Sunteți pe pagina 1din 20

www.referat.

ro

Cuprins

Argument .. 2 Cap 1 : Introducere ... 3 Cap 2 : Pregtirea salonului .. 3 Cap 3 : Pregtirea personalului . 6 3.1 Pregtirea personalului ... 6 3.2 Pregtirea corporal .... 6 3.3 Pregtirea vestimentar ... 6 3.4 Verificarea inutei i a locului de munc .... 7 3.5 Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi .. 8 Cap 4 : Aranjarea meselor (mise-en place) ... 9 4.1 Aerisirea slii ... 9 4.2 tergerea prafului ..... 9 4.3 Fixarea meselor ... 10 4.4 Fixarea moltonului .. 10 4.5 Aducerea feelor de masa i aezarea pe mese 10 4.6 Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese . 11 4.7 Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese .. 11 4.8 Aducerea i aezarea pe mese a paharelor .. 13 4.9 Aducerea ervetelor sau erveelelor i aezarea pe mes ... 13 4.10 Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese .. 14 4.11 Aezarea meselor de serviciu (consolelor) 17

4.12 Ateptarea consumatorilor . 17

Argument

Avnd n vedere creterea mare a localurilor de tip restaurant n sec. XXI i creterea calitii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon i debarasarea meselor. Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinele clienilor i nu numai i anume : respectnd normele sanitare. Pentru ca preparatele sa fie gustoase i servite impecabil respectarea condiiilor descrise mai jos sunt foarte necesare. n economia de pia democartic totul se calculeaz, prin urmare datele luate iniial n legtura cu numrul participanilor i meniul ales sunt eseniale.

Amenajarea salonului restaurant i efectuarea mese-en place-ului Capitolul 1: Introducere Aceast lucrare i propune s trateze un subiect foarte important pentru unitile de alimentaie public i anume, amenajarea salonului restaurant i efectuarea mise-en place-ului. n prima parte a lucrrii vor fi tratate aspectele teoretice, constnd n pregtirea salonului, pregtirea personalului i aranjarea meselor, efectuarea mise-en place-ului. n partea a doua vor fi evideniate particularitile aranjrii salonului i efecturii mise-en place-ului n cadrul unui restaurant. Pentru exemplificare, a fost ales restaurantul Unicum din Zalu , Str. Gh. Doja nr. 3 . Restaurant Unicum are capacitatea de 80 de locuri , repartizate in 4 ncperi , ce confer posibilitatea organizrii de diferite evenimente , chiar concomitent . Sunt spaii destinate serviciului ca la carte . Deine si un separeu de 20 de locuri . Restaurant Unicum realizeaza servicii de catering pentru orice tip de eveniment , cu personal propriu , calificat , inclusiv mese n familie , onomastici etc.

Restaurant Unicum execut livrarea gratuit la domiciliul clientului , oriunde n ora , pentru orice comand din meniu . De asemenea mai ofer i posibilitatea clienilor de conectare la internet gratuit . Capitolul 2: Pregtirea salonului n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, n acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze, amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii, servirii, i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru nceperea actvitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni. De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizri cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor). Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape: dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun cu ajutorul su; nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal. Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul consumator a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele i masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectnduse toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n

apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se aaz n stive, una peste alta, cu gura n jos. Feele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se gsesc dup ce consumatorii au fost servii: feele de mas curate se mpturesc fr s se ifoneze, respectndu-se cutele fcute iniial la clcat; feele de mas se aaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de numrat; feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar ntr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie; feele de mas murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la usctorie. Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar n aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputnd fi scoase de pe esturi. Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se aaz rsturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aaz suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aaz pe prile laterale ale slii pentru a permite efectuarea cureniei. Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se execut (zilnic sau periodic). Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria i cu ap spunit i se terge cu o crp groas din cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a fi mereu curat. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul. Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap. Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor i a uilor sau prin punerea n funciune a instalaiilor de ventilaie.

Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a mobilierului existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea permanent a efului de unitate sau efului de sal, care se ocup de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionare cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice, ntreinerea i depozitarea materialelor i a echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin grafic, urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrrile respective. Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, spunuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor, odoritzante i dezodorizante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale textile i din hrtie, obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc. Curenia i ntreinerea se realizeaz, zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n grafic, i se refer la salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O dat cu tergerea prafului; scaunele i suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele respective. Periodic, se efectueaz curenia general a salonului, cnd n afar de operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. Covoarele, scaunele i canapelele tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp muiat n oet, renprosptndu-le culorile. Se spal geamurile, ferestrele i uile. Se lustruiete mobila i lambriurile. Se spal i se cur corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile. Pereii se cur de praf i pienjeni, folosindu-se perii cu mner lung. n cazul cnd servirea se face pe terase, n grdini sau la mese aezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun. Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii pentru susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele se scutur de praf.

