UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA -BUCURESTI-

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI LA OBTINEREA PRODUSULUI ALIMENTAR

INGHETATA DE LAPTE CU VANILIE

STUDENT: UDREA LUCIAN IONUT GRUPA : 8316

Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP

Avand in vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii nr.1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei nr 59 bis din martie 1996) conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia managerului general se va aduce la cunostinta tuturor compartimentelor si angajatilor intreprinderii obligativitatea introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de asigurare a securitatii produselor alimentare. Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP sa existe o dorinta si angajamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii. Aceasta etapa consta din urmatoarele elemente: specificul produsului/procesului stabilirea tipului de risc( microbiologic, chimic, fizic) obiectul studiului (calitatea sau inocuitatea) punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului)

Constituirea echipei HACCP

Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din: 1. Racolta Iulia- liderul echipei HACCP 2. Suciu Petra- secretar si microbiolog 3. Sarlea Virgil- inginer tehnolog 4. Zacharias Iulia- inginer mecano-energetic Responsibilitatea liderului echipei HACCP sunt urmatoarele: -selecteaza membrii echipei si sugereaza schimbari daca este necesar; -reprezentantul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii; -imparte responsabilitati celorlalti membrii -asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP -asigura atingerea scopului implementarii sistemului

Descrierea produsului
Formular care cuprinde descrierea produsului Numele produsului Inghetata de lapte cu vanilie Descrierea si Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei siguranta produsului caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smntna, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, datorita continutului de glucide, lipide si proteine. nghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate, in general, prin sarurile de calciu si de fosfor. Depozitarea inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10-200C, relativ mai ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata. Tipul de ambalaj Structura plastic a inghetatei obtinuta dupa freezare permite folosit ambalarea in diferite forme: -in vrac,caz in care se utilizeaza bidoane de aluminiu sau cutii de carton; -in ambalaje mai mici,cum ar fi:caserole de 0,05kg, pahare din plastic de 0,05-0,2kg, brichete invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila in greutate de 0.050,1kg, ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele de diferite forme,ambalaj pentru torturi glazurate, cornet. Dup obinerea capacitilor de consum, ngheata se ambaleaz n ambalaje de desfacere; nu se admite comenrcializarea ngheatei neambalate. Materialele folosite la ambalare trebuie s corespund cerinelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraiei Publice n Domeniul Ocrotirii Sntii. Ambalajul, materialele de ambalaj i modul de ambalare trebuie s asigure meninerea calitii i sigurana alimentar a ngheatei pe tot parcursul termenului de valabilitate. Condiiile de ambalare pot fi specificate n contractul de livrare a ngheatei n limita prevederilor prezentei Reglementri tehnice i legislaiei n vigoare. Cerinte pentru etichetarea produsului Termenul de valabilitate a ngheatei se stabilite de ntreprinderea productoare n baza respectrii cerinelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraiei Publice n Domeniul Ocrotirii Sntii.

Marcarea i etichetarea ngheatei destinat comercializrii trebuie s fie efectuat n conformitate cu cerinele actelor legislative i normative n vigoare, s conin informaiile complete, veridice i corecte necesare consumatorului la momentul cumprrii acesteia. Denumirea sub care se comercializeaz ngheata, trebuie s indice corect natura produsului i s includ cel puin: - denumirea materiei prime utilizate la fabricare; - modul de fabricare. Productorul ngheatei, plasat n reeaua de comer, garanteaz cu propria responsabilitate corespunderea indicilor de calitate i siguran alimentar a ngheatei prescrise n prezenta Reglamentare tehnic pe tot parcursul termenului de valabilitate. Depozitare si distributie ngheata clit se depoziteaz n spaii frigorifice destinate special pentru ngheat, splate, dezinfectate, deratizate, fr miros strin, ce menin temperatura sub minus 18 oC. Transportarea ngheatei trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor de calitate i siguran alimentar, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare. Transportarea ngheatei clite n reeaua comercial se efectueaz n condiii care s asigure meninerea temperaturii produsului sub minus 18 oC. n ultimii cinci ani, consumul de nghetata a crescut cu 10-20% din punct de vedere valoric. Si n vara aceasta, cresterea este sustinuta de prognozele meteo. Consumul de nghetata va creste semnificativ, cel putin n aceasta vara, cnd prognozele meteo indica o vreme deosebit de calduroasa. Producatorii explica acest lucru prin faptul ca nghetata este un produs sezonier, influentat de vreme si, ca atare, consumat n special n perioadele calduroase. n Romnia, nghetata este nca perceputa ca o racoritoare si mai putin ca un desert, nsa producatorii sunt convinsi ca aceasta mentalitate se va schimba. Privita n ansamblu, piata nghetatei este totusi dinamica si n continua dezvoltare. Ungaria sau Cehia inregistreaza un consum de peste 3 kg pe cap de locuitor,Polonia de 4kg, Italia de 17kg,Belgia 15,5kg,iar Suedia de 13 kg. Campionii la mancat inghetata sunt americanii,cu 27 de kg/pe an. Se consuma ca si desert sau ca si racoritoare.

