TOXINFECII ALIMENATRE CU SALMONELLA

Toxinfecii alimentare cu Salmonella typhi

Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni determinate de consumarea unor alimente contaminate cu bacterii sau toxine bacteriene, cu un tablou clinic autolimitant. Se maninfest sporadic sau epidemic, n funcie de numrul celor care au consumat alimente contaminate. Bacteriile care produc cel mai des toxinfecii alimentare sunt salmonelele 30-60% din cazuri, stafilococii enterotoxigeni 20-30% din cazuri i mult mai rar clostridium perfringens, bacillus cereus, shighela. E. Coli, proteus etc. Cel mai adesea toxinfeciile alimentare apar sub form de izbucniri epidemice, n familie sau colectiviti (cantine, restaurante, instituii de copii). Pot apare i sporadic, atunci cnd doar o singur persoan a consumat din alimentul contaminat. Sursa de infecie : animalele i omul. n toxinfeciile alimentare cu salmonele, sursa de infecie este reprezentat de animale (psri, porci, bovine), i mai rar de om (bolnavi i puttori de salmonele) alte surse de infecie sunt animalele bolnave, pentru enterobacterii, sursa de infecie o constituie omul i rar, animalele. Bacilii telurici se gsesc obinuit n sol i pot contamina variate alimente (zarzavaturi, conserve). Calea de transimtere: alimentele. Ele pot fi contaminate chiar de la origine (lapte provenit de la vaci cu mastit stafilococic, carnea animalelor cu salmoneloz), sau se contamineaz ulterior (contact cu excreii provenite de la animale, cu persoane bolnave sau purttoare de germeni i care manipuleaz alimentele). Pentru ca alimentul contaminat s provoace o toxinfecie alimentar, el trebuie s conin un anumit numr de germeni sau o cantitate de toxin. Alimentele care provoac cel mai frecvent toxinfecii alimentare sunt: carnea i preparatele din carne, (contaminate cu salmonele, stafilococ, E. Coli), oule (contaminate cu salmonele), lapte i produsele de lapte (stafilococ i salmonele), prjiturele cu crem, ngheat, fric, (salmonele, stafilococ), brnz srat (stafilococ). Cazurile de toxinfecie alimentar sunt mai numeroase vara, cldura fiind un factor favorizant al multiplicrii germenilor n aliment.

Toxinfecii alimentare cu Salmonella (bacili gram negativi, aerobi)

Salmonela typhi este un bacil gram-negativ, de form oval care provoac boala diareic la oameni. Bacteriile sunt fiine vii microscopice care trec din fecalele oamenilor sau ale animalelor n organismele altor oameni sau ale altor animale. Familia bacteriei Salmonela include peste 2300 de serotipuri de bacterii unicelulare, vizibile numai la microscop.

Dou dintre aceste tipuri, Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium sunt cele mai frecvente i sunt responsabile de jumtate dintre infeciile umane. Unele dintre ele pot s nu provoace simptome la animale, dar sa mbolnveasca oamenii i invers. Toxinfeciile alimenatre sunt ntlnite n toate rile lumii, iar incidena lor este n cretere continu. Cauzele acestei creteri se explic prin difuzarea n lume a noi serotipuri de salmonelle prin unele produse alimenatre de uz uman sau de furaje proteice pentru animale, ca urmare a extinderii comerului internaiomal cu aceste produse; dezvoltarea mare a turismului internaional, a exodului de grupuri de populaie n cutare de lucru, ceea ce favorizeaz deplasarea surselor de infecie uman dintr-o ar n alta; industrializarea progresiv a produselor alimentare cu posibil contaminare a alimentelor de la productor, pn la consumator; noile atitudini de via i de obiceiuri ale populaiei, n special trecerea de la o alimentaie n familie n alimentaia n comun; defeciuni de igien alimentar att casnic ct i colectiv; inexistena i ineficacitatea imunizrii (naturale i artificiale).

