Sunteți pe pagina 1din 16

2.

PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE Salam fiert afumat Servelat


Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Responsabil de efectuare a activitilor Denumirea parametrilor Temperatura crnii Umiditate: nceput proces sfrit proces Durata de pstrare Viteza aerului Temperatura crnii Umiditate: nceput proces sfrit proces Durata de pstrare Viteza aerului 1.3. Transare carcase de porcin 2.3. Tranare carcase de bovin 1.4.Dezosare carne de porcin 1.5.Dezosare carne de bovin 1.5. Alegere carne de porcin 2.5. Alegere carne de bovin semicarcase de porcin semicarcase de bovin Pri anatomice mari de porcin Pri anatomice mari de bovin Pri anatomice mari Linii aeriene,crlige de porcin cuite, topor , ferstru Pri anatomice mari de bovin Carne i oase Carne de porcin aleas Carne de bovin aleas Temperatura aerului Temperatura crnii Temperatura aerului Temperatura crnii a.Coninut de grsime b.Coninut de esut conjunctiv Diametrul particulelor de carne mrunite Temperatura n zona de lucru Cantitatea de sare adugat la prepararea soluiei Cantitatea de NaNO2 adu-gat la prepa-rarea soluiei Coninutul de sare Toctur srat Operator malaxor Temperatura tocturii Valoarea parametrilor 0-40C Metoda GOST 28498-90 GOST 311072002 (ISO1442De 2 ori pe 97) schimb GOST 10733-98 GOST 22161-94 GOST 28498-90 GOST 311072002 (ISO1442De 2 ori pe 97) schimb GOST 10733-98 GOST 22161-94 GOST 28498-90 GOST 28498-90 GOST 28498-90 GOST 28498-90 GOST 23042-86 HG0969/2010 HG0720/2007 GOST 28498-90 HG0720/2007 Pe parcursul preparrii saramurei Pe parcursul preparrii saramurei Pe parcursul srrii n timpul tranrii Frecvena Responsabil nregistrri

1.2.Pstrare carne de porcin

Carcase de porcin

Spaiu frigorific,linii aeriene,crlige

80-85% 12 zile 0,5 m/s 0-40C 80-85%

Carcase refrigerate

Operator refrigerist

ef tehnolog

RG7.1/25

2.2. Pstrare carne de bovin

Carcase de bovin

Spaiu frigorificlinii aeriene,crlige

Carcase refrigerate

Operator refrigerist

ef tehnolog

RG7.1/25

12 zile 0,5 m/s Maxim +100C Maxim +6 C Maxim +100C Maxim +6 C 30 50 % Mai mult de 20% 16- mm +10 C 3000
0 0 0

Operator la tranare

ef tehnolog

RG7.1/27

Mese,cuite

Operator la dezosare

n timpul dezosrii

ef tehnolog

RG7.1/27

Carne de pocin Mese, cuite, tave din Carne de bovin inox

Operator la alegere

n timpul alegerii

ef tehnolog

RG7.1/27

1.6. Mrunire volf 2.6.Mrunire volf

Carne de porcin aleas Carne de bovin aleas

Volf

Carne mrunit cu d=16 mm

Operator la wolf

Pe parcursul mrunirii

ef tehnolog

RG7.1/28

3.5. Preparare soluie saramur

Sare,nitrit de natriu i ap potabil

Vas special

Saramur

Tehnolog

ef tehnolog, chimist

RG7.1/29

10 34% 0 +40C

HG0720/2007 HG0720/2007 GOST 28498-90

1.7.Srare la malaxor

Carne tocat Saramur

Malaxor Carucior

ef tehnolog

RG7.1/30

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea parametrilor Durata malaxrii pH-ul tocturii

Valoarea parametrilor 3-4minute 5,6 6,6 +20...+40C 24 h 200 g D=0,8mm 150 30 D=0,8mm 50 kg 6 mm 10 15 min Nu mai mult de 10 0 C 6 mm 20 -25 C 20-30 minute 590-784 kPa Batoane cu D=45mm Maxim 3 cm Maxim 7 24-48 h 4-8 C 70 80 0 C 1-2 h
0 0

Metoda GOST 10733-98 GOST 23392-78 GOST 28498-90 GOST 10733-98 HG0720/2007 HG0774/2007 HG0720/2007 GOST 28880-90 HG0720/2007 HG0720/2007 GOST 10733-98

Frecvena

Responsabil

nregistrri

1.8.Maturarea tocturii

Toctur srat

Camer de maturare

Toctur srat, maturat.

