Sunteți pe pagina 1din 31

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT CATERING

STILURI DE SERVIRE AL BAUTURILOR

COORDONATOR
Prof. Univ . Coordonator MONICA MARIN

STUDENTI Vlaicu Petru Alexandru Udrea Oana Georgiana

BUCURESTI -2012
1

CUPRINS
Cuprins ..................................................................................................................3 Istoria barului si a cockteilurilor .........................................................................4 Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii potrivit modulului Servirea buturilor ...............................................................6 Prezentarea buturilor dup diferite criterii de clasificare...................................... 7 Verificarea caracteristicilor buturilor conform regulilor de degustare ................9 Asocierea buturilor cu preparatele conform regulilor de asociere .......................10 Recomandarea sortimentelor de buturi conform regulilor de asociere.................12 Efectuarea servirii buturilor folosind obiecte de inventar adecvate.....................13 Descrierea sortimentului de buturi n amestec dup diferite criterii (coninut,concentraie alcoolic)..........................................................................16 Temperatura buturilor .......................................................................................20 Servirea buturilor ...............................................................................................21 Bibliografie ........................................................................................................30

ISTORIA BARULUI SI A COCKTEILURILOR


Bauturile in amestec au fost consumate inca de la inceputul civilizatiei. Se pare ca primul cocktail, facut din suc de lamaie si piper, era foarte apreciat ca aperitiv in secolul al II-lea, la curtea lui Caesar Commodus. Romanii erau mari consumatori de bauturi aperitive in amestec, realizate din vin si diverse plante aromatice. Prima publicatie de profil dateaza din decolul al XVII-lea si apartine Companiei Distileriilor din Londra. Aceasta contine o serie de retete de cocktailuri, multe dintre ele fiind recomandate ca leacuri pentru diverse afectiuni. Oficial, primul cocktail se pare ca a fost preparat de Antoine Amedee Peychaud, creatorul brandului Peychaud Bitters. Bautura se chema Sezarac, iar acest obisnuia sa isi invite prietenii pentru a servi bauturi preparate in "coquetuer" (un fel de bol).

Termenul de "cocktail", asa cum il cunoaste in zilele noastre, a fost folosit pentru prima data de barmanii americani la inceputul anului 1920. Exista multa controverse cu privire la originea cuvantului "cocktail". Cea mai cunoscuta varianta este aceea a imbinarii cuvantului frantuzesc "coq" (cocos) si cel englezesc "tail" (coada), ce fac referire la varietatea de culori a bauturii sau a decorarii cu pene de cocos sau elemente decorative asemanatoare. Cocktail-urile erau la inceput bauturi in amestec, servite mai putin in baruri, si mai ales la evenimente sportive sau picnicuri. Prohibitia alcoolului din anii '20 a dus la epoca de glorie a cocktail-urilor. Atunci publicul din SUA s-a orientat catre
4

consumul de bauturi slab alcoolizate. Alcool era foarte greu de gasit si era de o calitate foarte proasta. Barmanii de atunci au gasit reteta succesului prin intermediul amestecului bauturilor cu alte ingrediente, precum fructele, legumele, gheata, sucurile, etc. In a doua jumatate a secolului prepararea bauturilor in amestec a devenit o preocupare si pentru europeni. Cocktail-ul a devenit popular in Europa prima oara in zonele frecventate de turisti. Prepararea cocktail-urilor a devenit o alternativa populara pentru consumul de bauturi alcoolice si o metoda eficienta de comercializare a alcoolului in perioada verii. Primele baruri au aparut in SUA la jumatatea secolului XIX, fiind formate numai dintr-o tejghea, prevazuta cu o bara care sa tina clientii la distanta. Aceasta reprezenta o bariera intre barman (carciumar), si clienti, de unde si termenul de "bar". In aceste prime localuri aparute, nu exitau scaune sau mese. Clientii serveau bauturile in picioare, cumparau tutun si plecau repede. La inceput se servea numai vin si bere, apoi, dupa descoperirea metodei distilarii, in baruri au inceput sa fie vandute si alte sortimente de baturi, precum gin, rom sau whisky. Aparitia barului a permis dezvoltarea unor noi forme de comert si comunicare. Acesta era un loc de intalnirea al enoriasilor si comerciantilor colonisti. In anii 1920 - 1930 in marile orase americane, barurile au devenit parte componenta a hotelurilor, iar la sfarsitul secolului XIX aceasta forma de bar a patruns si in Europa. Primul cocktail-bar a fost deschis la Londra la inceputul secolului XX. In Romania barurile si bauturile in amestec s-au dezvoltat la sfarsitul secolului XIX, inceputul secolului XX, cand in Bucuresti functionau cateva localuri celebre, unele cu profil traditional, altele mai selecte, care imbinau bucutaria romaneasca cu cea internationala, alaturi de o gama larga de bauturi. Pe langa aceste localuri se gaseau numeroase cafenele, cabarete, baruri de noapte, gradini de teatru, restaurante, carciumi si bodegi. In prezent, specializarea barurilor a atins un nivel foarte ridicat, acestea functionand sub diverse forme si denumiri. Barul american este un punct de atractie pentru scaunele inalte si atmosfera intima, adresata unei clientele selecte. Un alt tip de bar foarte interesant este cel tropical, amenajat pe plajele din Brazila,
5

Cuba, Caraibe sau Asia Orientala. Bauturile servite in astfel de localuri sunt bazate pe combinatii exotice intre rom, tequila si sucuri de fructe tropicale.

Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii potrivit modulului Servirea buturilor
Respectarea normelor igienico sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire, n unitile de alimentaie. Personalul care realizeaz servirea clienilor trebuie sa aib nlimea ntre 1,65 1,75 metri , nencadrarea ntre aceste limite ngreuneaz executarea operaiunilor privind servirea consumatorilor. Fizionomia lucrtorilor trebuie s fie plcut, atrgtoare, fr defecte vizibile (piele excesiv pigmentat sau ptat, lipsa unui ochi sau a unui deget de la o mn). Vorbirea trebuie sa fie clar, s se exprime fr dificulti, iar dantura sa fie complet ngrijit. Talia trebuie sa fie potrivit, picioarele drepte, mersul uniform, nu trebuie s aib infirmiti sau platfus. Pielea palmelor i a degetelor s fie permanent catifelat s nu fie stngaci. Funciile senzoriale (vederea, auzul, gustul i pipitul) s funcioneze perfect, s nu fie predispus la varice i s nu transpire excesiv. Pentru meninerea acestor aspecte de sntate se recomand ca fiecare lucrtor s-i adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico sanitare. Astfel trebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice, care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut. Organizarea raional a somnului i a repausului, precum i efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, menine prospeimea, supleea i elegana corpului, ntresc rezistena organismului la efortul pe care-l dispune n timpul
6

serviciului. mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud, (schimbarea ciorapilor i a nclmintei); eliminarea btturilor i tierea unghiilor de la degetele picioarelor; folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a minilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea prului, sunt operaii obligatorii. Legislaia privind igiena i securitatea muncii are n vedere urmtoarele aspecte: 1. Prezentarea legislaiei privind igiena i securitatea muncii; 2. Aplicarea normelor de igiena i securitate a muncii; 3. Verificarea funcionarii sistemelor, dispozitivelor i a condiiilor de igiena i securitate a muncii. Protecia muncii reprezint totalitatea activitilor ce are ca scop prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale i este reprezentat de urmtoarele acte normative: Constituia Romniei (Art.38-2); Legea proteciei muncii nr.90/1996 (asigur cele mai bune condiii de desfurare a procesului de munc); Norme generale de protecie a muncii; Hotrrile GUVERNULUI; Standarde de protecie a muncii. n ceea ce privete aplicarea normelor de igien i securitatea muncii se poate preciza c: Instruirea personalului se realizeaz conform NORMELOR generale de protecie a muncii;
7

Acordarea echipamentului individual de protecie se face conform prevederilor NORMATIVULUI CADRU de acordare i utilizare a echipamentului individual de protecie aprobat prin ORDINUL MMPS nr. 225/2707 1995. Persoanele care au consumat buturi alcoolice nu vor fi admise la lucru; n sala de servire, este absolut necesar un iluminat corespunztor; Se interzice amplasarea ghivecelor de flori pe pervazul ferestrelor; Amplasarea mobilierului, n sala de servire se va face astfel nct s permit circulaia nestingherit a clienilor i respectiv lucrtorilor. Se recomand respectarea principiilor ergonomice specifice activitii desfurate n sala de servire, principii care au ca rezultat reducerea efortului, ortostatic i neuro psihic. Se recomand existena carnetului de sntate vizat la zi. Msuri de evitare a riscurilor privind igiena i securitatea muncii : Evitarea riscurilor la locul de munc; Prevenirea factorilor de risc; Intervenii specifice n caz de accident; Norme metodologice de cercetare a accidentelor de munc.

