Sunteți pe pagina 1din 26

ECHIPAMENTELE

TEHNOLOGIA

FABRICRII

PRODUSELOR CONSERVATE PRIN CONCENTRARE ~ PASTA DE TOMATE

CUPRINS

CAP.

I:

GENERALITI

..3 CAP.II: PRINCIPIILE CONSERVRII PRODUSELOR DE PRIN CONCENTRARE A ORIGINE

VEGETAL4 CAP.III: MATERII PRIME PASTEI I AUXILIARE DE FOLOSITE LA

FABRICAREA

TOMATE

..11 III.1. MATERII PRIME. 11 III.2. AUXILIARE12 MATERII

CAP.IV:

TEHNOLOGIA

DE

FABRICARE

PASTEI

DE

TOMATE...........15 IV.1. FABRICAIE.............................15 IV.2. TEHNOLOGICE..........................16 CAP.V: NORME DE PROTECIA MUNCII I DESCRIEREA OPERAIILOR SCHEMA TEHNOLOGIC DE

IGIEN...............................25

Capitolul I: GENERALITI

Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite n alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative ele au i o valoare nutritiv ridicat

datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina C, carotenoizi i sruri minerale. Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii, mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o cantitate minim de ap, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%. Bacteriile prezint cele mai mari cerine de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mic, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instalaii cu triplu efect. n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele sortimente:
8 9

bulionul cu 12 180 refr; past de tomate (simplu concentrat) 240 refr;

10 past de tomate (dublu concentrat) 280 refr; 11 past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400 refr.

Capitolul II:

PRINCIPIILE CONSERVRII PRIN CONCENTRARE A PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL

Prin reducerea umiditii, respectiv a activitii apei, se poate asigura conservarea produselor alimentare, mpiedecndu-se dezvoltarea microorganismelor. n acest scop, este necesar s se reduc umiditatea pn la maximum 10 14% la legume i 25 30% la fructe. Conservarea produselor alimentare vegetale prin reducerea coninutului de ap se poate realiza prin mai multe metode:
12 prin evaporarea apei din produsele lichide, obinndu-

se astfel produse concentrate; 13 prin uscarea produselor;


14

prin adugarea de substane care mresc concentraia de substan uscat solubil i presiunea osmotic (zahr, sare, etc.)

Obinerea

produselor

concentrate

conduce

la

urmtoarele avantaje: - se reduce cantitatea de produs ce urmeaz a se depozita, manipula i transporta; - se asigur conservabilitatea produsului, n acest scop, este necesar ca activitatea apei s fie maximum de 0,7 pentru a se mpiedica dezvoltarea microorganismelor duntoare. Concentrarea produselor se face de 2 7 ori. Cu ct este mai

redus gradul de concentrare, cu att produsul este mai greu de p strat i transportat. n schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea produsului. n toate cazurile, concentrarea trebuie dus pn la acel nivel la care se obine cu uurin, prin diluare, produsul cu caliti asemntoare produsului iniial. n funcie de gradul de concentrare, se deosebesc:
15 semiconcentrate, cu 30 50% e.r., n cazul pastei de

tomate. Aceste produse au o conservabilitate redus, deoarece substana uscat nu le asigur conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de conservare, de obicei sterilizarea;
16 concentrate propriu zise, cu un coninut minim de

65% e.r., astfel c sunt stabile n timp i se pot conserva fr un alt procedeu auxiliar. Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se recomand rcirea rapid pn la 200C, iar pstrarea s se fac la temperaturi mai mici de 100C, de preferat la +20C. Concentratele alimentare, n special cele de fructe, sunt foarte higroscopice i ca urmare absorb foarte uor umiditatea din aer sau lemn (dac sunt ambalate n butoaie), putndu-se dezvolta microorganisme osmofile (care rezist la presiune osmotic ridicat). Pentru a preveni astfel de situaii se vor asigura condiii perfect sterile prin splarea i dezinfectarea

aparaturii, recipientelor i conductelor. Coninutul de substan uscat al concentratelor nu asigur inactivarea enzimelor i ca urmare, pe parcursul procesului tehnologic, se vor lua msuri de inactivare a aciunii enzimatice prin tratare termic. Concentrarea produselor alimentare se poate realiza practic prin mai multe metode: 17 evaporare; 18 congelare;
19 osmoz invers;

20 ultrafiltrare. Concentrarea prin evaporare realizeaz eliminarea apei din produs sub influena cldurii. De metoda de nclzire depinde viteza de concentrare, gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor i metoda de condensare a vaporilor secundari. Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatur:
21 concentrarea la temperatur redus (10 200C). Se

aplic

la

produsele

foarte

sensibile.

