Sunteți pe pagina 1din 14

Vin

TEHNOLOGIA FABRICRII VINURILOR


Vinul este o butur alcoolic (716%) obinut prin fermentarea mustului de struguri. ISTORIA VINULUI Vinul este una dintre primele creaii ale umanitii; cultura vitei de vie i a vinului se interfereaz cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. Vinul poate fi considerat baza civilizaiei occidentale, istoria acestuia putnd fii privit din punct de vedere religios, medical, tiinific. Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund pieei. Vinificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de operaii, ce se desfoar ntr-o anumit ordine, dat de schema tehnologic, n vederea prelucrrii strugurilor i obinerii vinurilor de bun calitate. CLASIFICAREA VINURILOR dup originea plantei: - vinuri obinute din vi nobil; - vinuri de hibrizi direct productori; dup arom: - vinuri aromate; - vinuri nearomate; dup culoare: - vinuri albe; - vinuri roze; - vinuri roii; dup modul de comportare la consum: - vinuri linitite; - vinuri ce degaj bule de gaz; dup coninutul n zahr: - vinuri seci; - vinuri demiseci; - vinuri demidulci; - vinuri dulci; dup aspect: - vinuri limpezi; - vinuri tulburi; dup tria alcoolic: - vinuri slabe; - vinuri tari. CLASIFICAREA VINURILOR CONFORM LEGII VIEI I VINULUI (1997) vinuri de consum curent: - vinuri de mas (VM), minimum 8,5% vol.alcool; - vinuri de mas superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool. vinuri de calitate: - vinuri de calitate superioar (VS), minimum 10,5% vol.alcool;

- vinuri de calitate superioar cu denumire de origine: - vinuri cu denumire de origine controlat (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool; - vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool: - culese la maturitate deplin VDOCC CMD - culese trziu VDOCC CT - culese la nnobilarea boabelor VDOCC CIB - culese la stafidirea boabelor VDOCC CSB. vinuri speciale: - vinuri spumante: dup tehnologia de obinere: - cu fermentaie n butelii; - cu fermentaie n butelii i rezervoare; - cu fermentaie n rezervoare. dup coninutul de zahr: - brute (pn la 4 g/l); - seci (4-15 g/l); - demiseci (15-40 g/l); - demidulci (40-80 g/l); - dulci ( min.80 g/l). dup arom: - nearomate; - aromate. - vinuri spumoase: - dup coninutul de zahr: seci (max.15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (min. 40 g/l). - vinuri licoroase - vinuri aromatizate: - vin pelin - vermutul - alte vinuri aromatizate - alte vinuri speciale MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA VINURILOR STRUGURII n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii: - consum n stare proaspt; - vinificaie; industrializare: - producerea de stafide; - sucuri; - dulceuri; - compoturi i musturi concentrate. Strugurii sunt alctuii din: - ciorchini 37%; - boabe: pieli 711%; - miez 8590%; - semine 35%. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR

Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului. Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri. Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz astfel: - calitatea strugurilor: soiul; gradul de coacere; condiiile de cultur; factori ecologici: - clima; solul; expoziia viei; - boli, duntori; - calamiti naturale; factori agrotehnici:- lucrrile viei i solului; - formele i sistemele de tiere; - operaiile n verde; - ngrmintele; - irigaiile; - factorii tehnologici: prelucrarea strugurilor; fermentarea mustului sau mustuielii; pstrarea, ngrijirea i condiionarea vinului. Soiul influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. Soiul este factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc vinurile ntre ele. Clima influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea conjugat a elementelor ei de baz: temperatur, umiditate i luminozitate, care la rndul lor sunt influenate de latitudine i altitudine, expoziia viei. Solul, alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor. Solul influeneaz att prin nsuirile sale fizice, textura sa, ct i prin compoziia chimic i valoarea pH-ului. Expoziia, n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate. Bolile i duntorii nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a calitii. De aceea se va avea o deosebit grij ca bolile i duntorii s fie combtui la timp folosindu-se fungicidele i insecticidele adecvate. Factorii agrotehnici influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea strugurilor. Dintre acetia, cu importan deosebit, se disting: -lucrrile de nfiinare a viei (plantatul, orientarea rndurilor, .a.); - lucrrile aplicate plantei (tierile n uscat i operaiile n verde); - lucrrile aplicate solului (arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea ngrmintelor, irigarea, .a.). Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului i de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul, categoria i sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de zahr i cel al aciditii titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie. Factorii tehnologici, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciaz c obinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor, vinificaia raional ntregind complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de calitate.

