Sunteți pe pagina 1din 23

Ministerul Educatiei, Cercetarii si Inovarii a Romaniei Universitatea Aurel Vlaicu Arad Facultatea de Inginerie Alimentara, Turism si Protectia Mediului

Specializare: Ingineria Produselor alimentare

Proiect la disciplina: Tehnologii generale n industria morritului i panificaiei

Asistent lucrri: Meter Mihaela

IPA, Anul III Dobreanschi Igor Iavia Nicoleta Iercan Ovidiu Cristea Marius Tcacenco Xenia Arad 2012

Cuprins : 1. Tema....2 2. Reeta de fabricare a pinii negre...3 3. Schema tehnologic de fabricare a pinii negre...4 4. Descrierea operaiilor tehnologice.......6 5. Calcul de bilan......17 6. Consum specific.....20 7. Randement tehnologic..20 8. Bibliografie22

Tema Proiect :

S se determine cantitatea de materii prime pentru obinerea a 3000 kg de pine neagr pe zi

1.Reeta de fabricare a pinii negre :


Cantiti pentru o arja de 100 kg fin Materii prime i regim tehnologic Total Prospatur Din care la

Maia

Aluat

Fin neagr de gru ( kg) Drojdie comprimat (kg) Sare (kg) Ap (l) Durata frmntrii (min) Durata fermentrii (ore) Temperatura semifabricatelor
0

100 0.4 1.5 62 14-22 26-28

5 0.2 31 4.5-6 26-28

50 1.5 15.5 1.5-4 29-32

45 0.2 15.5 6-8 0.5-1.5

C 25-30 8-9 8-9 6-7 6-7 5-6 5-6

Aciditate (grade) Durata dospirii finale (min) Aciditatea bucilor de aluat (grade) Durata coacerii (min) Temperatura de coacere (min)

30-35 240-250

2. Schema tehnologic de fabricare a pinii negre


Fina neagra

Drojdie

Ap

Sare

Pregatirea materii prime

Pregatirea materii prime

Pregatirea materii prime

Pregatirea materii prime

Dozare materii prime

Dozare materii prime

Dozare materii prime

Dozare materii prime

Frmntare prospatur

Fermentare prospatur

Frmntare maia

Fermentare maia

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Refrmntare
4

Divizare

Premodelare

Repaus intermediar

Modelare final

Dospire final

Condiionare (spoire i crestare)

Coacere

Racire

Depozitare

Pine

3.Descrierea operaiilor tehnologice. Pregatirea materiilor prime : Pregtirea finii - const n operaiile de amestecare, cernere reinere de impuriti metalice feroase. Amestecarea fainii se face n scopul obinerii unui lot omogen de fina, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i o calitate a pinii constante. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fain dup mcinare. ndeprtarea impuritilor metalice se realizeaz cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa nclzit la temperatura de cea 60 gr Celsius n boilere sau n recuperatoare de cldur, prin recuperarea cldurii gazelor arse de la cuptor. Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30-35 gr. Celsius. Suspensionarea are ca scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea drojdiei. n esen activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n scopul accelerrii fermentaiei i scurtarea duratei acesteia. n principiu activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid i meninerea ei n acest mediu un anumit timp la o anumit temperatur. Pregtirea srii - const n dizolvare, fiind necesar repartizarea ei uniform n masa de aluat, pentru evitarea apariiei centrelor de deshidratare i a plasmolizei celulelor de drojdie. Saramura are concentraia de 20-30 % i se adaug de regul n faza de aluat. Sarea poate fi adugat sub form nedizolvat spre sfritul frmntrii aluatului, deoarece ea ntrzie formarea aluatului. In acest caz sarea trebuie s fie de calitate, s aib granulozitate mic, aluatul s aib un coninut suficient de ap iar frmntarea s fie energic pentru ca dizolvarea ei s se faca n ultimele 3-4 minute de frmntare. Dozarea materiilor prime: Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea ei, precum i de reeta de fabricaie, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime: ap 40-70 litri, drojdie 0,4-3 kg , sare 0-1,8 kg. Dozarea fainii este o operaie simpl, dar care se realizeaz greu datorit particularitilor finii: ader la suprafaa aparatelor de dozat; are unghiuri de cdere i de frecare intern mare; coninutul de aer este foarte mare, iar greutatea specific variaz foarte mult; este antrenat
6

