Sunteți pe pagina 1din 31

UNIVERSITATEA DE STUDII AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I DEZVOLTARE RURAL MASTER: MANAGEMENTUL

CALITII I INOVAIEI N DOMENIUL AGROALIMENTAR

Conservarea crnii i produselor din carne. Aspecte chimice i biochimice

Prof. Coord.: Prof. Univ. Diaconescu Cristiana

Masterand: Ttiric Andreea

CUPRINS:

INTRODUCERE CAP.1 - Tehnologia abatorizrii preparatelor din carne 1.1. - Recepia cantitativ i calitativ 1.2. - Pregtirea animalului pentru tiere 1.3. - Primarea vieii animalului 1.4. Prelucrarea iniial 1.5. - Prelucrarea carcasei 1.6. - Marcarea carcasei 1.7. - Inspecia postmortem CAP. 2 Conservarea crnii i produselor din carne. Aspecte chimice i biochimice 2.1. Conservarea crnii la temperaturi sczute 2.1.1. Refrigerarea 2.1.2. Congelarea i decongelarea 2.2. Metode chimice de conservare a crnii 2.2.1. Srarea (haloanabioza) 2.2.2. Afumarea CONCLUZII

INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii acesteia i a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase. Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar. Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice. Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asiguratatt de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic ibiologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

CAP.1 - Tehnologia abatorizrii preparatelor din carne 2.1.Recepia cantitativ i calitativ Recepia este operaia de identificare i verificare cantitativ i calitativ a mrfurilor i se realizeaza de ctre beneficiar n prezena sau absena furnizorului. Locul de desfurare poate fi la sediul furnizorului sau al beneficiarului i se efectueaz de ctre comisii de recepie.Recepia se deosebete de controlul tehnic de calitate i prin modaliti i prin efectele pe care le produce. Recepia are un caracter tehnic, dar n acelai timp are caracter economic i juridic. Scopul recepiei const n verificarea modului n care furnizorul i ndeplinete obligaiile asumate prin contract (cu privire la sortiment, calitate, cantitate) i dac organele de transport i respect obligaiile legate de integritatea mrfurilor pe toat durata transportului. Controlul final de recepie are rolul de a constata dac produsele sunt corespunztoare sau nu calitativ. Procesul de recepie implic urmtoarele operaii:verificarea documentelor, verificarea identitii i mrimii lotului (recepia cantitativ), verificarea calitii (recepia calitativ). Verificarea cantitativ se face prin numrare, msurare sau cntrire, n funcie de felul mrfurilor, pe baza specificaiilor din contract.Verificarea cantitativ se realizeaz prin: verificare 100% ( bucat cu bucat ) i verificare prin eantionare. Verificarea calitii reprezint procesul de msurare, examinare, etalonare, ncercare sau orice alt modalitate de comparare a unitii verificate cu specificaiile care i sunt aplicabile.Cea mai complex i important etap este definirea planului de control. Se folosesc trei tipuri de control: control statistic prin atribute - se controleaz una sau mai multe caracteristici; control statistic prin msurare - se controleaz o mrime msurabil; control statistic prin numrul de defecte - se examineaz produsele i se identific numrul de defecte pe baza cruia se ia decizia pentru ntregul lot. n ceea ce privete porcinele, recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre presonal specializat i autorizat de Inspecia Sanitar Veterinar. Recepia cantitativ se
4

efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n arcuri sau padocuri.

2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere const n : examen sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rol de a dirija animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i incinerare; cntrire (se realizeaz pe cntarebascul, deservite de culoare de aducie ievacuare); odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fr alimentaie, doar cu adpare i cu un regim satisfctor de temperatur i ventilaie; toaletare ( const n duarea cu ap a porcinelor).

2.3. Primarea vietii animalului A) Asomarea Conform noilor norme sanitar-veterinare, sacrificarea porcilor se face doar prin procedeul de asomare. Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central (caredirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare) i pstrarea sistemului nervos vegetativ n funciune (care dirijeaz organele interne: inima i plmnii). Asomarea se poate realiza: -mecanic cu ajutorul: unui ciocan; merlinei; unui pistol cu arc, cu capse sau cu acionare pneumatic. - electric (cu ajutorul a doi electrozi); - prin scderea presiunii atmosferice; - chimic (folosind amestecuri de gaze: CO2 i N2 O) Asomarea mecanic Aceastmetodde asomare a animalelor,bazat pe energia fizic transmis direct sau indirect la creier, este aplicat la ovine, caprine, bovine i cabaline, dar mai rar la porcine. Asomarea electric se realizeaz prin aciunea curentului electric asupra sistemului nervos central. n prezent, sunt utilizatedou metode de asomare electric: asomarea electric numai la cap -metoda implic aplicarea transcranian a unui curent electric la speciile de animale cu carnea roiei la psri;
5

asomarea cu oc electric metodaconst n aplicarea unui curent electric prin capul i corpul animalului.Eficiena asomrii electrice depinde de: parametrii curentului care treceprin creier: tensiunea, frecvena, intensitatea i tipul curentului electric (se prefer aplicarea unui curent cu tensiune constant); impedana sau rezistena spaiului dintre electrozi care variaz de la animal la animal; starea electrozilor; rezisten esutului; presiuneaaplicat n timpul asomrii; timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea curentului, fiindde 5 - 7 secunde la 250 V i de 7 - 10 secunde la 180 V. Asomarea chimic cu dioxid de carbon.. Metoda de asomare cu CO2 const n expunerea animalului la un amestec de dioxid de carbon-aer i se bazeaz pe saturarea sngelui cu CO2, cu formare de carboxihemoglobin. n acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantiti suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoi superioride senzaie i motorii, prin inhibiia neuronilor.

