Manual Tcnico del AMERICAN PEANUT COUNCIL

CACAHUATES DE ESTADOS UNIDOS

Dale energa a tu da!

American Peanut council

NDICE

1 2 3 4 6 7 8 9 10 1 1 12

El American Peanut Council El Cacahuate: Resea Histrica Tipos de Cacahuate y su Produccin Resumen de Tamaos de Cribes y Tolerancias La Oferta de Cacahuate en Estados Unidos Cultivo y Cosecha del Cacahuate Americano Descascarado y Clasicacin Productos Especiales y Procesamiento Productos con Valor Agregado El Control de Calidad y las Investigaciones en Estados Unidos Informacin Nutrimental de los Cacahuates

American Peanut Council

MANUAL TCNICO DEL AMERICAN PEANUT COUNCIL

EL AMERICAN PEANUT COUNCIL
El American Peanut Council (APC) es la asociacin que representa a todos los segmentos de la industria del cacahuate de Estados Unidos. Sus miembros incluyen a productores, descascaradores, fabricantes, comercializadores y abastecedores de bienes y servicios para la industria. Con ocinas centrales en la ciudad de Washington, DC, el APC monitorea los desarrollos en los mercados nacionales e internacionales, servicios de la industria, investigacin y administracin de programas. El APC sostiene una relacin de trabajo muy cercana con agencias gubernamentales, institutos de investigacin y asociaciones industriales relacionadas con la agricultura en general. La Divisin de Exportaciones del APC, integrada por productores y descascaradores de cacahuates as como por representantes del National Peanut Board, administra el programa de desarrollo de mercados extranjeros de la industria del cacahuate de Estados Unidos. La ocina del APC en Londres mantiene contacto con los clientes europeos y supervisa las relaciones pblicas y los programas promocionales en benecio del cacahuate americano en el Reino Unido, Alemania y los Pases Bajos. Representantes en Mxico y Canad llevan a cabo actividades de servicio a la industria, investigaciones de mercado y actividades de relaciones pblicas en dichos mercados. Adems de las actividades promocionales, el APC trabaja de forma muy cercana con asociaciones de cacahuate alrededor del mundo as como con organizaciones internacionales para monitorear los temas tcnicos y acciones regulatorias que podran afectar a la industria del cacahuate. En combinacin con organizaciones internacionales y de Estados Unidos, el APC participa en plticas relacionadas con las regulaciones industriales internacionales para asegurar que los estndares internacionales se vean reejados en las prcticas comerciales. La Fundacin del Cacahuate (Peanut Foundation) es una organizacin no lucrativa que dirige y apoya la investigacin acerca del cacahuate en Estados Unidos en favor de todos los segmentos de la industria. Sus objetivos consisten en reducir los costos de produccin, desarrollar productos ms seguros y mejorar la calidad del cacahuate as como sus benecios a la salud. Esta fundacin recibe fondos directamente de los agricultores, descascaradores, procesadores y proveedores de bienes y servicios para la industria del cacahuate de Estados Unidos. Los fondos son asignados con base en la revisin de propuestas y recomendaciones hechas por un Comit Tcnico de Revisin y la Junta Directiva de la Fundacin del Cacahuate. La Fundacin, adems de contar con su propio staff, es apoyada por el staff y directivos del American Peanut Council.

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EL CACAHUATE: RESEA HISTRICA

El cacahuate, conocido tambin como man, es la semilla comestible de la planta Arachis hypogaea. Aunque en algunos pases se le denomina nuez, el cacahuate pertenece a la familia de los guisantes (Fabaceae), y por lo tanto la semilla no es una nuez sino una legumbre; se cultiva en regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo, y crece bajo el suelo dentro de una cscara leosa que, normalmente, contiene dos cacahuetes. La planta del cacahuate es brosa y mide de 30 a 50 centmetros de altura. El cacahuate es oriundo del hemisferio occidental. Es probable que los orgenes del cacahuate se encuentren en Amrica del Sur y que se haya propagado por el Nuevo Mundo cuando los exploradores espaoles descubrieron su versatilidad. Cuando los espaoles regresaron a Europa llevaron cacahuates consigo. Ms tarde, los mercaderes difundieron el cacahuate por Asia y frica. El cacahuate regres a Amrica del Norte por barco en los aos 1700. Aunque existan algunas plantaciones comerciales de cacahuate en Estados Unidos durante los siglos XVIII y XIX, no era cultivado extensamente. Esta falta de inters en el cultivo de cacahuate se atribuye a que se le consideraba como un alimento de los pobres y a que las tcnicas de cultivo y de cosecha eran lentas y difciles. Hasta la Guerra Civil, el cacahuate sigui siendo bsicamente un alimento regional del sur de Estados Unidos. Despus de la Guerra Civil, la demanda de cacahuate aument rpidamente. A nes del siglo XIX, el desarrollo de maquinaria para la produccin, cosecha y descascarado as como de tcnicas de procesamiento, contribuyeron a la expansin de la industria del cacahuate. El advenimiento en el siglo XX de mquinas que ahorraban mano de obra condujo a un aumento abrupto de la demanda de aceite de cacahuate, cacahuates tostados y salados, mantequilla de cacahuate y contera.

300 Usos del Cacahuate

Otro factor que inuy en la expansin de la industria del cacahuate lo constituye las investigaciones de George Washington Carver en el Instituto Tuskegee de Alabama a principios del siglo XX. Este talentoso botnico reconoci el valor intrnseco de los cacahuates como cultivo comercial. El Dr. Carver propuso sembrar cacahuate como cultivo rotatorio en las zonas algodoneras del sudeste de Estados Unidos, donde el gorgojo del algodn amenazaba la base agrcola de la regin. El Dr. Carver no slo ayud a cambiar el aspecto de la agricultura surea de la Unin Americana, sino que tambin encontr ms de 300 usos para el cacahuate, desde recetas hasta productos industriales.

