Sunteți pe pagina 1din 9

Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

REZUMAT
Teza intitulat ,,CERCETRI PRIVIND MICROBIOLOGIA CRNII PROASPETE, REFRIGERATE I CONGELATE DE PASRE este motivat tiinific i practic de urmtoarele aspecte: necesitatea cunoaterii celor mai importani factori care contribuie la modificarea cantitativ i calitativa a microflorei carcaselor de pasre de la locul de cretere a psrilor pn la momentul livrrii carcaselor din unitile de procesare ctre reeaua de comercializare. identificarea pericolelor poteniale, prin analiza pericolelor i indicarea mijloacelor eficiente de control, prin stabilirea punctelor critice de control ce constituie principalele elemnte de care se ine cont n elaborarea oricrui plan HACCP. Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) alturi de alte programe de specifice (ISO, SSOP, GMP, GHP, etc.) are un rol important n asigurarea calitii crnii de pasre. Rolul principal al acestui program este de a preveni orice problem potenial ce ar putea constitui, direct sau indirect, o ameninare la adresa sntii publice sau a siguranei alimentare. Teza are 200 pagini i este structurat, n conformitate cu prevederile legale actuale, n dou pri principale: prima parte intitulat ,,Stadiul actual al cunoaterii reprezentnd 39,4 % din tez i partea a doua ,,Cercetri proprii , reprezentnd 60,6% din tez. Lucrarea cuprinde 30 de tabele i 33 de figuri (grafice i fotografii), pentru o mai bun prezentare a coninutului. Bibliografia consultat cuprinde 384 de titluri bibliografice din literatura de specialitate autohton i strin. Prima parte - ,,Stadiul actual al cunoaterii, cuprinde patru capitole, n care sunt prezentate succint, informaii din literatura de specialitate referitoare la subiectul tezei, date care au fost folosite pentru interpretarea i compararea rezultatelor obinute n partea a doua.
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

6 n primul capitol sunt prezentate sursele poteniale de contaminare a crnii de pasre cu microorganisme i factorii care le influeneaz. Capitolul al II-lea intitulat ,,Microbiologia crnii de pasre prezint, pe baza literaturii consultate, principalele microorganisme care intereseaz controlul crnii, respectiv, bacteriile, drojdiile i mucegaiurile. De asemenea, n acest capitol sunt prezentate principalele caracteristici ale unor microorganisme patogene care se pot izola de pe/din carcasele de pasre i care sunt capabile s produc toxiinfecii alimentare la om. ,,Influena frigului asupra microbiologiei crnii de pasre este prezentat n capitolul al III-lea. Este descris efectul temperaturilor sczute asupra microorganismelor din/de pe carcasele de pasre, precum i alterarea crnii de pasre n stare refrigerat i congelat. Capitolul IV cuprinde date referitoare la controlul pericolelor microbiologice din carnea de pasre in toate fazele de prelucrare,depozitare, transport i valorificare a crnii de pasre. Sunt prezentate: norme actuale de control microbiologic pentru asigurarea pentru asigurarea calitii i salubritii crnii de pasre; managementul riscurilor n obinerea crnii de pasare i prelucrarea acesteia;

trasabilitatea crnii de pasre i a produselor obinute din carne de pasre i rolul acesteia n gestionarea riscurilor de natur microbiologic; aplicarea bunelor practici de igien n procesarea crnii de pasre; igienizarea n unitile de cretere i procesare a psrilor; aplicarea sistemului HACCP n procesarea crnii de pasre; Partea a II-a ,,Cercetri proprii cuprinde opt capitole i bibliografia, n care sunt prezentate i discutate rezultatele investigaiilor efectuate. n capitolul al V-lea ,,Cadrul natural, organizatoric i instituional n care s-au desfurat cercetrile, sunt prezentate unitile n care au fost efectuate cercetrile. Cercetrile au fost efectuate la o ferm de psri, o unitate sacrificare psri i patru uniti desfacere carne pasre. Aceste uniti funcioneaz n baza actelor constitutive i a legislaiei n vigoare privind creterea psrilor, producerea, comercializarea i desfacerea crnii de pasre. Capitolul al VI-lea, intitulat ,,Cercetri privind influena tehnologiei de cretere asupra microbiologiei carcaselor de pasre sunt prezentate rezultatele investigaiilor efectuate n perioada 2006 2009 n trei hale de cretere a unei ferme de psri din judeul Vaslui. Scopul acestei cercetri este de a monitoriza microclimatul (temperatura i umiditatea i viteza curenilor de aer) din halele de cretere i microbiota din halele de cretere (probe de pe
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

