Sunteți pe pagina 1din 172

1.

INTRODUCERE Viorel STOIAN

Denumirea de OENOLOGIE i are originea n cuvintele greceti oenos-vin i logos-vorbire; n sens mai larg tiin vinificaiei. n fapt prin Oenologie (n scriere fonetic enologie) se nelege tiina care se ocup cu studiul i procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor produse derivate din struguri must sau vin. tindu-se c vinul se face numai din struguri, Oenologia, tiina vinificrii, trebuie luat n consideraie alturi de sora sa, viticultura, tiina cultivrii viei de vie. Analiznd vinificaia i ignornd felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenien i particularitile de cultur n care au fost obinute, nsemn o cunoatere incomplet, lipsit de posibilitatea valorificrii potenialului oenologic al ecosistemului viticol dat. Pornindu-se de la aceste constatri n capitolul introductiv se va prezenta o serie de aspecte aflate n zona de interferen a celor dou tiine ndeosebi cu referire la specificul ecosistemelor romneti i definirea produselor ce se pot obine prin vinificaie.

1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII I VINIFICAIEI DIN ROMANIA

Viticultura din Romnia are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ri. Ele i pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obine, pe gama de produse pe baz de struguri, must i vin; .Viticultura romneasc este una multimilenar, viticultur de mare tradiie, ale crei rdcini se pierd adnc n preistorie, n neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, exist temeiuri s credem c via de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987).

ndelungata vechime i tradiie creaz n egal msur avantaje i dezavantaje; avantaje n sensul c se motenesc din generaie n generaie dragostea pentru aceast nobil ndeletnicire, soiuri i sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru c, fatalmente o astfel de viticultur este mai tradiionalist, mai puin dispus s ,,adopte noul, inovaia, liberalismul . ri cu viticultur relativ nou, cum este cea din Statele Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar i din America Latin, neavnd balastultradiiei sau chiar al construciilor i utilajelor nvechite au adoptat de la nceput soiurile cele mai valoroase i tehnologiile de ultim creaie, ajungnd la rezultate calitative ce depesc n multe cazuri pe cele ale unor ri cu tradiie. .Viticultura romneasc este o viticultur septentrional, situat la 44-48 latitudine nordic, nu departe de limita nordic de cultur a viei de vie. Aceasta oblig la o grij infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este n ansamblul ei o viticultur mai costisitoare ,ntre altele pentru protejarea viei peste iarn practicat n unele zone. n schimb ofer o gam mult mai variat de condiii pentru obinerea diferitelor vinuri. .Viticultura romneasc este o viticultur colinar; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlat se afl situate pe pante n zona colinar. Excepie fac doar cele cteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crianei i sudul Moldovei. Cantonarea viticulturii n zona colinar nu este ntmpltoare. Ea are cteva explicaii bine determinate : -pe terenurile n pant, via poate alege expoziiile cele mai favorabile ; -pe pante, via de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenilor reci aductori de brume sau de geruri de iarn; -n zona colinar, via poate gsi microclimatele cele mai favorabile; n esen deci, viticultura romneasc este o viticultur a microclimatelor de mare favorabilitate ; -via de vie pe pante pune n valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunztor de ctre alte plante ; -n decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presrat cu numeroase invazii ale popoarelor migratoare, viticultorii au gsit, pe firele ntortocheate ale vilor, locuri n afara cilor obinuite de trecere ale invadatorilor. .Fiind o viticultur a microclimatelor, viticultura romneasc ofer condiii foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obinute este foarte larg. De exemplu, dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic (Dealu Mare, Smbureti, Vnju Mare, Orevia, Drncea etc.) ofer condiii excelente pentru producerea de vinuri roii de nalt calitate (St.C. Teodorescu i colab., 1987). Prin opoziie, podgoriile Transilvane (Trnave, Alba, Aiud, Lechina) mai vitregite termic nu ntrunesc condiii pentru obinerea de vinuri roii, n schimb clima mai

rcoroas mpiedic combustionarea compuilor de arom din pielia bobului i n felul acesta favorizeaz producerea de vinuri albe cu arom i fructuozitate cu totul remarcabile.Indrznim s facem afirmaia c gama de vinuri ce se pot realiza n ara noastr o depete pe cea a produselor obinute n multe din marile ri viticole ale lumii i o egaleaz pe cea a vinurilor ce se produc n Frana. .nalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are Romnia este dovedit de datele tiinifice, de solicitarea vinurilor romneti pe piaa internaional i de rezultatele meritorii obinute n concursurile internaionale. Atunci cnd calitatea vinurilor nu este la nlimea cuvenit, vina nu trebuie cutat n condiiile naturale, ci cu deosebire n deficienele de ordin profesional, tehnologic i tehnic.

1.2 SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN I AREALELE LOR DE CULTUR Circa 80% din producia anual de struguri din Romnia este valorificat sub form de vin (70%) i produse pe baz de must i vin (10%). n aprobarea cunotinelor sus amintite intereseaz o cunoatere mai aprofundat a soourilor de vi roditoare cultivate, arealele lor de cultur, precum i zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlat (DOC) i avinurilor cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC). 1.2.1Soiurile de vi roditoare cultivate n Romnia. n ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiii foarte dure, la concuren cu multitudinea de soiuri aduse din alte ri. Unele soiuri romneti, de mare tradiie (Braghin, Crmpoie, Gordan, Ardeleanc, Bacator, Bicat, Berbecel, Trr, Negru moale, Vulpe, Btut neagr etc.), nu au rezistat n aceast competiie i au disprut din plantaiile de producie, ele rmnnd numai n coleciile ampelografice, servind n prezent numai ca surs de germoplasm. Alte soiuri autohtone (Feteasc alb, Feteasc regal, Feteasc neagr, Bbeasc neagr) au trecut cu bine examenul timpului i al concurenei strine i sunt prezente pe lista soiurilor recomandate i autorizate pentru plantare n ara noastr, fiind zonate n numeroase podgorii i centre viticole. Altele (Gras de Cotnari, Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Iordan, Crea sau Roioar) au o localizare mult mai limitat. Un numr de 20-30 soiuri aduse din strintate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligot pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau Burgund mare, pentru vinurile roii), i-au gsit n arealele romneti o nou patrie. Ele s-au acomodat bine i au locul lor bine justificat n podgoriile din Romnia. Multe dintre soiurile strine nu au rezistat competiiei, ele ntlnindu-se n prezent doar n coleciile ampelografice. Perioada postdecembrist, cu libertile depline pe care le-a adus, a creat i libertatea de a nu se respecta nici o regul n viticultur. Ca urmare, dup anul

1990, au aprut mai peste tot, numeroase plantaii mici de hibrizi productori directi, cu toat interdicia la plantare, prevzut de vechea Lege a viei i vinului (21/1971), dar i de noua Lege a viei i vinului (67/1997).

Ultimul recensmnt viticol, efectuat cu rigurozitate, este cel realizat n anul 1979. Ulterior nu s-au mai fcut dect unele estimri cu privire la suprafaa ocupat, la nivelul rii, de soiurile din sortimentul naional. Dup datele recensmntului din anul 1979 din cele 136.946, ha soiurile pentru vinuri albe deineau 67,3% din suprafa (fig. 1.1). La aceast suprafa trebuie adugat i o parte din suprafaa deinut de soiurile de tip Chasselas (Chasselas dor, Chasselas blanc, Chasselas roze) care, dei inventariate ca soiuri de mas, trebuiesc socotite soiuri mixte. Soiurile pentru vinuri roii deineau la nivelul anului 1979 ponderea de 21,4% din suprafaa pentru strugurii de vin, iar soiurile pentru vinuri aromate de numai 6,6%. n anii urmtori proporia dintre suprafaa deinut de aceste grupe de soiuri nu a suferit modificri eseniale. Dup anul 1990 se constat creterea alarmant a viilor cu hibrizi productori direci, care dein circa 45% din suprafaa viticol total a rii care la nivelul anului 1998 era de 280.500 ha. Analiznd, comparativ suprafaa ocupat, de cele trei grupe de soiuri pentru vinuri albe, rosii i aromate rezult urmtoarele: -soiurile pentru vinuri albe dein ponderea cea mai mare, iar cele roii reprezint 1/3 din suprafaa ocupat de cele albe, (n Frana, circa 4/5 din suprafa este deinut de soiurile pentru vinuri roii); -raportul dintre vinurile albe/roii n Romnia este aproximativ conform cu solicitarea de vinuri pe piaa intern, unde se cer cu precdere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puin ntemeiate). Fa de solicitrile de pe piaa extern de vinuri, raportul este ns total necorespunztor. Piaa extern cere mai mult vinuri roii (n special de calitate ridicat), iar vinurile roii romneti sunt, cu deosebire, mult mai apreciate pe plan extern dect cele albe. Cum, creterea exportului de vinuri romneti constituie, realmente, o necesitate naional, este lesne de neles de ce proporia de soiuri pentru vinuri roii ar trebui s creasc n viitor. Soiurile pentru vinuri aromate dein numai 6,6% din suprafa. Vinurile aromate cu care a concurat Romnia, n diferite concursuri internaionale, s-au ntors, de fiecare dat, cu distincii importante, punnd n eviden un potenial calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales cele demidulci i dulci) se bucur de preferina unui numr important de consumatori din Romnia. Ca urmare, apreciem c n situaia actual proporia de 6,6% din suprafa corespunde unei necesiti reale a economiei viticole din ara noastr. Creterea ponderii soiurilor aromate ar risca s reduc vandabilitatea acestor vinuri, care n ultim instan rmn vinuri de servit ca desert sau ntre mese i nu n timpul mesei, alturi de diferite mncruri.

n privina suprafeelelor ocupate de diferite soiuri, situaia este prezentat n fig.1.2 Se constat c primele 11 soiuri din sortimentul naional, prezentate n ordinea descresctoare a suprafeelor pe care le dein, au avut o pondere nsemnat de 87,4%. De aici rezult din punctul de vedere al soiurilor cultivate, posibilitatea de obinere a unor partizi mari de vinuri. n cadrul sortimentului de soiuri pentru vin , cele de calitate superioar (ex. Feteasc alb, Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, etc.) au deinut o pondere de 40,4%, comparativ cu 26,9% ct a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Rezult o situaie corespunztoare, n privina raportului dintre aceste dou direcii de producie; nu ns i din punctul de vedere al ponderei soiurilor ce alctuiesc cele dou direcii de producie amintite. Trebuie remarcat faptul c trei soiuri pentru vinuri albe (Feteasc alb, Riesling italian i Feteasc regal) domin, de departe sortimentul naional, ele nsumnd 43,15%. Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca suprafa, ci i ca areale viticole n care sunt prezente. Ele reprezint factorul comun al podgoriilor romneti, crend chiar pericolul unei oarecare depersonalizri a vinurilor din diferite podgorii.Dup anul 1976, punndu-se accent mai mare pe cantitate dect pe calitate, soiul Feteasc regal, fiind un soi cu producie ridicat de struguri, a fost cu precdere preferat la plantare. Fenomenul n sine nu este negativ, numai c aceast plantare prioritar a soiului Feteasc regal s-a facut n detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ, aa cum ar fi Feteasca alb, Sauvignon, Pinot gris i altele. Se poate deci estima c dup anul 1979 suprafaa de Feteasc regal a crescut substanial, n timp ce suprafaa de Feteasc alb s-a diminuat. n general, se apreciaz c ponderea soiului Riesling italian a rmas aproximativ aceeai, acest soi avnd o producie la hectar nu foarte departe de cea a soiului Feteasc regal. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezen cu caracter mult mai localizat, ele gsindu-se numai n 1-2 podgorii. Este cazul soiurilor Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Iordan, Neuburger, Cadarc, Crea, Majarc etc. n cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roii (cu ponderea amintit de 21,4%) predomin soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Feteasc neagr) care au avut o pondere de 17,1%, fa de diferena de numai 4,3% ct reprezint soiurile pentru vinuri roii de consum curent. Ct privete situaia din cadrul soiurilor pentru vinuri aromate de tipul Muscat (6,6%) se constat existena unei mari disproportii, att timp ct Muscat Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar Tmioas romneasc numai 0,8%. Datorit produciilor mici deinute n ultimii 10-20 de ani, ponderea acestui soi a sczut n mod evident. Echilibrarea raportului dintre soiurile cultivate, n conformitate cu tendinele care se manifest pe plan internaional poate i trebuie s fie efectuat prin mbuntirea periodic a lucrrii de zonare a soiurilor de vi roditoare n arealele viticole delimitate din Romnia. 1.2.2 Arealele viticole delimitate din Romnia. Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astzi de areale precis delimitate iar, n cadrul acestora, de areale n interiorul crora , dup modelul unor mari ri viticole, ca Frana, Italia, Spania se pot produce vinuri cu drept la

denumirea de origine controlat. Via de vie poate fi cultivat i n afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiiilor ecologice sunt mai puin favorabile obinerii unor vinuri de calitate superioar. Ca urmare, legislaia viticol din ara noastr i cea din rile cu o viticultur dezvoltat este restrictiv n ceea ce privete atribuirea denumirii de soi sau de areal ca i valorificarea la un pre mai ridicat. Pentru a ntelege repartiia teritorial a culturii de vi de vie n arealele delimitate trebuie cunoscute mai nti unitile de habitat viticol care sunt:

Regiunile viticole sunt habitate de mare ntindere care, de regul, coincid cu provinciile istorice. Ele reprezint unele caracteristici comune n ceea ce privete condiiile ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obine, etc. Podgoria este unitatea viticol al crui areal ntrunete caracteristici comune privind climatul i ansamblul de microclimate, de regul tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultur i de vinificare. Podgoria dispune de ndelungat tradiie, iar vinurile obinute ntr-o anumit podgorie se bucur de reputaie Centrul viticol cuprinde un areal mai restrns i de obicei mai concentrat. Unitatea clim-sol, tehnologia n cadrul centrului viticol este i mai bine pus n eviden. Ca regul, o podgorie are dou sau mai multe centre viticole, dar exist i centre viticole independente care sunt situate n afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlat (DOC), vinul poart denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv. Plaiul viticol este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrant dintr-un centru viticol. Este situat pe o anume form de relief, are acelai microclimat i n mod normal imprim aceeai calitate produselor care se obin.
n cazul obinerii de vinuri cu denumire ce origine controlat i trepte de calitate (DOCC), pe eticheta produsului se poate meniona numele plaiului de provenien. Microclimatul unui plai viticol poate fi inflenuat n sens pozitiv sau negativ de condiiile de topoclimat (generat de relief i de expoziia terenului), dar i de cele fitoclimatice (rezultate din interaciunea dintre distanele de plantare, mijlocul de susinere, forma de conducere a butucilor, tipul de tiere, ncrctur de rod la m2 etc.). Condiiile de microclimat sufer schimbri relativ mici n cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbrile de natur pedologic. Aceste schimbri sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafee mai mari sau mai mici) dar i de natur mineralogic a substratului litologic (de exemplu argil, marn, less, nisip, etc.).

innd seama de aceste particulariti, n ultimele dou decenii, odat cu creterea preocuprii pentru calitatea vinurilor i a produselor pe baz de must i vin

s-au nmulit preocuprile pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol, prin introducerea n literatura de specialitate a conceptului de terroir. O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (n funcie de suprafaa pe care o ocup fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole elementare (Terroirs viticoles elementaires -Morlat 1989,1993) (fig. 1.3). Aceste componente: areale elementare se deosebesc ntre ele prin urmtoarele

- natura substratului litologic (argil, marn, calcar, less, nisip, etc.); - tipul i subtipul de sol care s-a format pe un anumit substrat litologic, n funcie de regimul de precipitaii; - climatul local, aa cum rezult acesta din interaciunea cu tipul (subtipul) de sol i cu factorii secundari de biotop (relieful, expoziia, altitidinea, tipul de vegetaie, prezena unor bazine de ap, etc.). Reacia de rspuns a viei de vie prin starea generala a plantelor, cantitatea i calitatea produselor finite obinute, n fiecare areal viticol elementar, d natere unui subsistem alctuit din arealul elementar via de vie i vinul obinut. Acesta poate fi denumit unitate natural teritorial de baz, Unitat Naturalle Terroir de Base (fig. 1.4). Identificat i materializat pe teren, unitatea natural teritorial de baz reprezint o suprafa variabil ca mrime (de la cteva ha, la cteva zeci sau chiar sute de ha), mpreun cu soiurile care valorific ntr-un grad nalt i foarte nalt condiiile ecologice specifice. Viticultura din Romnia este mprit n opt regiuni viticole (fig.1.5). La rndul lor, ele cuprind un numr de 37 podgorii cu 125 centre viticole independente (tab. 1.1).

Tabelul 1.1 Regiunile, podgoriile i centrele viticole din Romnia (dup Olobeanu i Macici, 1993)

I.REGIUNEA VITICOL A PODISULUI TRANSILVANIEI 1.PODGORIA TRNAVE 4.PODGORIA AIUD 1.1.Blaj 1.2.Jidvei 1.3.Medias 1.4.Trnave 1.5.Zagr 1.6.Valea Nirajului 2.PODGORIA ALBA 2.1.Alba Iulia 2.2.Ighiu 4.1Aiud 4.2Turda 4.3.Triteni

5.PODGORIA LECHINTA
5.1.Lechinta 5.2.Teaca 5.3.Bistrita 5.4.Batos 0.1.Geoagiu * 0.2.Dej

3.PODGORIA SEBES-APOLOD
3.1Sebes 3.2Apolod II.REGIUNEA VITICOL DEALURILE MOLDOVEI 6.PODGORIA COTNARI 9.PODGORIA TUTOVEI 6.1Cotnari 9.1.Iana 6.2.Hrlu 9.2.Tutova 6.3.Cucuteni 9.3.Blbnesti 6.4.Trgu Frumos 6.5.Frumusica

COLINELE

7.PODGORIA IASI
7.1.Copou 7.2.Buciumeni-Tomesti 7.3.Uricani 7.4.Comarna 0.3. Hlipiceni 0.4.Plugari 0.5 Probota 8.PODGORIA HUSI 8.1.Husi 8.2Averesti 8.3Vutcani 8.4.Murgeni 8.5.Bohotin 0.6.Vaslui 0.7.Bozieni-Neamt

10.PODGORIA BUJORULUI
10.1.Bujoru 10.2 Smulti 10.3 Oancea 10.4 Beresti

DEALUL

11.PODGORIA NICORESTI
11.1Nicoresti 11.2.Buciumeni 12.PODGORIA IVETI 112. 1.Iveti 12.2. Tecuci 12.3. Corod 12.4. Grivia 12.5. Hanu-Conachi-Nmoloasa 16.PODGORIA ODOBESTI 16.1.Odobesti 16.2.Jaristea 16.3.Bolotesti

13.PODGORIA COVRULUI
13.1.Bleni 13.2.Scnteiesti 13.3.Pechea 13.4.Smrdan 0.10. Rcciuni

14.PODGORIA ZELETIN
14.1.Zeletin 14.2.Dealul Morii 14.3.Parincea 14.4.Tnsoaia 14.5.Gohor 15.PODGORIA PANCIULUI 15.1Panciu 15.2Tifesti 15.3.Punesti

17.PODGORIA COTESTI
17.1.Cotesti 17.2.Tmboiesti 17.3.Crligele 17.4.Vrtescoiu

III. REGIUNEA VITICOL A DEALURILOR MUNTENIEI i OLTENIEI 18.PODGORIA DEALURILE 22.PODGORIA DRGSANI BUZULUI 22.1.Drgsani 18.1Cerntesti 22.2.Gusoieni 18.2.Zrnesti 22.3.Mciuca 18.3.Rmnicu Sarat 22.4.Iancu Jianu 0.14. Jiblea

19.PODGORIA DEALUL MARE


19.1Boldesti 19.2.Valea Clugreasc 19.3.Urlati-Ceptura 19.4.Tohani 19.5.Cricov 19.6.Breaza 19.7.Pietroasa 19.8.Merei 19.9.Zoresti 0.11.Costesti 0.12.Bucsani 0.13.Valea Voievozilor 20.PODGORIA STEFNESTI-ARGES 20.1.Stefnesti 20.2.Topoloveni 20.3.Valea Mare 21.PODGORIA SMBURESTI 21.1.Smburesti 21.2.Dobroteasa

23.PODGORIA CRAIOVEI
23.1.Banu Mrcine 23.2.Brdesti 23.4.Brabova 0.15. Segarcea

DEALURILE

24.PODGORIA SEVERINULUI
24.1.Severin Dealul Viilor 24.2.Corcova

25.PLAIURILE DRNCEI
25.1.Golul Drncei 25.2Vnju Mare 25.3.Orevita 25.4.Plenita 0.16.Trgu Jiu

0.17.Poiana Crusetu IV. REGIUNEA VITICOL A DEALURILOR BANATULUI

0.18.Moldova Nou 0.19.Tirol 0.20.Silagiu V.REGIUNEA VITICOL A MARAMURESULUI 26.PODGORIA MINIS-MDERAT 26.1Minis 26.2.Mderat

0.21.Recas 0.22.Jamu Mare 0.23.Teremia DEALURILOR CRISANEI i

29.PODGORIA SILVANIAEI
29.1.Simleul Silvaniei 29.2.Zalu 29.3.Samsud 29.4.Rtesti

0.26.Halmeu 0.27.Seini

27.PODGORIA DIOSIG
27.1.Diosig 27.2.Secuieni 27.3.Siniob 0.24.Biharia 0.25.Tileagd 28.PODGORIA VALEA LUI MIHAI 28.1.Valea lui Mihai 28.2.Sanislu

VI.REGIUNEA VITICOL A COLINELOR DOBROGEI 30.PODGORIA MURFATLAR 32.PODGORIA NICULITEL 30.1Murfatlar 32.1.Niculitel 30.2.Medgidia 32.2.Tulcea 30.3.Cernavod 33.3.Mcin 0.28.Adamclisi 0.31.Hrsova 0.29Chirnogeni 0.32.Deni 0.30Mangalia 31.PODGORIA ISTRIA-BABADAG 31.1.Istria 31.2.Babadag

SARICA-

31.3.Valea Nucrilor VII.REGIUNEA VITICOL A TERASELOR DUNRII 33.PODGORIA OSTROV 34.PODGORIA GREACA 33.1Ostrov. 33.2.Bneasa 33.3.Oltina 33.4.Aliman 0.33Fetesti VIII.REGIUNEA VITICOL A NISIPURILOR i ALTOR TERENURI FAVORABILE DIN SUDUL TRII 34.1.Greaca 0.34.Giurgiu 0.35.Zimnicea

35.PODGORIA DACILOR
35.1.Vrata 35.2.Izvoare 35.3.Jiana

0.36.Drgnesti-Olt 0.37.Furculesti 0.38.Mavrodin 0.39.Urziceni 0.40.Suditi 0.41.Ulmu 0.42.nsurtei 0.43.Rusetu 0.44.Ciresu 0.45.Jirlu

0.46.Rmnicelu

36.PODGORIA CALAFAT
36.1.Poiana-Mare 36.2.Cetate

37.PODGORIA SADOVA-CORABIA
37.1.Dbuleni 37.2.Tmburesti 37.3.Potelu * Pentru cele 46 centre viticole independente notate cu simbolurile 0.10.46.

1.2.3 ZONAREA SOIURILOR DE VIT DE VIE CULTIVATE N ROMNIA Zonarea soiurilor de vi de vie este o lucrare tiinific de tipul unei prognoze pe termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care valorific n cel mai nalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat. Rezult, astfel c exist o diferen ntre situaia actual i aceea preconizat prin lucrarea de zonare, ca urmare a faptului c ea a fost mbuntit n decursul timpului (anii 1979, 1984,1991 etc.), att ca numr de soiuri, ct i ca repartizare a acestora pe centre viticole, fr ns ca situaia din teren s reflecte toate aceste schimbri. Invazia filoxeric, semnalat n Banat n 1880 (Al. Mihalca i E. Lazea, 1980) sau n 1884 n Muntenia (V. Brezeanu, 1906) a provocat nu numai distrugerea plantaiilor pe rdcini proprii existente pn atunci, ci i bulversarea total a sortimentului de soiuri. n deceniile care au urmat, odat cu refacerea plantaiilor cu vie altoite, s-a reuit performana de a obine plantaii mpetriate cu peste 200 de soiuri, autohtone, sau aduse din alte ri. Au fost necesare apoi multe decenii de eforturi intense pentru a se reinstaura ordinea n plantaiile viticole. Cercetrile ntreprinse n staiunile viti-viticole, n anii 1945-1970, au rezervat o pondere nsemnat studiului potenialului calitativ i cantitativ al soiurilor cultivate n

principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrri de referin cum sunt urmtoarele: Raionarea viticulturii (1955), Microraionarea viticulturii (1963), Delimitarea teritorial a culturii viei de vie(1978), Lista soiurilor recomandate i autorizate la plantare n arealele viticole delimitate din R.S.Romnia (1979, 1984 i 1991), Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipizarea vinurilor)(1984). Ca urmare a acumulrii unui volum imens de date tiinifice, a aprut lucrarea: Zonarea soiurilor de vi de vie din Romnia (Olobeanu, i col., 1991). n ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura romneasc a deceniilor 1960-1980, treptat s-a reuit, s se reinstaureze ordinea n sortimentul viticol, n sensul c nfiinarea noilor plantaii s-a fcut pe baz de proiect, cu respectarea n mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevzute pentru fiecare areal viticol. n acest fel, multitudinea de soiuri existente n plantaiile viticole din Romnia s-a mpuinat treptat, ajungndu-se la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate i autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roii i roze i 3 soiuri pentru vinuri aromate (tab. 1.2.).

Tabelul 1.2. Lista soiurilor pentru vin recomandate i autorizate la plantare n arealele delimitate din Romnia Soiurile pentru Vinuri albe A* Soiourile i categoria de calitate De nalta caltate Chardonnay Sauvignon Pinot gris Gras de Cotnari Feteasc alb Traminer roz Riesling de Rin De calitate Reisling italian Feteasc regal Frncu Aligot Furmint Neuburger De consum curent Galben de Odobeti Zghihar de Hui Plvaie Mustoas de Mderat Iordan Creat Majarc alb Steinschiller roz B* Sarba Donaris Columna Furmint de Mini Rkatiteli Babeasca gris Mioria

Vinuri roii

A*

Feteasca neagra Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot

Crmpoie selecionata Burgund mare Cadarca

Babeasca neagra Oporto Alicante Bouchet Roioara

B*

Blauerzweigelt

Sangioveze Codana Pandu Haiduc Purpuriu

Vinuri aromate

A*

Tamioasa romneasca Muscat Ottonel Busuioaca de Bohotin

B*

Negru aromat

A*=soiuri cu raspndire n cultura; B*= soiuri nou create sau recent introduse n cultura

Soiurile au fost mprite n trei grupe, n funcie de nivelul de calitate al vinurilor pe care ele sunt capabile s-l asigure. Trebuie recunoscut c o astfel de categorisire este dificil de realizat. Sunt soiuri a cror direcie de producie se exprim foarte distinct, ca de exemplu la Gras de Cotnari, Chardonnay sau Cabernet Sauvignon care sunt capabile s dea n mod normal vinuri de nalt calitate, sau de exemplu soiurile Plvaie, ori Zghihar de Hui care, n mod normal produc vinuri de consum curent. Sunt ns i soiuri care, se situaeaz la limita dintre vinurile de calitate i vinurile de nalta calitate (Feteasc alb, Riesling italian) sau dimpotriv, soiuri care se afl la hotarul ntre vinuri de calitate i cele de consum curent (Galben de Odobeti, Bbeasc neagr, Feteasc regal ). Potenialul calitativ al soiurilor este diferit n funcie de arealul n care este cultivat. El este influenat, n msur important, de tehnologia de cultura folosit (sistemul de tiere, forma de conducere, ncrctura de rod, nivelul de fertilizare i de irigare, momentul recoltrii etc.). Condiiile climatice ale anului i pun puternic amprenta pe calitatea vinului. De exemplu, n anii favorabili din soiul Feteasc regal se pot obine vinuri de calitate excelent, n timp ce n arealele mai vitrege sub raport termic i n anii nefavorabili

(reci, ploioi), din strugurii aceluiai soi nu se pot obine dect vinuri de consum curent. n tab.1.2 sunt prezentate soiurile omologate relativ recent puin cunoscute publicului consumator. Dei ele nu ocup, pn n prezent, suprafee mari, aceste soiuri nu au fost omise , pentru c unele dintre ele, potrivit nsuirilor ce le caracterizeaz, prezint perspectiva cert de extindere n cultur. Zonarea soiurilor se prezint ca o lucrare analitic care include informaiile necesare privind direciile de producie i soiurile avizate la extinderea pentru fiecare din cele 171 centre viticole n care este sistematizat viticultura din Romnia. Aa de pild, potrivit lucrrii de zonare mbuntit (1991), n centrul viticol Valea Clugreasc sunt prevzute trei direcii de producie vinicol, cu prevederea cultivrii a 7 soiuri recomandate i 5 soiuri autorizate, direcia principal de producie fiind pentru vinurile roii de calitate superioar (tab. 1.3.).

