Sunteți pe pagina 1din 5

Sub.

1 avantajele si dezavantajele utilizarii integrate a metodelor de analiza senzoriala si fizicochimica Analiza senzoriala consta in identificarea prezentei unor anumite insusiri senzoriale ale alimentului pe baza carora omul acceota sau respinge consumul acestuia. Analiza fizico-chimica presupune utilizarea unor aparate de masura sau unor dispozitive de cuantificare pentru a analiza diferite caracteristici fizice sau chimice ale produselor alimentare. Avantajele analizelor sunt precise si obiective, permit obtinerea de date certe si analizeaza, integreaza si informeaza asupra ansamblului de caracteristici. Ca dezavantaje sunt ca necesita o aparatura relativ scumpa, necesita timp mai indelungat pentru obtinerea rezultatelor, necesita un numar mare de determinari pentru o interpretare statistica si da indicatii numai asupra unei singure caracteristici. Sub.2 Tipuri de metode de analiza optica a unor parametrii compozitionali ai alimentelor Metodele de analiza chimica permit identificarea relatiei compozitiei-proprietate.Utilizeaza compararea valorilor masurate cu etaloane si se caracterizeaza prin rapiditate, exactitate, selectivitate, sensibilitate si posibilitate de lucru micro-analitica. Analiza optica este determinata prin refractometrie, polarimetrie, colorimetrie, spectrofotometrie, turbiditate si nefelometrie. Sub.3 Principii si domenii de utilizare a metodelor de analiza chimica prin separare Metodele de analiza chimica permit identificarea relatiei compozitiei-proprietate.Utilizeaza compararea valorilor masurate cu etaloane si se caracterizeaza prin rapiditate, exactitate, selectivitate, sensibilitate si posibilitate de lucru micro-analitica. Metoda de separare se determina cu ajutorul cromatografiei si electroforezei. Sub.4 Avantajele si dezavantajele utilizarii metodei cromatografice Sub.5 Principiul metodelor de analiza electrochimica si domenii de utilizare Metodele de analiza chimica permit identificarea relatiei compozitiei-proprietate.Utilizeaza compararea valorilor masurate cu etaloane si se caracterizeaza prin rapiditate, exactitate, selectivitate, sensibilitate si posibilitate de lucru micro-analitica. Metodele electrochimice se determina prin potentiometrie, conductometrie, dielectrometrie, amperometrie si polarografie. Sub.6 Utilizarea senzorilor in controlul alimentelor Senzorii sunt dispozitive care convertesc raspunsuri senzoriale, fizico-chimice sau biologice in semnale electrice care pot fi cuantificate. Biosenzorii sunt dispozitive utilizate pentru a determina concentratia unei substante si pentru a determina alti parametrii biologici chiar daca nu utilizeaza direct un sistem biologic. Biosenzorii utilizeaza enzime imobilizate,metabolism celular, reactii imunologice antigen-anticorp si secvente de ADN. Senzorii se pot clasifica in functie de natura lor ca fiind chemosenzori care sesizeaza diferite modificari ale parametrilor chimici ai unei reactii chimice cum ar fi epuizarea unui component,aparitia unui component,aparitia in mediul de reactie a unui component sau schimbarea uor parametrii cinetici, biosenzori care sesizeaza aparitia unor produse biologice cum ar fi prezenta unor cataboliti, prezenta unor enzime,prezenta unor vitamine,o anumita secventa de nucleotide si aparitia de antiviotice sau imunosenzori care sesizeaza aparitia unei reactii antigen-anticorp cum ar fi reactia de aglutinare, reactia de complexare. In functie de modul lor de utilizare senzorii sunt analitici care sunt utilizati in laboratoare in analize specifice si care intra in componenta unor aparate de laborator, senzori de flux care sunt utilizati in controlul unor parametrii de proces si intra in componenta sistemelor de automatizare, si senzori portabili care sunt utilizati in teren pentru analize specifice si intra in componenta unor aparate de analiza portabile.

