Sunteți pe pagina 1din 12

1

SEMINAR NR.7- CONTROLUL BRANZETURILOR

Definitie branzeturile sunt produse ce se obtin prin coagularea enzimatica sau acida a laptelui, urmata de prelucrarea tehnologica a coagulului format prin diferite procedee fizice, chimice si microbiologice. Compozitia chimica a branzeturilor e reprezentata in principal din cazeina, substante grase si in proportie mai mica, saruri minerale, acid lactic. I.CLASIFICAREA BRANZETURILOR Avand in vedere marea diversitate, e imposibil a fi folosit un singur criteriu obiectiv pentru a clasifica aceste produse. In acest sens pentru a raspunde cerintelor de baza putem discuta despre clasificare in functie de: 1. ORIGINEA LAPTELUI a. din lapte de vaca: branza proaspata de vaci, branza dietetica, branza grasa, branza Delicia, crema Favorit, branza Caraiman, branza scwitzer, branza trapist, branza de vaca, branza superioara, cascavalul Dalia, telemeaua de vaca b. din lapte de oaie sau amestec cu lapte de vaca: cascavalul Dobrogea, cascavalul Penteleu, telemeaua de oi, branza tip Romano, branza de burduf, branza Moldova, crema Fagarasi c. din lapte de bivolita: branza Vladeasa d. din lapte de capra: branza Balea, branza Retezat a. b. c. d. e. f. g. 2. CONTINUTUL IN GRASIME: branzeturi creme duble: minim 60% grasime branzeturi creme: minim 50% grasime branzeturi foarte grase minim 45% grasime branzeturi grase: minim 40% grasime branzeturi trei sferturi grase: minim 30% grasime branzeturi semigrase: minim 20% grasime branzeturi un sfert grase; minim 10% grasime

h. branzeturi slabe: cel mult 10% grasime 3. CONSISTENTA PASTEI a. branzeturi moi: branza proaspata de vaci, crema Caraiman, branza tip Camembert (cu mucegaiuri la suprafata), branza Bucegi, crema Focsani b. branzeturi cu pasta semitare; branza Olanda, Branza Trapist, cascavalul Dobrogea, Dalia si Penteleu c. branzeturi cu pasta tare: branza schweiter, branza tip Romano 4. CARACTERISTICI TEHNOLOGICE a. branzeturi proaspete foarte grase, grase, dietetice b. branzeturi fermentate: olanda, cedar, scwitzer c. cascavaluri: braneturi fermentate dar cu pasta oparita: cascavalul Dobrogea, Penteleu d. branzeturi afumate: cascavalul Bradet, cas afumat e. branzeturi cu mucegai: branza tip Bucegi, Homorov, Camembert, tip Roqnefort f. branzeturi conservate in saramura: telemea de vaca, de oaie, de capra, de bivolita, mixta, branza feta g. branzeturi framantate: branza de burduf, branza Moldova, Doina, Rudus h. branzeturi topite: crema Bucegi II. CONTROLUL ORGANOLEPTIC AL BRANZETURILOR 1.Branzeturi proaspete Ex: branza proaspata de vaci. Ambalarea se face in recipienti de material plastic, hartie metalizata, carton sau hartie parafinata. Perioada de conservare este scurta, obligatoriu a se pastra intre 2-8oC. Termenul de valabilitate e scurt: 2-3 zile inclusiv ziua livrarii. Au culaore alba, alba-galbuie, gustul acrisor placut, consistenta moale si untoasa dar omogena. Se pot pregati branzeturi cu smantana: Fagaras. Din categoria branzeturilor proaspete mai face parte si casul

