CARNE BOVINA

Definio: toda parte do animal destinada a alimentao humana Partes: Tecido muscular,tecido conjuntivo,gordura Tecido Muscular: So os msculos da carne que determinam a textura da carne TECIDO CONJUTIVO: Branco: Contm mais colgeno,est contida nos tendes Amarelo: Mais elastina,unem os ossos e fixam os ossos. No amolece na coco devendo ser retirado antes. GORDURA Entre e envolta dos rgos Da maciez,sabor e suculncia,reduz o tempo de coco e diminui as perdas dos sucos da carne VALOR NUTRICIONAL Protenas 15 a 20% Gorduras 5 a 30% gua 60 a 80% Sais minerais 1% Esse valor nutricional varia de acordo com a idade do animal,localizao e tipo de carne PIGMENTOS DA CARNE: Hemoglobina Mioglobina ( d a cor marrom-avermelhada) DIGESTIBILIDADE: Suas protenas so de fcil digesto RIGIDEZ CADAVERICA:

o rigor mortes com tenso das fibras musculares,que desaparece entre 4 a 72 horas aps a morte do animal.

FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAES POST MORTEM E A QUALIDADE DA CARNE

EFEITOS POST MORTEM Temperatura Dessossa quente Estimulao eltrica ALTERAES DAS PROTENAS DA CARNE Alteraes que afetam a qualidade da carne:
1. Rigor mortis

2. Alteraes da cor 3. Tratamento trmico 4. Congelamento 5. Cozimento

RIGOR MORTIS

O processo acontece da seguinte forma: No animal abatido cessa a circulao sangunea e o transporte de oxignio para as clulas. Porm os sistemas enzimticos continuaro ativos por algum tempo.

Assim a gliclise continua,mas a transformao aerbica do glicognio em CO2 e H2O,passa a ser anaerbica,formando cido ltico.

O cido ltico produz abaixamento do PH ( 7,1,5,1), e a actina e miosina se unem,formando a actomiosina com contrao dos msculos estriados,causando um alto grau de enrijecimento muscular rigor mortis. Tempo 1 at 2 Desenvolvimento do rigor - Processo de Fomao dasligaes actinomiosina:

O msculo comea e perde a extensibilidade;

Diminuio do tamanho do sarcmero; Tempo 2 Estabelecimento do rigor mortis No existe mais energia nas clulas para desfazer as ligaes actina miosina; Perda completa da esxtensibilidade do msculo;

 O sarcmero atinge seu menor tamanho; Tempo 2 a 3 Resoluo do rigor ( maturao da carne ) Processo enzimtico;

Hidrlise das protenas celulares;

A falta de oxigenao provoca alteraes na cor da carne que se torna escura; A maturao da carne estocada por vrios dias a baixas temperaturas elimina o enriquecimento da carne ( rigor mortis ) , permitindo o seu consumo.

ALTERAO DE COR

Ocorre devido: Evaporao superficial; Congelamento; Pela ao de aditivos; Auqecimento A evaporao superficial,congelamento e ao de aditivos: Interferem na capacidade de reteno de gua pelas protenas,produzindo uma compactao superficial das fibrilas proteicas,traduzida por uma colorao mais escura. Aquecimento: resulta em escurecimento pela reao de Maillard e pelas transformaes qumicas da mioglobina que o pigmento vermelho da carne.

TRATAMENTO TRMICO

TIPOS: Pasteurizao Esterilizao Coco de alimentos EFEITOS DO TRATAMENTO TRMICO Reao de Maillard

 Converso do colgeno em gelatina Desnaturao das protenas

CONGELAMENTO LENTO

Ocorre a formao de cristais de gelo que danifica as paredes celulares,diminuindo o teor de gua nas clulas,com alterao das concentraes do soluto no suco celular e diminuio do PH = Desnaturao das protenas. Provoca um aumento da velocidade das reaes enzimticas no descongelamento. O congelamento rpido evita a formao de cristais.

INTRODUO AO PROCESSAMENTO DE CARNES

HISTRICO O processamento de produtos de origem animal remonta a pr-histria. Carne seca ao sol, Cura Defumao

HISTRICO

Com o advento de processos como a refrigerao,adio de produtos qumicos e uso de embalagens,tornou-se possvel a conservao da carne de outra forma que no pelo uso de altas concentraes de sal,defumao ou secagem. Fatores como sabor,aroma e aparncia tornaram-se mais importantes que o efeito preservativo decorrente dos processos de salga,cura e defumao. Atualmente o processamento de carnes visa basicamente quatro objetivos: conservabilidade,maior aproveitamento da MP,desenvolvimento de novos produtos,agregar valor a MP

PRODUTOS CRNEOS ( DEFINIO E CLASSIFICAO )

DEFINIO: Produtos em que as propriedades da carne fresca foram modificadas mediante o emprego de uma ou mais tcnicas.

