Manual De operaciones

RESTO BAR COCINA CRIOLLA- COCINA INTERNACIONAL

INDICE
INTRODUCCIN CAPITULO I - EL MEN Descripcin Explicaciones de los platos Cafs Men fijo Caractersticas de un men CAPITULO II - COCINA Elementos de trabajo Reglamento Recetas Normas de higiene y seguridad CAPITULO III - RESTAURANT Jefe de saln Recepcionistas Mozos La mise en place La puesta en practica Comisse Gambucero Cajero Reservas Comandas CAPITULO IV - BAR Reglamento de barman Tragos CAPITULO V - varios recetas lista de compara materia prima proveedores reglamento general

INTRODUCCION Sabes que la gastronoma a tenido un crecimiento desde todos los puntos de vistas, pero si trasladamos esa visin a esta ciudad podemos decir que aun no ha habido un gran desarrollo en aquellos aspectos que nosotros creemos importante. Sabiendo que en la ciudad de Venado Tuerto y la zona no hay un emprendiendo con las caractersticas y servicios como los que tenemos para ofrecerle a nuestros clientes potenciales. En., un lugar en donde la cocina es todo un mundo y nuestra meta ser tratar de brindar la mayor cantidad de variedad de productos, con creatividad. Podemos decir que apuntamos a lograr que este esta idea perdure en el tiempo mas all de los objetivos primario que podemos poner en cada negocio que uno haces y lograr que sea un mbito que revalorice la gastronoma desde todos los puntos de vistas, en donde la idea es resaltar los valores de la cocina criolla, aqu se priorisara el valor que tiene la materia prima, tratando de lograr rescatar esas valores por el buen gusto en la mesa, resaltar los tradiciones de nuestras madres. Pero sin olvidarnos de que el hecho fundamental es trasmitir el placer que sentimos nosotros cuando los hacemos por los amigos; por eso cada ves que usted entre a nuestro local, lo haremos sentir como si realmente estuviera en nuestra cocina, en nuestra casa, que mejor lugar para recibir a los amigos. Por eso que aqu en., basamos nuestra trabajo en cuatro pilares importantes en nuestro trabajo. La CALIDAD, el trabajo cobra significado cuando se hace con orgullo. Liderar implica marcar el camino. La INNOVACIN, la innovacin abre puertas. Todo cambio genera rupturas. La INTEGRIDAD, cumplir con lo que se sostiene. Un da de trabajo honesto contribuye a fortaleces el trabajo. El COMPROMISO, muchas veces mejorar requiere sacudir viejas creencias. Y el compromiso es perseverar, perseverar, perseverar. Y basndonos en estos conceptos es por eso que se decidi armar, en donde el fin ultimo de este emprendimiento es hacer que la gastronoma en general, tenga la calidad que el cliente se merece.

men

DESRIPCIN .., pretendemos tener una cocina criolla, que es la resultante de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras espaolas e italianas o de distintas corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran nmero de recetas tpicas con la incorporacin de alimentos indgenas o autctonos. Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la gastronoma de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronmicas as como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Apuntamos a revalorizar la cocina criolla y autctona de argentina y de cada una de nuestras provincias. Pero no por esto podemos olvidarnos de las races de donde venimos y es de ah de donde uno podr apreciar en nuestro men fusiones con otras cocinas, como la espaola, francesa, italiana y por sobre todas esta la cocina latinoamericana. Aqu usted como podr apreciar en nuestra carta diferentes productos que proviene desde todas las latitudes de nuestro pas; desde carnes, vegetales, legumbres, dulces , y vinos entre otros. Pero siempre notara nuestro respecto hacia la materia prima de cada plato y su tcnica de elaboracin mas adecuadas. Desde guisos, dulces, escabeches y nuestros panes pero todo lo hacemos fundamentalmente como lo hacia nuestra abuela en aquellos aos en donde todo se hacia con el fin de compartir con la familia y amigos. Usando el ingrediente mas importante que tenemos el amor y la pasin que ponemos en hacer lo que hacemos para agasajar a los que mas queremos.

Carta resto
Chef Pablo Verna

Los sabores y olores son los que en nuestra menora dan valor a los buenos momentos de nuestra vida; esos momentos especiales...simples, el casamiento o cuando naci ese hijo que tanto esperbamos o simplemente el reencuentro con ese amigo que hace mucho que no veamos. Y no hay nada que gratifique mas que compartir en esos momentos una buena copa de vino....o sentir ese aroma a pan casero....o esa perfume a salsa que si cierro los ojo es la salsa de la nona ...que va con los tallarines. Y esa es la premisa en Nueve de martn, hacer surgir esos sabores de la cocina cacera, y con sabor sin olvidarnos que lo fundamental es el respeto al producto pero por sobre todas las cosas el amor a la cocina y es as como lo sentimos. Y por eso esperamos que ac se sientan como en casa y fundamentalmente entre amigos. Gracias por formar parte de nuestra familia.....nueve de martn.

Entrada
1. Delicia de gorgonzola Queso gorgonzola o roquefort, pepinos, pimientos, limn. con un bouquet de hojas verdes y croutones de pan 2. Pat de ternera y jamn Pat a base de hgado, jamn cocido,cerdo , todo marinado en oporto. 3. Capresse Mousse de queso de cabra, sobre un flan de tomates cherry confitados y finos crocantes de albahaca 4. Mollejas caramelizadas al oporto Mollejas grilladas, marinadas en oporto y azcar negra, con un salteados de hongos silvestres 5. Confit de ciervo Ciervo confitado, caviar de berenjena, bouquet de verdes y brotes 6. Cordero patagicos en tres texturas Pat de hgado de cordero especiado, estofado, gigot braseado. En finas hojas verdes y una suave salsa de frutos rojos 7. Blanco de ave con manzanas perfumadas a la sidra Blanco de pavita, en compota de manzana y batata con perfumes de sidra

8. flan tibia de calabaza con corazn de queso brie y frutos

secos, con suave salsa de hongos

Verdes y ca
9. Ensalada de espinaca, tomates confitados, queso de cabra y pan integral 10. Mix de verdes, mix de brotes, remolacha, huevos, zanahoria, remolacha 11. Ensalada de campo, choclo, lechuga mantecosa, huevos, champignones y papines andinos 12. Ensalada cocida, en dressing de jogurt natural y mostaza

Especiales de la casa
13. Calzone de espinaca y hongos mas queso de cabra 14. Tabla de ac y de all (producto del sur y de nuestra regin) Trucha ahumada, ciervo ahumado, escabeche de trucha, pat de ciervo, pat de trucha, pat de jabal , jamn crudo y salame caseros 15. Tabla de quesos Quesos surtidos de cabra, oveja , vaca y quesos ahumados 16. Tabla de la casa Escabeche de conejo, matambre de cerdo arrollado, riones al vino blanco, vitel thone, pat de cordero, tomates secos, hongos salteados, huevos de codorniz escabechados 17. Chivito 18. Pescados de ri 19. Cochinillo

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Carnes
20. Espiral de lomo, con hiervas y hongo, papas rsticas, salsa de vino tinto 21. Conejo arrollado, con pat de ciervo, salsa de merlot, risoto silvestre

22. Bife de chorizo Nueve de martin (con papas fritas y huevo) 23. Cordero braseado en salsa de aceto balsmico sobre colchn de verdes y chips de papa y batata 24. Cochinillo al hornillo, con manteca de hiervas y papines andinos( especial de la casa)

25. Bondiola de cerdo, en salsa de cerveza negra, con soufle de batata 26. Cordero braseado con salsa de chimi , acompaado con tomate, cebolla, hojas verdes 27. Pollo a la marchegiana

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Pescados
28. Dorado con cebollas moradas, polenta con hiervas y salsa de limn 29. Surubi con endibias breseadas, habas y arvejas, en reduccin de fondo de ternera

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Pastas y arroces
30. Sorrentinos de conejo con salsa crema brocoli 31. Lasanga mixta con dos salsas (crema y fileto) 32. Tagliatelle con salsa betty 33. Noquis de papa con salsa stufato 34. Ravioln 35. Pene rigatti (pasta seca) 36. Risotto de verdura 37. Risotto arrosto 38. Risotto a la milanes 39. Risotto alla marinara 40. salsas fileto. Bolognesa Bagna cauda Tomate frescos Pesto de albahaca Putanesca De nueces Frutos de mar

