Sunteți pe pagina 1din 55

1

Cuprins
Londra...................................................................................................................................................5 Mancarea de pe strada.....................................................................................................................6 Chinatown.......................................................................................................................................8 Harrods.............................................................................................................................................9 Piata de mancare Old Spitalfields ................................................................................................10 Impresii la final de calatorie..........................................................................................................10 Reteta din Londra: Yorkshire (Budinca) Pudding.......................................................................11 Dublin.................................................................................................................................................12 Micul dejun irlandez, calorii gustoase..........................................................................................13 Seafood chowder o revelatie a marii.........................................................................................14 Ce sa bei in Dublin........................................................................................................................15 Fish&chips......................................................................................................................................16 Puburile cultura vietii sociale irlandeze....................................................................................17 Pietele din Dublin..........................................................................................................................18 Mancare etnica pe gustul tuturor.................................................................................................19 Cine sunt vanzatorii......................................................................................................................20 Reteta din Dublin: Tocanita de miel............................................................................................21 Lisabona..............................................................................................................................................22 Ce ar fi Portugalia fara cod?..........................................................................................................23 Orez in tot si-n toate.....................................................................................................................24 Supele portugheze.........................................................................................................................24 Vinurile, intre cel de Porto si cel verde....................................................................................25 La ce sa fiti atenti in Portugalia....................................................................................................25 Pasteis de Nata desertul miraculos de gustos............................................................................26 La col de strad castane coapte.................................................................................................27 La un phrel de viinat portughez...........................................................................................27 Meniu i chelneri de limba romn..............................................................................................28 Restaurantele din Alfama..............................................................................................................28 Impresii la final de calatorie..........................................................................................................28 Reeta din Lisabona: Caldeirada tocanita de peste si fructe de mare.......................................29 Sicilia...................................................................................................................................................30 Sicilia aproape totul despre paste si metodele de preparare.....................................................31 Pizza, la mama ei acasa..................................................................................................................33 Pizza in Sicilia simplitate, prospetime si gust...........................................................................34 Pestele si fructele de mare.............................................................................................................36 Pietele de peste in aer liber...........................................................................................................39 Cannoli si cassata, vedetele dulciurilor........................................................................................40 Mancarea de pe strada din Sicilia..................................................................................................43
2

Pietele de mancare in aer liber un adevarat paradis culinar european....................................45 Impresii la final de calatorie..........................................................................................................45 Reteta din Sicilia: Caponata..........................................................................................................46 Maroc..................................................................................................................................................49 nceput de aventur culinar........................................................................................................50 Tajine simbolul culinar marocan...............................................................................................51 Unde este cel mai indicat sa iei masa............................................................................................53 Ce merita incercat in Maroc.........................................................................................................53 Condimentele marocane...............................................................................................................55 Uleiul de argan...............................................................................................................................55 Harira.............................................................................................................................................55 O zi la Ocean, in Essaouira............................................................................................................56 Impresii la final de calatorie..........................................................................................................57 Reteta din Maroc: Tajine de pui cu vinete...................................................................................58

Cuvnt nainte
Va multumesc pentru ca ati decis sa cititi acest prim volum online de calatorii culinare. Consider ca bucataria romaneasca poate creste mai mult daca stim si cum arata restul de bucatarii internationale, daca stim cum se preocupa altii de ceea ce pun in farfurie. In acest prim volum - daca va va placea vor urma si altele - am decis sa va vorbesc si sa va arat experienta mea culinara din Sicilia, un taram al abundentei proaspete, din Maroc - tara a carei bucatarie este simpla dar plina de condimente si de exotism, din Dublin - un oras in care mancarea satioasa si gustoasa este stropita de bauturi memorabile si de o caldura umana fantastica, din Portugalia - un teritoriu cufundat in lumea pestelui, a fructelor de mare si a vinului de mare calitate si din Londra - orasul Olimpiadei, orasul cu cea mai cosmopolita industrie culinara din Europa. Fiecare episod din cele cinci pe care le veti gasi in acest volum online este rezultatul propriei mele experiente, nu este o caracterizare generala. De exemplu, fiindca locuiesc in Irlanda si sunt obisnuit cu celebrul fish&chips, in calatoria din Londra nu am fost interesat de acest capitol. Sau nu am fost interesat in nici o astfel de calatorie de experiente la restaurante Michelin sau in cele de lux. Mai degraba iubesc sa intru in cele mai ascunse localuri ce nu se afla in strazile pietonale celebre sau in cartierele turistice. Asta am facut si in Portugalia, unde am intrat intr-o zi intr-un mic restaurant de familie detinut de doi pensionari, asta am facut si in Maroc, unde am mancat la aceeasi masa cu localnicii creier de miel direct din capul mielului, asta am facut si in Sicilia - am fost acolo unde merg localnicii. Sigur ca fiecare din cele cinci episoade cuprinde si lucruri generale pe care nu trebuie sa le ratati cand ajungeti in acest locuri. Va multumesc, atat in numele meu cat si in numele Gustos.ro, si va invit din tot sufletul sa ajungeti in aceste locuri in care am fost si eu, sa deschideti ochii, sa incercati specialitatile locale, sa vorbiti generos si cald cu oamenii. Daca va programati excursia din timp si cautati si cazare ieftina si decenta veti ajunge sa cheltuiti pe o astfel de calatorie mai putin sau cel mult la fel din cat ati da pe una din Romania - insa avantajele sunt numeroase: o altfel de lume, o altfel de bucatarie, oameni noi, deschidere, prietenie, experienta de viata. Lectura placuta! Cristi Roman, foodblog.ro

Londra
De la punctele fierbinti de interes precum Big Ben, Parlamentul, London Eye, Buckingham sau Trafalgar Square pana la micile stradute din Soho sau Cartierul Chinezesc, de la fatadele caramizii ale caselor si pana la cele doua dungi galbene paralele de pe laturile strazilor, Londra te cucereste prin aerul ce strajuieste fiecare colt pe langa care treci sau bucata de pavaj pe care calci. Aici e istorie, aici e cosmopolism, aici e si liberalism si conservatorism in egala masura. Aici e un imperiu care, culinar, a ajuns astazi sa posede una dintre cele mai variate bucatarii din lume. O bucatarie internationala care a schimbat profund si gustul culinar al englezului de rand. Cu tot conservatorismul sau. Am fost in Londra la intretaierea dintre primavera si vara, am stat cateva zile si m-am plimbat prin marile cartiere sau pe cheiul Tamisei, am privit londonezi sau nelondonezi la masa sau in magazine, am gustat, am descoperit, m-am incantat. Ceea ce veti citi mai jos este experienta mea culinara de doar cateva zile. Nu am facut tot ce-am vrut sa fac, nu am ajuns peste tot, nu am intrat in marile restaurante cu stele Michelin insa Londra este un oras in care voi mai reveni de multe ori in viata asta. E timp pentru tot.

Mancarea de pe strada
Buctaria engleza nu prea exista, sau se rezuma la clasicul BCF (British Comfort Food carne, cartofi, sosuri), noroc cu abundena de etnii. Practic, restaurantele etnice sunt de zeci de ori mai multe decat cele britanice, asa ca orice londonez s-a obisnuit sa consume mai degraba bucataria lumii decat bucataria britanic. Oare? Incep calatoria londoneza dedicand-o oportunitatilor de a consuma mancarea de pe strada, cind o iei la pas prin oras, indiferent de ce parte a Tamisei te afli (Tamisa taie Londra in dou, de la Vest la Est). Nordul central al Tamisei este dominat de Parlament, Big Ben, Trafalgar Square, Westminster Abbey, Catedrala St. Paul, in timp ce sudul Tamisei m-a impresionat foarte placut prin plimbarea pe SouthBank, o portiune plina de puburi, parcuri, muzee, terase, care incepe de la London Eye si ajunge la Tower Bridge. Aici e si zona buna pentru a intra intr-un pub si a bea un ale, berea maronie britanica.

Zonele ultracentrale sunt dominate uneori in timpul zilei de vanzatori ambulanti de alune caramelizate: mirosul e puternic, dulce si fin, insa afacerea e cam ilegala, fiindca intr-o zi am vazut un astfel de vinzator imobilizat in catuse de catre 4 politisti, chiar pe podul de la Big Ben.

Vanzator ambulant

Daca o luati la pas pe linga Tamisa, pe SouthBank, aveti mai multe puncte de unde va puteti procura inghetate de la mama lor italiana. De ce ati face acest lucru aici? Fiindca asta fac si localnicii. Cu 2 pounds o cupa, care este insa foarte mare, va puteti face plinul linistiti. Plimbindu-ma pe strazi, am dat peste piete adhoc, de weekend, amenajate cu standuri de carti, haine, muzica, dar si de mancare. Intr-un astfel de loc am nimerit peste un stand care vindea carne de crab prajita, si cu 3.50 lire iti umpleai o cutie de plastic.

Carne de crab prajita, 3.50 lire

Intr-una dintre dimineti m-am asezat la o mica terasa si cafenea, tot din SouthBank, langa London Eye, sa savurez o cafea si un ceai verde. Partea frumoasa a fost ca masa era dotata cu doua tipuri de gem si cu ciocolata belgiana, pentru toppingul nelimitat al diferitelor croissante pe care le comandai. Mie mi-a placut o cescuta fara manere din care mi-am baut ceaiul. British Comfort Food-ul modern inseamna (fata de perioada mai veche ce era dominata de

combinatii grele si dubioase dintre cartofi, mazare, carne, sos gravy) acum sandvisuri proaspete, salate, carne la grill sau la plita incinsa. E un pas nainte, orice am zice. E cam ceea ce vedeti in imagine, de exemplu acest sandwich s-a chemat Tony Soprano Special, fiind fcut din carne de vit la grill, sos de roii, rosii, pine proaspt i salat. A costat 6 lire.

Sandwich Tony Soprano Special

Chinatown
Langa cartierul Soho se afla Chinatown zona de baza a comunitatii chineze din capitala Angliei. Zona este demarcata clar in cele patru puncte cardinale de patru porti mari traditionale chinezesti. Magazine, magazinase, piete in aer liber, ceva mizerie, presa asiatica. motivele pentru care nu sint mare fan al bucatariei chinezesti, unde uleiul prajit este de baza). Cel mai mult mi-a placut un biscuite moale umplut cu pepene galben. Pe strazi erau intinse standuri de unde se pot achizitiona produse traditionale (bambus, radacini de lotus, fructe specifice) sau standuri in care bucatari ad-hoc prepara fie dulciuri

Elementul traditional al zonei il reprezinta restaurantele care servesc mancare chinezeasca, in frunte cu celebra Peking Duck rata facuta intreaga la rotisor. Din pacate nu am apucat sa savurez asa ceva, si regretul e mare. Nu costa mult (14-15-16 lire), insa trebuia sa petrec macar o ora la masa in jurul ei si numai timp nam avut in cele 3 zile petrecute la Londra. Inca mi-a ramas gandul la ea, si am zis ca dataviitoare cand ajung la Londra, va fi primul fel etnic de mancare consumat. Am intrat apoi intr-o patiserie chinezeasca, de unde m-am aprovizionat cu prajiturele facute din lotus, din pepene, din ciuperci, din susan, majoritatea prajite insa in ulei (unul dintre

traditionale fie traditionalii coltunasi care sunt apoi umpluti cu diferite ingrediente. Zona este de vizitat si pentru posibilitatea de a manca mai ieftin, existand mai multe mici localuri de tipul all-you-can-eat, in care o masa costa cam 8-9 lire (pret care scade la jumatate daca va umpleti o caserola si o mancati in afara localului).