Un senzor este compus din catalizator care converteste substratul in produs, traducator care este elementul cheie si converteste reactia intr-un semnal electric, acesta utilizeaza o schimbare fizica care acompaniaza o reactie de degajare/absorbtie de caldura acesta fiinf senzor calorimetric, schimbare in distributia sarcinilor electrice care induce un potential electric care este senzor potentiometric, miscarea electronilor produsi in reactii redox si sunt senzori ampreometrici, emisia/absorbtia de lumina in timpul reactiei este senzor optic, efecte asupra mesei reactantilor sau produsilor si este senzor piezoelectric si nu in ultimul rand apariatia unor produsi colorati si este senzor colorimetric.Ultima componenta a senzorului este semnalul de iesire de la traducator care este amplificat, procesat si afisat.Semnalul produse este redat direct si convertit intr-un semnal digital si trecut printr-un microprocesor in care datele sunt procesate si convertite la unitati de concentratii afisate sau stocate. Senzorii trebuie sa aiba o mare specificitate fata de scopul analitic, sa fie stabil in conditii de depozitare normala si pentru un numar mare de probe, sa fie suficient de sensibil, sa asigure o buna reproductibilitate, reactia sa nu reclame conditii ambientale deosebite si un pretratament cat mai mic, raspunsul trebuie sa aiba acuratete,precizie,reproductibilitate, sa fie liniar in domeniul analitic utilizat,fara a impune dilutii sau concentratii si sa fie liosit de zgomot electric.Senzorii trebuie sa fie ieftini,mici si portabili dar sa fie si capabili pentru a fi utilizati de operatori cu o intructie medie. Din gama senzorilor fac parte nasul electronic si limba electronica care sunt dispozitive de identificare a componentelor unui miros/gust, le analizeaza specificitatea chimica si le identifica.Acestea sunt mecanisme pentru detectia chimica cum ar fi senzorii chimici si un mecanism pentru recunoasterea unui sablon prin intermediul unei retete neutrale. Aceste dispozitive sunt biomimetice ceea ce inseamna ca sunt aplicatii facute de om dupa modele ale unor fenomene naturale. Biomimetismul pentru senzorul uman este reprezentat de un miros/gust compus din molecule care au fiecare o marime si forma caracteristica,fiecare molecula are un receptor corespunzator de forma si marime in receptorul uman,iar cand un receptor specific recepteaza o molecula, el trimite un semnal la creier iar acesta identifica senzatia asociata cu aceea molecula. Biomimetismul pentru biosenzorul electric se bazeaza pe modelul biologic si lucreaza dupa aceiasi schema, un chemoreceptor inlocuieste receptorul uman si transmite semnalul inregistrat la un program care il proceseaza ca si creierul. Nasul si limba electronica se foloseste in controlul calitatii alimentelor cum ar fi analiza gustului si mirosului, oxidarea lipidelor, prospetimea si alterarea, arome specifice, siguranta alimentelor, controlul proceselor si ambalarea acestora, se foloseste si in controlul calitatii produselor cosmetice, in diagnosticarea medicala pentru detectarea mirosului si gustului specific pentru unele boli si in protectia mediului pentru detectarea unor poluanti si gaze. Imunosenzorul este un dispozitiv analitic care incorporeaza un component bazat pe biorecunoasterea unui anticorp care se utilizeaza in conjugare cu un traducator adecvat pentru a permite identificarea si cuantificarea unei substante sau structuri similare unei substante.Tehnica de imunodetectie permite detectarea unor nivele scazute de substante cu greutati moleculare mici. Un imunosenzor functioneaza ca un traducator echilibrat cu anticorpi specifici pentru antigenul de interes, dupa o anumita perioada antigenul liber si conjugatul antigen-enzima va fi distribuit intre stadiul legat si stadiul liber in functie de concentratia lor relativa iar materialul nelegat este indepartat, iar cantitatea de conjugat antigen-enzima legata este determinata direct din semnalul tradus. Imunosenzorii sunt folositi pentru detectarea unor substante specifice cu rol de antigen cum sunt proteinele si enzimele in cantitati foarte mici. Sub.7 Analize microbiologice integrate in sisteme de control al sigurantei alimentelor Metodele de analiza microbiologica evidentiaza contaminarea alimentelor cu microorganisme prin prezenta microorganismelor si contaminarea alimentelor cu toxine de origine microbiana. Analizele microbiologica se clasifica dupa aprecierea gradului de incarcare cu microorganisme prin metode calitative care identifica prezenta microorganismelor in general sau a unui anumit gruo de microorganisme si se realizeaza prin punerea in evidenta a unor modificari in alimente prin proba reducerii cu substante colorante a laptelui, evidentierea unei activitati specifice prin producerea de gaze de catre bacteriile anaerobe si cresterea pe mediu selctiv prin cresterea pe mediu Chapman hiperclorurat.