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Postres
41. Mousse de dos chocolates, con salsa de frutas de estacin y crocante de frutos secos 42. Arroz con leche ( con canela y dulce de leche casero) 43. Degustacin de la nona Calabazas en almbar, budn de pan, flan de dulce de leche, queso y dulce, compota, panqueque de dulce de leche 44. Textura de chocolates Brownies, flan de chocolate, marquise de chocolate, salsa de chocolate, bombones de chocolate 45. Ensalada de fruta 46. Chesse cake de membrillo 47. Tiramissu de frutos rojos 48. Creme brule 49. Fuente de frutas frescas

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Varios
Focaccia de romero Focaccia de panceta
Focacia de olivas Pan integral Pan de campo Figaza de manteca Marina Grisines 50. 51. Licores artesanales Panificacin artesanal de vario tipos de panes

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La apertura del restaurante se prev para la semana del 15 de noviembre, se muestra un cronograma de eventos de degustacin de men internacional cada 15 das, dicho men se servir los mircoles y jueves de dicha semana por ser los das mas flojos de la gastronoma. este men estar formado por las siguientes opciones: Men tipo degustacin con un mximo de 5 platos Men fijo Men de dos entradas, dos platos principal y dos postres La temtica de estas degustaciones es la siguiente pero dicho orden puede variar: Cocina mexicana Cocina espaola Cocina italiana Cocina francesa

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CAFS ESPECIALES
CAPUCHINO caf, leche, crema y chocolate rallado CAF IRLANDES caf, whisky, triple sec, crema y canela CAF SUIZO caf, licor de caf al cogac, crema y chocolate rallado CAF FRANCES caf, cointreau, crema y chocolate rallado CAF DEL ABUELO - caf, brandy, triple sec, amaretto CAF INGLES - caf, gin y cointreau, con o sin crema CAF CARIOCA caf, crema y azcar quemada al rhum CAF CALYPSO - caf, crema, ta maria y canela CAF PORTEO - caf, cogac, licor de dulce de leche, crema y chocolate rallado CAF INTERNACIONAL - caf, cointreau, cacao, amaretto y blue curacao CAF DE LA CASA caf, dulce de leche, ron y crema

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MEN FIJO
Empanadas catamarqueas Empanadas cordobesas Empanadas de bacalao Empanadas sanjuaninas Empanadas santafecinas Empanadas tucumanas Pan de carne souffl Carpaccio de ternera Stufatu Conejo a la cacerola Guiso de pavita Sopa de choclo y zanahoria Pierda de cordero en ajo Cordero marinado Lomo de ciervo al oporto Conejo al merlot Lomo en brioche Calamaretti con peperonata Pastel de papas Rissoto con hongos Spagettini con salsa de hongos Risotto de azafrn y trilla Paella de conejo Riones al vino blanco Mollejas al verdeo Locro Guiso de lentejas Carbonada en zapallo Buseca Tortilla de papas espaolas Revuelto gramajo Matambre relleno Peceto escabechado Tiramissu Marquise de chocolate Semifreddo de limn

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COCINA

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ELEMENTOS DE TRABAJO
INSTALACIONES Cuando nos referimos a instalaciones, estamos hablando en especial y como lugar fundamental en la cocina y todas sus divisiones y el equipamiento necesario para cada sector de trabajo Sector de lavado de vajilla Bachas grandes 2 Mesadas de 2.60 mts (1) + mesada de 2.50 mts(1) Estantera bajo mesada 2 Estanteras empotradas en la pared Sector de descanso de vajilla limpia Estantera para descanso de copas Estantera para descanso de vajilla Estanteras empotradas en la pared Sector de fro de bebida, postres y otros Heladera vertical Heladera vertical bebidas 2 Heladera vertical postres 1 Frezzer para helados Sector postres Mesada 2.30 mts c/ bacha chica Estantera bajo mesada Microondas Un amafe porttil o fijo Estantera empotrada en la pared Sector de limpieza de materia prima (frente el sector de postres)

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Mesada con bacha mediana o chica Estantera bajo mesada Sector de fuegos Mesada isla 2.4 mts con 1 bacha chica (ver) Estantera bajo mesada isla Estantera flotante sobre la isla Sector de deposito de materia prima Heladera carnicera o similar para carnes y verduras Frezzer hielo Frezzer parara materia prima Estantera para materia prima Sector de baos y vestuarios personal Bacha con agua Inodoro Migitorio Lockers Sector de parrilla y horno exterior Parrilla o grilla Horno barro o similar a gas Mesada de trabajo para exhibiciones Conexin para gas para anafes

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MAQUINARIAS GASTRONOMICAS NECESARIAS

Cmara frigorfica (de ser posible) Heladera verticales (para bebidas 2 postres- entradas y fiambrespostres) Freezer helados 1 freidora mediana 40 lts Horno pizzero 12 moldes Anafe de 4 a 6 hornallas Cocina de 4 hornallas c/ horno Plancha + grilla Heladera bajo mesada sector fuego Calienta plato 1 de 1 mts de ancho Licuadora - 1 Procesadora mixer Maquina para cortar fiambre Sobadora chica Batidora planetaria chica - 1 Batidora de mano - 1 Microondas 2 lavajilla

ELEMENTOS Y O UTENSILLOS DE COCINA

10 Sartenes chicos de 20 cm 5 Sartenes medianos de 25 cm 5 Sartenes grandes de 30 cm 2 Panquequeras de teflon 6 Cucharones chicos de 59 ml 3 Cucharones medianos de 207 ml 2 Colador chino de 20 cm de diametro 5 Bols de acero chico de 20 cm 5 Bols de acero mediano de 25 cm 5 Bols de acero grande de 30 cm 10 Esptulas de goma 10 Cucharas de madera 5 Cuchillas medianas de 15 de hoja

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5 Cuchillas grandes de 20 cm 3 cuchillos deshuesadotes 3 cuchillos torneadores Espumumaderas Batidores de alambre 2 Sacabocados de papa noisette 3 Mangas de repostera de tela. Que sean grandes con dos juegos de picos Picos de repostera varios tamaos 10 Tubos bao maria 1 Piedra de afilar 2 Chaira 1 Ollas de acero de 20 lts 2 Ollas de acero de 10 lts 6 cacerolas chicas con manija mango largo de 20 cm 4 cacerolas con mango largo de 26 cm Taper grandes rectangulares con tapa Taper chicos rectangulares con tapa Taper medianos rectangulares con tapa Taper para salsa Tachos para salsa Canasto para verdura Cajones de plstico medianos Pimentero de madera Taper chicos para especias Taper chicos para condimentos 1 de cada una-Tablas de teflon medianas rojo- verde- blanco- amarillo 1 de cada una -Tablas de teflon chicas rojo- blanco -verde- amarillo Cuchara bocha para helados ( chica 2) (mediana 2)- grandes 1 Coladores de aluminio grande 4 Pinzas para carne Cucharas medianas y grandes 1 docena de cada una 2 Palo amasar 4 Pelapapas 4 abrelatas

VAJILLA plato entrada plato principal plato postre

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tenedores entrada- principal - postre cuchillos - entrada- principal - postr cucharas - entrada- principal - postr copas agua vino tinto y blanco- champagne cazuelas distintos tamaos aceiteras saleros y pimienteros hieleras con pinzas tazas caf distintos tamaos con plato paneras tablas para fiambre y quesos ceniceros

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CARACTERISTICAS DEL MEN Su presentacin debe estimular el deseo del cliente El aspecto visual debe de estar de acuerdo con la decoracin, la finalidad, debe ser original y creativo El tamao debe ser proporcional al espacio del comensal, de facial acceso La redaccin de la carta debe ser ortogrficamente perfecta Las divisiones deben estar armoniosamente agrupadas, para permitir su fcil eleccin Cada sugestin o sugerencia deber estar acompaada por la mayor numero de informacin El material impreso debe permitir buena legibilidad, cuidando el color de fondo, con las letras, luminosidad del local, evitando usar letra gtica El men debe ser inmacualadamente limpio, sin ralladuras, correcciones, precios alterados o superpuestos Debe ser impreso en cantidad suficiente El precio debe ser colocado con claridad. Si hay tasas de servicios se deber aclarar El numero de menes en uso debe ser suficiente para la cantidad de clientes Debe ser exhibido en todo los lugares posibles Debe tener la identificacin del local Diferentes servicios requieren diferentes menues