Soiuri

Categoria de vinuri De nalt calitate De calitate

Cu rspndire n cultur

Chardonnay Sauvignon Gras de Cotnari Feteasc alb Traminer roz

Pentru vinuri albe

Create relativ recent

Cu rspndire n cultur Pentru vinuri roii Create relativ recent

Feteasc neagr Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot

De consum curent Galben de Odobeti Zghihara de Hui Plvaie Riesling italian Mustoas de Feteasc regal Mderat Frncue Iordan Aligot Crea Furmint Majarca alb Steinschiller roz Rkaiteli Saint Emilion arba Crmpoie selecionat Columna Aromat de Iai Bbeasc gri Ozana Mioria Alidor Brumriu Donaris Furmint de Mini Ezerfrt Oporto Burgund mare Alicante Bouschet Cadarc Roioar Bbeasc neagr Sangiovese Aramon Codan Pandur Blaurzweigelt Haiduc Purpuriu Novac

Cu rspndire n Pentru cultur vinuri aromate Create relativ recent

Tmioas romneasc Muscat Ottonel Busuioac de Bohotin Negru aromat

TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR ALBE

Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. Se apreciaz starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al mustului (refractometric sau densimetric) i a aciditii. Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie. Tehnologia obinerii mustului de struguri. Obinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea urmtoarelor reguli: prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr-un timp ct mai scurt; evitarea aerrii i oxidrii mustului; evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.); colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must. Prelucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obinerea mustului ravac i a mustului de pres. Zdrobirea strugurilor. Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului, pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice drojdiile. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial integral. Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utilajele denumite egrfulopompe. Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului. Aceast fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n glucide, acizi, substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea din care se va obine vinul de prim calitate. Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin. Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul preselor. Sulfitarea mustului. Sulfitarea mustului este o operaie de baz la vinificaia n alb. Prin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf condiioneaz operaia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie s se fac imediat dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare. Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului const n ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb. Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede, decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice vinul. Fermentarea spontan a mustului. Este provocat de drojdii din microflora strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate, atunci cnd strugurii sunt sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra calitii vinului. La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii selecionate care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. Fermentarea n butoaie Butoaiele de 2001200 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. Fermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar comport riscuri de contaminare microbian.

Fermentarea n vase de mare capacitate Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii n trepte a unor vase de mare capacitate (200500 hl) astfel ca zilnic s se administreze o cantitate de must proaspt egal cu 1/51/10 din volumul cisternei. n felul acesta fermentaia este dirijat din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic. Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de fermentare i n baterii de linuri de fermentare. Fermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de 10140C sau 2100C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se continu la temperaturi mai joase. n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura drojdiilor fermentarea dureaz peste 30 zile, obinndu-se vinuri impregnare cu CO2, cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINURILOR ROII Vinurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie. n principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind condiionat de trei procese principale: - fermentaia alcoolic; - maceraia prilor solide; - fermentaia malolactic. Fermentaia-maceraia pe botin imprim vinurilor roii 4 caracteristici specifice: culoarea, astringena, extractivitate i aroma, ceea ce le difereniaz din punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se caracterizeaz printr-o aciditate mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se reflect asupra nsuirii de baz a vinului rou catifelajul. Dup recepia calitativ i cantitativ, strugurii sunt dirijai la prelucrarea mecanic n vederea obinerii mustuielii. Zdrobirea-desciorchinarea Operaia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrunirea pielielor, seminelor i ciorchinelor. Se realizeaz n zdrobitoare cu valuri canelate sau cu profiluri canelate. Desciorchinarea este o operaie obligatorie n vinificaia n rou, prezentnd urmtoarele avantaje: - economie de spaiu (circa 30% din volum); - ameliorare gustativ (substanele dizolvate din ciorchini au gust astringent); - mrirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.); - intensificarea culorii. Fermentarea-macerarea mustuielii - are ca scop fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentescibile din mustuial i prevenirea altor fermentaii; - iar macerarea urmrete extracia selectiv a substanelor din botin care confer tipicitatea vinului rou. n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee clasice de fermentaremacerare: - fermentarea-macerarea n vase deschise: - cu botina plutitoare; - cu botina imersat. - fermentarea-macerarea n vase nchise: - cu botina plutitoare;

