Sunteți pe pagina 1din 30
p p e e n n tru tru exa exa m m en en ul
p p e e n n tru tru exa exa m m en en ul
p p e e n n tru tru exa exa m m en en ul
p p e e n n tru tru exa exa m m en en ul
p p e e n n tru tru exa exa m m en en ul
p p e e n n tru tru exa exa m m en en ul

ppeenntrutru exaexammenenulul ddee cecertirtifficicaarere aa cocommppeteetennţelţeloorr pprofrofesiesioonnaallee nniivvelel 33

CalifCalificaricare:e: TTehniciaehniciann analizanalizee prproodusdusee alialimmententararee

20082008 -- 20092009

TTEEPROIECTPROIECT::

Controlul falsificărilor laptelui

I. Memoriu justificativ II. Însuşirile tehnologice ale laptelui 2.1 Compoziţia chimică a laptelui 2.2

I. Memoriu justificativ

II. Însuşirile tehnologice ale laptelui

2.1 Compoziţia chimică a laptelui

2.2 Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui

2.3 Ph-ul şi aciditatea laptelui

2.4 Variaţia compoziţiei laptelui

2.5 Microbiologia laptelui

2.6 Laptele anormal

2.7 Laptele altor specii de animale

III. Depistarea falsificărilor laptelui

3.1 Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi /sau extragerea grăsimii

3.1.1 Determinarea densităţii

3.1.2 Determinarea conţinutului de grăsime – metoda acido-butirometrica (Gerber)

3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

3.2.1 Determinarea acidităţii titrabile

3.2.2 Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice IV.IV. ConConccluziiluzii şişi pprropuopunernerii V.V. AAnexnexee VI.VI. BiBibblliografiografieie

II MMememoorriiuu jusjustitificatificativv

PPâânnăă lala ssfârfârşşituitull sseeccoolulululuii alal XXIIXX-l-leeaa laplaptteelele şşii pprroodduusseelele lalaccttateate aauu ccononssttituituitit ccirirccaa 5050%% ddinin hhrraannaa

zzilnilnicicăă aa ppoopporuluoruluii rromâomân.n. DaDatete priprivvinindd pprrimimeelele îînncceerrccăărrii ddee pprreelucrlucrararee aa lalappteteluluii înîn ţarţaraa nnooasasttrrăă ssuunntt ppuuţinţinee ÎÎnn uultimiiltimii aani,ni, ccaa uurrmamarree aa uunnoorr cceerrcceettărării aarrhheeoloologicgicee,, ss--aa ddeessccooppeerritit lala ssuudd--eestst ddee SSararmmisiseeggeetutuzzaa tiptipulul ddee aaşeşezzaarree ssnnaa ddacacicicăăuunndede apapaarr eelelememenntete pprrivivinindd pprreeluluccrraarreeaa lalappteteluluii îînn acaceeaa ppeerrioioadadăă ÎÎnn ccadadrruull luluccrrăărriiii ssuunntt pprreezzententaatete uunneelele aaspspeeccttee aalele ddeezzvvoltoltărăriiii ppăăststoorrituitululuii înîn ţarţaraa nnoaoasstrtrăă şişi pprreeluluccrraarreeaa lalaptpteeluluii susubb foforrddee ddifeiferriteite pprrododuussee laclacttatatee,, ddiinntrtree carcaree bbrrânânzzeetuturrileile ooccuuppăă loloccuull cceell maimai imimppoorrtatannt.t. MeMettoodedelele ddee pprreeppaarrararee aa pprroodduusseelolorr laclactatattee trtradadiţioniţionaleale,, înîn marmareeaa majomajorrititateate aauutotohhtotonnee,, ssee ccuunnooscsc ddinin vveecchhimimee şşii sese pprraaccticticăă înîn mumultelte rreeggiuiunnii ddinin ţaţarrăă SS--aa ininssisistatatt înîn ssppeeccialial aassuupprraa mmoodduululuii dede oobbţinţineerree aa uunnoorr

bbrrâânznzeetuturrii mmuultlt aapprreecciiatatee ddee ccononssuummaatotorrii (b(brrâânnzzaa tetelelememea,a, ccaaşşccavavaalul,lul, brânbrânzzaa ddee bbururdduuff eettcc