Harrods
Excursia la Londra a avut prevzut, chiar nainte de plecare, o vizit la cel mai cunoscut magazin de lux al lumii, Harrods. Scopul precis al vizitei: Food Hall-ul, despre care auzisem i vzusem numai lucruri bune. Harrods este uor accesibil cu metroul (staia Exist i 4-5 baruri n care poi lua o masa proaspta: un bar de fructe de mare i pete, altul de paste i pizza (fcut n cuptor de lemne, pe loc), altul japonez, etc. Preurile snt mari, ns spun cu mna pe inim c nu trebuie s te mprumui la banc pentru a cumpra ceva sau chiar a lua masa. De exemplu, la seafood grill o mas costa 22 de lire (26 euro) i includea mai multe preparate pe care i le fcea un bucatar chiar n fa. n rest, poi cumpra cam tot ce vrei, mai ales c oferta e mare iar prezentarea comercial este cu adevrat la superlativ.

Knightsbridge pe linia Picadilly), dar i pe jos, pornind din centru, aa cum am facut si eu. Cam n 20 de minute ajungei la Harrods, dac plecai de la Big Ben, de exemplu. Magazinul este tourist-friendly, aa c am avut voie s fac poze n voie, singura atenionare a paznicilor fiind aceea de a nu purta rucsacul pe umeri, ci n man.Food Hall-ul de la Harrods este uria i este mprit de mai multe zone: carne / dulciuri / pete / fructe-legume / etc. Angajaii au o uniform haioas i retro, sunt de toate vrstele i rasele (de exemplu, la standurile cu mncare chinezeasc vnztoarea era din China, i tot aa).

Eu am luat un sandvis mare cu ceva carne fcut n stil chinezesc, pe care am dat 3,50 lire i ceva produse proaspete de patiserie, care frigeau i care au costat 0,90 lire fiecare. Cel mai scump produs pe care l-am vzut a fost un set de 5 borcnae de caviar, alturi de 5 sticlue de butur, cate una pentru fiecare borcna totul la 360 de lire. n rest, magazinul e foarte interesant de plimbat, pentru c avei ce vedea: de la zona de parfumuri, care e 100% SF (n materie de aranjare i de lumini), pana la clienii bogai care se plimb prin magazin (poi admira brbai de 80 de ani la bra cu fete superbe de 20 de ani).
9

Piata de mancare Old Spitalfields


Pasii prin Londra m-au purtat ntr-o zi spre Old Spitalfields Market, care e o imensa hal acoperit, aa cum era pana nu demult Piaa Obor din Bucuresti. Numai c aici hala este ocupat de mancare maximum 10-15%, din ce mi-am dat seama, n rest este dedicat vnzrii de cri, tablouri&diferite alte opere de art. Pe laturile halei exist ns i restaurante, pentru cei care vor s ia masa ntr-un climat mai organizat&conformist. lumii. Cel mai viu stand pe lng care am trecut a fost cel al unor femei din zona caraibiana, care ofereau spre vnzare lipii inedit umplute cu un

amestec sanatos si vegetarian, compus din porumb, avocado, pepene, verdea, guacamole, rosii. Mi-a plcut mult aspectul, n-am gustat ns. n rest, fiecare om i expune aici talentele lui n buctrie unii vin cu prjituri de cas, alii cu pine de cas, alii cu brnz i legume. Lng aceste standuri erau 4-5 mese lungi, de lemn, unde te aezi s consumi ce ai cumprat. Eu am luat o lipie umplut cu spanac i cu feta.

Standurile de mncare snt ns diverse i ocupate de pasionai de gtit sau de mici productori locali sau imigrani din colurile

Impresii la final de calatorie


Pentru mine Londra inseamna si restaurantele de doua sau trei stele Michelin, inseamna si localurile conduse de Jamie Oliver, dar Londra reprezinta si orasul in care poti manca un carnat cu cartofi alaturi de un ale (bere caramizie) traditional cu doar cateva lire. Este un oras culinar de cinci stele, in care localnicii vechi, imigrantii si turistii lucreaza impreuna si continuu pentru a deschide si mai mult gusturile culinare ale acestui oras fabulos. Pentru mine au fost trei zile acum, vor fi multe altele in viitor.

10

Reteta din Londra: Yorkshire (Budinca) Pudding


Mancarea britanica este una deosebit de consistenta, plina de calorii si mai degraba nesanatoasa. Din sutele de astfel de retete, m-am oprit insa la Yorkshire Pudding, un preparat foarte simplu care vine din urma cu sute de ani, cand saracia era parte dominanta a societatii britanice. Acest fel de mancare se serveste deobicei alaturi de mancare sarata insa uneori pot fi facute si deserturi avand ca element central Yorkshire Pudding. Ingrediente (4 budinci): amestecul devine cremos. Aveti nevoie de o 100 grame faina alba; tava de cuptor care sa aiba forme rotunde, doua oua; adancite. 200 ml lapte; Folositi patru dintre aceste forme in care puneti 50 ml apa; putin ulei, frecand cu degetul astfel incat toata putin ulei; forma sa fie uleioasa. Bagati apoi tava in o jumatate lingurita sare. cuptorul deja incins. In momentul in care uleiul incepe sa sfaraie, scoateti tava si turnati Preparare: amestecul de budinca in cele patru forme In primul si in primul rand dati cuptorul la incinse. Asteptati intre 15 si 20 de minute pana maximum, este regula de baza pentru acest cand budincile se vor umfla si vor deveni preparat. Amestecati intai faina cu sarea si cu maronii-aurii. ouale. Dupa acea turnati, putin cate putin si Se servesc fie alaturi de sosuri sarate si carne, fie amestecand continuu, laptele si apa, pana cand umplute cu dulceata sau sosuri dulci.
11

Dublin
Una dintre cele mai indepartate capitale europene fata de Romania, Dublin, este insa in acelasi timp unul din cele mai calduroase orase pe care romanii il descopera cand ajung aici. Caldura sufleteasca, umana, dar si caldura fizica din interiorul corpului, data de mancarea gustoasa si de cateva dintre bauturile clasice irlandeze, Guinness, whiskey si cidru. O vizita in Irlanda, fie ea si de cateva zile, lasa o impresie neasteptat de intensa pentru cei care nu se asteapta sa descopere in capatul de nord-vest al Europei atata veselie. Ce faci insa cand te trezesti in acest plin de viata oras si iti este foame? Bucataria irlandeza nu este complexa, se aseamana mult cu cea britanica, insa este onesta, clara si lipsita de surprize. Uneori conteaza si aceste lucruri. In iarna lui 2007 am ajuns pentru prima oara in Irlanda iar dupa cateva luni am abandonat Bucurestiul si m-am mutat aici. Experienta mea culinara irlandeza este mai jos si o recomand oricarui om care ajunge aici, in vacanta.

12

Micul dejun irlandez, calorii gustoase


Ce-ai zice daca ti-ai incepe ziua cu o farfurie pe care se afla carnati prajiti, un ou ochi, doua felii groase de pudding (asemanator cu sangeretele romanesc), alb si negru prajit, o felie de sunca prajita, ciuperci si rosii facute pe grill? Ai crede ca este suficient pentru toata ziua, insa acesta este doar tipicul mic dejun irlandez, foarte apreciat de turistii gurmanzi. In Irlanda moderna nu mai exista o majoritate care sa consume cu sfintenie acest mic dejun clasic, insa preparatul caloric se gaseste de vanzare in orice pub sau restaurant de hotel din oras, asa ca nu aveti cum sa-l ratati. Pretul este intre 7 si 10 euro.

Mic dejun irlandez

13

Seafood chowder o revelatie a marii


Daca te decizi sa iei masa de pranz sau de seara in centrul Dublinului, alege Irish Quays Restaurant se afla chiar in piateta centrala din Temple Bar inima pietonala a orasului. Aici eu am gasit cel mai bun seafood chowder o supa cremoasa, galbena, pe baza de peste si fructe de mare. principal din supa clara de peste, smantana, vin alb, legume multe si bucati de somon, cod sau fructe de mare (midii, creveti, etc). Este unul din cele mai apreciate preparate traditionale pe care le puteti gusta in Irlanda. Poate fi servit atat ca gustare cat si ca fel principal. Si daca tot esti la acest restaurant poti incerca si celebrul Irish stew o tocanita mai degraba asemanatoare insa cu o ciorba romaneasca. Si daca am amintit subiectul fructe de mare trebuie sa stii ca ai de unde alege preparate de acest gen in oras. Atentie ele nu sunt preparate in stil mediteraneean, cu patrunjel, usturoi, ulei de masline ci au specificul local, fie servite foarte proaspat, pe pat de gheata, fie prajite in aluat de snitel. In orice caz fructele de mare au marea calitate aici ca sunt mereu proaspete.

De fiecare data seafood chowder-ul este servit alaturi de painea traditionala irlandeza, soda bread, dar si de unt. Supa este facuta in

Platou cu fructe de mare

14

Ce sa bei in Dublin
Poti incepe ziua cu celebrul Guinness negru, o poti continua la pranz in acelasi mod iar seara te poate gasi in compania inca unui pint de bautura fermecata. Corect si este indicat sa faci asa insa Irlanda are, pe langa Guinness, mai multe bauturi cu care se mandreste si care merita incercate. Totusi, daca ajungi in Irlanda si bei pentru prima oara un Guinness iata ce trebuie sa stii despre cea mai pretuita bautura a localnicilor. Dupa ce barmanul iti va umple pana la refuz paharul de 568 ml niciodata nu vei primi in Irlanda un pahar de bere care nu este plin pana fabricii Guinness din centrul Dublinului. Aici vei da nu doar peste documentul original prin

la limita superioara va trebui sa astepti pana cand lichidul se transforma din maroniu in negru. Asta dureaza cam un minut de abia dupa acest moment poti savura cu incredere Guinness-ul. Daca doresti si mai mult sa afli istoria celei mai cunoscute bauturi irlandeze da o fuga de cateva ore la Guinness Storehouse muzeul interactiv gazduit pe sase niveluri chiar in interiorul

care Sir Arthur Guinness a cumparat, pentru 9000 de ani, in 1759, terenul pe care se afla in prezent fabrica si muzeul, ci si peste zone de degustare, peste o cascada uriasa, un magazine imens de suveniruri, multa, multa istorie prezentata modern si nu in ultimul rand, la ultimul etaj vei intalni un bar din sticla in care vei bea un Guinness oferit de gazde. Uluitor! In afara insa de Guinness merita sa mai incerci alte beri locale, de la Smithwicks pana la Murphys. Unele sunt mai consistente, altele mai asemanatoare cu berea traditionala. Femeile au mare noroc in Irlanda fiindca in orice pub se serveste cidru local, produs fie din mere, fie din pere sau fructe de padure.In fine, daca tot sunteti in Irlanda trebuie sa gustati macar o data whiskey-ul local, unul din cel mai apreciat din lume. Mai mult, daca doriti sa faceti acest lucru chiar in interiorul Muzeului Jameson, cu atat mai bine. In pretul biletului (aproximativ 13 euro) veti putea lua parte si la o degustare comparative intre mai multe marci de whiskey.

