1.1. H.A.C.C.P.

Scurt istoric Deschiderea Romaniei ctre pietele exterioare in cadrul Organizaiei Mondiale a Comertului i in perspective participrii la Uniunea European conduce la necesitatea adaptrii la exigenele internaionale cu privire la sistemul de siguran i calitatea alimentelor. Romnia are nevoie de programe de control care s asigure securitatea i calitatea produselor romneti. Din aceste motive se consider c este necesar schimbarea actualelor sisteme de control al calitii din intreprinderile romneti i inlocuirea lor cu sisteme moderne. (GMPs, GHP, HACCP, ISO9000:2000). HACCP este un acronym ce provinde din expresia limbii engleze Hazard Analysis and Critical Control Points care se traduce prin Analiza Riscurilor. Puncte Ctitice de Control. Conceptele care stau la baza sistemului HACCP i au originea n cercetrile de la nceputul anilor 60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, n colaborare cu Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru obinerea de alimente caracterizate prin "zero defecte", destinate consumului n cadrul misiunilor spaiale. Astfel a fost elaborat i ulterior perfecionat o metod foarte valoroas, care a schimbat modul de abordare a strategiei calitii i siguranei n domeniul produciei alimentare, fcnd trecerea de la controlul post-proces, la aplicarea metodelor preventive. Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea salubritii produselor alimentare, metoda HACCP este promovat de majoritatea organismelor internaionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) i naionale. n SUA, metoda a fost utilizat ncepnd cu anul 1973 la fabricarea conservelor de carne i pete. n 1995, Serviciul pentru Inspecii i Sigurana Alimentelor a cerut utilizarea principiilor HACCP n domeniul petelui i produselor marine, iar n 1996 pentru preparate din carne i pasre. ncepnd cu 1998, au fost elaborate reglementri privind aplicarea HACCP pentru sucurile de fructe, legume i ou. Comunitatea European a promovat nc din 1983 introducerea principiilor H.A.C.C.P. Prin Directivele Consiliului UE (91/43/EEC; 91/525/EEC; 93/94 EEC) se ncurajeaz productorii i comercianii de alimente n aplicarea HACCP. Din anul 1995, sistemul devine o cerin obligatorie pentru produsele din pete la intrarea pe piaa UE. Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost mult influenate de aprobarea de ctre Comisia Codex Alimentarius, n 1997, a sistemului HACCP standardizat pentru utilizare internaional. HACCP s-a nscut la sfrsitul anilor 60 in cadrul prestigios i exigent al preparrii alimentelor destinate misiunilor spaiale americane, impus ca principiu de Codex Almentarius, descris i recomandat de ctre Comisia UniuniiEuropene. Comisia Codex Alimentarius a fost instituit de FAO in 1961 iar din 1962 este responsabil pentru implementarea programului comun FAO/OMS pentru Standarde alimentare. Principalele scopuri sunt protejarea consumatorilor i asigurarea practicilor corecte in comerul international. CAC a adoptat Liniile Directoare pentru alimetarea HACCP, astfel se instituie un control care se focalizeaz asupra msurilor preventive. HACCP este cunoscut peste tot in industria alimentar ca o abordare eficient in obinerea unor produse bune in asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor tehnici de producie care vor conduce in final la o siguran corespunztoare a produselor alimentare. Sistemul HACCP stabilete proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control i

monitorizarea la nivelul intregii producii. Un punct critic de control este intlnit pe tot parcursul lanului alimentar, incepnd cu material prima i pn la produsul finit, unde ponderea controlului poare duce la rezultate necorespunzatoare privind riscurile fa de sigurana produselor alimentare. Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori uori msurabili, care confer o scdere a costurilor, in comparative cu luarea de probe i testarea produselor, care nu sunt la fel de eficiente i sunt mai scumpe. Ca i alte sisteme sau programe importante existente intr-o organizaie implementarea HACCP necesit resurse, angajamente i foarte mult timp. HACCP este un sistem specific de management al siguranei in consum a produselor alimentare. Este o metod sistematic, intercativ de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul e utilizat de personalul implicat in circuitul alimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor proiectate in scopul de a preveni, elimina sau reduce la niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta sigurana alimentelor. Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe 7 principii care stau la baza unor documente ce constituie Liniile Directoare pentru punerea in practic a sistemului HACCP. Cele 7 principii sunt: 1. Analiza pericolelor. 2. Determinarea punctelor critice de control (CCP). 3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea controlului efectiv a CCP 5. Stabilirea aciunilor corective care trebuiesc aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite. 6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul HACCP este eficient. 7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor. HACCP i Uniunea Europeana Comunitatea Europeana a promovat inc din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislaia sa. n Directivele Consiliului UE privind pestele (91/43/EEC) i igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele de via ale alimentului. Scopul acestor directive e de a incuraja productorii i comercianii de alimente in aplicarea HACCP in propriile companii, dar fr interferen rigid sau birocratic. Se cere rilor membre s stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practice de igien (GHP), care pot fi folosite voluntari in acord cu prevederile art.3 al Directivei 93/94/EEC. n Marea Britanie, in septembrie 1995, a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemului HACCP in toate verigile lanului alimentar, nerespectarea acestei reglementri conducnd la inchiderea unitilor. Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calitii conform standardelor ISO 9000 este o trstur specific aplicrii HACCP in rile U.E. (FAO, OMS, Codex Alimentarius). n anul 1993 in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor OMS a fost elaborat un ghid de instruire in HACCP destinat autoritilor legislative i industriei. Acest ghid reprezint in prezent baza pregtirii in domeniul siguranei alimentelor. n anul 1994, expertii tehnicii FAO au revizuit aplicaiile internaionale ale HACCP, au evaluat impactul potenial asupra comerului internaional i au examinat

rolul organizaiilor guvernamentale in susinerea aplicaiilor HACCP in lume. Programele internaionale HACCP au fost mult influenate de aprobarea de ctre Codex Alimentarius, in 1997, a sistemului HACCP, standardizat pentru utilizarea internaional. 1.2. H.A.C.C.P. Rolul Rolul HACCP ca sistem de control in sigurana produselor alimentare. Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie. Conceptual HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Sistemul analizei pericolelor in punctele critice de control reprezint metoda de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare i distribuire a acestora.