12 occasions de cuisiner malin

sommaire
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Les mijots

p. 8

Viandes de got moindre cot

Plats conviviaux, plats chaleureux, plats sur le pouce, il existe mille faons daccommoder, moindre cot, les viandes de buf, de veau, dagneau, de porc, chevaline et les produits tripiers : des grillades, des rtis, des plats mijots et, avec les restes, des salades gourmandes, des hachis, des farcis Accompagnes de lgumes frais et secs, de pommes de terre, de crales et mme de fruits, judicieusement releves dpices, assaisonnes dherbes et de condiments, elles sont les complices dune cuisine de saison, varie, saine et savoureuse. Ce livret vous donnera des conseils et astuces pour acheter et cuisiner malin, des ides de prparations ainsi que 12 recettes de base, dcliner selon vos envies, et vous permettra de choisir les viandes et les morceaux les moins onreux qui leur conviennent le mieux.

Tajine dagneau aux fruits secs et tomates contes

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Les gratins p. 10
Gratin de cur de buf la crme de lgumes

Les boulettes

p. 12

Hachis de porc en caillettes

4

Les lgumes farcis Les salades Les tartes

p. 16

p. 14

Pommes farcies au hachis dagneau

5

Salade de paleron de buf

6

p. 18

Tatin de buf aux lgumes

7

Les terrines p. 20
Terrine de paleron de buf aux poireaux

Les tartares

p. 22

Tartare en rouls daubergines

9

Les carpaccios Les mincs Les sauts

p. 24

Le carpaccio des champions

10

p. 26

Wok de veau aux lgumes

11

p. 28

Paprikache de veau
12

Les grillades et brochettes

2

p. 30

Brochettes marines et coulis chaud de tomates

Se nourrir et nourrir sa famille ne rpond pas seulement un besoin physiologique. Cest galement un acte social essentiel, avec ses codes et ses rituels, quil est important de maintenir. Les repas pris en commun continuent jouer leur rle social et ducatif en permettant lchange verbal et la communication. Ils sont un bon apprentissage de la sociabilit : partager la nourriture, cest crer des liens familiaux, permettre la transmission des cultures et des connaissances.

Et pour conclure, quelques petites informations pratiques, toujours utiles.

Les viandes de boucherie sont les viandes de buf, chevaline et dagneau qui sont des viandes rouges et celles de veau et de porc appeles viandes blanches. Chez les animaux de boucherie, il y a des muscles qui travaillent plus que dautres. Plus riches en collagne, ils manquent souvent de tendret. Il faut donc distinguer deux types de morceaux: les morceaux cuisson rapide, naturellement tendres, qui se font poler, griller ou rtir et les morceaux cuisson lente qui se font braiser ou bouillir car une cuisson longue en milieu humide les rend tendres, fondants et savoureux.

Matriser les modes de cuisson

Poler : .....la viande est saisie puis cuite haute temprature dans de la matire grasse Griller : .....la viande est saisie haute temprature sur un grill. Rtir : ........la viande est cuite au four avec peu ou pas de matires grasses Braiser : ....la viande est revenue puis cuite couvert dans un peu de liquide. Elle cuit trs doucement et trs longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. Bouillir : ...la viande est entirement plonge dans un liquide et cuit longuement petits frmissements.

Bleu, saignant, ros Explications et temps de cuisson

Selon le got de chacun, la viande rouge est servie bleue, saignante, point ou bien cuite. Une viande bleue ou saignante conservera succulence et jutosit. Une petite exception pour la viande dagneau qui se sert rose, point ou bien cuite. Les viandes blanches mritent une cuisson peine rose qui leur conserve moelleux et nesse mais peuvent aussi tre servies point.

Bleu
Griller/Poler (steak dpaisseur moyenne) Rtir (par livre) 20 30 sec par face feu trs vif

Saignant
1 minute par face feu trs vif 10 15 minutes par livre

A point
20 30 sec par face feu trs vif puis 2 3 minutes feu moyen 15 20 minutes par livre

Bien cuit
20 30 sec par face feu trs vif puis 3 minutes et plus feu doux 20 25 minutes par livre

Le temps de cuisson dun rti dpend galement de sa forme et de son paisseur. Si le rti est long et n, rduisez le temps de cuisson et augmentez-le dans le cas inverse.

Astuces pour une viande tendre et savoureuse

Pour prserver la tendret et la saveur dune viande griller, poler ou rtir, pensez R comme repos. Repos avant de cuire et repos aprs cuisson et sortez la viande du rfrigrateur un peu avant de la cuire : remise temprature ambiante, elle ne sera pas agresse par un trop fort cart de temprature au moment de la cuisson. Une fois cuite, laissez-la reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium : la chaleur se rpartit uniformment, ce qui lui permet de se dtendre. Pour les petites pices, le temps de repos doit tre gal au temps de cuisson et pour les plus grosses comme les rtis, au minimum dix minutes lentre du four encore chaud.

Depuis les annes 60, les habitudes alimentaires ont chang et le budget consacr lalimentation na cess de diminuer. Il a t divis par deux et occupe la troisime place derrire le logement et les transports. Les produits transforms ont pris lavantage sur les produits bruts qui sont de moins en moins consomms. Evolution des gots ? Plus envie de cuisiner ? Budget limit ? On peut encore se nourrir bon et sain sans exploser son budget alimentaire. A condition de choisir les bons produits, respecter les saisons, privilgier les produits bruts plutt que transforms et cuisiner un minimum. Cela demande un petit effort, un peu de temps, quelques grammes de connaissances et un soupon de savoir-faire . Mais le jeu nen vaut il pas la chandelle ?`

Acheter malin
Les produits frais, la viande en particulier, vous semblent inabordables mais savez-vous bien les acheter ? Acheter des produits frais et les cuisiner peut revenir bien moins cher et ne pas prendre plus de temps que rchauffer des plats prpars. Limportant est de savoir acheter autrement. Rappropriez-vous les produits,sachez les apprcier leur saison et attendre patiemment quelques mois pour, nouveau, en proter pleinement, avec plaisir et surtout leur juste prix. Pour vous donner limpression de voyager, achetez des pots dpices aux noms exotiques, des condiments des quatre
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coins du monde et essayez-vous la cuisine dailleurs. Rapprenez faire vos courses, sachez les prvoir et viter les achats dimpulsion, prenez le temps de lire les tiquettes et de comparer les prix au kilo. Evitez dacheter des produits prpars que vous pouvez cuisiner vous-mme pour moins cher et souvent meilleur. Nachetez que les quantits ncessaires sauf si vous souhaitez cuisiner pour plusieurs jours. Redcouvrez les viandes mijoter, elles offrent une diversit de morceaux dlicieux pour toutes les bourses. La macreuse, le paleron ou le platde-ctes pour ne citer que ceux du buf sont particulirement conomiques. Ils se font bouillir ou braiser, cest pourquoi on les appelle aussi morceaux cuisson longue. Mais attention, cest bien la cuisson qui est longue, pas la prparation qui nexcde jamais 30 minutes ! Une fois que tout est dans la marmite, plus besoin de surveiller ni de rester dans la cuisine, vous pouvez vous consacrer dautres occupations.