7 suprafee, i din aerul din adposturilor) deoarece microclimatul din fermele de cretere a psrilor influeneaz starea de sntate a acestora i implicit calitatea crnii de pasre. n perioada studiului, microclimatul din halele de cretere s-a pstrat n limite relativ constante. Temperatura, umiditatea i viteza aerului din halele de cretere a psrilor destinate sacrificrii a variat n limite restrnse datorit faptului c aceti parametri de microclimat sunt monitorizai n permanen i corectai ori de cte ori se constat valori care pot s afecteze negativ performanele de cretere a psrilor. Valorile temperaturii constatate pe parcursul perioadei n care s-a efectuat studiul au variat ntre 20,6 i 23,0C, media fiind de 20,9 0,27C. Umiditatea relativ a adposturilor, ca factor de confort, s-a meninut ntre 53,4 i 64,4%, media fiind de 57 3,88%. Viteza aerului din halele de cretere a fost de 0,08 0,006 variind ntre 0,01 0,18 m/s. n ceea ce privete microbiota adposturilor, valorile cele mai mari au fost evideniate la nivelul pardoselii, unde NTG a variat, n medie, ntre 6,2 i 7,31 log UFC/cm2 iar numrul bacteriilor coliforme, ntre 4,07 i 5,0 log UFC/cm2. ncrctura mare de Enterobacteriaceae i E. coli este normal pe pardoseala halelor de cretere ntruct aici ajung fecalele puilor, bogate n astfel de microorganisme. Prezena acestor grupe de bacterii n numr mare arat c, n halele de cretere aternutul constituie un element important al contaminrii ncruciate. Acest fapt este cu att mai important cu ct, aa cum arat literatura de specialitate, un numr mare de psri sunt purttoare de microorganisme, care pot fi periculoase pentru om. De asemenea, microbismul ridicat al pardoselii i aternutului poate determina contaminarea plgilor accidentale i poate conduce la creterea incidenei confiscrilor de carcase n abator, de asemenea pot s apar cu frecven crescut dermatite care afecteaz n principal pielea din regiunea pieptului i de pe membre dou regiuni importante din punctul de vedere al valorificrii psrilor n abator. Umiditatea ridicat a aternutului favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i, astfel apar procese fermentative care conduc la creterea concentraiei unor substane cu efect negativ asupra sntii psrilor.

Prezena microorganismelor n aerul din halele de cretere a psrilor este un fenomen natural, numrul i tipul microorganismelor fiind un indicator important al strii de igien i al respectrii bunelor practici de cretere a psrilor. Din acest studiu rezult c psrile destinate sacrificrii sunt expuse n permanen unui numr mare de microorganisme att din aer ct i de la nivelul pardoselii i n permanen trebuiesc aplicate msuri de reducere a ncrcturii microbiene nc din ferm pentru a se mbunti calitatea microbiologic a crnii de pasre .
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

