Planul Sectorial Cercetare-Dezvoltare

Research & Development

MANUAL DE OMOLOGARE PRODUSE si TEHNOLOGII

Tehnologie primar i industrial n vederea obinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE

AUTORI: Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA Ing. Drd. Daniela Simion

- 2010 -

Manualul de omologare produse si tehnologii a fost elaborat n cadrul Planului Sectorial Cercetare -Dezvoltare al Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, n execuia proiectului Tehnologie primar i industrial n vederea obinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE. Proiectul este coordonat de Institutul de Cercetare - Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor (ICDCB) Balotesti. Director de proiect- dr. Ing. Adela Gurita Partener - SC ICA Research & Development (ICA R& D) Bucuresti. Responsabil proiect- dr. Ing. Alexandrina Toma

Colectivul de redactare - ICA R&D Dr.ing.Alexandrina Toma Dr. ing. Alexandru Ciric Dr. ing. Teodora Casulschi Drd. Daniela Simion Ing. Adrian Moraru

In acest manual sunt prezentate PRODUSELE obtinute prin procesarea laptelui materie prima provenit de la ferma de productie a ICDCB Balotesti Se realizeaza o gama restransa de produse lactate (lapte de consum, iaurt, smantana de consum), de calitate superioara, ce vor fi comercializate intr-o zona limitata (de nisa)

Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor BALOTESTI

Research & Development

ICA Research & Development ( ICA R&D) BUCURESTI

CUPRINS

Capitolul 1 LAPTE DE CONSUM

1.1. Standard de firma nr. 1/2010 1.2. Descrierea produsului ` 1.3. Instructiuni de lucru Pag.

Capitolul 2 IAURT PROBIOTIC 3% GRASIME

2.1. Standard de firma nr.2/2010 2.2. Descrierea produsului 2.3. Instructiuni de lucru Pag.

Capitolul 3 SMNTN DE CONSUM 30% grasime

3.1. Standard de firma nr. 3 3.2. Descrierea produsului 3.3. Instructiuni de lucru Pag.
Manual de omologare produse si tehnologii

1 / 41

MINISTERUL AGRICULTURII SI DEZVOLTARII RURALE Planul sectorial al MADR 2006- 2010 Titlul proiectului : Tehnologie primar i industrial n vederea obinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE Obiectivul general al Planului sectorial - valorificarea complex a resurselor agricole i conexe n scopul realizrii produselor destinate alimentaiei umane Obiectivul proiectului : reconsiderarea, adaptarea i promovarea tehnologiilor i a produselor alimentare naionale n scopul satisfacerii cerinelor securitii alimentare. Alinierea calitii produselor care se realizeaz la standardele europene i internaionale constituie unul dintre obiectivele majore ale proiectului Scopul proiectului: Imbuntirea tehnologiilor de prelucrare primar i industrial a laptelui pentru obinerea de produse la nivelul standardelor UE, Pentru aceasta etapa a proiectului obiectivul l-a constituit omologarea a trei produse lactate care se vor fabrica la sectia de productie a ICDCB Balotesti, si anume: lapte de consum cu 1,8% grasime, iaurt probiotic cu 3% grasime si smantana de consum cu 30% grasime. S-au stabilit sortimentele de produse ce se vor fabrica luand in consideratie atat factorul economic, prin care sa se obtina o valorificare superioara a laptelui materie prima, cat si calitatea produselor realizate.
Manual de omologare produse si tehnologii

2 / 41

Aceste produse vor reprezenta produse de nisa, atat prin calitatea superioara, determinata de proprietatile organoleptice, de compozitia chimica dar mai ales de parametrii care tin de siguranta alimentara, cat si prin faptul ca ele se adreseaza unui anumit segment de consumatori, dintr-o zona limitata, de nisa. S-a ales fabricarea LAPTELUI DE CONSUM cu 1,8% grasime deoarece acest sortiment este cel mai cunoscut pe piata romaneasca, accesibil ca pret si care valorifica cel mai bine, din punct de vedere economic, laptele materie prima.

Din categoria IAURT s-a considerat ca fabricarea produselor functionale in tara noastra raspunde atat noilor orientari privind mentinerea sau imbunatatirea starii de sanatate a populatiei cat si nevoilor nutritionale, prin realizarea produselor cu valoare energetica ridicata, destinate in special copiilor sau persoanelor subponderale. Astfel s-a ales fabricarea unui produs cu un continut de grasime moderat, si anume 3%, care, pe langa microflora specifica a iaurtului (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus)contine si microflora probiotica, formata din bifidobacterii. Aspectele legate de sntate i importana care se acord alimentaiei echilibrate nutriional i energetic, n funcie de vrst i de necesarul propriu fiecrui organism, a dus la dezvoltarea produselor valoroase din punct de vedere fiziologic alimentar, in special a produselor care contin microorganisme viabile, cu rol important in functiile metabolice ale organismului.

Manual de omologare produse si tehnologii

3 / 41

Aceste microorganisme sunt prezente in tubul digestiv alaturi de bacterii patogene sau potential patogene Datorit progresului tiinific s-au descoperit multe tulpini de bacterii lactice care sunt astzi utilizate la obinerea preparatelor probiotice att n combinaie ct i separat. Astfel microorganismele folosite pentru fabricarea iaurtului Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus sunt primele bacterii lactice utilizate ca probiotice.

O categorie foarte importanta de probiotice este constituita din bifidobacterii, bacterii care colonizeaza tractusul intestinal inca din primele zile de nastere, microflora preponderenta la sugari si la copiii mici. Concentratia de bifidobacterii in tractusul intestinal descreste pe masura ce inaitam in varsta, astfel ca la persoanele adulte continutul de bifidobacterii din tractusul intestinal este foarte redus. De aceea, pentru echilibrarea microflorei intestinale si mentinerea la un nivel ridicat, care sa-i confere functionalitate, este nevoie de completare prin ingerare de produse cu un continut ridicat de bacterii probiotice. Pentru a-i ndeplini rolul lor probiotic, aceste microorganisme trebuie s prezinte anumite caracteristici dup cum urmeaz: 1. s fie o tulpin capabil s-i exercite efectul benefic n organismul gazd (de ex. capacitate de dezvoltare sau rezisten la infecii); 2. s nu fie patogen sau toxic; 3. s prezinte celule viabile, de preferin n numr mare deoarece nu se cunoate doza minim care are efect asupra organismului gazd; 4. s fie capabil s supravieuiac i s metabolizeze n mediul intestinal (de ex. rezisten la pH sczut i acizi organici); 5. s fie stabil i s poat rmne viabil pentru perioade lungi de depozitare. Modul de aciune al probioticelor se datoreaz fie unui efect antagonic direct mpotriva unor grupe specifice de microorganisme, fie prin produse de metabolism, fie prin stimularea imunitii astfel: 1. Reprimarea microorganismelor duntoare viabile
Manual de omologare produse si tehnologii