CLASSIFICAO: Produtos particularizados Moldados; Emulsionados Produtos no particularizados

OUTROS TERMOS UTILIZADOS

PRODUTOS DE SALSICHARIA: utilizado para designar todo tipo de alimento praparado de carne fragmentada,temperada e estruturada numa forma simtrica,emulsionada ou no como: salsichas ; linguias ; salames ; mortadelas ; entre outros. PRODUTOS REESTRUTURADOS: utilizado para indicar produtos que foram parcialmente,ou completamente,cominudos e novamente reconstitudos exceto os seccionados e informados e os produtos de salsicharia.

PRINCPIOS BSICOS DO PROCESSAMENTO

1 MOAGEM E EMULSIFICAO A moagem,tambm conhecida como triturao ou cominuio, o processo onde pedaos de carne e gorduras so reduzidas partculas menores. Na emulsificao,a carne,gordura e gua so triturados to finamente a ponto de formar uma massa viscosa com caractersticas de emulso.

VANTAGENS OBTIDAS TRAVS DA MOAGEM DA CARNE 1 Garantia de uma maior uniformidade do produto; 2 Aumento na maciez da carne; 3 Aproveitamento de retalhos e pedaos de carne em produtos de maior valor agregado.

PRODUTOS DE SALSICHARIA E REESTRUTURADOS

INTRODUO Alguns produtos no podem ser classificados como produtos de salsicharia,so referidos como reestruturados Entre os reestruturados mais comuns situam-se os hambrgueres , almondegas , bifes de pores de carne moldada ( steak ) e nuggts de carne de aves.

HAMBRGUER

Entende-se por hambrguer o produto crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de aougue,adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes,moldado e submetido a processo tecnolgico adequado. Pode ser definido,tambm ,como um produto crneo modo ,reesruturado e moldado ,que se conserva pela aplicao do processo de congelamento. J que os aditivos adicionados visam apenas atuarem no rendimento e preveno da oxidao.

CLASSIFICAO

A instruo normativa no 20 ( IN20 ) , de 31 de julho de 2000 , do MAPA , classifica hambrguer como um produto cru , semi-frito cozido , frito , congelado ou resfriado , em que se faculta o uso de recheios , como vegetais , queijos , entre outros.

PROCESSAMENTO

Na elaborao do hambrguer o tipo de gordura a ser utilizada deve ser proveniente do tipo de hambrguer que se deseja elaborar. A preocupao com a qualidade da matria-prima fator crucial na vida de prateleira de hambrgueres , uma vez que o produto no curado , exigindo permanente exposio ao frio durante sua comercializao. Aconselha-se trabalhar com carnes resfriadas a temperaturas entre -1 e 4C , carnes congeladas a temperaturas muito baixas ( -18C ) Fluxograma da elaborao de hambrguer Carne remoo de tecido conjuntivo e gordura moagem adio dos ingredientes homogeinizao moldagem embalagem hambrguer armazenamento em freezer a -18C

ALMNDEGAS E QUIBES

ALMNDEGAS Produto crneo industrializado , obtido a partir da carne moda de uma ou mais espcies de animais de aougue , moldada na forma arredondada , adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnolgico adequado. QUIBE,OU KIBES Produto crneo industrializado obtido de carne bovina ou ovina , moda adicionado com trigo integral , acrescido de ingredientes.

CLASSIFICAO

Os produtos almndega e quibe tem sua classificao e caractersticas fsico-qumicas mnimas de identidade e qualidade regidas pela IW20, do MAPA. A almndega ,e classificada como um produto cru , semi-frito , cozido ou esterilizado. J o quibe classificado como um produto cru frito ou assado.

PROCESSAMENTO

As almndegas e quibes no so produtos curados , possuindo baixa vida til e exigindo permanente exposio ao frio durante sua comercializao. Por este motivo , a preocupao com a qualidade da matria prima extremamente importante. PROCESSAMENTO DE ALMNDEGAS

Moagem da carne mistura/homogeinizao adio de ovos refrigerao da massa enformagem congelamento/expedio.

