INDICE GENERAL

CAPITULO 1
QUIMICA COLOIDAL DE LOS VINOS
- -- ---
1.1 CARGA ELECTRICA DE LAS PARTICULAS COLOIDALES.
1.1.1 Teora fsica.
1.1.2 Teora qumica.
1.1.3 Determinacin de la carga elctrica.
1.2 ESTABILIDAD DE LAS SOLUCIONES COLOIDALES.
1.2.1 Hidratacin.
1.2.2 Deshidratacin y descarga por electrolitos.
1.3 CLASIFICACION DE LOS COLOIDES.
1.3.1 INESTABLES, HIDROFOBOS, LIOFOBOS.
1.3.2 HIDROFILOS, LIOFILOS.
1.4 COLOIDES DEL VINO.
1.4.1 De naturaleza nitrogenada o protenas.
1.4.2 De naturaleza glucdica o protectora.
1.4.2.1 Polisacridos cidos o pectinas.
1.4.2.2 Polisacridos
1.4.3 colorantes.
1.4.3.1 Estabilizacin de la materia colorante.
1.4.3.2 CUADRO de la clasificacin y composicin de la
materia colorante.
1.4.4 Taninos.
1.4.4.1 Taninos hidrolizables.
1.4.4.2 Taninos condensados.
1.4.4.2.1 Propiedades.
1.5 ACCION CLARIFICANTE DEL FRIO SOBRE LOS COMPUESTOS FENOLICOS.
Pgina 2
TIPOS DE ENTURBIAMIENTO EN LOS VINOS
LAS CAUSAS MAS FRECUENTES DE ENTURBIAMIENTO SON DE ORIGEN:
A. INORGNICO.
PRODUCIroS POR METALES PESAOOS, TALES C()o():
- HIERRO - QUE REACCIONA CON
FOSFATOS -----
TAN1NOS -------
MATERIA Ccx.ORANTE ----------
QU1EBRA BLANCA.
ALu...
NEGRA.
- CoBRE -
- ESTAO -

CUPROSA.
ESTAQ-PROTElNAS.
Los t"ETALES PESAroS NO sa..o PROVOCAN ENTUUlIAMIE/(fOS, SINO QUE TAMEIEN
INFllJY!N CATAL(TICAt'EN'TE SOBRE LOS PROCESOS OXIDATIVOS.
&. HIERRO P ~ FIJAR OCHO VECES P'AS OXIGENO a.e EL ~ ; POR CONSIGUIE!:!
TE, ES MUY II"f'ORTANTE MANTErER LA COOCErtTRACION ~ CATIOOES LO Ms BA"'() PQ
SIBLE.
B. ORGN I CO.
A). PRECIPITACIONES AMORFAS.
- EtmJUHNoIIENTOS PROTEICOS:
PRoTE1NAS ASOC1ADAS A
PL..Bl.t1I NA ~ $HATl.RAL 1ZAIJA
- TANINOS
- METALES PESAroSo
- PROCUCTOS DE CONDENSAC IN DE PQIFENCX..ES.
BL PRECIPlTACIQ'lES CRISTAlINAS.
- BITARTRATO POTSICO.
- SALES CALCICAS ~
- k.. TARTARICO
- k.. HUCICO
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CAPITULO 1
QUIMICA COLOIDAL DE LOS VINOS
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CAPITULO 1
QUIMICA COLOIDAL DE LOS VINOS
1.1 CARGA ELECTRICA DE LAS PARTICULAS COLOIDALES.
La existencia de cargas elctricas en las partculas
coloidales se comprueba sometiendo la solucin coloidal a un campo
elctrico: las partculas se mueven hacia uno u otro de los
electrodos y el movimiento puede comprobarse a simple vista si se
trata de un enturbiamiento, o por dosificacin qumica de la
sustancia coloidal alrededor de cada electrodo. En esto consiste
el fenmeno de la electroforesis.
En una solucin todas las partculas de una :1is:7:a
sustancia coloidal tienen el mismo signo.
Se han e:1itido dos teoras p a ~ a explicar el origen de
la carga de las partculas. La primera, teora fsica, compa"a las
soluciones coloidales con las suspensiones, en cambio la segunda,
teora qumica, tiende a compararla con las soluciones
moleculares.
1.1.1 Teora fsica.
Admite una adsorcin por la superficie de la p a r t c ~ l a
coloidal de cationes o aniones que se encuentran en el lquido en
el que est disperso el ,::oloide, tomando la carga posi ti va o
negativa mientras que, en el estrato de lquido que rodea a la
partcula va disminuyendo su densidad de carga (atmsfera inica)
con iones de signo contrario al que se ha fijado en el coloide.
En general, siempre que un cuerpo slido y un lquido
se ponen en contacto se desarrollan en la zona de contacto dos
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capas elctricas de signo contrario (capa doble), una adherente al
cuerpo slido, al que comunica su signo; la otra, una pelcula de
lquido que rodea el cuerpo slido de signo contrario.
La diferencia de potencial entre las dos zonas o
estratos se llama potencial electrocintico.
Las partculas en suspensin en el vino, que contienen
muchos ms iones H
3
0+ que OH-, tienden a adquirir carga positiva;
la adsorcin de iones hidrgenos, a causa de su gran concentracin
en el vino, se halla muy favorecida al oscilar el pH del vino de
3.2 a 3.6. Pero no siempre es as, si tenemos en cuenta que los
iones no estn solos.
Otros cationes o aniones presentes en el v i ~ o ,
especialmente los polivalentes, pueden modificar fuertemente las
condiciones de la toma de carga elctrica. Cada coloide, por su
naturaleza, presenta una mayor o menor aptitud a fijar uno u o:ro
in.
+
- +
--0--
+