Concentratele obinute prin acest procedeu trebuie s se pstreze, obligatoriu la rece, deoarece nu sunt inactivate enzimele i microorganismele;
22 concentrarea la temperatur medie (40 700C).

Reprezint

procedeul

cu

cea

mai

larg

rspndire practic;

23 concentrarea la temperatur ridicat. Pentru a se

realiza un proces de concentrare rapid se face nclzirea la 110 1200C, timp scurt, 30 40 minute, asigurndu-se inactivarea enzimelor i microorganismelor i o bun utilizare a vaporilor secundari. Tendina actual de concentrare a produselor vegetale este de a reduce la minimum durata de concentrare, din care cauz instalaiile moderne sunt

proiectate pentru a realiza urmtoarele condiii:


24 mrirea vitezei de evaporare; 25 expunerea de scurt durat la aciunea cldurii;

26 folosirea temperaturilor reduse de lucru;


27 obinerea unor instalaii ct mai compacte; 28 comand complet automat; 29 curirea fr demontare.

industria

conservelor

se

folosesc

instalaii

de

concentrare cu vid care au urmtoarele avantaje:


q

se micoreaz temperatura de fierbere i ca

urmare se evit procesele de caramelizare, mbrunare, degradrile de gust i arom, produsele obinute avnd caracteristici calitative superioare;
q

durata procesului de concentrare se reduce deoarece

timpul de concentrare a produsului la o presiune rezidual de 200 mm Hg este jumtate fa de durata de concentrare prin fierbere la presiunea normal;

pierderile de cldur sunt mai mici deoarece se realizeaz o economie de cldur pentru suprafaa de schimb de cldur este mai mic

diferena de cldur dintre interior i exterior este redus;


q

aducerea produsului la temperatura de fierbere;


q

deoarece exist posibilitatea de a realiza concentrarea la o diferen de temperatur mai mare. n industria conservelor se folosesc urmtoarele instalaii de concentrare: Concentratorul cu manta de nclzire, cunoscut i sub denumirea de vacuum, este cea mai rspndit instalaie de concentrare din fabricile de conserve. 1; 2 calot sferic; 3 gur de vizitare; 4 conduct de alimentare; 5 robinet de aerisire; 6 vacuumetru; 7; 8 vizori; 9 dispozitiv de luare a probelor; 10 racord pentru abur; 11 dom de vapori; 12 agitator; 13 racord de golire; 14 racord de condens; 15 picioare de susinere. Concentratorul cu camer de nclzire tubular are suprafaa de nclzire format din evi prinse ntre dou plci de fixare. Instalaia nu d rezultate bune la concentrarea produselor vscoase. 1 suprafaa de nclzire exterioar; 2 separator de vapori. Concentratorul cu camer de nclzire exterioar tubular este format dintr-un schimbtor de cldur tubular i un separator de lichid.

Pentru concentrarea produselor termosensibile cum sunt sucurile de fructe i legume, se recomand folosirea instalaiilor cu flux forat ascendent i descendent 1 alimentare cu produs; 2 pomp de recirculare; 3 schimbtor de cldur; 4 separator de vapori. 1 alimentare cu produs; 2 pomp de recirculare; 3 schimbtor de cldur; 4 separator de vapori. Concentratorul Luwa cu pelicul mecanic const dintrun corp cilindric vertical, nconjurat cu o manta de nclzire. 1 corpul de concentrare; 2 manta de nclzire; 3 electromotor; 4 rotor cu palete.

Capitolul III:

MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTEI DE TOMATE

2.1. Materii prime Materia prim pentru fabricarea pastei de tomate o reprezint tomatele, care sunt recepionate la fabric cantitativ i calitativ. Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se foloseasc o materie prim proaspt, la maturitate tehnologic, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib un coninut ridicat de substan uscat ( 5-7%). S-a stabilit ca prin reducerea coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de coninutul standard de 5%, se micoreaz randamentul de fabricaie cu 15-20% i cresc costurile pentru ap, energie electric i pentru aburi; - fructele s aib culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte cu zone verzi, deoarece produsul finit capt o culoare nchis i un gust de iarb; - raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie cuprins ntre 0,1 i 0,2. La acelai coninut de zahr al tomatelor, dar printr-o cretere aproape nensemnat a aciditii, calitatea sucului scade simitor. Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este

necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi, agrotehnica aplicat, precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare. Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz, n vederea realizrii unor produse de calitate, sunt:
30 nsuirile fizice: forma, mrimea,

masa, volumul, cldura fermitatea

masa

specific,

masa

volumetric, de nghe,

specific,

temperatura

structo textural;
31 nsuirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma,

mirosul;
32 Compoziia chimic; 33 Calitatea

tehnologic:

ansamblul

de

nsuiri

fizice,

senzoriale, chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele i fructele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare. 2.2. Materii auxiliare i materiale

