Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil ISSN: 1981-366X / v. 02, n.

23, 2008

VI Semana de Tecnologia em Alimentos

TECNOLOGIA DA FABRICAO DE CERVEJA

Gabriela Prestes1; Adriana Rute Cordeiro2 1,2 Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil gabriela_prestes05@hotmail.com

Resumo A cerveja uma bebida de ampla difuso e intenso consumo, sendo conhecida desde remota antiguidade em diversos paises do mundo. A cerveja pode ser definida como uma bebida carbonatada de baixo teor alcolico, preparada a partir da fermentao por leveduras do malte da cevada, contendo lpulo e gua de boa qualidade, podendo ainda utiliza-se de outras matriasprimas, como arroz, trigo ou milho. Na presente reviso foram abordados componentes bsicos na cerveja assim como o seu processo de fabricao e elementos biotecnolgicos no processo cervejeiro. Palavras-chaves: cerveja; fermentao; leveduras; malte; lpulo.

1. Introduo A origem das primeiras bebidas alcolicas incerta. Estima-se que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h 30 mil anos, sendo que a produo de cerveja deve ter se iniciado por volta de 8.000 a.C. (Carvalho et al., 2006/2007) A cerveja chegou ao Brasil por volta de 1808, trazida por Dom Joo VI. Ate o sculo XIX ela era importada e privilegio dos nobres. (Ambev, 2007). O sabor da cerveja determinado pela matria pelo tipo de processo e pela levedura utilizados, alem dos compostos durante a fermentao e maturao, que exercem maior impacto. (Carvalho et al., 2007). 2. Matria-prima para elaborao da cerveja 2.1. gua A gua e a matria-prima, mais importante na fabricao de cerveja, pois a cerveja constituda basicamente de, assim sendo as suas caractersticas fsicas e qumicas sero de fundamental importncia para se obter uma cerveja de boa qualidade. (Madrini. A., et al. 1996) A gua utilizada no processo de fabricao da cerveja tem de ser potvel, podendo sofrer corroses qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma cervejaria, pois para uma gua que precisa de muitas correes requer um tratamento mais minucioso, o que ir resultar em um

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aumento no custo do produto final. Ento necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma fonte abundante de gua de boa qualidade (Venturini Filho, 2001).
Figura 1 - gua

Fonte: Cerveja artesanal, 2008.

A indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por isto, importante que a fonte utilizada possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria cervejeira ocupa 10L de gua, para cada litro de cerveja produzido (Reinold, 1997). Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no processamento. O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica, com um conseqente aumento no rendimento de maltose, e um maior teor alcolico. Em geral, o ph ideal da gua para a fabricao de cerveja est em torno de 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o pH ideal (Ambev, 2007). 2.2. Malte
Figura 2 Malte

Fonte: Ambev, 2007.

O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos outros cereais poderem ser utilizados tambm. Esta preferncia deve-se a uma srie de fatores, dentre eles est o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios para o crescimento da levedura e possuir substncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formao da espuma (Nakano, 2000).

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A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, que cultivada desde a Antigidade, sendo originria do oriente. Dentre as espcies cultivadas existem as chamadas "cevadas cervejeiras", que so as mais utilizadas para a obteno do malte utilizado na fabricao de cervejas. A grande maioria das espcies de cevada utilizada possui uma casca cimentada ao gro, que funciona como um agente filtrante contribuindo com o aroma, cor e sabor do mosto, alm de proteger o gro de impactos mecnicos sofridos durante o processo de maltagem (Ehrhardt, P.; Sassen, H, 1995). 2.3. Lpulo uma planta diica, o que quer dizer que produz flores masculinas e femininas. Ordenadas em espigas e glndulas secretoras de resinas e leos de substncias amargas, que d o amargor tpico e contribuem para o aroma caracterstico da cerveja. Na fabricao de cerveja utilizam-se apenas as flores femininas, pois so estas que contm a substncia amarga lupulina. Pode ser comercializado na forma de flores secas, p e em extratos, sendo que em p esses extratos possuem maior densidade e, portanto, ocupam menos volume ao ser transportado. Existem dois tipos de lpulos fundamentais: os assim chamados de amargor e os aromticos, conforme caractersticas de amargor ou de aroma. Alm das caractersticas citadas, dadas a cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui outras funes como evitar espumamento durante a fervura e agente bacteriosttico (Cervesia, 2007).
Figura 3 Lpulo

Fonte: Cerveja artesanal, 2008.

