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EN MICROBIOLOGIA
vinificatum.blogspot.com
Jose Mara Xandri Taguea
Las Levaduras del Vino
y su Clasificacin
LAS LEVADURAS DEL VINO
YSU CLASIFICACiN
Modernos conocimientos sobre las levaduras y su clasificacin.- Las-
levaduras.- Su divisin en grupos.- Multiplicacin.- Forma de las as-
cosporas.- Levaduras ballistosporgenas.- Ciclos Vegetativos: Diploi-
de y Haploide.- Ncleo.- Protoplasma o Citoplasma.- Pared celular.-
Distribucin de las levaduras en la Naturaleza, y su relacin con la que
actan en la Fermentacin Vnica.- Flora Seleccionada.- Estudio de
la "Flora" de levaduras con el fin de su aplicacin prctica en la Ela-
boracin y posible "Crianza" de los vinos.- Toma de muestras.- Es-
tudio de la Flora espontnea de una localidad o de una Regin.- To-
ma de muestras.- Transporte y conservacin de las muestras.- Toma
de muestras para el estudio de la "Flora" de Levaduras en diferetes fa-
ses de la fermentacin.- Primeras observaciones de la Flora resistente
en las muestras tomadas.- Primeros aislamientos en colonias.- Obser-
vaciones de las colonias.- Normas para calificacin del inters enolgi-
co de las levaduras aisladas.- Algunas caractersticas enolgicas de las
principales es,pecies de levaduras que actan en la Elaboracin Vnica.-
S. Ellipsoideus.- S. heterogenieus.- S. italicus.- S. rosei.- S. vero-
neas.- Gnero Saccharomycodes.- Saccharomycodes Mestris.- Gne-
ro Brettanomyces.- Levaduras del gnero Cndida.- Levaduras del G-
nero Kloeckera.- Las Kloeckera apiculata.- Levaduras del gnero Han-
seniaspora.- Levaduras del Gnero Trula.- Pared celular.- Evolucin
de la pared celular durante la reproduccin celular.- Cierre de la pared
celular.- Plasmolema.- Composicin qumica.- Funcin.- Retculo-
endoplasmtico y rganos con l relacionados.- Vacuola.- Investiga-
cin de los compuestos de la vacuola.- Ncleo.- Diagrama de un Sac-
charomyces Cerevisiae.- Clasificacin de levaduras.- Clave de los 39 -
gneros de Lodder 1970.- Clasificacin de Levaduras adoptada en 1970.-
10 Grupo: Familias.- Familia 1
a
.- Dipodascaceae.- Familia Za - En-
domycetaceae.- Familia 3
a
- Saccharomycetaceae.- Familia 4a - Sper-
mophthoraceae.- Levaduras Ascosporgenas.- Los diversos Gneros -
y Familias.- Esporas varias.- Clamidospora.- Micelis clamidosporoide.-
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Artrospora.- Micelis dividido en artrsporas.- Ballistsporas.- Teleu-
tspora.
Las levaduras son consideradas como microorganismos Encariyotes pero pr-
ximos a los Procariotes (1). Son hongos inferiores, caracterizados por su estado uni-
celuar permanente predominante y por ausencia de verdadero micelio.
Se consideran tres grupos de levaduras: Ascosporgena, Ballistosporgenas y
Anascosporgenas.
El grupo ms numeroso y ms importante se considera el de las ascosporge-
nas al cual pertenecen la mayora de las levaduras de inters enolgico.
Las clulas vegetativas generalmente libres y aisladas, son inmviles, rgidas,
de formas globosas, ovales en algunas condiciones fisiolgicas ms o menos alarga-
das formando hifas rudimentarias.
Multiplicacin.- Por fisin corte transversal ( Schizosaccharomyces ) -
ms frecuentemente por generacin de una pequea masa saliente que se engruesa pro-
gresivamente hasta tomar el tamao de la clula madre y termina por separarse ( Sac-
charomyces ) y otros varios gneros.
La reproduccin sexul se realiza por formacin de aseas. En ciertas con-
diciones especialmente en medios nutritivos pobres, que contienen una pequea dosis
de glucosa, las clulas vegetativas, segn la especie y cepa considerada cesan de gemar
se espesan y se transforman en asea, conteniendo dentro de una envoltura comn una
varias ascosporas en nmero variable.