proaspat din lapte de vaca, bivolita care poate fi dietetic sau gras. Consistenta elastica, dar compacta, gust placut acrisor. 2.Branzeturile fermentate Preparate din lapte de vaca, oaie, capra sau bivolita. Laptele e pasteurizat inainte apoi se aduce la o anumita temperatura si se intervine cu culturi lactice specifice sortimentelor dorite. Ex: branza Scwiter care se obtine si presandu-se cu 15-20 kg forta pe kg de branza, maturarea propriu-zisa se produce la temperatura de 22-24oC 4 luni de zile, sub influenta bacteriilor propionice de unde rezulta acidul propionic care impreuna cu cazeinatul de Ca formeaza propionatul de Ca, compus care tapiseaza golurile de fermentare, imprimand gustul caracteristic usor picant. Aceste goluri nu trebuie sa se formeze imediat sub coaja, trebuie sa fie repartizate uniforme si trebuie sa existe in acest produs. Trebuie sa aiba marimea unei alune pana la o nuca. Daca acestea nu exista inseamna ca s-a produs o greseala tehnologica. Branza Cedra: intervine cedarizarea: tratarea in vale a coagulului cu aburi calzi 2h in asa fel incat creste aciditatea la 220oT apoi se marunteste se sareaza si se pune in forme paralelipipedice. Maturarea dureaza mult si se si parafineaza de aceea valabilitatea e lunga, pana la 3 ani. Presarea se face cu pana la 120 kg fort ape kg. Branza Trapist: se obtine la fel ca Schwiterul, greutatea de presare 1,5-2 kg forta pe kg branza, are un diametru de 15 cm, iar ochiurile de fermentare 15 mm. Branza Olanda: se aseamna cu cele de mai sus, se poate adauga maxim 20% lapte bivolita. Presarea se face cu 2-6 kg forta pe kg. poate fi sferica si paralelipipedica. Se parafineaza in cadrul ei intalnim culoare rosie sau galbena in functie de calitate. 2.1.Cascavaluri - branzeturi fermentate apoi oparite Cascaval cu pasta tare sau de campie, Dobrogea. Cascaval cu pasta moale sau de munte Penteleu. Cascaval cu pasta semitare: Dalia, Rucar. Cascavalul Dobrogea: dupa ce se obtine casul, se taie in feli,

se introduce in cosuri metalice si cu totul se introduce in zer la 65-70oC continutul amestecandu-se cu lopatica. Rezulta o pasta moale care e scoasa pe mese, se omogenizeaza prin framantare apoi e introdusa in forme 8-10 kg fiecare captusite cu tifon. Se lasa in aceste forme in spatii de 16-18oC 2-3 zile se aplica un strat subtire de sare la suprafata apoi se scot din forme si pun pe rafturi din lemn se sareaza din nou si se pun unele peste altele cate 3-4 bucati. Ziua urmatoare se face rotirea: cea de sus vine jos in asa fel incat fiecare bucata sa ocupe fiecare loc, se usuca, se formeaza coaja, iar intretinerea cojii se face prin umezire daca apar crapaturi. Cascaval Dalia: culoare galbena, consistenta elastica, din lapte de vaca, forma circulara. Cascaval Penteleu: de vaca, oaie, bivolita sau amestec. O inseamna ca e de oaie, V inseamna vaca eventual amestec. Deosebirea fata de celelalte e ca oparirea casului se face prin adaugarea zerului incalzit peste casul fin maruntit. Presarea se face prin greutate proprie (autopresare), maturarea dureaza 45 zile, forme circulare de 25-30 cm diametru de 3-6 kg. coaja e usor galbena, parafinata, miez omogen, fara ochiuri de fermentatie si rare ochiuri de presare. 3.Branzeturile cu mucegaiuri Maturarea acestora se realizeaza sub influenta unor suse de mucegaiuri considerate a avea efecte benefice asupra substratului si a nu avea efecte nocive asupra consumatorilor. In general sunt destule sue considerate benefice. In tara noastra, ex branzeturile Bucegi si Homorod sunt de tip Roquefort. Se obtin din lapte de baca, bivolita, se toarna in vase cilindrice, metalice, perforate, alternative 3-4 cm de coagul un strat de mucegai, apoi iar 3-4 cm de coagul si iar mucegai Penicilium roquefort. Mucegaiurile au nevoie de O2 pentru a se dezvolta. Se fac gauri pentru a se forma canale ca sa se poata dezvolta mucegaiurile. Mucegaiurile se dezvolta in interior. Orice spatiu care se formeaza in coagul va fi ocupat de mucegai. Culoare albastruie sau verzuie, miros nepotrivit, procesele influenteaza aromele si consecutiv prooceselor se formeaza metal-cetone. Sunt branzetri cu coaja fosrte subtire, lipicioase, consistenta moale, pe sectiune cu o retea de mucegai verdealbastrui.

