Sunteți pe pagina 1din 77

Cuprins

Introducere 5 Capitolul I Laptele materie primă 7

1.1. Compoziţia chimică a laptelui 8

1.2. Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud de vacă - materie

primă 10

1.3. Aspecte fizice ale laptelui materie primă 12

1.4. Aspecte privind proprietăţile microbiologice ale laptelui 13

Capitolul II Laptele praf, produs finit 23

2.1. Aspecte privind caracteristicile organoleptice ale diverselor sortimente de

lapte praf 23

2.2. Aspecte privind caracteristicile fizico-chimice ale diverselor sortimente de

lapte praf 25

2.3. Aspecte privind principalii indicatori microbiologici a sortimentelor de lapte

praf 29

30

2.4. Principalele defecte, degradări şi alterări ale laptelui praf

2.4.1. Defecte ale laptelui praf 30

2.4.2. Degradări ale laptelui praf 31

2.4.3. Alterări ale laptelui praf 32

Capitolul III Tehnologia de procesare a laptelui materie primă în lapte praf la unitatea S.C. RARĂUL S.A

33

3.1. S.C. RARĂUL S.A. prezentare generală 33

3.2. Descrierea produsului şi metode de distribuţie 35

3.2.1. Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA

36

3.2.2. Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA

38

3.3.

Etapele fluxului tehnologic de procesare a laptelui praf

40

3.3.1. Schema fluxului tehnologic de obţinere a laptelui praf 40

3.3.2. Descriere operaţii flux tehnologic

42

3.3.2.1. Laptele materie primă

42

3.3.2.2. Recepţia calitativă a laptelui materie primă 42

46

3.3.2.3. Curăţirea centrifugală

3.3.2.4. Normalizarea şi pasteurizarea

laptelui

46

3

3.3.2.5. Depozitarea intermediară a laptelui

48

3.3.2.6. Preîncălzirea laptelui

50

3.3.2.7. Concentrarea laptelui

50

3.3.2.8. Uscarea laptelui

51

3.3.2.9. Ambalarea laptelui praf

52

3.3.2.10. Depozitarea laptelui praf

54

3.3.2.11. Transportul laptelui praf

56

CAPITOLUL IV Instalaţii folosite la obţinerea laptelui praf, descriere,

funcţionare, caracteristici tehnice

57

4.1. Recepţia laptelui materie primă

57

4.2. Depozitare intermediară

59

4.3. Curăţare centifugală, normalizare şi pasteurizare

60

4.4. Concentrarea şi uscarea laptelui pasteurizat

62

4.5. Consumuri specifice

68

CAPITOLUL V Descrierea sistemului HACCP implementat în unitatea de procesare a laptelui S.C. Rarăul S.A

69

5.1. Principiile sistemului HACCP

69

5.1.2.

Prezentarea detaliată a pricipiilor

70

5.2. Etapele aplicării principiilor HACCP

72

5.2.1. Constituirea şi responsabilităţile echipei de siguranţa alimentului

73

5.2.2. Utilizarea intenţionată a produsului. Grupuri de destinaţie

75

5.2.3. Construirea diagramei de flux a produsului 75

5.2.4. Verificarea diagramei de flux 76

5.2.5. Evaluarea analizei riscurilor

5.2.6 Stabilirea punctelor critice 79

5.2.7. Stabilirea limitelor critice

76

80

5.2.8. Stabilirea unui sistem de control şi monitorizare 81

5.2.9. Stabilirea de acţiuni corective 86

5.2.10. Stabilirea sistemului documentar 90 5.2.11. Verificarea sistemului HACCP 91 Concluzii 92

BIBLIOGRAFIE 93

4

Introducere

Laptele praf este un produs alimentar, cu valoare nutritivă ridicată şi cu o gamă largă de utilizare ca aliment complet recomandat de medicii pediatri în alimentaţia sugarilor, ca o metodă ideală acolo unde hrănirea la sân nu este posibilă, precum şi în alimentaţia tuturor categoriillor de vârstă a populaţiei. De asemeni, laptele praf se utilizează în industria cărnii (în compoziţia prospăturilor), în industria panificaţiei (pâine,biscuiţi,checuri,cozonaci), la fabricarea îngheţatei, la maioneze, pudinguri, supe (Ciotău C. 2006). Acest produs constituie principala formă de conservare a laptelui, care ocupă un loc din ce în ce mai mare în alimentaţia omului, datorită capacităţii îndelungate de conservare, înlăturând neajunsurile laptelui lichid uşor alterabil. Laptele crud de vacă face parte din grupa alimentelor cel mai uşor alterabile. Acest neajuns se explică, în primul rând, prin conţinutul bogat de proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine, fapt ce constituie un mediu de cultură foarte favorabil pentru creşterea şi dezvoltarea microorganismelor de contaminare cu acţiune dăunătoare asupra sănătăţii consumatorilor. Efectele benefice ale laptelui praf constau, în primul rând, în mărirea perioadei de conservare; păstrarea calităţii nutritive şi a stării igienice care se realizează în procesul de deshidratare, prin scăderea procentului de apă de la o medie de 87,5% la 3-5%, fapt ce conferă laptelui praf o mare stabilitate din punct de vedere microbiologic. În afara capacităţii îndelungate de conservare, prelucrarea laptelui sub formă de lapte praf prezintă şi alte avantaje:

● absoarbe întreg surplusul de lapte corespunzător vârfurilor de producţie şi creează rezerve pentru perioada de iarnă, care este deficitară în producţia de lapte faţă de consumul mărit al populaţiei; ● concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă şi asigură concomitent o mare eficienţă economică la depozitare şi transport; ● face posibilă aprovizionarea cu lapte uşor şi economic a zonelor greu accesibile, creând avantajul consumatorilor de a se aproviziona la intervale mai mari, precum şi păstrarea produsului la temperaturi mai ridicate decât cele obişnuite ale laptelui lichid;

5

● favorizează comerţul internaţional la distanţe mari, prin prelungirea perioadei de conservare şi concentrarea într-un volum mic a unei importante cantităţi de substanţă uscată cu mare valoare nutritivă. Prelungirea perioadei de conservare a laptelui prin îndepărtarea apei a preocupat oamenii de ştiinţă încă de la începutul secolului al XIX-lea. Primele încercări industriale de obţinere a laptelui praf, prin eliminarea apei cu ajutorul căldurii au fost efectuate de Grűnwald în 1855, iar răspândirea procedeului a avut loc în perioada anilor 1883-1887 (Costin Gh. 1965).

6

Capitolul I Laptele materie primă

Laptele constituie unul din alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă şi materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât pentru uz alimentar, cât şi de uz industrial. Producţia şi implicit consumul de lapte au înregistrat o creştere continuă, la nivel global, dar în special în Statele Unite ale Americii şi în ţările Uniunii Europene. Producţia mondială de lapte este estimată în prezent la peste 560 milioane tone, din care Europa realizează circa un sfert. Creşterea producţiei de lapte este datorată pe de o parte sporirii efectivelor de animale producătoare de lapte (cazul regiunilor mai puţin dezvoltate din Asia, America de Sud şi Africa), iar pe de altă parte, procesului accentuat de selecţie genetică a raselor de lapte, fenomen accentuat în ţările Uniunii Europene şi ale Americii de Nord. În ţara noastră, producţia anuală de lapte este estimată la peste 5 milioane tone; bovinele participă cu circa 87% din producţia totală de lapte, media producţiei pe animal depăşind 3000 litri anual (Bondoc I. 2007). Valorificarea laptelui produs în ţara noastră se face diferit, în funcţie de posibilităţi: consum familial, livrare pe piaţa liberă şi livrare pentru procesare în unităţile specializate. Conform estimărilor actuale, majoritatea producţiei de lapte este valorificată în gospodăria proprie sau este livrată pe piaţa liberă. Odată cu implementarea exploataţiilor profesionale, raportul dintre cele două categorii se va modifica în favoarea părţii livrate pentru procesare iar laptele va fi conform cu normele Uniunii Europene (Bondoc I. 2007). Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic şi structural (fizico-chimic). Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreţie a glandei mamare a femelelor mamiferelor, după actul parturiţiei şi care serveşte pentru hrana puilor. Sub raport igienic, există mai multe modalităţi de definire a laptelui. Conform normelor Uniunii Europene, laptele este definit ca produsul integral, obţinut prin

7

mulsul complet, neîntrerupt şi igienic al femelelor în lactaţie, sănătoase, bine hrănite şi odihnite. Conform normelor O.M.S. denumirea de lapte este rezervată exclusiv produsului normal de secreţie al glandei mamare, obţinut prin una sau mai multe mulsori, fără nici un fel de adausuri sau sustrageri. Laptele crud este definit ca ˝produsul de secreţie al glandei mamare a uneia sau a mai multor vaci, oi, capre sau bivoliţe, neîncălzit la temperaturi de peste 40˚C sau supus unui tratament cu efect echivalent ˝ (Ordinul 389/2002). El trebuie să fie colectat în condiţii igienice şi să nu conţină colostru (Bondoc I. 2007). Conform accepţiunii clasice, prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine, se înţelege laptele de vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică obligatoriu specia de la care provine. Ca aliment, laptele conţine în proporţii echilibrate, aproape toate substanţele necesare dezvoltării organismelor (uman şi animal).

1.1 Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:

faza gazoasă care conţine în principal dioxid de carbon; ● faza grasă sub formă de globule de grăsime protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;

faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu;

faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

Dacă avem în vedere laptele de vacă, ce are un conţinut mediu de 12,5% substanţă uscată, elementul predominant este apa după care urmează,în ordine: glucidele, lipidele, proteinele, substanţele minerale şi vitaminele (Ţibulcă D. 2008). Laptele are o compoziţie complexă, cu o structură eterogenă, principalii componenţi chimici fiind reprezentaţi în figura 1.

8

LAPTE

Apă Gliceride Substanţă grasă Fosfatide Alte grăsimi Steride Glucide(lactoză Substanţă uscată Cazeină
Apă
Gliceride
Substanţă grasă
Fosfatide
Alte grăsimi
Steride
Glucide(lactoză
Substanţă
uscată
Cazeină
Lactal-
Proteice
bumină
Lactoglo-
bulină
Substanţe azotate
Amino-
Neproteice
acizi
Uree
Substanţă negrasă
Săruri minerale
Pigmenţi
Vitamine
Enzime
Gaze dizolvate (CO2,O2,N2)

Fig.1 Principalii componeneţi chimici ai laptelui

9

Compoziţia chimică medie în procente a laptelui de vacă:

Apa 87,5% Substanţa uscată totală 12,5% Grăsime 3,5% Substanţă uscată negrasă 9% Proteine totale 3,4% Cazeina 2,8% Lactalbumina 2,8% Lactoglobulina 0,1% Lactoza 4,5% Săruri minerale 0,7%

1.2. Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud de vacă - materie primă

Laptele crud de vacă se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile, în suspensie şi fără sediment. Are consistenţă fluidă, culoare albă cu nuanţă gălbuie, miros şi gust plăcut, caracteristic laptelui proaspăt. Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se face prin examen senzorial privind: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul (Ciotău C. 2006). Aspectul laptelui Un lapte normal şi integral este opac. Opacitatea este dată de globulele de grăsime emulsionate sau suspensionate şi de micelele de fosfocazeinat de calciu. Opacitatea laptelui scade prin: smântânire, falsificare cu apă etc. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeţimii şi stării sale de igienă; întotdeauna, laptele vechi, ca şi cel mamitic, are un aspect neomogen (Usturoi M.

2007).

Consistenţa laptelui Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud integral, trebuie să aibă o consistenţă fluidă, nu se admite o consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.

10

Culoarea laptelui Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă laptele. Laptele proaspăt muls are o culoare albă cu nuanţă gălbuie. Nuanţa de gălbui este determinată de conţinutul de grăsime şi de pigmenţii liposolubili din grupa carotenoizilor. Culoarea normală a laptelui poate fi modificată în anumite stări fiziologice, patologice, precum şi în cazul tratamentelor cu medicamente colorate. Gustul laptelui Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este conferită de substanţele solubile din lapte. Laptele normal are un gust specific şi plăcut. Are un gust dulceag, determinat de lactoză, care poate dispare prin diluare, fierbere sau smântânire. Devierile de gust ale laptelui sunt următoarele: de sărat, de acru, de amar, de rânced, de zahăr ars, de caramel sau de malţ, de peşte, de săpun. Mirosul Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de substanţele uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone). Laptele crud, integral, are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei. Mirosul laptelui trebuie să fie uşor cetonic şi butiric. Spuma şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare şi de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc. Gradul de impurificare Se apreciază prin metoda lactofiltrului şi oferă indicaţii asupra condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, dar şi asupra încărcăturii lui cu microorganisme. Laptele crud, integral, trebuie să fie curat şi lipsit de impurităţi. Normele în vigoare încadrează laptele în 3 categorii de calitate:

» clasa I- lapte foarte curat cu urme foarte fine de impurităţi; » clasa a II-a- lapte curat cu sedimente vizibile de impurităţi pe rondelele lactofiltrului (0,2-0,3 mg/l); » clasa a III-a- lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunţat (peste 0,5 mg/l).

11

1.3 Aspecte fizice ale laptelui materie primă

Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea calităţii lui în raport cu cerinţele standard; în acelaşi timp oferă posibilitatea depistării erorilor tehnologice din timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli, dar şi a falsificării laptelui. Densitatea reprezintă greutatea unui litru de lapte la temperatura de +20˚C, comparativ cu cea a unui litru de apă la +4˚C (Usturoi M. 2007). Valoarea normală a densităţii pentru laptele de vacă este de 1,028-1,033; cu cât laptele are un conţinut mai ridicat în grăsime, cu atât densitatea este mai mică şi invers. Densitatea laptelui creşte în cazul smântânirii şi scade în cazul falsificării prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge şi depinde de starea în care se află grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea absolută a laptelui integral, adus la temperatura de +20˚C, este de 2 Centipoise, faţă de numai 1 Centipoise cât are apa. Vâscozitatea laptelui şi a produselor lactate este importantă pentru determinarea vitezei de smântânire. Ea este dependentă de temperatură, pH şi agitare. Presiunea osmotică este determinată de numărul de molecule din lapte având presiuni osmotice diferite. Presiunea osmotică totală a laptelui este de 6,78 atm. Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin valoare pH şi prin aciditate titrabilă. Valoarea pH constituie concentraţia de ioni de hidrogeni din lapte şi reprezintă aciditatea reală. Laptele normal este o soluţie moderat acidă; laptele de vacă are un pH de 6,4-6,6. Aciditatea titrabilă este dată de totalitatea ionilor hidroxili din soluţie; valoarea maximă admisibilă la laptele de vacă este de 15-19˚T. Punctul de congelare reprezintă temperatura la care îngheaţă laptele, respectiv, de −0,52 → −0,59˚C. Punctul de fierbere. Sub acţiunea căldurii, laptele fierbe şi trece în stare de vapori, la temperatura de +100,55˚C, în condiţiile unei presiuni normale, de 750mm Hg.