8 Capitolul al VII- lea, intitulat ,,Cercetri privind influena transportului psrilor vii, asupra microbiologiei carcaselor de pasre cuprinde evaluarea impactului transportului asupra microflorei crnii de pasre. Prin investigaii microbiologice specifice, au fost determinai urmtorii parametri microbiologici: numrul total de germeni, coliformii, entrobacteriaceele i E. coli. Au fost alei aceti parametri ntruct reflect fidel starea de igien a suprafeelor. Mijloacele de transport i cutile cu care s-a efectuat transportul puilor la abator, pregtite (curate i decontaminate), au avut valori mici ale parametrilor microbiologici monitorizai demonstnd c decontaminarea a fost efectuat corepunztor. La determinrile fcute la abator, dup descrcarea puilor, ncrctura valorile obinute au fost mai mari la toi parametri determinai. n timp ce numrul total de germeni a crescut cu 2 pn la 4 log UFC/cm2, la Enterobacteriaceae creterea a fost de 3,5 pn la 5 log UFC/g. Creteri semnificative au fost observate i la ceilali parametri determinai. Principala cauza a acestor creteri a fost contaminarea lzilor cu care s-a efectuat transportul psrilor cu materii fecale de la acestea. Compararea rezultatelor obinute la evaluarea microflorei lzilor de transport cu microflora carcaselor la sngerare la cele 4 determinri efectuate s-a constatat o corelaie pozitiv ntre evoluiile acestora (coef. de corel. 0,79 R2 0,63 pentru coliformi; pentru NTG coef. de corel. 0,58 iar R2 0,34) ceea ce arat c aceast contaminare din timpul transportului contribuie i ea la ncrctura microbian a carcaselor. Capitolul VIII intitulat ,,Cercetri privind influena tehnologiei de abatorizare asupra microbiologiei carcaselor proaspete de pasre a urmrit evaluarea microflorei carcaselor, a apei, a spaiilor i a instalaiilor folosite n prelucrarea psrilor n abator concomitent cu monitorizarea variaiilor de temperatur i umiditate pentru a observa evoluia microflorei carcaselor i a identifica principalele cauze ale variaiilor. Probele de la carcasele de pasre au fost recoltate n urma a 4 vizite succesive, prilej cu care cte ase carcase (cte dou la or, dou ore i respectiv trei ore de la nceperea procesului de sacrificare) au fost ndeprtate la ntmplare de pe linia tehnologic de prelucrare din ase puncte diferite, dup cum urmeaz: imediat dup sngerare, dup deplumare, dup eviscerare, dup splarea carcaselor eviscerate, dup rcirea carcaselor i dup ambalare. n total au fost examinate 144 carcase de pasre. Probele de ap au fost recoltate din sursa principal de ap, din apa din bazinul de oprire i din apa care s-a scurs de pe carcase dup splarea acestora nainte de refrigerare dup programul menionat la carcase. Probele au fost recoltate n recipiente din sticl sterile, cte 25
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

9 de ml de ap de la fiecare punct menionat anterior. n total au fost prelevate 56 probe de ap, opt probe din sursa principal de ap, 24 din bazinul de oprire i 24 din apa de cltire. Probele de aer au fost recoltate din secia de prelucrare iniial - la locul de agare a

psrilor pe conveier, din apropierea instalaiei de deplumat, din secia de prelucrare final unde se realizeaz eviscerarea i din spaiul n care se realizeaz rcirea carcaselor. Probelor au fost recoltate cu ajutorul aparatului Mas-100 (Merck KGaA) la o nlime de 1,5 m deasupra pardoselii n trei locuri diferite ale spaiului analizat iar interpretarea s-a fcut n funcie de media celor trei determinri. n total au fost recoltate 108 probe din aer pentru fiecare parametru microbiologic determinat. n ceea ce privete suprafeele, a fost evaluat microflora de pe bazinul de oprire, instalaia de deplumare i instalaia de eviscerare. Au fost determinai urmtorii parametri microbiologici: numrul total de germeni aerobi mezofili, coliformi, Enterobacteriaceae i E. coli. ncrctura bacterian cea mai mare pe suprafaa carcaselor examinate a fost evideniat de regul imediat dup deplumare, i dup eviscerare acestea fiind etapele n care contaminarea cu microorganisme s-a manifestat foarte intens. La polul opus s-au situat rezultatele obinute dup etapa splrii carcaselor consecutiv eviscerrii. Compararea rezultatelor, n funcie de numrul carcaselor procesate a relevat o cretere a numrului de microorganisme pe suprafaa carcaselor concomitent cu creterea numrului de carcase procesate. ncrctura microbian evideniat la trei ore de la nceperea sacrificrilor a fost mai mare cu aproximativ 0,7 0,8 log n comparaie cu valorile obinute la o or de la nceperea procesului. Cea mai mare diferen a fost obinut n cazul coliformilor (0,83 UFC/g). Remarcabil este i faptul ca la o or de la nceperea procesrii psrilor ncrctura microbian a carcaselor a fost destul de mare n aceasta etap. Evaluarea cantitativa a microflorei aerului din aceast zon a abatorului a relevat un numr total de germeni de 6,73 log UFC/m3 fiind valoarea cea mai mare constatat n acest studiu. Nivelul mare al ncrcturii microbiene n aceasta zon a abatorului a fost constatat i de ali cercettori (3, 360) i este consecina particularitilor de funcionare ale instalaiilor de deplumat dar i a unor deficiene de igien. Calitativ, din aerul din jurul deplumatoarelor s-a izolat cu frecven mare bacteriile Gram pozitive din genul Staphylococcus (26,5%) i Enterobacteriaceae (11,2%) din grupul bacteriilor Gram negative. Bacteriile Gram pozitive au fost predominante (71,3%)
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