Branzeturile de tip Camembert sunt de vaca, cu 2 sortimente; gras si extra. Sue de Penicilium camemberti dar aceste culture se pun la suprafata si se lasa 2-3 saptamani la maturare sub influenta acestora. Se ambaleaza in hartie pergamenatata, cutii de carton, de lemn. Coaja e mai bine reprezentata chiar daca e subtire, trebuie sa fie acoperita de un strat uniform de mucegai alb usor albastrui, cu mici zone mucilaginoase daca maturarea e prellungita. Pe sectiune are aspect compact, cu mici goluri de fermentatie, consistenta fina, untoasa si moale, gust aromat, dulceag dar si picant caracteristic sporilor de mucegai. 4.Branzeturile afumate Se obtin din branzeturi fermentate si oparite (cascaval), prin supunere la actiunea fumului, care are actiune favorabila asupra caracteristicilor organoleptice si a gradului de conservabilitate. Cele mai commune sunt cascavalul Vrancea, Bradet sau Brusturet. Dpdv organoleptic: forme obisnuite branzeturilor fermentate sau in batoane acoperite cu membrana artificiala. Ex: branza Moldovita. Datorita fumului coloratia cojii e specifica: galben aurie pana la brun. Pe sectiune nu sunt intalnite goluri de fermentatie, consistenta ramane elastica iar gustul si mirosul sunt specifice de afumat. Dpdv fizico-chimic continutul in grasime e de 40-45% din SU, se admite sarea pana la 3,5%, iar proteina 18-23-24%. Etapa de afumare poate fi aplicata imediat dupa obtinerea branzei sau in diferite momente ale procesului de maturare. Exista mai multe posibilitati de afumare a branzeturilor: - la rece: temperatura e de 20-25oC si durata de expunere la fum 2-3 zile - la temperatura mijlocie: 35-40oC si durata de expunere la fum 12-16h dezavantaj: afumarea e mai pregnanta la suprafata decat in interior - la cald: temperatura fumului ajunge la 85oC si durata de expunere la fum e de 2-3h dezavantaj: se produce cu o pierdere mare de grasime prin scurgere, rezultatul fiind: o consistenta mai