PROCESSAMENTO DE QUIBE

Moagem do triguilho moagem da carne mistura/homogeinizao segunda moagem refrigerao da massa enformagem congelamento/expedio

LINGUIA

DEFINIO: Produto crneo industrializado , obtido de carnes de animais de aougue , adicionados ou no de tecidos adiposos , ingredientes , embutido em envoltrio natural ou artificial , e submetido ao processo tecnolgico adequado. O mtodo bsico consiste em realizar o corte , desossa , moagem ( triturao ) da carne e da gordura , cura , condimentao , mistura , embutimento em tripas animais ( geralmente os intestinos devidamente limpos e tratados ) e , quando desejado , defumao.

CLASSIFICAO

As caractersticas fsico qumicas mnimas de identidade e qualidade pela instruo normativa n 4 , de 31 de maro de 2000 do MAPA. A linguia colonial , que sofre um processo rpido de fermentao e secagem , classificada pela instruo normativa no 22 , de 31 de julho de 2000 , tambm no MAPA. LINGUIA Produto crneo industrializado , obtido de carnes de animais de aougue , adicionados ou no de tecidos adiposos , ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial. Pode-se utilizar CMS e protenas no crneos. LINGUIA CALABRESA o produto curado , obtido exclusivamente de carnes suna e adicionado de ingredientes , devendo apresentar o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa. Pode-se utilizar ate 20% de CMS e no pode utilizar protenas no crneas. LINGUIA PORTUGUESA Protudo curado,tambm obtido exclusivamente de carnes suna e adicionado de ingredientes. Pode-se utilizar at 20% de CMS e no pode utilizar protenas no crneas. LINGUIA TOSCANA Trate-se de um produto frescal,curado,obtido exclusivamente de carnes e gorduras sunas,adicionado de ingredientes,no sendo permitido a adio de CMS ou de protenas no crneas. LINGUIA COLONIAL Produto crneo industrializado,elaborado exclusivamente a partir de carnes sunas,adicionado de toucinho,ingredientes,modo em granulometria varivel,embutida em envoltrio natural,curado,que sofre um processo rpido de fermentao defumado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao. No permitido a adio de CMS ou de protenas no crneas exceto as de origem animal. Pode-se utilizar CMS e protenas no crneas.

PROCESSAMENTO

O produto deve ser designado ( denominao de venda ) de linguia,seguido de denominao ou expresses que o caracterizem,de acordo com a sua apresentao para venda.

PRODUTOS CURADOS

INTRODUO Entre os principais produtos crneos curados,figuram-se os de origem de cortes sunos,representados basicamente , pelo bacon , presunto e apresuntado. Outros produtos curados tm origem de cortes estritamente bovinos,como o postrami,ou uma mistura de carne de diferentes espcies,como os fiambres e afiambrados. PRESUNTO: O artigo 399 da RISPOA define presunto como preduto curado obtido exclusivamente do pernil de sunos,desossado ou no. A forma oval do pernil ( nica matria prima permitida ) deve refletirse,sistematicamente,no produto final. proibido o emprego de carne picada ou moda em sua elaborao,assim como o uso de substncias enchedoras,como amido e fcula.

CLASSIFICAO PRESUNTO Produto obtido dos cortes do membro posterior de sunos,curados,cozidos ou semi-cozido,defumado ou no. O presunto denominado tenro dever,obrigatoriamente,ser submetido ao processo de defumao. Permite-se a adio de protenas no crneas na forma agregada de 10% ( mximo ) em presunto tenro e de 20% ( mximo ) para outros. PRESUNTO COZIDO Produto crneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de sunos,desossado,adicionado de ingredientes,e submetido a um processo de cozimento adequado. Permite-se a adio de protenas no crneas na forma agregada de no mximo 2,0% para o presunto cozido. PRESUNTO CRU Trata-se de produto crneo industrializado obtido de pernil ou corte do pernil de sunos adicionado ou no de condimentos,curado ou no,defumado ou no,maturado e dessecado. Permite-se o uso de culturas iniciadoras ( starters ) como coadjuvantes de tecnologia,porm no permitida a adio de fosfatos. PRESUNTO TIPO PARMA o produto crneo industrializado obtido do pernil integro ( peso mnimo de 9 kg ) selecionado de sunos pesados ( animais vivos com peso mnimo de 130 kg,selecionados para a finalidade ) , sem a pata,salgado e dessecado por um perodo mnimo de 10 meses. Neste produto no permitido a adio de fosfatos.