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TIPOS DE CACAHUATE Y SU PRODUCCIN

Alrededor del 99 por ciento de la produccin de cacahuates en Estados Unidos se concentra en siete estados: Georgia produce el 41 por ciento, seguida de Texas (24%), Alabama (10%), Carolina del Norte (9%), Florida (6%), Virginia (5%), y Oklahoma (5%). En las principales regiones productoras hay aproximadamente 25,000 plantaciones de cacahuate. Las regiones productoras de cacahuate de Estados Unidos tienen acceso directo a instalaciones portuarias del ocano Atlntico y del Golfo de Mxico. En Estados Unidos hay cuatro tipos bsicos de cacahuate: Runner, Virginia, Espaol y Valencia. Cada tipo de cacahuate tiene un tamao y sabor distintivos.

Virginia
El cacahuate Virginia tiene las semillas ms grandes y es el que ms se vende tostado o con cscara. Las semillas ms grandes y descascaradas, se venden saladas. El cacahuate Virginia se cultiva principalmente en el sudeste de Virginia, el noreste de Carolina del Norte y en la zona Oeste de Texas y representa alrededor del 15% de la produccin estadounidense de cacahuate.

Espaol
El cacahuate Espaol tiene semillas ms pequeas, cubiertas por una cutcula caf-rojiza. Se usa principalmente en la elaboracin de dulces de cacahuate y una buena cantidad se vende como cacahuate salado y para la elaboracin de crema de cacahuate. Tiene mayor contenido de aceite que otros tipos de cacahuate, lo cual es una ventaja cuando se usa para extraer aceite. Se cultiva principalmente en Oklahoma y Texas. El cacahuate Espaol representa el 4% de la produccin estadounidense.

Runner
Los Runner se han convertido en el principal tipo de cacahuate cultivado en Estados Unidos, como consecuencia de la introduccin a principios de los aos 1970s de una nueva variedad, el orunner, que condujo a un aumento espectacular del rendimiento del cacahuate. Los tipos runner han tenido una gran aceptacin debido al atractivo de la gama de tamaos de la semilla; gran parte de los runners son usados para elaborar mantequilla de cacahuate. Los Runners, que se cultivan principalmente en Georgia, Alabama, Florida, Texas y Oklahoma, representan el 80% de la produccin total de cacahuate en Estados Unidos.

Valencia
El cacahuate Valencia normalmente tiene tres o ms semillas pequeas en cada vaina. Estos cacahuates son muy dulces y por lo general se tuestan y se venden con cscara; son excelentes si se consumen frescos, solamente hervidos. Debido a la enorme demanda de otras variedades, el cacahuate Valencia representa menos del 1% de la produccin de Estados Unidos y es principalmente cultivado en Nuevo Mxico.

Espaol jumbo

Espaol #1

Runner mediano Runner jumbo Runner #1 Runner partidos Virginia #2

Espaol partidos Virginia extra-extra grande Virginia extra grande Virginia mediano Virginia jumbo Virginia sper jumbo
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Virginia #1

Virginia fancy

RESUMEN DE TAMAOS DE CRIBES Y TOLERANCIAS

Resumen de tamaos de rejillas y mrgenes de tolerancia (por peso) de la Asociacin de Descascaradores de Cacahuates y de la Clasicacin Estadounidense para el cacahuate tipo Virginia limpio con cscara
Clase y tamao mnimo de la rejilla JUMBO 37/64 x 3 E.U.A. APSA FANCY 32/64 x 3 E.U.A. APSA % que pasa por la rejilla % de cscaras rajadas, rotas o vacas y material extrao 5 semillas daadas Cacahuates por libra

5.00 5.00 5.00 5.00

*10.00 10.00 1 1.00 1 1.00

3.50 3.50 4.50 4.50

**176 (S.I.C.) **176 (S.I.C.) **225 (S.I.C.) **225 (S.I.C.)

* (APSA E.U.A) No puede contener ms de 0.5% de tierra o materia extraa. ** S.I.C. Salvo Indicacin Contraria

Resumen de tamaos de rejillas y mrgenes de tolerancia (por peso) de la Clasicacin de la Asociacin Estadounidense de Descascaradores de Cacahuates para el cacahuate tipo Runner descascarado
Clase y tamao mnimo de la rejilla JUMBO, 38-42 cacahuates por onza** o ranura de 21/64 x 3/4 MEDIANO, 40-50 cachuates por onza** o ranura de 18/64 x 3/4 SELECTO, ranura de 16/64 x 3/4 No. 1, ranura de 16/64 x 3/4 APSA E.U.A. CORRIENTE, ranura de 16/64 PARTIDOS, oricio redondo de 17/64 APSA E.U.A. % que pasa por la rejilla prescrita 5.00 % que pasa por la rejilla con ranuras de 16/64 x 3/4 3.00 % otros tipos % cacahuates partidos % cacahuates daados % daos y defectos menores 2.00 % materia extraa % humedad