Surse de contaminare Alimentele contaminate mai frecvent cu salmonele sunt oule (n special de ra), praful de ou, i preparatele din ou (maioneze, creme etc.) insuficient prelucrate termic, carnea i preparatele din carne (unc, fripturi, salam, crnai, carnea tocat, conservele de carne), ndeosebi carnea de vit, porc, mile, i pasre. De asemenea, mai poate fi determinat de consumul de lactate (lapte praf, brnz); produsele de cofetrie, ngheat; zarzavaturi i fructe congelate, conserve de vegetale, salat de cartofi, salat boeuf etc. Alte alimente ca produsele de pete, fructe de mare (crustacei, peti marini, crabi, crevei, stridii). Pentru c nu exist o toxin deja format, incubaia este mai lung. Frecvent apare febra. Enterocolita debuteaz cu grea, dureri abdominale. Scaunele au un aspect moale, sunt frecvente i urt mirositoare. Vrsturile alimentare sunt frecvente. Starea general este mai alterat iar evoluia este mai lung. Toxiinfecia cu Salmonella determin manifestri mai severe la persoanele n vrst sau cu deficit imun, prin deshidratare i dezechilibrele hidroelectrolitice, precum i din cauza invaziei salmonelelor la nivel intestinal. Aceste bacterii au capacitatea de a depi bariera intestinal, pot difuza n tot organismul. Convalescena este mai lung dect n toxiinfecia stafilococic. Dup vindecarea clinic, exist posibilitatea ca pacientul s rmn purttor aproximativ jumtate de an. Evoluia este lent favorabil n 2 - 7 zile, rareori mai mult (pn la 14 zile). Sursele de infecie animal pentru toxinfeciile alimentare cu salmonelele o constituie psrile, n special raele, porcii, bovinele, roztoarele cinii i pisicile etc. Sursa de infecie uman o constituie omul bolnav i purttorii de germeni. De obicei, chiar dac sunt prezente n alimente, nu le afecteaz gustul, mirosul sau aspectul. Bacteria triete n tractul intestinal al animalelor i oamenilor infectai. Este cunoscut de peste 100 de ani faptul c Salmonela duce la mbolnvire. A fost descoperit de un om de tiin american, Dr. Daniel E. Salmon. Ci de transmitere Toxiinfeciile alimentare apar n focare, dup cum a fost menionat anterior, aceasta fiind un criteriu de diagnostic. Contaminarea alimentelor este favorizat de lipsa msurilor de igien, insuficient preparare termic, care favorizeaz multiplicarea germenilor. Boala este determinat de ingestia bacteriilor sau doar a toxinelor acestora. Exist numeroase ci de contaminare a alimentelor, ncepnd de la surs pn la perioada de pstrare. De exemplu, oule pot fi contaminate cu Salmonella n perioada de formare, n oviductul

psrilor. Prepararea alimentelor cu mini murdare crete riscul de contaminare cu stafilococ. n general, cele mai frecvente alimente implicate sunt de natur proteic. Alimentele care conin grsimii sau glucide determin rareori toxiinfecie alimentar. Acest fapt se datoreaz preferinei bacteriilor pentru un anumit mediu. De exemplu, stafilococul se multiplic cu precdere n alimente de natur proteic srate. Consumarea alimentelor fr preparare termic anterioar crete riscul de apariie a toxiinfeciei alimentare. Multe din toxinele continute n alimente sunt sensibile la cldur i pot fi distruse prin preparare termic. Factori favorizani Anotimpul cald mrete incidena toxinfeciilor alimentare, cldura favoriznd posibilitile de contaminare a alimentelor ct i ritmul de multiplicare a germenilor. Abaterile de la normele sanitare uzuale, lipsa de supraveghere sanitar-veterinar a animalelor supuse tierii, a condiiilor de igien din abatoare i ntreprinderi alimentare, cantine, lipsa unui controlmedical al personalului din sectorul alimentar, deficiene n starea cultural i educaia sanitar a populaiei reprezint cauze importante ale apariiei toxinfeciilor alimentare. Salmonelozele reprezint un tip de toxiinfecii alimentare cauzate de bacteria Salmonella. Exist mai multe tipuri ale acestei bacterii: Salmonella typhimurium i Salmonella enteritidis, acestea sunt cele mai frecvente tipuri ntlnite n SUA. n fiecare an, aproximativ 40000 de cazuri de salmoneloz sunt raportate n SUA. Deoarece cazurile uoare nu sunt diagnosticate sau raportate, numrul real al infeciilor poate fi de 30 de ori mai mare. Salmonelozele sunt mai frecvente vara decat iarna. Copiii sunt cei mai susceptibili s fac salmoneloz, copiii mici, vrstnicii i persoanele cu deficiene ale sistemului imun fac formele cele mai grave ale infeciei. Surse de contaminare Se poate contacta salmoneloza prin consumarea de alimente contaminate cu Salmonella. Aceasta se poate ntmpla n urmtoarele situaii: - alimentul poate fi contaminat n timpul procesului de pregtire a mncrii; - alimentul poate fi contaminat prin manipularea lui cu mini nesplate sau infectate; - o surs frecvent de infecie este reprezentat de o persoan infectat, care nu se spal pe mini cu spun dup folosirea toaletei; - Salmonella poate fi, de asemenea, gsita n fecalele animalelor de companie, n special a celor care prezint diaree; o persoan se poate infecta dac nu se spal pe mini dup contactul cu materiile fecale; - reptilele sunt n mod particular purttoare de Salmonella, de aceea se recomand ntotdeauna splarea imediat a minilor, dup un contact cu o reptil chiar dac aceasta este sntoas; adulii trebuie s fie ateni la copii, ca acetia s se spele pe mini dup ce s-au jucat cu o reptil.