12

Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 1˚C temperatura unui gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad. Această proprietate are importanţă în activitatea de procesare: în cazul tratamentului termic poate fi calculat necesarul de calorii, iar în cazul răcirii laptelui, se poate stabili puterea frigorifică a instalaţiei. La nivel de fermă, se poate determina necesarul de gheaţă pentru răcirea unei anumite cantităţi de lapte. Conductibilitatea termică reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură, indicând rezistenţa acestuia (exprimată în ohmi) la diferite temperaturi. La temperatura de +25˚C, laptele normal are o conductibilitate de 175-200 Ohmi. Indicele de refracţie este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor luminoase în mediul de provenienţă şi viteza de propagare în mediul în care pătrund. Valoarea normală a indicelui de refracţie este de 38-40˚Zeiss, dar scade în cazul falsificării cu apă. Tensiunea superficială reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a laptelui cu aerul şi este de 45-53 Dyne/cm². Reacţia laptelui. Laptele proaspăt muls are o reacţie amfoteră, datorită faptului că proteinele au polaritate atât cu grupările aminice cât şi cu cele carboxilice.

1.4. Aspecte privind proprietăţile microbiologice ale laptelui

Originea microorganismelor din lapte Pentru majoritatea organismelor, laptele reprezintă un mediu de cultură complet şi favorabil. Pentru alte microorganisme însă, laptele este numai un mediu convenabil de supravieţuire, dar în care nu se pot multiplica. Laptele proaspăt muls conţine un număr mai mic sau mai mare de microorganisme, în funcţie de condiţiile de igienă asigurate pe timpul mulsului; la contactul prelungit al laptelui cu mediul extern, numărul de microorganisme creşte. Microflora iniţială din laptele crud are 2 surse de provenienţă :

►sursa internă În canalele mameloanelor există germeni care contaminează laptele în timpul mulsului; contaminarea este cu atât mai mare, cu cât sfincterul mameloanelor este relaxat, iar orificiul lor extern, este permanent deschis.

13

Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate (de aceea nu se colectează), după

care numărul de microorganisme scade pe măsură ce mulsoarea progresează.Volumul primelor jeturi mulse este foarte mic si de aceea efectul lor asupra nivelului total de contaminare al laptelui obţinut la o mulsoare este nesemnificativ. În mamelă, microorganismele pot pătrunde pe cale ascendentă, respectiv prin canalul mamelonar (mai ales saprofiţi de tip Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, etc) dar şi pe cale endogenă, prin circulaţie sanguină, când microorganismele (Micobacterium tuberculosis, Brucella, Rickettsia) se localizează în mamelă şi produc leziuni. ►sursa externă Este reprezentată de diferite surse de contaminare:

atmosfera adăposturilor – există microorganisme în aer, aşternut, furaje, fecale,

vehicule. Furajele conţin preponderent bacterii sporulate de tip Bacillus şi Clostridium, în silozuri se găsesc bacterii butirice, în timp ce fecalele conţin Enterobacterii, mai ales coli ; ● animalele – sunt purtătoare de macroparticule (fecale, pamânt, vegetale, fire de păr, celule epiteliale etc) care au un conţinut foarte mare de microorganisme. De aceea, se impune igienizarea lor permanentă (ţesălarea, înlocuirea periodică a aşternutului) şi mai ales pregătirea lor pentru muls (curăţire, spălarea ugerului, legarea cozii).

mulgătorul – interesează starea lui de sănătate, deoarece microflora patogenă umană contaminează foarte uşor laptele. De asemenea, acesta trebuie să poarte echipament de protecţie curat şi să respecte regulile de igienă personală;

aparatura de muls – când este defectuos igienizată, poate contamina laptele; ● apa – atunci când nu îndeplineşte condiţiile de calitate.

Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după muls Multiplicarea microorganismelor din lapte depinde de mai mulţi factori, primii 3 fiind şi cei mai importanţi :

numărul iniţial de germeni − este dependent de starea de sănătate a animalului şi de igiena mulsului ; ● răcirea laptelui – imediat după muls, laptele are +37˚C, temperatură favorabilă dezvoltării majorităţii microorganismelor; de aceea se impune răcirea laptelui, imediat după muls;

14

● durata de păstrare – influenţează înmulţirea bacteriilor atât prin timpul, cât şi prin temperatura de stocare; ● factori de creştere – pentru supravieţuire, bacteriile au nevoie de apă, de

substanţe organice (protide, glucide şi lipide) şi de substanţe anorganice asimilate sub formă de săruri principale. Celulele din structura bacteriilor au proprietatea de a transfera substanţele nutritive, asimilând o bună parte din acestea; ● asocierile – unele specii de bacterii au activitate proteolitică din care rezultă substanţe cu azot, necesare supravieţuirii altor specii de bacterii;

● antagonismul – unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici

(acidul lactic) şi apă, care inhibă dezvoltarea altor bacterii (clostridiile). Multe din bacteriile lactice produc şi bacteriocine; ● multiplicarea – bacteriile se înmulţesc prin diviziuni transversale, astfel că o singură celulă se poate divide în 20 mii; ● formarea sporilor – în celulele unor bacterii se formează spori, care, în condiţii favorabile, pot rezista şi la temperaturi de +120÷ +130˚C; aceşti spori sunt formaţi din bacili extrem de periculoşi; ● factori favorizanţi – temperatura optimă (există bacterii care se dezvolta la temperaturi mici : +15÷ +20˚C, bacterii care se multiplică la temperaturi medii :+20÷ +30˚C, dar şi bacterii care au nevoie de temperaturi ridicate :+37÷ +45˚C); oxigenul atmosferic (există bacterii aerobe – se dezvoltă numai în prezenţa oxigenului, dar şi bacterii anaerobe – nu suportă oxigenul) ; lumina (mai ales razele ultraviolete) are o influenţă distructivă asupra majorităţii bacteriilor; pH–ul laptelui (are o influenţă determinantă asupra supravieţuirii microorganismelor). După muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmează patru faze distincte, după cum urmează:

a. faza bactericidă – imediat după mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele microorganisme (acţiune bactericidă) şi de a împiedica dezvoltarea altora (acţiune bacteriostatică); această proprietate este asigurată de unele substanţe inhibitoare (lactenine, aglutinine, penicilaze etc) care acţionează îndeosebi asupra micrococilor şi mai puţin asupra bacililor. Lacteninele au o slabă activitate în uger (sunt condiţii anaerobe), dar devin active în laptele proaspăt muls. Durata fazei bactericide este dependentă de temperatura de păstrare a laptelui. La laptele proaspăt muls, dar nerăcit, însuşirea bactericidă dispare după 2–3 ore. Dacă laptele este răcit imediat după muls la +4÷+7˚C, această proprietate dispare după 2–6 zile.

15

Dacă laptele proaspăt muls este încălzit la +72˚C, faza bactericidă durează 60 minute, la +75˚C numai 15 minute, iar la +78˚C, faza bactericidă dispare după un minut.

b. faza de dezvoltare (de acidulare), se declanşează imediat după faza bactericidă şi cuprinde două subfaze succesive: de creştere lentă, când microorganismele se adaptează la mediu şi are loc trecerea la dezvoltarea bacteriilor lactice: de creştere logaritmică (de acidifiere) când are loc înmulţirea intensă a bacteriilor lactice. În cel puţin 20 ore, laptele se acidifiază, prin transformarea lactozei în acid lactic şi coagularea cazeinei. c. faza staţionară (de neutralizare) - numărul de bacterii lactice devine staţionar şi apoi scade, datorită cantităţii mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează dezvoltarea drojdiilor şi a mucegaiurilor care, treptat, consumă acidul lactic, astfel că pH–ul laptelui devine neutru sau uşor alcalin. Durata fazei staţionare variază de la câteva zile, la câteva saptămâni, în funcţie de temperatura de păstrare a laptelui şi de condiţiile de igienă asigurate. d. faza de putrefacţie - mediul laptelui fiind neutru sau uşor alcalin nu mai permite dezvoltarea drojdiilor şi a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie (mai ales a celor cazeinolitice) care alterează laptele, făcându–l impropriu consumului (Usturoi M. 2007).

Substanţele reziduale nocive din lapte

În mod accidental sau prin adăugare voită (la falsificare), în lapte pot ajunge diverse substanţe dăunătoare sănătăţii consumatorului. În funcţie de tipul şi concentraţia lor în lapte, aceste componente nocive pot avea efecte directe şi imediate, efecte neobservate, dar care se acumulează în timp, dar există şi substanţe fără efect, pentru care nu există relaţii clare între doză şi efect, dar în final pot genera probleme extrem de grave (este cazul componenţilor carcinogeni). 1.Poluarea cu pesticide. Sunt substanţe chimice utilizate în protecţia plantelor, apărarea sănătăţii animalelor, în industria forestieră etc. Ele se împart în mai multe grupe, funcţie de agentul asupra căruia acţionează (fungicide–pentru ciuperci insecticide–insecte;acaricide–acarieni;erbicide–buruieni;nematocide–nematoz

16

paraziţi; moluscocide–gasteropode; raticide–rozătoare; ovicide–ouă de insecte şi păianjeni). Pesticidele sunt metabolizate de către animale pe diferite căi, iar ulterior se depun în ţesutul muscular şi mai ales în cel adipos. Cea mai mare cantitate de insecticide trece în smântână şi se acumulează în unt; laptele smântânit şi zara conţin cantităţi foarte reduse de insecticide. Principala cale de poluare este cea orală (furajele concentrate şi rădăcinoasele acumulează cantităţi apreciabile de reziduuri), dar pesticidele pot pătrunde în organism şi prin tegument. Dintre reziduurile de pesticide, cea mai mare frecvenţă în lapte o au organocloruratele, care poluează laptele fie ca urmare a hrănirii animalelor cu furaje contaminate fie în urma dezinsecţiei adăposturilor sau a aplicării unor tratamente. O sursă de poluare care nu trebuie neglijată este reprezentată de reziduurile de difenilorganoclorurate, care au o largă utilizare în electricitate, industria mecanică şi cea chimică. Pesticidele pătrunse în organismul uman pot provoca în mod direct diverse procese patologice (afecţiuni ale sistemului nervos, pareze, arteroscleroză, insuficienţă coronariană,ciroză hepatică etc), dar conduc şi la reducerea capacităţii imunitare a organismului, favorizându-se, astfel, declanşarea afecţiunilor amintite. Tratamentul termic aplicat laptelui (pasteurizarea sau sterilizarea la +115˚C) nu reduce încărcătura iniţială de insecticide. Determinarea reziduurilor de pesticide din lapte se face prin metoda gazcromatografică, atât pentru pesticidele organo–clorurate, cât şi pentru cele organofosforice; la acestea din urmă există unele deosebiri referitoare la extracţia şi purificarea reziduurilor şi la înregistrarea gazcromatografică. Limitele maxime admisibile pentru pesticide diferă de la o ţară la alta şi au un caracter provizoriu, ele fiind modificate frecvent în funcţie de gradul de poluare a mediului. Pentru lapte, aceste limite sunt cuprinse între 0,006 mg substanţă activă/kg produs la Aldrin şi 0,500 mg substanţă activă/kg produs la Endosulfan (Usturoi M.

2007).

2. Poluarea cu nitraţi şi nitriţi. Sunt componenţi naturali ai solului şi rezultă în urma mineralizării substanţelor organice azotate vegetale sau animale, sub acţiunea microorganismelor existente în sol. O parte din nitraţi şi nitriţi ajung în plante, în timp ce o altă parte trece în diferite surse de apă, ambele categorii fiind consumate de către animale, ale căror produse se regăsesc în alimentaţia omului. Principala sursă de poluare a laptelui este azotatul de amoniu, folosit pe scară largă în agricultură ca îngrăşământ chimic. Sursa secundară de contaminare, dar care

17

poate deveni sursă de risc în situaţii particulare, este reprezentată de oxizii sulfului , oxizii azotului şi oxidul de carbon rezultaţi în urma combustiei cărbunelui şi/sau a hidrocarburilor (produse petroliere, gaze naturale) din industrie şi transporturi, precum şi de reziduurile emanate de diferite industrii (a acidului azotic, a polimerilor, a îngrăşămintelor chimice azotoase etc). Cel mai frecvent, laptele este poluat cu nitriţi prin intermediul apei, care, la rândul ei, poate fi contaminată pe mai multe căi:

» prin apa de spălare a utilajelor - de la producere şi până la momentul consumului, laptele vine în contact cu diferite utilaje care sunt permanent igienizate cu apă; pe suprafaţa lor rămâne o peliculă de apă care va conţine şi nitriţi şi, chiar dacă utilajele sunt uscate, nitriţii vor rămâne fixaţi, deoarece nu sunt volatili. Deşi, suprafaţa de contact a laptelui cu utilajele este foarte mare, acest tip de poluare nu are semnificaţie toxicologică, încărcătura de nitriţi nedepăşind 10 ppm; » prin apa de spălare, pe fond de neglijenţă - deşi spălarea utilajelor se face corect, nu se procedează la uscarea lor, drept pentru care rămân cantităţi mai mici sau

mai mari de apă în instalaţie şi deci, cantităţi proporţionale de nitriţi. Şi în acest caz, poluarea laptelui este lipsită de semnificaţie toxicologică; » prin apa adăugată în lapte pentru falsificare;

» prin poluare din atmosferă cu oxid de azot - apare la laptele depozitat în recipiente neacoperite sau la cel care vine în contact cu utilaje spălate şi depozitate temporar în aer liber. Nici această cale de poluare nu are semnificaţie toxicologică, cu excepţia zonelor unde atmosfera este extrem de contaminată;

» prin poluare accidentală - în unităţile de procesare, pasteurizatoarele comportă periodic o „spălare chimică” cu soluţii acide (acid azotic) pentru îndepărtarea

lactatului de calciu şi cu soluţii alcaline (sodă) pentru substanţele grase şi cele proteice;

» poluarea frauduloasă - când se adaugă voit în lapte azotat de amoniu.

Nitraţii sunt substanţe virtual toxice, pentru că au proprietatea de a se transforma în nitriţi şi care, după absorţia la nivelul tractusului digestiv, ajung în sânge unde se combină cu hemoglobina, formând methemoglobina; hemoglobina astfel blocată, îşi pierde capacitatea de a fixa şi transporta oxigenul. Atunci când 80% din hemoglobina circulantă este transformată în methemoglobină, are efectul letal (doza virtual letală pentru un adult de greutate medie este de 0,6g).

18

Poluarea laptelui cu nitriţi din sursă animală este practic imposibilă, pentru că fiziologia digestiei la rumegătoare are un caracter specific, prin care nitriţii din furajele contaminate sunt descompuşi în totalitate la nivelul rumenului, sub acţiunea microsimbionţilor ruminali, în condiţii favorabile de umiditate (85-90%), temperatură (+40˚C) şi de pH (este neutru, cu tendinţa spre alcalinizare în timpul rumegării). Chiar şi atunci când o mică cantitate de nitriţi ar străpunge bariera ruminală şi s-ar absorbi în sânge, ei ar fi descompuşi în ţesuturi şi umori. În laptele crud, integral şi contaminat, conţinutul de nitraţi scade treptat, datorită acţiunii conjugate a 3 categorii de factori:

reductazele proprii elaborate de ţesutul glandular mamar; ● reductazele elaborate de flora microbiană de contaminare mai ales flora microbiană denitrifiantă; ● agenţi chimici reducători naturali în special acidul ascorbic, care se găseşte într-o proporţie relativ ridicată în lapte. Acţiunea acestor factori se desfăşoară la nivel optim atunci când poluarea laptelui a avut loc imediat după mulgere şi mai ales în laptele cald; ea continuă şi după aceea, dar într-un ritm mai puţin intens, în special în laptele care a fost răcit necorespunzător.

