Liceul Ion Mincu Vaslui Profil: Resurse naturale si protectia mediului Specializare: Tehnician in industria alimentara

Proiect pentru sustinerea examenului de certificare a competentelor profesionale nivel 3

Indrumator Prof.Stoian Gabriela

Elev Gache Ciprian

An scolar 2012-2013

Tema proiect

PROCESUL TEHNOLOGIC SI CONTROLUL DE CALITATE PENTRU CONSERVELE DIN CARNE

Capitolul 1 ARGUMENT

In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala. Proteinele carnii contin cei mai multi aminoacizi indispensabili organismului si sunt usor asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favorizand, implicit o mai buna utilizare si a proteinelor de origine vegetala. Din aceasta cauza se considera ca gradul de bunastare a unui popor este dat in mare masura si de asigurarea necesarului de carne in harna. Industria carnii are ca obiectiv prelucrarea complexa a animalelor destinate taieri, atat cele provenite din unitatile de stat, cat si cele de la producatorii particulari. Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si produse din carne (mezeluri si salamuri), conserve si semiconserve, obtinute in conditii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial. Baza de materii prime in industria carnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasarile domestice taiate in abatoare. Cresterea animalelor in tara noastra reprezinta una din ramurile importante ale economies nationale care are ca principale objective, satisfacerea nevoilor de consum ale populatiei, acoperirea necesarului de materie prima pentru Industrie si asigurarea cerintelor la export. Nevoile mereu crescande de produse alimentare de origine animala, schimbarile cantitative si calitative intervenite in consumul uman, atat pe plan mondial, cat si in tara noastra, au impus necesitatea de a se obtine mai multe produse animaliere si au influentat puternic tendintele ce se manifesta in alel cu imbunatatirea metodelor de alimentatie, de selectie si de exploatare din zootehnie, se realizeaza si o intensificare a cresterii si diversificarii productiei animaliere.

Conservele din carne sunt produse ambalate in cutii metalice si sterilizate la temperaturi de peste 100 C. Ele se prezinta intr-o gama variata de sortimente, fiecare tip avand caracteristic o tehnologie particulara de fabricatie . Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmatoarele operatii:receptia materiilor prime auxiliare si ambalajelor; pregatirea materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor; pregatirea supelor si sosurilor; umplerea cutiilor si exhaustarea; inchiderea cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea; sortarea; stergerea si ungerea cutiilor; etichetarea si ambalarea; depozitarea.

Capitolul.II. CONSERVE DIN CARNE

Conservele de carne in suc propriu se fabrica din carne de bovine sau porcine in proportie de 95% si 5% soric oparit, iar pentru condimentare se foloseste 1% sare si 0.5% piper. Procesul tehnologic se bazeaza pe conservarea carnii in sucul propriu, rezultat din carne in timpul sterilizarii

II.1. Generaliti
Conservele din carne sunt produse ambalate n recipiente ermetic nchise i sterilizate la temperaturi de peste 1000C. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100C cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele nemicrobiene , ceea ce le asigur pstrarea timp ndelungat a valorii nutritive a produsului. Din acest motiv conservele sunt destinate i pentru asigurarea stocului de alimente de rezerv a statului. Ele se prezint ntr-o gam variat de sortimente,fiecare tip avnd caracteristic o tehnologie particular de fabricaie. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmtoarele operaii: - recepia materiilor prime,auxiliare i a ambalajelor; - pregtirea materiilor prime,auxiliare i a ambalajelor; - pregtirea compoziiei; - umplerea; - exhaustarea i nchiderea;

- sterilizarea; - termostatare; - sortarea; - tergerea(uscarea sau ungerea); - etichetarea; - ambalarea; - depozitarea; - expediia;

II.2.Clasificarea conservelor din carne

Gama sortimental a conservelor de carne este foarte variat,acestea clasificndu-se n urmtoarele tipuri; - conserve de carne n suc propriu(de vit,de porc,oaie); 2 - conserve mixte(carne de porc cu fasole,cu orez,ardei umplui cu carne de porc,sarmale cu carne de porc,gula de porc,kalops,mruntaie de porc n sos de vin); - conseve din carne tocat(corned beef,luncheon meat); - conserve sub form de pateuri(pate de ficat,pate Media,pateu special din carne de porc,pate Salco,pate Sibiu,pate Sport,pate Some,pate Suceava,pate Timi,pate Alpin,pate ardelenesc, pate Bucegi,pate de ciuperci,pate Delta,pate dietetic),haeuri(hae Favorit,hae din carne de porc,hae special n aspic),paste(past Braov,past din carne de porc,past Dumbrava,past din limb,past Sinaia,past de unc,past Turist); - conserve de pasre -conserve dietetice (carne de manzat cu legume in sos tomat,carne de manzat in sos de legume,perisoare din carne de manzat in sos de legume) -conserve pentru copii(creme pentru copii tip Baby food ,tip Junior food) Dupa gradul de sterilizare conservele se clasifica in: -conserve sterile -conserve sterile industrial