1.00

3.00

1.00

0.10

9.00

5.00

3.00 porcentaje que no pasa por la ranura

1.00

3.00

1.00

2.00

0.10

9.00

3.00 porcentaje que no pasa por la ranura

1.00

3.00

1.00

2.00

0.10

9.00

3.00 3.00 3.00

1.00 1.00 1.00

3.00 3.00 3.00

1.00 1.50 1.00

2.00 2.00 2.00

0.10 0.10 0.10

9.00 9.00

* **

* **

2.00 2.00

1.50 2.00

2.00 2.00

0.20 0.20

9.00

*(APSA) El 2% de partes sanas pasa por un oricio redondo de 17/64 de pulgada, y el 4% en el caso de semillas enteras sanas, de las cuales no ms del 3% pasa por una rejilla con ranuras de 14/64 x . Esta cantidad que pasa, combinada con las partes sanas que pasan por el oricio redondo de 17/64, no puede exceder del 4%. **(E.U.A.) El 2% de partes sanas pasa por un oricio redondo de 17/64 de pulgada, y el 4% en el caso de semillas enteras sanas. *** La norma estadounidense para el nmero de cacahuates por onza debe situarse dentro de la gama especicada. CON CACAHUATES PARTIDOS: Cada una de las clases precedentes puede ser certicada como clase con cacahuates partidos siempre que cumpla todos los requisitos de su clase, pero hay un margen de tolerancia de 15% para semillas partidas, de las cuales no ms del 3% pasa por una rejilla con oricios redondos de 17/64. (Las normas aplicables a las clases estadounidenses no forman parte del reglamento de la Asociacin Estadounidense de Descascaradores de Cacahuates, sino que se incluyen slo como informacin)

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Resumen de tamaos de rejillas y mrgenes de tolerancia (por peso) de la clasicacin de la Asociacin Estadounidense de Cacahuates para el cacahuate tipo Virginia descascarado
Clase y tamao mnimo de la rejilla EXTRA GRANDE, ranura de 20/64 x 1 APSA-E.U.A. VIRGINIA MEDIANO, ranura de 18/64 x 1 APSA-E.U.A. VIRGINIA No. 1, ranura de 15/64 x 1 APSA-E.U.A. VIRGINIA PARTIDOS, oricio redondo de 20/64 APSA-E.U.A. VIRGINIA No. 2, oricio redondo de 17/64 APSA-E.U.A. % que pasa por la rejilla 3.00 % otros tipos % semillas sanas partidas o rotas 3.00 % cacahuates daados 1.00 % daos y defectos pequeos 1.75 % materia extraa 0.10 Mximo de cacahuates por libra **51 2

0.75

3.00

1.00

3.00

1.25

2.00

0.10

**640

3.00

1.00

3.00

1.25

2.00

0.10

**864

*3.00

2.00

No menos 90.00

2.00

0.20

*6.00

2.00

Segn la clasicacin

2.50

0.20

*(APSA-E.U.A.) Incluye semillas sanas partidas y rotas, as como semillas sanas enteras que pasan por las rejillas prescritas. CON CACAHUATES PARTIDOS Cada una de las clases precedentes de la APSA para semillas enteras puede ser certicada como clase con cacahuates partidos siempre que cumpla todos los requisitos de su clase, pero hay un margen de tolerancia del 15% para semillas partidas, de las cuales no ms del 3% puede pasar por un oricio redondo de 17/64. **S.I.C. Salvo Indicacin Contraria

Resumen de tamaos de rejillas y mrgenes de tolerancia (por peso) de la clasicacin de la Asociacin Estadounidense de Descascaradores de Cacahuates para el cacahuate tipo Espaol descascarado
Clase y tamao mnimo de la rejilla No. 1, ranura de 15/64 x 3/4 APSA E.U.A. PARTIDOS, oricio redondo de 16/64 APSA E.U.A. No. 2, oricio redondo de 16/64 APSA E.U.A. % que pasa por la rejilla prescrita % otros tipos % cacahuates partidos % cacahuates daados % daos y defectos pequeos % materia extraa % humedad

2.00 2.00

1.00 1.00

3.00 3.00

0.75 1.50

1.25 2.00

0.10 0.10

9.00

* **

2.00 2.00

1.50 2.00

2.00 2.00

0.20 0.20

9.00

6.00*** 6.00

2.00 2.00

1.00

2.00 2.50

0.20 0.20

9.00

*(APSA) El 2% de partes sanas de cacahuates pasa por las rejillas prescritas y el 4% en el caso de semillas enteras sanas, de las cuales no ms del 3% pasa por una ranura de 1 3/64 X . Esta Cantidad que pasa, combinada con las partes sanas, no puede exceder del 4.00% **(E.U.A.) El 2% de partes sanas de cacahuates pasa por las rejillas prescritas y el 4% en el caso de semillas enteras sanas. *** Las partes sanas que pasan por la rejilla con oricios redondos de 16/64 y las semillas sanas enteras que pasan por la rejilla con ranuras de 1 3/64 X de pulgada, combinadas, no pueden exceder del 4% (Las normas aplicables a las clases estadounidenses no forman parte del reglamento de la Asociacin Estadounidense de Descascaradores de Cacahuates, sino que se incluyen slo como informacin.

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LA OFERTA DE CACAHUATE DE ESTADOS UNIDOS

A diferencia de otros pases donde los productos nales son aceite, pasta y harina de cacahuate, en Estados Unidos la mayor parte de los cacahuates se usan para consumo directo, y la comercializacin y la produccin estn orientadas a este tipo de consumo. Slo el 15 por ciento de la produccin de cacahuates de Estados Unidos se destina a la extraccin de aceite. Los cacahuates ocupan el duodcimo lugar entre los cultivos comerciales de mayor valor de Estados Unidos, que en las plantaciones asciende a ms de un billn de dlares.

forma peridica segn la calidad de su cosecha y la demanda mundial. Canad, Mxico y Europa representan ms del 80% de las exportaciones de Estados Unidos. Los mercados ms importantes en Europa para los exportadores de Estados Unidos son los Pases Bajos, el Reino Unido, Alemania y Espaa. La demanda para cacahuates en Norteamrica y Europa ha sido constante, a pesar de que la competencia dentro del dinmico mercado de las botanas contina presionando al cacahuate a competir con un amplio y creciente rango de productos (papas fritas, nueces y botanas horneadas). Adems, las especicaciones de calidad, la preocupacin por la sanidad de los productos y los requerimientos de importacin continan requiriendo la implementacin de mejores monitoreos y estndares de control de calidad del origen. En respuesta a las demandas del consumidor, los productores, descascaradores y procesadores de Estados Unidos implementan procedimientos de inspeccin en cada etapa de la produccin para asegurar que se alcancen los mayores estndares de calidad.

