Sunteți pe pagina 1din 3

Compoziia chimic a strugurilor- materie prim

Elementele uvologice ale strugurilor ajuni la maturitate au compoziia chimic foarte diferit att sub raport cantitativ ct i sub raport calitativ. Compoziia chimic (%) a strugurilor ajuni la maturitatea deplin: Tabelul nr. 4 Substana Ciorchine Apa 30-45 Glucide 1 Acizi organici liberi 0,2-0,9 Acizi organici legai 1 Substane minerale 5-6 Polifenoli (taninuri,antociani,1-3 etc.) Substane azotate 1-1,5 Substane odorante Acizi grai Celuloza 45-55 Pectina urme Pielia 60-70 1 0,3-0,5 1-3 1-5 1-1,5 28-32 urme Pulpa 70-80 10-35 0,5-0,7 0,3-1 0,1-1 urme 0,1 urme 0,4-0,6 0,005-1 Semine 31-45 34-36 0,8-1,2 2-4 4-6 4-6 urme 13-20 35-45 urme

Ciorchinii au compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a lstarilor viei de vie. Proporia n care se afl substanele componente variaz n funcie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai important component este apa. Cnd strugurii sunt verzi, ea poate s ajung pn la 90% din greutatea ciorchinilor. Cnd sunt supracopi i esuturile ciorchinilor lignificate, ea scade pn la 30%. Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alctuiete pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor. n funcie de starea de turgescen a celulelor ea se gsete n proporie de 5 pn la 55%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a mustului deoarece ea rmne n tescovin. Celuloza acioneaz ca o substan cristalin avnd proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenii de tipul antocianilor provocnd astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanele minerale (cationi i anioni) reprezint pn la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se gsesc n cenua ciorchinilor srurile de potasiu reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face ca acizii organici s se gseasc mai ales sub form de sruri (cca. 1%). Aceast compoziie face ca pH-ul sucului obinut din ciorchini s fie mai mare (pH-4). n cazul preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai se obin vinuri cu o aciditate mai sczut datorit aportului de sruri aduse de ciorchine, dar cu un coninut mai ridicat n fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogai n compui fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile i acizii fenolici care au gust astringent. n general, n ciorchini se afl 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri. Epicarpul (pielia bobului) dei puin important prin proporia sa, are o compoziie chimic complex care o face important datorit aportului su la definirea specificitii tipurilor de vin

Principalul component al pieliei este, ca i n cazul ciorchinilor, apa care reprezint 6070%. Dintre ceilali componeni importani pentru vinificaie sunt: substanele fenolice, compuii de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina. Substanele fenolice aflate n epicarp cuprind un ansamblu de compui; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) i polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit c taninurile i antocianii sunt localizai n epicarp. Ei se gsesc n cantiti diferite funcie de localizarea straturilor celulare . Se acumuleaz sub forma unor globule mici n exteriorul vacuolelor mari, migreaz i condenseaz n interiorul lor. Taninurile combinate cu proteine se ntlnesc n constituia feei interioare a membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se gsesc n pereii celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoatere a speciei i soiului. Compuii de arom ce reprezint potenialul aromatic al viitorului vin se afl localizai n cea mai mare proporie n epicarp Ei aparin mai multor categorii de compui chimici, care se gsesc sub form liber (compui de arom liberi) i sub form legat (precursori) Compuii de arom liberi sunt acele substane ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul i formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul i formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul i a - terpineol. Diverilor compui terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de cmp (oxid de linalool). Compuii nevolatili sunt cunoscui n literatura de specialitatea sub numele de precursori de arome pentru c au posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd la aroma vinurilor dup prelucrarea strugurilor. Ei alctuiesc aroma ascuns. La rndul lor compuii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile i specifici care dau tipicitate fiecrui soi. Compuii nespecifici sunt responsabili de vinozitatea vinului. Proporia dintre aceste forme, difereniaz soiurile ntre ele i anume soiurile aromate de cele cu arom neutral, etc. Distribuia compuilor de arom difer foarte mult ntre soiuri, att cantitativ ct i ca localizare i nsuiri odorante. Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai, sulfai, sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezint 1,3% din greutatea pielielor i sunt o surs important pentru vin. Aceste substane sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit ntre pielie i must (n cazul vinificaiei n alb) sau prin procesul de macerare (n cazul vinurilor roii). Ceara cuticular reprezint cca. 15% din greutatea pieliei sau cca. 100 mg/ cm2 de suprafa de pieli. Ea este alctuit dintr-un complex de substane care se pot clasifica dup solubilitatea n cloroform sau eter de petrol n cear dur sau cear solubil. Ceara dur rmne ca reziduu insolubil i conine acid oleanoic (cca. 79%) i triterpenoide (oeucarpol, vitin). Ceara solubil conine alcooli, acizi grai, aldehide, esteri, parafine i substane cu molecula mare, nc neindentificate n totalitate. Stratul de pruin prezint importan prin faptul c reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan. Totodat se pare c unele componente ale pruinei servesc ca hran pentru levuri i constituie precursori ai unor arome secundare.

Mezocarpul- pulpa prin compoziia sa chimic este responsabil n cea mai mare parte de compoziia chimic a viitorului vin ntruct mustul nu este altceva dect sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanele minerale, substanele azotate, substanele pectice, enzimele, etc.. Coninutul i ponderea acestor compui se modific pe parcursul maturrii strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi i areal de cultur. Compoziia chimic a pulpei fiind strict legat de cea a mustului este prezentat n extenso la capitolul "Compoziia chimic a mustului". Seminele au n compoziia lor chimic celuloz, substane azotate, substane tanante, uleiuri, substane minerale, ap, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente pentru vinificare prezint importan substanele fenolice. Seminele de la un kg de struguri conin 2,778 3,525 mg fenoli. Ele asigur n vinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau specificitate, fiind cea mai important surs de proantociani. Dac n timpul prelucrrii seminele sunt zdrobite, extracia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapid ceea ce poate duce la acumulri prea mari i n cazul vinurilor albe imprim gust amar neplcut. De asemenea printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate i substanele azotate i cele cu fosfor care depesc o anumit pondere i pot influena negativ calitatea vinurilor