-semiconserve pasteurizate Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totala a formelor vegetative ,a sporilor bacterieni .Aceste conserve pot fi expediate in orice climat. Conservele sterile industrial se caracterizeaza prin faptul ca nu trebuie sa contina microorganisme patogene sau toxicogene ce pot deveni viabile si ar putea modifica proprietatile conservelor.Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezenta sporilor bacteriilor nepatogene ,a sporilor care nu se pot dezvolta

C A P . I I I PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CONSERVELOR DIN CARNE

Schema tehnologica de obtinere a conservelor din carne

4 1 Materii prime si materi auxiliare

In cazul acestei operatii ce se va face receptia atat calitativa cat si cantitativa ,mentinandu-se starea termica a produsului si daca materia prima se preteaza sau nu la anumite sortimente ,urmarindu-se indicatiile de reteta Materiile prime vegetale cat si materialele auxiliare se receptioneaza astfel incat sa se poata constata daca corespund scopului pentru care au fost destinate Ambalajele se receptioneaza cu foarte mare atentie si se urmareste descoperirea eventualelor defecte de fabricatie care au scapat din vederea producatorului in momentul livrarii .Astfel se urmareste sa nu fie ambalate corespunzator ;sa nu fie ruginite,sa nu fie deformate si sa nu aiba lacul sarit, sa fie lacuite cu lacuri specifice pentru conservele din carne ,daca sunt litografiate sa prezinte inscriptiile clare .

Materiale auxiliare
Calitatea conservelor este influentata in cea mai mare parte de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite . Materiile prime se receptioneaza calitativ si cantitativ Se recomanda pentru fabricare porci de varsta de 10-18 luni, cu o greutate de 90-120 kg .Materiile auxiliare de origine vegetala trebuie sa fie de buna calitate fara corpuri straine Materiile auxiliare asigura produsului culoare,gust,aroma placuta si in final asigura conservarea produsului .

SAREA comestibila se foloseste la fabricarea semiconservelor din carne ca materie

auxiliara de baza datorita proprietatilor ei gustative si conservante . Rolul conservant il are prin inpiedicarea dezvoltarii microflorei care produce alteratrea carnii.Sarea mai are pe langa actiunea conservanta si proprietatea de a condimenta ,dand un gust placut produsului ceea ce are ca efect stimularea poftei de mancare .

PIPERUL este fructul neajuns la maturitate dar uscat al plantei piper nigrum.Gustul
piperului negru este iute ,arzator,iar mirosul slab condimentat.Piperul alb este piperul matur decorticat si atre gust mai fin decat al piperului negru .

AMBALAJELE
O categorie importatnta a materialelor auxiliare necesare fabricarii conservelor o constitue ambalajele a caror calitate si perfectiune conditioneaza in cea mai mare masura asigurarea conservarii produselor In industria conservelor se folosesc ca ambalaje recipienti care pot fi:cutii metalice,borcane,ambalaje din material plastic . Din cele trei tipuri de ambalaje pentru industria conservelor se prefera ambalajele metalice confectionate din tabla cositorita la cald,lacuita sau nelacuita,in functie de natura produsului .Ambalajele se lacuiesc in inerior cu lacuri de protectie sau decoratie .Alegerea lacurilor se face in functie de produsul ce urmeaza sa fie ambalat si de procesul la care urmeaza sa fie supusa conserva . Cutiile sunt confectionate din tabla cositorita la cald ,lacuita.Ambalajele se lacuiesc in interior cu lacuri de protectie .Alegerea lacului se face in functie de natura produsului ce va fi ambalat . nchidere cutii. nchiderea cutiilor este una In operatiile de baza care conditioneaza in mare masura reusita sterilizarii si numai o nchidere absolut etansa si o prelucrare termica corespunzatoare pot realiza si pastrarea ndelungata a produsului conservat.

Majoritatea alterarilor microbiologice ale conservelor se datoreaza neetansietatii recipientelor si ca urmare operatiei de nchidere, controlul ei trebuie realizat cu multa atentie si constiinciozitate. Operatia de nchidere trebuie executata imediat dup umplere deoarece lungirea acestui interval duce la o infectare microbiana a produsului. nchiderea cutiilor de conserve se realizeaza cu masini de nchis automate si semiautomate care pot fi masini obisnuite si masini de nchis sub vid. In functie de principiul de