Capitolul 3:Pregtirea personalului 3.1 Pregtirea personalului Prin pregtirea personalului nainte de sosirea consumatorilor se nelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire, precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv. Realizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i maximum de eficien. 3.2 Pregtirea corporal Pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat i periat, unghiile tiate scurt. Brbaii se vor brbieri i vot purta prul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile, ns cu mirosuri suave. n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a ndeprta murdria i microbii colectai din mijloacele de transport folosite. nainte de sosirea consumatorilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului, conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i voiciunea necesar. 3.3 Pregtirea vestimentar Pregtirea vestimentar ncepe, de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei de corp ( maieu i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre femei). Lenjeria trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat.

Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie curate i clcate. Cravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curai, schimbai zilnic sunt de culoare nchis, asortai cu cravata sau, n aceeai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai, i de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poart ciorapi trei sferturi, de culoare alb. Pantofii trebuie s fie ct mai comozi, lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr. Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb sau de culori diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n parte, s fie ntotdeauna curate, apretate, dup caz i clcate. Pentru a se asigura aceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 2-3 rnduri de uniforme i acestea s fie pstrate cu grij i nlocuite pe msur ce se uzeaz sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, n permanen: tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor, ce se in n buzunarul de jos din partea stng a vestei, batista n buzunarul stng al cptuelii hainei, chibrit n buzunarul de jos din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pix n buzunarul de jos din partea stng a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea dreapt a cptuelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna stng etc. 3.4 Verificarea inutei i a locului de munc nainte de nceperea programului de funcionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun n careu sau n linie dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal i vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri, dou-trei creioane

ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plat, batist etc. Se urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i vestimentar, lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece n faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o inut impecabil. Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu ajutorul su, supraveghiai de eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) i controleaz cu atenie dac echipa de serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului. Astfel: pardoseala s fie mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut s cad n timpul aranjrii meselor; mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic; mise-en-place-ul s fie complet. n cazul n care se constat unele omisiuni, se aduc obiectele respective. O atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare etc.), precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.); masa de serviciu (consola) s fie aprovizionate cu obiecte de servire de rezerv; suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele; apa i florile din vase s fie proaspete; ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate; toate corpurile de iluminat s funcioneze. 3.5 Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate constituie o obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zis. n acest scop, se consult lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirii preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul fiecruia, preul de vnzare pentru o porie sau pentru o anumit unitate de msur (bucat, litru, kilogram sau multiplii i submultiplii acestora). n cazul n care constat c s-au pus n vnzare preparate sau buturi pe care nu le cunoate ndeajuns, se deplaseaz la seciile

respective pentru a se informa despre componena i procesul tehnologic, modul de prezentare i de servire, timpul necesar pentru pregtire sau porionare etc. Lista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat n careu mpreun cu eful de sal, dup ce s-a efectuat verificare inutei vestimentare. eful de unitate sau eful de sal informeaz ntregul colectiv de lucru dac sunt sarcini speciale de realizat n timpul serviciului din ziua respectiv, ca: desfacerea unor preparate sau buturi puse la vnzare n mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea buctarului), organizarea i rezervarea de mese pentru grupuri anunate, meniul comandat etc. Capitolul 4: Aranjarea meselor (mise-en place) Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenr) sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint n salon. Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip sau n mod individual. n cazul n care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor, n parte, efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas, sau aducerea i aezarea furculielor etc. n cazul n care munca este organizat n mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de aranjare a meselor. Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor, operaii care vor fi prezentate n continuare. 4.1 Aerisirea slii

Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat. 4.2 tergerea prafului tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriruri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale i care nu las scame. n timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des, pentru a nu se mbiba cu praf.

4.3 Fixarea meselor Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui picior sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc. 4.4 Fixarea moltonului Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau al iretului montat la colurile acestuia. ireturile se leag de picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei. 4.5 Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor.

Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei, pe palma i antebraul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare mas n parte, cu ajutorul minii drepte. ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri 1 i 4 sau 2 i 3, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se arunc n fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat, care se ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului mesei i perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi a mesei. n felul acesta se asigur ntinderea uniform fr s se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas. Colurile feei de mas vor acoperi n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn la acelai nivelde jur mprejurul mesei. Colurile feelor de mas se ntind cu ambele mini, formndu-se un unghi ascuit cu vrful n colul blatului mesei. n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent, rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aaz vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnie, scrumiere, farfurii, tacmuri etc.), n funcie de modul de aranjare a meselor. n grdinile de var sau la terasele descoperite, feele de mas se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vntului s nu le mite. 4.6 Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa. Cnd se ajunge la mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aaz pe blatul mesei uor

aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aaz cu toat circumferina sa pe faa de mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de 1-2 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Distana dintre dou farfurii s fie de circa 30-40 cm. La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aaz la mijlocul fiecrei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aaz la distane egale ntre ele. O alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la aceste mese const n aezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. Operaia se repet pn se completeaz ntreaga mas. Aceast metod asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care n unele cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, astfel nct acestea s fie n dreptul fiecrui scaun. 4.7 Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru constituirea rezervei la masa de serviciu. Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aaz un ervet curat, manipularea lor fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate n ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat. Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alt mnuire ar fi neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor.