10 Prezena enterobacteriaceelor n proporie ridicat n aerul din aceast zon a abatorului este consecina contaminrii cu materii fecale expulzate ca urmare a presiunii exercitate asupra carcaselor n deplumator. O alt surs a acestor enterobacteriacee este apa din bazinul de oprire. n condiiile studiului efectuat, microflora aerului din spaiul n care se efectueaz eviscerarea a contribuit ntr-o msur apreciabil la evoluia cantitativ a microflorei carcaselor de pasre. Coeficienii de corelaie evaluai statistic ntre parametrii microbiologici determinai att n aerul ncperilor ct i pe carcasele de pasre au fost: 0,63 pentru NTG, i 0,81 pentru enterobacteriacee iar coeficientul R2 a fost de 0,78 pentru NTG respectiv 0,82 pentru Enterobacteriacee. Aceste valori confirm importana microflorei aerului din unitile de procesare a psrilor n meninerea ncrcturii microbiene n limite acceptabile. Eviscerarea ca etap a procesrii psrilor n abator poate constitui un punct critic de control al pericolelor de natur microbiologic aceasta cu att mai mult cu ct n aceast etap sa observat o cretere masiv a enterobacteriaceelor pe carcase, pe suprafee i n aer, prezena acestora n numr mare constituind un element de risc deoarece unele specii din aceast familie sunt patogene pentru om n condiiile studiului efectuat splarea carcaselor a redus numrul de microorganisme de

pe carcasele evaluate cu aproximativ 1,5 log UFC/g , reducerea cea mai mare fiind constatat n cazul numrului total de germeni (2,02 log UFC/g). Apa folosit n abator s-a dovedit a fi de calitate microbiologic acceptabil avnd numrul total de germeni n medie 2,32 UFC/ml nefiind detectate microorganisme din celelalte categorii investigate. n funcie de momentul recoltrii probelor s-a constatat o cretere a numrului de microorganisme att pe suprafaa carcaselor ct i n apa de splare, ns n timp ce pe carcase creterea a fost continu n apa de cltire creterea a fost inconstant. Microflora aerului din spaiile de refrigerare a carcaselor, n comparaie cu cea din spaiile de eviscerare a fost, la parametrii microbiologici evaluai, mai mic n medie cu 0,4 log UFC/m3 pentru NTG i cu, 1 log UFC/m3 pentru Enterobacteriaceae. Microflora aerului a crescut cantitativ odat cu numrul carcaselor procesate fiind mai mare dect n cazul spaiilor n care se realizeaz prelucrarea final a psrilor. O explicaie a acestui fenomen este viteza mai mare a curenilor de aer necesari accelerrii rcirii carcaselor care preiau de pe carcase i de pe suprafee microorganisme pe care le vehiculeaz realiznd o contaminare ncruciat. Acesta este motivul pentru care n literatura de specialitate se susine c n urma rcirii cu aer a carcaselor acestea au de regul o ncrctur microbian mai mare dect carcasele rcite cu ap, prin imersie
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