4 / 41

a) producerea de compui antibacterieni; b) competiia pentru nutrieni; c) competiia pentru aderare la pereii intestinali; 2. Alterarea metabolismului microbian a) creterea activitiii enzimatice; b) descreterea activitii enzimatice; 3. Stimularea imunitii a) creterea nivelului de anticorpi; b) creterea activitii macrophage. Datorit implicaiilor pe care bacteriile probiotice le au asupra florei intestinale i a mecanismelor proceselor ce au loc n tractul intestinal uman, acestea au numeroase efecte terapeutice, dintre care: combaterea infeciilor intestinale, aciune antitumoral, combaterea afeciunilor coronariene, reducerea fenomenelor de intoleran la lactoz, evitarea constipaiei i combaterea diareei, reducerea colesterolului,etc. . Din grupa SMANTANA DE CONSUM a fost ales un sortoment care nu se produce la noi in tara, si anume SMANTANA DE CONSUM cu 30% garsime. Acesta este un sortiment de lux, de foarte buna calitate, cu un continut energetic ridicat. Din considerente economice, la noi se fabrica in prezent numai smanatna hipocalorica, cu mai putin de 20% garsime, dar care, pentru asigurarea consistentei, contine stabilizatori (de la amidonuri modoficate la diferite gume, hidrocoloizi). Chiar si smantana de consum clasica, cu un continut de grasime de 25% si cu pondere in productia de smantana, a fost inlocuita cu smantana cu stabilizatori si cu un procent redus de grasime. Intre un produs cu E-uri si un

produs natural, s-a ales un produs natural.

Manual de omologare produse si tehnologii

5 / 41

n acest manual sunt prezentate standardele de firma pentru produsele ce urmeaza a se fabrica, sunt descrise caracteristicile produselor si instructiunile de lucru conform carora trebuie sa fie realizate produsele (lapte de consum, iaurt, smntn de consum). Calittea produselor care se realizeaz trebuie sa se alinieze la standardele europene, constituind unul dintre obiectivele majore ale proiectului. Produsele create la ICDCB Baloteti trebuie s reziste concurenei directe prin preuri comparabile i calitate superioara.

Manual de omologare produse si tehnologii

6 / 41

Capitolul 1 LAPTE DE CONSUM 1.1. STANDARDUL DE FIRMA

Institutul de cercetare dezvoltare pentru cresterea bovinelor BALOTESTI STANDARD DE FIRMA LAPTE DE CONSUM Rev. 0 Aprobat, Director general, Ioana Nicolae LAPTE DE CONSUM 1. Domeniu de aplicare Prezentul standard stabileste cerintele de calitate pentru laptele de consum obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca si metodele de analiza. Prezentul standard nu se refera la laptele de vaca in amestec cu laptele altor specii de animale. SF nr. 1 Data..

Elaborat SC ICA R& D SRL

Data aprobarii:

Data intrarii in vigoare:

Manual de omologare produse si tehnologii

7 / 41

2. Referinte normative SR EN ISO 707:2000 Lapte si produse lactate. Ghid pentru esantionare. SR 2418:2007 Lapte crud integral SR 13439-1:1999 Lapte si produse lactate. Vocabular. Partea 1: Lapte de consum SR 13438:1999 Lapte si produse lactate. Reguli pentru verificarea calitatii SR EN ISO 6731:1996 Lapte, smantana si lapte concentrat. Determinarea continutului de substanta uscata totala (metode de referinta) ISO 488 Milk. Determination of fat content Gerber butyrometers.

3. Cerinte de calitate 3.1 . Dupa continutul de grasime, laptele de consum se produce in urmatoarele tipuri: -lapte normalizat, cu continut de grasime de 1,5%; 1,8%; 3,5%; -lapte smantanit, cu continut de grasime de maxim 0,1%; Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit prin adaugarea de lapte smantanit sau partial smantanit. Laptele smantanit este laptele din care s-a extras grasimea prin separare mecanica. Materia prima folosita pentru obtinerea laptelui de consum trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs (cerintelor SR 2418-2008) . Nu se admite adaugarea de substante conservante, alcalinizante, neutralizante sau alte substante straine de compozitia laptelui. 3.2. Proprietati organoleptice Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt prezentate in tabelul 1.
Manual de omologare produse si tehnologii

8 / 41

Tabelul 1
Caracteristici Aspect Consistenta Culoare Gust si miros Tipul de lapte nomalizat smantanit Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si sediment fluida Alba cu nuanta usor Alba cu nuanta usor albastruie, galbuie, uniforma uniforma Placut, dulceag, caracteristic laptelui, fara gust si miros strain

3.3. Proprietati fizice si chimice Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt prezentate in tabelul 2. Tabelul 2
Caracteristici 1,50.1 Grasime, % Aciditate, grade Thorner Densitate relativa (d420) minimum Substanta uscata (fara grasime), minimum % Substante proteice, minimum % Temperatura la livrare, maximum C Punctul de congelare C Reactia de control a pasteurizarii (prezenta fosfatazei sau peroxidazei) 1,80.1 Tipul de lapte normalizat 2,50.1 3,00.1 3,50.1 15 pana la 21 1,029 8,5 3,2 12 <= -0,515C negativa 3,3 smantanit Max. 0,1