- cu botina imersat. Fermentarea-macerarea n vase cu botina plutitoare n acest caz fermentaia decurge mai repede continuu i este complet, deoarece botina fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea drojdiilor. Pentru a stimula fermentaia i a favoriza extracia se procedeaz la agitare, prin scufundarea botinei (de 34 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului n fermentaie. Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru obinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare. Vinurile obinute sunt intens i frumos colorate, armonioase, mai plcute la gust i cu arom-buchet mai pronunat. Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botina imersat Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se fixeaz la partea superioar a vasului de fermentare. Procedeul evit contactul cu aerul, respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei. Fermentarea-macerarea n vase nchise n vasele nchise botina este de regul plutitoare i mai puin imersat. Vasul comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti: - se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea; - vasul nchis conserv mai bine cldura. Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepar, calitatea materiei prime-strugurii, posibilitile de dirijare a fermentaiei i maceraiei (nclzire, rcire, recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de care se dispune.

Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe botin n czi: a,b czi deschise; c,d czi nchise. Sulfitarea mustuielii este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe care le manifest SO2. Totui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice. Dozele de SO2 utilizate depind, n principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate i aciditatea mustului, astfel: - pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate deplin i aciditate normal 35 g SO2/l; - pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate avansat i aciditate mic 510 g SO2/l; pentru strugurii mucegii 1015 g SO2/l. Dirijarea i controlul maceraiei Dirijarea maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a substanelor din prile solide ale strugurelui care-i confer vinului caracteristicile specifice: substane

colorante, tanante, de arom i alte substane ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraia trebuie s fie selectiv, deoarece strugurele conine o serie de substane cu gust amar, care nu trebuie s ajung n vin. n practic, se ntlnesc 3 situaii cnd vinul se separ de botin: - naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce: maceraie de scurt durat 34 zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent; - imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr: n cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce evolueaz optim dup o scurt maturizare la butoi; - dup cteva zile de la sfritul fermentaiei: pentru vinurile de marc, ce se preteaz la nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct de vedere calitativ. Rvcirea mustului Operaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de depozitare, unde vinul i continu evoluia. Vinul care se scurge liber din vas se numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. Botina scurs este dirijat n continuare la presare. Presarea botinei Evacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor nec mobil. Fermentarea malolactic a vinului rou Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de finisare biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de ctre bacteriile malolactice. Pentru vinurile roii de calitate, fermentaia malolactic constituie primul stadiu i cel mai important al maturizrii, iar pentru vinurile roii de consum curent reprezint un plus de garanie a stabilitii. OPERAII COMUNE TEHNOLOGIILOR DE VINIFICAIE N ALB I N ROU Operaii de ngrijire a vinurilor Scopul acestor operaii este: - de a favoriza i grbi formarea, maturizarea i nvechirea; - de a limpezi i stabiliza; - de a preveni diferitele boli, defecte i neajunsuri i a le remedia pe acelea care apar. Umplerea golurilor de fermentare Dup terminarea fermentaiei linitite i pe timpul conservrii i condiionrii vinului pn la mbuteliere, vasele cu vin trebuie pstrate pline, prin umplerea golurilor. Scopul operaiei este de a evita, sau cel puin de a reduce, formarea unei suprafee imobile n contact cu aerul i a elimina astfel pericolul alterrii biologice i oxidrii chimice. Pritocul vinului Operaia de tragere a vinului de pe drojdie se numete pritoc, pritocire sau rvcire. Pritocul vinului este una din ngrijirile cele mai importante care i se d vinului, dei practic este o operaie simpl. Ea este obligatorie n practica condiionrii vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplcute i s creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin canea i pomp, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Egalizarea i cupajarea vinurilor