15

Fish&chips
La Leo Burdock (takeaway situat central, lng Catedrala Christ Church, obiectiv turistic important n ora) am ajuns pe la pranz, m-am aezat la coada de 15 persoane care a mers ns foarte repede i am luat dou porii, una cu cod proaspt i alta cu cod afumat. Nu exagerez cnd spun c fiecare porie a avut 700-800 de grame. Servit aa cum trebuie, ntrun con mare de hrtie. i gustul a fost intens, plin cu un mare plus insa pentru codul afumat. Preul fiecarei portii in jur de 8 euro. Daca doriti sa mancati acest preparat intr-un mod inedit, iata ce trebuie sa faceti: mergeti cu mancarea in curtea catedralei, asezati-va pe o bancuta sau pe iarba simancati. Nu va speriati, asa face multa lume, cei de la biserica nu se supara. Sunt multe locuri in care se poate manca fish&chips de calitate, insa eu va recomand fie acest loc de care tocmai v-am zis, Leo Burdock, fie Beshoffs acest ultim local il veti gasi chiar in zona 0 a orasului, pe strada OConnell.

Localul Leo Burdock


16

Puburile cultura vietii sociale irlandeze


Sunt sute de puburi de mare calitate in oras si invariabil fiecare strada din Dublin are cel putin un pub. In zona pietonala Temple Bar, care este situata chiar langa raul Liffey, care taie orasul in doua, de la stanga la dreapta, exista cea mai mare aglomeratie de puburi din oras. In multe

altitudine. Se ajunge cu un autobuz din centru, 44, sau chiar cu un autobuz special pus la

din acestea se canta chiar si muzica traditionala irlandeza, live, iar serile de joi, vineri si sambata sunt cele mai aglomerate. Eu am intra pana acum in zeci dintre acestea si invariabil am dat peste aceeasi atmosfera calda, uneori zgomotoasa insa mereu primitoare. Aici nu se merita sa fii incruntat sau suparat. Sau daca esti asa, te tratezi in cateva minute cu ajutorul unei bauturi. Daca iti doresti ceva mai special, mergi la Porterhouse, care se afla chiar langa statuia legendarei Molly Malone. Aici vei da peste un pub care isi fabrica la subsol propriile sortimente de bere. Si daca ai noroc vei intlani si chelnerite romance. O experienta cu totul si cu totul special se afla insa la ceva departare de oras, pe munte, in localitatea Glencullen. Aici se afla pubul Johnnie Fox, care este unul din cele mai vechi din tara si pubul aflat la cea mai mare

dispozitie de catre proprietarii pubului. Eu am fost deja de trei ori in acest loc si nu am ramas dezamagit la niciuna dintre experiente. Localul este mare, are mai multe saloane interioare dar si cateva mese de lemn afara, daca vremea este frumoasa. In interior predomina lemnul iar mobilierul te trimite direct cu cel putin un secol in trecut. Mancarea este irezistibila, foarte consistenta si gustoasa. Incercati supele sau preparatele pe baza de carne de miel, vita sau rata dar si pestele si fructele de mare. La final, pastrati loc pentru prajiturile de casa, facute chiar in restaurant.

17

Pietele din Dublin


Dublinul nu are piete spectaculoase asa cum am vazut in Spania, Italia sau Franta, insa sunt anumite zone care gazduiesc piete traditionale in special in weekend. Una dintre cele mai aglomerate piete organice se tine in fiecare simbata, de la 10 dimineata la 5 dupa-amiaza, in inima Dublinului, Temple Bar, zona pietonala cunoscuta drept locul cu cea mai mare densitate de puburi din lume, care atrage in mod normal mii de turisti zilnic. Sambata dimineata e un pic altfel: dupa o noapte de petrecere pe micutele stradute, majoritatea turistilor cazati la hotelurile din jur inca dorm. Nu insa si zecile de producatori caresi instaleaza inca de la 8 dimineata mesele si corturile. Totul se petrece in Meeting House Square, o piateta care nu are mai mult de 25 pe 25 de metri. hirtiile, pungile si banii, se ingramadesc si 20 de borcane: gemuri de capsuni, de mere sau din fructe de padure, fara conservanti si etichetate la modul minimal. Punguta de spanac organic este 2 euro, o legatura de patrunjel 50 de centi, iar un borcan de dulceata ecologica duce la 3 euro.Mai departe, un stand care abunda in produse lactate, cu precadere cascavaluri: The cheesemaker. De la cascaval maturat 3 luni pana la cascaval maturat un an, de la brinza cu mucegai la cascaval cu afine sau cu alte fructe de padure, varietatea este impresionanta. Cea mai scumpa este brinza de oaie, care ajunge pina la 28 de euro kilogramul. Poate cel mai spectaculos stand apartine celor care vind produse mediteraneene, tot organice, insa, e adevarat, importate din Italia sau Spania. Masline verzi, negre, mari, mici, cu simburi sau fara, muraturi, ardei copti, mozzarella, salate gata preparate in stil mediteraneean. In centrul pietei troneaza ingramadite 8 standuri pe care ardeii grasi, vinetele, dovleceii, ardeii iuti, ceapa verde, ardeii capia, ridichiile sau morcovii se lafaie la soare. Trei ardei grasi la un euro, o legatura de ceapa verde 79 de centi, un manunchi de morcovi un euro. Un alt stand apartine unei ferme care vinde produse din carne proaspata: cirnati de oaie sau de porc, fara gluten, dar cu condimente de toate felurile. De cel mai mare succes se bucura muschiul de vita, mindru denumit si insriptionat Irish beef. Alaturi, un experimentat pescar expune, pe un pat de gheata, somon si macrou proaspat pescuit din Marea Irlandei.

Si incep standurile: cel mai bogat pare a fi cel al fermei McNallys, autoproclamata ferma de familie: spanac, cartofi, fasole verde, salata verde, varza, broccoli, patrunjel, toate organice. Doua femei la 40 de ani, cu sorturi in dungi, se invirt printre standuri, le organizeaza, dar si servesc in acelasi timp. Pe masuta pe care-si tin

18

Mancare etnica pe gustul tuturor


Esti la piata si ti s-a facut foame? Nici o problema: ai de unde alege, indiferent care-ti sunt gusturile. La un stand, un cuplu de chinezi pregateste live noodles cu sos de soia si legume la tigaie. La trei metri de ei, mai multe specialitati indiene vegetariene calde ii imbie pe cei care nu consuma carne. Intr-un alt colt, ditamai clatitele, la 5 euro, pline fie cu continut sarat (sunca, cascaval, brinza feta, masline), fie cu continut dulce (gemuri, ciocolata). In centrul pietei, o femeie din Japonia si-a adus mai bine de 30 de sortimente de prajituri de casa: scumpe (4-5 euro), dar portiile sint generoase. In fine, pentru cei care prefera carnea, o fata tinara si blonda intoarce cu indeminare vreo 30 de cirnati germani pe un gratar incins, masurind atent temperatura din interiorul acestora cu ajutorul unui mic aparat electronic.

Piata din centrul Dublinului

19

Cine sunt vanzatorii


De obicei, produsele sint vindute chiar de catre producatori sau de catre angajatii microfermelor care si-au adus produsele in piata din Temple Bar. La unele standuri insa, mai multi studenti isi rotunjesc veniturile. De exemplu, la standul de salamuri si vinuri din Italia, doua fete, nu

modern al orasului, The Spire. Nu este spectaculoasa, nu are in majoritate produse locale, insa este accesibila la preturi. In fine, daca iti doresti o experienta cu adevarat interesanta legata de piete, te sfatuiesc sa iei autobuzul din centru si sa ajungi sambata dimineata in Marlay Park. Aici, la poalele unui adevarat conac aflat intr-un parc urias, vei da peste zeci de tarabe cu producatori locali. Eu am mers de mai multe ori aici si de fiecare data am gasit ceva interesant si util de cumparat. Am si mancat aici, de la carnati pe grill pana la clatite sarate sau prajituri delicioase.

mai mari de 20-22 de ani, robotesc intens, aranjind salamurile si vorbind cu clientii. Marea majoritate a vinzatorilor poarta manusi de plastic, iar zimbetele sint omniprezente. Foarte important, de ambele parti alte standurilor. O alta piata, de aceasta data zilnica, se gaseste chiar in dreapta principalului monument

Impresii la final de calatorie


Indiferent in ce parte a anului va decideti sa ajungeti in Dublin (desi este mai recomandat din mai pana in septembrie, cand vremea este mai calduroasa, in jur de 20-25 de grade), mereu veti gasi aici o cultura culinara mult diferita fata de cea din sudul Europei. Savurati bauturile locale si gustati cu incredere preparatele din puburile mari sau localurile care servesc mancare traditionala. Nu este cea mai sanatoasa mancare din lume, insa este gustoasa si indestulatoare. Si in multe cazuri facuta din ingrediente locale, un lucru foarte important.

20

Reteta din Dublin: Tocanita de miel


Irlandezii au o mancare consistenta, nerafinata, insa indestulatoare. Este tipul de mancare potrivit pentru oamenii cu chef si pofta de mancare satioasa. Irish stew este unul din cele mai cunoscute preparate irlandeze, se gaseste in meniul majoritatii restaurantelor traditionale din Dublin.
Ingrediente (4-6 portii): 1 sau 1,5 kg de carne de miel de la gat sau spate; o legatura din fire de patrunjel, cimbru si dafin; trei cepe mari, taiate fin; 3-4 morcovi, in bucati cat pentru o inghititura; un pastarnac, taiat la fel ca morcovii; 5-6 cartofi noi, taiati in bucati mai mari; 100 grame varza proaspata; o lingurita sos Worcester; patrunjel pentru garnisire; sare, piper. Preparare: Separati intai carnea de bucatile de os, dupa care indepartati eventualele parti de grasime si taiati apoi totul in bucati. Nu aruncati oasele. Intr-o oala mare puneti bucatile de carne la fiert cu apa rece si cu putina sare. In momentul in care carnea s-a fiert, scoateti-o din apa, pe care o aruncati. In acelasi vas sau in altul, puneti bucatile de carne de miel deja fiarta, adaugati oasele, legatura de cimbru cu patrunjel si dafin, ceapa, morcovii, pastarnacul si acoperiti totul cu apa. Tineti acest amestec la foc mic, timp de o ora. Din cand in cand indepartati cu o spumiera eventuala spuma de la suprafata. Dupa cele 60 de minute adaugati si cartofii si mai tineti mancarea pe foc inca 25 de minute, in ultimele cinci minute adaugati si varza tocata. La final scoateti din mancare legatura de verdeturi, oasele si asezonati cu patrunjel tocat marunt, sare si piper sii o lingura de sos Worcester.
21

Lisabona
Calatoria mea culinara in Portugalia a avut loc pe final de an, in noiembrie, cand toamna lusitana ofera inca temperaturi de peste 20 de grade. Tentatiile culinare m-au purtat prin Lisabona, prin Sintra, prin Estoril, prin Santarem sau Cascais. In ultimele patru localitati se ajunge foate rapid si usor cu trenul, din Gara Centrala din Lisabona. Pentru o bucatarie pentru care carnea uscata si sarata de cod, denumita in Portugalia bacalhau, este simbolul national, aromele si preparatele sunt in multe cazuri asemanatoare si cunoscute cu cele din Romania. Insa m-am decis sa nu vorbesc asa mult despre aceste lucruri comune (care graviteaza in jurul cartofilor, al fructelor de mare si al carnii de porc), si sa va impartasesc, pe scurt, experienta mea culinara din Lisabona si restul oraselor portugheze. Si ceea ce va voi povesti nu va insemna o caracterizare completa, consistenta si plictisitoare prin abundenta descrierilor, ci ceea ce trebuie sa urmareasca, dupa parerea mea, un turist gurmand in calatoriile prin aceasta tara. Asadar, daca ajungeti pentru prima oara in Portugalia veti remarca abundenta preparatelor pe baza de cod uscat si sarat, de fructe de mare si de peste, de carne de porc si de multi cartofi. Si veti avea ocazia, daca veti dori, sa gustati un condiment foarte drag, piri piri, iute al naibii si folosit fie pentru marinarea carnii de pui, fie pus in tocanite consistente. Nu in ultimul rand, va trebui sa va asezonati aproape orice masa cu apreciatul vin portughez.