Tabelul.1.3 Direciile de producie i soiurile de vi roditoare recomandate i autorizate pentru centrul viticol Valea Clugreasc Podgoria Centrul viticol Direcii producie de Soiuri prevzute

19.DealulMar 19.2.Valea e Clugareasc

Recomandate Autorizate Vinuri roii deCabernet~Sauvignon Feteasc calitate neagr Pinot noir superioar Burgund mare Merlot Vinuri albe deRiesling italian Feteasca alba calitate Sauvignon Feteasca superioare regala Pinot gris Muscat Ottonel Vinuri Muscat Ottonel spumante de tip Muscat Struguri masa deChasselas dore Chasselas roz Muscat Hamburg Muscat dAdda Afuz Ali

*)Dup Zonarea soiurilor de vi roditoare recomandate i autorizate la plantare n arealale viticole delimitate din Romnia (ediia 1991).

n spiritul prevederilor legale actuale, soiurile recomandate sunt acelea care valorific n cel mai nalt grad, att condiiile ecologice din cadrul unui centu viticol, ct i potenialul calitativ al soiurilor prevzute a fi cultivate n acest centru viticol. Spre deosebire de categoria de mai sus, soiurile autorizate sunt acelea care valorific ntr-o masur ceva mai mic condiiile ecologice favorabile ca i aptitudinile calitative ale soiurilor cantonate ntr-un centru viticol dat. Cele 36 de soiuri pentru vin sunt prevzute a fi cultivate, fie ca recomandate fie ca autorizate, ntr-un numr foarte diferit de centre viticole. Aa de pild n cadrul celor 6 soiuri pentru vinurile roii de calitate superioar din sortimentul naional s-a preconizat ca soiul Cabernet Sauvignon s fie cultivat n 82 centre viticole, Pinot noir n 45 centre viticole, iar soiul Cadarc numai n 2 centre viticole (tab. 1.4.). Diferene mari se nregistreaz i n cazul celor 11 soiuri pentru vinurile albe de calitate suprioar, dac comparaia se face ntre soiurile Feteasc regal (133 centre viticole), Pinot gris (42 centre viticole) i Chardonnay (2 centre viticole). Situaia este practic asemntoare i n cadrul soiurilor pentru vinuri aromate, potrivit creia soiul Muscat Ottonel a fost prevzut a fi cultivat n 106 centre viticole fa de numai 24 centre viticole cu care este creditat Tmioasa romneasc (vezi tab.1.4). Referindu-ne la situaia invers (a numrului soiurilor prevzute pentru fiecare centru viticol) se obine situaia prezentata n fig. 2.5. Ea arat prezena unui spectru foarte larg de variaie, de la 2 soiuri/centru viticol, pn la 14 soiuri/centru viticol, cu frecvena cea mai mare n intervalul 5 soiuri/centru viticol7 soiuri /centru viticol. Rezult astfel c n mai mult de 1/3 din totalul celor 171 centre viticole, numrul soiurilor dintr-un centru este de 8-14 soiuri.

Tabelul 1.4 Principalele soiuri de vi de vie prevzute a fi cutivate n Romnia prin lucrarea de zonare din anul 1991 si ponderea acordat acestor soiuri pe regiuni i centre viticole ( Olobeanu i Macici, 1993) Nr. crt Soiul . Numarul centrelor viticole din fiecare regiune viticola n care se prevede cultivarea fiecarui soi R*I Rii RIII RIV RV RVI RVII RVIII (cv19) 4 5 8 17 38 45 43 81 22 26 25 47 Total pe ara Nr. %

(cv*19) (cv53) (cv37) (cv6) (cv15) (cv14) (cv8) A.SOIURI PENTRU VINURI ROSII DE CALITATE SUPERIOARA Feteasca 27 11 neagra Pinot noir 5 24 5 1 8 2 Burgund 18 5 2 9 5 mare Cabernet 26 29 5 10 5 Sauvignon 27 29 5 1 10 2 Cadarca 1 1 Total soiuri x 85 111 21 6 37 14 centre viticole B.SOIURI PENTRU VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA Feteasca 20 43 31 5 13 8 4 regala Feteasca 18 50 26 11 2 5 alba Grasa de3 1 Cotnari Riesling 17 35 36 5 9 12 7 italian Sauvignon 10 8 29 4 9 6 Pinot gris 18 4 7 3 7 3 Traminer 12 2 roz Chardonnay 3 Furmint 2 Neuburger 2 Riesling de1 Rhin Total soiuri x 98 143 130 14 40 41 25 centre viticole C.SOIURI PENTRU VINURI AROMATE Muscat 19 40 24 5 13 5 -

82 48 7 291 -

9 4 1 -

133 78 112 65 4 2

125 73 67 42 14 3 3 2 1 39 25 8 2 1 1 -

14
-

505 106 62

Nr. crt Soiul .

Numarul centrelor viticole din fiecare regiune viticola n care se prevede cultivarea fiecarui soi R*I Rii RIII RIV RV RVI RVII RVIII (cv*19) (cv53) (cv37) (cv6) (cv15) (cv14) (cv8) (cv19)

Total pe ara Nr. %

Ottonel Tamioasa romneasca Busuioaca de Bohotin Total soiuri x 19 centre viticole

4 3 47

20 1 45

13

24 4

14 2

134 -

R*= regiunea viticola; cv*= centrul viticol

Aceast situaie creeaz neajunsuri privind obinerea n acelai centru a unor partizi mari de vinuri din acelai soi. innd cont de acest inconvenient, Olobeanu i Macici (1993) au propus o simplificare a sortimentului de soiuri din fiecare regiune i implicit din podgoriile i centrele din ara noastra. Aceasta permite reducerea numarului de soiuri principale la 5-12 pe o regiune viticola sau pe un grup de podgorii din aceeai regiune viticola (tab. 1.5).

Tabelul 1.5 Zonarea principalelor soiuri de vie cultivate n Romnia pe regiuni viticole i direcii de producie (Olobeanu i Macici,1993) Nr. Regiunea viticol Principale direcii de Principalele soiuri crt producie 1 Podiul Transilvaniei a)Vinri albe de calitatea)Feteasc alb, Feteasc superioar regal, (judeele Alba, Mure, Bistria-Nsud, Cluj i Traminer roz, Pinot gris Sibiu), cu b)Vinuri aromate b)Riesling italian, Muscat Ottonel, Feteasc regal, Feteasc alb c)Vinuri spumante 2 9 soiuri Dealurile Moldovei c)Iordan

a)Vinri albe de calitatea)Feteasc alb, Feteasc superioar i de consumregal, 2.1.Zona nordic direct Aligot (judetele Iai, b)Vinri albe de calitate Botoani, Neam,superioar, demidulci ib)Gras,Feteasc alb, nordul judeuluidulci (Cotnari) Tmioas romneasc, Vaslui), cu: Frncus c)Vinuri spumante c)Feteasc alb, Muscat Ottonel d)Distilate nvechite de vin 8 soiuri d)Feteasc regal, Zghihar de Hui

2.2.Zona sudic

a)Vinuri albe de calitatea)Feteasc alb, superioar i de consumregal, (judeele Galai,curent Bacu, partea de sud a Riesling italian judeului Vaslui) cu:

Feteasc

8 soiuri

b)Vinuri roii de calitate superioar i de consumb)Merlot, Cabernet Sauvignon, curent Feteasc neagr, Bbeasc neagr, Odobeti, regal, Plvaie, Aligot,

Oporto 2.3.Zona judeului a)Vinuri albe i roii dea)Galben Vrancea cu: consum curent Feteasc Bbeasc

neagr b)Vinuri albe de calitate superioar b)Feteasc alb, Riesling italian, Sauvignon c)Vinuri roii de calitatec)Cabernet Sauvignon, Merlot, superioar Feteasc neagr d)Plvaie, Feteasc regal d)Distilate nvechite de vin e)Feteasc alb, Riesling italian, Pinot noir

e)Vinuri spumante (Panciu) 12 soiuri

Dealurile Munteniei ia)Vinuri roii de calitatea)Cabernet Olteniei superioar noir, (judeele Buzu, Merlot Prahova, Dmbovia, Arge, Olt, Dolj, Gorj,b)Vinuri albe de calitateb)Riesling suprioar regal, Mehedini) cu:

Sauvignon,

Pinot

italian,

Feteasc

Feteasc alb, Sauvignon, Pinot Gris 9 soiuri c)Vinuri aromate c)Riesling Ottonel italian, Muscat

Dealurile Banatului (judeele Cara-Severin i Timi) cu:

a)Vinuri roii de calitatea)Cabernet superioar noir,

Sauvignon,

Pinot

Merlot, Burgund mare b)Vinuri albe de calitateb)Riesling superioar regal, Sauvignon italian, Feteasc

c)Vinuri de consum curentc)Riesling (Teremia) Ottonel 9 soiuri

italian,

Muscat

Dealurile Crianei ia)Vinuri de consum curent a)Feteasc regal, Mustoas de Maramureului Mderat (judeele Arad, Bihor, Slaj, Satu Mare i Baiab)Vinuri albe de calitate superioar b)Feteasc alb, Riesling italian, Mare) cu: Pinot gris, Furmint c)Vinuri roii de calitatec)Cabernet superioar (Mini) noir, Sauvignon, Pinot

d)Distilate nvechite de vin Merlot, Cadarc, Burgund mare e)Vinuri spumante 11 soiuri 6 d)Feteasc regal, Mustoas de Mderat

e)Feteasc regal, Feteasc alb Colinele Dobrogei a)Vinuri albe de calitatea)Chadonnay, Pinot gris, superioar, demidulci iSauvignon, 6.1.Zona judeului dulci Constana cu: Muscat Ottonel b)Vinuri roii de calitate b)Cabernet superioar gris, 7 soiuri Merlot

Sauvignon,

Pinot

6.2.Zona Tulcea cu:

judeului a)Vinuri albe i roii dea)Aligot, consum curent Bbeasc


neagr b)Vinuri roii de calitate superioar

Feteasc

regal,

6 soiuri

b)Cabernet gris, Merlot

Sauvignon,

Pinot

Nisipurile i alte a)Vinuri roze, roii i albea)Roioar, Bbeasc neagr, terenuri favorabile de consum curent Sangiovese, Rkaiteli din sudul rii (judeele Mehedini, Dolj, Olt, Teleorman,b)Vinuri roii de calitate b)Cabernet Sauvignon Clrai, Ialomia isuperioar Brila) cu:

5 soiuri

Zonarea soiurilor de vi de vie din Romnia aprut n anul 1991 (Olobeanu i col.), bazat pe un volum mare de date pune n valoare toate lucrrile elaborate anterior, de delimitare teritorial a culturii viei de vie, de cantonare a soiurilor i de stabilire a tipurilor de vin. n prezent, centrul de greutate al preocuprilor n viticultura i vinificaie trebuie s se situeze pe mbuntirea calitii vinurilor, realizat prin amplasare teritorial, sortiment, sistem de cultur i tehnologie de vinificare. Sortimentul de soiuri existent este susceptibil de mbuntiri prin amendarea lucrrii de zonare n masur s asigure vinurilor romneti o poart mai larg deschis n comerul internaional de vinuri. Aceasta cu att mai mult cu ct cile i mijloacele preconizate nu-i pierd actualitatea timp de 10-12 ani ct este i durata de via a unei lucrri de specialitate. Pe aceast linie se impun o serie de prioriti:

- Extinderea n cultur a soiurilor pentru vinuri roii de calitate superioar, Pinot noir (1.408 ha) i Feteasc neagra (650 ha), este necesar ca urmare a faptului c ele ocupa o suprafa relativ restrns. Extinderea nu va trebui s afecteze alte soiuri pentru vinuri roii foarte valoroase, cum sunt Cabernet-Sauvignon sau Merlot. Creterea pondreii soiurilor Pinot noir i Feteasc neagr nu are nevoie de studii prealabile, atta timp ct prin lucrarea actual de zonare, primul soi este prevzut a fi cultivat n 45 centre viticole, iar n cel de al doilea soi n 38 centre viticole ( tab. 1.4); -Creterea ponderii soiurilor pentru vinuri albe de nalt calitate este impus, pe deoparte de cerintele mari ale exportului pentru aceste soiuri iar pe de alt parte de suprafeele mici pe care le ocup, n prezent, plantaiile alctuite din soiurile Chardonnay (circa 650 ha), Pinot gris (2890 ha), Sauvignon (4.170 ha) i altele. Extinderea soiurilor Pinot gris i Sauvignon nu ridic probleme de zonare, atta timp ct prin lucrarea actual de specialitate ele pot fi cultivate n 42 centre viticole i respectiv 67 centre viticole. Numai n cazul soiului Chardonnay este necesara o mbuntire a zonrii, soiul fiind, n prezent limitat la numai dou centre viticole. - Restrngerea suprafeelor ce revin unor soiuri cum sunt Feteasc regal (cu suprafaa actual de aproximativ 25.589 ha), Riesling italian (16.240 ha) i Aligot

(12.420 ha) este impus de suprafeele mari pe care le ocup dar i de numrul exagerat de centre viticole n care este prevzut cultura lor (133 centre viticole, 125 i respectiv 66 centre viticole). La reducerea suprafeelor i a numrului de centre viticole va trebui s se in seama de faptul c n unele areale i n numeroi ani de producie de la soiurile mai sus amintite se obin vinuri lipsite de personalitate care se ncadreaz adesea n categoria celor de consum curent. Restrngerea suprafeelor se nscrie n actualitate i n cazul unor soiuri care nu au confirmat ateptrile, aa cum sunt Burgundul mare i Oporto. n aceast categorie se nscrie i soiul Roioar. El ar trebui s fie tratat numai ca un soi de subzistent pentru mica proprietate viticola de pe solurile nisipoase i nisipurile zburtoare din sudul Olteniei;

- Eliminarea din sortimentul naional a unor soiuri cum sunt Crea, Majarc i Stenschiller este justuificat de valoarea oenologic sczut, datorit cruia nu a fost extins nici mcar n centrul viticol Teremia, considerat o adevrat ni ecologic pentru aceste 3 soiuri. De asemenea, nu se justific pstrarea n sortimentul naional nici a soiului Iordan, atta timp ct vinurile spumante i distilatele nvechite din vin de calitate superior trebuie s fie obinute din producia unor soiuri care rspund n cea mai mare msur acestor dou direcii de producie sub raportul calitii. - Necesitatea simplificrii sortimentului din centrele viticole ncrcate cu un numr prea mare de soiuri. E suficient dac aminitim faptul c prin lucrarea de zonare, n centrul viticol Panciu s-a prevzut cultivarea a 14 soiuri pentru vin, repartizate pe 5 direcii de producie.

1.2.4 STABILIREA AREALELOR DELIMITATE DE PRODUCERE A VINURILOR DOC I DOCC Nevoia recunoatreii denumirilor de origine a fost probabil resimit de mult vreme de ctre productorii de vinuri. Ea a aprut ca o form de aprare a viticulturii tradiionale din podgorii cu reputaie, mpotriva imitatorilor sau a productorilor din zone lipsite de vocaie care puteau face concuren pe piaa vinului. Primele aciuni de organizare a recunoaterii denumirii de origine a vinului sunt consemnate n anul 1883, la Convenia de la Paris, la care a aderat i Romnia. Micrile n aceast direcie s-au intensificat n perioada interbelic i au cptat un contur i mai precis dup cel de al II-lea Rzboi Mondial, odat cu semnarea Angajamnetului de la Lisabona, din anul 1958, angajament care a fost ratificat i de ara noastr. Ulterior n cadrul Uniunii Europene, au fost elaboarte reglementri precise n legtur cu recunoaterea i respectarea denumirilor de origine. Este interesant de menionat c nsi admiterea Romniei cu statut de ar asociat pe lng Uniunea European nu a fost operat dect dup angajarea ferm a rii noastre, n legtur cu recunoasterea i respectarea reciproc a denumirilor de origine. Potrivit reglementrilor Uniunii Europeane, pentru vinurile (i distilatele de vin) preovenite de oriunde din lume (inclusiv Romnia), nu pot fi utilizate denumiri care au fost deja recunoscute n rile Uniunii Europeane. n sprijinul acelorai

reglementri, nu pot fi folosite nici indicaii de felul tip Bordeaux sau gen Bordeaux sau n maniera Bordeaux. Aceasta nseamna c expresiile Coniac de . sau Sampanie de . sunt de fapt incorecte, neconforme cu reglementrile internaionale la care ara noastr este semnatar i se consider c ele lezeaz interesele productorilor din Cognac, respectiv din Champagne ( Frana). Pe plan internaional, sub patronajul Oficiului Internaioanl al Vie i Vinului (OIV) din Paris, funcioneaz la Alessandria, n Italia, Centrul internaional de documentare i studii asupra denumirilor de origine a vinurilor i a altor produse viticole (CIDEAO), care editeaz pentrul uzul internaional un buletin CIADEAO cu apariie semestrial. n ara noastr, reglementri precise n legtur cu atribuirea denumirilor de origine a vinurilor, au fost fcute prin Legea viei i vinului nr. 21/1971. Ele au fost reactualizate, amnunit, prin recent apruta Lege a viei i vinului nr. 67/1997 i regulamnetul de aplicare a acesteia. Toate reglementrile adoptate sunt menite s reinstaureze ordinea n producia vitivinicol. Pentru a obine ns aceast ordine, imperios necesar n viticultura zilelor noastre, este nevoie ca instituiile prevzute de lege cum sunt , Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (I.S.C.T.V.V.), Oficiul Naional al Viei i Vinului (ONVV) i Oficiul Naional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri i alte produse Vitivinicole (ONDOV) s funcioneze, s i intre deplin n atribuii. Potrivit legislaiei vitivinicole, delimitarea arealelor viticole destinate producerii vinurilor i a altor produse vitivinicole cu denumire de origine se stabilete concomitent cu efectuarea i actualizarea periodic a lucrrior de delimitare a arelalor viticole. Arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor i a produselor pe baz de must i vin cu denumire de origine cuprind terenurile insulare dintru-un centru viticol care datorit condiiilor ecologice foarte favorabile, soiurilor de nalt calitate cultivate i a tehnologiilor de cultur aplicate pot fi destinate obinerii unor produse de cea mai ridicat calitate caracterizat prin denumirea specific a locului n care au fost produse. Lucrrile de delimitare teritorial a arealelor de producere a vinurilor cu denumire de origine sunt evideniate pe o hart la scara 1:25.000 sau 1:50.000 (n funcie de mrimea centrului viticol) i n cadastrul general n seciunea sa de specialitate denumit Cadastru viticol. Obinerea de vinuri cu denumire de origine DOC i DOCC cu cele 3 trepte specifice de calitate presupune respectarea urmtoarelor condiii: -utilizarea soiului (sau sortimentului de soiuri) respectiv; -respectarea metodelor specifice de cultur a viei de vie, inclusiv respectarea ncrcturii de rodire i a produciei maxime de struguri la hectar; -obinerea strugurilor, vinificarea , maturarea, condiionarea i mbutelierea vinului n interiorul arealului de producere delimitat;

-respectarea tehnologiilor specifice de vinificare, maturare, livrare; -ncadrarea n parametrii de compoziie ai tipului respectiv de vin. Denumirle de origine ale vinurilor sunt aprobate prin Ordine ale Ministerului Agriculturii i Alimentaiei, iar atribuirea efectiv a DOC sau DOC-IC se face numai dup controlul efecturii n plantaie (pentru obinerea strugurilor) i n cram (pentru elaborarea vinurilor). Pn la finele anului 1998 au fost elaboarte documentaiile pentru circa 2/3 din totalitatea denumirilor de origine din viticultura rii noastre.

2. Strugurii

M AT E R I E P R I M P E N T R U v i n i f i c a i e Ioan Nmoloanu, Nicolai Pomohaci

2.1.nsuirile mecanice i de compoziie ale strugurilorMATERIE PRIM

Calitatea strugurilor

sub aspectul alctuirii i compoziiei lor chimice

determin calitatea viitorului vin. Aceast realitatea a impus o cunoatere mai aprofundat a strugurilor ca materie prim pentru vinificaie i a dus la apariia unei noi ramuri a tiinelor viti-vinicole numit "uvologie". Ea studiaz: -compoziia i nsuirile mecanice ale strugurilor; -compoziia chimic a strugurilor i repartizarea diferiilor compui chimici n prile constitutive ale strugurilor; -modificrile compoziionale din prile constituente ale strugurilor n timpul maturrii; -influena factorilor externi asupra nsuirilor calitative ale strugurilor. 2.1.1 Parile componente ale strugurilor-materie prim

Strugurii, sub aspect structural sunt alctuii din ciorchini i bace (boabe). CIORCHINII provin din scheletul inflorescenelor i sunt alctuii din peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puine ramificaii care se termin cu pedicelii (codie), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verdeglbui sau roietic n cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigur o bun expunere a bacelor la soare i fac legtura cu esuturile plantei prin care se realizeaz nutriia. La maturitate, ciorchinii reprezint 3-7% din greutatea strugurilor. n funcie de soi, starea de maturare i starea fitosanitar, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mic. Ea este mai mare n cazul soiurilor cu bace mai mici i a strugurilor provenii din recolte avariate (putregai cenuiu) i mai mic n cazul soiurilor cu bace mari (n general soiurile pentru strugurii de mas).

BOABELE (BACELE), reprezint fructul propriu-zis al viei de vie, format prin


evoluie din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bac. In limbajul curent, tradiional, acest fruct este ns denumit boab. Pentru a respecta tradiia din viticultur vom folosi n continuare pentru fructele viei de vie termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezint 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o form sferic sau alungit i este alctuit dintr-o: parte moale numit pericarp, i dintr-o parte tare reprezentat de semine (situate n centrul pericarpului) (fig.2.1).

Epicarpul (exocarpul) sau pielia constituie nveliul protector al boabei. Are n alctuire mai multe straturi de celule, cu importan pentru vinificaie i anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).

Epiderma este format dintr-un singur strat de celule cuticulare,


aplatizate tangenial, uor naltate . Acest strat, gros numai de cca. 10 mm, desea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus socurilor. El este suberificat rapid, dar n aceasta stare celulele nu mai sunt

elastice i atunci baca se sparge usor. La maturitate, unele celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), singure globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic (Park i alii, 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticulara (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 mm i reprezinta o secreie a epidermei, care ncepe s se formeze dup nflorire. Ceara cuticular primar este constituit din elemente protuberante vermiforme asamblate una n alta dnd impresia unei pelicule continuui foarte plisate. Pe msur ce fructul (baca) crete, elementele vermiforme au tendina de a se separa (dezbina) producnd rupturi. n spaiile intervermiculare astfel formate apar noi formaiuni de ceruri cuticulare cu aspect total diferite sub form de granule sau bastoane mici. Procesul continu astfel pn la maturarea bacelor.

Hipoderma (hipocarp) reprezint nveliul intern al epicarpului, alctuit la


rndul su din dou substraturi. Primul este alctuit din cteva rnduri de celule (410) pentagonale sau hexagonale cu perei groi aezate regulat, alternnd ntre ele. La maturitate pe msur ce baca va crete aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alctuit din celule poligonale cu membrane mai puin ngroate. Prin creterea bacei n volum, ele se pot alungi de 5-6 ori fa de diametrul iniial, membrana subiindu-se mult. n hipoderm (hipocarp) se acumuleaz cele mai multe substane colorante i odorante. Grosimea epicarpului variaz de la un soi la altul. n general la soiurile destinate pentru vinuri albe el este mai subire (Feteasc alb la Odobeti 7,8%) iar la cele pentru vinuri roii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Clugreasc 21,5%). La strugurii speciilor americane i la HPD-uri, pielia este deosebit de groas. Epicarpul reprezint circa 711% din greutatea boabei. Mezocarpul ( pulpa bobului) este altuit din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200mm) cu perei subiri i elastici, reprezentnd constant n interiorul lor o vacuol foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai important a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) ct i prin coninutul sucului vacuolar bogat la

maturitatate n glucide, acizi organici, sruri minerale etc. Prin zdrobire i presare sucul obinut (mustul) reprezint circa 90% din greutatea sa.

Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial
care limiteaz mezocarpul spre interior (spre semine). La maturitatea deplin acest esut se gelific i se confund cu mezocarpul. Seminele sunt prile cele mai compacte din constituia boabei. Ele sunt piriforme i se formeaz ca urmarea a dezvoltrii ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul i endospermul cu substanele de rezerv. n fiecare boab sunt maximum 4 semine, ns n multe boabe se gsesc doar 1-2-3 semine. Din acest considerent proporia seminelor, raportat la greutatea boabei, este variabil. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putnd ajunge la speciile americane i hibrizi productori direci (HPD) la peste 10%. Raporturile cantitative dintre prile constitutive, structurale, la maturitatea lor deplin, reprezint compoziia mecanic a strugurilor. Ea se exprim n valori absolute sau n valori relative. Structura fizico-mecanic a strugurilor este specific fiecrui soi. Ea variaz n anumite limite, n funcie de ecosistem, de gradul de maturare i sntate la recoltare (tab. 2.1). Tabelul 2.1 Variaia structurii fizico-mecanice a boabelor in funcie de soi i ecosistem (Valori medii calculate dup Ampelografia Romniei) Soiul Ecosistemul Pielia (%) Pulpa (%) Semine (%) Nr de boabe la 1 kg de struguri 806 109 1004 872 G100* (g)

Cabernet Odobeti Sauvignon Drgani Murfatlar Valea Clug.

10,3 13,8 21,4 21,5

85,4 81,2 72,0 72,6

4,3 5,0 6,6 5,9

118,3 107,5 99,5 118,1

Soiul

Ecosistemul

Pielia (%)

Pulpa (%)

Semine (%)

Nr de boabe la 1 kg de struguri 678 752 681 644 830 667 549 627 663 703 574

G100* (g)

Aligot

Odobeti Murfatlar Valea Clug.

17,9 8,3 17,7 7,8 15,4 15,4 10,1 13,3 15,8 15,2

89,1 87,7 80,1 86,5 77,7 78,9 86,6 82,3 79,0 80,1

3,0 4,0 4,2 5,7 6,9 5,7 3,3 4,4 5,2 4,7

186,5 149,2 147,1 155,4 101,0 147,3 190,4 187,0 180,0 146,0 190,0

Feteasc alb

Odobeti Drgani Valea Clug.

Muscat Ottonel

Crciunel Odobeti Drgani Murfatlar Valea Clug.

*G100= greutatea 100 de bace

Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici uvologici, dintre care mai importani sunt: indicele de structur, indicele bobului, indicele de compoziie a bobului, indicele de randament. Indicele de structur reprezint raportul dintre greutatea boabelor i greutatea ciorchinilor. Altfel spus indicele de structur arat de cte ori greutatea boabelor din alctuirea strugurelui, este mai mare dect cea a ciorchinelui. Acest indice are valori mai mari la soiurile pentru vinuri de consum curent (Galben de Odobeti-26,1) i valori mai mici la soiurile pentru vinuri de mare marc (Feteasc alb-14,2).