n practica ngrijirii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor: - amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partiii mari, se numete egalizare, asamblare sau omogenizare; - amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de la un an la altul, se numete cupajare. Operaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico-chimici de baz: alcool, aciditate, zahr. Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj i ai vinurilor participante. Limpezirea vinului Limpiditatea vinului este o proprietate de baz a vinului, o calitate obligatorie a oricrui vin mbuteliat pentru consum sau nvechire. Deosebit de important este ca limpiditatea s fie o calitate de lung durat. Ea trebuie s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. Limpiditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de vinuri. Limpezirea spontan a vinului Limpezirea spontan sau sedimentarea const n depunerea la fundul vasului a particulelor n suspensie sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori. Cleirea vinului Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu ajutorul unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge) la care s-a observat empiric proprietile lor limpezitoare. Filtrarea vinului Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o mas filtrant cu porozitate foarte fin. Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. Limpezirea prin centrifugare Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului i vinului este relativ recent. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor i decantarea lor rapid. Stabilizarea vinurilor Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici i biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului. Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza evolutiv a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri. Stabilizarea vinului prin nclzire. nclzirea vinului la o anumit temperatur, un anumit timp, n prezena sau absena aerului determin o serie de efecte fizico-chimice, biologice i organoleptice: - dizolvarea germenilor de cristalizare a tartrailor; - modificarea structurii substanelor coloidale; - modificarea potenialului de oxido-reducere.

Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea vinurilor la o temperatur sub 0o C, repausul la aceast temperatur un anumit timp i filtrarea vinului refrigerat. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului La limpezirea i stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaii comune de ngrijire ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de compoziie, sulfitarea i umplerea golurilor. mbutelierea vinurilor mbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului n consum n cazul vinurilor curente, tinere sau uor maturizate la butoi i pentru evoluia urmtoare a vinului, de nvechire n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR SPECIALE Vinurile speciale se caracterizeaz prin indici fizico-chimici i organoleptici specifici, determinai de particularitile materiei prime i ale procedeelor care se aplic la obinerea lor. Clasificarea general dup compoziia lor chimic i tehnologia de obinere: vinuri de desert; vinuri spumante; vinuri aromatizate. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR DE DESERT Vinurile de desert sunt vinuri bogate n alcool, zahr i cu caliti gustativ-olfactive specifice, care se preteaz a fi consumate n timpul sau dup servirea desertului. Vinurile de desert rezult, n principiu, n urma fermentrii incomplete a mustului proaspt de struguri, limitarea fermentaiei fiind obinut pe cale natural sau artificial. Clasificarea vinurilor de desert dup coninutul de zahr: vinuri demiseci cu 412 g/l zahr; vinuri demidulci cu 1250 g/l zahr; vinuri dulci cu 5080 g/l zahr; vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahr. dup originea alcoolului i zahrului din vin i dup metoda de preparare: vinuri de desert reductive: naturale: propriu-zise; ndulcite; alcoolizate; vinuri de desert oxidative: alcoolizate; alcoolizate i ndulcite. Vinurile de desert naturale se prepar din soiuri care la maturitatea deplin sau supracoacere acumuleaz un coninut de zahr de peste 200 g/l. vinificaia n dulce se apropie foarte mult de vinificaia clasic, respectndu-se principiile de baz ale vinificaiei n alb i rou. Vinificaia n dulce necesit rezolvarea n practic a dou probleme importante:

oprirea fermentaiei mustului la un anumit coninut de alcool i zahr; asigurarea stabilitii vinului dulce. Oprirea fermentaiei se realizeaz prin mai multe procedee: oprirea natural a fermentaiei - cnd mustul provine din struguri stafidii, bogai n zaharuri (circa 300 g/l); utilizarea frigului artificial; nclzirea mustului n fermentaie la 450500C; epuizarea mustului de substane nutritive prin fermentri i limpeziri succesive (centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI; sulfitarea mustului n fermentaie pentru oprirea fermentaiei, care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin i cu rezultate bune n practic. Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizrii mpotriva tulburrilor chimice (cleire, refrigerare) i microbiologice. Stabilitatea microbiologic de durat se poate obine prin folosirea acidului sorbic i mbutelierea steril a vinului. n ara noastr, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obin din podgoriile: vinuri albe: COTNARI Gras, Feteasc alb; PIETROASELE Gras; TRNAVE Feteasc alb, Feteasc de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay; vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE Tmioas; TRNAVE Muscat Ottonel; vinuri roii: MURFATLAR Pinot Noir, Feteasc Neagr, Cabernet i Merlot. Vinurile de desert naturale ndulcite se utilizeaz procedeul de ndulcire a vinului sec cu must tiat sau must concentrat. mustul concentrat se adaug naintea stabilizrii vinului sec pentru a obine stabilitatea fizico-chimic a vinului ndulcit; Obinerea stabilitii vinului dulce la sticle se realizeaz prin turnarea la cald a vinului. ndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea acestuia cu un vin licoros (natural sau corijat), dup care vinul dulce se stabilizeaz fizico-chimic i biologic. Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate i ndulcite vinuri neoxidate care-i pstreaz aroma strugurilor; vinuri oxidate cu arom-buchet specific datorit potenialului ridicat de oxidoreducere la care se prepar i evolueaz. Vinurile de lichior neoxidate se prepar prin mbogirea mustului iniial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahr, astfel ca vinul de desert s-i pstreze caracteristicile gustativ-olfactive specifice materiilor prime. Vinurile de lichior oxidate se prepar prin: alcoolizare;

alcoolizare i ndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puin caramelizat i must alcoolizat. Dup tehnologia de preparare i maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) i vinurile oxidate biologic (Xeres). Vinul de Xeres se produce n sudul Spaniei n regiunea Jerez de la Frontera ; din soiurile de baz Palomino i Pedro Xymenes; sunt vinuri seci sau cu un coninut de zahr de 1040 g/l, un coninut de alcool de 1620% vol., buchet fin i caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nuc verde; Vinul de Madera se prepar n insula Madera, situat n Oceanul Atlantic, la vest de Portugalia; Operaia tehnologic cea mai important, care imprim caracteristicile gustative specifice acestor vinuri este tratarea termic oxidativ, de unde a cptat denumirea de maderizare; Maderizarea se realizeaz: n camere nclzite de soare, denumite solarii (temperatura maxim este de 550C); n camere nclzite electric cu abur, denumite estufe; i n rezervoare de mare capacitate nclzite i izolate termic. Dup tratarea termic, se aplic operaii de omogenizare i corijare a alcoolului, zahrului i culorii cu must concentrat, must alcoolizat i alcool rafinat. Vinurile de Madera au un coninut de alcool de 1524% vol. i zahr de 48 g/l, culoare chihlimbarie-brun, buchet specific, cu nuane de caramel; Maturizarea vinurilor de Madera se obine dup 35 ani la butoi i nvechirea dup civa ani la sticle. se obine n regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri autohtone; Strugurii se culeg la uoar stafidire i conin 240280 g/l zahr. Mustuiala integral se fermenteaz pn la 8% vol.alcool, dup care se aplic alcoolizarea pn la tria de 1820% cu distilat de vin. Dup separarea drojdiilor i limpezirea vinurilor, acestea se grupeaz n dou categorii: vinuri de cupaj, ce urmeaz s evolueze n butoaie 48 ani i care evolueaz puin prin nvechire la sticle; vinuri de calitate, care se conserv n butoaie pline, circa 2 ani, dup care se amelioreaz foarte mult prin nvechire la sticle, evoluia fiind asemntoare cu cea a vinurilor roii fine. Au tria alcoolic de 1820% vol.alc., un coninut n zahr de 50 g/l, culoare i buchet caracteristic vinurilor roii evoluate la butoi i la sticle. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR SPUMANTE sunt vinuri sub presiune (15 bar), datorit coninutului ridicat de CO2 (210 g/l) care determin proprietile de spumare i perlare, un gust proaspt, neptor i buchet fin, reductiv, caracteristic. au o trie alcoolic de 613% vol., dulcea plcut, 4100 g/l zahr i aciditate relativ mare;

