Nutricion

CURSO
ED ICI N AC TU AL IZA DA 20 10 on -li ne
01
GENERALIDADES EN ALIMENTACIN
CURSO
ED ICI N
AC TU AL IZA DA
20 10 on -lin e
Coordinadora: Dra. Mara Luisa Lpez Daz-Ufano Autores: Dra. Rosario Corio Andjar Dra. M. Rosa Gutirrez Grau Dr. Vicente Ors Espinosa
01
Actividad avalada por la Comisin Nacional de Validacin y Acreditacin de SEMERGEN con el n 51/2009.
Actividad acreditada, en base a la encomienda de gestin concedida por los Ministerios de Educacin, Cultura y Deporte, y de Sanidad y Consumo, al Consejo General de Colegios Oficiales de Mdicos, con 12,3 crditos, equivalentes a 100 horas lectivas.
Comisin de Formacin Continuada de las Profesiones Sanitarias de la Comunidad de Madrid
Sociedad Espaola de Mdicos de Atencin Primaria (SEMERGEN) INSTITUTO TOMS PASCUAL SANZ para la nutricin y la salud
Coordinacin editorial:
Alberto Alcocer, 13, 1. D 28036 Madrid Tel.: 91 353 33 70 Fax: 91 353 33 73 imc@imc-sa.es Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrnico o mecnico, incluyendo las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperacin de almacenaje de informacin, sin permiso escrito del titular del copyright. ISBN: 978-84-692-8702-6
NDICE GENERAL
CURSO
ALIMENTACIN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
ALIMENTACIN EN SITUACIONES ESPECIALES
CONSEJO ALIMENTARIO
01 02 03 04 05
01
3
NDICE
CURSO
01
Prlogos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7-9 Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Tema 1. Introduccin histrica . . . . . . . 13 La alimentacin y la evolucin de la especie humana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Notas histricas de la ciencia de la nutricin 14 Tema 2. Los nutrientes . . . . . . . . . . . . . 17 Captulo A. Captulo B. Captulo C. Captulo D. Captulo E. Captulo F. Los carbohidratos . . . . . . . . 18 Los lpidos o grasas . . . . . . . 19 Las protenas . . . . . . . . . . . . 20 Las vitaminas . . . . . . . . . . . 21 Los minerales . . . . . . . . . . . 24 Fibras vegetales o fibras alimentarias . . . . . . . . . . . . 25 Captulo G. El agua . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Tema 3. Los alimentos y la pirmide nutricional . . . . . . . . . . . . . . . 28 Cereales y tubrculos . . . . . 29 Verduras y hortalizas . . . . . . 30 Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Alimentos proteicos . . . . . . 32 Alimentos ricos en grasas vegetales . . . . . . . . . . . . . . 34 Captulo G. Alimentos ricos en grasas animales . . . . . . . . . . . . . . . 34 Captulo A. Captulo B. Captulo C. Captulo D. Captulo E. Captulo F.
Captulo H. Bollera y pastelera industrial 35 Captulo I. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Captulo J. Bebidas alcohlicas . . . . . . . 35 Captulo K. Bebidas no alcohlicas . . . . 36 Captulo L. Criterios de seleccin de alimentos frescos . . . . . . 36 Captulo M. Alimentos funcionales . . . . . 40 Tema 4. Necesidades alimentarias . . . 47 Captulo A. Kilocalora . . . . . . . . . . . . . . 48 Captulo B. Metabolismo basal . . . . . . . 48 Captulo C. Actividad fsica . . . . . . . . . . 50 Captulo D. Efecto trmico de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . 51 Captulo E. Necesidades calricas . . . . . 52 Captulo F. Recomendaciones dietticas 54 Captulo G. Dieta equilibrada . . . . . . . . . 55 Captulo H. Dieta mediterrnea . . . . . . . 57 Tema 5. Tcnicas culinarias y de conservacin . . . . . . . . . . 59 Captulo A. Tcnicas culinarias . . . . . . . . 60 Captulo B. La conservacin de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . 64 Captulo C. Conservacin por calor . . . . 65 Captulo D. Conservacin por fro . . . . . 66 Captulo E. Otras tcnicas . . . . . . . . . . . 67
01
CURSO ActualizacinenNutricinparaAtencinPrimaria
Tema 6. Comportamiento alimentario . . 70 Captulo A. Factores que desencadenan la ingesta: por qu se empieza a comer? . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Captulo B. Factores que intervienen en la eleccin de los alimentos . . 71 Captulo C. Factores que intervienen en la saciedad. Por qu se deja de comer? . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Tema 7. Valoracin del estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . 74
Captulo A. Valoracin global del estado nutricional . . . . . . . . . . . . . 75 Captulo B. Valoracin del estado nutricional en la consulta . . . 76 Tema 8. Entender el etiquetado nutricional. . . . . . . . . . . . . . . . 78 Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
01
PRLOGO
La nutricin y la alimentacin, de forma genrica, es un pilar fundamental del desarrollo humano. Es a travs de una nutricin adecuada como el ser humano puede mantener una salud integral que facilita el ptimo dinamismo e integridad en la vida. Por ello, la nutricin incardinada dentro de unos hbitos saludables globales se convierte en la gran promotora de salud y facilita la prevencin de mltiples patologas. Del mismo modo, en mltiples patologas que acontecen en el ser humano, es a travs de una adecuada nutricin como se puede volver armnicamente a establecer un equilibrio psicobiolgico. Todo ello redunda, sin lugar a dudas, en convertir a la nutricin en el principal tratamiento de prevencin y promocin de la salud e incluso, si cabe, en un gran coadyuvante teraputico. En la formacin pre y postgrado de Medicina son an escasos los conocimientos, habilidades y destrezas que se imparten a los estudiantes, para conseguir que posean los suficientes conocimientos tericos y prcticos para conocer la nutricin en el ms amplio sentido de la palabra. Concretamente el mdico de Familia no posee conocimientos bsicos de nutricin, ni en la prevencin y promocin de la salud, ni en todas las situaciones especficas de los mltiples pacientes que acuden a sus consultas, ya sea con patologas de alta prevalencia (hipertensin, diabetes, osteoporosis, dislipemias, etc.) ni en situaciones especficas (gestante, anciano, paciente oncolgico, etc.). Ante nosotros tenemos una gran herramienta prctica de formacin y desarrollo profesional en el rea de conocimientos de Nutricin en Atencin Primaria. Los autores, todos ellos pertenecientes al grupo de nutricin y hbitos saludables, de la Sociedad Espaola de Mdicos de Atencin Primaria (SEMERGEN), han realizado un gran esfuerzo formativo, docente y expositivo para colaborar en el desarrollo profesional de sus compaeros, por lo cual les debo felicitar encarecidamente por su calidad, su esfuerzo y su ilusin en dicha tarea. Asimismo, este proyecto hubiera sido imposible sin la participacin, el apoyo y el entusiasmo del Instituto Toms Pascual Sanz para la Nutricin y la Salud. La gran sensibilidad mostrada por dicha institucin, al igual que por todo el Grupo Leche Pascual, ha servido de catalizador de un interesante y prctico proyecto donde se pone de manifiesto que para ambas partes slo hay un objetivo en comn: la salud de los ciudadanos a travs de una nutricin adecuada. Dr. Julio Zarco Rodrguez
Presidente Nacional de la Sociedad Espaola de Mdicos de Atencin Primaria (SEMERGEN)
01
PRLOGO
Como Presidente del Instituto Toms Pascual Sanz es para m un placer darte la bienvenida al Curso de Actualizacin en Nutricin para Atencin Primaria on-line 2010. El 12 de marzo de 2007, el Instituto firm un Convenio Marco de colaboracin con la Sociedad Espaola de Mdicos de Atencin Primaria (SEMERGEN), organizacin presidida por el Dr. Julio Zarco Rodrguez. El primer fruto de esta colaboracin fue la preparacin, acreditacin y lanzamiento del curso Actualizacin en Nutricin para Atencin Primaria. Este curso estaba constituido por cinco unidades didcticas que cubrieron una panormica completa de la nutricin en la salud y en la enfermedad as como una sesin presencial. Todo el material didctico del curso fue elaborado por el Grupo de Nutricin de SEMERGEN, dirigido por la Dra. Rosario Corio. Un total de siete autores participaron en el proyecto, que fue acreditado oficialmente con 12,3 crditos equivalentes a 100 horas lectivas. El curso fue presentado en el XXIX Congreso Anual de SEMERGEN, acompaado de una sesin de trabajo sobre El Consejo Nutricional en Atencin Primaria. El curso de Actualizacin en Nutricin para Atencin Primaria 2008 fue seguido por 1.944 personas inscritas, profesionales sanitarios de diversas ramas, desde mdicos de Atencin Primaria hasta veterinarios, pasando por profesionales de la enfermera, bilogos, farmacuticos y otras profesiones que se interesaron por los contenidos de aquel curso. Del total de inscritos, 1.660 fueron mdicos de Atencin Primaria. Enviaron el examen 727 personas y lo superaron 626 mdicos, de los que asistieron a las jornadas presenciales para obtener la acreditacin de 12,3 crditos 476 mdicos. Este curso result un xito formativo dentro de la clase mdica y los materiales, unidades didcticas, documentos y herramientas de apoyo, examen y preguntas comentadas se recogieron en la web del Instituto Toms Pascual una vez finalizado el curso. Las jornadas presenciales se impartieron por especialistas del Grupo de Nutricin de SEMERGEN, quienes desarrollaron por medio del mtodo del caso el tratamiento de cinco situaciones escogidas entre las ms frecuentes de su da a da. Escrito por mdicos y para mdicos, el lenguaje utilizado era claro y riguroso y en cierto modo estamos seguros de que esto influy en el xito que obtuvimos ambas instituciones. De nuevo, y tras numerosas peticiones para lanzar una nueva convocatoria, ahora tienes en tus manos esta nueva edicin, en esta ocasin en versin on line. El equipo del Grupo de Trabajo de Nutricin de SEMERGEN ha revisado y actualizado todos sus contenidos. La acreditacin para mdicos de Atencin Primaria tambin es de 12,3 crditos, con lo que estamos seguros de que ser un nuevo e importante apoyo para tu carrera profesional. Esperamos que te sea de utilidad y provecho y agradecemos profundamente a los autores su esfuerzo e inters en utilizar una informacin rigurosa y a la vez til, capaz de responder a los problemas y preguntas a los que se enfrenta cada da el especialista de Atencin Primaria.
01
Tambin deseo agradecer a la direccin de SEMERGEN y a su presidente, el Dr. Julio Zarco, el apoyo que nos han prestado para el desarrollo de este Curso de Actualizacin en Nutricin para Atencin Primaria on-line 2010 y a todas las personas que de un modo u otro se han involucrado en este proyecto formativo. Ricardo Mart Flux
Presidente Instituto Toms Pascual Sanz para la nutricin y la salud
10
01
INTRODUCCIN
En los pases desarrollados, e incluso en aquellos en vas de desarrollo, la preocupacin de las autoridades sanitarias es creciente en lo que se refiere a las principales causas de mortalidad. La verdadera novedad en este mbito durante los ltimos aos es la tendencia a considerar las patologas ms frecuentes (obesidad, cardiopata isqumica, hipertensin, diabetes, osteoporosis, etc.) no como sucesos aislados e independientes, sino ms bien como distintas caras de una misma moneda demasiado frecuente: un estilo de vida inadecuado que se extiende durante gran parte de la vida del paciente e, incluso, desde su infancia o la poca perinatal. En este estilo de vida, que propiciara la aparicin y el aumento de la mortalidad y morbilidad por las patologas citadas, seran determinantes la composicin del conjunto de la dieta (incluyendo la presencia o no de determinados elementos no nutritivos) y el grado de actividad fsica. Esta visin conlleva un modo especfico de intervenir para mejorar la salud de la poblacin: favorecer estilos de vida saludables incorporando dietas ms adecuadas a las necesidades individuales, junto con la recomendacin de practicar ejercicio de forma regular e implantar la pertinente educacin para la salud desde la escuela a edades tempranas. El Grupo de Nutricin de la Sociedad Espaola de Mdicos de Atencin Primaria (SEMERGEN), conocedores del dficit formativo en esta rea de salud, tanto en pregrado como en postgrado, nos planteamos la necesidad de elaborar un curso con conceptos bsicos para facilitar la orientacin nutricional en nuestras consultas; es, por tanto, un curso hecho por mdicos y para mdicos, teniendo en cuenta el tipo de pacientes y el tiempo disponible en nuestras consultas. El curso ha sido diseado en formato on line para facilitar el acceso a todo aquel mdico de Atencin Primaria que lo considere necesario para su formacin continuada. Aqullos que obtuvieron acreditacin en la edicin anterior presencial del ao 2007 no podrn optar a esta nueva edicin. Por ltimo, agradecer la inestimable colaboracin del Instituto Toms Pascual Sanz para la nutricin y la salud, personalizadas en Marco Antonio Delgado y Alfonso Perote, sin cuyo asesoramiento esta obra no habra visto la luz. Mara Luisa Lpez Daz-Ufano
Mdico de Familia de Torres de la Alameda. Madrid. Coordinadora del Grupo de Nutricin de la Sociedad Espaola de Mdicos de Atencin Primaria (SEMERGEN)
01
11
TEMA 1.
Introduccin histrica
DR. VICENTE ORS ESPINOSA
Director mdico del Centro de Salud Sant Andreu, San Andrs de la Barca, Barcelona.
La alimentacin y la evolucin de la especie humana

Los datos y teoras ms relevantes que nos ofrecen los arquelogos y paleontlogos parecen apuntar en el sentido de que una de las claves evolutivas ms determinantes en el proceso de encefalizacin de los homnidos fue la adaptacin resultante del paso de una dieta mayoritariamente herbvora (por lo tanto con un intestino ms largo que el actual, que implicaba una digestin lenta y costosa, adems de una morfologa dental y de toda la cavidad oral adecuada a estos alimentos), a una alimentacin de mayor valor biolgico (las protenas de la carne y despojos de los animales muertos por otros depredadores), resultado de la actividad como carroeros, gracias al desarrollo de las primeras herramientas otra de las claves evolutivas, que se han asociado al Homo habilis, en torno a 2,5 a 1,6 millones de aos atrs. Todo ello, facilit o condujo a cambios morfolgicos en la dentadura, cavidad oral y mandbulas, dejando ms espacio a un cada vez ms poderoso encfalo, sin duda el rgano ms caro de que disponemos y que nos diferencia del resto de los seres vivos. Una alimentacin ms selecta, el desarrollo de nuevas y ms perfeccionadas herramientas y habilidades para el manejo de stas, y algn tiempo despus la utilizacin del fuego, propiciaron la ampliacin de la dieta con el tratamiento trmico de productos vegetales y animales hasta entonces no aprovechables. Y al calor de ese fuego, fue creciendo la tercera de las claves evolutivas, la organizacin social del hombre. Se deduce de todo ello, que incluso antes de ser lo que somos, la forma de alimentarnos ha resultado determinante en la suerte de nuestra especie. Y no es difcil prever que as seguir siendo en el futuro.
01
13
70 60 50 40 30 20 10 0 Cazadores recolectores Azcares Grasas 20% 15% 5% 5% 15% 60%
65%
35% 35%
15%
17%
13%
Sociedades agrarias Carbohidratos complejos
Sociedades urbanas modernas Protenas
Figura 1. Evolucin en el tiempo de las fuentes de energa en porcentaje de los nutrientes.
Notas histricas de la ciencia de la nutricin

La nutricin, como materia de estudio, ha ocupado un lugar destacado en la historia de la ciencia y el saber, sobre todo en relacin al cuidado y mantenimiento de la salud e incluso en la reparacin de los daos sufridos tras la enfermedad. Tambin aqu como en otros tantos aspectos de la Medicina, Hipcrates nos dej su impronta, y es muy clebre su cita Que el alimento sea tu mejor Medicina. Y, por supuesto, todos los que siguieron sus enseanzas, abundaron en el mismo sentido. As, Galeno de Prgamo, con ms de 500 tratados de Medicina, en el que lleva por ttulo Sobre la conservacin de la salud, nos abruma con multitud de consejos sobre alimentacin.
14
Ya en la poca de Al-ndalus, destacados sabios, como Avicena o Rhazes, recopilan y enriquecen con sus preciosos matices, lo ya escrito por los antiguos. Rhazes, en su Libro que compendia los alimentos perjudiciales, recuerda que si el paciente puede ser tratado con dieta, deben evitarse los medicamentos simples y especialmente las asociaciones de medicamentos. Pero es, sin duda, en los tiempos de la Revolucin Francesa, cuando se produce el ms importante salto cualitativo en la concepcin de la alimentacin y la salud. Hasta entonces las ideas predominantes seguan siendo las teoras hipocrticas, que consistan en que la salud dependa del estado nutritivo, y que los alimentos contribuan a mantener el equilibrio entre los cuatro elementos corporales, la sangre, la flema, la bilis negra y la bilis amarilla. Y como esbozo de lo que despus se ha explicado como metabolismo energtico, Pla-
01
tn, Aristteles, Hipcrates y Galeno, pensaban que el fuego innato, el calor animal, radicaba en el corazn, fruto de la transitoria victoria del fuego en la lucha con los cuatro elementos. Antes de llegar al que se tiene por fundador de la ciencia de la Nutricin, Lavoisier, cabe sealar el que puede considerarse como primer estudio sobre el metabolismo, y que fue llevado a cabo por Sanctorius (1561-1636). Durante 30 aos, durmi, comi, trabaj e hizo el amor sobre una gran balanza diseada y construida por l mismo, a fin de registrar en qu medida se modificaba su peso mientras coma, ayunaba o excretaba. Algo ms tarde, Walter Charleton publica The Natural History of Nutrition en 1659, considerado el primer libro de fisiologa en lengua inglesa, que sostiene que la funcin de la nutricin es la de proveer de combustible a la llama vital que arde en nuestro interior. Por fin, a finales del siglo XVIII, en los aos previos a la Revolucin Francesa, aparece el qumico francs Antoine Lavoisier (17431794). Como consecuencia del descubrimiento del oxgeno, se empez a interesar por el estudio de los procesos de oxidacin y de combustin. Esto le llev a estudiar el intercambio respiratorio de los animales superiores y del hombre y a identificar la respiracin como un proceso de combustin. Su frase La respiracin es una combustin, es aceptada como la partida de nacimiento de la nutricin cientfica. En 1780, junto a Laplace, Lavoisier construy el primer calormetro basado en el hielo. Con su ayuda resolva el viejo debate sobre el origen del calor animal, concluyendo que
procede de la oxidacin de los componentes orgnicos del cuerpo animal. Durante el resto del siglo XIX prosigui el avance de esta nueva ciencia. Se sigui con los estudios y experimentos sobre el balance nitrogenado (protenas). Destacan los realizados por Magende y Boussingault. Tambin se lleg a describir el valor calrico de los hidratos de carbono, de las protenas y de las grasas. Y concluyendo este breve acercamiento a la apasionante historia de la nutricin, ya en el siglo XX, Casimir Funk, propuso en 1912 dar el nombre de vitaminas a lo que se vena conociendo como factores accesorios de la alimentacin. Como resultado del estudio y observacin de una serie de enfermedades carenciales, en poco menos de 50 aos se descubrieron las trece vitaminas hasta hoy descritas. En los ltimos cincuenta aos, como en otras reas de la salud, se han cambiado las aspiraciones de conseguir una alimentacin suficiente por la bsqueda de una alimentacin ptima. De la mano de esta nueva concepcin, estudiosos, cientficos y tecnlogos de los alimentos andan enfrascados en algo as como rizar el rizo. Ya no basta lo bueno, bonito y barato, adems ha de ser sano, seguro y saludable. Y aunque en todas las patologas de la sociedad de la abundancia se citan como factores principales los hbitos y estilos de vida, y puesto que como se ha dicho al respecto es ms fcil cambiar de religin que de hbitos, la industria alimentaria, con muchas luces (aunque tambin con algunas sombras publicidad engaosa) trata de facilitar todas estas expectativas. As ha pasado de simplemente ocuparse de manufactu-
01
15
rar y vender alimentos que resulten atractivos, de buen sabor y que satisfagan el apetito a, adems, estar muy atenta y preocuparse de las necesidades nutritivas del consumidor. Parece oportuno, para terminar, invocar de
nuevo a Hipcrates y su definicin de dieta en toda su amplitud: Rgimen de vida, conjunto de hbitos del cuerpo y del alma, que abarcan la alimentacin, el ejercicio, el medio y la vida social, constituyendo la actividad vital del hombre.
16
01
TEMA 2.
Los nutrientes
La ciencia de la nutricin comprende el estudio de los procesos de crecimiento, mantenimiento y reparacin del organismo que dependen de la digestin de los alimentos y el estudio de esos alimentos. Alimento es toda sustancia slida o lquida que, una vez deglutida, aporta: a) materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor, o cualquier otra forma de energa; b) materiales para el crecimiento, reparacin tisular y reproduccin; c) sustancias necesarias para la regulacin de la produccin de energa y de los procesos de crecimiento y reparacin tisular. Los componentes de los alimentos que desempean las funciones antes descritas se denominan nutrientes, y pueden ser divididos en dos grandes grupos: 1. Macronutrientes: Son los componentes mayoritarios de los alimentos y se clasifican segn su estructura qumica en tres grandes grupos: Carbohidratos (o hidratos de carbono). A su vez divididos en dos grandes grupos: Carbohidratos digeribles, que aportan bsicamente energa, aunque tambin pueden ser transformados en grasa corporal o integrados en el metabolismo general. Carbohidratos no digeribles, normalmente llamados fibras. Protenas. Formadas por aminocidos, con dos funciones principales: Protenas estructurales: forman la estructura de clulas y tejidos.
01
17
Protenas con actividad enzimtica u hormonal: hacen posible el metabolismo y funcionamiento celular. Secundariamente, las protenas tambin pueden ser metabolizadas y utilizadas como fuente de energa. Grasas o lpidos. Aunque mayoritariamente son utilizados como fuente de energa, ciertos lpidos intervienen en funciones muy especiales: membranas celulares, sistema inmune y endocrino, sistema nervioso. 2. Micronutrientes: Son componentes minoritarios y esenciales de los alimentos, que se caracterizan por: Estructura qumica, muy diferente de unos a otros, orgnica o inorgnica. Intervenir en funciones fisiolgicas muy concretas. No ser sustituibles por otros micro o macronutrientes. Tradicionalmente se han considerado como micronutrientes las vitaminas y los minerales, pero el avance de la nutricin moderna va descubriendo nuevos micronutrientes, qumicamente muy distintos a las vitaminas y a los minerales. El agua puede ser considerada como un macronutriente no energtico que acta como vehculo de metabolitos, nutrientes y productos residuales. Y tambin como disolvente de elementos minerales u orgnicos, proporcionando el equilibrio del medio interno. Representa el 65% del peso de un adulto. Dividida en dos compartimentos: el intracelular (45%) y el extracelular (20%) del peso, el otro 5% corresponde a la sangre.
18
Captulo A.
Los carbohidratos
Segn su utilizacin se pueden diferenciar en dos grupos: Carbohidratos digeribles, utilizados bsicamente como fuente o reserva de energa. Son los azcares, dextrinas y polisacridos. Carbohidratos no digeribles: fibra diettica. Los carbohidratos digeribles pueden ser simples o compuestos. Los monosacridos son los carbohidratos ms simples. Entre ellos destacan: La glucosa (dextrosa) que se encuentra en las frutas, en los fluidos vegetales y en la sangre de los animales vivos. La fructosa se presenta en frutas, hortalizas y verduras, y especialmente en la miel. Es el azcar que ms endulza. La galactosa. Los disacridos estn compuestos por dos monosacridos: La sacarosa es el azcar comn. Se extrae de la remolacha, caa de azcar. Tambin est presente en menor proporcin en frutas y verduras. Nutritivamente, no existen diferencias entre el azcar blanco y el moreno, los dos son sacarosa. La maltosa se forma por degradacin del almidn durante la digestin. La contienen los cereales en germinacin y se encuentra en el pan, la cerveza y otros alimentos fermentados a base de cereales. La lactosa se encuentra slo en la leche. Est constituida por glucosa y galactosa.
01
Por su sabor dulce, generalmente mono y disacridos se conocen o agrupan bajo el nombre colectivo de azcares, aunque con frecuencia se generaliza y utiliza incorrectamente el nombre de azcares para todos los carbohidratos. Las dextrinas y polisacridos son carbohidratos ms complejos, formados por tres o ms monosacridos. La mayora de los carbohidratos de los alimentos quedan reducidos a glucosa durante la digestin. Los almidones, que se encuentran en las semillas de los cereales, las legumbres secas, los tubrculos y ciertas frutas (castaas, pltanos). El glucgeno, qumicamente parecido al almidn, se halla sobre todo en el hgado, los msculos y la levadura de cerveza. Los carbohidratos no digeribles constituyen la fibra diettica, trmino que agrupa polisacridos muy diferentes en composicin, todos de origen vegetal. Este grupo ser tratado en el captulo F.
Insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados), lquidos a temperatura ambiente (aceites). Mientras que en los saturados las uniones o enlaces entre los carbonos son sencillas (-C-C-), en los insaturados existen uno (mono) o ms (poli) enlaces dobles (-C=C-). Saturados: mirstico, palmtico y esterico son los principales cidos grasos saturados y los mayoritarios en las grasas de origen animal, aunque stas tpicamente contienen sobre un 40% de cidos grasos insaturados. Insaturados monoinsaturados: el principal es el cido oleico presente en cantidades importantes en todos los aceites, especialmente en el aceite de oliva (80%) y girasol de alto oleico, aguacate y olivas. Insaturados poliinsaturados: los principales son: El cido linoleico presente en grandes cantidades en los aceites de semillas vegetales (maz, soja, girasol), y en pequeas cantidades en algunas grasas animales (cerdo). Pertenece a la familia de los omega 6, llamada as porque todos sus miembros poseen una insaturacin en el carbono 6 de la cadena contando desde el final. El cido linolnico (c. graso omega-3), se encuentra en algunos aceites vegetales (soja). A partir de este nutriente esencial, nuestro organismo sintetiza los cidos grasos EPA (eicosapentanoico) y DHA (docosahexanoico), caractersticos del pescado azul. Todos ellos pertenecen a la familia de los omega-3, al tener una insaturacin en el carbono 3.
Captulo B.
Los lpidos o grasas