Tehnolog

Temperatura n camer Durata maturrii

De 2 ori n schimb Pe parcursul pregtirii zahrului Pe parcursul pregtirii. Pe parcursul pregtirii

ef tehnolog

RG7.1/31

8Pregatire zahr tos 6. Pregtire piper negru 7.Pregtire coriandru 11. Pregtire pic

Zahr Piper negru Coriandru pic

Cntar, etuv.

Zahr pregtit Piper negru pregtit

Operator cuter

Masa Cernere magnetic Masa

ef tehnolog

RG7.1/31

Cntar, vase pentru cntrire, etuv.

Operator cuter Coriandru pregtit Oparator maina de tiat picul Cernere magnetic Masa Dimensiunile bucilor de pic Durata cuterizrii

ef tehnolog

RG7.1/32

Main de taiat slnin pic tiat bucele

ef tehnolog

RG7.1/33

Toctur maturat, pic, 1.9.Formarea compoziiei condimente, zahr

Cuter

Compoziie salam

Oparator cuter

Temperatura compoziiei Gradul de mrunire

GOST 28498-90 Pe parcursul cuterizrii HG0720/2007 GOST 28498-90 Pe parcursul pregtirii GOST 10733-98 membranelor HG0720/2007 HG0720/2007 HG0720/2007 HG0720/2007 Pe parcursul GOST 28498-90 ndesrii GOST 28498-90 Pe parcursul afumrii GOST 10733-98 GOST 28498-90 GOST 10733-98 Pe parcursul umplerii

ef tehnolog

RG7.1/33

9. Pregtire membrane

Membrane artificiale cu D=45mm

Vase

Membrane pregtite

Operator pri

Temperatura apei Durata de imersare Presiunea de umplere

ef tehnolog

RG7.1/34

1.10. Umplere membrane

Compoziie salam, membrane

Forma batoanelor pri Batoane Operator pri, lucrtorii de Lungimea la masa membranei rmase de la punctul de legare Lungimea sfoarei

ef tehnolog

RG7.1/34

1.11. ndesare salam

Batoane de salam Salam crud

Durata ndesrii Camera de ndesare Camer termic universal Salam ndesat Salam afumat Tehnolog Temperatura n camer

ef tehnolog

RG7.1/35

Operator camera termic, tehnolog Temperatura Durata prjirii

ef tehnolog

RG7.1/36

1.12.Afumare cald

Temperatura n 40 -500 C centrul batonului

Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)

Responsabil de efectuare a activitilor

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Frecvena

Responsabil

nregistrri

Temperatura aburului 1.13.Fierbere Salam afumat Camer termic universal Salam fiert-afumat Operator camera termic, tehnolog Durata fierberii Temperatura n centrul batonului

70 -850 C 40 60 min 71 10 C

GOST 28498-90 GOST 10733-98 Pe parcursul fierberii GOST 28498-90 ef tehnolog RG7.1/36

1.14.Rcirea Salam fiertafumat 1.15.Afumare Salam rcit Camer termic universal Salam tratat termic Camer termic universal Salam rcit

Temperatura n Operator camera termic, camer tehnolog Durata rcirii Operator camera termic, tehnolog Temperatura fumului Durata afumrii Temperatura n camer

32-350 C 5-7h 40 450 C 2-4 h 10-150 C 3 7 zile 75-78% 60 14 zile

GOST 28498-90 GOST 10733-98 GOST 28498-90 GOST 10733-98 GOST 28498-90 GOST 10733-98 GOST 30509-97 GOST 28498-90 GOST 10733-98

Pe parcursul rcirii

ef tehnolog

RG7.1/36

Pe parcursul afumrii

ef tehnolog

RG7.1/36

1.16. Uscare salam

Salam tratat termic

Camera de uscare

Produs finit

Tehnolog

Durata uscrii Umeditatea n camera de uscare Temperatura n camer Durata depozitarii

Pe parcursul uscrii

ef tehnolog

RG7.1/37

1.18. Ambalare,ncrcare

Produs finit

Camera de ambalare

Produs finit ambalat

Operator ambalare

Pe parcursul ambalrii

ef tehnolog

RG7.1/38

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT Salam fiert afumat Servelat

