Sunteți pe pagina 1din 44

Cuprins

1.Introducere...3 2.Cunotina cu nterprinderea, protecia muncii,i locurile de lucru .................................................6 3.Baza de materie prim, caracteristica soiurilor de struguri...............................................................8 4. Recoltarea, transportarea i recepia strugurilor..............................................................................11 5. Linii de prelucrare a strugurilor.......................................................................................................15 6. Sulfitarea mustului, maceraia i termovinificaia...........................................................................17 7.Separarea mustului rvac i presarea botinei.Randamentul mustului. Deservirea utilajului..........20 8.Limpezirea mustului-metodele de limpezire i corectarea condiiilor chimice a mustului..............22 9.Fermentarea n alb.Metodele existente............................................................................................25 10. Fermentarea n rou......................................................................................................................28 11. Regimul fermentrii alcoolice la pregtirea vinurilor tari i de desert.........................................30 12.Formarea vinului pe drojdii. Controlul CTCM..............................................................................32 13. Scheme de ntreinere a vaselor vinicole. Primul pritoc i egalizarea vinurilor............................33 14. Sortarea vinurilor tinere.................................................................................................................35 15.Depozitarea vinurilor......................................................................................................................36 16.Valorificarea deeurilor vinicole....................................................................................................37 17. Laboratorul CTCM.......................................................................................................................38 18.ncheiere, concluzii, concepii........................................................................................................41 Anexe(1-11).........................................................................................................................................42 Bibliografie..........................................................................................................................................44

1. I n t r o d u c e r e
Se spune c vinul, este regele buturilor i butura regilor. De-a lungul vremurilor, vinul este considerat o butur nemaipomenit, cu proprieti excepionale i unice. Gustul lui irezistibil, culoarea atragtoare i aroma compleitoare fac ca vinul s fie un produs far egal n tot universul. n urma cercetrilor tiinifice i arheologice efectuate n diverse locuri ale planetei, s-a constatat c viticultura i vinificaia au existat 5-7 mii de ani n urm. De asemenea se mai spune c patria viei de vie este Tracia. n Republica Moldova, viticultura i vinificaia au un larg areal de raspndire i dezvoltare. Tot aici se evideniaz o mare varietate de obiceiuri, tradiii, legende i mituri legate de acest minunat produs. Cu scopul de a reda continuitate proslvirii vinului moldovenesc, pe teritoriul rii noastre au fost nfiinate instituii de invmint care vizeaz antrenarea unor noi specialiti calificai si instruii. O astfel de instituie este i Colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie din Chiinu. Amplasat n localitatea cu numele de Stuceni, la 2 km nord fa de Chiinu, aceast instituie a reuit s-i pstreze existena deacum 166 de ani. Crearea colegiului a fost iniiat de arul rus Nicolai I, care printr-un decret, emis la 2 iunie 1842, cere ca pe teritoriul basarabean s fie infiinat coala de pomicultur. n 1963 este construit fabrica de vin, iar in 1966 colegiul este transferat n Stuceni. Se crease un complex bogat i cu potenial de instruire superior. Fabrica de vin Stucenieste o fabric mixt de prelucrare primar i secundar. Pe parcursul anului 1994 fabrica a mbuteliat 27,8 mln sticle de producie vinicol (vin din struguri, vinuri spumante, buturi alcoolice tari). Mai mult de 93%, din ele au fost exporate n federaia rus-24 mln i n Ucraina 2 mln sticle. La fabric se produce peste 70 denumiri de producie vinicol : vinuri din struguri de soiuri europene, vinuri demiseci i demidulci, vinuri spumante, buturi naionale tari, vinuri tari, vinuri aromatizate de tip vermut. Datorit calitii nalte a vinurilor produse la aceast fabric se bucur de o popularitate mare n centrele Moscovei, Sankt-Peterburgului, Kievului, Novosibirscului. Conducerea fabricii mpreun cu partenerul su principal, firma Fabso, neleg bine c n condiiile economiei de pia, producia trebuie s fie competitiv att cu aspect exterior ct i cu nsuiri calitative, anume din aceste considerente producia vinicol este mbuteliat numai n sticle noi de diferite configuraii (11 modele) ermetizate excluziv cu dopuri de plut i capsule termostabile, iar etichetele au un disain atrgtor pentru a obine un vin de calitate deosebit. Specialitii fabricii sunt mereu n cutare de noi materiale auxiliare, astfel vinurile brute snt alese i aduse de la fabricile de vinificaie primar imediat dup terminarea sezonului de 2

vinificaie pentru producerea vinurilor cu zahr rezidual, se utilizeaz mustul de struguri concentrate recepionat de la cele mai prestigioase firme italiene i spaniole. O atenie aparte li se acord materialelor care asigur stabilitatea vinurilor, astfel pe parcursul ultimilor ani se aplic pe larg enzimele, filtrul cu carton de calitate inalt. n afar de aceasta mai inem cont de : 1.Vasele tehnologice i cele pentru pstare sunt emailate sau din metal inoxidabil; 2.Pentru fabricarea vinurilor se utilizeaz filtru cu diaternut; 3.Refrigerarea vinului se efectueaz la instalaii cu un randament nalt;
4. Liniile de mbuteliere sunt noi, nalt productive.

Toi aceti factori precum i calificarea nalt a specialitilor, tehnologii ne permit s producem vinuri calitative i cantitative nu numai pe piaa intern dar i pe cea din rile CSI. O prezen remarcant la vin Moldova din 1998 fabrica de vin Stuceni s-a ndeletnicit cu 6 medalii: 1. Medaliie de aur - Nostradamus, vin rou de consum current. 2. Medaliile de argint - Felicia Bianco, vin aromatizat de consum current; Grtieti, vin de desert de calitate superioar;
3. Medaliile de bronz Cabernet, vin sec, frizant de muscat; spumant natural demidulce.

La expoziia de vin 2004 din Moldova fabrica Stuceni s-a ales cu 6 medalii dintre care 4 medalii de aur i 2 medalii de argint. Pna in prezent acest complex a functionat aproape fara intreruperi, incheind contracte cu numeroase firme de rang national si international. La vremea actuala Fabrica de Vinuri din Stuceni este dotata cu utilaj vechi si neeficient, de acest lucru m-am convins personal in timpul practicii. Aceasta, precum si lipsa resurselor financiare si a investitorilor, fac ca fabrica se traverseze o perioada de declin. Fondurile fixe ale fabricii Fabrica dispune de fonduri fixe n sum de 14447 mii lei care: cldiri i construcii speciale i auxuliare n sum de 10400 mii lei inclusiv: cladiri de producie(fabricaie), administrative, ateliere mecanice, secii de pstrare i maturare, malaxare i utilizare a sedimentelor;

maini, utilaj, instalaii-40000 mii lei inclusiv:Linia de mbuteliere a vinurilor Le Jardan cu capacitatea de mbuteliere 6000 butelii/or, sunt utilate cu echipament pentru mbuteliere fierbinte, de oformare a buteliilor i aezarea lor n cutii;

linia de prelucrare a srugurilor cu o capacitate de 16 mii tone n sezon, secia fiind dotat cu o cantitate mare de recipiente de volum diferit.

Vasele tehnologice i cele pentru pstrare sunt emailate sau confecionate din metal inoxidabil.Pentru fierberea vinurilor dup cleire se utilizeaz filtrul cu diatomit. lei. Refrigerarea vinului se efectueaz n instalaii cu unu randament nalt,produse de firmaLa Toffalo(Italia).Alte fonduri fixe n sum de 47mii

2.Cunotina cu nterprinderea, protecia muncii, i locurile de lucru


La Fabrica de Vin din Stuceni, la vinificaia primar se cunosc urmtoarele secii : 1 . Recepia strugurilor ( cntrirea poamei i determinarea calitii ei); 2 . Secia de zdrobire presare( prelucrarea strugurilor); 3 . Secia de fermentare ( prelucrarea mustului, fermentarea lui); 4 . Secia de limpezire; 5 . Secia de depozitare ( 3 depozite, 1 mln 200 mii de dal ). n scopul satisfacerii cerinelor proteciei muncii, la ntreprindere sunt aplicate norme i standarde de protecie : Fiecare secie se doteaz corespunztor destinaiei; Toate locurile de munc trebuie s fie comode i s nu prezinte pericol pentru viaa i sntatea angajailor; Fiecare ncpere din ntreprindere trebuie s aib minimum, o trecere de 1,5m, legat cu ieirea; Vopsirea ncperilor se face nu mai rar dect odata pe an. Podelele n secia de prelucrare i fermentare se spal n dependen de procentul de murdrie; Umeditatea aerului n secie de depozitare a vinurilor de marc trebuie s fie de 75%; Aerul trebuie s fie curat, lipsit de mirosuri strine; La sfritul zilei de munc, utilajul se spal cu ap rece; Distana minim de la perete pn la utilaje trebuie s fie de 0,8 m, iar de la vrfzl utilajului i pn la pod cel puin de 1,2 m; Amplasarea vaselor tehnologice n ncperi se realizeaz ntr-un nivel, asigurate cu scrile de servire, podeaua trebuie s aib nclinaie pentru a asigura scurgere spre canalizare. ncperile trebuie s fie dotate cu conductele necesare pentru ap, cldur sau agent termic, agent frigorific i altele. Msuri preliminare la recepi a strugurilor: 5

Se interzice a sta ntre buncr i automobilul ce se deplaseaz spre buncr; Dac n buncr se afl alte obiecte e necesar de a deconecta macanismul; Este interzis a sta aezat pe gril sau grilajul de protecie a buncrului de alimentare; Este interzis a sta sub panoul electric n timpul descrcrii. a distribui i a mpinge botina n buncr cu mna; a se apleca peste marginile buncrului; a curi sau repara scurgtorul naintea opririi curentului electric; este necesar ca scurgtorul s fie pus n funciune dup pornirea presei. la transportarea n butoaie este necesar de supravegheat direcia furtunului; rezervorul unde se pompeaz vinul trebuie s fie nchis att timp ct dureaz pomparea; nainte de a ncepe alcoolizarea, muncitorului e necesar de a lua msuri necesare pentru eventualele formri de scntei i a vaporilor de amestec de aer i vapori de alcooli; la alcoolizare se va turna mai mult ap alcoolizat n vinul brut. nainte de a intra n secia de fermentare este necesar de a deschide uile i ferestrele pentru ventilaie; concentraia de CO2 se determin cu analizatorul de gaze; trebuie s fie doi muncitori pentru deservirea rezervorului; este interzis a se apuca de lucru fr a fi fost supus instructajului; este interzis de a cobor n rezervor nai de a nltura CO2 ; se folosete centur de protecie; este interzis de a lucra cu inventar i instrumente de ocazie. Msuri preliminare la fermentare:

Msuri preliminare la scurgtoare este interzis:

Msuri preliminare la tratarea vinurilor brute:

Fig.1 Structura ntreprinderii SA STUCENI

Secia de deservire De transport

Secia de baz

Secii auxiliare

Secii secundare

Secia de prelucrare a strgurilor Laborator Secia fermentrii pstrrii Secia pstrrii alcoolului etilic