Prezentarea buturilor dup diferite criterii de clasificare


1. Buturile alcoolice sunt produse lichide n compoziia crora se gsete alcool

etilic. A) n funcie de concentraia alcoolic, buturile se clasific n: a) Buturi alcoolice naturale distilate: - uica de prune are o concentraie de 22-24 - tur
8

- libovi - rachiuri 30-45 - coniac 40-45 - whisky 45-50 sau chiar 50-60 - gin 45-50 b) Buturi alcoolice industriale: - vodc 36-40 - rachiu alb 30 c) Buturi alcoolice industriale aromate, colorate: - rom 35-37 - rom superior 40 d) Buturi alcoolice industriale colorate ndulcite: - rachiuri ndulcite 40 - lichioruri 20-45 e) Buturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate: Berea este o butura slab alcoolic: - berea blond 0,8-5,5 - berea brun (neagr) 3,5-5,5 - bere specialitate 0,2-4,5 f) Vinul este o butur slab alcoolic 8-12, natural, nedistilat, digestive. B) n funcie de coninutul de zahr: a) Rachiuri industriale colorate i ndulcite 3-5% zahr b) Lichioruri aperitive 10-35% zahr c) lichioruri desert, cu o concentraie mai mare de zahr, recomandate cadesert 30-50% zahr
9

d) Vinuri seci cu un coninut de zahr de pn la 10g/l e) Vinuri demiseci cu un coninut de zahr de 10-50g/l f) Vinuri desert (dulci) cu un coninut de zahr de 50-120g/l C) n funcie de tehnologia de fabricaie precum i de recomandrile i asociere cupreparatele culinare buturile alcoolice se grupeaz n: a) Buturi alcoolice aperitive naturale distilate b) Buturi alcoolice aperitive industriale c) Buturi alcoolice digestive naturale fermentate 2. Alte sortimente de buturi: a) Buturi nealcoolice realizate industrial sau n baruri: - ape minerale - buturi rcoritoare - sucurile naturale obinute din fructe i legume - buturile aromate calde (ceaiurile) b) Buturi n amestec: - Din punct de vedere al cantitii: scurte (short-drinks) lungi (long drinks) - Din punct de vedere al recomandrii n servire: buturi aperitive (nainte i n timpul servirii gustrilor) buturi digestive (n timpul i dup servirea mesei) - Din punct de vedere al coninutului n alcool: buturi nealcoolice (rcoritoare i stimulente) buturi slab alcoolice i alcoolice - Din punct de vedere al preparrii i gradului de ndulcire: coctailuri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de ndulcire diferit.
10

Verificarea caracteristicilor buturilor conform regulilor de degustare


Caracteristicile senzoriale ale unor sortimente de buturi: Rachiul de fructe trebuie s se prezinte ca lichid limpede cu o concentraie alcoolic de pn la 34, cu o culoare galben deschis pn la galben brun, cu miros, gust i arom specifice fructului de provenien. Ginul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede incolor, buchet i gust fin caracteristic de ienupr. Analiza calitii berii se refer la determinarea indicativilor organoleptici i fizico-chimici i face referire la urmtoarele aspecte: limpezime perfect, fr impuriti i sedimente n suspensie, turnat n pahar s formeze o spum compact deas i persistent, iar bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Gustul i mirosul berii s fie plcut, specific coninutului puin amrui datorat hameiului; nu trebuie s aib gust i miros strin, de mucegai. Vinul trebuie s fie perfect limpede

Reguli de degustare a vinului: n analiza organoleptic, degusttorul nu trebuie s fie obosit, ntr-o stare de disconfort psihic sau bolnav. Paharul trebuie sa aib forma potrivit i va fi confecionat din sticl incolor i prevzut cu picior. Ordinea degustrii: se va ncepe cu: - vinurile galben-pai de consum curent apoi cu galben-pai seci superioare. - vinuri roii seci de consum curent i superioare. - galben-pai demiseci i dulci; roii demiseci i dulci aromate.
11

temperatura vinurilor pentru degustat trebuie s corespund cu temperatura camerei n care se realizeaz degustarea. dup trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii se precizeaz componentele de baza asupra gustului. vinul se vars intr-un vas cu nisip sau rumegu iar degusttorul va nghii o felioar de pine pregtit n acest sens dup fiecare degustare.

Asocierea buturilor cu preparatele conform regulilor de asociere


Regulile de asociere a buturilor cu preparatele culinare au la baz printre altele, compoziia preparatului, preferinele consumatorului, tipul mesei. Cu ocazia meselor obinuite sau ntre mesele principale se recomand vinuri uoare cu o concentraie de alcool de 9-10 albe (galben-pai) sau roii, n funcie de preparatele culinare servite la mas. La recepiile oficiale se recomand vinuri selecionate soiuri pure galben-pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda i vinurile ampanizate. Cu ocazia ntrunirilor obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (dimineaa, prnz, seara) cnd se solicit numai gustri reci (brnzeturi, mezeluri, salate); gustri calde (pe baz de pete, ou) se recomand s fie nsoite de vin uor de culoare alb (galben-pai) cu o concentraie de 9-10, vinuri seci i demiseci, servite reci, simple, cu ap mineral separate sau combinat (pri) 75% vin i 25% ap. La ntruniri obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei cnd se solicit la mas un preparat culinar: rasol de vac cu legume, preparate din pete rasol, preparate din carne de pasre rasol, din paste finoase i alte preparate din legume-salate fierte i combinate se recomand i se servesc
12