ddeessccrrieie mmoodduull ddee pprreeppaarrararee aa uunnoorr pprrododususee lalacctatatete aaccididee ccaarree ssee obobţţinin lala sstântânăă laplapttee aaccrruu,, laplaptete ddee ppuutitinnă,ă, jinjinttiţăiţă pprreeccuumm şşii oobbţinţineerreeaa ssmmâânnnniiii şşii aa uunntutululuii îînn gogossppododaarrii.ii. CaCarrteteaa aadduuccee oo momodedessttăă ccoonntrtribibuuţţieie lala ccuunnootteerreeaa uunnoror aaspspeeccttee lelegagatete ddee oo vevecchhee înînddeeleletntniciciriree

trtraaddiţioiţionnaala,la, aacceeeeaa ddee pprreeluluccrraarree aa lalappteteluluii înîn ddififeeririttee pprrododuussee laclacttaatete auautohtohtontonee,, pprrintintrree ccaarree loloccuuitoitorriiii auau fosfostt şşii ssuunntt rreennuumiţi.miţi. LLaapptetelele eesstete cceell mmaaii iimmppororttaanntt pprrododuuss,, ddaatotorrităită ccoommppoozziţieiţieii cchhimimicicee ccompomplelexexe,, vvaloalorriiii bbioiologlogicicee şişi

ElEl ccononţţininee ppeeststee 101000 ssuubbsstatannţeţe nneecceessararee ororggananismuismululuii uummanan:: ttii cceiei 2200

aammininooacacizizi,i, 1100 acacizizii grgraaşşi,i, 2525 ddee vviittaammininee şişi 4455 ddee eelelemmeennttee mminineerraleale EExxpprrimimaaînîn ccaalorloriiii,, vvalaloaoarreeaa nnuuttrritivitivăă aa uunnuuii litlitrruu ddee lalapptete eesstete eecchhivaivalelennccuu ccirirccaa 404000 gg ccaameme ddee ppoorrcc,, 775050 gg ccaarrnnee ddee vviţeiţel,l, 77-8-8 ououăă,, 550000 gg ppeeştştee,, 22,,66 kkgg vvararzzăă ssaauu 112525 gg ppâinâinee LLaapptetelele ssufeuferrăă ffooararttee mmuultltee tetennttatativeive dede ffrraauuddă,ă, ffieie pprrinin uutiliztilizaarreeaa ddiveiverrsseelorlor ssububssttananţţee ccononsseerrvvaantntee mmeennititee ssă-ă-ii mmicicşşoorreezzee ppeerrisisababililititaateteaa ssauau ssăă mmaasscchheezzee uunn pprroocceess ddee aaltelterraarree,, fifiee pprrinin ssuuststrraagegerreeaa ssauau îînnllooccuuirireeaa uunnuuii ffaaccttoror nnuuttrritivitiv,, fiefie pprrinin ddiluiluaarree FFaalsificlsificăărrileile susuntnt pprraaccticticaatete pprrinin aaddaauurrii ddee:: ffăăininăă opopăărrităită;; aalblbuuşş ddee oouu-c-caazzeeinină;ă; ggeelatlatinină;ă; aagagarragagar,ar, gugumama trtraaccagagananta,ta, ssmmâânnnnirireeaa ppararţiaţiassauau adadăăuugagarreeaa ddee laplaptete,, ssmânmânttânânitit,, aauuggarareeaa ddee lalapptete prafpraf rreeccononststituituit,it, adadăuăuggarareeaa ddee lalapptete pprroovveennitit ddee llaa aaltelte ssppeecciiii ddee ananimaleimale,, adadăăuuggarareeaa ddee ssuubbsstatannţeţe cchhimicimicee ppeenntrtruu nneeuutrtraalizlizaarree şşii ccononseserrvvareare (a(anntistiseeppticticee,, ananttibibiotioticicee).).

ggrradaduululuii înînaaltlt ddee ddigestigestibibilitailitatete

DeDe aasseemmeenneeaa ssee

))