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REGLAMENTO DE COCINA horario de entrada: horario de salida: ser al cierre del restaurante y esto implica que la cocina deber estar en perfectas condiciones de orden y limpieza. Cada uno es responsable de su rea. La falta injustificada ser apercibida y el da ser descontado. Deben tener en cuenta que funcionan en equipo, con consecuencias de ello puntualidad es fundamental, la tolerancia mxima es de 15 minutos. Cada cocinero ser responsable de su uniforme como as de su limpieza y prolijidad. A la hora del despacho cada uno de sus miembros debern tener extremo cuidado con la presentacin, coccin e higiene de los platos y de las reas donde desarrollan la tarea. Se prohibe fumar dentro del rea de cocina a cualquier tipo de personal La comida de personal es de 19.30 hs hasta 20.15 hs Esta prohibido comer comida que no sea del personal por empleados. De ser as se le descontara el valor del plato. Esta prohibido el ingreso a la cocina o depsito de gente ajena al sector. Todo lo que sale de la cocina debe salir bajo comanda incluso por dueos, staff ejecutivo o personal del da. Todo plato que salga de la cocina que no sea facturado o sin comanda se le descontara al jefe de cocina, responsable o cajero Los platos deben salir con los ingredientes y guarniciones estipulados o como figure en la carta La mercadera desperdiciada ser bajo la responsabilidad del jefe de cocina. Las cocinas, almacenes, heladeras, depsitos deben quedar en total orden y limpieza, la responsabilidad es de los integrantes
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de cada rea y del jefe de cocina. Se har una limpieza general una vez por semana incluyendo depsito y cmara frigorfica. Ese mismo da se har un control de stock Se respetaran los volmenes y pesos estipulados por el jefe de cocina, para la elaboracin de los distintos platos El incumplimiento de cualquiera de estos puntos ser motivo de sancin

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NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA Recuerde que casi 4 de 10 accidentes se producen en las cocinas segn las estadsticas internacionales. Dado que los principales accidentes que se producen son cadas, cortes, quemaduras y accidentes causados por los equipos que se utilizan en las cocinas, piense siempre en la seguridad Mantenga seco el piso de las cocinas, retire cualquier elemento que encuentre depositado en el piso Si hay un derrame de aceite trate de limpiarlo y advierta al resto del equipo para evitar accidentes. Colocar algn elementos que advierta el lugar donde se efectu el derrame para avisar. Disperse sal sobre la mancha Para cada tarea utilice el elemento de trabajo acorde, no utilice un cuchillo para abrir una lata Un cuchillo afilado es mas seguro que un cuchillo desafilado. Cuando este afilado un cuchillo verifique que elemento para afilar posea protector en su empuadura. Las hojas de los cuchillos deben limpiarse con un trapo y con el filo hacia abajo Use siempre tabla como base para el corte de verduras y carnes Si transporta un cuchillo, hgalo con la punta hacia abajo y con el filo hacia atrs Deje los cuchillos en lugares visibles y luego del trabajo gurdelos en el cajn en forma ordenada Si se cae un vaso en un una pileta con agua jabonosa, es posible que este se hubiese roto, vace la pileta de espuma antes de retirar el vapor Use siempre uniforme de trabajo. Las mangas de las chaquetas deben permanecer siempre bajas para evitar quemaduras y cortes Cuando tenga que asir el mango de una cacerola u olla de una hornalla y este estuviera caliente, utilice un trapo para estas tareas Evite sobrellevar ollas y cacerolas

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 Cuando levante la tapa de la cacerola y esta estuviese caliente o con vapor en su interior, hgalo con la base de la tapa hacia usted de modo de proteger su cara y su cuerpo Si desea sentir el aroma de la comida que este cocinando en una olla o cacerola con vapor, no se incline hacia la misma para hacerlo, sino que disperse el humo pasando su mano sobre el mismo, de modo de evitar quemaduras en su rostro Evite colocar mas aceite que el necesario en freidoras o sartenes En caso de quemaduras coloque la herida o la parte afectada debajo de una canilla con agua fra. No utilice ni manteca, ni aceite ni cualquier otra sustancia con grasitud Familiarcese con la maquinarias que se utilizan en cocina y con elementos de seguridad, no le pierda el respeto Evite usara cadenas, pulseras colgantes y otros elementos que puedan llegar a ocasionar un accidente En caso de usar carritos para transporte de elementos, siempre empuje los mismos, nunca tire de estos Mantenga siempre colocadas las protecciones en las maquinas y no introduzca elementos en ellas cuando estn funcionando Recuerde que los accidentes pueden ser prevenidos cuando se trabajo en forma segura ESCALAFON Y FUNCIONES DE PERSONAL DE COCICNA

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Restaurant

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JEFE DE SALN Es el responsable de la operacin del restaurante. Dirige y organiza. Seleccin del personal Asignacin de tareas de los empleados (remitirse a la responsabilidad de los mozos) Programa de turnos de trabajo Controla los uniformes del personal Controla la entrada y salida de los mismos Prepara y supervisar el entrenamiento de los empleados Evala el rendimiento de todo el personal Responsable de controlar la proteccin y el mantenimiento de la loza, cristalera, platera y dems equipo. Debe asegurarse que el despilfarro por parte del personal sea el mnimo. Supervisa el uso y los materiales del equipo Supervisa la calidad del servicio segn las normas preestablecidas, asegurndose que los clientes reciban toda la atencin posible con rapidez y cortesa. Conoce a la perfeccin los ingredientes de todos los platos, as tambin los tiempos aproximados de preparacin Antes de cada periodo de comida, verifica que estn listos los puestos de servicio, inspecciona las mesas, y se asegura que estn limpios y ordenados Inspecciona los menes Inspecciona limpieza, luces, aire acondicionado y msica ambiental Cuando sea necesario da ordenes para su reparacin Verifica que durante el servicio los platos y bebidas salgan en tiempo y forma, en caso de no ser as. Los mismos deben regresar al despacho y se solicitara la mejora del mismo Induccin del personal Es una suma importancia para buen funcionamiento Explicar a cada unos de los empleados el funcionamiento de todo el lugar, debern sentirse orgullosos de pertenecer a la

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empresa. Son nuestra imagen

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REGLAMENTO DE RECEPCIONISTA

Horario de entrada: 19:30 hs para la cena de personal 20:00 hs sin comida Salida: 02:30 hs Su funcin especifica es la recepcin, ubicacin, y despedida de los clientes. Debern tener una sonrisa y amabilidad permanente. Son las personas de las cuales el cliente se lleva la primera y ultima imagen Debern conocer el MEN a la perfeccin, ya que antes cualquier demora deber asesor a los clientes sobre los platos o eventualmente tomar el pedido Debern conocer a la perfeccin la disposicin de las mesas y distribuir de la mejor forma posible y proporcionada para no cargar a alguna plaza en especial Siempre debern estar en su puesto de trabajar La recepcionista deber estar con el atril con mens, acompaara a los clientes con cantidad de menes necesarios y los ubicara en la mesa Deben estar siempre muy prolijas Debern poseer siempre lapicera y tarjetas de la empresa Debern saber a la perfeccin los menes para grupos grandes. Debern saber a la perfeccin los nmeros de las mesas y la divisin diaria de plazas Esta terminantemente prohibido fumar durante el turno Esta prohibido estar apoyada en la barra del restaurante o bar Debern estar siempre atentas al requerimiento de cualquier cliente. Si un cliente est buscando mozo, automticamente debern acercarse a la mesa, para luego comunicar al mozo del sector el requerimiento del cliente Los das tranquilos (domingos, lunes, martes, mircoles) la recepcionista, a partir del momento en que no entran clientes, y si comienzan a retirarse, deber estar en su puesto de

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recepcin, y cuando se estn retirando, deber acercarse a la puerta para abrirla y despedirlos Los das de mayor demanda (jueves, viernes, sbado y vsperas) deber estar en la puerta del restaurante para que los clientes salgan por la misma ya que el bar esta lleno Cuando quieren tomar bebida, o ir al bao, debern avisar al encargado para que les cubra el puesto. No abandonaran su puesto de trabajo sin aviso previo Cuando una mesa de la lista de espera esta consumiendo en la barra, debern informales que primero deben abonar lo consumido y luego se los ubicara. No se puede, de ninguna manera cargar a la cuenta del restaurante lo consumido en el bar Hay todo tipo de clientes. Lo ultimo que la recepcionista debe perder es la cordialidad y la amabilidad. Deben mostrarse amables y con buenos gestos y modales. Lo que no lo entienda as. No podr trabajar en el puesto Debern distribuir las mesas en orden de llegada, poniendo cada una en una nueva plaza, para poder brindar un mejor servicio y no recargar una plaza mientras que otros no tiene mesas