Indicele bobului reprezint numrul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice cuprins ntre 45 i 100. n general o valoare mai mare sugereaz aptitudini tehnologice pentru vinuri de marc.El se calculeaz raportnd numrul de boabe la greutatea strugurilor i nmulind cu 100. Indicele de compoziie a bobului reprezint raportul dintre greutatea miezului i greutatea pieliei. El arat de cte ori cantitatea de pieli este mai redus dect miezul. La soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crmpoie - 11,7; Galben de Odobeti - 9,7) fa de cele de calitate mai ales cele pentru vinuri aromate i roii (Feteasc neagr - 9,5; Tmioas romneasc - 6,5). Indicele de randament exprim raportul dintre greutatea mustului i greutatea tescovinei (ciorchine, pielie, semine, resturi tari din miez). Acest indice arat de cte ori este mai mare cantitatea de must din strugure fa de tescovin. Pentru o corect interpretare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must i coninutul lui n zaharuri. Cu ct concentraia mustului n zaharuri este mai mare, cu att greutatea sa este mai mare. Aa se explic de ce soiurile recunoscute ca avnd un nalt potenial de acumulare n zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4,3 se afl, din acest punct de vedere, aproape de Galbena de Odobeti (4,2) i Zghihara de Hui (4,1), soiuri cu pulp zemoas dar cu un potenial de acumulare n zaharuri mai redus. 2.1.2 Compoziia chimica a strugurilor- materie prim Elementele uvologice ale strugurilor ajuni la maturitate au compoziia chimic foarte diferit att sub raport cantitativ (tab. 2.2) ct i sub raport calitativ.

Tabelul 2.2 Compoziia chimica (%) a strugurilor ajuni la maturitatea d e p l i n ( dup Fregoni, 1998 )

Substana Apa Glucide Acizi organici liberi Acizi organici legati Substante minerale Polifenoli (taninuri,antociani, etc.) Substante azotate Substante odorante Acizi grai Celuloza Pectina

Ciorchine 30-45 1 0,2-0,9 1 5-6 1-3 1-1,5 45-55 urme

Pielia 60-70 1 0,3-0,5 1-3 1-5 1-1,5 28-32 urme

Pulpa 70-80 10-35 0,5-0,7 0,3-1 0,1-1 urme 0,1 urme 0,4-0,6 0,005-1

Semint 31-45 34-36 0,8-1,2 2-4 4-6 4-6 urme 13-20 35-45 urme

CIORCHINII au

compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a

lstarilor viei de vie. Proporia n care se afl substanele componente variaz n funcie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai important component este apa. Cnd strugurii sunt verzi, ea poate s ajung pn la 90% din greutatea ciorchinilor. Cnd sunt supracopi i esuturile ciorchinilor lignificate, ea scade pn la 30%. Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alctuiete pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor. n funcie de starea de turgescen a celulelor ea se gsete n proporie de 5 pn la 55%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a mustului deoarece ea rmne n tescovin. Celuloza acioneaz ca o substan cristalin avnd proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenii de tipul antocianilor provocnd astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanele minerale (cationi i anioni) reprezint pn la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se gsesc n cenua ciorchinilor srurile de potasiu reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face ca acizii organici s se gseasc mai ales sub form de sruri (cca 1%). Aceast compoziie face ca pH-ul sucului

obinut din ciorchini s fie mai mare (pH-4). n cazul preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai se obin vinuri cu o aciditate mai sczut datorit aportului de sruri aduse de ciorchine, dar cu un coninut mai ridicat n fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogai n compui fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile i acizii fenolici care au gust astringent. n general, n ciorchini se afl 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri. EPICARPUL (PIELIA BOBULUI), dei puin important prin proporia sa, are o compoziie chimic complex care o face important datorit aportului su la definirea specificitii tipurilor de vin Principalul component al pieliei este, ca i n cazul ciorchinilor, apa care reprezint 60-70%. Dintre ceilali componeni importani pentru vinificaie sunt: substanele fenolice, compuii de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina. Substanele fenolice aflate n epicarp cuprind un ansamblu de compui; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) i polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit c taninurile i antocianii sunt localizai n epicarp (Amarani i Glories, 1996; Park i colab., 1996). Ei se gsesc n cantiti diferite funcie de localizarea straturilor celulare . Se acumuleaz sub forma unor globule mici n exteriorul vacuolelor mari, migreaz i condenseaz n interiorul lor. Cercetrile fcute pe epicarpul de Cabernet franc arat c antocianii i unele taninuri libere sunt localizai exclusiv n vacuole. Taninurile combinate cu proteine se Antocianii au valoare de ntlnesc n constituia feei interioare a membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se gsesc n pereii celulelor epicarpului. antociani monoglicozidici (tab.2.3). recunoatere a speciei i soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea conin numai

Tabelul 2.3 Coninutul n antociani al soiurilor pentru vinuri roii (Gallet, 1993)

Monoglucozide Soiul Antociani Del-3-O-glc Pet-3-O-glc Mal-3-O-glc +Pae-3-glc (mg/kg) Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot 2339 631 543 (%) 16,8 3,7 2,8 (%) 7,6 11,8 8,4 (%) 48,0 77,2 60,6 (%) 27,6 7,3 28,2 Alti antociani

Speciile americane i HPD-urile (hibrizi direct producatori) contin i antociani diglicozidici (-3,5 diglucozide). De exemplu agliconul malvidinei se leaga cu glucoza formnd 3-5 diglicozidul malvidinei. Adesea prezenta antocianilor diglucozidici este corelata cu gustul foxat i calitate inferioara a vinurilor (vinurile de hibrid). Hidroliza acestora conduce la eliberarea unor cantitati mici de compui ai acidului cianhidric (HCN) care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998). Diglicozidele se pot depista fotometric la lumina fluorescenta sau gazcromatografic. Continutul epicarpului n compui fenolici variaza de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul, reprezentnd astfel un element de calitate i particularizare a tipurilor de vin. Singleton i Eseau (1969) au gasit ca aceti compui pot reprezenta circa 900 mg/kg la strugurii albi i peste 1.900 mg/kg la strugurii negri. C o m p u i i d e a r o m ce reprezint potenialul aromatic al viitorului vin se afl localizai n cea mai mare proporie n epicarp (fig.2.2). Ei aparin mai multor categorii de compui chimici, care se gsesc sub form liber (compui de arom liberi) i sub form legat (precursori) (fig. 2.3).

C o m p u i i d e a r o m l i b e r i sunt acele substane ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul i formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul i formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul i a - terpineol. Diverilor compui terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de cmp (oxid de linalool). Sunt cunoscute de asemenea pirazinele cu miros puternic de verdea care se pot recunoate la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot). Dup Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datoreaz prezenei a cca 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide i 1000 de sesquiterpenoide care provin din hidrolaza glicozidelor. C o m p u i i n e v o l a t i l i sunt cunoscui n literatura de specialitatea sub numele de precursori de arome pentru c au posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd la aroma vinurilor dup prelucrarea strugurilor. Ei alctuiesc aroma ascuns. La rndul lor compuii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile i specifici care dau tipicitate fiecrui soi. Compuii nespecifici sunt responsabili de vinozitatea vinului. Proporia dintre aceste forme, difereniaz soiurile ntre ele i anume soiurile aromate de cele cu arom neutral, etc. (Srghi i Zironi, 1994).

De exemplu n condiiile podgoriei tefaneti-Arge (vezi fig. 2.2) distribuia compuilor de arom difer foarte mult ntre soiuri, att cantitativ ct i ca localizare i nsuiri odorante. Sub raport cantitativ se remarc soiurile aromate (Muscat Ottonel, Tmioasa romneasc) unde o proporie nsemnat de compui de arom se afl n pieli. La aceleai soiuri se observ o oarecare dominan a terpenolilor legai n precursori (Muscat Ottonel pielia K = 0,446; Tamioasa romneasc pielia K = 1,026). La soiul Feteasc regal carecterizat prin aroma neutral, coninutul n compui de arome este foarte mic remarcndu-se n pieli un raport favorabil terpenolilor liberi (K = 2,252). H.P.D.-urile (hibrizii direct productori) mai ales cei cu snge de V. Labrusca, care au arom foxat, conin esteri metilici i etilici ai acidululi antranilic (antranilatul de metil, antranilatul de etil) iar cei cu aroma de cpun conin ntr-o proporie mai mare furanone. Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai, sulfai, sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezint 1,3% din greutatea pielielor i sunt o surs important pentru vin. Aceste substane sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit ntre pielie i must (n cazul vinificaiei n alb) sau prin procesul de macerare (n cazul vinurilor roii). Ceara cuticular reprezint cca. 15% din greutatea pieliei sau cca. 100 mg/ cm2 de suprafa de pieli. Ea este alctuit dintr-un complex de substane care se pot clasifica dup solubilitatea n cloroform sau eter de petrol n cear dur sau cear solubil. Ceara dur rmne ca reziduu insolubil i conine acid oleanoic (cca. 79%) i triterpenoide (oeucarpol, vitin).

Ceara solubil conine alcooli, acizi grai, aldehide, esteri, parafine i substane cu molecula mare, nc neindentificae n totalitate. Stratul de pruin prezint importan prin faptul c reine la suprafaa sa microorganismele din flora

spontan. Totodat se pare c unele componente ale pruinei servesc ca hran pentru levuri i constituie precursori ai unor arome secundare. MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziia sa chimic este responsabil n cea mai mare parte de compoziia chimic a viitorului vin ntruct mustul nu este altceva dect sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanele minerale, substanele azotate, substanele pectice, enzimele, etc.. Coninutul i ponderea acestor compui se modific pe parcursul maturrii strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi i areal de cultur. Compoziia chimic a pulpei fiind strict legat de cea a mustului este prezentat n extenso la capitolul "Compoziia chimic a mustului". SEMINELE au n compoziia lor chimic celuloz, substane azotate, substane tanante, uleiuri, substane minerale, ap, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente pentru vinificare prezint importan substanele fenolice. Seminele de la un kg de struguri conin 2,778 3,525 mg fenoli (Singleton i Esean, 1969). Ele asigur n vinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau specificitate, fiind cea mai important surs de proantociani. Dac n timpul prelucrrii seminele sunt zdrobite, extracia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapid ceea ce poate duce la acumulri prea mari i n cazul vinurilor albe imprim gust amar neplcut. De asemenea printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate i substanele azotate i cele cu fosfor care depesc o anumit pondere i pot influena negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).

2.2.MATURAREA STRUGURILOR PENTRU VIN 2.2.1 Definirea fazelor de evoluie i a momentelor maturitii strugurilor Maturarea sau coacerea este o noiune care n sens larg nseamn acel proces prin care, bobul de strugure sub aciunea cldurii i a luminii solare devine bun de consum. Pentru a fi bun de consum, fructul aprut ca urmare a fecundaiei, parcurge mai multe faze evolutive: faza erbacee, prg, maturarea i supramaturarea, fiecare avnd particularitile ei (fig 2.5).

MATURAREA, ca faz evolutiv, este un proces de natur fiziologic, coordonat genetic, ce se caracterizeaz prin modificri complexe de natur morfoanatomic i chimic. Maturarea este precedat de prg, care este considerat ca faz premergtoare. Ca i ntre celelalte faze evolutive nici ntre prg i maturare nu se poate face o distincie clar cu att mai mult cu ct transformrile bacei, ce au loc la nivelul esuturilor nu se petrec simultan n toate zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbrile sunt sesizate mai nti doar la unele bace de pe ciorchine (cele mai bine expuse la lumin), apoi se extind progresiv la toate. Transformrile boabelor, sub raport cantitativ (volumul i greutatea), pot dura cca 40 50 zile i sunt marcate de creteri n greutate de 25 80 % variabile n funcie de elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc. (tab. 2.4).

Tabelul 2.4 Modificarea compoziiei mecanice a soiului Merlot n timpul maturrii strugurilor nceputul maturrii Elementul uvologic 100 boabe, care: -pieli -pulp -semine din Greutatea (g) 88,9 16,6 64,5 7,9 % 100,0 18,6 72,5 8,9 (g) 162,3 26,5 128,0 7,8 Maturitatea deplin Greutatea % 100,0 16,3 78,9 4,8 Diferena % + 82,5 + 59,6 + 98,4 - 1,3

Dac strugurii nu sunt recoltai, dup ce au atins greutatea maxim, intr ntr-o alt faz evolutiva, numit supramaturarea (Constantinescu, 1967). n faza de supramaturare, dei strugurii nu sunt desprini de pe butuc, datorit lignificrii ciorchinilor, legatura dintre plant i fruct este ntrerupt treptat. Ca urmare a izolrii de plant, strugurii sunt supui unor procese de consum cum sunt transpiraia i evaporaia apei care produc concentrarea zaharurilor n boabe. Pielia ncepe s se zbrceasca, greutatea boabelor scade simitor i se produce stafidirea boabelor. Galet (1993) distinge dou

subfaze ale supramaturrii: prima subfaz care se caracterizeaz printro simpl concentrare a zaharurilor datorit pierderii de ap i o dispariie parial a acidului malic i a doua subfaz n care fenomenele de supramaturare sunt mai avansate nregistrndu-se stafidirea i biodegradarea strugurilor prin catabolismul principalelor grupe de constitueni. Cercetrile de fiziologie ntreprinse n domeniu ( Rhodes 1980, Champagnol 1984, Fregoni 1998, Burzo 1998, ) aduc n atenia specialitilor dou noiuni: maturarea i senescena. n acest sens maturarea reprezint procesul fizio-biochimic prin care strugurii i realizeaz nsuirile calitative de mrime, culoare, gust, arom etc, iar senescena constitue procesul de declin n care au loc schimbri eseniale ireversibile ce conduc la deteriorarea ultrastructurii celulare, la procese degradative, la moartea celulelor i evident la pierderea treptat a nsuirilor calitative. ntre cele dou faze evolutive exist asemanri dar i deosebiri (tab. 2.5).

Tabelul 2.5 Asemnri i deosebiri ntre maturare i senescen (F. Champagnol, 1984 ) Procese fiziologice i biochimice Reducerea acidului ribonucleic Echilibrul hormonal contrar creterii Intensitatea respiratorie redusa a boabelor Alterarea structurii celulare a pulpei (pereii celulari) Sinteza fenolilor i aromelor Proteosinteza mai mult dect proteoliza Selectivitate ridicata a membranelor (cu acumularea de zaharuri i acizi) Intensitate respiratorie normala a pieliei Maturare Da Da Da Da Da Nu Nu Nu Senescen Da Da Da Da Da Da Da Da

Aceasta ne permite s consideram c ntre maturare i senescen nu se poate stabili practic o delimitare clar i c prima parte a senescenei poate fi asimilat cu supramaturarea. n perioada de trecere de la maturare la - PAGE 2 -supramaturare se disting cteva momente semnificative pentru teorie i practic oenologic: maturitatea fiziologic; maturitatea deplin; maturitatea fenolic; maturitatea aromelor; maturitatea tehnologic. Maturitatea fiziologic se definete ca fiind acel moment evolutiv, cnd seminele devin apte s germineze. Pentru majoritatea soiurilor ea este situat ctre sfritul fazei de prg i nceputul celei de maturare. Maturitatea deplin reprezint acel moment din evoluia boabelor cnd ele ating volumul i greutatea maxim. Se consider c n acest moment strugurii prezint acumulri cantitative de compui ce corespund apogeului nsuirilor calitative. n fapt lucrurile, sunt mult mai complexe. Se poate spune c la maturitatea deplin strugurii prezint cea mai mare cantitate de zaharuri la unitatea de suprafa viticol, deci din punct de vedere economic este cel mai propice moment ca strugurii s fie recoltai. Cercetri relativ recente (Badea 1998, Haidrov i Aivazov 1994, Srghi i Zironi, 1994, Du Plessis 1983) arat c nu acelai lucru se poate spune despre fenolii sau aromele din struguri, care asigur de fapt calitatea i specificitatea vinurilor. n acest sens se poate defini maturitatea fenolic i maturitatea aromelor, ele corespunznd cu o acumulare maxim a acestor compui n epicarp. Se poate vorbi de maturitatea pulpei (maturitatea deplin) i de maturitatea pieliei (maturitatea fenolic i a aromelor).

Maturitatea tehnologic poate fi definit ca fiind acel moment evolutiv cnd strugurii prezint o compoziie optim pentru producerea unui anumit tip de vin i a unei categorii de calitate. La stabilirea maturitii tehnologice, adic a datei recoltatului se va ine cont de toate celelalte aspecte mai sus prezentate. 2.2.2 Evoluia compoziiei biochimice n timpul maturrii strugurilor

Modificrile de natur morfologic i anatomic ce au loc n timpul maturrii strugurilor sunt rezultatul unor complexe transformri de natur biochimic (fig. 2.6). Multe dintre ele intereseaz vinificaia ntruct astfel se poate stabili momentul optim de recoltare. E v o l u i a f i t o h o r m o n i l o r i a e n z i m e l o r n boabe este direct raspunztoare de schimbrile morfo-anatomice i biochimice ce au loc pe parcursul maturrii. Odat cu intrarea n prg se remarc o reducere cantitativ a hormonilor de cretere (auxine, gibereline, citochinine) ca urmare a faptului c seminele, principalul lor sediu de formare, odat ajunse la maturitate nu le mai produc. Acest moment coincide la nivelul esuturilor bacei cu sistarea multiplicrii celulelor i cu nceputul apariiei modificrilor de ordin calitativ (dispariia cloroplastelor, degradarea membranelor celulare etc.). Acum ncep s-i fac apariia n cantitai mai mari fitohormonii inhibitori ai creterii (acid abscisic, etilena etc.) care determin intrarea n repaus a unor elemente (semine, muguri), acumularea unor compui (zaharuri, fenoli, arome) i mbtrnirea celulelor vegetative. Fitohormonii se acumuleaz mai ales n epicarp, dar prezena lor se semnaleaz i n semine i mai ales n lstari i frunze unde de fapt n mare parte sunt sintetizai. P a t r i m o n i u l e n z i m a t i c al boabelor n timpul maturrii strugurilor sufer i el modificri sub aspect calitativ i cantitativ. Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul, de unde i

importana integritii lui. n timpul maturrii mai cunoscute sunt urmatoarele grupe de enzime: hidrolazele (hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza, proteazele), oxidazele (polifenoloxidaza, lacaza), enzime pectolitice (esteraze, galacturonaze). Evoluia acumulrii este dependent de soi (fig. 2.7) i de condiiile climatice mai ales din perioada de maturare a strugurilor (Ioni i col., 1994). Dup preponderena tipului de enzime la maturitatea deplin a strugurilor soiurile se pot grupa n soiuri predispuse la oxidare (Pinot gris) i soiuri cu caracterul reductor (Riesling italian, Cabernet Sauvignon). E v o l u i a g l u c i d e l o r . Glucidele stau la baza tuturor proceselor fiziologice din plant (fig. 2.8). Ele sunt materia prim din care n timpul maturrii prin biosintez sau biodegradare se elaboreaz ceilali compui ce dau nsuirile calitative ale strugurilor. Glucidele predominante n struguri sunt hexozele (glucoza i fructoza) (cca 90%). n proporie mai redus se mai gasesc pentoze (arabinoza, xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide, (gume, hemiceluloze, celuloze, substane pectice etc.). Acumularea rapid a glucidelor n bace se datoreaz migrrii lor din organele lemnoase ale butucului (tab. 2.6). Tabelul 2.6 Aportul glucidic al diferitelor organe ale butucului la

c o n i n u t u l d e z a h a r u r i a l b o a b e l o r (Moreau i Vinet ,

citat de Cotea, 1985)


Felul organului Aportul glucidic (%)

Elemente lemnoase (trunchi, cordoane, coarde) Lastari Frunze Peioli i ciorchini Total zaharuri baca

42 31 23 3 99

Dinamica acumulrii zaharurilor att sub aspect cantitativ ct i calitativ este diferit. La nceputul maturrii acumulrile sunt mai rapide i se bazeaz pe mobilizarea zaharurilor din substanele de rezerv ale plantei iar spre sfritul fazei (ultima sptamn) acumulrile sunt mai reduse (1-3g/Kg struguri/zi) i se datoreaz n special procesului de fotosintez din frunze. Sub aspect calitativ la nceput predomin acumularea glucozei (cca. 85%), apoi acumulrile de fructoz sunt mai rapide, ajungndu-se ca la maturitatea deplin raportul glucoz/fructoz s aib valori apropiate de 1 sau uor subunitare (fig. 2.9). Acumularea zaharurilor este ulterior influenat de numeroi factori dintre care cei de biotop sunt hotartori. E V O L U I A A C I Z I L O R O R G A N I C I se realizeaz dup o curb descendent. Strugurii au la prg o aciditate ridicat (30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade continuu ajungnd la maturitatea deplin la valori mai mici de 10 g/l acid tartric. Aceast evoluie se datoreaz n principal: metabolizrii acizilor n timpul respiraiei, aportului de ap i migrrii n bob a unor cationi care neutralizeaz o parte din acizi, reconversiei acidului malic n zaharuri. Dintre numeroii acizi ce se acumuleaz n struguri, trei sunt mai reprezentativi (cca 90% din aciditatea titrabil): acidul malic, acidul tartric i acidul citric. n timpul coacerii ei au o evoluie diferit (fig. 2.10).La intrarea n prg este dominant a c i d u l m a l i c , care este sintetizat de esuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid puin stabil

i jucnd un rol de intermediar n procesele de fotosintez i respiraie celular, pe masura avansrii coacerii se metabolizeaz. Acidul malic, datorit nsuirilor sale gustative (gust de fruct crud), reprezint n general un element defavorabil calitii strugurilor. De aceea este de dorit ca proporia sa n ansamblul acizilor organici s fie redus. A c i d u l t a r t r i c este specific viei de vie. Provine din hexoze prin ruperea legturii la nivelul carbonilor 4 i 5, carbonii 5 i 6 fiind eliminai. Glucoza, se pare c n prealabil se transform n acid 5-cetogluconic, dar acest compus nu a fost nc pus n eviden. Se formeaz n organele n plin cretere, n strugurii verzi, n lstari, crcei i n frunzele tinere. Este un acid stabil care n mod excepional este substrat n respiraie, numai atunci cnd tremperaturile din timpul maturrii sunt peste 35C. Aceasta face ca la maturitatea deplin a strugurilor acidul tartric s fie preponderent (70-80% din aciditatea titrabil). A c i d u l c i t r i c se gsete n cantiti mici n strugurii tuturor soiurilor. Datorit rezistenei pe care o manifest fa de procesele catabolice el rmne n cantiti mici dar constante pe tot parcursul procesului de maturare. E V O L U I A C O M P U I L O R F E N O L I C I n timpul maturrii strugurilor este foarte complex datorit numrului apreciabil de compui i a localizrii difereniate n esuturile elementelor uvolgice ale strugurilor (fig. 2.11). Compuii fenolici prezint interes pentru formarea culorii, aromei i gustului vinurilor. Evoluia lor trebuie perceput ca rezultant a raportului dintre viteza de biosintez i cea de transformare ce se desfaoar sub influena factorilor interni (genetici) i a celor externi de biotop (clim, sol, relief).

Acumularea s u b s t a n e l o r c o l o r a n t e are loc cu precdere n epicarp. Gama ntreag de culori i nuane ntlnit chiar i la strugurii pentru vin se datoreaz flavonoizilor (flavonelor i mai ales antocianilor), la care se pot adauga ntr-o oarecare msur carotenoidele i clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor i cu evoluia greutii bacei. Biosinteza antocianilor are loc n epicarp, pornind de la 4-cumaroil-CoA (care se formeaz din glucide prin intermediul acidului shikimic) i acetil-CoA. Antocianidolii formai reprezint metabolii n evoluie. Procesul are loc ca i cum cele dou molecule principale (cianidolul i delfinidolul) ar fi n curs de metoxilare i glucozilare pentru a forma principalii antociani din struguri: cianidina, delfinidina, poenidina, petunidina, malvidina. Dup cercetri relativ recente (Darn, 1991) se pare c antocianii se formeaz din taninurile acumulate n semine i n epicarp, chiar nainte de faza de prg. La formarea diferitelor substane colorante particip de asemenea i combinaiile cu diferite metale (Al, Fe, etc) care pot prezenta diferite structuri moleculare n funcie de pH-ul sucului vacuolar. Pigmenii formai, datorit dimensiunii lor, nu migreaz ci se acumuleaz n vacuolele celulelor esutului hipocarpic. Evoluia f e n o l i l o r c e p o t c o n t r i b u i l a a r o m este nc necercetat ca atare. Ei sunt inclui n grupa compuilor de arom a cror evoluie este tratat mai jos. T a n i n u r i l e reprezint acea grup de compui fenolici care au proprietatea de a fi solubili n ap i de a avea gust astringent. Muli compui din aceast grup influeneaz culoarea i aroma vinului. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli. O prim divizare a lor face distincie ntre taninurile catechinice (condensate) i taninuri galice (hidrolizabile). Taninurile condensate reprezint ansamblul de substane care rezult prin polimerizarea mai mult sau mai puin avansat a flavanelor (leucoantociani i catechine), Ele au mas mai

mare de 1200-1500 dar nu mai mic de 3000-4000. n struguri se gsesc numai taninuri condensate. Formele polimere ale catechinelor sunt cunoscute sub numele de proantocianidoli. Proantocianidolii la rndul lor pot fi procianidoli (prin hidroliz formeaz cianidoli) i prodelfinidoli (dau natere la delfinidoli). n timpul maturrii strugurilor taninurile din epiderm cresc uor mai ales la soiurile negre n timp ce taninurile din semine scad uor iar cele din ciorchini scad puternic pe masur ce acetia se lignific (tab. 2.7)

Tabelul 2.7 Evoluia compuilor fenolici n timpul maturrii strugurilor C a b e r n e t S a u v i g n o n , r e c o l t a 1 9 7 0 ( Ribereau - Gayon, 1972 ) Data Epicarp Antociani (g/l la 1000 bobabe ) 24 august 31 august 7 septembrie 14 septembrie 21 septembrie 28 septembrie 5 octombrie 0,45 1,20 1,45 2,15 2,30 2,65 2,10 Taninuri (g/l la 1000 boabe) 4,20 4,15 2,70 3,75 4,25 8,30 4,35 Semine Taninuri (g/l la 1000 boabe) 7,35 3,65 3,50 2,10 2,10 1,40 2,15

Sub aspect calitativ taninurile diferitelor pri uvologice se deosebesc semnificativ (tab.2.8) repartiia procianidinelor i catechinelor este asemntoare n ciorchini i pieli i foarte diferit n semine ( Bourzeix 1985). Tabelul 2.8 Coninutul n taninuri a diferitelor elemente u v o l o g i c e a l e s t r u g u r i l o r ( Boruzeix i colab. 1985 )

Felul taninurilor Catechine (%) Procianidoli (%)

Epicarp 17 28

Semine 56 39

Ciorchini 27 33

Total strugure 100 100

Sub aspectul evoluiei, se pare c n faza de prg n strugure predomin grupa taninurilor erbacee, ce transmit vinurilor astringen i amreal. Pe msura avansrii n maturitate ponderea acestei grupe se diminueaz, crescnd ponderea grupei taninurilor de maturare care urmeaz aceeai evoluie ca i aceea a glucidelor i a antocianilor (Carbonneau, 1989). Toate modificrile se datoreaz fitohormonilor i enzimelor care i ele sufer transformri importante. COMPUII DE AROM sunt cei care dau geniul vinurilor. Aromele mai mult sau mai puin pronunate stau la baza personalitii vinului (Fregoni, 1998). Ele evolueaz pe parcursul maturrii strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce n ce mai personale pentru fiecare soi i ecosistem (fig. 2.12).