PRESUNTO TIPO SERRANO Produto crneo industrializado obtido do pernil integro selecionado de sunos com pata,salgado e dessecado por um perodo mnimo de 10 meses. A presena de mofos caractersticos, consequncia natural do seu processo tcnologico de fabricao. Neste produto no permitido a adio de fosfatos.

PRESUNTO COZIDO

Com o desenvolvimento da tecnologia cook-in,em que o cozimento feito com o produto na embalagem termoformada,o processamento convencional de fabricao de presunto cozido sofreu algumas modificaes. A principal modificao no processamento cook in a etapa de acondicionamento que ocorre antes da enformagem. Opcionalmente pode-se acrescentar uma embalagem secundria ao produto acabado. Entre os fatores que unfluenciam a qualidade final do presunto cozido,destacam-se a qualidade da matria prima,sua preparao,a composio e quantidade de salmoura injetada,as condies de massageamento,o cozimento e as condies de estocagem e distribuio. SISTEMA COOK IN VANTAGENS DO MTODO COOK IN No h riscos de ocorrer recontaminao aps o cozimento; Aumento da vida til do produto; Maior rendimento do produto final; Melhor coeso das porces crneas; Manuteno do sabor e aroma do produto; Maior alcance de distribuio; Favorecimento da aparncia do produto final ( mais atraente ). DESVANTAGENS DO MTODO COOK IN Bem mais complexo do que o mtodo convencional; Exige um maior grau de conhecimento tcnico e um bom controle de produo; Equipamentos tem um custo muito elevado e exigem manuteno e assistncias tcnicas frequentes.

PROCESSAMENTO

PREPARAO DA CARNE A temperatura do pernil deve estar em torno de 2 a 4C no momento do seu preparo,para favorecer a extrao das protenas miofibrilares e no acarretar em riscos microbiolgicos. necessrio selecionar matrias-primas com PH enre 5,8 e 6,2,preferencialmente prrigor ( obtido cerca de uma hora aps o abate ) , para se evitar o uso de carnes do tipo PSE e DFD que contribuiro para a perda de qualidade do produto fnal.

INJEO

de vital importncia que a aparncia externa,especialmente a cor,do produto seja um indicador de sua qualidade,de forma a afetar a sua aceitabilidade geral. A capacidade da carne de ligar gua depende,alm do PH, da concentrao salina,que permite uma maior solubilidade das protenas miofibrilares. A presso das injetoras deve ser adequada para se evitar a formao de bolsas de salmora , que vo originar espaos vazios no corpo do produto. Os nveis de injeo no processamento cook in so, normalmente, menores, fazendo-se uso de salmouras mais concentradas.

TOMBAMENTO/MASSAGEAMENTO E CURA

A ao mecnica sobre a carne, na presena de sal e polifosfato em soluo, feita com o objetivo de facilitar a penetrao e distribuio da salmoura na carne, por conferir uma estrutura muscular mais aberta , e produzir um exsudado cremoso e pegajoso na superfcie , devido maior extrao de protenas miofibrilares , o que vai permitir uma melhor coeso dos pedaos durante o cozimento. Dois tipos de processo so , normalmente , utilizados na indstria: o tombeamento ( tumbling) e o massageamento ( massaging ). O uso do tombadores a vcuo mais vantajoso uma vez que remove as bolhas e ar presentes inicialmente entre as pores crneas e no exsudado. Estas bolhas de ar, durante o cozimento , se expandem causando uma diminuio da coeso entre pedaos de carne. O efeito da quantidade de material a ser tombada e o tempo de operao , varia de acordo com as especificaes do equipamento , tamanho do msculo ( pedao ou msculo inteiro ) e quantidade injetada e aditivos ( com ou sem fosfato ). O tempo de cura tambm varivel com a efetividade do equipamento.

EMBALAGEM E ENFORMAGEM

No processo cook in o produto embalado em filme flexvel a vcuo, submetido a termorretrao ( 80C ) de enformado , geralmente em formas metlicas , para o cozimento. O equipamento usado no sistema de embalagem, deve ter graduao no nvel de vcuo , o que apresenta uma grande vantagem , pois o filme no se adere repentinamente impossibilitando a sada de ar ainda no extrado. Os presuntos so moldados em forma metlica e recebem uma prensagem que vai determinar o seu formato final. A remoo do tecido conectivo e gordura em excesso na etapa de preparo da matriaprima faz-se necessria pra uma boa compactao das peas crneas na forma, durante a etapa de enformagem, de forma a se evitar o surgimento de espaos vazios ou partes musculares se separando no produto pronto.