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REGLAMENTO DE MOZOS

Horario de entrada: 18:00 hs. Salida 03:00 hs. Un da por semana tendrn guardia, hasta el horario de cierre. En caso de llegar tarde o ausentarse por algn imprevisto comunicarse al establecimiento El cliente no se mide por la propina o por lo que gasta De ninguna manera se pedir explicaciones a un cliente por haber dejado poca propina. El mozo que se encuentre en esa situacin, automticamente quedara despedida El restaurante es uno solo y no 4, 5, 6 o 7 parcelas distintas Cada mozo tendr una plaza determinada y no rotativa. Pero deber trabajar en equipo, debiendo apoyar a los otros sectores, ya sea para armar , levantar, tomar pedido, llevar algn producto, atender algn pedido de clientes, cobrar ect. Deber permanecer en su plaza y no frente a la caja o sector de cocina, hablando, fumando ect., estando a disposicin de los clientes, observando todo el saln en especial su plaza, desde el horario de apertura aunque no haya clientes. La nica espera frente a la cocina es para retirar el plato El plato que este listo para salir en el despacho y en ese momento el mozo de esa mesa no se encuentra, pero s un mozo de otro sector o comisse, automticamente el mismo es el responsable del plato, debiendo llevarlo a la mesa que concuerde con la comanda Deber analizar el producto de cocina o bar que esta por llevar, en caso de encontrar algn defecto en el mismo, debern solucionarlo, pedir su mejora o cambiarlo. A partir del retiro del producto del sector el responsable del mismo es el mozo. El mozo es la imagen de nuestro empresa, por lo tanto su presencia (higiene, y cuidados personales), deben ser excelentes, sin alhajas a la vista La actitud y estado de animo deben ser el mejor, tratando de

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no reflejar los problemas frente al cliente Trate al cliente siempre de usted No dar las espalda inmediatamente despus de hablar con alguien, siempre dar un paso atrs, para luego darse vuelta Mantenga siempre la calma Nunca estar distrado Lleve siempre los cubierto en un plato, sobre una servilleta y tomarlos del mango Reponer los cubiertos luego de que fueron utilizados y se sirva un nuevo plato No poner los dedos rebasando el borde del plato de comida Las copas se toman de la base, para evitar las marcas Al limpiar una mesa, no se debe tirar los restos al piso, sino que debes tener un plato para tirar los restos Si se cae algo al piso, deber recogerlo inmediatamente Pedir permiso para interferir una conversacin, y solamente si se debe decir algo relacionado con el servicio Si se ensucia a alguien, pedir disculpas y lo soluciona inmediatamente Para servir las comidas y bebidas, utilizara el lado mas libre del comensal (preferentemente la derecha) Para servir las bebidas, pondr su mano izquierda detrs de la espalda Remplazara los ceniceros cuando tengan cigarrillos apagados No sealara con el dedo, utilizara la mano abierta Mostrara las botellas de vino por la etiqueta, esperando la aprobacin del cliente, que realizara peticin. Luego se har degustar al mismo y posteriormente se servir primero a las damas de la mesa. No llenar las copas, pero siempre debern estar con bebidas y cuando finalizan las botellas se le ofrecer la reposicin de la misma, en caso de cambiar de marca, debern cambiar las copas Al pedido de reposicin de bebidas, las botellas vacas como los tragos largos deben retirarse de la mesa y luego traer los nuevos productos. El mozo y el comisse deben estar

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pendientes que las copas estn llenas y no se debe esperar el requerimiento de algn comensal el pedido de reposicin, sino que el mozo debe ofrecerlo En caso de pedido de cerveza o agua mineral, deber abrir las mismas y servir, en caso de reposicin, utilizar el mismo sistema. Las tapas y corchos no deben quedar sobre la mesa En caso de champagne, al final de la comida, la mesa debe primeramente quedar totalmente limpia y vaca, excepto individuales y servilletas. Pero las copas anteriores, paneras, bebidas, saleros, postres, caf , deben retirarse Cuando los cliente finalizan el primer plato, debern retirar todo lo utilizado por los 2mismos: platos, cubiertos, etc. Luego reponerlos y para finalizar traer el segundo plato. Al pedido de postres, las mesas deben quedar totalmente vacas, a excepcin de las bebidas e individuales No deben apoyarse un plato sobre otro cundo se sirve. Primero se saca el que esta frente al cliente y despus se sirve el plato elaborado Cuando son menos comensales de lo que la mesa est presentada, se deber sacar la totalidad el o los servicios sobrantes Antes del servicio deber tener los elementos necesarios para desarrollar sus tareas (sacacorchos, encendedores, lapiceras, comandas) Dentro del saln, la circulacin es por la derecha, teniendo el derecho de paso el que viene cargado de platos calientes, luego las bebidas y por ultimo los platos vacos Deber tener un buen dialogo con los comensales, consultando con ellos el orden que quiero que se le sirvan los distintos productos El armado del saln a primera hora es responsabilidad del todo el plantel y durante la reposicin del mozo del sector o comisse o algn mozo libre. Pero la presentacin de la mesa, ya sea individuales, paltos, mesa seca, sillas limpias etc. Es pura responsabilidad del mozo de la plaza y si se llega a encontrar

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algn defecto la advertencia o sancin caer sobre el mozo Esta terminantemente prohibido picotear durante el servicio, mascar golosinas o beber frente los clientes El traslado de los platos sucios en con la mano y las bandejas se utilizaran para el retiro de dems elementos No podrn marchar platos si sin respectiva comanda, ni rehacerlas El levantado y cierre del saln los dispone el jefe del saln Los problemas internos entre el personal nunca se deben reflejar a los clientes

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MOZOS NUESTRO OBJETIVO: el cliente LO IMPORTANTE: el esmero por el servicio Se debe tener en cuenta que la tarea no se remite al despacho sino que es una tarea de venta, para lo cual debers saber a la perfeccin la carta que ofrecemos. Durante el servicio, el estado de animo debe ser el mejor generando de esta forma una excelente relacin con los clientes a los cuales estas atendiendo. Llamamos momentos de verdad a los primeros y ltimos instantes en los cuales tenemos contacto con los clientes para lo cual un saludo cordial hace que la gente este mejor predispuesta. En caso de generar algn problema durante el servicio, debemos escuchar las sugerencias ya que un cliente quejoso es nuestro mejor aliado si percibe que es escuchado y hacemos lo posible para solucionar el inconveniente. Si el servicio es menor a las expectativas dicha experiencia ser trasmitida a una mayor cantidad de clientes que si fuera a la inversa. Todos los clientes siempre estn abiertos a encontrar un lugar que sea mejor. Siempre intentar superar las expectativas, intentar que el cliente regrese. Tratar de recordar sus nombres o preferencias habituales, de esta forma se sentirn particulares. Siempre se puede mejorar. Es muy importante que colabores con el crecimiento ya que conoces los inconvenientes y deseos de los clientes

SUGER, PREGUNTA, TU OPININ ES DE SUMA IMPORTANCIA

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TAREAS Y RESPONSABILIDADES 1. Armado de saln 2. Fajinado de copas 3. Fajinado de cubiertos 4. Fajinado de platos 5. Mantenimiento y limpieza de saleros, aceiteras, vinagreras 6. Velas 7. Carteles, neones 8. Control de individuales 9. Control de servilletas 10. Control de mantelera 11. Limpieza de mesas y sillas 12. Control estado de vajilla 13. Vidrios 14. Control de limpieza de pisos 15. Armado de cantina o bar 16. Doblado de servilletas