Compoziia cea mai favorabil sub aspect organoleptic a compuilor de arom se remarc naintea supramaturrii (fig. 2.13). Precursorii de arom continu s se acumuleze i la supramaturare n timp ce aromele libere (terpenele) nregistreaz scderi cantitative i calitative. Acest aspect dovedit prin analiza gazcromatografic confirm faptul c n funcie de soi, coninutul maxim n compui de arom poate s precead (mai rar), s coincid sau s urmeze maturitii depline (Cotea, Pomohaci, Gheorghi, 1982).Numrul mare al compuilor de arom ct i cantitile mici n care se acumuleaz unii dintre ei conduc ctre ideea studierii evoluiei aromei sub dou aspecte: unul cantitativ i altul calitativ. Sub aspect cantitativ mersul evolutiv este cel prezent n fig. 3.12. Analiznd aceste acumulri pe soiuri sau grupe de soiuri se remarc deosebiri eseniale. Soiurile cu struguri aromai (Muscat, Tamioasa, Busuioac), acumuleaz n cantiti mai mari att n epicarp ct i n mezocarp. Acumularea de compui terpenici legai este alert i la maturitatea deplin . Asupra calitii aromei din struguri dar mai ales din vin i pun amprenta compuii terpenici dei din complexul aromatic fac parte i ali compui chimici. Soiurile semiaromate (Sauvignon, etc.) au o dinamic a acumulrii ceva mai lent. La maturitatea deplin, ramn dominante terpenele libere (Heroiu i col., 1994). La intensitatea dar mai ales la calitatea aromatic a acestor soiuri contribuie i ali compui neterpenici cum sunt 4 mercapto-4 metilpentan-2 one, metoxipirazinele (Dubourdieu s.a. 1993, Malcom s.a., 1991). Soiurile nearomate (Riesling italian, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.) au o evoluie foarte lent a acumulrii compuilor terpenici. n unele situaii sunt dominante acumulrile terpenelor libere (Feteasca regal), n alte situaii (Riesling italian) semnalate de Gunata 1984, sunt dominante terpenele legate. Este evident c la aroma specific,

aa numita arom clonal particip i numeroi ali compui, numii precursori de arom. Este important de reinut faptul c obinerea unor vinuri cu arom specific se poate realiza numai dintr-o materie prim corespunztoare calitativ. Alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor este necesar s se fac urmrind dinamica zaharurilor i a compuilor de arom. O recoltare prea tardiv ca i una prea timpurie sub aspectul compuilor de arom va conduce la imposibilitatea obinerii unor vinuri de calitate cu o reala personalitate. SUBSTANELE AZOTATE. Se ntlnesc n struguri sub diferite forme (amoniacal, proteic, polipeptidic, aminic, amidic etc.) n proporie de 0.5-1.0% din greutatea lor. La maturitatea deplin ponderea coninutului n substane azotate revine pielielor (cca 50%). Seminele i respectiv mezocarpul acumuleaz cte 25o/oo. Din cele circa 900 mg/kg struguri de azot total aproximativ 75% sunt compui cu azot solubil, localizai mai ales n semine i n epicarp. n pulp ponderea o deine azotul aminic (cca 38%) i cel amoniacal (cca 25%). Pe parcursul maturrii acumularea de azot total continu (se mrete de 2-5 ori) dar concentraia pe kg greutate struguri scade. Analiznd acumularea pe elemente uvologice ale bobului aceasta are loc n pieli i pulp pe tot parcursul fenofazei. La semine situaia este oarecum altfel. El crete pn cnd seminele ajung la maturitatea de germinare (care este naintea maturitii depline) dup care scade progresiv cu avansarea n maturare. Azotul mineral este adus cu seva brut pn la nivelul boabelor unde concentraia sa se diminueaz ca urmare a transformrii suferite pentru sinteza azotului organic (Gallet, 1993). n strugurii verzi, cationul amoniu reprezint 50-75% din azotul total. n procesul de fotosintez el este transformat dup urmtoarea schem: NH4+ aminoacizi polipeptide peptone proteine. Aceasta explic

de ce nainte de prg nu sunt puse n eviden proteine solubile. Ele se acumuleaz n paralel cu acumularea glucidelor. Azotul aminic sau aminoacizii identificai n struguri n numr de 32 (Gallet, 1993) au importan deosebit att n procesul de maturare ct i pentru procesele microbilogice din must sau vin. n must aminoacizii au valori cuprinse ntre 0.4 i 2.0 g/l. Dintre acetia, se pare c prolina se gsete n cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total din struguri). Coninutul boabelor n prolin, n timpul maturrii strugurilor crete de circa ase ori. Al doilea aminoacid ca abunden este prezent, de obicei n concentraii de ordinul a 1/4 fa de coninutul n prolin. El variaz n funcie de soiul de struguri. n cazul soiurilor Cabernet Sauvignon i Riesling este arginina, al soiului Cortese este serina iar al soiului Nebbiolo, alanina. EVOLUIA SUBSTANELOR MINERALE din struguri este influenat de numeroi factori, dominani fiind bogia solului la nivelul rdcinilor n substane minerale solubile n faza de vegetaie a strugurilor. n struguri pot fi regsite sub form de sruri (cationi i anioni), n cantiti mai mari sau mai mici, aproape toate substanele minerabile solubile din sol. Ele se acumuleaz mai ales n prile solide ale strugurilor (pielie, semine, pereii celulari ai miezului). Mai bine reprezentai sunt cationii (tab. 2.9). Tabelul 2.9 Coninutul n cationi (mg/1 g cenu) ai diferitelor elemente u v o l o g i c e l a m a t u r i t a t e a d e p l i n (dup Ribereau Gayon i Peynaud,1964) Cationul Potasiu Sodiu Calciu Magneziu Fier Ciorchini 362 16 97 41 6 Pielie 360 14 150 30 6 Pulp 480 24 52 34 2 Semine 230 10 228 51 3

Anionii se afl n cantiti mai reduse i mai ales sub form de sulfai (150-200 mg/l must), cloruri (25-200 mg/l must), fosfai (80-500 mg/l must). Sub aspect evolutiv, n faza erbacee a strugurilor, substanele minerale se gsesc n aceeai cantitate ca i n toate celelalte organe verzi (frunze, lstari). Potasiul este de departe cationul absorbit i acumulat majoritar, fiind urmat de magneziu i calciu. Dintre anionii organici absorbii i acumulai sunt azotaii i fosfaii urmai ndeaproape de sulfai i cloruri. Odat cu intrarea n prg i mai ales n cea de maturare se remarc n general o scdere progresiv a coninutului strugurilor n substane minerale. Aceast situaie este specific pentru calciu i potasiu; calciul scade de la legare pn la maturitatea deplin de circa apte ori iar potasiul de circa dou ori. Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maxim la momentul intrrii n prg, ele avnd, se pare, un rol biochimic major n timpul maturrii. Insuficiena unor substane minerale solubile n sol poate duce la apariia anumitor carene de macro sau microelemente, ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ i calitativ. 2.2.3 Corelaii ntre numrul i mrimea elementelor uvologice i acumularea principalilor compui n timpul maturrii strugurilor n timpul maturrii, elementele uvologice ale strugurilor nregistreaz modificri continue, care dei urmeaz aceleai legiti ale proceselor de cretere i maturare, au unele particulariti ce le deosebesc i le individualizeaz.. Fiecare strugure, fiecare bob sau esut are propria evoluie. Altfel spus, la un moment dat, pe aceeai plant i acelai strugure, boabele au mrime i grad de coacere diferit, ba mai mult, chiar n cadrul acelorai esuturi acumulrile sunt diferite. De exemplu la studierea unui eantion de 300 boabe din soiul Merlot, recoltate la maturitatea deplin, greutatea boabelor a fost cuprins ntre 0,4 i 2,8 g. Dintre acestea 60% au greutatea cuprins ntre ntre 1,8 i 2,8 g, 30% ntre 1,0 i 1,7 g, i 10% ntre 0,4 i

0,9 g (Peynaud, 1972). Asemenea aspecte sunt studiate deoarece permit stabilirea unor corelaii ce pot fi utile pentru vinificaie.

Corelaia dintre numrul de semine, mrimea bOABELOR i coninutul de zaharuri reductoare, acizi organici i SUBSTANE AZOTATE
Mrimea boabelor dintr-un eantion este influenat de numrul de semine pe care-l conin. Cu ct numrul de semine din boab se apropie de cel normal (4 semine) cu att mrimea i greutatea boabei cresc (fig. 2.14). n ceea ce privete corelaia dintre greutatea i compoziia chimic a boabelor s-au constatat dou situaii i anume existena corelailor negative, cum este corelaia cu glucidele (crete greutatea, scade cantitatea de glucide) i corelaii pozitive cu aciditate titrabil (crete greutatea, crete aciditatea titrabil). Corelaie negativ s-a constatat i ntre greutatea boabelor i substanele azotate (tab. 2.10).

Tabelul 2.10 Corelaii dintre numrul de semine i coninutul n acizi organici i compuii cu azot din must

Numrul de semine 1 2 3 Acid tartric 110 100 94

Acizi organici (mE/l) Acid malic 66 78 98

Azot total (mg/l Acid citric 12,8 5,1 4,2 774 740 595

Se pare c mai nti n bob sunt sintetizate componentele ce asigur conform codului genetic formarea i maturarea seminelor, organe absolut necesare perpeturii speciei i apoi acele componente specifice miezului (ex. zaharuri) care au rol prin calitile lor organoleptice deosebite s atrag psrile i animalele consumatoare ce vor rspndi astfel seminele mai departe (Teodorescu, 1987).

CORELAIA DINTRE ACUMULAREA GLUCIDELOR I A ACIZILOR N STRATURILE MEZOCARPULUI


Modul de acumulare a glucidelor i metabolizarea acizilor organici din celulele mezocarpului este diferit de la un strat de celule la altul. Aceste procese sunt mai intense n straturile superioare ale mezocarpului dect n zona sa intern. Concentraia n zaharuri reductoare crete dinspre centrul bobului spre exteriorul su n timp ce aciditatea titrabil a sucului crete invers dinspre esuturile de la exterior spre cele de la interior. (fig. 2.15). Aa se explic de ce mustul ravac obinut din strugurii ajuni la maturitatea deplin este mai dulce dect cel de pres.

CORELAIA DINTRE MRIMEA BOABELOR I ACUMULAREA SUBSTANELOR COLORANTE I AROMATE.


Cantitatea de substane colorante i aromate existente ntr-un kg de struguri este direct influenat de mrimea boabelor. Coninutul acestor componente crete odat cu scderea greutii a 100 boabe. Aceasta se poate explica n parte prin faptul c la boabele mai mici suprafaa i ponderea pieliei sunt mai mari ( tab. 2.11 i 2.12). Tabelul 2.11 Corelaiile dintre mrimea boabelor i acumularea antocianilor (Centrul viticol Mini) (dup Mihalca i col., 1980)

Soiul

Greutatea a 100 boabe (g) 98 115 153

Antociani (mg/kg struguri) 1.647 1.329 1.034

Cabernet Sauvignon Merlot Feteasc neagr

Bbeasc neagr Cadarc

179 190

495 465

Tabelul 2.12 Corelaiile dintre mrimea boabei i acumularea compuilor de arom la soiul Muscat Ottonel Centrul CrciunelTrnave (dup Ecaterina Popa, 1968) Anul de recolt Greutatea a Compui de 100 bace aroma (unitai) (g) 146 147 165 172 178 15,0 14,0 13,5 13,5 10,5 Zaharuri reducatoare (g) 220 117 199 198 200

1965 1964 1966 1963 1962

Transformrile i sintezele ce au loc la nivelul epicarpului conduc la formarea unor constitueni de maxim valoare pentru calitatea vinurilor cum sunt substanele fenolice i cele aromate. Exist o strns dependen ntre formarea i acumularea acestor substane i mrimea boabelor. Coninutul acestor componente crete odat cu scderea greutii a 100 boabe. Suprafaa i ponderea epicarpului depinde de mrimea boabelor.Aceste corelaii sunt strns legate de zestrea genetic a fiecrui soi i de factorii de biotop i de cultur. Evoluia i meninerea lor n anumite limite este dirijat prin mecanismele fitohormonale. 2.3 Influena unor factori de ecosistem asupra calitaii recoltei de struguri 2.3.1 Influena factorilor de biotop Biotopul, ca subsistem ce cuprinde totalitatea factorilor de mediu din ecosistemul viticol cu rol limitativ i restrictiv al acestei culturi, a

constituit i constituie nc elementul fundamental al lucrrilor de zonare i microzonare. n acelai timp fiecare factor n parte i pune amprenta n proporie mai mic sau mai mare asupra calitii recoltei de struguri. Solul, ca surs de alimentare cu ap i materii minerale, influeneaz att sub aspect morfologic ct i compoziional calitatea strugurilor (tab. 2.13). Tabelul 2.13 Influena tipului de sol asupra compoziiei strugurilor soiul Merlot Centrul Viticol Saint Emilian-1994 ( Van Leeuwen 1995) Boabe Tipul de sol G100* (g) Sol nisipos (cu pnza freatica la suprafata i argila sub 100 cm) Sol scheletic (cu nisip i pietris) Sol cu textur echilibrat (subsol argilos caracterizat prin distrugerea radcinilor datorit procesului de umectare-uscare) 155 Z* (g/l) 198 At* (mgl) 83 Am* (mg/l) 32 Ant.* (mgl) 2.340 DO280 88,1 Must Pieli

157 126

205 214

74 78

22 24

2.730 3.340

99,7 118,7

* G 1 0 0 - greutatea a 100 boabe; Z-zaharuri (g/l); At- acid tartric; Am- acid malic; Ant- antociani.

Influena factorului sol rmne constant atta timp ct interveniile prin lucrri agrotehnice nu vin s modifice echilibrul existent. Solul st la baza lucrarilor de microzonare. Factorii climatici sunt cei care sufer numeroase modificri i astfel influeneaz

independent de voina omului calitatea produciei de la un an la altul. Datele experimentale i practice arat c pentru o plantaie viticol exist ani de recolt slabi, ani normali i ani foarte buni. n tab. 2.14 sunt prezentate datele privind corelarea condiiilor climatice ale anului de recolt cu calitatea recoltei de Riesling italian la Odobeti (plaiul Sarba). Tabelul 2.14 Influena condiiilor climatice asupra calitii recoltei i data atingerii maturitii depline la soiul Riesling italian, (centrul viticol Odobeti) Anul Maturare R* Perioada de vegetaie IHT* SumaT Suma ir Suma p D*

Caracteristica Prg MD*

1967 An aproape normal cu multe perioade ploioase; T lunii sept=17.5C Condiii 3489.2 1518.5 371.8 4.445 65 climatice Zahr 22.0 153 212 (g/l) Ac (g/l 20.6 7.2 5.0 H2SO4) G 100 77.0 111 102 boabe (g) 1968 An cu precipitaii abundente n august (141 mm) i cu accidente climatice numeroase Condiii 3729.7 1662.6 382.6 5.260 78 climatice Zahr 54.0 143 223 (g/l) Ac (g/l 17.9 5.7 4.8 H2SO4) G 100 83.0 132 120 boabe (g) 1969 An foarte secetos, n septembrie au czut doar 15 mm precipitaii; T lunii septembrie=17.1C Condiii 3276.2 1427.7 404.1 4.549 71 climatice Zahr 38.7 178 215.4 (g/l)

Ac (g/l 21.7 5.3 5.1 H2SO4) G 100 83.0 150 138 boabe (g) 1970 An normal cu perioade secetoase ce alterneaz cu cele ploioase. A cazut grindin pe 17 septembrie, timp de 14 minute Condiii 3178.8 1410.4 466.8 4.372 54 climatice Zahr 41.8 169.3 202 (g/l) Ac (g/l 23.8 5.7 5.2 H2SO4) G 100 77.0 143.5 131 boabe (g) 1972 An normal pentru o bun maturare a strugurilor. Primul val de frig se nregistreaz la 17 octombrie Condiii 3158.6 1444.9 511.9 4.342 56 climatice Zahr 53.4 150.3 193 (g/l) Ac (g/l 20.3 5.61 5.15 H2SO4) G 100 78.0 125 102 boabe (g)

* MD=maturitatea deplin; R=recoltare; Suma T=bilant termic util; Suma ir=insolatia real; Suma p=precipitaii; ITH= indice termic heliografic; D= intervalul de timp (zile) de la prg la recoltare.

Pentru anii normali se nregistreaz deosebiri mici ntre valorile indicelui heliotermic. Anii cu precipitaii puine n perioada de maturarea a strugurilor, sunt cei mai favorabili pentru cultura viei de vie. Dintre acetia se remarc anii de excepie (millesime n Frana) cnd se obin vinuri de foarte bun calitate. Anii excesiv de secetoi ca i anii excesivi de ploioi nu sunt favorabili unei maturri normale i obinerii unei recolte de calitate. Din tab.2.14 se constat c anii mediocrii i nefavorabili culturii viei de vie au un deficit de

temperatur i de insolaie real de cca. 5%, ceea ce atrage dup sine o intensitate i eficien redus a proceselor de sintez i care se reflect n compoziia strugurilor. Totodat se remarc un surplus de precipitaii, care conduc la absoria unei cantiti mai mari de ap, la cresterea volumului boabei, la subierea epicarpului i chiar la fisurarea acestuia. Au loc o serie de procese de degradare datorit scurgerii unei pri din sucul celular, evaporarii unor compui mai volatili i instalarea unei microflore alctuit mai ales din mucegaiuri ce produc putregaiul cenuiu. Specialitii au efectuat numeroase ncercari de a stabili n formule unele corelaii ntre caracteristicile climatice i calitatea vinurilor, care s permita calcularea gradului de favorabilitate al anului de recolt pentru cultura diferitelor soiuri sau favorabilitatea n vederea obinerii unor vinuri de calitate. Dup St. C. Teodorescu i colab, (1987) aptitudinea climatic (A) sau indicele termoheliohidric al unui areal viticol, permite clasificarea regiunilor i centrelor viticole din Romnia n zone oenoclimatice. Acest indice se poate calcula dup formula: A = T + I - (P-250) n care: A=indicele termoheliohidric T=suma gradelor de temperatur din perioada de vegetaie (1 IV-30 IX) I=suma orelor de insolaie efectiv din perioada de vegetaie (1 IV30 IX) P=suma precipitaiilor din perioada de vegetaie (1 IV-30 IX) (P-250)= excesul de precipitaii din perioada de vegetaie (1 IV-30 IX) Pentru podgoriile romneti indicele termoheliohidric are valori mai mari de 3800 uniti

Graduarea disponibilitilor climatice ale diferitelor regiuni viticole determin o gam de tipuri de oenoclimate care se pot grupa n mai multe zone. Noiunea exprim n sens larg un ansamblu de condiii climatice proprii mai multor regiuni sau centre care decid n linii mari aceeai direcie de producie vinicol - clas, categorie, tip de vin pe care ele o realizeaz sau care ar putea fi realizat cu succes (St. Teodorescu i colab. 1987). Evident vinurile de acelai fel obinute n diferite regiuni sau centre din cadrul aceleiai zone i pstreaz particularitile i personalitatea proprie imprimat fiecruia de ctre ansamblul de condiii ecoclimatice ce domin fiecare regiune.

Zona oenoclimatic A0 se caracterizeaz printr-un climat rcoros, centrele i


arealele sunt situate n general ntre 45o-47o 58' latitudine nordic i pn la 530m altitudine i au un indice de aptitudine oenoclimatic cuprins ntre 3802 (Voinesti) i 4089 (Curtea de Arge, Roman). Principalele direcii de producie oenologic sunt: vinurile spumante cu denumire de origine (soi prioritar Pinot noire), vinuri de mas albe seci de calitate superioar ori (acolo unde se instaleaz frecvent putregaiul nobil al strugurilor) vinuri demiseci sau demidulci cu denumire de origine (soi prioritar Feteasc alb).

Zona oenoclimatic A1delimitez regiuni i centre viticole productoare de


vinuri albe i roii de mas amplasate ntre 45o-47o57' latitudine nordic i ntre 61m(Hlipiceni) i 360m altitudine (Apold-Sibiu). Cele mai multe se afl pe Podiul Transilvaniei i n partea de nord a Podiului Moldovei. Indicele de aptitudine oenoclimatic are valori ce variaz de la 4113 (Media, Teaca) i 4290 (Trusesti). Trebuie fcut meniunea c n aceast zon oenoclimatic fr temperaturi maxime i minime absolute, exagerate, nivelul temperaturilor medii din luna septembrie sunt cu 3-4o mai reduse fat de zona Ao, element foarte important n pstrarea unei recolte sntoase. n general nivelul parametrilor meteorologici este considerat suficient i satisfctor producerii vinurilor spumante cu denumire de origine, vinuri de mas albe seci sau vinuri demiseci sau dulci, licoroase naturale cu arom pregnant (Muscat, Traminer, Sauvignon) cu denumire de origine.

Zona oenoclimatic A2 include regiuni i centre viticole situate ntre 44o44'


(Moldova Nou) i 47o48' (Halmen) latitudine i altitudine 70m - 360m (Cotnari). Aproape toate zonele de cultur ale viei de vie din Romnia sunt cuprinse n acest zon, ncepnd cu Trgu Jiu, Vlcea, Trgovite, tefneti, Odobeti, Panciu, Hui, Bucium, Copou, Cotnari, Diosig, Pncota, Sebe. Indicele de aptitudine are valori

cuprinse ntre 4598 (Puieti-Brlad i Bohotin-Hui) i 4318 (Ptrlagele-Buzu). n ansamblu acest zon se caracterizeaz prin existena unui nivel moderat i foarte echilibrat al tuturor factorilor meteorologici, o bun repartiie lunar a lor precum i absena oricrui fel de exces. Toate acestea fac ca principalele direcii de producie s fie: vinuri de mas, albe seci sau demiseci cu denumire de origine, vinuri roze sau roii de mas seci cu denumiri de origine (soi prioritar Fetesc neagr, Pinot noire, Merlot) vinuri demiseci, demidulci i dulci sau licoroase naturale n centrele cu frecvent instalare a putregaiului nobil al strugurilor cu denumire de origine: vinuri demiseci sau dulci-aromate, linitite ori spumante, cu denumire de origine.

Zona oenoclimatic A3 cuprinde regiuni i centre viticole productoare de


vinuri roii i aromate i n secundar vinuri albe de mas, de calitate (Mini, Drgsani, Dealu Mare, Nicoreti, Segarcea, Sarica Niculiel, Murfatlar etc.) ce au o nuan climatic mai cald dect celelalte zone. Prin aezarea lor geografic ntre 102m altitudine (Merei-Buzu) i 260m (Smburesti), se disting centre colinare, colinare-meridionale i meridionale. Indicele de aptitudine oenoclimatic are valori cuprinse ntre 4606 (Recas) i 4830 (Merei-Buzu). Ca o trstur general a acestei zone se poate spune c se remarc o proporie nsemnat a orelor de insolaie i a gradelor de temperatur nsumate n cursul perioadei de vegetaie, fr excesivitate, care sustin un nivel ridicat al proceselor de sintez i a celorlalte procese fiziologice. Se apreciaz c principalele direcii de producie sunt: vinuri de mas roii cu denumire de origine; vinuri de mas demiseci, dulci i licoroase naturale (n locuri unde se instaleaz putregaiul nobil al strugurilor) cu denumire de origine; vinuri de mas dulci aromate naturale, cu denumire de origine.

Zona oenoclimatic A4-reprezint centre viticole productoare de vinuri de


mas de consum curent sau vinuri speciale, amplasate din punct de vedere geografic n partea de sud a rii de-a lungul su n apropierea cursului Dunrii, latitudinea nordic este ntre 43o45' (Turnu Mgurele) i 45o(Viziru) iar alitudinea variaz ntre 17-29m (Giurgiu) i 103-112m (Rosiori de Vede, Caracal).Indicele de aptitudine este cuprins ntre 4770 (Urziceni) i 5024 (Turnu Mgurele). Din punct de vedere meteorologic centrele viticole ale acestei zone se aseamn ca abunden helitermic cu zonele colinare-meridionale din zona oenoclimatic A3, dar se deosebesc prin

dou trsturi: temperatura aerului n luna august este mai ridicat i concomitent umiditatea relativ a acestuia mai cobort. Aceasta restrnge aria aptitudinilor oenoclimatice ale centrelor viticole componente, lipsite de faima producerii unor vinuri de mas cu o calitate care s fi impus reputaia unor nume de origine tradiionale. Cu toate acestea se apreciaz drept corespunztoare, ca principal direcie de producie, obinerea vinurilor speciale fr sau cu denumire de origine. 2.3.2 Influena factorilor biocenotici Un rol important asupra calittii strugurilor, l are aciunea organismelor patogene. Mana (Plasmopara viticola), finarea (Uncinula necator), putregaiul cenuiu (Botryotinia Fukeliana-Botrytis cinerea) sunt principalii ageni patogeni care an de an, ntr-o form sau alta, au o intervenie semnificativ asupra calitii recoltei de struguri. Influena lor este perceput n mod diferit de via de vie care reacioneaz prin mecanisme biochimice specifice. Ca efect al acestor relaii la nivelul elementelor uvologice se remarc transformri de natur morfo-anatomic i biochimic care pot fi la rndul lor reacii de aprare, devenite factori de rezisten sau reacii de degradare ca urmare a atacului survenit i a pierderilor de fore dintre vi i atacator. Transformrile de natura morfo-anatomic. Ca mecanismele de rezistena de natur morfo-anatomic sunt cunoscute cele legate de modificarea structurii pereilor celulari i a esuturilor protectoare ale boabei, ce nu permite penetrarea fungilor patogeni (speciile americane i HPD-urile). Acest fapt alaturi de existena anumitor fitoalexine duce la imunitatea pe care o manifest struguriii speciilor i a soiurilor sus menionate. Ca efect destructiv n urma atacului organismelor patogene esuturile epicarpului (uneori i ale pericarpului) sufer procese de dezorganizare. La atacul de f i n a r e (Uncinula necator-forma conidian Oidium tukeri) unele boabe ramn mici cu epicarpul ntarit. Celelalte boabe,

mai mari, au numeroase celule epidermice ntarite ceea ce nu permite creterea lor. Sub aceast presiune epicarpul sfrete prin a se fisura, iar coninutul boabei se poate pierde n proporie de 50 pna la 100% (Hofmann, 1993). M a n a (Plasmopara viticola) poate ataca boabele naintea fazei de maturare, provocnd pe epicarp pete negriciaose i o prabuire a esuturilor. Aceste traume ale esuturilor nu mai permit creterea fireasc a boabelor, dar permit dezvoltarea altor microrganisme patogene. P u t r e g a i u l (Sclerotinia fuckeliana, forma canidian Botrytis

cinerea ) este o ciuperc facultativ saprofit, cu cel mai complex impact


asupra recoltei de struguri. Ea poate contamina strugurii imediat dup nflorire, grefndu-se pentru nceput pe corolele ramase n interiorul ciorchinelui i ducnd o viaa saprofita. Dup intrarea n prg, odat cu acumularea zaharurilor apare posibilitatea infestrii boabelor de catre miceliul ciupercii care ptrunse n interior mai ales prin leziunile ocazionale i trece de la viaa saprofit la viaa parazit. De cele mai multe ori ciuperca produce la suprafaa boabelor fructificaii asexuate sub form de puf cenuiu-brun care poate cuprinde ntreg ciorchinele provocnd pagube foarte mari. Sub aceast form conidiana (asexuata) a fost cunoscut i descris pentru prima data ca Botrytis cinerea fiind cunoscut ca putregai cenuiu. Atacul este favorizat de precipitaii, de umiditate atmosferica (peste 80%), de temperatura ceva mai ridicat (20-25C). Boala evolueaz foarte rapid. Mai nti apar pe epicarp pete roii-violacee, care semnaleaza locul infeciilor. Ele cresc cu repeziciune cuprinznd ntreaga bac. Epicarpul se desprinde de mezocarp, se brunifica i se acopera cu puf cenuiu i datorit mortificarii celulelor reine foarte uor apa ca i un burete. n anumite condiii de biotop, ntlnite deci n cteva podgorii din Europa (Sauternes-Frana, Rhein-Gau-Germania, Tokay-Unguaria) i

n anumii ani la Cotnari i Pietroasa (pentru soiul Grasa), parazitul are aciune benefic contribuind la creterea nsuirilor calitative ale recoltei. i n acest caz, dup infestare, miceliul ciupercii dezorganizeaz esuturile epicarpului, el devenind de asemenea poros, ns nu se detaeaza de mezocarp. Datorit higroscopicitaii atmosferice scazute i a concentratiei ridicate n zaharuri, are loc un proces de evaporare, urmat de stafidirea bacelor. Astfel, are loc un proces pentru care aceast form de atac al agentului patogen este cunoscut sub numele de putregai nobil. T r a n s f o r m r i l e d e n a t u r b i o c h i m i c sunt foarte complexe i probabil incomplet cunoscute, dar de mare importan teoretic i practic. Fregoni (1998) analiznd mecanismele genetice de rezisten ale viei de vie faa de organismele patogene (fig.2.16) constat c aceasta produce substane antibiotice care pot fi grupate dupa modul de sintez i acumulare astfel: -antibiotice constituionale; -antibiotice wound-induced; -fitoalexine .