vinuri albe (galben-pai) uoare cu o concentraie n alcool de circa 10-11, din grupa vinurilor seci i demiseci, servite simple sau cu ap mineral. La ntrunirile obinuite de familie cu invitai la masa de prnz sau cin n prima etap a meniului, la servirea gustrilor dac se prefera o butura aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin rou, alb (galben-pai) sau demisec, cu 9-10, vin cu care se poate continua i n etapa a doua din meniu, la servirea preparatelor din pete, sufleuri, specialiti din paste finoase. la preparatele culinare din carne tocat/srmlue, chiftelue, musacale, condimente (picante) se recomand vinuri albe, seci sau demiseci cu o concentraie alcoolic de 10-11 vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon i vinuri roii dup preferine. la fripturi de porc, de vac, ficat, morun sau somn la grtar, cu sosuri corespunztoare, se recomand vinuri roii, seci i demiseci cu concentraie alcoolic de 11-12 uor tmioase. Se servesc la temperatura camerei cu ap. la specialitile culinare din carne de vnat se recomand s se serveasc vin rou, sec i demisec, alcool 10-11, uor acidulate i tmios, avnd o temperatur de 16-17. la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce i cu aroma plcuta, din grupa vinurilor albe (galben-pai) sau rou dac desertul a fost de buctrie , pe baz de aluaturi (cltite, papanai, colunai, plcinte, gogoi). la servirea cafelei se servete coniac sau un pahar de vin rou, vinuri pure, demisec sau dulce, scurt separate cu ap mineral. Dimineaa ntre orele 8-10 se recomand un pahar de vin alb sau rou sec, , cu o concentraie alcoolic de 9-10, cu ap.
13

La prnz, ntre orele 10-12 se recomand un pahar de vin alb sau rou sec sau demisec puin acidulat, cu 10-11 alcool. nainte de masa (prnz sau seara) se recomand un pahar de vin aperitiv sec alb sau rou, cu o concentraie alcoolic de 11-12 Dup masa de prnz se recomand vinuri seci, demiseci, albe (galben-pai) vinuri vechi cu concentraie alcoolic 11-12 servite simple sau cu ap. Seara, dup masa , se servesc vinuri demiseci i dulci aromate galben-pai. Sexul feminin va prefera vinurile demiseci sau dulci.

Recomandarea sortimentelor de buturi conform regulilor de asociere


Recomandarea sortimentelor de buturi poate fi: 1) oral 2) cu ajutorul listei de buturi Recomandarea oral: 1) Buturile, se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de mici gustri sau preparate culinare de baz, deserturi etc. Pentru o recomandare corespunztoare, lucrtorul din procesul servirii trebuie s fie bine informat proporional, n cunoaterea sortimentelor, tehnologia de obinere, coninutul acestora pentru a le recomanda, prevzute i servite n funcie de ocazia solicitrii lor pentru consum. 2) Lista de buturi (cartea de vinuri): Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec pe care un restaurant le ofer clienilor si. n lista de buturi, produsele oferite se nscriu n ordinea: prezentare i servire la mas grupate astfel:
14

Aperitive: buturi

- rachiuri, vermuturi, bitter, vinuri speciale (aperitive, pe baz de anason).

Vinuri: Berea: Digestive:

- albe,roze, roii, spumoase i spumante. - sortimente din producie intern i din import. - coniacuri, lichioruri.

Buturi rcoritoare: - sucuri, nectaruri, siropuri, buturi carbogazoase, ape minerale. Cafele, ceaiuri Buturi amestecuri de bar Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile generale precizate anterior, cu precizarea c buturile se nscriu cu denumirea comercial complet, care trebuie s respecte originea sortimental respectiv.

Aducerea de la secie a buturilor comandate folosind obiectele de inventar specifice


Transportul buturilor se efectueaz difereniat: cele porionate n pahare dac sunt mai multe, pe tava acoperit cu ervet, sau pe farfuria de desert cu ervet cele la sticl, n mn, coulee speciale i frapiere. Pentru buturile porionate se va utiliza tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng avnd grij s echilibreze paharele pentru a le asigura stabilitatea. Cnd butura la sticle se transporta n frapier (cu sau fr ghea) aceasta se acoper cu un ervet i se duce, n funcie de greutate, cu o mn sau ambele mini.

15

Couleul cu o singur sticl de vin rou se duce n mna stng fiind inut cu toate degetele: mai multe coulee se transport n mna stng pe o tav de mrimea corespunztoare, acoperit cu ervet.