Las grasas alimenticias estn constituidas por mezclas de triglicridos. Cada triglicrido est compuesto por tres cidos grasos unidos a una molcula de glicerol (glicerina). Las diferencias entre unas grasas y otras dependen de los diferentes cidos grasos que las componen. Los cidos grasos se dividen en: Saturados, generalmente slidos a temperatura ambiente (grasas).
01
19
El cido araquidnico pertenece a la familia omega-6; se encuentra en muy pequeas cantidades en las grasas animales. Puede ser sintetizado en el organismo a partir del cido linoleico. EPA, DHA y araquidnico se consideran cidos grasos esenciales porque su sntesis en el organismo es muy ineficiente y deben ser aportados por la dieta, especialmente por el pescado azul. Qumicamente, los dobles enlaces pueden ser del tipo cis o del tipo trans. El nmero y tipo de dobles enlaces presentes en un cido graso insaturado determinan su forma espacial y tambin su funcin biolgica. Generalmente los cidos grasos insaturados presentes en los seres vivos y por tanto en los aceites de la dieta son cis. En el proceso industrial de fabricacin de la margarina se parte de aceites vegetales (lquidos) que son modificados qumicamente para saturar los dobles enlaces y obtener una grasa ms o menos slida segn su uso final (a mayor grado de saturacin, mayor endurecimiento). El proceso ms comn se llama hidrogenacin y se consigue sometiendo los aceites de partida a altas temperaturas y presiones, en autoclaves, con los catalizadores adecuados. Este proceso industrial tambin genera, de forma secundaria pero inevitable, enlaces trans y, por tanto, en las margarinas aparecen los llamados cidos grasos trans, artificiales y no convenientes para la salud ya que elevan el cLDL, reducen el cHDL, aumentan los TG, parece que puedan entorpecer el metabolismo de la insulina y disminuyen la capacidad vasodilatadora de los vasos sanguneos. Sin embargo, no todas las grasas trans son problemticas. Cabe sealar que ciertos alimentos: carne y leche procedentes de rumiantes (corderos, ternera), sobre todo los ali20
mentados con pasto, son particularmente ricos en una familia de cidos grasos, llamados cido linoleico conjugado (CLA), que se caracterizan por tener un enlace cis contiguo (conjugado, en lenguaje qumico) a uno trans. Los CLA estn formados de manera natural por las bacterias del rumen y de ah son absorbidos e incorporados a los tejidos de los animales, donde se acumulan con el resto de las grasas. Existen dos tipos principales de CLA que varan en cantidad total y proporcin dependiendo de la composicin de la alimentacin de los animales. Ms adelante, en el captulo de alimentos funcionales, complementamos la informacin.
Captulo C.
Las protenas
Qumicamente las protenas estn formadas por aminocidos, unidos entre s formando una cadena. En las protenas encontramos 20 aminocidos, algunos de ellos pueden ser sintetizados en el organismo humano (no esenciales) y otros han de ser forzosamente aportados por la dieta (esenciales), dado que el organismo no los sintetiza o lo hace con baja eficiencia. 10 aminocidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenlalanina, treonina, triptfano, valina, histidina (infancia), arginina (infancia). 10 aminocidos no esenciales: alanina, cido asprtico, cido glutmico, glicina, prolina, serina, tirosina, cistena, glutamina, esparraguina. Las protenas son la principal fuente de nitrgeno. Los aminocidos procedentes de la digestin de protenas ingeridas pueden incorporarse a nuevas protenas propias del organismo (funcin plstica) o, en caso de aporte
01
insuficiente de energa por parte de hidratos de carbono y grasas, destinarse a la sntesis de glucosa o a la produccin de energa, lo que constituye un despilfarro, ya que este papel debe ser cubierto por los macronutrientes energticos (HC y grasas). No todas las protenas tienen el mismo valor diettico. Existen diversas frmulas para calcular el valor diettico de una protena, teniendo en cuenta su composicin en aminocidos, su digestibilidad y su capacidad de satisfacer los requerimientos nutricionales (de nios entre 2 y 5 aos de edad, que se considera el grupo ms exigente en cuanto a requerimientos). La clara de huevo, la leche, la carne magra de buey y la soja son las cuatro fuentes de protenas mejor valoradas. Las protenas vegetales, en general, obtienen una puntuacin baja, y de ah que se cataloguen como protenas de bajo valor biolgico que deben ser combinadas entre ellas o con protenas animales.
o verdura no necesariamente indica cunto de rica es en carotenoides provitamina A. Por ejemplo, el tomate es muy coloreado porque contienen licopeno, que no es fuente de vitamina A, mientras que en las verduras el color amarillo de los carotenoides est oculto por el verde de la clorofila. Su carencia o dficit produce enfermedades de la visin, de la piel y mucosas. El exceso de vitamina A se almacena en el hgado y, por ello, dosis excesivas pueden resultar hepatotxicas. Vitamina B. Aunque de estructura qumica diferente, todas las de este grupo presentan caracteres comunes: actan como cofactores de diferentes sistemas enzimticos. Tienden a presentarse en los mismos alimentos, por lo que la deficiencia en una de ellas es sntoma probable de deficiencias en las dems. Por ser hidrosolubles no se acumulan en el organismo. Por lo tanto, su carencia o dficit produce mltiples enfermedades en pocos meses. Tiamina (B1). Interviene en el metabolismo de los carbohidratos. Sus requerimientos van relacionados a los de stos. La enfermedad carencial es el Beri-Beri. Se da por el aporte insuficiente de tiamina o por dietas ricas en hidratos de carbono refinados o alcohol. Se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos de origen vegetal y animal, como la leche, vsceras, carne de cerdo, huevos, frutas, hortalizas y verduras, cereales integrales y los enriquecidos. Un tratamiento culinario inadecuado produce grandes prdidas.
Captulo D.
Las vitaminas
Son elementos indispensables para la vida, que el organismo no puede sintetizar, por lo que han de aportarse en la dieta. Se dividen clsicamente en liposolubles (A, D, E, K) e hidrosolubles (B y C). Vitamina A. Su nombre qumico es retinol, presente como tal en alimentos de origen animal (hgado, productos lcteos y pescado azul), aunque tambin puede ser sintetizada en el organismo a partir de carotenoides provitamina A, de color amarillo, que se encuentran en zanahorias, calabaza, verduras de hoja oscura, tomates, naranja. El color de la fruta
01
21
Riboflavina (B2). Sustancia de color amarillo brillante. Precursora de coenzimas esenciales en mltiples aspectos del metabolismo: reacciones redox, cadena respiratoria, metabolismo de frmacos, etc. Su aporte deficiente produce lceras en pliegues, poco frecuentes. Se encuentra sobre todo en alimentos de origen animal: carne, pescado, huevos y lcteos. Se inactiva tras exposicin a la luz, tanto visible como ultravioleta. Niacina (antigua B3). Sus dos formas qumicas son el cido nicotnico y la nicotinamida. Interviene en reacciones redox y en el metabolismo de azcares y en multitud de procesos enzimticos y relacionados con la reparacin celular. Su deficiencia produce la pelagra. La piel se vuelve oscura y escamosa cuando se expone a la luz. Se encuentra en levaduras, carne, cereales, legumbres y semillas, leche y vegetales de hoja. cido pantotnico (B5). Forma parte del coenzima A, molcula crucial en el metabolismo energtico de las grasas y los hidratos de carbono y en la activacin de protenas. Amplia distribucin en alimentos de origen animal, cereales y legumbres. Deficiencia poco probable. Piridoxina (B6). Son un grupo de tres formas qumicas muy relacionadas entre s que participan en el metabolismo de los aminocidos, entre otros en la conversin del triptfano en cido nicotnico, metabolismo de lpidos, correcto funcionamiento de los sistemas nervioso, hormonal e inmunitario. Tambin es necesaria para la sntesis de la hemoglobina.
22
Su deficiencia es poco frecuente y sus necesidades son proporcionales al contenido proteico de la dieta. Se encuentra en carnes, pescados, huevos, cereales integrales y algunas verduras y hortalizas. Biotina (B8). Es un cofactor de enzimas cruciales en la sntesis de cidos grasos. Se requiere en cantidades muy pequeas y se obtiene a partir de la microflora del intestino grueso y de la dieta. Sus fuentes principales son hgado y yema de huevo, adems de la leche, lcteos, cereales, pescado, frutas, verduras y hortalizas. cido flico o folatos (B9). Intervienen en la sntesis de metionina y sus derivados y en la de cidos nucleicos. Su carencia produce la anemia megaloblstica, elevacin de los niveles de homocistena y aumento del riesgo cardiovascular y manifestaciones neurolgicas diversas. Antes y durante el embarazo una adecuada ingesta de folatos es necesaria para evitar malformaciones congnitas, entre ellas defectos en el tubo neural (espina bfida, anencefalia). Entre sus fuentes se encuentran vsceras y verduras foliares crudas. En la mayora de las frutas, carnes y lcteos son muy escasas. El cido flico se pierde fcilmente en el cocinado, especialmente en el agua de coccin. Cobalaminas (B 12). Familia de molculas que contienen cobalto. Necesaria para clulas en divisin activas (hematopoyesis y sistema nervioso) porque interviene en el metabolismo del cido flico. La deficiencia produce anemia macroctica megaloblstica y degeneracin neuronal. Se dice que un
01
paciente tiene anemia perniciosa cuando, dentro de un cuadro autoinmune, existen anticuerpos frente al factor intrnseco (protena a la cual se debe unir la vitamina B12 para su absorcin). En este caso, aunque se suministre vitamina B12 por va oral; sta nunca se absorber. Las cobalaminas son producidas exclusivamente por microorganismos que luego son ingeridos por animales. Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal y en microorganismos, incluyendo las levaduras; hgado, huevos, queso, leche, carne, pescado y cereales enriquecidos. Los alimentos vegetales no la contienen y, por tanto, pueden presentarse estas enfermedades en vegetarianos estrictos. Vitamina C (ascorbato). Necesaria para mantener sano el tejido conjuntivo. Es un cofactor de varias enzimas que intervienen en el metabolismo de aminocidos y la sntesis de ciertas hormonas. El ascorbato es un reductor que protege a clulas y lpidos de la oxidacin e interviene en la absorcin y transporte del hierro. Papel primordial en la sntesis del colgeno. Aparte del hombre y el cobaya, todos los animales son capaces de sintetizarla. Est muy extendida en la naturaleza, se encuentra en abundancia en las partes pigmentadas de las verduras y frutas, especialmente las ctricas. Su dficit o carencia produce hemorragias de vasos pequeos y en las encas, tambin cicatrizacin dificultada. Si no se repone, aparece el escorbuto, que puede conducir a la muerte. Vitamina D. Esencial para los animales superiores, se encuentra bajo diferentes for-
mas que comparten una estructura qumica comn. La forma D3, o colecalciferol, es la forma natural de la vitamina D y se forma en la piel por la accin de la luz solar o UV sobre el precursor 7-dehidrocolecalciferol, de manera que mientras el hombre tenga acceso regular a la luz del sol no necesitar un aporte externo de vitamina D. Se encuentra de manera natural en la yema de huevo y el aceite de pescado. La forma D2 (o ergocalciferol), es de sntesis y para uso teraputico. Menos activa que la forma D3, actualmente es sustituida por D3 sinttica. La vitamina D3 juega un papel crucial en la regulacin del metabolismo del calcio y del fsforo. Su deficiencia se relaciona con enfermedades ligadas al metabolismo del calcio y del fsforo, raquitismo y osteomalacia. Vitamina E (tocoferoles). Hay cuatro formas, las dos encontradas en los alimentos suelen ser alfa y gamma tocoferol. La vitamina E tiene un funcin antioxidante y protege a los lpidos, protenas y cidos nucleicos contra los radicales libres. El desarrollo normal de los sistemas neuromusculares y el funcionamiento de la retina exige una ingesta y absorcin adecuadas de la vitamina E. Por su naturaleza hidrfoba, la vitamina E se absorbe como una grasa. Por tanto, cualquier proceso patolgico que altere la absorcin de las grasas puede conducir a una posible deficiencia en vitamina E. Sus principales fuentes son los alimentos vegetales, como el germen de cereales, aceites de semillas y otros, verduras verdes. Nuestros requerimientos van en relacin a la can-
01
23
tidad de cidos grasos insaturados de la alimentacin. Vitamina K. Grupo de molculas que intervienen en la activacin de una familia de protenas con diversas funciones: coagulacin de la sangre, metabolismo del hueso y fisiologa vascular. Muy extendida en el reino vegetal, sobre todo en las hojas verdes (espinaca, brcol, col de Bruselas, brcoli...), otros vegetales (guisantes, judas, lechuga...), aceites (soja, colza), hgado y quesos. La forma K2 es sintetizada por bacterias del intestino, por lo que es muy rara la deficiencia en esta vitamina.
El calcio. Es el mineral ms abundante en el organismo, constituyendo el 1,5-2% de su peso. El 90% se utiliza en forma de fosfato clcico. El in calcio interviene en mltiples procesos fisiolgicos: excitabilidad neuromuscular, coagulacin sangunea y el ritmo cardiaco. Tambin en la permeabilidad de las membranas celulares y en la sntesis hormonal y enzimtica. Su absorcin est ligada al fsforo y tambin se ve favorecida por la presencia de vitamina D, de protenas y de lactosa. As mismo, la dificultan sustancias como el cido ftico (cubierta de cereales y legumbres) y el cido oxlico (espinacas) que forman complejos con el calcio. La leche y los lcteos son las mejores fuentes de calcio asimilable. El fsforo. Todos los alimentos contienen fsforo en cantidades importantes. Por tanto, su aporte en la dieta siempre ser ms importante que el de calcio y habr que vigilar sta para que la relacin Ca/P sea mayor de 1. El sodio. Es el metal ms abundante en la naturaleza y por ello nuestro consumo de sodio siempre es excesivo, incluso sin el concurso de la sal de cocina. Son particularmente ricos en sodio la charcutera, conservas de carne y ahumados, todas las conservas de pescado, moluscos, mariscos, todos los quesos, el pan, la pastelera, las aceitunas y verduras en conserva, sopas comerciales de bolsa, cubitos, ciertas bebidas gaseosas y comprimidos efervescentes, as como muchos medicamentos y conservantes. El potasio. Es el principal catin intracelular (98% del potasio total del organismo). La mxima concentracin se encuentra en el tejido muscular y, por tanto, la masa muscular
Captulo E.
Los minerales
En nuestro organismo se pueden detectar la mayora, si no todos los elementos inorgnicos o minerales. Slo 15 son considerados esenciales y se han de asegurar en la dieta. El hierro. Los adultos sanos contienen 3-4 gramos, ms de la mitad en la hemoglobina. Tambin est presente en el msculo mioglobina y como reserva en el hgado. Nuestro organismo lo economiza muy bien, con muy pocas prdidas fisiolgicas por heces, descamacin de la piel y sudor (1 mg/da) y prcticamente nada en la orina. Los varones absorben un 6% del hierro total de la dieta (las mujeres en edad frtil, un 13%). El hierro de la carne se absorbe hasta un 25%, frente al 5% del procedente de huevos, verduras y hortalizas. Su absorcin se ve favorecida por la vitamina C y disminuida por los polifenoles (t), el salvado y los cereales integrales.
24
01
magra correlaciona con el contenido en potasio. En nuestro medio son muy raras las carencias de este mineral, su consumo siempre es superior a la necesidad. El dficit se produce en caso de vmitos, diarreas o uso abusivo de laxantes y de ciertos diurticos. El magnesio. Por su papel de activador enzimtico, participa en todos los grandes procesos metablicos ligados a la utilizacin de carbohidratos y grasas. En las ltimas dcadas la alimentacin se ha empobrecido mucho en este mineral por el menor consumo de leguminosas, cereales y frutos secos, sus principales fuentes. Las necesidades aumentan en situaciones concretas, como en las embarazadas, las mujeres que toman anticonceptivos y en las dietas hipocalricas (< 2.000 kcal) o enfermedades que reducen la absorcin intestinal y/o la reabsorcin tubular renal. El cinc. Se encuentra presente en la composicin de numerosas enzimas. Interviene en la sntesis de protenas, el metabolismo de los cidos nucleicos y en el funcionamiento del sistema inmune y las defensas antioxidantes. Muy importante su adecuada presencia en la dieta de los nios para asegurar el crecimiento. Los alimentos ms ricos son la carne roja y los mariscos. El flor. Es conocido por su papel como endurecedor del esmalte dental y de los huesos. Importante en la prevencin de la caries. Las necesidades variarn dependiendo de la riqueza en este mineral de las aguas de consumo. En cuanto a los alimentos, las espinacas y el t son fuentes a tener en cuenta.
El yodo. Es un componente esencial de las hormonas tiroideas. Su carencia prolongada por largos perodos de tiempo (aportes inferiores a 30-40 microg) produce bocio. Los alimentos ms ricos en yodo son la sal marina, la enriquecida en yodo, los pescados y los mariscos. El cobalto, el cobre, el cromo, el manganeso, el selenio y el azufre, todos ellos, minerales imprescindibles en cantidades muy pequeas con diferentes funciones enzimticas y metablicas. Tambin con cierta actividad como antioxidantes en algunos de ellos (selenio y compuestos de azufre).
Captulo F.
Fibras vegetales o fibras alimentarias

Como se ha expuesto anteriormente, la fibra vegetal, tambin llamada alimentaria o diettica, es una mezcla heterognea de carbohidratos vegetales no digeribles, aportados por la dieta (frutas, cereales, verduras). Dentro de la fibra diettica hay dos grupos: Fibra diettica soluble: son polisacridos pequeos, solubles en agua, no digeribles por el ser humano, que pasan intactos al colon, donde algunos son digeridos por las bifidobacterias y otras bacterias beneficiosas potenciando, as, su crecimiento selectivo. Se conocen actualmente como prebiticos. Existen en las leguminosas, cereales, verduras, etc. Fibra diettica insoluble: no asimilables, se excretan con las heces a las que le da volumen, capacidad de retencin de agua y arrastre de sustancias txicas o de desecho y regula la frecuencia de deposicin. La celulosa es la ms cono-
01
25
cida, otros tipos son los betaglucanos (avena y cebada), hemicelulosas, pectinas (ctricos y frutas), gomas. Las funciones que podemos esperar de las diferentes fibras son: Fibra insoluble: Alta capacidad de retencin de agua que se traduce en mayor volumen, humedad y lubricacin de las heces, favoreciendo y acelerando el trnsito intestinal. Reduccin del colesterol del plasma (betaglucanos, pectinas y gomas) en parte por su capacidad de unin y arrastre de las sales biliares, lo que fuerza la utilizacin de colesterol para la sntesis de nueva bilis y, por tanto, produce una bajada en el colesterol plasmtico y en parte por la menor absorcin del colesterol y otros lpidos de la dieta. Probablemente hay otros mecanismos implicados adems de los anteriores. Alta viscosidad (pectinas y gomas), que alarga el tiempo de vaciamiento gstrico y por un lado producen una sensacin de saciedad, mientras que por otro lentifica la absorcin de glucosa y aplanan la curva postprandial de glucosa, interesante en diabticos. La presencia de fibra no altera la absorcin de vitaminas y quizs tampoco la de minerales, aunque aqu puede intervenir el cido ftico presente en muchos vegetales. Fibra soluble: Aumento de la poblacin de bifidobacterias y lactobacillus del colon. Disminucin de bacterias no beneficiosas conocidas en la literatura antigua como
26
putrefactivas (clostridios, coliformes...). Como consecuencia de lo anterior se produce una disminucin de la concentracin de txicos potencialmente cancergenos que son activados por la flora putrefactiva. Acidificacin de las heces, lo que aumenta la absorcin de calcio y otros cationes. Las fuentes ms interesantes de fibra son los frutos secos y oleaginosos, las verduras verdes, crudas o cocinadas, las legumbres, el pan integral y los cereales integrales.
Captulo G.
El agua
El organismo pierde alrededor de 2,5 litros de agua por da, que hemos de compensar con 1 a 1,5 litros como agua bebida y otro litro aportado por la comida en sus diferentes formas. Las caractersticas del agua potable estn definidas a nivel internacional. El agua de grifo representa la fuente ms importante de agua potable, pero, por distintas razones, hoy estn presentes en el mercado aguas envasadas con diferentes orgenes y calidades: Aguas minerales naturales, obedecen a unas propiedades reconocidas como favorables para la salud. Autorizadas por la Sanidad Pblica, son aguas bacteriolgicamente sanas, potables por naturaleza, procedentes de entornos protegidos y de composicin constante. Segn su contenido en minerales se dividen en aguas de mineralizacin muy dbil (que por su bajo contenido en sodio son muy indicadas para dietas hiposdicas), dbil y fuerte.
01
Aguas de manantial, no tratadas, potables por naturaleza, tienen control sanitario. Aguas preparadas, potabilizadas de manera similar al agua de grifo, pero procedentes de captaciones pblicas o privadas.
PUNTO CLAVE Una alimentacin variada debe aportar todos los macronutrientes: hidratos de carbono, grasas y protenas, y los micronutrientes: vitaminas y minerales y otros, as como la cantidad de fibra y agua necesarios para el mantenimiento de la salud.
01
27
TEMA 3.
Los alimentos y la pirmide nutricional