Casanjerie Prelucrarea deeurilor

Secia de reparare a utilajului

Secia de tratare cupajare

Secia de separare

Depozitul de materie prim

Secia de mbuteliere Secia de ambalare

Secia de electricitate i aprovizionare cu ap

Depozitul produsului finit

Secia de distilare 7

3. Baza de materie prim, caracteristica soiurilor de struguri


Strugurii, sunt folosii la obinerea diferitelor produse alimentare ca must, suc, vin, distilate, s.a.m.d. Pentru ca tehnologul s stabileasc momentul optim de recoltare a strugurilor n raport cu tipul de vin dorit, s aleag soiurile indicate, s stabileasc schema tehnologic de prelucrare cu mainile i utilajele necesare el trebuie s dispun de cunoaterea aprofundat a materiei prime, a principalelor ei componente i a evoluiei lor n cursul maturrii. Pentru o caracterizare a strugurilor, ca materie prim n vederea preparrii unui produs vinicol, este necesar s se porneasc de la cunoaterea caracterilor tehnologice i a nsuirilor tehnologice a fiecrui soi, deoarece nu exist un soi universal de struguri, care s poat fi folosit la obinerea oricrui produs vinicol. Schema tehnologic aplicat trebuie s scoat n eviden n vin, ca produs finit, toate nsuirile pozitive ale soiului, privit ca materie prim pentru obinerea produsului respectiv. Precum ne demonstreaz practica de producie i analiza economic, potrivirea soiurilor n corespundere cu condiiile de relief, de sol i climaterice asigur o nalt eficien economic a viticulturii i contribuie la folosirea mai raional a pmntului i resurselor de munc. Soiul n viticultur constituie cel mai important factor determinant al dezvoltrii eficiente a viticulturii ca ramur a produciei agricole i industriale. n vinificaie, producia finit vinul, aproape ntodeauna reflect soiul, particularitile lui, i vinul, de regul, e denumit dup materialul iniial sau dup locul unde se cultiv. Prin urmare toate problemele principale ale fabricrii vinului de nalt calitate snt strins legate n primul rnd cu soiul de struguri i locul cultivrii lui. Cerinele fa de struguri n dependen de direcia utilizrii lor sunt determinrile de zaharuri i acizi titrabili.n SM-84 sunt indicate cerinele de struguri.Comform acestui standard se interzice struguri de soiuri roii n struguri de soiuri albe; iar amestecul din soiuri de aceiai grup s nu depeasc 15%. Amestecurile de boabe afectate s nu depeasc de limitele stabilite. La Fabrica de Vin din Stuceni, ndeosebi sunt recepionate urmtoarele soiuri tehnice:

Aligote este unul din cele mai rspndite soiuri de vi-de-vie pentru vin. Din acest soi de vi de vie se prepar vinuri de mas delicate de calitate excelent. Datorit delicateei i prospeimii sale vinul brut din Aligote se folosete la prepararea vinurilor ampanizate. Vinul este de culoarea paiului deschis, gustul e plcut, armonios, aroma soiului este bine pronunat. Deseori apare n vin un amar slab, caracteristic soiului. Bastardo de Maharaci Hibridul nr. 217 din selecia Institutului Maharaci. Soi pentru vin cu perioad de maturizare medie-trzie. Se folosete la prepararea vinurilor roii de desert de calitate superioar, care au culoarea vie rubinie, buchetul compus cu nuane de mcie, trandafir, viine, cafea, ciocolat, i un gust original, proaspt, armonios. Trebuie de menionat c substanele colorate ale soiului Bastardo de Maharaci nu suport temperaturi sporite: culoarea dup tratare termic aspr scade repede i din roie de granat se transform n brun cu nuane de ceap. Cabernet Sauvignon reprezint un soi francez vestit. Volumul de must obinut din struguri e relativ mare. Sucul din boabe nu-i colorat, de aceea la presarea rapid, mai ales dup presarea strugurilor ntregi, se obin vinuri aproape incolore cu o nuan slab roz, care la maturizare scade. Calitatea vinurilor brute e att de bun c se pot folosi la prepararea vinurilor uoare de mas de marc. Din Cabernet Sauvignon se fabric vinuri bune, compuse i stabil. Dei sunt foarte intens n buchet i gustul vinurile au o particularitate specific mirosul de zrn sau saftian. Izabela Boabele acestui soi au miez muciloginos, vscos, de aceea botina se preseaz greu i volumul de must obinut e foarte scazut. Administrarea preparatelor de enzime pectolitice n botin pn la presare contribuie la sporirea volumului de must obinut i accelereaz procesul de scurgere al sucului. Din acest soi se prepar vinuri roii de mas de calitate suficient: alcoolizarea mic, culoarea slab, cu gust caracteristic de frag, instabile. n vinurile de desert, n rezultatul prelucrrii termice, gustul capt diferite nuane. Vinurile de mas din Izabela au culoare roz i gust specific de Izabela. n sucul de struguri acest gust este mai placut. Pinot Gri bobul este mijlociu, mic sferic cu o form neregulat. Miezul e fin, suculent. Gustul are o mbinare fin i armonioas a coninutuilui de zahr i aciditii nalte. Roada se tilizeaz la producerea vinurilor de soi pur de calitate superioar, a celor de desrt i cupajate, a vinurilor brute pentru ampanizare i a sucurilor. Vinul de desrt are culoarea chihlimbrie, un original buchet de soi, ce aduce aroma pinii de secar poaspt scoas din cuptor. 9

Pinot Noir patria soiului este Frana. Strugurii sunt mici cilindici sau un pic mai groi la baz, ndesai sau foarte ndesai. Bobul e mijlociu sferic sau oval. Gustul are o mbinare fin a concentraiei de zahr i a unei aciditi nalte. Mustul este utilizat la producerea vinurilor de mas i a vinurilor brute pentru ampanizare. Riesling este cel mai raspndit soi de pe malurile Rinului i Mozelului. E un soi tipic pentru vinuri. Se folosete la prepararea vinurilor de mas i vinurilor brute pentru ampanizare decalitate superioar. Vinurile de mas din Riesling pretiutindeni se obin acidulate, cu alcoolizare i extractivitate suficien. Sauvignon Bobul are dimensiuni mijlocii. Pielia e relativ subire, acoperit cu un strat subire de pruin. Miezul e suculent, cu un gust uor de zrn. Strugurii sunt utilizati la fabricare vinurilor de mas de calitate superioar, a celor de desert i a vinurilor brute pentru ampanizare. Vinul de mas are o culoare de pai auriu, un buchet fin de soi, gust placut.

10

4. Recoltarea, transportarea i recepia strugurilor


Strugurii, destinai prelucrrii pentru prepararea vinurilor brute, se recolteaz cu coninutul de zahr i acizi titrabili stabilit. Pentru obinerea vinului de calitate superioar recoltarea strugurilor trebuie realizat, cnd componena chimic a mustului din proba medie de boabe s se apropie de cel cerut.Termenul recoltrii strugurilor pentru fiecare sector i soi se stabilete de vinificatorul-ef pe baza concluziilor de laborator. Afar de gradul de coacere a strugurilor o mare influien asupra fermentrii ulterioare a mustului i asupra calitii vinului obinut are starea timpului la recoltare.Recoltarea e mai bine de realizat pe vreme uscat. Cea mai favorabil temperatur la recoltare se consider cea de 16-18C.Mustul n acest caz se limpezete bine, fermentarea decurge lent i zahrul se descompune complet. n toamna clduroas recoltarea se recomand de nceput dimineaa devreme i de terminat seara trziu cu ntrerupere n orele clduroase de zi. Pentru toate formaiunile agricole se pot folosi urmtoarele tehnologii de recoltare:
-

tehnologia manual de recoltare a strugurilor; tehnologia semimecanizat de recoltare a strugurilor, tehnologia mecanizat de recoltare a strugurilor.

Soluiile aplicabile n stadiul actual al tehnicii pentru lucrrile de recoltare manual i condiionare a strugurilor de soiuri tehnice se refer la mecanizarea operaiei de scoatere dintre rndurile de vie i de transport al strugurilor culei manual, precum i la mecanizarea operaiilor de manipulare a strugurilor. Regulile principale la recoltare sunt: De a respecta strict recoltarea pe soiuri; Se permite n mas i n ales; Recoltarea se realizeaz pe timp favorabil (periculos pe ploaie); 11

Strugurii trebuie s fie recoltai, prelucrai ntr-un interval de 4-6 ore. De aceea toate containerele trebuie s fie acoperite i transportai n maximum 60 cm; Strugurii alterai cu un procent de mucegai mai mare de 5% se clasific ca rebut, fiind achiziionai mai ieftin. Mai sus de 10% nu se recepioneaz (se duc tratative).

Momentul optim de recoltare a strugurelui se stabilete dup urmrirea evoluiei maturrii, respective in dependen de coninutul zaharului, aciditii i greutii a 100 de boabe, pentru ca datele obinute s redea mai exact evoluia procesului de maturare, la un anumit soi i n condiiile nefavorabile de caldur ale anului. Lucrrile de recoltare, transport i recepie a strugurilor ocup un loc important n vinificaia primar. De modul cum ele se execut depind att calitatea ct i cantitatea materiei prime. Aceste lucrri se execut ntr-o perioad de timp relativ scurt, de 3-4 sptmni, timpul optim, adesea, nu trebuie s depeasc 20 de zile. Dup evaluarea produciei de struguri se ntocmesc grafice de recoltare pe zile, indicndu-se ordinea de recoltare a soiurilor, fora de munc i mijloacele de transport necesare. Aceasta ordine se efectueaza in baza unor criterii precum sunt : epoca de maturare a soiurilor, acumularea substanele colorate i aromate n struguri, starea de sntate a recoltei, rezistena la boli si maladii, si nu in ultimul rind , numarul bratelor de munca. Strugurii recoltai trebuie s ajung ntr-un timp ct mai scurt i n aceeai stare ca n momentul recoltrii lor la centrele de prelucrare. Pentru aceasta este necesar ca intermediarii transportatori s urmeze cteva cerine : # S nu zdrobeasc strugurii, astfel nct acetia s ajung ntregi la secia de prelucrare; # S nu piard din recolt n timpul transportrii; # S permit ncrcarea i descrcarea mecanizat, cu un consum ct mai redus de for de munc i energie; # S aib o bun izolare i s se poat uor spla i dezinfecta; # S aib un cost ct mai redus; Fiecare intrare a tractorului pe teritoriul fabricii este insoit de factur, transporatarea poamei se asigura prin folosirea transportului special ca(Anexa 2): Bene cu etan CVA (BVC 2.8) Camioane autobasculare Remorca TVP 2.5 sau TVS 2 ; PPV.