Efectuarea servirii buturilor folosind obiecte de inventar adecvate


Paharele reprezint obiectele de inventar cu un rol deosebit de important n prezentarea buturilor, materialul din care sunt confecionate este diferit n funcie de categoria unitii (cristal, semicristal, sticl); sau se recomand utilizarea paharelor colorate sau cu bordur deoarece diminueaz aspectul estetic al buturilor oferite clienilor. Paharele trebuie s fie ntotdeauna foarte curate, neciobite i n seturi din acelai model. Tipuri de pahare: pahare pentru vin (alb,rou) pahare pentru aperitive, cu capacitate ntre 10-15 ml pahare pentru coctailuri, cu capacitatea ntre 12-20 ml baloane pentru coniac baloane (cupe) pentru lichioruri cupe i flute pentru ampanie pahare speciale pentru amestecuri de buturi Servirea buturilor poate fi realizat prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru servire: tvi de diferite mrimi ceainice i cni de lapte de diferite mrimi ceti de cafea i ceai cu suporturi respective
16

cni i carafe de sticl lingurie pentru cafea lingurie de ceai zaharnie carafe

Debarasarea obiectelor de inventar utilizate la servirea buturilor Debarasarea obiectelor de inventar utilizate la servirea buturilor: 1) tvile 2) crucioarele 1. Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte de inventar din care se servesc sau din care se consum preparatele i buturilor comandate - se confecioneaz din: material inoxidabil alpaca argintat, material plastic sau lemn - sunt de diferite mrimi i forme (ovale, ptrate, dreptunghiulare) Tvile din material plastic se folosesc la: - transportul obiectelor de inventar cnd nu sunt consumatori n sal. - la aranjarea mesei. - la debarasarea meselor. - la transportul buturilor n care se practic autoservirea. Tvile din material lemnos se folosesc n unitile cu specific naional. Tvile se transport ape mna stng n trei feluri: - pe vrful degetelor, cnd spaiul pentru fluxul personalului este redus i numrul obiectelor de inventar este mai mic. - prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte rsfirate, aezate sub tav. Se practic cnd numrul i greutatea obiectelor de inventar sunt mai
17

reduse. - pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se practic cnd se transport un numr mai mare de obiecte de inventar, cu tvi de dimensiuni mai mari. 2. Crucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentare, prepararea, servirea precum i la transportul obiectelor de inventar. Cruciorul pentru servirea buturilor aperitiv este prevzut n partea de jos cu un blat pe care se depoziteaz paharele curate, aezate cu gura n jos pe un suport sau cele debarasate de la mese, aezate cu gura n sus, n mod distinct de cele curate. Picioarele crucioarelor sunt prevzute cu role pentru a fi uor de manevrat de la o mas la alta. Cruciorul pentru transportul obiectelor de inventar este confecionat din metal inoxidabil i prevzut cu 3 blaturi suprapuse , iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportul obiectelor de inventar ce urmeaz a fi aezate pe mese, ct i la debarasarea obiectelor de inventar folosite. Acest crucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de lucru.

Descrierea sortimentului de buturi n amestec dup diferite criterii (coninut, concentraie alcoolic) Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie n sortimente, difereniate prin elementele caracteristice, metode de preparare i formele de servire. Coctailul are un coninut ridicat de alcool, consumndu-se ca aperitiv, n cantiti mici. Se prepar din combinarea unor buturi alcoolice (vodka, gin, vermut, coniac, vin spumant, cu siropuri diferite, ap mineral, zahr).
18

Dup cantitatea de zahr din coninut coctailurile pot fi: - seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Servirea se face n pahare speciale (pentru coctail) aezate pe farfurioare suport. Cobbler este o butura slab alcoolizat care are la baza vinuri dulci, fructe i ghea pisat. Se prepar n pahare care au forma de cup, cu capacitate de 250-300 ml. Servirea se face cu paharul respective nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioare suport. Crusta este o butura cu trie alcoolic mai mare. Se prepar din: cuburi de ghea, suc de lmie, buturi alcoolice (vodc, vin ars, gin), zahr pudr i arome. Elementul de decor este reprezentat de coaja de lmie tiat n form de spiral, sau un fruct (cirea, viin etc.), se servete n paharul balon nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioar suport. Cruonul este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare-cup cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeur, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i lichioruri i din buturi alcoolice (vin ars, vin spumant etc.) Paharul n care s-au pus fructele i butura alcoolic se aeaz pe farfurioara suport, nsoit de o linguri. Fix-ul are un coninut mai redus de alcool. Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior i buturi alcoolice. Se prepar i dup care se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100-150 ml peste care se pune ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire. Fizz-ul se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral,
19

zahar, albu sau glbenu i buturi alcoolice cu un coninut ridicat de alcool. Coninutul se toarn n pahare de 200-250 ml peste care se mai adaug ap mineral i se decoreaz cu felii de lmie subiri. Se servete cu pai, iar paharul se aeaz pe farfurioara suport. Flips-ul are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea; se pot folosi buturi alcoolice cu grad diferit de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de flips curcubeu. Se prezint n straturi suprapuse. Se servesc n pahare speciale aezate pe farfurioara suport, mpreun cu paiul. Grag-ul se prepar din rom sau vin ars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte. Se servete n pahare de 250 ml prevzute cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor. Punch-ul se prepar de regula din 5 ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome, direct n pahar sau n bol de sticl i se servete cald sau rece. Punch-ul rece are la baz: zahr pudr, ap rece, suc de fructe sau sirop, butur alcoolic i ghea pisat. Se decoreaz cu ciree, viine etc. n stare cald se prepar din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite prealabil.