Antibioticele constituionale sunt sintetizate i depozitate n


vacuolele celulelor vii din diferite esuturi ale plantei i au aciune specific asupra organismului patogen. Aici se nscriu diferite grupuri de enzime (gluconaze, chitinaze, enzime proteolitice) precum i unele proantocianidine.

Antibioticele wound-induced se formeaz n plant dup ce


aceasta a fost atacat i au aprut primele celule dezorganizate. Sunt create i localizate n esuturile atacate, mai exact n celulele snatoase din imediata apropiere a celor atacate i dezorganizate, prin

modificarea biosintezei din ultimele faze, a substanelor ce urmeaz s se formeze. Calitatea lor const n aceea c actioneaz i ca denaturani ai unor enzime produse de microorganismele atacatoare. Din punct de vedere chimic, sunt compui de oxidare ai polifenolilor (melanine) sau compui derivai din hidrolaza glucozidelor (ex. feniletilizocianat).

Fitoalexinele sunt antibiotice care se formeaz n esuturile vitei


de vie, ca rezultat al interaciunii celor dou sisteme metabolice (al gazdei i al parazitului) cu rol de a inhiba creterea microorganismului patogen, un fel de anticorpi ai plantei. Semnalul iniierii sintezei fitoalexinelor este dat de "elicitori. Acetia pot fi de natura biotica (molecule organice prezente n parazii, peptide, glicoproteine) sau de natur abiotic (unele metale grele, detergeni, raze UV, caldur, frig). Sunt cunoscute ca fitoalexine, flavonoide, izoflavonoide, dihidrofenantreni, stilbeni, flavonoide izocumarine, terpenoizi, etc.. Din ce n ce mai mult se scoate n eviden rolul fitoalexinelor de origine viticol n metabolismul uman. Bessis R., i col. (1997) precum i alti cerecttori (Bessis, 1977; Hain i alii 1993, Jeandet i altii 1995, Fregoni 1998) scot n evidenta importanta fitoalexinelor din grupa compuilor fenolici ( fig.2.17) avnd ca principal reprezentant , cercetat i cunoscut, rezveratrolul (fig. 2.18) Rezveratrolul prezint urmatoarele caracteristici: este un polifenol constituit din dou inele fenolice reunite printr-o legatur etilenic (3,5,4-trihidroxistiblena) care poate fi sintetizat chimic; are molecule fluorescente care pot fi detectate i cuantificate uor;

n planta se sintetizeaz uor sub efectul unuei singure enzime stiblen-sintetaza (elicitata de B. cinerea sau de ali factori externi); atacuri de Botrytis mai puternice duc la distrugerea rapida a resveratorului de catre lacaza (enzima produs de Botrytis ); toate soiurile sunt apte de a produce resveratrol n struguri pna la prg; din acest moment aptitudinea scade. Cele mai active soiuri sunt Cabernet sauvignon, Pinot noir i apoi alte soiuri; rezveratrolul se regasete n vin (n mod aleatoriu), n vinurile albe se gasete sub 0,1 mg/l iar n cele roii ntre 1-5 mg/l; efectele rezveratrolului asupra sntaii vizeaz activitatea plcilor sanguine, aciunea oxidant a lipoproteinelor, activitatea anticancerigen etc.; Atacul organismelor patogene, nestopat la timp, are efecte negative asupra recoltei de struguri i calitaii vinurilor (fig.2.17). Sunt semnalate nsemnate pierderi cantitative (10-38%) i scderea randamentului n must (-3; -19%). Sub aspect calitativ sunt consumate sau pierdute prin evaporare cantiti apreciabile de zaharuri, acizi, fenoli,etc. (tab. 2.15)

Tabelul 2.15 Coninutul n compui fenolici al boabelor sntoase (a) i mucegite (b, c) la Valea Clugreasc (Stoian V., KonteK A., 1972

MERLOT Determinri

CABERNET SAUVIGNON

Boabe sntoase a

Boabe mucegite b
116 210 0,23 0,74

Boabe sntoas e a
135 168 6,27 48,5

Boabe mucegite

c
66,6 260 0,22 0,5

b
115 202 1,19 3,2

c
63,4 190 0,13 2,3

Greutatea a 100 bace (g) Zaharuri (g/l) Polifenoli totali din must (g/l acid tartric) Antociani (mg n pielita a 100 bace)

154 178 0,37 37,5

Datorit dezorganizrii esuturilor i a slbirii sistemului imunologic de autoaprare al plantei, microflora spontan, care invadeaz rnile, ncepe s se multiplice i s induc formarea unor compui noi, ce duc la scderea calitii recoltei. Se formeaz acetaldehid, enzime oxidazice (polifenoloxidaz) etc.(tab.2.16). Tabelul 2.16 Modificari ale compoziiei mustului n funcie de proporia boabelor atacate de mucegai.Muscat Ottonel, 1976, Valea Calugareasc (Stoian V, 1985) Caracteristici 0 Randament must% Aciditate volatil (g H2SO4 /l) Acetaldehida (mg/l) Polifenoloxidaz activ Densitate optic (420 nm) 76 0,05 0 32 0,053 Proporia de boabe atacate de mucegai (%) 10 71 0,18 7 105 0,078 50 51 0,35 31 240 0,180

Asemenea recolte creaz grave probleme pentru dirijarea vinificaiei, pstrarea vinurilor, stabilizarea i condiionarea lor.

2.3.3 Influena factorilor tehnici de cultur Factorii culturali, att cei fitotehnici ct i cei agrotehnici influeneaza cantitatea , dar i calitatea recoltei de struguri. ntr-o forma sau alta fiecare intervenie cultural prin modul de aplicare (momentul, tehnicitatea) i transmite mai mult sau mai puin vizibil efectul asupra recoltei de struguri. Multe dintre intervenii au chiar menirea s vin i s completeze neajunsurile semnalate la ali factori din ecosistemul viticol, nct recolta s fie constant mai ales sub raport calitativ de la un an la altul pentru ecosistemul dat. Exemplificm cele de mai sus cu cercetrile ntreprinse la Staiunea Odobeti cu soiul Babeasc neagr (tab.2.17). datele climatice, nscrise alaturi de rezultatele cerectrilor ntreprinse cu ncrcturi diferite de ochi/m 2 scot n eviden tocmai faptul c unele neajunsuri climatice pot fi corectate n sensul calitaii recoltei prin aplicarea de ncrcaturi difereniate.

Tabelul 2.17 Influena conditiilor climatice i a tehnicilor de cultur asupra cantitii i calitii recoltei de struguri (soiul Bbeasc neagr Odobeti) Caracterul climatic din timpul perioadei de vegetaie Suma T 3.511 Suma ir Suma Indice p Termoheliografici 263 512 19 25 31 3.254 1.460 471 4.493 19 25 31 An mediocru (1974) 11.300 15.000 20.600 10.500 13.600 17.980 206 192 188 203 177 157 27,6 17,6 13,2 17,5 9,2 7,1 Varianta (ochi/m2) Producia (kg/ha) Zaharuri Antociani (g/l) (mg/100 g bace)

1.627

An favorabil (1973)

2.4. Recoltarea strugurilor pentru vin 2.4.1 Stabilirea momentului recoltrii Stabilirea momentului recoltrii se face n funcie de produciea strugurilor, de starea lor de sntate i de unele prioriti dictate de factorii economici. Destinaia de producie a strugurilor recoltai este prima condiie care se pune pentru a valorifica judicios, prin vinificare, potenialul soiului, aptitudinea podgoriei i condiiile anului de recolt. De aceea stabilirea momentului recoltrii se face prin urmrirea atent a procesului de maturare a strugurilor i calcularea indicilor de maturitate, care sintetizeaz n principal cele dou procese eseniale: acumularea zaharurilor reductoare i diminuarea aciditii. n Romnia, St. C. Teodorescu i Elena Neagu (1956) au introdus i o a treia carcteristic care se urmrete n timpul maturrii strugurilor i anume greutatea medie a 100 de boabe, element ce permite stabilirea momentului maturitii depline.

DETERMINAREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE necesit urmrirea


procesului de maturare din fiecare parcel, pentru fiecare soi n parte. Metoda comport trei etape de lucru: prelevarea probelor, efectuarea determinrilor, interpretarea rezultatelor. Modul de prelevare a probelor medii pentru analiz, are importan pentru exactitatea rezultatelor. Proba medie trebuie s cntreasc 1,5-2 kg i s fie alctuit din poriuni de ciorchini a cte 4-5 boabe, recoltai de la baza, mijlocul i vrful strugurelui, de pe toat lungimea coardelor i de la cel puin 10-15 butuci amplasai n locuri diferite din parcel. Recoltarea se face dup ce strugurii s-au zvntat de rou sau ploaie. Analizele vor fi efectuate repede, la cel mult dou ore de la recoltare. Peynaud (1987) recomand alctuirea probei medii, prin recoltarea a 250 de boabe, de pe 250 butuci, considernd aceast metod cea mai precis. Probele se recolteaz la nceput din 5 n 5 zile iar ctre apropierea de momentul maturitii depline din 3 n 3 zile.

Efectuarea determinrilor ncepe cu separarea boabelor de pe ciorchine prin tiere cu o forfecu sub burelet. Este necesar ca proba s fie alctuit din 300-1000 de boabe. Aceleai boabe sunt apoi zdrobite cu atenie fr a se sparge seminele. Se separ mustul de prile solide, dup care se determin coninutul n zaharuri (prin metode fizice) i aciditatea titrabil. Interpretarea rezultatelor, se face prin nscrierea lor n graficul mersului coacerii, iar la un moment dat (dup cel putin 5 determinri) se ncearc prin extrapolare s se prevad evoluia coacerii. nceputul culesului se hotrte atunci cnd procentul de zaharuri i aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obinut. Practic, n condiiile rii noastre culesul este declanat n funcie de zon i de vocaia acesteia pentru anumite tipuri de vin, avndu-se n vedere ca data recoltrii s fie ct mai aproape de maturitatea deplin. n majoritatea rilor viticole, pe baza determinrilor efectuate, se calculeaz anumii INDICI DE MATURARE, care pentru fiecare zon i soi prezint valori specifice. n general se au n vedere raporturile dintre principalii compuii glucidici, dintre principalii acizi sau dintre glucide i acizi.

Raportul dintre principalele glucide:

raportul fructoz/glucoz:

are valori de 2/1 la prg; 1/1 la

maturitatea deplin; 0,8/1-0,7/1 la supracoacere.

Raportul dintre principalii acizi:

raportul acid tartric/acid malic; are valori subunitare nainte de prg i n faza de
prg. La maturitatea deplin i supracoacere el devine supraunitar ca urmare, mai ales a metabolizrii acidului malic.

raportul

numit i indicele Baragiola- Schuppli are valori cuprinse ntre 60 140 n funcie de soi i podgorie. Valorile mai ridicate indic un grad mai inalt de metabolizare a acidului malic. raportul

are valori cuprinse ntre 50 120 i este cunoscut sub numele de indice Ferr.

Raportul dintre glucide i acizi

- raportul

(indicele gluco-acidic) are valori cuprinse ntre 15 i 40. Valorile optime se pot stabili prin calcularea acestui indice pe mai muli ani, corelnd rezultatul cu data culesului.

- raportul

(indicele Dalmasso-Venezia) are aceeai evoluie ca i indicele gluco-acidic.

- raportul

(indicele de maturare Godet) este utilizat n Germania i Austria.

O alt condiie de care trebuie s inem cont atunci cnd se stabilete momentul recoltrii este starea de sntate a strugurilor. n toamnele umede i mai ales cele calde pericolul crprii pieliei boabelor i a instalrii diferitelor microorganisme este foarte mare. Atacul odat pornit, dac nu s-au luat msuri preventive (tratamente anticriptogamice) este foarte greu de stopat. Se recomand recoltarea rapid a strugurilor, indiferent de coninutul lor de zahr, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Cnd gradul de vtmare este mai redus i prognoza este n favoarea unui timp frumos, se poate aplica recoltatul parial (numai a strugurilor afectai). Situaii similare de recoltare prematur se ivesc i atunci cnd strugurii au fost btui de grindin sau cnd au fost atacai de Oidium (Uncinula necator).

O a treia condiie de care trebuie s se in seama n stabilirea momentului recoltrii este dictat de factorul economic. n acest caz putem enumera recoltarea n timpul optim, transportul recoltei n condiii corespunztoare, prelucrarea strugurilor conform potenialului oenologic, obinerea unui efect economic maxim.

nainte de nceperea recoltrii, pentru a evita pierderile de recolt, se iau o serie de msuri dintre care mai importante sunt: evaluarea recoltelor, ntocmirea graficului de recoltare, asigurarea necesarului de for de munc.

Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia cantitatea recoltei,


posibilitile ei de valorificare i pentru a stabili graficul recoltrii. Evaluarea se face periodic, pe parcursul creterii i maturrii strugurilor: 1-2 preevaluri (10 iunie -10 iulie) i o evaluare definitiv (15 august). De fiecare dat se calculeaz: numrul de butuci pe rod la unitatea de suprafa; producia medie de struguri la butuc (la cca 40 but/ha); numrul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a unui strugure ajuns la maturitate; producia medie de struguri la unitatea de suprafa;

Graficul recoltrii cuprinde ealonarea pe zile i direcii de producie a


cantitilor de struguri ce se vor recolta n campania de vinificaie n raport cu posibilitile de prelucrare. Se stabilete o anumit ordine de recoltare, innd cont de urmtoarele aspecte: atingerea maturitii tehnologice n funcie de nsuirile soiului. Sunt soiuri care au o maturare mai timpurie (Feteasc alb, Muscat Ottonel, Feteasc regal) i soiuri de maturare mai trzie (Aligot, Riesling italian);

starea de sntate a recoltei. Se culeg (parial sau total) strugurii vtmai indiferent de concentraia lor n zaharuri; rezistena la vtmare. Se recolteaz mai nti soiurile mai sensibile (Galben, Mustoas, Feteasc alb) i apoi cele mai rezistente (n general soiurile cu pielia colorat); direcia de producie. Mai nti se culeg soiurile pentru vinuri albe de consum curent, apoi cele albe de calitate i mai trziu cele pentru vinuri aromate i roii.

Momentul maturitii depline este, evident, influenat de soi, de zona de cultur, de clim, sol, expoziie i condiiile meteorologice ale anului de recolt. In funcie de condiiile anului, momentul maturitii depline poate prezenta decalaje calendaristice de peste 15 zile. In mod practic, momentul maturitii depline se constat ulterior producerii lui, adic la momentul urmtor de recoltare a probelor de struguri, atunci cnd se constat c greutatea boabelor a sczut. Concentraia de glucide realizat la maturitatea deplin a strugurilor este o caracteristic de soi, de podgorie i an de recolt. De exemplu, soiul Feteasc regal prezint la maturitatea deplin o concentraia de glucide de circa 150-170 g/l, de regul mai mic n nordul Moldovei (145-155 g/l), medie n Dealul Mare (150-165 g/l) i mai mare n podgoria Murfatlar (160-175 g/l) (tab. 2.18).

Tabelul 2.18 Influena zonei de cultur asupra concentraiei de zaharuri la maturitatea deplin a strugurilor de vin Soiul Feteasc regal Riesling italian Pinot gris Merlot Pinot noir Concentraia de zaharuri (g/l)la maturitatea deplin Iai 145-155 150-160 Valea Clugreasc 150-165 155-170 165-185 180-195 185-200 Murfatlar 160-175 160-170 175-190 185-195 190-200

Soiul are o influen important asupra potenialului glucidic al strugurilor. De exemplu, soiul Pinot gris nregistreaz la maturitatea deplin cu 15-20 g/l mai mult dect soiul Feteasc regal i cu 10-15 g/l mai mult dect Riesling italian. In condiiile de la Valea Clugreasc, soiurile de struguri negri Pinot noir, Merlot, Feteasc neagr sau Cabernet Sauvignon realizeaz de regul la maturitatea deplin concentraii de zahr cu 10-15 g/l mai mari dect majoritatea soiurilor albe (Feteasc regal, Riesling italian, Aligot).

Maturitatea tehnologic poate fi definit ca acel moment evolutiv cnd strugurii prezint o compoziie optim pentru producerea unui anumit tip de vin i a unei categorii de calitate. La stabilirea maturitii tehnologice, adic a datei de recoltere,
se va ine cont de toate celelalte aspecte prezentate mai sus. Maturitatea tehnologic pentru acelai soi, difer n funcie de tipul de vin care urmeaz s fie obinut, de potenialul soiului i al arealului de producere. De exemplu, pentru a realiza vinuri de consum curent, care au o trie alcoolic de 8.510.0% vol., maturitatea tehnologic corespunde momentului cnd strugurii au acumulat 144.5-170.0 g/l zaharuri. Dac raportm acest moment la maturitatea deplin a strugurilor, pentru majoritatea soiurilor, se constat c cele dou momente coincid sau se decaleaz cu circa 5 zile. Pentru a realiza vinuri de calitate superioar (VS), care au o trie alcoolic de 10.0-11.5% vol., strugurii se recolteaz atunci cnd

au 170-195.5 g/l zaharuri. n mod obinuit aceast concentraie se atinge la circa 510 zile dup maturitatea deplin. Dup aceeai regul, s-a stabilit c maturitatea tehnologic a strugurilor folosii pentru producerea vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine se realizeaz la 10-15 zile dup momentul maturitii depline sau chiar mai trziu. Pentru a obine vinuri de calitate superioar cu denumire de origine i trepte de calitate (DOC-CT), evident din soiurile destinate acestei direcii de producie, maturitatea tehnologic (momentul cnd concentraia de zaharuri este mai mare de 220 g/l), n exprimare calendaristic, se atinge la circa 15-20 de zile dup maturitatea deplin. Aceast ntrziere va aduce prejudicii cantitative de 20-40%, acceptate n mod deliberat n favoarea calitii produsului. n legtur cu aprecierea maturitii tehnologice numai pe baza concentraiei de zaharuri, trebuie fcut precizarea c ea este numai orientativ. In afar de concentraia de zaharuri, sunt mult mai muli parametrii care influeneaz acest moment i anume aciditatea, coninutul de antociani (pentru vinurile roii), cantitatea de arome i de ali compui ai extractului, care definesc caracterul vinului. Se folosete drept criteriu principal concentraia de zaharuri, deoarece prin studii s-a demonstrat c aceasta se coreleaz cu celelalte componente importante ale strugurilor. 2.4.2 Tehnica recoltrii Tehnica culesului ine cont de mijloacele existente i de felul plantaiei, dar i de cteva cerine obligatorii pentru calitatea vinului cum ar fi: lucrul s se desfoare n condiii perfecte de igien, s se evite zdrobirea boabelor prin eliminarea unor manipulri repetate, s se evite contactul direct cu obiecte din fier. Recoltatul manual este cea mai rspndit metod n Romnia. Operaiunea const n detaarea strugurilor cu ajutorul unui obiect tietor (cosor, cuit, foarfec) i aezarea de obicei n glei de plastic. Dup umplere gleile sunt deplasate spre

alei unde sunt rsturnate n benele de transport. Culesul manual permite recoltarea n etape sau pe alese.

Culesul n etape (selecionat) permite culegerea ealonat, fie a strugurilor


vtmai, fie n situaia supramaturrii pe aceia care au atins stadiul corespunztor de coacere.

Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar s se aplice n viile cu impuriti,


mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite.

Recoltatul mecanizat ncepe s capete extindere tot

mai mare, mai ales datorit

unor avantaje de ordin economic cum sunt: vitez mare de lucru (0,6 ha/or) pierderi reduse (5%), reducerea cheltuielilor cu fora de munc (recoltatul manual reprezint cam 35% din cheltuielile de ntreinere). Ca dezavantaje amintim: necesitatea amenajrii speciale a plantaiei, existena unor suprafee mari de vie mecanizabile, necesitatea existenei unei producii mari de struguri pentru a fi rentabil, necesitatea protejrii antioxidante a recoltei i obligaia vinificrii ei n cel mult 4 ore precum i faptul c reclam personal cu nalt calificare. 2.4.3 Transportul strugurilor Pn la captul rndului sau pn la marginea parcelei, strugurii sunt transportai n vasele n care se culege (couri sau glei). Courile, trnele se folosesc din ce n ce mai puin, pentru c se manevreaz mai greu i mai ales pentru c, la strugurii mai zemoi, mustul rezultat din strivirea strugurilor sub propria lor greutate se pierde. In ultimul timp, tot mai mult se folosesc gleile din plastic, cu capacitate de circa 10 l. Acestea sunt relativ ieftine, sunt uoare, se mnuiesc cu uurin, iar dac strugurii se mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se dorete) mustul nu se pierde.

Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie pn la cram, se folosesc n general bene de transport. Odinioar, pe vremea podgorenilor particulari, strugurii erau transportai la cram cu crua, n crtorul din lemn sau n butiile de transport (alungite i cu capac).n urm cu 20-30 de ani, pentru transport, erau generalizate benele din lemn, cu capacitatea de circa 400-500 de litrii, prevzute cu sistem de ridicare . Ajunse la cram, aceste bene erau preluate cu macaraua, puse ntr-un basculator unde se goleau, dup care bena era repus cu macaraua n mijlocul de transport. Acesta putea fi camion obinuit, remorc de tractor sau chiar cru cu cai. Cu timpul acest sistem de transport al strugurilor la cram a fost abandonat, mai ales pentru c trangula (limita) debitul de preluare a strugurilor la cram. n ultimul timp, odat cu introducerea buncrelor metalice (inox) pentru preluarea strugurilor, a cptat extindere (aproape s-a generalizat) transportul n bene metalice (sau din polstif) cu capacitate de 2-4 tone de struguri. Ele sunt confecionate din inox, polstif i mai ales din oel ordinar, dar cu condiia de a fi bine izolate anticoroziv, astfel nct strugurii s nu vin n contact cu metalul. Aceste bene sunt montate pe camion basculant sau pe remorc basculant pentru tractor (monoax sau biax) i au form potrivit pentru a permite bascularea atunci cnd strugurii se descarc n buncrul de recepie.Pentru obtinerea vinurilor de calitate n ultimul timp se folosesc lzi din material plastic (fig.2.20) transportate pe remorci speciale (fig.2.21). Micii viticultori, dar foarte numeroi dup anul 1990, i aduc n mod obinuit strugurii la cram ambalai n saci din folie de polietilen. Metoda

defavorizeaz evident calitatea vinului, deoarece strugurii ajung la cram zdrobii i ntr-o stare avansat de degradare oxidativ i fermentare acetic. n legtur cu transportul strugurilor trebuie s se rein dou condiii eseniale: strugurii s ajung la cram ct mai ntregi (mai nestrivii)); o mare importana o are nalimea stratului de struguri n bena de transport, care trebuie s fie ct mai mic; strugurii s ajung ct se poate de repede la cram i s fie introdui imediat n fluxul de prelucrare; orice ntrziere produce degradri ireversibile ale materiei prime.

3. ANTISEPTICI I ANTIOXIDANI FOLOSII IN VINIFICAIE Nicolai Pomohaci, Ioan Nmoloanu, Viorel Stoian.

Necesitatea protejrii vinului, n timpul elaborrii i maturrii sale mpotriva microflorei nedorite ct i a excesului de oxigen, a condus la utilizarea primelor materiale oenologice cunoscute astzi sub numele de antiseptici i antioxidanti. Cel mai vechi i mai utilizat dintre ele este fr ndoial dioxidul de sulf. Datorit nsuirilor sale el s-a impus n aa msur, nct a dobndit o folosire constant i generalizat, fiind acceptat de toate rile vinicole. n deceniile 6 i 7 ale acestui secol au fost cutate cu asiduitate substane, care prin aciunea lor

antiseptic sau antioxidant s poat nlocui, sau completa, SO n practica vinicol. Numrul antisepticilor folosii i abandonai ulterior datorit inconvenientelor lor este apreciabil. Amintim pe cei mai importani: acidul benzoic i srurile sale, acidul salicilic i salicilaii, acidul boric i boraii, acidul paraclorbenzoic i srurile sale, acidul dehidroacetic, acidul monocloracetic, acidul monobromacetic i esterii si, captanul, izocianatul de etil, aldehida formic, vitamina K etc. Admii n legislaia Romniei (Legea nr. 67/1997 i regulamentul de aplicare a acestuia) ca de altfel i de reglementrile Uniunii Europene sunt : dioxidul de sulf, acidul sorbic i acidul ascorbic. 3.1. DIOXIDUL DE SULF Denumirile acceptate n prezent sunt acelea de d i o x i d d e s u l f sau a n h i d r i d s u l f u r o a s , iar formula sa chimic este SO . In lucrrile mai vechi se ntlnete i denumirea de b i o x i d d e s u l f , denumire care nu se mai folosete, pentru a se evita confuzii cu unele sruri acide.
2

3.1.1 Consideraii generale i scurt istoric

Este nendoielnic c folosirea SO cele mai controversate de ordin din implicaii calitativ, igienic

constituie una din problemele fiind legate de numeroase care i tehnologic, implicaii

vinificaie,

determin optici foarte diferite n aceast privin. Cunoscut nc din antichitate, practica folosirii anhidridei
2

sulfuroase s-a extins treptat i sigur.La nceput, folosirea SO

s-a

limitat la dezinfectarea cramelor, vaselor i ustensilelor vinicole, apoi ea s-a extins la must i vin, constituind un preios instrument de lucru pentru conservarea vinului, pentru dirijarea proceselor de elaborare i

maturare n scopul obinerii unor produse de calitate, cu nsuiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ri. Utilizarea SO s-a generalizat mai trziu, la nceputul secolului XX, mai ales dup ce Nessler, Boufard i Jules Ventre au artat multiplele sale avantaje (Ribereau Gayon i Peynaud, 1961). n condiiile rii noastre se poate afirma c, la ridicarea general a calitii vinurilor romneti i la afirmarea lor n comerul
2 2

cu

strintatea i n concursurile internaionale, o contribuie important a avut-o nsuirea de ctre oenologii romni a tehnicii de folosire a SO n elaborarea i conservarea vinurilor (V. Stoian, 1993). Datorit importantelor sale aciuni SO
2

i-a gsit o variat i

constant utilizare n producerea diferitelor tipuri de vin. n acelai timp, un numr tot mai mare de igieniti atrag atenia asupra pericolului pe care l
2

poate

reprezenta
2

pentru

sntatea

consumatorilor coninutul ridicat de SO

din vin. Pentru a ilustra

importana problemei folosirii SO n vinificaie este suficient s artm c, numai n ultimul deceniu, Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.) a stabilit acest subiect pentru analiza unei adunri generale (Paris 1985) i a unui grup de experi (Technologie du vin, Paris 1992).

3.1.2 Aciunea SO n must i vin Administrat n must sau n vin, SO exercit urmtoarele aciuni : 2

A c i u n e a a n t i s e p t i c . In funcie de doz, SO 2 exercit


aciune fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid. Aceast aciune se manifest selectiv, n funcie de

speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente n must sau vin i, binenteles, n funcie de doza aplicat. -

Aciune
practica

de

inhibare

activitii
importan

e n z i m a t i c e . Pentru
mai ales blocarea

enologic

prezint

activitii complexului de enzime oxidative. -

A c i u n e a d e r e d u c e r e a v a l o r i i p H . Provocnd o uoar
scdere a pH-ului, SO
2

faciliteaz solubilizarea antocianilor,

precum i aplicarea unor tratamente de stabilizare. -

Aciunea de scdere a potenialului oxido-reductor.


Dintre antioxidanii folosii n vinificaie, SO
2

constituie

mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protecie antioxidant a strugurilor, mustului i vinului.