Forma de las ascosporas.- Las hay de diferentes aspectos el ms frecuente
el de esfricas, pero tambin las hay reniformes, fusiformes, forma de hoz, y algunas
veces presentando un reborde relieve, sea basal con forma de "sombrero", sea ecua-
torial, como "anillo de Saturno".
(1).- Eucariotes y Procariotes, dos grupos de microorganismos basados en diferencias
de caracteres citolgicos, especialmente en los nucleos, que en los primeros est defi-
nido, con membrana propia, varios cromosomas (clulJ.s vegetativas diopolipoides), di-
visin por mitosis. Los procariotes por el contrario no tienen membrana nuclear, un
solo cromosoma un solo grupo de uniones de gneros hay mitosis ni meiosis. Otra se-
rie de diferencias se hacen tambin constar ( - ).
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En condiciones favorables las ascosporas germinan, salen del asca, rompindo-
se la membrana de estas y germinan dando cada una una clula vegetativa. Por esta
forma de reproduccin se consideran estas levaduras como pertenecientes al grupo de
hongos Ascomicetos.
Levaduras ballistosporgenas.- En este grupo, la esporulacin se realiza de
forma diferente, las clulas vegetativas ovales alargadas, se dividen por gemacin y -
se agrupan algunas veces formando seudomicelios trazas de micelio rudimentario.
Las esporas se forman en la clula vegetativa pero sobre salientes de la clu-
la ( esterigmas ), por lo que caracteriza a estas levaduras como pertenecientes al gru-
po de los Basiomicetos cuando estas esporas estn maduras son lanzadas violentamente
por lo que se denominan ballistosporas.
El tercer grupo de levaduras es el de las Anascosporgenas, consideradas co-
mo hongos inperfectos que no forman ascosporas ni ballistosporas, reproducindose -
unicamente por divisin asexuada de las clulas vegetativas.
Esta se realiza generalmente por gemacin, y en ciertas condiciones de desa-
rrollo, las clulas aunque netamente separadas, tienden a disponerse en largas cadenas,
ms menos ramificadas ( seudo-micelio ).
Las formas celulares, generalmente globosas u ovoides y alguna vez triangu-
lares ( ) y en este caso geman por los ngulos. Hay numerosos gneros
bioqumica e industrialmente importantes incluidos en este grupo de anascosporgenas
como son los de Cndida, Trula, Torulopsis.
CICLOS VEGETATIVOS
En los grficos de figura ( 1 ) se exponen los ciclos vegetativos: Diploide y
Haploide.
En el caso de las levaduras, la espora es siempre haploide y formada por di-
visin meitica de una clula vegetativa diploide. Pero en el ciclo vegetativo la dura-
cin y la terminacin de la diplofase, se realizan bajo control de una compleja regula-
cin. Ver figura ( 2 ).
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CICLO VEGETATIVO DIPLOIDE
cif3
/"
divisin nuclear asexuada @'
I
gemacin ~
\
clula vegetativa diploide (f)
"
germicacin de la ascospora con- rfj
jugada ( zigoto)
---
figura ( 1 )
~ parada de germinacin
'\ Meiosis
~ ~ formacin del asca y de
ascosporas haploides
~ dI (@-r ruptura e asca
(j
conjugacin de ascosporas
~ ~
/'
o
CICLO VEGETATIVO HAPLOIDE
Meiosis
-- divisin nuclear asexuada (9
&
I
gemacin ~
r
A:>
clula vegetal haploide \ @
"-
~ - d
Figura ( 2 )
clula vegetal
Q) a@
a "'\ aya
\
~ conjugacin
\
& zigoto diploide
j
~ asca y ascosporas
~ / haploides
__ fJ liberacin y germinacin de
ascosporas
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Las clulas haploides en algunos casos ( S. cereviseae varo elliposoideus) -
las clulas haploides se distinguen, por la forma globosa y su tamao pequeo, de las
clulas de diploides, que son elpticas.
Destacan algunos autores ( * ) que en los hongos imperfectos antes tratados
son en realidad levaduras mantenidas en haplofase por seleccin natural de un "ma-
ting type" homogcl1eo. Fundando esta interpretacin en que puede darse el caso de -
que levaduras no esporgenas ( ejemplo: Cndida pulchrrima ), mezclada con otra -
cepa tampoco esporgena pero de origen diferente, o recientemente aislada a partir -
de un medio natural, pueden dar lugar a levaduras esporuladas.