Prin metode cantitative se presupune cuantificarea numarului de microorganisme aflate intr-o unitate de volum sau pe o suprafata dintr-un produs alimentar si se exprima ca numar de celule pe unitatea de suprafata sau volum la utilizarea metodelor directe si unitati formatoare de colonii pe unitatea de suprafata sau volum la utilizarea metodelor culturale. Controlul microbiologic se realizeaza in contextul sigurantei alimentare si presupune evaluarea calitativa prin contaminarea cu un anumit grup sau specie de microorganisme, evaluarea cantitativa prin numarul de microorganisme total sau dintr-un anumit grup sau specie care se gasesc in produs si stabilirea cauzelor care au dus la contaminare prin stabilirea de masuri operative de eradicare. Controlul microbiologic se aplica in autocontrolul unitatilor de productie in cadrul sistemului HACCP, in controlul final si certificarea calitatii globale a produsului finit, in supracontroalele autoritatilor de control si in studiile de validare a datelor limita pentru consum a produselor finite si se bazeaza pe aprecierea evolutiei microbiotei intr-un produs finit din momentul ambalarii, in conditii de pastrare specifice). Sub.8 Analiza genetica, aplicabilitatea actuala Analiza genetica se foloseste pentru alimentele care provin de la organisme vii plante,animale sau fungi si sunt rezultatul unei anumite activitati metabolice a microorganismelor care au o amprenta genetica specifica. Pentru identificarea amprentei se utilizeaza ADN-ul care este dat de succesiunea de nucleotide intr-o secventa genica si permite identificarea unei anumite gene care codifica pentru sinteza unei proteine specifice si prin proteinele citoplasmatice proteinele genereaza reactii imunologice specifice in contactul proteinei antigen cu un anticorp specific. Analiza genetica se poate determina prin metode PCR polymerase chain reaction si prin metoda imunodetectiei. Se foloseste pentru identificarea originii unui produs de natura biologica si pentru identificarea organismelor modificare genetic(OMG) Sub.9 Controlul integrat intern si extern al produselor Controlul intern se realizeaza in timpul fabricatie sau la finele fabricatiei inainte de desfacere.Are ca scop eliberarea certificatului de calitate al productie, se realizeaza de catre unitatea de productie in cadrul planului de control intern, si se certifica prin inregistrarile parametrilor controlului interfazic si prin certificate de calitate elaborate in controlul final. Controlul in timpul fabricatiei se efectueaza in timp real sau in laboratoarele uzinale in punctele de control unde se controleaza materiile prime si auxiliare introduse in fabricatie, inscrisurile in certificatele de calitate ale producatorilor unde se selecteaza furnizorii si in puncte critice de productie. Controlul in timp real se efectueaza prin intermediul unor bucle de control introduse in punctele de control specifice si reprezinta controlul interfuzic al productiei.Se realizeaza prin controlul parametrilor de fabricatie in faza de productie analizata si se analizeaza un numar restrans de parametrii, avantajele folosirii acestei metode sunt ca ppermite urmarirea in timp real a productiei, permite luarea de decizii operative in depasirea domeniului normal al parametrilor definitorii ai operatiei analizate si permite canalizarea automata a operatiei tehnologice in functie de valorile parametrilor analizati.Ca dezavantaje ar fi ca necesita o automatizare inaintata a procesului de productie care nu permite interventii externe sau permite interventii externe limitate si necesita aparatura si instalatii performante si costisitoare. Controlul automatizat utilizand Computer Integrated Manufacturing controleaza intrarile parametrii materiilor prime, materiale auxiliare, buna functionare a utilajelor, respectarea operatiilor, siguranta muncii operatorilor, calitatea produsului finit si caracteristicile subproduselor si deseurilor. Tehnologiile utilizate bazate pe colectii de date privind fabricatia, codurile de bare, recunoasterea optica a caracterelor, procesarea imaginilor, identificarea prin radiofrecventa sau magnetica, recunoasterea vocii, tehnologii de control si monitorizarea cu calculatorul, controlul logic si sisteme de senzori. Control in laboratoarele uzinale se efectueaza in laboratoarele uzinale, reprezinta controlul interfazic al productiei si se realizeaza prin controlul produsului semifabricat in faza de productie analizata.In controlul in laboratoarele uzinale se analizeaza un numar mai restrans de parametrii prin analize specifice, nu presupune automatizari si presupune efectuarea de analize tehnologice fizico-chimice sau