3.1.3

Scopul utilizrii SO n vinificaie

Datorit multiplelor sale aciuni, SO utilizarea n numeroase scopuri : -

i gsete n vinificaie,

protecia antioxidant a strugurilor, mustuelii i mustului n cursul procesului de prelucrare ;

inactivarea microflorei spontane i eliminarea parial a acesteia ;

limpezirea mustului ; conservarea mustului (n cazul aplicrii unor doze ridicate de SO ) ;


2

sistarea fermentaiei alcoolice, n vederea obinerii de vinuri demiseci, demidulci i dulci ;

asigurarea

stabilitii

biologice

vinurilor,

respectiv

prevenirea refermentrii alcoolice, fermentaiei malolactice i a altor procese biologice ; prevenirea unor precipitri de natur oxidativ sau fosfatoferic ; asigurarea unei evoluii de tip reductor n cursul maturrii i nvechirii vinului ; conservarea nsuirilor de culoare, arom i gust la vinuri ; desinfectarea- sterilizarea spaiilor de vinificare, a vaselor i utilajelor vinicole. Folosit n procesul de elaborare i maturare a vinului, SO
2

particip la formarea unor nsuiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ri. Rezult c SO , datorit importantelor sale aciuni, i-a gsit o variat i constant utilizare la producerea diferitelor tipuri de vin. Larga folosire a SO n vinificaie, ca i exigenele mereu crescnde ale consumatorilor pentru calitatea vinului, fac ca nlocuirea SO
2 2 2

sau

reducerea dozelor aplicate, s ridice probleme de dificultate deosebit.

3.1.4 Formele sub care se ntrebuineaz SO

Anhidrida sulfuroas este un gaz incolor cu miros neptor. Cel mai uor el se obine prin arderea sulfului (pucioasei), form sub care el era ntrebuinat cu multe secole n urm.

S + O = SO

2.

32g + (2x16)g=64g Anhidrida sulfuroas utilizat sub form activ poate proveni din : -

d i o x i d u l d e s u l f l i c h e f i a t (sub presiune n butelii) ; s o l u i a a p o a s d e a c i d s u l f u r o s (H 2 SO 3 ) cu o concentraie


2 2

cunoscut (4-8 % SO ). Se prepar prin dizolvarea SO

gazos n ap.

Odat obinut i concentraia determinat, se poate ine n sticle de culoare nchis, la rece i ntuneric, timp de cteva luni ; -

m e t a b i s u l f i t u l d e p o t a s i u , (K 2 S 2 O 5 ) este o sare cristalin de


2

culoare alb i care are 50 % SO

activ (1 g K S O

= 0,5 g SO ).

Aceast sare, dizolvat n vin, are i calitatea de a reduce aciditatea total (ntr-o oarecare msur), datorit potasiului pe care-l conine i care se combin cu acidul tartric, rezultnd o sare insolubil, tartratul de potasiu (tirighia) ; -

sulful sub form de fitile sau de floare de sulf, care, prin ardere,
2

formeaz o cantitate dubl de anhidrid sulfuroas (1 g sulf = 2 g SO ). Sub aceast form se folosete mai ales la dezinfectarea localurilor i a vaselor. Pentru administrarea anhidridei sulfuroase, n vase, prin arderea fitilelor, trebuie s se foloseasc unul din procedeele prezentate n fig.3.1 O reet simpl de confecionare a fitilelor de sulf este urmtoarea : se taie fii subiri (cca 2 cm) din carton de dosar, care vor constitui suportul fitilului. ntr-un vas metalic mai nalt, se introduce sulf bulgri

sau praf i se nclzete (nu la foc direct), mestecndu-se pn cnd tot coninutul se topete. Apoi se scufund pe rnd fiecare fie, o dat sau de dou ori, dup care fitilul format se las la rcit pe o hrtie. Fitilele se pstreaz la loc uscat, n nici un caz n hrub.

3.1.5 Originea SO n must i vin Dioxidul de sulf este considerat ca fiind ndeobte un produs exogen, un produs de adaus. Cu toate acestea, n cantiti mici, el poate avea i origine endogen. Astfel poate proveni din reziduurile de pesticide, utilizate pentru combaterea bolilor i duntorilor viei de vie. Sau este rezultatul metabolismului levurilor care sunt capabile s reduc sulfaii n sulfii, n vederea sintetizrii mai departe a aminoacizilor cu sulf (metionina, cisteina etc). Acest proces se desfasoar dup urmtoarea schem general ( Minarik, citat de Cotea, 1985). Aproape toate levurile, dar mai ales cele din microflora spontan sunt capabile s produc n timpul fermentrii cteva mg Formarea n acest mod a SO
2

SO /l must.

este dependent

de prezena sau de

absena n must a sulfailor, sulfiilor i a aminoacizilor cu sulf precum i a enzimelor implicate n acsest metabolism. Sulfaii din musturi favorizeaz n timp formarea de SO , iar sulfiii i aminoacizii cu sulf au rol inhibitor (fig. 3.2). 3.1.6 Transformrile fizico-chimice ale SO n must i vin
2 2

Dup introducerea n must sau vin, SO

sufer rapid o serie de

modificri de natur fizic i chimic. O parte din el se degaj n

atmosfer iar formnd H SO


2 3

cea mai mare parte se combin, mai nti i apoi

cu apa,
2

cu ali compui din must i vin. Cantiti mai

mici ramn solvite fizic. Aceasta face ca la analiza de laborator, SO s se prezinte sub doua forme - liber i combinat. SO total = SO liber + SO combinat Rolul fiecrei fraciuni i factorii ce determin raportul dintre ele au mare importan pentru tehnica vinicol. l i b e r numit i SO vinificaie. SO
2 3 2 2 2 2 2

necombinat, reprezint procentual o mic


2

parte (15-30 %), dar este important datorit rolului pe care l are n liber este constituit din SO
2 5 2-

solvit fizic, din acidul


3 2

sulfuros H SO molecular sau disociat ionic, ca ion bisulfit (HSO ), sulfit (SO
3 2-

) i pirosulfit (S O

). Fraciunile de SO

solvit fizic i de H SO

molecular imprim mustului i vinurilor mirosul sulfuros i posed o puternic aciune antiseptic i antioxidant; reprezint 2-10 % din SO liber. El poart numele de SO Forma sulfitic (SO
3 22 2

activ n literatura aplicat. Acidul

sulfuros disociat, nu are miros sulfuros i nici aciune antiseptic. ) are n vin o usoar aciune antioxidant, datorit
2

capacitaii sale de a lega oxigenul n prezena metalelor grele. Aceste fraciuni reprezint 90-98 % i sunt numite SO inactiv . SO 3.1 ).
2

combinat

reprezint

fracia

din

cantitatea

de

SO

administrat, care se combin cu diverse substane din must i vin (tab.

Tabelul 3.1 Combinaiile SO cu substanele din must i vin SO2 combinat Nr crt Grupa de compui care se combin Aldehide % mg/l Substana care se combin Tipul reaciei
2

50-80 58-174

Aldehida acetic, aldehida glicolica, aldehida glicerica, aldehide superioare

Ireversibil

Acizi cetonioci Glucide

10-12 6-18

Acid piruvic, acid cetoglutaric

Parial reversibil

2-6

4-12

Glucoza, fructoza,Parial reversibil arabinoza, i ireversibil (variabil) gentiobioza, glucozani, fructozani, arabani 0-10 Acid galacturonic,Foarte stabil acid glucozonic Acizi fenolici,2/3 combinaii substante tanante,stabile substante colorante Acid ceto-2-gluconic,Puin stabil acid diceto- 2,5 gluconic, ceto-5fructoza, xilozona Acid gloxilic, acidoxalil acetic, dihidroxicetoni, acetona, acetoinic, diocetil

4 5

A c i z i u r o n i c i 1-2 Compui fenolici Produi de oxidare ai glucidelor

0.5-1 0-1,8

0,20,5

0-1

A l i c o m p u i 0,20,5

0-1

SO

combinat

mai

poate

fi

definit

ca

diferena

dintre

anhidrida sulfuroas total i cea liber. Aceast fracie nu prezint proprietai reductoare i nu are aciune antiseptic. O parte dintre combinaiile sale sunt stabile i rmn ca atare, alt parte (cea mai important ) reprezentat de combinaiile cu glucidele, cu acizii uronici i acidul galacturonic, cu acidul piruvic i toat seria acizilor cetonici, precum i cu polifenolii (n care sunt incluse i materiile colorante) sunt reversibile putnd disocia i forma SO liber ( Brelet M. 1988 ). Proporia cea mai mare de SO
2 2

se combin cu aldehida acetic

(acetaldehida, etanal), care este partenerul cel mai privilegiat, formnd acidul aldehidosulfuros(fig.3.3). Combinaia este stabil iar reacia este ireversibil datorit constantei de disociere foarte mic (K = 2,4 x 10 ).
-6

Aldehida acetic apare n vin ca penultim produs al transformrii hexozelor n alcool etilic. Ea mai provine i prin oxidarea alcoolului etilic n procesul de acetificare, fiind produsul intermediar care apare ntre alcoolul etilic i acidul acetic. Aldehida acetica se formeaz n cantitai variabile (40-120 mg/l), n funcie de numeroi factori Atunci cnd fermentaia alcoolic se desfoar
2,

legai

de compoziia mustului i desfurarea proceselor mai sus menionate. normal, aldehida acetic ramas, se combin n totalitate cu SO disponibil. n caz contrar, dac acesta este

aldehida acetic existent este reutilizat

parial, de ctre levuri. La 10-15 zile de la sistarea fermentaiei se atinge un prag pentru aldehida acetic, care nu mai scade dect foarte puin. n acest moment se realizeaz cea mai eficient sulfitare a vinului nou. Combinarea acidului sulfuros cu celelalte substane din vin se face numai dup ce ntreaga cantitate de acetaldehida a fost combinat. Combinaiile SO
2

cu acizii cetonci (acidul piruvic i acid a2 3

cetoglutaric) au o pondere destul de nsemnat (10-12 %) dar, fiind mai puin stabile ele pun n libertae H SO . Interes practic prezint i produii cetonici care provin din oxidarea glucidelor (ca acizii 2cetogluconic, 2,5-dicetogluconic, 5-cetofructoza i xilozona). Ei se afl n cantitai mari n musturile i vinurile provenite din recoltele atacate de Botrytis i de bacteriile lactice. Folosind ca metod de analiz cromatografia pe coloan, Sapis (1971) a stabilit compuii care se combin cu SO
2 2

n vinurile din recolte sntoase i n cele din recolte

atacate de mucegai i astfel a explicat cauza coninutului mai mare de SO total n vinurile provenite din recolte avariate. Determinnd valorile medii pentru 124 de vinuri, Wrdig i Scholloter (1969) au gsit c din 258 mg/l SO
2

combinat, 173 mg/l

revin acetaldehidei, 2 mg/l glucozei, 40 mg/l acidului piruvic, 9 mg/l acidului a- cetoglutaric i 34 mg/l unor subsatane necunoscute. Rezult

c peste 67% din cantitate SO acetic. Combinaiile SO


2

combinat este blocat de aldehida

cu celelalte grupe de compui aa, cum SO


2

rezult i din tab. 3.1 au o pondere relativ sczut. Atenie deosebit trebuie acordat protejeaz aceste combinaiilor substane cu polifenolii, care fiind instabile, oxidrii, numai n anumite mpotriva

momente din timpul formrii i maturrii vinurilor. Pentru a ilustra proporia de acid sulfuros angajat n diferite combinaii, prezentm n fig.3.4 bilanul combinaiilor SO din vin, calculat de noi pe baza constantelor de disociere stabilite de Sapis i Peynaud, 1971. Rezult evident c cea mai nsemnat proporie de SO este deinut de combinaia cu acetaldehida. Odat cu creterea dozei de SO i combinarea complet a acetaldehidei cu SO , crete treptat cantitatea de SO combinat cu acidul piruvic i acidul -cetoglutaric. Dup ce i acizii cetonici sunt complet blocai cu SO , abia atunci ncepe s creasc proporia celorlali compui din vin combinai cu SO .
2 2 2 2 2 2 2

3.1.7 Raportul dintre formele de SO din must i vin

ntre formele de SO echilibre care depind de

din must i vin se stabilesc anumite

calitatea recoltei, de modul ei de prelucrare,

de obinere i de pstrare a vinurilor. Aceste echilibre se menin n anumite limite i se exprim prin trei categorii de raporturi. raportul dintre SO liber i SO combinat; raportul dintre sulfiii stabili i forma de SO combinat; raportul dintre SO activ i cel inactiv din SO liber.
2 2 2 2 2

cei instabili, existeni n

Proporia SO

l i b e r i a S O c o m b i n a t variaz ntre 15-30 % i


2 2 2 3

respectiv 70-80% din SO total, i depinde de doza de SO administrat, de proporia substanelor capabile s lege H SO total a mustului sau vinului, de temperatur. La orice adugare de SO
2

liber, de aciditatea

n must sau vin, o parte din el se


2

combin i alta ramne liber. Pe masur ce doza de SO


2 2

crete i

anhidrida sulfuroas nu mai are cu cine s se combine se va nregistra o cretere i a SO liber iar atunci cnd SO total scade, se vor diminua i cele 2 forme ale sale. Foarte rar SO liber poate scdea pn aproape de zero, deoarece el se reface parial pe seama SO combinat, acesta
2 2 2

reprezentnd o surs de refacere a SO liber. Existena i proporia substanelor capabile SO


2

s reacioneze a vinului.

cu De

depinde

de

compoziia

mustului

sau

respectiv
2

exemplu, n musturile provenite din recolte mucegite, care conin substane ce reacioneaza cu acidul sulfuros, SO combinat se afl ntro proporie mai mare dect n musturile provenite din struguri sntoi. Acelai lucru se poate remarca la vinurile dulci fa de cele seci. Aciditatea total privit ca surs a acizilor i srurilor din must i vin influeneaz raportul de combinare al SO . O aciditate mai ridicat determin un raport favorabil SO liber n timp ce o aciditate total mai redus favorizeaz creterea proporiei de SO combinat. Echilibrul dintre SO liber i SO combinat depinde la un moment dat de temperatur. Cnd temperatura crete, crete i proporia de SO
2 2 2 2 2 , 2

liber. De exemplu, un vin alb care conine la 15C 85 mg/l SO


2 2

liber, la 0C va conine 68 mg/l iar la 30C 100mg/l SO explic de ce la temperaturi mai ridicate, SO
2

liber. Aa se

se percepe mai uor la

miros i gust. Tot pe aceast particularitate se bazeaz eficacitatea sporit a SO n timpul tratamentului termic al vinului.

R a p o r t u l d i n t r e s u l f i i i s t a b i l i i i n s t a b i l i , existeni n form combinat a SO


2,

este influenat n mod deosebit de calitatea mustului,

de modul de prelucrare i de vinificare precum i de modul de desfurare al fermentaiei alcoolice. Dup Denis Caboulet (1994), proporia combinaiilor stabile

crete n defavoarea celor instabile la musturile provenite din recolte mucegite i atunci cnd s-a facut o sulfitare puternic la nceput sau n timpul fermentaiei, cnd fermentaia alcoolic a fost stopat ori sulfitarea s-a executat imediat dup terminarea ei. Raportul dintre cele dou fracii este n favoarea combinaiilor instabile, atunci cnd
2

fermentaia alcoolic este controlat i cnd nu se fac intervenii cu SO la nceputul i n timpul fermentaiei. Raportul dintre fracia activ i inactiv a SO
2 2.

l i b e r are o

mare importan, mai ales pentru aciunea antiseptic a SO

Acest raport a fost corelat cu unii indici de compoziie ai musturilor i vinurilor Procentul de SO
2

cum ar fi aciditatea total i titrul alcoolic.

molecular este mai ridicat la acele produse care au

aciditatea total (pH-ul sczut) i coninutul n alcool mai mare. Din contr, la vinurile cu aciditate total i trie alcoolic scazut, crete forma disociat a SO (HSO , SO
2 3 3 2-

), care nu are activitate antiseptic.


2

Astfel la musturile sau vinurile cu aciditate mai mare, la pH de 2,8, SO pH de 3,8 aceast fracie este de numai 1% (Pomohaci N. i col., 1990)

activ reprezint 10% n timp ce produsele cu aciditate mai mic i un

3.1.8 Momentul sulfitrii

Momentul sulfitrii trebuie s corespund momentului n care anhidrida sulfuroas poate influena favorabil procesele biochimice i microbiologice din must i vin. Se pot distinge dou asemenea momente importante: la prelucrarea strugurilor, n faza prefermentativ i la terminarea fermentaiei alcoolice, n timpul fazei de formare a vinurilor. n afar de aceste momente se mai poate vorbi i de o corecie a coninutului de SO
2,

n timpul pstrrii vinurilor.

La p r e l u c r a r e a s t r u g u r i l o r , sulfitarea are drept scop, nainte de toate, protejarea antioxidant a compuilor cu valoare oenologic din mustuial i must. O a dou aciune la fel de important este aceea de a elimina i inhiba microorganismele din flora spontan, care se gsesc din abunden pe boabele de struguri, pe mijloacele de transport i de preluare ale recoltei. Dup t e r m i n a r e a fermentaiei alcoolice, sulfitarea se face

atunci cnd se atinge pragul de absorie al acetadehidei. Acest lucru se ntmpl la circa 10-15 zile dup terminarea fermentaiei tumultoase (tab. 3.2), cnd coninutul n aldehida acetic nu mai scade iar CO ramnnd n cantiti mici nu mai asigur protecia antioxidativ. Tabelul 3.2 Sulfitarea la momente diferite dup terminarea fermentaiei alcoolice
2

Nr. crt. 1. 2. 3. 4.

Momentul sulfitarii* 5 10 15 20

Acetaldehida (mg/l) 52 48 46 47

Cetoacizi (mg/l ac. piruvic) 137 125 137 145

SO2 liber (mg/l) 23 24 24 24

SO2 total (mg/l) 172 159 154 5 155 0,15 0,13 0,15 O,1

5. 6. *

25 30 Momentul

48 52 sulfitrii=

145 145 numarul de

25 24 zile

158 170 dup

0,16 0,14 terminarea

fermentaiei alcoolice De data aceasta SO


2

are

rol

conservant,

de

protecie

antimicrobian dar i de meninere a unui anumit potenial redox n timpul pstrrii vinurilor.
2

Rezultatele cele mai bune

se obin cnd

sulfitarea se face prin aplicarea unei singure doze mai important, de 67 g/hl SO , care va asigura n prima faz o cantitate de circa 35-40 mg/l SO liber. Excepie de la regula de mai sus fac vinurile care trebuie s fermenteze malolactic. n aceast situaie, sulfitarea se face dup terminarea fermentaiei malolactice. Corecia coninutului de SO
2 2

l i b e r se face atunci cnd acesta


2 3,

scade sub un anumit nivel stabilit. Scderile cantitative de SO sunt determinate n principal de reacia de oxidare a SO ngrijire i
2

liber care

la SO

are loc atunci cnd oxigenul ptrunde n vin cu ocazia lucrrilor de de pstrare n vase de lemn. Peynaud E. (1972), studiind
2,

scderile cantitative ale SO


2

a constatat c la un butoi de 225 l,


2 2

pierderile medii lunare sunt de circa 10 mg/l pentru SO liber i de circa 15 mg/l pentru SO total. Pentru meninerea unui coninut redus de SO total se recomand ca sulfitarea s se efectueze la un interval mai mare de timp (4-6 luni), de regul atunci cnd se efectueaza i alte lucrri de ngrijire iar doza s se stabileasc pe baza capacitaii de combinare a SO
2,

3.1.9 Inconvenientele utilizrii SO

Dei are o larg utilizare, anhidrida sulfuroas prezint i o serie de inconveniente, ndeosebi atunci cnd sulfitarea este aplicat neraional. Dintre acestea mai importante sunt: -toxicitatea SO n vin; -capacitatea de a se combina cu unele metale; -repartiia neunifoarm n must i vin a SO ; -posibilitatea apariiei mirosurilor sulfhidrice n vin. Date fiind constatrile numeroilor igieniti, tendina general ce se nregistreaz pe plan mondial este aceea de a scdea ct mai mult dozele de SO utilizate la vinuri. Este de mare actualitate problema admiterii denumirii vinurilor
2 2 2 2

aa-zise ,,biologice. Intre alte virtui ce se atribuie acestor vinuri, este i aceea a producerii lor fr folosirea SO . Problema nerezolvat, considerndu-se c apariia unor vinuri este nc denumite

,,biologice poate afecta ncrederea consumatorilor n vinurile de tip ,,clasic, elaborate cu respectarea drastic a prescripiilor tiinifice i igienice. Toxicitatea SO se manifest numai la consumuri exagerate de buturi alcoolice, cu mult peste doza recomandat de o alimentaie raional. n asemenea situaii, prin cumularea aciunii nocive a SO cu cea a alcoolului, apar mbolnviri la nivelul celulelor hepatice i nervoase i sunt dereglate i blocate unele procese metabolice (degradarea vitaminei B1, blocarea vitaminei K, stoparea metabolismului glucidelor). Toxicitatea apare atunci cnd sunt ingerate cantitai de SO mai mari de 0,7 mg/kg greutate corporal conform dozelor stabilite de O.M.S.-F.A.O.(Caleanis 1992). De capacitatea de combinare a SO
2 2 2 2

cu unele metale (ndeosebi cu fierul),

ntrebuinate la confecionarea echipamentelor i instrumentelor folosite n vinificaie, trebuie s in seama n permanen oenolgii i mai ales atunci cnd stabilesc

condiiile de stocare i manipulare a anhidridei sulfuroase, precum i de sulfitare a localurilor. Repartiia neuniform a SO
2

n masa lichidului (pe nalime i

de la centru ctre exteriorul recipientului) se manifest indiferent de condiiile de stocare i de gradul de omogenizare. Fenomenul s-a observat la prelevarea probelor pentru analiza de laborator, cnd s-a constatat c probele recoltate de la partea superioar a recipientului sunt mai srace n SO dect cele din straturile de la baz. La vasele de mare capacitate aceast deficien poate fi de 2-3 ori mai mare dect la vasele de dimensiuni mici. F o r m a r e m i r o s u r i l o r s u l f h i d r i c e , neplcute, asemntoare cu cele de ou stricate, se observ de regul n timpul fermentaiei sau la refermentarea vinurilor. Compuii care dau aceste mirosuri sunt tiolii i tioeterii (tab. 3.3), care reprezint fracia cea mai volatil a substanelor cu sulf.
2

Tabelul 3.3 C o m p u i i c u s u l f d i n v i n ( dup Colagrande, 1989 ) Grupa de compui Compusul chimic Coninutul n vin Pragul de percepie

(ppb) (ppb) Hidrogen sulfurat Disulfura de carbon Tioli Metilsulfura Etantiol 4-metiltio-1-butanol 3-metltio-1-propanol 2((metiltio) metil) tioetanol Dimetilsulfura Dietilsulfura Etil-propilsulfura Diizopropilsulfura Etil-metilsulfura Dimetildisulfura Dietildisulfura Metil-etildisulfura Metiltioacetat Etiltioacetat ai 3-metilmetiltiopropionat 3-etil-metiltiopropionat 3-metiltio propilacetat 5-(2-hidroxietil) metiltiazol 40.01 50-200 10-50 0.474 0-16 5-50 1 1.1 25-60 0.92 29 4.3 -

Tioeteri

Disulfuri organice Tioesteri Esteri acizilor sulfurai Tiazoli Mercaptani

2-metilhidroxietilmercaptalul aldehidei formice N-(3-metiltio) propilacetamida

Acetamide

Cauza

apariiei
4 2-

unor

asemenea

mirosuri

poate

fi

prezena

substratului (SO

, sulf) ct i metabolismul levurian (fig. 3.5).

ndeprtarea sulfitare, oxigenat. tratare Prin cu

acestor gaz

mirosuri cu

se

realizeaz activ

prin: sau

aerare, cu ap i

carbonic, oxigenul

crbune

aerare,

oxideaz

hidrogenul

sulfurat

conduce la formarea de sulf conform reaciei : 2 H S + O =2S + 2 H O Tratamentul cu anhidrid sulfuroas are ca efect oxidarea hidrogenului sulfurat cu formare de sulf : SO + 2H S = 3S + 2H O Barbotarea gazului carbonic n vinurile bogate n H S
2 2 2 2 2 2 2

ndeparteaz parial mirosul. n cazul tratrii cu ap oxigenat are loc o reacie de oxidare cu formare de sulf. H S + H O = S + 2 H O Tratamentul cu crbune activ are de obicei o aciune incomplet i atunci cnd se aplic n doze prea mari poate produce o depersonalizare a vinului. Ca regul general, n asemenea situaie, naintea aplicrii tratamentului, se recomand efectuarea de microprobe n mai multe variante pentru alegerea dozei optime. 3.1.10 Greeli privitoare la folosirea SO
2 2 2 2 2

Greelile ce se fac la administrarea anhidrei sulfuroase legate mai ales de doza administrat i de momentul de sulfitare. Datorit calitii necorespunzatoare a strugurilor

sunt

(recolte

avariate), a lipsei unor utilaje de prelucrare corespunztoare sau a posibilitii de stabilire a dozelor n laborator, vinificatorul este tentat s a d m i n i s t r e z e c a n t i t a i m a i m a r i d e S O . Astfel, se creeaz condiii pentru apariia n vin a unor defecte de gust i de miros (hidrogen sulfurat, mercaptan).
2

Tot o greeal este socotit i a d m i n i s t r a r e a S O prin administrarea de SO (combinaii stabile cu


2,

la mustul ce

a b i a a p o r n i t n f e r m e n t a i e sau s t o p a r e a f e r m e n t a i e i a l c o o l i c e fr separarea prealabil a levurilor


2

(pritoc prematur). Se obin astfel vinuri care au mult SO aldehida acetic,


2

combinat acid a-

acid

piruvic,

cetoglutaric), far a avea un minim de SO numitele vinuri avide de anhidrid sulfuroas.

liber. Acestea sunt aa

S u l f i t a r e a c u d o z e p r e a m i c i este o greeala care se face mai ales la vinul nou. n asemenea situaii aciunile benefice ale SO nu se manifest, deoarece SO activ lipsete
2 2

sau se afl n doze prea mici ,

neeficiente. Din punct de vedere microbiologic, exist pericolul de apariie a bolilor, mai ales a celor aerobe ( oetire, floarea vinului) iar sub aspectul proceselor oxidative, se nregistreaz reacii rapide de degradare oxidativ a unor compui cu valoare oenologic (taninuri, substane colorante etc.) i degradarea culorii, mirosului i gustului vinului. Vinurile, dei tinere, par obosite, aerate, far arom specific i cu gust de rsuflat. n aceast situaie, administrarea tardiv a SO
2

este pgubitoare, deoarece n asemenea cazuri anhidrida sulfuroas nu poate ameliora degradrile provocate prin procese microbiologice sau oxidative care au avut deja loc, ci ea numai le poate stopa. Pentru a avea o imagine a frecvenei diferitelor greeli, redm o statistic pe 15 ani a vinurilor supuse controlului la laboratorul I.C.V.V. Valea Clugreasc (tab. 3.4)

Tabelul 3.4 Greeli constatate la utilizarea SO n vinificaie (dup V. Stoian, 1993)


2

Greeli Probe probleme cu legate

Probe numr % 751 100,0

Efecte -

de folosirea incorect a SO 2 - neutilizarea SO 2 la prelucrarea strugurilor i mustului - doze excesive la prelucrarea strugurilor - doze ridicate de SO 2 pentru deburbarea mustului

128

17,0

oxidarea (eventual brunificarea) mustului diminuarea prospeimii vinului - cresterea necesarului de SO 2 la vin - coninuturi prea mari de SO 2 combinat - imposibilitatea de a avea doze eficace n SO 2 liber, fr a depi limitele n SO 2 total inhibarea fermentaiei malolactice - idem (accident grav)

47

6,3

administrarea SO 2 dup declanarea fermentaiei alcoolice administrarea tardiv a SO 2 dup fermentaia alcoolic

0,3

312

41,6

- oxidarea vinului n diferite stadii n funcie de momentul administrrii SO 2 i susceptibilitatea vinului la oxidare - diminuarea ireversibil a prospeimii vinului - degradarea acidului malic (dac aceasta nu se doreste) - efectele de mai sus, plus oxidarea vinului avansat a

neutralizarea SO 2 dup fermentaia alcoolic

127

16,9

- degradarea iremediabil a prospeimii vinului, a aromei i caracterului de soi - pericolul bacteriene unor activiti

