PROIECT

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL DE PRODUCTIE SI PROCESARE A CARNII

STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL RULADA BUCURESTI

INDRUMATOR: conf. dr. ing. Constantinescu Gabriela NUMELE SI PRENUMELE :Dumbraveanu Delia 2MCEPA , 2D

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat. Elementele implementrii sistemului HACCP sunt urmtoarele:
1.

Politica siguranei alimentare (definirea scopului).

Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a sistemului HACCP presupune, ca o prim etap, formularea politicii calitii unitii de producie, definit ca un ghid care indic obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe metoda HACCP. Dintre obiectivele politicii calitii care trebuie s fie realiste i cuantificabile, dou sunt fundamentale: - schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei uniti, n direcia abordrii uni sistem de management al calitii, ca fiind singura modalitate de supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren tot mai acerb; - meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n msur s eficientizeze ntreaga activitate a unitii respective.

Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd un rol de restricie, dar i de indicare a cilor de urmat, pentru a nelege tot mai bine problemele calitii. Politica elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost stabilit i nsuit de ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc: obiectivele spre care se intete, cazul membrilor acelei uniti i sarcina asumat de conducere.

2.

Constituirea i organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din specialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintr-o unitate de producie ce au dobndit cunotinele specifice i o experien n controlul calitii (managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici, maitrii, muncitori etc.) Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n practic ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoaterea complet a produsului, procesului i a pericolelor luate n studiu. Personalul selectat trebuie s posede cunotine de baz legate de: utilaje (echipamente utilizate n procesul de producie), aspecte practice ale operaiilor
3

tehnologice i de mentenan, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile i tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte i persoane din afara unitii, n caz de nevoie. Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole), apreciaz limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac planul HACCP se limiteaz numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit. Informaiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) n acest caz trebuie pregtite naintea studiului.

3.

Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea

utilizrii intenionate.

Rulada Bucuresti este un produs din carne care in functie de tratamentul termic aplicat se inscrie in grupa specialitatilor pasteurizate, alaturi de muschi picant si sunca. Produsul se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara si se adreseaza unei grupe largi de consumatori. Produsul finit trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:
-

organoleptice: calup compact paralelipipedic, cu sau fara sorici, compozitie formata din doua tablii de piept, superioara si inferioara, legate intre ele cu bradt din carne de porc si fasii de piept de circa 5cm latime si 2,5cm grosime; miros si gust placut de carne de porc
4

fiarta si condimentata; consistenta frageda semi-tare; fara defecte de natura fizica, chimica si micorbiologica.
-

fizico-chimice: apa maxim 54%, grasime maxim 42%, NaCl maxim 3%, nitriti maxim 7mg per 100g, substante proteice totale minim 9%;

microbiologice: conform normelor sanitare si sanitar veterinare; termen de garantie: 3 zile la 2-5 grade C si 75-80% umiditate relativa a aerului;

Rulada Bucuresti se prepara dupa urmatoarea reteta : Materii prime(100 kg): piept de porc dezosat (cu sau fara sorici) 86kg, carne porc lucru pentru bradt 14 kg. Materii secundare: saramura <<A>> 10 kg sau amestec de sarare 4 kg. Condimente: usturoi sau aroma de usturoi pe suport 50 g, boia de ardei 50 g, condiment universal 100 g sau aroma de piper pe suport 240 g. Materii auxiliare: invelis folie de polietilena pentru fierbere; hartie pergaminata pentru ambalare.

4.

Elaborarea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului de

obtinere a produsului.