El Mercado Interno
Cada ao, la mayora de la cosecha de cacahuate estadounidense se utiliza para productos comestibles. Cacahuate, mantequilla de cacahuate y dulces de cacahuate son algunos de los productos ms populares en Estados Unidos. Los consumidores americanos consumen ms de seis libras o 2.7 kilogramos de productos de cacahuate al ao, dando como resultado ms de dos billones de dlares en el mercado al detalle. La mantequilla de cacahuate representa cerca de la mitad del uso comestible del cacahuate en Estados Unidos - $850 millones de dlares anuales en ventas al detalle. El sndwich de mantequilla de cacahuate es un alimento popular especialmente para los nios por nutritivo y econmico. La mantequilla de cacahuate es alta en protena vegetal, no tiene colesterol y tiene importantes vitaminas y minerales, incluyendo la niacina, vitamina E y otros antioxidantes, as como cido flico natural. El resto del consumo de productos de cacahuate para nes alimenticios se divide equitativamente entre botanas y contera. El cacahuate se consume como botana en diferentes formas: tostados con cscara, granos tostados o en combinacin con otras nueces. Como botana, el cacahuate comnmente viene salado, sazonado o con diferentes cubiertas y sabores. Nuevos estudios patrocinados por el Instituto del Cacahuate (The Peanut Institute) muestran que el consumo diario de cacahuate tiene efectos favorables en la salud del consumidor, incluyendo la prevencin de afecciones cardiacas y la promocin de la disminucin y control del peso. Muchos de los productos de contera ms vendidos en Estados Unidos contienen cacahuate o mantequilla de cacahuate. Son muy populares cuando se combinan con chocolate. El cacahuate y la mantequilla de cacahuate tambin se usan en galletas y productos horneados. En Estados Unidos, el aceite de cacahuate es considerado como un producto de mxima calidad para cocinar, puede aguantar temperaturas ms altas que otros aceites y no retiene sabores de los alimentos que se cocinan en l.

El Mercado de Exportacin del Cacahuate

La produccin mundial de cacahuate es aproximadamente de un total de 29 millones de toneladas mtricas anuales, siendo Estados Unidos el tercer productor despus de China y la India. Las exportaciones mundiales de cacahuate son aproximadamente de 1.25 millones de toneladas mtricas. Estados Unidos es uno de los lderes en exportacin de cacahuate, con un promedio anual de exportacin entre 200,000 y 250,000 toneladas mtricas. Argentina y China son otros exportadores importantes, mientras que India, Vietnam y varios pases africanos entran al mercado mundial en
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CULTIVO Y COSECHA DEL CACAHUATE AMERICANO

La produccin de cacahuates sanos de gran calidad y sabor comienza en el campo de cultivo. Para toda la industria, los asuntos relacionados con la calidad, llmense aatoxinas, materias extraas, residuos qumicos, sabor y madurez, son todos controlados por el manejo y prcticas culturales aplicadas a la cosecha durante la poca de cultivo. Las siguientes prcticas implementadas dentro de un programa de administracin y produccin general debern dar como resultado los mejores cacahuates que la tecnologa actual pueda obtener: Seleccin y rotacin del terreno de cultivo Preparacin del terreno Fertilidad del suelo Seleccin y siembra de la semilla Proteccin de la cosecha Mejoramiento de la Calidad Uso general de pesticidas Irrigacin Determinacin de la poca de cosecha Desenterrado, secado y cura del cacahuate Prcticas adecuadas de cura Almacenamiento en la Granja

el secado. Despus de que las plantas de cacahuate se han secado en el campo durante dos o tres das, una segadora trilladora separa las vainas y coloca los cacahuates en una tolva sobre la mquina. El resto de la planta se deja en el campo para fertilizar el suelo. Los cacahuates recin cosechados se colocan en vagones y continan secndose con aire caliente a presin que circula lentamente en los vagones de secado. En esta ltima etapa del proceso de secado el contenido de humedad es reducido a un 8 10 por ciento para que los cacahuates puedan almacenarse sin que se pudran.