În laptele pasteurizat, prezenţa nitraţilor va fi mult mai îndelungată decât în laptele crud, datorită anulării parţiale sau chiar totale a influenţei celor 3 categorii de factori. Potenţialul toxic ridicat al nitraţilor şi sensibilitatea ridicată a consumatorilor (mai ales copiii) la aceste substanţe, impun adaptarea unor măsuri severe de control în vederea prevenirii poluării laptelui şi anume:

» controlul periodic al calităţii apei folosite la igienizarea întregului circuit tehnologic al laptelui;

» uscarea, imediat după spălare, a instalaţiilor şi recipientelor cu care vine în contact laptele; » reprimarea energică a fraudelor prin adaos de apă;

» instituirea unui regim sever de gestionare a azotatului de amoniu, pentru ca

acesta să nu ajungă direct sau indirect în lapte; » supravegherea modului de utilizare a acidului azotic la spălarea pasteurizatoarelor; » controlul calitativ sistematic al laptelui în zonele cu un înalt grad de poluare industrială sau de altă natură;

19

» controlul conţinutului de nitraţi la apa utilizată pentru reconstituirea laptelui praf, mai ales cel folosit pentru colectivităţi de copii (Georgescu G. 2005). 3. Poluarea cu antibiotice. Medicina veterinară modernă recurge la o gamă mare de medicamente pentru tratamentul diverselor boli la animalele exploatate pentru producţia de lapte. Antibioticele ajung în lapte mai ales în urma tratamentelor aplicate intramamar, dar există şi alte căi de contaminare: cutanată, intrauterină, subcutanată, intramusculară sau intravenoasă. Indiferent de forma de administrare, circa 30-80% din antibioticele ajunse în mamelă sunt eliminate prin lapte. Durata de eliminare a antibioticelor este dependentă de tipul de excipient folosit: 4-5 zile pentru soluţiile apoase şi până la 9 zile pentru cele uleioase; cantitatea maximă de antibiotice (circa 40% din dozele administrate) se elimină în primele 24 ore. Pasteurizarea laptelui nu distruge penincilina sau alte antibiotice, cum nici fierberea la temperaturi ridicate nu duce (decât rareori) la descompuneri parţiale. Prezenţa antibioticelor în lapte are consecinţe de ordin industrial-economic şi igienico-sanitar. Astfel, deşi laptele a fost pasteurizat anterior, antibioticele reziduale duc la apariţia ˝defectelor tehnologice˝ în produse şi implicit, la pierderi economice. Laptele praf obţinut din lapte contaminat cu antibiotice, va păstra o parte din aceste substanţe. Consumul de lapte contaminat cu antibiotice sau de produse fabricate din lapte contaminat, creează la om antibiorezistenţă şi apariţia unor fenomene anafilactice (Usturoi M 2007). Pentru a preveni contaminarea laptelui cu antibiotice, trebuie respectate următoarele măsuri de prevedere:

- utilizarea raţională a antibioticelor, evitându-se supradozarea; - testarea periodică a laptelui din acest punct de vedere şi penalizarea furnizorilor de lapte poluat; - tratamentul cu antibiotice al vacilor cu mastite se va face numai sub control veterinar. Pentru lapte, timpul de pauză (dintre momentul întreruperii administrării antibioticului şi până ce laptele poate fi dat la consum) se apreciază la 14 zile, indiferent de scopul antibioterapiei şi calea de administrare, iar toleranţa este zero. 4. Poluarea cu micotoxine. Acestea sunt metaboliţi toxici, care au capacitatea de a modifica structurile biologice normale. Micotoxinele sunt produse fie de către miceţii dezvoltaţi pe un substrat sau chiar de însăşi substratul de creştere, fie sunt conţinuţi de

20

spori sau de fungi. Atunci când substratul îl constituie produsele alimentare (cereale, seminţe de oleaginoase, nutreţuri) consumate de animal, aceşti metaboliţi produc îmbolnăvirea consumatorului. Însă, tot în grupa micotoxinelor intră şi specii de mucegaiuri extrem de utile umanităţii; aşa de exemplu, există mucegaiuri ai căror metaboliţi au acţiune antibiotică, dar şi aşa numitele mucegaiuri ˝nobile˝, care conferă gustul şi aroma plăcută unor sortimente de brânzeturi şi preparate din carne. De asemenea există, tulpini selecţionate de mucegaiuri ce servesc la obţinerea de preparate enzimatice şi care, la rândul lor, sunt folosite pentru fabricarea produselor dietetice sau a celor fermentate. În laptele praf depozitat în condiţii improprii s-a depistat un număr foarte mare de mucegaiuri, mai periculoşi fiind: Aspergillus glaucus, Penincillium stoloniferum, Penincillium viridicatum şi Penincillium ciclopium. Pentru conţinutul total de micotoxine din alimente, O.M.S. a stabilit o valoare maximă de 30 micrograme/kg. În unele ţări (Anglia, Canada, Olanda) pragul maxim este de numai 5 micrograme/kg, iar în alte ţări (SUA, Elveţia, Germania) toleranţa este zero (Usturoi M. 2007). 5. Poluarea cu radionuclizi. În funcţie de intensitatea emisiei, sursele de contaminare cu radionuclizi pot fi grupate, astfel:

● explozii nucleare experimentale de suprafaţă - pot contamina cu praf şi aerosoli radioactivi zone extrem de mari; ● centrale nucleare în exploatare - pot contamina atmosfera, solul şi apa ; ● exploatări miniere radioactive - operaţiunile de extragere, transport şi stocare a minereurilor pot contamina aerul cu radon şi praf radioactiv; ● metalurgia uraniului şi producerea combustibilului nuclear - pot contamina mediul cu izotopi radioactivi , atât prin reziduurile gazoase, cât şi cele lichide. 6. Poluarea cu metale grele. Mediul înconjurător poate fi poluat şi cu metale grele, respectiv: plumb, cadmiu şi mercur. Sursele primare de poluare cu metale grele se găsesc în geosferă, de unde pot fi mobilizate natural (activitate vulcanică) sau artificial (prin activitatea oamenilor). Sursele cu semnificaţie imediată în poluarea laptelui sunt nutreţurile (contaminate natural, industrial sau accidental) şi ambalajul conservelor de lapte (contaminarea laptelui cu plumb).

21

O.M.S. a stabilit pentru adulţi următoarele limite de consum tolerat provizoriu săptămânal:

- Plumb 50 micrograme/kilocorp/săptămână

- Cadmiu 7 micrograme/kilocorp/săptămână

- Mercur 3,3 micrograme/kilocorp/săptămână. Pentru copii şi sugari, consumul tolerat provizoriu săptămânal s-a stabilit la jumătate din valorile acceptate pentru adulţi (Usturoi M. 2007).

22

Capitolul II Laptele praf, produs finit

2.1. Aspecte privind sortimente de lapte praf

caracteristicile organoleptice ale diverselor

Aprecierea proprietăţilor organoleptice a sortimentelor de lapte praf se face prin

analiza senzorială, examinând cu atenţie aspectul, culoarea, mirosul şi gustul atât a

laptelui sub formă de pulbere cât şi a laptelui reconstituit sub formă lichidă, încălzit la

50-60˚C şi răcit la temperatura camerei.

Laptele praf ADMI extra şi standard se fabrică conform instrucţiunilor

tehnologice elaborate de producător, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

Condiţiile de admisibilitate privind proprietăţile organoleptice ale laptelui praf ADMI

sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1

Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf ADMI, conform SP-1005/2000

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Metode de verificare

Aspect

Pulbere fină,omogenă,fără aglomerări,fără particule arse şi corpuri străine

 

Culoare

Alb-gălbuie,uniformă toată masa

în

STAS 12655/1988 STAS 12656/1998 SR 6345/1995

Miros

Plăcut,de lapte fiert,caracteristic,fără miros străin

Gust

Plăcut,dulceag,de fiert,fără gust străin

 

Fabricarea laptelui praf pentru copii se face conform instrucţiunilor

tehnologice, cu respectarea normelor sanitare şi sanitar-veterinare. Nu se admite

adăugarea substanţelor conservante şi/sau neutralizante.

Condiţiile de admisibilitate privind proprietăţile organoleptice sunt prezentate în

tabelul 2, conform standardului profesional în vigoare (Ciotău C. 2006).

23

Tabel 2

Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf pentru alimentaţia copiilor (conform SP-1010/2000)

Caracteristici

 

Condiţii de

Metode de verificare

 

admisibilitate

Aspect

Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile, fără particule arse şi corpuri străine

STAS

12655/1988

Culoare

La

sortimente

fără

Albă-gălbuie,uniformă în toată masa

adaosuri

 

La

sortimente

cu

Specifică

adaosului

STAS

adaosuri

folosit

12656/1998

Miros şi

Pentru produsele fără adaos de îndulcitori şi arome

Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui de vacă proaspăt,fără miros sau gust străin

gust, la

produsul

reconstituit

 

SR

Pentru produsele cu adaos de îndulcitori şi arome

Plăcut, dulce specific aromatizantului sau adaosului folosit,fără miros sau gust străin

6345/1995

Laptele praf instant este un produs superior laptelui praf prin îmbunătăţirea vitezei de reconstituire fără modificări în ceea ce priveşte solubilitatea laptelui praf respectiv. Îmbunătăţirea vitezei de reconstituire se realizează în procesul tehnologic prin reumezirea laptelui praf prin recirculare, în care caz instantizarea se realizează în timpul uscării laptelui concentrat, rezultând o pulbere granulară cu următoarele caracteristici la reconstituire: absorbţia de apă la suprafaţă mai bună, penetrarea apei prin stratul de suprafaţă, dispersia în apă fără a forma cocoloaşe, dizolvare rapidă.

24

Laptele praf instant se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice, cu respectarea normelor sanitare şi sanitar-veterinare în două sortimente: unul cu un conţinut de 20% grăsime şi al doilea smântânit cu 1,5% grăsime. Condiţiile de admisibilitate privind caracteristicile organoleptice sunt prezentate în tabelul 3, conform standardului profesional în vigoare.

Tabel 3 Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf instant, conform SP-3026/2000

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Matode de verificare

Aspect

Pulbere granulară, omogenă, fără aglomerări grosiere, fără particule arse şi /sau corpuri străine

STAS

12655/1988

STAS

12656/1998

SR

6345/1995

Culoare

Alb-gălbuie, uniformă în toată masa

Miros

Plăcut, specific produsului, fără miros străin

Gust (la produsul reconstituit)

Plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, caracteristic laptelui de vacă proaspăt, fără miros şi/sau gust străin

2.2 Aspecte privind caracteristicile fizico-chimice ale diverselor sortimente de lapte praf

Aprecierea calităţii laptelui praf se face prin examene fizico-chimice, care se efectuează pe laptele praf ca atare sau pe lapte reconstituit şi cuprind următoarele determinări: umiditatea, determinarea conţinutului de grăsime şi a substanţelor proteice, determinarea adaosurilor de lactoză, glucoză, zaharoză, amidon, maltodextrine în laptele praf pentru copii; determinarea indicelui de solubilitate ca parametru indirect de apreciere a integrităţii laptelui praf. Condiţiile de admisibilitate în consum a diverselor sortimente de lapte praf, privind principalii indicatori fizico- chimici sunt redaţi în tabelele 4, 5, 6, conform standardelor profesionale în vigoare (după Ciotău C. 2006).

25

Tabelul 4

Nivelul parametrilor fizico-chimici admişi pentru laptele praf ADMI

conform SP.1005/2000

Caracteristici

 

Condiţii de admisibilitate

 

Metode

 

Tipul

 

de

 

ADMI-extra

 

ADMI-standard

verificare

26

20

17

Smântânit

26

20

17

Smântânit

STAS

6344

Umiditate,

3,5

3,5

3,5

3,5

4

4

4

6

STAS

%, max.

6352/3

Grăsime, %

26±1

20±1

17±1

1,0±0,1

26±1

20±1

17±1

1,5±0,1

STAS

6353

Aciditate ˚T

14-

14-

15-

14-20

14-

14-

15-

14-20

STAS

(în lapte

20

20

19

20

20

19

6355

reconstituit)

Substanţe

42,5

39,2

37,7

37,7

42,8

39,5

38

38,9

STAS

proteice

6355

raportate la

s.u.

degresată, %

min.

Indice

de

1,5

1,5

1,5

1,5

2

2

2

2

SR ISO

insolubilitate,

8156

ml, max.

 

26

Tabel 5

Valorile parametrilor fizico-chimici admişi pentru laptele praf destinat alimentaţiei copiilor,conform SP-1010/2000

Caracteristici

 

Condiţii de admisibilitate

 

Metode

 

SORTIMENT

 

de

Lacto

Lacto

Lacto

Lactosan

Gluvilact

Gluvilact

Gluvilact

Glucolact

Materna

Cico-

I

II

0

1

2

Lactin

verificare

Grăsime %,min

16

13

13

26

9

14

16

13,9

23

9

STAS

6352/3

Substanţă uscată, %, min.

96

96

96

96

96

96

96

96

96

-

STAS

6344

Umiditate%,

4

4

4

4

4

4

4

4

4

-

STAS

max

6344

Substanţe

30

21

21

25

17

15

17

15,8

12

20

STAS

proteice %,min

6355

determinate

Substanţe proteice raportate la s.u negrasă,% min

37,5

25

25

35,7

19,5

18,5

21

19

16,5

23

STAS

6355

Caracteristici

 

Condiţii de admisibilitate

 

Metode

 

SORTIMENT

 

de

Lacto

Lacto

Lacto

Lactosan

Gluvilact

Gluvilact

Gluvilact

Glucolact

Materna

Cico-

I

II

I

II

Lactin

verificare

 

27

Hidraţi de

-

58,0

58,0

-

69,5

62,5

61,0

62,0

55,0

62,0

STAS

carbon total,

6356

%,max

din care

-lactoză

-

28,0

28,0

-

24,0

20,0

22,0

23,0

21

-

STAS

-glucoză

-

26,7

-

-

-

-

-

20,0

-

-

10902

-zaharoză

-

-

10,3

-

36,0

34,5

33,0

18,7

-

-

Amidon

-

3,3

-

-

9,5

8

6

- -

 

-

 

pregelificat,

%,max

Maltodextrine,

-

-

20

-

-

-

-

- -

 

-

 

%,max

Săruri minerale

-

-

-

-

5

-

-

- -

 

5

 

Aciditate ˚T

15-19

-

-

15-19

10-15

10-15

10-15

- -

 

-

STAS

6353

28

Continuare tabel 5

Tabel 6

Nivelul parametrilor fizico-chimici admişi pentru laptele praf instant conform SP -3026/2000

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Metode de

Tipul

verificare

20

smântânit

Grăsime,%

20±1

max 1,5.