Recepia calitativ const din urmtoarele faze: aprecierea direct, prin vizualizare, a materialului recoltat, nainte de cntrire; 12

prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobit; Analize de laborator pentru determinarea coninutului de zahr al mustului. Aprecierea direct prin vizualizare permite stabilirea att a soiului de fructe recoltat, a gradului de

sntate a strugurilor (privind atacul de mucegai < 10%), ct i gradului de puritate a materialului recoltat(prezena altor soiuri ce nu trebuie s depeasc mai mult de 15%). Din fiecare partid de struguri recepionai reprezentatul laboratorului controlului tehnico-chimic alege proba medie. n laborator se efectueaz analiza n vedere stabilirii coninutului de zahr i aciditii titrabile n corespundere cu metodele cunoscute. Determinarea rapid i precis a coninutului de zahr al mustului obinut din struguri este o necesitate, att pentru nregistrarea cantitativ i calitativ a materiei prime care se prelucreaz, ct i pentru remunerarea corect a productorilor care predau strugurii la centrele de prelucrare. La baza metodei de determinare a zaharitii mustului dup densitatea lui st dependenta direct a densitii mustului de cantitatea de zahr din el. Determinarea zaharitii mustului dup densitate se efectuiaz cu ajutorul areometrului (densimetrului) cu gradaia 1,000-1,080 i 1,080-1,160. Tehnica determinrii: Din masa total de struguri se aleg 3-5 struguri cu diferite grade de coacere. Se strivesc strugurii n tifon cu mna ori cu un pres de laborator n cristalizator.Mustul primit se toarn ntr-un balona conic de 250-300 ml pentru a se limpezi cteva minute.Se toarn mustul, filtrat prin tifon i limpezit, n cilindru de sticl(3/4 din volumul cilindrului). Turnm mustul astfel, ca s nu se formeze spum(s se preling pe perei). Dac se formeaz spum, se nltur cu ajutorul hrtiei de filtru. Se ia areometrul i se scufund atent n mustul din cilindru. Areometrul trebuie s pluteasc liber, fr a se atinge de pereii cilindrului. Dup nregistrarea indicaiilor se scoate areometrul din lichid, se cltete cu ap, se terge i se pune n cutie.n continuu se masoar temperatura lichidului, scufundnd termometrul pentru 1-2 minute.Indicaiile termometrului se nregistreaz fr al scoate din lichid. La efectuarea calculelor se face corecia temperaturii dac este necesar. Pentru fiacare grad de temperatur mai sus de 20C la indicaiile densimetrului se adaug corecia de 0,0002. Dac temperatura e mai joas de 20C, corecia se scade.Conform valorii densitii (cu corecie) dup tabel gsim cantitatea de zahr. Pe lng determinarea coninutului de zahr cu areometrul, se folosete i refractometrul de laborator. Refractometrul este destinat pentru determinarea indicelui de refracie al lichidelor i substanelor uscate (dup zaharoz) din produsele industriei vinicole. Tehnica determinrii: 13

Deschidem cpcelul cu sticla mat de deasupra prismei, o tergem mai nti cu hrtie de filtru umed, apoi uscat.Picurm o pictur mare de ap distilat pe prism i i nchidem ncet cpcelul. Privim n ocular i ndreptm lumina de la oglind pe orificiul cpcelului de deasupra prismei astfel, da iluminarea s fie maximal. n acest moment orificiul de jos trbuie s fie nchis cu cpcelul metelic.Dac lunima nu este puternic, orificiul de jos s fie pe deplin deschis. Se nltur neclaritatea i nuanele de curcubeu cu prghia de compensare. Dup reglarea aparatului i fixarea poziiei nule se terge prisma i cpcelul cu o hrtie de filtru, se pune o pictur mare de must i se nchide cpcelul. Se mic mnerul ocularului pn dreapta din trei liniue se va suprapune pe grania dintre prile luminoas i ntunecat ale orizontului vizual i se nscriu indicaiile.Indicaiile se iau de pe scara dreapt. Liniile mici corespund cantitii de 0,2% de zahr.Dup indicaiile refractometrului se determin zaharitatea n must cu ajutorul tabelei. Sistemul de cntrire a materialului recoltat este cu ajutorul basculelor romane-stabile, pentru vehicule rutiere.Acest sistem prezint urmtoarele avantaje: - instalaia poate fi folosit i pentru cntrirea altor produse n tot timpul anului; - instalaia este mai simpl i mai ieftin; - aceast instalaie permite cntrirea materialului recoltat, transportat la punctele de prelucrare n orice fel de ambalaje. Ca dezavantaje ale acestui sistem de cntrire se pot meniona urmtoarele: - are o precizie de cntrire mai mic, ca urmare a dublei cntriri (o dat cu mijlocul de transport ncrcat i apoi cu acesta gol); - consumul de for de munc este mai ridicat; - productivitatea instalaiei este mai mic. Utilajul pentru descrcarea strugurilor este troliul electric n caz c produsul recoltat este adus n vase metalice sau de lemn.Dac produsul recoltat este adus n benele basculante ale remorcilor de tractor descrcarea se poate face prin bascularea direct a benei n buncrele de recepie. Strugurii se cntresc pe cntarul instalat la intrarea pe teritoriul fabricii de marca I 1-500/100010-10-2 9483-81. Tonajul maxim nu trebuie sa depaseasca 30.000 kg si sa fie mai mare de 500 kg. La cintarire se iau in vedere: # Masa brutto # Masa Tarra # Masa Netto. Apoi dup rezultatele cntririi i analizele se emite chitan de recepionare a strugurilor. n chitana dat se indic n primul rnd seria i numrul ei. Se indic brigada, marca, destinatarul, numele oferului. 14

Nemijlocit se indic soiul de struguri i care este masa brutto. Dup recepia calitativ i cantitativ, poama e transportat spre buncherul de alimentare, unde se ncepe prelucrarea ei.

5. Linii de prelucrare a strugurilor


Drumul de la strugure la vin este unul lung si complicat, care necesita precizie si rabdare. Acest drum este format din numeroase procese si operatiuni tehnologice. Acestea, la rindul lor, pot fi infaptuite doar pe baza masinilor, a aparatelor si dispozitivelor, care fiind rinduite logic si inventiv, au menirea sa realizeze o schema tehnologica, o consecutivitate corespunzatoare, numita linie de prelucrare. La Fabrica de Vinuri din Stuceni sunt 7 linii de prelucrare, dintre care 2 sunt destinate pentru prelucrarea merelor i 5 pentru prelucrarea strugurilor. Prima i a treia linie e destinat pentru prelucrarea struigurilor albe, iar a doua i a patra pentru strugurii soiurilor negre. Poama este descrcat, cu ajutorul dispozitivului de ridicare,n buncrele de alimentare VB-20, (Anexa1) care servesc pentru transmiterea ei uniform n secia de zdrobire-presare. Buncrul de alimentare prezint un jgheab din beton armat, fundul i pereii cruia sunt acoperii cu tabl. Alimentarea zdrobitorului-desciorchintor cu poam se asigur cu ajutorul necului de alimentare. Zdrobirea const n distrugerea ntegritii boabelor n vederea eliberriii sucului pe care l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinii. Dirijarea buncrului de alimentare se face de la tabloul de comand fix ori mobil al liniei n flux continuu, iar cnd lucreaz independent acionarea i ntreruperea se fac nemijlocit de la centrul de recepie. Prima linie este de productie francez. Ea este dotat cu zdrobitor cu valuri VDG-20 (cu capacitatea de 20t pe or)(Anexa3), care este alctuit dintr-un mecanism de zdrobire i unul de acionare. Valurile au form cilindric i sunt confecionate din aliaje acido-rezistente. Zdrobitorul este urmat de scurgtor (30t/h) i presa (20t/h) de marca Material Perra (Anexa4,6). Urmtoarele linii ( II, III, IV, V) sunt nzestrate cu zdrobitoare desciorchintoare de tip DG-20 (Anexa11), productivitatea crora e de 20t/h. Zdrobitorul se compune din arbore rotativ vertical cu palete, la captul cruia este fixat crucea. Destinaia paletelor elicoidale const n separarea minuioas a rmielor de pieli i a boabelor de la 15

ciorchini. Zdrobirea i separarea boabelor de ciorchini este bazat pe aciunea forei centrifugale, care apare la rotirea arborelui principal. Avantajele zdrobitorului centrifugal rezid n faptul c are o productivitate foarte mare, este o main economic i d rezultate bune n cazul produciei vinurilor de mas obinuite. Dezavantajul acestui tip de zdrobitor const n faptul c poama este zdrobit i aerat prea puternic. Dup zdrobire botina e transportat spre scurgtorul VSN-20, pentru separarea mustului rvac. Scurgtorul este urmat de presa de tip VPO-20A, ce este alctuit din buncr de alimentare, confecionat din inox cu perei nclinai, care asigur deplasarea liber a botinei n necul de transport. Prima linie, francez, este unai mai nalt apreciat dect celelalte datorit productivitaii mai mari si calitii mai bune a vinului graie lipsei procesului de desciorchinare. Scurgtoarele i presele fac parte din categoria utilajelor care contribuie la obinerea vinurilor, la obinerea i separarea mustului. Dup zdrobirea strugurilor i separarea ciorchinilor, botina este transportat la scurgtor pentru separarea mustului ravac. Dintr-o ton de struguri pentru vinuri albe se obin circa 75-80 dal de must, din care 50-55 dal se separ n scurgtoare, iar restul n pres. n componena botinei intr must, pieli, semine i fraciuni de ciorchini.Fracia lichid se separ n scurgtor sub aciunea forei gravitaionale.Cel mai bun must pentru obinerea vinurilor de calitate superioar este mustul ravac.

Scurgtorul cu co i cu nec de funcionare n flux continuu VSN- 20 este destinat pentru


separarea parial a mustului de botin, nainte de a fi transportat la pres. Acest tip de scurgtor se compune din buncrul de alimentare, cilindrul nclinat cu necuri, carcas, mecanismul de acionare, postamentul cu dou platform, pentru deservirea scurgtorului.Toate piesele care vin n contact cu botina i mustul snt confecionate din oel anticoroziv sau acoperite cu materie de protecie. Mustuiala din zdrobitor se transport n buncrul, unde este separat n straturi de ctre pereii de drenaj verticali, ce asigur o scurgere mai bun a mustului. Din buncr botina nimerete pe necurile, care o transport de-a lungul cilindrului. Partea de jos a cilindrului este perforat i mustul se scurge n jgeab.n calitate de jgeab sevete partea de jos a carcasei. n cilindrul exterior sunt montate necurile care se rotesc n sens opus rotirii paletelor. Botina este dat n cilindrul perforat, unde se concentreaz particulele solide ale ei, aici ea este supus unei presri.Din camera de presare botina este transportat prin jgeabul spre gura de evacuare, la pres. n timpul transportrii botinei de-a lungul cilindrului perforat, mustul se scurge n colector, de unde prin tuul pentru must, este transportat de pomp n rezervor pentru prelucrarea ulterioar. Scurgtorul VSN-20 separ mustul, fr a-l mpri dup caliti (pe fracii).

16

Presa cu nec VPO-20A. Botina din buncr cade pe necul transportor. n acelai timp, o parte
din must se scurge prin reeaua corpului pe nu n jgheabul pentru colectarea mustului. La deplasarea botinei de ctre necul transportor, are loc separarea mustului de fracia a doua, care se scurge prin cilindrul perforat n jgheabul pentru colectarea mustului. n camera de presare se separ mustul de fracia a treia care se scurge, prin cilindrul perforat n jgheab. Jgheabul este mprit n dou secii, e dotat cu conducte de evacuare pentru separarea mustului de fracia a doua i a treia.