Pour les grillades et rtis dont il nest pas question de se priver, il suft de connatre les morceaux qui vous sont proposs, doser goter autre chose et savoir prparer autrement. Protez des promotions, vous pourrez congeler ce que vous nutiliserez pas dans limmdiat. Pour viter que les petites pices de viande ne se collent entre elles, emballez-les individuellement. Et, pour leur dconglation, pratiquez-la toujours au rfrigrateur mme si la dure vous parat longue. Mieux vaut tre patient quimprudent. En effet, une dconglation temprature ambiante favorise la prolifration des micro-organismes. Pensez sortir votre viande du conglateur le matin : aprs une demi-journe (une journe pour les grosses pices) au rfrigrateur, elles seront prtes passer la pole ou la cocotte.

Gingembre

Coriandre

Graine de moutarde

Graine de cleri

Graine de fenouil

Paprika

Piment

Giroe

Cumin

Buf Veau Agneau Porc Cheval Produits tripiers

Viandes et pices, les associations privilgies

Ciboulette Coriandre Estragon Romarin Sarriette Cerfeuil Menthe

Origan

Basilic

Sauge

Buf Veau Agneau Porc Cheval Produits tripiers

Viandes et herbes, les mariages heureux

Worcestershire sauce Sauce Tabasco Vinaigre balsamique Sauce Soja Moutarde

Harissa

Buf Veau Agneau Porc Cheval Produits tripiers

Viandes et condiments, les bonnes combinaisons

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Wasabi

Cpres

Raifort

Ail

Thym

Safran

Curry

Ce livret a t conu de telle sorte que toutes les viandes soient abordes dans les douze thmes que vous venez de dcouvrir. Cest la raison pour laquelle le rti de buf napparat dans aucune des pages. Pour ses inconditionnels qui souhaitent, des prix raisonnables, continuer le faire gurer leur menu, les quelques lignes qui suivent lui sont consacres.
Les rtis les plus souvent plbiscits sont le let pour son extrme tendret ou le rumsteck et le faux-let, tous deux tendres et savoureux. Dautres morceaux existent, moins connus, peut-tre un peu moins tendres, mais conomies obligent, invitez-les votre table. Connaissez-vous le rond de gte ? Non ? Le gte la noix ? Non plus ? Ces deux morceaux ainsi que le jumeau bifteck (dont le jumeau est jumeau braiser) et laiguillette baronne font de trs honorables rtis. Pour un maximum de tendret, privilgiez une cuisson cur - cest-dire une cuisson intermdiaire entre saignant et point - et servez-le en tranches nes.

Et que de ressources dans un reste de rti froid. Pour le mtamorphoser en un clin dil voici quelques dclinaisons possibles : Eminc en nes languettes et saut au beurre avec des pices (paprika, curry, cumin, coriandre) avec des oignons et des petits lgumes et servi avec du riz, des ptes ou du boulgour. Servi en vinaigrette (huile olive +vinaigre balsamique) avec des lgumes cuits et froids. Coup grossirement puis revenu avec des tomates, oignons, herbes et pignons pour une sauce de pte. Mlang des lgumes cuits, avec une sauce (yaourt, huile dolive et harissa) dans un pain pita chaud. Sur le pouce, en sandwich, entre deux feuilles de salade, deux rondelles de tomates et une ne couche de moutarde.

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Cuisiner malin
Cuisiner tous les jours vous semble difcilement envisageable mais soyez sans inquitude ! Cuisiner malin, cest cuisiner simple en quelques minutes ou pour plusieurs jours, en sachant utiliser les restes. Eviter le gchis est aussi source dconomies. Sil est un plat de viande emblmatique tout point de vue, cest bien le pot-au-feu. La cuisson progressive de ses viandes au moins trois diffrentes - et de ses lgumes lui donne une richesse en got incomparable. Et, avec ses restes, vous pourrez prparer autant de plats quil y a de jours dans une semaine, comme le faisaient nos grands-parents : un buf mironton, des boulettes, du hachis Parmentier, des lgumes farcis, une salade, une sauce pour les ptes et un gratin. Ne jetez pas le bouillon du pot au feu : vous pourrez le rchauffer en consomm, lutiliser pour la cuisson des ptes et mme le congeler dans des bacs glaon : il remplacera avantageusement les bouillons cubes. Revenez aux fondamentaux de la cuisine, ces plats dits traditionnels , trop souvent laisss pour compte. Cuisinez-les le week-end ou le soir pour le lendemain. Ils ont lavantage, puisquils sont cuits, de se conserver plusieurs jours au rfrigrateur. Rchauffs doucement, ils nen seront que meilleurs. Vous pouvez galement les cuisiner en quantit et les congeler, en portions, pour dautres repas. Pour viter la monotonie table, donnez du panache vos plats : variez les prsentations et les cuissons (pierrade, pole, wok, lit de gros sel), cuisinez la viande sous toutes ses formes (hache, mince, en cubes, en btonnets, en languettes), osez diffrentes saveurs (herbes aromatiques, pices, sucs dglacs au vin, au bouillon, au vinaigre, au jus dagrumes ou avec un peu de crme, de miel, de sauce tomate, de sauce soja), jouez avec les textures (moelleux et croquant, cru et cuit)! Tout cela demande peu deffort mais fait toujours beaucoup deffet ! Pensez utiliser un autocuiseur, il vous permettra de diviser les temps de cuisson par deux et dallger votre facture de gaz ou dlectricit.

Buf
Paleron Jumeau Basse cte Collier Macreuse braiser Jumeau braiser Jarret Pour le pot-au-feu, ne pas oublier : Plat de cte Flanchet Poitrine Queue Rond de gte Gte la noix Macreuse braiser Flanchet Poitrine Paleron Plat de cte Jumeau braiser Jarret Collier Macreuse Paleron Gros bout de poitrine Basse cte Collier Gte la noix Rond de gte Gte la noix Macreuse bifteck Jumeau bifteck Gte la noix Rond de gte Macreuse bifteck Bavette de poitrine Bavette de anchet Jumeau bifteck Basse cte Gte la noix Rond de gte Macreuse bifteck Bavette de poitrine Bavette de anchet Jumeau bifteck Basse cte Gte la noix Rond de gte Macreuse bifteck Jumeau bifteck Rond de gte Aiguillette baronne Gte la noix Jumeau bifteck Macreuse Paleron Gros bout de poitrine Basse cte Collier Gte la noix Rond de gte