Ncleo.- Como todas las clulas eucariticas, las levaduras tienen un ncleo
rodeado de una membrana nuclear y se dividen por mitosis, por la pequeez de los -
cromosomas son difciles de apreciar y su nmero est en dudas. En el S. cereviseae,
( Hawthorme x Mortiner 1960 ) se puso en evidencia la existencia de 13 grupos dis-
tintos de uniones de genes, y origen de un nmero igual de cromosomas.
Protoplasma Citoplasma.- Se aprecia una docena de mitocondrias, que -
tienden a colocarse en contacto con el ncleo.
Pared celular.- Es rgida como en la Eubacterias, pero de composicin qu-
mica muy diferente.
Contiene cantidades ( un 20 % de peso seco) de dos sensiblemente iguales
polisacridos. Uno de ellos es una manana y el otro es un poliglucsido, largo tiem-
po considerado como una celulosa, de tipo vegetal, pero indentificado contiene la pa-,
red l pidos y proteinas, verdaderamente asociados a los polisacridos, pero an ml -
conocidos.
Recientemente se ha podido apreciar en las levaduras propiedades interesan-
tes relacionadas con la constitucin particular de su pared; ciertos colorantes vitales -
hacen fluorescentes y muy marcadas las cicatrices maternales de generaciones celulares.
( *) Yaques C. Gener. 1969 Microbiologie Generl, pg. 115 ED. Doin Dicen y C.
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DISTRIBUCION DE LAS LEVADURAS EN LA NATURALEZA Y SU RE-
LACION CON LAS QUE ACTUAN PRESENTES EN LA FERMENTACION-
VINICA.
Despus de la obtencin del mosto en la elaboracin vnica, y en casos es-
peciales incluso en presencia de uvas sin estrujar ligeramente estrujadas aparece la -
fermentacin en momento ms o menos prximo, dependiente de las condiciones del
medio y del fruto, y de la flora presente' de levaduras.
Esta flora en unos casos es espontnea, y sin intervencin de la mano del -
hombre para su siembra para su seleccin, pero en la mayora de los casos, en toda
elaboracin controlada dirigida, de una manera ms o menos indirecta, se procede a
una seleccin, ya sea mediante la adicin de S02' presencia inicial de alc.ohol, enfria-
miento etc., y en otros casos, de elaboraciones ms selectas, se procede a la aplicacin
de "pies de cuba" de mayor a menor controlada levadura para su dominio en la fer-
mentacin.
En la fermentacin espontnea interviene la flora de lavaduras que adherida
al hollejo de la uva se pone en contacto con el mosto liberado por la pisa.
Experiencias bien conocidas de Pasteur, pusieron en evidencia la ausencia -
de levaduras en el interior de la uva y la aparicin franca en el hollejo en el momen-
to de la madurz del fruto. Antes de esta poca no se apreciaban tampoco en nume-
rosos ensayos realizados.
En una serie de experiencias de aislamiento del fruto, de manera ms o me-
nos rigurosa, del medio ambiente, pudo comprobar que solamente cuando los insectos
tenan acceso al fruto, se consegua la franca aparicin de levaduras sobre el mismo, -
considerando por ello a los insectos como los ms activos propagadores de las levadu-
ras.
Sin embargo, en otras ocasiones como es tradicin en la zona andaluza de -
los vinos de "Crianza" con levadura de "flor", el viento de Levante que sopla fuerte
en das anteriores a la vendimia, siembra la superficie de las uvas de levaduras proce-
dentes de plantas criadas en las orillas de las marismas, considerando que entre dichas
levaduras van las tpicas de la crianza de estos valiosos vinos.
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La conservacin de levaduras esporuladas en formas durables, es reconocido
que se realiza en condiciones adversas, pero la de levaduras en fase vegetativa tiene -
que ser en medios favorables como los frutos y flores, las que han acusado su presen-
cia en pocas fuera de vendimia, por eso los insectos son eficaces agentes p ~ a trasla-
darlas al viedo en fase activa y tambin a las que se encuentran en estado de conser-
vacin.
Sobre estos temas se han hecho numerosas investigaciones por varios auto""
res.
Flora Seleccionada.- En las elaboraciones de vinos tpicos regionales, des-
de tiempo inmemorial se siguen _prcticas tradicionales y la flora que acta suele ser -
la espontnea aunque ms o menos encauzada por intervencin ms o menos directa
de elaborador, al aplicar las prcticas tradicionales.