DRA. M. ROSA GUTIRREZ GRAU
Mdico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar, Barcelona.
Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que una vez ingeridas aportan al organismo humano los materiales y la energa necesarios para sus procesos biolgicos. La composicin qumica de los alimentos expresa la cantidad y calidad de los principios inmediatos que cada uno de ellos aporta. Para definir las principales caractersticas de cada alimento, en lo que se refiere a su composicin, utilizaremos la pirmide nutricional o pirmide de los alimentos, instrumento didctico en donde se agrupan los diferentes alimentos segn la proporcin que de ellos se precisa en la alimentacin diaria del individuo adulto sano. La Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria ha actualizado la pirmide de los alimentos incluyendo la actividad fsica y el consumo moderado de alcohol.
Pirmide de la alimentacin saludable. SENC 2007.
28
01
Se trata, pues, de una herramienta prctica y esencial para la salud, ya que integra, a modo de frmula grfica, todos los alimentos necesarios para mantener una dieta racional y equilibrada nutricionalmente, as como un estilo de vida saludable. En la pirmide podemos distinguir un bloque principal compuesto por los alimentos de consumo diario, incluyndose la ingesta moderada de alcohol y un segundo bloque mucho ms reducido, que comprende el pex de la estructura piramidal y que representa a los alimentos que deben ser de consumo ocasional. As, pues, siguiendo el orden en cuanto a cantidad recomendada de consumo diario de los diferentes alimentos representados en los distintos niveles que comprende el grfico piramidal y en orden de mayor a menor proporcin tendremos:
Los cereales deberan aportar diariamente el 40% de nuestras necesidades energticas. La proporcin de fibra soluble es del 2-3%. El aminocido esencial lisina es el limitante de los cereales, de ah que sus protenas sean de bajo valor biolgico (son consideradas protenas de complementos a otras protenas). Las vitaminas, cidos grasos esenciales, minerales y fibra estn presentes en los tegumentos y germen y quedan eliminados en el proceso de descascarillado. Fuentes alimentarias: Derivados del trigo integral y refinado (alimentos farinceos), arroz, maz, malta, cebada, centeno, en este escaln se encuentran los cereales para el desayuno. Patatas, boniatos, remolacha. En cuanto a las patatas hay que decir que tienen una concentracin de hidratos de carbono en torno a 17-21% y protenas en un 2%, la fibra est en 2%. Es una fuente de vitamina C y K. Su concentracin energtica no es muy alta: 79 kcal/100 g, por lo que no es una alimento que engorde pese a la creencia popular. Su cocinado es el que le aporta la energa extra cuando se hace en frituras. Los alimentos farinceos son aquellos en cuya fabricacin se encuentra la harina como elemento fundamental. Pueden clasificarse en: Productos de la fideera: son el resultado del empaste y amasado mecnico de harina y agua potable sin fermentacin posterior. Pueden llevar tambin sustancias colorantes autorizadas para consumo humano y/o otros productos alimenticios. Seran, pues, las pastas alimenticias y los
Captulo A.
Cereales y tubrculos
Ocupan el primer escaln de la pirmide alimentaria. Es el grupo de alimentos ms importante y en el que ha de basarse principalmente la alimentacin del individuo sano. Alimentos ricos en: Glcidos complejos: almidn. Protenas: son incompletas, de bajo valor biolgico. Vitaminas del grupo B y C en las patatas. Minerales. Fibra en forma de celulosa (en la cubierta externa del grano). Gluten (que es la protena del trigo).
01
29
fideos: macarrones, tallarines, raviolis, canelones, etc. Pan y productos de panadera: de qumica variable en funcin de los ingredientes utilizados en su fabricacin, la tcnica aplicada y la adicin o no de sustancias autorizadas para esta clase de productos. Segn ello, tendramos todos los tipos de pan. Se recomienda que de este escaln de la pirmide se tomen de 4 a 6 raciones al da. Siendo ideal el consumo de alimentos integrales para aumentar la ingesta de fibra. El peso de cada racin en crudo y neto debera ser para la pasta y el arroz 60-80 g, para el pan 40-60 g. Y para las patatas de 150 a 200 g. De cara a las recomendaciones a los pacientes, las medidas en el hogar pueden ser un plato normal de pasta o arroz, 3-4 rebanadas o un panecillo y una patata grande o dos pequeas, respectivamente. Se entiende que diariamente habra que tomar en total de 4 a 6 raciones repartidas entre estas medidas.
Minerales: potasio, magnesio, sodio, hierro. Fibras vegetales: tejido de sostn de los vegetales. Antioxidantes. Agua: se consideran fuente de agua para el organismo. Fuentes alimentarias: Ricas en caroteno: zanahoria, calabaza, tomate. Ricas en cido flico: espinacas, acelgas, lechuga. Ricas en vitamina C: tomate, pimiento (crudo). Las verduras ingeridas despus de la coccin pierden gran parte de su dotacin vitamnica, pero conservan la fibra, los minerales y su hipocaloridad. Es mejor consumirlas al vapor si deben cocinarse. Las recomendaciones son en crudo o en ensalada. De estos alimentos hay que consumir dos o ms raciones al da, entendiendo como racin 150-200 g, que se traduce en un plato de ensalada variada, un plato de verdura cocida, un tomate grande, dos zanahorias, etc. Las verduras deben consumirse rpidamente tras su adquisicin, y los caldos o aguas de coccin se pueden utilizar para hacer sopas, ya que contienen los minerales y otros nutrientes que pasan a esa agua tras la coccin. Evitar en la medida de lo posible la coccin con sal.
Captulo B.
Verduras y hortalizas
Comparten, junto con el grupo de frutas, el segundo escaln de la pirmide alimentaria. Las hortalizas son todas las plantas o partes de plantas herbceas que pueden utilizarse como alimento para el hombre. La designacin de verdura corresponde exclusivamente a las partes comestibles de color verde aptas para el consumo. Alimentos ricos en: Vitaminas: carotenos, C, E, K, cido flico.
30
Captulo C.
Frutas
Comparten, por su composicin parecida, el segundo lugar en importancia nutricional dentro de la pirmide alimentaria junto con el grupo de verduras y hortalizas.
01
Alimentos ricos en: Glucosa, fructosa y sacarosa en proporciones variables. Vitaminas hidrosolubles: carotenos, vitamina C y cido flico. Minerales: potasio, magnesio, selenio, etc. Fibras. Antioxidantes. Agua. Fuentes alimentarias: Ricas en carotenos: melocotn, meln, papaya, mango. Ricas en fibra: kiwi, higos, ciruelas, manzana. Ricas en vitamina C: naranja, mandarina, pia, fresas, kiwi, meln. Debe consumirse tres o ms raciones al da de estos alimentos, entendiendo como racin 120-200 g, que se traducen en una pieza mediana, una taza de cerezas, fresas, dos rodajas de meln.
Quesos (frescos, semicurados, curados). Derivados lcteos (flanes, natillas, helados, etc.). La leche es, sin duda, el alimento ms completo de los existentes. En nuestro pas la leche ms utilizada es la de vaca, cuya composicin no es igual, pero s anloga a la de otros mamferos. El azcar de la leche es un disacrido que contiene galactosa, un azcar muy importante en el desarrollo cerebral de los nios. La leche es muy necesaria en todas las etapas de la vida, especialmente en la lactancia, el crecimiento, la menopausia en la poblacin de edad avanzada. Si un nio en edad escolar bebe medio litro de leche al da, obtendr la mitad de las protenas y ms del 80% del calcio y vitamina B2 que necesita. Un adulto cubrira el 30% de las protenas y el 100% de las de calcio. En algunas personas se puede manifestar intolerancia a la leche debido al dficit total o parcial, congnito o adquirido, de lactasa (enzima esencial para la digestin de la lactosa). No es una alergia. En esos casos se puede recurrir a alimentos fermentados, como el yogur o el yogur pasteurizado, en los que el contenido en lactosa es mucho menor. El yogur es el alimento obtenido de la fermentacin bacteriana (acidificacin biolgica) apropiada de la leche. La accin de los fermentos lcticos transforma la lactosa en cido lctico. Tiene una composicin parecida a la leche de la que procede, en cambio es mejor tolerado en ciertos procesos digestivos. La nata entendida como el producto lcteo separado de la leche por decantacin o centrifugacin es una emulsin del tipo grasa en agua; es decir, la fase grasa se encuentra en suspensin en la fase acuosa. Su porcentaje graso puede variar bastante: se entiende nata
Captulo D.
Lcteos
Seran el tercer grupo en importancia dentro de la alimentacin saludable. Alimentos ricos en: Calcio y fsforo en proporcin justa 1,2/1 en la leche. Protenas de alto valor biolgico. Vitaminas A y D, B2 y B12. Lactosa (contenido variable). Grasas (contenido variable). Fuentes alimentarias: Leche (UHT, pasteurizada, esterilizada, etc.). Leches fermentadas (yogures, kfir, etc.).
01
31
doble a aquella que contiene un mnimo del 50% de materia grasa, nata a la que contiene entre un 30 y un 50% y nata delgada o ligera a la que contiene un mnimo del 12% y un mximo del 30%. En el mercado nos encontramos normalmente natas entre el 30 y el 50%, siendo las ms habituales las del 35% idneas para montar. Las del 30% se usan para ligar salsas, pues para montar estas natas se necesita mayor trabajo mecnico y la formacin de suero ser ms rpida. La mantequilla es el producto del batido de la nata y posterior amasado de los granos de grasa tras la separacin de la mazada o suero. La maduracin de la nata o posteriormente la mantequilla provee a sta de su sabor y aromas particulares. Desde un punto de vista legal la mantequilla debe tener un mnimo de 80% de materia grasa con una humedad mxima del 16% y un extracto seco magro (extracto seco sin grasa) del 2%. Pueden comercializarse mantequillas dulces o sin sal y mantequillas saladas con un mximo del 5% de cloruro sdico. La grasa de la leche est en forma de triglicridos con predominio de cidos grasos esenciales. El porcentaje de cidos grasos de la grasa de la leche es del 90%. Contiene un 30-40% de oleico, un 3% de linoleico. La grasa de leche tiene otros componentes bioactivos grasos como las esfingomielinas (uno de los fosfolpidos mayoritarios de la grasa de leche). La grasa de la leche tambin contiene colesterol en cantidad de 1 a 30 mg por 100 gramos de leche entera. Las protenas, en forma de casena y lactoalbmina son de alto valor biolgico. El queso se obtiene tras un proceso de maduracin y fermentacin apropiado de la leche separando el suero de la leche. Contie32
ne los lpidos y protenas originales, pero no la lactosa, que se ha eliminado con el suero de la leche. Algunos quesos son ricos en grasa, por eso hay que tener cuidado con los consumos. De este grupo de alimentos de la pirmide nutricional hay que consumir diariamente de dos a cuatro raciones, entendiendo como racin 200-250 ml de leche, 200-250 g de yogur, 40-60 g de queso curado, 80-125 g de queso fresco que se traducen en una taza o vaso normal de leche, dos unidades de yogur, 2-3 lonchas de queso o una porcin individual...
Captulo E.
Alimentos proteicos
Ocuparan el cuarto escaln en la pirmide alimentaria, lo cual significa que si bien su consumo diario es importante, la cantidad requerida para un aporte nutricional ptimo no es tan abundante como la de los grupos anteriores. Alimentos ricos en: Protenas: contienen todos los aminocidos esenciales, por lo que seran de alto valor biolgico. Grasas: contenido variable en funcin del animal del que provienen. Las carnes magras aportan un 5% de grasas, y las carnes grasas pueden llegar a un 35%. En general, son grasas saturadas. Los pescados aportan un porcentaje elevado de grasas insaturadas (10%). Carbohidratos: en forma de glucgeno (msculo y hepatocito) y glucosa (sangre).
01
Minerales: hierro, yodo, potasio, zinc, fsforo y cobre. Vitaminas: A, K, B12. Las carnes magras son buena fuente de complejo B y tiamina. Algunas vsceras, como hgado y rin, son ricas en riboflavina y niacina. El hgado de algunos peces contiene cantidades elevadas de vitamina A y D. Purinas: elevado contenido en pescados azules (sardinas, anchoas). Fibras (en legumbres y frutos secos). Fuentes alimentarias: Carnes: ternera, pollo, conejo, cordero, cerdo, vsceras (hgado, rin, seso), carne de caza. Pescado: blanco y azul. Mariscos y crustceos. Huevos. Legumbres. Frutos secos. Las carnes son la fuente ms importante de hierro hemo, el que mejor se absorbe por nuestro organismo. Si se aade algo de zumo de limn a la carne se absorbe an mejor. El hierro de la carne combinado con el de legumbre y cereales aumenta la absorcin de esta ltima. La vitamina B12 slo se encuentra en los alimentos de origen animal, por lo tanto los vegetarianos estrictos pueden carecer de esta vitamina esencial. El consumo de pescados es especialmente importante durante las fases de crecimiento, en lactantes y embarazadas. Los mariscos son alimentos muy proteicos y de bajo valor energtico. Ricos en vitaminas B2 y B12. Los huevos son un alimento muy rico en protenas de un valor biolgico muy alto. En etapas de crecimiento es muy importante, al igual
que en las etapas de gestacin, lactancia y vejez. Ofrece tambin bajo valor calrico. El color de la cscara no es un condicionante del valor nutritivo del huevo, ya que se debe slo a la raza de las gallinas. Es importante comprar huevos frescos de origen conocido y huir de los huevos caseros de granjas sin control higinico y nutricional. Debido a su alto contenido proteico, se ha incluido en este grupo a las legumbres, que si bien su contenido en carbohidratos complejos tambin es elevado, se trata de alimentos que aportan un alto porcentaje de protenas de alto valor biolgico cuando se combinan con cereales, aparte de fibra diettica, vitaminas y minerales. Por ello, se trata de un grupo alimentario muy completo, a caballo entre el grupo de glcidos y el de protenas. Los frutos secos son una buena alternativa en protenas y lpidos vegetales, entre los que se encuentran las grasas insaturadas, que ayudan a reducir los niveles de triglicridos y colesterol en sangre. Por el contrario, hay que tener cuidado con el consumo excesivo, debido a que son alimentos muy energticos. En este escaln de la pirmide alimentaria debemos tener muy claras las diferentes raciones. Se tomarn de tres a cuatro raciones de pescado al igual que de carnes magras y huevos alternando entre las diferentes variedades de ambos. Mejor el pescado azul. De dos a cuatro raciones de legumbres a la semana y de tres a siete raciones de frutos secos a la semana. Esta raciones se corresponden con 125150 g/racin de pescado, 100-125 g/racin de carnes magras, 60-80 g de legumbres y 20-30 g de frutos secos/ racin. La traduccin a medidas de casa pueden ser, respectivamente, un filete normal de pescado, un filete de carne pequeo, un cuarto de pollo o conejo y uno
01
33
o dos huevos (3-4 a la semana), un plato normal de legumbres y un puado o racin individual de frutos secos.
Captulo F.
Alimentos ricos en grasas vegetales

Derivados de alimentos vegetales como semillas y frutos, maz, girasol, oliva, etc. Las grasas de origen vegetal estn formadas por cidos grasos de cadena larga: oleico, linoleico, linolnico y araquidnico. Se trata de grasas insaturadas, lquidas a temperatura ambiente y de bajo punto de fusin. En el caso de los cidos grasos linoleico y linolnico son esenciales para el organismo, pues los debe recibir del exterior, ya que el organismo no puede sintetizarlos. Dada la necesidad de su aporte diario por su contenido nutricional y su contenido tanto proteico como graso formaran un grupo especial integrado, por un lado, en el segundo nivel de la pirmide alimentaria, como es el caso del aceite de oliva y, por otro, los frutos secos, que por su composicin y su frecuencia de consumo inferior, se hallaran en el grupo de los alimentos proteicos. Alimentos ricos en: Grasas insaturadas. Vitaminas liposolubles: A, D, E. Fuentes alimentarias: Aceite: de oliva, de semillas (maz, girasol). Frutos secos: almendras, avellanas, nueces, pistachos. Vegetales frondosos verdes: brcoli, espinacas, leguminosas.
34
En cuanto al aceite de oliva, debemos tomar de tres a seis raciones al da, siendo una racin 10 ml, que equivalen aproximadamente a una cucharada sopera. Hay que moderar el uso de otros aceites en combinacin con el de oliva. En cuanto a las frituras, mejor en oliva, y siempre escurrir lo posible antes de servir. Si el alimento se mete en el aceite an fro, absorber ms grasa.
Captulo G.
Alimentos ricos en grasas animales

Forman el penltimo grupo de alimentos de la pirmide alimentaria y se les considera alimentos de consumo ocasional, dado que su aporte nutricional es bajo y su aporte calrico alto, con un alto riesgo para la salud, si su consumo es excesivo, por el alto porcentaje de grasa aterognica que poseen. Son, por tanto, alimentos ricos en grasas saturadas formadas por cidos grasos de cadena corta: mirstico, lurico, palmtico, esterico y butrico, que son cidos slidos a temperatura ambiente y tienen un punto de fusin alto. Alimentos ricos en: Grasas saturadas, colesterol, triglicridos. Vitaminas liposolubles: A, D, E, K. Protenas. Fuentes alimentarias: Grasa implcita en los alimentos o grasa invisible o constitucional, como la que contienen carnes rojas no magras, leche entera, yema del huevo. Grasa de tejido adiposo subcutneo o intramuscular, fcilmente extirpable y
01
visible: embutidos, jamn, bacn, algunos cortes de carne. Grasas derivada de alimentos como la mantequilla y nata de leche. No debemos olvidar que el consumo de grasa es necesario para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, ya que forman parte de estructuras muy importantes. Algunas de ellas, adems, son esenciales, como los cidos grasos linolnico y linoleico. Pero su consumo debe ser moderado, ya que los alimentos por s mismos aportan parte de esta grasa necesaria, como en el caso de los pescados y carnes magras, lcteos, etc.
Captulo I.
Agua
Es la bebida por excelencia de una alimentacin sana; por ello, se ha incluir como grupo aparte anexo a la estructura de la pirmide alimentaria. El agua nos aporta la hidratacin necesaria para nuestro organismo, nos aporta sales minerales, es esencial en los procesos fisiolgicos de la digestin, absorcin y excrecin. Es importante en la estructura y funcin del sistema circulatorio y acta como medio de transporte para los nutrientes. Adems, a travs de la sudoracin, interviene en el mantenimiento de la temperatura corporal. La sed es el principal controlador de la ingesta de agua. Se recomienda una ingesta diaria de agua de 1,5 litros diarios. Esto viene a ser aproximadamente de 6 a 8 vasos diarios. Es importante que se reparta a lo largo del da y no se concentre en un corto espacio de tiempo.
Captulo H.
Bollera y pastelera industrial

Sera el grupo de alimentos menos recomendado en una alimentacin equilibrada por su alto contenido en azcares refinados y grasas saturadas. Se recomienda un consumo muy ocasional y sobre todo restringirlos al mximo en alimentacin infantil. Alimentos ricos en: Grasas saturadas (aceites de coco, palma). Azcares refinados. Fuentes alimentarias: Pastelera industrial. Bollera industrial. Cremas. Natas. Mantequillas y margarinas.
Captulo J.
Bebidas alcohlicas
Pueden ser: Fermentadas: vino, cerveza, cava, sidra, de las cuales se recomienda una ingesta muy moderada y siempre opcional a raz de un vaso de 100 ml al da. Slo en adultos y es opcional. Destiladas: aguardiente, coac, ginebra, licores, ans. Compuestas: verm. Son ricas en energa, alcohol y azcares, dependiendo de cul se trate. stas no son recomendables en una dieta equilibrada, pues
01
35
no aportan nutrientes y s, por el contrario, alcohol y energa elevada.
Captulo K.
Bebidas no alcohlicas
Pueden ser: Estimulantes: t, caf, refrescos. No estimulantes (con o sin gas): aguas, infusiones, plantas, refrescos. Su composicin es variada. Algunas son ricas en carbohidratos y azcares refinados y pueden estar descompensadas en cuanto a ciertas sales de fsforo que pueden desequilibrar la relacin calcio/fsforo necesaria para el correcto metabolismo de estos minerales. PUNTO CLAVE La pirmide alimentaria es una herramienta til para la educacin sanitaria en Atencin Primaria.
todas las maanas son introducidos a los grandes mercados enormes cantidades de diversos alimentos provenientes de diferentes regiones. Muchos de estos alimentos han sido cosechados la tarde anterior y viajan toda la noche para llegar a estas grandes centrales de comercio alimentario, y de all son distribuidos a mercados ms pequeos, supermercados, a pequeos compradores que venden en mercados ambulantes y a distribuidores de restaurantes y comedores industriales. Hay que tener en cuenta que cuanto ms manipulado sea un alimento y pase por ms intermediarios, ms ir perdiendo su frescura. El comer alimentos frescos, no slo va a tener una relacin directa con el sabor, sino tambin con el aporte nutricional al organismo y la consecuente influencia sobre su salud. Pero, cuidado, los alimentos frescos no son sinnimo de seguridad y calidad, sta siempre debe buscarse en cualquier alimento. Denominamos frescura de un alimento al tiempo que transcurre desde que ha sido cosechado, procesado o, en el caso de las carnes, sacrificado el animal de origen, hasta que es consumido. La frescura ser inversamente proporcional, pues, al tiempo transcurrido. Desde que las frutas y verduras son cortadas del rbol, raz, etc., ya podemos considerarlas como cadveres, porque se encuentran mucho ms susceptibles a la agresin por parte de factores externos, adems de que inician su proceso de maduracin y posterior descomposicin. Cada alimento va a pasar por diferentes etapas y pueden variar de un alimento a otro.
Captulo L.
Criterios de seleccin de alimentos frescos