El cacahuate es la semilla de una leguminosa anual que crece cerca de la supercie del suelo y produce su fruto bajo la supercie. En Estados Unidos, el cacahuate se siembra despus de la ultima helada de abril o mayo, cuando la temperatura del suelo alcanza los 65-70 grados Fahrenheit (20 grados centgrados). Se requiere trabajar el suelo antes de la siembra para tener un planto rico y bien preparado. Las semillas son sembradas a unos cuatro o cinco centmetros de profundidad, con una separacin de 5 a 10 centmetros en el sudeste y el suroeste, y de 10 a 15 centmetros en el rea de Virginia y las Carolinas, en hileras con una separacin de alrededor de un metro. La separacin entre hileras depende en gran medida del tipo de equipo disponible para la siembra y la cosecha. El cacahuate debe ser cultivado una o dos veces por ao, dependiendo de la regin, para controlar las malezas y los pastos. Un clima en que haya unos 200 das sin heladas (175 para las variedades de cacahuate Espaol) es requerido para una buena cosecha. Con un clima templado, humedad adecuada y un suelo frtil y arenoso, las primeras hojas despuntan de 10 a 14 das despus de la siembra. Los agricultores generalmente siguen un ciclo de rotacin de tres aos, alternando el cacahuate con algodn, maz o cereales de grano pequeo en los mismos terrenos durante los aos intermedios para evitar las enfermedades. Adems, muchos productores usan sistemas de riego para reducir el estrs de los cultivos y as crear condiciones ms propicias para la produccin de cacahuates de calidad superior. La cosecha del cacahuate se realiza en dos etapas. La primera, que consiste en desenterrar las plantas, comienza cuando alrededor del 70 por ciento de las vainas estn maduras. Cuando el suelo alcanza el grado ptimo de humedad, la excavadora avanza por las hileras de plantas de cacahuate enterrando una cuchilla horizontal a una profundidad de 10 a 15 centmetros. La excavadora aoja la planta y corta la raz primaria. Una sacudidora levanta la planta del suelo, la sacude suavemente para quitar la tierra a los cacahuates e invierte la planta, exponiendo las vainas al sol en una hilera de gavillas. Los cacahuates estn listos para la segunda etapa de la cosecha:
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DESCASCARADO Y CLASIFICACIN
Una vez secos, los inventarios (cacahuates recin cosechados, que todava no han sido descascarados, limpiados ni triturados) de los agricultores son sometidos a una inspeccin y clasicados con el n de establecer la calidad y valor del producto. El proceso de inspeccin determina la calidad general y el valor en el campo del producto descascarado para la venta comercial. La inspeccin y clasicacin de los cacahuates a cargo del Servicio de Comercializacin Agrcola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, (USDA/AMS, por sus siglas en ingls) se realizan en las estaciones de compra o en las plantas descascaradoras, generalmente ubicadas a pocos kilmetros de las plantaciones. Una muestreadora neumtica extrae una cantidad representativa de cacahuates del vagn de secado, y con esta muestra el inspector del Departamento de Agricultura (USDA) determina el contenido de pulpa, el tamao de las vainas (para las variedades Virginia y Valencia), las semillas daadas, la materia extraa y el contenido de humedad de las semillas. Despus de ser clasicados, los cacahuates pasan al proceso de descascarado. En el primer paso de este proceso, los cacahuates son limpiados -piedras, tierra, restos de planta y materia extraa son removidos. Los cacahuates limpios pasan por mquinas descascaradoras a travs de una cinta transportadora, donde las semillas se separan de la cascarilla al pasar por rejillas. Posteriormente, los cacahuates pasan por columnas de aire con corriente hacia arriba que separan los granos de las cascarillas. Mquinas de gravedad especializadas separan los granos y las vainas. Despus las semillas se pasan por varias rejillas para clasicarlas segn el tamao en distintas categoras para la venta. Las semillas comestibles son inspeccionadas una por una con separadores electrnicos de alta velocidad que eliminan las semillas descoloridas o daadas, as como cualquier materia extraa que quede. Los cacahuates con cscara generalmente son del tipo Virginia o tipo Valencia tamao grande, cultivados en suelo arenoso de color claro para producir vainas claras. Las vainas pequeas son removidas por rejillas mientras que las vainas inmaduras y de poco peso son separadas por corrientes de aire. Las vainas restantes y de mayor tamao se clasican segn el tamao por medio de rejillas. Se remueven los tallos y si quedan vainas inmaduras, se extraen por gravedad especca. Las vainas oscuras o daadas se eliminan utilizando separadores electrnicos, de manera que queden slo las vainas ms maduras y claras.

uniformes a travs de todos los cuartos de almacenamiento con todas las puertas cerradas. Una inspeccin de termmetros ubicados aleatoriamente al inicio del da deber conrmar la presencia de una adecuada circulacin de aire. Debern instalarse charolas o bandejas bajo el equipo de refrigeracin que se encuentre sobre el producto almacenado. Los cacahuates que sean sacados del almacn fro debern ser templados antes de ser embarcados para permitir suciente tiempo (48 a 72 horas) para que los cacahuates alcancen una temperatura de 18.33C (65F). Esto ayudar a prevenir problemas de humedad.

Almacenamiento en seco
Almacenamiento en Fro vs. Almacenamiento en Seco: El objetivo de cualquier programa de almacenamiento es prevenir el deterioro de los cacahuates entre el empacado y el uso de los mismos. Con esto en mente, revisemos el proceso que conlleva a este deterioro: El deterioro del cacahuate resulta principalmente de dos fuentes: plagas y microorganismos. Microorganismos tales como bacterias, moho, y levaduras se multiplican conforme la temperatura de los cacahuates almacenados se incrementa. Estos microorganismos se desarrollan mejor en supercies hmedas a temperaturas cercanas a los 32C (90F). Cuando su nmero se multiplica a niveles excesivos, los cacahuates desarrollan sabores y olores y dejan de ser aceptables para el consumo humano. El deterioro de los cacahuates tambin puede resultar de las reacciones qumicas, particularmente de la oxidacin, entre enzimas naturales. Cuando se presenta oxidacin, la grasa del cacahuate se vuelve rancia y genera sabores no deseados. La oxidacin de las enzimas del cacahuate se incrementa a medida que la temperatura en el almacn sube.

Almacenamiento en fro y en seco del cacahuate descascarado

Las instalaciones de almacenamiento de cacahuate son empleadas para almacenar productos nales de cacahuate blanqueado y con cascarilla. El almacn debe estar limpio y diseado para alcanzar buenos estndares sanitarios as como para prevenir la degradacin del producto y su contaminacin.