functionare al acestor masini ele pot fi cu role fixe, la care cutia se roteste si cu cap fix la care cutia sta nemiscata si rolele se rotesc n jurul ei, realiznd faltuirea. Se prefera masinile cu cap fix, deoarece la celelalte cutia se roteste cu viteza mare si continutul este aruncat afara, modificandu-i greutatea. Formarea faltului dublu de nchidere care uneste capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor n doua etape, indiferent daca rolele sunt fixe sau mobile. In prima faza rolele rotunjesc numai marginea capacului si bordura cutiei, iar n a doua faza rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate, dupa care faltul de nchidere este terminat. La tipurile moderne de masini de nchis, eliminarea aerului din cutie se realizeaza cu ajutorul pompelor de vid n felul urmator: cutiile umplute cu produs, dupa nchiderea prealabila, intra n camera de vid a masinii, unde, prin capacele nchise neetans cu ajutorul pompelor de vid, se evacueaza aerul care se afla n suprafata n cutie Imediat dupa evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub rolele de nchis pentru nchiderea definitiva. Operatia de nchidere trebuie n permanenta controlata pentru a se verifica functionarea masinii si felul cum se asigura etansietatea nchiderii. Controlul calitatii nchiderii se execute n fabrica de conserve prin doua metode: - prin controlul total al productiei (se ferifca toate cutiile dintr-un lot sau zi de fabricatie, prin observare vizuala directa a faltului sau indirect prin controlul etansietatii cutiei). - prin executarea controlului prin sondaj ( se executa numai pe monstre tragndu-se concluzii asupra ntregului lot). 7

Sistemul are dezavantajul ca necesita personal.

Controlul etansietatii se poate face att la cutiile goale ct si la cele pline, prin urmatoarele metode: - controlul cu ochiul liber (examinnduse modul de executie a faltului);

- controlul sectiunii pe falt; - controlul prin presiune de aer; - controlul cu ajutorul vidului si al unei solutii indicatoare. Unde nu se pot aplica aceste metode, controlul etansietatii se poate face simplu, introducnd cutia bine spalata ntr-un vas cu apa ncalzita la 75-80C (pentru eliminarea aerului dizolvat n apa). Atunci cnd cutia este neetansata, se vor degaja bule mari de gaze la intervale regulate de timp. Cutia trebuie sa fie acoperita cu apa.

. Sterilizarea.
Este operatia de baza n procesul tehnologic de fabricare a consevelor. Ea asigura calitatea de baza a conservelor si anume: durabilitatea si conservabilitatea avansata a acestora. n prezent se cunosc multe metode de sterilizare folosind diferite principii, nsa pentru conservele de carne, pe scara industriala, se foloseste sterilizarea cu ajutorul actiunii caldurii. Parametrii principali ai sterilizarii sunt temperatura si timpul de sterilizarea. Alegerea trebuie facuta cu multa atentie pentru a se respecta urmatoarele pricipii: mentinerea proprietatilor organoleptice a produselor si pastrarea substantelor nutritive cu asigurarea unor bune digestibilitati. n practica sterilizarea consevelor este definita de formula de sterilizare care este stabilita stiintific pentru ca produsele sa nu fie substerilizate sau suprasterilizate. Conservele substerilizate sufera alterari cu sau fara bombaj deci se pierd valori materiale iar cele supra sterilizate sunt depriciate calitativ si au valoare alimentara scazuta. 8

ncalzirea sau urcarea temperaturii n autoclava.

Cutiile umplute si spalate, dupa ce au fost puse n cosul autoclavei, se aseaza ordonat dupa care autoclava se umple jumatate cu apa. Se nchde capacul autoclavei, se deschide ventilul de preaplin, ventilul de apa si cel de aerisire pentru a se elimina aerul din autoclava. Aburul patrunde prin partea inferioara a autoclavei lund locul anului si ncalzind apa, aducnd-o la fierbere. Daca presiunea n autoclava ncepe sa creasca si nchide ventilul de preplin si cel de aerisire, iar cel de aburi se lasa deschis, astfel urcarea temperaturii pna la valoarea corespunzatoare faza de sterilizare propriu-zisa sa se faca n maximum 10-15 minute. Evacuarea apei din autoclava este obligatorie n special la autoclavele care nu sunt prevazute cu termometre pentru citirea temperaturii, n acest caz citinduse la manometru. Pentru reducerea timpului de ncalzire, cosul cu cutii se introduc n autoclava cnd apa este fierbinte, iar nchiderea capacului se face atunci cnd apa fierbe. Se evita astfel mentinerea produsului la temperaturi de 30T50C. , - "

Sterilizarea propriu-zisa.
Aceasta este faza cea mai importanta a operatiei de sterilizare. Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare se considera ncooperea acestei faze si se trece la nchiderea ventilului de abur, dar nu complet n asa fel n ct aceasta temperatura sa se mentina constanta timpul ct este prescris pentru fiecare tip de conserve n parte. n cazul conservelor de carne de porc n suc propriu temperatura de sterilizare variaza ntre 110-130C, iar timpii ntre 30-50minute.