11 Aa cum era de ateptat n microflora din aerul tunelului de refrigerare exist n numr mare microorganisme Gram pozitive rezistente la temperaturi sczute avnd ca principal surs impuritile care intr n abator odat cu psrile aduse din fermele de cretere, i bacterii phichrotrofe care ajung aici de pe suprafaa carcaselor dar care se cantoneaz n aceste spaii unde se pot multiplica devenind surse de contaminare continue pentru carcasele de pasre. Capitolul IX intitulat ,,Cercetri privind influena condiionrii i depozitrii asupra microbiologiei carcaselor de pasre refrigerate si congelate a avut ca obiectiv analiza cantitativ i calitativ a microflorei crnii de pasre n spaiile de refrigerare i congelare. Studiile s-au efectuat n perioada 2007- 2009 ntr-un abator din judeul Vaslui n total au fost recoltate 160 probe din aer, din tunelul de refrigerare i din cel de congelare, pentru fiecare parametru microbiologic determinat i 250 probe de pe suprafaa carcaselor de pasre refrigerate i congelate. Parametrii urmrii au fost numrul total de germeni psihrotrofi, Enterobacteriaceae, Escherichia coli i coliformii. Eficacitatea refrigerrii asupra dezvoltrii microflorei contaminante este influenat n cel mai nalt grad de umiditatea relativ atmosferei n care sunt depozitate carcasele de pasre. Aceeai carne depozitat ntr-o atmosfer cu UR de 85% se va altera dup 5 zile la 4C i abia dup 30 zile la 0C. Eficacitatea celor dou nivele termice este mult mai redus de UR mare, iar aceea a temperaturii de 0C, apropiat de aceea a temperaturii de 4C. Din prelucrarea statistic a datelor nregistrate s-a constatat c indicatorii examinai (numrul total de germeni psihrofili, enterobacteriaceele, E.coli i coliformii) din spaiile de refrigerare au avut valori semnificativ mai mari dect valorile obinute n spaiile de congelare. n timpul congelrii crnii de pasre are loc o distrugere a microorganismelor dar ea nu este niciodat total i intereseaz numai un anumit numr din acestea, care poate fi mai mare sau mai mic n funcie de felul microorganismelor. n privina ncrcturii microbiene de pe suprafaa carcaselor examinate (numrul total de germeni psihrofili, enterobacteriaceele, E.coli i coliformii), valorile acestor parametri au fost mai crescut la carcasele din spaiile de congelare la 24 h de la congelare comparativ dup 3 luni

de zile. Capitolul X intitulat ,,Cercetri privind influenta transportului i desfacerii asupra microbiologiei crnii de pasre refrigerate si congelate a avut ca obiectiv analiza cantitativ i calitativ a microflorei crnii de pasre n unitile de comercializare, cu accent deosebit pe izolarea i identificarea unor bacterii patogene, pericole de natur biologic ce trebuie stpnite pentru a se preveni apariia de toxiinfecii alimentare la consumatori.
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

12 Probele de carne au fost recoltate, n perioada ianuarie 2007 decembrie 2009 de la un numr de 4 uniti de profil din judeul Vaslui n care se comercializeaz carne de pasre i produse din carne de pasre procesate n unitatea n care s-a efectuat studiile prezentate n capitolele anterioare. Probele de carne de pasre (carcase integrale, pri de carcas i organe, refrigerate sau congelate) au fost recoltate la momentul livrrii n unitile de desfacere i dup o perioad de timp variabil inndu-se cont de durata de via a produsului. Probele au fost recoltate i pstrate n condiii care s nu modifice starea termic a acestora pn la momentul examinrii (Carnea congelat a fost pstrat la congelator la -180C iar cea refrigerat la frigider (0-4C). Probele recoltate au fost analizate bacteriologic prin determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili, identificarea i cuantificarea bacteriilor din genul Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp., Enterobacteriaceae, Campylobacter spp. i clostridii sulfito-reductoare. Numrul total de bacterii aerobe mezofile la probele examinate a variat ntre 2,307,41 log UFC/g pe eantioane de carne de pasre examinate. Acesta a fost mai mare n probele de piept de pasre dezosat fr piele, cu o medie de 6,360,32 log UFC/g, comparativ cu probele din piept de pui n piele (6,170,49 log UFC/g. Enterobacteriaceaele au fost gsite n 38,47% din probele de piept de pui fr piele i, n 42.85% din pieptul de pasre cu piele. Numrul mediu de enterobacterii n pieptul de pasre fr piele a fost de 3.620.48 log CFU/g, i respectiv 2,280,52 log CFU/g piept de pasre cu piele. Aceste rezultate sunt asemntoare cu cele raportate n literatura de specialitate de ali cercettori (2,58-3,53 log CFU/g). n studiul actual, putem spune c valoarea medie a enterobacteriaceelor n eantioanele de carne de pasre examinate a fost mai mic dect cea raportat de ctre autorii citai. Media valorii nivelului de contaminare cu coliformi la probele examinate este asemntoare cu valorile publicate de ali autori i se nscrie n limitele normale la acest tip de carne. Se poate consta o valoare a numrului de coliformi mai mare n cazul organelor i a prilor de carcas ce au suportat tranarea. Acest fapt subliniaz rolul important al condiiilor de igien n care se realizeaz prelucrarea i manipularea crnii. Contactul cu suprafeele de lucru i minile muncitorilor contribuie la contaminarea microbian a carcasei. n urma analizei coloniilor bacteriene izolate dintr-un numr de 30 de probe, pe baza caracterelor morfologice i biochimice, a fost identificat pe carnea de pasre o microflor divers, format din bacterii aparinnd genurilor: Enterococcus, Escherichia, Enterobacter,
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