La actuacin de esta flora espontnea y seguramente compleja, es la que ha
dado los productos ms tpicl>.> y apreciados, los que seran dificilmente conseguidos
con una "flora" seleccionada, por la dificultad prctica de poder lograr la actuacin -
conjunta de todosJos gneros, especies y variedades que dieron el producto natural,-
de cualidades ms parecidas, pero por otra parte, con esta "flora" espontnea aunque
indirectamente influida, no a s ~ g u r a una constancia en la obtencin de esas cualidades
que fueron consideradas como excelentes, por esta razn es de gran necesidad el estu-
dio de la flora natural de cada regin y de la que acta en las diferentes fases de la -
elaboracin, controlando los gneros y especies que influyen ms sensiblemente y la -
proporcin en que se encuentran en la fermentacin que dieron productos de mejor -
calidad.
Para este estudio es necesario establecer un plan de trabajo bien reglamenta-
do y adaptado a las caractersticas del tipo de elaboracin, a continuacin se resume
de la' manera ms completa posible los planes y tcnicas que con ms eficacia se han
aplicado.
ESTUDIO DE LA "FLORA" DE LEVADURAS CON EL FIN DE SU APLI-
CACION PRACTICA EN LA ELABORACION y POSIBLE "CRIANZA" DE -
LOS VINOS.
Las fases que hemos considerado como ms principales en el curso de este
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estudio han sido las siguientes:
Toma de muestras, transporte y conservacin, obervacin previa del conjun-
to de la "flora" de levaduras, aislamiento y ensayos de cepas de levaduras de diferen-
tes aspectos y ensayos posteriores de su actuacin aislada, y en asociaciones ya sean -
conjuntas escalares, y finalmente clasificacin de las que hayan sido consideradas -
como diferentes, y destacar para posteriores ensayos y estudio las de mayor inters.
Toma de muestras.- La toma de muestras con el fin del estudio de "flora"
de levaduras tiene diferentes aspectos segn se trate del estudio de la espontnea de -
una localidad regin, de la correspondiente a una elaboracin corriente ms o menos
especiales correspondientes a diferentes tipos de vinos.
ESTUDIO DE LA FLORA ESPONTANEA DE UNA LOCALIDAD O DE
UNA REGION.
Es estudio de la flora espontnea de una localidad y con mayor razn al de
una regin conjunto de localidades, requiere varios aos de observaciones y estudios,
pues segn las variaciones. del medio ambiente pueden influir de manera ms o menos
sensible, en las de la "flora" espontnea existente en el fruto en el momento de la co-
secha, que es al que nos referimos en este estudio, y a cuyas diferentes fases aludimos
a continuacin:
Toma de muestras.- La flora espontnea existente en el fruto en el momen-
to de la m a d u r ~ z y vendimia, es la misma que pasar al mosto en el momento del es-
trujado, por ello se toma muestra del mosto recien obtenido y para reflejar ms com-
pletamente la variedad de la flora espontnea.
Se toman muestras en la misma forma en das sucesivos, de mostos tambin
recien obtenidos.
Transporte y conservacin de las muestras.- Las levaduras del hollejo y
arrastradas por el mosto de la uva recien estrujada, no se encuentran an en condicio-
nes de inmediato desarrollo unas estarn esporuladas, otras en formas durables, y la -
mayora de las que estn en fase vegetativa, necesitaran cierto tiempo de contacto con
el mosto antes de comenzar su multiplicacin, especialmente en los mostos del comien-
zo de la vendimia, antes de que abunden en el medio ambiente, envases y utensilios, -
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levaduras en actividad por la presencia durante ms tiempo de mosto en contacto con
levaduras.
Aprovechando esa fase inicial de momentnea paralizacin pueden transpor-
tarse rpidamente las muestras del mosto fresco al Centro de trabajo y en realizar las
prim .; dS siembras de aislamiento, a ser posible en el mismo da y conservar las mues-
tras en nevera a temperaturas inferiores a los 3.
No es recomendable las de congelacin, por ser delicada la posterior descon-
gelacin, pues se ha podido observar su influencia perjudicial en algunas levaduras y -
falsear el estudio.
Generalmente en regiones vincolas no falta un Centro enolgico, por lo que
los primeros trabajos de aislamiento inmediato y de observaciones iniciales pueden rea-
lizarse con rapidez.