34 Sarea;
35 borcanele din sticl;

36
37 cutiile din tabl folosite pentru ambalarea pastei de

tomate. Recipiente metalice n prezent se folosesc un numr mare de tipuri de recipiente metalice care difer att din punct de vedere al materialului, al formei, ct i al principiului de fabricaie. La sterilizarea fructelor i legumelor se folosesc n exclusivitate cutii cilindrice. Splarea cutiilor:

este o operaie obligatorie care se utilizeaz nainte de dozarea produsului n vederea asigurrii unei bune conservabiliti. Pentru splarea i sterilizarea recipientelor se folosesc att maini de splat tip jgheab i maini rotative. n primul caz se folosete un jgheab nclinat prevzut pe partea lateral cu o conduct prin care se barboteaz abur.

Marcarea capacelor:

vederea

identificrii conform

coninutului 4100-76,

ambalajului dup cum

capacele cutiilor de conserve se marcheaz prin tanare, STAS

urmeaz;

unitatea productoare printr-o liter mare (A - Z) sau prin una sau dou cifre i o liter mare; data de fabricaie n urmtoarea ordine: anul prin ultimele dou i o liter mare. Recipientele din sticl

Borcanele de sticl

capt o extindere din ce n ce mai mare datorit deficitului de tabl i a faptului c permit prezentarea produsului ntr-o mare diversitate att ca form de prezentare, ct i ca sisteme de nchidere. n prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de nchidere.

Buteliile din sticl - se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200 1000 ml. Pentru nchiderea ermetic necesar n procesul de sterilizare se folosesc capsule tip coroan. Depozitarea recipientelor de sticl:

trebuie fcut n condiii care s asigure o uoar manipulare, o eviden ct mai simpl i care s le fereasc de spargeri ce se produc n urma unor manipulri prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gur duce la neetaneitatea nchiderii i rebutarea produsului.

Splarea recipientelor de sticl:

n funcie de gradul de murdrire a buteliilor se deosebesc urmtoarele situaii: recipiente noi venite direct de la fabric pentru care este suficient o cltire cu ap cald sau rece, recipiente recuperate, care necesit o splare intens cu folosirea detergenilor.

Exist mai multe posibiliti de realizare a operaiei de splare:

splarea manual, cu trecerea succesiv prin trei bi: nmuiere cu soluie alcalin rece sau la temperatur de 40 50 C, o main de periat i apoi un bazin de cltire cu ap rece sau cald, eventual o main de cltit cu priuri.

Capitolul IV: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE 3.1. Schema de fabricaie TOMATE RECEPIE SPLARE SORTARE ZDROBIRE

SPLARE SUC I SEMINE SEPARARE SUC SUC PULP ZDROBIRE NCLZIRE STRECURARE RAFINARE ULTRARAFINARE

SEMINE DEEURI

PRESARE AMBALARE CONCENTRARE SUC

3.2. Descrierea operaiilor tehnologice

n tehnologia fabricrii pastei de tomate se deosebesc trei faze principale: - obinerea sucului brut; - concentrarea sucului; - condiionarea i ambalarea pastei de tomate.

Obinerea sucului brut

Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este necesar s se in o eviden a extractului refractometric, deoarece randamentul n past depinde de coninutul n extract al materiei prime.

Transportul transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1. Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic, prin jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 4 litri de ap, care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice. Prelucrarea roiilor se face n flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t / or. Tomatele cad n maina de presplare, de unde sunt preluate de tamburul de transfer i trecute n maina de splare pentru eliminarea prafului, nisipului i a altor impuriti care se gsesc pe tomate. Operaia prezint o deosebit importan n vederea reducerii indicelui Howard i a evitrii prezenei nisipului n produsul finit. Sortarea se face pe banda cu role, eliminndu-se tomatele alterate sau insuficient coapte, codiele i alte impuriti. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face o ultim splare cu duuri, dup care roiile cad n zdrobitor. Exist dou posibiliti de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea seminelor nainte de prenclzire, ca n cazul liniilor Manzini i Jedinstvo; renunarea la separarea seminelor de pulpa zdrobit, ele eliminndu-se o dat cu