Carnea de vit, pasre, laptele i oule sunt cel mai frecvent infectate cu Salmonella. Mncarea infestat de obicei arat i miroase normal. Contaminarea alimentelor se poate face prin dou mecanisme principale: - animalul bolnav, furnizor de produse alimentare; - alimental obinut de la un animal sntos a fost contaminat ulterior n timpul procesrii i valorificrii. Modalitile prin care alimentele se pot contamina n procesul de prelucrare, depozitare i / sau valorificare pot fi urmtoarele : - contaminare de ctre purttori umani bolnavi, aparent sntoi; - contaminare cu excremente de la animale sntoase purttoare; - contaminare cu dejecii de la rztoare bolnave sau purttoare; - contaminare prin vectori : mute, gndaci i alte insecte, cini, pisici i alte animale i psri ce triesc n anturajul omului. Din punct de vedere epidemiologic, salmonelele pot fi clasificate n trei grupe: a) Salmonele care infecteaz numai omul: - Salmonella typhi care provoac febra tifoid; - Salmonella paratyphi A care provoac febra paratifoid. Serotipurile adaptate la om se caracterizeaz prin: - numr redus de bacterii pentru a produce boal; - durat mare de incubaie ( 10 12 zile sau chiar mai mult ); - infecia este intestinal, dar i n snge; - persoanele recuperate rmn nc purttori pentru o vreme relativ ndelungat; - produc temperatur corporal ridicat ( 39 40 C ). Simptomele febrei tifoide se refer la: slbiciune general, dureri stomacale, dureri de cap, pierderea apetitului, diaree, frisoane. Aceste simptome sunt de regul nsoite de dureri musculare, oboseal, nelinite, somnolen, moleeal. Febra tifoid este mai frecvent n rile subdezvoltate, fiind afectate ~ 21,5 milioane oameni. n rile dezvoltate febra tifoid este mai rar. De exemplu, n SUA sau nregistrat annual ~ 400 cazuri din care 75 % la personae care au efectuat cltorii internaionale. Mortalitatea poate ajunge la 20 % n cazul persoanelor netratate adecvat. Febra paratifoid se caracterizeaz prin simptome mai blnde dect n cazul febrei tifoide.