STAS 6352/3

Substanţă uscată,% min

96

96

STAS 6344

Umiditate,%,max

4

4

STAS 6344

Substanţe proteice, %,min

34

34

STAS 6355

Aciditate ˚T

14-20

14-20

STAS 6353

Indice de solubilitate,ml,max

1

1

SR ISO 8156

Dispersabilitate,%,min

85

90

 

Durata de umectare,secunde

30

15

 

2.3. Aspecte privind principalii indicatori microbiologici a sortimentelor de lapte praf

Salubritatea laptelui praf, din punct de vedere microbiologic, prezintă o mare importanţă întrucât laptele praf constituie principala formă de conservare care ocupă un loc din ce în ce mai mare în alimentaţia populaţiei, datorită capacităţii îndelungate de păstrare, înlăturând neajunsurile laptelui lichid foarte uşor alterabil. Caracteristicile microbiologice trebuie să reflecte un produs cu un grad ridicat de igienă, respectiv cu un număr redus de germeni (Chintescu G. 1982). Totuşi, în laptele praf poate exista o floră reziduală formată din bacterii termorezistente, reprezentată de bacili sporogeni şi unele specii de streptococi, care rezistă la tratamentul termic aplicat. De asemenea, laptele praf se poate contamina după procesare în timpul ambalării cu o microfloră foarte diversă din aer, de la muncitori, de pe utilaje sau ambalaje. Valorile parametrilor microbiologici maxim admişi pentru laptele praf ADMI şi pentru laptele praf destinat alimentaţiei copiilor sugari sub patru luni şi peste patru luni sunt redate în tabelul 7, conform normei microbiologice a O.M.S. nr.975/98. Tabel 7

29

Limita maximă admisă a parametrilor microbiologici pentru laptele praf,conform Ordinului MS 975/1998

Indicatorul

Lapte praf ADMI

NTG aerobi/g

100000

Bacterii coliforme/g

10

Escherichia coli/g

1

Salmonella spp/25g

Absent

Staphiylococcus aureus c.p./g

1

Bacillus cereus/g

10

Bacterii sulfito-reducătoare/g

100

2.4. Principalele defecte, degradări şi alterări ale laptelui praf

2.4.1. Defecte ale laptelui praf

Defectele laptelui praf pot fi originare şi câştigate, înregistrându-se atunci când se

introduce în fabricaţie lapte materie primă de calitate necorespunzătoare, nu se

respectă tehnologia de fabricaţie şi a condiţiilor de ambalare-depozitare (Bondoc I.).

Ca defecte originare de gust şi miros provenite din laptele materie primă pot fi: gustul

şi mirosul de nutreţ, care se datorează prezenţei în lapte a alcaloizilor şi a esterilor

proveniţi din furajele ingerate de vaci.

Defectele câştigate în timpul procesului tehnologic de fabricaţie sunt următoarele:

gustul de metal, care apare consecutiv dizolvării sărurilor de fier sau cupru de pe

utilajele rău întreţinute; gustul şi mirosul de seu este mai frecvent întâlnit în laptele

praf integral când în produs s-a înglobat o cantitate mare de aer, când acţionează

lumina şi sunt prezente urme ale metalelor grele; gust şi miros de încins a laptelui

praf, devine mai perceptibil în timpul depozitării sub acţiunea umidităţii şi

temperaturii prea înalte în spaţiile de depozitare; solubilitatea redusă la reconstituire,

datorită acidităţii crescute a laptelui materie primă folosit la procesare, a temperaturii

prea ridicate în procesul de uscare, precum şi depozitarea în ambalaje neermetice la

temperatură şi umiditate ridicată; aglomerarea laptelui în bulgări, cauzată de absorbţia

umezelii din atmosferă în timpul depozitării de durată în ambalaje neermetice.

Higroscopicitatea pulberii de lapte praf este influenţată şi de cantitatea şi de starea

fizică a lactozei. Lactoza amorfă din laptele praf este foarte higroscopică şi conduce la

aglomerarea pulberii într-un ˝ bloc ˝. În acest sens se impune protejarea laptelui praf

prin ambalare sub gaz inert, în ambalaje impermeabile la aer şi lumină.

30

2.4.2. Degradări ale laptelui praf Degradarea laptelui praf are loc atunci când în procesul de prelucrare nu se respectă tehnologia de fabricaţie pe fiecare etapă de flux; în cazul intervenţiei necontrolate a unor factori fizici sau/şi chimici şi nu în ultimul rând a acţiunii unor factori biologici (microorganisme) şi alţi prădători (insecte, rozătoare). Procesul de degradare se poate intensifica prin aplicarea tratamentelor termice ridicate, expunerea repetată la acţiunea directă a oxigenului şi umiditatea crescută în spaţiul de depozitare (Ciotău C. 2006). Tratamentul termic mai ridicat aplicat laptelui în procesul de pasteurizare şi uscare poate determina degradări la toate componentele laptelui, astfel: grăsimile supuse la tratamente termice peste 100˚C sunt eliberate de globule prin ruperea membranei lipoproteice. Uneori pot suferi procese de hidroliză; lactoza suferă modificări, formând acizi organici, ca acidul lactic şi formic, care conduce la creşterea acidităţii laptelui, favorizând dezvoltarea florei lactice. Iau naştere substanţe extractibile în eter şi se produce caramelizarea laptelui. Lactoza şi proteinele conduc la reacţii între grupările aldehidice şi aminice, dând produşi de condensare coloraţi şi scade valoarea nutritivă a laptelui. Globulina se denaturează şi dă gustul de fiert şi precipită. Se distruge tiamina şi vitamina C, celelalte suferă modificări parţiale. Vitaminele D şi E sunt mai rezistente la căldură în lapte (Georgescu G.coordonator 2005). Particulele arse sunt frecvent întâlnite în laptele praf obţinut prin metoda de uscare peliculară, prin nerespectarea temperaturii sau a turaţiei cilindrilor şi prin funcţionarea defectuoasă a cuţitului răzuitor. În cazul uscării laptelui prin metoda de pulverizare:

particulele arse sunt găsite de regulă, în stratul depus pe pereţii uscătorului, ca o consecinţă a atomizării defectuoase, a utilizării de filtre neadecvate, sau utilizarea de procedee incorecte de curăţire a uscătorului. În timpul depozitării laptelui praf, pot avea loc şi reacţii de îmbrunare neenzimatică. În urma acestei reacţii se constată miros şi gust de clei, de carton, culoare brună, datorită pigmenţilor melanoidinici, scade solubilitatea proteinelor şi valoarea nutritivă a acestora. Degradări ale laptelui se pot constata din cauza insectelor şi rozătoarelor în timpul depozitării în spaţii necorespunzătoare a produsului.

2.4.3. Alterări ale laptelui praf

31

Alterarea grăsimilor cunoscută sub denumirea de râncezire, este cel mai frecvent întâlnită la laptele praf în timpul conservării îndelungate în spaţii şi ambalaje necorespunzătoare produsă de factori fizici, chimici şi biologici (Georgescu G. şi colaboratorii 2000). Factorii fizici care influenţează acest proces sunt reprezentaţi de căldură, lumină şi umiditate. Dintre factorii chimici cel mai activ este oxigenul atmosferic. Factorii biologici sunt reprezentaţi de lipazele tisulare precum şi de enzimele elaborate de bacterii şi mucegaiuri. Sub influenţa acestor factori grăsimile suferă modificări alterative ireversibile dăunătoare sănătăţii consumatorilor, prin produşii nocivi rezultaţi: aldehide, cetone, acizi, produşi cu caracter peroxidic. Râncezirea grăsimilor din laptele praf este evidenţiată prin examenul organoleptic, când se constată miros de rânced şi de seu, precum şi prin examen de laborator fizico- chimic. În laptele praf există o microfloră reziduală formată din bacterii , reprezentate de bacili sporogeni şi unele specii de streptococi. În timpul ambalării laptele praf se recontaminează cu o microfloră şi o micofloră foarte diversă din aerul spaţiului tehnologic de la utilaje, muncitori, ambalaje etc, determinând procese alterative, după cum urmează: fermentaţia gazoasă cu bombajul recipientului la lapte praf produsă de bacteriile coliforme şi bacteriile anaerobe; mucegăirea este produsă de miceţii osmofili şi xerofili, folosind nevoile de apă din umiditatea aerului (Ciotău C. 2006). Procesele alterative produse de flora microbienă se evidenţiază prin examenul organoleptic când se constată modificări de culoare, miros şi gust de acru, de drojdii, de mucegai, precum şi prin examen de laborator microbiologic unde se izolează microflora şi micoflora care a cauzat procesul de alterare.

Capitolul III Tehnologia de procesare a laptelui materie primă în lapte praf la unitatea S.C. RARĂUL S.A.

32

3.1. S.C. RARĂUL S.A. prezentare generală

Istoricul prelucrării laptelui în oraşul Câmpulung Moldovenesc ar putea părea incomplet fără a ţine seama de benefica situare în zonă a localităţii. Istoricul locurilor consemnează existenţa din secolul al XII-lea a unei mici organizări statale româneşti. Reputatul istoric Theodor Bălan menţiona că: "voievodatul câmpulungean a fost primul centru politic al descălecătorilor maramureşeni, întemeiat fiind de Dragoş Vodă odată cu Principatul Moldovei". Frumuseţea locurilor, iernile relativ blânde şi verile răcoroase, bogata şi variata floră specifică zonei, au făcut ca locuitorii acestor meleaguri să se ocupe din totdeauna, cu precădere, de creşterea vitelor. Aceste condiţii prielnice au determinat Statul român să decidă în anul 1958 amplasarea în oraşul Câmpulung Moldovenesc a Fabricii de Conserve de Lapte Rarăul. Fabrica a fost proiectată la timpul respectiv pentru o producţie medie anuală de 3500 tone lapte praf, 1200 tone unt şi 2570 hectolitri lapte de consum şi produse proaspete, investiţia iniţială fiind de 79 milioane lei, din care 34,8 milioane lei utilaje. Probele tehnologice au început în luna decembrie 1960, iar la data de 10 ianuarie 1961 a fost obţinută prima şarjă de lapte praf produsă pe instalaţia NIRO ATOMIZER, importată din Danemarca. Amplasarea unei fabrici în oraşul Câmpulung Moldovenesc şi specializarea ei în producerea laptelui praf pentru copii s-a dovedit a fi raţională prin rezultatele obţinute de-a lungul a trei decenii de activitate. Aceste rezultate au fost determinate de o serie de factori favorizanţi, între cei mai importaţii fiind:

• existenţa unei materii prime (laptele) de o excelentă calitate, provenind din zone încă neatinse de efectele nocive ale poluării; • bazin lactifer suficient de extins în perimetrul localităţilor Câmpulung Moldovenesc, Rădăuţi, Gura Humorului şi în zonele adiacente, care poate asigura materia primă necesară; • existenţa unei forţe de muncă stabile, suficientă numeric şi corespunzător calificată din punct de vedere profesional. În perioada 1963-1968, fabrica cunoaşte o nouă etapă de dezvoltare, prin construirea şi/sau punerea în funcţiune a următoarelor obiective importante:

33

• depozit frigorific de 150 tone;

• turn uscare ZTR-300 NEMA (între timp scos din funcţiune);

• instalaţia de produs unt BFA-6.

Între anii 1972-1974 se construiesc două secţii de brânzeturi cu o capacitate de prelucrare de 500hl/zi şi se amenajează centrele exterioare de prelucrare brânzeturi Moldova-Suliţa, Botuş, Vatra Moldoviţei cu o capacitate de 90 hl/zi. O altă etapă importantă de dezvoltare a fabricii este parcursă între anii 1971- 1980, care are ca efect un spor de capacitate pentru fabricaţia de lapte praf prin punerea în funcţiune (septembrie 1980) a unui turn de uscare românesc ADELCO, proiectat de ICPIAF - Cluj Napoca şi executat de TEHNOFRIG - Cluj Napoca concomitent cu realizarea halei. În perioada anilor 1985-1986 întreprinderea parcurge o nouă şi ultimă etapă de dezvoltare, constând în principal din: construirea unui nou corp de fabricaţie a produselor acide şi a laptelui de consum; construirea unei centrale frigorifice cu o putere instalată de 0,7 Gcal/h; extinderea spaţiilor destinate producerii untului; montarea unui pasteurizator cu separator de 20.000 l/h; mărirea cu 60.000 litri a capacităţii de stocare (tancuri tampon) a laptelui. După anul 1986 întreprinderea nu a mai beneficiat de investiţii importante, singurele surse rămânând fondurile pentru dotări (până în anul 1990), amortizarea legală şi o parte din profitul net (după anul 1990). S.C. "Rarăul" S.A (figura 2) a fost privatizată într-una din primele achiziţii de tip MEBO (preluare de către angajaţi şi conducere) din industria românească de lactate. S.C Rarăul S.A. este specializată în domeniul producţiei de brânzeturi, unt şi produse tradiţionale tip caşcaval, caş şi urdă, precum şi în producţia de lapte praf şi produse proaspete tip smântână, iaurt, lapte bătut tip sana şi lapte pentru consum. La sfârşitul anului 2008 Albalact Alba Iulia a cumpărat 77% din acţiunile firmei Rarăul Câmpulung Moldovenesc, după achiziţie producătorul de lactate din Alba Iulia intrând pe segmentul brânzeturilor. S.C. Albalact S.A. a fost privatizată în anul 1999 şi este listată la categoria a II-a Bursei de Valori Bucureşti. Albalact se află în acest moment pe locul 4 în topul producătorilor de lactate din România şi produce peste 60 sortimente de lapte, iaurt, smântână, unt şi brânză sub mărcile sale  Fulga, Zuzu şi de Albalact.

34

Fig. 2. Vedere de ansamblu a unităţii S.C. Rarăul S.A. 3.2. Descrierea produsului şi metode

Fig. 2. Vedere de ansamblu a unităţii S.C. Rarăul S.A.

3.2. Descrierea produsului şi metode de distribuţie

Laptele praf se încadrează în categoria conservelor de lapte. Fabricarea conservelor de lapte are ca scop:

- mărirea conservabilităţii laptelui;

- asigurarea aprovizionării populaţiei cu lapte în tot cursul anului;

- reducerea volumului de transport şi depozitare (Radu F. 2006). Conservele de lapte se obţin prin evaporarea apei din lapte. Mărirea conservabilităţii laptelui prin evaporarea apei se bazează pe faptul că microorganismele nu se pot dezvolta dacă mediul înconjurător nu are umiditate suficientă pentru ca ele să-şi poată poată sorbi hrana. Reducând conţinutul de apă, înmulţirea microorganismelor şi în special a mucegaiurilor, este aproape oprită. În laptele praf, apa este redusă la 3-6%, ceea ce duce la reducerea sau chiar la încetarea activităţii vitale a microoganismelor. Datorită valorii sale hrănitoare, laptele praf este folosit în alimentaţia omului

matur, cât şi a copiilor, înlocuind în anumite cazuri laptele de mamă. Laptele praf mai este folosit în fabricarea unor sortimente de pâine, a biscuiţilor, în industria pastelor făinoase ca adaus la produsele de cofetărie şi patiserie, în industria îngheţatei. Laptele praf poate fi obţinut din:

- lapte total degresat;

- lapte standardizat (cu conţinut de grăsime diferit: 1,7%, 2,2%, 3,1%).