13 Klebsiela, Citrobacter, Proteus, Staphilococcus, Micrococcus, Shigella, Yersinia, Listeria, Salmonella, Aeromonas, Alcaligenes, i Bacillus. Cu o frecven mai mare, din probele de carne de pasre tranat i din organe au fost izolate bacteriile din genurile: Enterococcus, Enterobacter, Escherichia i Klebsiela n timp ce

de pe carcase au fost identificate,pe lng genurile enumerate i bacterii din genurile Staphylococcus, Alcaligenes, i Bacillus. Cu o frecvena mai mic au fost identificate o serie de bacterii cum sunt cele din genuriel Aeromonas, Shigella i Yersinia. Dintre bacteriile cu potenial patogen Salmonella spp. a fost identificat n 15,39% din probele de piept de pasre dezosat fr piele i n 9,52% din probele de piept de pui cu piele. Salmonella spp. a fost izolat, de asemenea, din 10,53% din probele de carne de pasre tocat congelat. L. monocytogenes a fost izolat din 4,76% din probele de piept de pasre cu piele i din 5,26% din probele de carne de pasre tocat congelat. Bacteriile din genul Clostridium (speciile sulfitoreductoare) au fost izolate dintr-o singur prob de piept de pasre fr piele. n general, bacteriile de Salmonella spp. au fost gsite n 18,40% din probele de carne de pasre examinat, S. aureus la 30.30%, enterobacteriaceele n 24,84%, L. monocytogenes n 3,03% iar Clostridium (speciile sulfitoreductoare) au fost izolate din 1,5% din probele examinate. Campylobacter spp. nu au fost identificat n probele analizate. De asemenea, media numrului total de bacterii aerobe mezofile fost mai mare n probele de piept de pui fr piele, comparativ cu probele de piept de pui cu piele. Un numr mai mare de bacterii aerobe mezofile a fost gsit n carnea tocat, comparativ cu carnea tranat. Rezultatele studiului efectuat confirm concluziile altor cercettori c prelucrarea psrilor prin tranarea carcaselor ct i tocarea crnii constituie factori importani ce favorizeaz contaminarea crnii cu microorganisme. Capitolul XI, intitulat ,,Utilizarea rezultatelor obinute n implementarea sistemelor de control, a pericolelor microbiologice asociate crnii de pasre a urmrit eficiena respectrii bunelor practici de fabricaie (GMP) care cuplate cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei crnii pentru consum poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului integrat a sistemelor de gestionare a siguranei alimentare de tipul HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a pericolelor identificate. ntruct tehnologiile actuale de sacrificare nu permit obinerea unor produse lipsite de germeni patogeni, trebuie elaborat i aplicat un plan HACCP cu scopul de a reduce
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