foarte uor de curenii de aer i la manipulri se rspndete n spaiu nconjurtor, prfuind incintele; curge greu sub form de asociaii de particule; se ncarc cu electricitate static. Dozatoarele continue funcioneaz pe principii volumetrice i sunt de obicei instalaii de transport (nec sau ecluz )sau de transfer (ecluz )a cror debite se regleaz prin modificarea turaiei sau prin modificarea coeficientului de ncrcare. Dozarea apei este o operaie deosebit de important deoarece de cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului, a maielei i a prospturii. Parametru foarte important, consistena influeneaz viteza proceselor din aluat i deci calitatea pinii. Acestea decurg cu vitez mai mare n aluatul de consisten mai mic i sunt mai lente n cele de consisten mai mare. Pentru finurile de calitate slab se obin aluaturi de consistene mai mari, iar pentru cele de calitate foarte bun se obin aluaturi de consistene mai mici. Dozarea drojdiei - cantitatea de drojdie variaz cu calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de drojdie crete atunci cnd ea este de calitate slab, pentru prepararea aluatului prin metoda direct, n anotimpurile reci i la adaosuri importante de zaharuri i grsimi n aluat (10 %). Dozarea srii - adaosul de sare crete pentru finurile de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate i anotimpul cald. In cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare (0,5%) se introduce n maia. Prepararea aluatului Se folosete metoda trifazic pentru prepararea aluatului. n metoda trifazic se prepara trei semifabricate: prosptur, maia i aluat . Se recomand n special la prelucrarea finurilor de extracie mare,a celor de calitate slabe i degradate. Prosptura se prepar din 5-10% din totalul de fina prelucrat, n funcie de calitatea finii,ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii ei iniiale se poate aduga 1% ba. Prosptura se obine de consisten mare, de aceea cantitatea de ap adugat reprezint 50% din fin utilizat. Cantitatea de drojdie este de 25-3o% din total, diferena folosindu-se la maia. Se frmnt 6-8 min. i se fermenteaz 4-6 h la o temperatur de 27-28 grade Celsius n funcie de calitatea i de gradul de extracie al finii. Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, iar apoi dup fermentare. se folosete la prepararea aluatului. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului variaz n funcie de calitatea finii, ntre 50 i 60% din total, n cazul finii de calitate foarte bun, ntre 45-55% din total, n cazul finii de calitate medie-bun i ntre 30-45% din total, n cazul finii de calitate satisfctoare.
7