B) Sngerarea Este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor si se realizeaz cu ajutorul: -unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin furajer); -unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman). Sngerarea porcinelor const n nfigerea n piept la baza prii ventrale a gtului a unui cuit ascuit pe ambele muchii la o adncime de 8 - 10 cm,astfel nct s ating crja aortei; metoda fiind cunoscut ca njunghiere n piept. Sngerarea animalelor n poziie orizontal, indicat, ndeosebi,pentru porcine, este considerat mai corect ntruct animalul se zbate mai puin,iar organele interne, cum sunt inima

i pulmonii funcioneaz mai bine i asigur o sngerare mai eficient, dar prezint probleme de spaiu i igien.

-Sngerare-

2.4. Prelucrarea iniial A) Jupuirea Este operaia de separare a pielii de carcas, prin distrugerea elementelor de legtur ntre derm i stratul subcutanat (cel din urm trebuie sa rmn la carne). Pielea cuprinde n structura sa 3 straturi: epiderm, derm i hipoderm (esut subcutanat). Jupuirea se realizeaz: manual (n zonele cu aderen maxim a pielii)- cap, picioare, coada; mecanizat (n zonele cu aderen moderat a pielii) - restul corpului B) Oprirea Este operaia de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se aflla limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcna firului de ptrunde n piele sub un unghimare (depilarea nu se poate face fr oprire). Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura 58-59C i durata 6-8 minute.Oprirea se poate face: parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale); total (cnd nu se jupoaie pielea). Oprirea se execut prin: imersia animalului (porcine) n bazine cu ap;

stropirea animalului cu ap n tunele prevzute cu duze laterale. Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pr i laterale), atunci cnd porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sautotal. Oprirea totalse execut atunci cnd porcinele sunt destinate produciei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru oprire integral se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fr dispozitive de naintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat. Oprirea integralse execut prin imersie (n poziie orizontalsau vertical) sau prin stropire (n poziie vertical). n poziie vertical, carcasele sunt transportate n sistem conveierizat.

-OprireaC) Depilarea Este operaia de ndeprtare a prului de pe corpul animalelor.Depilarea se realizeaz dup operaia de oprire i se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se realizeaz cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n poziie orizontal sau vertical. Mainile de depilat sunt destinate ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de porcine, supuse n prealabil operaiei de oprire. n cazul mainii de depilat cu funcionare discontinu smulgerea prului de pecarcase se realizeaz prin friciune, cu ajutorul racletelor montate pe paletede cauciuc, ce se rotesc odat cu tamburii mainii, n timp ce carcasa deporc se gsete n micare de rotaie. Peste carcase n timpul depilrii se pulverizeaz ap cu temperatura de 65o C pentru splarea

carcasei i pentru ndeprtarea prului. Apa de splare se scurge la partea inferioara mainii de depilat, ntr-un bazin prevzut cu sit de reinere a prului de unde este evacuat la canalizare. Operaia de depilare mecanic dureaz 20 30secunde.

D) Prlirea Se realizeaz ntr-un cuptor cu funcionare discontinu, format din doi semicilindri deplasabili, cptuii cu crmid refractar. Flacra n cuptor se obine cuajutorul unor arztoare cu gaz metan. Temperatura flcrii poate ajunge la 1000C, iar durata prlirii este de 12-15 secunde.Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea acestuia manual sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum. 2.5. Prelucrarea carcasei A) Control sanitar-veterinar Padocurile i grajdurile trebuie s dispun de faciliti adecvate pentru inspecia animalelor care include: coridoare de circulaie prin arcuri, structuri de protecie. Examenul sanitarveterinar se execut cu cel mult 3 ore naintede sacrificare, n urma cruia se pot stabili urmtoarele grupe de animale: animale sntoase care se prelucreaz n slile de sacrificare; animale care se taie n sala sanitar, caracterizate prin condiii i stare de sntate care permit livrarea condiionat n consum a crnii obinute; animale respinse de la tiere din cauza unor strii fiziologice anormale:stare de gestaie; animale obosite; vieri necastrai sau care au sub 3 luni dela castrare; femele la care nu au trecut 10 zile de la ftare sau suspecte deboli infectocontagioase (antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, pest porcin, edem malign, enterotoxemie
9

anaerob a ovinelor i porcinelor,anemie infecioas) i cele protejate prin lege. B) Eviscerarea Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru ndeprtarea organelor interne din cavitile abdominal i toracic, cu excepia psrilor la care viscerele se scot prin cloac. Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a evita perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 - 40minute de la tiere, orice ntrziere duneazcalitii intestinelor, unor glande i carcase. Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor se face pe o platform de eviscerare, deservit de un conveier cu lcae pentru transportul organelor mpreun cu tacmul de mae i implic urmtoarele operaii: secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis spre stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afar din carcas a ntregului tractus gastrointestinal mpreun cu limba, traheea,pulmonii, inima i ficatul. Grupul de organe i mae va fi transportat ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare, depozitare.

C) Despicare Are rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se execut desprinderea muchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,iar apoi se secioneaz longitudinal coloana vertebral (pe lng canalul medular). Se obin

10

astfel dou jumti de carcas. Pentru despicarea carcaselor de porcine se folosesc ferstraie mobile circulare. Tietura este fcut pe linia median a coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei. n general, mduva spinrii este ndeprtat, pentru a mbuntii aspectul crnii, prin tragerea cu degetul mare, cuitul sau crligul neascuit n lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a mduvei spinrii este ndeprtat i colectat ntr-un recipient n vederea fasonrii, splrii i scurgerii. O mic cantitate poate s rmn ataat de coloana vertebral i s treacn carnea dezosat mecanic sau n fasonri (curire). O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul corpurilor vertebrelor fiind lucios i muchiul neted.