Manual de omologare produse si tehnologii

9 / 41

3.3. Proprietati microbiologice si reziduuri Parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se incadreze in limitele maxime admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in vigoare. 4. Reguli pentru verificarea calitatii Verificarea calitatii laptelui de consum se face prin verificari de lot si verificari periodice in conformitate cu SR 13438. 5. Metode de analiza 5.1. Esantionare probe Conform cerintelor specificate in standardele in vigoare (a se vedea ISO 707). 5.2. Examenul organoleptic Conform metodei specificate in SR 6345:1995. 5.3. Determinarea continutului de grasime Conform metodelor specificate in standardele in vigoare ( a se vedea ISO 488). 5.4. Determinarea continutului de substante proteice Conform metodelor specificate in standardele in vigoare [a se vedea Bibliografie, (3) pana la (7))] 5.5. Determinarea continutului de substanta uscata Conform metodelor specificate in standardele in vigoare ( a se vedea SR ISO 6731) 5.6. Determinarea aciditatii Determinarea aciditatii laptelui de consum se realizeaza prin titrare. 5.7. Detrminarea continutului de pesticide Conform metodelor specificate in standardele in vigoare [a se vedea bibliografie (9)-(10) ]. 5.8. Analiza microbiologica Conform metodelor specificate in standardele in vigoare [a se vedea bibliografie (11), (12), (13)]. 5.9. Determinarea densitatii relative Determinarea densitatii laptelui de vaca, se realizeaza prin metoda areometrica. 5.10. Determinarea punctului de congelare Conform metodei specificate in SR EN ISO 5764.
Manual de omologare produse si tehnologii

10 / 41

6. Depozitare si transport Laptele de consum se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain la temperatura de 2C pana la 4 C. Se interzice depozitarea si desfacerea laptelui in locuri insalubre. Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fara miros strain, acoperite si termoizolate. Fiecare transport de lapte de consum trebuie sa fie insotit de un document care sa contina: -marca producatorului; -data livrarii; -denumirea si tipul produsului; -termen de valabilitate. 7. Bibliografie 1. SR EN ISO 8261:2002 Lapte si produse lactate. Ghid pentru pregatirea esantioanelor de analiza, a suspensiilor initiale si a dilutiilor decimale in vederea examenului microbiologic. 2. ISO 5538 Milk and milk products Sampling-Inspection by attributes. 3. SR EN ISO 8968-1:2002 Lapte. Determinarea continutului de azot. Partea 1: Metoda Kjeldahl; 4. SR EN ISO 8968-2/2002 Lapte. Determinarea continutului de azot. Partea 2: Metoda prin mineralizare in bloc. 5. ISO 8968-3/2004 Milk. Determination of nitrogen content. Part 3: Block digestion method (Semimicro rapid routine method). 6. SR EN ISO 8968-4/2002 Lapte. Determinarea continutului de azot. Partea 4: Determinarea continutului de azot nonproteic. 7. SR EN ISO 8968-5/2002 Lapte. Determinarea continutului de azot. Partea 5: Determinarea in azot proteic. 8. ISO 5944/2001 Milk and milk-based products. Detection of coagulasepositive staphylococci. Most probable number technique. 9. ISO 3890-1/2000 Milk and milk products. Determination of residues of organochlorine compounds (pesticides). Partea 1: General considerations and extraction methods. 10. ISO 3890-2/2000 Milk and milk products. Determination of residues of organochlorine compounds(pesticides). Part.2: Test methods for crude extract purification and confirmation.
Manual de omologare produse si tehnologii

11 / 41

11. ISO/DIS 8260 Milk and milk products. Determination of organochlorine pesticides and polychlorobiphenyls. Method using capillary gas-liquid chromatography with electron-capture detection. 12. ISO 6785:2001. Milk and milk products. Detection of Salmonella spp. 13. ISO 4832-2006 Microbiology of food and animal feeding stufffs. Horizontal method for the enumeration of coliforms. Colony count technique.

Manual de omologare produse si tehnologii

12 / 41

1.2. DESCRIEREA PRODUSULUI

SPECIFICATIA 1. Denumirea produsului

DESCRIEREA LAPTE DE CONSUM 1,8 % GRASIME Produs obinut din lapte de vac normalizat la un coninut de grsime de 1,8% , pasteurizat. Produsul se prezinta ca un lichid omogen, lipsit complet de impuriti vizibile i de sediment; culoarea este, alb de lapte sau cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa. Mirosul si gustul sunt specifice produsului: gust dulceag, plcut, cu un uor gust de fiert; nu se admite gust sau miros strin. Produsul este utilizat pentru consum, fr restricii, nu necesit fierbere ; se respect instruciunile de pe ambalaj. Produsul este ambalat n pungi de polietilen multistrat n gramaje de 0,500 litri sau 1 litru. Termenul de valabilitate este stabilit de productor, pe baza testelor de stabilitate a produsului depozitat la temperatura de 2 - 4 oC. Produsul este livrat spre comercializare ntr-o zon limitat, de nisa n care produsul este foarte bine cunoscut datorit calitii sale superioare; condiiile de depozitare i de comercializare trebuie sa corespunda standardului de produs , temperatura fiind de 2 - 4oC.

2.

Caracteristici importante

3.

Modul de utilizare a produsului Modul de ambalare Durata de valabilitate

4.

5.

6.

Unde va fi vndut produsul?

Manual de omologare produse si tehnologii

13 / 41

7.

Instruciuni speciale pentru etichetarea produsului

Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002, cu modificrile i completrile ulterioare i cuprinde, pe lng informaiile nutriionale, termenul de valabilitate i codul de bare. Acestea asigur i informeaz corect consumatorul asupra produsului. Toate informaiile sunt scrise cite si pe inelesul tuturor cumprtorilor. nainte de livrare produsul este analizat att din punct de vedere fizico-chimic ct i microbiologic. Se analizeaz i se verific orice defect de ambalare care poate aprea n timpul depozitrii si care poate contribui la deprecierea produsului.

8.

Controlul pentru distribuia produsului

Manual de omologare produse si tehnologii

14 / 41

1.3. INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE (DE LUCRU) 1.3.1. Schema tehnologic de fabricare a laptelui consum
LAPTE INTEGRAL

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV CURIRE - FILTRARE Smntna SEPARARE CENTRIFUGAL Lapte smntnit NORMALIZARE 1,8%grasime

LAPTE NORMALIZAT

PASTEURIZARE 85C / 20 sec. RCIRE 2-4C AMBALARE

LAPTE DE CONSUM

DEPOZITARE 2- 4C

LIVRARE 2 - 4C
Manual de omologare produse si tehnologii

15 / 41

1.3.2. INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE LAPTE DE CONSUM 1,8 % GRASIME Nr. Operatii crt. tehnologice 1 Receptie calitativa si cantitativa

Descriere Laptele este adus de la ferma in cisterna si este depozitat in bazinul de la receptie. Receptia calitativa a laptelui consta in urmatoarele : - Examen organoleptic (aspect, consistenta, culoare, miros si gust) - Examen fizico- chimic (densitate, aciditate, continut de grasime, de substanta uscata, de proteina) - Analiza microbiologica: numar total de germeni aerobi mezofili (NTG), celule somatice( NCS) si reziduuri de antibiotice. Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui.