0+
+
+
Coloide
lifobo
Doble capa elctrica en las partculas coloidales .
I
/
(
\
.....
.....
/
Representacin esquemtica de un coloide LIOFILO. Las dos
atmsferas inicas de cargas opuestas estn separadas por un
Pgina 6
.......
,
,
I

\
I
'1- ".
\
1-
+ +
I
"'.\ I
\
,..... +""..-
I
,
./
.....
....
-
Doble capa de una
electropositiva
-
l
-
Atmosfera ionica de una particula
- - -
...... - -
Doble capa e hidrataci6n de una
partcula de coloide 110filo
Doble t;:apa de una pared
electropositiva
Doble capa difusa de una
pared electropositiva
.......... 1\ 1\/,........
" \ 11/' II "-
,',:::::' /


'..:::::: ="/
-- =.., '-
"
-- = -"-- "

-- -
--
/ \",,1
/- 1\/\ '\1 \\"\ "-
\,...... \/,\1'
Organizacin de los dpoles del agua
alrededor de coloidales
hidrfi las
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Estructura de la doble capa elctrica de los coloides
- - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - -
...1
1
I
1
1Potencial
I Zeta ~
I
I
+
1
I
Potencial
Potenci al
1
Stern
electroqumico
I
+
~
o
I
+
Potenci al
I
psilon (
e )
I
1
1
+
---------
+
"-
-
10
10
-
.,... C1l
U U
c:
.,...
C1l e
~
o
~ -o
C1l
"-
lO
~
Capa
i nmov 1
Capa mvil
..
Distancia
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estrato organizado de molculas de agua.
As, en el vino como medio cido se encuentran
sustancias coloidales con signo positivo, como las protenas (con
P.I.=4,7) y otras con signo negativo, tales como las
+
pH = 3.2
materias gomosas
pectinas
taninos
varios polifenoles condensados
sulfuro de cobre
ferrocianuro frrico
P.1.
cuyos P.I. estn a un pH inferior a los del vino.
1.1.2 Teora qumica.
I
+ I
I
__1
I
I
I
P.1.
pH 3.2
La carga es el orden qumico; las partcu:as
coloidales o micelas son anlogas a las molculas del tipo CINa,
por ejemplo, y de la misma manera como en solucin la molcula
ClNa se disocia en dos iones de signos elctricos opuestos, la
molcula coloidal tambin se escinde en dos porciones; uno o dos
iones simples, de dimensiones normales, y un in grande, el
grnulo, de dimensiones relativamente considerables y que
constituye, segn los casos, el anin cargado negativamente, o el
catin cargado positivamente.
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Un sol de sulfuro de cobre, que es un coloide
negativo, la mi cela estara constituda por una molcula de H
2
S,
asociada a un nmero n de molculas de seu
Esta micela se disocia en el lquido lo mismo que una
molcula y da dos iones H
3
0+ y un in complejo grande cargado
negativamente que constituye el grnulo del coloide.
El aumento de volmen de las partculas, ligado a un
aumento del nmero n y que conduce a la floculacin, se debe a
reacciones que solo afectan al radical H
2
S, que es la parte activa
de la molcula.
De igual manera, las materias albuminoideas o prtidos
estaran constitudas por grandes molculas cuya carga se debe a
una autntica disociacin.
Para explicar el origen de la carga se nos presenta el
problema de en qu medida se aplica una u otra teora.
1.1.3 Determinacin del signo de la carga elctrica de los
coloides.
Para determinar el signo de la carga de los coloides
que pueden existir en un vino, se coloca ste durante 8 horas en
un tubo en U en cuyas ramas se introducen dos electrodos de
platino conectados a una corriente continua de lID. voltios.
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Encontramos en l
ANona +
- Aumento de acidez por descarga
- de 20 H- H
2
0 + 1/2 02
El vino presenta los caracte-
res de vino oxidado.
- Tanino (p.I. = 2,3)
Gomas
Coloides coagulados por el ta
nino o por el calor.
- Sulfuro de cobre
- Ferrocianuro frrico
- Azufre coloidal
- Almina
- Slice
- Caoln