14 contaminarea. n acest scop s-au creat unele puncte critice de control i de analizare a riscului pe unele etape ale fluxului tehnologic de tiere a psrilor. S-a stabilit c, n condiiile studiului efectuat, etapele cele mai importante n contaminarea crnii de pasre pe fluxul tehnologic sunt: oprirea, deplumarea, eviscerarea, tranarea i dezosarea. n capitolul XII ,,Concluzii finale i recomandri sunt expuse sintetic cele mai importante concluzii care s-au formulat n urma analizrii datelor obinute n urma cercetrilor efectuate. Astfel, s-a constatat c psrile destinate sacrificrii sunt expuse n fermele de cretere aciunii unei microflore bogate i diverse care n mare parte poate fi regsit pe carcasele de pasre dup procesare n abator. Enterobacteriaceele, familie de bacterii ce cuprinde un numr impresionant de specii au fost prezente frecvent i n numr mare n halele de cretere a psrilor fapt care constituie un pericol potenial deoarece n aceast familie exist i specii patogene pentru om. Prezena acestora n numr mare este un indicator al existenei purttorilor n efectivele de psri. Pentru reducerea i chiar eliminarea din efectivele de psri a purttorilor de

microorganisme enterice patogene pentru om, se impune perfecionarea tehnologiilor de cretere a psrilor. Acesta se poate realiza prin programe integrate ncepnd de la staiile de incubat i continund pn la valorificarea psrilor, prin controlul tuturor factorilor care pot favoriza creterea incidenei microorganismelor periculoase pentru consumator. Monitorizarea continu a factorilor de microclimat din fermele de psri i corectarea rapid a tuturor deficienelor asigur i din punct de vedere microbiologic un confort i evit stresul care scade rezistena psrilor la boli. Sunt necesare studii amnunite care s priveasc incidena i caracteristicile microorganismelor patogene pentru om n fermele de cretere a psrilor deoarece la acest nivel se poate realiza o combatere eficient a acestora prin aplicarea unor msuri de biosecuritate corespunztoare. Transportul psrilor de fermele de cretere la unitile de procesare s-a dovedit a fi un factor care a contribuit la creterea cantitativ microflorei carcaselor de pasre datorit fenomenului de contaminare ncruciat care nu poate fi eliminat n aceast etap a procesrii. n timpul transportului au crescut valorile la toi parametri determinai dar cu precdere au crescut cantitativ microorganismele cu origine n tractul digestiv al psrilor (enterobacteriaceele, coliformii i E.coli). Decontaminarea utilajelor cu care se transport psrile, cu toate c nu nltur contaminarea ncruciat care se produce pe timpul transportului, este, atunci cnd se face corespunztor (cu tehnologii moderne i cu substane decontaminante cu spectru precis de aciune), un mijloc eficient de reducere a efectelor contaminrii cu microorganisme patogene.
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

15 n abatoare, zona de recepie a psrilor constituie principala surs de poluare cu microorganisme a aerului. De-a lungul liniei de prelucrare a psrilor n abator, microflora aerului tinde s scad atingnd valorile cele mai mici n zona tunelului de refrigerare. Rezultatele obinute (variaia enterobacteriaceelor i a altor germeni gram negativi) arat c microflora aerului din abator se alimenteaz, pe parcursul fluxului tehnologic, i din aa numitele din etape de risc (deplumarea i eviscerarea). Reducerea contaminrii carcaselor n abator prin intermediul aerului se poate face dac se izoleaz mecanic spaiile cunoscute ca fiind generatoare de bioaerosoli poluani i prin restrngerea posibilitilor de circulare liber a aerului ntre spaiile de risc i celelalte spaii. Astfel de msuri reduc contaminarea ncruciat prin intermediul aerului dar nu afecteaz contaminarea care se produce prin vehicularea aerului n interiorul spaiilor. O msur de reducere a contaminrii este meninerea temperaturii din spaiile de lucru la valori mai mici de 10C care s mpiedice multiplicarea microorganismelor. Oprirea psrilor, aa cum a rezultat din studiul efectuat, contribuie la contaminarea ncruciat a carcaselor. ncrctura bacterian a apei din bazinul de oprire a crescut constant atingnd la trei ore de la nceperea procesului de sacrificare valori al numrului total de germeni de ordinul a 107 UFC/ml. Oprirea nu poate fi considerat un punct critic de control aa cum s-ar crede deoarece temperatura apei nu poate fi crescut peste anumite limite (50-55C) i nici timpul de expunere nu poate fi mrit pentru c ar conduce la deprecieri ale carcaselor n fazele ulterioare de procesare cu creterea pierderilor economice. Reducerea numrului de microorganisme n aceast etap se poate face prin aplicarea de tehnologii moderne n care pasrea trece succesiv prin mai multe bazine de oprire n care apa circul n contra curent sau prin adugarea n ap a unor substane cu efect bactericid, cum ar fi acizi sau baze. Efectul acestor substane din apa de oprire este limitat, bacteriile din crevasele pieli fiind protejate. Deplumarea aa cum s-a constatat n studiul efectuat a fost etapa n urma creia ncrctura microbian a carcaselor a crescut foarte mult, cretere generat de particularitile de