II. Însuşirile tehnologice ale laptelui

2.1 Compoziţia chimică a laptelui

Laptele, prin conţinutul lui bogat în trofine, constituie un aliment indispensabil sugarilor şi absolut necesar adulţilor şi bătrânilor, solicitând lucrătorilor din industria alimentară o bună cunoaştere a materiei prime din punct de vedere al compoziţiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, cât şi al proceselor tehnologice de bază. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe proteice) , iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri minerale). Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului producător şi de numeroşi alţi factori : rasă, alimentaţie, vârstă.Din punct de vedere calitativ, compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare.Ea prezintă importante variaţii cantitative în concentraţia unor componenţi, ceea ce îi imprimă, proprietăţi foarte diferite.Sub raport cantitativ, componenta predominantă este apa, care reprezintă cca. 9/10 din lapte.Celelalte componente constituie substanţa uscată totală (extractul sec total). Unele din acestea (grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi sărurile minerale) se găsesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar vitaminele şi enzimele apar în proporţie foarte redusă.

PrPrincipaliiincipalii comcomponenţiponenţi aiai lapteluilaptelui

Lapte
Lapte

Lapte

Lapte
Lapte
Lapte
Apă
Apă
Lapte Apă Lipide Substanţe ne grase Grăsimi Alte lipide Lactoză Substanţe azotoase Săruri minerale Alţi
Lipide
Lipide
Substanţe ne grase

Substanţe negrase

Substanţe ne grase
Substanţe ne grase
Lapte Apă Lipide Substanţe ne grase Grăsimi Alte lipide Lactoză Substanţe azotoase Săruri minerale Alţi
Grăsimi Alte lipide Lactoză Substanţe azotoase Săruri minerale Alţi constituenţi propriu-zise Fosfaţi Gaze
Grăsimi
Alte lipide
Lactoză
Substanţe azotoase
Săruri minerale
Alţi constituenţi
propriu-zise
Fosfaţi
Gaze
Gliceride
Fosfogliceride
Steride
Citraţi
Vitamine
Substanţe
Proteine
Cloruri
Enzime
neproteice
Urme de Fe,
Cu, S
Pigmenţi
Cazeină
Lactalbumină
Lactoglobulină
Proteine Cloruri Enzime neproteice Urme de Fe, Cu, S Pigmenţi Cazeină Lactalbumină Lactoglobulină

Proteinele au o valoare biologică deosebită datorită conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali.

a) Cazeina e componenta proteică de bază şi reprezintă circa 80% din totalul substanţelor proteice din lapte;

molecula ei conţine, pe lângă diferiţi aminoacizi, fosfor şi sulf.

b) Lactalbumina e o proteină uşor asimilabilă. Ea conţine un număr mare de aminoacizi esenţiali, ceea ce îi

conferă o mare valoare biologică. Are un conţinut mare de sulf, iar fosforul lipseşte. E solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau enzimelor coagulate. Precipită doar sub acţiunea căldurii (peste 72ºC ) şi ajută la obţinerea urdei din zer.

c) Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate redusă, însă se găseşte în cantitate mare în colostru explicând

valoarea nutritivă şi digestibilitate sporită. Aceasta nu precipită nici în prezenţa enzimelor şi acizilor, şi nici în prezenţa căldurii. Prin tratarea termică excesivă a laptelui determină descompunerea lactoglobulinei şi pune în libertate sulf imprimând laptelui gust şi miros neplăcut. Lipidele sau grăsimile sunt componente variabile ale laptelui, conţinutul lor fiind în funcţie de numeroşi factori.

Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare medie de 3,7 %. Ca şi ceilalţi componenţi, grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare. Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi. Esterificarea poate fi făcută cu acelaşi acid sau cu acizi diferiţi, dând naştere la gliceride simple şi mixte. Complexitatea grăsimii din lapte se datorează numărului mare de acizi graşi pe care îi conţine (aproximativ 60), din care două treimi sunt saturaţi. Fosfolipidele sunt gliceride ce conţin în moleculă acid fosforic şi baze azotate. Au valoare bioalimentară mare deoarece intră în componenţa celulelor nervoase. Acestea sunt puternic hidrofile şi fac legătura între partea grasă şi cea apoasă a laptelui. Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai importantă este lecitina formată din glicerină, doi radicali de acizi graşi, unul saturat şi altul nesaturat, acid fosforic şi o bază azotată. Sterolii sunt compuşi cu moleculă complexă ce se găsesc în lapte în cantităţi foarte mici; au proprietatea de a întârzia sau de a inhiba activitatea lipazei, diminuând, astfel, procesele de oxidare a grăsimii. Glucidele se mai numesc şi zaharuri. Glucidul caracteristic laptelui este lactoza care conferă gustul dulce acestuia. În concentraţie mai mică se găsesc glucoza şi galactoza. Lactoza mai poartă şi denumirea de „zahăr din lapte” şi este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică. Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg. În cantităţi foarte mici se mai găsesc în lapte S (în molecula unor substanţe proteice), Zn, Fe, Al, Cu. Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai laptelui, conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţin aproape constante; variaţiile ce apar uneori indică un lapte anormal (de exemplu, un conţinut ridicat de cloruri indică un la te manitos)

Vitaminele Laptele constituie o importantă sursă de vitamine; el conţine toate vitaminele necesare dezvoltării animalelor tinere şi, sub acest aspect, trebuie considerat ca fiind un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. În funcţie de natura lor (liposolubile şi hidrosolubile), vitaminele din lapte se găsesc în cantităţi mai mari în smântână şi unt (liposolubile) sau în lapte smântânit şi zer (hidrosolubile). Rolul fiziologic, provenienţa şi comportarea acestor vitamine în diferite procese tehnologice constau în:

Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii. Provine din β – caroten (pigmenţii galbeni – portocalii din furaje), prin hidroliza enzimatică a acestuia. Este rezistentă la căldură, dar foarte sensibilă la oxidare. Vitamina D (antirahitică) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism. Sursa de vitamină D o constituie sterolii. Este foarte solubilă în lapte, tratamentele termice (pasteurizare, fierbere şi sterilizare) şi depozitarea de durată a produselor lactate nu o afectează. Vitamina E prin lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea; în cazul animalelor producătoare de lapte are loc o scădere sau chiar încetarea producţiei de lapte. În lapte şi în produsele lactate vitamina E are rol antioxidant. Vitaminele B1, B6, B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia. La animalele rumegătoare, aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv. Vitamina B2 (r ib o fl a vi n a) influenţează creşterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiaţii solare. În procesul de fabricare al brânzeturilor, riboflavina se elimină aproape complet prin zer. Colostrul conţine de două ori mai multă riboflavină. Vitamina C (acidul ascorbic) participă la procesele celulei vii şi sporeşte rezistenţa organismului faţă de bolile infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă bogată în vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug.

Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. Laptele conţine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară (enzime proprii), iar altele secretate de microorganismele prezente în lapte. Lipaza este cea care hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii graşi; ea este cauza creşţerii acidităţii untului, a unor procese de râncezire. În laptele proaspăt muls lipaza este inactivă, dar se activează prin agitare, încălzire şi omogenizare; la temperaturi de peste 80°C este distrusă. În cazul unei lactaţii prelungite, laptele are un conţinut mai ridicat de lipază.

Proteaza este cea care descompune proteinele până la stadiul de peptone şi aminoacizi; acţionează, în special, în timpul depozitării îndelungate a laptelui şi în maturarea avansată a brânzeturilor. Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterază prezentă întotdeauna în lapte; deoarece este foarte sensibilă la căldură, przenţa ei serveşte ca test de control al pasteurizării laptelui (proba fosfatazei). Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă; fiind descompusă la temperatura de 80°C, este folosită la apecierea eficienţei pasteurizării înalte. Reductaza este o enzimă cu proprietăţi oxido – reducătoare, a determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui (proba reductazei). Alţi componenţi ai laptelui în afară de cei descrişi, laptele mai conţine, în cantităţi mici, gaze (azot dioxid de carbon, oxigen), pigmenţi (caroten, xantofilină, riboflavină, care imprimă laptelui integral nuanţa crem – gălbuie), diverşi acizi organici (acid citric, piruvic) şi anticorpi.