pieliele, n timpul operaiei de strecurare (linia Rossi Catelli). Prin separarea seminelor nainte de prenclzire se evit trecerea substanelor tanante n suc i se asigur o valorificare mai bun a seminelor. Grupul de separare a seminelor format din zdrobitorul de tomate 1, separatorul de pulp 2, zdrobitorul de pulp 3 i un separator centrifugal pentru semine 4. Separatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul orificiilor de 12 mm, construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas metalic. n interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa Acesta trece este n zdrobitorul dintr-o de pulp care funcioneaz pe principiul pasatricei, iar sucul n separatorul centrifugal. format sit cilindric, prevzut n interior cu palete, care are o micare de rotaie de 800 1000 de rotaii pe minut. Datorit turaiei mari a paletelor, sucul cu semine este proiectat pe pereii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii i se unete cu pulpa zdrobit, trecnd la prenclzire, iar seminele sunt eliminate.

Prenclzirea pulpei se face n vederea atingerii urmtoarelor obiective :


38 trecerea

protopectinei

pectin,

vederea finit.

mbuntirii

consistenei

produsului

Tomatele conin o cantitate nsemnat de protopectin, care realizeaz aderena pulpei de pieli, producnd, n felul acesta, pierderi la strecurare. Prin nclzire, protopectina trece n pectin solubil, ceea ce contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i obinerea unei consistene uniforme. n cazul unei cantiti insuficiente de pectin, apare defectul pulp i de stratificare Aceasta n n acelai suc s care stric timp se const n separarea pastei de tomate n dou pri : suc. i ca aspectul creeaz dezvolte produsului posibilitatea

microorganisme ;
39 inactivarea enzimelor, n special a enzimelor pectolitice,

care pot provoca pierderi de substane pectice ; 40 inactivarea


41 creterea

microflorei, capacitii

asigurnd de

conservabilitatea La

produsului finit ; strecurare. temperatura de 900C productivitatea instalaiilor de strecurare este de dou ori mai mare dect la 500C. Pentru prenclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare i schimbtoare de cldur cu serpentin Sucul de tomate rezul n urma operaiilor de presare rafinare - ultrarafinare, care produce un suc omogen, de

calitate, cu pulp fin mrunit. Instalaiile moderne sunt prevzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea nclinaiei i distanei paletelor interioare ale pasatricei i rafinatricei, n funcie de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs. n scopul valorificrii sucului rezidual din deeurile de la strecurare, unele linii tehnologice sunt prevzute cu o pres cu urub. Concentrarea sucului n funcie de concentraia produsului finit se

deosebesc urmtoarele sortimente: bulionul cu 12-180 refr; past de tomate (simplu concentrat) 240 refr; pasta de tomate (dublu concentrat) 280 refr; pasta de tomate tip A (triplu concentrat) 38-400 refr. Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc n prezent aproape n exclusivitate instalaiile de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instalaii cu triplu efect. Instalaia de concentrare Jedinstvo Aceast instalaie este format din dou corpuri de concentrare cu camere de nclzire exterioare, care lucreaz n echicurent. Sucul se introduce n primul corp, unde se concentreaz pn la 10 140 refr., la un vid de 30 400 mm Hg i temperatura de 70 900C.

1 rezervor de suc; 2 primul corp de evaporare; 3 al doilea corp de evaporare; 4 condensator barometric; 5 refractometru fotoelectronic. Pentru nclzire se folosete abur cu presiunea de 1,5 daN/cm2. Sucul preconcentrat este introdus n corpul doi de concentrare, unde se face evaporarea la 700 mm Hg, respectiv 40 450C, pn la extractul refractometric final. Pentru a se uura circulaia produsului n corpul al doilea se folosete o pomp de recirculare. Evacuarea pastei de tomate se face automat, cu ajutorul unui refractometru fotoelectric. Vaporii rezultai n ultimul corp sunt condensai ntrun condensator semibarometric. Instalaia de concentrare funcioneaz cu dublu efect i este dispus etajat, avnd la partea superioar un evaporator multitubular cu eav de circulaie, iar la partea inferioar un evaporator cu suprafee de nclzire inelare concentrice i dispozitive de agitare. Instalaiile noi au corpul de concentrare inferior tip serpentin rotativ, ceea ce simplific mult instalaia din punct de vedere constructiv, o face mai robust i mai sigur n exploatare. Alimentarea cu suc proaspt se face n corpul superior unde are loc evaporarea la 420C i 720 mm Hg. Sucul cu concentraie de 8 100 refr., este preluat de o pomp melcat i pn trecut la n corpul inferior uscat unde dorit, se la concentreaz substana

temperatura de 60 650C i la un vid de 410 mm Hg.