Aluatul se prepar din maiaua fermentat, adugndu-se restul de fin, ap, sare i celelalte ingrediente. O arj de aluat trebuie s umple 45% din volumul cuvei malaxorului, n cazul finii negre,4o%, n cazul finii semialbe i 35%, n cel al finii albe, cantitile date reprezint gradul de ncrcare al cuvei. Pinea obinut prin metoda indirect este de calitate superioar, cu gust i arom plcut cu miez cu proprieti fizice superioare fa de cea obinut prin procesul direct, aceasta reprezint principalul avantaj al metodei. De asemenea, metoda indirect prezint flexibilitatea tehnologic mai mare, aluatul se maturizeaz mai complet i se utilizeaz cantiti mai mici de drojdie. Dezavantajele ei constau n durata lung a procesului tehnologic i n pierderi mari de substan uscat la fermentare. Frmntare aluat Este constituit din dou faze: faza de amestecare i faza de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare const n amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lui. Braele de frmntare fragmenteaz fina, apa ptrunde ntre fragmente, iar la suprafaa lor se formeaz pelicule cu umiditate mare. Prin dizolvarea fragmentelor apar aglomerri de fin cu umiditi diferite, nconjurate de pelicule vscoase i ap. Aceste aglomerri prin aciunea braelor de frmntare se micoreaz suprafaa lor crete iar cantitatea de ap liber scade. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii, de temperatura amestecului i de intensitatea de frmntare. Finurile grosiere i aluaturile reci necesit un timp mai mare dect cele de granulozitate fin i aluaturile calde. n medie durata este de 4-5 minute i se execut pentru malaxoarele cu mai multe viteze la prima treapt de vitez. Faza de frmntare a aluatului ncepe atunci cnd aglomerrile umede de fin aprute n faza de amestecare, se lipesc ntre ele, apa de lubrificaie dintre ele reducndu-se. Se formeaz o mas compact, omogen care cu timpul capt nsuiri elastice. Sub aciunea braelor de frmntare proteinele sunt singurele care sufer deformri importante, fiind modelate sub form de fire i pelicule, ceea ce influeneaz capacitatea lor de umflare. Prin legarea unor noi cantiti de ap adeziunea se micoreaz i aluatul ncepe s se desprind de pe suprafaa braelor de frmntare i de pe pereii cuvei. Acest moment este considerat n tehnologia clasic punctul final al operaiilor de frmntare. Fermentarea aluat Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este fermentaia. Modul in care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte. Fermentaia se face ca scopul de a se obine aluat bine afinat, din care s rezulte produse crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor

asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie. Procesele care au loc in timpul fermentaiei. Fermentaia reprezint faza cu ponderea cea mai mare dm napoi destinat procesului tehnologic de panificaie. n consecin, datorit duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice i microbiologice. Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor - componente pe baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri reductoare, mrindu-se coninutul n zahr. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de zaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult puine gaze de fermentaie, astfel c volumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic , astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu volum redus, n plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul pinii este uscat i se nvechete imediat. Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereilor reelei de gtuten se subiaz n momentul in care producerea gazelor de fermentaie este suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare. Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, umi gmtenni devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de volum redus. Aluatul suprafermentat ns i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor, astfel c pinea se obine cu ohm sczut i porozitate grosier. Intensitatea modificrilor proteinelor este n funcie de calitatea fainii i de regimul de fermentaia adoptat. Procesele enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de ctre enzimele a i p-amilaza, care activeaz n mod diferit: a-amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac este vorba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale amidonului, punnd tn libertate dextrine; (3-amilaza exercit o aciune mult mai profund i difer de cea a a-amilazei. Ea scindeaz n exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din care se detaeaz maltoz, molecul cu molecul.

Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel, aamilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, p-amilaza, transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltezii. Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea p-amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutindu-se. n finurile normale, activitatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc numai o proteoliza slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare redus de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab. In acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu volum redus. Atunci cnd se prelucreaz fin de calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea bun a produselor de panificaie. Degradarea enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotriv, accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane oxidante, respectiv reductoare (amelioratori),care produc schimbri structurale n molecula proteinelor. Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se hrnesc cu substanele din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care pot ptrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate glucidele reprezint n esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. Astfel, glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic zimaza din drojdie - este descompus cu formare de alcool i bioxid de carbon hrnind drojdia. Alcoolul i dioxidul de carbon se rspndesc n toat masa lichidului protoplasmatic datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar C02 se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i cldurii, tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect numai