-DespicareD) Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. Apoi se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile i sferturile s aib aspect comercial corespunztor. n final se taie diafragma, coada, se ndeprteaz mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot rinichii i osnza la porcine. E) Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap (la temperatura de 30-32C)de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizate printre panouri din oel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. Prin splare se ndeprteaz rumeguul, sngele i coninutul intestinal. Pentru o toaletare umed adecvat, splarea trebuie s

11

se realizeaze de sus n jos, cu volum mare de ap cu presiune ridicat. 2.6. Marcarea carcasei Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fostadmise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris denumirea abatorului. Crnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaz cu o tampil dreptunghiular pe care scrie fr trichin. Cerneala trebuie sa adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic, s se usuce repede i s nu se tearg. Aplicarea acestei tampile se va face la porcine la laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pulpelor, pleur ntre a 10-ai a 11-a coast n apropierea vertebrelor,pleura ntre a 6-a i a 8-a coast, n apropierea sternului, inim, ficat. 2.7. Inspectia postmortem Inspecia sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), ct i n finalul prelucrrii carcasei (organe, carne n carcase, semicarcase sausferturi). Scopul principal al inspeciei postmortem este de a detecta i elimina anomaliile, care includ contaminarea, asigurndu-se astfel c numai crnurile bune pentru consum uman ajung la consumatori sau n alimente.Inspecia postmortem de rutin determin caracterul i gradul leziunilor, care sunt difereniate prin condiiile de localizare i generalizare i ntre strile acute, subacute i cronice. La sngerare se urmrete modul cum se face sngerarea, eficiena acesteia (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui (culoarea, viteza de coagulare). La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat, respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraie. CAP. 2 Conservarea crnii la temperaturi sczute Carnea i produsele din carne pstrate n condiii normale se altereaz uor sub aciunea microorganismelor i a unor factori de mediu (temperatur, lumin, umiditate, oxigen). Aceasta impune conservarea prin metode fizice, fizico-chimice sau chimice care diminueaz sau chiar
12

stopeaz proliferarea microorganismelor, inhib activitatea enzimatic influennd desfurarea reaciilor biochimice, reduc coninutul de ap al produselor. Metodele fizice de conservare folosesc ageni fizici temperaturi sczute (frig) pentru refrigerare, congelare, liofilizare i criodesecare sau temperaturi ridicate (cldur) n cazul fierberii, pasteurizrii, sterilizrii, uscrii la cald etc. Metodele fizico-chimice utilizeaz radiaii ionizante. Dozele emise radioactive sau electromagnetice, limitate prin lege la 10 KiloGrays, reduc numrul de microorganisme fr s sterilizeze. Metodele chimice apeleaz la ageni chimici sruri n cazul srrii, fum pentru afumare, gaze inerte asociate cu temperaturi sczute, substane antiseptice etc. Srarea, afumarea i uscarea la vnt constituie metode tradiionale de conservare a crnii. 2.1. Conservarea crnii la temperaturi sczute Frigul artificial reprezint un parametru fizic de importan major n fabricarea i conservarea produselor agroalimentare implicit a celor de origine animal (carne, lapte, ou etc.). Pe parcursul prelucrrii i conservrii acestor produse temperaturile sczute influeneaz n mod complex viteze reaciilor chimice i biochimice, activitatea enzimatic, activitatea microorganismelor, precum i efectul unor factori fizici (lumina, cldura, oxigenul). Modificrile induse de scderea temperaturii mbuntesc carac-terele organoleptice ale crnii i modific doar n mic msur valoarea ei nutritiv. Conservarea produselor de origine animal la temperaturi sczute se poate face prin refrigerare i congelare. 2.1.1. Refrigerarea Refrigerarea reprezint procesul de rcire a unui produs pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare fr formarea de cristale de ghea n produs. Procesul este folosit: n scopul conservrii produselor de origine animal i a altor produse agroalimentare; pentru asigurarea condiiilor optime de desfurare a proceselor biochimice implicate n fabricarea unor preparate din carne i a unor procese fizico-chimice caracteristice anumitor etape tehnologice de preparare a crnii;
13

ca faz preliminar de rcire n tehnologiile de congelare n cazul conservrii prin refrigerare (temperaturi peste 0oC) coeficientul de temperatur Q10, care exprim variaia vitezei de reacie n funcie de temperatur, n condiii precizate, variaz ntre 2 i 3.
Q10 = K t +10 Kt

unde Kt este viteza de reacie la temperatura toC, iar Kt+10 reprezint viteza de reacie la temperatura (t+10)oC. Coeficientul de temperatur Q10 arat de cte ori crete viteza de reacie la creterea temperaturii cu 10oC, ali parametrii ai reaciei rmnnd constani. Condiiile de refrigerare determin modificri biochimice la nivelul biomoleculelor constituente ale crnii. Rcirea pn la limita de congelare crete n general capacitatea proteinelor de a lega apa i ntrzie denaturarea lor. Pe parcursul refrigerrii ca i n timpul maturrii crnii au loc procese de degradare hidrolitic a proteinelor, structura lor se simplific rezultnd peptide i mici cantiti de aminoacizi.