Denumirea produsului finit Salam fiert-afumat Servelat

Periodicitatea Fiecare partid de produs

Denumirea parametrilor 1. Indicatori organoleptici

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

1.1 Aspect exterior 1.2 Consistena

Batoane cu suprafaa uscat, curat, fr pete i scurgeri de bulion. Membrana s nu fie deteriorat Compact Toctura uniform malaxat, culoarea pastei salamului de la roz pn la rou nchis, fr pete Vizual, olfactiv, gustativ, tactil. sure, goluri i conine bucele HG0720/2007 de pic de pe piept cu (GOST 9959-91) dimensiunea de 6 mm.

1.3 Aspectul n seciune

Comisia de degustare, ef tehnolog

RG7.1/39

1.4 Gust i miros

Corespunztor tipului dat de produs, cu arom pronunat de condimente, afumare i usturoi, fr miros i gust strin, gust puin iute, n msur de srat.

Indicatori fizico chimici 2.1 Partea masic a umiditii, maximum 2.2 Partea masic a srii, maximum 2.3 Partea masic de grsime,maximum 2.4 Partea masic de proteine,maximum 2.5 Temperatura produsului livrat spre comercializare 3.Indicatori microbiologici 3.1 Bacterii coliforme

2.

43,0 % 5,0 % 40,0 % 14% 0-120 C

GOST 9793-74 GOST 9757-73 GOST 230742-86 GOST 25011-81 HG0720/2007

Chimistul, ef tehnolog

RG7.1/40

Microbiologul, ef tehnolog Nu se admite/1 g produs GOST 30518-97

RG7.1/41

Denumirea produsului finit

Periodicitatea

Denumirea parametrilor 3.2 Salmonella, n 25 g produs 3.3 Clostridii sulfit reductoare, n 0,01 g produs 3.4 Microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe

Valoarea parametrilor Nu se admite Nu se admit Nu mai mult de 1,0 103

Metoda GOST 30519-87 GOST 29185-91 GOST 1044.15-94

Responsabil de monitorizare

nregistrri

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT Salam fiert-afumat Servelat


Denumirea produsului Salam fiert-fumat Servelat, calitate superioar

Descrierea deplina a produsului, componena, parametrii structurii de producere. Caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului

Indicii fizico-chimici: Umeditatea -43% NaCl -5%

- NaNO2 -<0.005% Indicii microbiologici: Prezena bacteriilor coliforme n 1g,nu se admite; Prezena Sallmonelei n 25g, nu se permite;

Prezena Clostridiilor sulfreducatoare n 0,01g, nu se permite; Compoziia chimic g: Protein 16,1g Grsimi 40,1g Glucide-0 g Valoarea energetic:425 kcal Membrane artificiale colagenice,necomestibile Temperatura n centrul batonului t0= 012

Tipul de ambalaj Condiii de pstrare Unde se va comercializa produsul Metoda de utilizare Controale speciale pe durata distribuiei

ntreprindere Distribuitori intermediariReea de magazineConsumator final Produs gata pentru consum Transportul cu care se livreaz produsul finit s fie avizat din punct de vedere sanitar i s corespund cerinelor sanitare, s fie asigurat cu camer frigorific pentru a putea menine temperatura de 0...+4C, s fie curate, uscate i fr miros strin. Conform SM 196 pe eticheta produsului se indic: Denumire produs Denumire productor Fabricat n Moldova Marc produs Clasa , categoria de calitate Masa net a produsului Lista ingredientelor Valoarea nutritiv i valoarea energetic Data fabricrii i termenul de valabilitate a produsului Condiiile i durata de pstrare a produsului Indicativul documentului normativ n conformitatea cu care a fost fabricat i poate fi identificat produsul Codul cu bare Informaii privind certificarea Produs destinat clasei medii

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori / Utilizare preconizat

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA SALAMULUI FIERT-AFUMAT Servelat

Denumirea materialelor auxiliare

Sare (NaCl)

Nitrit (NaNO2)