- doze excesive de SO 2 pentru conservarea vinului

58

7,7

vinuri neconsumabile (temporar sau pe durate mari), corectabile numai prin cupajare ncetinirea maturrii vinului - coninuturi mai ridicate n SO 2 total la sfritul conservrii vinului

aplicarea de doze mici i repetate n timpul stocrii i maturrii vinului

77

10, 2

Statistic pe perioada 1976-1990 Probe de vin, 4170 din care 751 probe cu probleme legate de folosirea incorect (sau nefolosirea) SO
2

Se poate constata proporia destul de ridicat (18 %) a vinurilor cu neajunsuri de calitate, fie datorate neutilizrii SO , fie determinate de folosirea sa incorect. Situaia cea mai frecvent este cauzat de ntrzierea aplicrii SO
2 2

dup terminarea fermentaiei alcoolice (41 % din vinurile cu probleme),

adic atunci cnd vinul este cel mai susceptibil la oxidare. Aplicarea tardiv a sulfitrii nu poate diminua degradarea aromelor primare i pierderea iremediabil a prospeimii vinului. Vinurile la prepararea crora nu s-a folosit deloc dioxid de sulf, fie la faza de must (17 %), fie postfermentativ (16,9%), au, n mod firesc, cele mai mari neajunsuri n privina oxidrii, ajungndu-se pn la casarea brun sau, i mai grav, la ridicarea aciditii volatile la valori exagerate. Relativ mare (7,7 %) este i proporia vinurilor cu exces de SO , unele dintre acestea fiind de-a dreptul neconsumabile, ele necesitnd fie pstrarea ndelungat, fie cupajarea cu vinuri cu mai puin SO . Evoluia acestor vinuri n cursul maturrii este considerabil ncetinit. Nu este neglijabil nici proporia vinurilor cu un coninut sczut n SO antioxidante i antimicrobiene a vinului. n afara unor erori tehnice, exist i o serie de factori care, determin la folosirea unor doze sporite de SO , ntre acetia se pot enumera : - Aducerea la crame a unei proporii nsemnate de struguri atacai de mucegai. Cauzele sporirii proporiei de struguri degradai de mucegai sunt multiple, ele putnd fi atribuite, n afara condiiilor favorizante de clim, i extinderii unor soiuri nerezistente la Botrytis , mririi exagerate a sarcinii de rodire, excesului de ngrminte azotoase i de irigare, neaplicrii corecte a operaiilor n verde i a msurilor fitosanitare. - Necesitatea de a vinifica cantiti importante de struguri pentru mas, care nu se pot valorifica pentru consum n stare proaspt i care intr la vinificare ntr-un grad ridicat de alterare.
2 2 2 2

liber (n general sub 15-20 mg/l), ineficace pentru asigurarea proteciei

Imperfeciunea utilajelor de prelucrare a strugurilor, care nu asigur evitarea contactului cu aerul

- Lipsa utilajelor de deburbare rapid a mustului (centrifuge de must sau deburbare cu site vibratoare) sau a mijloacelor de limpezire cu ajutorul frigului. - Lipsa mijloacelor de inactivare pe cale termic a enzimelor oxidative prezente n must. - Lipsa unor mijloace eficiente pentru realizarea ocului termic necesar la sistarea fermentaiei alcoolice cu doze reduse de SO (cazul preparrii vinurilor cu coninut n zahr).- Lipsa utilajelor necesare pentru precondiionarea i condiionarea complex a tuturor cantitilor de vinuri (centrifuge, filtre aluvionare, filtre sterilizante, pasteurizatoare de vin, instalaii pentru mbuteliere steril etc.). 3.1.11 Aspecte de ordin tehnic i legislativ privind utilizarea SO
2 2

Numeroasele cercetri ntreprinse pe plan naional i internaional privind utilizarea SO


2,

sunt sintetizate printr-o serie de constatri de


2

ordin tehnic enumerate mai jos. Sub aspect legislativ cercetrile au permis stabilirea unor reglementri privind limitarea coninutului de SO din vinuri. Constatrile urmtoarele : ncercrile de a elimina total utilizarea SO
2

eseniale

ale

acestor

cercetri

sunt

nu au

condus la rezultate satisfctoare din punctul de vedere al calitii vinului. Nu au dat rezultate n aceast privin nici experimentrile privind folosirea ca antioxidant a taninului de stejar (mai ales la vinurile albe).

Vinurile albe s-au dovedit mai susceptibile la oxidare

fa de, vinurile roii, care avnd un coninut net superior n compui fenolici, au un echilibru oxido-reductor, mult mai stabil i, deci, un necesar de SO (Stoian, 1992). combinare a n struguri i must se gsesc compui cu capacitate de SO .
2 2

mai sczut pentru asigurarea proteciei antioxidante

Coninutul

acizi

cetonici,

de

exemplu,

este

influenat de momentul de recoltare, concentraia n zaharuri i mai ales de atacul de mucegai pe struguri. La maturitatea deplin, acidul piruvic oscileaz ntre 12 i 62 mg/l, iar acidul 41 mg/l. Atacul de mucegai pe struguri provoac o cretere de - cetoglutaric. In acelai timp, crete i gradul de - cetoglutaric ntre 5 i

pn la 3,4 ori a coninutului n acid piruvic i de pn la 2,6 ori a coninutului n acid (lacaz). Fraciunile de must obinute la prelucrarea strugurilor oxidabilitate a mustului, ca urmare a sporului de polifenoloxidaz

manifest susceptibilitate diferit la oxidare. Dintre acestea, mustul de pres este mai predispus la oxidare, avnd un coninut superior n compui fenolici, fier i polifenoloxidaz activ. Orice cantitate de SO
2

aplicat la must, n etapa


2

prefermentativ, provoac o cretere a necesarului de SO Acetaldehida, acidul piruvic i acidul


2

n vin.

-cetoglutaric, care se produc n

cursul fermentaiei, se combin cu SO pe care l gsesc n must. n condiiile dotrii actuale a liniilor de vinificare, SO
2

rmne principalul mijloc de protecie antioxidant a mustului. Pentru producerea vinurilor albe cu nsuiri superioare

de arom, prospeime i tipicitate i cu culoare corespunztoare tipului

este

necesar

protecia

antioxidant

mustului

pe

tot

parcursul

procesului de prelucrare a strugurilor. Administrarea dozei de SO pe struguri, ntr-o singur


2

repriz (aa cum se practic n mod obinuit), nu asigur o protecie satisfctoare pentru toate fraciunile de must, iar mrirea dozelor conduce la sulfitarea exagerat a mustului ravac, creterea necesarului de SO al vinului, fr a asigura protecia mustului de pres. Pentru realizarea proteciei antioxidante a mustului
2 2

este necesar un coninut n SO liber de minimum 30-35 mg/l, asigurat pe tot parcursul procesului de prelucrare. n cazul recoltelor sntoase (mucegai maximum 5 %),
2

doza optim de SO n coul presei). -

la vinificarea n alb este de pn la 60 mg/l,

aplicat fracionat (60 % pe struguri n recipientul de transport i 40 %

n procesul de prelucrare a strugurilor, n condiiile


2

liniilor de vinificare primar generalizate n ara noastr, se pierde o proporie nsemnat din SO administrat pe struguri n momentul introducerii n fluxul de prelucrare (35-52 %). Limpezirea mustului cu ajutorul SO oblig la folosirea
2 2 2

unor doze exagerate de SO la must, care mrete necesarul de SO ale vinului, motiv pentru care numeroi oenologi au renunat la practica limpezirii mustului. Limpezirea cu ajutorul frigului, limpezirea mecanic (prin centrifugare sau cu deburbare mecanic) sau limpezirea gravitaional sumar a mustului (prin decantare dup 4-6 ore) sunt, n aceast privin, de preferat. n cursul fermentaiei alcoolice se produc cantiti
2

importante de compui cu capacitate de combinare a SO (acetaldehid, acizi cetonici). Concentraia lor este diferit, n funcie de etapa de

fermentare i este influenat de numeroi factori. Atacul de mucegai pe struguri, adaosul de SO


2

n must, pH-ul ridicat, temperatura de - cetoglutaric.

fermentare ridicat i contactul mustului cu botina conduc la creterea concentraiei de acid piruvic i acid -

Diferitele sue de levuri au capacitate diferit de

producere a acetaldehidei sau a acizilor cetonici. Aceste criterii trebuie avute n vedere atunci cnd se aleg sursele de levuri ce se folosesc pentru fermentare. Temperatura de fermentare influeneaz coninutul
2

vinului n compui cu capacitate de combinare a SO . In general, temperaturi de fermentare sub 15-18C nu favorizeaz volatilizarea acetaldehidei i, prin aceasta, crete necesarul vinului n SO . Intervenia cu SO ,
2 2

practicat
2

pentru

sistarea

fermentaiei alcoolice (n cazul vinurilor demiseci-dulci), conduce la combinarea unei cantiti nsemnate de SO . Proporia acesteia depinde de momentul sistrii i poate fi diminuat prin rcirea prealabil a vinului. Tratamentele de limpezire a vinului, efectuate ct mai
2

curnd dup sistare, permit folosirea unei doze mai mici de SO . Pentru obinerea vinurilor demiseci i demidulci (mai
2 2 2

ales a vinurilor cu pn la cca 30 g/l zahr), coninutul n SO se poate reduce considerabil (raport SO total/SO liber mai mic) folosind metoda cupajului ntre un vin sec i un partener de cupaj cu rezerv de zahr. Acesta din urm poate fi mustul suprasulfitat (raport G/F neconvenabil) sau, mai bine, vinul sistat la o trie alcoolic sczut (4-6 % vol.), i un coninut ridicat n zahr (100-160 g/l). Bilanul SO la vinul obinut prin cupaj este mai favorabil dect la vinul martor prin sistare, iar nsuirile organoleptice sunt apropiate de ale martorului.
2

SO constituie cel mai comod i sigur mijloc de dirijare

a potenialului oxidoreductor al vinului n cursul maturrii. Folosirea unor mijloace fizice, chimice i chiar biologice (levurile peliculare n cazul anumitor tipuri de vinuri) permite reducerea dozelor de SO necesare pentru conducerea maturrii. vinului (SO
2 2

Dozele insuficiente de SO folosite pentru conservarea liber sub 15-20 mg/l) conduc nu numai la pierderea

stabilitii biologice, cu degradarea ireversibil a unor nsuiri de arom, prospeime i culoare, ci i la obinerea final a unui vin cu coninut mai mare n SO total. Pe msura generalizrii mijloacelor necesare pentru
2 2

mbutelierea steril, se va putea realiza o reducere a dozelor de SO folosite pentru vinurile care se mbuteliaz pentru durate mai mari. 2

mbutelierea timpurie permite folosirea unor doze mai

reduse de SO la elaborarea vinurilor (mai ales la vinurile albe). SO


2

Reglementarile privind limitarea coninutului de

d i n v i n u r i m b r a c m a i a l e s a s p e c t e d e o r d i n l e g i s l a t i v . Ele

reprezint rezultatul confruntrilor dintre igieniti i productorii de vinuri sau, la nivel internaional, rezultatul confruntrii dintre interesele rilor productoare de vinuri, pe de o parte i ale rilor importatoare de vinuri, pe de alt parte. Tendina general ce se nregistreaz pe plan mondial este aceea de scdere a limitelor de SO
2

admise n vinuri (Sudraud, 1992).

Trebuie avute n vedere mai ales limitele admise prin reglementrile CEE, att pentru c rile CEE care produc, de regul, peste 60 % din producia mondial de vinuri,, ct i pentru faptul c Romnia, fiind n curs de a obine statutul de ar asociat la Comunitile europeme, trebuie, firete, s se alinieze la prevederile CEE. Limitele de SO total
2

admise n prezent prin reglementrile CEE sunt de 160 mg/l pentru vinurile roii seci, 210 mg/l pentru vinurile albe i roze seci, precum i vinuri roii cu zahr rezidual i 260 mg/l pentru vinuri albe i roze demiseci, demidulci i dulci (tab. 3.5). Tabelul 3.5

Reglementri internaionale cu privire la limite admise pentru coninutul n SO din vinuri


2

Reglementri C.E.E. i U.E. Coninut n Zahr, g/l <5 Roii >5 >5 Albe Roze ,,Sptlese i cteva vinuri albe dulci romnesti ,,Austese , , Beerenauslese ,,Ausbruch ,,Trockenbeerenauslese Categorii de vin Limit max. mg/l 1973 Roii Albe Roze 200 250 200 250 300 250 1978 175 225 225 225 275 275 300 1986 160 210 210 210 260 260 300

Propuneri OIV pentru U.E. 1992 150 200 200 200 250 250 300

>5 >5

400

350 400

350 400

n cadrul reuniunii grupului de experi ,,Tehnologia vinului din cadrul OIV, care a avut loc la Paris n 1992, s-a czut de acord ca OIV s recomande Comunitilor europene ca limitele coninutului n SO
2

total pentru toate aceste categorii de vinuri s fie coborte cu 10 mg/l (Stoian, 1992). Numai pentru unele cantiti restrnse de vinuri albe dulci franceze
2

(VQPRD),

romneti s

i fie

germane admise,

(Beerenauslese, prin excepie,

Ausbruch,

Trokenbeerenauslese)

coninuturi n SO total de 300 mg/l, 350 mg/l i respectiv 400 mg/l. n unele ri (ntre care i Romnia) s-au fcut limitri legale i n privina coninutului SO liber. Date fiind, pe de o parte, dificultatea dozrii precise a SO
2 2

liber, iar pe de alt parte, variaia SO

liber n
2

funcie de temperatur, s-a czut de acord pe plan internaional (n primul rnd OIV i CEE) s nu se adopte limitri ale coninutului n SO liber. n ara noastr, odat cu apariia noilor reglementri vitivinicole (Legea Viei i Vinului nr. 67/1997 i Regulamentul de aplicare a acesteia H.G.R. nr. 314/1999), limitele privitoare la coninutul n SO prezentate n tab. 3.6.
2

din vinuri au fost aliniate la reglementrile internaionale. Ele sunt

Tabelul 3.6

Limite maxime deSO

admise la punerea n consum a vinurilor

prevzute de reglementrile din Romnia

Categoria de vinuri

Coninutul maxim n SO2 total, mg/l 160 210 210 260 300 350

Roii, seci Albe i roze, seci Roii, demiseci Albe i roze, demiseci Demidulci i dulci Vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n zaharuri i enzime oxidazice, obinute n podgoriile Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasa

3.2 ALTE PRODUSE I PROCEDEE CU EFECT ANTISEPTIC I ANTIOXIDANT Dorina cerecettorilor de a gsi un nlocuitor, sau un adjuvant care s permit diminuarea dozei de SO
2

administrat n vin, prin

amplificarea eficacitaii sale ntr-un anumit rol, aduce n atenie o serie de produse chimice i procedee fizice autorizate, de legislaia arilor care le practic, sau n curs de a fi autorizate. Astfel pentru accentuarea proprietii antimicrobiene este

unanim cunoscut folosirea acidului sorbic, produs autorizat. Mai puin cunoscut, dar n curs de legiferare, amintim acidul octanoic i acidul

decanoic care exist n mod natural n vin.

Se cunosc deja numeroi antibiotici i antiseptici ce acioneaz aupra drojdiilor din vin cum ar fi acidul 5-nitrofuril acrilic (fungicid puternic) pimaricina (fungistatic) pirocarbonatul de etil (fubgicid activ). Acetia nc nu sunt omologai, existnd rezerve vis--vis de efectul cancerigen. Ca procedee fizice capabile de a contribui la proprietatea antimicrobian a SO
2

amintim: distrugerea germenilor prin cldur

(pasteurizare) distrugerea prin folosirea presiunii ridicate, precum i operaiile care concur la eliminarea parial a microorganismelor -

pritocul, centrifugarea, filtrarea.


Ca ajutator (adjuvant) al proprietii anioxidante a SO gaz inert.
2

acidul

ascorbic este produsul cel mai utilizat, iar ca procedeu conservarea sub

3.2.1 Acidul sorbic

Din punct de vedere chimic, acidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic, nesaturat care se gsete n mod natural n fructele de scoru. CH CH = CH CH = CH COOH
3

Acidul sorbic comercial se prezint sub form de cristale albe i are miros caracteristic asemntor untului. La lumin i la umiditate se degradeaz, cptnd un miros specific de rnced. De aceea, se pstreaz la loc uscat i n absena luminii. Spectrul de aciune al acidului sorbic este relativ restrns. El este considerat antimicotic, deci eficacitatea lui se restrnge la levuri i alte cteva ciuperci

unicelulare (de exemplu Mycoderma vini). Impotriva bacteriilor eficacitatea acidului sorbic este aproape nul. De aceea acidul sorbic este folosit de obicei la asigurarea stabilitii biologice a vinurilor dulci, i trebuie asociat cu SO pentru asigurarea proteciei oxidante, att a vinului ct i a nsui acidului sorbic, ca i pentru protejarea vinului contra activitilor bacteriene. Degradarea oxidativ sau bacterian a acidului sorbic are efect foarte neplcut pentru gustul i mirosul vinului. Pentru administrare, acidul sorbic mai are ns o particularitate. El este foarte puin solubil n ap. Srurile sale (sorbatul de potasiu de exemplu) sunt n schimb, solubile. De aceea, el se administreaz fie sub form de sorbat de potasiu (cnd se dizolv ntr-o cantitate redus de ap dup care aceasta se omogenizeaz n masa vinului) fie sub form de acid sorbic ca atare, caz n care el se dizolv n puin alcool, iar soluia alcoolic obinut se introduce n vin. Ca i n cazul administrrii SO , condiia reuitei tratamentului cu acid sorbic o constituie perfecta omogenizare a vinului dup introducerea soluiei cu antisepticul. Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci i dulci se bazeaz pe faptul c el are o aciune puternic asupra levurilor i mucegaiurilor, blocnd activitatea enzimelor produse de acestea. n acelai timp el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras i ca atare nu are efect toxic asupra consumatorilor. Asupra bacteriilor are un efect redus, ele suportnd doze mai mari dect levurile. Doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n funcie de pH, ncrctura levurian, gradul alcoolic al vinului i de prezena SO . La folosirea acidului sorbic trebuie s se in cont de eventualele modificri ale gustului i aromei. La un coninut insuficient de SO , acidul sorbic, sub aciunea unor bacterii heterofermentative este degradat n hexadienol, care imprim vinului un gust ,,pelargonic ,,de muscata ,,de Geranium (Peynaud, 1977). Gustul, odat aprut, nu poate fi nlturat cu nici unul dintre produsele autorizate. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau de calciu pot apare i alte neajunsuri ca, precipitarea tartrailor i a cristalelor de sorbat de calciu, de aceea nu se recomand s se foloseasc la stabilizarea musturilor i la tratarea vinurilor de calitate superioar. Dup tratament, vinurile trebuie s fie ferite de prezena oxigenului i s aib o doz suficient de
2 2 2 2

SO , pentru a preveni fermentaia malolactic. Tratamentul se face de obicei naintea mbutelierii. n conformitate cu legislaia, din Romnia, doza maxim de acid sorbic este de 200 mg/l. El este autorizat n numeroase ri de CEE n doz maxim de200 mg/l.

3.2.2 Acidul ascorbic (vitamina C)

Are formula (C H O desfurat prezentat n fig.3.6 n vinificaie el este folosit exclusiv ca antioxidant.Folosirea acestei substane a fost propus de Kielhfer (1959), datorit proprietilor sale reductoare. n mod natural, n struguri i must acidul ascorbic se gsete n cantiti mici (50 mg/l). n vin lipsete deoarece el este degradat n timpul fermentaiei alcoolice. Este foarte solubil n ap i alcool, iar soluiile sale au un gust acru. Se pstreaz n recipiente nemetalice, bine nchise, n absena aerului i a luminii. La lumin se coloreaz n galben. Utilizarea acidului ascorbic n tehnologia vinicol se bazeaz pe faptul c gruprile sale enolice trec uor n forma cetonic. Fiind puternic reductor, el protejeaz vinul fa de oxidri de natur enzimatic sau chimic. Trecerea acidului ascorbic n acid dehidroascorbic se desfoar cu o vitez foarte mare. Dei este un foarte bun oxidant, acidul ascorbic nu distruge microorganismele i nu oprete fermentaia. De aceea, folosirea lui se face n asociaie cu SO , nainte de mbutelierea vinului (Peynaud, 1962, Prillinger, 1963). Doza maxim admis legal este de 100 mg/l iar doza recomandat este de 30-50 mg/l acid ascorbic, n prezena a 20-30 mg/l SO liber. Se administreaz sub form de soluie, obinut prin dizolvarea cantitii necesare de acid ascorbic n civa litri de vin i introducerea soluiei obinute n recipientele cu vin. Se omogenizeaz cu atenie, astfel nct s se evite aerisirea. S-a constatat c vinurile cu acid ascorbic (25-50 mg/l) pstreaz un potenial redox sczut o perioad de timp de 10-20 luni (Amerine i col., 1972).
2 2

6)

Tocmai datorit eficacitii antioxidante relativ limitate n timp, n mod obinuit acidul ascorbic, avnd efect colorativ al potenialului oxidoreductor, este administrat n vin numai naintea mbutelierii, contribuind la meninerea prospeimii i caracterului reductor al vinului. 3.2.3. ACIZII OCTANOIC I DECANOIC.

Sunt acizi grai cu caten scurt (C i C ) care posed o important aciune antilevurian (Geneix i al. 1983 citat de Pascal Ribereau Goyon) i au o aciune fungic care vine i completez aciunea SO . Aceti acizi grai sunt formai ce ctre levuri n timpul fermentaiei alcoolice i intervin ctre finele fermentaiei. Dozele recomandate a se aduga nu trebuie s depeasc 10 mg/l (acid octanic 3 mg/l, acid decanoic 6 mg/l). Sulfitarea vinului se face la 24 de ore dup aplicarea acizilor octanoic sau decanoic. Dup un astfel de tratament vinurile dulci pot fi conservate cu o doz de 40 mg/l SO . innd cont c aceti acizi i esterii lor sunt odorani, este important de a controla efectul organoleptic, atunci cnd se adaug n vin.
2 2

10

3.2.4. PASTEURIZARE Este un tratament cunoscut i practicat mai ales de ctre cei ce mbuteliaz vinul cu scopul de a ndeprta germenii microbieni. Vinurile mbuteliate la cald (4548 C) n special cele albe sau roii cu rest de zahr sunt puse la adpost de o eventual refermentare. Astzi se dispune de cunotine precise asupra termorezistenei levurilor din vin i asupra cunotinelor practice necesare punerii n lucru a tratamentului termic,[ pentru o stabilizare microbiologic a vinurilor dulci conservate la vas (Splittstoesser i alii 1975; Deveze i ribereau Gayon 1977 i 1978)]. Aceste aspecte vor fi prezentate la prelucrarea vinurilor.
0

3.2.5. CONSERVAREA VINULUI SUB GAZ INERT.

Gazul autorizat n acest scop este azotul i dioxidul de carbon. Folosirea unei asemenea metode impune existena unor cisterne speciale, perfect etane, cu manometru pentru controlul presiunii, legate sau nu ntre ele cu conduct prin care circul gazele de la butelii. n general presiunea ntr-o cistern este de 100-200 mili bari. Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse de SO , i poate provoca creterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent n mod natural n vin.
2

6.7 PRODUCEREA VINURILOR AROMATIZATE Potrivit legislaiei n vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria vinurilor speciale. Ele se obin din musturi sau vinuri, la care se aplic, n cursul prelucrrii sau dup aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezint caracteristici specifice, determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i de tehnologia aplicat la prelucrare. Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma placut i gust amrui. Att aromele ct i gustul, provin din unele plante i ingrediente, al cror numr i proporii constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaie. Aceste produse se obin fie prin infuzia constituienilor de arom i gust n timpul fermentaiei mustului, fie din vin prin adausuri de zahr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat, acid citric i macerate de plante i fructe.

n categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul pelin, vermutul i biterul. 6.7.1 Vinul pelin Vinul pelin poate fi sec sau uor dulceag, cu gust amrui i aroma foarte placut de floare de pelin ( Artemisia absinthium). n trecut, pentru nsuirile lui igieno-alimentare, vinul pelin era ncadrat la vinuri medicinale (Coltescu, H.I.,1943). Pentru substanele prepararea aromate se acestui produs se folosesc mai mare de obicei msur.

inflorescene de la plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde acumuleaz ntr-o Inflorescentele de pelin se recolteaz n faza de nflorire deplin, se transport i se usuc cu mare aten n locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bun conservare a constituen aromatici, trebuie s se fac o uscare treptat dar sigur. V i n u l p e l i n s e c poate fi alb, rou sau roze. Se adaug cantiti de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de inflorescen (plante ntr-un scule de tifon) n mustul n fermentaie sau n mustuial. Floarea sau inflorescena de pelin, transmit vinului un gust amrui agreabil i o arom foarte placut. Cercetrile efectuate la SDE a Universitii din Craiova au evideniat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos s se foloseasc un amestec format din inflorescene de pelin i mici proporii de tulpini florifere. Scheletul inflorescenelor contribuie, esenial la conferirea gustului amrui, iar floarea imprim arom. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenele de pelin i lichid, se stabilete prin degustri repetate. Ea nu va depai ns 5-7 zile dup terminarea fermentaiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur. Pentru mbunatirea nsuirilor olfactive, fondul aromatizat

poate fi complexat cu mici cantiti de ment, coada oricelului, muetel i sulfin. Pentru intensificarea caracterului gustativ i n

acelai timp a valorii igieno-alimentare se mai adaug felii de gutui i de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum i mcee zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghi,1987). Viteza de fermentare a mustului trebuie s fie moderat, pentru ca substanele aromate extrase din plante i din fructe s nu fie antrenate de CO ,
2

care

s-ar

elimina

violent

atmosfer. V i n u l p e l i n d u l c e a g se obine din strugurii foarte sntoi, bine copi i lipsii de substane poluante. Ei se introduc ntregi n czi de lemn. Pe msur ce recipientele se ncarc cu struguri, se adaug floare de pelin, felii de gutui, de mere i must proaspt, bogat n glucide, pna la acoperirea complet a strugurilor. Czile se nchid cu capace i se las s fermenteze ncet, pn primvara, cnd strugurii se scot i se preseaz. Se obine astfel un vin pelin dulceag, amrui i plcut aromat. V i n u l p e l i n d e m a i se prepar din vin n care se introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de pelini, 20 g smn de coriandru, 20 g cuioare aromate i 50 g rdcini de gentiana. Doza de macerat se stabilete pe baz de microprobe. Dup ncorporarea maceratului n vin, amestecul se omogenizeaz bine, apoi se las n repaus mai multe zile pentru sudarea componenilor. Apoi produsul se limpezete i se mbuteliaz. 6.7.2 Vermutul Vermutul este un vin special, aperitiv i tonic a crui denumire provine de cuvntul german Wermuth, care nseamn pelin. Pelinul este principala plant folosit la prepararea acestui produs. Vermutul se poate obine din vin alb sau rou, la care se adaug alcool etilic rectificat, sirop de zahr, macerat de plante i uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiii:

vinul-materie prim trebuie s fie vechi (2-3 ani) si s aib


tria alcoolic de minim 12% vol, s fie foarte limpede, perfect sntos i far defecte ;

zahrul trebuie s fie de bun calitate, s conin minim


99.8% zaharoz i s aib umiditatea de maxim 0.2%;

alcoolul trebuie s fie rectificat i s aib gradul alcoolic


de cel putin 96% vol;

acidul citric trebuie s fie cristalizat i lipsit de impuriti; plantele trebuie s fie bine conservate i s nu prezinte
mirosuri i gusturi strine;

utilajele s prezinte inerie chimic, pentru a nu mbogi


vinurile n compui toxici sau compui cu aciune mutagen.