22

Ce ar fi Portugalia fara cod?


Oarecum ciudat, insa explicatia este regasita pe deplin in istorie, insa alimentul principal al bucatariei portugheze traditionale, codul uscat, nu provine din apele teritoriale ale Portugaliei, fiind importat in special din Norvegia si din Canada, tari aflate in nordul Oceanului Atlantic. Fiindca, nu-i asa, nicaieri nu se simte codul mai bine decat in apele reci si adanci. Iata doar cateva preparate pe baza de cod uscat si sarat pe care portughezii le pregatesc cu mare mandrie. Trebuie insa spus inainte ca portughezii tin codul uscat in apa, la desarat, inainte de a fi gatit.

Bolinhos de bacalhau (mingiute de cod), un fel de snitele rotunde din carne de cod; Bacalhau a la bras (cod a la bras), un amestec de carne de cod, cartofi prajiti si omleta; Bacalhau a lagareiro (cod la cuptor).
Retineti: nu cereti niciodata cod proaspat, fiindca nu se gaseste asa ceva in Portugalia, ci doar uscat si sarat, dar servit dupa ce a fost desarat si preparat termic. Iar daca simtiti la inceput un miros sau un gust mai special, nu va panicati, orice patron de restaurant sau chelner va vor asigura ca pur si simplu ceea ce mancati nu este cod proaspat, ci doar sarat si uscat initial. Dar nu stricat, in nici un caz.

Sopa gata de bacalhau (supa de usturoi cu cod);

Cod sarat

23

Orez in tot si-n toate


Ei bine, nu doar asiaticii sunt mari amatori de orez, iata o natie europeana care a gasit orezului multe intrebuintari. Prin urmare, nu se putea ca una dintre felurile de mancare reprezentative pentru Portugalia, Arroz de marisco (orez cu fructe de mare) sa nu contina orez, aliment care se mai regaseste si in arroz de polvo (orez cu caracatita), arroz de cabidela (orez cu pui). Orezul in Portugalia este fie servit ca garnitura, fie folosit ca ingredient principal.

Supele portugheze
Si portughezii sunt amatori de supe sau chiar de ciorbe, asa cum le stim noi din bucataria romaneasca. Cea mai populara supa este caldo verde (supa verde), o supa cremoasa pe baza de cartofi si varza, imbogatita cu patrunjel, usturoi si servita cu felii de carnati chorizo. pisati, adica un fel de piureu de cartofi mai lichid. Evident, din aceasta categorie nu putea lipsi ciorba de cod (canja de bacalhau) sau varianta portugheza a gazpachoului spaniol, gazpacho a alentejana. In fine, o supa inedita prin legenda din jurul ei, se cheama sopa de pedra (supa de piatra), care este facuta din bacon afumat, chorizo, fasole rosie, morcovi, ceapa, cartofi dar si felii de paine introduse in zeama. Ei bine, legenda acestei supe, care a dat si numele ei, vorbeste despre un pelegrin care a batut din poarta in poarta pentr a cere ingredientele necesare unei supe, el avand doar apa si o piatra. In multe familii traditionale, atunci cand se face aceasta supa, si astazi se pune pe fundul vasului in care se fierbe supa o piatra spalata bine inainte.

Eu am degustat in vreo trei locuri caldo verde. E o supa fara gusturi sau arome puternice, insa prietenoasa si chiar inedita, avand in vedere ca textura mai cremoasa se obtine din cartofii fierti

24

Vinurile, intre cel de Porto si cel verde


Sigur ca gasiti bere gustoasa in Portugalia, si recomand Sagres sau SuperBock, insa ar fi pacat sa ajungeti in Portugalia si sa nu degustati gustoasele si apreciatele vinuri portugheze, chiar ieftine in aceasta tara. Vinul de Porto este cel mai apreciat, dar si cel mai scump vin al Portugaliei. Atentie insa, restaurantele nu servesc prea des asa ceva, fiindca se spune ca adevaratul vin de Porto se consuma acasa, in familie sau intre prieteni. Daca-l veti intalni insa la magazine sau in restaurant il veti gasi la un pret considerabil mai ridicat decat restul vinurilor.

Vinho verde (vinul tanar) este foarte iubit de catre clientii restaurantelor, fiindca este un vin nematurizat, mai slab alcoolizat (9/10 grade) si usor acidulat. Prin urmare, foarte baubil si foarte prietenos. Vinho verde se refera atat la vinul alb tanar, cat si la cel rosu tanar.

La ce sa fiti atenti in Portugalia


In marea majoritate a restaurantelor, in momentul in care va veti aseza la masa, chelnerii va vor aduce mici farfurii, fie cu masline, fie cu unt, fie cu cascaval local, fie cu sunca afumata de porc. Acestea insa costa, nu sunt din partea casei, iar in multe cazuri pot reprezenta chiar 25-30% din nota finala a mesei. In acest caz, daca nu le doriti la masa, fie ii spuneti chelnerului sa le ia, fie nu va atingeti de ele. Simplu.

25

Pasteis de Nata desertul miraculos de gustos


Ce sunt pasteis de nata? Tarte fcute din foietaj subire, umplute cu crem de vanilie, i servite la final, opional e adevrat, cu praf de scorioar sau chiar cu extrazahr. Sunt mai gustoase cldue/la temperatura de afar/chiar reci, dect calde sau fierbini (total nerecomandat, din cauza cremei fierbini de vanilie).

ncercat pasteis de nata n 10-12 locuri diferite din Portugalia i tot cele de la Pasteis de Belem mi s-au prut cele mai bune). Am stat la o coad de 5-7 minute i am procurat dou cutii a cte 6 tarte, pe care am pltit 10.80

Orice patiserie/cofetrie sau chiar restaurant din Portugalia are n galantare aa ceva, e efectiv peste tot mica tart delicioas, pe care am ntlnit-o cu preuri ntre 0,90 i 1. n prima zi de Lisabona am mers chiar n locul recomandat i istoric de unde trebuie neaprat s-i iei pasteis de nata Pasteis de Belem se cheam localul, fiindc se afl n cartierul Belem, aproape de Turnul Belem, unul dintre simbolurile arhitecturale ale Lisabonei. Localul nu e o eap turistic, vinde din 1837 aceste tarte, iar calitatea este mereu ridicat (am

(nici vorb de discount dac achiziionezi mai multe tarte). M-au inut dou zile, nu mai mult, patru s-au dus practic n cteva minute. n acest moment nu m-a mai putea gndi la buctria portughez fr pasteis de nata.

26

La col de strad castane coapte

Castanele coapte (castanhas) se vnd pe strzile Lisabonei aa cum se (mai) vnd micii n Bucureti n piee sau florile la col de strad. Uneori, strzi ntregi sau bulevarde snt invluite de fumul castanelor. Fiecare vnztor are mainria lui special, dotat cu un cuptor pe crbuni, iar castanele sunt date cu sare mult cnd sunt puse la copt. 2 cost o pung n care i se pun 12 castane. Sincer, mi s-au prut mult mai bune dect ce am mncat la Paris. Castanele se gsesc n Portugalia i n magazine, cost cam 5/6 euro kg, iar portughezii au i cteva supe sau feluri principale pe baz de castane.

La un phrel de viinat portughez


Ginjinha este butura tradiional a Lisabonei pe strzi i se vinde n mici dughene, din butoaie mari de lemn sau de piatr. Ginjinha e, practic, viinata noastr, ns parc mai dulce i mai slab alcoolizat (dei am but, gustat mai degrab, nenumrate variante de viinat n Romnia). Oamenii, tineri si btrni, i iau phrelul (1,25) i stau apoi cteva minute n faa dughenei, savurndu-l.
Mi-a plcut c locul din care am luat ginjinha era chiar locul n care s-a vndut pentru prima oar aceast butur n Lisabona (lucru certificat i de un panoul special), n Largo de Sao Domingos (o piaet din centru, de lng Biserica Sao Domingos, n interiorul creia, acum cteva sute de ani, erau ari oameni de vii).

Aa c dac ajungei la Lisabona, nu ratai castanele coapte i petrecei-v cteva minute la un phrel de ginjinha, alturi de localnici, ascultndu-le limba parfumata.

27

Meniu i chelneri de limba romn


n primul restaurant clasic n care m-am aezat, n prima zi de Lisabona, undeva lng Turnul Belem, dup ce am stat la coad la pasteis de nata, am avut o surpriz mare, i a fost pentru prima oara cnd, personal, am ntlnit aa ceva n partea asta a Europei, adic orice mai la vest de Austria. Am nceput s rsfoiesc meniul. Deodat, vd undeva steagul Romniei. Dau la pagina respectiv i vd meniul n limba romn. Scris destul de prost, ns, oricum, se nelegea. Mai mult, chelnerul, portughez sadea, tia cteva cuvinte romneti i chiar m-a rugat s comand n romn, ca s vad dac nelege. L-am ntrebat cum a nvat i a zis c, pur i simplu, de la mese, de la clienii romni. Frumos. La un moment dat, dup ce adusese mncarea, a trecut pe lng mine i a ntrebat, citez, Cumeee..te place?. Aici am mncat, printre altele, picanha, o specialitate brazilian de carne de vit, tiat subire, fcut la grtar i servit cu cartofi, orez i fasole roie.

Restaurantele din Alfama


Alfama este un cartier al Lisabonei, n partea de est a centrului istoric, plin de coline, case ngrmdite cu rufele afar, la vedere, scri de piatr grmad i strdue ntortocheate, stinghere i prin care danseaz voios mirosul de mncare bun. E zona care m-a impresionat foarte mult, e foarte pitoreasc. Plin de restaurante, n care gtesc oameni care fac asta de-o via, bunicute de 70 de ani cu soii lor. Am mncat ntr-unul din ele arroz marisco i cod la gratar.

Impresii la final de calatorie


Portugalia culinara e un paradis pentru gurmanzi, o alegere grea pentru vegetarieni si o varianta mai sanatoasa, daca exista putina atentie, fata de multe alte bucatarii mondiale. Pasiunea pentru gatit si pentru domeniul culinar exista in sangele multor portughezi si veti constata usor acest lucru doar stand de vorba cu ei. Eu va invit din suflet sa incercati din plin aceasta bucatarie europeana, membra a marii familii culinare mediteraneene, chiar daca Portugalia isi trage suflul si istoria din Oceanul Atlantic.