10

parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori care afineaz aluatul dndu-i aspect buretos. In procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se consum circa 2 % din cantitatea de fain utilizat, ceea ce constituie sczminte prin fermentaie. Fa de modul n care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile si consistenele, astfel nct s garanteze dezvoltarea suficient i echilibrat a ambelor grupe de microorganisme, precum i formarea de acizi. Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaia prospturii, a maielei i a aluatului gata frmntat se produce dup cum metoda este indirect sau direct. Afnarea aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup prepararea acestuia, n etapa de fermentaie intermediar, n cea de fermentaie final sau dospire, precum i n cuptor n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza de preparare a aluatului. Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate final. Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i anume 26-30C, pentru prosptur i maia i 30-32C pentru aluat. Pentru o bun fermentaie spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura de 28-34C, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer. La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat este influenat i de consistena aluatului, redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai ntre anumite limite. Efectul mecanic al fermentrii. n timpul fermentrii n aluat se formeaz bule de C02, sferice i elipsoidale, a cror diametre variaz de la 30 u la 15mm. Datorit acestui lucru, volumul aluatului crete, iar greutatea sa specific scade. Cum fiecare bul de C02 este nconjurat de o pelicul continu de substane proteice, n interiorul aluatului se formeaz o suprafa intern mare (cnd greutatea specific a aluatului se modific de la 1,1 la 0,7t / m3, se formeaz o suprafa intern imens, de 3600m2/ t aluat ). Sfritul fermentrii se stabilete att prin determinarea aciditii ct i organoleptic, apreciindu-se volumul, aspectul, gustul i mirosul. Pentru prosptur i maia, organoleptic se apreciaz: Volumul care crete de 2-3 ori n timpul fermentrii; Aspectul suprafeei, care, la nceput este bombat i spre sfritul fermentrii, devine plan i apoi concav, datorit pierderilor de C02;
11

Aspectul n ruptur, care trebuie s fie poros, far ap liber-vizibil; Gustul i mirosul trebuie s fie de alcool i bioxid de carbon; In momentul n care suprafaa maielei a devenit plan, puin concav fermentarea este terminat. Refrmntarea aluatului Refrmntarea aluatului este o frmntare de scurt durat, ce se execut n timpul fermentrii aluatului, cu scopul mbuntirii structurii sale. Aluaturile obinute din finuri albe i de calitate bun li se pot aplica dou refrmntri, fiecare cu durata de 0,5 - 1 minut, iar aluaturilor obinute din finuri de calitate medie li se aplic o refrmntare de 0,5 - 1 minut. Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmnt, deoarece se accelereaz degradarea nsuirilor reologice ale aluatului. Golirea aluatului fermentat din cuve este o operaie mecanic i ea se execut cu ajutorul mainilor de ridicat i rsturnat. Divizarea Divizarea are rolul de a mpri masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa bucii de aluat divizat se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile care intervin. Diviarea se poate realiza mecanizat sau manual. n general mainile de divizat funcioneaz pe principiul volumetric, iar precizia lor este destul de redus, fiind influenat de consistena aluatului, de gradul lui de fermentare, de nivelul aluatului din plnia mainii i de uzura acesteia. Greutatea specific a aluatului variaz cu coninutul de bioxid de carbon, respectiv cu timpul de fermentare, astfel ritmul cuvelor (intervalul de timp dintre dou arje) s nu fie mai mare de 30 minute. Divizarea manual a aluatului const n tierea din masa de aluat care apoi se ajusteaz pe cntar. Premodelarea Timpul de autodeformare, de stabilizare a formei, n care nu se mai intervine cu nici o for se numete repaus intermediar. Acest repaus, are rolul de a reduce tensiunile interne ce apar n bucile de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare (relaxarea aluatului). El este o variabil, avnd o durat de 30 s - 6 min. Aceast durat depinde de intensitatea aciunilor mecanice exercitate anterior, de consistena aluatului i de calitatea finii. Aluaturile moi provenite din finuri slabe i cele supuse unei aciuni mecanice intense necesit o durat de repaus mai mare. Se realizeaz pe benzi orizontale sau nclinate, pe elevatoare cu cupe sau leagne ce pot avea i rol de transportoare sau pe tabla, n cazul divizrii /modelrii manuale. Datorit neclimatizrii spaiului, temperatura bucilor de aluat se poate reduce, iar suprafaa lor exterioar se usuc, ceea ce nu este neaprat un efect negativ, deoarece o anumit zvntare este necesar pentru ca bucile s nu se lipeasc de suprafeele mainilor de modelat.
12