A veces ocurre que no le damos suficiente variedad a nuestra alimentacin porque desde el momento de escoger los productos alimentarios nos enfrentamos a muchas preguntas. Cada ciudad, de acuerdo con su localizacin geogrfica va a poder disfrutar de ciertos alimentos con mayor frescura que otros, pues son los que se producen en su regin. Sin embargo, hoy en da en las grandes ciudades, por la gran demanda que existe,
36
01
En el caso de la carne, por ejemplo, no es consumida inmediatamente despus de que el animal sea sacrificado, ya que tiene que pasar un perodo que se conoce como rigor mortis despus del cual la carne adquiere mejores caractersticas para el consumo humano, sobre todo en cuanto a la terneza de la misma. Por otro lado, se busca que las frutas y verduras se consuman lo ms pronto posible desde que fueron cosechadas. Es importante comprarlas pensando en el da que se van a Frutas
Podemos comprarlas si presentan
consumir, de modo que si an vamos a tardar en consumirlas es importante adquirirlas un poco inmaduras para que en el momento en que se empleen estn en su punto. Es aconsejable, asimismo, comprar los productos de temporada e inmediatamente congelarlos. En el momento de elegir el producto conviene afinar los sentidos y, en general, seguiremos las siguientes recomendaciones:
No podemos comprarlas si presentan
Colores vivos interna y externamente. Sin golpes, raspaduras o magulladuras. Sin agujeros ni presencia de moho. Si tienen tallo, ste deber estar perfectamente unido a la fruta. Las frutas debern ser aromticas. Si tienen cscara deber ser lisa y turgente (crujiente o con resistencia al tacto), perfectamente adherida a la carne.
Manchas o colores ajenos a las caractersticas de la fruta. Consistencia diferente a la propia, sobre todo demasiado aguada, ya que puede ser signo de madurez excesiva. Si se consumen en crudo, mejor no adquirirlas partidas, ya que se desconoce el tratamiento previo que recibi.
Verduras
Podemos comprarlas si presentan No podemos comprarlas si presentan
Colores vivos. Inodoras o ligeramente olorosas. Las verduras de tallo verde debern estar perfectamente adheridas a l, con la piel lisa, suave, turgente y brillante (ej. berenjena). Las hortalizas de hoja deben estar libres de insectos y sin tierra, con hojas de colores brillantes, turgentes y tallos crujientes. La familia de las coles (brcoli, coliflor, etc.) debern tener una consistencia dura y apretada, adems de colores brillantes y pocas hojas maltratadas alrededor. Las hortalizas de raz y tubrculos (patata, zanahoria) deben estar lo ms limpias posible, sin raspaduras ni agujeros, sin races o muy delgadas.
No comprar verduras con manchas o colores ajenos a las caractersticas naturales. Con una consistencia diferente a la propia, sobre todo demasiado aguadas, ya que puede ser signo de madurez excesiva. Insectos, estn golpeadas, raspadas, con magulladuras o moho. Un exterior con exceso de hojas maltratadas y con puntas carcomidas u oxidadas. Si van a consumirse crudas, lo mejor es no comprarlas partidas (zanahorias a cubos, etc.), ya que se desconoce el manejo que se les dio.
01
37
Carnes
Color rojo brillante o rosa plido, si es de cerdo. Grasa blanca. Textura firme elstica y ligeramente hmeda. Olor ligero, caracterstico. Refrigerada a temperatura de 2 C o menos . Congelada a 18 C o menos.
Color verdoso o caf, descolorido. Grasa amarilla. Superficie viscosa. Olor penetrante o mal olor. Sin refrigerar, que est a ms de 4 C o congelada a ms de 18 C o con signos de descongelamiento (alimento con un poco de agua o blando).
Aves
Carne de color blanco caracterstico, sin decoloracin o ligeramente rosado. Textura firme y hmeda. Olor caracterstico. Refrigerado a 2 C o menos, o congelado a 18 C o menos. Limpio e ntegro. Ver fecha empaquetamiento.
Carne griscea, verdosa o amoratada. Textura pegajosa bajo las alas y/o carne blanda. Mal olor. Sin refrigerar o ms de 4 C, o congeladas por encima de 18 C. Empaquetamiento rasgado o con fecha atrasada.
Hgado
Podemos comprarlo si presenta No podemos comprarlo si presenta
Color caf rojizo. Textura suave. Olor caracterstico. Refrigerado a 2 C o menos.
Color verdoso o amarillento. Superficie amarillenta o con puntos blancos. Olor ftido o mal olor. Refrigerado a ms de 4 C o sin refrigerar.
Pescados
Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan
Agallas rojo brillante y hmedas, ojos saltones, brillantes, hmedos y cristalinos. Carne y abdomen firmes y elsticos. Al oprimir el pescado la marca de los dedos no queda en el cuerpo y regresa a su forma original. Olor caracterstico, suave. Temperatura de conservacin fresco: de 0 a 2 C. Temperatura congelado a 18 C.
Agallas grises o verdosas, ojos secos y hundidos. Carne flcida y blanca. Olor agrio o a amoniaco y muy penetrante. Sin refrigerar y a ms de 4 C o congelados a ms de 18 C. Cuando hay signos de descongelacin. Empaquetado rasgado o caducado.
38
01
Huevos
La yema no se rompe fcilmente y la clara se adhiere a la yema y se le notan dos capas distintas. Pasteurizacin correcta y empaquetado sellado con fecha de elaboracin reciente. Cascarn ntegro, limpio y sin presencia de excremento. Si sumergimos el huevo en un vaso de agua se queda en el fondo. (Poca cantidad de aire en el interior.)
La yema est muy plana, aplastada y la clara muy aguada. Sin pasteurizar. Cascarn quebrado, agrietado y manchado de excremento. El huevo flota en un vaso de agua debido a la gran cantidad de aire interno. (El volumen de aire aumenta con el paso del tiempo.)
Leche
Podemos comprarla si presenta No podemos comprarla si presenta
Pasteurizacin y fecha de caducidad sin cumplirse. En recipientes o envases originales y en buen estado. Refrigerada a 2 C o menos. La leche ultrapasteurizada no necesita refrigerarse hasta el momento de abrir el envase.
Estado sin pasteurizar. Envase sin fecha de caducidad o con fecha vencida. Recipientes o envases en mal estado o a granel. Sin refrigerar o a ms de 2 C.
Quesos
Olor caracterstico. Su apariencia es con bordes limpios y enteros. Refrigerado a 2 C o menos. Elaborado con leche pasteurizada. Envasado ntegro y con fecha de caducidad.
Olores extraos. Con presencia de partculas extraas o de hongos ajenos al tipo de queso. Sin refrigerar o a ms de 2 C. Elaborado con leche sin pasteurizar. Envase roto o con fecha de caducidad ya cumplida.
Mantequilla
Podemos comprarla si presenta No podemos comprarla si presenta
Sabor dulce. Sin partculas extraas. Refrigerada a 2 C o menos. Elaborada con leche pasteurizada. Envase ntegro y con fecha de caducidad.
Olor rancio. Apariencia con partculas extraas o moho. Sin refrigerar o a ms de 2 C. Elaborada con leche sin pasteurizar. Envase roto o con caducidad cumplida.
01
39
Hielo
Podemos comprarlo si presenta No podemos comprarlo si presenta
Envasado, elaborado con agua purificada y manejado con higiene.
En barra o sin envasar. Con suciedad o rasgaduras en el envase. Si no est indicado que ha estado elaborado con agua potable. Es recomendable comprar marcas conocidas o en establecimientos de prestigio.
Productos enlatados
Si las latas estn en buen estado, sin abolladuras, abombamientos u oxidacin. Si proceden de un fabricante de confianza con marca registrada.
Si las latas estn abolladas, abombadas (hinchadas), oxidadas, enmohecidas, picadas, con derrames o escurrimientos. Hay que tener precaucin con las conservas caseras y revisar las fechas de caducidad.
Captulo M.
Alimentos funcionales
Los alimentos funcionales son aquellos que demuestran que son capaces de satisfacer las necesidades nutricionales bsicas, y que adems incorporan ingredientes bioactivos que proporcionan beneficios para la salud, o reducen el riesgo de sufrir ciertas enfermedades. Surgen de las nuevas lneas de investigacin en salud y nutricin basadas en estudios sobre ingesta insuficiente de algunos nutrientes, as como en la relacin entre dieta y un buen estado de salud. Pero los alimentos funcionales no previenen ni curan por s solos ni son indispensables,ya que una persona sana que siga una dieta equilibrada ya ingiere todos los nutrientes que necesita. El concepto de alimentos funcionales naci en Japn cuando en los aos ochenta las autoridades sanitarias niponas se dieron cuenta
40
que para controlar los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida de la poblacin anciana era necesario tambin garantizar una mejor calidad de vida. A raz de esta reflexin se introdujo este nuevo concepto de alimentos desarrollados especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Actualmente, en nuestro medio, se considera que son aquellos alimentos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos capaces de mejorar la salud y reducir el riesgo de enfermedad. Estos componentes han sido identificados en diferentes alimentos tradicionales, como frutas, verduras, leche, soja, etc. Tales alimentos poseen en su composicin elementos que pueden ser beneficiosos desde el punto de vista saludable, como seran determinados minerales, vitaminas, fibra; sustancias biolgicamente activas, como los fitoqumicos y antioxidantes, as como los pro-
01
biticos. Los alimentos funcionales seran nuevos alimentos a los que se aade o ampla este componente beneficioso.
Posible inters nutricional
Algunos ingredientes usados en los alimentos funcionales y sus propiedades potenciales
1. Probiticos La ciencia de la Nutricin ha evolucionado a partir de los conceptos clsicos de evitar carencias nutricionales e investigar la suficiencia nutricional bsica a los conceptos de nutricin positiva u ptima. Paralelamente ha aumentado el inters de los consumidores por conocer la relacin existente entre la dieta y la salud. Hoy en da se reconoce que llevar una alimentacin sana favorece un buen estado de salud y bienestar. La importancia de alimentos como frutas, verduras y cereales integrales en la prevencin de enfermedades, as como las ltimas investigaciones sobre los antioxidantes dietticos y sobre la combinacin de sustancias protectoras de algunas plantas est contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales. Otro punto a tener en cuenta para valorar su inters es la necesidad de contar con alimentos que sean beneficiosos para la salud, que se ve apoyada por los cambios socioeconmicos y demogrficos que se estn dando en la poblacin. El aumento de la esperanza de vida, as como el aumento de los costes sanitarios han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimentaria busquen la manera de controlar estos cambios de forma ms eficaz, y en este aspecto la incorporacin de estos alimentos funcionales podra contribuir a la prevencin de enfermedades como las cardiovasculares, el cncer o la osteoporosis, entre otras. Es una preparacin o producto natural que contiene un nmero suficiente de microorganismos no patgenos viables y definidos, que al ingerirse ejercen una influencia positiva al husped al alterarle la flora microbiana. Las preparaciones comerciales de probiticos son normalmente mezclas de lactobacilos y bifidobacterias principalmente, tales como Bifidobacterium longum, B. breve, B infantis, B. bifidum, Lactococus cremoris, Lc. lactis, Streptococus thermophilus, Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. bulgaricus y S. cerevisiae. Los alimentos funcionales que incorporan compuestos probiticos son principalmente los lcteos y derivados. Algunas de estas bacterias no tienen efecto probitico, pero actan fermentando la leche, ya que los verdaderos probiticos, como las bifidobacterias, poseen escasa o nula capacidad acidificante. Cada cepa probitica debe demostrar que lo es realmente y que conserva esta capacidad a lo largo de aos de repetidos subcultivos y uso industrial, ya que se ha demostrado que estas condiciones industriales tienden a inducir la deriva de las cepas, favoreciendo aquellas variantes que ms rpidamente fermentan y, por tanto, ms crecen, tengan o no propiedades probiticas. La mejora achacada a una terapia probitica es la normalizacin de la permeabilidad intestinal, la mejora de su funcin como barrera inmunolgica y el alivio de las respuestas inflamatorias intestinales. Sin embargo, estudios doble ciego, aleatorios y cruzados, realizados con yogur (fermentado con Lb. bulga-
01
41
ricus y S. thermophilus), pasteurizado o no, demuestran que el consumo de cualquiera de estos dos tipos no producen mejora del sistema inmunitario ni colonizacin por estas bacterias del colon. Por tanto, ciertas propiedades de las leches fermentadas se explican por su propia naturaleza cida sin la intervencin de bacterias. 2. Prebiticos Se trata de un ingrediente alimentario que el organismo no es capaz de digerir y que estimula selectivamente el crecimiento o la actividad de ciertas bacterias en el colon. La clave de su eficacia est en la capacidad de resistir el proceso de digestin en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso, donde sern utilizados selectivamente por un grupo de microorganismos, fundamentalmente bifidobacterias y lactobacilos. Dentro de los prebiticos de origen lcteo destacan los galacto-oligosacridos, la glucosa, el lactitol y la lactosacarosa. Existen otras sustancias prebiticas que sin ser de origen lcteo se suelen incorporar a este tipo de productos. Se trata de la inulina y los fructo-oligosacridos que estn presentes en frutas y verduras, tales como ajos, cebollas, alcachofas o pltanos. 3. Protenas lcteas Se encuentran fundamentalmente en el suero de quesera, subproducto del sector lcteo, y poseen un elevado inters debido sobre todo a su alto poder nutritivo, ya que contienen en concentraciones elevadas todos los aminocidos esenciales. As mismo se ha observado efectos positivos en actividad cancer42
gena, actividad antivrica (hepatitis, HIV), efectos en la composicin corporal y beneficios en el tracto intestinal de lactantes o propiedades antioxidantes. Las protenas lcteas ms importantes usadas en la elaboracin de alimentos funcionales son la lactoglobulina, lactoalbmina, inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, seroalbmina y caseinmacropptido. 5. Calcio Es posible obtener el 100% de la cantidad diaria recomendada a travs de un consumo razonable de productos lcteos, adems concretamente el calcio de la leche es particularmente biodisponible en relacin al calcio presente en los vegetales. El calcio interviene en la salud de los dientes y huesos, en la prevencin de la osteoporosis y en menor medida protege de la hipertensin y problemas cardiovasculares. Tambin interviene en el latido cardiaco y en la contraccin musculoesqueltica. Se tiende a mezclar calcio con minerales como fsforo, magnesio y vitaminas (sobre todo D y K) para optimizar su absorcin. El mercado que se ha visto ms desarrollado en cuanto a la incorporacin de calcio es el sector de las leches. 6. Fibra alimentaria Est constituida por polisacridos (celulosas, hemicelulosas y sustancias pcticas) y lignina de los alimentos vegetales. En el estmago aumenta la viscosidad y retrasa el vaciado gstrico. Una vez en el intestino delgado, la capacidad de la fibra para absorber algunos de los nutrientes y la actividad de las
01
enzimas digestivas, hacen que disminuya la velocidad de paso de los nutrientes a la sangre. La fibra, al llegar al colon es atacada por la flora bacteriana y sufre, en mayor o en menor grado, un proceso de fermentacin. La fibra se divide en dos grupos diferenciados por su solubilidad. La que es soluble es rpidamente fermentable en el colon, mientras que la insoluble fermenta lentamente. Los efectos beneficiosos de la fibra son el alivio del estreimiento ejercido por ambos tipos de fibras. La soluble hace aumentar la proliferacin bacteriana, mientras que la insoluble capta agua y da voluminosidad y consistencia a las heces. La fibra la podemos encontrar en alimentos como el pan, el arroz, hortalizas, frutas, verduras y legumbres, siempre que todos ellos sean integrales y no se hayan refinado. 7. cido flico (vitamina B9) El grupo de la vitamina B9 juega un papel esencial en la replicacin celular y en el embarazo, pues son necesarios en la sntesis de purinas y pirimidinas. Las principales fuentes son los vegetales de hoja verde, los productos lcteos y los cereales. El estudio Framinghan demuestra que el cido flico es uno de los determinantes principales en relacin con los niveles de homocistena plasmtica Los niveles altos de folatos previenen los riesgos de defectos del tubo neural en el feto, mientras que los niveles bajos pueden originar problemas de ciertas enfermedades cardiovasculares. El cido flico lo encontramos en vegetales de hojas oscuras como las espinacas, acel-
gas, lechugas, as como en frutas como el pltano, la pia o la lima. Las vsceras animales, como el rin o el hgado, tambin contienen altas concentraciones de cido flico. 8. Antioxidantes Las dietas ricas en antioxidantes se asocian a menores tasas de mortalidad debidas a enfermedades cardiovasculares y a algunos tipos de cncer. Cuando las defensas de antioxidantes son insuficientes, puede tener lugar la oxidacin de las cadenas de ADN, que se sabe que juega un papel crucial en la iniciacin de ciertos tipos cncer. Igualmente protege de la oxidacin de lpidos, contribuyendo directamente a la prevencin del desarrollo de la arteriosclerosis, o la oxidacin de protenas, asociado a afecciones crnicas ligadas al envejecimiento, como inflamaciones o el desarrollo de cataratas. 8.1. Polifenoles Los compuestos fenlicos constituyen una gran familia con estructuras de diferentes tamaos. Los que contienen ms relevancia, desde el punto de vista de su actividad biolgica, son los flavonoles y las isoflavonas. Flavonoles: se trata de potentes antioxidantes y se encuentra en productos de origen vegetal, como las cebollas, las manzanas o el t. Isoflavonas: este tipo de compuestos se pueden englobar dentro de los conocidos como fitoestrgenos. Se encuentran casi exclusivamente en las legumbres; la soja es la fuente ms abundante de estos compuestos. Se trata de una molcula de origen vegetal que ha demostrado un efecto beneficioso en la reduc-
01
43
cin del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. La fraccin protenica de la soja ejerce en el organismo distintos efectos antiaterognicos, puesto que disminuyen significativamente las concentraciones plasmticas de colesterol-LDL, a la vez que tienden a aumentar los niveles de colesterol-HDL, lo que le otorga unas buenas propiedades para controlar el nivel de colesterol total. Por otra parte, las isoflavonas de la soja poseen importantes propiedades antioxidantes, protegiendo a las lipoprotenas de baja densidad. Adems del efecto sobre los lpidos sricos, la fraccin proteica de la soja protege contra ciertos tipos de cncer, reduce los sntomas de la menopausia y favorece la absorcin del calcio. 8.2. Terpenoides Los ms relevantes son los carotenoides y los fitoesteroles. Carotenoides: se trata de uno de los pigmentos que se encuentran ampliamente distribuidos en los reinos vegetal y animal. En los vegetales se pueden encontrar formando parte del aparato fotosinttico, disueltos en gotitas de aceite o como slidos unidos a membranas en forma semicristalina. La diferencia en su localizacin va a determinar la diferente absorcin que presentan los carotenoides, siendo superior cuando se encuentran en forma de gotitas de aceite, como lo estn en los frutos anaranjados. Los principales carotenoides en alimentos son el y - caroteno, lutena, licopeno, -cryptoxanthina y zeaxanthina. Fitoesteroles: agrupan a unos 250 compuestos con estructuras semejantes al colesterol y estn presentes en la fraccin no sapo44
nificable de los aceites vegetales y productos derivados. Se ha demostrado que mezclas de esteroles vegetales consiguen disminuir los niveles de colesterol srico en aproximadamente un 10%, ya que compiten con ste desplazndolo de las micelas de las sales biliares. Se aaden a alimentos como margarinas, leches, yogures y aceites para convertirlos en alimentos funcionales. Es importante saber que los alimentos enriquecidos en fitosteroles debido al mecanismo de accin pueden disminuir el aporte de vitamina A. 9. cidos grasos Los cidos grasos estn constituidos por cadenas alifticas de carbono e hidrgeno unidas a un resto carboxilo. Los cidos grasos pueden ser almacenados por el organismo como triglicridos, o formar parte de las membranas como fosfolpidos u otros lpidos de naturaleza compleja. Son componentes esenciales y constituyen la parte con inters nutritivo, ya que el tipo de cido graso y su posicin en la molcula lipdica determinan las caractersticas fsico-qumicas de las membranas celulares, como la fluidez, flexibilidad y la permeabilidad selectiva, y funcionales, como la adaptacin al fro y la supervivencia, la defensa frente a patgenos, la endocitosis y exocitosis, la modulacin de los canales inicos, las actividades de enzimas asociadas a membrana y las de algunos factores nucleares. Existen dos tipos de cidos grasos, los saturados y los insaturados. Estos ltimos, a su vez, se clasifican en funcin de su nmero de instauraciones en monoinsaturados o poliinsaturados en funcin de si tienen una o ms insaturaciones.
01
Los cidos grasos monoinsaturados, como el cido oleico, pueden disminuir el riesgo de accidente vascular. Se encuentra principalmente en el aceite de oliva, aguacates y aceitunas. Los cidos grasos poliinsaturados se clasifican en funcin de la posicin de su ltimo doble enlace en dos familias, los cidos omega-6 y los omega-3. El principal representante de la familia omega-6 es el cido linoleico, ampliamente distribuido en plantas, principalmente en los aceites de semillas vegetales como el maz, girasol y soja. El cido linoleico conjugado (CLA) es una mezcla de ismeros posicionales y geomtricos del cido linoleico que se forman por los microorganismos presentes en el rumen de ganado bovino, en el marisco o en la leche. Actualmente hay en marcha diversos estudios cientficos para profundizar en los potenciales efectos beneficiosos de los diferentes CLA. Los obstculos principales para el avance de estos estudios son: Como hemos dicho anteriormente, CLA no es una molcula sino una familia de molculas relacionadas (ismeros). Cuando se ha podido disponer de molculas puras y con ellas se han realizado estudios, los resultados indican que sus acciones son muy diferentes y, en principio, algunas potencialmente perjudiciales. Dado el alto coste de estas molculas puras, los estudios se han realizado exclusivamente a nivel de cultivos celulares. La mezcla de efectos mencionada previamente explica por qu los resultados previos de la literatura cientfica son contradictorios entre s. Dependiendo de la fuente de CLA usada, vara la com-
posicin de los diferentes ismeros y, por tanto, sus efectos individuales. No existe comercialmente ninguna fuente pura de un determinado CLA. Todas son mezclas de diferentes ismeros; por tanto, no se pueden separar los presuntos buenos de los presuntos malos. La analtica es muy compleja y muy pocas industrias o centros disponen de ella. Los CLA pueden tener efectos positivos o negativos a largo plazo y pequeas dosis dentro de la dieta; por el momento, faltan conocimientos sobre sus acciones fisiolgicas. Por todo ello, es recomendable adoptar una posicin prudente y de espera ante el consumo de productos enriquecidos genricamente en CLA. Por otra parte, el cido linolnico es el representante de la familia omega-3 y predomina en plantas de hoja verde oscura y en los aceites de semillas, mientras que en los animales marinos lo hace en forma de cido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), al igual que las algas y el plancton marino, de los cuales se alimentan y que constituyen las fuentes primarias de AGPI n-3. Este cido ha demostrado tener propiedades anticancergenas, promover la prdida de peso corporal, disminuir los niveles de glucosa srica y ejercer una actividad inmunoestimulante. Los alimentos que se encuentran enriquecidos en cido omega-3 son principalmente galletas, huevos y derivados lcteos.
Regulacin de los alimentos funcionales
Si bien muchos acadmicos, cientficos y organismos reguladores estn trabajando para
01
45
encontrar el sistema para establecer una base cientfica que apoye las propiedades beneficiosas que se atribuyen a los componentes funcionales o a los alimentos que los contienen, es necesario un marco regulador para proteger a los consumidores de las atribuciones de propiedades falsas o confusas y que adems pueda responder a las necesidades de la industria en cuanto a innovacin en el desarrollo de productos, su comercializacin y promocin. Existe una legislacin europea con respecto a la seguridad de los alimentos funcionales como tales, los aspectos de seguridad alimentaria ya estn contemplados en las regulaciones actuales de la Unin Europea. No obstante, con respecto a los alimentos sobre los que se alegan atribuciones de salud es necesario tener en cuenta factores como su importancia diettica global, la cantidad y frecuencia de consumo, las posibles interacciones con otros constituyentes dietticos, el impacto en las vas metablicas y los posibles efectos adversos, como la intolerancia o la alergia. El desarrollo de alimentos funcionales, que surge de las nuevas lneas de investigacin en el mbito de la nutricin, tiene que seguir unas reglas concretas. Las pruebas cientficas que avalan las alegaciones de salud deben responder a los estndares avalados por la comunidad cientfica y, adems, deben ser pblicos.
Uno de los puntos fuertes es el referente al etiquetado cuya informacin debe ser veraz y no susceptible de llevar a engao a los consumidores. La Unin Europea como responsable, debe dotarse de normas lo ms claras posibles que permitan, al mismo tiempo, la innovacin de la industria y la defensa de los intereses de los consumidores. La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria es la encargada, en nuestro territorio, de dar respuesta a alguno de los principales interrogantes sobre estos alimentos a travs de la aprobacin del Reglamento Comunitario relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades de salud de estos nuevos alimentos. La demostracin cientfica de dichas propiedades es un elemento clave para la aceptacin, validacin y comercializacin de estos alimentos, para lo cual ser precisa una exhaustiva investigacin cientfica que asegure los beneficios que se les alegan en el etiquetado y/o publicidad, tal y como reiteradamente se expone en la posicin comn del Consejo para la Adopcin del Reglamento del Parlamento Europeo. As, pues, la Administracin tiene como funcin la de salvaguardar los legtimos intereses de todos y la ciencia ha de delimitar las fronteras entre lo que son efectos y propiedades reales de los alimentos funcionales y lo que son, sobre todo, argumentos comerciales.
46
01
TEMA 4.
Necesidades alimentarias
DRA. ROSARIO CORIO ANDJAR
Mdico de Familia. Centro de Salud Mart Juli de Cornell de Llobregat, Barcelona.
Los seres vivos precisan de un aporte continuo de energa y otros nutrientes destinado a tres fines: 1. Sntesis de macromolculas de inters biolgico a partir de elementos ms sencillos. 2. Mantener la distribucin y el transporte de sustancias a travs de la membrana celular. 3. Realizar trabajos mecnicos, tales como los que se desarrollan durante la actividad muscular. En el caso del organismo humano, estas necesidades, cubiertas por los principios inmediatos contenidos en los alimentos, estn dadas por la suma de tres componentes: 1. Metabolismo basal (MB). 2. Actividad fsica realizada (voluntaria y no voluntaria relacionada con el mantenimiento postural) (AF). 3. Efecto dinmico-especfico o efecto trmico de los alimentos (ET). Gasto energtico (GE) = (MB) + (AF) + (ET) La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha definido las necesidades energticas de un individuo como el nivel de ingesta energtica de los alimentos equivalente al gasto energtico que tiene un individuo con un tamao y composicin corporal y una actividad fsica compatibles con un estado de buena salud a largo plazo, as como una calidad de vida fsica y mental satisfactoria. En el caso de las mujeres embarazadas y lactantes y nios se incluye la energa necesaria para la sntesis de leche y la de tejidos necesarios. Las necesidades energticas dentro de una dieta equilibrada marcarn los porcentajes del resto de los nutrientes; por ello, se marcan primero las necesidades energticas y luego se ajustan los macronutrientes.
01
47
Captulo A.
Kilocalora
La energa medida como capacidad para realizar un trabajo se puede obtener en nuestro organismo a partir de las protenas, hidratos de carbono y grasas. La unidad de medida de energa es la kilocalora, que equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua de 14,5 a 15,5 grados centgrados. En la prctica se utiliza con frecuencia el trmino calora, refirindose a lo que cientficamente es kilocalora. En temas de nutricin se propone como unidad de energa el kilojulio, que mide la energa como trabajo mecnico. 1 kilocalora = 4,18 kilojulios. Cada grupo de nutrientes energticos (hidratos de carbono, protenas o lpidos) tiene un valor calrico diferente y ms o menos uniforme en cada grupo. El clculo de la energa contenida en un alimento se realiza mediante la bomba calorimtrica, que consiste en un recipiente que contiene un peso conocido del alimento, donde se produce la combustin total del alimento en una atmsfera rica en oxgeno. Este recipiente est sumergido en una cantidad de agua conocida que experimentar un aumento de la temperatura tras la combustin ntegra de la muestra de alimento. Este aumento de la temperatura nos indica la energa contenida en ese alimento. Pero en nutricin, no toda la energa contenida en los alimentos est disponible para el organismo, pues los procesos de digestin y absorcin no son eficaces y no todos los nutrientes absorbidos sufren una combustin total en nuestro orga48
nismo, como es el caso de la porcin nitrogenada de las protenas que se excretan por la orina en forma de urea. Por estas y otras causas el valor energtico de los diferentes nutrientes de los alimentos se corrige a la baja multiplicando su valor real en bomba calorimtrica por un coeficiente corrector. As, pues, la estimacin del valor energtico de los nutrientes y del alcohol, para que sea til desde el punto de vista nutritivo, debe tener en cuenta la fraccin digestible en el alimento o prdidas en las heces y en la orina. Estos valores estndar para cada grupo de macronutrientes son: un gramo de hidrato de carbono o de protena libera al quemarse en nuestro organismo unas 4 kilocaloras, mientras que un gramo de grasa produce 9 kilocaloras. El alcohol proporciona 7 kilocaloras. De ah que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energtico mucho mayor que los formados por glcidos o protenas. De hecho, toda la energa que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas. Pero no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa, sino que una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones qumicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, los oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan caloras.
Captulo B.
Metabolismo basal
El metabolismo basal (MB) se puede definir como el recambio de energa de un individuo en reposo fsico y mental, que se encuentra en un ambiente de temperatura agrada-
01
ble y tras 12 horas de ayuno. Es la energa metablica imprescindible para llevar a cabo el mantenimiento vital y funcional de cada una de las clulas que constituyen los diversos rganos y aparatos del organismo. El MB se correlaciona ms con la masa magra (un 80%) que con la grasa y tiene un componente gentico. Del consumo energtico total, el debido al metabolismo basal, que en condiciones habituales constituye la fraccin mayor (50-75% del gasto energtico, segn fuentes), posee una magnitud que no puede ser modificada, ya que depende del tamao y la composicin corporal del individuo, estando nicamente influida por la edad y el sexo, debido a las diferencias de la composicin corporal entre los dos sexos y los cambios que dicha composicin experimenta a lo largo del tiempo. Factores que disminuyen el MB: A partir de los 20 aos disminuye lentamente, 2% por cada dcada. Las mujeres poseen un MB ligeramente inferior (5-7%) al de los hombres. La temperatura ambiente alta (verano) disminuye el MB. El hipotiroidismo disminuye el MB. Factores que pueden aumentar el MB: Los varones tienen un MB superior en un 5-7% a las mujeres. En temperatura ambiente baja (invierno) aumenta el MB, ya que nuestro organismo necesita producir ms calor para mantener la temperatura corporal. En poca de crecimiento aumenta el MB aproximadamente unas 5 kcal por gramo de ganancia de peso. A medida que se asciende respecto al nivel del mar aumenta el MB. A 3.000 metros aumenta un 25%.
Determinadas drogas aumentan el MB, principalmente nicotina, cafena, simpaticomimticos y adrenrgicos. El hipertiroidismo aumenta el MB. Los estados febriles aumentan el MB un 13% por cada grado de temperatura a partir de los 37,5 C. Durante el embarazo aumenta el MB unas 300 kcal/d o 13% por cada kilo extra de peso. Puede variar mucho, pero se estima que el coste total de un embarazo puede rondar entre las 20.000 kcal. en casos muy llamativos y las 100.000 kcal, aceptndose como normal un coste de 80.000 kcal, de las que 37.500 corresponderan al MB. En la lactancia el aumento del MB es de unas 500 kcal/d (70 kcal/100 ml). Para calcular las necesidades energticas para cubrir el MB existen diversos mtodos: 1. Calorimetra: es una tcnica que permite obtener el gasto metablico en reposo (MB) o computando una actividad fsica. Existen diversos mtodos, pero todos son caros y requieren demasiado tiempo, por lo que no son tiles en la prctica clnica y quedan reservados para estudios experimentales. En general, se basan en la medicin del cociente respiratorio (volumen de CO2 producido por VO2 consumido) y as calculan la energa producida en esta combustin. Algunos incluyen la medida de la temperatura corporal, disipacin trmica y movilidad a travs de acelermetros tridimensionales. 2. Frmulas: la existencia de diversas frmulas nos hace pensar que ninguna es exacta, aunque la mayora introducen coeficientes de correccin y pueden
01
49
usarse como mtodos de aproximacin para el calculo: Frmula de Harris-Benedict: es la ms utilizada. Se public en 1929, desarrollada a partir de una muestra de universitarios delgados y jvenes, por lo que sobrestima el MB en la poblacin general de un 7% a un 24% en sujetos con normopeso, e incluso ms en obesos. Hombre: 66 + 13,75 (peso) + 5.0 (altura) 6,76 (edad) Mujer: 655 + 9,56 (peso) + 1,85 (altura) 4,68 (edad) La variante simplificada de esta frmula es: Hombre: 795 + 7,18 (peso) Mujer: 879 + 10,2 (peso) Frmula FAO-OMS publicada en 1985. Puede sobreestimar el MB entre un 7% y un 30% en sujetos con norEdad en aos MB kcal/da
mopeso y sobre todo en varones con sobrepeso por su mayor masa magra. Frmula de Mifflin-St. Jeor, publicada en 1990, desarrollada en una muestra de 500 personas de 20 a 60 aos, en las que el 50% corresponda a obesos. Presenta una buena correlacin (K = 0,71) con el MB medido. Hombre: 10 (peso) + 6,25 (altura en cm) - 5 (edad) + 5 Mujer: 10 (peso) + 6,25 (altura en cm) 5 (edad) 161
Captulo C.
Actividad fsica
El gasto energtico de la actividad fsica depende de la intensidad del trabajo fsico realizado. Supone un 20-25% del consumo energtico total. Este consumo es muy variable y depende de la actividad fsica que desarrolle cada individuo. El gasto energtico depende de las caractersticas propias de la actividad, pero tambin de factores personales y ambientales; as, la diferencia de gasto energtico para una misma actividad desarrollada por un deportista entrenado y una persona con poca experiencia puede oscilar entre un 20 y un 30% debido al esfuerzo innecesario que realiza el no entrenado por una tcnica deficiente, escasa habilidad o falta de experiencia. Por otra parte, si el ejercicio se realiza en condiciones ambientales extremas de fro o calor, para una misma intensidad de ejercicio, el gasto energtico es mayor. Dentro de ciertos lmites, el recambio energtico aumenta linealmente con la intensidad del trabajo que desarrolla un individuo, y esto permite establecer una clasificacin de los distintos tipos de trabajo en funcin de las necesidades energticas de los mismos.
Varones 0-3 4-10 11-18 19-30 31-60 > 60 Mujeres 0-3 4-10 11-18 19-30 31-60 > 60
P: peso en kg.
(60,9P) 54 (22,7P) + 495 (17,5P) + 651 (15,3P) + 679 (11,6P) + 879 (13,5P) + 487 (61,0P) 51 (22,5P) + 499 (12,2P) + 746 (14,7P) + 496 (8,7P) + 829 (10,5P) + 596
50
01
Consumos energticos en funcin del ejercicio
Ligero (empleados de oficina, comercial, etc.) Moderado (construccin, trabajos agrcolas, pescadores, etc.) Intenso (mineros, atletas, bailarines, segar, cavar, etc.)
0,031 kcal/kg de peso/ minuto. 0,049 kcal/kg de peso/ minuto. 0,096 kcal/kg de peso/ minuto.
Una medida comnmente usada para expresar el nivel de ejercicio es el MET o equivalente metablico, que representa un consumo de oxgeno de 3,5 ml/kg/minuto. Esta cifra se deriva de dividir el consumo de oxgeno en reposo de un hombre de 70 kg (250 ml/minuto aproximadamente) por su peso; por lo tanto, 1 MET es el consumo de oxgeno/minuto de una persona en reposo dividido por su peso corporal. Ejemplos de gasto calrico en kcal/hora y en METs en un adulto de 70 kg de peso durante 1 hora de actividad
Actividad Kcal/hora METs
Captulo D.
Efecto trmico de los alimentos