Etichetarea.
Operatia de etichetare trebuie facuta cu multa atentie si constiinciozitate pentru a nu se pune o eticheta, iar continutul sa fie altul. Lipirea etichetelor se face cu clei sau dextrina si trebuie avut grija ca sa nu se murdareasca nici eticheta si nici cutia. Operatia de etchetare se poate efectua manual sau cu masini de etchetat.

Eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele: - denumirea produsului; - greutatea; - denumirea fabricii producatoare; - termen de garantie; -termenul de valabilitate; -data fabricatiei; -conditii de pastrare. De asemenea continutul etichetei trebuie sa corespunda cu datele marcate prin stantarea capacului cutiei. Stanta este o reprezentare codificata care permite identificarea conservei att din punct de vedere al sortimentului, ct si a producatorului si a datei de fabricatie.

Depozitarea.
Depozitarea se face prin stivuirea directa a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe coloane sau piramide, dar toate asezate pe gratare. ntre stive se lasa loc liber de trecere, dar stivuirea se face pe sortimente si loturi de fabricatie, pentru a se usura livrarea care trebuie facuta n ordinea vechimii loturilor. n timpul de pozitarii trebuie respevctati urmatorii parametrii: - temperatura cuprinsa ntre 2 si 20C. - umiditatea, maxim 75%. Peste pragul de 75%, umiditatea favorizeaza procesul de ruginire a cutiei, iar pentru a evita acest lucru se opteaza pentru depozite uscate si ventilate. Durata depozitarii variaza n functie de sortiment, dar nici ntr-un caz nu va fi mai mare de 24 de luni. Cutiile care stiu ca vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un tratament special, care consta n ungerea la exterior, pentru a forma un stratprotector care previne ruginirea sau printr-o cufundare n baie de ulei mineral cald.

10

.Riscurile care pot duce la deteriorarea calitatii conservelor.

. 1 Riscuri chimice.
Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Acest risc a fost cunoscut cui decenii n urma. Alte riscuri posibile sunt rezidurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.

2 Riscuri biologice.
Clasificarea riscurilor biologice din produse se face n functie de severitate. Aceste riscuri sunt reprezentate de catre agenti patogeni, paraziti, germeni

(SALMONELLA, YERSIMA, ENTEROCOLITICA, LISTERIA, MONOCYTOGENES, CLOSTRIDIUM PERFRIGENS, CLUSTRIDIUM

BOTULUNIU, TRICHINELLA SPIRALIS, TOXSOPLASMA GONDII).

Un alt risc biologic este acela de a fi strecurat o eroare n reteta de fabricatie. Toate aceste riscuri pot fi evitate prin folosirea metodei HACCP, aplicata de toti participantii la procesul de fabricare al conservelor.

Aplicarea HACCP.

Principalul risc asociat conservelor de carne de porc n suc propriu este prezenta lui Clostridium botuliniu si a toxinei produse de aceasta, botulina, care provoaca boala numita botulism.

Pentru a se evita infectarea cu aceasta toxina, siatemul HACCP, propune nasprirea controlului nchderii cutiilor de conserve. Legislatia din diferite tari producatoare de conserve specifica limele critice pentru mbinarea cutiilor si pentru alti parametrii. In acord cu aceasta, Comisia Codex Alimentarius, a subliniat ca exercitarea unui control asupra modului de fabricare, asupra igienei si a modului de manipulare a cutiilor de conserve dupa fabricare sunt masuri cu mult mai eficiente pentru protejarea sanatatii consumatorilor dect o examinare extensiva a produselor finite. Controlul de calitate n prelucrarea tehnologica si umplerea cutiilor. Procesul tehnologic cuprinde un grup de operatii initiale, cum sunt: sortarea cntarirea si pregatirea materiilor prime, amestecarea ingredientelor pentru obtinerea produsului finit. n aceste etape un risc semnificativ l poate constitui desprinderea unor aschii din cutitele folosite la taiere si portionare si patrunderea unor aschii n produs. 11 Un punct critic de control care sa controleze acest risc, poate fi utilizarea unui magnet sau a unui detector de metale, pentru a detecta produsele contaminate. Vscozitatea produsului este un punct critic de control important, datorita efectului pe care l are asupra vitezei de patrundere a caldurii n produs n timpul sterilizarii. Spatiul gol ramas ntre cutii dupa umplere este crucial pentru conservele care vor fi sterilizate n autoiclave cu acidulare. Acest gol de are va permite formarea bulelor de aer care vor contribui la agitarea continutului cutiilor n timpul agitarii autoclavului. Pentru a cunoaste ncarcatura microbiana a produsului nainte de sterilizare, sunt importante verificarea starii de igiena si determinarea ncarcaturii microbiene pentru anumite ingrediente.