Realizarea vermutului comport dou mari etape: prepararea vinului i a materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluia de acid citric) i realizarea amestecului tehnologic. Prepararea vinului i a materiilor auxiliare. Vinul-materie prim pentru vermuturi se prepar, n funcie de caz, dup tehnologia de vinificare n alb, n rou sau n roze. Vinurile trebuie s fie echilibrate compoziional, s fie limpezi i stabilizate fizicochimic, enzimatic i biologic i s prezinte nsuiri organoleptice superioare. Vinurile destinate preparrii vermuturilor de marc trebuie s aib o vechime de 2-3 ani pentru c din vinurile tinere nu se obin produse corespunztoare exigenelor consumatorilor. La prepararea

siropului de zahr se folosete vinul-materie

prim. Raportul n care intr cele dou componente (zahr i vin) n constituia siropului este de 1/1 iar volumul care se obine este de 1,6 l. Soluia de acid citric se prepar folosind 1 kg de acid citric i 7 l de vin. Acidul se introduce treptat n vin, agitndu-se continuu i

energic pentru a evita depunerea criatalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioar a recipientului. Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prim procedeul mixt (macerare la rece i distilare). La obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul rou 19 plante. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului i cantitile necesare pentru 1000 l de produs sunt prezentate n tabelul 6.1.

Tabelul 6.1 Plantele folosite la fabricarea a 1000 l vermut Denumirea plantei Achillea millefolium oricelului) Partile folosite (coada Flori Partea aeriana Partea aeriana Flori Fructe Fructe (anason Fructe Flori Rizom Fructe Cantitatea (kg) 0.03 0.35 0.17 0.11 0.04 0.49 0.04 0.09 0.11 0.54

Artemisia absinthium (pelin) Asperula odorata (vinarita) Carduus benedictus (spin) Carum carvi (chimion) Coriandrum sativum (coriandru) Foeniculul dulce) vulgare

Hyssopus officinalis (isop) Iris germanica (stnjenelul) Fructus cvnusbati (mce)

Melilotus officinalis (sulfin)

Flori

0.05 0.24 0.05 0.00115

Majoranna hortensis (mgheran) Partea aeriana Matricaria chamomilla (mueel) Ulei de trandafir Flori Flori

n cazul preparrii maceratului prin procedeul la rece, extragerea constituenilor de arom i de gust se face cu alcool etilic rectificat i diluat la tria alcoolic de 45% vol. Raportul dintre cantitatea de alcool i cea de plante este de 250/25. Extracia are loc n czi de stejar sau n recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se mrunesc, se macin i se amestec perfect. Amestecul se introduce n recipientele de macerare, se adaug 100 l de alcool de 45% vol i se las n contact timp de 24 de ore, dup care partea lichid se scurge. Operaia se repet de trei ori, obinndu-se circa 200 l de macerat, care se omogenizeaz energic. La prepararea maceratului prin metoda mixt se procedeaz ca i n cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool n loc s fie presat dup macerarea a treia, se supune distilrii n alambicuri simple cu aburi n vederea recuperrii ntregului coninut de alcool. Acest macerat capat i o arom mai pregnant. Realizarea amestecului tehnologic se face n recipintul de asamblare, dup anumite reguli. Vinurile condiionate se omogenizeaz cu ajutorul unui agitator mecanic. Dup aceast operaie se recolteaz o prob i se determin tria alcoolic, aciditatea i coninutul de zahr al amestecului. Se calculeaz necesarul de zahr, de acid citric i de alcool pentru lotul pregtit. Se realizeaz mai nti o microprob, respectand cantitile stabilite prin calcul i se analizeaz fizico-chimic i organoleptic. Dac microproba este corespunztoare, se trece la realizarea industrial a produsului. n acest sens, n recipintul de asamblare se introduce mai ntai siropul de zahr, treptat i sub agitare continu apoi maceratul aromat i alcoolul, cu ajutorul unui tub, a crui extremitate ajunge la partea inferioar a recipintului de amestec. Acest ansamblu se omogenizeaz energic, timp de 2-3 ore, dup care produsul se analizeaz organoleptic i se execut dac este cazul corecia de aciditate. Dup introducerea soluiei de acid citric urmeaz din nou omogenizarea, care dureaz 1-2

ore. Pentru sudarea componentelor, vermutul se invechete cel puin 2 luni, n budane mari de lemn sau n cisterne de oel inox. Pentru obinerea unor produse perfect limpezi i stabile se efectueaz, dup caz, tratamente de condiionare i stabilizare a vermutului. mbutelierea vermutului se face n sticle speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l. Buteliile se eticheteaz i se trec n reeaua comercial. Schema tehnologic de preparare a vermutului este prezentat n figura 6.36. La noi n ar se obin vermuturi albe, roii, sub numele de Zarea, Mamaia,Litoral, s.a. iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene (Ricadonna, Gancia, Martini, Cinzano). Principalele caracteristici ale unor vermuturi romaneti i italiene sunt prezentate n tabelul 6.2. Tabelul 6.2. P r i n c i p a l e l e c a r a c t e r i s t i c i a l e u n o r t i p u r i d e v e r m u t u r i ( dup Mujdaba si col.) Alcool Produsul Cinzano dry Martini dry Litoral dry Ricadonna alb Cinzano alb Gancia alb Zarea alb Mamaia Litoral dulce Ricadonna (% vol) Zahar (g/l) 18.4 28.4 28.2 183.7 170.7 189.0 159.6 139.4 160.0 170.2 Aciditatea (g/l) totala volatila 2.16 2.59 2.69 2.62 2.20 2.53 3.87 2.82 3.09 2.67 0.30 0.19 0.56 0.42 0.14 0.24 0.30 0.32 0.40 0.54 Extractul (g/l) total redus 35.0 41.4 43.1 199.5 185.6 202.0 178.2 160.3 174.2 190.0 17.6 14.0 15.9 16.8 15.9 14.0 19.6 21.9 15.2 20.8

alb 17.9 alb 18.0 alb 16.7 17.8 17.5 17.7 19.7 17.8 alb 16.6 17.8

rou Martini rou Litoral rou 17.7 17.2 172.2 158.0 2.76 2.84 0.46 0.34 190.7 171.4 19.5 14.4

6.7.3 Bitterul Tehnologia de preparare a bitterului se aseaman cu tehnologia vermutului vezi fig. 6.36. Cele dou produse prezint unele deosebiri de compoziie i organoleptice. Biterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25% vol fa de 14-18% vol), aciditatea mai scazut (1,5 fa de 3-4 g/l) i un gust mai amar, imprimat de esena specific a maceratelor de coji de fructe citrice i de alte plante, din care un loc de seam l ocup pelinul, centaurea, anghinarea s.a.n ara noastr bitterul se obine din vin alb sau rou vechi (1-2 ani), n care se adaug zahr, alcool, esene naturale din plante i fructe, colorant alimentar i caramel. n majoritatea rilor ca materie prim n loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. Spre deosebire de vermut, la bitter se mai adaug un colorant alimentar numit amarant (8 g/hl). Este interzis la prepararea bitterului folosirea substanelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La esena de bitter se folosesc mai puine componente dect la maceratul de vermut (tab. 6.3).

Tabelul 6.3 Componentele esenei de bitter (pentru 1000 l) Specificaie Cantitatea (l) Macerat de portocale Macerat de lmi Macerat de grappefruite Macerat de pelin Macerat de ment Macerat de centaurea Macerat de coriandru 124.50 87.20 87.20 161.80 124.50 186.80 62.30 45 45 45 45 45 45 45 Concentraia

Macerat de anghinare Distilat de cuioare Distilat de scortioara

124.50 9.97 31.23

45 48 48

Extracia substanelor de arom i de gust se face cu alcool. Esena de bitter se realizeaz prin malaxarea compoentelor. Vinurile-materie prim, nainte de a fi introduse n procesul de fabricaie, trebuie s fie limpezite i stabilizate, deoarece biterul nu suport tratamente ulterioare de condiionare. Condiionarea vinurilormaterie prim se face pentru reducerea coninuturilor de proteine, de pectine, de fier i cupru. n procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor n recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul, esena natural de bitter, soluia de etilanilin, coloranii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci, 1982). Acidul ascorbic (cu efect antioxidant) i coloranii pot fi dizolvai n prealabil n vinul folosit ca materie prim. Una din condiiile de baz ale tehnologiei bitterului o constituie omogenizarea perfect a produsului. Dup omogenizare, bitterul se stocheaz 40 de zile n recipiente situate n spaii unde temperatura este de 15, pentru nfrirea i sudarea componentelor. Dup aceast perioad, bitterul se filtreaz, se mbuteliaz i se comercializeaz.

TRANSPARENTE PENTRU RETROPROIECTOR (prezentate la curs)

PRODUCEREA VINULUI BRUT

Construcii i recipieni utilizai n oenologie.

Construcii vinicole spaii construite special sau amenajate, pentru activiti din domeniul oenologiei.

Clasificare 1. dup origine a. special construite b. amenajarea unor spaii care au avut o alt destinaie (grote,forturi,cariere etc.) 2. dup scop obinerea vinului brut ( crama ) b. pentru pstrare, maturare nvechire ( pivni, hrub ) c. pentru stocare, comercializare d. pentru obinerea vinurilor speciale i a altor produse vinicole. a. pentru

3.dup capacitatea de prelucrare sau de stocare a. construcii ale micilor productori, pentru nevoi proprii (sub 0,1 ha )

b. construcii ale unor productori ce dein peste 0,1 ha i comercializeaz surplusul c. construcii ale unor grupuri de productori, de tip cooperatist d. costrucii ale unor ntreprinderi specializate cu capital de stat sau privat (100 1000 vag.)

CONSTRUCII PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR I PRODUCEREA VINULUI BRUT (CRAMA)

1. Scop s permit efectuarea urmtoarelor operaiuni: - recepie cantitativ i calitativ a strugurilor prelucrarea strugurilor - obinerea vinului - stocarea provizorie a vinului 2.S fie amplasat - ct mai aproape de vie, la baza pantei la suprafaa solului pe teren sigur ( uscat , nu cu alunecri,etc)

fr pericol de poluare s aib surs de ap( de 1-2 ori volumul strugurilor prelucrai) transport. energie, acces

1.

S ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice - s permit fluidizarea transportului de struguri amplasarea optim a echipamentelor recipienilor (1-1,5 i m2

pentru 1 ton struguri albi i 2,5-3 m2 pentru 1 ton struguri negrii) sa permit o

igienizarerapid i eficace s permit o ventilaie eficient .

RECIPIENI PENTRU VINIFICAIE

Sunt necesari producere consum

Criterii de clasificare dup modul de utilizare

dup capacitate dup accesul aerului la vin dup materialul din care este

confecionat

Recipieni din lemn butoaie 500 1500 litrii budane 2500 5000 litrii baricuri 250 litrii czi 2500 5000 litrii zctori tocitori

Pregtirea vaselor din lemn

= Detanizarea prin tratament cu vapori (1,5 atm timp de 15-30minute)

cu sod calcinat (200300 g/10 litrii ap pentru 1 hl capacitate)

= Litrarea prin: umplere cu ap

prin calcul

= Vopsirea cercurilor i a gardinei

= Impermealizarea doagelor

Intreinera butoaielor aflate n folosin

1.

butoaie fr defecte - cltit cu ap rece, zvntat, dezinfectare


cu SO2 (1-1,5g S la 1 hl capacitate)

2.

butoaie cu defecte
minute

otetite cltit cu ap rece, aburire 30

cltit cu ap rece ,sod calcinat 300 g/10 l ap fierbinte la 1 hl volum

cltit cu ap rece, 1kg var nestins /10 l ap pentru 1 hl capaciate , repaus 24 ore.

mucegite cltit cu ap rece, frecat cu peria cltit cu ap rece, sod calcinat soluie 10%/10 l/1 hl volum timp de 24 ore cu rostogolire ( se repet dac este nevoie) 10g cltit; frecat cu peria; permanganat de

potasiu/1 hl volum;se umple vasul cu ap i se ine 3-4 zile tratarea la flacr fr fum; rachetarea

RECIPIENI DIN METAL (CISTERNE)

Avantaje: durata de utilizare teoretic nelimitat; permit meninerea unei igiene perfecte prin simpla splare cu ap rece; nu necesit intervenii majore de ntreinere pe parcursul anilor de exploatare; pot fi folosii pentru diferite produse, n funcie de necesitate (pentru vin alb sau rou, drojdie, etc.)

Clasificare:

dup mrime

de zeci de litrii

de mii de litrii de sute de mii de litri

dup destinaie

pentru fermentare

pentru macerare - fermentare

pentru pstrare pentru transport pentru comercializare

RECIPIENTI DIN BETON

Avantaje: se construiesc pe loc n forma dorit; folosesc cel mai economic spaiul din complexele vinicole; ocup cca 65% din spaiul de construcie, fa de 15 30% ct ocup butoaiele; cheltuielile de construcie sunt cele mai sczute, fa de toi recipienii; sunt uor de ntreinut i se pot folosi att pentru vinurile albe ct i pentru cele roii; au o durat mare de folosin, echivalent cu a construciei vinicole; au pierderi mici de vin.

Neajunsuri: nu se preteaz pentru maturarea vinurilor;

nu se poate asigura neutralitatea fa de vin dect printr-o izolare perfect a pereilor interiori, ceea ce e greu de realizat;

pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin potrivii pentru fermentarea musturilor.

Izolarea recipienilor: natural prin depunerea srurilor insolubile rezultate n urma reaciei dintre beton i acizii vinului: C H O + Ca(OH) = CaC H O + 2H O C H O + CaCO = CaC H O + H O + CO sclivisirea cimentului izolarea prin parafinare cptuirea cisternelor cu plci de sticl sau de faian izolarea pereilor cu diferite produse pe baz de bitum i de parafin izolarea cu straturi de mas plastic.
4 6 6 3 4 4 6 2 2 4 6 6 2 4 4 6 2

Ingrijirea cisternelor din beton: splarea, zvntarea i tratarea cu raze ultraviolete sau soluie slab de anhidrid sulfuroas 1%;

meninerea pe plin cu ap n care s-a adugat permanganat de potasiu (8-10g/hl) n pivniele uscate pentru a evita crparea lor;

n pivniele umede, dup golire se in cu trapa de alimentare i cea de golire deschise, pentru ventilaie;

dezinfecie cu soluie de formol (5l formol / 100 l ap), apoi splare cu soluie de sod calcinat ( 100 g/l) n cazul cnd au fost tinute vinuri bolnave;

detartrarea - prin rzuire cu peria de srm; -folosirea unor soluii chimice alcaline (fosfai sau

polifosfai

alcalini) -flambarea pereilor cu o flacr oxiacetilenic.

RECIPIENTI DIN MATERIAL PLASTIC

Avantaje : preul de cost mai redus pe unitatea de volum; greutate mic reziten bun la flexiune, la traciune i coroziune; ntreinere i reparare uoar; siguran alimentar n timpul utilizrii.

Dejavantaje: transmiterea n vin a unor compui toxici pentru organismul uman la o pstrare de lung durat; utilizare numai la presiune normal ( !-2 atm) nu se pot termostata eficient.

PRELUCRAREA STRUGURILOR ( Operaiuni prefermentative )

Vinificaie

a.- rou - zdrobire ; desciorchinare b. - alb - zdrobire ; desciorchinare ; separare ;

prelucrare must.

Modificri a dezorganizarea esuturilor;

.b - distrugerea mai mult sau mai puin a membranei


celulare;

c - mortificarea; d - modificri biochimice; e - multiplicarea microorganismelor.

Modificri biochimice zdrobire;

factori

= gradul de mrunire i

= temperatur;

timpul

de

contact,

= absorbie oxigen ( 200 mgO /l must)


2

; = felul i numrul

microorganismelor.

componente n must;

efect

trecerea diferitelor

= reacii de oxido reducere i hidroliz sub influena diferitelor enzime.

Enzim

= biocatalizator, produs al celulelor organismelor vii,

prezent n cantiti foarte mici n celule i n sucuri naturale organice. = particip la reacii de sintez i degradare n vivo.

Enzim

apoenzim

coenzim

(haloenzim)

(protein alterabil, legtura cu substratul)

( partea activ)

Hidrolaze = esteraze, carboxilaze, amidaze, proteaze.

Desmolaze ( redoxaze) = dehidraze, oxidaze, catalaze.

MODIFICRI OXIDOREDUCTAZELOR

ALE

COMPUILOR

FENOLICI

DATORATE

Dimetiloxidaz (O-DPO) polifenoloxidaz (PPO) Oxigen oxidoreductaz ( E.C.1.10.3.2.) ENZIME Lacaz (esuturi, cloroplaste, mitocondrii) - oxigen oxidoreductaz ( E.C.1.10.3.1) ( secretat de Botrytis cinerea)

FENOLI

+ oxigen =

transformri de - culoare - miros -gust

O-DPO aciune complex = oxidarea monofenolilor ----- chinone

= chinone

reaciireducere condensare adiie

O DPO inhibat de = glutation L cistein , ac.aromatici = compui rezultai prin sulfitare

MODIFICRI ENZIMATICE CU FORMARE DE COMPUI AROMATICI

Arome

= libere terpene

oxidare

= combinate terpenglicozide hidroliz

o- terpenol, hotrienol ,neralol oxid n must Neralol, geraniol

ECHIPAMENTE FOLOSITE LA PRELUCRAREA STRUGURILOR I OBINEREA MUSTULUI

ECHIPAMENTE PENTRU TRANSPORT

a.

Pentru transportul strugurilor = bene din lemn sau metalice = cutii din P.V.C.

b.

Pentru introducerea strugurilor n fluxul de vinificare = sistem macara i basculator = buncr de recepie cu nec = cutii din P.V.C. i basculator

c.

Pentru evacuarea ciorchinilor

= suflant cu aer = elevator cu raclei = transportor cu band d. Pentru transportul mustuielii = prin pompare prin conducte fixe sau flexibile de peste 100 mm

e.

Pentru transportul botinei = jgheab cu nec

f.

Pentru transportul tescovinei = jgheab cu nec = band transportoare

g.

Pentru transportul mustului = pompe cu piston centrifugal cu pinioane cu rotor elicoidal peristaltic = coducte, fitinguri

ECHIPAMENTE PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR

1. 2.
3.

Zdrobitoare Desciorchintoare Scurgtoare = statice lin clasic


- lin nlat compartimentat = dinamice cu nec nclinat = semidinamice camere scurgtor (tip

Blachre)

4.

Prese de struguri = discontinue verticale


= discontinue orizontale = mecanice = mecano-hidraulice = pneumatice cu burduf de cauciuc

axial = pneumatice cu membran umplere lateral cu umplere axial = continue cu un nec cu dou necuri cu

CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC O LINIE TEHNOLOGIC

1.

S asigure prelucrarea strugurilor ntr-un timp ct mai scurt, fr ca materia prim s sufere deprecieri n timpul prelucrrii;

2.

Calitatea mustului obinut s fie ct mai apropiat de aceea a sucului din bobul de struguri;

3. 4.

S fie uor de supravegheat, condus i ntreinut; S prezinte un consum de combustibil i energie electric ct mai redus pe tona de struguri prelucrai;

5.

S fie suple, puin voluminoase i s permit o uoar adaptare la noile tehnologii cu cheltuieli ct mai reduse; 6. S permit folosirea lor n deplin securitate a muncii.

MODIFICRI AROMATICI ERBACEI

ENZIMATICE

CU

FORMARE

DE

COMPUI

Erbaceu (arom de iarb) hexenal)

not vegetal, adesea nedorit ( aldehide, alcooli cu C , hexanol, hexanal,


6

Enzime E.C.1.13.11.12.)

- lipoxigenaz (oxigenoxidoreductaz

- alcooldehidrogenaz ( E.C.1.1.1.1.) - acilhidrolaz ; reductaz.

TEHNICI DE PRELUCRARE A STRUGURILOR I OBINEREA MUSTULUI

1.Obinerea musrului fr zdrobirea strugurilor EFECT Nu se extrag unii compui (ac.grai) care dau alcooli i aldehide cu C .
6

OPERAII = separare ciorchini =pres pneumatic cu program

2.Obinerea mustului prin crioselecie i supraextracie EFECT = selecia compuilor din bob la temperatur sczut = extracia selectiv din struguri naintea decongelrii = se poate accentua tipicitatea unor vinuri. OPERAII = rcirea strugurilor ntregi la 2 -3 C. = presarea la rece i repararea fraciunii de must nengheat.
0

3.Obinerea mustului dup maceraia prefermentativ EFECT = trecerea unor compui valoraoi pentru viitorul vin din prile solide ale strugurilor n masa mustului MECANISM = eliberarea substanelor cu valoare oenologic din prile solide ale bobului = difuzia i dizolvarea substanelor extrase n must

TEHNICI DE APLICARE A MACERAIEI

A.

Maceraia pelicular

EFECT - evidenierea tipicitii cromatice a soiului pentru vinuri albe OPERAII desciorchinarea i zdrobirea moderat sulfitare uoar - meninerea mustului 2 18 ore la 9 29 C. - separare must
0

B.

Criomaceraia ( maceraia la rece )

EFECT compromis ntre = activitatea polifenoloxidazei = extragerea fenolilor oxidabili = ameliorarea organoleptica OPERAII - rcirea mustuielii n trepte 10 C i apoi 5 C - maceraie 18 20 ore.
0 0

C.

Termomaceraie ( maceraia la cald)

EFECT - extragerea rapid a compuilor fenolici (inclusiv substane colorante) dup mortificarea esuturilor - distrugerea enzimelor

- distrugerea aromelor varietale

OPERAII

nclzirea rapid a strugurilor sau mustuielii la

temperatur controlat 55 70 C - timpul de maceraie (de la cteva minute la cteva ore) separare must colorat

D.

Maceraie enzimatic ( cu aport enzimatic exogen)

ENZIME - poligalacturonaze ( hidrolaz) = exopoligalacturonaz mai lent = endopoligalacturonaz mai rapid, reduce vscozitatea. - endopectinliaze (liaz) atac legtura glucozidic

EFECT - demolarea pereilor celulari prin fragmentarea lanurilor de polizaharide grbete maceraia, mrete randamentul n must, scurteaz timpul de presare

favorizeaz extracia culorii OPERAII zdrobire, administrare i omogenizare 2 10 g/100/h mustuial - Temp. 10 500C ; pH= 3,5 4

OPERAII TEHNOLOGICE APLICATE MUSTULUI NAINTE DE FERMENTARE

Asamblarea i cupajarea Asamblarea reunire fraciuni must din aceeai partid de struguri Cupajare - amestecare musturi de proveniente diferite 5 15% must de calitate cu must soiuri de consum curent. Deburbarea - eliminarea suspensiilor din must Tehnici = prin sedimentare decantare Vs =

Condiii temp= -5-10 C Sulfitare Utilizare enzime = centrifugare, filtrare = prin flotaie - principiu crearea unei fore de ascensiune prin mrirea volumului suspensiilor din must -factori de influen aderare a gazului la suspensiile din must - volumul de gaz necesar - temperatura de lucru vasului de flotaie utiliza -timpul de meninere a particoleleor solide n flotaie RANDAMENTUL N MUST LA PRELUCRAREA STRUGURILOR felul coadjuvanilor suprafata i volumul modul de solubilizare i

Se exprim n Kg sau litrii must obinuti la 100 Kg struguri 100kg struguri conin 75 85 kg must 5 kg ciorchini 12 20 kg tescovin circa 0,6 % sczminte legale Transformarea kg must n litrii must se face dup formula Kg must Litrii must = Densitate must

COMPOZIIA CHIMIC A MUSTULUI

= ap = glucide = acizi organici = subst.minerale = subst.azotate = subst.fenolice

70 80% (solvent) 15 25% 3 12 g/l 1 5 g/l 0,06 0,3 % 0,3 0,5 g/l (fr maceraie)

= subst. odorante sub 1mg/l

= biocatalizatori vitamine , enzime.

CORECII DE COMPOZIIE APLICATE MUSTULUI

Se mrete sau se reduce coninutul unor componente chimice ale mustului.

1. Corectarea coninutului n glucide


Conf. Legii viei i vinului nivelul maxim admis este de 30 g zaharuri /litru de must =Mustul s aib cel puin 136 g/l pt. V.C.C. i 135 g/l pt.V.S. =Coninutul n alcool potenial s nu-l depeasc pe cel din anii normali. =Nu se poate corecta i aciditatea . Se folosete zahrul i mustul concentrat Momentul adaosului cnd ncepe s intre n fermentaie .

2. Corectarea coninutului n acizi organici


La musturi cu acididate sczut ( sub 4 g/l n H SO ), se adaug acid tartric pn la 1,5 g/l.
2 4

La musturi cu aciditate ridicat se folosesc metode chimice i bilogice = metode chimice cu CaCO ptr. diminuarea cu 1 g H SO se folosete 1 g CaCO
4 6 6 4 6 3 3 2 2

C H O + C H O + 2 CaCO Ac.tartric ac.malic

C H O . C H O . Ca + 2H O + 2CO malat-tartrat de calciu

3.

Corectarea coninutului n tanin


Prin adaos de oenotanin, cnd coninutul este sub 0,2 0,5 g/l must.

TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI NAINTE DE FERMENTARE

Tratamentele au rol ameliorativ, n special prin reducerea cantitativ a unor compui. 1.Tratamentul cu bentonit la musturile deburbate pentru ndeprtarea excesului de substane pectice. = pentru vinuri albe i roze care se consum tinere;

= stimuleaz mersul fermentaiei (suport pentru levuri); = elimin parial enzimele oxidazice; = asigur un uor efect de decolorare; = reduce operaiile de stabilizare post fermentativ; = d limpiditate i finete vinului; = asigur dup fermentare un depozit stabil mpreun cu drojdiile de fermentare.

2.Tratamentul cu preparate enzimatice = se uureaz deburbarea; cu enzime pectolitice se degradeaz hidrolitic subst. pectice; cu enzimele proteolitice se degradeaz subst. Proteice. = de la presa continu Recomandare musturi = obinute prin maceraie la cald = din recolte cu struguri bolnavi

3.Tratamentul termic

- 2 minute la 85 90 C, rcire la 15 16 C

Avantaje: - se distruge microflora spontan; inactivarea enzimelor endogene


(ex.lacaza); favorizeaz precipitarea subst. Proteice.

Dezavantaje : - se produce modificri compoziionale (ex.subst.odorante); se


distruge aroma varietal; necesita nsmnarea cu levuri i enzime ptr. Limpezire.

4.Tratamentul cu crbune activ - 20 100 g/hl must. Se realizeaz decolorarea; se ndeprteaz mirosurile strine

(ex.strugurii mucegii).

5.Tratamentul cu oxigen (hiperoxigenarea) - doze de 0,2-0,5 litrii oxigen/l must,gradat cu dizolvare n masa mustului. Se ndeprteaz polifenolii oxidabili; se mbuntete starea de stabilitate.

6.Tratamentul cu SO2 = la prelucrarea strugurilor 60 mg SO /kg strugure = protejarea antioxidant a compuilor cu valoare oenologic; eliminarea i nhibarea microorganismelor din flora spontan
2

MICROORGANISMELE I ROLUL LOR N VINIFICAIE

Modul de via al microorganismelor.

Energie necesar; biosinteza compuilor celulari; multiplicare; via activ i via latent. Nutriia catabolism (degradarea compuilor macromoleculari molecular redus); anabolism ( sinteze de compui celulari). Fiecare specie enzime specifice catabo;izeaz anumite substane n anumite condiii. Mediul trebuie s conin - sursa de energie; - sursa de carbon - sursa de azot. Transportul nutrienilor n interiorul celulei = difuzie drojdii = gradient protonic bacterii Enzime = apoenzim ( protein) inactiv - cu mas

= coenzim partea activ numai n prezena apoenzimei.


Mediul de via ( mustuial, must, vin ) = sistem ecologic Evoluia populaiilor 1. exist condiii microorganismele nu se nmulesc (adaptarea sistemului enzimatic) 2. nmulirea rapid dureaz ct mediul este favorabil 3. etap de echilibru ce se nmulesc attea mor

4.

declin numrul celulelor vii scade; mediu epuizat n compui dorii i bogat n compui toxici ptr.specie; apar forme de rezisten.

Clasificarea microorganismelor = Clasificare sistematic - eucariote (Mycota) procariote (Bacteria)