Modelarea final Modelarea este operaia prin care i se d aluatului forma ce o va avea produsul finit. Datorit aciunii mecanice exercitate la modelare porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, ceea ce are ca urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i n consecin, volumul pinii crete, iar structura porozitii se mbuntete. Din punct de vedere mecanic, operaia de modelare este o deformare a aluatului att sub greutatea sa proprie ct i prin presare sub aciunea unor fore exterioare. Se aseamn cu frmntarea, ns aici se acioneaz doar la suprafa. Drept urmare a deplasrilor de material n diferite direcii, o parte din faza gazoas este eliminat. Greutatea specific a aluatului crete suprafaa intern se micoreaz mult, iar structura spongioas se distruge n mare parte. Operaia se face manual sau cu maini de modelat, executndu-se astfel nct suprafaa bucii de aluat s fie neted, ncheietura corecta i bucata s aib aspectul artistic necesar. Fermentarea final Obiectivele procesului de fermentare final : Faza tehnologic de prelucrare a aluatului se termin cu fermentarea final sau dospirea aluatului. Dospirea are ca scop acumularea gazelor n bucile de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat i bine dezvoltat . Fermentarea final este un proces complex ce cuprinde att operaia propriu-zis a fermentrii finale, ct i prima parte a procesului de coacere. Este deosebit de important deoarece acum se formeaz digestibilitatea (porozitatea) i aspectul comercial al produsului de panificaie i orice greeal n conducerea lui poate deteriora calitatea produsului finit. Forma i volumul pinii sunt cele mai importante aspecte calitative luate n considerare de ctre consumator la alegerea pinii, n special a celei coapte pe vatr. Variaia formei bucii de aluat n timpul operaiei de fermentare final este condiionat de trei factori care se suprapun i se intercondiioneaz: * Proprietatea aluatului de a forma gaze (FG) * Proprietatea aluatului de a reine gazele (RG) * Proprietatea aluatului de a-i menine forma (MF) * Proprietatea FG depinde de microorganisme i mediu de temperatura i de stadiul fermentrii. *RG i MF sunt proprieti antagonice: cnd aluatul i menine gazele i invers. Variaia lor n timp depinde de stadiul de degradare al substanelor proteice. Un aluat mai matur curge mai uor, dar menine bine gazele. Proprietile FG i RG condiioneaz variaia de volum, iar FG, RG i MF condiioneaz variaia formei.