Consumul

Utilizare

Stabilirea diagramei de flux

Schema tehnologic de fabricare a ngheatei cu vanilie, cu indicarea punctelor critice de control ( CCP-1-receptie materie prima: hazardul= reziduuri
antibiotice;CCP-2-pasteurizarea mixului: hazardul= supravietuire bacterii patogene; CCP-3-igienizarea echipamentului care vine in contact cu produsul pasteurizat: hazardul= contaminare postpasteurizare; CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: hazardul= dezvoltare bacteriilor patogene; CCP-5-temperatura inghetatei la freezerare si ambalare si respectiv la calire, temperare,distributie.

Efectuarea analizei pericolelor

Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. Analiza pericolelor include: identificarea pericolelor asociate inghetatei in toate stadiile de fabricatie; evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri); identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole. Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind foarte eficienta,deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu procesele termice) sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni periculosi pentru consumator. Astfel,limita critica pentru tratamentele termice a fost in asa fel stabilita incat pericolul potential biologic sa fie redus pana la un nivel acceptabil.Rezulta din acest punct de vedere importanta deosebita pe care o are tratamentul termic(pasteurizare,sterilizare,congelare) identificat ca Punct Critic de Control,in fluxul tehnologic de procesare a laptelui si a produselor lactate. Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 privind sigutanta produselor alimentare.

In tabelul urmator vor fi prezentate principale riscuri si analiza lor pe parcursul tuturor operatilor tehnologice de fabricare a inghetatei. De asemenea vor fi prezentati si principalii contaminanti fizici, chimici, microbiologici dar si metodele preventive corespunzatoare.

Treapta de procesare

Tipul de hazard identificat

Poate avea loc acest hazard? DA

Justificarea deciziei

Este sau nu CCP?

Receptia

hazard

Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi

laptelui materie prima

chimic ; - hazard fizic; - hazard microbiologic;

poate produce bazandu-ne pe datele

decizional

colectate anterior Pasteurizarea mixului hazard DA Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi poate produce bazandu-ne pe datele decizional

microbiologic;

colectate anterior Pregatirea mixului hazard DA Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi poate produce bazandu-ne pe datele decizional

microbiologic;

colectate anterior Omogenizarea mixului hazard DA Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi poate produce bazandu-ne pe datele decizional

microbiologic;

colectate anterior Maturarea mixului hazard DA Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi poate produce bazandu-ne decizional

microbiologic;

pe

datele

colectate anterior hazard DA Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi poate produce bazandu-ne pe datele decizional

microbiologic; Aromatizarea mixului

colectate anterior hazard DA Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi poate produce a bazandu-ne pe datele decizional

microbiologic; Freezerareaerare mixului

colectate anterior hazard DA Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi poate produce Calire bazandu-ne pe datele decizional

microbiologic;

colectate anterior - hazard fizic; hazard DA Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi poate produce bazandu-ne pe datele decizional

microbiologic; Depozitare

colectate anterior

hazard

DA

Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi poate produce decizional

microbiologic;

Livrare

bazandu-ne pe datele

colectate anterior

Pericole si metode de prevenire

In tabelul urmator sunt identificate potentialele pericole si metodele de prevenire.