Curire

Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal. Indepartarea impuritatilor mecanice se realizeaza prin centrifugare; laptele este trecut prin separatorul curatitorul centrifugal, unde are loc si separarea grasimii . Grasimea separata din lapte este colectata separat intr-un recipient metalic. Laptele smantanit este de asemenea colectat intr-un rezervor.
Manual de omologare produse si tehnologii

16 / 41

Standardizare

Procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obinut prin extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. n vana de lapte de consum se introduce laptele integral si cantitatea de lapte smntnit necesar, rezultat din calcul (bilan de materiale), pentru a se atinge coninutul de grsime dorit( 1,8% grasime). Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operaiei de pasteurizare a laptelui integral si a laptelui smantanit. Standardizarea laptelui la continutul de grasime dorit se mai poate realiza si prin reglarea debitului separatorului centrifugal astfel incat laptele sa iasa din separator la continutul de grasime dorit, dar standardizarea este mai putin exacta.

Pasteurizare

Regimul de pasteurizare aplicat la ICDCB Baloteti, n secia de prelucrare lapte consta in incalzirea laptelui la 85C, cu un timp de 20 secunde de meninere la temperatura de pasteurizare. Incalzirea se realizeaza cu ap fierbinte avnd temperatura de 95 oC; prercirea laptelui se face cu apa de la reea.

Racire Dup meninerea laptelui la temperatura de pasteurizare, laptele este rcit in instalatie cu apa de la reteaua proprie; rcirea final a laptelui la temperatura de maxim 4 oC se realizeaz n vana tampon pentru laptele de consum, prevzut cu instalaie proprie de rcire.

Depozitare tampon Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru lapte de consum.
Manual de omologare produse si tehnologii

17 / 41

Ambalare

Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza n pungi din folie de polietilen multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de ambalare lapte la pung, tip ML 1800, cu o productivitate de maxim 1800 buc./h. Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500 litri si 1 litru. Maina asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de 1,5%, urmat de termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de sudare a pungilor sunt comandate i controlate electronic. Pungile cu lapte sunt aezate n navete de material plastic pentru depozitare, transport i livrare. Depozitarea produsului se face in camera frigorifica, la temperatura de 2-4C, temperatura care trebuie mentinuta pe toata perioada de depozitare, pana la livrarea produsului, si apoi in unitatea comerciala pana la consumator. Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatur de maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungi de folie polietilen, este stabilit de productor, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodic a probelor meninute la o temperatur de maxim 4 oC).

Depozitare

Livrare

Manual de omologare produse si tehnologii

18 / 41

CAPITOLUL 2 IAURT

2.1. STANDARDUL DE FIRMA

Institutul de cercetare dezvoltare pentru cresterea bovinelor BALOTESTI STANDARD DE FIRMA IAURT PROBIOTIC SF nr. 2 Data.. Rev. 0

Aprobat, Director general, Ioana Nicolae IAURT PROBIOTIC 1. Generalitati 1.1. Obiect si domeniu de aplicare Prezentul standard se refera la produsul iaurt, fabricat din lapte de vaca, degresat sau nu, pasteurizat si fermentat cu culturi selectionate, specifice: Streptococcus thermophilus si Lactobacillus delbruckii subs. bulgaricus. Pentru IAURTUL PROBIOTIC, se adauga si culturi selectionate de bifidobacterii. Produsul iaurt trebuie sa contina aceste microorganisme viabile si active pe intreaga perioada de valabilitate a produsului. Tratamentul termic dupa fermentare nu este permis. Elaborat SC ICA R& D SRL
Manual de omologare produse si tehnologii

Data aprobarii:

Data intrarii in vigoare:

19 / 41

1.2. Tipuri de iaurt 1.2.1. Dupa continutul de grasime, se stabilesc urmatoarele tipuri de iaurt: -integral; -partial degresat; -degresat. 1.2.2. Dupa ingredientele folosite, se stabilesc urmatoarele tipuri de iaurt: -iaurt simplu; -iaurt cu adaosuri: zahar, fructe, legume si produse derivate, cereale, ciocolata, etc. Nota adaosurile singure sau cumulate nu pot depasi 30% (m/m). 2. Referinte STAS 6343/81 Lapte si produse lactate. Pregatirea probelor pentru analiza. STAS 6344/88 Lapte si produse lactate. Determinarea substantei uscate si a apei; SR 6345/1995 Lapte si produse lactate. Analiza senzoriala; STAS 6352-1/88 Lapte si produse lactate. Determinarea continutului de grasime din lapte, produse lactate acide si subproduse; STAS 6353/85 Lapte si produse lactate. Determinarea aciditatii; STAS 6355/89 Lapte si produse lactate. Determinarea substantelor proteice; SR 13437/1999 Iaurt. Numararea microorganismelor caracteristice. Tehnica numararii coloniilor la 37C; SR 13438/1999 Lapte si produse lactate. Reguli pentru verificarea calitatii. 3. Cerinte tehnice de calitate 3.1. Materii prime si auxiliare Laptele si materiile prime auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si sa respecte normele sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.
Manual de omologare produse si tehnologii

20 / 41

La fabricarea iaurtului se pot utiliza aditivi alimentari aprobati prin reglementarile sanitare in vigoare. 3.2. Proprietati organoleptice Specifice tipului de iaurt, fara miros si gust strain. 3.3. Proprietati fizice, chimice si microbiologice Conform tabelului nr. 1 . Tabel nr. 1
Caracteristici Conditii de admisibilitate Tipul de iaurt Integral Partial Degresat degresat Min. 3,0 0,5...3,0 14,0 11,0 140 4,0 8,0 3,0 2,8 Cu termometrul Prin decantare, masurare si raportare la 100 g produs SR 13437 8,5 STAS 6353 Metoda de analiza

Grasime, % Substanta uscata, minimum % Aciditate, grade Thrner Substante proteice, minimum % Temperatura la livrare, maximum C Zer, % maximum

STAS 6352 STAS 6344

Microorganisme caracteristice la 1 g produs, minim

107

Nota Pentru tipurile de iaurt cu adaos de fructe, aciditatea poate depasi limita de 140 grade Thrner. 4. Reguli pentru verificarea calitatii Conform SR 13438. 5. Metode de analiza 5.1. Analiza senzoriala Conform SR 6345. 5.2. Pregatirea probelor pentru analiza Conform metodei specificate in STAS 6343
Manual de omologare produse si tehnologii