+H2O, Proteaze

+H2O Peptidaze

Proteine
(hidroliz parial)

Peptide
(hidroliz total)

Aminoacizi

Aminoacizii pot suferi reacii de dezaminare cu formare de amoniac:


R | H-C-NH2 + H2O | COOH
Aminoacid
Aminoaciddeaminaze

R | H-C-OH + NH3 | COOH


Hidroxiacid

Ca urmare a acestui proces coninutul de azot amoniacal din carnea refrigerat poate atinge 30 mg % fa de carnea proaspt care conine 20 mg %. Coninutul de lipide din carne se modific pe parcursul refrigerrii. n funcie de temperatur i durata refrigerrii lipidele din carne pot suferi procese de rncezire. Acizii grai saturai rezultai prin hidroliza parial a trigliceridelor se pot oxida cu formare de metil cetone:

14

Trigliceride + HOH

Lipaze

Glicerol + Acizi grai O || RCCH2COOH


Acid -cetonic

RCH2CH2COOH + O2
Acid gras

-H2O

O || RCCH3 + CO2
Metil ceton

Acizii grai nesaturai prin oxidare la nivelul dublei legturi conduc n final la acizi i aldehide acizi:
R CH

( 2 )n CH = CH (CH 2 )n COOH
Acid gras nesaturat

+O3 O
CH CH CH 2 n 3

( )

CH CH

( 2 )n COOH
O Ozonid +HOH

CH CH COOH + HOC CH COOH 2 n 2 n 3 Acid carboxilic Aldehid acid

( )

( )

Acizii grai inferiori, aldehidele-acizi i metil-cetonele confer mirosul i gustul neplcut de rnced. Rncezirea poate fi datorat i proceselor de peroxidarea lipidic care au loc la nivelul dublelor legturi din acizii grai. Atacul oxidativ se produce sub aciunea unui radical iniiator (X) care extrage un atom de hidrogen rezultnd radicali liberi. Acetia n prezena oxigenului conduc la radicali peroxidici.
R CH = CH CH CH - CH CH COOH + X 2 n 2 Acid gras nesaturat HX R CH = CH CH CH = CH CH Radical liber Izomerizare R CH = CH CH = CH CH CH Radical liber O O +O2

( )

( 2 )n COOH ( 2 )n COOH

15

R CH = CH CH = CH CH CH

( 2 )n COOH

Radical peroxid

Radicalii peroxidici astfel formai reacioneaz cu alte molecule de acizi grai nesaturai determinnd reacii de peroxidare n lan. Rcirea pn la limita de congelare ntrzie dar nu previne rncezirea. Cu ct temperatura de rcire este mai cobort i timpul de pstrare mai scurt, rncezirea este mai puin intens. Temperaturile de refrigerare sczute inhib activitatea enzimatic. Procesele de proteoliz i glicoliz anaerob din carne sunt ncetinite. Activitatea lipazelor este mai puin influenat de rcire. n general refrigerarea i depozitarea sub form refrigerat a crnii i a produselor din carne nu determin scderea valorii nutritive. 2.1.2. Congelarea i decongelarea Congelarea Congelarea reprezint procesul de rcire la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei din produs (carne sau alte produse de origine animal), deci o rcire cu formare de cristale de ghia. Ghiaa se formeaz prin agregarea unor molecule de ap ntr-o particul ordonat nucleu de cristal, n condiii de subrcire a apei. La temperaturi foarte apropiate de temperatura de congelare are loc creterea nucleelor de cristal. Viteza de cretere a cristalelor de ghea este determinat n primul rnd de temperatura i de viteza de preluare a cldurii produsului (crnii). Odat cu scderea temperaturii vscozitatea fazei congelabile din carne crete i ca urmare viteza de cretere a cristalelor scade (ali parametrii de reacie rmnnd constani. Dac diferena de temperatur dintre suprafaa crnii i faza nc necongelat crete datorit scderii temperaturii la suprafaa ei, viteza de cretere a cristalelor de ghea crete. n cazul rcirii prin congelare coeficientul de temperatur Q10 variaz n limitele mult mai largi Q10 = 10 15, comparativ cu refrigerarea. Viteza de congelare reprezint viteza cu care avanseaz frontul de formare a cristalelor de ghea de la suprafaa crnii sau produsului spre interior. Se msoar n cm/h sau m/h la punctul crioscopic (temperatur caracteristic). Congelarea se poate face lent cnd predomin cristalizarea apei intracelulare sau rapid. Metodele de congelare pot fi clasificate n funcie de viteza medie linear de congelare (Wm) definit prin relaia:

16

Wm =

0 cm/h sau m/h 0

unde 0 este cea mai mic distan dintre centrul termic (punctul cu temperatura cea mai ridicat la un moment dat) i suprafaa produsului n cm sau m. 0 reprezint durata (ore) congelrii de la temperatura iniial uniform de 0oC pn la temperatura care trebuie atins n centrul termic. Conform acestui criteriu congelarea poate fi: lent, rapid, foarte rapid i ultrarapid. Viteza minim de congelare a crnii trebuie astfel stabilit nct s fie evitate modificri biochimice i microbiologice nedorite. Cnd temperatura medie a crnii este egal cu temperatura la care se va face depozitarea congelarea se consider ncheiat. Congelarea reprezint una din cele mai eficiente metode de conservare a crnii. Uzual se face la 18oC. Congelarea comercial se face la 29oC. Numai carnea post rigor se preteaz la congelare. Prin congelare durata permis de pstrare a produselor de origine animal crete de 5 pn la 50 ori fa de refrigerare. Pe parcursul congelrii crnii, datorit temperaturilor sczute, se produc transformri care conduc la modificarea unor parametrii histologici, fizico-chimici, biochimici i biologici. Proteinele din carne sunt afectate de congelare deoarece prin nghearea parial a apei crete concentraia electroliilor celulari din faza necongelat. Ca urmare se modific sarcina electric a macromoleculelor proteice fiind favorizate interaciunile dintre molecule cu formare de agregate moleculare, ceea ce conduce la scderea solubilitii. Macromoleculele proteice care au caracter coloidal, n soluie sunt nconjurate de un strat protector de molecule de ap ntre care se manifest fore de respingere. n acest mod moleculele proteice sunt meninute n soluie (sol). Prin adugare de sruri neutre, cationii (Na+, K+, Mg2+, NH4+) fixeaz moleculele de ap din stratul protector i proteinele precipit reversibil, trecnd n gel (Fig. I).

