Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo Ingredientes: 2 pechugas grandes de pato 1 cda. pimienta de chapa molida 1 cda.

ans estrella molido 1/2 cda. nuez moscada 1/2 cdta. canela triturada 1 pizca de comino 1 cdta. aj seco molido 1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional) sal gruesa 1 cda. azcar rubia 1 rama romero ralladura de una naranja Salsa 1 tz. extracto de tumbo los jugos de la maceracin y del horneado Preparacin Haga incisiones suaves en las pechugas, saznelas con todas las especias, hierbas y frutas que se mencionan en la receta y djelas macerar hasta el da siguiente. Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine la otra parte slo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llvelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente rosadas (trmino medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acomdelas en un plato en forma de abanico. La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceracin y llevndolos a hervir con los slidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y bae la carne con esta salsa. Acompae con ensalada de lechugas y pan rabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho Trucha Rellena del Valle Sagrado Ingredientes: 4 truchas de 250 gr. cada una perejil y hierbabuena jamn serrano (o tocino o pastrami) sal y pimienta Para la salsa 1/2 cebolla 2 dientes de ajo chancados 1/2 tz. crema de rocoto 1/4 tz. mermelada de sauco 1/2 tz. concentrado de carne 1/2 tz. vino tinto sal y pimienta Preparacin Abra las truchas, lmpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamn serrano.Doble el filete, amrrelo y pselo por harina antes de frerlo en abundante aceite. Acompae con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnicin utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino. Pato con peras y salsa de sauco

Ingredientes: 1 pechuga de pato 1 pera 50 ml. vino tinto 20 grs. de mantequilla 1 cda. mermelada de sauco 50 ml. de caldo de pollo 30 grs. de zanahorias 30 grs. de arverjitas aceite de oliva sal pimienta blanca Preparacin En una sartn, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad. Seguir a fuego lento y agregar la mermelada y la mantequill. Darle la textura deseada mientras se va moviendo. En una sartn, calentar el aceite de oliva hasta que humee. Poner la pechuga de pato salpimentada. Dejar que se fra por un minuto por lado, al cabo de los cuales, proceder a meterla al horno precalentado a 160C por unos 10 minutos aproximadamente. Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo ancho. Cortar de la misma manera las dos mitades de la pera. Servir la pechuga intercalando una lonja de pato con una de pera. Poner la salsa encima de la pechuga. Mero y cangrejo en salsa de coco y pia Ingredientes: 1 kg. filete de mero 200 grs. pulpa de cangrejo fresca 1 cda. aceite 1 cebolla grande picadsima 1 diente de ajo picadsimo 1 cda. aj mirasol molido 2 tajadas de pan de molde sin corteza 1 tz. leche de coco 1 tz. pia nortea en cubos 4 papas amarillas sancochadas 1/4 kg. queso mantecoso en cubitos 1 cda. estragn sal y pimienta Preparacin Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el aj mirasol y deje cocer unos cinco minutos. Mientras tanto, lice el pan con la leche de coco y vierta la crema sobre el aderezo. Mezcle. Aada la pulpa de cangrejo, la pia y el queso. Deje cocer unos 10 minutos ms. Si fuera necesario agregue un chorro de caldo para que la preparacin no se queme. Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las brasas hasta que cocinen. Srvalo con una guarnicin de papas sancochadas, espolvoree el estragn y decore con uas de cangrejo. Tambin le va bien con arroz graneado preparado con caldo de cangrejos y el coco rallado que qued cuando se prepar la leche de coco. Receta de Don Cucho Anticuchos con mote Ingredientes: 1 kg. corazn, preferentemente de alpaca o de res 1/2 lt. vinagre de chicha o chicha madura