Condiciones de almacenamiento en fro

La temperatura deber mantenerse en un rango de 1 a 5C (34-7 1F) con una humedad relativa de 55 a 70%. La circulacin del aire en el interior del almacn debe ser adecuada para mantener temperaturas
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Es importante considerar que la vida de almacn de los cacahuates se incrementa dramticamente conforme la temperatura y la humedad relativa disminuyen. Idealmente, los cacahuates deben ser almacenados dentro de un rango de temperatura entre 1 y 5C (34 a 41F) con una humedad relativa del 55 al 70%. Un nivel bajo de humedad produce un ambiente con menor humedad, lo que retarda la formacin de moho. La reduccin de la temperatura no slo retarda la reproduccin de microorganismos, sino que adems rompe los ciclos de reproduccin de cualquier insecto. Siempre y cuando se tomen en cuenta las causas del deterioro de los cacahuates, es posible almacenar estos productos en almacenes no refrigerados. No se deber almacenar a temperatura ambiente por ms de unos cuantos das a temperaturas superiores a 15C (60F). Mientras menor sea la temperatura por debajo de los 15C (60F), mayor ser el tiempo de almacenamiento sin que exista deterioro en la calidad de los cacahuates. La humedad relativa a la que los cacahuates se mantienen en el almacenamiento en seco deber ser monitoreada constantemente. Con niveles altos de humedad relativa es mayor la necesidad de disminuir la temperatura de almacenamiento. La combinacin de temperaturas excesivas y humedad relativa elevada no debe permitirse por prolongados periodos. En este sentido, el almacenamiento en fro asegura mantener la frescura de los cacahuates. Cada grado de temperatura y humedad relativa sobre los niveles mantenidos en el almacenamiento en fro disminuye la duracin a la que el mximo sabor y calidad de los cacahuates pueden ser conservados.

PRODUCTOS ESPECIALES Y PROCESAMIENTO

Durante los ltimos aos, los procesadores y productores de Estados Unidos han expandido enormemente el rango de productos especializados disponibles. Los procesadores estadounidenses pueden satisfacer especicaciones individuales as como ofrecer nuevos e interesantes productos que incorporan sabores, cubiertas y procesos diversos. Estos productos estn disponibles a granel, en tamaos industriales y para el consumidor. Mantequilla de cacahuate, granos tostados y con diferentes sabores, grnulos de cacahuate tostados y clasicados por tamao, cacahuates salados con cscara, harina de cacahuate, aceite de cacahuate (estos dos ltimos renados y en crudo), aceite aromtico y extractos pueden conseguirse con los descascaradores, blanqueadores y fabricantes de Estados Unidos. Con tecnologa moderna los procesadores de productos especiales pueden dar a sus clientes un amplio rango de servicios, incluyendo: Blanqueado Gracias a los adelantos tecnolgicos en Estados Unidos, los cacahuates blanqueados ofrecen mayor calidad que signica menor nmero de piezas rotas, menos materia extraa y mayor uniformidad en cuanto a tamao y color.

Limpieza y Clasicacin por Tamao

Se ofrece mayor uniformidad mediante la remocin de defectos, materia extraa y clasicacin ulterior.

Sabores
Cubiertas especiales pueden ser desarrolladas para cacahuates enteros o partidos.
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PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO

Nuevos productos de cacahuate con valor agregado han sido desarrollados para diferentes aplicaciones en repostera, contera y para el mercado consumidor en general. Entre estos productos podemos mencionar:

el producto requiera. La mayora de los fabricantes cuentan con otras frmulas modicadas para mantequilla de cacahuate, productos untables de cacahuate y pasta de cacahuate. La mantequilla de cacahuate se encuentra disponible tanto en presentaciones para el consumidor como para uso industrial para repostera y productos de contera. La pasta de cacahuate, hecha 100% con cacahuate molido, es empleada en una variedad de recetas industriales y se puede comprar directamente con los procesadores

Harina de Cacahuate
Elaborada con cacahuates crudos que han sido limpiados, blanqueados y electrnicamente clasicados para seleccionar los de mayor calidad. Posteriormente son tostados y procesados en forma natural para obtener una harina de cacahuate con menor contenido de grasa y con un fuerte sabor a cacahuate tostado. La harina de cacahuate se emplea en productos de contera, sazonadores, mezclas para repostera, glaseados, rellenos, barras de cereal y barras nutritivas. Debido a que la harina ha sido parcialmente desgrasada, funciona bien para ligar la grasa en aplicaciones en contera. Empleando harina de cacahuate a un nivel del 4 a 8% en una frmula, alarga la vida de anaquel de los productos de contera y puede contribuir a dar sabor a cacahuate al producto. Dado su alto contenido de protena (45-50%), es una buena fuente, adems de tener funciones como agente de sabor.

Aceite de Cacahuate
Se extrae de cacahuates pelados y machacados por el empleo de uno o la combinacin de los siguientes mtodos: Prensado hidrulico; prensado de expulsin; y/o extraccin de solventes. Tambin hay disponibilidad de aceite 100% de cacahuate y extracto de cacahuate muy aromticos. Estos productos tienen un fuerte sabor y aroma a cacahuate tostado. Algunas de las aplicaciones sugeridas para este tipo de productos son contera, saborizantes, salsas y productos horneados.

Cacahuates Tostados
Los cacahuates tostados estn disponibles en diferentes empaques y variedades de tostados. Diversas cubiertas pueden ser aplicadas al cacahuate antes y despus del tostado dando como resultado una variedad de productos incluyendo sabores como miel, ahumado, dulce, picante y salado.