28

Reeta din Lisabona: Caldeirada tocanita de peste si fructe de mare


Portughezii sunt obisnuiti sa consume din abundenta peste si fructe de mare avand in vedere asezarea geografica, la Oceanul Atlantic. Caldeirada este insa una din cele mai spectaculoase si gustoase preparate clasice portugheze pe baza de peste si legume, facuta fara graba, in tihna, si savurata apoi la masa alaturi de un vinho verde de calitate. Am mancat de doua ori caldeirada in Portugalia si de fiecare data m-a impresionat consistenta, gustul de peste si aroma inegalabila a legumelor proaspete. Ingrediente (4-6 portii): Preparare: un kg amestec carne peste si fructe de mare; Intr-o cratita mare asezati straturi de ceapa, doua cepe taiate rondele; rosii, ardei, cartofi si bucati de peste. Faceti cate doua rosii taiate rondele; straturi ies din aceste ingrediente. Deasupra 5-6 cartofi medii taiati felii; asezati patrunjelul, dafinul, sofranul si presarati un ardei gras taiat rondele; sare. 125 ml vin alb; Turnati apoi vinul, apa si uleiul de masline, 125 ml apa; incet, avand grija sa nu stricati straturile de 125 ml ulei de masline; ingrediente. Puneti cratita pe foc, la foc mic, si o legatura de patrunjel tineti-o aproximativ 50 de minute. Din cand in cateva frunze de dafin; cand mai miscati un pic cratita, pentru ca sosul o lingurita sare; sa se amestece mai bine, fara insa a amesteca cateva firicele de sofran pur. ingredientele. Mancarea este gata in momentul in care legumele s-au patruns dupa gustul dorit.
29

Sicilia
Pentru mine bucataria italiana inseamna foarte mult fiindca iubesc orice este mediteraneean. Si daca soarele bate si mai mult asupra terenurilor pe care se cultiva fructe si legume, atunci ador in mod real mancarea ce iese din aceste daruri ale naturii. Sicilia este considerata de multi specialisti in gastronomie regiunea cu cele mai gustoase fructe si legume din lume, fiindca natura este darnica aici cu oamenii, din punct de vedere culinar. Am petrecut o saptamana extraordinara in Sicilia, locuind in Palermo dar ajungand si la mai la vest, in minunatul orasel vechi Cefalu dar si in Trapani, la o aruncatura de bat, pe apa, de Tunisia. Excursia culinara siciliana a avut loc la inceput de primavera, un inceput cu temperaturi constante de peste 20 de grade, asa ca am putut beneficia din plin de fabuloasele piete in aer liber sau de o masa linistita la o terasa calda.

30

Sicilia aproape totul despre paste si metodele de preparare


Inainte de a incepe acest capitol, o scurta introducere: recunosc c am vnat, pur i simplu, s prind mcar un restaurant care s fiarb pastele mai mult dect clasicul i standardizatul al dente. Nimic! Pur i simplu cred c n-ai cum s gseti n Italia paste extrafierte i pline de ap. Indiferent de tipurile de paste folosite, toate au fost fierte ca la carte. In documentarea pe care am facut-o inainte despre Sicilia, am aflat ca trebuie sa incerc neaparat Pasta con sarde - ce bine suna denumirea, este? Pastele folosite pentru aceasta specialitate sunt, deobicei, bucatini (mai grosute, rotunde si goale pe interior). Ma gandeam la paste cu sardine prospete, ceva de genul asta, tulburator de gustos deci.Din pacate, cu mana pe inima pot spune ca nu mi-a placut combinatia folosita. Or fi speciale, inedite, dar conteaza si gustul. Sa ma explic: pasta con sarde reprezinta, practic, paste amestecate cu o pasta formata din sardine maruntite, frunzulite de fenicul si chiar bucati mici de tulpina de fenicul, stafide maruntite, sofran, seminte de pin, fileu de ansoa si migdale maruntite. Ei bine, nu m-a impesionat, poate ca am avut eu ghinion, insa am simtit extrem de putin gustul de sardine, care a fost complet acoperit de combinatia de tulpina de fenicul, de migdalele maruntite si exagerat de multe. Da, nu mi-au placut si asta e, n-am ce face.In Cefalu am mancat insa cele mai bune paste din toata vacanta. Si au fost paste fara pic de carne. Interesant, nu? Am luat Pasta Glassa pe scurt, paste (au fost penne aici) cu mozarella, rosii, usturoi si putin patrunjel. Atat. Ei bine, putinul asta, combinat cu efect, pe baza calitatii extraordinare a pulpei de rosii si a mozzarellei, au facut din acest preparat aproape o minune. M-am indragostit de acest preparat si primul fel

de paste pe care l-am facut in Dublin, la intoarcere, a fost chiar acestea. La pasta glassa se pot folosi mai multe tipuri, in Cefalu au fost penne.

In multe retete vazusem si sardine puse la final, peste acest amestec. La prima vedere pare interesanta combinatia, corect?
31

Tot la Cefalu, am mai incercat Pasta con vongole e cozze (pasta cu scoici si midii), foarte, foarte bune si acestea, tot pe baza de penne, cu un sos fin alb si in cantitate scazuta, cu patrunjel, cu usturoi, cu vin. Iata si cadrul natural in care am mancat in Cefalu, in piateta Catedralei oraselului, o bijuterie arhtectonica intr-un oricum magnific oras pe care vi-l recomand din toata inima. Cefalu e un oras mic, insa foarte pitoresc, cu apa curata, cu plaja fina, cu case vechi si colorate si cu o atmosfera de

acestea le steam de aceea recomand mereu sa incercati lucruri noi)? Cu calitatea tipurilor de paste, cu extraordinara calitate a sucului in pulpa de rosii, de-mi venea sa comand separat o sticla de pulpa si s-o beau in loc de vin, cu faptul ca nu trebuie sa faci un haos de ingrediente (asa cum se intampla la Pasta con sarde) ca sa-ti iasa

paste bune, cu calitatea ingredientelor adiacente (vinete, verdeturi, busuioc, branza, etc). calm si de viata. Alte tipuri de paste pe care le-am comandat au fost pasta alla norma (cu vinete, sos de rosii, ricotta, ceapa si busuioc), paste cu cartofi, morcovi si carne de carnati (nu deosebite). Cu ce am ramas din degustarea a 6-8 tipuri de paste populare in Sicilia (observati ca nu m-am bagat la clasicele carbonara, milanese, fiindca pe

Nu toate localurile din Sicilia au paste proaspete, facute in casa, acolo unde se intampla acest lucru se specifica clar, separat, in meniu, insa oricum calitatea e ridicata. Prin urmare, cred sincer ca mi se va schimba modul in care privesc prepararea pastelor, voi incerca sa raman minimal si sa caut mereu ingrediente cat mai proaspete.

Nu uitai: ramaneti minimali, fierbeti mereu pastele al dente (vad din pacate pe nenumarate bloguri fraza am fiert pastele conform indicatiilor de pe pachet lasati indicatiile, gustati-le singuri, simtiti singuri diferentele timpilor de fierbere), alegeti mozarella de calitate, rosii de calitate, busuioc proaspat, nu mai puneti cascaval clasic (in Italia ar fi o blasfemie), ci doar parmezan sau pecorino. Va garantez ca veti aprecia altfel calitatea produsului final.

32

Pizza, la mama ei acasa


Am o adevarata biblie a bucatariei italienesti acasa. Se cheama Made in Italy si este scrisa de Giorgio Locatelli. Si ma inspir des din ea si imi e prietena dedicata de pe urma careia invat o gramada. Insa ma duc si mai in spate, ma duc la emisunile culinare despre bucataria italiana, ma duc la calatoriile lui Jamie din Italia. Ce vreau sa spun e ca in toate acest locuri am intalnit urmatoarea caracteristica despre pizza autentica: ingrediente proaspete, fara amalgam gratuit, coacere maximum 10-12 minute, produsele proaspete adaugate la final de tot, blat subtire. Mai mancasem pizza autentica italieneasca cu ceva timp in urma, cand am mers in vacanta in Milano, Verona, Venezia, Como. Dar atunci pasiunea pentru gastronomie nu era parte componenta a intreg trupului meu si a mintii mele. Acum e. Acum neuronii din creier isi gatesc singuri in vasta lor bucatarie si ma cheama la masa de fiecare data. Acum, vasele mele sanguine sunt canale transportatoare pentru ambarcatiuni pline de nutrienti. Si vacanta din Sicilia mi-a confirmat tot ceea ce am citit despre pizza autentica. Aceea pe care cei mai multi dintre noi, din pacate, nu o facem. Din cauza ingredientelor prost alese, vechi, din cauza blatului, si asa mai departe. Nici eu nu am ajuns la nivelul de pizza adevarata decat in ultimii ani. Si imi doresc ca exprienta siciliana sa ma fi dus si mai aproape de o constanta pe care mi-o doresc vesnica. Fiindca pizza nu e despre fastfood, cum cred nepasionatii de bucatarie. Pizza nu e mancarea aia pe care o bagi de foame sau pofta in tine si gata, s-a incheiat treaba.

33

Pizza in Sicilia simplitate, prospetime si gust


Nu am comandat des pizza in Palermo, cred ca s-a intamplat de vreo trei ori. Suficient. De fiecare data calitatea a fost remarcabila. De fiecare data blatul a fost subtire, insa usor ridicat si crocant la limita exterioara, acolo unde caldura de peste 300 de grade se lupta direct cu faina si cu drojdia. In Italia, pizza e o desfatare fiindca poti simti clar gustul fiecarui ingredient. In Italia nu se fac ciorbe din pizza. Sigur, vorbesc aici de majoritatea localurilor, sunt absolut convins ca exista si in Italia bombe de pizzerii, n-am nici un dubiu. Dar majoritatea e clara si sigura. Si in Palermo n-am avut surprize neplacute. Am sa va dezvalui exact ce m-a impresionat, dar si Am luat o pizza cu ansoa si o pizza capriciosa. De vacanta, de inceput. Au sosit cam in 20-25 de minute, timp in care m-am desfatat cu vinul. Pizza cu ansoa a fost excelenta, fiindca n-a avut exces de ansoa, care, la cat de sarat e, ar fi luat asupra lui toata placerea gustului. Sucul de rosii e demential la pizzele din Italia, fiindca e, practic, o pulpa de rosii. Cati dintre oameni ar recunoaste ca pun ketchup ieftin la pizza, si nu suc de rosii sau pulpa de rosii? Cati dintre oameni ar recunoaste ca pun cascaval gras, mult, la pizza, si nu mozzarella? Pizza capriciosa a avut un ingredient pe care nu l-as fi vrut, fiindca a fost ieftin si stiu calitatea lui indoielnica. E vorba de wurstul (carnatul) ala din mijloc, plin de E-uri germane. Am constatat insa, cu alte ocazii ale excursiei din Sicilia, ca, din pacate, e destul de popular, servindu-se noaptea pentru cei care pleaca din cluburi, sub forma de hotdog. Trist, insa am observat ca in Italia cei mai grasi oameni sunt cei din categoria 10-20 ani. Si mai trist. Nu stiu daca am vazut o persoana supraponderala care sa aiba peste 20-25 de ani. Revin, pizza mea a fost cu ciuperci proaspete, anghinare (carciofi) proaspete, prosciutto (sunca clasica), mozzarella clasica si acelasi dumnezeiesc sos/pulpa de rosii.

mici secrete. Poate le stiati, poate nu. M-am infipt in pizza din prima seara, si din motive subiective era duminica, totul era inchis, cu exceptia unor restaurante din Piazza Marina, langa care am locuit. Si am intrat. Mai era doar un cuplu de pensionari germani la una din cele 40 de mese din local. M-am asezat, am comandat un vin alb extraordinar, asa cum au fost toate cele 5-6 de care am avut parte in Italia, si am comandat.

34

In alta parte am comandat o pizza cu rucola si cu prosciutto crudo si aici am vazut exact cum s-a facut pizza, fiindca am stat langa bucatar. Blatul a fost vopsit cu pulpa de rosii, cu bucatile de mozzarella, cu bucati de vinete si apoi bagata

la cuptor, la 300 de grade, pentru 10 minute. La final, la iesirea din cuptor, s-au adaugat pe deasupra frunzele de rucola, s-au adaugat uleiul de masline, feliile de prosciutto crudo, si s-a ras un pic de parmiggiano reggiano. Si a fost servita asa. Practic, prosciutto si rucola s-au incalzit de la caldura pizzei scoasa din cuptor, n-au stat o clipa in caldura de 300 de grade. Excelent! O alta pizza testata a fost una con salsiccia, adica cu carne de carnati, dar si cu rosii uscate, cu ceapa, mozzarella si busuioc uscat. A fost buna, dar nu la fel de gustoasa ca altele iar carnea de carnati mi s-a parut prea seaca, fara o aroma puternica. Insa pulpa de rosii m-a atins iar decisiv si cred ca am inteles de ce multi comandau pizza margherita: cum sa nu fii ok cu pizza care are doar mozzarella de calitate si pulpa de rosii de vis? Si da, am mancat pizza mai mult cu mana, cu cutitul doar am taiat feliile. Asa se mananca

pizza in Italia, asa o mananc si eu de ani de zile. Si nu mi-e rusine. Imi place si ma bucur mai mult de ea.