2.2 Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui

Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între concentraţia laptelui în substanţe solide negrase şi grăsime. Ea variază în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoză, săruri minerale şi în raport invers cu conţinutul de grăsime. Densitatea constituie un indiciu util în aprecierea calităţii laptelui, mai ales atunci când este corelată cu diverşii componenţi ai acestuia şi în special, cu conţinutul în substanţă uscată negrasă. Deoarece densitatea laptelui este influenţată de gazele conţinute în laptele proaspăt muls, acest indice se determină după minimum două ore de la mulgere.

Vâscozitatea laptelui este mult mai mare decât a apei (1,75-2,60 cP faţă de 1 cP) şi variază în funcţie de compoziţia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, starea de hidratare a proteinelor şi variaţiile de temperatura. Căldura specifică a laptelui este 0,92-0,93 cal/g.grd. Cunoaşterea căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este importantă, pentru a stabilii necesarul de căldură şi de frig în întreprindere. Punctul de congelare a laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat (100,55 grade C) decât al apei , datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză, săruri minerale). Indicele de refracţie: se determină cu refractometrul, în zerul laptelui după îndepărtarea grăsimii şi a proteinelor, sau în laptele ca atare ( refractometrul Bertuzzi) .În cazul unui lapte normal, indicele de refracţie este, în medie de 1,35. Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai constantă şi variază între -0,53 şi -0,58°C (în medie -0,55°C) Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopicsub valoarea lor normală, permit suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă. În afară de aceşti indici, importanţă mai prezintă: conductibilitatea electrică, tensiunea superficială, precum şi indicii organoleptici ai laptelui: culoarea, mirosul şi gustul.

2.3 pH-ul şi aciditatea laptelui

LapLaptetelele proaspproaspătăt mmululss ddee llaa aannimimaleale sănătoassănătoasee areare ppH-uH-ull 6,56,5 -- 6,6,8,8, iinndicdicâândnd oo rereacţieacţie ssllabab aciaciddă,ă, datoridatoritătă disocidisociereriiii parţialparţialee aa difediferiritelteloror săsărruurrii conţinuconţinuttee ((fosfosffaaţţi,i, cicitraţitraţi).). ScădScădeerereaa trtreptatăeptată aa ppH-H-uulluuii susubb aaceastăceastă limlimităită indicăindică unun pprroceocess dede aacidificidifierere.e. CândCând ppH-ulH-ul laptellapteluuii atiatinngege valvaloareaoarea dede 4,64,6 -- cazeicazeinnaa precprecipităipită (p(pununcctt izoeizoelelectrictric).c). DDeetertermminarinareaea ppH-uluiH-ului ssee poatepoate facfacee eelelectroctrommeetrictric,, cucu aajujutortoruull ppHH-m-meetrului,trului, sausau colcoloriorimmetetricric,, cucu ssoluţieoluţie ssauau ccuu hhâârtiertie iinndicdicatoareatoare ÎÎnn iinndusdustrtrieie sese folosescfolosesc ppH-mH-metretree cucu elelececttrroziozi dede cconsonstrtruuccţţiiee sspecpecialială,ă, ppeenntrtruu deterdetermminainarreaea ppH-uluiH-ului laptellapteluuii dirdirecectt îînn bbiiddooaane,ne, vanvanee,, tancuritancuri,, pprrececuumm şş pentrpentruu ddeetertermminarinareaea ddirirecectătă aa ppH-uluiH-ului înîn proproddususee fifinitenite (b(brrânzetuânzeturri,i, uunt).nt).