Veau
Epaule Poitrine Jarret Collier Tendron Flanchet

Les mijots

Les terrines Les tartares Les carpaccios Les mincs et les sauts

Collier Epaule Poitrine Flanchet Tendron Jarret

Epaule

Epaule

Epaule

Les grillades Les brochettes Les rtis La viande hache

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Cte dcouverte Epaule Tendron

Epaule

Epaule Collier Cte dcouverte Epaule Collier Tendron

Les grillades et brochettes

Grillades et brochettes, deux noms vocateurs du printemps et de lt, saisons des barbecues. Les ctes, quelles soient de buf, de veau, dagneau, de porc ou de viande chevaline sont les championnes de la braise. Mme si elles sont, pour certains, irremplaables, dautres morceaux, moins connus et plus conomiques, font aussi leur effet ! A condition de les laisser reposer quelques heures au frais dans une marinade acide ( base de citron ou de vinaigre), ce qui les attendrira, essayez, pour le buf, des tranches nes de tendron. Une tranche de basses ctes de buf ou de viande chevaline, du paleron font dhonorables grillades tout comme la cte parisienne, du tendron de veau tranch n. Une paule dagneau semi dsosse, arrose rgulirement de marinade ou un travers de porc savamment pic sauront aussi vous sduire. En cours de cuisson, arrosez rgulirement vos grillades avec leur marinade ou tout simplement de leau citronne.
Pour les brochettes, les combinaisons de viandes et de lgumes, de fruits aussi, sont multiples. Inspirez-vous de ces quelques associations ou laissez-vous porter par votre imagination.
Cubes de buf + lamelles de pomme fruits + oignon doux Cubes de veau + quartiers de citrons verts + rondelles daubergine Cubes dagneau + abricots secs Cubes de foie enrouls dans de nes tranches de poitrine fume + quartiers de tomate

Mariner, enduire ou frotter ? Quel est le bon choix ? On fera plus volontiers mariner 1 2 heures au frais, les petits morceaux ou les morceaux plats : bouches, mincs, travers, poitrine, dans un mlange base dhuile dolive, de citron ou de vinaigre et un peu deau, dune part pour parfumer la viande, dautre part pour lattendrir. La marinade peut tre agrmente de lgumes mincs, dherbes, doignon, dail, dpices selon lenvie ou linspiration du moment. Elle servira aussi arroser la viande en cours de cuisson. Les morceaux plus importants en seront enduits ou frotts au dernier moment.

Le barbecue viendrait, pour certains, du mot barbacoa dsignant le grill aux Carabes et au Mexique. Pour dautres, il tiendrait son origine de la barbe la queue , expression utilise autrefois par les boucaniers qui grillaient des pices de viande entire la broche au-dessus dun trou rempli de braises.

Si vous n e possd ez pas de grillades barbecue et broche , vos ttes cuiro au four e nt aussi b n positio ien n grill, da fonte qui ns une po rpartit b le en ien la cha simple po leur (dan le on pe s une ut saisir la de gros s viande su el dont l r un lit une des p rpartir la roprits chaleur) o est de u sur un s imple gri l.

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INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
600 g de gte la noix 1 aubergine 1 courgette 12 oignons nouveaux Marinade : 2 oignons, 2 gousses dail, 1 botte de basilic 25 cl dhuile dolive, 1/2 c.c de poudre de colombo, 1 c.c de poivre noir concass, sel Coulis de tomates : 250 g de tomates, 1/2 c.c de miel de thym ou de romarin, 2 c.s de vinaigre de cidre, sel

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PRPARATION :

** 30 MINUTES ** REPOS : 2 H CUISSON : 5 minutes **

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Brochettes marines et coulis chaud de tomates

Prparer la marinade avec les oignons et lail trs nement hachs, le basilic cisel, le poivre, le colombo et lhuile. Saler, bien mlanger puis ajouter la viande coupe en cubes et la laisse mariner 2 h au rfrigrateur. ponger la viande et rserver la marinade. Couper laubergine et la courgette en rondelles de 2 cm dpaisseur puis en 4 et les badigeonner avec un peu de marinade. Intercaler des cubes de viande, des oignons et des morceaux de lgumes sur des brochettes en bois. Prparer la sauce : mettre les tomates peles et leur jus dans une casserole puis verser le miel et le vinaigre. Porter bullition, saler puis laisser mijoter 20 min feu doux en mlangeant souvent. Incorporer le jus de la marinade et laisser rduire de moiti. Passer la sauce au mixeur et la rserver au chaud. Cuire les brochettes 5 min sur la braise et les servir accompagnes du coulis de tomates prsent en saucire.

Les brochettes de viande nous viennent du MoyenOrient. Ce mets originaire de Turquie (kebabi en turc) est une faon originale et conviviale de consommer la viande grille. Il permet galement de laisser libre cours limagination pour la composition des brochettes.

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Agneau

Porc
Jarret Palette Pointe de let Poitrine Travers Plat de cte Echine Echine Palette Jarret Plat de cote Poitrine

Viande chevaline
Paleron Besse cte Collier Macreuse Jarret

Produits tripiers

Epaule Poitrine Collier Haut de cte

Cur de buf Langues de buf et de veau Joue de buf Queue de buf

Collier Epaule Poitrine Haut de cte

Rond de gte Macreuse Flanchet Poitrine Paleron Jarret Collier Macreuse Paleron Gros bout de poitrine Collier

Langues de buf et de veau Joue de buf Queue de buf Pieds de veau, dagneau et de porc

Epaule

Epaule

Rond de gte Foies de buf, dagneau et de porc Rognons de buf, dagneau et de porc Gras double Joue de veau Cur de veau

Epaule

Echine Palette Pointe de let

Rond de gte Bavette de anchet Basse cte

Cte dcouverte Epaule Haut de cte Poitrine

Echine Travers Plat de cte Palette

Rond de gte Bavette de anchet Basse cte

Foie dagneau et de porc Rognons dagneau et de porc

Epaule

Palette

Rond de gte

Foie dagneau et de porc Rognons dagneau et de porc

Epaule Cte dcouverte

Echine Pointe de let

Rond de gte

Epaule Collier

Palette Echine Pointe de let

Macreuse Paleron Gros bout de poitrine Basse cte Collier Rond de gte 7

INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
1 paule dsosse 250 g doignons 3 gousses dail 8 abricots secs 8 dattes 8 pruneaux 10 amandes 10 morceaux de tomate confite 1 bouquet de coriandre frache 1/2 bton de cannelle 1 gousse de cardamome 1 pointe de cumin 2 c.s dhuile dolive Sel et poivre -------------

PRPARATION :

** 20 MINUTES ** CUISSON : 1 H **
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Tajine dagneau aux fruits secs et tomates contes

Fendre la gousse de cardamome et sortir les graines. Couper la viande en cubes. Faire revenir les graines de cardamone avec la cannelle et le cumin dans lhuile bien chaude puis ajouter la viande et les oignons mincs. Laisser colorer puis ajouter les fruits secs dnoyauts, les amandes et la tomate conte. Saler et poivrer puis arroser avec 3 c.s deau chaude. Couvrir et laisser mijoter 1 h feu doux en remuant en cours de cuisson. Si le liquide de cuisson parat trop important, terminer la cuisson dcouvert. Servir le tajine avec un riz basmati saut aux raisins secs et rehauss de noix de coco en poudre ou tout simplement une semoule de couscous.