Pregtirea amestecurilor de buturi dup metode specifice


Buturile amestec n funcie de caracteristicile lor se pregtesc prin metodele: agitare, amestec, dresare. 1) Metoda agitrii Se folosete la amestecul buturilor sau ingredientelor de densiti diferite. Odinea operaiunilor: se pun n shaker (mixer) cuburile de ghea.
20

se pregtesc obiectele de inventar, buturile i ingredientele. se golete shakerul (mixerul) de ap care s-a acumulat prin topirea gheii, prin strecurare. se msoar cu cilindru gradat buturile conform reetei i se pun n shaker. se agit scurt shaker-ul prin micri energice, la nlimea umrului, perpendicular i orizontal n form de opt, se verific n acest sens ambele capace ale shaker-ului, fixate pe timbal (tubler) apoi se aeaz ervetul de pnz perpendicular pe capac, pentru a preveni stropirea, innd degetul arttor pe capacul mic n timpul micrilor. dup omogenizarea compoziiei se scoate dopul shaker-ului i se toarn n paharul pregtit pentru servire. se adaug garniturile prevzute n reet. se servesc consumatorii direct sau prin osptar. 2) Metoda amestecului se folosete la amestecul buturilor i ingredientelor fluide i de densiti apropiate n paharul de amestec, denumit pahar de cocktail. Ordinea operaiunilor: se pun n paharul de amestec cuburile de ghea n numr i de mrimea corespunztoare sortimentului de butur ce urmeaz s fie preparat. se pregtesc toate componentele conform reetei. se golete paharul de ap utiliznd strecurtoarea de bar. se msoar cu cilindrul buturile i se pun n paharul de amestec. se amestec foarte energic 10-20 secunde cu ajutorul linguriei de bar, care se introduce sub cuburile de ghea i se ridic n sus, operaia ncheindu-se printr-un amestec circular de jos n sus.
21

se strecoar amestecul din paharul de preparare n paharul de servire, utiliznd strecurtoarea de bar. se adaug garniturile prevzute n reet i se servesc consumatorilor direct din bar, pe suport de farfurioar sau prin osptar. 3) Metoda dresrii se folosesc buturi cu aceeai densitate sau densiti diferite direct n paharul de servire, aplicnd urmtoarea succesiune de operaii: msurarea componentelor reetei ncepnd cu densitatea mare i apoi n descretere. turnarea acestuia n paharul de servire cu ajutorul linguriei, sub form de firior subire, dup care se continu la fel i cu celelalte buturi, formndu-se n pahar, straturi alternative.

REGULI DE PREGTIRE A BUTURILOR N AMESTEC


s se revad reeta. la pregtirea buturilor n amestec prin metodele agitrii sau amestecului, se folosesc cuburi de ghea. durata agitrii amestecului crete atunci cnd se pregtesc mai multe porii. unele buturi simple sau n amestec se servesc n pahare cu borduri de zahr (jivrare). ampania rmas dup prepararea unui coctail poate fi pstrat cteva ore fr s-i piard calitile, dac sticl este inut la rece, astupat ermetic i cu dopul n jos. la buturile preparate cu fructe se ofer consumatorilor o linguri special de lungime corespunztoare nlimii paharului.
22

Unde se pun paharele i sticlele de buturi?


Locul paharelor este n faa farfuriilor, spre dreapta. Trei tipuri de pahare sunt obligatorii de uic, de vin (paharul rou e ceva mai mic dect cel de vin alb) i de ap. Reinei c ele trebuie s fac parte din acelai serviciu. Dup folosire, paharele de uic se iau de pe mas. Nu v bgai degetele n ele, ci luai-le de jos, punndu-le pe o tav, ceea ce v va scuti de drumuri inutile. Dac spaiul ne permite, este elegant s nu punem pe mas paharelele pentru aperitive. Acestea se beau (ntotdeauna nainte de mas) ntr-o alt ncpere dect sufrageria, iar invitaii nu stau la mas, ci pe scaune, canapele, fotolii sau chiar n picioare. Apoi paharele se strng i nu se mai pun pe mas. Cel care nu a terminat aperitivul i poate lua paharul cu el n sufragerie. Pentru aperitiv e bine ca sortimentul s fie ct mai variat: votc, gin, rom alb, whisky, vermut, campari (dar nu viinat i nici coniac!). uica este n principiu tot un aperitiv, dar obiceiul pmntului cere ca ea s fie but la mas, astfel c o vei regsi la antreuri. Dup stilul occidental, nainte de mas se pot bea i cocteiluri pe care, de regul, fiecare i le prepar dup gust. Exist persoane care nu beau alcool, aa c att pentru aperitiv, ct i pentru mas trebuie prevzut o rezerv de ap mineral i sucuri de fructe. Cupele de ampanie, de obicei utilizate la sfritul mesei, vor fi aduse separat pe o tav. Sticlele de vin i ap vor fi dispuse simetric pe mas, la ndemna brbailor
23

care i-au asumat sarcina de a servi buturile. Pentru a nu pta faa de mas, ele se pun pe tvie sau pe suporturi speciale.