1 cda. molle molido 1 cda. aj charapita bien picado 15 cdas. aceite de achiote 10 cdas. aceite de oliva 3 hojas de paico bien picadas sal y comino Guarnicin 300 grs. mote gigante 300 grs. yacn Preparacin Quite la grasa y los nervios del corazn y corte en lminas de 3 cms. por lado. Sazone la carne con los dems ingredientes. Deje marinar al menos tres horas. Para preparar los anticuchos, inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el yacn, alternndolos a su gusto. Fra sobre las brasas y acompae con mote salteado con aceite de oliva y yacn. Cabrito con pepin de choclo Ingredientes: 1/2 cabrito pequeo 3 cdas. sal gruesa 3 cdas. romero fresco bien picado 3 cdas. man salado bien picado 3 cdas. semillas de culantro molido 3 cdas. aj amarillo picado 1 cda. molle molido grueso 150 grs. mantequilla Preparacin Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en una olla de barro y cubra con piedras pequeas calientes -previamente calentadas por dos horas en el horno- y hierbas aromticas como cedrn, hierbabuena o mua. Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos. Cerdo a lo Chan Chan Ingredientes: 1 solomillo de cerdo de 350 grs. sal, pimienta y comino perejil Salsa 5 cdas. aceite de oliva 1/3 tz. poro picado parte blanca) 3 dientes de ajo bien picados 2 cdas. crema de aj mirasol 2 tzs. pur de sachatomate sal, pimienta, vinagre rojo Guarnicin choclo, habas, pimiento, caihuas, zapallo Utensilios 2 kgs. arcilla pancas de choclo

Preparacin Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de mua, paico o la hierba que prefiera. Estire la arcilla ayudndose con un papel transparente para que quede pareja, luego reserve. Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la carne previamente sazonada con la sal, la pimienta y el comino, y djela enfriar. Luego, envulvala en pancas de choclo, aromatizando con hojas de perejil. Amarre con la misma panca y luego enrllela en la arcilla. Lleve el paquete a la parrilla por 40 minutos aproximadamente. Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el aj mirasol y el sachatomate en aceite. Cocine por diez minutos y sazone con la sal, la pimienta y el vinagre. Acompae con una ensalada hecha de choclo, habas, pimientos, zapallo y caihuas. Conejo a la lea de eucalipto Ingredientes: 1 conejo grande sal, pimienta, aceite de oliva 2 cdas. crema de aj amarillo 4 ozs. pisco 4 hojas frescas de eucalipto ramas secas de eucalipto miel de abeja Salsa de cacao 6 cdas. aceite de oliva 1 kg. huesos de pollo trozado 1/2 tz. poro picado (parte blanca) 5 cdas. cebolla blanca picada 3 dientes de ajo 3 unidades de ans estrella 1 palo grueso de canela 4 clavos de olor 3 cdas. ajonjol 1 rocoto (sin pepas) 1/4 cda. pimienta en granos 1/4 cda. comino 1/4 cda. semillas de culantro 1/4 tz. cacao sin dulce Guarnicin papas grandes, camote morado, pepino dulce,guanbana, ajes amarillos soasados, pimientos rojos, aceite de oliva Preparacin Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el aj amarillo, el pisco y las hojas de eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo, llvelo a las brasas, donde se habrn colocado las ramas secas de eucalipto. A media coccin, empiece a pincelarlo con la miel de abeja fluida. Para preparar la salsa, fra los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto de ingredientes, menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estn bien dorados, vierta un litro de caldo o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poner al fuego para incorporar el chocolate y, antes de retirar, agregue una cucharada de mantequilla sin sal. Presentacin: Acompae con una ensalada de papa, camote, pepino, guanbana, aj, pimiento y aceite de oliva. Cuy chactado con cebiche serrano