Le mot tajine vient du nom de lustensile marocain traditionnel, trs particulier, fabriqu en terre cuite vernisse rsistante aux hautes tempratures de cuisson et dot dun couvercle conique, dans lequel les aliments - viandes, lgumes et pices - cuisent ltouffe et la vapeur.

Les sauts
Les sauts sont le plus souvent raliss avec des cubes, ce qui les diffrencie des mincs. Traditionnellement, le saut est un apprt rserv au veau, lagneau et au porc : des cubes de viande mijoter sont rapidement sauts chaleur vive dans un corps gras, puis saupoudrs de farine et recouverts de liquide avant de continuer cuire une bonne heure couvert. Par extension et pour une cuisine plus rapide, les sauts sont tout simplement des viandes rissoles avec leur garniture de lgumes. Raison pour laquelle les recettes dmincs tout comme leurs modes de cuisson et les viandes conseilles peuvent tout fait tre transposes aux sauts.

Comme pour les mincs, les inspirations sont multiples et dorigine diverses. Il faut essayer diverses associations, en crer dautres. Pour vous y aider, inspirez-vous de ces quelques suggestions : Buf aux lgumes et au curry Buf aux oignons et brocolis Buf au gingembre Veau aux mangues Veau la citronnelle Agneau aux petits pois Agneau aux poivrons et la cannelle Cur lorange Porc aux navets Viande chevaline aux tomates et aux amandes
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INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
800 g de tendron ou de flanchet 2 tomates 2 poivrons 100 g doignons 30 g de saindoux 200 g de crme aigre 1 c.c de farine 2 c.s de paprika doux Sel et poivre

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PRPARATION :

** 20 MINUTES ** CUISSON : 35 minutes **

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Paprika signie piment doux en hongrois. Originaire dAmrique, ce petit piment dune dizaine de centimtres de long a t rapport en Europe par Christophe Colomb. Szeged, dans le sud de la Hongrie est la capitale du paprika qui est rcolt la n de lt quand il est rouge, mis sch puis rduit en poudre. Cet pice est utilis dans le goulache et le paprikache, deux spcialits de la gastronomie hongroise.

Paprikache de veau
Couper la viande en cubes et les poivrons en lanires Emincer nement les oignons. Peler les tomates et hacher la chair. Dorer les oignons dans le saindoux. Ajouter la viande, saupoudrer de paprika, mlanger et cuire environ 20 min feu doux en remuant souvent. Ajouter les tomates et les poivrons, salez, poivrer, saupoudrer avec la farine et cuire 5 min encore. Verser 1 verre deau et cuire 5 min encore. Incorporer la crme et cuire 2 min encore. Servir le paprikache de veau accompagn de ptes.

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Les mijots
Pot-au feu, buf bourguignon, blanquette de veau, daube, navarin dagneau, pote de grands classiques incontournables qui riment avec frimas. Saveur, arme, onctuosit, fondant autant de mots qui nous font plonger avec dlice au cur de lhiver.

hsitez pas vous inspirer dautres cultures dont les mariages sucrs-sals sont tonnants etdpaysants, tout comme leur art dpicer et assaisonner les viandes. Le tajine, plat traditionnel vocateur des parfums dAfrique du Nord, est frquemment prpar avec de lpaule dagneau. Cest un plat mijot, originaire du Maroc qui allie dlicieusement viandes et lgumes, quilibre harmonieusement la chaleur des pices par la douceur des fruits secs.

Lpaule dagneau est un morceau aux multiples facettes : elle peut tre utilise entire (dsosse ou non), coupe en morceaux (cubes, lamelles...) ou hache.

Ces plats traditionnels, dici et dailleurs, nont pas travers les gnrations sans raison : ils allient faible cot - des viandes petits prix et des lgumes de saison et plaisir des sens. De plus, ils cuisent tout seuls, autant de temps quil le faut et sans aucune surveillance. Et surtout, ils permettent de cuisiner malin : prpars en grandes quantits ils sont la base de plusieurs repas : plat rchauff le lendemain avec un autre accompagnement, restes accommods selon de nombreuses recettes mais aussi conglation pour un autre jour sans cuisine.
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INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
600 g de cur de buf 1 branche de cleri 2 carottes 2 navets 2 chalotes 2 gousses dail 2 clous de girofle 1 bouquet garni 1 verre de vin blanc sec 2 c.s de crme frache Beurre dail Chapelure Sel et poivre

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PRPARATION :

** 20 MINUTES ** CUISSON : 1 H 45 **
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Gratin de cur de buf la crme de lgumes

Couper les carottes et les navets en ds, le cleri en tronons de 2 cm et le cur en petits morceaux puis les mettre dans une cocotte. Ajouter les chalotes et lail mincs, le bouquet garni, les clous de giroe, du sel et du poivre. Verser 1,5 l deau froide, couvrir, porter bullition puis laisser cuire, 1 h 30 environ, petits frmissements. En n de cuisson, verser le vin blanc et cuire gros bouillons pour que la sauce devienne crmeuse. Retirer le cur, les clous de giroe et le bouquet garni. Passer les lgumes et la sauce au chinois en pressant bien pour faire passer la pulpe des lgumes. Prchauffer le four 210 C (Th. 7). Remettre le cur dans la crme de lgumes, rchauffer puis ajouter la crme frache. Rectier lassaisonnement si besoin et rpartir la prparation dans des ramequins individuels. Saupoudrer avec un peu de chapelure, rpartir du beurre dail sur le dessus et faire gratiner quelques minutes au four.

Pensez aussi aux ptes, au riz et la polenta pour ltage suprieur du gratin, osez un crumble sal (farine, beurre et parmesan), variez les fromages et vos restes de viandes ne seront jamais tristes.

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Les mincs
Les mincs sont de nes tranches de viande cuites rapidement feu vif. Pour quils soient tendres, coupez-les perpendiculairement aux bres du muscle.

Pour ce mode de cuisson, vous pouvez choisir parmi les morceaux destins tre grills, en particulier : le rond de gte, le gte la noix et la macreuse bifteck pour le buf et la viande chevaline lpaule pour le veau et lagneau lchine pour le porc les foies et curs de buf, dagneau au ou de porc.