- Tierra de diatomeas
- Negro aninal.
CATana
- A c i d e ~ disminuye
- El vino tiene un olor
desagradable que desapare-
ce al airearlo.
- Materia colorante
- Prtidos no coagulados
Esta comprobacin nos permi te conocer el signo
elctrico de cada una de las partculas coloidales que pueden
existir en el vino. As, por ejemplo, el tanino cuyas soluciones
acuosas son coloidales cuando es tn concentradas, se asemej an a
soluciones verdaderas cuando estn diludas. Su punto isoelctrico
est sobre 2-2.5, por tanto debe ser negativo en los vinos.
Anlogamente, la slice es siempre negativa, an en
medios cidos, lo mismo ocurre con el caoln cuyo punto
isoelctrico oscila entre 1 y 2.
Finalmente sabemos que el sulfuro de cobre y
ferrocianuro frrico son coloides negativos.
Poclemos decir que, a excepcin de los prtidos no
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coagulados y la celulosa, todas las dems partculas coloidales
que pueden encontrarse en el vino y en las paredes de los
depsitos que lo contienen, estn cargados negativamente.
1.2 ESTABILIDAD DE LAS SOLUCIONES COLOIDALES.
1.2.1 Hidratacin de los coloides.
El nico factor que determina la estabilidad en los
coloides hidrfobos es su carga elctrica. En los hidrfilos,
adems de la carga elctrica existe el fenmeno de su hidratacin,
anlogo al de la solvatacin de los iones en solucin acuosa.
La hidratacin es la orientacin en torno de la
partcula de los dipolos del agua.
En la proximidad inmediata al centro de la micela, la
orientacin de los dipolos es perfecta y se llama agua concreta a
la masa de esos dipolos.
A medida que nos aleja-
mos del centro, disminuye la r e g u l ~
ridad de la orientacin, pasando a
una disposicin irregular de los di
polos como la que existe en el di- Hidratacin
solvente puro. La zona de dipolos parcialmente orientados se llama
agua difusa.
En los coloides hidrfilos no hay una interfase neta
entre medio de dispersin y la fase dispersa, la energa de
superficie de sta ltima es nula y la estabilidad del coloide es
muy grande.
Agregando un poco de alcohol a un coloide hidrfilo,
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se separa de las micelas el agua difusa, con lo que aparece una
interfase entre el agua concreta y el disolvente, dando origen a
una energa de superficie que se manifiesta al chocar dos
partculas y fundirse en una sola las dos capas de agua concreta,
si bien las partculas no se sueldan, conservan su independencia
pero estn envueltas en un manto comn. Este fenmeno es la
COACERVACION.
Los coacervados son solu
ciones coloidales concentradas que
se han separado por deshidratacin
de una ms diluda, sin que haya c a ~
biado el estado de la partcula dis-
persa. La cantidad de agua que hay
en el coacervado es la suma de las
que se encuentran en forma concreta
en torno de cada partcula.
Coacervacin
1.2.2 Deshidratacin y descarga por electrolitos.
La deshidratacin de las partculas coloidales puede
conseguirse segn exponemos en el siguiente cuadro:
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COAGULACION y FLOCULACrON DE LAS PROTEINAS EN LOS VINOS
_ .
(pH = 3,2 - 3,6)
o
PROTEINA
(1)
I I 1
RICO
o
ROFILA
e
LEVADURAS
PARTICULAS
BACTERIAS
EN . CARBON
SUSPENSION
KIESELGUR
BENTONITA
INO I
e
FOSFATO FER
PARTICULAS
FERROCIANUR
FERRICO
I
EN
S. COLOIDAL
I 1
CoTANINO-FE
C A T l O N ~ S
I
e
I
COLOIDE
POSITIVO
HID
G
PROTEINA
HIDROFOBA
PROTEINA --TAN
DESOLVATADA
(2)
f
PROTl DO
DESOLVATADO
COAGULACION
. FLOCULAC I ON
(1) DESOLVATACION POR EL TANINO
(2) COLOIDE DE CARACTER NEGATIVO, FORMADO POR ADSORCION. QUE PERMA-
NECE EN EL VINO HASTA QUE ES COAGULADO
(3) AGENTES COAGULANTES
Pgina 14