Apele minerale se servesc n sticlele lor originale; la fel vinurile strine. Dac spaiul nu ne permite s punem sticlele de vin pe mas, butura va fi turnat n pahare de ctre soul gazdei (adic dvs) sau alt brbat.

1. Pahar de ap 2. Pahar de vin alb 3. Pahar de vin rou 4. Pahar de sherry 5. Pahar de uic 6. Pahar de lichior

7.Pahar de ampanie (cup) 8. Pahar de ampanie (flute) 9. Pahar de bere 10. Pahar de coniac 11. Pahar de whisky (tumbler)

24

Temperatura buturilor
Aperitivele se servesc la temperatura pivniei (10-12 gC). Berea se servete foarte rece, n pahare mari fr picior sau n halbe. n mod excepional, anumite tipuri de bere sunt servite n pahare speciale, cu picior scurt. Sub paharele de bere se pun mici suporturi de carton. Apa natural sau mineral se servete foarte rece, n pahare obinuite; totui e bine s pstrm o sticl-dou nercite pentru cei care o prefer aa. uica de fructe cu smbure este servit rece, fr cuburi de ghea, ap sau ap mineral. Rachiul din vin, coniacul i diferitele brandy-uri lipsi de pe mas cuburile de ghea, puse ntr-un vas specializat. Toate cocteilurile se ofer reci, dup ce au fost amestecate energic n shaker, mixer sau chiar n pahar.

sunt servite la

temperatura ncperii, la fel uica de cereale de tip whisky. n acest ultim caz nu vor

S nu imitm tehnica de prost gust a barmanilor, nmuind gura paharului n zahr cnd oferim un cocteil. De asemenea, dei e agreabil, nu este de bun-gust s nclzim n palme paharul special de coniac (Napoleon), sub motivul c astfel se degaj parfumul buturii. Lichiorurile i vinurile foarte dulci se servesc la temperatura camerei, ntr25

un pahar special, mai mic i mai scurt. Toate buturile se aduc n sticlele lor originale, n afara vinului decantat, iar aceast operaie - turnatul din sticl n caraf - nu se face la mas. Dac tragem vinul obinuit din butoi, l servim tot n carafe. n anii deosebit de buni pentru vinuri, sticlele se pun n co. ampania se ine ntr-o frapier cu ghea. Dopul se scoate la mas cu grij, lsnd s ias puin gazul pentru a nu face din aceast operaie o scen de comedie i a nu fi silii s zugrvim dup petrecere...

Turnatul buturilor
Gazda toarn vin musafirilor innd sticla (nu de gt!), cu mna dreapt, cu braul ntins i cu eticheta la vedere. Nu se ridic paharele de pe mas i nu se umplu Nu se pn toarn sus, n pahar ci dac pe nu trei a fost sferturi. golit.

Dac vinul obinuit se toarn de la o distan de aproximativ 15 cm, vinurile roii i cele vechi preioase, se toarn ncetior aproape de pahar. Singurele pahare care se ridic atunci cnd se toarn sunt cupele de ampanie. Tot cu ele toastm la nceputul sau sfritul mesei, dar putem toasta i cu primul pahar de vin. Paharele se ridic n dreptul brbiei, se spun urrile de cuviin, dar nu se ciocnesc. Cupele de ampanie, da! Dup toast, se bea obligatoriu din pahar sau din cup.

26

Dac n paharele de whisky se toarn foarte puin, urmnd ca invitatul s-i adauge, dac dorete, cuburi de ghea, exist obiceiul ca phrele de uic s fie umplute pn la margine. Paharele de bere le inem uor nclinate cnd turnm, pentru ca lichidul s curg pe peretele paharului. Astfel nu se va forma o spum exagerat. Cu excepia apei, cu care ne servim singuri, dup voie, buturile (trii i vinuri) sunt servite de brbai - stpnul casei, un oaspete amabil sau un osptar. Doamnele trebuie s se abin de la a-i turna singure i, mai ales, de la tentativele de a ajunge la o sticl aezat departe de ele. Conform Codului bunelor maniere!!!