6.Sulfitarea mustului, maceraia i termovinificaia


Un rol important n prepararea vinurilor roii de mas joac anhidrida sulfuroas (SO2 ). Anhidrida este principalul conservant antiseptic, antioxidant cu ajutorul careia putem inhiba sau distruge dezvoltarea diferitor boli in must si vin. ns, aceast soluie necesit s fie aplicat n cantiti strict necesare. In caz de exces a cantitatii de SO2 , fermentarea mustului nu poate avea loc. Odata cu cresterea dozei de SO2 de la 25 pna la 300mg/l, crete i coninutul n substane colorate respectiv de la 170 pn la 520mg/l. Anhidrida sulfuroasa mai joaca si rog de selecioner, stopnd activitatea corpurilor strine si cele slbatice, pentru ca procesele de baz ( fermentare, macerare) s decurg n prezena culturilor de drojdii selectionate. SO2 este un gaz incolor, cu miros neptor. n concentraie majorat este toxic; n comcentraii mai mici este considerat printre poluanii cei mai nocivi ai aerului. Se lichifiaz uor. ntrodus n must sau vin SO2 formeaz acidul sulfuros care este un acid slab i uor disociaz. Anhidrida sulfuroas folosit n producia vinicol d rezultate bune dac este folosit n momentul potrivit i n doze corespunztoare. Sulfitarea mustului (mustuielii) i strugurilor este efectiv atunci cnd anhidrida sulfuroas se omogenizeaz rapid i minuios, i n toate cazurile pn la nceputul fermentrii alcoolice. n doze egale efectul sulfitrii este mai bun pe must dect pe struguri zdrobii care-s mai bogai n levuri, protejate de aciunea antiseptic datorit pieliei. Efectul deasemenea este mai bun la prelucrarea strugurilor sntoi dect cei atacai de mucegai.Totui pentru a obine efectul dorit mpotriva oxidrii este necesar ca fiecare porie de struguri, must sau mustuial s primeasc mcar o parte din anhidrida sulfuroas ct mai rapid. Tot in timpul practicii m-am convins de faptul ca totusi in privinta dozarii SO2 , nu exista limite concrete, iar parerile sunt diferite si variate. Dozele mici de SO 2, de pn la 75mg/l, practic nu influeneaz extracia substanelor colorate, dar ele sunt n stare s prentmpine precipitarea lor n timpul macerrii fermentrii pe botin. Dozele sporite de anhidrid sulfuroas (200-300mg/l) contribue la extracia substanelor colorate din pielia boabelor, dar duc la urmri nedorite. Pentru sulfitarea mustuelii n cazul 17

producerii vinurilor roii de calitate superioar, dozele de SO2 utilizate se situeaz ntre 75-120mg/kg botin. Proprietile fizico-chimice ale SO2 permit utilizarea sub form gazoas, soluie de 3-5% i n form solid (ca sruri) direct n buncrele de recepie a strugurilor deoarece se evit raspndirea momentan n spaiu. Dozele SO2 la diferite etape tehnologice vor fi n limitele urmtoarelor valori: forme. Fcnd o analiz la cele expuse mai sus, se poate de concluzionat c cea mai raional metod de sulfitat n vinificaie se rezum la dozarea H2SO3 la soiurile albe n must la limpezire, iar pentru soiurile roii imediat dup zdrobire. Masa rezultat n urma zdrobirii, adica mustuiala strugurilor este trecut la macerare-fermentare, operaiune tehnologic specific preparrii vinurilor roii. Scopul principal al acesteia const n trecerea substanelor colorate i odorante din botin n must. Temperatura optim de macerare-fermentare este considerat a fi 28-30oC, temperatur care asigur obinerea rezultatelor dorite, adica culoare intensa si gust armonios. Durata optim de contact dintre must i botina este de 6-8 zile. Dac struguriii nu sunt suficient de copi i conin puine substane fonolice se recomand o durat mai ndelungat de macerare pe botin. Prelungirea nejustificat a contactului mustului cu bonina, peste 8-10 zile, poate duce la urmri nedorite n ceea ce privete calitatea. Vinurile astfel obinute sunt excesiv de bogate n substanele colorate. n timpul macerrii-fermentarii datorit degajrii gazului carbonic i a presiunii pe care acesta l exercit, prile solide din mustuial sunt concentrate n partea superioar a lichidului. Aici se unesc, formind o mas de botin tasat numit cciula. Afundarea mustuielii, prentmpin, de asemenea, i nmulirea la suprafaa a microorganismelor patogene, mai ales, a bacteriile acetice, care ar conduce la o mrire a aciditii volatile a vinului, cu consecine negative asupra calitii produsului final. Recepie 50-70mg/l (100 mg/l-la bolnavi i mai mult). Limpezire: sntoase 90-100mg/l; afectate 120-150mg/l (macerare). Fermentare alcoolic Formare 25mg/l Pritoc 30-80 mg/l (la hotrrea laboratorului). Depozitare 20-25 mg/l Tratri 20-30 mg/l de fiecare dat.

Din valoarea sa total (200-300 mg/l) de SO2 dozat o parte se evapor, oxideaz sau se transform n alte

18

Aceste operaii tehnologice dau posibilitatea de a schimba compoziia i proprietile tehnologice a mustuielii i a mustului ce se conine n ea, contribuind asfel la formarea tipicitii i calitii viitorului vin, la fel nlesnete separareamustului din mustuial, contribuind la majorarea randamentului din must. Pentru grbirea extragerii substanelor aromatice la meninerea mustului pe botin, uneori se recurge la sulfitare. Termovinificaia numit i cu alte cuvinte maceraia la cald, reprezint un procedeu tehnologic care utilizeaz nclzirea strugurilor preponderent zdrobii sau nezdrobii ca mijloc de extracie a culorii din pieli. Aceast operaiune tehnologic se folosete la producerea vinuri materie prim pentru vinurile nalt extractive tari, precum i celor roii ordinare de mas. Temperatura de tratare a mustuielii depinde depinde de unele cerine tehnologice. Pentru mbogirea vinului materie prim cu substane colorante mustuiala necesit nclzit pn la 70C, iar pentru separarea din pieli a unei cantiti optimale de substane- pn la 80C. ns la nclzirea mustului pn la 80C mustul devine tulbure ca rezultat a unei puternice mbogiri cu substane macromoleculare. De aceea o astfel de temperatur se admitenumai la producerea vinurilor tari. O cerin tehnologic foarte necesar reprezint distribuirea cldurii omogene n toat masa mustuielii i de a exclude supranclzirii locale, ceea ce se realizeaz prin mestecare.L atemperatura de 70C durat optim de maceraie este de 20-30 min. Deosebirile dintre termomacerare i macerare-fermentare: Dac la macerare-fermentare de producere a vinurilor roii fermentarea decurge simultan cu macerarea, atunci termomaceraia prevede separarea macerrii de fermentare. Dac la macerare-fermentare coeficientul de difuzie este de 0,03*10-7 m2/s, apoi la nclzire el este cu mult mai mare. De exemplu, se pune sarcina de a sulfita 1500 dal de must pina la concentratia de 100 g/l. De calculat cantitatea de solutie de SO2 de concentratia 5%. V = 1500 dal C = 100 mg/l m ( SO2 ) - ? m(SO2)= 15000 l x 0.1 g/l = 1500 g 1l ............50g x ............1500g 19 x = 1500g/50g = 30 l 15000 l 0.1 g/l

R/s : Avem necesitate s preparam 30l de sol. 5%.

7. Separarea mustului rvac i presarea botinei. Randamentul mustului. Deservirea utilajului


n practica vinicol separarea mustului ravac de botin se face dup terminarea fermentaiei tumultoase i scderea temperaturii vinului,cu ajutorul scurgatoarelor. Mustul ravac este mustul obinut prin scurgerea liber a mustuielii. El deine indici superiori ai calitii, se limpezete i se maturizeaz rapid. Mustul ravac se foloseste pentru prepararea vinurilor de calitate superioar. Separarea vinului rosu de botin, este operaia ce trebuie efectuat cnd concentraia de zahar n mustuial este mai mare de 6%. n cazul cind aceasta concentraie este mai mic de 6%, are loc trecerea extractului napoi n pieli. Dac vinul a obinut caracteristicile urmrite de culoare, astringen, consisten el poate fi separat de botin, chiar dac vinul nu a fermentat complet i mai conine zahr residual. n practica vinicol separarea vinului brut rou de botin se face prin dou procedee. Primul procedeu const n separarea vinului ravac prin scurgere liber. Dup scurgere botina rmas este evacuat din rezervor, fie manual, fie mecanizat i trecute la presare. el de-al doilea procedeu care are o rspndire mult mai larg, const n trecerea ntregii cantiti de vin i botin la un loc, ntr-un scurgtor. Pentru aceasta, nainte de pompare, coninutul din rezervor trebuie amestecat foarte bine. Pompele sunt de o construcie special i permit evacuarea aproape complat a coninutului rezervorului. Folosind primul procedeu se obine un vin ravac de o calitate foarte bun, care se limpezete i se matureaz rapid. Botina ramas de la scurgerea mustului ravac se trece la presare prin pomparea ei cu ajutorul dispozitivelor de tip PMN-28, -20, -6 de unde se extrag alte fracii de must. Botina se poate presa cu ajutorul preselor cu funcionare discontinu sau continu. Presarea botinei are ca scop extragerea complet a vinului din ea i se face cu ajutorul unor prese cu funcionare continu. Vinurile obinute in urma presrii au o calitate ceva mai joas, deoarece utilajele folosite frmieaz mult botina. Totodat, la 20

amestecare i la pomparea amestecului de vin, botina este supus unei oxidri cu consecine negative n evoluia ulterioar a vinului. Ultima pres de tip T 1VPO-20 se folosete pentru obinerea pichetului, se spal i este folosit pentru producerea distilatelor.

Randamentul mustului:
Randamentul n must reprezint cantitatea de must, exprimat n kilograme sau litri, care se obine n urma prelucrrii a 100 kg de struguri sntoi. Randamentul procentual al mustului constituie in general 75% ; 16% ii revin tescovinei si 5% ciorchine. Adic, din 1000 kg de struguri, se obin 750 l de must, din care 60% este must ravac ; 30% rezulta de la urmatoarele dou prese si 10% - mustul de la ultima presare. Insa randamentul mustului depinde de prezenta maladiilor si a daunatorilor, de soi, gradul de maturare, de utilajul folosit si felul de prelucrare. De aceea este importanta calitatea strugurilor si metodele de prelucrare apllicate. Randamentul mustului rezultat de la scurgere i presare variaz n dependen de soiurile de struguri: 71-76 dal/t soiurile albe 72-73 dal/t soiurile roii 70-73 dal/t soiurile hibride La fel mai depinde i de gradul maturrii strugurilor , este mai mic la rscoacere. De asemenea depinde i de condiiile climatic i agrotehnica utilizat. Pentru a cunoate real de must trebuie s determinm compoziia mecanic a strugurilor (masa ciorchinilor, boabelor). Masa ciorchinilor aproximativ 50 kg Masa seminelor egal cu 50-70 kg Masa tescovinei egal cu 150 kg Masa mustului aproximativ 750 kg Ravacul : 45-55 dal/t; Teascul I : 8-12 dal/t; Teascul II : 7-10 dal/t; Rebejul III : 5-8 dal/t. Ravacul reprezint cea mai calitativ fracie dup compoziie i proprietile tehnologice din care se obin cele mai calitative vinuri (spumante , divinuri, vinuri seci de marc albe roii, vinuri VDO i VDOC .a.).

n rezultatul scurgerii i tresrii se obin urmtoarele fracii de must:

21

Fraciile de pres dup compoziie chimic i proprietile tehnologice se deosebesc de mustul ravac. Aceste fracii conin mai puine zaharuri, mai multe substane fenolice i azotoase. La fel fraciile de pres se limpezesc greu, gustul devine mai astringent, culoarea mai intendiv.

I. marc. II. III.

Fracii de pres (teascul I) se utilizeaz parial sau n ntregime pentru obinerea vinurilor de Fracie i parial fracia I de pres se direcioneaz pentru obinerea vinurilor ordinare de mas Fracie, avnd ceam mai joas calitate, se utilizeaz la obinerea vinurilor ordinare tari.

i a vinurilor tari. Sptmnal sau de cte ori este nevoie, n timpul campaniei de vinificaie se ntocmete, printre alte documente i un proces verbal de randament. n acest document contabil se trec randamentul n must exprimat n litri i kilograme, cantitatea de tescovin, ciorchini i pierderile legale pentru fiecare sortiment i linie tehnologic n parte.