hidrfilo
n.."'gati YO

hidrfilo

>loicie
hidrfdxl
Col oi d."
hidrfebo

particul as
enturbiantes
. . + Caticn:s (Ca -+ -i r -i)
_i_ta_:l_i_rO__
--o I
l Flocul a: l.,
j
huteinas
,E1I el viro "".
tlrllio
Proteinas
el
solu:ifu
a.:::msa
vi 00 ai rerl:l
Carplejos
reTic:os
Fl ocu1oc; fu
mtua
Fl ocu1oclfu y sed;I113T"l4:i tl
clarifica:;fu
Pgina 15
En resumen:
I

,
\
\
,
I
I
/

- - ...
---

/
I
I
. ,
peshidratacin "
\
m "
Deshidratacin
- - ...
...
1
... - -

ri'
][

de un coloide lifilo. Supresin de los dos factores
de estabilidad (segn KRUYT).
1.- Coloide lifilo cargado e hidratado.
:1.- Coloide 1 ifi lo descargado.
:=1.- Coloide 1 ifobo cargado.
:v.- Coloide en vas de precipitacin.
1.3 CLASIFICACION DE LOS COLOIDES.
efectos prcticos, existen dos tipos de coloides:
1.- Coloides inestables llamados
suspenso:"jes
hidrfobos lifobos
micelares