El efecto dinmico-especfico o efecto trmico de los alimentos, tambin conocido como termognesis postprandial, es la energa que el organismo necesita para metabolizar los nutrientes ingeridos; es decir, comprende la energa necesaria para digerir los alimentos, absorber, transportar, metabolizar y almacenar los nutrientes obtenidos. Es aproximadamente un 5-10% de la energa consumida y depende de la composicin y cantidad de macronutrientes en la dieta ingerida. Comienza a los 10 minutos de la ingesta, experimenta un aumento importante a los 30 minutos y es mxima entre los 60 y los 120 minutos para disminuir desde este momento. Cuando no se conoce la composicin se deber tomar como gasto energtico el punto medio, es decir, el 7,5%. El trmino que se utiliz en primer lugar para este proceso fue el de accin dinmicaespecfica de la protena diettica. En la actualidad, se sabe que aunque este coste de digerir y metabolizar la protena es mayor, tambin ocurre para los HC y las grasas. En el caso de la protena, el efecto trmico debido a la misma es muy elevado, del orden del 24% de la energa disponible de la protena alimentaria, lo cual se explica por el elevado coste energtico de la sntesis y degradacin proteica, as como por la gluconeognesis (formacin de glucosa a partir de aminocidos, glicerol
Sentado De pie Dormido Conducir Higiene personal Tareas del hogar Caminar a 1,5 km/hora Caminar a 3 km/hora Caminar a 6 km/hora Bicicleta a 3,5 km/hora Bicicleta a 7,5 km/hora Bicicleta a 11 km/hora o de montaa Baile lento Baile de saln Aerbic Nadar Tenis Squash
100 140 75 120 120 140 150 330 460 220 440 660 300 350 490 300 420 600
1,4 2 1 1,6 1,6 2 2 4 6 3 6 9 4 5 6 4 5 8
01
51
y lactato). En cuanto a los HC, la glucosa, una vez absorbida, puede oxidarse aprovechndose toda su energa metabolizable, o almacenarse como glucgeno heptico o muscular, lo que conlleva a un determinado coste energtico que oscila alrededor del 7% de la energa metabolizable a partir de la citada glucosa. Asimismo, la lipognesis resultante de un exceso diettico de HC es un proceso metablico que necesita un 26% de la energa hidrocarbonada disponible. Por ltimo, el coste energtico de almacenamiento de la grasa ingerida es del 3% de la energa disponible y el almacenamiento de la misma tras la comida apenas necesita transformacin metablica, cosa que no ocurre con los HC cuando se transforman en triglicridos. Existe otro tipo de requerimiento de energa, que es aquel que se produce en situaciones que ponen al organismo en alerta, tales como el miedo, la tensin o enfermedades que normalmente suponen un incremento de las necesidades energticas del organismo. Por ser puntuales y no estar siempre presentes, carecen de importancia en el clculo de las necesidades globales, y por ello no se suelen tener en cuenta.
las necesidades de energa se refieren a largos perodos de tiempo, ya que las necesidades energticas del individuo pueden variar mucho de un da a otro. El gasto o consumo energtico del organismo es la suma aritmtica de estos tres factores: metabolismo basal, gasto por actividad fsica y gasto producido por la termognesis postprandial, que debe ser igual a la energa aportada por los macronutrientes cuando existe un balance energtico equilibrado. El recambio energtico total se calcula basndose en una medida aproximada del tiempo empleado en cada una de las actividades y sumando las diferentes fracciones hasta obtener una cifra que representa el gasto total en 24 horas. Una dieta que proporcione un valor energtico mayor del necesario dar lugar a un aumento del peso corporal, y si es inferior conduce a la larga a la prdida de peso, ya que el organismo en este caso obtiene la energa que precisa quemando sus propias reservas, fundamentalmente las que se encuentran depositadas en forma de grasa. Recordemos que, en promedio, 1 g de grasa da un rendimiento de 9 kcal, mientras que 1 g de protena o de carbohidratos da 4 kcal. Los datos para nios menores de 4 aos son los recomendados por la OMS para esta poblacin. El peso, la talla y la ingesta energtica en la poblacin espaola se han obtenido a partir de las siguientes fuentes: para la poblacin de 4 a 20 aos se han utilizado los datos del percentil 50 de peso, talla y la ingesta alimentaria del estudio Enkid 1998-2000 sobre una muestra de 3.850 individuos de 2 a 24 aos. Para el grupo de 20 a 60 aos, se han utilizado los datos del estu-
Captulo E.
Necesidades calricas
Las necesidades energticas de un individuo son la cantidad de energa alimentaria que debe ingerirse para compensar el gasto calrico, cuando el tamao y composicin del organismo y el grado de actividad fsica son compatibles con un estado duradero de buena salud, y permite el mantenimiento de una actividad fsica deseable. Es muy importante recalcar que las estimaciones de
52
01
Clculo de las necesidades de ingesta energtica para la poblacin espaola

Racin media de kcal Categora Edad (aos) Peso (kg) Altura (cm) MB (kcal/d) FM Por kg Por da
Lactantes Nios
0,0-0,5 0,5-1,0 1-3 4-6 7-9 10-14 15-19 20-39 40-59 60-69 70-79 > 80 10-14 15-19 20-39 40-59 60-69 70-79 > 80 2.-3. trimestre
6 9 12 21,2 30 49,1 68,7 74,3 75 76,5 73,6 66,2 48,6 57 58 65,2 65,4 64,6 59,1
60 71 90 114 131 157 175,2 172,5 169,6 165,1 163,5 162,8 156,6 163,5 159,5 156,2 154 152 148,6
320 500 740 976 1.175 1.510 1.803 1.778 1.749 1.520 1.481 1.381 1.339 1.398 1.341 1.396 1.283 1.274 1.217
1,7 1,7 1,70 1,70 1,67 1,59 1,58 1,52 1,48 1,65 1,65 1,62 1,56 1,53 1,48 1,43
108 98 102 1.700 2.000 2.600 3.000 3.000 2.800 2.400 2.200 2.000 2.200 2.300 2.200 2.200 2.000 1.900 1.700 + 250 - 300 + 500
Varones
Mujeres
Embarazo Lactancia
MB calculado segn las frmulas de la OMS para pesos de poblacin espaola. FM: factor multiplicativo segn el nivel de actividad fsica por edad y sexo estimado para la poblacin espaola. Necesidades de ingesta energtica (valores redondeados) = MB* FM.
dio eVe, que valor el estado vitamnico de la poblacin espaola sobre una poblacin de 10.208 individuos de varias comunidades, ponderados los datos segn el porcentaje que representa esa comunidad sobre el conjunto total de la poblacin espaola. Para los individuos mayores de 60 aos se han utilizado datos de un estudio realizado en Bilbao sobre una poblacin de 945 ancianos. Para determinar el FM para el MB en nuestra poblacin se estim para el conjunto de la poblacin espaola (CMP). El CMP es un
valor estimado a partir de los valores de referencia FA de la OMS aplicndoles los porcentajes de individuos que realizan determinado tipo de actividad en nuestra poblacin a partir de los resultados de la Encuesta Nacional de Catalua para poblacin entre 15 a 64 aos. Por lo tanto, el FMP segn sexos se utiliza como valor de referencia en la estimacin del factor multiplicativo por grupos de edad. Se estim el porcentaje que realizan algn tipo de ejercicio fsico durante su tiempo de ocio
01
53
Factor multiplicativo
Hombres Mujeres
Factor de actividad (FA) Ligero Moderado Intenso Actividad fsica durante el tiempo de ocio (AFO) Ligera Moderada Intensa Factor multiplicativo para la poblacin espaola (FMP)
1,55 1,78 2,10 75% 19% 6% 1,63
1,56 1,64 1,82 87,1% 11,4% 1,5% 1,57
Factor multiplicativo (FM) por grupos de edad en aos*

Hombres Mujeres
10-14 15-19 20-39 40-59 60-69 70-79 > 80
1,70 1,70 1,67 1,59 1,58 1,52 1,48
1,65 1,65 1,62 1,56 1,53 1,50 1,47
Actividad ligera: lectura, televisin, caminar, andar en bicicleta, pescar, jardinera. Actividad moderada: esquiar, gimnasia, juegos de pelota regularmente. Actividad intensa: entrenamiento deportivo varias veces por semana de deportes vigorosos. FMP = (% ind. AFO ligera x FA ligera) + (% ind. AFO moderada x FA moderado) + (% ind. AFO intensa x FA intenso). * Ponderado a partir del porcentaje de personas que realizan algn tipo de ejercicio fsico durante el tiempo de ocio, por grupos de edad, considerando ste como un 20% del total del FM.
por grupos de edad en un 20% del total del FM de referencia. El ejercicio en tiempo de ocio es mayor en grupos jvenes (50%) y disminuye con la edad hasta un 24% a los 60 aos. En general, se acepta que los mtodos de valoracin de la ingesta alimentaria infravaloran el consumo en un 10% aprox. en el conjunto de la poblacin. Se ha observado que el consumo energtico es de un 85,7% de las necesidades calculadas. El gasto energtico en reposo o metabolismo basal MB se ha calculado segn las frmulas de la OMS.
54
Captulo F.
Recomendaciones dietticas
Una buena alimentacin es aquella que se basa en una adecuada distribucin de la ingestin de los nutrientes en alimentos variados, sanos, nutritivos y apetecibles. Se definen como los niveles de ingesta de nutrientes considerados esenciales segn el criterio de los comits internacionales y nacionales que los establecen a partir de los conocimientos cientficos, y que cubren las necesidades conocidas de prcticamente todas las personas sanas.
01
La RDA (Recommended Dietary Allowances) o racin diettica recomendada, se public por primera vez en 1941 por el National Research Council de Estados Unidos, con el propsito de lograr una buena salud en la poblacin. Se actualiza cada cinco aos y establece recomendaciones en cuanto a energa, protenas y 18 nutrientes, as como rangos seguros y adecuados para siete nutrientes. La publicacin tiene ciertas limitaciones de tipo prctico, ya que est pensada para ser utilizada por profesionales de la salud o de la industria alimentaria y es demasiado compleja para el profano. Adems, no permite establecer los requerimientos de una persona determinada. Por tanto, estas recomendaciones no pueden usarse con el nico objetivo de determinar el estado nutricional de un individuo, aunque es cierto que cuando su ingesta se encuentre ms cerca de stas, es ms probable que la dieta proporcione las necesidades orgnicas en cuanto a nutrientes se refiere. Algunas de las controversias en cuanto a las RDA surgen en relacin con sus comienzos. El fin inicial era el de proporcionar estndares que sirvieran de gua para una buena nutricin durante la Segunda Guerra Mundial, y adems se aade el hecho importante de que estn basadas en cantidades permitidas (allowances) y no en los requerimientos verdaderos de una poblacin sana. Para el profesor Varela los factores a tener en cuenta en la estimacin de las recomendaciones de nutrientes son: Propios de la persona: raza, variaciones individuales, situacin fisiolgica (crecimiento, lactacin, gestacin, etc.), composicin corporal, actividad, digestibilidad, metabolicidad, las distintas
situaciones patolgicas que puedan incidir en los factores anteriores. Propios de la dieta: composicin de nutrientes (cuantitativa y cualitativa), procesos (tecnolgicos y culinarios) e interacciones (nutrientes/nutrientes, nutrientes/frmacos, nutrientes/otros compuestos). Ambientales (temperatura, humedad, luminosidad, etc.). Para determinar la RDA de un nutriente especfico se tiene que conocer su consumo en una muestra representativa de la poblacin sin sntomas de deficiencia, y se establece dentro de dos desviaciones estndares por encima del requerimiento promedio estimado (Estimated Average Requirement: EAR), de este modo, el 97,5% de la poblacin consumir una cantidad de nutriente adecuada para desarrollarse y mantenerse sana. Si no se cuenta con datos o son insuficientes, el valor se calcula de forma aproximada a travs de la ingesta adecuada (Adequate Intake: AI). Tambin se han establecido los niveles de mximo consumo tolerable (Tolerable Upper Intake Level: UL) por encima de los cuales aparecen sntomas de toxicidad. El conjunto de todos estos datos da lugar a los consumos dietticos de referencia (Dietary Reference Intake: DRI).
Captulo G.
Dieta equilibrada
Es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional ptimo, cumpliendo los siguientes objetivos: Aporta una cantidad de nutrientes energticos (caloras) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metablicos y de trabajo fsico.
01
55
Suministra suficientes nutrientes con funciones plsticas y reguladoras (protenas, minerales y vitaminas). Variada, debido a que no existe ningn alimento que contenga todos los nutrientes esenciales. Las cantidades de cada uno de los nutrientes estn equilibradas entre s. El grupo de expertos de la FAO-OMS (Helsinki 1988) y posteriores modificaciones han establecido las siguientes proporciones: Las protenas deben suponer el 15% del aporte calrico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de protenas
ingeridas a 0,75 g/kg de peso/da de origen animal o vegetal. Los hidratos de carbono deben ser un 55% del aporte calrico. La ingesta de azcares simples no debe sobrepasar el 10% del total. Los lpidos no sern inferior al 15% (20% para la mujer en edad frtil) ni sobrepasarn el 30% de las caloras totales ingeridas. Las grasas saturadas se limitarn al 10% de la energa diaria como lmite superior por su relacin con enfermedades cardiovasculares. Los cidos grasos poliinsaturados como mnimo deben ser el 3% de la ingesta y mximo de un 7%, mientras que los ciObjetivos intermedios Objetivos finales
Lactancia materna Fibra diettica Folatos Calcio Sodio (sal comn ) Yodo Flor Actividad fsica IMC (kg/m2) Grasas totales (% energa) A. G. saturados A. G. monoinsaturados A. G. poliinsaturados n-6 n-3 Colesterol Hidratos de carbono totales (% energa) Alimentos azucarados (frecuencia/da) Frutas Verduras y hortalizas Alcohol (vino), opcional si procede
Fuente: SENC, 2007. NI = aumentar niveles inadecuados (de las siglas en ingls). PAL = niveles de actividad fsica y de metabolismo basal. DEXA = cido docosahexaenoico.
3-4 meses (exclusiva) > 22 g/da > 300 g/da 800 mg/da < 7 g/da 150 g/da 1 mg/da NI < 25 35% 10% 20% 5%
< 350 mg/da > 50% > 300 g/da > 250 g/da < 2 vasos/da
6 meses > 25 g/da > 400 g/da 800 mg/da < 6 g/da 150 g/da 1 mg/da PAL > 1,75 21-23 30-35% 7-8% 15-20% 5% 2 g linoleico + 200 mg DEXA < 300 mg/da 50 - 55 % < 4 /da > 400 g/da > 300 g/da < 2 vasos/da
56
01
dos grasos monoinsaturados deben completar hasta alcanzar el valor recomendado. Se recomienda limitar el consumo de colesterol a 300 mg/d. Se recomienda una ingesta de fibra de 15-25 g/d; la mitad corresponder a fibras indigeribles y la otra mitad a fibras digferibles. Se recomienda no sobrepasar los 6 g de sal al da. Los objetivos nutricionales para la poblacin espaola a partir de la reunin de consenso de la SENC, celebrada en octubre de 2000 en Bilbao, se recogen en la tabla siguiente y estn esponsorizados por la OMS. Son el resultado de un anlisis del consumo de macro y micronutrientes a partir de los principales estudios nutricionales llevados a cabo en Espaa. Ello ha permitido cuantificar el valor correspondiente del percentil 75 para los nutrientes que se pretende fomentar su consumo, o el del percentil 25 para los que se pretende reducir, estos valores constituyen los objetivos nutricionales intermedios de la SENC, los cuales se tratan de objetivos realizables en nuestro contexto, dado que estn asumidos por ms de un 25% de la poblacin espaola. Los objetivos finales se basan en los objetivos a alcanzar a largo plazo y se fundan en la mejor evidencia cientfica disponible hasta el momento en el contexto del proyecto EURODIET, con las pertinentes adaptaciones a la situacin e idiosincrasia mediterrnea de Espaa.
lizacin de productos frescos, aceite de oliva, cereales, legumbres y pescado y pocas grasas animales, es considerada una de las dietas ms sanas y equilibradas para el ser humano. El conocimiento de los efectos beneficiosos de esta dieta parte de las investigaciones de Ancel Keys realizadas desde los aos cincuenta, en las que estudiaba en las distintas poblaciones mundiales la posible relacin entre dieta y morbi-mortalidad cardiovascular. En 1986, se publica el Estudio de los 7 pases, en el que se detecta que el ndice de mortalidad cardiovascular era inesperadamente ms bajo en la cuenca mediterrnea. La clave parece residir en el tipo de grasa consumida, con una disminucin de las saturadas, relacionadas con aumentos de colesterol y lipoprotenas LDL, y un aumento del consumo de grasas insaturadas: monoinsaturadas y poliinsaturadas. El aceite de oliva virgen, ampliamente utilizado en la dieta mediterrnea, tiene un 80% de cido oleico (monoinsaturado C18:1) y slo un 14% de cidos grasos saturados. A partir de 1983 aparecen publicados nuevos trabajos que completan las investigaciones anteriores, como los de Jacotot, en Francia en 1983; M. Oya y R. Carmena, en Espaa, en 1985, y Mattson y Grundy, en Estados Unidos, en 1985, que demostraban que los cidos grasos monoinsaturados hacen aumentar la proporcin colesterol HDL/colesterol LDL y apuntaban a que el colesterol HDL tiene un marcado efecto protector frente a la acumulacin de placas de ateroma en las paredes arteriales. Sus efectos sobre el perfil lipdico son consecuencia de la disminucin del colesterol srico a expensas del colesterol LDL y de los niveles de triglicridos. Asimismo, produce una menor activacin de las clulas mononucleares y de la pared celular, reduce la presin arterial, aumen-
Captulo H.
Dieta mediterrnea
La denominada dieta mediterrnea, a causa de la simplicidad en el proceso de transformacin del producto, as como en la uti-
01
57
ta la vasodilatacin arterial, disminuye la trombosis y mejora el metabolismo de la glucosa. Los aceites de semilla (soja, girasol, maz) aportan cidos grasos poliinsaturados del tipo omega-6, como el cido linoleico (C18:2) que disminuyen la sntesis heptica de apoB, reducen el contenido en colesterol de las partculas LDL, estimulan la actividad del receptor LDL, a la vez que producen una cada en la concentracin de colesterol HDL y una estimulacin en la secrecin de VLDL. La ingesta de pescado aporta cidos grasos poliinsaturados del tipo omega-3, que debido a su capacidad de accin competitiva con el cido araquidnico (precursor de hormonas vasoconstrictoras que actan favoreciendo la formacin de trombos) tiene un efecto beneficioso al disminuir la trombognesis, la agregacin plaquetaria y la viscosidad de la sangre, disminuye el colesterol LDL y aumenta el colesterol HDL, y disminuye la tensin arterial y los eicosanoides proinflamatorios: prostaglandina E2 y leucotrienos B4. Los principales cidos grasos omega-3 son el cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docosahexaenoico (DHA). El cido linolnico (C18:3) es un cido graso poliinsaturado omega-3 con efectos beneficiosos, pero que predomina en las plantas. Otro punto importante de la dieta mediterrnea es la inclusin de gran cantidad de frutas y verduras que, consumidas en crudo,
aportan vitaminas A, C y E, que actan como antioxidantes eliminando radicales libres de oxgeno, que son elementos txicos relacionados con el desarrollo de muchas patologas, entre ellas la cardiovascular. Su consumo impide la oxidacin de las LDL. Las legumbres y cereales son alimentos de uso frecuente y, aunque su consumo decay en la ltima dcada, est producindose un incremento del mismo, segn datos del Observatorio de la Dieta Mediterrnea. Aportan carbohidratos complejos y fibra, cuyas ventajas ya se han comentado. Por ltimo, el consumo responsable de pequeas cantidades de vino aporta polifenoles, que pueden tener efectos beneficiosos en el adulto sano. En los ltimos cinco aos hemos asistido a la aparicin de un nuevo concepto, el de Dieta Atlntica caracterizada por un mayor consumo de carne de bovino, pescado, leche, huevos, pan y legumbres, frecuente en Comunidades como Canarias, Galicia, Asturias y Pas Vasco, frente a una Dieta Mediterrnea, que consume ms carne de ovino, pollo, conejo, frutas y hortalizas, y que se da ms en Catalua, Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia y Andaluca. Ambas dietas tienen muchos puntos en comn. Los defensores de la dieta atlntica destacan el mayor consumo de pescados y mariscos y el aporte beneficioso de los cidos grasos omega-3.
58
01
TEMA 5.
Tcnicas culinarias y de conservacin