3.2.1. Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA se procesează din laptele colectat din zona montană, atent selecţionat de cea mai bună calitate, pasteurizat, concentrat şi

35

uscat prin pulverizare la temperatură înaltă, lipsit de substanţe conservante sau

neutralizante la nivelul standardelor UE, cu respectarea normelor de igienă şi sanitar

veterinare pentru siguranţa alimentelor.

a. Proprietăţile organoleptice ale produsului sunt prezentate în tabelul 8.

Tabel 8

Proprietăţile organoleptice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT

1598/2002

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Aspect

Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile, fără particole arse şi fără corpuri străine

Culoare

Alb gălbuie, omogenă în toată masa

Miros

Plăcut,uşor de lapte fiert caracteristic, fără miros străin

Gust

Plăcut, dulceag, uşor de fiert caracteristic, fără gust străin

b. Proprietăţile fizico chimice ale produsului lapte praf degresat tip ADMI EXTRA sunt prezentate în tabelul 9.

Tabel 9 Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA conform FT

1598/2002

Parametru

Valoare parametru

Grăsime (%) maxim

1

Substanţă uscată

95

Substanţe proteice

34

Aciditatea laptelui reconstituit (°T)

15-21

Solubilitate în apă (%) minim

99

Cadmiu (mg/kg), LMA

0,05

Plumb (mg/kg), LMA

1,0

Zinc (mg/kg), LMA

25,0

Cupru (mg/kg), LMA

3,0

Mercur (mg/kg), LMA

0,05

Arsen (mg/kg), LMA

0,25

b. Proprietăţile microbiologice ale produsului lapte praf degresat tip ADMI EXTRA sunt prezentate în tabelul 10.

Tabel 10 Proprietăţile microbiologice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT

1598/2002

Parametru

Valoare parametru

NTG (ufc/g) maxim

50000

36

Bacterii coliforme (ufc/g) maxim

10

Escherichia coli (ufc/g)

absent

Salmonella spp (ufc/25g)

absent

Stafilococi c.p.(ufc/g) maxim

absent

Bacillus cereus (ufc/g) maxim

10

Bacterii sulfito-reducătoare (ufc/g)maxim

100

Listeria monocytogenes (ufc/25g)

absent

d. Metode de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA sunt prezentate în tabelul 11.

Tabel 11 Metoda de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA

Specificare

Lapte praf degresat tip ADMI EXTRA

Caracteristici de siguranţa produsului

Produsul este obţinut din laptele de vacă colectat din zona montană (Câmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei), atent selecţionat de cea mai bună calitate , pasteurizat şi uscat la temperatură înaltă, cu solubilitate foarte bună şi lipsit de substanţe conservante sau neutralizante, cu însuşiri organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice superioare.

Tipul de ambalaj

Saci de 25 kg de hârtie căptuşiţi cu folie de polietilenă termosudaţi şi cusuţi cu aplicarea unei benzi şi îndoirea acesteia.

Etichetarea

Societatea comercială, adresa, grăsime maxim 1%, SU minim 95%, solubilitate minim 99%.

Termen de valabilitate

12 luni de la data fabricaţiei în condiţii de păstrare la maxim 15°C şi 75% umiditate relativă a aerului

Distribuţie

-Reţea de desfacere în alimentaţia publică -Reţea de desfacere engros pentru industrie

Utilizatori

-Utilizat în reţeaua de desfacere în alimentaţia publică, recomandat pentru toate categoriile de vârstă a populaţiei, având valoare nutritivă apropiată de cea a laptelui prospăt, obţinut în condiţii de igienă deosebită ce asigură o conservare de lungă durată cu o mare valoare nutritivă într-un volum mic. -Utilizat în reţeaua de desfacere Engros pentru industria de panificaţie (pâine,biscuiţi,cozonaci,etc), pentru industria produselor zaharoase (ciocolată, caramele), pentru industria cărnii, în compoziţia prospăturilor, la fabricarea îngheţatei, la maioneze, supe şi ca antidot pentru personalul din industrie, care lucrează în mediul toxic.

3.2.2. Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA

Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA se procesează din laptele de vacă colectat din

zona montană Câmpulung Moldovenesc şi din bazinul lactifer Vatra Dornei pe două

37

rute de transport, atent selecţionat de cea mai bună calitate, pasteurizat, concentrat şi

uscat prin pulverizare la temperatură înaltă, lipsit de substanţe conservante sau

neutralizante, iar parametrii fizico-chimici şi microbiologici sunt la nivelul

standardelor UE. Fluxul tehnologic de procesare a laptelui praf se realizează cu

respectarea normelor de igienă şi sanitar-veterinare pentru siguranţa alimentelor.

a. Proprietăţile organoleptice ale produsului sunt prezentate în tabelul 12.

Tabel 12 Proprităţile organoleptice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform FT 2953/2002

Parametru

Condiţii de admisibilitate

 

Aspect

Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile, fără particule arse şi fără corpuri străine

Culoare

Alb-gălbuie, omogenă în toată masa

Miros

Plăcut,uşor de lapte fiert caracteristic, fără miros străin

Gust

Plăcut, dulceag,

uşor

de

fiert

caracteristic, fără gust străin

 

c. Proprietăţile fizico-chimice ale produsului lapte praf tip 26 ADMI EXTRA sunt prezentate în tabelul 13.

Tabel 13 Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform FT 2953/2002

Parametru

Valoare parametru

Grăsime (%) maxim

26±1

Substanţă uscată

96,5

Substanţe proteice

30

Aciditatea laptelui reconstituit (°T)

15-19

Solubilitate în apă (%) minim

99

Cadmiu (mg/kg), LMA

0,05

Plumb (mg/kg), LMA

1,0

Zinc (mg/kg), LMA

25,0

Cupru (mg/kg), LMA

3,0

Mercur (mg/kg), LMA

0,05

Arsen (mg/kg), LMA

0,25

d. Proprietăţile microbiologice ale produsului lapte praf tip 26 ADMI EXTRA sunt prezentate în tabelul 14.

Tabel 14 Proprietăţile microbiologice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform FT 2953/2002

38

Parametru

Valoare parametru

NTG (ufc/g) maxim

50000

Bacterii coliforme (ufc/g) maxim

10

Escherichia coli (ufc/g)

Absent

Salmonella spp (ufc/25g)

Absent

Stafilococi c.p.(ufc/g) maxim

Absent

Bacillus cereus (ufc/g) maxim

10

Bacterii sulfito-reducătoare (ufc/g)maxim

100

Listeria monocytogenes (ufc/25g)

Absent

e. Metode de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA sunt prezentate în tabelul 15.

Tabel 15 Metoda de distribuţie şi identificare a utilizării date laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA

Specificare

Lapte praf tip 26 ADMI EXTRA

Caracteristici de

Produsul este obţinut din laptele de vacă colectat din zona

39

siguranţa produsului

montană (Câmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei), atent selecţionat de cea mai bună calitate , pasteurizat şi uscat la temperatură înaltă, cu solubilitate foarte bună şi lipsit de substanţe conservante sau neutralizante, cu însuşiri organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice superioare.

Tipul de ambalaj

-Saci de 25 kg de hârtie căptuşiţi cu folie de polietilenă termosudaţi şi cusuţi cu aplicarea unei benzi şi îndoirea acesteia. -Pungi de polietilenă de 500 g introduse în cutii de carton

Etichetarea

Societatea comercială, adresa, grăsime maxim 1%, SU minim 95%, solubilitate minim 99%.

Termen de valabilitate

12 luni de la data fabricaţiei în condiţii de păstrare la maxim 15°C şi 75% umiditate relativă a aerului

Distribuţie

-Reţea de desfacere în alimentaţia publică -Reţea de desfacere engros pentru industrie

Utilizatori

-Utilizat în reţeaua de desfacere în alimentaţia publică, recomandat pentru toate categoriile de vârstă a populaţiei, având valoare nutritivă apropiată de cea a laptelui prospăt, obţinut în condiţii de igienă deosebită ce asigură o conservare de lungă durată cu o mare valoare nutritivă într- un volum mic. -Utilizat în reţeaua de desfacere Engros pentru industria de panificaţie (pâine,biscuiţi,cozonaci,etc), pentru industria produselor zaharoase (ciocolată, caramele), pentru industria cărnii, în compoziţia prospăturilor, la fabricarea îngheţatei, la maioneze, supe şi ca antidot pentru personalul din industrie, care lucrează în mediul toxic.

3.3. Etapele fluxului tehnologic de procesare a laptelui praf

3.3.1. Schema fluxului tehnologic de obţinere a laptelui praf.

Datorită variaţiei mari în producţia de lapte, s-a impus necesitatea de a absorbi

surplusul din perioada de vârf a producţiei, transformându-l în produse care să fie

consumate în perioada minimului de producţie. Astfel s-a creat şi dezvoltat industria

conservelor de lapte. Prin realizarea acestor produse, se urmăreşte în principal mărirea

conservabilităţii laptelui, reducerea volumului de transport, asigurând aprovizionare

regiunilor unde există un deficit de lapte (Chintescu G., Pătraşcu C. 1988).

Principiul de obţinere a conservelor de lapte constă din îndepărtarea unei cantităţi

mai mici sau mai mare din apa pe care o conţine laptele. Reducerea conţinutului de

apă se poate face prin îndepărtarea aproape completă a apei din lapte prin evapoarare

şi uscare, realizându-se laptele praf (figura 3).

40

LAPTE MATERIE PRIMĂ

LAPTE MATERIE PRIMĂ RECEPŢIE CALITATIVĂ RECEPŢIE CANTITATIVĂ FILTRARE RĂCIRE 4-6°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ

RECEPŢIE CALITATIVĂ

LAPTE MATERIE PRIMĂ RECEPŢIE CALITATIVĂ RECEPŢIE CANTITATIVĂ FILTRARE RĂCIRE 4-6°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ

RECEPŢIE CANTITATIVĂ

MATERIE PRIMĂ RECEPŢIE CALITATIVĂ RECEPŢIE CANTITATIVĂ FILTRARE RĂCIRE 4-6°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ CURĂŢIRE

FILTRARE

PRIMĂ RECEPŢIE CALITATIVĂ RECEPŢIE CANTITATIVĂ FILTRARE RĂCIRE 4-6°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ CURĂŢIRE

RĂCIRE 4-6°C

CALITATIVĂ RECEPŢIE CANTITATIVĂ FILTRARE RĂCIRE 4-6°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ CURĂŢIRE CENTRIFUGALĂ

DEPOZITARE INTERMEDIARĂ

FILTRARE RĂCIRE 4-6°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ CURĂŢIRE CENTRIFUGALĂ NORMALIZARE PASTEURIZARE 85-88°C

CURĂŢIRE CENTRIFUGALĂ

4-6°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ CURĂŢIRE CENTRIFUGALĂ NORMALIZARE PASTEURIZARE 85-88°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ

NORMALIZARE

INTERMEDIARĂ CURĂŢIRE CENTRIFUGALĂ NORMALIZARE PASTEURIZARE 85-88°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ

PASTEURIZARE 85-88°C

CURĂŢIRE CENTRIFUGALĂ NORMALIZARE PASTEURIZARE 85-88°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ PREÂNCĂLZIRE 83-86°C CONCENTRARE

DEPOZITARE INTERMEDIARĂ

NORMALIZARE PASTEURIZARE 85-88°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ PREÂNCĂLZIRE 83-86°C CONCENTRARE 41-45% SU USCARE

PREÂNCĂLZIRE 83-86°C

85-88°C DEPOZITARE INTERMEDIARĂ PREÂNCĂLZIRE 83-86°C CONCENTRARE 41-45% SU USCARE AMBALARE, ETICHETARE DEPOZITARE

CONCENTRARE 41-45% SU

INTERMEDIARĂ PREÂNCĂLZIRE 83-86°C CONCENTRARE 41-45% SU USCARE AMBALARE, ETICHETARE DEPOZITARE max. 15°C LIVRARE

USCARE

PREÂNCĂLZIRE 83-86°C CONCENTRARE 41-45% SU USCARE AMBALARE, ETICHETARE DEPOZITARE max. 15°C LIVRARE LAPTE

AMBALARE, ETICHETARE

83-86°C CONCENTRARE 41-45% SU USCARE AMBALARE, ETICHETARE DEPOZITARE max. 15°C LIVRARE LAPTE NORMALIZAT Aer

DEPOZITARE max. 15°C

41-45% SU USCARE AMBALARE, ETICHETARE DEPOZITARE max. 15°C LIVRARE LAPTE NORMALIZAT Aer 150-190°C SMÂNTÂNĂ Aer

LIVRARE

LAPTE

NORMALIZAT

ETICHETARE DEPOZITARE max. 15°C LIVRARE LAPTE NORMALIZAT Aer 150-190°C SMÂNTÂNĂ Aer 70-90°C Fig. 3 Schema

Aer

DEPOZITARE max. 15°C LIVRARE LAPTE NORMALIZAT Aer 150-190°C SMÂNTÂNĂ Aer 70-90°C Fig. 3 Schema

150-190°C

SMÂNTÂNĂmax. 15°C LIVRARE LAPTE NORMALIZAT Aer 150-190°C Aer 70-90°C Fig. 3 Schema tehnologică de obţinere a

Aer15°C LIVRARE LAPTE NORMALIZAT Aer 150-190°C SMÂNTÂNĂ 70-90°C Fig. 3 Schema tehnologică de obţinere a laptelui

70-90°C

Fig. 3 Schema tehnologică de obţinere a laptelui praf

3.3.2. Descriere operaţii flux tehnologic

3.3.2.1. Laptele materie primă

41

Materia primă de bază pentru procesare în lapte praf o constituie laptele crud de vacă. Se foloseşte numai lapte proaspăt fără defecte, cu aciditate cel mult 19°T. Este foarte important din punct de vedere igienic, ca laptele să conţină înainte de prelucrare un număr cât mai redus de microorganisme. De aceea el trebuie răcit imediat după mulgere şi adus la fabrică în timp cât mai scurt şi la temperatură scăzută.

3.3.2.2. Recepţia calitativă a laptelui materie primă Laptele materie primă se analizează din punct de vedere organoleptic, fizico- chimic, microbiologic şi din punct de vedere al conţinutului de antibiotice. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească laptele la recepţie sunt:

 să nu provină de la animale bolnave;

 să nu prezinte defecte de gust, miros, culoare;

 laptele cu un conţinut ridicat de impurităţi se refuză.