Mantequilla de Cacahuate
Toda una variedad de productos de mantequilla de cacahuate se encuentra disponible. Los cacahuates son tostados, blanqueados y seleccionados antes de ser molidos para lograr una consistencia cremosa. La mantequilla de cacahuate producida en Estados Unidos contiene un mnimo de 90% de cacahuates; endulzantes y sal pueden ser aadidos para mejorar el sabor y mientras que pequeas cantidades de estabilizadores se usan para prevenir la separacin del aceite. La pequea cantidad de estabilizador empleada no agrega cidos grasos al producto. Se pueden aadir trozos de cacahuate para dar un estilo crujiente. Frmulas especiales pueden ser desarrolladas para modicar la textura o dulzura o para agregar algn sabor. Tambin hay mantequilla de cacahuate baja en grasas que provee una reduccin de grasa de por lo menos 25%. Existen diferentes variedades para el consumidor y para uso industrial, con diferente contenido de cacahuate, dependiendo del sabor y consistencia que
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EL CONTROL DE CALIDAD Y LAS INVESTIGACIONES EN ESTADOS UNIDOS

Los consumidores en todo el mundo preeren siempre cacahuates sanos, deliciosos, sanos, de tamao uniforme, libres de materia extraa y de contaminacin. La industria estadounidense del cacahuate contina realizando grandes inversiones tanto en la modernizacin de sus plantas como en equipo automatizado ms avanzado para la limpieza, descascaramiento y clasicacin de los cacahuates para asegurar que todos los compradores reciban el mejor producto posible. Los inspectores del gobierno de Estados Unidos monitorean el procesamiento en cada etapa del recorrido que realizan los cacahuates desde la plantacin hasta la fbrica.

Las Investigaciones Mejoran el Rendimiento y la Calidad

Debido a la importancia que se atribuye a la produccin de cacahuates comestibles, tanto el gobierno como la industria de Estados Unidos dedican una cantidad considerable de tiempo y fondos a las investigaciones sobre el cacahuate para producir un alimento de calidad superior. El centro de las investigaciones incluye reproduccin de semillas para lograr mayores rendimientos, mejor calidad, niveles menores o ausencia de aatoxinas, mejor sabor y mayor vida de anaquel, mayor resistencia a las enfermedades y disminucin de reacciones alrgicas. En el ao de 1998, la industria del cacahuate constituy The Peanut Foundation (Fundacin del Cacahuate). Esta fundacin se ha encargado de reducir los costos de produccin de cacahuate mejorando la calidad e incrementando la seguridad de los productos de cacahuate. Adicionalmente est involucrada en apoyar la coordinacin de las investigaciones que actualmente conducen tanto el gobierno como investigadores de universidades. Fondos adicionales para la investigacin provistos por el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos, por sus siglas en ingls), organizaciones estatales de productores y el National Peanut Board dan a Estados Unidos una base slida en investigacin del cacahuate.

Manejo de aaloxinas en los cacahuates de Estados Unidos

Las aatoxinas son sustancias naturales producidas por los mohos que se dan en el suelo: aspergillus avus y aspergillus parasiticus. Ambos pertenecen a un grupo de sustancias producidas por mohos, denominadas micotoxinas. En cantidades sucientes, las toxinas resultan dainas para los seres vivos. Los niveles apropiados de aatoxinas para cacahuates tanto en productos para la industria como para el consumidor, continan siendo un punto de discusin entre las autoridades gubernamentales. En junio de 1997 un Comit Experto en Aditivos Alimenticios (JECFA, por sus siglas en ingls) bajo la direccin de la Organizacin Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en ingls) y la Organizacin de Agricultura y Alimentos (FAO) concluyeron una evaluacin cuantitativa de riesgo. En 1999, la organizacin internacional que establece los estndares internacionales para el comercio de alimentos, Codees Alimentarius, adopt el nivel internacional de aatoxinas de 15 partes por billn (ppb) para cacahuates crudos. Este nivel se bas en los resultados de la evaluacin de riesgo del JECFA, que concluy que la salud del consumidor se encuentra
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protegida a dicho nivel. El lmite de 15ppb es el establecido para la comercializacin de cacahuates crudos en Estados Unidos. Los cacahuates cultivados y procesados por los fabricantes en Estados Unidos deben cumplir rigurosos estndares de calidad durante su procesamiento para garantizar la seguridad de los productos y minimizar la presencia de micotoxinas. El estndar de calidad de Estados Unidos es el resultado de una produccin, procesamiento y clasicacin tecnolgicamente avanzada, que han sido desarrollados por la industria de Estados Unidos y aprobados por el gobierno de este pas. Todos los cacahuates producidos en Estados Unidos son inspeccionados por el USDA y manejados bajo estrictos reglamentos de calidad. Las inspecciones se llevan a cabo en diferentes etapas del proceso de produccin de los cacahuates. La industria estadounidense del cacahuate tambin ha establecido directrices precisas para el manejo de cacahuates para exportacin y es el nico proveedor de cacahuates a nivel mundial que cuenta con un Programa de Certicado de Origen. La Unin Europea ha revisado este programa y encontr que ofrece una seguridad similar a la de la Directriz Europea para Aatoxinas. Diferentes autoridades europeas en importacin reconocen la certicacin de origen de Estados Unidos en su determinacin de riesgo asociado con cacahuates. Los esfuerzos continan enfocndose en procedimientos mejorados para el manejo de alimentos, desde la granja hasta el fabricante, a travs del desarrollo de variedades de cacahuates resistentes a las aatoxinas, mejoramiento de las tcnicas de limpieza y clasicacin para remover granos daados, y mejoramiento de los procesos de blanqueo. La industria estadounidense del cacahuate est comprometida a asegurar que los clientes a nivel mundial reciban slo cacahuates y productos de cacahuate de la ms alta calidad.