mare la exterior si mai redusa la interior 5.Branzeturile framantate Au origine montana sau se fabrica sezonier. Se prepara din lapte de oaie cele specific romanesti si se obtin intre 15 mai si 15 septembrie. Obisnuit se obtin din amestec de lapte de oaie si de vaca. In prima etapa de fabricare: coagulul se marunteste, se lasa la sedimentat depunandu-se sub un strat de zer, iar dupa indepartarea zerului sedimentul obtinut se framanta manual. Casul obinut e scos si depus intr-o sedila (panza cu aspect de tifon) apoi depus pe crinta (masa unde se realizeaza maruntirea coagulului) unde se supune unei maruntiri suplimentare, apoi se lasa la scurs in sedila pentru eliminarea completa a zerului. Dupa ce zerul nu se mai exprima casul se scoate din sedila si se trece intr-o incapere cu temperatura constanta de 12-15oC bine ventilata pentru maturare. Se lasa la maturat 6-7 zile insa momentul de finalizare e dat de consistenta moale, culoarea usor galbuie si un gust acrisor placut. Casul inchegat si maturat se taie in felii si se marunteste la masina de tocat. Pasta obtinuta prin maruntire la ochiuri fine se amesteca cu sare in proportie de 3-4% si se omogenizeaza foarte bine. Se urmareste obtinerea unei mase omogene, untoase, fara particule de cas sau conglomerate de sare neomogenizate. Aceasta pasta se introduce in diferite recipiente pentru a doua maturare si se folosesc butoaie mari din lemn de brad numite buduroaie. In aceste recipiente pasta framantata se introduce in straturi succesive pentru ca dupa 30 de zile sa fie ambalata in burdufi, in basici de porc sau in coaja de brad. Toate aceste forme de ambalare sunt specific romanesti. Ambalarea finala se face cu mare atentie pentru a evita inglobarea de aer care ar permite mucegairea produsului. Branza de burduf se ambaleaza in membrane naturale, burduful clasic (piele de oaie), in vezica urinara de porc, in intestine. Se poate ambala si in coaja de brad bine curatata si opatita pentru a-i conferii textura moale, pentru a putea permite coaserea, se fac cosulete de brad. Se folosesc si membrane artificiale, cutii de plastic. Branza tip Moldova presupune prezentarea branzei in straturi alternative cu smantana. Pastrarea sau depozitarea se face la maxim 20oC si se

recomanda maturarea pentru 90 de zile. Perioada minima de maturare e de 20 de zile insa dupa acest interval insusirile organoleptice nu sunt atat de apreciate ca in cazul branzei maturate timp indelungat si aceasta perioada de maturare nu permite reducerea incarcaturii bacteriene atat cu germeni de contaminare cat si cu germeni patogeni sub valorile maxime acceptate. Respectarea perioadei de maturare indicate duce la tinerea la produs superior calitativ dar si sigur dpdv microbiologic. Nici maturaea excesiva nu e recomandata deoarece proteoliza si lipoliza accentuate duc la obtinerea unor acizi grasi, aldehide si cetone care imprima un gust iute si o aroma foarte pronuntata. Ambalarea in coaja de brad impune o valabilitate mai redusa intru-cat in aceasta situatie tasarea nu se poate face corespunzator si nu poate fi asigurata nici ermecitate completa. In sistem industrial in aceasta categorie de branzeturi se deosebesc sortimentele de branza Doina si Ludus. 6.Branzeturile conservate in saramura Obtinute din lapte pasteurizat in prezenta de fermenti selectionati, maturarea fiind realizata in saramura de zer acidulat. Dupa originea laptelui si procesul tehnologic aplicat branza poate fi de tip telemea din lapte de vaca, oaie sau bivolita sau branza feta sau alte tipuri de branzeturi depozitate si conditionate in diferite forme de saramura. Branza telemea are pasta moale, maturate pana la 15 zile. Se ambaleaza in cutii de plastic sau in putini de lemn, procedura de introducere la saramura presupunand obtinerea unor bucati paralelipipedice, presarare cu sare grunjoasa si umplerea recipientelor cu astfel de bucati in straturi succesive pana la jumatate din capacitate. Dupa 24h se completeaza cu saramura din zer acidulate. Pastrarea se face la 4-5oC si maturarea se considera completa dupa 21 de zile. Branza feta reprezinta o telemea cu inglobare de albumine, obtinuta dupa pasteurizarea laptelui la 85-87oC. bucatile de branza telemea se mentin la aceasta temperatura 20-25 minute astfel incat sa se asigure inglobarea albuminei in masa branzei, fapt care are influenta favorabila asupra calitatii si randamentului. Bucatile de forma paralelipipedica au 1-2 kg cu rare ochiuri de