Con el descubrimiento del fuego podemos decir que nacen las tcnicas de tratamiento culinario. Las funciones de los distintos procedimientos de cocinado y preparacin de los alimentos son, entre otros: Hacer que los alimentos sean comestibles, ms digeribles y ms asimilables, mediante la molienda, fermentacin y formas de coccin. Con algunas de estas tcnicas tambin se pueden eliminar sustancias antinutritivas presentes en algunos alimentos. Mejorar el sabor asociando aromas complementarios, como zumos, salsas y condimentos. Los alimentos as preparados, resultan ms apetecibles, estimulan las secreciones digestivas y facilitan su asimilacin. La diversificacin de formas, colores y presentaciones, contribuye a renovar el placer de la buena mesa, huyendo de la rutina de una alimentacin montona, enriqueciendo tambin, as, la parte social del acto de comer. Alargar la vida til de los alimentos permitiendo su conservacin por ms tiempo, aunque esto depende de la tcnica culinaria utilizada y del mantenimiento del alimento en fro tras su cocinado. Segn las tcnicas utilizadas, se pueden enriquecer los alimentos (sobre todo en caloras), o empobrecerlo (en minerales, oligoelementos, vitaminas). En la mayora de los manuales de tcnicas culinarias al tratamiento por calor de los alimentos se le denomina coccin, y dependiendo del medio en el que se realice se clasifica en coccin en agua, en seco, en grasa o mixto grasa-agua.
01
59
Dentro de las tcnicas culinarias es muy importante conocer los condimentos, pues pueden aportar nutrientes y elementos que enriquezcan los alimentos o que sean perjudiciales para los pacientes. Aportan matices gastronmicos a los alimentos. Su funcin principal es la de comunicar a los alimentos sensaciones que los hagan ms atractivos. Estas sensaciones pueden provocar el aumento de las secreciones intestinales que faciliten la digestibilidad. En aquellos pacientes en los que se vea comprometido el apetito, pueden ayudar a aumentarlo. Esta funcin puede ser muy importante en las dietas destinadas al control de sobrepeso u obesidad, ya que los regmenes que se aplican a estos pacientes suelen ser poco atractivos.
Acidificar el medio de coccin (aadiendo unas gotas de limn, vino blanco o vinagre) limita las prdidas de vitaminas, es lo que se conoce como escabechado. Normalmente, en algunos casos como en pescados azules y en aves, este mtodo va acompaado de una pequea fritura anterior a la coccin Cocer o hervir: se introduce el alimento en gran cantidad de agua. Si introducimos el alimento en agua fra, las prdidas por difusin son importantes. Del orden del 35% de glcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasarn al lquido de coccin; proceso que se ver aumentado cuanto ms troceado est el alimento y cuanto ms tiempo permanezca en coccin. Si el agua de coccin no lleva aadida sal, el sodio de los alimentos pasar al caldo resultante, por lo que retirar ste es una tcnica aconsejada en dietas hiposdicas. El agua o caldo de coccin en estos casos debe retirarse y no utilizarse. Si, por el contrario, se utiliza agua hirviendo con sal u otros ingredientes, stos pueden pasar al alimento y estropear a los mismos en exceso. Normalmente este agua tambin se debe retirar y escurrir una vez terminado el proceso de coccin. Se utiliza en vegetales duros, pastas, legumbres y cereales. Si, por el contrario, el agua est hirviendo, cuando se sumerge el alimento, las prdidas por difusin son menores. As, resultar que si queremos elaborar un caldo sabroso y nutritivo se introducirn los alimentos en agua fra, para que exista mayor difusin al agua de coccin. Y si lo que pretendemos es que el alimento conserve en su interior el mayor valor nutritivo, lo sumergiremos en agua o caldo hirviendo.
Captulo A.
Tcnicas culinarias
Coccin en agua
Consiste en cocer el alimento en agua. Dependiendo de la cantidad de sta, del tiempo de coccin y de la tcnica empleada, se puede hablar de cocer o hervir, escalfar, escaldar o blanquear y coccin al vapor. Las vitaminas liposolubles, estables a 100 C no pasan al agua de coccin y se conservan bien. En general, las prdidas son menores cuando el alimento incorpora el agua de coccin que cuando el alimento pierde el agua de constitucin. Los alimentos deshidratados o desecados (cereales, legumbres), tienen menores prdidas que los ricos en agua (verduras, carnes, pescados). Respetar los tiempos de coccin en cada caso es muy importante para evitar las prdidas excesivas de nutrientes y conseguir que el alimento resulte apetecible.
60
01
El escalfado consiste en introducir el alimento a cocer en poca cantidad de agua o a punto de hervir. Dicha agua suele ser el jugo previo de otra coccin. Se suele usar en alimentos que requieren muy poco tiempo de coccin, tales como los huevos, pescados de pequeo calibre o alimentos que ya han sufrido una coccin previa. El escaldado o blanqueado de un alimento por el procedimiento de introducirlo en agua hirviendo por poco tiempo tiene como fin el de preservar una parte notable de vitamina C de los alimentos. Tambin se protegen otras vitaminas que tambin sufren el efecto de la accin del calor de coccin. Esta tcnica de coccin se emplea en alimentos que no necesitan de mucho tiempo de coccin, como son las frutas, verduras y hortalizas blandas. Otra de las ventajas de este sistema es que evita que algunas frutas y verduras se estropeen por la accin de enzimas propias de los mismos, que deterioran su estructura haciendo que el alimento sea poco apetecible. Coccin al vapor. Los fenmenos de difusin y smosis se reducen mucho en este tipo de coccin, conservando mejor los minerales, vitaminas y principios aromticos. El problema reside en los tiempos de coccin que suelen ser largos. Para evitarlo se pueden utilizar ollas a presin, en las que el agua no entra en contacto con el alimento produciendo vapor, que es el que produce la coccin en los mismos. En la coccin a presin, se aumenta la temperatura de ebullicin y se acortan los tiempos de coccin, consiguiendo un ahorro importante de vitaminas, puesto que sabemos que soportan mejor las temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas ms bajas, durante ms tiempo.
Muy importante atender a las explicaciones y recomendaciones de uso de los diferentes fabricantes para conseguir el punto deseado de coccin. Estofados. Con esta tcnica las prdidas se reducen al mnimo. Al cocer el alimento en su propio jugo, se produce una concentracin de los minerales, que se conservan al completo. Las vitaminas que perderemos sern nicamente por el tratamiento de calor, del 10 al 20% para las hidrosolubles. Es una tcnica muy utilizada cuando el proceso de coccin incluye diferentes tipos de alimentos: cereales y legumbres, carnes y verduras.
Coccin en seco
En este tipo de coccin no se utiliza agua, ni grasa, es decir es aqulla en la que no media ningn tipo de lquido de coccin. Pero en la prctica los alimentos se suelen regar con su propio jugo, vino, o agua y un poco de grasa. El alimento se suele cocer en su propio jugo. Existen varios tipos: asar u hornear, plancha, emparrillar, gratinar, coccin al bao Mara y microondas. El tiempo de aplicacin de calor y la tcnica utilizada dependern, en la mayora de los casos, del grosor de las piezas a cocinar. El asado u horneado. Se introducen los alimentos en el horno muy caliente, formndose una costra protectora que preserva de prdidas nutritivas. Se concentran los minerales e influye muy poco en el contenido de vitaminas. Adems, puede ayudar a desengrasar las piezas ms ricas en este nutriente si nos interesa. Si envolvemos en papel resistente o en aluminio especial para hornos, la prdida de valor nutricional se reduce considerablemente y los alimentos quedan ms
01
61
jugosos. El trmino horneado se suele usar para repostera. En este caso, los alimentos suelen llevar un manipulado mayor previo a la coccin, suelen incorporar el agua y la grasa de la receta en este manipulado que consiste, en la mayora de los casos, en la mezcla de varios ingredientes. El emparrillado consiste en someter al alimento a altas temperaturas sobre una parrilla; se realiza en seco. Tambin se denomina a esta tcnica coccin al grill o a la brasa, segn la fuente de calor proceda de un horno o de brasas. Plancha. Este sistema consiste en someter al alimento en seco o con muy poca grasa, a la accin de altas temperaturas depositndolo sobre una plancha. Produce pocas prdidas de nutrientes por la produccin de una costra externa que lo protege. Esta tcnica puede resultar prctica en regmenes que necesitan una reduccin de las grasas. El inconveniente ms importante es que se deben controlar los tiempos de exposicin para evitar excesiva prdida de humedad y provocar aparicin de zonas quemadas. La coccin por microondas se ha hecho muy popular en pocos aos. Algunas veces omos decir del microondas que puede producir tal o cual dao en la salud de los que lo utilizan. El microondas utiliza un aparato llamado magnetrn, que produce un campo electromagntico en su interior que oscila en un rango de frecuencias de muy baja energa llamado microondas. En el interior de este campo electromagntico, las molculas del alimento cargadas elctricamente, en especial las del agua que es un dipolo, cambian de orientacin con las oscilaciones del campo varios millones de veces por segundo segn la frecuencia del campo. En estas orientacio62
nes chocan y se someten a friccin entre ellas produciendo calor, que es el responsable del calentamiento del alimento. Este calor fluye de fuera hacia dentro. El calor se propaga a todo el alimento por conduccin. Cuanto ms rico sea en agua el alimento, ms rpido se calienta. Resulta ms apropiado para descongelar, recalentar y cocer alimentos ricos en agua, no muy grandes ni muy densos. Se recomienda para la cocina hipocalrica. Para descongelar alimentos se usar la funcin especial de descongelacin que incorporan estos aparatos: la congelacin es la inmovilizacin del agua de constitucin del alimento, si esta agua est inmovilizada los microondas no podrn hacerla oscilar y, por ello, no se calentar. Si provocamos pulsos de calentamiento alternos a pulsos de no calentamiento, el agua que se vaya liberando del hielo lo calentar, a su vez se producir ms agua y en el siguiente pulso de microondas habr ms calor. De esta manera se acorta el proceso de descongelacin. En el caso del bao Mara, el alimento se introduce en un recipiente, que a su vez, se introduce en otro de mayor tamao que contiene agua. Esta agua es la que se calienta y, a su vez, al alimento. Se suele combinar con horneado para producir una costra externa en el alimento, que evita la prdida de humedad interna. Es muy tpico en flanes, arroz con leche y pasteles de carne, pescado, verduras, etc. En la mayora de los casos son alimentos cocinados en molde. Muy apropiado para evitar la prdida de valores nutricionales.
Coccin en grasa
Es un procedimiento de coccin menos diettico. No obstante, en nuestro pas existe una gran cultura de este mtodo por la omnipre-
01
sencia del aceite de oliva, que minimiza los inconvenientes que puede presentar, como son los que se derivan de utilizar grasas de mala calidad y que soportan mal las altas temperaturas. Con nuestro apreciado aceite de oliva esto se puede conseguir en gran parte. Podemos clasificar las diferentes tcnicas en salteado, rehogado y fritura. El salteado consiste en someter al alimento a la accin de calor fuerte con poco aceite, normalmente sobre una sartn o recipiente apropiado. Suele aplicarse poco tiempo. El rehogado es parecido, pero el tiempo suele ser mayor y se utiliza fuego lento. En cuanto a la fritura, el aceite debe estar caliente y ser abundante. Los tiempos varan en este caso y los alimentos suelen ir acompaados de un rebozado o tratamiento anterior que produzca una costra externa que evite la prdida abundante de agua. Las frituras, en general, persiguen la eliminacin del agua de los alimentos. Las frituras y sus variantes no son aconsejables en dietas con restricciones en grasas. Y en aquellas patologas que cursen con problemas de irritacin de estmago, debe tenerse en cuenta que el aceite de las frituras puede exacerbarlo. Para minimizar los efectos negativos de la fritura, deben usarse aceites de alta calidad, a ser posible de oliva, y no realizar muchas frituras con l. Tambin ha de evitarse el excesivo calentamiento del aceite antes de aadir el alimento. En particular, se considera que cuando el aceite caliente comienza a desprender humo se producen reacciones y sustancias indeseables en su seno. Es conveniente frer los congelados en abundante aceite y en pequeas cantidades, para
que no baje la temperatura y no se empapen de esta grasa en exceso. Tambin es muy importante aadir los alimentos al aceite lo ms secos posible, ya que el aceite evaporar el agua de la superficie del alimento y ste tardar ms tiempo en cocinarse; no se producir bien la costra externa y el alimento absorber mayor cantidad de grasa. Condimentos. No deben ocultar el sabor principal de los alimentos. Algunos de ellos pueden ser irritantes o muy fuertes y debe tenerse en cuenta en pacientes con problemas gstricos. Es importante saber que algunos de ellos resultan de la combinacin de varios y que pueden ser fuente de sal y vinagre; el origen y la calidad de los mismos es muy importante, pues pueden ser el origen de contaminacin microbiolgica y txica de los alimentos durante su elaboracin. Los ms comunes son: Sal. El cloruro sdico o sal comn es el ms habitual de los condimentos. Se utiliza por la capacidad para potenciar el sabor de los alimentos. En exceso esta capacidad puede ser contraria. La sal est desaconsejada en regmenes hiposdicos o sin sodio. Los alimentos pueden contener sal de forma natural. En el mercado existen sales de sustitucin, pero no deben emplearse para cocinar, puesto que se alteran a altas temperaturas y pueden tener contraindicaciones. En casos de deficiencias de yodo podemos recomendar el consumo de sal yodada. Condimentos cidos. El ms comn de los condimentos cidos es el vinagre. Existen muchos tipos, dependiendo de la materia prima que se emplee en su elaboracin. El ms comn de todos es el que se elabora a partir del vino blanco. Su acidez es importante en
01
63
aquellos pacientes con problemas de irritabilidad de la mucosa gastrointestinal. El limn tambin se usa como condimento cido. Puede usarse para realzar el sabor de platos inspidos, sustituir al vinagre por ser menos cidos y, en general, se utiliza en la condimentacin de ensaladas, pescados y frutas para corregir su dulzor. Condimentos acres. Son condimentos irritantes que tambin pueden resultar perjudiciales en mucosas gastrointestinales irritables y sensibles. En aquellas dietas hiposdicas o sin sodio pueden ayudar a hacer el alimento ms atractivo. Como ejemplos, tenemos la pimienta, en todas sus variedades, la mostaza y el pimentn, tanto el dulce como el picante. Este ltimo, mezclado con ajo y vinagre, es el adobo tpico de pescados y carnes. Condimentos aromticos. Aqu nos encontramos con la mayora de las hojas, semillas y races de arbustos y hierbas campestres. Algunos de ellos son combinaciones de varios condimentos. Es el caso del curry que se obtiene de una raz. Tal y como lo conocemos nosotros es el resultado de su combinacin con la pimienta, mostaza, jengibre y vainilla. El romero, tomillo, enebro albahaca, ans, nuez moscada, cebollino, hierbabuena, estragn, rbano silvestre, laurel, menta, organo, perejil, perifollo, salvia, etc. son otros ejemplos de este tipo de condimentos. Condimentos procedentes de flores. Es el caso del azafrn, el clavo y las alcaparras. Esta ltima suele obtenerse en salmuera por lo que es una fuente de sal y vinagre. Otros condimentos. Segn se utilicen la cebolla y el ajo se les pueden considerar condimentos, si se aaden en proporciones pequeas, o ingredientes si se usan en gran canti64
dad. Son de difcil digestibilidad, sobre todo si no se usan cocidos, por lo que hay que tener en cuenta este punto en las dietas para proteger la mucosa gstrica. En cuanto a los materiales que se utilizan en cocina, los ms idneos son el acero inoxidable, el vidrio, el barro y la porcelana resistente al horno. Los utensilios recubiertos de tefln, bien utilizados no representan ningn riesgo para la salud, y nos permiten cocinar con muy pocas grasas. En el caso de los utensilios de barro es muy importante que estn fabricados sin metales pesados, como el plomo, pues ste puede pasar a los alimentos. Ocurre lo mismo con los plsticos. Todos ellos deben estar aprobados para uso culinario; de otra forma pueden pasar, por migracin, elementos no deseables a los alimentos.
Captulo B.
La conservacin de los alimentos

La finalidad de los distintos procedimientos de conservacin es la de detener o interrumpir las posibles proliferaciones bacterianas patgenas (y, en general, de toda contaminacin microbiana) y reacciones enzimticas y qumicas (oxidacin, hidrlisis, deshidrogenacin y fermentacin), estabilizando temporalmente o destruyendo estos agentes patgenos y, de esta manera, alargar la vida til de los alimentos. Las enzimas presentes en los alimentos pueden ser de origen microbiolgico o propio de los alimentos. Las tcnicas ms usuales son el fro y el calor. Pero existen otras tcnicas, tales como disminuir el pH del alimento o aumentar su acidez, reducir la actividad de agua. A menudo se combinan varios mtodos.
01
Captulo C.
Conservacin por calor

Su finalidad es la destruccin de los microorganismos y sus esporas y la inactivacin de las enzimas que producen el deterioro de los alimentos. La cantidad de calor y el tiempo de aplicacin dependern de la naturaleza del producto, la presencia de las enzimas, el nmero y tipo de microorganismos, las condiciones de almacenamiento posterior del alimento y la combinacin con otras tcnicas de conservacin. Con la combinacin se busca reducir el tiempo de exposicin y la temperatura aplicada obteniendo los mismos efectos. Escaldado. Este proceso se aplica para inhibir enzimas. Aunque no tiene temperatura suficiente para eliminar a todos los microorganismos, es capaz de reducir la poblacin de microorganismos poco resistentes al calor, tales como levaduras, mohos y ciertas bacterias patgenas del tipo Listeria, Salmonella o E. Coli que se encuentren en la superficie de los alimentos. Se suele realizar a 90-95 C durante unos minutos. Su principal misin es la inactivacin de enzimas para evitar el deterioro. Se emplea sobre todo en alimentos que van a ser congelados posteriormente para evitar las reacciones de estas enzimas, ya que el proceso de congelacin puede reducir su actividad pero no la detiene del todo. Se realiza a temperaturas no muy altas. Durante el escaldado se pueden perder valores nutritivos hidrosolubles por efecto del lavado y en menor medida por efecto del calor. Como regla general, el tiempo de escaldado y temperatura se establecen para evitar la prdida de valor nutricional sin comprometer la inactivacin enzimtica.
La pasteurizacin consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15-20 segundos, y enfriarlo rpidamente a 4 C. Es un proceso que depende de la calidad microbiolgica del alimento crudo. Se puede aplicar al producto y despus envasarlo en un recipiente asptico o higienizado o, por el contrario, hacer el proceso como en el caso del UHT, pero con las temperaturas y tiempos de la pasteurizacin. Se utiliza en muchos alimentos, sobre todo la leche, bebidas aromatizadas con leche, zumos de frutas, cerveza y algunas pastas de queso. El resultado final es un producto de alta calidad nutricional, siempre que lo sea de partida, y que por no ser estril precisa de su conservacin en fro. Este tipo de productos llevan fecha de caducidad, no debiendo ser consumidos tras la misma. Dicha fecha est marcada por ley. En ocasiones, para evitar el transporte y almacenamiento en fro, se combinan con otros sistemas de conservacin, tales como la acidez, adicin de azcar o sal para reducir la presin osmtica y evitar el crecimiento bacteriano. La esterilizacin o apertizacin (en honor al confitero Nicolas Appert-1783) se refiere al proceso industrial por el que se somete al alimento a temperaturas y tiempos suficientes para garantizar la eliminacin absoluta de los microorganismos, sus formas de resistencia y la inactivacin total de enzimas presentes en el alimento. El proceso implica el envasado previo de los alimentos en un recipiente hermtico. Con este procedimiento se producen cambios sustanciales en el valor nutritivo de los alimentos, as como en su aspecto y estructu-
01
65
ra; los tres parmetros que se controlan fundamentalmente son temperatura, tiempo y pH. De tal forma se sabe que con pH por debajo de 4-5, las esporas son ms vulnerables, pudiendo ajustar ms el tiempo y temperatura. Los avances en la tecnologa alimentaria buscan estas combinaciones para evitar la mxima prdida de valor nutricional y organolptico. En general, a ms alta temperatura, menor tiempo, ya que se sabe que los nutrientes sufren menos a altas temperaturas en cortos espacios de tiempo, mientras que los microorganismos y enzimas siguen sufriendo los mismos rangos de destruccin. No hay alteracin del valor nutritivo de protenas, glcidos ni lpidos. Puede existir prdida de valor nutritivo para algunos aminocidos, como la lisina, que raramente supera el 25% y algo parecido ocurre con el triptfano. En cuanto a las prdidas de vitaminas no afectan ms que a la timina (50-75% dependiendo del alimento) y cido pantotnico (20-35%). En las conservas vegetales esterilizadas se pueden producir prdidas importantes en la vitamina C. UTH. Son las siglas de Ultra High Temperature. Es un proceso que esteriliza el alimento, principalmente alimentos lquidos. Muy extendido en la leche. Podemos clasificarla segn la fuente de calor entre en contacto con el alimento a esterilizar: UHT indirecto o UHT a secas, en el que la fuente de calor, vapor de agua a mucha temperatura no entra en contacto con el alimento, calentndolo a travs de una pared que separa ambos fluidos. Se realiza en continuo y el envasado se realiza despus del proceso UHT, por lo que el envase ha de esterilizarse por separado y previamente, luego ambos se unen, sellando el envase tras su llenado en condiciones aspticas. Con este procedimiento se alcanza una
66
temperatura de 135 a 140 C por un espacio de tiempo mnimo de 2 segundos, llegando a los 20. Estas temperaturas y tiempos aseguran la destruccin de todas las formas de microorganismos y la mayora de las enzimas (aunque no todas se eliminan) protegiendo al alimento de la prdida de valor nutritivo. En el caso del UHT directo o uperizacin, la fuente de calor entra en contacto directo con el alimento, es decir, se inyecta vapor de agua a mucha temperatura durante apenas 1 a 4 segundos, llevando durante este tiempo al alimento a temperaturas cercanas a los 150 C. Una vez que se ha producido la esterilizacin del alimento lquido se retira el vapor por expansin directa. Despus se enfra rpidamente a temperatura ambiente. El valor biolgico de las protenas no disminuye y las prdidas vitamnicas son mnimas, del orden del 10% para la C y B1, y menos del 20% para la B2, las prdidas de piridoxina son mnimas, se inactivan las enzimas termolbiles y se evitan gran cantidad de reacciones adversas y de coloracin.
Captulo D.
Conservacin por fro

