Ghee

Publicado em 26 de janeiro de 2013 por Francisco Sales

Se h um assunto que muita discusso trouxe na medicina e no conhecimento de domnio pblico nos ltimos tempos, este tema so as gorduras. No sculo passado o leo extrado da soja foi introduzido na culinria de todo o mundo. Isto foi no momento de euforia do agronegcio, at hoje de presente importncia econmica. Interesses multinacionais e muita publicidade fizeram com que outros leos e gorduras fossem relegados e os de origem animal execrados. No podemos manter uma venda nos olhos! Sabemos que o capital subsidia a pesquisa e esta utilizada no s para o benefcio geral. Mas sim, vezes outras, para beneficiar outros interesses. As gorduras esto presentes nos alimentos e seu preparo em todas nossas culturas. Livros sagrados das diversas religies considerarem-nas agradveis divindade. Caim trouxe do fruto da terra uma oferta ao Senhor. Abel por sua vez, trouxe as partes gordas das primeiras crias do seu rebanho. O Senhor aceitou com agrado Abel e sua oferta, mas no aceitou Caim e sua oferta. (Gnesis, 4. 3-5). Em Levtico encontramos as ordenaes de como devem os Levitas preparar o sacrifcio: O sacerdote arrumar os pedaos, inclusive a cabea e a gordura, sobre a lenha que est no fogo do altar. um holocausto, oferta preparada no fogo, de aroma agradvel ao Senhor. (Levtico, 1.12-13). Na ndia os rituais, contemplam o uso das gorduras e em especial do Ghee a que honrosamente do o nome de lngua dos deuses e umbigo da imortalidade. Consideradas como nutritivas, tambm sinal de prosperidade e fertilidade. At nos nossos dias uma terra frtil denominada de terra gorda. Em nossos dias aquelas de origem animal esto relegadas e at mesmo insultadas como prejudiciais e malficas. Muitos trabalhos cientficos foram realizados em diversas populaes concluindo da correlao delas com as doenas cardiovasculares. Todavia, trabalhos mais recentes trazem informaes de que est no genoma individual este destino de adoecer com formao de placas de ateromas nos vasos, que diminuem ou

dificultam o fluxo do sangue pelo organismo, ou desprendem cogulos que iro entupir mais adiante sua herana gentica. Desse confuso caldeiro, quero aqui apresentar o Ghee indiano. No Brasil temos uma correspondente a manteiga de garrafa. E o que ? A prpria manteiga do leite clarificada da qual foi retirada toda gua e os contedos slidos das protenas, dos pequenos cogulos. Para os hindus um brahmane em viagem para se alimentar, no sabendo a procedncia e quem manipulou o alimento, s o pode fazer se este estiver cru e com casca. Mas se preparado em ghee, est liberado. (Mesmo tendo sido preparado por casta inferior, transformado em alimento superior).Para eles as vacas so sagradas e representam a alma: a nica gordura de origem animal que consomem a manteiga de seu leite clarificada. Nas celebraes de casamento uma tradio de prova de virilidade, entre os convivas de sexo masculino, a de comer, de uma assentada, a maior poro de ghee H referncias de uma tribo, os Hunza, que habitam as encostas do Himalaia, cuja expectativa de vida de 115 ou mais anos; longevidade curiosamente atribuda aos hbitos alimentares com dieta rica em manteiga de leite, kefir e iogurtes, juntamente com gros integrais. Nos anos noventa participei de um curso de iniciao em Ayurveda. O instrutor indiano, mdico ayurveda ensinou a produzir o ghee. Afirmou que, dentre outras virtudes, quando usado diariamente em cada ouvido, com o tempo, elimina o zunido e previne a surdez. Eis como ele nos ensinou: busque a manteiga de leite mais purificada que encontrar no mercado, sem sal (uns 4 tabletes ou 500 g). Leve ento em fogo brando para derreter dentro de panela de preferncia inox ou esmaltada. Ir derreter e aos poucos entrar em fervura, formando incialmente bolhas grandes que depois se aglutinam como numa renda e descem ao fundo. Espere que, depois dessas bolhas grandes, haver formao de pequenas e finas bolhas; estas tambm formaro fina renda e voc notar um

precipitado acaramelado atravs do dourado do ghee lquido.

Est pronto o Ghee. Possui um aroma que lhe prprio. Escorra para um recipiente de vidro, com suavidade para que no se misture tambm o depsito. Aps esfriar ficar talvez cremoso, dependendo da temperatura ambiente. Pode ser mantido fora da geladeira por at 5-6 meses sem perder suas qualidades. Para que serve? Utilizar em substituio das margarinas e a prpria manteiga no desejum ou caf e na confeco de alimentos. Ele tolera temperaturas elevadas sem se degradar como os leos de origem vegetal. Ele tambm no requeima a fritura. de mais facil digesto, aumenta a produo de suco gstrico e estimula uma mais rpida secreo biliar. D sabor todo prprio na batata saut. nos alimentos que temos as fontes de energia para as atividades. Cada grama de glicdio ou de proteinas vai converter em 4 kcal, j as gorduras produziro 9 kcal/g. So tambm as gorduras importantes na formao de muitos de nossos hormnios, h vitaminas essenciais nossa vida que s so absorvidas com essas gorduras ou leos. As lipossolveis. Para uma boa e saudvel alimentao devemos buscar que seja ela constituida dos trs grupos de que se compem os alimentos. Em tudo sempre com equilbrio.

Fontes: wise geek, The times of India, A histria da manteiga Francisco Sales