17

+
Protein (sol) 2 2 (Cation)

2
Protein (gel) Cationi hidratai

Fig. I. Precipitarea reversibil a proteinelor

Deoarece concentraia crescut de sruri, favorizeaz procesele de deshidratare, pe suprafaa moleculelor proteice se formeaz zone hidrofobe la nivelul crora se pot adsorbi acizi grai liberi. Solubilitatea proteinelor miofibrilare scade n cazul crnii congelate obinut din carne cald sau dup autoliz 24 ore la 4C, deoarece prin nghearea parial a apei concentraia electroliilor celulari crete, sarcina electric a moleculelor de actin i miozin se modific favoriznd interaciunile actin-miozin, deci scderea solubilitii proteinelor miofibrilare. Congelarea muchilor n stare cald reduce solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice cu 15-20%, datorit att aciunii denaturante a concentraiilor mari de electrolii, ct i interaciunii cu alte molecule neproteice. n carnea congelat i depozitat n condiii normale, lipidele din esutul muscular sufer: procese de degradare hidrolitic sub aciunea lipazelor (lipoliz) cu formare de glicerol i acizi grai; procese oxidative care pot determina modificri superficiale ca: nglbenirea i mbrunarea grsimilor bogate n fosfolipide i modificri majore la nivel structural, ndeosebi la nivelul acizilor grai polinesaturai constitueni, pe contul crora se produce rncezirea acestor grsimi. Ca urmare a proceselor de rncezire se formeaz hidroperoxizi stabili la temperaturi sczute, care au capacitatea de a oxida vitaminele E mai puin stabile n condiii de congelare.
O OH

18

R CH = CH CH = CH CH CH Hidroperoxid

( 2 )n COOH

La temperaturile de congelare procesele biochimice din carne se desfoar mai lent comparativ cu cele care au loc la temperaturi mai mari de 0C, deoarece n esutul muscular congelat activitatea enzimatic este ncetinit n funcie de temperatur. Scderea temperaturii cu 10C este urmat de micorarea activitii enzimatice de 2-3 ori. Creterea concentraiei electroliilor celulari, ca urmare a congelrii, presupune att creterea concentraiei unor efectori enzimatici (ioni), inhibitori ai activitii enzimatice n faza necongelat, ct i creterea vscozitii acestei faze. Ca urmare, viteza de difuzie a reactanilor la nivelul membranelor celulare scade, iar concentraia substratelor crete. Congelarea i decongelarea induc modificri n concentraia de enzim i substrat, influennd posibilitatea interaciei enzim-substrat la nivelul situsului catalitic, conform reaciei generale:
ENZIM + SUBSTRAT [ ENZIM SUBSTRAT ] ENZIM+PRODUS

Enzimele proteolitice nu sunt distruse prin congelare. Activitatea lor rmne relativ intens, dar se poate micora, n funcie de temperatura de congelare, valoarea pH-ului i durata de depozitare a crnii. n timpul proceselor de congelare, depozitare i decongelare au loc pierderi de vitamine. Astfel, n cazul crnii de vit congelate i pstrate 4 ani au fost evideniate pierderi de 20% tiamin (B1), 15% riboflavin (B2), n timp ce piridoxina (B6) nu a fost afectat. n timpul congelrii i depozitrii crnii congelate glicogenul se poate transforma pe dou ci care se desfoar simultan, dar cu intensiti diferite: calea Emden-Mayerhof i calea glicolizei anaerobe.
Glicogen G-6-P Acid piruri c Acid lactic

2.2. Metode chimice de conservare a crnii 2.2.1. Srarea (haloanabioza) Srarea (haloanabioza) este cunoscut i aplicat din cele mai vechi tipuri pentru conservarea crnii i produselor din carne Poate fi asociat cu rcirea, afumarea sau fierberea. Srarea reprezint metoda de tratare a crnii cu clorur de sodiu (2,5 5%) i/sau azotai (nitrai) sau azotii (nitrii) de sodiu sau potasiu, n scopul conservrii.
19