sangre. La bra adems incrementa la sensacin de satisfaccin, de gran importancia al seguir una dieta. Los cacahuates son un alimento bajo en sodio y, al igual que la mantequilla de cacahuate, contienen principalmente grasa insaturada, la cual ha demostrado disminuir los niveles de colesterol LDL en la sangre. De hecho, estudios recientes indican que el consumo frecuente de cacahuates y nueces como parte de una dieta saludable, puede disminuir realmente el riesgo de ataques al corazn. Tambin es importante mencionar que los cacahuates por naturaleza no contienen colesterol, un valor adicional para los consumidores preocupados por su salud. Por otro lado, los cacahuates y la crema de cacahuate son una buena fuente de cido flico. Estudios recientes han demostrado que cuando las mujeres embarazadas obtienen sucientes cantidades de cido flico (una vitamina del complejo B) durante las primeras semanas de embarazo, puede prevenir 50 - 80% de los defectos en la mdula espinal.

INFORMACIN NUTRIMENTAL DE LOS CACAHUATES

Los cacahuates son una verstil fuente de nutricin. Diversas investigaciones se llevan a cabo actualmente para proveer informacin acerca del rol que los cacahuates pueden jugar en una dieta saludable. Los cacahuates y la crema de cacahuate se encuentran entre los alimentos ms populares en Estados Unidos. Los estadounidenses consumen anualmente ms de 6 libras (2.76kg aproximadamente) de cacahuate y productos de cacahuate. Los cacahuates y la crema de cacahuate son fuente potente de protenas, proporcionando ms del 10% de la ingesta diaria recomendada en Estados Unidos en una porcin de cacahuates o 2 cucharadas de crema de cacahuate. Los cacahuates y la crema de cacahuate son una fuente econmica de protena en comparacin con otros alimentos como queso y hamburguesas. Los productos de cacahuate son especialmente populares entre los vegetarianos y la gente que desea reducir su consumo de carnes rojas. Los cacahuates y la mantequilla de cacahuate son tambin una buena fuente de vitaminas y minerales. Estos dos productos tambin contienen bra, proporcionando el equivalente a taza de brcoli. La bra reduce el riesgo de contraer algunos tipos de cncer, ayuda a controlar los niveles de azcar en la sangre y puede ayudar a reducir los niveles de colesterol en la
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El Cacahuate y las Vitaminas Esenciales

Las vitaminas son nutrientes importantes esenciales para la vida. stas son sustancias orgnicas naturales que el cuerpo requiere constantemente en pequeas cantidades para mantener una buena salud. Existen 1 vitaminas para el desarrollo y mantenimiento 3 normal del cuerpo. Los cacahuates y la mantequilla de cacahuate contienen casi la mitad de estas 1 vitaminas esenciales. 3
Vitamina Vitamina E % RDI* en productos de cacahuate** 25% Funciones del organismo Antioxidante vital que protege del dao tanto a la vitamina A como a las clulas del organismo. Es importante para el sistema inmunolgico y puede ayudar en la prevencin de desarrollo de tumores. Necesaria en ms de 50 procesos del organismo, la niacina es importante en la liberacin de la energa de los alimentos que consumimos y en el mantenimiento de una piel sana, el sistema nervioso y el tracto digestivo. Importante para el desarrollo de nuevas clulas en el cuerpo, especialmente durante periodos de crecimiento y durante el embarazo. Necesaria para asegurar el funcionamiento normal del sistema nervioso, el apetito y la digestin. Produce y rompe las protenas en el cuerpo y produce glbulos rojos, que transportan el oxgeno a todo el cuerpo. Libera la energa de los alimentos que consumimos, ayuda a la salud de la piel y al funcionamiento normal de los ojos.

Niacina

19%

cido Flico Tiamina (B1) B6 Riboavina (B2)

10% 8% 4% 2%

* RDI: Ingesta Diaria Recomendada en Estados Unidos ** Una porcin de 28 gramos de cacahuates secos y tostados

El Cacahuate y los Minerales Esenciales

Los minerales, al igual que las vitaminas, son esenciales para la vida. Los minerales son substancias orgnicas que el cuerpo requiere para mantenerse saludable; son esenciales para el crecimiento, y el mantenimiento y reparacin de tejidos. Existen 20 minerales esenciales para un buen crecimiento y mantenimiento del organismo. Los cacahuates y la crema de cacahuate contienen 35% de estos minerales esenciales.
Mineral Magnesio Cobre Fsforo Potasio % RDI* en productos de cachuate** 1 2% 10% 10% 10% Funciones del organismo Importante en la formacin de huesos y dientes, creacin de protenas, transmisin de impulsos nerviosos y regulacin de la temperatura corporal. Importante para la formacin de hemoglobina, la salud de los huesos, vasos sanguneos y nervios. Componente de todos los tejidos suaves que es fundamental para el crecimeinto, conservacin y reparacin de huesos y dientes. Necesario para asegurar el balance de agua en el cuerpo y para la creacin de protenas. Tambin ayuda en al liberacin de energa de los nutrientes y en la transmisin de los impulsos nerviosos. Ayuda a la formacin de protenas, cicatrizacin de heridas, formacin de sangre, percepcin del gusto, apetito, visin nocturna, y al crecimiento general y mantenimiento de todos los tejidos. Ayuda a la transportacin y distribucin del oxgeno en las clulas. Necesario para el desarrollo y conversacin de huesos y dientes sanos.

Zinc

6%

Hierro Calcio

4% 2%

* RDI: Ingesta Diaria Recomendada en Estados Unidos ** Una porcin de 28 gramos de cacahuates secos y tostados

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