Cuando el tiempo de transporte no pueda ser lo necesariamente rpido se
pretenda enviar muestras antes del regreso haber sido encargadas a personal compe-
tente para su toma y envio, se adapta el procedimiento de empapar hojas de papel -
de filtro estril, cortadas en crculos de dimetro algo menor que el de las cajas Petri
en la;; que son guardadas, todo previamente esterilizado, y preparado su embalaje asp-
ticamente, envueltas las cajas en papel Manila y en caja con algodn.
Se introducen los crculos de papel en el mosto del que se desea muestra, y
aspticamente se colocan (escurridas) en su caja Petri correspondiente; pudiendo ser -
transportadas las muestras as ms paralizadas, y proceder despus rpidamente a su difu-
sin en mosto medio de cultivo y realizar el inmediato aislamiento y observaciones.
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MICROFLORA DE LOS VINOS
Mirococcus Malolacticus, de -
cultivo en mosto de uva, col.
con violeta geuciana (X .1000)
(S. De Rossi).
Bacillus Amaracrylus -
(X. 2000) (S. Voisinet).
Lactobacillus Mannitopoeus de
cultivo en vino; (X. 1000) (S. -
Mller-Thurgau y Osterwalder).
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (1) (S. Jorgensen-Hansen )
I II
nI IV
V
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (2)
VI
VII
VIII
IX
X
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XI
CULTIVO PURO DE LEVADURAS (3)
XII
XIII XIV
XV
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (4)
XVI XVII
XVIII XIX
XX
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (5)
XXI XXII
XXIII XXIV
XXV
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (6)
XXVI
XXVII
XXVIII XXIX XXX
XXXI
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (Leyenda)
( S. Jorgensen - Hansen )
1.- Utensilios imprescindibles. En uno de los matraces Freudenreich se encuen-
tra un cultivo en mosto de levadura que se debe cultivar al estado puro, en
el otro, agua estril, el tubo de ensayo contiene gelatina-mosto lquida.
11.- El cubreobjetos redondo con cuadros numerados se coloca invertido sobre -
el portaobjetos, mientras que el anillo calentado de vidrio se engrasa con ce-
ra de abejas.
I1I.- El anillo de vidrio se fija al cubreobjetos.
IV.- El anillo y el cubreobjetos ( la cmara ) se colocan a un lado una vez cu-
bierto aqul y comienza la dilucin del cultivo. Con una pipeta estril se
extraen algunas gotas de solucin de cultivo.
V.- El contenido de la pipeta se aade al matraz Freudenreich que contiene -
agua estril. La boca del frasco se mantiene sobre la llama para impedir -
la infeccin.
VI.- Tras prolongada agitacin se ajusta al nmero de clulas casi correcto, des-
pus de lo cual se pasan 0,10 c.c. a la gelatina-mosto fundida, por la que -
las clulas de levadura se extienden con un movimiento cuidadoso de vai-
vn.
VII.-
VIII.-
IX.-
X.-
XI.-
Con una esptula de vidrio se extrae una gota de gelatina.
La gota se extiende en capa delgada por encima de los cuadros del cubreob-
jetos.
El borde superior del anillo de vidrio se embadurna con vaselina.
Cuando la gelatina se haya solidificado, se invierte la cmara, depositndose
una gota de agua estril sobre el portaobjetos, al cual se fija la cmara, cu-
briendo la gota de agua.
La cmara preparada.
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XII.- La cmara preparada.
XIlI.- Despus de haber crecido durante algunos das, las colonias originarias de -
clulas simples se extraen con una alambre de platino o cobre que ha sido
flameado y refrigerado dentro de una placa de Petri cerrada.
XIV.- El alambre con las clulas de levadura se deja caer dentro de un matraz -
Freudenreich que contiene mosto estril.
XV.- Despus de dos o tres resiembras a mosto fresco en matraces Freudenreich
comienza la propagacin de cantidades mayores de levadura. Con una pi-
peta estril se extrae una pequea cantidad del matraz.....
XVI.- ... y se agrega a un matraz de cultivo que contiene 1/8 1 de mosto. Con
la mano derecha se sostiene la varilla de vidrio que hace las funciones de ta-
pn en el tubo de goma de este matraz.
XVII.- Ha concluido la fermentacin en el matraz de 1/8 1 Y la levadura sedimen-
tada se debe pasar a un matraz mayor que contiene 1/2 litro.