Carnea de porc conservata se prelucreaza pentru obtinerea bradtului, cu adaugarea condimentelor necesare. Pieptul de porc cu sau fara sorici,
5

conservat prin sarare uscata sau mixta (asemanator pieptului fiert si afumat), se dezoseaza si se taie in tablii de marimea formei de sunca, crestandu-se pe partea interioara pentru ca pasta sa poata adera cat mai bine. Umplerea produsului se face in forme de sunca captusite in prealabil cu folie de polietilena, astfel: se aseaza o tablie de slanina la baza presei, cu soriciul sau slanina in afara, peste care se adauga un strat de bradt de cca 1cm; se aseaza apoi 3-4 fasii de piept taiat pe lungimea presei cu laturile de 4-5 cm si grosimea maxima de 2,5 cm. Intre fasii se pune bradt, peste care se aseaza o tablie de piept (crestata pe partea interioara), cu soriciul sau salnina in sus, dupa caz. Tabliile de piept vor avea grosimea de 2,5 cm. Se pliaza folia si se preseaza capacul formelor. Tratamentul termic se face in apa sau abur la temperatura de cca 82 grade celsius. Timpul de fierbere se considera 1 ora pentru fiecare kilogram. Dupa fierbere produsul se raceste in apa rece, apoi in camere frigorifice la +2...+5 grade celsius, timp de 12 ore. Dupa racire, rulada se scoate din forme, se fasoneaza marginile si se ambaleaza in hartie pergaminata. Se depoziteaza in navete, in camere frigorifice la +2...+5 grade C. Marcarea se face prin etichetare.

PCC

Igienizarea pre- operationala

Receptia calitativa si cantitativa a carnii de porc refrigerate si conservate si a materiilor auxiliare
PCC CC

CC

PCC CC

PCC CC

Depozitarea carnii refrigerate

PC PC

Depozitarea materiilor auxiliare

PC

Pregatirea bradtului Transarea carnii Dezosare Alegere Maruntire la volf Malaxare cu saramura
PC PC

Pregatire piept de porc

Pregatirea materiilor auxiliare Dezosare, taiere si crestare

PC PC Macinarea si cantarirea condimentelor

PC

PC

PC

Amestec de sarare

PC

Maturare Apa rece

PC PC

Cuterizare Umplere in forma de sunca captusita Etichetare

PC

Depozitar CC e la 2 +5oC

PCC

PCC

PCC CC

Tratament termic la 82oC, 60 min per kg

Racire la 25oC, 12 h

CC

PC

Livrare
PC

Fasonare si ambalare in hartie

5.

Identificarea pericolelor poteniale.

Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implic o expertiz tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele poteniale. Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii n domeniul microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie. Punctul de plecare l reprezint contiinciozitatea i competena membrilor echipei HACCP care prin tehnici cum sunt: brainstorming, analiza funcional, diagrama cauz - efect, vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, membrii echipei HACCP punndu-i ntrebri de genul: Pot exista contaminani n materiile prime i n produsele semifabricate?

Este posibil creterea inacceptabil a microorganismelor pe durata procesrii?

Pot avea loc reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau ambalrii? Poate avea loc o insuficient eliminare a contaminanilor de orice natur, ca urmare a parcurgerii etapelor fluxului tehnologic? Pot exista microorganisme sau toxine care au scpat de sub control?
8

Se cunosc cele trei categorii de pericole poteniale (chimice, fizice i microbiologice) cu sursele lor de provenien, cu meniunea c lista rmne n permanen deschis, practica demonstrnd apariia nedorit a unor riscuri poteniale a cror cauz de regul este generat de neglijen sau ignoran.

6.

Evaluarea riscurilor poteniale. Analiza i evaluarea riscurilor- Rulada Bucuresti

Etapa Tip

Pericol(e) CR (= clasa de risc )

Aciuni preventive/msuri de control - selectare furnizori - certificat sanitarveterinar - GMP, GHP - instruire personal

1. Recepie Biologic - microorganisme patogene

Chimic - micotoxine - antibiotice i hormoni - reziduuri de pesticide

- selectare furnizori - buletine de analiz - certificat sanitarveterinar - instruire personal

Fizic - corpuri strine - fire de pr - insecte 2. Depozitare Biologic - microorganisme patogene Chimic - agent de rcire