21 / 41

5.3. Verificarea parametrilor fizici, chimici si microbiologici Conform metodelor indicate in tabel. Nota Pentru parametrii care fac obiectul reglementarilor sanitare in vigoare, a se vedea standardele indicate in anexa. 6. Ambalare, marcare, depozitare si transport 6.1. Ambalare si marcare 6.1.1. Iaurtul se ambaleaza in: -ambalaje de desfacere, convenite intre parti, cu respectarea normelor sanitare in vigoare; -ambalajele de transport adaptate la tipul ambalajelor de desfacere, convenite intre parti, cu respectarea normelor sanitare in vigoare. 6.1.2. Ambalajele folosite trebuie sa fie in buna stare, curate, uscate si fara miros strain, etichetate conform reglementarilor legale in vigoare. 6.1.3. Abaterile admise la masa neta inscrisa pe ambalaj sunt: -pentru ambalaje cu pana la 250 g produs: 5% - pentru ambalaje cu 250g...1000g produs: 4% - pentru ambalaje cu mai mult de 1000 g produs: 1%. 6.2. Depozitare si transport 6.2.1. Iaurtul se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain la temperatura de + 2C pana la +8 C. 6.2.2. Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, fara miros strain, cu mentinerea temperaturii de depozitare. 7. Bibliografie SR ISO 5541-1 /1994 Lapte si produse lactate. Stabilirea numarului de bacterii coliforme. Partea 1: Metoda numararii coloniilor la 30C. SR ISO 5541-2 /1994 Lapte si produse lactate. Stabilirea numarului de bacterii coliforme. Partea 2: Metoda numarului cel mai probabil la 30C. STAS 6349/4-80 Lapte si produse lactate. Determinarea numarului probabil de bacterii coliforme si de Escherichia coli. STAS 6349/11-83 Lapte si produse lactate. Determinarea germenilor patogeni Salmonella. STAS 6349/12-83 Lapte si produse lactate. Determinarea germenilor patogeni stafilococi coagulaza pozitiv. STAS 8342/2-84 Lapte si produse lactate. Determinarea staniului.
Manual de omologare produse si tehnologii

22 / 41

STAS 8342/3-88 STAS 8342/4-84 STAS 8342/5-90 STAS 8342/6-89 STAS 10314-84 STAS 12587-87 STAS 12588-89 STAS 13012-91

Lapte si produse lactate. Determinarea cuprului. Lapte si produse lactate. Determinarea plumbului Lapte si produse lactate. Determinarea zincului Lapte si produse lactate. Determinarea arsenului Lapte si produse lactate. Determinarea continutului de nitriti si nitrati Lapte si produse lactate. Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate. Lapte si produse lactate. Determinarea reziduurilor de pesticide organofosforice. Lapte si produse lactate. Determinarea cadmiului.

Manual de omologare produse si tehnologii

23 / 41

2.2. DESCRIERE PRODUS IAURT PROBIOTIC CU 3,0 % GRASIME

Nr. SPECIFICAI crt. A 1. Denumirea produsului 2. Caracteristici importante

DESCRIEREA IAURT PROBIOTIC 3,0 % grasime Produsul este obinut din lapte de vac normalizat la un coninut de 3,0 % grsime. Laptele este pasteurizat i fermentat cu culturi selecionate, specifice (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus) la care se adaug o cultur de bifidobacterii (BB12) Iaurtul cu coagul fluid (iaurt de but) prezint consisten fluid, cremoas, omogena, fr separare de zer, fr bule de gaz. Culoarea este alb de lapte sau cu nuan glbuie. Gustul este specific produsului, plcut, acrior; nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced, mucegai etc.) Produsul este utilizat pentru consum ; se respect instruciunile de pe ambalaj. Produsul este ambalat n ambalaje de desfacere- pahare de polistiren de diferite gramaje, personalizate, care confer identitate produsului, cu respectarea normelor sanitare n vigoare. Termenul de valabilitate este stabilit de productor, prin teste de stabilitate a produsului, n condiii de depozitare la temperatura de 2...8 oC.

3.

4.

Modul de utilizare a produsului Modul de ambalare

5.

Durata de valabilitate

Manual de omologare produse si tehnologii

24 / 41

6.

Unde va fi Produsul este livrat spre comercializare ntr-o zon vndut produsul? limitat (de ni), n care produsul este foarte bine cunoscut datorit calitii sale superioare. Condiiile de depozitare i de comercializare trebuie sa corespunda standardului de produs, temperatura de depozitare fiind de 2 ... 8oC. Instruciuni speciale pentru etichetarea produsului Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu modificrile i completrile ulterioare i cuprinde informaiile nutriionale, termenul de valabilitate i codul de bare. Acestea asigur i informeaz corect consumatorul asupra produsului. Toate informaiile sunt scrise cite pe nelesul tuturor cumprtorilor. nainte de livrare produsul este analizat att din punct de vedere fizico-chimic ct i microbiologic. Se analizeaz i se verific orice defect de ambalare care poate aparea n timpul depozitrii si care poate contribui la deprecierea produsului.

7.

8.

Controlul pentru distribuia produsului

2.3. INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE (DE LUCRU) Schema tehnologica si instructiunile tehnologiec sunt perzentate la pct. 2.3.1 si 2.3.2.

Manual de omologare produse si tehnologii

25 / 41

2.3.1.Schema tehnologica de fabricare a iaurtului probiotic

Cultur bacterii lactice si probiotice LAPTE INTEGRAL

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

CURIRE - FILTRARE Smntn SEPARARE CENTRIFUGALA Lapte smntnit

NORMALIZARE (3 % grsime)
LAPTE NORMALIZAT

PASTEURIZARE 85-95C /2030 min RCIRE 42-45C INOCULARE 42-45C TERMOSTATARE 42-45C /2,53,5 ore OMOGENIZARE COAGUL PRERCIRE 18-20C AMBALARE IAURT PROBIOTIC RCIRE - DEPOZITARE 2 - 8C LIVRARE 2- 8C Manual de omologare produse si tehnologii

26 / 41

2.3.2. Instructiuni tehnologice IAURT PROBIOTIC 3,0 % GRASIME Nr. Operatii crt. tehnologice 1 Receptie calitativa si cantitativa Descriere Laptele este adus de la ferma in cisterna si este depozitat in bazinul de la receptie. Receptia calitativa a laptelui consta in urmatoarele : - Examen organoleptic (aspect, consistenta, culoare, miros si gust) - Examen fizico- chimic (densitate, aciditate, continut de grasime, de substanta uscata, de proteina) - Analiza microbiologica: numar total de germeni aerobi mezofili (NTG), celule somatice( NCS) si reziduuri de antibiotice. Receptia cantitativa a laptelui se realizeaza prin masurare volumetrica 2 Curire Indepartarea impuritatilor mecanice se realizeaza prin centrifugare; laptele este trecut prin separatorul curatitorul centrifugal, unde are loc si separarea grasimii .