biologice.Are ca avantaje ca nu necesita aparatura de analiza automatizata, intercalata in liniile tehnologice de fabricatie, permite luarea unor decizii specifice, particulare in functie de caz si costurile de investitii sunt mai restranse.Dezavantajele sunt ca nu permite o analiza a productiei si decizii in timp real si necesita costuri de intretinere mai ridicate. Controlul la finele fabricatiei se efectueaza la finele fabricatiei, inainte de desfacere si in laboratoarele uzinale, presupune analizarea unui numar mare de parametrii care definesc calitatea globala a produsului fabricat.Controlul se caracterizeaza prin realizarea analizei senzoriale, fizico-chimice si biologice, si pe baza sa se emite certificatul de calitate al produsului. Controlul extern se realizeaza asupra unitatilor de productie si asupra produselor aflate in lantul alimentar si are ca scop garantarea sigurantei in consum a alimentelor.Se realizeaza de catre autoritatile componente acreditate in controlul de calitate al alimentelor. Controlul asupra unitatilor de productie se efectueaza prin controale oficiale si vizeaza factorii de risc ale spatiilor, echipamentelor, personalului, fluxului de productie si produsele.Se realizeaza prin inspectii in care se efectueaza un examen vizual, se recolteaza probe in unitatile de productie, se efectueaza analizele in laboratoarele oficiale acreditate si rezultatele analizelor se raporteaza la verificarea conformitatii produselor cu criteriile reglementate. Controlul asupra produselor aflate in lantul alimentar se efectueaza asupra produselor aflate in lantul de distributie si desfacere din unitati de achizitie, de transport,de desfacere en-gros,desfacere en-detai, de deservire si de consum si presupune controlul de laborator al sigurantei alimentare si control al documentelor insotitoare.Are ca scop garantarea sigurantei in consum a produsului controlat si asigurarea sanatatii publice a consumatorilor de alimente. Controlul de laborator al sigurantei alimentare se efectueaza prin analize de laborator ale principalilio parametrii de apreciere a calitatii alimentare analize senzoriale, fizico-chimice si biologice, se realizeaza periodic conform unui grafic de control si se face la cerere sau sesizare.Acest control presupune recoltarea randomizata de probe la diferite nivele ale lantului alimentar si analize in laboratoare oficiale. Controlul documentelor insotitoare se efectueaza in cadrul trecerii de la veriga a lantului alimentar la urmatoarea si in cadrul unor supracontroale ale organelor de control oficial si presupune o apreciere a corectitudinii intocmirii si circulatiei documentelor insotitoare care certifica calitatea alimentara a produsului. Sub.10 Trasabilitatea in contextul sigurantei alimentare Trasabilitatea este o politica de identificare si urmarire a unui produs alimentar cu ajutorul documentelor , are ca scop permiterea urmaririi unui produs pe traseul acestuia de la materia prima pana la consum, inclusiv la consumator si permiterea gasireii istoricului, utilizarea sau localizarea unei entitati cu ajutorul identificarilor inregistrate.este administrativa- calitativa sau logistica - cantitativa Entitatea poate desemna o activitate, un proces,un produs, un organism sau o persoana. Trasabilitatea administrativa calitativa are ca scop regasirea originii si a caracteristicilor unui produs in orice punct al lantului de aprovizionare, plecand de la unul sau mai multe criterii date.Se caracterizeaza prin interesarea produsului de la obtinerea materiei prime pana la consumul produsului finit, reprezinta istoricul produsului sau cartea sa de identitate prin care se urmareste pe parcursul lantului alimentar, permite identificarea lantului de fabricatie, forma de origine si locul de recoltare, sensul de urmarire este ascendent si se bazeaza pe controlul calitativ pentru gasirea cauzelor unei probleme situate intr-un anumit punct al lantului de fabricatie. Trasabilitatea logistica cantitativa reprezinta capacitatea de a localiza produsele in orice punct al lantului de aprovizionare, plecand de la unul sau mai multe criterii date.Se caracterizeaza prin interesarea produsului de la obtinerea materiei prime pana la consumul produsului finit, se realizeaza in acelasi mod, plecand de la un lot de materie prima,se poate face enumerarea tuturor produselor finite care rezulta din aceasta si se poate preciza destinatia lor finala, sensul de urmarire este descendent, se aplica pentru localizarea produselor, determinarea destinatiilor si determinarea provenientelor, este indispensabila pentru efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe piata. Organizarea trasabilitatii cuprinde identificarea produsului si toate informatiile primite despre acesta.Se realizeaza prin identificarea produsului prin efectuarea unui control pe lot de fabricatie si pe unitate de expeditie,luarea in evidenta a legaturilor care presupune inregistrarea legaturilor succesive diintre loturile de fabricatie si unitatile de expeditie din lantul de aprovizionare, inregistrarea datelor