que tienen escasa afinidad
por la fase lquida a los que
pertenecen:
- Sulfuro de cobre
- Fosfato frrico
- Metales al estado coloidal
- Ferrocianuro de Fe y Cu
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2.- Coloides estables
emulsoides
hidrfilos lifilos
solvatocrticos
macromoleculares
tales como:
- Protenas
- Materias gomosas
Pectina
- Algunos polifenoles conden-
sados.
Al primer grupo, que tienen escasa afinidad por la
fase lquida, son incapaces de adsorber agua y precipitar por la
simple accin antagnica de los electrolitos. Forman depsitos de
clarificacin pulverulentos y secos.
Al segundo grupo, son aisladamente, poco sensibles a
la presencia de los electrolitos.
La capacidad de hidratacin aumenta
la aptitud de los emulsoides o hidrfilos a dar dispersior.es
coloidales Por el contrario, es suficiente extraer a los
emulsoides agua de solvatacin, deshidratndolos para hacerlos
sensibles a los electrolitos y provocar la cada por floculacin,
como si se tratara de un coloide hidrfobo.
Como agentes desolvatantes tenemos:
Tanino
Alcohol
Calentamiento
que provocan
electrolitos.
la floculacin gracias a la presencia de
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1.4 COLOIDES DEL VINO.
1. - Protenas
2.- Pectinas
3.- Pentosanas y polmeros de hexosas
4.- Materia colorante
1.4.1 Coloides de naturaleza nitrogenada o protica.
Termolbiles
Termoestables
Tirosina
Valina
Metionina
Fenilalanina
Leucina
Ac. asprtico
Ac. glutmico
Serina
Treonina
Alanina
Los compuestos prticos termolbiles, coagulan o
precipitan a gradientes trmicos distintos. Por ejemplo: para una
cantidad inicial de 200 mgs/l de protena
45e floculan 90 mgs/l de protena
50
0
e floculan 130 mgs/l de protena
60
0
e floculan 170 mgs/l de protena
70C floculan 190 mgs/l de protena
Un importante aspecto, relacionado con el
comportamiento de las protenas en enologa, se refiere a la
relacin tanino/gelatina o ms ampliamente polifenoles /protena.
El mecanismo de su floculacin nG est bien definido.
La explicacin comn es la siguiente: el enlace peptdico de la
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p r o ~ e n a es particularmente hidrfilo, en el que el agua de
solvatacin se inserta. Los taninos se unen a ste, reagrupndose
mediante el H de su funcin fenlica.
Enlace peptdico
El grado recproco de adsorcin est en relacin con
el nmero de hidrgenos de tales grupos funcionales.
De esta manera disminuye la solubilidad y estabilidad
de la protena por efecto deshidratante, precipitando como si
fuera un coloide hidrfobo en presencia de cationes, por cuanto la
formacin tano-protena es electronegativa.
composicin y las condiciones del
particular:
En estos fenmenos tiene
medio
mucha importancia la
dispersante (vino) y en
- la temperatura
- el pH
1.4.2 Coloides de naturaleza glucdica o protectora.
Si en un tubo de ensayo ponemos:
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vino 1 ml.
alcohol 5 ml.
HCl ......... 1 gota
y agitamos fuertemente el lquido vino-alcohol, observamos que se
enturbia y que al poco tiempo se separan flculos o filamentos q ~ e
caen lentamente.
Este sedimento est formado por:
Gomas
Pectinas
Dextranas
Muclagos
que representan el complejo coloidal ms importante del most:c: y
del vino.
Sometido al examen electrofortico encontramos ~ ~ a
clara separacin en dos grupos: uno caracterizado por una elevada
movilidad y otro de baja movilidad electrofortica.