Manual de omologare produse si tehnologii

27 / 41

Standardizare

Standardizarea laptelui la continutul de grasime de 3,0% se realizeaza prin adaosul laptelui smantanit in laptele integral( in vana de preparare iaurt). Standardizarea laptelui la continutul de grasime dorit se mai poate realiza si prin reglarea debitului separatorului centrifugal astfel incat laptele sa iasa din separator la continutul de grasime dorit, dar standardizarea este mai putin exacta. Dupa standardizare se analizeaza continutul de grasime al laptelui; in cazul in care acesta nu se situeaza la nivelul prevazut, se face corectia prin adaos de smantana sau lapte integral ( in cazul unui continut de grasime mai mic) sau de lapte smantanit( cand continutul de grasime este mai mare decat cel calculat). Pasteurizarea se realizeaza prin recircularea laptelui in schimbatorul de caldura, la temperatura de 85- 90C. Laptele este mentinut la temperatura de pasteurizare in vana de preparare iaurt, timp de 30 min. Dupa mentinerea la temperatura de pasteurizare, laptele este racit, in vana, pana la temperatura de inoculare ( insamantare), la 42 45C Inocularea laptelui racit se face la temperatura de 4245C, cu o cultura liofilizata concentrata de bacterii lactice specifice (Lactobacillus delbruekii, ssp.bulgaricus, si Streptococcus thermophilus) si bifidobacterii. Inocularea are loc direct in vana, dupa ce cantitatea de cultura necesara a fost in prealabil dizolvata intr-o mica cantitate de lapte la temperatura de cca.25 C. Termostatarea( fermentarea) produsului se face la o temperatura cuprinsa intre 42 45C, timp de 2,5 3,5 ore. Intreruperea termostatarii se face in momentul cnd se constata:
Manual de omologare produse si tehnologii

Pasteurizare

Racire

Insamntare

Termostatare (Fermentare)

28 / 41

- organoleptic: coagul compact, nu elimina zer; - analitic: determinarea aciditatii titrabile, care nu - trebuie sa depaseasca 90T sau determinarea pH ului care trebuie sa fie cuprins intre 4,65-4,70. 8 Omogenizare coagul Preracire Coagulul de iaurt este adus sub forma fluida, prin agitare continua cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei de preparare. Preracirea se realizeaza in vana de preparare, sub agitare continua, prin introducerea apei reci in mantaua vanei, temperatura de preracire fiind de 18-20 C. Iaurtul cu coagul fluid este dirijat, cu ajutorul unei pompe, in dozatorul masinii de ambalat pentru ambalare. Aceasta se face in pahare de polistiren cu capac termosudat. Racirea propriu- zisa a iaurtului se face in camera frigorifica a sectiei, pna la temperatura de 4-6 C. Durata fazei de racire este de 3-4 ore. 12 Depozitare Depozitarea produsului se face in camera frigorifica, la temperatura de 2-8C, temperatura care trebuie mentinuta pe toata perioada de depozitare, pana la livrarea produsului, si apoi in unitatea comerciala pana la consumator. 13 Livrare Transportul iaurtului, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate, la o temperatur de maxim 8 oC,

10

Ambalare

11

Racire

Manual de omologare produse si tehnologii

29 / 41

CAPITOLUL 3 SMANTANA DE CONSUM

3.1. STANDARDUL DE FIRMA Institutul de cercetare dezvoltare pentru cresterea bovinelor BALOTESTI STANDARD DE FIRMA SMANTANA DE CONSUM SF nr. 3 Data.. Rev. 0 Aprobat, Director general, Ioana Nicolae SMANTANA DE CONSUM 1. Domeniul de aplicare Prezentul standard se refera la smantana pasteurizata obtinuta prin smantanirea laptelui de vaca sau de bivolita. 1.2 Clasificare 1.2.1. Dupa modul de preparare, smantana pentru alimentatie se clasifica in doua categori: -smantana dulce; -smantana fermentata cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice. 1.2.2. Smantana dulce se livreaza in doua tipuri: -tip 32, cu un continut de 32% grasime( smantana pentru frisca); -tip 14, cu un continut de 14% grasime( smantana pentru cafea). 1.2.3. Smantana fermentata se livreaza in variantele: -tip 25, cu un continut de 25 % grasime. - tip 30, cu un continut de 30 % grasime Elaborat SC ICA R& D SRL
Manual de omologare produse si tehnologii

Data aprobarii:

Data intrarii in vigoare:

30 / 41

2. Referinte Smantana. Determinarea continutului de grasime. Metoda gravimetrica (metoda de referinta). SR ISO/TS 17837:2009 Lapte si produse de lapte. Determinarea continutului de azot si calculul proteinei brute. Metoda Kjeldahl. SR ISO 6092/2008 Lapte praf. Determinarea aciditatii titrabile (metoda de rutina). STAS 6343/81 Lapte si produse lactate. Pregatirea probelor pentru analiza. Lapte praf. Determinarea aciditatii titrabile de rutina). Lapte si produse lactate. Pregatirea probelor pentru analiza. STAS 6345/95 Lapte si produse lactate. Analiza senzoriala; SR EN 1528-1/2004 Produse alimentare grase. Determinarea pesticidelor si policlorbifenililor (PCB). Partea 1: Generalitati. SR EN ISO 707/2009 Lapte si produse lactate. Ghid pentru esantionare. SR EN ISO 22160/2007 Lapte si bauturi pe baza de lapte. Determinarea activitatii fosfatazei alcaline. Metoda (EPAS) cu sistem de fotoactivare enzimatica. SR ISO 5738/2009 Lapte si produse lactate. Determinarea continutului de cupru. Metoda fotometrica (Metoda de referinta). SR ISO 6092/2008 (metoda STAS 6343/81 SR EN ISO 2450/2009