2.4. Adjunto de Fabricao 2.4.1. Antioxidantes Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da deteriorao das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas gorduras acabam por alterar o sabor e odor dos alimentos, tornando-os imprprios para o consumo (Nakano, 2000).

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2.4.2. Estabilizantes Mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a bebida alcolica. So adicionados s cervejas com a finalidade de aumentar sua viscosidade (Reinold, 1997).

2.4.3. Acidulantes Atuam como adjunto de aroma e sabor, so largamente encontrados na natureza, sendo disponveis comercialmente na forma de solues aquosas que so incolores, inodoras, viscosas e no volteis (Cervesia, 2007). So geralmente produzidos pela fermentao de sacarose altamente refinada. Por ser um componente largamente distribudo na natureza, e um dos primeiros agentes acidificantes a ser utilizados no processamento de alimentos, o cido ltico utilizado na indstria cervejeira. Este componente tambm auxilia no ajuste do pH, obtendo rendimento mximo no extrato e diminuindo o tempo de macerao e favorecendo a precipitao das protenas, melhorando a cor e auxiliando a filtrao do mosto (Reinold, 1997). O uso do cido ltico reconhecido como seguro e recomendado para alimentos e bebidas por instituies internacionais de grande prestgio como a FDA norte americana e o FAO/WHO da Organizao das Naes Unidas. 2.4.4. Leveduras
Figura 4 - Levedura

Fonte: Cerveja artesanal, 2008.

As leveduras (microrganismos eucariticos predominantemente unicelulares do Reino Fungi) O desempenho das leveduras que a habilidade das leveduras em metabolizar eficientemente os constituintes do mosto em etanol e em outros produtos da fermentao a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade satisfatrias. (Carvalho et al., 2006).

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As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies do gnero Saccharomyces: Saccharomyces cereviasiae (alta fermentao) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentao) (Embrapa, 2007). Uma levedura de baixa fermentao considerada de boa qualidade para a produo de cerveja, se permanecer em suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e sedimentar, favorecendo a separao rpida da cerveja clarificada do sedimento (Cervesia, 2007).

3. Processamento da Cerveja Os processos de fermentao utilizados podem ser: tradicional ou contnuo. O processo de fabricao de cerveja, seja ele tradicional ou no, pode ser dividido em quatro etapas: mosturao (preparo do mosto), fervura, fermentao e maturao (Tschope, 2001). 3.1. Processo Clssico (descontinuo) O processo tradicional intermitente o mais utilizado pelas indstrias e se emprega para fabricar cervejas pouco fermentadas. As dornas de fermentao so fechadas para evitar a perda de CO2 e deve haver perfeito controle da temperatura atravs de serpentinas ou camisas de refrigerao (Aquarone, 1993). 3.2. Processo Contnuo Os processos unitrios contnuos tm sido propostos em substituio aos normais. A fermentao contnua baseia-se na passagem por gravidade, por uma srie de cubas. As dificuldades para manter a esterilidade e controlar o sabor, impediram at bem pouco tempo sua utilizao mais generalizada. A fermentao pode ser dividida em duas etapas: uma fase aerbia, em que ocorre a multiplicao das clulas da levedura, e uma fase anaerbia, em que ocorre a fermentao alcolica do mosto. A fermentao se mantm em um estado de regime que proporciona alta concentrao de leveduras de modo que a velocidade da fermentao de trs a quatro vezes maiores que no processo descontnuo (Cervesia, 2007). 4. Elementos Biotecnolgicos 4.1. As leveduras na produo de cerveja