XVII1.- Al matraz ms pequeo se le quita el tubo de goma, y la abertura del pitn
de inoculacin se sostiene por encima de la llama. El tubo se coloca den-
tto de un vaso precipitado que contiene alcohol de 60
Q
del 60 al 70 da
A B e o
Marcha de la fermentacin expontanea de -
un mosto de uva ( Barbera) con el 17,3 %
de glucosa (A), y de la fermentacin del
mismo mosto tratado con 0,2% de metabi-
sulfito de potasio y sembrado con fermen-
tos adaptados al ambiente sufuroso (B y C)
y con fermento no adaptado, aislado de la
uva utilizada para la preparacin del mosto
(D) (Segn trabajos de MENSIO).
2
6
7
9
8
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DIAGRAMA DE UN SACCHAROMYCES CERI;:VISEAE
PI
Ws
ER
=
Retculo endoplasmtico.
F
=
Filamentos.
G
=
Aparato de Golgi.
L
=
Grnulo de lpido.
M
=
Mitocondria.
N
=
Ncleo.
Nc
=
Placa centriolar.
Nm
=
Membrana nuclear.
Nn
=
Nucleolos.
Pi
=
Invaginacin.
PI
=
Plasmolema.
V
=
Vacuola.
Vp
=
Grnulo de polimetafosfato.
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LEVADURAS ( I ) ( S. Schanderl, H )
I 11 111
IV V
VI VIII
VII
IX
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LEVADURAS (11)
x
XIII
XI
XIV
XVI
XII
XV
XVII
Pgina 45 de 77
XXII
XXI
xXIII
( III )
XXIV
LEVADURAS
XIX
Pgina 46 de 77
LEVADURAS ( IV )
xxx
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LEVADURAS (Leyenda)
1.- Levadura alta. Germinando. 24 horas en mosto ( 575 aumentos ).
I1.- Levadura baja de un bloque de escayola. La flecha seala clulas con esporas
( 575 aumentos ).
111.- Levadura baja. Germinando. 24 horas en mosto ( 575 aumentos).
IV.- Levadura alta. Tres semanas en mosto. Clulas granuladas ( en reposo)
( 575 aumentos ).
V.-
VI.-
VII.-
VIIL-
Levadura alta con esporas de un bloque de escayola ( 575 aumentos ).
Levadura alta con esporas de un bloque de escayola ( 575 aumentos ).
Levadura alta en mosto despus de un mes. Formacin de clulas alarga-
das a partir de clulas en reposo ( 380 aumentos ).
Levadura de purificacin ( levadura prensada). 48 horas en mosto ( 575
aumentos ).
IX:- Saccharomyces allipsoideus ( levadura de vino). 24 horas en mosto ( 575 -
aumentos ).
X.- Saccharomyces ellipsoideus con esporas de un bloque de escayola ( 575 au-
mentos ).
XI.- Saccharomyces validus con esporas de un bloque de escayola. La flecha -
seala una impurificacin con bacterias esporgenas de la escayola ( 575 au-
mentos ).
XI 1.-
XII1.-
XlV.-
XV.-
Pichia membranaefaciens. Micelio de la flor en mosto. La flecha seala -
clulas con esporas.
Saccharomyces rosei (400 aumentos ).
Hansenula anomala con esporas de un bloque de escayola ( 960 aumentos).
Hansenula anomala. Micelio de la flor en mosto. 24 horas ( 575 aumento ).
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XVI.- Hansenula anomala. Dos meses en mosto. Gotitas de grasa en las clulas
viejas ( 575 aumentos ).
XVI1.- Saccharomycodes ludwigii de un bloque viejo de escayola. La felacha indi-
ca el promicelio ( 575 aumentos ).
XVIII.- Saccharomycodes ludwigii. Clulas con esporas recogidas de agar-mosto -
( 575 aumentos ).
XIX.- Saccharomycodes ludwigii. Cinco meses sobre agar-mosto. Muestra for-
mas miceliares y esporas ( 575 aumentos ).
XX.- Schizosaccharomyces pombe. 24 horas en mosto ( 575 aumentos ).
XXl.- Kloeckera apicualata recogida de agar-mosto ( 900 aumentos ).
XXlI.- Mycoderma cerevisiae. 24 horas en mosto ( unos 500 aumentos ).