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PUESTA A PUNTO (la mise en place) preparacin del material que precede a la llegada del cliente 1. Armado y ubicacin de mesas y sillas. Este punto variar segn la disposicin diaria respecto a las reservas del da. De igual manera el saln deber tener una estructura que se respetara siempre, y cada una de las mesas tendr numero fijo. El mismo se utilizara para adicionar. 2. Pulir la vajilla 3. Pulir los cubiertos 4. Pulir la cristalera. Dichos puntos se realizaran a diario y tiene como finalidad eliminar cualquier mancha, luciendo cada elemento absolutamente libre de macas y relucientes, dando una excelente imagen de higiene y prolijidad 5. Plegados de servilletas y orden de mantelera en general. Esto incluye las servilletas y los manteles y cubremanteles los cuales deben estar bien puesto y tensos 6. Mantenimiento de saleros y pimenteros. deben estar en perfecta condiciones de higiene y llenos. Controlar que la sal no se encuentre humeda 7. Armado de mesas 8. Coloque los individuales 9. Coloque los platos 10. Coloque los copas. 11. Coloque los cubiertos. Es fundamental la prolijidad al colocar los mismos, deben quedar perfectamente rectos y paralelos. El tenedor de mesa se colocaran a la izquierda del comensal, con sus dientes hacia arriba. El cuchillo se clocara a la derecha con el filo del mismo hacia adentro 12. Ceniceros. 13. Servilletas. Las mismas se colocan sobre el plato

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PUESTA EN PRACTICA APLICACIN En este punto desarrollaremos en forma breve algunas pautas a tener en cuenta para el servicio. Tenga en cuenta que bsicamente el buen servicio depende no solo de una buena tcnica si no de un buen manejo de los tiempos. 1. Al inicio del servicio el mozo debe controlar que las mesas que deber atender estn en perfectas condiciones, con todo los elementos anteriormente detallados en perfecto orden 2. Presentacin del men y pedido: se acercara a la mesa, presentndose de ser posible, y que es una buena forma de establecer el primer contacto con su mesa. Dir por ejemplo : BUENAS NOCHES, MI NOMBRE ES......................., DESEAN ORDENAR 3. Bebidas: es fundamental que el mozo no se demore, tanto al tomar el pedido como en la entrega de los mismas. En caso de estar demorado el cliente estar mas predispuesto a esperar su plato si se siente bien atendido y bebido algo. Si desean gaseosas se remplazara su copa de agua por un vaso de gaseosa. El agua mineral debe servirse y retirar las tapas de la mesa. En caso de solicitar champagne se remplazaran las copas (es decir, que cualquier copa que no este utilizada debe retirarse para evitar resultados molestos. Para servir las bebidas deben colocar la mano izquierda en la espalda. Si solicita vino, se llevara la copa correspondiente colocndose a la derecha de la de agua. Muestre la botella de vino por la etiqueta esperando la aprobacin del cliente. Hecho esto se abrir a la vista y se dar a probar un poco al comensal que hizo la peticin de la bebida. Luego se servir a las damas de mayor edad a menor, luego a los hombres y por ultimo se llenara la copa del comensal que lo ha probado. Mantenga las

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copas siempre llenas. Al terminar la botella ofrecer la reposicin de la misma. Al llevar la botella nueva, tambin llevara una copa para probar nuevamente el vino, si el comensal lo indica, remplazar todas las copas. 4. Entradas: se colocaran en la mesa los platos en caso de compartirlas o si son porciones individuales se remplazaran los platos (si son de medida de mesa), retirando primero y colocando el que contiene la entrada luego. Es decir, que no se encimarn platos de la misma medida, solo se posarn si el que contiene la comida es de medida menor que el que ya esta en la mesa. Se retiran de la mesa todos aquellos platos que no se utilicen, o que ya se encuentren vacos. Al finalizar las entradas se remplazaran el servicio, primeramente tener en cuenta que todos los comensales, hubiesen terminado. 5. Reemplazo del servicio: se retiraran los platos y cubiertos que se hayan utilizado de la siguiente manera: se tomara el mas lleno sujetndolo con el pulgar y el meique, apoyndolo en el anular, mayor e ndice por debajo del plato. Depositar el cuchillo en dicho plato en forma recta con el filo del mismo apuntando hacia nosotros, el tenedor se colocara en forma perpendicular al cuchillo con los dientes mirando hacia arriba. Los platos siguientes sern depositados sobre el dorso de la mano, colocando los cubiertos en el primer plato de la forma indicada. Sucesivamente de esta forma se retiran todos los platos de la mesa. Limpiar los restos de comida con una servilleta y un plato, depositndolos en el mismo 6. renovacin del servicio: una vez recogidos los platos llevaremos la vajilla y los cubiertos envueltos en una servilleta. Colocaremos los platos con la insignia frente al cliente y luego los cubiertos en el siguiente orden: tenedor a la izquierda con los dientes hacia arriba, cuchillo a la derecha con el filo hacia dentro.

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7. plato principal: la operacin se hace de la misma forma que con las entradas, remplazando los platos que se encuentran en la mesa. 8. retiro del servicio: el procedimiento para recoger los platos es igual que con las entradas. En caso de haber pedido algn producto que se sirva en tabla primero se retiran los platos y luego las tablas y salsas si hubiera. Tambin retiramos todo tipo de condimentos que no se utilizan para comer el postre. La limpieza de la mesa es fundamental y para ello llevamos el plato y la servilleta. 9. postres: para ofrecer los postres esperaremos un tiempo prudencial. En caso de compartirlos, colocaremos frente a los comensales platos pequeos. La cuchara y el cuchillo se colocan a la derecha y el tenedor a la izquierda, teniendo en cuenta que el tamao de los mismos sea el adecuado. Si colocamos solamente tenedor lo haremos a la derecha. Si han solicitado mousse o helado, la copa de los mismos se colocar con un plato pequeo debajo. 10. champagne: si se solicitan luego de la comida se retiraran todas las copas que son se utilizan, este es el nico caso en que se retiran las copas que se utilizaron durante la comida. para ello se utilizara una bandeja o en caso de hacerlo con la mano la forma correcta es tomarla con la mano abierta y la palma hacia arriba desde el pie de las misma con su boca tambin hacia arriba. 11. la mesa finaliza: no cuando se lleva la adicin sino cuando los clientes se retiran para lo cual es de suma importancia un saludo cordial

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PRESENTACIN DEL MEN Los menes y las cartas deben estar perfectamente estudiados por el personal de servicio, ya que ello ayudar a conocer los platos, los ingredientes, la preparacin, el tiempo de elaboracin y los equipos necesarios para servir los distintos alimentos ofrecidos. Recordemos que el mozo es por sobre todo un vendedor, y como tal, tiene como instrumento principal de venta la carta y su poder de sugestin. Nada debe ser ms penoso para un mesero que permanecer callado por no saber como se prepara tal o cual plato, esto da la impresin al cliente que no domina el trabajo que realiza. La carta deber entregarse perfectamente limpia y sana, pues en caso contrario causara mala impresin al cliente, y , adems , a causa de ello, este desconfiara de la efectiva limpieza de higiene del establecimiento. El estado de las cartas deber vigilarse por lo menos una vez durante el turno de trabajo, as tambin revisar que se cuenta con la cantidad suficiente de las mismas, para evitar retrasos en la toma de comandas. Una vez entregadas las cartas, se debe guardar un cierto tiempo, algo retirado de la mesa, para permitir que los clientes efecten su eleccin con comodidad. Luego se deber ayudar por ejemplo a las personas que no pueden leer bien las cartas, o bien explicar la composicin y los mtodos de coccin de los platos que el cliente ignore, inclusive digirindole algunas ideas para elegir platos, si se lo notara dudando.

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SUGERIR

La definicin del diccionario de la real academia espaola de verbo sugerir es la siguiente: hacer entrar en el nimo de alguno, una idea o especie, insinundosela, inspirndosela o hacindole caer en ella. Iniciar con una proposicin fcil de aceptar por el cliente. Hacerlo de forma directa, pero sin presionar en demasa. Poner inters y entusiasmo real al hacerlo. Hacerlo en forma sincera, de forma que no suenen a hueco en las palabras. Hacer referencia entre otras cosas al gusto y al olfato. Hacer preguntas primeramente, para luego hacer alguna sugerencia. Explicar en forma atractiva, la composicin de los platos ms atractivos de la casa. La mayora de las personas no sabe mucho de los platos de esta carta por ello esta abierto a una sugerencia bien efectuada. Ofrecer algo muy caliente para alguien que tenga fro. Ofrecer algo rpido para algn cliente que manifieste prisa. Ofrecer ensaladas y platos con verdura para alguien que este a dieta.