Manual de omologare produse si tehnologii

31 / 41

3. Cerinte de calitate 3.1. Generalitati Laptele si materiile prime auxiliare folosite la fabricarea smantanii trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si sa respecte cerintele sanitar-veterinare din reglementarile in vigoare. 3.2. Proprietati organoleptice Conform tabelului 1. Tabel 1
Caracteristici Aspect si consistenta Culoare Gust si miros Categoria Smantana dulce Smantana fermentata Omogena, fluida, fara aglomerari Omogena, vascoasa, fara de grasime sau de substante aglomerari de grasime sau de proteice substante proteice Alba pana la alb- galbuie, uniforma Dulceag, cu aroma specifica de Placut, aromat, slab acrisor, smantana proaspata; specific de fermentatie lactica; Nu se admite gust si miros strain Nu se admite gust si miros strain

3.3. Proprietati fizice si chimice Conform tabelului 2. Tabelul 2

Caracteristici Smantana dulce Grasime, % Substante proteice, minimum % Aciditate, grade Thrner, maximum Vascozitate dinamica, cP, minimum Reactia pentru controlul peroxidazei Temperatura la livrare, maximum C Tip 32 321 1 20 15 Categoria Smantana fermentata Tip 30 301 1,2 90 30 Metoda de verificare

Tipul Tip 14 Tip 25 141 251 1,5 20 10

SR EN ISO 2450 SR ISO/TS 17837 SR ISO 6092 A se vedea 4.6 SR EN ISO 22160 A se vedea 4.5

negativa 8 8 8

Manual de omologare produse si tehnologii

32 / 41

Nota In reteaua comerciala aciditatea produselor nu va depasi 22 grade Thrner pentru smantana dulce si 110 grade Thrner pentru smantana fermentata, iar temperatura nu va depasi 10C. 4. Metode de analiza Pentru determinarea grasimii, a substantei proteice, a aciditatii, a vascozitatii, a temperaturii de livrare si pentru controlul peroxidazei se utilizeaza metodele de analiza indicate in tabelul 2. 4.1. Pregatirea probelor pentru analiza Conform metodei specificate in STAS 6343-81 4.2. Examenul organoleptic Conform metodei specificate in SR 6345. 4.3. Determinarea contaminantilor Determinarea continutului de reziduuri se efectueaza conform SR EN 1528-1 specific produselor grase. Determinarea continutului de cupru se efectueaza conform SR ISO 5738. 4.4. Determinarea temperaturii de livrare Temperatura de livrare se determina introducand termometrul tip sonda in masa probei (in ambalajul de transport sau de desfacere), citirea facandu-se dupa cel putin un minut (atunci cand nivelul de mercur ramane constant). 4.5. Determinarea vascozitatii Se determina rezistenta la curgere a probei de analizat cu ajutorul unui vascozimetru. 5. Etichetare Ambalajele trebuie etichetate conform cerintelor din legislatia in vigoare specifica produselor alimentare. 6. Bibliografie SR ISO 5541-1 /1994 Lapte si produse lactate. Stabilirea numarului de bacterii coliforme. Partea 1: Metoda numararii coloniilor la 30C. SR ISO 5541-2 /1994 Lapte si produse lactate. Stabilirea numarului de bacterii coliforme. Partea 2: Metoda numarului cel mai probabil la 30C. STAS 6349/4-80 Lapte si produse lactate. Determinarea numarului probabil de bacterii coliforme si de Escherichia coli.
Manual de omologare produse si tehnologii

33 / 41

STAS 6349/11-83 STAS 6349/12-83 STAS 8342/2-84 STAS 8342/3-88 STAS 8342/4-84 STAS 8342/5-90 STAS 8342/6-89 STAS 10314-84 STAS 12587-87 STAS 12588-89 STAS 13012-91

Lapte si produse lactate. Determinarea germenilor patogeni Salmonella. Lapte si produse lactate. Determinarea germenilor patogeni stafilococi coagulaza pozitiv. Lapte si produse lactate. Determinarea staniului. Lapte si produse lactate. Determinarea cuprului. Lapte si produse lactate. Determinarea plumbului Lapte si produse lactate. Determinarea zincului Lapte si produse lactate. Determinarea arsenului Lapte si produse lactate. Determinarea continutului de nitriti si nitrati Lapte si produse lactate. Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate. Lapte si produse lactate. Determinarea reziduurilor de pesticide organofosforice. Lapte si produse lactate. Determinarea cadmiului.

Manual de omologare produse si tehnologii

34 / 41

3.2. DESCRIEREA PRODUSULUI SMANTANA DE CONSUM 30 % GRASIME Nr SPECIFICAI DESCRIEREA . A crt. 1. Denumirea SMNTN DE CONSUM produsului Smntna de consum este fabricat din smntna obinut 2. Caracteristici prin smntnirea laptelui de vac, normalizat la un importante coninut de grsime de 30 %, pasteurizat i fermentat cu culturi selecionate specifice (Streptococcus cremoris, Streptococcus citrovorum, Streptococcus paracitrovorum). Smntna de consum prezinta consisten vscoas, omogen, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice. Culoarea este alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa.Gustul este specific de fermentaie lactic, plcut, aromat, slab acrior; nu se admite gust sau miros strin. Produsul este utilizat pentru consum ; se respect 3. Modul de instruciunile de pe ambalaj. utilizare Produsul este ambalat n ambalaje de desfacere (pahare 4. Modul de polistiren de diferite gramaje), cu respectarea normelor ambalare sanitare n vigoare. Termenul de valabilitate este stabilit de productor, pe baza 5. Durata de testelor de stabilitate a produsului in conditiile de valabilitate depozitare la temperatura de 2 ... 8 oC. Produsul este livrat spre comercializare ntr-o zona limitat, 6. Unde va fi de ni n care este foarte bine cunoscut, datorit calitaii vndut sale superioare. Condiiile de depozitare i de produsul? comercializare trebuie sa corespunda standardului de produs, temperatura de depozitare fiind de 2 ... 8oC. Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu 7. Instruciuni speciale pentru modificrile i completrile ulterioare i cuprinde, pe lng informaiile nutriionale, termenul de valabilitate i codul etichetarea de bare. Acestea asigur i informeaz corect produsului
Manual de omologare produse si tehnologii

35 / 41

8.

consumatorul asupra produsului. Toate informaiile sunt scrise cite pe inelesul tuturor cumpratorilor. Controlul pentru nainte de livrare produsul este analizat att din punct de vedere fizico-chimic ct i microbiologic. Se analizeaz i distributia se verific orice defect de ambalare care poate aparea n produsului timpul depozitrii si care poate contribui la deprecierea sigurantei produsului.