8.Limpezirea mustului. Corectarea condiiilor chimice a mustului


Fraciile de must obinute n urma scurgerii i presrii sunt transportate n secia de limpezire. Limpezirea se efectueaz cu scopul eliminrii impuritilor i particolelor n suspensie a esutului vegetativ al boabei si a particolelor ce ar putea tulbura vinul, prevenind astfel alterarea lui. Limpezirea este unul din cele mai importante procedee i are influien pozitiv asupra calitii vinurilor albe de mas i vinurilor brute pentru ampanizare. Se poate ntmpla ca n timpul limpezirii sa nceap fermentarea spontan a mustului i procesul de limpezire va fi perturbat, nterupt. Pentru prevenirea fermentaiei mustului n timpul limpezirii trebuie ca temperatura lui sa fie de circa 10oC sau se adaug conservant anhidrida sulfuroas.La limpezire vasul se umple 90%. Dup limpezire mustul se decanteaz n rezervoare pentru fermentare, unde se iau probe pentru analiza de zahr i aciditatea titrabil. Rezultatele se nscriu n paaportul fermentrii. Sedimentul dup limpezire constituie 15-25%. Pentru evitarea fermentrii mustului nelimpezit este necesar sulfitarea pn la 50-70mg/dm3. La ntreprinderea dat metoda de dozare este manual cu soluie de SO2. Secia de limpezire este dotat cu 30 de cisterne aa numite CSI cu capacitatea de 1500 dal amenajate n form vertical.(Anexa10) Teoretic se cunosc urmatoarele metode de limpezire : # Limpezirea cu enzime 22

# Limpezirea cu frig # Limpezirea cu bentonit # Limpezirea prin centrifugare # Filtrare # Limpezirea prin flotare nsa practic, sunt aplicate doar primele trei procedee de limpezire : Limpezirea cu enzime mustul din vase, se sulfiteaz (50-75mg/l). La ntreprinderea dat la limpezire se folosesc fermwni francezi, de la firma LallemandOE LALLZYME pentru vinuri albe (1-1,5g/100kg botin )i HC pentru vinurile roii (0,5-1,5ml/hl). Enzimele se dizolv n ap i se agit de 2 ore i viteza de limpezire este de 6 ore. Limpezirea cu frig se selecteaz mustul, se adaug anhidrid sulfuroas (75-120mg/l). Vasele pline se rcesc pn la 2-5oC. Se las 12-14 ore i se decanteaz, iar mustul cu sediment se separ cu ajutorul pompelor cu piston. Limpezirea cu bentonit aceast metod se aplic ndeosebi la preparea vinurilor albe de mas i demidulci, graie faptului ca este o metod rapid, facil i eficient. Pentru accelerarea, reducerea substanelor azotoase n must i vin se recomand tratarea cu bentonit n cantitate de 10-13g/l. In anii cnd o mare parte din struguri sunt putrezi si n must sunt multe oxidaze ce provoac brunificarea i casarea oxidazic vinurile albe de mas, metoda de limpezire cu bentonit este cea mai potrivit, mai ales pentru c permite reducerea dozei de sulfitare la limpezire. Iniial mustul se acumuleaz n vase verticale conice capacitatea crora este de 1600dal, se sulfiteaz (75-150mg/l), se adaug bentonit 2g/l. Apoi se agit de 2 ori cu ajutorul pompei centrifugale VN-20 se las 24 de ore si se decanteaz cu ajutorul pompei cu piston PMN-28. Mustul limpede este transportat n secia de fermentare. Modul de prepararea bentonitei : se nclzete pn la fierbere i se adaug bentonit pn se obine o soluie de 20%. Se las 24 de ore i apoi se agit. Se dilueaz cu must atta ct este necesar pentru a forma o soluie de 5%. Practic din tot volumul mustului dintr-o cistern, 250dal de must se folosesc mai departe la prepararea vinurilor ordinare. Iar mustul limpezit timp de 12 h este gata s fie expediat mai departe la fermentare pentru obinerea ulterioar a vinurilor de calitate superioar.

23

Rezultatul limpezirii: mustul limpezit va asigura o calitate nalt a viitorului vin, va contribui la buna desfurare a procesului de fermentare alcoolic i formarea, obinerea gustului armonios, arom dezvoltat, claritate i stabilitate. La limpezirea mustului (deburbare) se observ cteva procese fizico-chimice: 1) Sedimentarea macroparticulelor care vor depinde de diametru, de viscozitate, de temperatur, etc. 2) Procese biochimice de oxidare (negativ). 3) Dezvoltarea biologic a drojdiilor(negativ). 4) Procese chimice de hidroliz, coagulare, sedimentare (pozitiv). Procesele negative trebuie stopate cu ajutorul SO2, cu ajutorul temperaturii. In anii nefavorabili, bobitele strugurilor nu reusesc sa incorporeze cantitatea suficienta si necesara de substante chimice. De aceea, in scopul stabilizarii si normalizarii mustului se permite aplicarea procedurilor de corectare a conditiilor chimice din must. Principalele corecii (tratamente) care se aplic la must nainte de fermentaie pot fi: Corecia coninutului de zahr; Corecia aciditii.

n anii nefavorabili compoziia chimic a strugurilor i a mustului este cu o abatere de la Standard.De aceea este nevoie de a interveni corespunztor prin adaos de materiale de ndulcire i prin micorarea aciditii. Corectarea zaharitii mustului se efectueaza prin metoda de saptalizare.ns aceast metod nu este cea mai bun metod de corectare, deoarece prin adugarea zaharozei se dilueaz celelalte componente ale mustului.Zahrul adugat se dizolv n must nainte de utilizare. Este inadmisibil de a introduce zahr sub form de cristale direct n vasul de fermentare, ntruct o parte din zaharuri poate sedimenta i care nu se vor dizolva totalmente. Se interzice de a utiliza ap pentru dizolvarea zaharului, ntruct aceasta poate duce la diluarea mustului (vinului). Corectia se poate face prin adaugarea de zahar-sirop sau must concetrat inaintea fermentarii. Cantitatea maxima de zahar care se permite sa se adauge este de 30g/l, iar originea siropului trebuie sa fie neaparat viti-vinicola. Corectarea aciditii mustului - aciditatea constituie n limitele admisibile un element de calitate, reducnd prospeimea n gustul vinului, precum i prentmpinnd mbolnvirile bacteriene. Astfel excesul i insuficiena aciditii influieneaz direct gustul vinurilor. Aciditatea sczut red vinului un gust de plat, dezagreabil i predispus la diferite mbolnviri, iar o aciditate prea majorat red vinului gustul de acru, lipsit de armonie i acesta se nvechete greu. Mustul unde aciditatea este scazuta se poate corecta 24

prin metoda de cupajare cu must unde aciditatea este mai mare, sau prin adaus acid tatric (200g/hl.). Dupa norme, mustul trebuie sa conin cel puin 1g/l mai multa aciditate decit vinul ce vrem sa-l obtinem. Dup dozarea enzimelor, se ncepe controlul limpezirii. Cu sonda lum must din diferite straturi i vizual controlm cum decurge procesul de limpezire. Dup 14-16h din nou se face controlul vizual, dup care se pompeaz n rezervoarele din secia de fermentare. Pritocirea are loc n timpul decantrii: Pentru vinurile albe - nchis, fr vnturare; Pentru vinurile roii dup necesitate.

9. Fermentarea n alb. Metode existente


Obinerea vinului din must are lor prin intermediul procesului de fermentare ca rezultat al activitii levurilor. Acest proces, fermentarea, vizeaz acumularea glicerolului i a altor produse secundare ale fermentaiei alcoolice care n final vor influiena vinul.(Anexa9) De obicei, fermentarea mustului n alb are loc n mod fracionar, n mai multe faze, etape, in fiecare zi ajustndu-se 1/3 din cantitatea de must. Temperatura iniial a procesului de fermentare este de +4oC. Aceast temperatur ofer inhibarea sau pieirea drojdiilor slbatice, i stabilizarea mustului. Dupa care continu fermentarea linitit timp de dou saptmni. n acest rstimp, pentru a stopa dezvoltarea microflorei i degajarea de CO2, este necesar de a nfptui sulfitarea. Anhidrida sulfuroas, adugat n must naintea fermentrii, mpiedic ntr-o prim faz declanarea fermentaiei alcoolice. Ea este considerat ca cel mai bun antiseptic folosit n vinificaie. Procesul de fermentare a mustului decurge n baza ctorva factori : temperatur, coninutul de SO2, sua de levuri i compoziia chimic a mustului. Urmrind aceti factori noi influenm calitatea viitorului vin. Fermentarea are o deosebit temperatur, care este unul din factorii cei mai siguri de reglare a coninutului de substane azotoase din vinurile brute. Temperatura prielnic de fermentare a vinurilor albe este de 14 -16C. La temperatura de fermentare mai ridicat de 25oC are loc o cretere a coninutului n acizi volatili i anhidridei cu influien negativ asupra calitii gustative a vinului. Pentru fermentarea n alb, la Fabrica de Vinuri din Stuceni, sunt folosite levuri selecionate RHONO 2056 din care se prepar maiaua de levuri: 500g de levuri se dezolv n 5l de ap, temperatura careia e de 35-40oC. Peste 30 de min, soluia dat se amestec cu 20hl de must, diferena de temperatur nu trebuie 25

depeasc 10oC, iar soluia primit se trece n vasele de fermentare si se amesteca cu continutul de must predispus fermentrii. Mustul este un mediu acid, iar aciditatea lui poate influiena, ntr-un mod sau altul, activitatea levurilor. Drojdiile se dezvolt normal la un pH cuprins ntre 3,2 i 3,5 ; o valoare a pH-ului mai redus influeneaz negativ activitatea lor. n soluiile de zahr puternic deluate (10 g/l) fermentarea alcoolic decurge cu vitez mic. ns, odat cu sporirea coninutului de zahr viteza de fermentare crete. La concentraii prea mari de zahr (peste 400g/l), ea se poate ncetini sau chiar opri . Pe tot parcursul fermentrii mustului, zilnic, se verific coninutul de zahr i se alctuiete graficul variaiei concentraiei de zahr. Atunci cnd se epuizeaz coninutul de zaharuri din vinurile albe brute, fermentaia alcoolic se consider terminat. n caz c este nevoie de rcit mustul care fermentez, se recurge la rcirea doar a unei pri de must. Pentru aceasta se ia o parte de must i se rcete pn la temperatura de aproximativ +4C, temperatura aceasta fiind meninut constant. Atunci cnd mustul a ajuns la o temperatur critic, o parte de must rcit este adugat pentru a scdea temperatura. Dezavantajul acestul proces este faptul c mustul la care temperatura este foarte ridicat, venind n contact cu mustul de numai +4C poate primi un oc, ceea ce poate duce la dereglri. La fabric, fermentarea mustului n alb se efectuiaz periodic n rezervoare. Instalaiile prevzute pentru aceast fermentare sunt amenajate n flux continuu. Acum ele nu funcioneaz dup acest principiu. ns aici sunt numeroase avantaje la fermentarea n flux continuu fa de cea periodic. Calitatea vinurilor obinute n flux, de regul, e mai nalt. Vinurile se in sntoase, cu arom i gust curat. Vinurile se limpezesc repede, se caracterizeaz prin alcoolitate nalt, coninut mai mic de acid lactic. Procesele fizice ce au loc la fermentarea alcoolic sunt: majorarea temperaturii mediului, ce provoac pierderi de alcool i arom de unde i necesitatea refrigerrii; modificarea culorii; modificarea viscozitii (se micoreaz); modificarea densitii. Procesele biochimice ce au loc la fermentarea alcoolic sunt: mbogirea substratului cu enzime care transform zahrul n etanol, transformarea azotului n alcooli superiori; obinerea esterilor aromatici cu aroma plcut. 26

Fig. 2 Procesul tehnologic de prelucrare primar a strugurilor pentru obinerea vinurilor albe.