Pour saisir rapidement de nes tranches de viande, pensez cet autre mode de cuisson, remis au got du jour, la pierre griller ou pierrade. Cette cousine du barbecue qui chauffe rapidement est quasiment autonettoyante. Faites mariner la viande lorsqu elle lorsquelle va cuire dans le wok ou sur la pierre

griller. Cela permet non seulement de lassaisonner mais aussi de lui assurer une cuisson sans risque de desschement. Pour le wok, ajoutez quelques cuillres de marinade pour agrmenter le jus de cuisson.

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Le wok est lustensile idal pour les mincs. A dfaut, vous pouvez utiliser une pole e bien chaude.

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INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
400 g dpaule 500 g de petits pieds de bettes 3 oignons blancs nouveaux avec leur tige 3 chalotes nouvelles avec leur tige 1 c.c de sauce soja 1/2 c.c de gingembre en poudre 2 c.s dhuile dolive Sel et poivre

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PRPARATION :

** 20 MINUTES ** CUISSON : 20 minutes **

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Wok de veau aux lgumes

La cuisson au wok est une technique culinaire qui nous vient de Chine. Wok signie casserole dans la langue de Confucius. Cette grande pole en fonte fond bomb et hauts bords, lgrement conique permet de saisir en quelques secondes la viande coupe en lamelles.
Couper la viande en lamelles trs nes puis la faire mariner 1 h dans la sauce soja, le gingembre et 1 c.s dhuile dolive. Laver et mincer trs nement les feuilles et les ctes des bettes, les oignons et les chalotes avec leurs tiges. Faire dorer la viande feu vif dans le wok puis la rserver. Ajouter le reste dhuile dans le wok et faire sauter les lgumes 5 min environ feu trs vif en remuant constamment pour ne pas les laisser accrocher. Les lgumes doivent rester al dente. Saler et poivrer puis remettre la viande. Mlanger et cuire quelques minutes encore. Servir le wok de veau accompagn dun riz blanc.

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Les gratins
Le hachis Parmentier est sans conteste le roi des gratins. Ce plat, base de pure de pommes de terre - merci Monsieur Parmentier et de viande de buf hache, est un grand classique dans lart daccommoder les restes, notamment ceux de viande du pot-au-feu dominical.
Pour ceux qui nauraient ni reste de buf bouilli, ni pomme de terre, il existe une multitude de combinaisons pour prparer, moindre cot mais toujours de bon got, ce que, pour ne pas froisser les puristes, nous appellerons parmentires, toujours base de viande cuite hache mais avec une pure de lgumes. Nhsitez pas utiliser un reste de buf mode, de blanquette de veau, de navarin dagneau, de pote, ou mme de plats plus pics , osez mme le panachage en utilisant plusieurs viandes, au gr de votre inspiration et de vos restes ! Jouez la couleur avec des pures colores : rouges (tomate, poivron, haricots, oranges (potiron, carotte, patate douce), vertes (haricots, brocolis, petits pois) ou blanches (chou-eur, navet, cleri).

our un effet garanti table, prparez une parmentire tages : une couche de pure de pomme de terre, une couche de viande, une couche de pure de lgumes et prsentez-la dans un plat gratin en verre ou des ramequins individuels.

La moussaka, ce dlicieux
gratin du pourtour mditerranen, cuisine avec des aubergines et de lagneau, gratine au kefalotyri (fromage de chvre et de brebis), est un bon - dans les deux sens du terme exemple de gratin qui utilise restes de viande et lgumes de saison.

Quelques grati ns originaux : Agneau +

courgettes + to mates + mozzarella Porc + poirea ux + parmesan Buf + chou + gruyre Veau + artich auts + dam

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INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500 g de viande de porc hache 1 grande crpine 1 oignon 150 g de mie de pain 1/2 l de lait 2 jaunes doeufs 4 c.s dhuile 2 gousses dail 5 brins de sauge 2 c.s de moutarde Sel et poivre -------------

PRPARATION :

** 35 MINUTES ** CUISSON : 10 minutes **

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La crpine est idale pour toutes les prparations que lon veut empcher de se dfaire la cuisson. Elle nest autre que lenveloppe translucide de lintestin des animaux de boucherie. Son joli nom vient de sa texture qui a la nesse dune crpe. Elle est parfois appele toilette, du fait de sa ressemblance avec une toile irrgulire. Il est recommand de la laisser tremper quelques minutes dans de leau tide, pour lassouplir, avant de lutiliser.

Hachis de porc en caillettes

Faire tremper le pain de mie dans le lait. Faire suer sans coloration lail et les oignons nement hachs avec 2 c.s dhuile. Ajouter la viande, la sauge cisele, la mie de pain bien essore et les jaunes doeufs. Saler, poivrer et mlanger. Etalez la crpine et la couper en carrs de 12 x 12 cm environ. Dposer une c.s de hachis de porc au milieu de chaque carr, ajouter peu de moutarde puis rabattre la crpine de manire bien envelopper la caillette. Prparer ainsi plusieurs caillettes, les aplatir lgrement puis les faire dorer la pole, 5 min de chaque ct, dans le reste dhuile. Servir les caillettes de porc avec une pole de poivrons.

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Les carpaccios
Le carpaccio, dorigine transalpine, est cousin du tartare. Sa saveur dlicate et la nesse de ses tranches ont su conqurir les papilles des amateurs de viande crue. Si la viande de buf est le plus couramment utilise pour prparer le carpaccio, pour changer, essayez un carpaccio de veau ou dagneau. Et, pour les amateurs, un carpaccio de viande chevaline.
Les tranches sont si nes quil nya aucune raison dutiliser des morceaux ultra tendres : en effet, plus une viande est tranche n, plus elle fond sous la dent. Des morceaux relativement conomiques, des quantits raisonnables (70 100 g par personne) vous permettront de mettre de savoureux carpaccios vos menus. La russite dun carpaccio rside trouver lassaisonnement qui exalte le got naturel de la viande sans jamais le masquer. Classiquement, le buf est arros dune citronnette (jus de citron et huile dolive) mais vous pouvez selon votre fantaisie et vos gots varier les huiles et essayer er dautre jus dagrumes : huile de noisette, jus de clmentine ou de pamplemousse se rose avec le veau, huile de noix et jus dorange avec lagneau. Les jus dagrume peuvent tre remplacs par du vinaigre balsamique, mais ayez la main lgre Un peu de sel et de poivre, le carpaccio est prt. Tout simplement apprt, il est dlicieux mais vous pouvez toujours lui donner votre touche personnelle : copeaux de fromage, Parmesan, Mimolette ou Cantal, lamelles de champignons ou anneaux doignons rouges, cpres, pistou, herbes comme le basilic ou la coriandre. Dautres condiments et aromates restent certainement essayer Souvent propos en hors duvre, il fait un honorable plat de rsistance quand il est accompagn de ptes ou dun carpaccio de lgumes de saison : courgettes, tomates, radis noir, betterave crue...