Cam atat despre pizza, am invatat si mai mult despre cum sa NU fac pizza, cum sa nu pun niciodata cascaval clasic, cum sa am grija ca ingredientele cu grad inalt de deteriorare (cum ar fi rucola sau prosciutto crudo, aici) sa nu fie puse pe pizza decat la momentul scoaterii din cuptor, cum sa nu fac un mix urias de ingrediente din care sa nu inteleg nimic.

35

Pestele si fructele de mare


Paradis. Nemaivazut. Incredibil. Nu stiu ce as mai putea spune despre abundenta si prospetimea pestelui si a fructelor de mare din Palermo/Sicilia. In acest moment eu nu-i inteleg pe italienii de acolo care mai consuma carne de porc insa cine stie, poate li s-a urat cu binele. Am mancat in a doua seara de Palermo peste gustos, simplu facut, asa cum ii sta bine unui peste proaspat de calitate. Facut pe grill de carbune, in fata restaurantului, platoul de grill de peste a fost compus dintr-o felie de peste spada (peste simbol al sicilienilor), doua

pe care acum i-am degustat prima oara, dupa ce le daduseram tarcoale si in Maroc, fara succes. Proaspeti, culesi din apa in ziua respectiva, si tinuti intr-o uriasa lada chiar langa mesele clientilor, au costat 6 portia de 12 arici de mare. Si mi-au placut mult. Pentru cine nu a mai mancat, se face asa: ariciul se taie pe din doua (se aduce direct spart la masa, dar acest proces s-a facut la 2 metri de masa noastra), iar carnita se afla in interior, pe peretii din interior. Consistenta este aceea de icre mai tari. Moi insa ca textura generala, cu gust puternic marin, usor sarati. Am primit o lingurita mica de plastic pentru a curata ca la carte carnita, iar un chelner experimentat mi-a recomandat sa dau apoi cu miezul de paine pe peretii interiori, pentru a curata si zeama ramasa. Excelenti au fost!

macrouri, o dorada, doi calamari medii si patru creveti mari. In sos usor de lamaie si cu patrunjel. Mi-am infipt tovaraseste mainile in macrou si in dorada, ca si in creveti, am savurat delicatetea si gustul usor dulceag al pestelui spada si am dat un pret excelent pe aceasta portie mare, 15. Alta data, intr-o frumoasa si insorita carciumioara din Mondello, orasel aflat la 10 km de centrul Palermo, locul preferat de plaja al orasenilor de aici, am mancat foarte, foarte bine fructe de mare. Si am inceput cu aricii de mare,

36

In fine, am mai comandat o salata de fructe de mare in Monreale, suburbie din Palermo care gazduieste una dintre cele mai impresionante si mari catedrale ale Siciliei. Salata compusa din caracatita, calamari, scoici, midii, dar si mocovi, patrunjel, usturoi, ulei de masline si multa zeama de lamaie. Reconfortanta, gustoasa, deloc gretoasa.

Tot aici, in acest restaurant specializat pe peste si de fructe de mare, am servit un risotto marinara consistent, proaspat facut, cu o aroma placuta de vin alb si cu scoici proaspete si pulpa de rosii. Apoi, in cel mai bun restaurant in care am luat masa in Palermo, Ferro di Cavalo, de fapt o trattorie intima si calduroasa sufleteste, cu nu mai mult de 12-14 mese, pline in fiecare seara, unde am mers de doua ori, am luat creveti facuti pe plita incinsa, in sos de ulei de masline, patrunjel, sare si usturoi. Clasic mediteraneean. Si tot aici, o gustare clasica siciliana, polpette di sarde (chiftelute din sardine), facute la cuptor, in sos rosu. Minunate.

37

Pietele de peste in aer liber


Si acum pietele de peste: parte componenta a intinselor piete in aer liber care strabat zvelt zeci de strazi din Palermo zilnic, standurile de peste proaspat sunt absolut coplesitoare, prin numar si prin abundenta. Personal, ma intreb si ma ingrijoreaza un pic treaba asta: ce se intampla cu tonele de peste care raman nevandute zi de zi? Fiindca, dragi prieteni, sunt convins ca raman munti de peste nevanduti la final de zi, cantitatea care se pune la vanzare zilnic, in zeci de puncte diferite din oras, fiind uriasa. Dar e treaba sicilienilor acest aspect, insa parca e prea mare risipa. erau ceva mai scumpi insa (15/20 kg). Nu mai trebuie sa spun ca pestele este curatat de solzi in momentul cumpararii. Si au oamenii din piete o dexteritate fantastica la curatat pesti. Tot legat de capitolul peste, am avut o dezamagire, recunosc, si ma asteptam la cu totul altceva: as fi vrut sa vad zeci de locuri in care se fac sardine la gratar, fresh, in piete. Auzisem de un loc, in piata Vucciria (care oricum a fost o dezamagire fata de altele nerecomandate in ghiduri), unde seara/noaptea s-ar face asa ceva.

Preturile sunt si ele mici, in special la ansoa proaspete, la sardine proaspete, pestele spada peste tot se vindea cu 9,99 kilogramul, crevetii

Nimic. Ori n-am nimerit bine, ori sunt prea putine astfel de locuri, nu stiu. Cert e ca mi-as fi dorit sa ma asez la o masa improvizata si mizera dintr-o astfel de piata si sa bag in mine sardine la gratar, date cu sare de mare. Nu s-a intamplat.

38

Cannoli si cassata, vedetele dulciurilor


Am vorbit despre paste, despre pizza si fructe de mare, acum am sa povestsc despre dulciurile siciliene, un capitol asteptat de multi. tiam de inghetata italiana ca e super, incercasem din plin asa ceva mai demult, cand am batut nordul Italiei sau la Roma, pe o caldura terifianta si deabia asteptam sa dau si in Sicilia de inghetata, mai ales ca aici fructele de calitate isi pot pune amprenta excelent intr-o inghetata de mare clasa. Numai ca ajuns la fata locului am vazut ca nu inghetata e regina, ci doua prajituri absolut minunate: cannoli si cassata. Inainte de a vorbi despre cele doua prajituri de baza din Sicilia, mai vreau sa va spun ca bucataria acestei regiuni a fost si este influentata foarte mult de zona araba. Daca va uitati si pe harta de-altfel, veti vedea cat de aproape de Sicilia de nordul Africii, zona musulmana. Din Palermo pleaca feriboturi zilnice spre Tunisia, oricum. Si atunci, trebuie sa stiti ca dulciurile siciliene folosesc foarte mult zahar, mult fistic, multe fructe uscate sau confiate. Alta regula importanta: foarte multe prajituri sunt facute cu ajutorul ricottei, branza moale, batuta cu zahar. Bun, despre cannoli acum. Cannoli este un tub din pasta fainoasa, prajit in ulei pentru a deveni crocant, care apoi este umplut cu ricotta dulce, iar totul e acoperit cu zahar pudra si cu o fructa confiata, de regula coaja de portocala confiata. Coca este facuta din faina, cacao, zahar, vin rosu de Marsala (o specialitate locala si cele mai bune vinuri ale Siciliei), oua, unt, sare. Foaia, de 10 pe 10 cm, inveleste apoi un cilindru de metal, care sa-i dea forma, si se arunca in baia de ulei. Dupa ca s-a prajit si uscat, tubul inedit de coca prajita este umplut apoi cu ricotta batuta cu zahar pudra, scortisoara, si amestecata cu mici bucatele de ciocolata si cu dovleac maruntit confiat. Dupa ce s-a umplut tubul cu ricotta dulce, se presara zaharul pudra si se pune la un capat, sau la ambele, un fruct confiat, de regula, asa cum am zis, coaja de portocala confiata. Mi-a placut aceasta prajitura pentru textura crocanta si dulce a invelisului, pentru ricotta dulce si cremoasa, pentru bucatelele de ciocolata pe care le spargeam in dinti. Minunat!

39

Si acum trecem la urmatoarea vedeta, cassata. Mai puteti de pofta? Bine, atunci trebuie sa va

spun ca senzatia de dulce e si mai puternica la cassata. Eu prefer cannoli, tocmai fiindca nu e chiar atat de dulce, fata de cassata. Despre ce e vorba insa la cassata siciliana? E o prajitura pe baza de pandispan (sponge cake), ricotta, vermut, scortisoara, fistic, fructe confiate. Invelisul de deasupra, asemanator la textura cu

marzipanul, e facut tot din ricotta, mai moale, batuta cu lapte si mult zahar pudra, care se intareste la frigider. Cassata se serveste rece, de la frigider. E o prajitura ceva mai complexa, oricum. In fine, inchei capitolul dedicat dulciurilor siciliene cu inghetata. Multa, cremoasa, gustoasa, nu foarte foarte rece, facuta din tot felul de fructe, proaspete sau uscate. Am incercat inghetata de fistic, de care citisem inainte ca merita incercata in Sicilia. Alte incercari au fost facute cu inghetata de pepene galben sau de cirese. Ce mi-a placut, insa uneori mi s-a parut o exagerare, este cantitatea pe care o punea orice vanzator de inghetata, atunci cand ii ceream o singura cupa. Poza cu inghetata de cirese cu palariuta comestibila verde este, arata de fapt, o singura cupa. Nici nu are rost in Italia sa ceri doua cupe!

40

Mancarea de pe strada din Sicilia


Poate cea mai spectaculoasa, dar si omniprezenta, specialitate de acest gen este Pane con milza, sau pane con la milza, sau, pe dialectul sicilian, Pane ca meusa. In ce consta acest sandvis? O chifla normala, nu speciala, este taiata pe din doua si umpluta cu un amestec greu, gras, din splin de vita, ingredientul principal, dar si limba de vita sau burta de vita (insa in cantitati mai mici), prajite in untura (grasime animala), intr-un vas mare si rotund de aluminiu, la focul unei butelii. La final, dupa ce ti s-a pus amestecul in chifla, se adauga cascaval obisnuit, insa ras fin, si, optional, o felie de lamaie. 2 a fost pretul unei astfel de chifle.

am tinut furculita cu carne exact cum a spus el, nu m-a lasat sa o tin altfel. Arancini este un alt produs de tipul fastfood, consumat pe fuga, dar servit si ca gustare in restaurantele traditionale. Reprezinta, practic, orez facut sub forma unei bile si umplut la mijloc fie cu carne tocata si sos de rosii, fie cu mazare si sos de rosii. Bila de orez umpluta este apoi acoperita cu pesmet si prajita in ulei (Sicilia este teritoriul italian in care prajeala e foarte frecventa, in comparatie cu restul Italiei). Pizza siciliana se numeste sfincione si

Produsul e foarte gustos, insa extrem de gras. Am luat o singura data, in primul rand de pofta, mi-a placut, insa chiar daca mi-a placut, n-am mai luat, dupa ce mi-am facut pofta si am vazut cate tipuri de grasimi contine. Dar merita incercat, pentru oricine ajunge in Palermo sau in Sicilia, fara discutii. Vanzatorul a fost foarte amabil (ca orice sicilian tipic), a acceptat cu zambetul larg sa fie fotografiat, ba chiar m-a chemat langa el, sa imi arate cum se face sandvisul. Si pur si simplu nu m-a lasat pana nu

reprezinta focaccia acoperita cu rosii, ceapa, mult oregano (acesta da si aroma principala) si, doar optional, hamsii afumate; se face la cuptor, in tavi mari.