Pentru o persoan se aaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i n faa farfuriei), adugndu-se cuitul de unt pe suportul de pine. n partea dreapt se aaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuitele se aaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tiul spre farfurie, n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreptul marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1-2 cm. Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zigzag. Lng farfurie se aaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor de baz i cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componena meniului. O dat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete. n partea stng a farfuriei se aaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului mesei, respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu furcheii n sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii este similar cu cea indicat la cuite. n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aaz tacmurile pentru desert, dup cum urmeaz: cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie; furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu furcheii n sus; linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus. Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. n cazul n care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se aaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n care se servesc fructe i prjituri, lng farfurie se aaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i furculia pentru fructe.

4.8 Aducerea i aezarea pe mese a paharelor Paharele se transport de la oficiu n salon, cu ajutorul tvii cnd sunt n numr mare, sau pe farfurie cnd sunt n numr redus (1-3). Paharul se apuc cu mna dreapt, de baz sau de picior i se aaz pe tav, pe care a fost aezat n prealabil un ervet, sau pe farfurie, care ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte degete, dedesubt. Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie n salon. Aici fiecare pahar se aaz pe blatul mesei, cu gura n jos. n cazul cnd se organizeaz o mas comandat i se cunoate ora nceperii servirii, paharele se aaz cu gura n sus. Paharele se aaz n faa farfuriei, dup tacmurile pentru desert, n numr de maximum 4, pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, n dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat n dreptul vrfului cuitului, cel mai ndeprtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate n diagonal, n form de semicerc, de ptrat etc., n funcie de spaiul existent pe blatul mesei. 4.9 Aducerea ervetelor sau erveelelor i aezarea pe mas ervetele din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient, de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aaz pe fiecare farfurie de pe mas n locul farfuriei suport.

Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei n pungi de material de plastic. ervetele de hrtie se mpturesc sub form de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile de var sau pe terasele descoperite, erveelele se pot aeza sub furculi, pentru a nu le lua vntul. 4.10 Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire, astfel: presrtoarea sau solnia se aaz n aa fel nct s poat fi folosit de 4-6 consumatori, cu emblema spre intrarea n sal. Sarea trebuie s fie fin; scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz. n caz contrar se pstreaz la consolul i, n momentul n care un client i aprinde igara, se aaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt; serviciul de oet i ulei (oliviera) se aaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele existente n serviciile respective obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de numrul i specificul meselor. Astfel, n mod obinuit, se aaz pe fiecare mas sau la un anumit numr de mese cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare La muli ani, Succes, Bine ai venit etc. Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere, coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o distan accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr s-i deranjeze pe ceilali i s se integreze n estetica aranjrii totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaia clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate

perfect. Cele deteriorate se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii. Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu ghea, o dat cu buturile mbuteliate, comandate, aezndu-se cu grij pe suport. n cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoperi cu cte un ervet. Numrul obiectelor de inventar care se aaz pe blatul meselor, nainte de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin, banchet etc.) i de numrul preparatelor i buturilor ce urmez s fie servite. n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou feluri de aranjri (mise-en place-uri): aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor artate mai sus, aceast form de aranjare se folosete n condiiile n care meniurile sunt stabilite cu anticipaie;

Mise-en place-ul la prnz sau cin, pentru un meniu comandat 1. distan de 2 3 cm de la marginea mesei; 2. numr de mas; 3. farfurie suport;

4. farfurie mijlocie ntins (de desertm, aici prevzut pentru o gustare rece); 5. cuit mare (pentru preparatul de baz); 6. cuit pentru pete; 7. cuit pentru gustare; 8. furculi mare; 9. furculi pentru pete; 10. furculi pentru gustare; 11. cuit pentru desert; 12. furculi pentru desert; 13. linguri; 14. pahar pentru ap: 15. pahar pentru vin rou; 16. pahar pentru vin alb; 17. pahar pentru aperitive; 18. farfurie ntins mic; 19. ervet; 20. olivier; 21. loc pentru salatier aranjarea simpl a mesei, cnd se aaz pe mas un numr redus de obiecte, urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul a la carte. De regul aceast form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi.

Mise-en place-ul simplu de ntmpinare n salon 1. distan de 2 3 cm de la marginea mesei; 2. farfurie suport; 3. cuit obinuit; 4. furculi obinuit; 5. pahar de ap mineral; 6. pahar pentru vin; 7. ervet form plic; 8. vaz cu flori; 9. numrul mesei 4.11 Aezarea meselor de serviciu (consolelor) Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. n cazul n care consola are sertare i este nchis, de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel: n sertare se aaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10 15 buci din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, erveelele, tvile etc., precum i listele de meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i cu notele de plat. n unitile dotate cu nclzitor pentru vesel (loverator) se urmrete ca acesta s fie aprovizionat cu numr corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute calde. Pe msur ce obiectele de servire se folosesc, se are grij s fie completate n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen, numrul lor s fie acelai. 4.12 Ateptarea consumatorilor Operaiile de ateptare a consumatorilor ncep o dat cu deschidere salonului i nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe ua de la intrare.

Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul sectorului de care rspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng consol. eful de sal st n apropierea intrrii n salon. ntreg personalul st n picioare, fr s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se nceteaz orice fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.

Powered by http://www.referat.ro/ cel mai tare site cu referate