fermentare sau obtinute prin tehnologia de presare a coagulului. In comert branza obtinuta in sistem industrial se gaseste ambalata in folie de plastic, impreuna cu o cantitate redusa de zer acidulate, zerul avand aciditatea maxima 190oT. 7.Branzeturile topite Sunt reprezentate de o categorie de branzeturi obtinute prin topirea bucatilor de branza fermentata, maturate si/sau nematurata la care se adauga lapte praf, unt, smantana si saruri de topire. Materia prima poate fi reprezentata de diverse tipuri de branzeturi, indiferent de procedeul tehnologic de obtinere cu precizarea ca nu se va utiliza branza fermentata si maturata cu ajutorul mucegaiurilor nobile. Branzeturile topite se obtin in scop de valorificare a pierderilor provenite din procesele tehnologice de obtinere a altor tipuri de branza sin u reprezinta o ramura industriala avand acest scop in sine. Sarurile de topire sunt reprezentate de orto si para pirofosfati. Sunt sub forma de pulbere si au rolul de a scadea tensiunea superficiala si de a stabiliza emulsia formata din gasime si apa. In tehnologie se va avea in vedere plecarea de la certitudinea ca material prima nu pericliteaza sub nici un fel sanatatea consumatorilor. Branzeturile folosite ca materie prima in obtinerea branzei topite se curata de coaja, se maruntesc, se adauga sarurile de topire iar prelucrarea se face la cald la 85oC si sub vid timp de minim 10 minute si maxim 15 minute, perioada care permite reglarea continutului de apa, rezultand o pasta foarte omogena si fina. Se ambaleaza in hartie plastifiata sau in hartie metalizata in scopul de a impiedica formarea condensului la suprafata interioara a ambalajului. Branzeturile topite dupa indepartarea membranei artificiale in care sunt ambulate au suprafata neteda, fara coaja, culoare si aspect omogene, consistenta de pasta omogena fina de diferite forme fara goluri de aer sau de fermentare. Repartizarea sarurilor de topire trebuie sa fie omogena astfel incat in masa produsului san u se perceapa diferente de consistenta la masticatie sau la

sectionare. Aceste saruri nu trebuie sa fie perceptibile sub forma de cristale la masticatie. Pastrarea se face pentru aproximativ 30 de zile la temperaturi pana la 8oC.

III.DEFECTELE BRANZETURILOR Pot fi grupate in defecte de structura, consistenta si aspect, defecte de culoare, defecte de gust si de miros. 1.Defectele de structura, consistenta si aspect Branza cu pasta prea tare necaracteristica sortimentului. Apare ca urmare a deshidratarii accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazuti de fluxul tehnologic si ca urmare branza capata consistenta dura si casanta, fie nisipoasa. Branza cu pasta prea lipicioasa survine ca urmare a unei deshidratari incorect realizate insuficiente sau datorita lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate aparea si cand temperaturile aplicate in cursul procedeelor sunt prea mari, situatie cuplata cu aparitia unei cruste la exterior asociata cu pasta lipicioasa la interior Branza cu goluri prea mari si numeroase se asimileaza cu denumirea de branza buretoasa si cel mai des e intalnit cand calitatea igienica a laptelui materie prima e foarte redusa sau cand pasteurizarea nu a fost aplicata corespunzator sau in cazurile in care fermentarea normala a anumitor sortimente de branzeturi este grabita sau intensificata prin greseli tehnologice. Branza cu pasta cu goluri insuficiente sau cu ochiul de fermentatie insuficient - Apare cand temperatura la care se matureaza sortimentele respective de branza este prea scazuta, sau cand maielele utilizate la obinerea branzei nu contin bacterii propionice. Branza cu pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala alternarea zonelor uscate si crapate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare in cazul in care nu a fost respectata modalitatea de dispunere a bucatilor de branza pe rafturile de maturare sau cand nu s-a respectat procedura de