Aciunea conservant a srurilor este datorat proceselor de deshidratare i de cretere a presiunii osmotice pe care acestea le induc la nivel celular att n carne ct i n bacteriile de alterare. Ca urmare a srrii se formeaz complexe proteino-saline prin fixarea ionilor de sodiu i clor la legturile peptidice (-CO NH-) din proteinele crnii sau ale bacteriilor de alterare. Aceste complexe sunt rezistente la aciunea enzimelor proteolitice secretate de celule. Pe de alt parte scderea mobilitii ionilor de sodiu afecteaz schimburile de ioni la nivelul membranelor celulare inhibnd aciunea microorganismelor. Carnea prezint capacitatea maxim de a reine sarea n stadiul de maturare. Concentraia de 2,5-5% clorur de sodiu nu stopeaz activitatea bacteriilor de alterare ci numai o ncetinete. La concentraii mai mari de 6% NaCl activitatea acestor bacterii este inhibat total. Metoda, temperatura i durata de srare, influeneaz diferit solubilitatea proteinelor din carne. Spre exemplu imersarea crnii n saramur diluat i apoi n saramur mai concentrat asigur hidratarea crnii. Dac se folosete numai saramur concentrat proteinele solubile de la nivelul esutului muscular precipit, ceea ce limiteaz pierderile ulterioare de proteine dar nu mpiedic deshidratarea. Produsul obinut este de calitate inferioar, cu coninut redus de suc. Srarea nu modific valoarea nutritiv, digestibilitatea i valoarea biologic a proteinelor. Coninutul de acizi grai din carnea expus srrii variaz n funcie de metoda de srare. n cazul injectrii saramurii (srare umed) se constat o cretere moderat a coninutului de acizi grai. Dac se aplic sare granulat pe suprafaa crnii sau produsului i se las s acioneze un timp (srare uscat) se constat creterea marcat a coninutului de acizi grai. Srarea cu amestec de clorur de sodiu, azotai de sodiu i potasiu i/sau azotii de sodiu influeneaz culoarea, gustul i mirosul crnii. Carnea are un pH acid. n timpul procesului de maturare, datorit acidului lactic rezultat ca urmare a glicolizei anaerobe, pH-ul atinge valoarea de 5,5. n aceste condiii i sub aciunea azotatreductazelor, azotaii se transform n azotii, care la temperatura de 100o C se descompun cu formare de oxid de azot, dioxid de azot i ap:
NO 3 + 2H +

Azotat

Azotatreductaze 10oC

NO + H 2 O 2
Azotit

2 NO + 2H + 2
Azotit

NO + NO 2 + H 2 O
Oxid Dioxid de azot de azot

20

ntre azotai i oxidul de azot se stabilete echilibrul:


NO + 2H + 2 NO + H 2 O

n condiiile de srare azotiii se pot transforma n azotii i final n oxid de azot:


NO 3

NO 2
Azotit

NO
Oxid de azot

Azotat

ntre componentele structurale ale crnii, oxidul de azot, azotii sau azotai, pot avea loc reacii care modific culoarea i aroma crnii. Spre exemplu, carnea conservat prin srare n prezena azotailor i azotiilor prezint o culoare rou aprins datorit formrii nitrozomioglobinei (MbNO) i nitrozohemoglobinei (HbNO) reziduale.
Mb + NO
Mioglobin (rou)

MbNO
Nitrozomioglobin (rou aprins)

Hb + NO
Hemoglobin rezidual

HbNO
Nitrozohemoglobin

Nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina sunt compui cu stabilitate mare la temperatur care confer crnii culoare roie chiar dup tratamente termice.
MbNO
Nitrozomioglobin (rou aprins)

MbNO
Nitrozomioglobin denaturat (rou aprins)

Cantitatea de oxid de azot fixat de hemoglobina rezidual i citocromi este mult mai mic dect cea fixat de mioglobin. La temperatur, nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina se transform n nitrozomiocromogen, de culoare rou intens, prin scindarea legturii dintre globin i FeII din hem urmat de denaturarea globinei i fixarea unei a doua molecule de NO la nivelul atomului de FeII:
NO Mb (NO)
Nitrozomioglobin + 2 NO, t0

Hb (NO)
Nitrozohemoglobin

2+

NO

21

Nitrozomiocromogen (rou intens)

Formarea MbNO i HbNO este favorizat de un pH > 6,2 caracteristic crnurilor DFD (dark, firm, dry) sau febrile, la care azotiii sunt stabili. Efectul adausului de azotai i azotii depinde n mare msur de pH-ul crnii. Spre exemplu azotiii rezultai din azotai sub aciunea azotatreductazelor (nitratreductazelor), la temperatura de 10C i pH > 5,8 sunt instabili i se descompun cu formare de oxid de azot, dioxid de azot i ap. Valori ale pH > 5,8 sunt datorate acidului lactic rezultat prin glicoliz anaerob n procesul de maturare a crnii.
La pH > 5,6-6 se stabilete un echilibru ntre azotii i oxidul de azot: NO + 2H + 2 NO + H 2 O

Acesta poate reaciona cu mioglobina i hemoglobina formnd nitrozoderivai. La pH < 5,6 azotiii se descompun cu formare de oxid de azot volatil care prsete mediul de reacie. Ca urmare carnea rmne de culoare roz pal. Este cazul crnii PSE (pale, soft, exudative) i a celei provenite de la animale stresate nainte de sacrificare. La pH<5,2 nu se mai formeaz oxid de azot din azotii. Rezult c formarea oxidului de azot din azotii i azotai este favorizat de valori ale pH-ului crnii cuprinse ntre 5,2 i 6,2. Azotiii pot reaciona cu gruprile libere tiol (-SH), aparinnd proteinelor sarcoplasmatice i stromale din carne, cu formare de nitrozotioli:
P SH + HON=O P SN=O + H2S
Protein Nitrozotiol

n acest mod se explic efectul bactericid al azotailor i azotiilor. Reacii similare pot avea loc la nivelul gruprilor amin libere din proteinele bacteriilor de alterare. Azotiii au aciune antioxidant deoarece mpiedic oxidarea fierului divalent din hem la fier trivalent catalizator al proceselor de oxidare i peroxidare lipidic. Dozele de azotai i azotii folosite pentru conservarea crnii se stabilesc n funcie de coninutul de mioglobin, hemoglobin rezidual i de eventuale pierderi de azotii datorate unor reacii secundare ca:

22

HNO2 + RNH2 N2 + ROH + H2 2NO + O2 2NO2


to, pH slab acid

2HNO2

N2O3 + H2O

Depirea limitelor admise pentru adausul de azotai i azotii n procesul de srare poate avea ca efect formarea de nitrozamine. Colina, acetilcolina, carnitina i unii aminoacizi sunt precursorii biosintezei de amine secundare i sruri de amoniu cuaternar din carne. Azotiii reacioneaz cu aminele secundare, respectiv cu srurile de amoniu cuaternar rezultnd nitrozamine. Procesul este favorizat de temperaturi ridicate i pH sczut.
NaNO2 + HCl HNO2 + NaCl
Azotit de sodiu Acid azotos

HO N = O + H+ N = O+ + H2O
Acid azotos Ion nitrozoniu

R NH + N = O R
Amin secundar
+

R N N = O + H+ R
Nitrozamin

Nitrozaminele se formeaz i pe parcursul prelucrrii tehnologice a crnii la temperaturi ridicate dar i n stomac, dup ingerarea crnii, sub aciunea acidului clorhidric din sucul gastric. Nitrozaminele au toxicitate relativ redus dar sunt potenial cancerigene. Formarea nitrozaminelor, nocive pentru consumator, poate fi evitat prin folosirea unor cantiti minime de azotii i azotai. Dac n saramur se adaug ascorbat de sodiu acesta se transform n acid ascorbic, compus cu caracter reductor datorit gruprii endiol din structura sa. n aceste condiii azotiii sunt transformai rapid n oxid de azot. Datorit caracterului antioxidant acidul ascorbic este un stabilizator al crnii i produselor din carne, previne rncezirea grsimilor i asigur o bun conservare. Un efect antioxidant similar cu cel al acidului ascorbic l au i glucidele reductoare adugate n saramur.

23

2.2.2. Afumarea Afumarea este un procedeu de conservare a crnii sau produselor din carne prin intermediul fumului rezultat la arderea incomplet a lemnului. Combustia incomplet a lemnului presupune reacii de piroliz, oxidare, condensare i polimerizare. Fumul are o compoziie chimic complex fiind alctuit din substane gazoase i lichide: substane gazoase: oxid de carbon, dioxid de carbon, metan, etan, hidrogen i ap (vapori); substane lichide: aldehide (formic, acetic, valerianic), acizi (formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric) i hidrocarburi policiclice aromatice. Aceast compoziie rezult n primul rnd ca urmare a proceselor de piroliz suferite de componentele structurale principale ale lemnului: celuloz, hemiceluloze i lignin. Piroliza celulozei, poliglucid format din molecule de -glucoz, se desfoar pe parcursul a dou etape: -scindarea macromoleculelor de celuloz pn la molecule de -glucoz; - degradarea -glucozei cu formarea de produi finali: acid acetic, omologi ai acidului acetic, ap i mici cantiti de furan i fenoli. Piroliza hemicelulozelor, alctuite din pentozani (xilani i arabani) i hexozani (manani i galactani), conduce la formarea de furan, furfural, derivai ai furanului i furfuralului, acizi carboxilici, acid acetic i omologi ai acestuia.
O Furan O CHO Furfural

Prin piroliza liguinei, component cu structur macromolecular format din derivai ai fenilpropanului se obin compui diferii n funcie de esena lemnului (fenoli, crezoli, guaiacol, siringol i derivai). Prin piroliza ligninei din lemn moale rezult: vanilin, guaicol 4-metilguaicol, 4etilguaicol i acetovanilinon:

24

Prin piroliza liguinei din lemnul de esen tare se formeaz siringol i derivai para-substituii (siringoaldehid, 4-metilsiringol, 4-etilsiringol i acetosiringon):

Ca urmare a pirolizei ligninei se obin i hidrocarburi poliaromatice (HPA) formate din minim trei nuclee benzenice nesubstituite condensate, reprezentate n principal de: 3,4-benzopiren, fluorantren i fenantren.

25

3,4-Benzopiren

Fluorantren

Fenantren

Datorit compoziiei sale fumul are aciune colorant, aromatizant, antioxidant, bactericid i cancerigen. Modificri fizico-chimice i biochimice datorate afumrii n timpul afumrii componentele fumului difuzeaz de la suprafa spre interiorul produsului afumat. Procesul de difuziune este accelerat de creterea temperaturii. Afumarea la cald decurge de dou ori mai repede dect afumarea la rece. Afumarea la rece (18-23C) favorizeaz procesele de proteoliz. La cald (40-90C) proteinele se denatureaz cu eliberare de grupri carboxil ( COOH), amin (NH2) i tiol (SH) care pot reaciona cu componentele fumului (fig. II.):
Grupri tiol active

t0

Fig. II. Denaturarea proteinelor a conformaie ordonat; b conformaie parial denaturat; c protein denaturat

Datorit denaturrii la temperaturi mai mari de 40C enzimele din carne i cele secretate de bacteriile de alterare i ncetinesc i chiar nceteaz activitatea. Afumarea la cald are ca efect coagularea proteinelor de la suprafaa crnii i creterea capacitii de reinere a apei de ctre proteinele din profunzime. Componentele cu caracter acid din fum care ajung n profunzime determin scderea pH-ului afectnd solubilitatea proteinelor structurale. Astfel se explic suculena i frgezimea produselor afumate n general i a celor