Controlul de calitate al tratamentului termic.

Sterilizarea este un punct critic de gradul I, fiind singura etapa a procesului tehnologic n care se poate controla ntadevar riscul aparitiei botulismulu.

Pentru a reduce probabilitatea supravietuirii sporilor de Ciostridium botulinum se impuri-urmatoarele masuri: -controlul temperaturii initiale a produsului n autoclav; -eliminarea completa a aerului din autoclav si umplerea acestuia cu abur; -respectarea regimului temperatura-timp; -instalarea unui termometru care sa indice temperatura din autociav; -masurarea si nregistrarea temperaturii si a timpului; -clorinarea apei racire a cutiilor de conserve. Gradul de ncarcare a autoclavelor este foarte important pentru eficienta sterilizarii: daca autoclavele sunt excesiv ncarcate sterilizarea, va fi incompleta si nu se va mai atinge "sterilitatea industriala". 12 . Factorii biologici care produc alterarea.

Microorganismele.
Sunt fiinte unicelulare care se gasesc peste tot n natura: aer, apa, sol. Acestea se gasesc n numar foarte mare n materia prima care se foloseste de obicei n industria conservelor. Viata si activitatea microorganismelor depind de anumite conditii de temperatura, umiditate, reactia chimica a mediului, de prezenta sau lipsa oxigenului. In cea ce priveste temperatrura exsista un optim la care microorganismele manifesta cu maxima intensitatea activitatea lor vitala. La temperaturi reduse sub cele optime activitatea lor scade pna ce nceteaza complet. Temperaturile reduse nu provoaca moartea tuturor microorganismelor, dar opresc temporar activitatea lor. Dupa ce actiunea frigului nceteaza, ele rvin. La formele de viata normale. Temperaturile superioare temperaturilor optime opresc activitatea si produc chiar moartea microorganismelor. In functie de comportarea lor fata de temperaturi, mocroorganismele se mpart n:

- psicrofile: care au un minim de temperatura pentru dezvoltare la 0C, optimum la 15-lo^C, si maximum spre 30C. - mezofile, cu minimum la 140C, optimum la 35-37C si maximum la 45C, termofile, cu minimum la 25-47C, optimum la 54-55C. Unele bacterii se pot dezvolta la temperatura mezofilelor si a termoflelor. Acestea se numesc termofile facultative. Pentru ca microorganismele sa-si nceapa activitatea este necesara o cantitate minima de apa. Daca apa se gaseste ntr-o cantitate sub limita inferioara, ele vor trai o viata latenta, n care orice activitate este suspendata. 13 Reactia mediului are o asemenea influenta asupra vietii microorganismelor nct unele traiesc numai n mediul acid iar altele n mediu alcalin. Unele traiesc numai pe substante dulci si acide iar altele pe substante proteice. Unele organisme au nevoie pentru dezvoltarea lor de prezenta aerului si se numesc aerobe si opusele lor care nu au nevoie de aer si se numesc anaerobe. Microorganismele care prezinta interes pentru industria conservelor sunt: Schizomicetele. Se pot prezenta sub forma sferica (coci), bastonase drepte (bacterii), bastonase curbe (spirili), spirale (spirocheti). Unele din ele produc spori, forme deosebit de rezistente la agenti exteriori, astfel incat pot rezista timp de 2-4 ore la temperatura de 105GC. Acestia sunt distrusi in cteva minute la 120-130C. Din aceasta grupa de microorganisme fac parte cele care provoaca transformari profunde ale alimentelor, actionnd asupra lipidelor si glucidelor. Produsele care se formeaza pe parcursul acestor transformari sunt numeroase: -produse gazoase (bioxid de carbon, hidrogen sulfurat, hidrocarburi, amoniac. -produse volatile la ncalzire (amine, fenoli)

-produse nevolatile (aminoacizi) Mucegaiurile. Apartin unor tipuri de ciuperci, foarte raspndite pe sol si in praful atmosferic. Corpul lor este constituit din filamente (hife), care se ramifica, formnd o retea numeroasa numita miceliu. Mucegaiurile se dezvolta bine la suprafata alimentelor, si patrunznd in interiorul lor, sub forma de filamente, numai atunci cnd se pot asigura cantitati importante de aer si apa. In general mucegaiurile suporta mai bine temperaturile scazute dect pe cele ridicate si se dezvolta bine in mediu acid. 14 n dezvoltarea lor folosesc de preferinta glucidele prezente in substantele alimentare, pe care le descompun complet, transformandu-e in apa si bioxid de carbon. Sporii mucegaiurilor, care sunt elementele cele mai rezistente, pot fi distrusi usor printro incalzire timp de 5 minute la temperatura de 90 C.

