NDICE UTILIZACIN DEL FRIO EN LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. .............. 4 Cadena del Fro ..................................................................................................... 4 La Congelacin Criognica ..................................................................................

6 CONCLUSIN ........................................................................................................ 7

UTILIZACIN DEL FRIO EN LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Cadena del Fro La produccin y la aplicacin del fro en la comercializacin de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de esta categora inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos ininterrumpidamente a la accin del fro desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilizacin por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de produccin, en los centros de abasto, o bien en las industrias procesadoras de alimentos; as como, el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribucin para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservacin de productos alimenticios perecederos se le conoce como Cadena del Fro. Los distintos eslabones que forman esta cadena seran los siguientes: almacenes frigorficos situados en las zonas productoras; vehculos de transporte frigorficos; almacenes frigorficos generales, comerciales y de consumo; transportes frigorficos urbanos; cmaras y muebles frigorficos de

establecimientos pblicos o institucionales, de supermercados y de los detallistas y, el frigorfico domstico. El fro es el denominador comn de todos estos eslabones a travs de las cuales los productos se mueven desde la zona de produccin hasta los mercados ms alejados, bajo la condicin de que existe un mantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura. En otras palabras, para que la conservacin de los alimentos por el fro sea eficaz, deben respetarse tres aspectos bsicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados:

En otras palabras, para que la conservacin de los alimentos por el fro sea eficaz, deben respetarse tres aspectos bsicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados: 1. Partir de un producto sano y de calidad. 2. Aplicar el fro tan pronto como sea posible. 3. Mantener la accin del fro de forma constante y en el grado adecuado. La importancia de la cadena del fro radica principalmente al considerar las prdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y transporte. Segn datos del Instituto Internacional del Fro (IIF), en los pases en vas de desarrollo las mermas ascienden hasta en un 50%, principalmente en productos tropicales; mientras que en pases

desarrollados, las mermas alcanzan cerca del 10% an con adecuadas instalaciones frigorficas. Los medios tecnolgicos adecuados para que pueda realizarse, de principio a fin la cadena del fro, dependen en gran parte del nivel de desarrollo tecnolgico de los diferentes pases o regiones ligados por la misma. Ello explica que, en ciertos informes mundiales sobre el tema, se establezca unas prdidas del orden del 10% en pases industrializados mientras son del orden del 60% o ms. Estos porcentajes aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (ms de 4000 millones de toneladas) dan una idea clara de la necesidad de cadenas del fro a escala mundial. De hecho, el incremento de la cadena frigorfica a escala mundial est constituyendo una importante intervencin de los pases desarrollados en la creacin de la infraestructura necesaria en los pases en vas de desarrollo, con vistas a facilitar la exportacin de diversos productos considerados como de lujo en los pases ricos. La cadena del fro crea, as, una cadena de necesidades en instalaciones y en medios humanos y energticos, que favorecen el desarrollo de estos pases, contribuyendo, en gran medida, a su grado de bienestar.

La Congelacin Criognica El dixido de carbono y el nitrgeno lquido se pueden almacenar a temperaturas muy bajas (CO2 a 78 C; N2 a 196 C). Cuando estos lquidos se evaporan en contacto con materiales ms calientes absorben de ellos una gran cantidad de calor y se convierten en gases muy fros. Estos gases se pueden utilizar a su vez para eliminar calor de otros materiales, antes de descargarlos a la atmsfera con total seguridad. Este mtodo, conocido como congelacin y refrigeracin criognica, se ha utilizado industrialmente desde hace ms de 40 aos y es bien conocido en la produccin de alimentos congelados y refrigerados de alta calidad. La primera y principal ventaja de la congelacin criognica, sobre todo con nitrgeno lquido, es la calidad del producto. Los microorganismos, al igual que el hombre, necesitan unos elementos nutrientes. Una de las maneras de defendernos contra esa competencia es la aplicacin del fro a los alimentos. Efectivamente, al igual que el hombre encuentra su temperatura ptima para vivir entre los 15 y 25 C, la mayora de esos microorganismos se desarrollan a temperatura de 23 a 30 C. Por ello, si se desciende a temperaturas de 2 C/-40 C podemos inhibir o detener totalmente su crecimiento. Adems el descenso de la temperatura permite obtener pequeos cristales, que preservan la estructura durante la descongelacin. Adicionalmente, esta tcnica permite un glaseado en un tiempo mnimo y sin prdidas en la temperatura del producto, lo que favorece su envasado final en unas buenas condiciones de seguridad. En el momento de elegir el equipo frigorfico para una planta se habr de tener en cuenta los cinco servicios necesarios para cualquier establecimiento: climatizacin, cmara de MT, fbrica de hielo, cmara de BT y tneles de congelacin. El equipamiento elegido, debe de esta forma, optimizar el consumo energtico y disminuir los costes de montaje y mantenimiento.

CONCLUSIN Cuantitativamente, la importancia del fro en la industria agroalimentaria se pone de relieve en el hecho de que, del total de la produccin de alimentos en el mundo, que supera los 4.000 millones de toneladas anuales (creciendo a un ritmo anual del 3%), un 30% aproximadamente sufre tratamiento frigorfico ms o menos intenso. Por otro lado, la utilizacin del fro aparece como un pilar bsico en la organizacin del consumo en el mundo desarrollado, de tal manera que aproximadamente el 40% de los alimentos que forman la dieta de dichos pases utilizan de una manera o de otra el fro. La cadena del fro es tan importante en cada uno de estos pases, que la energa elctrica consumida por la misma puede ser del orden del 5% de toda la energa elctrica consumida. Se estima que se dispone de 0,5 m3 de espacio refrigerado por habitante en un pas desarrollado, de los cuales un 30% se tiene a nivel primario (grandes almacenes) y el 70% restante se encuentra a nivel comercial, puntos de venta y frigorficos domsticos.