Piper negru

Zahr tos

Coriandru

Membrane artificiale

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Monocomponent. Produs cristalin fr prezena impuritilor mecanice. Gust srat. pH-ul soluiei 6,5- 8,0. Coninutul de metale grele nu trebuie s depeasc : Pb-0,002, Ar- 0,001, Hg-0,001. Natural n saci de hrtie cu multe straturi cu masa 25-50 kg conform GOST 2226

Monocomponent. Praf de piper negru , culoare Monocomponent. Podus sur nchis cu diferit cristalin de culoare alb. nuan, arom specific Coninutul de NaNO2 piperului negru. Partea 99%. masic a umiditii Substane insolubile n 12,0 % ap 0,0002 %. Cenu 6,0 % Cloruri 0,005 % Ulei eteric 0,8 % Impuriti de natur vegetal nu se admit. Chimic Natural

Monocomponent. Monocomponent. Cristale albe cu luciu, Boabe cu zbircituri friabil. longitudinale de culoare Zahr 99,85 %. galben cafeniu,cu miros Cenu 0,011 % caracteristic. Umiditatea0,06% umiditatea-12% uleiuri eterice0,5%

Monocomponent. Membrane colagen, se caracterizeaz prin permiabilitate nalt la gaze, abur, ap, cu calibru constant i sunt mult mai rezistente dect membranele naturale, rezist bine la temperaturi nalte. Chimic Sunt livrate sub forma de rulou,cu etichet petru ce sortiment de salam

Metoda de producie

De producie

Natural

Ambalajul i metodele de ambalare i livrare

n saci de polietilen a cte 25 kg conform GOST 288 t0=0...80C =75% Din toat lumea

n pachete de hrtie a cte 2 kg.

n saci a cte 50 kg.

n pachete de hrtie a cte 2 kg t0=0...80C =75% Din toat lumea t0=0...80C Din toat lumea

Condiii de depozitare i durata de pstrare

t0=0...80C =75% Din toat lumea

t0=0...80C =75% Din toat lumea

t0=0...80C =75% Autohton

Tara de origine

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAM FIERT-AFUMAT Servelat

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului -Nr.colonii aerobe -enterobacteraceae -salmonela -Dioxine i bifineli policlorurai

Aciuni preventive Condiii igienice n timpul abatorizrii i trasportrii. Verificarea certificatelor igienicoveterinare de nsoire a materiei prime. Analiza aspectului exterior a carcaselor. Temperatura n transport de livrare trebuie s corespund cerintelor la transportare Specificri detailate pentru pentru materia prim, scrisori i garanii alefurnizorilor,vizita furnizorilor , cerinele ctre furnizori care trebuie s respecte cerinele HACCP, programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaelor. Bunele practici de cretere a animalelor. Curirea minuioas a carcaselor dup abatorizare. Instrumentele metalice folosite n timpul abatorizrii s fie n stare satisfctoare. Condiii igienice n timpul abatorizrii i trasportrii. Verificarea certificatelor igienicoveterinare de nsoire a materiei prime. Analiza aspectului exterior a carcaselor. Temperatura n transport de livrare trebuie s corespund cerintelor la transportare

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative -Intervalul dintre abatorizare i livrare s fie ct mai scurt si la temperartura corespunzatoare. - Manipularea la minim a carcaseor de ctre operator -Verificarea certificatelor de nsoire a materiei prime -Animalele abatorizate s fie sntoase -Transportul cu care se livreaz materia prim sa fie avizat din punct de vedere sanitar. - Specificri detailate pentru pentru materia prim, scrisori i garanii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinele ctre furnizori care trebuie s respecte cerinele HACCP,programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaelor. - Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaiilor i garaniilor, verificarea certificrii vnztorilor, inspectarea materiei prime la primire. - Verificarea strii de ngrare a animalelor nainte de sacrificare -Intervalul dintre abatorizare i livrare s fie ct mai scurt si la temperartura corespunzatoare. - Manipularea la minim a carcaseor de ctre operator -Verificarea certificatelor de nsoire a materiei prime -Animalele abatorizate s fie sntoase -Transportul cu care se livreaz materia prim sa fie avizat din punct de vedere sanitar.