Drojdiile.
Sunt mult raspndite in substantele care contin zahar si acizi organici. Forma celulelor variaza in functie de specie: in general este rotunda sau ovala, uneori chiar alungita. Drojdiile descompun foarte usor glucidele, fenomen care este diferit in functie de natura lor si a alimentului. Au loc diferite fermentatii, cea mai importanta fiind cea alcoolica. Sunt putin rezistente la actiunea caldurii, unele dezvoltandu-se chiar !a 0C. Optimul de temperatura a celor mai multe specii estela 27....32C. Pot trai aerob sau anaerob, in functie de caracteristicile speciilor respective

Microorganismele din conserve.

Cauzele care duc la contaminarea conservelor cu microorganisme surit multe. Sterilizarea insuficienta, materii prime infectate, recipiente neermetce, lipsa masurilor igienice in timpul lucrului, stau la baza multor neplaceri in activitatea fabricilor de conserve de came de porc.

Pe alimente pot exista toate microorganismele prezente in aer, apa sau sol. Alimentele cu aciditate mica (pH superior lui 4,5: came conserve etc), sunt infectate in general de spori. Toate aeste bacterii pot fi aerobe, anaerobe sau anaerobe facultative si se impart iii doua clase principale: termofile si mezofile In afara de microorganisme, conservele mai pot fi infectate si cu bacili, microbi (Koeh, bacilul paratific B). 15 Alte microorganisme pot produce prin activitatea lor toxine, care reprezinta un pericol mare pentru industria de conserve. Cel mai important din aceasta categorie este Clostridium botulinum. Acesta este un anaerob obligat care da nastere botulismului si care apare mai des pe carnea sarata si uscata, pe unele afumaturi. Clostridium botulinum se gaseste in sol, iar prin dezvoltare, celulele sale secreta o toxina extrem de puternica, fiind in majoritatea cazurilor mortala. Bacilul este distrus usor de caldura, sporii sunt insa destul de rezistenti. Pentru ai distruge sunt necesare urmatoarele tratamente: a) 4 minute la l20C; b) 10 minute la 115C; c) 33 minute la 110C; d) 100 minute la 105C; e) 6 ore la 100C. Aceasta rezistenta la temperaturi mari da indicatii suficiente asupra precautiilor ce trebuie luate la operatia de sterilizare a conservelor. Faptul ca Bacillul botulinus se gaseste in pamant si deci poate exista pe suprafata hranei alimentelor, impune asigurarea unor sterilizari severe a tuturor produse lor ce ar putea sa-l contina.

Enzimele.
In celule au loc reactii variate (oxidare, reducere, hidrolizare etc). In acest scop celulele elaboreaza substante speciale, cunoscute sub numele de enzime. Enzimele cunoscute sunt foarte numeroase, iar numele lor se da dupa substanta asupra careia actioneaza, la care se adauga terminatia -aza (maltaza etc). n ceea ce priveste influienta caldurii, s-a constatat ca o crestere a temperaturii favorizeaza activitetea enzimelor, pana la nivelul unui optim care variaza de la o enzima la alta. Peste acest optim de temperatura, activitatea enzimatica, scade pana la anularea completa. Toate enzimele in solutie sunt distruse rapid la temperatura de 100 C, in timp ce enzimele in stare de pulbere pot suporta temperaturi superioare. 16 Scaderea temperaturii sub optim provoaca o reducere a activitatii enzimelor. In procesele de conservare a alimentelor cu ajutorul caldurii, enzimele au o importanta mai redusa, deoarece sunt distruse de caldura. Ele joaca insa un rol important in conservarea prin filtrare sterila si conservarea prin frig. In acest din urma caz este foarte important sa se cunoasca temperaturile minime a care se manifesta activitatea enzimelor. Din toate enzimele, cele care prezinta importanta pentru industria conservelor sunt cele hidrolizante.

Enzimele hidrolizante.
Actiunea enzimelor hidrolizante asupra hidratilor de carbon se manifesta prin desfacerea moleculelor complexe ale unor substante dulci (polizaharide) in molecule mai simple (monozaharide) si anume: - amilaza transforma amidonul in maltoza; - zaharaza transforma zaharoza in fructoza si glucoza; - maltaza desface molecula de maltoza in doua molecule de glucoza.

Actiunea hidrolizanta a lipazelor asupra grasimilor are ca rezultat transformarea lor in acizi grasi si glicerina. Aceste enzime joaca un rol important in desfasurarea fenomenului de rancezire.

Factorii fizico-chimici care duc la alterarea conservelor.