funcionare a deplumatorului care favorizeaz contaminarea ncruciat a carcaselor i rspndete n jurul su aerosoli bogai n microorganisme. Reducerea intensitii contaminrii carcaselor se face prin aspersarea continu a carcaselor cu ap intens clorinat cnd datorit efectului combinat, chimic i mecanic distrugerea microorganismelor de la suprafaa carcaselor este accentuat. Eviscerarea a fost etapa n urma creia de pe suprafaa carcasei au fost izolate cele mai multe microorganisme. Cauza frecvent care st la baza unor astfel de rezultate este lezionarea tubului digestiv de ctre instalaia de eviscerare. Chiar dac poluarea cu coninut din tubul
Cercetri privind microbiologia crnii proaspete, refrigerate i congelate de pasre Narcisa Elena Neculi

16 digestiv nu a fost vizibil rezultatele obinute au artat c astfel de accidente au avut loc. Acest fapt a fost confirmat i de numrul mare de microorganisme izolate de pe suprafaa activ a instalaiei de eviscerat. De asemenea, valorile mari ale enterobacteriaceelor, coliformilor i E. coli, pe carcase, suprafee i n aerul din aceast secie susine aceast afirmaie. Splarea final a carcaselor a redus mult numrul de microorganisme de pe carcase prin efectul mecanic exercitat de ap. Reducerea masiv a numrului de microorganisme a demonstrat odat n plus c n condiiile studiului efectuat eviscerarea a fost etapa n care carcasele s-au contaminat cel mai intens. Apa de splare analizat a fost bogat n microorganisme cu origine enteric. Efectul splrii carcaselor n abator poate fi potenat de adugarea n ap a unor substane cu efect bactericid, fapt permis i n Uniunea European de la nceputul anului 2006. Rcirea carcaselor a influenat nesemnificativ microflora carcaselor din punct de vedere cantitativ. Se poate spune c frigul acionat selectiv asupra microorganismelor de pe carcas. Astfel, n timp ce numrul total de germeni i coliformii au crescut E. coli i Enterobacteriaceele au sczut. Variaiile au fost nesemnificative i se datoreaz contaminrii ncruciate care se manifest i la loc (dar mai puin intens) i nu aciunii temperaturilor sczute. Microflora aerului din tunelul de rcire reflect, ns, aciunea temperaturilor sczute, fiind alctuit n proporie mai mare din microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi sczute i care particip la alterarea produselor refrigerate. Se poate conchide c microflora carcaselor de pasre i are originea, n cea mai mare parte, n halele de cretere a psrilor, transportul i procesarea ulterioar contribuind la uniformizarea calitativ i cantitativ a acesteia prin procese de contaminare ncruciat. Contaminarea carcaselor cu microorganisme, altele dect cele cu care vin din halele de cretere, nu este exclus dar este mai puin frecvent. Ca urmare pentru a se putea stpni unele microorganisme periculoase pentru consumator (Salmonella spp., Campylobacter spp. etc) msurile de prevenire i combatere trebuie aplicate ncepnd cu fermele de profil. Procesarea crnii n unitile de comercializare determin o cretere a gradului de contaminare cu microorganisme. Decontaminarea carcaselor n unitile de procesare i/sau ambalarea n atmosfer modificat pot constitui alternative eficiente de reducere a incidenei pericolelor de origine bacterian. Deoarece nu se pot acorda garanii absolute n ceea ce privete producia de carne de pasre refrigerat sau congelat, fr ageni patogeni, educaia consumatorilor joac un rol important n protejarea mpotriva toxiinfeciilor alimentare.