ÎnÎn pprracticacticaa ccuurrentăentă sese ddeetertermmiinnăă aşaaşa -- nunummitaita aciaciditaditatete tottotalăală ssauau acidiaciditatetate tittitrrabiabilălă,, ccareare iinndicdicăă aciaciditateaditatea globalăglobală aa llapteluiaptelui (conţinut(conţinutulul îînn aciacidd laclactictic şişi ssărăruurrii aciaciddee)) şişi ssee eexxpprrimimăă îînn gradegrade ddee aacciditateiditate SSee ddeetermterminăină priprinn titittrrareareaa (n(neeuuttraliralizareazarea)) ununuiui ananumumitit volumvolum dede llaptaptee cucu oo ssololuuţiţiee ddee NaOHNaOH n/10,n/10, îînn preprezzeennţţaa fefennolfolftaletaleineiinei caca indicatorindicator.Rezultatul.Rezultatul sese eexxprimprimăă îînn grgraadede Thörner.Thörner. NNumumăărulrul ddee mmilililiilitritri dede sosolluuţţieie NNaaOHOH n/10n/10 necnecesaresar pentpentrruu neutralineutralizarezareaa aa 100100 mmll lalapptete rreprezieprezinntătă aciaciddiitateatatea titrtitrababiilălă aa llapapteteluilui respectrespectiv.iv. PePenntrtruu unun laptelapte nonorrmmaall şşii proaspproaspăt,ăt, aacciditateiditateaa tititrabiltrabilăă eesstete cupcuprrinsăinsă îînntrtree 1155 şişi 1919 grgradadee ThörnerThörner OO aciaciddiitatetate ddeeppăşităăşită indindiicăcă oo aacidificidifiereree avanavansatăsată şşii ppoossibilibilitateitateaa ccaa llapaptetelele rrespespeectivctiv săsă nunu rerezisteziste lala transtransportport şşii lala ttratamratamentent tetermrmic.ic. AAccidităţilidităţilee susubb 1515 gradegrade ThöThörrnneerr indicindicăă unun laptelapte pprrovenitovenit dede llaa aanniimmalalee bolnavebolnave sausau laptelapte nneeuutrtralializat.zat. PrPrinin ccomompoziţipoziţiaa sasa chimchimiicăcă şşii propropprrietăţiietăţilele fifizicezice,, laptellaptelee consconstititutuiiee uunn bunbun mmeeddiiuu dede culturăcultură ppeenntrtruu toatetoate tipuriltipurilee ddee mmicicroorroorggaanniissmme.e.

22.4.4 VVariariaaţiaţia ccoommppooziţiziţieiei llaapptelteluuii

CCoommpoponenenţanţa llaaptpteeluilui şşii rrapaporortultul dintrdintree cocommpoponenţinenţiii aacecesstuiatuia vvaaririaassubub iinfluenfluenţanţa numnumeroeroşşiilolorr fafactoctoriri RRaassaa:: didintrentre didiferiferiţiţiii cocommpoponeneii aiai llapteapteluilui,, ggrrăsăsiimmeaea înrînregegiissttrreaeazzăă cecelele mmaaii mmaarrii vvaaririaţiaţii.Ei.Eaa dedepindepinde,, cacallitaitativtiv şşii cacantitantitativtiv,, dede rarassaa aanimnimaalluluiului proproducăducătotor,r, coconsnstituitituindnd chichiarar oo ccararaactercterisistitiVârVârsstata aanimnimaalulluluiui:: iinfluenflueeeaa,, ddee asasememeeneanea,, ccooiinutulnutul dede ggrrăăssimimee asasttfefell llapaptteelele ccelel mmaaii ggrarass ssee obţiobţinene llaa llaactactaţţiiililee IIVV-V-VII,, iaiarr îînn curcurssulul aaceceleleiaiaşşii lalactactaţiţiii proprocecentulntul dede ggssimimee crecreşştete cocontintinnuu.uu. CCaantintittaateatea dede ggssiimmee didinn lalaptepte depdepindeinde şşii dede iintervntervaalullul didintntrree mmululssooriri:: ccuu tt aacecesstt interintervvaall esestete mmaiai mmaarere,, ccuu aatt coconţinutulnţinutul dede grgrăsăsimimee crecreşştete îînn curscursuull proproccesesululuiui dede mmulgulgerere,e, aattiingngânândd vvaallororii mmaaxxiimmee llaa ssitulitul aacescestutuiiaa

FFururaajajarreeaa:: UUnn roroll deodeossebiebitt asasuupprara cocoiinutulunutuluii dede ggssiimmii şşii mmaaii alaleses,, aassuprupraa cacarraactercterisistiticicilolorr fifiziczicoo-- chichimmiicece aallee aacecessttoorraa îîll hrhranaana,, reresspecpecttiivv cocommpoponenţanenţa raraţiiţiilloror furfuraajjeere.re. AAsstfeltfel,, iaiarbarba nnăărrăă dedetermterminăină unun ccooiinutnut rirididicacatt dede acacizizii ggrara