Por tanto, podemos diferenciar dos grupos que no s ~ : o
se distinguen por el comportamiento electrofortico, sino tambin
por su estructura molecular y estabilidad qumico-fsica.
1 - Grupo de la pectina o polisacridos cidos
2 - Grupo de: arabana, galactana, manana, (sustancias
gomosas) o polisacridos neutros.
Pgina 20
1.4.2.1 Polisacridos cidos o pectinas.
Ac. D-galacturnico
Los grup.0s carboxilos estn
parcialmente esterificados
con metanol
y los pueden ser
salificados por Ca, Mg, etc.
A los carboxilos libres se debe la fuerte carga
negativa de la pectina y su elevada electrofortica.
P.M. = 20.000/300.000
La pectina se separa despus de la precipitacin con
alcohol, de los otros coloides de naturaleza glucdica,
precipitndola bajo forma de pectato de cal.
El pectato de cal precipitado aparece siempre unido a
componentes de naturaleza glucdica de baja movilidad
arabanas , galactana, ramnana.
Tales hechos han sugerido la duda de que otra fraccin
coloidal pudiera participar en la estructura de la pectina.
Parece ser que est demostrado que el pectato de cal
est constitudo prcticamente de solo ac. galacturnico.
Pgina 21
1. 000 - 2.000
1.000 - 2.000
1.4.2.2 Po1isacridos neutros.
El grupo de los coloides glucdicos de baja movilidad
o polisacridos neutros est compuesto por:
Galactosa
- Arabinosa
- Manosa
Ramnosa
1.4.3 Materias Colorantes.
"Glories" los clasifica en:
Masa Molecula:-
Antocianos, poco estables 500
Catequinas y leucoantocianos, amarillos 600
Condensados de flavanoles y antocianos,
forma estable de color rojo .
Taninos poco polimerizados, color amarillo
Taninos condensados y QUY condensados, de
color rojo naranja, prximo al rojo teja 2.000 - 5.000
Combinaciones entre taninos y polisacridos 5.000
(Ver cuadro de clasificacin en pg.24)
Antocianos
Son los colorantes de la uva y del vino. Exister; en
Pgina 22
forma libre y combinada con los taninos.
Se ha podido demostrar que en la uva ya existen
antocianos combinados y que su proporcin ,depende del estado de
madurez de la uva.
Es posible extraer tres grupos de molculas que
dependen de los diferentes grados de combinacin entre antocianas
y taninos:
Antocianos libres Al
Antocianos combinados A
c
Antocianas polimerizados .. A
P
Sxisten adems otros tipos de molculas que S80
susceptibles de presentar un soporte coloidal a los compueS":8S
fenlicos. Tales molculas son combinaciones de
Tanino Polisacridos (T-P)
Tanino Sales (T-S)
con masa molecular superior a 5.000.
En los vinos jvenes estos compuestos varan poco e ~
el curso de su conservacin, sin embargo aumentan notableme:-.":e
durante el envejecimiento.
1.4.3.1 Estabilizacin de la materia colorante.
Para estabilizar al vino es necesario eliminar ::;or
Pgina 23
preCipitacin
la materia colorante coloidal
gran parte de las sales
los polisacridos
compuestos fenlicos condensados
La conservacin del vino a 25C parece favorecer las
combinaciones y condensaciones de los compuestos fenlicos con los
coloides, aumentando la cantidad de los precipitados y
contribuyendo de esta manera a eliminar los insolubles del vino.
En los vinos nuevos el por el frio
disminuye la concentracin de
. Fenoles totales:
Taninos - Polisacridos
Taninos - Sales
Taninos
Antocianos
Aumenta la
caracteres organolpticos,
de los vinos tintos.
intensidad colorante y mejora los
con gran incidencia en la suavizacin
Pgina 24
Cuadro de clasificacin y composicin de la materia
colorante segn "Glories".
IEst3bl'2