13

Crestarea i spoirea Crestarea este o incizie n aluat efectuat manual sau mecanic i este fcut att pentru anularea tensiunilor ce apar n coaj, ct i n scop de ornament. Spoirea se realizeaz pentru a menine un timp ct mai ndelungat proprietile de curgere, de extensibilitate ale straturilor exterioare, ntrziindu-se uscarea i crparea cojii. Bucile de aluat se umezesc cu ap, geluri sau soluii de zahr cu ajutorul unei perii sau pensule. Coacerea Coacerea este operaia prin care aluatul se transform n produs finit. Se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. nclzirea bucii de aluat are loc prin transmiterea energiei termice de la cuptor la suprafaa ei i de aici n interior. Transformarea aluatului n produs finit are loc ca urmare a deplasrii interioare a cldurii recepionate de straturile superficiale de la camera de coacere. Aceast transformare se face treptat astfel ca ultim poriune din aluat care se transform n miez este centrul bucii de aluat. Deplasarea cldurii de la exterior spre interior n bucata de aluat se face prin conducie datorit fazei solide a aluatului i prin intermediul apei ce se deplaseaz din straturi mai calde spre cele mai reci, n urma creterii energiei cinetice a moleculelor de ap. Variaia temperaturii aluatului n timpul coacerii a fost msurat stratul superficial nclzindu-se foarte repede, depind rapid 100 gr Celsius i tinde s ating temperatura mediului de coacere. Straturile interne ale cojii se nclzesc ceva mai lent i prezint o inflexiune n jurul temperaturii de 100 gr Celsius. Oprirea la acesta temperatur este caracteristic acestor straturi i se explic prin faptul c ele devin temporar zone de evaporare. Straturile de miez se nclzesc treptat pn la valori ce nu depesc 100 gr Celsius la sfritul coacerii, centrul miezului apropiindu-se de aceast valoare numai la sfritul coacerii. Din punctul de vedere al regimului de coacere, procesul se mparte n dou perioade: Perioada 1 ce dureaz pn cnd centrul bucii de aluat atinge temperatura de 50-60 gr. Celsius. Perioada 2 ce dureaz pn la sfritul coacerii. Prima perioada coincide cu perioada volumului variabil al bucii de aluat i se submparte n dou faze. Prima faz dureaz 2-3 minute i decurge ntr-o atmosfer umeda de 70-80 %, la temperatura camerei de coacere, de 110-120 gr Celsius. Scopul acestei faze este condensarea vaporilor introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de aluat, pentru a menine coaja n stare extensibil, permind creterea n volum a aluatului. Condensarea vaporilor de ap n primele trei minute nu are loc doar la suprafaa aluatului, ci i la civa milimetri n adncimea acestuia. Se formeaz un strat care se menine umed aproape 6 minute i care menine coaja n
14

stadiul de deformare plastic determinat de variaia de volum. Condensarea vaporilor la suprafaa aluatului are loc pn cnd aceasta atinge temperatura punctului de rou. A doua faz dureaz de la sfritul prelucrrii hidrotermice pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 50-60 gr. Celsius i are loc n absena aburului. Valoarea temperaturii mediului de coacere variaz cu gradul de ncrcare al cuptorului, nsuirile aluatului, masa i forma produsului. n mod normal, temperatura camerei de coacere este de 220-280 gr Celsius. Perioada a doua de coacere are rolul de a desvri procesul de coacere, formarea i colorarea cojii, de aceea aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare. Temperatura optim pentru aceast perioad este de 180-200 gr. Celsius. Durata de coacere este influenat de urmtorii factori : 1. Forma produsului : cu ct centrul termic al produsului este mai aproape de suprafaa de recepie a cldurii, cu att timpul de coacere este mai redus. Astfel produsele alungite se coc mai repede dect cele rotunde. 2. Masa produsului: pentru aceeai form, produsele cu masa mai mare se coc mai trziu. 3.Umiditatea aluatului : produsele fabricate din aluaturi mai umede se coc mai repede, deoarece o umiditate mai mare determin o termodifuzie a umiditii mai intens. 4.Grosimea cojii: o coaj mai groas i uscat determin o micorare a fluxului termic spre interior, ceea ce prelungete coacerea. Determinarea sfritului coacerii se face organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic pinea se consider coapt atunci cnd coaja este rumen, la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei. Msurarea temperaturii centrului miezului are la baz observaia c centrul miezului atinge temperatura de 93 - 97 gr. Celsius numai la sfritul coacerii. Se realizeaz prin introducerea termometrului n pine prin partea lateral a cojii, paralel cu baza, la jumtatea nlimii, astfel nct rezervorul termometrului s ajung n mijlocul bucii de pine. Depozitarea i rcirea pinii Dup coacere, produsele se aeaz pe rastele, rafturi sau navete, ntr-un singur rnd nesuprapuse i se transport n depozit pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare. n funcie de greutatea nominal, forma, umiditatea i modul de coacere a produselor, spoirea suprafeei produsului, timpul de rcire, temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit variaz pierderile n greutate prin rcire. Acestea sunt mai sczute pentru produsele mici i format lung, umiditi mici ale pinii, produse coapte n form i spoirea suprafeelor produselor la ieirea din cuptor. Astfel, pierderile se situeaz ntre 1 i 3,5% fa de pinea intrat n depozit i constau n cea mai mare parte ( 98 - 99 %), n umiditate i o proporie mai mic n substane volatile.
15