intoarcere de pe o parte pe alta a branzeturilor sau cand parametrii de microclimat din camerele de maturare nu sunt corespunzatori. Apare si cand coagulul a fost maruntit necorespunzator si in orice situatie in care deshidratarea nu se realizeaza uniform, fiind create conditii pentru dezvoltarea florei proteolitice. 2.Defecte de culoare Branza cu pasta colorata in rosu poate fi urmarea dezvoltarii in masa coagulului sau in branzeturi a unor bacterii propionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), data si de nitritii din pasta branzeturilor acestia provenind fie ca urmare a descompunerii nitratilor sub actiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului in nitritii sub actiunea bacteriilor nitrifiante. Branza cu pete de culoare portocalie sau rosie poate fi consecinta instalarii unor zone de putrefactie zonala prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus. Branza cu pete de culoare neagra-albastruie atat la suprafata cat si in profunzime apar datorita prezentei sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul sulfurat apare in urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau aminoacizilor cu S. Apar si datorita unor bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus herbarum sau a unor miceti: Aspergilus niger. 3.Defecte de gust si miros Gustul intens acid exista o deshidratare suficienta a coagulului si cand branza a fost obtinuta in urma proceselor fermentative spontane. Gustul amar cand procesele de descompunere sunt accentuate, cand are loc peptonizarea cazeinei, descompunerea grasimilor consecutiv actiunii unor geremeni de putrefactie si suse se mucegaiuri. Gustul ranced produs in special de unele microorganisme care actioneaza la nivelul grasimilor. Gust si miros de putrid intalnite mai ales in cazul branzeturilor conservate prin saramura cand saramura nu are

11

concentratia dorita, este mai slaba, dar mai ales in zonele in care branzeturile sunt neacoperite. IV.ALTERAREA BRANZETURILOR Alterarea insoteste sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior. Balonarea timpurie sau precoce a branzeturilor se caracterizeaza prin prezenta de ochiuri sau goluri mici in branzeturi in numar foarte mare ca urmare a interventiilor microorganismelor producatoare de gaze, ca urmare a obtinerii de branzeturi din lapte de proasta calitate igienica, cu incarcatura foarte mare de microorganisme. Aceste goluri apar imediat, in cateva zile. In situatia in care si depozitarea se realizeaza la temperaturi crescute, aceste goluri se maresc, devin neuniforme, branza se umfla, isi mareste volumul, rezultand un gust picant apoi dezagreabil. Obisnuit intervine: Aerobacter aerogenez, E.coli. Balonarea tarzie apare dupa a10a zi pana la 2 luni de la obtinere. Golurile sunt numeroase si mai mari, cu membrane de separare foarte subtire. Branzeturile isi maresc volumul, iar gustul si mirosul devin picante chiar de acid butyric. Este produsa de Clostridium diobutiricum care transforma lactatii in butirati cu eliminare de CO2 si apa. Este alterarea care poate fi prevenita prin acidifierea crescuta a coagulului folosindu-se bacteriile lactice. Putrezirea alba sau cancerul branzei alterare intalnita frecvent la branza scwitzer produsa de Clostridium sporongenes. Se caracterizeaza prin aparitia de zone din branzeturi descompuse, cu o culoare mai deschisa formand adevarate caverne. Aceste zone albe au miros respingator, o consistenta mai scazuta si miros si gust de putrid. Este alterarea care se produce atunci cand pH-ul creste, favorizand dezvoltarea Clostridium sporogenes. Putrezirea cenusie apare intr-un interval de 2-5 luni de la obtinere. E produsa de Bacterium proteoliticum care determina o nuanta gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre urneori, cu gust respinagtor fecaloid, la un moment dat asemanator cu cel de ceapa sau usturoi.

Contaminarea cu mucegaiuri o consecinta a depozitarii branzeturilor mai ales in spatii cu temperaturi si umiditate crescute. Branzeturile reprezinta un mediu proprice pentru dezvoltarea mucegaiurilor. Acestea trebuiesc indepartate rapid pentru a nu elabora micotoxinele. Pentru salubritate se fac determinarile microbiologice.