Întreaga cantitate de lapte materie primă ce intră în fabrică pentru procesare este recepţionată cantitativ şi calitativ în sala de recepţie prezentată în figura 5. Recepţia cantitativă şi răcirea se face prin măsurarea cantităţii de lapte din cele două staţii de recepţie cu capacitatea de 20000 l/h fiecare (figura 4), în componenţa lor intrând:

furtun flexibil din cauciuc alimentar

pompă alimentare

dezaerator

filtru interschimbabil in-line

debitmetru electromagnetic

dispozitiv prelevare probe

sondă de temperatură

răcitor cu plăci de capacitate 20000 l/h

conducte de interconectare

panou electric în cutie oţel inox cu regulator/unitate de afişaj

42

Fig.4 Staţie de recepţie lapte În această staţie se realizează măsurarea cantităţii de lapte, filtrarea

Fig.4 Staţie de recepţie lapte În această staţie se realizează măsurarea cantităţii de lapte, filtrarea prin filtrele de inox pentru îndepărtarea impurităţilor şi răcirea la 4-6°C în răcitorul cu plăci, folosind apa gheaţă produsă de instalaţia de frig. Furtunul de lapte prevăzut cu armătură spirală din oţel inoxidabil se montează pentru a descărca laptele din bacurile autocisternei prin aspirare. Laptele este aspirat în eliminatorul de aer sub vid (-0,3); vidul se realizează din aer comprimat printr-un sistem cu difuzor de aer. Eliminatorul de aer separă aerul de partea lichidă şi controlează nivelul laptelui printr-o valvă. Componentele eliminatorului de aer sunt:

tanc vid din oţel inoxidabil

control al nivelului prin patru pivoţi magnetici (pământ, nivel ridicat, nivel scăzut, gol)

sistem cu difuzor de aer pentru a creea vidul

valva manuală cu trei căi

Un filtru circular dublu din oţel inoxidabil este situat în linie între eliminatorul de aer şi pompă şi este uşor de dezasamblat. Cu patru ventile fluture poate fi ocolit, iar filtrul nefolosit poate fi curăţat în timpul funcţionării. Debitmetrul magnetic inductiv este conectat la o unitate de afişaj iluminat capabil să memoreze valoarea măsurată chiar şi în cazul unei întreruperi de curent. Un ventil de reţinere este inserat pentru a menţine constant nivelul eliminatorului de aer. Sistemul de prelevare probe este instalat înaintea debitmetrului controlat de unitatea centrală. Pot fi prelevate probe în mod continuu, printr-o pompă cu furtun, pentru analize fizico-chimice. Cantitatea de lapte prelevată se setează în regulator înainte de a porni unitatea. Panoul electronic comandă întregul sistem electric al sistemului compus din următoarele elemente:

43

comutator principal

convertor

stabilizator

relee termice pentru protecţia pompei

regulator pentru unitatea de prelevare probe

afişaj al temperaturii

Staţiile de recepţie sunt conectate la sistemul de curăţare CIP din fabrică. Valorile măsurate, afişate şi imprimate sunt: codul corespunzător fiecărui şofer, temperatura, litrii recepţionaţi, data şi ora. Recepţia calitativă se face prin analize fizico-chimice în laboratorul de recepţie şi microbiologice în laboratorul uzinal al fabricii prin metode rapide cu ajutorul analizatoarelor electronice. După recepţie laptele este pompat în tancuri de inox izoterme (1×10000 l şi 2×30000 l) unde se păstrează la temperatura de 4-6°C, timp de maxim 3 ore. Sala de recepţie şi pasteurizare lapte materie primă este prezentată în figura 5.

44

Fig.5 Sala de recepţie şi pasteurizare lapte materie primă 45

Fig.5 Sala de recepţie şi pasteurizare lapte materie primă

45

3.3.2.3. Curăţirea centrifugală Curăţirea centifugală se realizează cu ajutorul a două curăţitoare centrifugale, cu capacitatea de 10000l/h, prin care se realizează îndepărtarea impurităţilor, a celulelor somatice şi o parte din microorganisme. Datorită diferenţei de greutate specifică nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară (figura 6).

ce laptele este evacuat prin partea superioară (figura 6). Fig. 6 Centrifugă Igienizarea instalaţiei de centrifugare

Fig. 6 Centrifugă

Igienizarea instalaţiei de centrifugare se realizează zilnic după terminarea lucrului sau ori de câte ori este necesar.

3.3.2.4. Normalizarea şi pasteurizarea laptelui Operaţiunea de normalizare sau standardizare a laptelui se face în scopul de a obţine un produs finit cu o compoziţie cât mai omogenă, menţinând acelaşi raport între conţinutul de grăsime şi substanţa uscată negrasă. Realizarea procentului de grăsime dorit în produsul finit se obţine prin extragerea grăsimii din lapte sau prin adaos de lapte degresat sau smântână. Igienizarea separatoarelor se face zilnic sau ori de câte ori este nevoie. Pasteurizarea laptelui se realizează în vederea distrugerii bacteriilor patogene şi a celor saprofite, inactivării enzimelor, în principal a lipazelor. Instalaţia de pasteurizare şi standardizare a laptelui (figura 7) are o capacitate nominală de 16500 l/h şi este echipată cu un vas tampon 250 l echipat cu ventile automate şi senzori de nivel, pompă alimentare lapte controlată de debitmetrul electromagnetic şi convertizorul de frecvenţă, un separator cu autocurăţire, dezaerator

46

sub presiune, sistem de standardizare automată, răcitor de smântână, schimbător de căldură cu plăci, serpentină de menţinere, sistem producere apă fierbinte, panou de comandă cu înregistrator electronic.

fierbinte, panou de comandă cu înregistrator electronic. Fig. 7 Pasteurizator cu plăci Temperatura de pasteurizare

Fig. 7 Pasteurizator cu plăci Temperatura de pasteurizare este 72-74°C pentru laptele degresat şi 84-86°C pentru laptele standardizat, cu un timp de menţinere de 20 de secunde. Înainte de începerea producţiei sistemul este sterilizat prin recirculare cu apă fierbinte la 90°C. Instalaţia poate fi spălată cu soluţii CIP de la instalaţia centralizată CIP sau poate fi spălată în circuit local. În timpul ciclului de spălare cu soluţii caustice şi acide acestea se recirculă intern în cadrul instalaţiei de pasteurizare-separare, ceea ce va pemite o curăţire (limpezire) a soluţiilor cu ajutorul separatorului centrifugal astfel aceste soluţii se pot întoarce limpezite la bazinele de stocare din staţia CIP centralizată. Întreg procesul este monitorizat şi condus electronic, iar înregistrarea datelor se face tot electronic. Înregistratorul electronic are şase canale pentru:

temperatura de pasteurizare

temperatura de evacuare lapte

presiunea diferenţială dintre secţiune lapte pasteurizat-lapte nepasteurizat

poziţia ventilului de comutare

debit de lapte pasteurizat

conductometru - pentru controlul concentraţiilor soluţiilor CIP şi separări de

faze.

Utilităţi:

- apă glacială 30000 l/h, 2°C, presiunea 3 bar

47

- abur saturat 300 kg/h, presiune 3 bar

- apă rece

- aer comprimat 6 bar. Laptele nepasteurizat din tancurile tampon, prin intermediul pompei de alimentare lapte, trece în vasul tampon prin valva de control din spatele acestuia. Din vasul tampon este împins cu o pompă în sectorul I al schimbătorului de căldură. În primul sector temperatura ajunge la 49-57°C - temperatura de separare, de aici laptele intră în separatorul centrifugal cu autocurăţire - cu descărcare periodică a sedimentului acumulat. În urma separării rezultă cele două faze: lapte smântânit, smântână care sunt evacuate cu ajutorul a două pompe centripetale apoi ajung în standomat unde are loc standardizarea automată, atât a laptelui cât şi a smântânii. Standardizarea laptelui şi a smântânii este realizată cu ajutorul a două debitmetre masice (ce măsoară cantităţile funcţie de densitate şi temperatură) şi a unor valve care decid ce cantitate de smântână iese din circuitul de smântână pentru a se putea normaliza laptele. Smântâna – surplus trece prin răcitor după care este transferată în vana de stocaj smântână. Laptele standardizat intră în sectorul II de preîncălzire din schimbător unde atinge temperatura de 60-65°C şi trece în dezaerator. Laptele se adună la baza dezaeratorului de unde cu o pompă este împins în sectorul III al schimbătorului unde are loc pasteurizarea la temperatura prescrisă. După pasteurizare laptele este menţinut timp de 20 de secunde. La ieşirea din sectorul de menţinere există un senzor de temperatură care decide dacă s-a atins temperatura de pasteurizare, dacă nu, laptele este trecut pe recirculare, reintră în circuitul de pasteurizare prin balace-tanc. La ieşirea din sectorul de pasteurizare există un senzor de temperatură, care comandă temperatura apei fierbinţi. În sectorul de pasteurizare – presiunea laptelui pasteurizat este mai mare decât a laptelui nepasteurizat. Acest lucru este controlot de pompa booster. Răcirea laptelui pasteurizat se face prin cedarea căldurii laptelui nepasteurizat, iar în ultimul sector răcirea se face cu apă gheaţă.

3.3.2.5. Depozitarea intermediară a laptelui Depozitarea laptelui pasteurizat se face în tancuri de inox izoterme (5 × 15000 l şi 2 × 5000 l) prezentate în figura 8. Păstrarea laptelui se face la temperatura de 4-6°C,

48

timp de maxim 24 ore. Verificarea temperaturii în tancuri se face printr-un sistem centralizat de măsurare a temperaturii. Fig.8 Sala tancuri pentru stocare şi preîncălzire lapte

printr-un sistem centralizat de măsurare a temperaturii. Fig.8 Sala tancuri pentru stocare şi preîncălzire lapte 49

49

3.3.2.6.

Preîncălzirea laptelui

Preâncălzirea laptelui se realizează în instalaţii cu shimbătoare de căldură cu plăci poziţionate înaintea concentratoarelor FEDA şi WIEGAND. În aceste schimbătoare de căldură temperatura laptelui se ridică la 83-86°C, după care trece în etapa de concentrare.

3.3.2.7. Concentrarea laptelui

Se realizează prin reducerea conţinutului de umiditate prin evaporare sub vid în instalaţii de evaporare cu film descendent. Instalaţia de concentrare care deserveşte instalaţia de uscare NIRO ATOMIZER este cu dublu efect de capacitate 4000 kg apă evaporată/h, iar cea care deserveşte instalaţia ADELCO cu triplu efect are capacitatea de 5000 kg/apă evaporată pe oră. Componentele instalaţiilor de concentrare sunt: evaporatoare, separatoare lichid/vapori, condensatoare, serpentine de încălzire, ejectoare, pompa centrifugală cu inel de lichid, pompa pentru apa de răcire. Alimentarea cu lichid prâncălzit a evaporatorului se realizează pe la partea superioară cu ajutorul unei pompe, lichidul scurgându-se apoi într-un film subţire pe suprafaţa interioară a ţevilor aparatului împreună cu vaporii degajaţi de produs. Lichidul concentrat şi vaporii de apă intră tangenţial în separatorul de lichid/vapori, unde are loc separarea vaporilor sub vid. Condensarea vaporilor rezultaţi în urma concentrării laptelui se realizează în condensator fiind evacuaţi cu pompa de condens. Concentrarea în trepte are la bază principiul recuperării entalpiei vaporilor secundari formaţi în evaporatorul precedent şi folosirea lor ca agent termic în evaporatorul următor. Concentrarea laptelui se face la o substanţă uscată de 41-43%. Astfel se realizează o reducere a volumului laptelui şi o creştere a presiunii osmotice. Utilităţi:

abur saturat 7 bar

apă rece 4 bar Igienizarea concentratoarelor se realizează manual în zonele tubulare, apoi se face spălarea în circuit închis a întregii instalaţii de concentrare conform procedurii specifice.

50

3.3.2.8 Uscarea laptelui Uscarea laptelui se realizează prin reducerea procentului de umiditate la 4%, conferind produsului finit o conservabilitate ridicată. În timpul procesului de uscare se urmăreşte ca proprietăţile iniţiale ale produsului să sufere cât mai puţine modificări, obţinându-se un produs uscat, capabil să se dizolve în apă uşor şi complet, având caracteristici asemănătoare laptelui din care a provenit. Uscarea laptelui se realizează pe două instalaţii de uscare: NIRO ATOMIZER – capacitate 500 kg apă evaporată/h, ADELCO – capacitate 600 kg/h apă evaporată. Uscarea laptelui se realizează prin pulverizare – procedeu ce are la bază pulverizarea laptelui în picături fine într-o cameră specială de uscare, în care se introduce un curent de aer cald şi uscat. Datorită temperaturii ridicate a aerului cu care este alimentat turnul de uscare (figura 9) şi a suprafeţei mari de contact, laptele se usucă aproape instantaneu şi se transformă într-un praf fin, care este separat ulterior din curentul de aer. Deoarece evapoararea apei are loc atât de repede, temperatura în picăturile de lapte nu depăşeşte valorile de 49-57°C. Instalaţiile de uscare se compun din: bazin de alimentare, pompa de alimentare, baterie pentru încălzirea aerului, dispozitiv de pulverizare a lapte, camera de uscare, distribuitor de aer, conducte de transport pneumatic, cicloane pentru separarea laptelui praf de aer (figurile 10), silozuri pentru depozitare, ventilatoare, filtre pentru aer. Temperatura de intrare a aerului este cuprinsă între 165-178°C, iar temperatura de ieşire este cuprinsă între 74-78°C.

este cuprinsă între 165-178°C, iar temperatura de ieşire este cuprinsă între 74-78°C. Fig. 9 Turn de

Fig. 9 Turn de uscare

51

Igienizarea instalaţiei de uscare se realizează prin sistemul CIP conform procedurii specifice.

realizează prin sistemul CIP conform procedurii specifice. Fig-le. 10 Cicloane pentru separarea laptelui praf 3.3.2.9.

Fig-le. 10 Cicloane pentru separarea laptelui praf

Fig-le. 10 Cicloane pentru separarea laptelui praf 3.3.2.9. Ambalarea laptelui praf După terminarea

3.3.2.9. Ambalarea laptelui praf După terminarea operaţiunii de uscare a unui lot de lapte se trece la ambalarea acestuia. Operaţiunea se efectuează cu ajutorul maşinii de ambalat semiautomată PAGLIERANI. Instalaţia este prevăzută cu un şnec pentru transportul laptelui praf de la siloz la alimentatorul echipamentului de umplere. Laptele praf este introdus în alimentator, după care imediat este poziţionat către maşina de umplere. Alimentatorul este prervăzut cu detector de nivel constant al laptelui praf, prin acţionarea şnecului de transport. Cântărirea produsului are loc în două faze:

52

• faza rapidă de umplere – pentru atingerea în timp cât mai scurt a 95% din valoare umplere/sac.

• faza de umplere lină – pentru asigurarea atingerii greutăţii finale a sacului cu o

acurateţe de umplere <1%. Cântărirea are loc direct în sac, simultan cu umplerea acestuia. Cântărirea este controlată electronic cu două celule electronice de încărcare, prevăzute cu display pentru evidenţiere greutate în orice moment. Operatorul trebuie să pună manual sacul la gura de umplere după care trebuie să apese butonul de pornire al funcţiei de cântărire şi umplere. Tot aici este şi un dezaerator pentru a dezaera produsul în momentul umplerii. Sistemul include o sondă conectată la o pompă de vacuum şi un filtru care penetrează produsul acţionând vacuumatic şi eliminând praful. Odată ce

cântărirea a fost efectuată, sacul este automat descărcat pe banda transportoare, care îl va transporta la sistemul de închidere. Operaţia de închidere include:

• curăţirea părţii interioare a sacului de polietilenă, astfel încât părţile ce vor fi termosudate să fie complet curate;

• termosudarea sacului interior de poloetilenă;

• coaserea sacului exterior de hârtie, prin aplicarea unei benzi şi îndoirea acestuia.