XXlII.- Endomycopsis capsularis (575 aumentos ).
XXIV.- Nematospora phaseoli. Asca con esporas y una espora con un cilio ( 600
aumentos ).
XXV.- Mycotorula sp. 48 horas en mosto. Muestra pseudomicelio y clulas se-
mejantes a las levaduras ( 460 aumentos ).
XXVI.- Cndida vulgaris. Forma miceliar y clulas parecidas a levaduras, en germi-
nacin, con corpsculos refringentes ( 450 aumentos ).
XXVIl.- Torulopsis sp. La flecha en el centro seala la germinacin. La flecha en
el extremo muestra una clula gigante ( 575 aumentos ).
XXVIlI.- Colonia de levadura rodeada de sarcinas de cerveza. De una muestra de s-
ta ( 575 aumentos ).
XXlX.- Varios recipientes para enviar cultivos puros de levadura. A y B, contienen
cultivos lquidos; C, un cultivo seco, y D, levadura semilquida, absorbida
en algodn hidrfilo en el fondo de un matraz Hansen;
XXX.- Un cultivo puro de levadura de cerveza ha inducido a fermentar a cinco litros
de mosto.
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CLASIFlCACION DE LEVADURAS
Clave de los 39 gneros de Lodder 1.970.-
lA - La reproduccin vegetativa por la formacin de pared sin contraccin - Schi-
zosaccharomyces
B - Reproduccin vegetativa exclusivamente por clulas formadas con pednculo.
Sterigmatomyces
e - Otras formas de reproduccin vegetativa.
2A - Reproduccin vegetativa por gemacin unipolares - Pityrosporum
28 - Reproduccin vegetativa gemacin bipolar - 3.1
2C - Reproduccin vegetativa por gemacin multilateral; con verdadero micelio, en-
contrndose tambin astrosporas y balistosporas.l- 6l
3A - Glucosa no fermentada - Schizoblastosporion
38 - Glucosa fermentadal- -4.\
4A - As.cosporas formadasl-=-i
B - Ascosporas no formadas - Kloeckera
5A - Ascosporas en forma de gorro - Wickerhamia
B - Ascosporas esfricas arrugadas tostadas - Nadsonia
C - Ascosporas esfricas, planas, hialina, la conjugacin es por pares en el interior
de las ascas - Saccharomycodes
D - Ascosporas en forma de sombrero en en forma de casco aparentemente -
globoso con indistinta capa, la conjugacin no es por parejas - Hanseniaspora,
6A - Formacin de ballistospOrasl_- 7.
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SISTEMATlCA DE LAS LEVADURAS (Segn Ribereau-Gayn, Peynaud, Ve-
rana, Florenzano, Castelli, etc. ). (1)
t
NaOH
2 3
Esquema del aparato manomtrico
de WARBURG para las medidas -
de intensidades respiratorias y fer-
mentativa. 1.- posicin de partida
del manmetro; 2.- Medida de la -
intensidad respiratatoria; 3.- Medi-
da de la intensidad fermentativa.
O
~ ( 0 \ ~
. \::J w \d
(J
Q
..
EINHORN.
Tubo de fermentacin de
GOCJ
Tubo de fermentacin de
campanilla de DURHAM.
Diversas fases de la gemacin de una levadura
Diversas fases de la esporulacin de una -
levadura.
00
O
1
Diversos tipos de espora en las levaduras. 1), 2) en -
Saccharomyces; 3) en Pichia; 4) en Hansenula; 5) en -
Nadsonia; 6) en Monospora; 7) en Nematospora; 8) en
Coccidiascus.
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SISTEMATICA DE LAS LEVADURAS (ll) (Segn Ribereau-Gayn, Peynaud,
Verona, Florenzano, Castelli, etc. ).
Schizo Saccharomyces pombe
Lindner.
Schizosaccharomyces octosporus Beij.
a) Aspecto morfolgico sobre malta; b) sobre agar de
malta. c) ascas con esporas.
Sacch. acidifaciens
Cultivado sobre agar de mos-
to de cerveza ( 1000 x ).
Aspecto morfolgico y ascas con esporas del Sacch. cere-
visiae var. ellipsoideus ( Hansen ) Dekker.
Sacch. elliposoideus
Clulas jvenes sobre mosto
de uva.
Sacch. acidifaciens
Esporulado cultivado sobre
medio slido (contraste de
fase) ( 1000 x ).