Tipul de hazard Hazard

Potential pericol

Masuri de prevenire

Contaminare

cu

bacterii Tratament

termic

adecvat;

igiena

mainilor,

microbiologic patogene: jejuni;

Campylobacter prevenirea cross contaminarii; politica de sanatate a personalului, spalarea pe maini, pasteurizare

E. Coli 0157:H7; Salmonella eficienta; pastrare in conditii de frig a produsului. spp.; Shigella; aureus. Hazard fizic Contaminari cu ajutorul -evitarea utilizarii sticlei in procesul tehnologic, a de sticla neprotejate si a Staphylococcus

corpurilor straine, datorita termometrelor nerespectarii normelor.

introducerii sticlelor in sectie de catre personal; -evitarea amplasarii corpurilor de iluminat

deasupra utilajelor, in special a vaselor deschise; -instalarea plaselor de protectie la toate corpurile de iluminat; programe de intretinere si verificare a functionarii echipamentelor;

-separarea centrifugala a impuritatilor. Hazard chimic Utilizarea ingrasamintelor Selectarea furnizorilor de materie prima;

chimice agricole: pesticide, programe de testare a materiei prime prin analize utilizarea antibioticelor, a periodice de laborator; proceduri de igienizare a echipamentelor si ustensilelor

hormonilor de crestere. Utilizarea substantelor

chimice de dezinfectie.

Identificarea punctelor critice de control

In urmatorul tabel se va aplica arborele decizional pentru a verifica daca materia prima este sau nu punct critic de control.

Materia prima

Q1: cunoaste

Se Q2: Pelucrarea Q3: Reprezinta Punct critic de un materiei prime si utilizarea de catre consumator a produsului finit garanteaza reducerea pericolului pana la un nivel periculos (DA / NU) pericolul identificat un pericol de contaminare a utilajelor, sectiei de prelucrare sau a altor produse alimentare ( DA / NU) control CCP (DA / NU)

anumit pericol cu materia

prima? ( DA / NU)

Lapte Smantana

DA DA

DA DA

DA DA

CCP 1 CCP 2

Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul tabel. CCP poate fi materia prima, compozitia, spatiul e lucru, procedurile de lucru, etapa procesului de fabricatie. Daca analiza pericolelor sugereaza imposibilitatea tinerii sub control a pericolului intr-un anumit punct si ca acesta nu va fi redus pana la un nivel acceptabil intr-o perioada ulterioara procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective. Acestea vor duce la obtinerea unui produs nesigur pentru consum, neasigurandu-se un control adecvat al pericolelor. Prin urmare nu exista limite privind numarul CCP in procesul de fabricare al alimentelor. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de implementate. Deferentierea dintre CCP si CP se face conform urmatorului arbore decizional. fabricatie si programele de masuri preliminare

Daca etapa respectiva iese de sub control, este posibil ca acest lucru sa puna in pericol sanatatea sau viata consumatorului?

DA

NU

CCP

CP

Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul tabel.

Etapa

Tip de pericol

Q1:

Q2:Este

Q3:Conta minarea cu

Q4:Factorul CCP DA/NU de risc ar fi

Exista in proiectata aceasta etapa masuri preventiv e specific

putea

faza pentru pericolul eliminarea sau

eliminat sau

identificat probabilitate ar putea a acestuia ar putea fi

pentru reducerea pericolului

depasi nivelurile

pericolul

redusa intr-o

identificat pana ?DA/NU nivel

la acceptabil etapa e?DA/NU ulterioara?D A/NU

acceptabil? DA/NU 1.Receptie lapte microorganisme patogene micotoxine,anti biotice, hormone, pesticide -aschii lemn,plastic,stic la, pietre 2.Pasteurizar e 3.Preracire microorganisme patogene microorganisme patogene 4.Omogeniza re microorganisme patogene micotoxine DA DA DA NU DA DA NU DA DA DA DA NU DA