tionale interna mme a t invent o de ren nise. Il sant nne et Ve e italie isment de clients dont la sannanc o c ali de ses cons lus pr revit uile Ce plat t dItalie, p s Bar pour un ne assiette n let dh io, u ry ie c n nous v rveur du Har prpara don arroses du rpacc i se ru tisa ca par un tt faible. Il lu es de buf c la bap nitien de la ron. Il h lu tait p s nes tranc outtes de cit re peintre v la profont b tr sg io, cl de Vinci don que celle elque e de t qu acc e et de re Carp e Lonard nnue o doliv Etto orain d aussi c rence p s tait ! en rf nce, contem s rouge plat tait n e se a enaiss luminosit d veau R u . Un no t la deur e de Vronese s rt 25 des ve

INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
400 g de rond de gte 2 oignons blancs 2 citrons 10 feuilles de basilic 100 g de tapenade dolives noires 100 g de parmesan 4 c.s dhuile dolive Fleur de Sel et poivre mignonnette

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PRPARATION :

** 20 MINUTES ** CONGLATION : 4 H
PAS DE CUISSON

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Le carpaccio des champions

Une petite astuce, pour prparer soi-mme son carpaccio : une fois la viande durcie au conglateur et tranche, si les tranches ne sont pas assez nes, les mettre en deux feuilles de lm transparent et les aplatir au rouleau ptisserie.
Filmer soigneusement la viande et la mettre 3 4 h au conglateur. Retirer le lm puis couper la viande en trs nes tranches - de lpaisseur dune feuille de papier cigarette - laide dune trancheuse jambon ou dun couteau. Disposer les tranches de viande en rosace sur les assiettes puis les badigeonner dhuile dolive laide dun pinceau. Filmer les assiettes et les mettre au rfrigrateur. Au moment de servir, verser le jus des citrons sur la viande, saler et poivrer gnreusement. laide dune petite cuillre dposer une mini quenelle de tapenade puis parsemer de rondelles doignons, de copeaux de parmesan et de basilic cisel. Servir le carpaccio avec une salade de ptes.

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Les boulettes
En cuisine, la boulette dsigne une prparation ancestrale base de restes cuisins ou de viandes fraches haches. Dlicatement aromatise, faonne en boule , parfois pane langlaise, elle se cuit la pole ou en friteuse et mme poche. La boulette la plus connue est la fricadelle, une spcialit du Nord et de lEst de la France. Allonge ou faonne en forme de palet, elle est servie nappe de sauce la tomate, au paprika ou au cari et accompagne de ptes, de riz ou dune pure de lgumes. Prpare base de viande de porc, la boulette devient caillette. En Normandie, la caillette prend le nom dattignole, une prparation base de viande et de gras de porc, additionne de pain tremp dans du lait et dufs battus avec de la farine, releve de poivre, doignon et dchalote puis cuite au four et servie froide, enrobe de sa gele. La croquette est, elle aussi, prpare avec des restes de viande. Plus petite et toujours frite, elle est parfaite pour un apritif ou un repas lger.

Pour tonner vos ados,

proposez-leur un burger lalgrienne. Une kefta pice aux saveurs du Maghreb remplace le traditionnel steak hach. La forme allonge de ce hamburger et son got original leur plaira coup sr ! Pour varier vos menus, enveloppez les viandes haches dans des feuilles de brik, des galettes de riz ou de mas, des feuilles de lasagne,

ajoutez des lgumes de saison, diffrentes sortes de fromages et des herbes, saupoudrez dpices et prparez des pastillas, des bouches, des tacos, des ravioles originales et parfumes. Pensez galement au steak hach pour prparer une bolognaise maison, une fricasse aux lgumes ou des curry, goulasch et chili con carne minute .

ulettes et viande, vos bo ez s de restes de pa vous les prpar Si vous navez i dlicieuses si isonnes : ront tout auss ues bien assa croquettes se des haches cr avec des vian + persil

oignon terre rpes + sauce + pommes de orcestershire Steak hach on + persil + W re rp + oign + gruy Steak hach menthe + uf in + oignon + ch + mie de pa Agneau ha rfeuil + chalote + ce Veau hach
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INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500 g dpaule hache 4 pommes Golden 1 chalote 1/2 bouquet de coriandre 80 g de raisins secs blonds 1 uf 1 verre de cidre 2 c.s dhuile dolive 30 g de beurre 1 c.s de poudre de curry Sel et poivre

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PRPARATION : CUISSON :

** 20 MINUTES ** 30 40 minutes **
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Pommes farcies au hachis dagneau

Prchauffer le four 180 C (Th.6). Couper le haut des pommes pour former un chapeau. vider dlicatement lintrieur en prenant soin de ne pas percer la peau. Rserver la chair puis saler et citronner lintrieur des pommes. Faire dorer lgrement lchalote mince dans 1 c.s dhuile chaude puis ajouter les raisins secs, la poudre de curry et 2 verres deau, saler et poivrer. Mlanger la viande avec la coriandre hache puis ajouter la chair des pommes et incorporer la prparation aux raisins et au curry. Remplir les pommes avec la farce, les recouvrir avec les chapeaux puis les disposer dans un plat allant au four. Dposer une noisette de beurre sur chaque chapeau, verser le cidre dans le fond du plat puis cuire 30 40 min au four. Servir les pommes farcies accompagnes dune semoule aux raisins.

Pour donner plus de moelleux vos lgumes farcis, utilisez du gros bout de poitrine pour le buf et la viande chevaline, du tendron pour le veau, du collier pour lagneau et de la langue de buf en produit tripier.

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Les tartares
Si nos anctres du Palolithique navaient gure le choix, faute de connatre le feu, nous consommons aujourdhui la viande crue par plaisir, en particulier la viande de buf, sous forme de tartare. Le tartare, vritable plaisir
estival, cest avant tout de la viande hache de buf assaisonne avec un jaune duf et trs releve par un audacieux mlange de condiments, dherbes et dpices, pas de quoi faire exploser son budget alimentation ! gros grain de viande dans les grandes surfaces : soyez attentifs la date limite de conservation (DLC) et, comme pour toute viande, maintenez-le dans la partie la plus froide du rfrigrateur (entre 0 et 4 C). Vous pouvez galement hacher vous-mme votre viande, au dernier moment juste avant de la servir, au hachoir lectrique muni dune grosse grille ou au couteau pour les plus habiles. Si les puristes considrent quun tartare ne peut tre ralis quavec de la viande chevaline, aujourdhui, les Chefs mettent leur carte des tartares de veau et mme dagneau. Osez, partez la dcouverte de nouvelles textures et de saveurs inconnues, vous serez trs agrablement surpris. De plus, comme pour le buf ou la viande chevaline, vous pourrez les raliser avec des morceaux dont les prix restent doux.