In afara alterarii de origine microbiologica, alimentele sunt supuse si unor alterari flzico-chimice. Aceste alterari nu iau formele aratate mai inainte in cea ce priveste toxicitatea. Ele contribuie insa in mod deosebit la scaderea valorii comerciale a produselor. Cele mai importante alterari din aceasta categorie sunt cele care se manifesta cu o schimbare a produselor. Aceste modificari pot avea loc ca urmare a influientei a urmatorilor factori: caldura, prezenta unor metale si lumina. Alterari datorate caldurii. nchiderea culorii este influientat direct de temperatura si de timpul cat ea actioneaza. Temperaturi de sterilizare sau de uscare care depasesc 90 C, au efecte asupra stabilitatii culorii. Temperatura de depozitare infuienteaza de asemenea culoarea . 17

Alterari datorate unor metale.

Fierul este cauza multor modificari ce se observa in conserve. El poate fi luat din contactul produselor cu diferite parti ale masinilor, din apa sau din ambalaj, provocnd conservelpr o culoare inchisa. Cositorul care se gaseste la suprafata tablei cositorite are si el o influienta destul de mare de mare asupra conservelor. Astfel intr-un mediu acid, cantitati mari trec in solutie, dnd un gust metalic. Cositorul, mpreuna cu sulful ce se elibereaza in timpul sterilizarii din produsele ce se conserva, rezulta sulfura de staniu de culoare bruna. Alterari datorate luminii.

Cele mai multe din modificarile de culoare sunt canalizate de caldura si lumina. De aceia se recomanda ca recipientele sa fie mai intai ambalate in cutii de carton sau lazi si apoi sa fie depozitate.

.Efectele agentilor de alterare asupra conservelor.

Toate efectele amintite mai sus se manifesta astfel: - producere de gaze (bioxid de carbon si hidrogen), care, nefiind solubile, provoaca bombarea recipientelor. Hidrogenul sulfurat si amoniac, fiind solubile, nu pot fi descoperite dect la deschiderea cutiei; - producerea de acizi, care de cele mai multe ori sunt insotite si de formarea de gaze. Exista bacterii care provoaca si o acidificare fara formare de gaze si deci fara bombarea recipientului. Prezenta acestui tip de alterare este descoperita prin aciditatea pe care o au conservele; - aparitia tulburelii, usor de recunoscut atunci cnd lichidul este limpede la origine. In general, tulbureala este un indiciu ca alimentul este alterat, dar nu poate constitui o proba sigura, deoarece sunt multe cauze care pot provoca acest fenomen Pentru a se determina originea tulburelii, este necesar un examen microbiologic; producerea de mirosuri anormale, in functie de natura bacteriilor care au actionat; producerea de toxine, care in general se observa dupa consumarea conservei respective; - alterari ale culorii. 18

Controlul calitatii conservelor.

Dupa terminarea procesului de fabricatie (receptie materie prima pana la depozitare), al conservelor de carne de porc in suc propriu, specialistii din cadrul unitatii SC efectueaza controlul calitatii conservelor. Pentru aceasta se efectuiaza o alegere aleatorie ale unor conserve de carne, si se vor supune unor examene care vor atesta calitatea conservelor.

Examenul microbiologic al continutului recipientelor.

Examenul recipientelor sterilizate da indicatii sigure asupra modului n care s-a executat operatia de sterilizarea. Metoda curent folosita, este cea microscopica si arata daca n continutul conservei se gasesc microorganisme vii sub forma vegetativa sau spori care pot fi usor activati. Prezenta formelor vegetative precum si a continutul bogat n gaze, n special bioxid de carbon, arata ca recipipientul corespunde din punct de vedere al controlului sterilitatii.

Controlul calitativ al produsului.

Produsul se examineaza din punct de vedere al pastrarii calitatilor organoleptice: gust, miros si culoare caracteristica. Sub acest aspect, produsul, poate prezenta pentru unele componente gustul de crud sau nefiert. Produsele suprasterilizate au n generel o culoare nchisa, brumificata datorita regimului de sterilizare care a avut loc sub actiunea prelungita a caldurii. Ambele defecte se datoreaza unor date de sterilizare stabilite initial gresit, fie a aplicarii defectuase a formulei de sterilizare sau unei functionari defectuase a sterilizarii.

Controlul chimic al conservelor.

Aceasta metoda consta n introducerea unei fiole care contine o substanta chimica sub forma de pulbere cu un anumit punct de topire, n centrul cutiei. Substanta se macina, se topeste si se masoara. In functie de temperatura indicata de fiola si pusa n fata cu tabelul valorilor se descopera calitatea chimica a conservelor. 19

Alterarea incipienta a conservelor de carne.

La acest tip de alterare, recipientele dupa sterilizare pot fi n unele cazuri usor bombate, continutul avnd un pH mai scazut, dect cel initial. La examenul microscopic sunt prevazute numeroase bacterii care nsa n subculturi nu se dezvolta la 37C, nici 50C, procesul de sterilizare propriu-zis fiind deci satisfacator, cea ce nseamna ca materiile prime si auxiliare au fost puternic contaminate nainte de prelucrare si au suferit un proces de alterare incipienta.