Servirea buturilor
Alegerea vinului potrivit fiecrui fel de mncare este o adevrat art. Acest rol de alegere al vinurilor i buturilor trebuie s i-l asume brbatul casei. Dac nsnu se pricepe este bine s cear sfatul unui specialist sau a negustorului de vinuri dac are n el ncredere. Buturile aperitive ca de exemplu cherry, plinc de prune, cocteil se servesc la temperatura pivniei, adic 10 12 grade. Dac servim ampanie sau vin spumos la aperitiv acestea nu trebuie s depeasc 8 10 grade. Se aleg paharele potrivite pentru fiecare vin n parte. Paharele rotunjite sau cu picior scurt se folosesc la vinurile albe, cele cu picior lung la vinurile roii iar cupele la ampanii sau vinurile spumante.
27

Vinurile roii trebuiesc servite la temperatura pivniei dac sunt mai uoare, iar cele mai tari se servesc la temperatura camerei. Vinurile trebuie nclzite treptat, nu este voie s le aezm lng o surs de cldur pentru c se altereaz. Vinurile dulci i ampania sunt servite foarte reci. Berea nu este o butur pe care o putem servi la o mas festiv, dar sunt unele mncruri cu specific tradiional la care se poate servi dac lum masa n intimitate. Ea se servete foarte rece n pahare mari fr picior sau halbe. Apa natural sau mineral se servete foarte rece n pahare obinuite, dar se pstreaz o sticl sau dou la temperaturta camerei. uica de fructe cu smbure se servete rece. Rachiul din vin, coniacul i diferitele brandy-uri se servesc la temperatura camerei. Whisky- ul se servete i el la temperatura camerei, nu vor lipsi de pe mas la servirea acestuia cuburile de ghea care se pun ntr-un vas special. Acesta se servete ntr-un pahar special numit tumbler, care este scurt i are fund gros. Lichiorurile i vinurile foarte dulci , malaga, cabernet, madera, porto, muscaturile se servesc la temperatura camerei , ntr-un pahar mai mic i mai scurt. Vinurile se aduc n sticle la mas, dar dac vrem s aducem vinul n caraf, umplerea ei nu se face la mas. Dac vinul este tras din butoi se servete n carafe. ampania se ine ntr-o gleat cu ghea numit frapier. Dopul se scote la mas, cu grij ca dopul s nu sar i nici ampania s nu curg pe rochia unei invitate. Nu se servete un vin dulceag, dac nainte i dup avem intenia s servim
28

vinuri albe sau roii seci. De exemplu nu servim porto dac am servit un vin alb la antreuri. Vinurile albe seci se dau naintea celor roii. Vinurile albe dulci se servesc dup cele roii. Ordinea de servire este cresctoare , nainte cele slabe apoi cele mai tari. Mai nti se d vinul nou , apoi se ofer cel vechi. Vinurile spumate pot fi servite naintea sau dup celor nespumate dar nu ntre ele. Buturile vor fi servite tot timpul de brbatul casei. Acesta trebuie s in sticla n mna dreapt i cu eticheta la vedere. Sticla nu se ine de gt. Nu se umplu paharele pn sus ce doar pn la trei sferturi, i nu se toarn butur n pahare doar dac acestea au fost golite.

29

BIBLIOGRAFIE
Banu, C. s.a (1992, 1993) Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara2. Costin, G.M. ( 2001) Alimente functionale. Ed.Academica3. Diaconescu, I ( 1998 ) Merceologia alimentara, Ed.Eficient4. Florea, C (1998) Indrumator pentru unitatile de alimentatie publica5. Ivanov, C ( 1978 ) Bucatariile mari, Ed. Tehnica6. Mincu, I ( 1989 ) Orientari actuale in nutritie7. Niculescu, I ( 1989) Estetica produselor alimentare. Ed.Ceres8. Parjol, G ( 1995 ) Tehnologia culinara. Ed.Didactica9. Stanciu, I ( 1995) Managementul total al calitatii10. Stavrositu, S. ( 1988 ) Semipreparate in bucataria moderna11. http://www.scribd.com/doc/50551542/Industria-Cateringului 12. http://www.scribd.com/doc/50710585/1/INTRODUCERE M. Bugan i C. Florea, (2002), Ghidul profesionistului n restauraie, Bucureti, Editura Gemma Print. M. Bugan i C. Florea, (2003), Matre Dhotel, Bucureti, Editura Gemma Print. G. Berechet i Diana Dnila, (2003), Pregtirea preparatelor i buturilor destinate turitilor, Bucureti, Editura Gemma Print. C. Dinc, (2003), Tehnician n turism clasa a XI a, Bucureti, Editura Didactic i pedagogic. C. Florea i colaboratorii, (2004), Manualul directorului de restaurant, Bucureti, Editura THR-CG. R. Nicolescu, (1998), Tehnologia restaurantelor, Bucureti, Editura Inter Rebs. R. Nicolescu i colaboratorii, (2000), Cocteiluri pentru profesioniti i amatori, Bucureti, Editura Inter Rebs
30

31