Clasificarea vinurilor spumante Dup originea dioxidului de carbon n vin, tehnologia de obinere i originea geografic, vinurile spumante se clasific astfel: vinuri ampanizate, la care dioxidul de carbon provine n urma refermentrii zaharozei adugat vinului, prin urmtoarele procedee: prepararea vinului spumant la sticle (metoda champenoise); prepararea vinului spumant la sticle i condiionarea vinului spumant la rezervoare (metoda german); prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda cuve close); vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezult din fermentarea zahrului invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obin, de regul, prin procedeul de fermentare la rezervoare; vinuri spumoase i perlante, la care dioxidul de carbon este de natur exogen, provenit prin impregnare sau fermentare i impregnare. Prepararea vinurilor ampanizate prin metoda fermentrii la sticle Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr benedictin la sfritul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara noastr prepararea vinului tip Champagne a nceput la sfritul secolului al XIX-lea. Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentrii la sticle cuprinde dou etape: o obinerea vinului de baz sau a vinului material pentru obinerea vinului spumant; ampanizarea vinului de baz. Obinerea vinului de baz Schema tehnologic cuprinde aproape aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci. Prepararea vinului cupaj pentru ampanizare apare necesar cupajarea vinului de baz cu alte vinuri de origine, calitate i vrst diferite, n scopul obinerii unor vinuri ampanizate de calitate constant de la o arj la alta i de la un an la altul. ampanizarea vinului cupaj Prepararea vinului amestec de tiraj - vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj i maia activ de drojdie. Licoarea de tiraj este un produs care se adaug la tiraj, constituit din acelai vin materie prim n care s-a adugat zahr, must sau must concentrat. Tirajul sau turnarea vinului amestec n sticle se realizeaz cu maini de turnat de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. Fermentarea n sticle. Sticlele dopuite i agrafate sunt transportate n spaiile de fermentare unde se stivuiesc. Pentru a evita uscarea dopului de plut, sticla se depoziteaz la fermentare i maturare numai n poziie culcat.

Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul ampanizat s rmn perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin ampanizat sun aezate n prealabil pe nite stative rotative speciale, confecionate din ipci de lemn de stejar, denumite pupitre de remuaj. Remuajul ncepe cnd vinul s-a limpezit, ceea ce necesit o perioad de circa 10 zile. Operaia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulri, care imprim depozitului de drojdie o micare spiralat n interiorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor de dop. La sfritul operaiei sticlele ajung n poziie aproape vertical. De regul, un remuaj normal nu dureaz mai mult de 6 sptmni. Degorjarea are ca scop ndeprtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei. Dup examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la urmtoarea operaie dozarea cu licoare de expediie. Pentru ameliorarea calitilor gustative, vinului spumant i se adaug zahr sub form de licoare, obinndu-se diferite sortimente: brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce (peste 80 g/l). Dopuirea de expediie i aplicarea couleului. Pentru prevenirea aruncrii dopului de ctre presiunea de CO2, dopul se fixeaz de gtul sticlei cu couleul de srm. n continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediie i dirijate la maina de splat cu perii. Omogenizarea buteliilor degorjate. Se recomand pentru vinul spumant de o calitate deosebit prelungirea duratei de omogenizare i control pn la 23 luni. Dup trecerea termenului de control, buteliile se sorteaz la lampa electric de control, ndeprtndu-se cele necorespunztoare precum i cele cu diferite corpuri strine. Etichetarea i ambalarea vinurilor spumante. Operaia se execut astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe band, se terg la exterior, se nvelete gtul cu foia de staniol, apoi se aplic un guler special cu denumirea societii productoare. Pe butelie se lipete eticheta care trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al coninutului, n ml. Buteliile etichetate se usuc n mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroii, se terg bine i se preambaleaz n foi satinat.

S-ar putea să vă placă și