AUMENTAR LAS VENTAS Hay pequeos detalles que bien manejados, son de gran utilidad para aumentar las ventas gastronomicas, sin que esto signifique que haya que llegar a presionar o forzar a los clientes para

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conseguirlos. Ejemplos: no use nunca un condicional si... si el seor desea un postre emplee la oferta directa le gustara el postre de la casa si el cliente pide una bebida, por ejemplo cerveza, en lugar de preguntarle grande o pequea, preguntarle simplemente grande, seor , la mayora de las veces la contestacin ser si. Tratar de detectar las posibles necesidades y apetencias del cliente, en razn del apetito, de su edad, de su presupuesto, de sus hbitos, ect.

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RELACIN TICA-TRATO Cada jefe de rea, y en general todo el personal, debern tener actitudes serias, espritu equitativo y lenguaje correcto que forjaran su autoridad y darn rigor a sus ordenes e indicaciones, mientras que la soberbia, injusticia, al trato e inadecuado lenguaje, destruirn rpidamente todo su prestigio y respeto. Deber darse cuenta a quien debe tutear de sus clientes segn la edad. El tono de voz a utilizar no debe ser muy alto.

No deber tener con los clientes intimidades de palabra o hecho. Deber tratarlos conservando siempre la distancia que facilite el respeto mutuo. Saber tratar a los clientes y/ o empleados es un arte que deviene del concepto de la propia dignidad y respeto. De los empleados se exige discrecin, honestidad, inteligencia, rapidez y fidelidad a la empresa. Se debe conseguir que el empleado entienda que el aspecto de pulcritud que el presente reflejara la imagen del lugar donde trabaja.

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REGLAMENTO DEL COMISSE

1. El comisse no es un empleado del mozo, sino un ayudante. El mozo no deber esperar que un comisse le reponga la mesa, o bien los ceniceros, bebidas, etc. El mozo tiene la responsabilidad directa de estas funciones y tambin si se encuentra disponible deber apoyar o bien reponer las mesas de otro sector. 2. Deber conocer a la perfeccin el men. 3. Deber mantener las mesas prolijas. 4. Levantar los platos, tablas, paneras, salseros, previa consulta con los clientes. 5. Deber servir bebidas. 6. Si se llega a caer algo al piso es el responsable del limpiarlo. 7. Deber acatar todos los puntos del reglamento de los mozos. 8. Debe estar muy atento para reponer las mesas en el menor tiempo posible y previamente consultado con la recepcionista la cantidad de servicios que debe armar 9. Debe ser muy rpido y atento

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REGLAMENTO DEL GAMBUCERO 1. Horario de entrada: 18:00 hs 2. Todo elemento perteneciente al sector es pura responsabilidad del encargado del sector. 3. Los artefactos como maquinas de caf, de gaseosas, como heladeras deben estar en impecable estado. 4. Las copas, vasos, trago largo deben estar fajinados. 5. Todo el sector, ya sea mostrador, piso, etc. deben estar limpios y en orden. 6. La gaveta de hielo, cuando se termina el trabajo, debe quedar vaca y el hielo debe volver a ponerse en el frezzer. 7. Todo pedido deber salir por la derecha del cajero y las invitaciones debern ser autorizadas por el cajero. 8. Deber tener conocimiento del funcionamiento de las maquinas para solucionar los problemas que surjan antes o durante el turno de trabajo. 9. No deber faltar ningn producto durante el turno, ya sea: vinos, cervezas, gaseosas, champagnes, hielo. Al horario de apertura, deber estar todo listo y en su puesto para la atencin de los clientes. 10. Deber estar con la vestimenta entregada por la empresa y en buen estado. 11. No podrn entregar ningn producto en platos, tazas, copas, etc. cachadas o rotas. Es su responsabilidad sacar la vajilla rota e informar al encargado del sector. 12. No deber permitir que ningn empleado de otro sector utilice la maquina del sector, siendo su responsabilidad sacar la vajilla rota e informar al encargado del sector. 13. Al finalizar el trabajo, el sector debe quedar totalmente limpio y en orden. 14. El mueble de vinos tintos debe estar limpio, como as tambin las botellas. 15. La maquina de caf cuando termina el turno debe quedar apagada.

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16. Las bolsas de basura del sector deben ser depositadas (cerradas) en un tacho de basura de la cocina. 17. Los faltantes del sector se debern informar al encargado del saln para realizar el pedido correspondiente. 18. Una ves por el semana, la vajilla blanca deber quedar toda la noche en agua y lavandina para su blanqueo. 19. Cantidad de bebidas con la que debe empezar cada turno, salvo ocasiones especiales: Agua mineral con gas Agua mineral sin gas Cerveza quilmes Cerveza otras marcas Champagne Champagne M Chandon Jugo de naranja Tequila Leche Chocolate Azcar Edulcorante Caf T Bianchi borgoa Rincn famoso Toso cabernet Luigi bosca C. Valmot Chateaux vieux Castel chandojn Otras marcas 20. El personal podr beber caf solamente despus de haber comido y despus de haber finalizado su turno. Durante el horario de trabajo, no se servir caf a ningn empleado de cualquier sector. Solo se les podr servir gaseosa a los

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empleados.

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REGLAMENTO DEL CAJERO 1. horario de entrada: 20 hs. Hasta cierre. De ninguna manera puede dejar su puesto de trabajo, debiendo pedir permiso al encargado para ser reemplazado. 2. Deber poseer todos los elementos necesarios . 3. Deber conocer el funcionamiento completo de la computadora para poder solucionar cualquier tipo de inconvenientes durante el trabajo. El cuidado y la limpieza del mismo es responsabilidad del mismo, no debiendo permitir el uso a personas ajenas al sector. 4. Deber verificar diariamente que junto a la computadora se encuentren los formularios de la D.G.I. que correspondan. 5. Poseer un cuaderno donde diariamente anotara toda las invitaciones, ya sea por mesa o por bar, con el responsable de la invitacin y el importe correspondiente . en caso de ser una mesa se anotara: n de mesa, invitado, responsable e importe. 6. Toda invitacin, deber ser consultada con el encargado o con alguno de los dueos. Ningn empleado podr invitar por su propia decisin. 7. El gambucero no puede despachar ningn producto sin el previo consentimiento del cajero, ya sea invitacin o venta en el horario de bar. 8. Los mozos o comisse debern cantar los productos al cajero, en caso contrario se le informa al encargado. 9. Los mozos tienen la obligacin de cantar los productos con los mismos en la mano y no anticipada o posteriormente. El nico responsable de estas situaciones es el cajero. 10. Se informara al encargado los mozos que caten mal los pedidos o que apuren al cajero. 11. No permitir el ingreso de ninguna persona ajena al sector. 12. El orden y la limpieza en el sector es responsable del cajero. 13. No permitir estar frente al sector de canto de los mozos a ninguna persona, ni frente al sector visual.

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14. Esta prohibido fumar en el sector. 15. La computadora emite un resumen de ventas al final del turno.- el cajero deber es primera instancia, anotar en un cuaderno venta por mozo y sumar por las comandas la cantidad de cubiertos atendidos por el mismo. 16. Deber verificar la salida de productos a la cantina con el cuaderno de salidas al sector, si hubiera diferencia, deber identificarla por las adicciones el faltante o sobrante en las ventas de esos productos. 17. En el repaso de la mesa con el mozo, al cierre de la misma, el mozo deber cantar todo los items y el cajero supervisar que este todo anotado en la misma, y no al revs. 18. En todas las comandas se debe anotar en la parte superior, el numero de adiciones a las que corresponde la misma. 19. El cajero deber conocer perfectamente el numero de mesas de todo el restaurant y las plazas que le corresponden a los mozos diariamente. 20. Las mesas de la cantina sern facturadas por la caja del restaurant , debiendo el mozo primero cantar en caja y luego ir con el producto la mesa. 21. Cierre de caja 1 paso, separar el cambio con la menor cantidad de billetes chicos. No incluir dlares. 2 paso, ordenar los billetes segn su valor. Al importe de venta final descontarle los gastos efectuados y las tarjetas de crdito, entregando el saldo neto en efectivo. 22. Todos los gastos debern estar autorizados por el dueo o encargados y debern tener su correspondiente comprobante, factura o ticket o bien recibo firmado por el acreedor. 23. El telfono es para uso exclusivo de los clientes del resturant, no debiendo permitir el uso al personal (ni llamado ni recepcin).