- selectare furnizori - instruire personal - GMP

- GMP, GHP - monitorizare parametri de mediu

- mentenan echipament - instruire personal

3. Alegere (Tranare)

Biologic - microorganisme patogene

- GMP, GHP - monitorizare parametri de mediu - instruire personal - teste sanitaie

Chimic - reziduuri detergeni

- GHP - instruire personal - teste pH

Fizic - insecte - obiecte personal

- GMP - control duntori - instruire personal

10

- achii de lemn 4. Tocare Biologic - microorganisme patogene 3 - instruire personal - GHP, GMP - monitorizare temperatur - teste sanitaie Chimic - reziduuri detergeni 2 - GHP - teste alcalinitate - instruire personal Fizic - insecte - obiecte personal - fragmente ambalaj 5. Dozare aditivi Biologic - microorganisme patogene (personal) Chimic - aditivi n exces 3 - GMP - instruire personal - verificare metrologic Fizic 1 - GMP
11

- GMP - instruire personal - control vizual - control duntori

- GHP - instruire personal

- fragmente ambalaj - insecte

- instruire personal - GHP - control vizual

6.Malaxare

Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni

- GHP, GMP - instruire personal - monitozare proces

- GHP - teste alcalinitate - instruire personal

Fizic - garnituri cauciuc - corpuri strine

- GMP, GHP - control vizual - mentenan echipament

7. Maturare

Biologic - microorganisme patogene

- GHP, GMP - instruire personal - respectare parametri proces

Chimic - reziduuri detergeni

- GHP - teste alcalinitate - instruire personal

Fizic

- GMP
12

- insecte - obiecte personal 8. Umplere Biologic - microorganisme patogene 3

- instruire personal - control duntori - GHP, GMP - instruire personal - respectare parametri proces

Chimic - reziduuri detergeni

- GHP - teste alcalinitate - instruire personal

Fizic - insecte - obiecte personal

- GMP - instruire personal - control duntori

9. Rcire

Biologic - microorganisme patogene

- GHP, GMP - instruire personal - respectare parametri proces

Chimic - agent de rcire

- GMP - mentenan echipament - instruire personal

13

Fizic - insecte - praf 10. Depozitare Biologic - microorganisme patogene

- GHP, GMP - control duntori

- GHP, GMP - monitorizare parametri de mediu - instruire personal

Chimic - agent de rcire

- GMP - mentenan echipament - instruire personal

Fizic - insecte - praf

- GHP, GMP - instruire personal - control duntori

11. Livrare

Biologic - microorganisme patogene

- GMP, GHP - temperatura mijloacelor de transport

14

- igien mijloace de transport - control vizual - instruire personal

7.

Determinarea punctelor critice de control(PCC). Identificarea punctelor critice de control- Rulada Bucuresti

Etapa proces

Pericol important

ntrebri din arborele de decizie CR Q1 DA DA Q2 NU DA Q3 DA Q4

PCC/P C

1. Recepie

B - microorganisme patogene C micotoxine, antibiotice i hormoni

3 3

DA PC1 PCC1

2. Depozitare 3. Alegere (Tranare) 4. Tocare 5. Dozare

B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene

3 3

DA DA

DA NU

DA

PCC2

DA PC3

B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene

3 3

DA DA

NU NU

DA DA

DA PC4 DA PC5
15

aditivi

(personal) C - aditivi n exces 3 3 DA DA DA NU DA PCC3

6.Thumbleriz are (Malaxare) 7. Maturare 8. Umplere 9. Rcire 10. Depozitare 11. Livrare

B - microorganisme patogene

DA PC6

B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene

3 3 3 3

DA DA DA DA

NU NU DA DA

DA DA -

DA PC7 DA PC9 PCC5 PCC6

B - microorganisme patogene CR = clasa de risc PC = punct de control PCC = punct critic de control B = biologic; C = chimic