Ingredientes: 2 cuyes tiernos 7 cdas. aceite de achiote 3 cdas. sal gruesa 1 cda. pimienta molida gruesa 1 1/2 kg. manteca harina de maz Guarnicin 300 grs. chocho Aderezado con 250 grs. tomate cortado en cuadraditos 120 grs. cebolla cortada en juliana jugo de 7 limones 1/4 tz. aceite de oliva 1/2 aj limo picado 1/2 rocoto picado hojas de culantro Preparacin Limpie bien los cuyes y luego cocnelos por cinco minutos en agua hirviendo. Adercelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Djelos enfriar antes de espolvorearlos con la harina de maz. Fralos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presinelos con una piedra redonda para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y se ponga crocante y luego voltee. Sirva las piezas acompandolas con chocho previamente aderezado Cuy en salsa de ostin Ingredientes: 2 cuyes enteros 1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion 5 cdas. salsa de ostin sal y pimienta Guarniciones 1 atado pequeo de cebolla china 1 atado choisan (slo tallo) 8 flores amarillas de choisan 150 grs. colantao pimiento rojo 500 grs. pur de pituca 1 tz. almbar de granadilla Preparacin Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retrelos del fuego y una vez que se enfren saznelos con la salsa de ostin, la sal y la pimienta. Djelos macerarse al menos dos horas. Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel est crocante y voltelos para que se asen por el otro lado. Djelos cocinarse hasta que la carne est a punto. Blanquee la cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la parrilla. Humedzcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores y el pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. Sirva con pur de pituca. Tejido de calamares con ternera

Ingredientes: filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de ancho calamares frescos aceite vino de higos perejil Preparacin Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una de calamar. Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno de ellos con un pabilo para asegurarse de que no se desarmen. Caliente el aceite en una sartn, de preferencia de tefln. Chanque los tejidos de carnes con una piedra y acomdelos sobre la sartn. Coloque la piedra encima de los tejidos y, despus de unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra. Espere a que la carne se dore por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar la piedra encima. Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una especie de caramelo, cuidando que no se queme. Finalmente retire los tejidos, ya oscurecidos por el vino, y colquelos con cuidado en los platos. Srvalos calientes y decrelos con perejil. Bracitos a la cuzquea Ingredientes: 800 grs. chuletas de alpaca mejorana dill sal y pimienta Salsa 1/2 tz. cebolla 2 dientes de ajo chancados 1/2 tz. crema de rocoto 1/2 tz. mermelada de sauco 1/2 tz. caldo de carne 1/2 tz. vino tinto Preparacin Para preparar la salsa, ore en la sartn el ajo y la cebolla cortada en brunoise. Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos. Condimente las carnes llveselas a la parrilla durante cinco minutos aproximadamente. Sirva la alpaca con la salsa y acompaecon papa, camote, yuca rellena o bolitas de quinua. Tarta de oca Ingredientes: Masa 1 1/2 tzs. harina 110 grs. mantequilla 1 yema 1 cdta. sal Relleno 600 grs. manjarblanco de oca 2 oz. crema de ron ralladura de mandarina

Preparacin Haga una masa compacta con los ingredientes sealados y deje reposar 10 minutos antes de estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. de dimetro, coloque 3/4 partes de la masa, pinche con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el manjarblanco de oca y coloque un enrejado hecho con la masa que reserv. Hornee afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se prepara con la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azcar hasta que tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bae la tarta con crema de chirimoya o guanbana y decore con mermelada de sauco.

Sushi de Quinua: Cocina Novo Andina

Ingredientes: 3 Tazas de quinua cocida 1/2 Taza de singani(aguardienre) 1 Cucharada de azcar 4 Hojas de algas (nori) 2 Zanahorias 1 Taza de zapallo 1 Mango 3 Filetes de trucha Sal y pimienta Preparacin: Mezclar quinua cocida con el singani y azcar, blanquear el zapallo y la zanahoria por cinco minutos. Repartir las hojas de nori sobre un secador limpio. Repartir la quinua sobre las hojas de nori, poner en el medio zanahoria, zapallo y trucha cortada en juliana. Enrollar y cortar en trozos de 2 a 3 centmetros. Sirve tambin como acompaamiento de un plato.