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LAS RESERVAS Este tem es fundamental para el buen funcionamiento del resturant. Debemos tener una excelente poltica de reservas para que no existan confusiones en la distribucin de las plazas. En caso de ser un numero mayor ocho personas se les ofrecer el men fijo que nos agilizara mucho mas el servicio. Nuestro libro de reservas estar dividido en diferentes columnas: Cantidad de personas: todos los das una persona, antes del armado del restaurant deber confirmar las reservas y la cantidad de personas. Nombre y apellido Horarios: explicar a nuestros clientes que del horario dispuesto, tiene de 15 a 20 minutos de tolerancia. Telfono: se utilizara para un futuro contacto con nuestros clientes y para confirmar la misma. Mesa: aqu se completara con el numero dispuesto para la misma. Notas: volcaremos cualquier dato a tener en cuenta como seas, su importe , si la mesa debe ir en el restaurant o en el sector de cantina, si es un cumpleaos, invitacin y responsable de la misma, si el men esta modificado y el importe

PAUTAS PARA TOMAR RESERVAS En caso de llamado telefnico para tomar reservas. 1. Consultar el N de comensales, en caso de ser mas de 8

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2. 3.

4. 5. 6.

7. 8. 9.

personas tratara de que el cliente acepte un men fijo para que sea mas rpida su atencin. En caso de confirmar el cliente deber abonar una sea. Sin excepcin. Tomar la cantidad de comensales y nombre completo. Horario, es de suma importancia este item, explicarle a la persona que solicita la reserva que tiene un tiempo de tolerancia. Telfonos, es necesario anotar si o si para poder consultar al cliente a partir de las 18 hs. Para confirmar la mesa. Colocar nombre del responsable de la mesa. En caso de ser un cumpleaos, que la mesa deba estar si o si en el sector del restaurant, anotar al lado de la reserva que es un cumpleaos o alguna aclaracin puntual de la mesa. Si se hace una sea aclararlo al lado de la reserva sin falta. Colocar el precio del men, en la columna que dice numero de mesa. LISTA DE ESPERA

La lista de espera puede crearse los das que ya no disponemos de lugar en el primer horario, se dispondr una hora estimada (por ejemplo a partir de las 23:30 hs) y se le explicara al cliente que su reserva se tomo a partir de dicha hora y que puede demorarse debido a que depende de la renovacin de las mesas. LA COMANDA La comanda es el documento que utilizara el mozo para iniciar una mesa y all volcar todos los requerimientos de la misma. Debe ser simple y de fcil manejo tanto para el personal del saln como para el de la cocina. Los mozos utilizaran solamente una por mesa y no se podr rehacer ni extraviar deber ser extremadamente prolijos para que no haya confusiones.
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En la misma colocaremos el nombre, el numero de mesa y la cantidad de comensales de la misma (ponemos nfasis en que todo el personal del restaurant incluido el cajero deben saber a la perfeccin el numero de mesas) Luego de esto se completaran las celdas con el numero de los paltos seleccionados a marchar y las bebidas. En caso de haber tomado nota de entrada y de plato principal y solicitar en ese momento entrada (es decir tener platos para marchar en diferente momentos), el mozo trazara una lnea dividiendo en dos las partes e indicando a la cocina que deber sacar en primera y segunda instancia. Con la comanda el mozo se acercara a la cocina y entregara la misma, al retiro de los platos la cocina debe devolver la comanda al mozo en perfecta condiciones. El mozo continuara registrando las bebidas y dems productos que va retirando y llevando a la mesa (previamente adicionando todo) Cuando los clientes deben retirarse, el mozo canta al cajero todo los productos que tiene registrados, y una vez que la factura esta en orden la comanda queda en poder del cajero, para futuro control.

COMANDA DEL BAR En ella se vuelcan todos los tragos que el mozo retira del sector de cantina, en la misma se registra el nombre del mozo al que pertenece la misma, la cantidad, el producto y el nombre de la persona que los retira. El mozo con los productos retirados de la cantina, se acerca hasta la caja del restaurant y los adicionara antes de llevarlos a la mesa. Al final de la noche se vuelcan todas las comandas en una planilla y se controla con el cierre de caja diario para saber si coinciden las cantidades de tragos de las comandas con la cantidad de

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tragos facturados. En caso de coincidir se buscara el error a partir de las comandas. Debe informar al encargado para su reposicin.

Mozo

Mesa N Bebida

Cant cubiertos

Cerveza

Agua

gaseosa

Vino blanco

Vino tinto

champagne

Caf

otro

Tragos

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Mozo

Mesa N Entrada Cant

Cant cubiertos

Cant

Plato

plato

Cant

Plato principal Plato Cant

Plato

Cant

Plato

Postre Cant

plato

Observaciones

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Reservas
Da
Cant Nombre y apellido

Mes
Hs Mesa Telfono Nota

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REGLAMENTO DE BARMAN 1. 2. 3. 4. horario de entrada: 18:00 hs. apertura de barras: 19 hs. El encargado organiza los sectores a trabajar a cada barman. Los barmans son responsables del armado y desarmado de la barra, limpieza de la misma, y son responsables de los elementos de trabajo. Cada barman debe poseer sus elementos de trabajo (lapiceras, destapadores, etc) 5. Las invitaciones las autoriza el encargado. Los barman no pueden invitar sin autorizacin. 6. Los elementos de la barra se guardan nicamente despus del cierre. 7. Los barman no pueden salir de la barra sin la autorizacin de los encargados de las mismas. 8. Los cajeros deben saber como estn compuestos los tragos. 9. Esta prohibido el acceso a la barra a cualquier persona ajena al sector. El barman debe observar su barra y no estar distrado. 10. El barman tiene que atender al cliente con buena predisposicin, si el cliente esta del otro lado de la barra, el barman se tiene que acercar hasta el y no al revs. 11. Se deben respetar las medidas de alcohol, y no dejar un trago a su libre interpretacin. 12. El hielo y el limn se sirven en vaso con una pinza, y no cargar el vaso directamente en la hielera. 13. Es responsabilidad del barman estar con el stock necesario de bebidas, en caso de faltar avisar con tiempo al responsable. Utilizar el tiempo libre en revisar el stcok de bebidas. 14. El trabajo de barra tiene que ser en equipos. 15. Cada barman tiene que estar en su puesto. 16. Esta terminantemente prohibido comer en horario de trabajo, y pedir comida en la cocina. 17. Estar permitido fumar pero solo en los lugares habilitados

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para eso y en el momento de descanso o que no haya clientes en la barra o pueda el barman ser reemplazado. 18. Se deber prestar atencin a todos los clientes por igual. 19. Se deber repasar la barra cada ves que se crea necesario, para secarla, o acomodar vasos o botellas. 20. No se puede tomar alcohol en horario de trabajo. 21. Los porrones o latas se entregaran con una servilleta alrededor. 22. Los tragos se entregan con una servilleta como porta vasos 23. El barman es una figura esencial que le da vida a la barra, no debe mostrarse aburrido, su agilidad ser fundamental para el buen funcionamiento.

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LISTA DE TRAGOS MOJITO, ron dorado, hojas de menta, granadina y lima con una rodaje de limn amarillo. BOSSANOVA, vodka y mix de frutas (kiwi, banana, anan), licor de kiwi, licor de banana y naranja. CHI-CHI, frutilla natural mas crema de leche, vodka y batido frozen. DIABLO, tequila, crema de cassis, jugo de limn y soda . TEQUILA MARA, tequila, jugo de limn, jugo de tomate, sal, pimienta y tabasco. LA SIESTA, gin, apricot brandy, jugo de naranja. PLANTERS PUNCH, ron blanco, jugo de naranja, granadina y un toque de limn. GENTE DEL SUR, baileys, malibu, licor de chocolate y pia colada. ANTOJITO DE ALMENDRAS, amaretto, rom, malibu y jugo de durazno. BHO BAR, malibu, blue curacao, jugo de naranja.. MARGARITA, tequila, cointreau, limn, azcar (tambin se lo puede combinar con jugo de durazano, frutilla , anan o naranja) TEQUILA SUNRISE, tequila, jugo de naranja, granadina. SWEET MARGARET, tequila, clara de huevo, limn, granadina y azcar. PIEL DE IGUANA, tequila, 7up y licor de kiwi. TOC-TOC, tequila y 7 up. DAIQUIRI, ron, jugo de limn y azcar (tambin se puede usar jugo de durazno o frutilla). CUBA LIBRE, ron, cola y limn. PISCO SOUR, pisco y limn. PISCO TONIC, pisco y tnica. PISCO COLA, pisco, limn y cola. GIN SEVEN, gin, 7 up y jugo de limn. GIN TONIC, gin, tnica y limn.