DA

NU

NU

PC10

Plan HACCP- Rulada Bucuresti Eta pa Pericol( e) importa nt(e) Msuri de control PC C/ PC (nr. ) Rec ine, certifica t sanitarPC C1 - conf. OMS 975/19 98 i Limite critice Proceduri de monitorizare Resp onsabil - ef comi sierecep control docum - la e recep lot; Registr u recepi - director producie - ef
16

Corecie/A Docum Responsab ciuni corective ente/n registr ri il aciuni corective

Metod

Frec ven

epie micotox

fiecar respingere

antibioti veterina

ce i hormoni

r - buletin de analiz

legisla ie specific PC - temp. X - umid. Y - timp Z

ie

ente

ie

- selectare furnizori; - instruire personal

aproviziona re

Dep re carn e

gesti onar

rri calculat or

nu

- transfer n Fi alt spaiu; mentenan ; - instruire personal are

- director

ozita microor patogen e

monitori C2 paramet ri de mediu

nregist conti

depozit producie - mecanic - gestionar

ganisme zare

Doz are aditi vi

- aditivi n exces

corect

PC

- conf. reet

tor

iv (fizic)

- la e arj

Raport de ie

- ef secie responsabil DMM-uri

cntrire C3

opera cantitat fiecar respingere t; - amestec cu alt arj; - verificare metrologic ; - instruire personal

semifabrica produc

17

Rci re microor patogen e

PC

- temp. X - umid. Y - timp Z

tor

rri calculat or

nu

- transfer n Fi alt spaiu; mentenan ; - instruire personal rcire

- operator - mecanic - director producie

monitori C5 paramet ri de mediu

opera nregist conti

ganisme zare

Dep re us finit

PC

- temp. X - umid. Y - timp Z

gesti onar

rri calculat or

nu

- transfer n Fi alt spaiu; mentenan ; - instruire personal - livrare imediat depozit are

- gestionar - mecanic - director producie

ozita microor prod patogen e

monitori C6 paramet ri de mediu

nregist conti

ganisme zare

8.

Stabilirea limitelor critice.

Dup identificarea Punctelor Critice de Control, folosind Arborele decizional" stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru parametri care urmeaz s fie monitorizai. De menionat c un PCC poate fi
18

caracterizat de unul sau mai muli parametri, astfel nct vor trebui stabilite limitele critice pentru acetia. Prin limit critic se nelege valoarea recomandat, precis a unui parametru al produsului sau procesului tehnologic, ntr-un Punct Critic de Control, a crui depire sau nerespectare ar pune n pericol meninerea inocuitii alimentului i implicit starea de sntate a consumatorului. Se poate spune c limitele critice separ zona acceptabil de cea inacceptabil pentru produs sau proces. Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametri fiecrui PCC revine echipei HACCP care bazndu-se pe o bun documentare i o cunoatere a produsului i procesului aflat n studiu, va trebui ulterior s valideze aceste limite. Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate de: literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, nregistrri i date de la furnizori, de la experi n tehnologie alimentar, igien, legislaia specific, Codex Alimentarius. La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor. Dac astfel de valori nu sunt prevzute n surse bibliografice, sau se are n studiu un produs nou, echipa HACCP va trebui s efectueze cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor, urmat de validare (ex. prin teste ale produsului finit). Dup ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui s le nregistreze n planul HACCP, corespunztor fiecrei etape din fluxul tehnologic n care au fost identificate Punctele Critice de Control, cu menionarea pericolului care va fi inut sub control. La stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuitii (calitatea igienic) produsului i nu de considerentele de ordin tehnologic sau altfel
19

spus nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dac parametrii tehnologici ai procesului nu vor asigura inocuitatea produsului.

9.

Stabilirea sistemului de monitorizare

Monitorizarea sau supravegherea reprezint o secven planificat i documentat de msurtori i/sau observaii a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avnd un dublu rol: a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i deci a stabili dac un PCC este sub control; a furniza o serie de nregistrri i documente care vor fi folosite ulterior n procesul de verificare; Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect normele prestabilite. Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri: ce? cum? unde? cnd? cine?

Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizrii. Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie msurai sau observai.

20

Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i cele microbiologice.

Unde? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii. Cnd? Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal ar fi o monitorizare continu (ex. la procesele automatizate). Dac nu este posibil acest lucru, frecvena de monitorizare ar trebui s fie realizat pe baza unui plan de eantionare, asigurat statistic.

Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP ntocmete un plan de control. Aspectul esenial al acestei ntrebri este acela c frecvena stabilit de echipa HACCP va trebui s asigure inerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea produselor alimentare.

Cine?

Definirea

responsabilitii

pentru

monitorizarea

nregistrarea rezultatelor obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul i responsabilitile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC. Pentru fiecare situaie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii referitor la metoda de monitorizare, scopul i importana activitii desfurate. Echipa HACCP va trebui s se orienteze n primul rnd ctre operatorii direct implicai n acel proces i care au o vast experien profesional. O caracteristic fundamental a responsabilului cu monitorizarea este autoritatea care-i trebuie conferit, pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd se constat o tendin de pierdere a controlului n PCC. De asemenea, rolul
21

su este i de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specificaiile, care a fost obinut n afara limitelor critice ct i de a ntreprinde aciuni corective adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta (nregistra) corect msurtorile i observaiile efectuate n PCC, n formulare de nregistrare adecvate, n care va semna, asumndu-i responsabilitatea pentru realitatea valorilor nregistrate.

10.

Stabilirea aciunilor corective

Atribuirea de responsabiliti unui anumit operator pentru fiecare PCC, n vederea monitorizrii parametrilor din PCC presupune n acelai timp i identificarea celui care va pune n practic aciuni corective atunci cnd se manifest tendina de depire a limitelor critice sau cnd acestea sunt depite. Pe lng aceasta, va fi ntocmit un plan de aciuni corective aferent fiecrui PCC, activitate care st n sarcina echipei HACCP. Planul de aciuni corective O deviaie ntr-un PCC, este definit ca o nerespectare a limitelor critice (depirea lor) stabilite. Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Definirea anticipat a acestor aciuni corective, garanteaz decizii ponderate i raionale, excluznd improvizaiile generate de urgena momentului care s-ar putea dovedi mai mult pguboase, chiar dac par c ofer avantaje imediate.
22

Obiectivele care stau la baza determinrii aciunilor corective sunt urmtoarele: identificarea destinaiei produselor obinute n perioada n care s-a

nregistrat o deviaie, adic atunci cnd PCC a fost scpat de sub control. Aceasta reprezint de fapt corecia"; identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse; n general, monitorizarea parametrilor din PCC ai unui proces poate evidenia dou situaii diferite: tendina unui anumit parametru specific PCC de a depi limitele critice specificate sau chiar depirea acestor limite critice. Activitile de realizat n cele dou cazuri sunt evident diferite: n primul este vorba de a adopta intervenii" corective adecvate pentru a ine sub control PCC, nainte ca pericolul s devin real; n al doilea caz ns, este necesar de ntreprins aciuni corective astfel nct s fie readus sub control acel PCC i de a lua msuri pentru produsul obinut n condiii de lips a inocuitii. Astfel, echipa HACCP are sarcina de a individualiza i descrie o serie de aciuni corective care s permit elaborarea unui plan de intervenii, aplicabil la timp, atunci cnd se manifest deviaii n oricare din PCC identificate pe flux. Este necesar ca acest plan s cuprind : desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv; descrierea mijloacelor de utilizat i a instruciunilor de urmat corecia de realizat, pentru produsele obinute atunci cnd PCC pentru readucerea sub control a PCC, adic aciunea corectiv" propriu-zis;

pentru corectarea deviaiei manifestate; era n afara controlului (destinaia acestor produse);
23

nregistrarea coreciei i aciunilor corective ntreprinse.