b) Salmonele care sunt adaptate la animale, unele fiind patogene i pentru om: Salmonella galinarum ( la psri ), Salmonella dublin ( la bovine ), Samonella abortus equi ( la cabaline ), Salmonella abortus ovis ( la ovine ), Salmonella cholerae suis ( la porcine ). c) Salmonele fr preferine de gazd ( infecteaz att omul ct i animalele, neavnd o preferin fa de o anumit gazd ). Aceste salmonele produc de regul o gastroenterit, infecia localizndu se deci n intestine ( sngele nu este infectat ). n acest caz perioada de incubaie este scurt, boala fiind de scurt durat i cu consecine mai puin serioase dect n cazul salmonelelor care produc febr enteric. Pentru a preveni salmonelozele: -s nu se consume ou crude sau insuficient gtite; oule crude pot fi folosite n anumite mncruri ca i sosul olandez preparat acas, sosurile pentru salate, tiramisu, ngheat, maionez preparat acas, coc pentru prjituri; - s se gateasc alimentele ct mai bine: s se foloseasc un termometru pentru carne, pentru a fi siguri c este preparat la o temperatur adecvat; s nu se foloseasca culoarea crnii (ca de exemplu atunci cnd nu mai este "roz") pentru a considera c este gatit; -evitarea consumului de lapte crud sau nepasteurizat sau al altor produse consumate zilnic; -s se spele sau s se curee produsul inainte de consumare -s se evite contaminarea ncruciat a alimentelor; - s se pstreze separat carnea nepreparat de alte produse, de mncarea gtit i de semipreparate; s se spele minuios pe mini, tabla pentru tiat, tejgheaua, cuitele i alte ustensile dup manipularea alimentelor negtite; -s se spele pe mini nainte de a lucra cu orice aliment i ntre utilizarea diferitelor tipuri de produse alimentare; -s nu se prepare mncarea sau s nu se toarne apa pentru alii, de ctre persoana cu salmoneloz; -s se spele pe mini dup contactul cu fecale de animale; - deoarece reptilele n mod particular sunt purttoare de Salmonella, s se spele pe mini imediat dup contactul cu ele; - de luat n considerare a nu se ine reptilele (inclusiv broatele estoase) ca i animale de companie, mai ales n prezena copiilor mici. Controlul strii de purttor de Salmonella typhi Se consider purttor de Salmonella typhi orice persoan sntoas sau aparent care gzduiete n organismul su germenele i l poate elimina n mediul extern n mod continuu sau intermitent.

innd seama de faptul c starea de purttor poate fi secundar trecerii prin boal, indiferent de forma clinic, dar i urmare a unui simplu tranzit al bacililor tifici prin tubul digestiv, n vederea depistrii purttorilor de germeni, vor fi supuse examenelor de laborator pentru izolarea Salmonellei typhi ( din materii fecale, bil, urin ) i pentru determinri serologice ( aglutininele Vi ) urmtoarele categorii de persoane: Bolnavi de febr tifoid spitalizai, n perioada de convalescen, la care se practic 3 coproculturi succesive n a 7 a, a 12- a, i a 17-a zi de apirexie i odat cu ultima seroreactia Widal calitativ Vi. A. Persoane nespitalizate din nurmtoarele grupe: 1. Fotii convalesceni de febr tifoid care au prsit spitalul recent la care, indiferent de rezultatele examenelor bacteriologice i serologice efectuate n spital, se vor efectua 3 coproculturi la 3, 6 i 12 luni de la ieirea din spital i odat cu ultima coprocultur i seroreia Vi. 2. Fotii bolnavi de febr tifoid din focare mai vechi din colectiviti din care apar cazuri de febr tifoid, care se controleaz prin doua examne bacteriologice i seroreacia Vi la 6 luni interval. 3. Contacii direci ai bolnavilor de febr tifoid i puttorilor de Salmonella typhi cunoscui care se controleaz prin 2-3 coproculturi i eventual seroreacia Vi practicat o singur dat. 4. Persoanele care prin locul de munc sunt supuse controlului strii de purttor n cadrul examenelor medicale la ncadrare sau periodice la care numrul i ritmicitatea examenelor sunt precizate de legislaie. Recoltarea probelor de laborator pentru persoanele nespitalizate se face de ctre circumscripia sanitar. Evidena strii de purttor se ine att de circumscripia de domiciliu ct i de Centru SanitaroAntiepidemic territorial pe baza fiei tip. Debarasarea de germeni n febra tifoid se petrece n timp relative scurt i spontan n cazul purttorilor sntoi sau convalesceni, dar purttorii de lung durat sau cronici necesit tratamente complexe i de durat pentru obinerea sterilizrii de germeni, acestea se aplic n spital, sub controlul de laborator al eficacitii. Rezultatele bune s-au obinut n ultimii ani n sterilizarea puttorilor cronici de Salmonella typhi cu asociere de ampicilin i kanamicin, amoxicilin, cotrimoxazol. Interpretnd rezultatele examenelor de laborator se poate face scoaterea din eviden a purttorilor atunci cand 2 examene bacteriologice sunt negative i seroreacia Vi de asemenea. n cazul purttorilor cronici, scoaterea din eviden este condiionat de examene negative timp de 2 ani, repetate la interval de 6 luni. Purttorilor de Salmonella typhi nu le este permis frecventarea locurilor de munc din sectoare speciale. Cei depistai ca purttori cu ocazia controalelor periodice vor fi schimbai la alte locuri de munc pn la negativarea rezultatelor, fiind controlai ca i purttori de lung durat. Purttorii cronici nu vor mai putea fi ncadrai n sectoarele speciale i vor schimba definitiv locul de munc. Supravegherea strii de purttor presupune o serie de msuri igienico-sanitare i antiepidemice care s impiedice transmiterea infeciei la contaci.