Odată sacul închis, el va fi introdus pe banda transportoare şi va fi trecut printr-un

dispozitiv de detectare metale, va fi etichetat şi inscripţionat (figura 11). Detectorul de metale mod MD 2002 – pentru detectarea particolelor de metal din interiorul sacilor. Sistemul de detectare a metalelor este alcătuit din:

senzor de metale

banda transportoare de 2,5m cu structură metalică şi un covor antistatic

motoreductor

celulă fotoelectrică pentru control flux saci

interfaţă cu echipament de ridicare-coborâre şi ejector de saci

alarmă acustică şi optică pentru sacii care nu corespund.

53

Fig.11 Coaserea sacilor de hârtie 3.3.2.10. Depozitarea laptelui praf Se face în spaţii curate, uscate,

Fig.11 Coaserea sacilor de hârtie

3.3.2.10. Depozitarea laptelui praf Se face în spaţii curate, uscate, întunecate fără miros stăin prevăzute cu sistem de măsurare a temperaturii şi umidităţii aerului şi reglare a acestor parametrii în cazul în care apar diferenţe faţă de norma STAS (temperatură max. 20°C, umiditate 75-80%). Fiecare lot de lapte praf este stivuit pe paleţi din lemn sau plastic, cu asigurarea de spaţiu între ei pentru o uşoară manipulare şi pentru o circulaţie mai bună a aerului rece (figura 12). Creşterea conţinutului de apă peste nivelul maxim admis favorizează apariţia unor defecte de gust şi influenţează negativ solubilitatea produsului prin apariţia aglomerărilor stabile. Igienizarea spaţiilor de depozitare se realizează conform procedurilor specifice de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare.

specifice de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare. Fig.12 Depozitarea sacilor pe paleţi Secţia de

Fig.12 Depozitarea sacilor pe paleţi

Secţia de concentrare, uscare, ambalare şi depozitare este prezentată în figura 13.

54

Fig.13 Secţia de concentrare, uscare, ambalare şi depozitare 55

Fig.13 Secţia de concentrare, uscare, ambalare şi depozitare

55

3.3.2.11. Transportul laptelui praf Se efectuează numai cu mijloace autorizate sanitar-veterinar ce corespund din punct de vedere igienico-sanitar astfel încât se asigură pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a proprietăţilor nutritive, organoleptice şi microbiologice a produsului. Transportul laptelui praf se efectuează numai în vehicule acoperite, curate, uscate şi lipsite de miros străin, astfel încât să se menţină calitatea şi integritatea produsului. Fiecare lot de livrare este însoţit de documente care certifică calitatea laptelui praf conform fişei tehnice a produsului.

56

CAPITOLUL IV Instalaţii folosite la obţinerea laptelui praf, descriere, funcţionare, caracteristici tehnice

4.1. Recepţia laptelui materie primă

Cantitatea de lapte materie primă destinată producerii de lapte praf este de 15000

litri (Lapte 1) în 24 de ore. La recepţie, această cantitate se înmulţeşte cu densitatea

laptelui.

15000 l × 1,029 = 15435 kg (Lapte 2).

Astfel, cantitatea totală de lapte ce urmează să fie procesată este de 15435 kg în

24 de ore.

Staţia de recepţie cuprinde filtru din inox care reţine impurităţile solide şi răcitor

cu plăci care răceşte laptele adus la fabrică, pentru a impiedica dezvoltarea

microorganismelor.

La recepţie, filtrare şi răcire se înregistrează pierderi de 0,05%.

Lapte 1

RECEPŢIE Lapte 2
RECEPŢIE
Lapte 2

15435

× 0,05% = 7,7 kg pierderi/24h

15435

– 7,7 = 15427,3 kg/24h

În figura 14 este prezentată schema unei instalaţii de recepţie. Ea se compune

dinntr-un grup de pompare 1, care aspiră laptele din rezervorul 2, prin conducta 3. Cu

excepţia unei cantităţi relativ mici de lapte care este trimis în recipientul pentru

analize 4, prin conducta 5 şi dozatorul 6, laptele refulat din pompă ajunge în filtrul

separator de aer 7, apoi în separatorul de aer final 8, contorul pentru lapte 9 şi prin

conducta de refulare 10 în tancul de depozitare 11. La sfârşitul operaţiei de recepţie,

laptele aflat în recipientul pentru analize 4 este pompat în tancul de depozitare 11

(Csatlόs C.,Burlea R. 1999).

57

Fig.14 Instalaţie pentru recepţia laptelui Răcitoarele cu plăci (două tipuri – realizate de Tehnofrig Cluj)

Fig.14 Instalaţie pentru recepţia laptelui

Răcitoarele cu plăci (două tipuri – realizate de Tehnofrig Cluj) prezintă următoarele date tehnice:

 

SCP 5,4 U 2×4-2

SCD 9,5 U 3×-2

Capacitate, l/h Temperatura laptelui la intrare, °C Debit apă răcire, l/h Temperatura apei,°C -intrare -ieşire Presiune de lucru, bar max Număr de plăci, buc Suprafaţă schimbător de căldură, m 2 Greutate, kg Gabarit, mm

3000

6000

25

 

25

11000

21000

0

1

0

1

4±2

4±2

4

4

32

58

5,76

10,44

287

 

367

1080×580×1400

1500×580×1400

Avantajele principale ale aparatului de răcire cu plăci sunt: gabarit redus, posibilitatea de variaţie a debitului prin adăugare sau scoatere de plăci şi posibilitatea uşoară de curăţire şi dezinfecţie.

4.2. Depozitare intermediară

58

La depozitare se înregistrează pierderi numai dacă laptele este depozitat mai mult de 24 de

ore. Vom înregistra pierderi de 0,1%.

Lapte recepţionat

de ore. Vom înregistra pierderi de 0,1%. Lapte recepţionat Depozitarea intermediară Lapte depozitat Pierderi 15427,3

Depozitarea

intermediară

de 0,1%. Lapte recepţionat Depozitarea intermediară Lapte depozitat Pierderi 15427,3 × 0,1% = 15,42 kg

Lapte depozitat

Pierderi

15427,3 × 0,1% = 15,42 kg pierderi/24h

Lapte depozitat = Lapte răcit – pierderi

Lapte depozitat =15427,3 – 15,42

Lapte depozitat = 15411,8 kg/24h

Depozitarea laptelui răcit recepţionat la fabrică, înainte de prelucrare, se realizează în tancuri

izoterme. Tancurile izoterme utilizate în mod curent au capacităţi de 2500

10000 l.

De regulă ele se realizează în două variante constructive, funcţie de dispunerea în spaţiu a

axei de simetrie. După acest criteriu se disting tancuri orizontale şi verticale (figura 15 a şi b).

tancuri orizontale şi verticale (figura 15 a şi b). Fig. 15 Tancuri izoterme pentru depozitarea laptelui

Fig. 15 Tancuri izoterme pentru depozitarea laptelui

Ambele modele sunt prevăzute cu motoreductoarele 1, agitatoarele 2, conductele de alimentare 3, respectiv de evacuare 4, indicatorul de nivel 5 şi gurile de vizitare cu închidere ermetică 6.

59

Având în vedere înălţimea mare a tancului vertical, acesta este prevăzut în plus cu

un cap de spălare sub presiune 7 (Csatlόs C.,Burlea R. 1999).

Pereţii tancurilor se confecţionează din aluminiu sau oţeluri inoxidabile.

4.3. Curăţare centifugală, normalizare şi pasteurizare

Lapte depozitat

Lapte depozitat
centifugală, normalizare şi pasteurizare Lapte depozitat Curăţare centrifugală Normalizare Pasteurizare Lapte

Curăţare centrifugală Normalizare Pasteurizare

Curăţare centrifugală Normalizare Pasteurizare
depozitat Curăţare centrifugală Normalizare Pasteurizare Lapte centrifugat pierderi În acest sector se
depozitat Curăţare centrifugală Normalizare Pasteurizare Lapte centrifugat pierderi În acest sector se

Lapte

centrifugat

pierderi

În acest sector se înregistrează pierderi de 0,3%.

Lapte depozitat = 15411,8 kg/24ore

15411,8 × 0,3% = 46,2 kg/24h pierderi

15411,8 – 46,2 = 15365,6 kg/24h lapte pasteurizat şi răcit

Curăţarea centrifugală se face în scopul eliminării impurităţilor din lapte care

nu au fost reţinute la filtrare. Procedeul se bazează pe diferenţa dintre greutatea

specifică a laptelui şi a impurităţilor.

Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un procent de

grăsime dorit. Realizarea procentului de grăsime dorit în produsul finit se obţine prin

extragerea grăsimii din lapte sau prin adaos de lapte degresat sau smântână.

Pasteurizarea laptelui se face în pasteurizatorul cu plăci cel mai răspândit în

industria prelucrătoare a laptelui datorită avantajelor pe care le are:

- permite o reglare a regimului de pasteurizare cu menţinerea constantă a

acestuia de-a lungul procesului;

- asigură o bună utilizare a energiei termice;

- permite o totală automatizare;

- prin modificarea numărului de plăci, se poate interveni asupra capacităţii sale

de lucru.

În figura 16 este prezentată schema de ansamblu a instalaţiei de pasteurizare a

laptelui.

60

Fig. 16 Instalaţia de pasteurizare a laptelui Din tancul de depozitare, laptele este pompat în

Fig. 16 Instalaţia de pasteurizare a laptelui

Din tancul de depozitare, laptele este pompat în rezervorul cu nivel constant 1, prevăzut cu o supapă acţionată de un plutitor. De aici, cu ajutorul pompei 2, laptele

este trimis în sectorul de recuperare a pasteurizatorului 3, unde se preîncălzeşte la

Laptele încălzit, este apoi condus la separatorul de smântână (sau filtru

centrifugal), unde surplusul pe care separatorul nu este capabil să-l prelucreze se întoarce prin regulatorul de debit 4 în rezervorul cu nivel constant 1. Laptele degresat (la conţinutul de grăsime impus) este apoi introdus în cel de-al doilea sector de recuperare al pasteurizatorului 5, în care atinge temperatura de

Aici se produce schimbul de căldură dintre laptele pasteurizat care se

răceşte şi acesta din urmă care se încălzeşte. Traseul continuă apoi prin sectorul de

pasteurizare propriu-zisă 6 în care atinge temperatura de 70

sector se realizează cu ajutorul aburului sau a apei calde. Laptele este dirijat în continuare, fie în supapa de dirijare 7, fie în dispozitivul de menţinere a temperaturii 8. După parcurgerea sectorului de menţinere a temperaturii, laptele pătrunde în supapa de dirijare. Dacă temperatura prescrisă a fost atinsă, atunci supapa îl va dirija în sectorul de răcire cu apă 9 şi apoi în cel de răcire profundă 10 (cu apă şi gheaţă). În cazul în care temperatura nu a fost obţinută, supapa va dirija laptele prin circuitul de retur în rezervorul cu nivel constant 1. Concomitent sistemul de automatizare al instalaţiei comandă deschiderea progresivă a supapei de introducere a apei calde sau a aburului, rezultând o creştere a temperaturii în sectorul de pasteurizare.

Încălzirea acestui

60°C. 50

40°C. 30

80°C.

61

Circulaţia apei calde este asigurată de pompa 11, iar amestecul abur-apă, de către omogenizatorul 12. Necesarul de aer comprimat pentru comenzile supapelor este obţinut de motocompresorul 13. Obţinerea smântânii este asigurată de către separatorul centrifugal 14 iar pasteurizarea şi răcirea ei în sectorul 15 şi 16. Comanda şi controlul întregului ansamblu sunt efectuate de către tabloul de comandă 17 (Ţibulcă D.,Jimboreanu M. 2008 ). Mai jos, sunt prezentate caracteristicile tehnice ale unor instalaţii de

pasteurizare.

Caracteristicile tehnice ale instalaţiilor de pasteurizare a laptelui tip Tehnofrig

Caracteristici

 
 

TIPL 30

TIPL 50

Capacitate nominală, l/h Temperatură de pasteurizare,°C Temperatură de răcire,°C Presiunea aburului, bar Consum de abur, kg/h Consum de apă (18°C), l/h Consum de apă răcită, l/h Consum aer (10 bar), m 3 /h Puterea instalată, kw Dimensiuni de gabarit, mm

3000

5000

74-76

74-76

6-8

6-8

0,6-4

0,6-4

120

200

9000

15000

9000

15000

14,4

14,4

16

20

- lungime

6500

6500

- lăţime

2400

2400

- înălţime

1600

1600

Masă netă, kg

2800

3000

4.4. Concentrarea şi uscarea laptelui pasteurizat

Concentrarea şi uscarea laptelui pentru obţinere lapte praf cu 26% grăsime

SUN = 8,5% (substanţă uscată negrasă) Gr. = 3,1% (grăsime) SUT =8,5 +3,1 = 11,6% (substanţă uscată totală)

62

Kg lapte pasteurizat × SUT/100 = kg lapte concentrat × SUT/100 din lapte concentrat

+ apă

SU din apă = 0 SUT/100 din lapte concentrat = 42%

+ apă SU din apă = 0 SUT/100 din lapte concentrat = 42% Kg lapte conc.
+ apă SU din apă = 0 SUT/100 din lapte concentrat = 42% Kg lapte conc.

Kg lapte conc. = 4246,6 kg lapte concentrat

Kg lapte conc. × SU = kg lapte lapte praf × SU din lapte praf

100 – 2,8 umiditate = 97,2% SUT în lapte praf

Pierderi de SU la concentrare şi uscare = 1,93%

lapte praf Pierderi de SU la concentrare şi uscare = 1,93% Concentrarea şi uscarea laptelui pentru
lapte praf Pierderi de SU la concentrare şi uscare = 1,93% Concentrarea şi uscarea laptelui pentru

Concentrarea şi uscarea laptelui pentru obţinere lapte praf degresat

SUN = 8,5% (substanţă uscată negrasă) Gr = 0,1% (grăsime)

SUT = 8,5 + 0,1 = 8,6% (substanţă uscată totală) Kg lapte pasteurizat × SUT/100 = kg lapte concentrat × SUT/100 din lapte concentrat

+ apă

SU din apă = 0 Pierderi de SU la concentrare şi uscare = 2,92% SUT/100 din lapte concentrat = 42%

şi uscare = 2,92% SUT/100 din lapte concentrat = 42% kg lapte conc. = 3146,3 kg
şi uscare = 2,92% SUT/100 din lapte concentrat = 42% kg lapte conc. = 3146,3 kg

kg lapte conc. = 3146,3 kg

kg lapte conc. × SUT din lapte conc. = kg lapte praf × SU din lapte praf - pierderi

100 – 5 umiditate = 95 SUT în lapte praf

Pierderi de SU la concentrare şi uscare = 2,92

63

Operaţia de concentrare prezintă două avantaje : - unul economic, în sensul că, dacă la
Operaţia de concentrare prezintă două avantaje : - unul economic, în sensul că, dacă la

Operaţia de concentrare prezintă două avantaje :

- unul economic, în sensul că, dacă la uscare s-ar introduce laptele în stare neconcentrată, consumul de abur /kg apă evaporată ar fi de trei ori mai mare la uscarea pe valţuri şi de 3-6 ori mai mare la uscarea prin pulverizare; - unul calitativ, în sensul că la uscarea produselor lichide concentrate se obţin particule mai mari de pulbere, iar cantitatea de aer incluse in particule va fii mai mică.