Biologice

Da

HG 221/2009

1.1

Recepie carne porcin, carcase Chimice

-Reziduri de medicamente veterinare: abamectin,albenzol,ampicilin,b enzin penicilin,beta metazon -Metale grele: Pb.As,Cd

Da

HG 520/2010

Fizice

-Fire de pr i blan -Achii de metal -Semicarcase cu suprafee deshidratate

Nu

HG 720/2007

-Nr.colonii aerobe -enterobacteraceae -salmonela -Dioxine i bifineli policlorurai 1.2 Recepie carne bovin, carcase Biologice

Da

HG 221/2009

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului Reziduri de medicamente veterinare: abamectin,albenzol,ampicilin,b enzin penicilin,beta metazon -Metale grele: Pb.As,Cd

Aciuni preventive Specificri detailate pentru pentru materia prim, scrisori i garanii alefurnizorilor,vizita furnizorilor , cerinele ctre furnizori care trebuie s respecte cerinele HACCP, programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaelor. Bunele practici de cretere a animalelor Curirea minuioas a carcaselor dup abatorizare. Instrumentele metalice folosite n timpul abatorizrii s fie n stare satisfctoare. -

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative - Specificri detailate pentru pentru materia prim, scrisori i garanii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinele ctre furnizori care trebuie s respecte cerinele HACCP,programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaelor. - Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaiilor i garaniilor,verificarea certificrii vnztorilor, inspectarea materiei prime la primire. -

Chimice

Da HG 520/2010

Fizice 1.2,2.2 Pstrarea crnii bovin i porcin Tranare Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice

-Fire de pr i blan -Achii de metal

Nu -

HG 720/2007 -

1.3 1.4

Dezosare

1.5

Alegere

1.6

Mrunire la wolf Srare la malaxor Maturare toctur Formarea compoziiei Umplerea membrane ndesare salam

1.7

1.8

1.9

1.10

1.11

1.12-1.15 Tratament

lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips

Nr. crt.

Etapa procesului termic

Pericolele identificate Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Biologice Chimice

Descrierea pericolului lips lips lips lips lips lips lips lips lips Metale grele:Ar,Zn,Pb,Hg lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips Metale grele:Pb,Fe,K lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips Escherichia coli,enterococi Acrilamid,Ar,B,Cd,F,nitrai,Al lips lips lips lips lips lips

Aciuni preventive Evaluarea furnizorilor.Garanii de la furnizori Evaluarea furnizorilor.Garanii de la furnizori Evaluarea furnizorilor Evaluarea furnizorilor -

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? Da Da Da Da -

Justificri deciziei pentru coloana precedent GOST 13830-97 GOST 4197-74 HG0934/2007 HG0934/2007 -

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Prezena certificatelor ce indic coninutul de metale grele Prezena certificatelor ce indic coninutul de metale grele Prezena certificatelor ce indica starea apei Prezena certificatelor ce indica starea apei -

1.16

Uscare salam

1.17

Ambalare, marcare Recepie sare

3.1.

3.2

Depozitare sare Cernere

3.3.

3.4.

Cntrire

4.1.

Recepie nitrit

4.2.

Depozitare nirit Cernere

4.3.

4.5.

Cntrire

5.1.

Recepie ap potabil

5.2.

Pompare

5.3.

Filtrare

Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice

Nr. crt. 5.4.

Etapa procesului Dozare

Pericolele identificate Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice Biologice Chimice Fizice

Descrierea pericolului lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips Impuriti de origine vegetal lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips lips feroimpuriti lips lips lips lips lips lips lips lips lips

Aciuni preventive Evaluarea furnizorilor Evaluarea furnizorilor -

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu? Da Da -

Justificri deciziei pentru coloana precedent GOST 28875 HG0774/2007 -

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative Prezena certificatelor ce indica coninutul de impurit vegetale Prezena certificatelor ce indic coninutul de feroimpuriti -

6.1.

Recepie piper negru Depozitare piper negru Cntarire Recepie coriandru

6.2.

6.3.

7.1.

7.2.

Depozitare coriandru Cernere

7.3.

7.4.

Cntrire Recepie zahr

8.1.

8.2.

Depozitare zahr Cernere

8.3.

8.4.