Acest tip de alterare poate fi si cauzat de o durata mare de stationare ntre pregatire si nchidere sau ntre nchidere si sterilizare.

Alterarea datorita neermeticitatii.

Acest tip are loc dupa eplicarea tratamentului termic, prin recontaminarea produsului cu bacterii gram-negative: bacili inofensive din punct de vedere al sanatatii, lactobacili, micrococi, specii de Leoconostoc, enterococi.

Cauze: - materialele din care sunt confectionate recipientele, sunt necorespunzatoare;

- defectiunile n confectionare: - nchiderea defectuasa a conservelor; - presiuni prea mari n recipiente; - manipulari brutale.

. Alterari datorate bacteriilor mezofile.

Acest tip de alterare este datorat n special lui Clostridium Sporogenes, putnd sa fie prezente si alte bacterii sporogene mezofile cum ar fi: Clostridium Botyricum, Clostridium Pasteurianum, Clostridium Botuynium. In cazul acestei alterari, recipientele sunt bombate, continutul are miros, putrid, PH-ul scazut cu valori sub 4,8. La examenul microscopic se observa bacterii sub forma de bastonase cu spori. n subcultur la 37C, se produce un miros putrid. Subcultura trebuie testata si pentru toxina botulinica. Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient n raport cu sporii de Clostridium Sporogenes, care refiviaza n forma vegetativa n conditii de temperatura favorabila. 20 n cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fara eliminarea aerului) pot supravietui si sporii bacteriilor aerobe mezofire, spori care n conditii favorabile trec n forme vegetative ce produc alterarea.

Astfel se pot produce alterari fara bombaj. Conservele alterate de catre bacteriile mezofile, sporogene prezinta adesea aspect normal, uneori depistndu-se un miros de acru sau medicinal. Produsul are PH-ul scazut. La examen microscopic se pun n evidenta bastonase. In subculturi se dezvolta bacteriile amintite cu formare de pelicula si gaze n functie de specia implicata. Cauzele care duc la alterarea cu bacterii: r autoclavaneaairisita, - acumulare mare de condens la partea inferioara a autoclavei, - produse cu un continut redus de umiditate. Alterarea datorita bacteriilor termofile. Acestea au optimul de crestere la 55C, bacteriile termofile pot produce trei tipuri de alterare. Utilaje si masini folosite n industria fabricarii de conserve de carne. Utilajele folosite n industria carnii trebuie sa ndeplineasaca urmatoarele conditii: - sa permita prelucrarea carnii si a subproduselor din carne fara riscul de a contamina carnea cu metale grele, vopsele, lubrifianti, etc. - sa fie rezistente n conditiile microclimatice ale sectiilor productive; - sa aiba o productivitate adevarata; - sa poata fi usor de ntretinut si exploatat si n special sa fie usor de igienizat, fara riscul coroziunii, n cazul folosirii substantelor detergente, germicide, dezinfectate si sterilizate. Utilajele folosite pentru prelucrare carnii pot fi clasificate n utilaje pentru: prelucrare mecanica, prelucrare termica, ambalare si transport. Masinile pentru nchis cutii ralizeaza etansarea ambalajelor metalice prin aplicarea capacului la corpul cutiei. Dupa functie acestea pot fi semiautomate sau automate. Inchiderea cutiilor este realizata de urmatoarele piese ale masinii de nchis, role de nchidere, cap de nchidere si taler. 21

Rolele de nchidere sunt confectionate din otel special pe care se gaseste sapat un sant de o anumita forma, numit profil. Dupa forma profilului rola poate fi: de formare sau de presare. Capul de nchidere este o piesa de otel speciala, avnd forma capacului cutiei ce urmeaza a fi nchisa. El intra n capacul cutiei si l fixeaza n timpul n care rolele formeaza faltul

Masina de inchis cutii MIC 2

22

BIBLIOGRAFIE v Prof. Dr. Ing. Constantin Banu, Dr. Ing. Alexandru Oprea, Ing. Gheorghe Danicel "ndrumator n tehnologia produselor din carne". Editura Tehnica. Bucuresti 1985. v Ghitulescu Ion, Dautner Martin "Tehnologia conservelor". Editura Didactica si Pedagocica. Bucuresti 1971. v Oglici-Elena. "Noutati n tehnologia de fabricatie a conservelor de carne". COCPCIA 1984. v Stancu M.Moldovan "Eploatarea si ntretinerea utilajelor n industria conservelor". Editura Tehnica Bucuresti 1986. v Popescu E. Implementarea sistemului HACCP, n industria fabricarii conservelor de carne". Editura Ceres. Bucuresti 2002. v Ministerul Agriculturii si Industriei Alimentara "Norme si masuri sanitar veterinare". Editura Tehnica 1976.