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GIN COLLINS, gin, jugo de limn y azcar TON COLLINS, gin, jugo de limn, azcar y tnica. DESTORNILLADOR, vodka, y jugo de naranja. PRIMAVERA CON ALCOHOL, durazno, frutilla, naranja, anan y vodka. CAIPIROSCA, vodka, limn y azcar OJOS VERDES, vodka, limn y licor de menta CRIPTONITA, vodka, menta, pia colada SEX ON THE BEACH, vodka, licor de kiwi, licor de banana, vodka, frutilla, natural, jugo duazno CIELITO, vodka, blue curacao, pia colada NAFTA SUPER, vodka, gin, whisky y blue curacao. GINEBRA SOUR, ginebra, limn y azcar GENEBE HORSE, ginebra, legui y granadina. CAIPININHA, aguardiente, limn y azcar. NECTARIN, aguardiente y durazno. B 52, licor de caf, baileys y cointreau CACIQUE, durazno, granadina y 7Up PRIMAVERA, durazno, frutilla, naranja y anan PATO DONALD, durazno, frutilla, naranja y crema whiskys 1. johnie walker black label 2. johnie walker red label 3. jack daniels 4. chivas regal 5. jb 6. black jack 7. blenders champagnes 1. barn B 2. chandon Nature 3. Chandon E. Brut 4. Domaine Munn 5. Otros licores

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1. baileys 2. strega 3. ta maria aperitivos 1. gancia batido 2. martini bianco 3. martini dry 4. fernet 5. campari

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Lista de materias primas Materia prima Verduras

Acelga Acusay Achicoria Aj morrn rojo Aj morrn verde Aj morrn amarillo Ajo Echalotes Alcaucil Alcaucil chino Apio Apionabo Arvejas Habas Batata Berenjenas Cebolla blanca Cebolla morada Cebolla verdeo Col rizada Chauchas verdes Endibias Esparrago Espinaca Hinojo Lechuga arrepollada Berro Lechuga manteco

Unidad

Cantidad

Observacin

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Escarola Lechuga morada Radicchio Lechuga criolla Rucula Mandioca Maiz Papas Papines andinos Pepinos Puerro Rabanito Remolacha Repollo de bruselas Repollo blanco Repollo morado Tomate redondo Tomate perita Tomate cherry Zuchini Zapallito Anco Zapallo criollo Frutas Arandanos Frambuesa Frutilla Grosella Uva espina Zarzamora Almendras Avellanas Mani

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Castaas Cocos Nuez de nogal Pistacho Pipnes Manzanas Membrillo Pera Cerezas Ciruelas Damasco Durazno Quinoto Lima imn sutil Mandarina Naranja Pomelo Pomelo rosado Anan Banana Caquis Datil Chirimoya Granada Higo Kiwi Mango Maracuya Papaya Sandias melones Carnes

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REGLAMENTO GENERAL Requisitos para empleados: 1. sern indispensables para ingresar como empleados de esta empresa: acreditacin de identidad con documentacin legal: C.I o D.N.I. presentacin de 2 fotos 4x4 y fotocopia de las tres primeras paginas del D.N.I. presentacin del numero de la inscripcin a la caja de jubilacin o anses (C.U.I.L) presentacin de certificado de buena salud. Fotocopia de libreta sanitaria. Cada empleado deber portar su libreta sanitaria. Exmenes de capacidad a fin de determinar su sueldo o jornal

Horario de trabajo: 2. los horarios de trabajo sern establecidos por la empresa: a) apertura de bar:desde las 18:00 hs hasta las 2:00 hs. b) apertura de restaurant: desde las 20:00 hs hasta 1:00 hs. c) comida de personal: entre las 19:30 hasta las 20:15 hs. 3. existe un solo horario de comida de personal, todos los empleados tienen la responsabilidad de dejar el sector en perfectas condiciones. Luego del mismo, nadie podr comer ningn producto, ya sea sobrantes, devoluciones ect. 4. Las disposiciones de entrada y salida debern ser cumplidas por el personal en forma estricta y cualquier transgresin determinara las sanciones correspondientes.

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5. El empleado deber encontrarse en su puesto a la hora fijada para la iniciacin de su labor. 6. La no registracin del ingreso o egreso al establecimiento se considerara falta; la misma generara sanciones. 7. La tolerancia al ingreso al establecimiento ser de 15 minutos. 8. El empleado de podr abandonar por ningn motivo o circunstancia su sector durante el horario de trabajo, a menos que el cumplimiento de su tarea lo requiera u obtenga la autorizacin correspondiente. El personal que ingresa luego de la hora de comida del personal por cuestiones organizativas o por alguna autorizacin especial, podr comer en el momento y en el lugar que el encargado de turno decida; la comida ser la misma que comi el personal, sin poder comer ningn otro producto del men.

Inasistencias 10. El empleado deber dar aviso en caso de inasistencia; solo sern justificadas las inasistencias originadas por enfermedad o fuerza mayor. 11. Es obligacin del empleado comunicar mediante telegrama y en forma anticipada, cuando por propia voluntad determine no prestar sus servicios a la empresa.

Uniformes 12. La ropa entrega por la empresa, pertenece a la misma, debiendo conservarla en perfecto estado; en caso de prdida,

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rotura o mancha, ect. Deber reponerse por una de las misma caractersticas. En caso de retiro de la empresa, no se abonara la liquidacin hasta no devolver las prendas y analizar el estado de las misma. Todos los empleados han recibido la ropa perteneciente al local y debern presentarse a trabajar con la misma, el que no la tuviese no se le permitir el ingreso al establecimiento. 13. El personal deber cambiarse por tandas, quedando siempre un responsable en el saln.

14. Al finalizar el trabajo ningn empleado podr permanecer en el establecimiento, debiendo retirarse del mismo. 15. Cada empleado tiene su sector de trabajo, nadie podr ingresar, permanecer o bien hacer uso de ningn artefacto de un sector de un sector que no le corresponda, la no acatacin de esta medida ser sancionando al responsable del sector y al empleado.

16. Esta terminantemente prohibido consumir bebidas alcohlicas antes, durante o despus del horario de trabajo, (aunque las compren). Caso contrario se responsabilizara al responsable del sector y al empleado 17. El consumo de caf, gaseosas, agua mineral ect. Deber ser autorizado por el encargado de turno o los cajeros, y nadie podr autoservirse, si no que el barman lo har.

Actitud, comportamiento y presentacin 18. todo problema personal, o de cualquier otra ndole, deber

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quedar totalmente fuera del mbito del establecimiento a su ingreso. 19. El contacto entre el personal deber limitarse exclusivamente, en las horas de servicio, a los asuntos vinculados con el trabajo.

20. Esta terminantemente prohibido ingresar al establecimiento con bebidas y/u otra sustancias. 21. Durante el servicio solo se podrn usar alianzas de matrimonio y un reloj de pulsera, externamente no deber exibirse ningn otro tipo de alhajas o adornos.

22. Esta terminantemente prohibido fumar en cualquier sector de servicio al publico. 23. Cada empleado debe mantener y dejar su lugar de trabajo en perfectas condiciones de orden y limpieza.

24.

No se permitirn amigos y visitas. A no se con autorizacin.

25. No se haran ni recepcionarn llamadas telefnicas despus de las 20:15 hs.

26.

La higiene y presentacin personal deben ser excelentes.

27. La empresa el derecho de poder revisar los bolsos al termino del trabajo. 28. Esta terminantemente prohibido llevar cualquier elemento

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del saln , comida o bebida al sector de vestuarios o baos. 29. Debemos brindar lo mejor de nosotros y saber que nuestro producto y servicio es el mejor. LO PRINCIPAL ES EL ESMERO POR EL SERVICIO, LA ATENCIN HACIA EL CLIENTE Y TENER SIEMPRE CONCIENCIA QUE EL CLIENTE HACE QUE NUESTRA EMPRESA FUNCIONA.

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