RECEPIA SULFITAREA ZDROBIRE DESCIORCHINARE COLECTARE MUST RAVAC

EVACUARE CIORCHINI

SCURGERE MUST

COLECTARE CIORCHINI

PRESAREA MUSTUIELII SCURSE COLECTAREA MUST DE LA PRESE POMPARE MUST COLECTARE BURB SEPARARE MUST DIN BURB EXPEDIERE BURB

EXPEDIERE CIORCHINI

EVACUARE TESCOVIN COLECTARE TESCOVIN EXPEDIERE TESCOVIN

LIMPEZIRE MUST FERMENTARE MUST EXPEDIERE VIN LA CONDIIONARE

27

10. Fermentarea n rou


n procesul preparrii vinurilor roii, se cere s se asigure un bun contact a mustului cu botina pentru extragerea mai deplin din ea a substanele fenolice (colorante i tanante) i aromatice, care particip la crearea buchetului, gustului, culorii i tipului de vin. n decursul fermentrii pe botin trec n vin 50-75% de substane fenolice i aproape 50% antociane din rezerva tehnologic a acestor substane din struguri. n procesul de fermentare a vinurilor roii substanele fenolice trec n must din pieli, semine i ciorchine, suferind anumite modificri. Sa constatat c durata optim de contact dintre must i botin este de 6-8 zile. Fermentarea mustuielii, obinut din struguri atacai de putregaiul cenuiu, se face n timp mai scurt mai ales dac sulfitarea sa fcut n doze mai mici. Fermentarea n rou, pe botin, la Fabrica de Vinuri din Stuceni se face n cisterne R16M(12 cisterne cu agitator nzestrat cu palete cu volumul de 1600 dal).(Anexa8) Ele sunt dotate cu palete n interior pentru amestecarea vinului i nclzire. De obicei acest proces dureaz de la 24 pn la 72 de ore. Vinul cu botina n reactor se agit timp de 30 minute, peste fiecare 2 ore. Pentru fermentarea vinurilor roii se folosesc levirile selecionate BM-45 (15-30g/hl). Atunci cnd rmne aproximativ 6% de zahr nefermentat, cu ajutorul pompei PMN-28 se pompeaz vinul cu botina n scurgtorul VSM-20, apoi la presa VPO-20. Cele 2 procese macerarea i fermentarea, avnd loc simultan se influeniaz reciproc iar desfurarea lor are loc n aceleai condiii. Factorii care influeniaz fermentarea sunt: temperatura, alcoolul, SO2, gradul de maturare a strugurilor i durata de meninere pe botin. Temperatura optim pentru fermentarea n rou este de 28-34oC. Dozarea de SO2 se face cu exacticitate de +/- 10% i anume cte 75-100ml/l; iar enzime (0.005-0.05%) la masa mustului.

28

Pierderile de zahr la fermentarea n rou sunt de circa 0,2% la fiecare 1%. Producia vinului rou constituie 64 % din producia total de vin a anului curent a Fbricii din Stuceni. Vinurile roii au fost fabricate n cantiti de 450 000 l. Momentul de saparare a ravacului se determin lund n consideraie: 1) Ce vin se preconizeaz de a se obine; 2) Separarea ravacului la producerea vinurilor roii poate fi determinat dup coninutul de zahr residual, ce trebuie s nu fie mai mare de 4%. ns cel mai corect este de a determina momentul de separare a ravacului dup coninutul substanelor colorante i al substanelor fenolice. Un vin rou ca s fie calitativ, trebuie s fie extrase cel puin 60% din rezerva antocianelor din struguri. Dup tragerea vinului de pe botin, el este trecut n rezervoare de mare capacitate, metalice sau de beton armat, unde i continu fermentarea linitit. n anii cnd strugurii au o aciditate excesiv, este foarte important ca n aceast faz s se desfoare i fermentaia malolactic, pentru ameliorarea calitii organoleptice i imprimarea unei stabiliti biologice. Concomitent cu reducerea aciditii are loc i o schimbare a culorii vinului. n ceea ce privete gustul i aroma vinului, acestea se mbogesc dnd natere la nuane specifice i catifelare plcut.Dup ncetarea fermentaiei malolactice vinul brut trebuie tras de pe drojdie i tratat cu dioxid de sulf n doze de 80-100mg/l, i pentru a opri n continuare activitatea bacteriilor lactice.

Fig.3 Procesul tehnologic de vinificaie a strugurilor pentru obinerea vinurilor roii

RECEPIA

TRATAREA STRUGURILOR CU SO2 ZDROBIRE DESCIORCHINARE SEPARARE VIN RAVAC FERMENTARE PE BOTIN PRESAREA BOTINEI 29 FERMENTATE SCURSE

EVACUARE CIORCHINI

COLECTARE CIORCHINI

EXPEDIERE CIORCHINI

COLECTAREA VIN DE LA PRESE POMPARE VIN

EVACUARE TESCOVIN COLECTARE TESCOVIN EXPEDIERE TESCOVIN

FERMENTAREA FINAL A VINULUI

EXPEDIERE VIN LA CONDIIONARE

11. Regimul fermentrii alcoolice la pregtirea vinurilor tari i de desert


Din punct de vedere climateric i pedologic, amplasarea geografic a Republicii Moldova este destul de prielnic pentru producerea vinurilor de desert de nalt calitate i tari care sunt preparate pe calea fermentrii incomplete a mustului, n care se adaug alcool rectificat. Tria vinurilor de desert fabricate la noi n ar oscileaz ntre 14-17% de volum, iar coninutul de zaharuri ntre 5-16 g/100cm3. Vinurile de desert posed un buchet specific, deosebit de dezvoltat, n care se conbin aroma de soi cu diferite nuane care apar n procesul de maturare. Aceste vinuri au un gust plcut, ele sunt uleioase, ca urmare a coninutului sporit de extract i zahr natural, care armonizeaz cu celelalte constituiente ale vinului. Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului n fermentare, ceea ce stopeaz procesul de fermentare i menine cantitatea necesar a zahrului. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat si variat. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein, Marsal, Heres, Vermut i de desert. Fiecare dintre acestea are tehnologia sa original de producere. Totusi, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un coninut mare de zahr (190-200 g/dm3), substate aromatice i extractive. i mai bine este, dac n timpul culesului bobiele sunt puin ofilite sau uscate. Alcoolul-rectificat folosit trebuie s fie de cea mai nalt epurare. Sulfitarea se aplic doar la producerea vinurilor de desert de tip Muscat, avnd ca scop extragerea i protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. n cazul producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin tnr se adaug must concentrat, iar Vermut-urile vinuri aromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente extracte obinute cu ajutorul alcoolului din plante medicinale si aromatizate. 30

Pentru producerea vinurilor de desert albe sunt folosii struguri de nalt calitate: Traminer alb, Traminer roz, Muscat alb, Ottonel, Pinot Gri, etc. Struguri sunt recoltai n stare supra matur avnd un coninut de zahr maxim de cel putin de 20g/100cm3 separndu-se boabele afectate i putrede. Unul din procesele de baz la producerea vinurilor de desert l constituie zdrobirea cu desciochinarea lor obligatorie. Zdrobirea se ndeplineste cu ajutorul zdrobitorului cu valturi de tip VDG. O operaie tehnologic important la fabricarea vinului de desert alb l constituie macerarea mustului pe botin urmrindu-se scopul nbogirii sale cu substane aromatice i extractive. Macerarea mustului pe botin se face la temperatura de 25-30C, dar mai des se practic fermentarea la temperatura de 18-24C. Esena metodei ealonate de alcoolizare const n faptul c mustul nainte de nceperea fermentrii este alcoolizat n proporii de 5% vol, dup fermentarea a 2-3 g/100ml zah. n procesul macerrii mustului pe botin, componena sa chimic se modific esenial, iar caracterul i profunzimea acestor modificri depinde de mai muli factori: durata, temperatura, coninutul de anhidrid sulfuroas, agitare, gradul de zdrobire a boabelor, dozele de SO2 ; dozele mari de SO2 (150200mg/dm3) protejeaz axidarea substanelor aromatice, la fel i fermentarea mustului i contribuie la intensificarea extragerii substanelor aromatice. Pentru prepararea vinurilor de desert roii sunt folosii struguri de soi Cabernet-Sauvignon, Merlo i Bastardo de Maharaci. Strugurii trebuie s acumuleze o cantitate mare de zahr i compui fenolici, iar aciditatea titrabil trebuie s fie mic. Zrobirea se face cu ajutorul zdrobitoarelor DG avnd scopul facilitrii extragerii compuilor fenolici. Acest vin se obine n urma unor procese tehnologice ca: fermentarea mustului pe botin, fermentarea parial i alcoolizarea botinei, termomacerarea botinei i macerarea strugurilor n mediu cu CO2. Cel mai eficient proces tehnologic de extragere a compuilor fenolici constituie alcoolizarea botinei n procesul fermentrii. Esena acestei tehnici este botina sulfitat 75-100g/l se introduce 2-3% maia de drojdii selecionate. n unele cazuri se efectueaz separarea parial a mustului ntr-o cantitate de 8-10 dal/1 ton struguri pentru intensitatea culorii i majorrii coninutului de substante fenolice. n cazul cnd botina atinge faza pentru alcoolizare n ea se administreaz alcool n cteva etape, fiind bine amestecat de fiecare dat. Botina este macerat n vase etaate timp de la 10 pn la 45 zile, fiind agitat minuios pe parcursul primelor zile. Dup macerare vinul brut se separ pe botin i este supus limpezirii. Vinurile de desert se caracterizeaa printr-un buchet original, puternic dezvoltat si o arom a soiului cu nuane aparte, dobndite n procesul maturrii (muscat, trandafir, pine de secar, ciocolat i altele).