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B - No formacin de ballistosporas\ - 9.\
7A - Conexiones enlaces con grapas presentes - Spordiobolus
B - Enlaces sin grapas, 8./
8A - Basidiosporas asimtricas, produccin usual de pigmentos ( caratinoides ) -
Sporobolomyces
B - Basidiosporas simtricas, no produccin de pigmentos - Bullera
9A - Algunas clulas vegetativas triangulares - Trigonopsis
B - Clulas vegetativas no triangulares \- 10.1
lOA - Clulas corrientemente "ojivales", produccin fuerte de cido actico proce-
dente de la glucosa, aroma caracterstico. Clulas en agar de malta de vida -
cortai - 11:
'--'
B - Clulas diferentes a las descritas anteriormente por una ms caractersticas -
\- 121
11A - Ascasporas formadas - Dekkera
B - Ascosporas no formadas - Brettanomyces
12A - Ascosporas 13.(
B - Ascosporas no formadas, 281
13A - Nitrato asimilado, l14/
B - Nitrato no asimilado\- 16.\
14A - Esporas en forma de sombrero, en globo, compartimento descentrado con -
ascas en forma de tubo - Pachysolem
B - Ascas, no en forma de tubo] - 15.\
ISA - Ascosporas esfricas, con pared celular arrugada - Citeromyces
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SISTEMATICAS DE LAS LEVADURAS (III)
~ O .
O ()
O 00
Sacch. oviformis sobre mos- Sacch. pastorianus (Hansen) Sacch. uvarum cultivado sobre
to de uva ( 1000 x ). mosto de uva ( 1000 x ).
Sacch. exiguus (Rees) Hansen Sacch. rouxii (Boutroux)
Sacch, bayanus (Sacc.)
Sacch. marxianus Hansen
a), b) Aspecto morfolgi-
co sobre malta y agar de
malta.
c), d) Formacin de las -
ascas y ascas con esporas.
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SISTEMATICA DE LAS LEVADURAS (IV)
Sacch. uvarum Beij.
a) Aspecto morfolgico sobre medio lquido;
b) sobre medio slido.
Sacch. uvarum cnt.
tirado sobre mosto de uva (contras-
te de fase) ( 1000 x ).
Sacch. rosei
(Guill) Lodder y V. Rij
Sacch, Chevalieri ( Guill )
Saccharomyces Veronae: A, Clula de cultivo
de 3 das a 25
Q
en estracto de malta (aumento
1000). B, pseudo micelio de cultivo sobre -
porta-objeto en agar-patata ( segn Lodder y
Kreger - V. Rij ).
Sacch. rosei sobre medio slido ( 1000 x ).
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B - Asco'J oras con forma de sombrero astro ( Saturno) - Hansnula
ver tambin Endomycpsis
16A - Las ascas son parecidas a un vaso. (bursiformes) protuberancias sobre clulas
vegetativas. Esporas con luz color de ambar. - Lipomyces
B - Ascas diferentes a las anteriormente descritas ( a ).l!2J
17A - Abundante y verdadero micelio, con clulas gemando - Endomycpsis
B - Verdadero micelio, escaso ausente. [ill
18A - Ascosporas en forma de aguja ( acicular ), una dos esporas por asca - Mets-
chnikowia
B - Ascosporas fusiformes; no ms de 2 esporas por asca, tI2J
C - Ascosporas, anchas oval-cilndrico, crecimiento entre los 30 y 40
Q
C, solo en
medios que contengan C02 presente, encontradas, en el tubo digestivo de co-
nejos y otros roedores - Saccharomycpsis
D - Ascosporas esfricas y ovales, con borde ecuatorial arrugado - Schawannirny-
ces
E - As'cosporas diferentes a las descritas en ( a, b, c, d, ) -20.\
19A - Ascosporas en forma de ltigo colgante - Nemastospora
B - Ascosporas sin forma de ltigo colgante - Coccidiascus
20A - Maduracin con ruptura fcil, liberando las esporas, 1.3..!:-..J
B - Maduracin sin fcil ruptura, '{ 23. \
21A - Ascosporas ovales esfricas, : ~
B - Ascosporas en forma de sombrero estrellado - Pichia
C - Ascosporas reniformes - Kluyveromyces
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SISTEMATICA DE LAS LEVADURAS (V)
Sacch. e1egans, cultivado so-
bre mosto de uva ( 1000 x)