Cntrire

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL SALAM FIERT-AFUMAT Servelat

Etapele procesului / Ingredient/Sect ia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Da

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

PCC

1.1 Recepie carne de porcin

1.2.Recpie carne de bovin

3.1.Recepie sare 4.1.Recepie nitrit de sodiu 5.1Recepie ap 8.1Recepie zahr

Biologice -Nr.colonii aerobe -enterobacteraceae -salmonela -Dioxine i bifineli policlorurai Chimice: Reziduri de medicamente veterinare: abamectin,albenzol,ampicilin,b enzin penicilin,beta metazon -Metale grele: Pb.As,Cd Fizice: -Fire de pr i blan -Achii de metal Biologice -Nr.colonii aerobe -enterobacteraceae -salmonela -Dioxine i bifineli policlorurai Chimice: Reziduri de medicamente veterinare: abamectin,albenzol,ampicilin,b enzin penicilin,beta metazon -Metale grele: Pb.As,Cd Fizice: -Fire de pr i blan -Achii de metal Chimice: Metale grele:Ar,Zn,Pb,Hg Chimice: Metale grele:Pb,Fe,K Biologice: Escherichia coli,enterococi Chimice: Acrilamid,Ar,B,Cd,F,nitrai,Al Fizice: feroimpuriti

Da

1B

Da

Da

1C

Da

Da

1F

Da

Da

2B

Da

Da

2C

Da Da Da Da Da Da

Da Nu Nu Nu Nu Nu

Da Da Da Da Da

Da Da Da Da Da

2F

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL PRIVIND FABRICAREA - SALAM FIERT-AFUMAT Servelat


Etapele procesului PCC Locul unde 1.1Recepia carne de porcin Monitorizare Hazard/ Risc Biologice: -Nr.colonii aerobe -enterobacteraceae -salmonela -Dioxine i bifineli policlorurai Limitele Critice 3,5-5 log ufc/cm2 1,5-2,5 log ufc/cm2 Absen 3pg/g grsime Ce Certificate igienice, aspect exterior Cum vizual Frecvena Fiecare lot /unitate de transport Cine Medicul veterinar Aciuni corective Returnarea lotului,renunarea la serviciile furnizorului Verificare Fiecare lot recepionat. nregistrri RG7.1/42

Etapele procesului PCC Locul unde

Monitorizare Hazard/ Risc Chimice: Reziduri de medicamente veterinare: -abamectin -albenzol -ampicilin -benzin penicilin -beta metazon Metale grele: -Pb -As -Cd Fizice: -Fire de pr i blan -Achii de metal Limitele Critice Ce Analiza certificatelor de nsoire(calitate,igienic) Cum Vizulal Frecvena Fiecare lot/unitate de transport Cine Medicul veterinar Aciuni corective Returnarea lotului,renunarea la serviciile furnizorului Verificare Fiecare lot recepionat nregistrri RG7.1/43

20g/kg 100g/kg 50g/kg 50g/kg 0,75g/kg 0,1mg/kg 0,1mg/kg 0,05mg/kg Lips Lips 3,5-5 log ufc/cm2 1,5-2,5 log ufc/cm2 Absen 3pg/g grsime

Certificate igienice,aspect exterior Certificate igienice, aspect exterior

Vizual

Fiecare lot/unitate de transport Fiecare lot /unitate de transport

Medic veterinar

Returnarea lotului,renunarea la serviciile furnizorului Returnarea lotului,renunarea la serviciile furnizorului

Fiecare lot recepionat Fiecare lot recepionat.

RG7.1/44

1.2.Recepie bovin

carne

Biologice: de -Nr.colonii aerobe -enterobacteraceae -salmonela -Dioxine i bifineli policlorurai Chimice: Reziduri de medicamente veterinare: -abamectin -albenzol -ampicilin -benzin penicilin -beta metazon Metale grele: -Pb -As -Cd Fizice: -Fire de pr i blan -Achii de metal

vizual

Medicul veterinar

RG7.1/45

20g/kg 100g/kg 50g/kg 50g/kg 0,75g/kg 0,1mg/kg 0,1mg/kg 0,05mg/kg Lips Lips

Analiza certificatelor de nsoire(calitate,igienic)

Vizulal

Fiecare lot/unitate de transport

Medicul veterinar

Returnarea lotului,renunarea la serviciile furnizorului

Fiecare lot recepionat

RG7.1/46

Certificate igienice,aspect exterior

Vizual

Fiecare lot/unitate de transport

Medic veterinar

Returnarea lotului,renunarea la serviciile furnizorului

Fiecare lot recepionat

RG7.1/47