Idad Color
Rojo -
Teja
Forma
estable
lel colorl
jrojo
----
IRojo -
INaranja
jAmarillolEstable
Rojo - Poco
IVioleta lestablesl
COMPOSICION
ITANINOS MUY
CONDENSADOS
Ininos antocianos)
IFlavanoles+antocianos+1
ITANINOS
CONDENSADOS
antocianos
!Flavanoles+antocianos
5000

NOS
1 POLIrvlER!
IZADOS
Icares+cidosl
I 2000-30001 Flavanoles+
IIOOO-20001sales (combinacin ta IRojo
Ap
Ac

IMolecularl
I Inica IMedia
I AL 500 Antocianos puros
I I (Antocianos libres)
I I IFlavanoles puros
IC,L I 600 I (Catequinas,
I 1 1 _
I I
IT,A I
I
1 IANTOCIANOS COMBINADOS
I
T I IIOOO-2oooldegradados+sales+H20
I I I TANINOS POCO
1 1 I CONDENSADOS
T,C 1
I I
I I
I I
I I
I I
I I
I I
I I
I 1 _
IT ,P I
IT,S I debido
I I Itamao deldos+sales
I I las mole-!(combinacin tanino
I I Iculas dell polisacridos)
I I I
I 1 I_r_id_o _
Pgina 25
1.4.4. Los taninos.
Son un grupo de sustancias diferentes entre s con
algunas propiedades comunes. Con el C1
3
Fe dan coloraciones que
oscilan desde el azul al verde, pero todos ellos actan de igual
manera.
precipitando a los prtidos de sus soluciones.
inhibiendo la accin de las enzimas por combinacin
con su fraccin protica.
Desde el punto de vista qumico, los taninos son polmeros de
molculas con funcin fenol. Se pueden clasificar en:
1 Taninos hidrolizables o piroglicos
2 Taninos condensados o pirocatquicos.
1.4.4.1 Taninos hidrolizables.
1. Galotaninos
Son steres de glcidos con ac. fenlicos o s ~ s
derivados. El primer ac. fenlico componente e
los taninos es el ac. glico: este cido se
encuentra en los vegetales en distintos gra::0s
de esterificacin con la glucosa:
mono-galoil - 1
di-galoil - 3,6
Tri-galoil - 1,3,6
X,H
H O ~ O H
HD O
H O ~ ~ DEPSIDOS
ti" O
H D H ~ O } CfJolI
Acido glico
Pgina 26
El cido glico forma steres, reaccionando consigo mismo con
prdida de una molcula de agua formando DEPSIDOS. Para formar los
taninos, tanto el ac. glico como el dpsido diglico siempre
estn combinados con los azcares, generalmente glucosa,
esterificando los grupos -OH. El galotanino ms sencillo es el
mono-galoil-glucosa que se encuentra en el ruibarbo. Se disuelve
perfectamente en agua, poco en
alcohol y en ter. Recientes in
vestigaciones han descartado la
presencia de estos taninos en la
uva.
2 Taninos del Ac. Elgico (ac. glico----ac. glico)
Con respecto al cido elgico,
Ho
su presencia en la uva parece
dudosa.
resumen: los taninos
drolizables pueden
se en el vino como
de su crianza en madera o
corporados en exceso en las -
clarificaciones.
Taninos condensados.
Se originan a partir de:
Oxicetonas cclicas
Catequinas
Dpsidos, por ejemplo:
ac. clorognico
cafico
qunico
Pgina 27
Los taninos de inters en Enologa son los que
proceden de dos grupos de polifenoles:
Las Catequinas (flavanoles 3)
Leucoantocianos (flavanoles 3,4)
CATEQUINAS
Caractersticas:
R=H Catequina
R=OH Galocatequina
LEUCOANTOCIANOS
- No existen en la naturaleza como
heterxidos.
- Se polimerizan fcilmente a FLOBAFENOS,
bajo la influencia del calor y de
los cidos.
- Los flobfenos, de frmula qumica no
definida, peso molecular elevado, son
insolubles en agua, tienen color oscuro
con matices de anaranjado a rojo.
Los tonos de carbono 2 y 3 son a s i n ~ r i
coso Forman 4 ismeros pticos.
?or calentamiento en medio cido dan dos tipos de
compuestos:
20% se transforman en antocianas
80% se convierten en FLOBAFENOS,
como las catequinas.
Tanto las catequinas como los antocianas no tienen las
propiedades de los taninos. Slo cuando se polimerizan se
convierten en taninos.
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1.4.3.2.1 Propiedades de los taninos condensados.
1. Grado de polimerizacin: Con la edad del vino aumenta la
polimerizacin de los taninos
P.M.
Vinos nuevos 500 - 600
Vinos viejos 3.000-4.000
Con el envejecimiento las grandes macromolculas
precipitan. Cuando el polmero en su crecimiento llega a
magnitudes coloidales adquiere todas las caractersticas de las