31

12.Formarea vinului pe drojdii. Controlul CTCM


Faza de formare a vinului, dureaz de la terminarea fermentaiei alcoolice i pn la aplicarea primului pritoc. Ea se mai numete i faza de copilarie. n aceast faz, au loc numeroase modificri n care mai importante sunt fermentarea ultimilor resturi de zaharuri; transformarea cnd e cazul la acidul malic n acid lactic; degajarea gazului carbonic, rmas solvit dup fermentare; sedimentarea parial a levurilor, bacteriilor i altor suspensii, proces favorizat de micorarea intensitii degajrii gazului carbonic i scderea temperaturii vinului; precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea acestora; cuagularea parial a unor compui fenolici, substane proteice i peptice i sedimentarea lor; nbogirea vinului n substane cu azot i alte componente (lipide, glicogen, fosfai, etc.) eliberate de ctre levurile moarte, cnd sub influiena propriilor enzime se supun autolizei. n urma acestui proces de autoliz i absorbie, vinul recapt pn la 50% din cantitatea de azot consumat de levuri. n faza de formare, umplerea periodic a vaselor pentru a fi meninute n permanen pline, este operaiune tehnologic obligatorie. Formarea vinului se petrece la temperaturi relativ joase (10 oC). Perioada de formare este de o lun. Pentru inabolirea vinului cu vitamine, este necesar meninerea lor pe drojdii. Cantitatea vitaminelor depinde i de tehnologia preparrilor. Autoliza este ultima faz de existen a levurilor, care ncepe dup cleirea lor. n procesul autolizei mai continu nc aciunea enzimelor, celulelor levuriale care distrug pereii lor. n urma acestui proces mediul nconjurtor se nobileaz cu endoenzimele levurilor, care nu pot prsi celula vie. Autoliza poate ncepe de la sine dup terminarea fermentaiei alcoolice n rezultatul degradrii ndelungate i a pieririi levurilor, sau poate fi provocat artificial prin tratarea levurilor cu cldur sau prin alte metode. 32

Controlul CTCM La vinurile albe # # # # Meninerea utilajelor n stare curat Graficul fermentrii (to =18-20oC). La temperaturii mari apare tonul de pan ars Starea n care se afl drojdiile Culoarea

La vinurile roii # Meninerea utilajelor n stare curat # Graficul fermentrii. Se face n cisterne cu cmi la to = 18oC # Starea n care se afl drojdiile

13. Scheme existente de ntreinere a vaselor vinicole. Primul pritoc i egalizarea vinurilor
Toate suprafeele ce intr-n contact cu vinul i botina trebuie s fie anticorozive, s fie confecionate din material inoxidabil, cu bronz, cauciuc alimentar, etc. Utilajele sunt confecionate n aa mod ca s fie posibil tratarea lor sanitar. De calitatea pregtirii vaselor i utilajelor depinde nemijlocit calitatea viitorului vin. Vasele utilizate n industria vinicol trebuie s ndeplineasc anumite condiii specifice: s fie rezistente din punct de vedere mecanic; rezistente la aciunea coroziv a vinului i a mediului n care sunt amplasate; s nu cedeze vinului compuii care s-l denatureze sau s duneze calitii; s nu aib efect toxic; s se atribuie la o curtorie uoar, la o bun evacuare a apelor de splare i s aib rezisten fa de produsele i tratamentele care li se aplic la dezinfectare; s fie uor de ntreinut i s nu reclame dect reparaii simple, care s fie posibile pe loc, cu mijloacele locale i la pre sczut; s evite pierderile de vin i s poat fi confecionate la pre avantajos. Vasele folosite n practica vinicol i mai ales la maturarea vinurilor influeneaz n mare masur calitatea vinului. Pentru maturarea vinurilor se utilizeaz butoaie, czi i cisterne metalice. Butoaiele din lemn de stejar sunt considerate cele mai bune vase pentru maturarea vinurilor deoarece permit accesul moderat al oxigenului din aer prin porii doagelor. Butoaiele cel mai larg folosite in ara noastr sunt cele care au volumul de 400-600 l. La Fabrica de Vinuri din Stuceni, sunt folosite vase de producie mai veche, de obicei din material inoxidabil. Tipurile de vase difer n funcie de secie i procesele aplicate. De exemplu la fermentarea pe botin se efectueaz n 12 cisterne de tip R16M cu volumul de 1600 dal. Limpezirea mustului se petrece n 30 de vase conice verticale cu volum de 1600 dal. Pentru acumularea mustului rvac i a fractiilor 33

urmtoare sunt confectionate vase cubice din inox(Anexa7), cu volume nedeterminate de 600-1500 l. De asemenea, pe teritoriul fabricii, sub cerul liber se gsesc cisterne de tip BA cu volum de 1600-2000, destinate postfermentrii. Alte tipuri de vase sunt acele confecionate din sticl. Aceste vase, cu volum de 0,7 l i 0,75 l sunt destinate mbutelierii i transportrii spre consumator. De asemenea se folosesc vase din tetrapac pentru mbutelierea Bog Box urilor cu volum de 3 l. Pe teritoriul fabricii se mai pot observ vase din plastic - butoaie ( 60, 80, 120, 220 l ). n secia de pastrare a mustului se difereniaz alt tip de vase metalice verticale conice cu volum de 1600 dal. Din echipament tehnologic auxuliar se ntlnesc conducte pentru fluide, furtunuri, conducte din sticl, din metal i cauciuc, pompe rubinete, van etc. Aceste conducte se folosesc pentru transportarea mustului, vinului, botinei, mustuielii, pentru ap rece sau fierbinte i pentru canalizare. ntreinerea conductelor precum i a utilajului tehnologic, trebuie realizat conform instruciunilor tehnologice, s fie splate la temperatura de 80C, n calitate de soluie de splare : soda calcinat de 2%.Splarea cu astfel de soluie se face timp de 30 minute, prin recirculare. Dup finisarea fermentaiei alcoolice i limpeziri vinului, se face primul pritoc sau dup o perioad de pstrare pe drojdii mai ndeliungat. Pritocul reprezint o operaie tehnologic care favorizeaz diluarea concomitent a unor fenomene, care prin efectele lor contribuie la realizarea calitii vinului. Primul pritoc se execut n funcie de tipul i categoria de calitate a vinului. n condiii favorabile, primul pritoc e de dorit s fie fcut dup limpezirea mustului, sau, i mai bine, dup terminarea fermentaiei malo-lactice. Procesul de limpezire a vinului pe drogdii depinde de muli factori i poate dura pn la 4 sptmni. Cercetrile arat ca pritocul se face dup terminarea fermentaiei alcoolice, la vinurile albe la 10-15 zile, vinurile demidulci la 8-10 zile si dulci la 8-12 zile, la vinurile rosii de consum curent la 14-28 zile si la vinurile rosii de calitate superioar la 20-35 zile. La vinurile care provin din recolte avariate se impune ca primul pritoc sa se efectueze cu cit mai devreme. Pentru pritocirea vinului se folosesc mai multe mijloace, dar cel mai des ea se face cu ajutorul pompei. Pritocirea trebuie fcut cu atenie, ca s nu deranjm sedimentul format n procesul limpezirii vinului. La pritocire se admite sulfitarea vinului cu doze de SO 2 (30-40mg/l). Dup pritocire, vinul se pstreaz n vase umplute, far goluri, n condiii favorabile i sub controlul chimic i microbiologic permanent. Dup pritocul de pe drojdiii i aprecierea calitii vinului tnr, se decide repartizarea lui ulterioar. Egalizarea este operaia de amestecare a vinurilor obinute din acelai soi, acelai an de recolt i din aceeai podgorie, aflate n vase diferite, cu scopul realizrii unor partizi mari omogene. Egalizarea se aplica la unitatile mari de productie. Obinuit, operaia de egalizare se aplic la primul pritoc, cnd vinurile sunt tinere i mai pstreaz o oarecare micare fermentativ ce grabete omogenizarea. 34

14. Sortarea vinurilor tinere


n perioada formrii vinului au loc numeroase procese care necesit s fie dirijate pentru a controla calitatea vinului. n caz de depistare a unor neregulariti se recurge la masuri urgente. n primul rind se fac : # Analize chimice # Analize microbiologice # Analize organoleptice n rezultatul acestora se poate efectua sortarea vinurilor dup urmtoarele criterii: Dup soi i vas vor nimeri n gr.1 vinurile: # # # # Sntoase Cu neajunsuri fizico-chimice Cu izuri straine Cu defecte: a) Vinurile infectate b) Vin cu casri c) Vinuri bolnave

35

15.Depozitarea vinurilor
Vinul, dupa sfrirea fermentaiei necesit ngrijiri menite s-i conserve i chiar s-i mbuntiasc calitatea, s-i pstreze caracterul de soi i specificul imprimat de podgorie i s-l protejeze de influena unor condiii care l-ar putea modifica nefavorabil. Pentru aceasta secere ca vasele cu vin s fie complect pline, pritocurile s se efectueze corect i n termen util, iar n vin s se menin un coninut efecient de anhidrid sulfuroas. Spaiul gol din vasele cu vin, datorit aerului pe care l conine, favorizeaz oxidarea unor micoorganisme aerobe ce i pot nruti calitatea. Cauzele apariiei spaiului gol n vase, apreciate de la fermentarea mustului, iar ulterior pe parcursul stocrii vinului pn la mbuteliere sunt urmtoarele: # Scderea volumului ca urmare a transformrii mustului n vin # Contracia volumului ca urmare a scderii temperaturii dup fermentaie # Degajarea dioxidului de carbon Depozitarea vinurilor se efectuiaz cu pregtire, n vase matalice i din beton armat, avnd stratul oxidorezistent.Temperatura optim de depozitare a vinurilor albe este de 10-12 C i umiditatea localului cuprins ntre 85-90C. Totodat menionez c utilajul din componena liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor de fabricaie sovietic cu care este dotat fabrica la moment, este mult depit fa de utilajul recomandat n prezent. Acest utilaj nu permite prelucrarea menajat a strugurilor i evitarea mbogirii mestului cu oxigen. Depozitarea vinului brut La fabrica din comuna Stuceni dup ce sa efectuat primul pritoc cu egakizare s-a urmrit depozitarea vinului. Depozitarea vinului brut se petrece n beci unde sunt instalata 76 cisterne emailate cu capacitatea de 2000 dal. Cele de calitate superioar se pstreaz pn la sfritul lunii aprilie nceputul lui mai a anului 36

viitor. Temperatura de pstrare a acestora este de 10-15C pentru vinurile seci i 17C pentru cele tari. Pentru vinurile de consum curent temperatura de pstrare este de 3C, iar pentru cele de calitate superioar de 6C. Schimbarea treptat a temperaturii duce la tulburarea vinului. De dou ori pe sptmn se efectuiaz procesul de umplere a golurilor din vase. n timpul pstrrii vinurile sunt ngrijite, este dus controlul strict microbiologic i tehnologic pentru a prentmpina mbolnvirile i pierderile.

16.Valorificarea deeurilor vinicole


De la prelucrarea strugurilor n afar de produsele de baz, must i vin rezult o serie de produse secundare sau subproduse. Dintre acestea mai importante sunt: ciorchini, tescovin, drojdiile, piatra de vin (tirighia), borhotul rezultat de la distilarea vinului. In unitatile de productie valorificarea produselor secundare se rezuma la extragerea alcoolului din tescovina si din drojdii, recuperarea semintelor. In acest scop prelucrarea se face in sectiile anexe a fiecarui centru de vinificatie sau pe linga distilari. Valorificarea complexa a produselor secundare vinicole rezolva dou mari probleme: de natura economica si adoua de natura ecologica care consta in reducerea poluarii mediului inconjurator. La o ton de struguri, n afar de vin, printr-o valorificare raional a subproduselor, se pot obine: # # # 1,2 kg acid tartric 150 kg tescovin 4,5 drojdie.

Ciochinii, care reprezint scheletul strugurului, sunt separate prin operaia de desciorchinare. Conin 11,5% zaharului ( fiind umectai cu must), acid tartric sub 0,1%, enotanin 1,27-3,47%, substane tanante 6%, substane minerale 2,4%. Pentru recuperarea resturilor de zahr, se folosete spltorul de ciorchini, care lucreaz n flux n cadrul liniei tehnologice de prelucrare a strugurilor. Apa de splare, dup fermentaie este supus distilrii, iar ciochinii sunt valarifivai ca furaje. Tescovina - reprezint prile solide separate de mustuial prin presare. Ea este alctuit din pelie, semine, fraciuni de ciorchini i resturi lichide. Conine resturi de zahr 5-10% ( la cea nefermentat), compui tartrici 0,5-2%. Ulei n semine 10-18%. Tescovina obinut este supus unei prelucrri complexe. 37

Burba reprezint depozitul rezultat de la limpezirea mustului. n alctuirea burbei, ca impuriti solide intr: particule de pmnt, resturi de la substane folosite la combaterea bolilor i duntorilor, fregmente de ciorchini, pielie i uneori resturi de semine, conidii i conidiofori de la diferite ciuperci, levuri i bacterii, cristale de tartrai, substane pectice, diferite gume i mucilagii. La mustul rvac procentul de burb este de 7-8%, iar la musturile de pres pn la 15%. Burba sefolosete pentru extragerea alcoolului.