Aciunile corective realizare i responsabiliti Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n general cu cea care face monitorizarea. Aceasta determin ca cerinele la care trebuie s rspund primul s fie valabile i pentru al 2-lea. Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competenele pentru a aciona prompt, pentru a adopta, dintre aciunile corective, pe cele adecvate deviaiei manifestate i pentru a aplica toate procedurile predispuse. Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor deviaiilor manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o corecta. Aceast documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie meninut n unitate cel puin ct termenul de valabilitate al produsului.

11.

Stabilirea procedurilor de verificare

Echipa HACCP, prin activitile realizate pn acum referitor la Planul HACCP, a identificat toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a determinat PCC, a stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC, a definitivat sistemul de monitorizare i aciunile corective pentru a restabili controlul n PCC. De altfel, garania funcionrii corecte a Sistemului HACCP poate fi dat
24

prin definirea de ctre echipa HACCP, a unei proceduri adecvate de verificare care va cuprinde: validarea i auditul intern. Verificarea se face pentru prima oar la implementarea sistemului HACCP, odat cu validarea planului HACCP. De asemenea validarea se impune i dup orice revizuire. Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor utilizate, n plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii Sistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip. Mai precis, obiectivele urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmtoarele: evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru a garanta c toate

procedee i metode avnd caracter tiinific i tehnic; care s-au manifestat n PCC; procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamn

operaiile care trebuie realizate pentru buna funcionare a Planului i activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier adecvat. Sarcina mai dificil revine echipei HACCP mai ales la primele dou obiective: n majoritatea cazurilor problema verificrii validitii limitelor critice i a aciunilor corective conexe fiecrui PCC, solicit realizarea de studii i analize specifice specialitilor cu experien n diferite sectoare. De altfel, aceast faz are o importan fundamental pentru a garanta c pericolele evideniate sunt efectiv sub control.

25

Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i responsabilitile agreate. Dintre metodele aplicabile se menioneaz: luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit); observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale

major asupra siguranei produsului; documentele de nsoire; produsului finit, ct i ale utilizrii efective de ctre consumatori etc.; n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde: inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor; evaluri ale sistemului de monitorizare; validarea limitelor critice; evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendine de depire ale limitelor critice; verificri ale nregistrrilor efectuate n PCC ale documentelor referitoare la precedentele inspecii; verificri care certific conformitatea Planului HACCP; examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc..

12.

Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor

26

Aplicarea Sistemului HACCP, solicit pe de o parte disponibilitatea unor date adecvate i corecte, iar pe de alt parte pstrarea acestor documente.

Gestiunea documentaiei Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt: - pregtirea i meninerea Planului HACCP, n general sub form de document scris; - pstrarea tuturor nregistrrilor i documentelor care rezult din aplicarea sistemului HACCP n firm. Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerine ale sistemului: "trasabilitatea produselor". Aceasta reprezint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs n orice etap a fabricaiei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate, care reprezint de altfel dovada modului n care funcioneaz sistemul. Astfel, la verificarea funcionalitii acestuia, nregistrrile reprezint elemente de baz. Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu Descrierea produsului i ncheind cu Aciunile corective, reprezint de fapt realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaz cu Planul HACCP, document de baz al acestui sistem. Structura unui plan HACCP este de regul urmtoarea:

Eta pa din

Risc import ant

Ms uri de

PCC/ PA

Lim ite criti

Monitorizare Res Meto Frecve p. d n

Aciu ni corect

nregist rri

Resp. Aciu ne
27

flux

cont rol

Nr.

ce

ive

corect iv

Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor corective i documentele de nregistrare aferente.

28

Bibliografie: 1. C. Banu , Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii, Editura Ceres, Bucuresti 2000 2. Gh. Mencinicopschi, Ioan Cioroneanu, Produse romanesti din carne, Editura ALT PRESS TOUR, Bucuresti 2006

29