Pierderile n masa pinii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii, ele sunt mai mari n prima parte, cnd temperatura pinii are temperatura mai mare dect a mediului ambiant i sunt mai mici dup ce temperatura pinii a atins temperatura mediului ambiant. Vaporii de ap formai la rcire trebuie evacuai din depozit, deoarece prin acumulare ei vor condensa pe perei depozitului i se vor transforma n ap. Prin depozitare, pinea i modific n continuare proprietile, ceea ce i va determina nsuirile calitative de aliment. Coaja, la nceput crocant, prin creterea umiditii ei la 12-15%, i mrete dimensiunile i devine elastic. La continuarea depozitrii devine mat, primete un gust fad, i reduce dimensiunile i devine rigid. Miezul dup rcire este elastic ns printr-o pstrare mai ndelungat chiar dac nu-i micoreaz umiditatea , el se rigidizeaz i devine sfrmicios. Aceste modificri sunt inevitabile i se produc datorit unor modificri structurale ale gelului de amidon i a substanelor proteice. Primele semne de nvechire apar dup 10-12 ore de pstrare i se accelereaz cu prelungirea duratei de pstrare. Apa intervine i ea n fenomenul de nvechire. n timpul coacerii granulele de amidon se deshidrateaz ceea ce contribuie la modificrile de cristalizare ale amilopectinei. Rolul apei este dovedit de faptul c produsele cu umiditate sub 16% nu se nvechesc. nvechirea pinii cea mai rapid este n intervalele de temperatur 4 - 10 C . Sub 1 C nvechirea este mai lent i la -18 C este oprit. De asemenea, prezena proteinelor de calitate i n cantitate suficient i prezena fibrelor reduc viteza de nvechire. Respectarea timpilor optimi de frmntare i fermentare, folosirea maielor fluide i a aluaturilor cu consisten mic, precum i a metodelor lungi de preparare, prelungesc prospeimea pinii. Ambalarea este de asemenea un alt mijloc prin care se prelungete perioada de depozitare fr a se face mari concesii n ceea ce privete prospeimea. Pinea prin nvechire i modific gustul i aroma, datorit unor fenomene care au loc: volatilizarea sau oxidarea unor substane de arom cu formare de produi ce dau gustul de nvechit, formarea de complexe cu proteinele i amidonul. Prin nvechire miezul i schimb capacitatea de legare a apei apa liber scade la mai mult de jumtate i prin separarea fazelor solid-ap volumul fazei solide se reduce, apar tensiuni ce produc fisuri, astfel c miezul i pierde continuitatea i devine sfrmicios.

16

4.Calcul de bilan 1. Pregtirea materiilor prime: TMP = CF+CD+CS+CA Unde: TMP-total materii prime [kg]; CF-cantitatea de fin [kg]; CD-cantitatea de drojdie; [kg] CS-cantitatea de sare [kg]; CA-cantitatea de ap [kg]. TMP =100+0.4+1.5+62 TMP =165.9 kg 2. Dozarea materiilor prime : TMPA= AMPA Unde: TMPA -total materii prime [kg]; AMPA -amestec materii prime [kg]. 165.9=165.9 kg.

3. Frmntarea aluatului : AMPA= CAF Unde: AMPA -amestec materii prime si auxiliare [kg]. CAF -cantitatea de aluat frmntat [kg]. 165.9=165.9 kg (aluat frmntat).