DA

PC1

PCC1

PC2

PCC3

DA

PC4

DA

PC5

PCC1

5.Racire

microorganisme patogene

DA

NU

DA

DA

PC3

6.Congelare

microorganisme patogene

DA

NU

DA

DA

PC6

7.Calire

microorganisme patogene

DA

DA

PCC4

8.Depozitare

microorganisme patogene

DA

DA

PCC5

Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP 1. Receptia laptelui materie prima. temperatura la receptie maxim 10 C; aciditatea max 19 grade Thorner; PH=6,2 6,6; Bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg/g; Punct de congelare 0,525 C; Testul tuberculozei si penicilinei negativ;

2. Pasteurizarea parametrii critici sunt temperatura si durata de mentinere la temperatura constanta; tratamentul termic recomanadat este de 72 C minim 15 secunde pentru reducerea pericolului microbiologic, iar pentru siguranta se aplica temperauri de 73 C sau mai ridicate iar durata creste pana la peste 20 secunde. Pentru a controla contaminarea produselor cu substante chimice utilizate la spalarea si dezinfectarea instalatiilor, se stabilesc limite critice pentru concentratia solutiilor si durata minima de clatire cu apa. Spre exemplu in cazul cloraminei, continutul de clor activ este de maxim 25-30%. Pentru dezinfectia mainilor se utilizeaza in solutie de 0,5%.

In urmatorul tabel se prezinta caracteristicile organoleptice ale inghetatei fabricate in Romania: Caracteristicile Conditii de adminibilitate organoleptice Structura si Fina,omogena in intreaga masa,fara cristale de gheata consistenta perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizatori Uniforma,caracteristica aromei sau adaosului Culoare intrebuintat.Se admite culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe si samburi Gust Placut,dulce sau dulce-acrisor,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat Miros Placut,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat, fara mirosuri straine In urmatorul tabel se prezinta indicatorii fizico-chimici de calitate pentru tipurile de inghetata fabricate in Romania:

Caracteristici Substanta uscata

Unitatea de masura

%minim Aciditatea Zahar total Arsen Cupru Plumb Zinc Thorner maxim %minim Mg/kg,max.

Tipul de inghetata de lapte de fructe 29-max.3% grasime 30 33-max.13% grasime 37.5-peste 13%grasime 70.-lapte smantanit 70 24.-celelalte 15 27 0.1 0.5 0.2 5

3. Omogenizarea mixului- Omogenizarea este dependenta de: -temperatura de omogenizare; -presiunea de omogenizare. Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 750C,deoarece la temperature mai scazute se favorizeaza formarea de aglomerari de grasime,cresterea vascozitatii si implicit, cresterea duratei de freezerare.

Presiunea de omogenizare se face in doua trepte,iar la prima treapta presiunea este dependenta de continutul in grasime a mixului. Presiunea de omogenizare pentru mixuri cu continut diferit de grasime Grasime in mix(%)
8-12 12-14 15-17 18 >18

Presiunea de omogenizare(daN/cm)
Treapta-I-a 175-200 140-175 105-140 84-126 56-84 Treapta a II-a 35 35 35 35 35

4. Calirea- pentru depozitarea indelungata,precum si pentru a asigura transportul si consumul de masa a inghetatei,se realizeaza calirea in diferite moduri: -camere racite la temperatura de -300C; -tunele racite cu aer la temperatura de -30-400C si viteza aerului de 2-3m/s; -congelare cu placi; -unitati de congelare cu azot lichid. Durata calirii este influentata de:marimea si forma ambalajului,circulatia aerului, temperatura aerului,temperature inghetatei,compozitia mixului si procentul de apa congelata. 5. Depozitarea - inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10-200C, relativ mai ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata.

Normele romnesti de calitate pentru inghetata n Romnia, inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standar delor tehnice de ramura pentru fiecare produs in parte. Exista, insa, si urmatoarele norme generale de calitate: -STAS 2 4444 - 88. nghetata; -N.T.I. 2 176 - 83. Sortimente de inghetata.