La viande hache de buf est savoureuse et conomique. Vous pouvez lacheter chez votre boucher, auquel cas il faudra la consommer dans les heures qui suivent lachat, aprs lavoir conserares originaux Crez des tart r. ve au rfrigrateur. herbes, pices Vous trouvez galeen combinant des quatre ment du steak hach et condiments e spcial tartare, la coins du mond texture are et au

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INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
400 g de viande chevaline hache 2 aubergines Le jus dun citron vert 1/2 bouquet de coriandre 6 c.s dhuile dolive 4 c.s de sauce soja 1 c.s de graines de ssame

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PRPARATION :

** 20 MINUTES ** CUISSON : 10 minutes **

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Tartare en rouls daubergines

Prchauffer le four 240 C (Th. 8)

A essayer absolument : un tartare bien assaisonn, juste pass 30 secondes la pole : effet chaud-froid garanti !

Laver et essuyer les aubergines puis les dtailler en tranches denviron 1 cm dpaisseur dans le sens de la longueur. Les badigeonner avec 2 c.s dhuile dolive puis les taler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfuris. Les faire griller au four, 10 min de chaque ct, puis les saler, les poivrer et les laisser refroidir compltement. Mlanger le reste dhuile dolive, la sauce soja, la corian-

dre hache et 2 c.s de jus de citron puis ajouter la viande hache. Rectier lassaisonnement en soja et jus de citron si besoin. Dposer une quenelle de viande hache sur chaque tranche daubergine. Rouler les tranches bien serres puis les saupoudrer de graines de ssame. Servir les rouls daubergine accompagns dun taboul.

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Les lgumes farcis

Les lgumes et les fruits - farcis sont une des nombreuses faons daccommoder les restes dun plat mijot. En fonction des saisons, remplissez tomates, aubergines, courgettes, poivrons, oignons, navets, chou vert, chapeaux de gros champignons, pommes de terres de hachis base de buf, de viande chevaline, de porc, de veau ou dagneau et mme de produits tripiers.

Les tomates et le chou farcis, les petits farcis provenaux (oignons, courgettes, poivrons) sont le plus souvent prpars avec du buf. Avec dautres viandes et dautres lgumes crez des farcis thme. Si vous avez envie de mettre votre rgion lhonneur, voici un thme tout trouv ! Les farcis parisiens : les chapeaux de gros champignons de Paris fourrs avec leurs pieds trs parfums hachs avec de la viande de veau et des chalotes.

Les farcis bretons : des fonds dartichauts frais ou surgels garnis de petits ds de porc revenus avec des champignons, des oignons et du romarin Les farcis aquitains : des demi aubergines emplies de leur pulpe mlange de lagneau hach et des miettes de thym. Les farcis savoyards, avec des pommes de terre, les farci chtis avec des endives, les farcis normands avec des pommes et bien dautres encore selon ce que vous avez dans votre rfrigrateur et vos origines.

Dautres thmes peuvent vous inspirer, les voyages avec la patate douce ou la cristophine antillaises, les harmonies de couleurs avec le rouge des tomates et des poivrons, le blanc des oignons et des navets, les saisons aussi et toutes les viandes seront de la partie !

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INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
650 g de paleron cuit en pot-au-feu 400 g de pousses dpinard 1 pomme Granny Smith 1 chalote 1/2 bouquet de basilic Quelques cerneaux de noix 100 g de crotons de pain dors (au four ou au toaster) Crmeux de raifort : 25 cl de crme fleurette, 2 c.s de raifort, sel et poivre du moulin Vinaigrette : 1 c.s de vinaigre de Xrs, 3 c.s dhuile dolive, sel et poivre -------------

PRPARATION :

** 15 MINUTES **
PAS DE CUISSON

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Salade de paleron de buf

Tailler la viande en tranches nes. Equeuter et laver les pinards. Monter la crme eurette en Chantilly, saler, poivrer et ajouter le raifort. Confectionner des quenelles laide de 2 cuillres et les rserver au rfrigrateur. Dans un saladier, disposer les pinards et la viande puis les assaisonner avec la vinaigrette. Ajouter la pomme coupe en ds, lchalote mince, le basilic cisel, les noix haches et les crotons. Servir la salade de paleron accompagne des crmeux de raifort

La salade compose marie divers ingrdients de manire obtenir une belle harmonie de couleurs et de saveurs. Constitue de viande, de fculents, de lgumes et de fromage, elle est, elle seule, un plat lquilibre alimentaire presque parfait.

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Les terrines
Nombreux et varis, rustiques ou Leur texture tendre et dlicate sophistiqus, base de viandes bien assaisonnes et, selon les recettes, agrments ou non de lgumes et dherbes, les terrines et pains de viandes se dgustent froids, pour une sensation de fracheur en bouche et sont souvent accompagne dun coulis de lgumes.
Hormis le temps de cuisson des viandes, le plus souvent cuites en pot au feu avant dtre moules, les terrines sont rapides prparer, pas plus de 20 minutes et certaines, comme les terrines en gele, ne ncessitent plus aucune cuisson. Juste quelques heures au rfrigrateur et elles sont prtes passer table. La cuisson des pains de viande et des terrines cuire se fait au four, au bain-marie pour les premiers et, pour les terrines, dans un rcipient du mme nom, ferm par un couvercle. Le choix des viandes est vaste, puisque que tous les morceaux mijoter peuvent tre utiliss.

mrite un accompagnement original et contrast, des salades plutt croquantes et fort caractre comme la frise, la scarole, la trvise ou lendive, agrmentes de crotons et dune vinaigrette bien moutarde, rehausse dchalote mince ou dail press.

Chaque rgion de France peut senorgueillir dau moins une terrine de viande. A titre dexemple, on peut citer : La terrine de veau aux petits lgumes, en Bretagne La terrine dagneau la sarriette et la menthe, en Provence La terrine de queue de buf aux carottes, en Aquitaine

Les terrines entires ou entames peuvent se conserver plusieurs jours au rfrigrateur en prenant soin de les fermer hermtiquement avec leur couvercle ou de les mettre sous lm alimentaire.