Prin concentrare creşte densitatea volumetrică a laptelui praf, scade cantitatea de aer înglobată, fapt care asigură o durată mai mare de conservare. Prin creşterea densităţii volumetrice se reduc cheltuielile de ambalare şi se face economie de spaţiul de depozitare. Consumul de abur la concentrare este de 0,4kg/kg apă evaporată, mult mai redus decât la uscare, de aceea este mult mai avantajoasă eliminare unei cantităţi de apă din lapte înainte de uscare. Se realizează în acelaş timp mărirea capacităţii instalaţiilor de uscare. În figura 17 este prezentată funcţionarea instalaţiei de concentrare.

figura 17 este prezentată funcţionarea instalaţiei de concentrare. Fig. 17 Instalaţia de concentrare tip Wiegand 64

Fig. 17 Instalaţia de concentrare tip Wiegand

64

Se observă că laptele este preluat din rezervorul R de către pompa 1, care îl trimite prin conducte spre secţiunile tubulare de preâncălzire ale condensatorului 2. Aici, laptele atinge temperatura de aproximativ 75°C, cu care pătrunde în corpul de concentrare I, trecând prin serpentinele înseriate ale corpurilor III şi II. Laptele parţial concentrat în corpul I este separat de vapori în separatorul 3, de unde este trimis cu ajutorul pompei 4 în corpul de concentrare II. Aici are loc fierberea la presiune negativă şi presiunea de 60°C. Procesul de concentrare continuă în separatorul 5, de unde laptele este trimis prin pompa 6 în corpul de concentrare III. În final laptele este separat de vaporii de apă în separatorul 7, fiind trimis cu ajutorul pompei 8 la depozitare sau prelucrare ulterioară. Corpul II se încălzeşte de la aburul secundar provenit de la separatorul 3 iar corpul III, cu cel rezultat din separatorul 5. Aburul rezultat din separatorul 7este dirijat parţial în condensatorul 2 unde cedează căldura laptelui proaspăt care pătrunde prin pompa 1. O parte a aburului trimis în corpul II este aspirat de termocompresorul 9 în care se trimite şi abur motor. Acest amestec este apoi trimis în corpul I cu scopul efectuării primei trepte de concentrare a laptelui. Pompele 10 şi 11 servesc pentru eliminarea condensului. Absorbţia aburului final se face prin inermediul unor ejectoare cuplate la un condensator suplimentar. Mai jos sunt prezentate caracteristicile tehnice ale instalaţiei de concentrare.

65

Caracteristicile tehnice ale instalaţiei de concentrare Wiegand

Caracteristici

66

Valoare

Capacitate de evaporare, kg apă/h

4000

Temperatura iniţială a laptelui, °C

10

Temperatura de preînc. a laptelui în preînc. I, °C

40

Temperatura de preînc. a laptelui în preînc. II,°C

55

Temperatura de preînc. a laptelui în preînc. III, °C

95

Temperatura aburului de încălzire în preînc. I, °C

50

Temperatura aburului de încălzire în preînc. II, °C

68

Temperatura aburului de încălzire în preînc. III, °C

100

Temperatura de fierbere în prima treaptă de conc.,°C

68

Temperatura de fierbere în a doua treaptă de conc.,°C

50

Temperatura apei de răcire la condensator, °C

≤25

Presiunea aburului primar la ejectoare, N/m 2 at

60,6×10

4 (6,18)

Temperatura aburului rezultat de la ejector,°C

85

 

Consum de apă de răcire la condensator

T

= 15°C, m 3 /h

26

T

= 20°C, m 3 /h

31

Consum total de putere, KW

4,41

Uscarea laptelui

La uscarea laptelui prin pulverizare, temperatura la care se încălzesc particulele de lapte

Principiul de bază al acestui procedeu constă în pulverizarea laptelui în

este de 60

65°C.

picături foarte fine într-o cameră în care vine în contact cu un curent de aer cald.

Componentele de bază ale unei instalaţii de pulverizare sunt: sistemul de încălzire şi

circulaţie a aerului cald, sistemul de pulverizare, camerele de uscare şi echipamentul de

extragere a prafului de lapte.

Recuperarea produsului sub formă de pulbere se realizează cu ajutorul unui ciclon sau a

unei baterii de cicloane, când în amestec se află particule foarte fine.

Există instalaţii cu un singur ciclon de separare, cu un ciclon separator - sistem de răcire, şi

transport pneumatic şi cu patru cicloane, sistem de răcire şi transport pneumatic.

În fabrică la Câmpulung Moldovenesc funcţionează o instalaţie de uscare ce conţine 5

cicloane pentru separarea prafului.

După separare de aerul de transport, pulberea rezultată ajunge în silozuri prevăzute cu

şnecuri care se află în mişcare pe tot parcursul funcţionării instalaţiei de uscare. Acest lucru

conduce la uniformizarea caracteristicilor masei de lapte praf aflată în silozuri.

În figura 18 se prezintă schema de funţionare a unei instalaţii de producere a laptelui praf

67

5.2.8. Stabilirea unui sistem de control şi monitorizare Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători, realizate pentru a aprecia dacă un punct critic de control este sub control şi se finalizează într-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare . Echipa de siguranţa alimentului a stabilit un sistem de control pentru limitele

critice în fiecare PCC, atunci când detectează pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. Monitorizarea trebuie să fie făcută permanent şi să urmărească funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă de ieşirea de sub control înainte de apariţia unei abateri de la siguranţa produsului în scopul de a fi luate măsuri corective care să aducă procesul sub control. Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei alimentelor. Monitorizarea este utilizată pentru a se detrmina modul în care s-a pirdut controlul şi au apărut abateri într-un punct critic de control. În acest moment se vor aplica acţiunile corective. Monitorizarea furnizează o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP. Ideală ar fi monitorizarea continuă. Monitorizarea poate fi realizată prin observare sau prin măsurători efectuate asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat. Există modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control:

- observarea vizuală

- aprecierea senzorială

- măsurători fizice

- determinări chimice

- analize microbiologice

Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele - natura, sursa şi calitatea materilor prime; - înregistrările auditului pentru conformitate realizat de furnizor; - înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime şi ingredientele sensibile la temperatură; - înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu conservabilitate limitată.

68

Înregistrări referitoare la siguranţa produsului

- date şi înregistrări pentru stabilirea eficienţei măsurilor preventive aplicate pentru menţinerea siguranţei produsului;

- date şi înregistrări privind termenul de valabilitate a produsului. Înregistrări referitoare la procesul tehnologic

- înregistrări complete ale procesului de producţie;

- înregistrări ale monitorizării tuturor punctelor critice de control;

- dosar cu modificări ale procesului sau procedurilor de fabricaţie;

- înregistrări privind curăţenia şi dezinfecţia. Înregistrări privind ambalarea

- înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile pentru ambalaje;

- înregistrări indicând conformitatrea cu specificaţiile comerciale. Înregistrări privind depozitarea şi distribuţia

- înregistrări ale temperaturii;

- înregistrări care să precizeze că nici un produs din categoria produselor sensibile la temperatură nu a fost expediat după expirarea termenului de valabilitate. Înregistrări privind abaterile şi acţiunile corective

- dosar de abateri;

- dosar de acţiuni corective şi dispoziţii.

Înregistrări privind planul HACCP

- modificări ale planului HACCP;

- date rezultate în urma verificărilor şi revizuirilor sistemului HACCP.

69

Etapa

PC/

Limite critice

 

procesului

PCC

Fizico-chimice

Microbiologice

Reziduuri de

Reziduuri de metale grele şi As

 

Reziduuri de

 

Micotoxine

 

pesticide OC

antibiotice

 

Recepţia

PC

Aciditate<15>19°C

NTG>500000ufc/ml

λHCH >0,1ppm

Pb

>0,1ppm

Antibiotice=

Aflatoxină

calitativă

Densitate<1,029

B.coliforme>100ufc/ml

βHCH >0,075ppm

Cu

>0,5ppm

prezent

M

1 >0,0005ppm

Gr. impurificare>1

E.coli>10ufc/ml

γHCH >0,2ppm

Cd

>0,01ppm

 

Temp.>12°C

Salmonella prez/25ml Stafilococ c.p.>1/ml

DDT total>1ppm

Zn

>5ppm

As

>0,1ppm

B.cereus>10ufc/ml

 

NCS>600000/ml

Răcirea

şi

PC

Temp.>4-6°C

NTG>500000ufc/ml

-

 

-

 

- -

 

depozitarea

Aciditate>19°C

B.coliforme>100ufc/ml

   

intermediară

Curăţirea

PC

Impurităţi >0

-

-

 

-

 

- -

 

cemtrifugală

   

Normalizare

PC

Grăs.>0,1%

-

-

 

-

 

- -

 

Grăs.>3,1%

   

Pasteurizare

PCC

Apa de clătire=pH alcalin

NTG>1000ufc/ml

-

 

-

 

- -

 

B.coliforme>1ufc/ml

   

Temp.<72°C

Depozitare

PC

Temp.>6°C

NTG>1000ufc/ml

-

 

-

 

- -

 

intermediară

B.coliforme>1ufc/ml

   

Etapa

PC/

 

Limite critice

 

procesului

PCC

 

Fizico-chimice

Microbiologice

Reziduuri de

Reziduuri de metale grele şi As

Reziduuri de

Micotoxine

pesticide OC

antibiotice

Preîncălzire

PC

Temp.<83°C

NTG>300ufc/ml

-

 

-

-

-

B.coliforme>1ufc/ml

 

Concentrare

PC

%SU<40,%SU>45

-

-

 

-

-

-

Uscare

PC

%SU<95%

-

-

 

-

-

-

Ambalare

PCC

-

Impurităţi metalice

-

 

-

-

-

70

 

Depozitare

PC

Temp.>15°C,

-

-

 

-

-

-

Umid.>75%

 

Livrare

PC

Grăs .>1%

NTG>50000ufc/ml

λHCH >0,002ppm

Pb >1ppm

 

Antibiotice=

Aflatoxină

Limite critice pentru fiecare PC şi PCC

71

Tabel 18

5.2.9. Stabilirea de acţiuni corective Acţiunile corective s-au aplicat de echipa de siguranţa alimentului atunci când monitorizarea a indicat faptul că limitele critice au fost depăşite şi exista posibilitatea de apariţie a unor pericole care să afecteze siguranţa produsului. Personalul din echipă a ţinut cont la aplicarea acţiunilor corective de următoarele:

- decizia s-a luat atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi "în afara controlului" şi, deci posibilitatea apariţiei unui pericol identificat; - corectarea cauzelor care au generat neconformitatea pentru a preveni reapariţia neconformităţii; - menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunilor corective aplicate punctelor critice de control. Acţiunile de control şi monitorizare a riscurilor la procesarea laptelui praf sunt prezentate în tabelul 19.

Tabel 19

Acţiuni de control şi monitorizare a riscurilor

Tipul riscului

Modalităţi de control

Monitorizare

 

Certificarea furnizorului

-Registru certificate sanitar- veterinare

certificate de sănătate pentru animalele producătoare de lapte emise de medicul veterinar din localitate

-

Registru certificate analiză Furaje -Registru materie primă

-

-

certificate pentru furajele utilizate în

furajarea animalelor

 

- control la producător pentru prelevare probe

- specificaţii pentru materialele auxiliare

-

registru intrări materiale

dosar certificate de calitate pentru fiecare lot în parte

-

Risc microbiologic

registru analize mb. pentru materialele recepţionate

-

- controlul regimului termic

fişe tehnologice de pasteurizare pentru urmărirea temperaturii

-

-

diagrama termică

registru verificări mb. lapte procesat, produs finit

-

- dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor

-

registru de spălări zilnicea

utilajelor

fişa de raportare zilnică a stării de curăţenie a spaţiilor

-

- etalonarea aparaturii de măsură şi control

- certificate de etalonare

- fişe de înregistare a calibrărilor

72

 

-

certificarea sursei de apă potabilă

- registru analize apă potabilă

 

programul de pregătire pentru personalul operativ

-

- instruiri periodice cu tematică

 

- igiena personală

- registru rezultate teste sanitaţie

 

- combaterea dăunătorilor

grafic pentru acţiunile de deratizare

-

 
 

specificaţii pentru materii prime şi ingrediente

-

-

registru materie primă

 

certifcate de calitate/garanţie emise de medicul veterinar din zona de colectare

-

analize periodice la laborator autorizat

-

 

- verificări inopinate/teste de recepţie

-

registru materie primă

 

Risc chimic

-

date stocate electronic

- inventarierea tuturor substanţelor chimice

-

fişe de magazie

 

existante în fabrică, asigurarea purităţii, formulei etichetării subst. utilizate, verificarea cantităţii utilizate

-

bonuri de consum

-

registru substanţe chimice

 

- controlul condiţiilor de depozitare

-

registru

verificare

condiţii

de

depozitare

 

- evitarea utilizări sticlei în procesul

- fişă de raportare zilnică

 

Risc fizic

tehnologic, a termometrelor de sticlă neprotejate, evitarea amplasării corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, în special a vaselor deschise, acoperirea tuturor vaselor ce conţin produse atunci când se schimbă corpurile de iluminat

- apreciere vizuală

 

-

izolarea tuturor lucrărilor de reparaţii de

- apreciere vizuală

 

zona de prelucrare, curăţenie riguroasă după încheierea reparaţiilor

 

filtrarea şi separarea centrifugală a impurităţilor

-

analize fizico-chimice, gradul de impurificare înainte şi după filtrare

-

Continuare tabel 19

În figura 16 este descrisă schema procesului de control al laptelui praf pe fluxul tehnologic. Se execută trei feluri de analize:

- fizico-chimice;

73

- microbiologice;

- alte analize. La colectarea laptelui în centrele de colectare se fac analize fizico-chimice iar la recepţia în fabrică se fac toate analizele. La pasteurizare se prelevează probe pentru analizele microbiologice cu scopul de a se vedea dacă au fost distruse cea mai mare parte a microorganismelor existente în lapte. Pasteurizarea reprezintă un punct critic de control. La concentrare se fac analize fizico-chimice pentru a determina procentul de substanţă uscată precum şi analize microbiologice. La ambalare se execută toate analizele deoarece această operaţie constituie un punct critic de control.

74

➞ Alte analize ➞ Analize fizico-chimice ☞ Analize microbiologice Fig. 16 Schema procesului de control

Alte analize

Analize fizico-chimice

Analize microbiologice

Fig. 16 Schema procesului de control a laptelui praf

75

5.2.10. Stabilirea sistemului documentar

Echipa de siguranţa alimentului a stabilit ca sistemul documentar să fie structurat pe două tipuri de documente, după cum urmează:

- elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie manualul HACCP, reprezentând documentaţia descriptivă;

- înregistrări pe fiecare etapă sau proces (observaţii rapoarte, luări de decizii), în aplicarea planului HACCP, care reprezintă documentaţia operaţională. Din grupa documentelor descriptive necesare sistemului HACCP s-a întocmit o listă cu următoarele documente:

- membrii echipei de siguranţa alimentului cu sarcinile şi responsabilităţile fiecăruia;

- descrierea produsului, metode de distribuţie şi identificarea utilizării date; - diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea punctelor critice de control;