26

afumate la cald n special. Datorit afumrii structurile colagenului sufer o balonare, fibrele devin transparente, legturile de hidrogen dintre gruprile tiol (-SH:SH) se rup, gruprile tiol libere rezultate putnd reaciona uor cu componentele fumului, colagenul se transform parial n gelatin. Fenolii i polifenolii, constitueni majori ai fumului reacioneaz cu gruprile tiol, amin, carbonil din moleculele proteice dar i cu nitriii din adausurile saline. Au aciune puternic bactericid. Fenolii superiori (n principal 2,4-dimetoxifenolul sau siringolul, 2,6dimetoxi 4-metilfenolul i 2,6-dimetoxi 4-etilfenolul) blocheaz radicalii liberi formai prin oxidarea i peroxidarea lipidelor din carne conferind fumului proprieti de antioxidant. Culoarea glbuie sau aurie a suprafeei crnii afumate este datorat guaiacolului i metilguaiacolului. Fenolii sunt de asemenea implicai n formarea aromei. Siringolul, guaiacolul i 4-metil-guaiacolul reprezint principalii fenoli care particip la formarea aromei produselor afumate. n concentraii mari fenolii au aciune mutagen i cancerigen. Pot reaciona cu nitriii din adausurile saline formnd nitrozofenoli (C6H5-O-N=O) care prezint de asemenea aciune mutagen. Coninutul crescut de grsimi mrete permeabilitatea membranelor fa de fenoli. Acetia strbat mai uor membranele naturale dect membranele sintetice. Compuii carbonilici (aldehide i cetone) din fum intervin n formarea texturii, aspectului, culorii, gustului i aromei produselor afumate. Aldehida formic mpreun cu ali compui din fum pot precipita proteinele musculare modificnd textura crnii. Produsele din carne nvelite n membrane naturale sau semisintetice (cutizin) au un aspect strlucitor datorat probabil formrii unor pelicule de rini formaldehidice cu structuri lineare sau ramificate, rezultate prin condensarea aldehidei formice cu fenoli:

27

a)

Rin formaldehidic cu structur ramificat

CH2 b) 2HCHO + 2 Aldehid formic -H2O Fenol +HCHO H2O +C2H5OH

CH2

CH2 n

Rin formaldehidic cu structur linear

ntre compuii carbonilici ai fumului i gruprile amino libere din aminoacizii componeni ai proteinelor (n special lizin) au loc reacii de tip Maillard cu formare de compui Maillard care confer culoarea suprafeei produselor afumate.
28

Reaciile dintre furfural i vanilin rezultate prin piroliz i aminoacizii liberi conduc la produi care mbuntesc gustul i aroma crnii. Aldehida formic are aciune bactericid. n concentraii mari este cancerigen. Oxidul de carbon (CO), format n timpul arderii incomplete a lemnului poate reaciona cu mioglobina i hemoglobina rezidual din carne genernd carboximioglobina (MbCO) i carboxihemoglobina (HbCO). (vezi pg. 13). Acizii carboxilici inferiori (C1C4) din fum contribuie la scderea valorii pH-ului respectiv la creterea calitii produselor afumate. Lactonele i esterii derivai ai acizilor influeneaz n oarecare msur aroma produselor finite. Hidrocarburile polinucleare aromatice (HPA) apar n concentraii mari n produsele afumate (n special 3,4-benzopirenul i 1,3-benzoantracenul). Aciunea lor cancerigen este datorat transformrii n compui cu nucleu epoxidic care reacioneaz uor cu ADN, ARN i proteinele celulare.

n cazul preparatelor din carne nvelite n membrane, 90% din HPA sunt reinute de membrane i ndeprtate odat cu acestea. n absena membranelor HPA rmn la suprafaa produselor afumate exercitndu-i i efectul nociv alturi de gudroane. Contaminarea produselor cu HPA este apreciat n funcie de concentraia de 3.4-benzopiren, limita admis fiind de 1ppb. Afumarea influeneaz pozitiv calitatea crnii i produselor din carne mbuntind textura, aspectul, culoarea, gustul, aroma i capacitatea de conservare. Efectele negative se manifest prin diminuarea valorii nutritive (afumarea la cald timp de 10 ore determin pierderea a 44% din coninutul de lizin)1 i prin aciunea cancerigen exercitat de anumii componeni ai fumului.

CONCLUZII
1

29

ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor n vederea obinerii att a crnii i a grsimilor ca produs principal, a preparatelor, conservelor i semiconservelor, ct i a altor produse secundare a limentare, tehnice furajere. Aadar, n urma studiului realizat am constatat c abatorul este o unitate industrial complex unde animalele vii devin produse finite si aici menionm carnea, subprodusele comestibileprecum i cele necomestibile. Abatorul funcioneaz sub controlul sanitar-veterinar.Un abator complex cuprinde: zona parcului de animale( cas poart cu bascul rutier, ramp de descrcare auto, arcuri de recepie-triere, grajduri i padocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantin, secie de fin furajer, crematoriu pentru deeuri, ramp splare auto,gospodrie de ape uzate, gospodrie combustibil ); zona de industrializare ( sli de tiere pe specii de animale , camere frigorifice,spaii pentru prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea cpnilor, organelor i glandelor, topitorie de grsime comestibile, mrie, spaii pentru depozitarea i prelucrarea coarnelor, unghiilor, prului, spaii pentru colectarea deeurilor i confiscatelor ); zona social-administrativ( pavilion administrativ, cantin, platform de parcare i rastel biciclete, surse de utiliti comasate n corpul principal, adic n zona de industrializare ). Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde consumul de protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Crnurile roii, provenite de la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general,obinute n cantiti mari, dar i crnurile de pasre i de pete reprezint surse majore de proteine de origine animal.

30

31