41

Pietele de mancare in aer liber un adevarat paradis culinar european


Inchei calatoria din Sicilia cu partea la care poate tin cel mai mult, fiindca pietele de mancare in aer liber m-au impresionat, pur si simplu. Prin abundenta, prin calitatea produselor, prin specificul local. Pietele siciliene se intind pe stradute mici si industrializarii, din cauza standardelor de igiena care merg pana in panzele albe, din cauza globalizarii (Irlanda este considerata in primele 5 din lume, din punct de vedere al globalizarii ceea ce nu e un lucru prea bun, uneori). In

intortocheate, chiar pe sute de metri lungime, tin de dimineata pana seara, nu respecta multe norme de igiena, insa sunt atat de spectaculoase incat m-am plimbat zilnic, uneori chiar de mai multe ori pe zi, printre tarabe. De la peste si fructe de mare pana la carne, transata la fata locului, de la fructe pana la legume, de la masline pana la condimente, pietele siciliene de mancare sunt un antidot exceptional pentru marile magazine. Apropo, pana si intr-un Carrefour din Palermo am constatat calitatea ridicata a legumelor si fructelor, marea majoritate fiind de productie locala.Pietele de mancare daca mi-as raporta viata complet la mancare, si nu 75% ca acum, probabil ca m-as muta in Sicilia. Irlanda in care locuiesc a pierdut batalia cu fructele si legumele gustoase, din cauza

Irlanda fructele si legumele olandeze troneaza pe rafturile magazinelor, gratie pretului mai scazut. Exista multe legume locale, insa sunt scumpe, din cauza pietei irlandeze cost ridicat cu forta de munca si de productie. Aproape totul e standardizat, cosmetizat, igienizat, astfel incat consumatorul sa aiba cele mai mari satisfactii. E adevarat, conteaza si natura, care nu permite in Irlanda culturi gustoase de rosii (oricata mandrie locala ar exista cu rosiile irlandeze), de exemplu. Acestea fiind zise, va las in compania a mai multor fotografii din pietele siciliene, marea majoritate fiind din Palermo, dar si din micutul Cefalu.

42

Impresii la final de calatorie


Sicilia este, intr-adevar, unul din paradisurile culinare europene. Aici gasesti nonstop prospetime, diversitate incredibila, gasesti caldura oamenilor si dorinta sincera de a-ti oferi de mancare ce este mai bun. Sicilia este locul in care, daca as putea, as trai cateva luni pe an, cu cea mai mare bucurie. Daca nu ati fost pana acum in Sicilia, in sudul calduros si gustos al Italiei, ci doar in nord, mergeti, mergeti neaparat. Stabiliti-va la Palermo, fiindca este un oras mare si fiindca de aici puteti pleca in excursii de o zi multe alte locuri superbe.

Alaturi de vanzatorul de pane con milza

43

Reteta din Sicilia: Caponata


Caponata este o gustare tipic siciliana, pe baza de vinete, in principal. Este un preparat vegetarian si foarte gustos, care se serveste doar rece. Fiindca ingredientele sunt in mare parte foarte disponibile si in Romania reteta este usor de facut in fiecare casa.

Ingrediente (patru portii): doua vinete medii; 200 grame masline verzi; 50 grame capere; doua tulpini de telina; 4 linguri de sos tomat natural sau 4 rosii proaspete dulci; doua cepe mari; 100 ml otet de calitate; o lingura zahar; frunze de busuioc, proaspete sau uscate; ulei de masline extravirgin.

Preparare: Taiati vinetele, cu coaja cu tot, in bucatele cam de 2/3 cm maxim; puneti apoi aceste bucatele intr-un vas cu apa sarata, pentru doua ore; dupa cele doua ore scurgeti-le bine de tot, si cu ajutorul unor prosoape de hartie absorbante; toata aceasta etapa de inmuiere NU este obligatorie, dar face parte din etapele traditionale clasice siciliene. Daca aveti capere sarate, desarati-le intr-un bol cu apa fierbinte, pentru 5 minute; scurgeti-le apoi bine; Puneti cele doua tulpini de telina in apa fierbinte
44

pentru 3 minute, scoateti-le si puneti-le apoi pentru 5 minute intr-un vas cu apa rece. Acestia au fost pasii pregatitori, acum incepe joaca: Intro tigaie solida si mai inalta, de sosur, incalzita in prealabil, puneti la perpelit pentru cateva minute, in ulei de masline, ceapa taiata marunt, caperele si maslinele, acestea fara a fi taiate marunt, ci poate doar pe jumatate. Adaugati cele 4 linguri de sos tomat sau cele 4 rosii proaspete, taiate bucati, fara seminte insa. Amestecati totul cu o lingura de lemn si odata ce s-a format un produs omogen, cu o culoare omogena, inchideti focul. In alta tigaie, oarecum in paralel, prajiti in ulei de masline vinetele maruntite si scurse de apa (daca le-ati inmuiat); in aceeasi tigaie adaugati apoi telina taiata marunt (cam 1 cm); amestecati

cam doua minute. Luati apoi amestecul de vinete si de telina si puneti-l peste vasul in care ati facut sosul tomat cu ceapa, cu caperele si maslinele; reaprindeti focul (mic) si amestecati pentru 5 minute totul, pentru ca aromele sa se imprieteneasca placut. Puneti acum in amestec zaharul si otetul, amestecati domol, si dupa inca 2-3 minute la foc mic, stingeti focul si acoperiti vasul cu un capac. Tot ce aveti acum de facut e sa asteptati sa se raceasca de tot si sa bagati vasul la frigider. Caponata se serveste rece si garnisita cu frunzulitele de busuioc deasupra (evident, puteti pune patrunjel sau coriandru, daca nu aveti busuioc proaspat).

45

Maroc
Marocul este excelent pentru cei care vor sa ia pulsul lumii arabe musulmane dar sa aiba si conditii decente de cazare, securitate fizica, preturi bune. Personal, dintre tarile din nordul Africii care sunt cunoscute si in Romania din punct de vedere turistic, adica Maroc, Tunisia si Egipt, mereu voi alege Marocul. Argumentarea este in paginile de mai jos. Aventura mea culinar din Maroc a cuprins dou vizite: Marrakech (baza) i Essaouira (o excusie de o zi, pe coasta de vest a Marocului, la Oceanul Atlantic). Am sa incep povestile cu ceva randuri despre bauturile principale ale marocanilor. Ca i n alte ri arabe, i n Maroc consumul de alcool este interzis n locurile publice. Mai bea lumea acas, sunt raioane de buturi alcoolice n unele magazine, se servete alcool n barurile hotelurilor. nsa de baz n Maroc snt ceaiul de ment i sucul de portocale.

46

nceput de aventur culinar


Tufele de ment i portocalii mpnzesc la propriu teritoriul Marocului. Exist mai multe avantaje: ceaiul de ment i este preparat la infuzie, n faa ta (se toarn ap fierbinte peste 2-3 ramuri de ment), puse n cele mai multe cazuri n ceainic, sau n pahare. De obicei, zahrul (mult) este pus chiar de ctre vnztori, n puine cazuri i este servit fr, alturi de pliculee de zahr. Unii chelneri i toarn tradiional ceaiul, de la mare distan (cam un metru), special pentru a se forma o uoar spum. i sucul de portocale este stors n faa ta, ns exist cazuri n care vnztorii ambulani i fac un stoc de suc i te servesc din acela. aruncndu-i i o privire mai dur :). Ceaiul de ment se consum la final de mas sau este consumat constant, pe toat perioada zilei, de

ctre vnztorii din soukuri (pieele ultraaglomerate i extrem de abundente). Sucul de portocale nsoete mncarea sau se consum atunci cnd este mai cald afar. Preurile variaza ntre 10 Dirhami (un euro) pentru paharul mare de suc proaspt de portocale i 12-15 Dirhami (1.2 1.5) pentru un ceainic de ment proaspt, din care i puneai cam 3 phrue. Practic, n sptmna petrecut n Maroc, am but cred 25-30 de sucuri de portocale i 15 ceaiuri de ment. O adevrat cur :).

Exist un dezavantaj la sucul de portocale: unii vnztori l indoiesc cu ap, dar i dai seama imediat de acest lucru. Trebuie s fi mai ferm cnd ceri i s-i spui c-l vrei presse i bun,

47

Tajine simbolul culinar marocan


Tajine este cel mai cunoscut si iubit fel de mancare din Maroc. Tajine se numete i vasul n care se prepar i se servete acest fel de mncare. Tajine se face, n principal, din carne de pui sau de miel, ns se mai folosete i vita. Se face la foc mic de tot, la cuptor, impreuna cu legume si multe condimente, in principal turmeric. Am mai incercat de pui, unele fcute cu msline, altele, foarte interesant, cu mult ceap clit, prune i susan. Preurile (bune) la tajine (cam doua persoane mananca dintr-un vas mediu) variaz ntre 30 i 70 de dirhami (2.8 6.5), ns snt localuri unde pot ajunge chiar i la 150 de dirhami. Vasurile de tajine se gsesc de vnzare n soukuri, n diferite dimensiuni. De departe favoritul meu a fost tajine-ul de miel (practic, carne tocat de miel fcuta chiftelue mici, cu condimentele specifice marocane), legume (roii felii, ceap, morcovi) i ou pe deasupra foto sus. Hipercaloric, grea, ns a naibii de buna! n micile restaurante ad-hoc, care mpnzesc piaa central Djema el Fnaa din Marrakech, buctarii menin tajinurile calde pe un pat de crbune ncins. Si poriile snt mai mici n aceste mici localuri, dar i preurile snt pe msura (20-25 dirhami).

48

Unde este cel mai indicat sa iei masa


n Marrakech avei cel puin dou variante: fie luai masa la zecile de standuri i de restaurante din exotica Piaa Centrala Djema El Fnaa, fie vnai locurile complet tradiionale. Exist chiar i n centrul pieei, seara, standuri unde este servit mncare tradiional marocan (n principal tajine i supa harira), ns poriile sunt micue iar mncarea e fcut pe band rulant pentru hoardele de turiti care se afl sear de sear n centru. comerciant nu va trage de voi, v aezai singuri. Eu m-am aezat fix unde am vzut pe o masa cteva capete de mile :). Foto cap_miel Am cerut un small head, care a costat 50 de dirhami (4.5), din care, n faa mea, un bucatar a cioprit ce a putut, a scos creierul i a aezat totul pe cteva farfuriue n faa mea. Separat, am luat i o porie mic de tajine de miel, fcut tot din mieii ale cror capete tronau acum pe mese. Apoi, cnd v plimbai prin soukuri, uneori vei da peste mici spaii n care cte un domn mustcios i cu maieul plin de grsimi pe el mnuiete la nite frigrui. Nu va speriati! Acolo trebuie s v bgai i s comandai cteva frigrui: snt deobicei din carne tocat de miel, cu condimente specifice. Acolo mananca localnicii si acesta e un semn ca veti manca absout traditional.