Condiionarea i ambalarea pastei de tomate Pasta de tomate se ambaleaz att n butoaie ct i n recipiente ermetice. Cnd se ambaleaz n butoaie se adaug 7 9% sare pentru pasta cu 300 grade refractometrice sau 2 - 4% sare n pasta cu 400 e.r. . Sarea poate fi adugat n sucul de tomate nainte de concentrare, folosindu-se n acest scop o nomogram care d cantitatea de sare ce trebuie adaugat n funcie de extractul refractometric al sucului i al produsului finit. Sarea se poate aduga, de asemenea, n produsul finit folosindu-se n acest scop un aparat vacuum cu manta i agitator n care se dozeaz cantitatea de past i sare. Se amestec timp de 15 minute, dup care pasta se evacueaz n butoaie de stejar splate i aburite, timp de 30 minute. Turnarea n butoaie se poate face la cald sau la rece. Butoiul n care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lsat s se rceasc pn prinde o pojghi la suprafa. Dac butoiul se nchide imediat exist pericolul ca vaporii de ap s condenseze la suprafa formnd o soluie diluat n care se pot dezvolta microorganismele. Dup ce s-a format crusta se aaz pe suprafaa pastei o hrtie pergaminat sau celofan, mbibat ntr-o soluie 3% de benzoat de sodiu i butoaiele se nchid.

Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitnduse n felul acesta contactul cu doaga butoiului. Pasta de tomate se rcete la 200C, dup care se toarn n butoaie, acestea se nchid ermetic i se pstreaz n condiii frigorifice. Pentru ambalarea pastei de tomate n recipiente ermetice se folosesc linii de dozare formate dintr-un bazin de past 1, pomp de produs 2, prenclzitor de past 3, dozator 4 i o main de nchis 5. Operaia de prenclzire se poate face utiliznd schimbtoare de cldur tubulare sau instalaii Rototherm, special concepute pentru tratarea termic a produselor vscoase. Instalaia este format din 1 3 corpuri de tratare termic care pot funciona n serie sau n paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i pentru rcire. n cazul pasteurizrii, agentul de nclzire este apa cald sau aburul, iar n cazul rcirii apa rece, eventual saramura. 1 rezervor; 2 pomp; 3; 4 corp Rototherm; 5 rotor. Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevzut cu o manta pentru circulaia agentului termic. n interiorul statorului se gsete un rotor prevzut cu lamele de rzuire care imprim produsului o micare elicoidal i totodat previne depunerile i supraarderile.

Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe i este circulat n strat subire, nclzindu-se rapid. Dozarea n recipiente se face automat cu un dozator volumetric cu piston. Recipientele cu past cu capacitatea de pn la 1 kg sunt supuse operaiei de pasteurizare n instalaii continue sau discontinue. Cnd se dozeaz n recipiente de 3 5 kg se face turnarea produsului la temperatura de 92 950C, apoi se face rcirea n ap, putndu-se folosi, n acest scop, rcitoare continue. n prezent exist orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate, n rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de tomate se sterilizeaz la 125 1300C, timp de 30 60 secunde, dup care se rcete la 20 300C i se introduce n tancuri sterile cu capacitatea de 30 50 t. Pentru a se asigura conservarea pastei de tomate este necesar s se fac o bun sterilizare a liniei tehnologice i a rezervoarelor, atingerea parametrilor de sterilizare i o igien perfect a seciei. Conservarea aseptic n rezervoare mari permite obinerea urmtoarelor avantaje :
42 mrirea

capacitii

de

prelucrare

instalaiei prin faptul c pasta de tomate se concentreaz n perioada de vrf pn la coninut redus n substan uscat, 18 20%, urmnd ca realizarea coninutului final de extract s se asigure n perioada de activitate

redus;
43 uniformizarea

solicitrilor

instalaiei

de

concentrare ;
44 reducerea spaiului de depozitare ; 45 ambalarea i condiionarea pastei de tomate n

afara campaniei de fabricaie. Pentru consumul industrial i colectiv, n alte ri se folosesc butoaie de aluminiu, n care se introduce pasta n stare fierbinte, dup care se face o rcire intens pentru a preveni degradrile calitative, n special mbrunrile. Pasta de tomate poate fi dozat de asemenea, n tuburi de aluminiu care sunt apoi supuse operaiei de pasteurizare.