obtinute in cursul fabricatiei si pe parcursul intregului lant de aprovizionare si comunicarea care consta in asocierea unui flux de informatii cu un flux fizic de produse. Sub.11 Modalitati de control al productiei Controlul productiei este efectuat in timpul fabricatiei si se efectueaza prin controlul produselor semifabricate prin analiza unor parametrii definitorii ai operatiei tehnologice controlate si vizeaza fiecare faza, operatie sau punct critic din lantul tehnologic de fabricatie. Controlul in stadiul de fabricatie are ca scop asigurarea productiei prin stabilirea masurilor si mijloacelor care trebuie indepartate in acest sens, sa evite distributia de produse sau marfuri neconforme cu standardele sau reglementarile tehnice specifice, sa permita aprecierea procesului tehnologic la nivelul fiecarei operatii in vederea luarii de masuri de corectare/eliminare a deficientelor si sa permita masuri corective in toate operatiile lantului de productie. Aces control este obligatoriu si are un caracter preventiv care urmareste aplicarea de corectii pentru a preveni produse neconforme, permite stabilirea fisei calitatii tehnice a utilajelor, masinilor si instalatiilor si este realizata pe baza prelevarii si examinarii unor esantioane.Rezultatele analizei observatiilor se consemneaza in fise de control care se realizeaza de catre compartimentele de calitate in baza programului de calitate al interpretarii.Se executa pe tot parcursul procesului tehnologic in punctele critice de control asupra produselor si productiei prin esantionare si control multiplu. Controlul in stadiul de distributie/desfacere se efectueaza la produsele finite prin prelevare si analize de esantionare de la detinatorul de loturi de produse puse in vanzare si are caracter represiv care determina retragerea de pe piata a produselor neconforme si sanctionarea vinovatilor.Problema critica este esantionarea reprezentativa pentru a se putea trage concluzii corecte privind caracteristicile lotului respectiv si este mai restrans si mai restrictiv.Ca si eficacitate este mai scazuta si se refera la caracteristicile de calitate care nu trebuie sa fie modificate pe perioada mentinerii produselor in reteaua de distributie si modificarile care intervin in perioada dintre livrarea produselor de catre fabricant si pana la vanzarea acestora la cumparator. Esantionarea presupune ca esantionul sa fie suficient de mare pentru a elimina caracterul accidental favorabil/defavorabil si trebuie sa fie in conformitate cu legislatia in vigoare pentru ca analizele efectuate pe esantionare sa conduca la interpretari corecte. Controlul multiplu se realizeaza in acelasi timp sau la intervale de timp extrem de scurte, este efectuata de organisme diferite si este realizat pentru a elimina suspiciunile.Acesta garanteaza siguranta in consum a produselor alimentare si este cauzata de defazarea in timp si spatiu a productiei, desfacerii si consumului. Controlul multiplu presupune un control intern efectuat in unitatile de productie si pe baza caruia se elibereaza certificatul de calitate al produsului si un control extern care certifica exactitatea si corectitudinea certificatului de calitate al produsului, controleaza si garanteaza siguranta in consum a alimentului dupa ce acesta a strabatut intregul lant de la producator la consumator si este efectuat de unitati si organizatii de control autorizat. Sub.12 Corelatia control-analiza in estimarea calitatii si securitatii alimentelor Controlul presupune stabilirea gradului de abatere fata de limitele unui domeniu considerat normal, care se efectueaza asupra produsului material fabricat, seefectueaza asupra productiei bunului material cum ar fi alimentele si utilizeaza analize si procedee care satisfac un scop. Analiza este totalitatea operatiilor care se intreprind pentru identificarea si/sau cuantificarea unui component sau manifestarea materiala.Se realizeaza utilizand metode de analiza care presupun tehnologii cu ajutorul carora se determina informatiile.Analiza permite cuantificarea unui anumit parametru de apreciere a valorii sau calitatii unui aliment. Bucla activitatii de control analitic incepe cu masuri corective care sunt esantionate cu principiul metodei dupa care se recolteaza probele se fac pretratamente probei dupa care se face necesarul de reactivi, ustensile si aparatura, apoi se prepara reactivii si etalonarea, se stabileste modul de lucru si calcul iar la sfarsit se face interpretarea rezultatelor.