Invariabil, mai multe seri m-am nvrtit prin piaa central, fiindc aici se ntmpl totul. Standurile de mncare snt multe, iar comercianii trag de tine s te aezi la ei, cei mai muli cu cuvintele magice Hagi sau Mutu, dup ce afl c eti din Romnia. V putei aeza peste tot, vei mnca destul de bine marocan i nu vei plti mult, ns cam att. Pentru un tajine serios trebuie s luai masa doar n restaurantele din jurul pieei. ns cel mai indicat lucru, i aici voiam s ajung, e s v aezai exact la standurile unde nu vedei turiti, ci doar marocani. De-altfel, aici, nici un

Fie le putei servi acolo, pe nite farfuriue, cu mna, fie cerei s vi le bage n nite pinici, i s le mncai la drum, ceea ce am i fcut. Preul a fost de-a dreptul ruinos pentru 4 frigrui mari, sub 3 euro maximum.

49

Ce merita incercat in Maroc


Cltitle marocane sunt extrem de asemntoare cu merdenelele romneti (cel puin cu cele pe care le mai cumpram eu n Bucureti). La ei se ung cu unt sau cu miere. De ele se ocup doar femeile din Maroc, care nu mau lsat s le fac poz ns n exerciiul funciunii. Am ales cltitele cu miere. Cu mna pe inim zic c a fost foarte bun. Shaorma marocan - nainte s ajung in Marrakech, am crezut sincer c voi da peste tot de shaorma i de kebap. N-a fost s fie aa deloc. O singur dat am ochit un local cu shaorma. Am intrat i am luat una cu carne de miel condimentat. n Maroc shaorma este nclzit un pic la o plit ncins, aa cum se poate vedea. Evident, fr maionez! Dulciurile Asa cum poate bnuii, dulciurile din rile arabe sunt de vis. Dei par a fi extrem de diverse la aspect, practic, gustul nu variaz chiar aa de mult, aroma de sirop de trandafir fiind omniprezenta. n fotografie este un vnztor de astfel de dulciuri din souk. Mierea, susanul, fisticul, dulceaa de curmale, foietajele necate n miere, cam acestea sunt ingredientele dulciurilor.

McDonalds-ul marocan Da, recunosc, am intrat n aa ceva, atras de reclama hamburgerului local, McArabia. Carne de miel, halal, bgat n lipie arab, i cu condimente specifice.

50

Condimentele marocane
In Maroc avei anse mari s gsii o sumedenie de mirodenii, la botul calului. Poate doar n Asia varietatea e mai mare. Evident, souk-ul este locul n care se adun comercianii de mirodenii. ns trebuie s tii c exist o grmad de capcane. Am s v dezvlui poate cea mai importanta dintre ele, una n care cad majoritatea necunosctorilor, dac nu 100% dintre ei. M numram i eu parial n aceast categorie, recunosc. am crezut sincer c n forma lui prelucrat, ajunge n final s fie vndut sub form unui praf galben. Greit: praful galben vndut ca i sofran n Maroc este, de fapt, curcuma (turmeric, mai cunoscut n Romnia), un condiment fr un gust aparte, dar care coloreaz puternic mncarea n galben. Problema e c, cel puin n Maroc, dar snt convins c i n alte ri, curcuma este vndut pe post de ofran, aa cum putei vedea i din poze, ceea ce e o neltorie. Lucru care mi-a fost recunoscut i de ctre un vnztor marocan din Essaouira, de la care am cumprat mai multe condimente. n rest, n afar de acest lucru, putei avea ncredere n restul condimentelor din Maroc, mai ales n cele pentru tajine sau n cele cu indicaii precise pentru pui, pentru miel, pentru pete, etc. i prezentarea comercial este extraordinar, existnd sute de comerciani care-i in mirodeniile n vase de aluminiu imense, expuse n plin strad. Nu exist mirodenii doar pentru mncare, alte categorii se refer la, de exemplu, mbuntirea gustului cafelei, ceaiuri, colorani naturali, ntrebuinri n industria chimic (vopseluri) etc.

i m refer la ofran vs. curcuma (turmeric). Nu-i aa c ofranul este praful acela galben/glbui, folosit pentru colorarea i condimentarea mncrurilor? Greit. ofranul, ca plant, dar i ca un condiment, este alctuit din mici firicele roii/portocalii care se afla in varful florii de sofran. Acest lucru l tiam, dar

51

Uleiul de argan
Uleiul de argan se gsete doar n Maroc i e mndria acestei ri. nainte s ajungei n Maroc, vei citi peste tot c uleiul de msline este la putere, ca-n Tunisia, sau ca n rile mediteraneene. Greit: sincer, n-am vzut pe nicieri ulei de msline n Maroc. O fi, mie nu ne-a ieit n cale prea des. n schimb, uleiul de argan, scos din fructul de argan (similar unei msline) este vedet n Maroc. Uleiul de argan are caliti mai ridicate dect uleiul de msline, ns are un gust total diferit, fiind asemntor cu gustul de susan. Are ntrebuinare dubl: culinar (cel mai indicat este uleiul de argan produs biologic de ctre femeile din triburile berbere) i cosmetic (pentru pielea capului, pr, se fac ampoane, spunuri, sprayuri, etc). La culoare, are un aspect mai deschis dect uleiul de msline.

Harira
Harira este supa tradiional marocan, pe baz de roii, i este consumat masiv n perioada Ramadanului, dar i la ocazii speciale. Se gsete ns fr probleme n majoritatea restaurantelor sau locurilor in care se vinde mincare pe strada. Eu n-am luat harira din centrul Pietei Djema El-Fnaa, piata centrala a orasului, desi ar fi trebuit, fiindca doar acolo am vazut ca se servea traditional, adica lingura era de lemn, mica si adinca. Am servit-o insa in penultima zi, cind am descoperit un restaurant extraordinar linga gara si linga hotelul Ibis unde am locuit. Localul se cheama Le Palais du Lea si vi-l recomand cu caldura (mincare foarte buna si preturi bune). Aici am comandat harira, desi era cam cald afara, iar harira este usor iute. Harira are o consistenta mai solida (de la faina), este facuta cu fidea, si este imbogatita cu o sumedenie de alte condimente si ingrediente, printre care naut, ceapa, putin orez, coriandru, ginger, piper. Fie se pun cteva picturi de lmie n ea, fie se aduc la mas felii de lmie, cazul nostru.

M-a impresionat acest restaurant fiindc a venit buctarul la mas s ntrebe dac totul este in regula. Am profitat de discuie i am fcut o poz cu el, promindu-i c voi luda localul, fiindc are un nivel ridicat (nu mai zic de mobilier, curenia i modernismul bii, serviciul).
52

O zi la Ocean, in Essaouira
n cltoria culinar din Marrakech, o zi a fost dedicat unei excursii la Essaouira, pe coasta de Vest a Marocului, la Oceanul Atlantic. Orasul, cel puin zona veche, are un farmec aparte fa de Marrakech, fiind mai boem (are puternice influene culturale, graie mai multor festivaluri de muzic, iar n trecut a fost vizitat de mai muli muzicani celebri, n frunte cu Jimmy Hendrix) i e vopsit doar n alb i albastru (fa de rozul din Marrakech). situat chiar lng ap. Am admirat un pic pescruii care nvleau pur i simplu peste pescari, apoi m-am ndreptat spre plaj.

Pescarii din Essaouira snt mai tot timpul pe ap, cu excepia zilelor n care vntul bate foarte puternic (i nu snt puine astfel de zile, Essaouira fiind un paradis recunoscut pentru surferi), aa c petele proaspt aici e ca porcul n Romnia. Am plecat din Marrakech spre Essaouira la 8.30 dimineaa, cu un autocar Supratours de lng Gara Central (asta dac vei ajunge vreodat n Marrakech), iar cei 185 de kilometri au fost parcuri cam n 3 ore (cu o oprire pe drum, aa cum opresc microbuzele n Romnia, pe distane mai lungi). Biletul, dusntors, a costat 12 euro de persoan (130 dirhami). n Essaouira am stat pn pe la 18.45, cnd am luat autocarul napoi spre Marrakech. Dup ce am ajuns pe la 11.30 n Essaouira, am luat-o la pas prin medina oraul vechi, pn am ajuns n piaa central a oraului, care este

Nu era foarte cald n ziua n care am ajuns (2527 grade), apa oceanului era rece (am intrat doar puin mai sus de glezne), ns tot m-am ntins la soare, pe plaj, vreo or.Dup aceea am revenit n piaa central, acolo unde exist 15-20 de standuri cu mese, unde buctari ad-hoc gtesc petele i fructele de mare proaspete. Ca i n Marrakech, e bine i aici s studiai mai nti ct mai multe oferte, chiar dac buctarii trag aproape la propriu de oameni, spre a-i atrage la mesele lor. Dup ce m-am nvrtit vreo 5-6 minute, pn la urm m-am aezat la un stand, care prea a avea ofert bogat. i am ales 6 sardine, 4 gambai (creveti mari) imeni, dou mini de crevei, tot atia calamari i tot attea caracatie mici. Prepararea e extrem de simpl, totul se face pe o plit ncins, fr nici un alt adaos de condimente, la mas ti se aduc sare i felii de lmie. Preul pe care l-am pltit a fost de 35 de euro. Oricum experiena de o zi n Essaouira a fost minunat (ncepnd cu drumul cu autocarul, zona veche a oraului, cafenelele, piaa de condimente, plaja, masa de pete), aa c dac avei drum pe aici vreodat merit.
53

Impresii la final de calatorie


Aceasta a fost calatoria mea marocana, care a avut loc in martie, o perioada excelenta de ajuns aici fiindca temperaturile sunt decente (in jur de 25-30 de grade). Iubesc Marocul pe viata, fiindca este cu totul altceva decat Europa turistica, fiindca este ieftin, decent, in mare parte foarte sigur, special si inedit. Mergeti cu incredere, documentati-va putin inainte pe Internet, pe cazare nu ar trebui sa dati mai mult de 50 de euro pe noapte camera dubla. Iar de ajuns se poate ajunge ieftin cu avionul din Londra, cu Ryan Air. Drum bun!

54

Reteta din Maroc: Tajine de pui cu vinete


Este adevarat ca ai avea nevoie de un vas specific pentru acest preparat marocan, vas care se cheama tot tajine. Insa poti face acasa aceasta mancare doar folosind un vas de ceramica, de preferinta rotund, caruia sa ii poti pune si un capac. Focul trebuie sa fie maxim. Tajine-ul de pui cu vinete pe care il iubesc la nesfarsit este interesant de gustos, satios si sanatos. Ingrediente (4 portii): bucatarie de hartie. Se pun intr-un vas mare, doua pulpe de pui, taiate in jumatati superioare incapator. Se adauga apoi bucatile de cartofi si si inferioare; de morcovi, ceapa taiata rondele si se amesteca doua aripioare de pui, taiate in doua; totul cu doua linguri de ulei de masline, lingura o vanata mare; de turmeric, sare si piper, eventual busuioc o lingura praf de turmeric (curcuma); uscat. Se amesteca bine totul. o ceapa rosie taiata rondele; Se pun apoi in vasul de ceramica in care se va 10-12 masline; gati mancarea la cuptor bucatile de carne de pui doi morcovi taiati bucatele; si pe langa restul de legume condimentate apoi 2-3 cartofi taiati in bucati mai mari; se taie vanata in felii mai groase si se asaza ulei de masline; deasupra. Se mai stropeste totul cu putin ulei de usturoi; masline, se pune capacul la oala si se baga in sare, piper, busuioc uscat. cuptorul incins. Se tine aproximativ 90 de Preparare: minute insa dupa acest interval incercati Se spala bine bucatile de pui cu apa rece si apoi carnea sa vedeti daca s-a patruns. La final de tot se scutura bine si se sterg cu proasoape de se adauga si usturoi tocat marunt.
55