Manual de omologare produse si tehnologii

36 / 41

3.3.1. Schema tehnologic de fabricare a smntnii de consum

LAPTE INTEGRAL
Cultur bacterii lactice

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV CURIRE - FILTRARE

Lapte smntnit

SEPARARE CENTRIFUGAL
Smntn integral

NORMALIZARE 30% grsime SMNTNA NORMALIZATA PASTEURIZARE 85-90C/20-30 min. RCIRE 24 - 30C INOCULARE 24 - 28 C

MATURARE BIOCHIMIC 24 -28 C

RCIRE 15 - 20C-AMBALARE

RCIRE 2 - 8 C MATURARE FIZIC 24 ore DEPOZITARE LIVRARE 2 - 8C

Manual de omologare produse si tehnologii

37 / 41

3.3.2.Instructiuni tehnologice SMANTANA DE CONSUM CU 30% GRASIME Nr. Operatii crt. tehnologice 1 Receptie calitativa si cantitativa

Descriere Materia prima utilizata la fabricarea smantanii de consum o reprezinta laptele integral, care se receptioneaza in acelasi mod pentru fabricarea tuturor produselor lactate; smantana rezultata din degresarea laptelui este prelucrata apoi in smantana de consum. Receptia calitativa a smantanii consta in urmatoarele : - Examen organoleptic (aspect, consistenta, culoare, miros si gust) - Examen fizico- chimic (aciditate, continut de grasime) Receptia cantitativa se realizeaza prin masurare volumetrica sau cantarire.

Standardizare la continutul dorit de grasime

Standardizarea continutului de grasime la 30 % se realizeaza prin adaosul de lapte integral sau lapte smantanit in smantana rezultata din procesul de smantanire ( in cazul in care separatorul nu poate fi reglat astfel incat continutul de grasime al smantanii rezultate sa fie de 25%). Dupa adaosul de lapte se determina continutul de grasime al smantanii rezultate.

Manual de omologare produse si tehnologii

38 / 41

Pasteurizare

Pasteurizarea smntnii se realizeaz la temperaturi mai mari de 85oC ( 85 - 90 oC), cu meninerea la aceast temperatur timp de 20 30 minute. Operatia de pasteurizare a smntnii se efectueaz cu ajutorul schimbtorului de cldur, prin recircularea, cu ajutorul unei pompe, a produsului depozitat n vana de fabricare iaurt / smntn,

Racire

Smntna pasteurizat se rcete n van, la temperatura de cca. 30oC, in vederea inocularii cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smntna de consum. Pentru inoculare se folosete o cultur mixt, concentrat de bacterii lactice specifice (streptococi lactici acidifiani i aromatizani). Cultura de bacterii lactice, mezofil se dozeaz direct n van, dupa o prealabil dizolvare n lapte pasteurizat, la temperatura de cca. 25 oC i este uniform repartizat n masa de smntn cu ajutorul agitatorului

Insamntare

Fermentare(Maturare biochimica)

Dupa inoculare smntna este supus procesului de maturare biochimic, prin meninerea la temperatura de fermentare 24-30oC, timp de 12-16 ore, pn la atingerea parametrilor de calitate. Procesul de fermentare (maturare biochimic) are loc n vana de preparare iaurt/ smntn. n momentul n care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 60 oT (aciditate n plasm 80 90 oT), faza de maturare biochimic se consider terminat. Dupa maturarea biochimic a smntnii are loc rcirea acesteia, la temperatura de 15- 20 oC, n vana de fermentare, prin circulaia apei reci n mantaua vanei (prima faz de rcire). n timpul rcirii smntna este omogenizat prin agitare
Manual de omologare produse si tehnologii

Preracire

39 / 41

continu, cu ajutorul agitatorului cu care este prevzut vana. Rcirea smntnii se face mai lent din cauza conductibilitii termice reduse. Dup rcire, smntna este preluat de pomp i dirijat n dozatorul mainii de ambalare produse vscoase 8 Ambalare Ambalarea smntnii de consum se face in ambalaje de polistiren (pahare de gramaje diferite). Dozarea produsului n ambalaje se realizeaza cu ajutorul mainii automate de ambalare produse lactate vscoase. Paharele cu smntn se aaz n navete de material plastic i se introduc n camera de rcire pentru rcirea final 9 Racire ( maturare fizica) Faza a doua de rcire a smntnii de consum are loc n camera de racire, pn la temperatura de 28oC. Aceasta faza are loc n ambalaje, iar pentru obinerea unei consistene i arome corespunztoare, maturarea fizic trebuie realizat o perioad de cel putin 24 ore. n timpul meninerii la rece se modific consistena smntnii, n sensul creterii gradului de vscozitate i se frneaz n acelai timp creterea aciditii, limita maxim admis pentru smntna de consum fiind de 90 95 oT Depozitarea produsului se face in camera frigorifica, la temperatura de 2-8C, minimum 10-12 ore, maximum 48 ore. 11 Livrare Transportul smntnii de consum din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie este asigurat la o temperatur de max. 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate

10

Depozitare

Manual de omologare produse si tehnologii

40 / 41

Legislaie
*** Hotrrea de Guvern 106/2002, privind etichetarea alimentelor, modificat i completata de Hotrrea Guvernului nr. 511/2004. *** Hotrrea de Guvern 924/2005, privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, care transpune Regulamentul Parlamentului European nr. 852/2004. *** Hotrrea de Guvern 954/2005, privind aprobarea Regulilor specifice de igien pentru alimente de origine animal, care transpune Regulamentul Parlamentului European nr. 853/2004. *** Hotrrea de Guvern 955/2005, privind aprobarea Regulilor specifice pentru organizarea controalelor oficiale referitoare la produse de origine animal destinate consumului uman, care transpune Regulamentul Parlamentului European nr. 854/2004. *** Ordin nr. 1106 din 23 dec. 2003 privind aprobarea Programului de aciuni pentru mbunatairea calitii i salubritii laptelui materie prima. *** Ordin nr. 11. din 02 iunie 2004 pentru modificarea anexei la Ordinul 1106 din 23 dec. 2003, privind aprobarea Programului de aciuni pentru mbuntirea calitaii i salubritaii laptelui materie prim. *** Legea nr. 150/2004 privind sigurana alimentelor i hranei pentru animale, modificat i completat prin Legea 412/2004.

Manual de omologare produse si tehnologii

41 / 41