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INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
800 g de paleron 3 poireaux 2 tomates 1 carotte 1 oignon 1 tte dail 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 litre de vin rouge ordinaire 1/2 litre de bouillon de volaille Huile dolive Sel et poivre du moulin Vinaigrette : 2 c.s de vinaigre balsamique, 6 c.s dhuile dolive, 1 c.s dolives noires haches, 1 c.s de cpres, 1 c.s doignon cisel, 2 c.s de jus bouillant de cuisson, sel et poivre du moulin -------------

PRPARATION :

** 30 MINUTES ** CUISSON : 2 H 30 **
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Terrine de paleron de buf aux poireaux

Prchauffer le four 160 C (Th. 5-6). Tailler grossirement la carotte et les tomates puis ciseler loignon. Cuire les poireaux al dente 30 min environ dans un grand volume deau bouillante sale. Les goutter puis les rafrachir dans de leau froide glace. Dans une cocotte allant au four, colorer le paleron sur toutes ses faces avec un let dhuile puis ajouter les tomates, la carotte et lail cras. Verser le vin rouge, porter bullition puis ajouter le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Couvrir et cuire 2 h 30 au four. Passer le jus de cuisson au chinois puis mietter la viande refroidie et la faire revenir dans un let dhuile avec loignon. Saler, poivrer et ajouter 2 petites louches de jus de cuisson. Filmer lintrieur dune terrine et tapisser les parois avec du poireau efloch. Alterner les couches de viande et de poireaux. Filmer et mettre 2 h au rfrigrateur. Servir la terrine accompagne de la vinaigrette en saucire.

Au 16e sicle, les terrines ne sont pas proposes en entre ou en plat principal mais servies immdiatement aprs les viandes en sauce et les rtis. Aujourdhui, tranches table, elles symbolisent une convivialit empreinte de gnrosit et de partage !

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Les salades
Les salades composes permettent de dguster la viande tide ou froide et de la marier linni avec toutes sortes de lgumes de saison, des pommes de terre, des ptes, du riz, du bl, de la semoule et mme des fruits. Elles apportent de la couleur dans nos assiettes et de la fracheur nos palais. En salade, certains morceaux comme le foie ou les rognons sont servis chauds ou tides, tout juste sortis de la pole, frachement revenus avec quelques pices et ajouts au dernier moment. Le contraste chaud-froid est toujours original. Au contraire, les viandes mijotes au bouillon se servent froides de prfrence, en cubes, tranches ou lamelles, avec des crudits ou des lgumes cuits et des fculents ; pour la sauce, une vinaigrette, une gribiche, une rmoulade, une mayonnaise lgre, un mlange sucr-sal vous avez le choix.

Chaude ou froide, la viande saccompagne merveille de lgumes varis. Les tomates, les haricots verts, les fves, les courgettes aiment toutes les viandes. Les aubergines, les carottes et le cleri branche cru, les poivrons sassocient volontiers au buf, au veau, lagneau, au porc et la viande chevaline. Lavocat et les petits pois prfrent le buf et le veau, le concombre aime tout particulirement lagneau et les salsis saccordent parfaitement avec la viande chevaline.

Quelques suggestions de salades :

Des cubes de buf ou de viande chevaline marins dans de lhuile dolive et du jus de citron avec des lanires de poivron et doignon, du safran, du poivre de Cayenne puis mlangs avec du riz et des olives noires. Des lamelles de buf et de curs dartichaut, des oignons blancs mincs, des rondelles de cornichon et de la coriandre cisele. Des btonnets de veau, des lardons, des ufs durs mietts et une frise.

Des ds de veau, des marrons mietts, une chalote hache, des crotons aills et des pissenlits. Des lamelles dagneau, une laitue, un fenouil minc, des rondelles de tomate, une chalote et de lestragon hachs. Des ds dagneau, de pomme et de cleri branche. Des lamelles de porc, des lentilles, des carottes rpes et de loignon Des cubes de langue, des rondelles de pommes de terre et des chalotes ciseles.
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INGRDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500 g de macreuse bifteck 200 g de carottes 200 g de poireaux 200 g de petits navets 50 g doignons 1 rouleau de pte feuillete Huile 1 dosette de safran 1 c.s de sucre Sel et poivre -------------

PRPARATION :

** 15 MINUTES ** CUISSON : 45 minutes **

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Tatin de buf aux lgumes

Prchauffer le four 180 C (Th. 6).

Les tourtes, du latin torta, ellipse de torta panis (sorte de pain rond), plus sophistiques, sont galement trs apprcies en entre chaude ou en plat principal accompagn dune salade. Par leur varit, les tourtes appartiennent notre patrimoine rgional gourmand.

Couper la viande en cubes et la faire revenir 15 min dans un let dhuile. Couper les carottes et les poireaux en tronons, les navets en quatre et mincer les oignons. Cuire tous ces lgumes 10 min la vapeur. Mlanger le sucre et le safran. Rpartir les morceaux de viande et les lgumes dans un moule manqu, les saupoudrer de sucre au safran puis les

recouvrir dun disque de pte piqu la fourchette et cuire 30 min au four. Servir la tarte, retourne comme une Tatin, accompagne dune salade verte ou colore.

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Les tartes
Les tartes la viande mais aussi les tourtes, quiches et autres clafoutis auront lart de vous simplier la vie et, ce, des cots plus que raisonnables. Des lamelles ou des cubes de viande rapidement rissols, des lgumes, un assaisonnement adquat, de la pte tarte feuillete ou brise et le tour est jou. En moins de temps quil nen faut pour cuire une tarte sortie du conglateur, vous pourrez rement poser la vtre au centre de la table, accompagne dune salade !
Pour gagner du temps vous pouvez utiliser des ptes toutes faites, en rouleau et dj abaisses.
La tarte, quiche ou clafoutis, quelle est la diffrence ?
La quiche est une tarte sur laquelle on verse un mlange dufs battus et de crme fraiche qui, en cuisant, enrobe la garniture. Quant au clafoutis, cest tout simplement une pte crpes paisse qui se comporte comme la quiche la cuisson ; la prsence de farine le rend plus dense. La tourte est un gros chausson rond puisque quelle est faite dune crote de pte garnie dun mlange sal et recouverte dun couvercle de pte. Comme pour les pts en croute, il ne faut pas oublier de mnager une petite chemine sur le dessus pour que la vapeur de cuisson puisse schapper. Ces petites distinctions techniques tant faites, passons au choix des viandes ! Vous pouvez utiliser tous les morceaux conseills pour les mincs et sauts et, bien sr, proter dun reste de viande mijote. Un clafoutis de buf ou de viande chevaline aux lgumes de saison. Une tarte au porc, et aux poireaux. Une quiche au veau et aux oignons. Et puis, si lenvie vous prend, retournez vos tartes pour en faire des Tatins.

Pour tonner vos amis ou votre famille, nhsitez pas vous lancer dans des combinaisons audacieuses. Pour vous y exercer, vous pouvez commencer par : Une tourte lagneau avec des pommes, des pruneaux et des noix.

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es Viand n des matio loi 1901. nfor ission tion tre dI , our m Le Cen une associa IV a p les publics le C est s ation, pour tous tripier its form , et din naissance leurs produ iande es re v , de chang leure con la li valine il me d te-for r une me orcine, che sionnels de son action Pla tribue vine, p ns ocie profes de con es bovine, o runit les ublic et ass associatio t). Il ent p sentants d onnemen viand rs lires. sem des leu tablis t des repr , envir et de uun e nimale ainsi q ientiques otection a r des sc mateurs, p som (con

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