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A cerveja uma bebida de malte resultante da fermentao alcolica do extrato aquoso do malte de cevada com lpulo. O processo cervejeiro consequentemente um processo de mltiplos estgios envolvendo a converso biolgica de materiais in natura em produto final. O desempenho das leveduras cervejeiras na fermentao, que a habilidade das leveduras em metabolizar eficientemente os constituintes do mosto em etanol e em outros produtos da fermentao a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade satisfatrias, influenciada e controlada por vrios fatores: Caractersticas Genticas: a escolha da cepa de levedura empregada. Fisiologia Celular: a tolerncia ao stress pelas clulas de levedura, a viabilidade e a vitalidade das clulas e a concentrao celular do inoculo. Disponibilidade Nutricional: a concentrao e a natureza do nitrognio assimilvel, a variedade e a concentrao de acares no mosto e a disponibilidade de ons metlicos. Condies Fsicas: temperatura, pH, oxignio dissolvido e a densidade do mosto. (Carvalho et al., 2006) 4.2 Melhoramento gentico-molecular das leveduras cervejeiras Microbiologistas definiram as principais propriedades das leveduras cervejeiras para que sejam consideradas boas produtoras de cervejeira da seguinte maneira: Uma velocidade rpida de fermentao sem crescimento celular excessivo. Uma utilizao eficiente da maltose e maltotriose com uma boa converso em etanol. A habilidade de tolerar o stress imposto pelas altas concentraes de lcool e presses osmticas do mosto. Uma produo reprodutvel de certos nveis de compostos do flavor e do aroma. Uma floculao ideal para o processo ampliado. Boas caractersticas de manuseio (reteno da viabilidade durante armazenamento e estabilidade gentica). Infelizmente, as cepas de leveduras cervejeiras so limitadas em vrias dessas caractersticas, e, na realidade, no fermentam suficientemente os acares disponveis no mosto. Existem vrias possibilidades do uso de cepas modificadas geneticamente, com o objetivo de melhorar as caractersticas das leveduras cervejeiras. Avanos importantes foram atingidos usando a tecnologia de DNA recombinante. Estratgias de transformao tm aberto a possibilidade do uso de leveduras cervejeiras que: fermentam uma ampla variedade de acares; floculam apropriadamente e em tempos curtos da fermentao; toleram melhor o stress qumico e fsico causado pela fermentao e produz cerveja mais estvel e saborosa. (Carvalho et al., 2006)

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4.3 A maturao da cerveja e seus aspectos bsicos Pode-se dividir o processo de fermentao da cerveja em duas etapas distintas. A primeira, denominada fermentao primria, cobre a fase de grande atividade metablica da levedura, durante a qual quase todo extrato fermentvel convertido em etanol e gs carbnico. Essa fase dura apenas alguns dias. A segunda etapa, chamada fermentao secundria, diz respeito ao perodo de maturao da cerveja. Aps a fermentao primria, o extrato fermentvel residual da cerveja verde continua a ser lentamente fermentado. Mas o processo de maturao continua por um longo tempo, mesmo depois do trmino da fermentao secundria. At algum tempo atrs a cerveja era fermentada em um tanque e maturada em outro. Atualmente h uma ntida tendncia de as cervejarias realizarem a fermentao primria e secundria em um nico tanque (Figura 5). (Carvalho et al., 2007)
Figura 5 Fermentador / maturador da microcervejaria do Departamento de Biotecnologia da USP de Lorena (SP)

Fonte: Carvalho, et al., 2007

A maturao conduzida baixa temperatura, normalmente 0C, por um perodo que varia de duas a quatro semanas. Mas em virtude dos custos envolvidos nessa fase, tm-se proposto a reduo do tempo de maturao com a adoo de novas tcnicas. Aps a fermentao primria a cerveja mantida a 12-18C por uma semana (repouso do diacetil) e em seguida armazenada a frio (prximo de 0C) por mais outra. Ao finalizar a fermentao, quando cessa a produo de CO2, as leveduras comeam a sedimentar e nestas condies no turbulentas, a clarificao se acelera com o frio. Assim, a maturao tem por objetivo: a) iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por sedimentao, das clulas de levedura, de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida; b) saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da fermentao

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secundria; c) melhorar o odor e sabor da bebida, atravs da reduo da concentrao de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster; d) manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida. (Carvalho et al., 2007) 5. Concluso Podemos atravs do presente trabalho perceber a grande importncia de uma das principais bebidas alcolicas do mundo, vendo desde a sua inveno, passando pelos seus processos histricos at os dias de hoje em que a cada ano vem sendo aprimorada no s sua forma e tecnologia de produo mais sim o grande nmero de embalagens disponvel nos mercados. Fica reservado a comunidade acadmica desenvolver novas tecnologias no s no seu processo mais tambm no que se refere s embalagens j que as mesas esto em avano e tm um futuro promissor no ramo de bebidas.

Referncias
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