La aplicacin de fro a los alimentos tiene como objeto retrasar los cambios que se producen en ste durante su almacenamiento. Por lo tanto, el xito de este procedimiento depender del estado microbiolgico, de la presencia de enzimas, del envasado y del tipo de alimento que se enfra previo al proceso de congelacin. La conservacin de los alimentos por el fro no esteriliza los alimentos. Por ejemplo, a las temperaturas de congelacin de los alimentos (18/24 C) cesan toda la actividad micro-
01
biana, pero las enzimticas pueden continuar lentamente. Por ello, y con el fin de evitar esta actividad, los alimentos congelados suelen sufrir con anterioridad a la congelacin procesos tendentes a eliminar la actividad de esas enzimas, tales como el escaldado. Una vez que los alimentos congelados se descongelan los microorganismos presentes vuelven a reproducirse. La refrigeracin es aquel proceso de conservacin del alimento en el que ste se mantiene a una temperatura comprendida entre 1 y 8 C. Es un sistema que se combina con otros procesos de conservacin, pues el objetivo de la refrigeracin es retrasar los procesos de degradacin microbiana, enzimtica y fsico-qumica que se pueden dar en los alimentos pero no los elimina. Es un sistema muy utilizado para mantener los alimentos precocinados hasta el momento de su consumo. Es sistemtica en alimentos como la leche, verduras y frutas; en las 24 horas posteriores a la recoleccin, se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 y los 8 C. La carne dura cinco das mximo en refrigeracin. La congelacin es un procedimiento por el cual se alcanzan en el ncleo del alimento los 20 C, interrumpiendo as todo desarrollo microbiano y limitando la accin de las principales enzimas y reacciones qumicas. Esto se debe a que se inmoviliza el agua de los alimentos en forma de cristales de hielo y, por lo tanto, no est disponible para que se produzcan las reacciones qumicas y la actividad microbiana. Aunque no toda el agua de los alimentos se congela en el proceso, se produce un aumento de solutos en el agua restante que tambin produce una reduccin de la actividad de agua y este hecho contribuye a la conservacin. Cuando la congelacin se realiza de forma adecuada el valor
nutritivo y organolptico del alimento apenas sufre cambios. La congelacin es una de las mejores tcnicas de conservacin, ya que preserva de forma casi ntegra las cualidades nutritivas y organolpticas de los alimentos. Ahora bien, depender de la calidad del alimento, de la tcnica de congelado, de que se haya respetado escrupulosamente la cadena de fro y, por ltimo, del descongelado y cocinado adecuados que consigamos el mayor rendimiento nutritivo. Lo ideal es cocer el alimento sin descongelar, siempre que sea posible. En cuanto al valor vitamnico se considera equiparable al del alimento fresco. Liofilizacin o criodeshidratacin. Es una deshidratacin por fro. El alimento se congela previamente y despus, por exposicin al vaco, se produce una sublimacin de los cristales de hielo que deshidratan al alimento. Al no existir un calentamiento del alimento, las prdidas de valor nutricional son mnimas y las caractersticas organolpticas son muy buenas. Se utiliza para las leches infantiles, setas, sopas, caf, t e infusiones. Los alimentos liofilizados contienen slo un 2% de agua. Tras la rehidratacin, se recuperan todas sus cualidades alimenticias.
Captulo E.
Otras tcnicas
Conservacin por medios qumicos. Es aquel mtodo por el que se aaden al alimento sustancias qumicas cuya misin es la de inhibir o destruir el crecimiento bacteriano y reducir o evitar las alteraciones qumicas. Estas sustancias se las conoce como conservantes, y aunque no tiene buena prensa por los efectos
01
67
secundarios que se les atribuyen hoy en da, la seguridad de los mismos es muy alta, y estn perfectamente regulados en cuanto a su dosis mxima de empleo, alimentos a los que se pueden aadir origen y extraccin de los mismos. En la historia del hombre y su relacin con los alimentos se han utilizado desde siempre. Son los casos del azcar, los cidos (vinagre), los alcoholes y la sal (mermeladas, confituras, compotas, encurtidos, salazones y curados) que aadidos a los alimentos producen una disminucin de la actividad de agua y, por lo tanto, una inhibicin del crecimiento bacteriano. Combinados con los procedimientos anteriores los mejoran. El ahumado. Por exposicin, ms o menos tiempo, a vapores aromticos de fuego de madera, precedido normalmente de salazn. Hoy en da y gracias a los avances en la industria alimentaria, los procesos de ahumado son muy seguros, eliminando las sustancias txicas debidas a la combustin que se produca en tiempos pasados. De cualquier forma el ahumado se suele combinar con la salazn y la refrigeracin, como es el caso de salmn ahumado. La deshidratacin. Tiene como fin eliminar el mximo contenido de agua del alimento, por distintos procedimientos. Al reducir drsticamente la actividad de agua necesaria para la vida microbiolgica y las reacciones qumicas el alimento adquiere largos perodos de conservacin sin necesidad de fro. Requieren envasados hermticos para evitar la entrada de oxgeno y humedad. El proceso implica un tratamiento trmico que puede producir disminucin de valores nutricionales si no se realiza de forma cuidadosa. El problema que surga con estos alimentos era la rehidratacin, ya que en productos en forma de polvo, ste no disolva adecuadamente. Hoy en da esto se evita por procedimientos muy modernos, que dan
68
como resultado alimentos deshidratados instantneos (liofilizacin y atomizacin). Otros ejemplos de alimentos deshidratados son las galletas o los cereales para el desayuno. La irradiacin. Se utiliza sobre todo en agroalimentaria, fundamentalmente para evitar la germinacin de bulbos y tubrculos, reducir la carga de microorganismos de especias, plantas de infusin, gambas, pollos, carnes picadas, para eliminar los insectos de cereales, frutos secos, legumbres y frutas y verduras frescas. Es un mtodo de conservacin todava cuestionado, sobre todo por ignorancia y por la connotacin peyorativa del trmino irradiacin, pero no es peor que otros medios de conservacin. En Europa, si un alimento ha sido irradiado o lleva ingredientes irradiados, debe hacerse constar en la etiqueta, y no est permitido en ciertos alimentos. Fermentacin. Es uno de los mtodos de conservacin ms importantes y antiguos. En este mtodo se potencia el crecimiento de ciertos microorganismos beneficiosos o inocuos en el alimento. Este crecimiento provoca en el alimento cambios de composicin (acidificacin, alcoholizacin...), que a su vez provocan el desplazamiento o eliminacin de los microorganismos patgenos porque se crean condiciones que no permiten su crecimiento. El desarrollo de los microorganismos fermentadores tambin produce cambios en el alimento, que lo hacen ms digerible y asimilable, les comunica valores organolpticos muy apreciados por el consumidor e incluso puede aumentar su valor nutritivo por el aporte propio de los microorganismos y por la sntesis de nuevos nutrientes. Podemos distinguir tres tipos de fermentaciones alimentarias principalmente:
01
Fermentacin de los hidratos de carbono con produccin de cidos. La ms conocida es la de la leche para producir yogur: las bacterias fermentadoras, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus utilizan el azcar de la leche y la lactosa para producir cido lctico. Fermentacin por bacterias del etanol a cido actico, caso del vinagre. Fermentacin de los hidratos de carbono por levaduras para producir etanol, casos del vino y la cerveza. Algunos de estos alimentos necesitan para su conservacin de la combinacin con otro
mtodo, normalmente la refrigeracin, caso de yogur, o el envasado asptico tras una pasteurizacin, como es el caso de los yogures pasteurizados despus de la fermentacin. PUNTOS CLAVE Las tcnicas culinarias modifican los alimentos hacindolos ms asimilables por el organismo. Las tcnicas de conservacin permiten garantizar las condiciones higinico-sanitarias de los alimentos.
01
69
TEMA 6.
Comportamiento alimentario
El comportamiento alimentario depende de un sistema biopsicosocial complejo cuyo funcionamiento requiere un grado de integracin de funciones tanto internas como del medio ambiente: Control metablico. A cargo de los factores neurometablicos. En funcin de la cantidad de energa, la naturaleza de nutrientes ingeridos y los perfiles alimentarios, llegan al cerebro las informaciones; por un lado, a corto plazo, por medio de seales post-ingestionales y post-absortivas, y a ms largo plazo, a travs de la masa muscular y el estado de las reservas energticas. Control psicosocial. Las sensaciones de hambre, apetito y saciedad que determinan el comportamiento alimentario sufren la influencia del humor, diversos factores de la personalidad, elementos cognitivos aprendidos y condicionamientos diferentes que modelan los gustos.
Captulo A.
Factores que desencadenan la ingesta: por qu se empieza a comer?

Porque se tiene hambre. Puede responder a una necesidad metablica que se manifiesta por seales digestivas y biolgicas como podran ser: La percepcin de la contraccin del estmago vaco, aunque sta no es suficiente para provocar la ingesta. El descubrimiento de los receptores glucdicos a nivel heptico e hipotalmico, as como la disminucin de la glucemia antes de iniciarse la comi70
01
da, son los argumentos ms recientes que apoyan la teora glucosttica. Estmulos de origen adiposo, as como el de los aminocidos. Disminucin de la disponibilidad de energa de cualquier origen a nivel de clulas receptoras de los centros nerviosos. Porque se tienen ganas de comer. La ingesta podra ser provocada por el deseo de comer, independientemente de cualquier necesidad energtica. Porque es la hora. Respondera a factores cognitivos que haran referencia a lo que sabemos o creemos saber de nuestras necesidades nutricionales. Serian estmulos que responderan al respeto que se tiene a las costumbres habituales de la sociedad a la que se pertenece. Estos estmulos cognitivos, modulados por las vivencias socioculturales y afectivas, se integran en el proceso de condicionamiento o aprendizaje. Seales sensoriales. Vendran dadas por las cualidades de los alimentos (aspecto, olor, gusto y consistencia) que generan sensaciones que permiten a su vez juicios de valor hednico palatabilidad que definen su calidad de sabrosos. El grado de placer o disgusto que produce permite atribuir a un alimento un sabor agradable o no. El sabor agradable de una comida interviene, a travs del apetito, en la iniciacin de la ingesta alimentaria. El hombre occidental, enfrentado a un amplio surtido de alimentos, puede elegir los de mayor sabor, pudiendo ingerirlos sin relacin con las necesidades de regulacin del equilibrio energtico, de tal manera que puede parecer que preva-
lece el placer de comer sobre las necesidades energticas; sin embargo, hambre y apetito son, en condiciones normales, sinrgicos. Las preferencias o aversiones alimentarias si bien son innatas, evolucionan a lo largo de la historia alimentaria del individuo en funcin del aprendizaje. Los gustos forman parte integrante de la historia de cada uno, as pues cualquier alimento propuesto a un individuo podr evocarle mensajes de tipo gentico, socio-cultural, simblico religioso. Factores emocionales. El estado emocional influye en las ganas de comer de manera variable segn los individuos. Frente a conflictos, situaciones estresantes, estados emocionales similares, algunos individuos se hacen hiporxicos y otros, en cambio, sienten unas exageradas ganas de comer pudiendo provocar una ingesta alimentaria con independencia de cualquier necesidad metablica.
Captulo B.
Factores que intervienen en la eleccin de los alimentos

En la seleccin de los alimentos que el individuo desea ingerir intervienen numerosos determinantes: la disponibilidad de alimentos, el contexto en que se realice la comida, los hbitos y condicionamientos y tambin la percepcin psicoafectiva de los alimentos. Entre los factores que hacen referencia a dicha percepcin tenemos: Influencia del sabor agradable. Se ha demostrado que ste influye en el por-
01
71
centaje de ingestin, tamao de los bocados y en el volumen, composicin y duracin de la comida. Cuanto ms agradable sea el sabor, mayor cantidad de alimento se ingerir. A lo largo de la ingesta, el sabor agradable de los alimentos consumidos sucesivamente se modifica, alcanzndose un estado de hartura parcial antes de pasar al siguiente. Se habla de saciedad sensorial especfica, que explica la hartura propia de cada alimento y consecuentemente el abandono de ciertos alimentos a favor de otros durante una comida. Un postre azucarado, de agradable sabor, puede consumirse a pesar de haber llegado ya a la saciedad. Factores cognitivos. Existe la tendencia general a seleccionar los alimentos a los que se atribuyen propiedades beneficiosas. La eleccin de los alimentos es, sin duda, de todas las actividades humanas la que cabalga de manera ms desconcertante entre naturaleza y cultura. La eleccin de los alimentos est unida a la satisfaccin de las necesidades del cuerpo pero tambin, en gran medida, a la sociedad. Fischler (1995) propone que en lugar de preguntarnos por qu comemos ciertos alimentos ms que otros hay que plantearse la pregunta de por qu no comemos ciertas sustancias, por qu no consumimos todo lo que es biolgicamente comestible. En nuestro pas, por ejemplo, no se consumen insectos, ni ratones, ni perros, ni tampoco hurones, tejones ni zorros, mientras que se pueden comer como manjares exquisitos unos caracoles, un filete de carne de caballo, ancas de rana,
72
pies de cerdo, sesos de cordero, riones, mollejas, ostras vivas, alimentos que provocaran el rechazo en otras culturas. La respuesta sera que el ser humano acta no slo atendiendo a los dictmenes de su organismo, sino tambin a los de su pensamiento. Las diferentes elecciones alimentarias humanas dependen, sobre todo, de la diversidad de sistemas culturales. Si no consumimos todo lo que biolgicamente es comestible es porque todo lo que es biolgicamente comestible no es culturalmente comestible. Factores metablicos. La modificacin de la composicin plasmtica en sustratos energticos inducida por la alimentacin podra influir en la actividad del sistema nervioso central interviniendo en la sntesis de determinados neurotransmisores. A su vez, una modificacin de los neuromediadores centrales podra modificar la ingestin alimentaria con ocasin de la comida siguiente. Una comida rica en carbohidratos provoca una activacin del sistema serotoninrgico, que secundariamente, reduce el consumo de glcidos.
Captulo C.
Factores que intervienen en la saciedad. Por qu se deja de comer?

La hartura y la saciedad aparecen slo cuando se ha ingerido, se ha podido absorber y ha podido llegar a las clulas una pequea fraccin de los nutrientes. Saciedad psicosensorial. Detiene la comida determinando su volumen. Las
01
informaciones metablicas secundarias a la absorcin toman el relevo y mantiene una saciedad metablica, determinando el intervalo entre comidas. A largo plazo, las aportaciones alimentarias tienden a ajustarse al saldo desequilibrio energtico a travs de los informadores metablicos relacionados con el grado de agotamiento de las reservas de energa. Estos informadores regulan directamente los intervalos interprandiales e indirectamente los volmenes de las comidas, haciendo que vare el umbral y la eficacia de la saciedad psicosensorial. Hartura psicosensorial y condicionada. Una alimentacin montona y poco agradable tiende a disminuir el consumo calrico. Una alimentacin buena y diversificada tiende a aumentar y retrasar la saciedad.
El buen sabor influye en la hartura a travs del fenmeno llamado aliestesia. As un estmulo alimentario, como el olor de fritura, puede ser agradable para un sujeto en ayunas cuyas necesidades energticas deben ser cubiertas. Despus de la comida este mismo estmulo se hace desagradable. La intensidad de la aliestesia vara segn la naturaleza de los nutrientes ingeridos. Es elevada con los aminocidos y glcidos y menos neta para los lpidos. Otros fenmenos post-ingesta. La sensacin de plenitud gstrica que acompaa a la saciedad es insuficiente para interrumpir la ingestin alimentaria, pero la distensin del estmago puede acelerar la hartura. Esto es lo que explica el efecto de la ciruga baritrica (reduccin gstrica, enlentecimiento del vaciado gstrico, baln intragstrico).
01
73
TEMA 7.
Valoracin del estado nutricional

La valoracin nutricional es aquella que permite determinar el estado de nutricin que presenta un individuo, valorar las necesidades o requerimientos nutricionales y pronosticar los posibles riesgos. El screening nutricional o sondeo nutricional es el proceso que identifica una serie de caractersticas asociadas a problemas nutricionales. Su propsito es identificar exactamente a aquellos individuos con malnutricin o con riesgo de padecerla. La valoracin nutricional es una evaluacin mucho ms completa para definir el estado nutricional utilizando una serie de parmetros obtenidos de diferentes fuentes, entre los que se encuentra el screening nutricional, la anamnesis, pruebas de laboratorio, antropomtricas, exploracin fsica, historial medicamentoso, etc. Para la valoracin del estado de nutricin de un individuo es necesario investigar todos los compartimentos corporales. Se prestar especial atencin a la evaluacin calrico-proteica. A diferencia de lo que ocurre con la evaluacin del estado vitamnico-mineral, para la que se dispone de parmetros biolgicos fiables, para la valoracin grasa-protena tiene que recurrirse a mtodos indirectos. El compartimento proteico supone un 10-20% del peso corporal total del adulto, constituido por las diferentes protenas del organismo (funcionales o estructurales), incluye tanto las protenas viscerales como las musculares. El compartimento graso supone un 25% del peso corporal y constituye la despensa del organismo. Cuando el aporte calrico es inadecuado, el organismo almacena el exceso de energa bajo diferentes formas: cidos grasos esenciales, triglicridos, etc.
74
01
Captulo A.
Valoracin global del estado nutricional

Valoracin del compartimento calrico
Valoracin del compartimento proteico
En este apartado se valorar la reserva proteica muscular y la reserva proteica visceral. Valoracin de la reserva proteica muscular La masa muscular media se puede hallar de forma sencilla obteniendo el permetro del brazo en el punto medio entre acromion y olcranon con el brazo en extensin, relajado y sin que la cinta ejerza compresin. Calculando este permetro braquial y el pliegue tricipital se puede hallar el permetro muscular del brazo y el rea muscular del brazo, llevando los resultados a comparacin con los obtenidos en tablas de percentiles para la poblacin general. Otro parmetro de extraordinario valor en la valoracin del compartimento muscular es el ndice de creatinina-altura (ICA). La creatinina es el resultado de la deshidratacin de la creatinina, producida exclusivamente en el msculo y eliminada totalmente por la orina. Su clculo se verifica mediante la frmula: ICA = (excrecin actual creatinina en 24 h/excrecin ideal en 24 h) x 100 La excrecin ideal viene dada en tablas confeccionadas por Bristain, Viteri y Alvarado. Para evitar errores de variacin en la eliminacin de creatinina, se debe recoger la orina durante tres das seguidos y calcular la media. Se trata de malnutricin leve con ICA = 8090%, moderada, ICA = 60-80% y grave ICA < 60%.
La valoracin del tejido adiposo se realiza a travs de parmetros antropomtricos que miden, sobre todo, la grasa subcutnea que supone el 50% del compartimento total, de manera que su disminucin por prdidas es proporcional a la reduccin de la reserva grasa total. La medida de los pliegues cutneos, como el bceps, trceps, subescapular, suprailaco, est perfectamente establecida como mtodo; sin embargo, no est exenta de algunos inconvenientes, como son que el examinador deber ser siempre el mismo para evitar variaciones interindividuales, deber seleccionarse el lugar adecuado segn las normas publicadas, se dispondr del instrumento adecuado (calibrador tipo Holtain o Halipern) y se constatarn las anomalas que pudieran alterar los resultados, como la existencia de edema cutneo. En la prctica clnica diaria, la medida nica del pliegue tricipital es suficiente para obtener una valoracin adecuada. El procedimiento de medida se realiza con el individuo en bipedestacin, se calcula el punto medio posterior entre acromion y olcranon, se pellizca con los dedos pulgar e ndice haciendo resbalar entre ellos la masa muscular y manteniendo slo tejido celular subcutneo (grasa) y piel, se aplica el calibrador durante 3 segundos, al cabo de los cuales se hace la lectura. Esta tcnica deber realizarse tres veces consecutivas y luego se calcula la media. Debe realizarse en el brazo dominante para evitar grandes desviaciones.
01
75
Valoracin de la reserva proteica visceral Los niveles sricos de protenas circulantes pueden reflejar una deplecin del compartimento proteico visceral, sin necesidad de que el compartimento proteico muscular est afectado. Para medir este compartimento se utilizan las siguientes protenas: albmina, transferrina, protena ligada al retinol y prealbmina.
Valoracin del estado de inmunidad
3. Exploracin fsica. 4. Mtodos indirectos de estimacin de la composicin corporal. 5. Mtodos bioqumicos de estimacin de la composicin corporal.
Historia clnica
Anamnesis clnica, social y nutricional: Antecedentes personales. Hiponutricin intratero. Anorexia. Dficit de utilizacin: malabsorcin/mala digestin. Hipermetabolismo: fiebre, infeccin, enfermedad renal. Condicin social, nivel cultural. Hbitos: tabaquismo, medicaciones. Analtica general y especfica (vitaminas, minerales, etc.).
La malnutricin puede ser responsable de una alteracin de la respuesta inmune, por ello su evaluacin puede ser un reflejo indirecto de aqulla. Para valorar la inmunidad humoral y celular se utiliza el recuento de linfocitos totales y la prueba de hipersensibilidad cutnea tarda. Cuando el recuento de linfocitos est entre 1.200 y 2.000 se trata de malnutricin leve, moderada si est entre 800 y 1.200 y grave cuando es menor de 800. Para la prueba cutnea se utiliza un multitest que contiene cinco antgenos (tuberculina, estreptocinasa, candidita, tricofitina, dinitroclorobenceno). La reaccin a ms de un antgeno se considera normal.
Exploracin fsica
Parmetros antropomtricos: Peso. Talla. IMC. Pliegues subcutneos: tricipital, subescapular, suprailaco, abdominal. Permetros: braquial, mueca (ambos en brazo dominante), abdominal, ceflico.
Captulo B.
Signos de deprivacin nutricional: Apata, palidez, edema... Nivel de actividad. Brillo de los ojos. Piel: hiperqueratosis, dermatitis. Cabello y uas frgiles. Perdida de peso/talla.
Valoracin del estado nutricional en la consulta

Deber basarse en los siguientes puntos: 1. Historia clnica. 2. Encuesta nutricional.
76
01
Gingivitis. Caries. Deformidades esquelticas.