n infecia cu salmonella apare de regul bradicardia cu asurzirea zgomotelor cardiace i hipotensiunea arterial. Sindromul anemic este accentuat n formele severe i prelungite. Sindromul hemoragic se manifest prin epistaxis, gingivoragii, metroragii i este determinat de trombocitopenie, hipovitaminoz K i/sau de coagulopatia de consum.

Modificrile cardio-vasculare ale infeciei cu salmonella Infecia cu Salmonella evolueaz sporadic. Epidemiile pot fi accidentale, explozive, hidrice i alimentare sau lente, de contact. Grupele de vrst cele mai afectate de infecia cu salmonella sunt 20-40 ani i 7-10 ani, cu sezonalitate de var-toamn. Debutul infeciei cu salmonella dureaz 5-7 zile, se instaleaz insidios n majoritatea cazurilor, cu febra care crete gradat spre 39C, cefalee persistent, astenie, ameeli, dureri musculare, anorexie, creterea treptat a splinei. Fr tratament antibiotic, infecia cu salmonella duce la instalarea febrei tifoide. Incubaia este n medie 10-14 zile, cu limite de 7-21 zile. n acest caz, timp de 2 sptmni, febra se menine n platou, cu oscilaii minime; bolnavii sunt apatici, adinamici, hipoacuzie, indiferen, delir, pn la stare confuzional. Cefaleea este intens, continu, determin insomnie. Erupia lenticular apare la 7-8 zile de la debut i este reprezentat de macule congestive, roz, de mrimea unui bob de linte, situate mai ales, pe flancurile abdominale i la baza toracelui. Maculele dispar fr urm n 3-4 zile. Manifestrile digestive ale infeciei cu salmonella Infecia cu salmonella provoac anorexie, hiposecreie salivar i gastric, uscciunea mucoaselor, limb uscat ''de papagal'', cu depozite saburale, central, dar cu vrfurile i marginile roii. Faringele este difuz congestionat i uneori prezint ulceraii ovalare, cenuii, nedureroase. Durerile abdominale sunt difuze, mai pronunate n fosa iliac dreapt unde la palpare se percep zgomote hidroaerice. Diareea apare doar n 1/3 din cazuri, scaunele sunt verzui. Determinarea prezenei de Salmonella n lapte Bacteriile din genul Salmonella sunt cele mai nsemnate din familia. Enterobacteriaceae, cuprinznd peste 2400 serotipuri. Datorit patogenitii mari pentru om i faptul c contamineaz frecvent cele mai diverse produse alimentare, prezint un interes deosebit pentru microbiologia alimentelor. Determinarea se face prin metoda de detecie conform SR EN ISO 6579 / 2003, care necesit patru etape succesive de lucru :

prembogirea pe un mediu neselectiv, mbogirea pe dou medii selective, izolare pe dou medii selective i confirmare prin teste biochimice i serologice. Criteriul microbiologic conform Regulamentului (CE), ct i normativele din ara noastr pentru Salmonella este absent/ 25 ml lapte. Bacteria Salmonela este adesea invocat n statistici drept cauza cea mai frecvent a bolilor provocate de alimentele contaminate. Pentru a reduce salmoneloza, este necesar o abordare complet a siguranei alimentelor, ce include ntregul parcurs de la ferm la mas. Femierii, lucrtorii din industria alimentar, inspectorii sanitari, magazinele alimentare, angajaii i consumatorii sunt, fiecare n parte, verigi critice n lantul siguranei alimentelor.

BIBLIOGRAFIE

1. Ivan Aurel, Epidemiologie general i special, Editura Polirom, Iai, 1996 2. Emil Mgureanu, Ghid de epidemiologie practic (profilaxia i combaterea

bolilor transmisibile), Editura Medical, Bucureti, 1985

3. S. Erscoiu, Epidemiologie i boli infecioase, Editura Didactic i Pedagogic,

Bucureti, 1995
4. Ciotu

Constantin, Controlul sanitar- veterinar al materiilor prime

agroalimentare, Editura Universitii Srefan cel Mare, Suceava, 2010