17.Laboratorul. CTCM. Degustarea vinurilor


Tehnica securitii n laborator: 1) Nu se gust niciodat o substan chimic. Vasele de laborator nu se utilizeaz niciodat pentru but sau mncat. 2) n caz cnd se rstoarn sau se stropete cu substan chimic locul se va clti imediat. 3) Se citete cu atenie etichetele de pe sticlele i borcanele din laborator. 4) Nu se apleac nasul deasupra vasului pentru a mirosi o substan, ci se ndreapt o mic cantitate de vapori. 5) Sticla fierbinte se rcete ntr-un timp mai ndelungat. 6) Tot timpul n laborator se poart halat de protecie. 7) Nu se admite introducerea capului n ni n timpul lucrului fr masc antigaz. 8) Spirtierele se aprind numai cu brichete. 9) Recipienii cu substane chimice nu se apuc de dop sau capac. 10) Nu se scot, vase sau alte lucruri din laborator. Laboratorul se ocup cu recepia calitativ a strugurilor. Se determin cantitatea de struguri vtmai, atacai de boli, mucegai. Se ia proba medie. Tot n laborator se determin zaharitatea mustului cu ajutorul aerometrului. Se determin densitatea i temperatura lui i dup tabele se determin zaharitatea. Pentru determinarea alcoolului, vinul se distileaz i cu ajutorul alcoolmetru se determin cantitatea de alcool etilic din vin (% vol). Aciditatea titrabil se determin prin metoda titrrii cu soluie de 0,1n de NaOH, n prezena indicatorului bromtimol albastru.(Dup GOST 14252-73) 38

Cantitatea de acid tartric n vin trebuie s fie de 4-8g/dm3. Aciditatea volatil se determin prin metoda distilrii i apoi cu soluie de 0,1n de NaOH, n prezena indicatorului fenoftalin. Aciditatea volatil la vinurile albe nu trebuie s depeasc 1,2g/dm 3, la cele roii 1,5g/dm3 ,iar cea liber 20mg/dm3. Zaharitatea din vin se determin prin titrarea direct cu Feling I i Feling II. Zaharitatea n vinurile demiseci este de 5-25g/100cm3, n vinurile demidulci 30-50g/100cm3, n vinurile seci pn la 4g/100cm3.(Dup SM-84) Determinarea Anhidridei sulfuroase total i liber. n vinurile seci admisibil 200/20 mg/dm3 , cele demiseci i demidulci 300/30 mg/dm3 . Se determin prin titrare cu soluie de iod, n prezena acidului clorhidric.(Dup GOST 14351-73). Determinarea Fierului se efectuiaz cu ajutorul fotocalorimetrului. Se determin densitatea optic dup care, conform tabelului se determin cantitatea. n vinurile de calitate albe coninutul de fier este de 10 mg/l, pentru cele de calitate roii- 5 mg/l, iar pentru vinurile de consum curent nu mai mult de 15 mg/l. n laborator se duce cont de tulburrile ce apar n vin, casarea neagr, surplusul de jelatin, numrul de drojdii. Toate acestea sunt nzestrate n registrul controlului microbiologic a productivitii din poam. De asemenea n laborator se ia cont de recoltarea strugurilor din fiecare an i zaharitatea medie. Laboratorul este raspunztor de certificatele de calitate. Tot laboratorul dispune de certificat igienic, de autorizaie sanitar funional,de certificate de atestare. Deasemenea pentru fiecare produse auxiliare laboratorul posed de certificate de calitate de la productor. Proba medie se relev conform GOST-1437-74: 1. Sonda, nainte de luarea probei se cltete cu vin care trebuie supuse ncercrilor. 2. Pe fiecare sticl trebuie de scris numrul rezervorului din care s-a luat proba. 3. Dup prelevare, monstra se supune ncercrilor. Degustarea vinului se definete ca "analiza organoleptic, respectiv examinarea din punct de vedere vizual, olfactiv si gustativ, pentru a aprecia practic calitile si/sau defectele vinului". Dintre considerentele principale de servire a vinurilor sunt: alegerea corect a pocalului, paharului, temperatura de servire i momentul oportun pentru probare. E necesar ca vinurile s fie aduse lent la temperatura necesar. Vinurile se servesc la temperautra luat n medie pentru toate tipurile de vin, nu mai mare de 10-12C, pentru c buchetul la aceast temperatur se percepe mai bine. Pocalul, paharele se aleg n dependn de tipul vinului. Se recomand ca numrul paharelor s corespund numrului de vinuri servite. Cea mai important cerin n ce privete paharele 39

este curenia lor ideal. Volumul pocalului pentru vin trebuie s fie suficient, pentru a nu-l umplea mai mult de 2/3. Partea interioar a pocalelor trebuie s fie rotund, i mai voluminoas, iar gura puin ngustat, pentru concentraia aromei i perceperea mai bun a buchetului. Pentru aprecierea mai bun, exact, pn la nuane, a culorii binului, e nevoie de o iluminare bun. Cnd se servesc mai multe vinuri, se ncepe cu cele uoare i se termin cu cele mai tari. Mai nti se servete vinul sec, apoi cel demisec, demidulce i dulce. Se voor servi, dup culoare, n urmtoarea consecutivitate: albe, galbene, roze i roii. Vinurile roii seci se vor servi naintea celor albe licoroase. Vinurile tinere se vor servi naintea celor vechi. Analiza organoleptic sau senzorial este realizat cu ajutorul organelor de sim, n particular vzul, mirosul si gustul, eventual tactil. Pentru aceasta este important ca persoana care degust s aib un minimum de cunotine de specialitate i experien n utilizarea simurilor sale ca instrumente ale degustrii. Degustarea, mai ales atunci cnd aceasta are un caracter tehnic, este important ca ea sa se desfoare ntr-o sal de degustare care s raspund unor cerine precise. Sala de degustare trebuie sa fie spaioas, bine aerisit, luminoas, linitit, ferit de cureni, surse de mirosuri specifice, cum ar fi de exemplu cele din buctrie. Pereii trebuie sa fie de o culoare pal, ideal alb, pentru a nu se interfera cu nuanele de culoare ale vinului. In sala respectiv se pot utiliza module special amenajare n acest scop, de dorit individuale pentru ca degustatorii s nu fie influenai n aprecierile lor. Temperatura optim pentru degustarea vinurilor se recomand a fi apropiat de aceea a temperaturii camerei n care se face degustarea i a tipului de vin degustat. ntotdeauna degustatorul se va preocupa de educatia si igiena sa, va urma cu constiinciozitate normele de comportament care s-i permit ngrijirea simurilor sale, necesare a stabili verdictul sau n modul cel mai corect posibil. nainte de a ncepe degustarea el trebuie: 1. s evite a ngera substante cu savoare puternic, cum ar fi menta, cafeaua, condimentele, plantele aromate, etc. 2. s evite fumatul i s nu utilizeze parfumuri sau deodorante foarte intense. Fumul inhib capacitile senzoriale ale individului, n timp ce parfumul i gusturile puternice se pot interfera cu fazele olfactive si gustative ale degustrii. Pe parcursul degustrii se va mai evita: 3. degustarea a mai mult de 10-12 probe, pentru a nu obosi simurile i a risca de a nu fi n masur s exprime o judecat corect; 4. nerespectarea succesiunii logice n degustare. Se va incepe cu vinurile albe, tinere, pentru a ajunge la vinuri rosii de calitate, invechite si la vinuri-le de desert; 5. degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului servirii tipului de vin degustat; 6. degustarea vinurilor la ore nepotrivite. Pentru profesioniti se recomand orele de dimineata, de la 10 la 12, deci naintea dejunului. Degustarea vinului se realizeaz practic n trei faze: examinarea sau analiza vizual, examenul olfactiv i examenul gustativ. Examenul vizual poate da informaii degustatorului asupra culorii vinului i intensitii ei, limpiditatea sau aspectul vinului, degajrile gazoase (perlarea), mobilitate, eventual varsta vinului si soiul din care a fost obinut. Practic, examenul vizual se desfasoar astfel: se toarn vin n paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului n funcie de marimea acestuia; se examineaz spre lumin culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; se 40

roteste vinul pe marginea paharului i dac se constat formarea unor suvie uleioase nseamn ca vinul este bogat n alcool i glicerin, lucru ce iese n eviden i la examinarea gustativ.

18. n c h e i e r e,

c o n c l u z i i,

concepii

Perioada practicii a fost pentru mine una de mbogire a cunotinelor n domeniul vinificaiei primare. Am reuit sa observ drumul vinului de la struguri pn la sticl din punct de vedere practic. Am constatat importana operaiilor tehnologice i rolul tehnologului-specialist n procesul complex de creare a vinului. La practica primar am sesizat faptul ca vinul nu este doar o simpl bautur, ci un elexir al vieii care mbin n componena sa substanele cele mai rafinate i cele mai de pre. Datorit exigenei, cunotinelor i deprinderilor practice ale domnilor Grama Filip, Mocanu Valeriu, Grosu Grigore, Dnil Sergiu; precum i a profesorilor de la colegiu Nagoilc Olesea, Crave Vlad, Vacarciuc Liviu, Slcean am reuit sa adun informaiile cele ma utile i precise ce se refer la vinificaia primar pentru a le expune n raportul dat. Din pcate nu am putut sa lum parte la munc ca angajai ai Fabricii de Vinuri din Stuceni, din cauza neimperativitii braelor de munc. Cred eu, ca ncadrarea n munca ne-ar fi oferit posibilitatea de a studia mai indeaproape aplicaiile viti-vinicole. Trebuie sa ne mndrim cu faptul c avem n Stuceni o fabrica de vinuri, a crei producie n nenumarate rnduri a reuit s obin merite, distincii i lauri la numeroase expoziii de rang naional i internaional.

41

Anexa 1.

Anexa 2.

Anexa 3.

Anexa 4.

42

Anexa 5.

Anexa 6. Anexa 8. Anexa 10.

Anexa 7. Anexa 9. Anexa 11.

43

Bibliografie 1. Cartea vinificatorului, Chiinu, Editura Uniunii scriitorilor, 1992. 2.Emil Rusu Oenologia moldav.Realitatea i perspectivele., Chiinu, 2006. 3.Ion Lcust Protecia muncii, Chiinu, 1996. 4.I.D.Cebotrescu Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Chiinu, Editura Tehnica, 1997. 5.I.G. Fulga Bazele viticulturii, Chiinu, cartea Moldoveneasc, 1990. 6.Nicolai Pomohaci Oenologie. Volumul 2, Bucureti, Editura Ceres, 2001. 7.N. Talda Soiurile standart de vi de vie din Moldova, Chiinu, Editura Cartea Moldoveneasc,1968. 8.N. Talda Soiurile de vi de vie n Moldova, Chiinu, Editura Cartea moldoveneasc, 1990. 9.G.G.Valuico Vinurile de struguri, Chiinu,Editura Cartea Moldoveneasc, 1982. 10.Legea viei i vinului Nr. 57-XVI din 10.03.2006 Monitorul oficial Nr. 75-78 19 mai 2006. 11.V.Cotea Oenologie, Bucureti, Editura Ceres, 2001.

44