soluciones coloidales: los taninos en este estado son suspensoides
electronegativos y precipitan por las mismas causas que floculan
los coloides electronegativos.
2. Precipitacin de prtidos: La propiedad ms importante de les
taninos es su aptitud para con los prtidos y
su precipitacin. Los polmeros de taninos demasiado voluminosos
(P.M: = 3.000) no precipitan a los prtidos por no poder acerca,se
a las zonas activas de las protenas.
3. Astringencia: Prdida
saliva por reaccin de
glucoprotenas.
de las
los
propiedades
taninos con
1ubricantes de
las protenas y
En el envejecimiento de los vinos los taninos siguen
polimerizndose y precipi tando. Por esta razn, a medida que se
envejecen van siendo menos astringentes.
4. Reacciones con la materia colorante: La condensacin de los
taninos va paralela con una evolucin del color hacia matices de
amarillo marrn que alcanza al ocre.
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::'. <:'n los fenmenos de xido-reduccin C(JIl"iO c.xiuantes
6. Act;.,n como antioxidantes, protegiendo a los vinos tintos
c'Jn t'a 1 oxgeno.
7. Originil la casse azul y de los vinos tintos por formar
El tanino del raspn es diferente del tanino del hollejo y de las
Su distribucin es la siguiente:
Pulpa ...... 6%
Hollejos 36%
Semilla
Raspn 20%
Como es los taninos y los antocianos son compuestos
fenliC0S que dan origen al color de los vinos tintos.
1.5 ACCrON CLARIFICANTE DEL FRIO SOBRE LOS COMPUESTOS FENOLICOS.
Las fCacclones
p:-ecipitan.
Taninos muy condensados
Combinaciones entre Taninos
Tanino - Polisacridos
Tanino - Sales
En vinos nuevos se encuentran en el
ob':enljo 1.. :\.::.:in del frio
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Taninos condensados y
Sales
Polisacridos
Hierro
compues'tos 1 (,Ilicos nu precipi tan por ser
OIo1culiS demasiado pequeas, no alcanzando el tamao de los
coloides. Ahora bien, sugerirse la hiptesis que los
compuestos fenl icos son susceptibles de ser adsorbidos por un
soporte de naturaleza coloidal, sensible al fria, tales como los
polisacridos o protenas, pudiendo ser precipitados como
consecuencia de la precipitacin de estos coloides o tambin, por
sales como el bitartrato potsico. Se puede decir que los taninos
y antocianas desempean un papel secundario, solamente pigmentan
al precipitado.
En un vinv 'tlntu nueve, clarificado y filtrado se
observa al cabo de unos das de estar en el fria, un poso amorfo
de color rojo ms o menos denso.
Si prolongamos este tratamie-nto, aparee.:: der.ls, un
precipitado cristalino de color igualmente rojo.
El fria origina en los vinos tintos nuevos, dos tipos
de
Materia colorante
potsico
Este es el fenmeno que se origina en las barricas de
roble la crianza de los vinos.
Vinos tintos: Los taninos desempean un papel
fundamental en su envejecimiento.
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bl;:.ncos: Se desconoce 15. naturaleza de su color.
Su pardeamiento se debe en parte al
color de las molculas tnicas
polimerizadas, adems del color de los
ac. fenlicos oxidados.
NOTAS: Fenoles importantes
011
Ou OH

lo"


011 Off
PIROCATEQUINA RESORCINA HIDROQUINONA PlROGALOL
FLUROGOGINOL
Taninos:
AG. PROTOCATEQUlGO AG. GALlCO
Son polmeros de flavanos, que se encuentran en la uva
y en el vino en diversos estados de condensacin.
Segn el estado de maduracin de la uva, el grado de
polimc:rlz:,cin de estas molculas es ms O menos elevado.
.li.l cunservaci0n del vino, est.as po::queas
molcuL"J:J :..:1"i.tIIl.:nt.e r-eactivas se polimerizan, condicionado este
fenmeno en g:'i:.1n parte por el oxgeno. De ah el importante papel
que d<:sempeln los trasiegos con aireacin para favorecer estas

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Es posible adems, medir las diferentes fracciones de
tan'inos, que son agrupaciones moleculares definidas, aplicando
tcnicas adecuadas.
Se distingue cada fraccin por su masa molecular.
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