Encuesta nutricional
Hbitos alimentarios: horario de comidas, nmero de comidas al da, respeto por hacer todas las comidas principales. Detectar hbitos alimentarios incorrectos: picar, atracones, saltarse comidas puede ser un signo de malnutricin, tanto por exceso como por defecto de algn alimento. Conocimientos culinarios: analizar la manera de procesar los alimentos para detectar errores que, de ser mantenidos en el tiempo, pueden afectar al aporte nutricional de algunos alimentos. Hbitos sociales: dnde y con quin realiza el acto de comer En los trastornos del comportamiento alimentario es frecuente ver hbitos sociales marcadamente errneos. El comer en un ambiente familiar es un signo de buen pronstico en lo que respecta al correcto aporte nutricional. Las comidas en ambientes poco familiares (snaks, comidas preparadas, en oficina, etc.) a veces carecen de aporte nutricional correcto. Cantidad y volumen de ingesta: Registro alimentario personal subjetivo u objetivo. Recuento de 24 horas. Recuento de 72 horas. Recuento de 7 das. Frecuencia de consumo de los alimentos principales segn las recomendaciones para una dieta equilibrada (pirmide alimentaria).
Con este registro se pretende resumir fcilmente los datos anteriores de una manera ms precisa, ya que con la anotacin del horario de ingesta junto con el contenido de las mismas obtendremos una informacin mucho ms extensa que con el simple interrogatorio en consulta, que, por otro lado, resulta mucho ms puntual.
Mtodos indirectos para estimacin de la composicin corporal
Impedanciometra: paso de la corriente elctrica entre dos o ms electrodos. Mide la masa libre de grasa, ya que la corriente medida se transmite a travs del componente electroltico de la masa magra. El resultado: Masa grasa = peso corporal masa magra Pletismografa: aire (BOD-POD) asume dos compartimentos de densidad constante: Masa grasa/Masa libre de grasa Se basa en el Principio de Arqumedes: % de grasa = (4,95/d - 4,5 ) x 100 d = densidad corporal = masa/volumen Resonancia magntica: mide directamente la composicin corporal del cuerpo humano. Tcnica segura y no invasiva.
Mtodos bioqumicos de estimacin de la composicin corporal
Compartimento proteico muscular: ndice creatinina/talla. Balance nitrogenado. 3-metilhistidina. Hidroxoprolina en orina. Estudios cinticos de aminocidos.
01
77
TEMA 8.
Entender el etiquetado nutricional

DRA. ROSARIO CORIO ANDJAR
Mdico de Familia. Centro de Salud Mart Juli de Cornell de Llobregat, Barcelona.
En Europa no existe hasta el momento obligacin legal de incluir la informacin nutricional de los alimentos en las etiquetas, a no ser que se realice una alegacin nutricional. Es decir, si el alimento dice que es rico en un nutriente, debe incluir el etiquetado nutricional indicando la cantidad de ese nutriente. Existen dos tipos de informacin nutricional: Tipo I o bsico que indica el valor energtico, protenas, hidratos de carbono y grasas, por este orden. Tipo II, adems de los datos anteriores se incluyen los valores sobre azcares, grasas saturadas, fibra, sodio y vitaminas o minerales. Podemos encontrar tambin informacin sobre las cantidades diarias recomendadas (CDR) de algunos nutrientes que puede expresarse en porcentaje, en el caso de las vitaminas y los minerales, y siempre que superen el 15% de las CDR. Algunos alimentos como la alimentacin infantil o los alimentos dietticos estn obligados a incluir las etiquetas nutricionales, y las aguas minerales naturales tambin tienen un etiquetado especfico para informar sobre su composicin y contenido en minerales. Adems del contenido nutricional, una etiqueta de alimentos debe incluir siempre informacin sobre el nombre o denominacin del producto, el nombre y domicilio del fabricante, envasador o importador, lista de ingredientes que son enumerados siguiendo el orden decreciente de peso en el producto, contenido neto, fecha de consumo preferente o fecha de caducidad y lote de fabricacin. Las diferencias entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad bsicamente es
78
01
que el producto podr consumirse tras la fecha de consumo preferente sin riesgo para la salud del consumidor y en la fecha de caducidad no. Segn la legislacin europea actual, las cantidades de cada nutriente deben establecerse por 100 g de producto. La energa se expresar en kcal y Kjulios. Cada grupo de nutrientes tiene su mtodo de clculo, pero en el caso de los hidratos de carbono el valor que se indica se obtiene por diferencia con el resto. Por ello, bajo el valor de los hidratos de carbono se encuentra en ocasiones ingredientes que forman parte de stos, pero que no son digeribles y, por lo tanto, no ofrecen energa a nuestro organismo. A modo de ejemplo, podemos citar las fibras solubles, hidratos de carbono complejos, que no somos capaces de metabolizar y, por lo tanto, no ofrecen energa. Su valor energtico se encuentra en el total de los hidratos de carbono, pues el valor de stos incluye todos los hidratos de carbono del alimento. De esa manera, en ocasiones, se puede estar indicando mayor contenido energtico en los hidratos de carbono del que realmente es aprovechable por nuestro cuerpo. Existe un acuerdo voluntario por parte de algunas grandes empresas alimentarias de
incluir las GDAs (Guideline Daily Amounts o cantidad diaria orientativa, traduccin de las siglas inglesas) que es la informacin sobre la cantidad diaria orientativa (GDA/CDO) de energa y de los cuatro nutrientes considerados importantes desde el punto de vista de salud pblica: grasas, grasas saturadas, azcares y sodio, que se entiende como una informacin adicional al consumidor en la que se expresa el porcentaje de estos nutrientes. Los valores individuales de las cantidades diarias orientativas deberan estar: basados en el contenido nutricional de la racin/porcin de un producto, y expresados en forma de porcentaje de las cantidades diarias orientativas totales de un nutriente. Por ejemplo, si un alimento por racin comestible ofrece 0,2 gramos de sodio, ste se expresara en las GDAs como el porcentaje que ese alimento ofrece dentro de las recomendaciones de consumo de sodio al da que se han establecido en 2 gramos de sodio que equivalen a 5 gramos de sal al da. En este caso, las GDAs para este alimento en cuanto al sodio informaran de que por porcin comestible suponen un 10% de la cantidad diaria recomendada para un adulto medio.
01
79
Glosario
cido ftico: compuesto existente en cereales, otras semillas y frutos secos, muy rico en grupos fosfatos que pueden secuestrar cationes metlicos como calcio, magnesio, hierro y zinc, lo que en dietas excesivamente basada en estos vegetales puede conducir a deficiencias en estos minerales. cido oxlico: cido orgnico que puede formar complejos con el calcio y otros metales. El oxalato de calcio es el principal componente de la piedra de rin. Aliestesia: prdida de la capacidad hednica o de disfrute en la percepcin de los sabores. Alimentos funcionales: aquellos alimentos con propiedades o beneficios especiales para la salud, adems de los meramente nutricionales. Generalmente son alimentos enriquecidos en uno o varios nutrientes, alimentos que contienen cantidades reducidas de un determinado compuesto juzgado como no beneficioso o alimentos que combinan varios ingredientes con efectos sinrgicos, por ejemplo ingredientes antioxidantes. Alimentos integrales: en este contexto aquellos alimentos vegetales que mantienen en su composicin final la fibra que forma parte de los mismos originalmente y que no ha sido retirada durante proceso industrial. Aminocidos esenciales: los que deben obtenerse de la alimentacin, ya que no son sintetizados en el organismo o, al menos, no en cantidades suficientes. Antioxidantes: compuestos reductores que impiden la oxidacin de otros. En muchos casos, estos procesos de oxidacin resultan en la formacin de especies qumicas potencialmente txicas o perjudiciales, de ah la importancia de una alimentacin rica en antioxidantes. Apetito: impulso instintivo que lleva a satisfacer deseos o necesidades. En este contexto el de comer. Azcares refinados: aquellos sometidos a procesos de purificacin que reducen sustancialmente cualquier otro componente ajeno al azcar y con cierto valor o inters nutricional. Balance nitrogenado: estado del organismo en lo que se respecta a la ingestin de nitrgeno en la forma de protenas y la excrecin de dicho elemento en urea, heces, sudor, cabello, piel y uas, en la que la cantidad retenida es igual a la excretada. El balance nitrogenado positivo es el estado anablico en el que se retiene ms nitrgeno que el que se excreta. El balance nitrogenado negativo es el estado catablico en el que se retiene menos nitrgeno que el excretado. Bifidobacterias: gnero de bacterias habitantes del colon juzgadas como beneficiosas por su capacidad de acidificar el entorno, desplazando otros gneros no deseables y favoreciendo la absorcin de calcio y magnesio. Bocio: crecimiento crnico de la glndula tiroides, visible como una hinchazn al frente del cuello, que suele relacionarse con deficiencia de yodo. Centrifugacin: proceso de separacin mediante la fuerza centrfuga de dos o ms componentes de diferentes densidades. Cofactor de enzimas: tambin denominado coenzima, es cualquier molcula, generalmente derivada de una vitamina, o un in metlico capaz de unirse a la cadena proteica de un enzima y actuar como catalizador de su actividad. Componentes bioactivos: en general aquellos componentes de alimentos que son absorbidos y ejercen una funcin fisiolgica. Conservantes: aditivos que tienen la funcin de alargar, solos o combinados con otros tratamientos u aditivos, la vida comercial de un alimento. Decantacin: separacin de una fase slida de una liquida. Deshidratacin: proceso de eliminacin de agua mediante temperatura ayudada o no por vaco.
01
81
Esfingomielinas: fosfolpido, importante componente estructural de la membrana celular, en especial las membranas de las clulas nerviosas. Fermentacin: en el contexto de la nutricin, la transformacin de un alimento en otro por la accin, combinada o no, de bacterias, mohos o levaduras. Ejemplos son la transformacin del mosto de uva en vino (fermentacin alcohlica) y la transformacin del vino en vinagre (fermentacin actica). Fideera: industria de fideos y pastas afines. Galactosa: monosacrido que, junto con la glucosa, forma parte de la lactosa, el azcar natural de la leche. Gluconeognesis: ruta biosinttica que conduce a la formacin de glucgeno. Hidratos de carbono: en general, sustancias con frmula qumica (CH2O)n, dnde n es como mnimo 3, y sus derivados y combinaciones. El hidrato de carbono ms sencillo es el monosacrido. Hierro hemo: hierro que forma parte de la estructura de la hemoglobina y mioglobina. Ismeros: especies qumicas orgnicas de igual frmula qumica y diferente estructura espacial. Lactobacillus: gnero de bacterias ampliamente extendido en la naturaleza dnde ocupa nichos muy diversos. Algunas de sus especies intervienen en la fermentacin de productos lcteos, otras especies y razas muy determinadas forman parte de la flora del colon. Liofilizacin: deshidratacin a baja temperatura y alto vaco. Lipognesis: ruta biosinttica que conduce a la formacin de lpidos. Mazada: subproducto resultante de la elaboracin de la mantequilla. Contiene gran cantidad de la protena de la leche desnatada, prcticamente todos sus azcares, minerales y vitaminas hidrosolubles y ciertos lpidos menores.
Metabolismo: totalidad de las reacciones qumicas que se producen en un organismo. Micelas: esferas huecas formadas por una sustancia antiptica en contacto con una fase acuosa o grasa. Una molcula antiptica tiene extremos lipfilos e hidrfilos. En agua, las molculas se disponen a modo de esfera con sus extremos hidrfilos hacia el exterior (agua) y los lipfilos hacia el interior dejando un espacio hueco central dnde pueden acumularse otras sustancias hidrfobas: colesterol, vitaminas liposolubles. En aceite, las molculas antipticas orientan justo al revs, y en su interior pueden acumularse sustancias hidrosolubles. Minerales: en el contexto de la nutricin son sustancias inorgnicas que forman parte de un organismo o intervienen en su funcionamiento. Necesariamente proceden de la dieta. Organolptico: hace referencia a las propiedades sensoriales de los alimentos que se pueden percibir con los cinco sentidos. Vista-aspecto, presencia, colorido. Gusto-sabor. Olfato-olor, aroma, fragancia. Tacto-textura, jugosidad, suculencia. Odo-carcter crujiente, terso, reciente.
Osteomalacia: enfermedad producida en personas adultas por un dficit nutricional, caracterizada por deformidades esquelticas. Es causado por un descenso de la mineralizacin de los huesos y cartlagos debido a niveles bajos de calcio y fsforo en la sangre. Palatabilidad: alusivo al valor hednico de los alimentos. Se refiere al conjunto de cualidades sensoriales de un alimento, caracteres organolpticos, no necesariamente relacionadas con su valor nutritivo, cuya apreciacin tiene una dimensin psicolgica que est en funcin de los hbitos y experiencias alimentarias previas. Pasteurizacin: tratamiento trmico que consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 segundos, o cualquier otra combinacin tiem-
82
01
po/temperatura de la misma eficacia en cuanto a letalidad. La pasteurizacin elimina la mayora de los grmenes vegetativos, pero no las esporas. Percentil: parmetro estadstico que agrupa la centsima parte de una distribucin de datos. Pirmide nutricional: representacin grfica de la frecuencia y proporcin con la que deben estar presentes en la dieta determinados grupos de alimentos o materias primas. Raquitismo: enfermedad producida en nios por un dficit nutricional, caracterizada por deformidades esquelticas. Es causado por un descenso de la mineralizacin de los huesos y cartlagos debido a niveles bajos de calcio y fsforo en la sangre.
Rumen: segunda cavidad del estmago de los rumiantes. El trmino se extiende a la poblacin microbiolgica especfica de esta cavidad. Vaciado gstrico: expulsin de los alimentos contenidos en el estmago hacia el intestino delgado. Tiempo de vaciado gstrico: tiempo de permanencia de un determinado alimento o componente de los alimentos en el seno del estmago. Viscosidad: es la oposicin de un fluido a las deformaciones tangenciales. Vitaminas: compuestos de naturaleza qumica muy variada que intervienen en numerosos procesos fisiolgicos, generalmente como catalizadores o sustratos de los mismos. Por su naturaleza qumica pueden ser predominantemente solubles en agua (C, grupo B) o en lpidos (A,D,E,K).
01
83
Bibliografa
Advances in Conjugated Linoleic Acid Research. Yurawecz MP, Framer JKG, Gudmundsen O, Pariza MW, Banni S, eds. AOCS Press . Vol 3; 2006. Alimentacin Infantil. Hernndez A. Madrid: Daz de Santos; 2001. Alimentacin y Nutricin. Instituto Nacional del Consumo. Grande Covin F. Barcelona: Salvat; 1984. Alimentarse bien al ritmo del 2000. Carlas M. Barcelona: Plaza y Jans. Edicin especial para el INIA; 1999. Alimentos Funcionales. Jurez M (CSIC), Olano A (CSIC), Morais F (FIAB). Madrid: Fundacin Espaola para la Ciencia y la Tecnologa (FECYT); 2005. Aspectos de la Nutricin en el hombre. Grande Covin F, Varela Mosquera G. Bilbao: Fundacin BBV; 1993. Bioqumica y Fisiopatologa de la Nutricin. Cascales M, Espinos D, Garca P. Instituto de Espaa; 2005. Bueno para comer. Harris M. Alianza; 1985. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Amito J. Zaragoza: Acribia, S.A.; 1991. Comer no es un placer. De la Sera de Pedro I. SmithKline Beecham; 1998. Comer Salud y Placer. Lloveras G, Serra J. Barcelona: ACV Afers de Comunicaci Visual; 2000. Committee of experts on Nutrition Food Safety and Consumer's Health (1999). Community-bassed programme to promote physical activity among elderly people: The GeroBilbo Study. Aranceta J, Prez C, Gondra J, Orduna J. J Nutr Health Aging 2001 (en prensa). Consumaseguridad.com. El diario de la Seguridad Alimentaria. Alimentos Funcionales. Nuevos Riesgos? Mata E, Hidalgo JR, Vidal MC; 2006. Cuadernos de Diettica (1. Nutrientes, Alimentos y Tecnologas Alimentarias y 2. Alimentacin de las personas Sanas). Thoulon-Page Ch. Barcelona: Masson; 1991. Curso de Industrias lcteas. Madrid A. Madrid: AMV y Mundi-Prensa; 1996. Desayuno y equilibrio alimentario. Serra L, Aranceta J, directores. Estudio EnKid. Barcelona: Masson; 2000. p. 1-226. Determinantes del Comportamiento Alimentario. Basdevant A, Le Barzic M, Guy-Grand B. Pars: Laboratorios Servier. Dieta Espaola Dieta Mediterrnea. Sarri Chueca A, Moreno Aznar L. Zaragoza: Mira editores; 1993. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). Food and Nutrition Board (2005). Diettica y Nutricin. Holtmeier HJ. Efectos de dos presentaciones comerciales de yogur sobre la salud de algunos colectivos de poblacin sana. Yuste FJ, Vzquez C, Alfredo Kning M, Bootello A, Coll J, Gonzlez P, Baquero F, del Campo R, Bravo D, Abraira V. Medicina Preventiva 2003; Vol. IX (4), 4. Trimestre. El arte y la Ciencia de la Nutricin. Gmez M, Grande Covin F. Temas de Hoy; 1991. El libro de la Alimentacin. Gentils R, Jollivet P. Barcelona: Daimon; 1983. Esquemas Clnico Visuales en Nutricin. Martnez Valls JF. Uriach; 1998. Estudio del posible poder beneficioso del yogur pasteurizado. Asociacin para la investigacin microbiolgica (APIMC). Perea E. Departamento de Microbiologa Universidad de Sevilla; 2007 (enviado para publicar). European Commission Community Research. Project Report: Functional Food science in Europe, Volume 1; Functional Food science in Europe, Volume 2; Scientific concepts of Functional Foods in Europe, Volume 3. EUR- 18591, Office for Offi-
84
01
cial Publications of the European Communities, L-2985, Luxembourg; 2000. Fresh and pasteurized yogurt intake: comparative study of their effects on microbiological, inmunological parameters and gastrointestinal comfort. Velasco C, Ballesta S, Borobio MV, Argelles F, Perea EJ. Journal of Diary Science, 27 jul. 2007. Functional Food Science in Europe. British Journal of Nutrition 1998; 80 (1): S1-S193. Functional Foods: a simple scheme for establishing the scientific basis for all claims. Ashwell M. Public Heath Nutrition 2001; 4: 859-63. Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos. Hawthon J, Zaragoza: Acribia; 1983. Fundamentos terico-prcticos de Nutricin y Diettica. Martnez J. Madrid: McGraw Hill Interamericana; 1998. Gua de la alimentacin saludable. Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Prez C, Aranceta J, Serra L. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC); 2004. Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) Recomendaciones para una dieta saludable. Coordinacin Aranceta J. IM&C; 2001. Historia de la Ciencia. Ordez J, Navarro V, Snchez JM. Coleccin Austral; 2005. ILSI Europe Concise Monograph: Concepts of Functional Foods; 2002. LAlimentaci Mediterrnia. Medina FX, et al. Col.lecci Mare Nostrum n. 8. Barcelona: Proa; 1996. La Alimentacin y la Nutricin a travs de la historia. Salas J, Garca-Lorda P, Snchez JM. Novartis Medical Nutrition; 2005. La alimentacin y la nutricin en el siglo XXI, Dieta Atlntica, obesidad y la nutricin en el Camino de Santiago. Madrid: Fundacin Espaola de la Nutricin; 2005.
La Ciencia de la Alimentacin. Macarulla JM, Garca-Guturbay JI, Goi FM. Bilbao: Facultad de Ciencias, Dep. de Bioqumica; 1988. La ciencia de la Salud. Fuster V. Barcelona: Planeta; 2006. Las vitaminas en la alimentacin de los espaoles. Estudio eVe. Anlisis en poblacin general. Aranceta J, Serra L, Prez C, Llopis J, Mataix J, Ribas L, Tojo R, Tur JA. En: Aranceta J, Serra L, Ortega R, Entrala A, Gil A. Libro Blanco. Las vitaminas en la alimentacin de los espaoles. Estudio eVe. Madrid: Panamericana; 2000. p. 49-93. Manual de Industrias Alimentarias. Madrid A. Madrid: A. Madrid Vicente; 1989. Manual de Nutricin. Buss D, Tyler H, Barber S, Crawley H. Zaragoza: Acribia; 1985. Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. Coles R, McDowell D, Kirwan MJ. Madrid: A. Madrid Vicente y Mundi-Prensa; 2004. Medicamentos y nutricin en teraputica. Lasheras B, Martnez A, Ario A. Universidad de Navarra; 1994. Molecular Analysis of Yogurt Containing Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus in Human Intestinal Microbiota. Garca-Albiach R, Pozuelo de Felipe MJ, Angulo S, Morosini MI, Bravo D, Baquero F, Del Campo R. American Journal of Clinical Nutrition 2007. En prensa. Normativas: 1. Reglamento (CE) num 258/97 del Parlamento Europeo y del Consenso de 27 de Enero de 1997, sobre alimentos e ingredientes alimentarios nuevos (Diario Oficial de la Unin Europea un. L43 de 14 de febrero de 1997. 2. Resolucin legislativa del Parlamento europeo sobre la Posicin Comn del Consejo con vistas a la adopcin del Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos; 2006.
01
85
Nutricin aplicada y dietoterapia. Muoz M, Aranceta J, Garca Jaln I. Pamplona: EUNSA; 1999. Nutricin en Atencin Primaria. Gmez Candela C, De Cos Blanco AI. Madrid: Jarpyo Editores; 2001. Nutricin y Dietoterapia de Krause. Mahan LK, Escott-Stump S. Mxico: McGraw-Hill Interamericana; 2000. Nutricin y Salud 1: La dieta equilibrada, prudente o saludable. Pinto JA, Carbajal A. Madrid: Servicio de Promocin de la Salud, Instituto de Salud Pblica, Consejera de Sanidad de la Comunidad Autnoma de Madrid; 2003. Nutricin y Salud 2: El desayuno saludable. Pinto JA, Carbajal A. Madrid: Servicio de Promocin de la Salud, Instituto de Salud Pblica, Consejera de Sanidad de la Comunidad Autnoma de Madrid; 2003. Nutricin y Salud 3: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. Martnez J, Arpe C, Urrialde R, Fontecha J, Murcia MA, Gmez C, Villarino A. Madrid. Servicio de Promocin de la Salud, Instituto de Salud Pblica, Consejera de Sanidad de la Comunidad Autnoma de Madrid; 2003. Nutricin y Salud 8: Frutas y verduras, fuentes de salud. Cmara M, Snchez MC, Torija E. Madrid: Servicio de Promocin de la Salud, Instituto de Salud Pblica, Consejera de Sanidad de la Comunidad Autnoma de Madrid; 2003. Nutricin: Texto y Atlas. Biesalski HK, Grima P. Madrid: Panamericana; 2007. Organizacin Mundial de la Salud. Necesidades de energa y de protenas. Serie de informes tcnicos n. 724. Ginebra: Organizacin Mundial de la Salud; 1985. Prescripcin de ejercicio fsico para la salud. Serra Grima JR, et al. Barcelona: Paidotribo; 1996. Snchez Pineda de la Infantas MT, Madrid, A. Madrid Vicente. 2004. Scarce Evidence of Yogurt Lactic Acid Bacteria in Human Feces alter Daily Yogurt Consumption by
Healthy Volunteers. Campo R, Bravo D, Cantn R, Ruiz-Garbajosa P, Garca-Albiach R, Montesi-Libois A, Yuste FJ, Abraira V, Baquero F. Applied and Environmental Microbiology, Jan. 2005. p. 547-9. Scientific Concepts of Functional Foods in Europe: Consensus Document (1999). British Journal of Nutrition 81 (1): S1-S27. Sndrome Metablico. Becerra Fernndez A. Barcelona: Lnea de comunicacin; 2005. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Fellows P. Zaragoza: Acribia; 1994. Tratado de nutricin peditrica. Tojo R. Barcelona: Doyma; 2001. Tratado de Nutricin. Hernndez M, Sastre A. Madrid: Daz de Santos; 1999. Vino y salud. Lamuela RM, Lacueva CA, Estruch R. Jano 2006; 1617. p. 39-43. Asociacin Espaola de dietistas-nutricionistas: http://www.aedn.es Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin. www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp http://ific.org/sp/nutrition/functional/index.cfm http://www.nutricioncomunitaria.com/generica.jsp ?tipo=docu&id=2. CONSENSO DE LA SOCIEDAD ESPAOLA DE NUTRICIN COMUNITARIA SENC documento de consenso elaborado por la SENC sobre los objetivos nutricionales intermedios y a largo plazo para la poblacin espaola. http://www.uned.es/pea-nutricin-y-dieta-I/ guia/guianutr/ http://www:unav.es/pediatria/pediatria1/valoracin/ sld025.htm SEN (Sociedad Espaola de Nutricin): http://sennutricion.org SENBA (Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada): http://senba.es SENC (Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria): http://nutricioncomunitaria.com
86
01

Nutricion

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Nutricion

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CURSO

ED ICI N AC TU AL IZA DA 20 10 on -li ne

ALIMENTACIN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA

ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

ALIMENTACIN EN SITUACIONES ESPECIALES

La alimentacin y la evolucin de la especie humana

70 60 50 40 30 20 10 0 Cazadores recolectores Azcares Grasas 20% 15% 5% 5% 15% 60%

Sociedades agrarias Carbohidratos complejos

Sociedades urbanas modernas Protenas

Figura 1. Evolucin en el tiempo de las fuentes de energa en porcentaje de los nutrientes.

Notas histricas de la ciencia de la nutricin

Los lpidos o grasas

Fibras vegetales o fibras alimentarias

Los alimentos y la pirmide nutricional

Pirmide de la alimentacin saludable. SENC 2007.

Alimentos ricos en grasas vegetales

Alimentos ricos en grasas animales

Bollera y pastelera industrial

no aportan nutrientes y s, por el contrario, alcohol y energa elevada.

Criterios de seleccin de alimentos frescos

No podemos comprarlas si presentan

Color caf rojizo. Textura suave. Olor caracterstico. Refrigerado a 2 C o menos.

Envasado, elaborado con agua purificada y manejado con higiene.

Algunos ingredientes usados en los alimentos funcionales y sus propiedades potenciales

Si bien muchos acadmicos, cientficos y organismos reguladores estn trabajando para

Consumos energticos en funcin del ejercicio

Efecto trmico de los alimentos

1,4 2 1 1,6 1,6 2 2 4 6 3 6 9 4 5 6 4 5 8

Clculo de las necesidades de ingesta energtica para la poblacin espaola

1,55 1,78 2,10 75% 19% 6% 1,63

1,56 1,64 1,82 87,1% 11,4% 1,5% 1,57

Factor multiplicativo (FM) por grupos de edad en aos*

10-14 15-19 20-39 40-59 60-69 70-79 > 80

1,70 1,70 1,67 1,59 1,58 1,52 1,48

1,65 1,65 1,62 1,56 1,53 1,50 1,47

Tcnicas culinarias y de conservacin

La conservacin de los alimentos

Conservacin por calor

Conservacin por fro

Factores que desencadenan la ingesta: por qu se empieza a comer?

Factores que intervienen en la eleccin de los alimentos

Factores que intervienen en la saciedad. Por qu se deja de comer?

Valoracin del estado nutricional

Valoracin global del estado nutricional

Valoracin del compartimento proteico

Valoracin del estado nutricional en la consulta

Gingivitis. Caries. Deformidades esquelticas.

Entender el etiquetado nutricional

S-ar putea să vă placă și