4. Fermentare aluat CAFE= CAF PFE Unde: CAFE -cantitatea de aluat rezultat din procesul de fermentare [kg].
17

CAF -cantitatea de aluat frmntat [kg]. PFE - pierderi din procesul de fermentare [kg]. PFE =1% * 165.9 =1.659kg PFE =1.659 kg CAFE=165.9-1.659 =164.24 kg (aluat fermentat)

5. Prelucrare aluat CAPR= CAFE - PPR Unde: CAPR -cantitatea de aluat rezultat din procesul de prelucrare [kg]. CAFE -cantitatea de aluat rezultat din procesul de fermentare [kg]. PFE - pierderi din procesul de prelucrare [kg]. PPR =2%*164.24 =3.28 kg PPR =3.28 kg CAPR=164.24 kg- 3.28 kg= 160.96 kg

6.

Coacerea aluatului CPF= CAPR- PC Unde: CPF cantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de coacere [kg]. CAPR -cantitatea de aluat rezultat din procesul de prelucrare [kg]. PFE pierderi la coacere [kg]. PC=5%*160.96 =8.05 kg PC=8.05 kg CPF=160.96 8.05 =152.91 kg (produs finit)

7. Rcirea pinii CPR= CPF- PR Unde: CPRcantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de rcire [kg].
18

CPF cantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de coacere [kg]. PR pierderi la rcire [kg]. PR=3%*152.91=4.58 kg PR=4.58 kg CPR= 152.91- 4.58=148.33 kg (produs finit i rcit). 8. Ambalare-depozitare CPA-D= CPR - PA-D Unde: CPA-Dcantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de ambalaredepozitare (kg) CPR cantitatea de produs finit rezultat n urma procesului de rcire (kg) PA-D pierderi rezultate n urma procesului de ambalare-depozitare (kg) PA-D=0,2%*148.33=0.30 kg PA-D=0.30 kg CPA-D= 148.33 0.30=148,03 kg (produs finit ambalat i depozitat)

MATERIA PRIM NECESAR PENTRU CAPACITATEA DE 3000 kg 148.03 kg CPA-D100 kg fin 3000 kg CPA-D.................................................... X kg fin X=2026.61 kg (fin neagr de gru) 148.03 kg CPA-D0.4 kg drojdie 3000 kg CPA-D....................................................Y kg drojdie Y=8.10 kg (drojdie) 148.03 kg CPA-D62 kg ap 3000 kg CPA-D....................................................Z kg ap Z=1256.5 kg (ap) 148.03 kg CPA-D1,5 kg sare 3000 kg CPA-D....................................................T kg sare
19

T=30.4kg (sare) 6. CONSUMUL SPECIFIC

-pentru fina neagra CS =1/R*100=1/148.66*100=0,672 kg/kg pine -pentru drojdie CS =M/R=0.4/148.66=0,002 kg/kg pine -pentru ap CS =M/R=62/148.66=0,417 kg/kg pine -pentru sare CS =M/R=1,5/148.66=0,01 kg/kg pine 2026.61+8.10+ 1256.5+30.4=3321.61 kg aluat

5. RANDAMENT TEHNOLOGIC R=(100 +MA)-(PF + PA + PC+ PR +P) Unde: MP materii prime PF pierderi n procesul de fermentare PA pierderi n procesul de prelucrare aluat PC pierderi n procesul de coacere PR pierderi n procesul de racire P pierderi n procesul de ambalare-depozitare

PF=1*(164.24/100) =1.64 kg PA=2*(160.96 /100) =3.21 kg PC=5*(152.91 /100) =7.64 kg PR=3*(148.33/100) =4.45 kg P=0.2*(148,03 /100) =0,30 kg R=(100 + 0.4+62+1,5)-(1.64 + 3.21 + 7.64+ 4.45 +0,30)
20

R=165.9 17.24 R=148.66/100kg fin

21

7. Bibliografie 1. Diaconescu Daniela Maria Tehnologii si calitate n panificaie, Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad 2012

22