Sunteți pe pagina 1din 68

MOLDCOOP

UNIVERSITATEA COOPERATIST- COMERCIALA DIN MOLDOVA

TEZA DE MASTERAT La tema Analiza serviciilor de tip catering pe plan international si national. Efectuata de studenta Polivenco Eugeniu Facultatii Specialitatii Grupa Conducator stiintific _________________ /N.P, titlul stiintific/

_____________ /semnatura/

_____________ /semnatura/

Chisinau 2012

Mod Coala document. Semnat Executat Verificat SsL Controlat Aprobat

Data

Litera

Coala

Coli

Itroducere.4 CAP.I.CATERING CA FORMA A EVOLUTIEI INDUSTRIEI ALIMENTARE....6 1.1.Istoricul industriei de catering..6 1.2.Structura industriei de catering....7 1.2.1.Cateringul comercial7 1.2.2.Cateringul social....12 1.3.Industria cateringului modern pe plan mondial..13 1.3.1.Compania LSG Sky Chefs14 1.3.2.Compania CATERING CONCORD NC.16 1.3.3.Compania GATE GURMETS CATERING.19 1.3.4.Compania ALFA CATERING LTD20 1.3.5.Compania OLYMPIC CATERI NG.21 CAP.II.DEZVO LTAREA INDUSTRIEI DE CATERING IN REPUBLICA MOLDOVA..23 2.1.Istoria dezvoltarii serviciilor de catering in Republica Moldova 23 2.2.AEROPORT CATERI NG principal ramura a unui catring modern in Republica Moldova...23 2.3.Latura logistica a S.A. AEROPORT CATERING din punct de vedere managerial..24 2.4.Intreprineri ce ofera servicii catering in Republica Moldova....24 2.4.1.Restaurantul W OODNHALL...24 2.4.2.Restaurantul VI ZITA OLIMP SI NOVAS..25 2.5.Sugestii cu privire la imbunatatirea activitatii de catering in RM..26 2.5.1.Dezvoltarea merchetingului de catering..26 2.5.2.Dezvoltarea logisticii de catering..27 2.5.3.Investitii in: echipament, instruiri, tehnologii, concursuri27 CAP.III.EXPERI ENTA ORGANI ZARII SA AEROPORT CATERING IN SFERA INDUSTRIEI ALIMENTARE ..28 3.1.Caracteristica unitatii de alimentatie publica SA AEROPORT CATERING.28 3.2.Structura SA AEROPORT CATERING.29 3.3.Standarte international impli mentate de SA AEROPORT CATERING.29 3.4.Caracteristica tipurilor de servicii prestate de intreprinderea SA AEROPORT CATERING30 3.4.1.Servicii prestate de SA AEROPORT CATERING..30 3.5.Intocmirea meniurilor standart/speciale cu compa nii aeriene....31 3.5.1.Identificarea meniurilor special.33 3.5.2.Clasificarea meniurilor dupa tipul de pasageri. 33 3.5.3.Etapele principale de elaborare a unui meniu.. .36 3.5.4.Clasificarea meniurolor dupa destinatie.. 37 3.6.Servicii prestate personalului de producer... 40 3.7.Structura productive comerciala a SA AEROPORT CATERING..42 3.7.1.Cerinte fata de structura productive comerciala a unitatilor de alimentatie publica...42 3.7.2.analiza structurii productive comerciala SA AEROPORT CATERING...44 CAP.IV.ORGANIZAREA SI PETRECEREA UNUI CONCURS CULINAR48 4.1.Organizarea si petrecerea unui concurs culinar.....48 4.1.1.Planificarea..48 4.1.2.Organizarea si derularea..50 4.1.3.Analiza rezultatelor...50 4.2.Regulile pentru participanti.....51 4.3.Evaluarea participantilor..58 4.4.Inminarea premiilor59 4.5. Campionatul Gastronomic International Moldova 2011...59
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

4.6. Tinderea oricarei intreprinderi de alimentatie publica....66 4.7. Concluzie..68 4.8.Bibliografie69

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

ntroducere Catering - este o activitate de prestare a serviciilor alimentare la distan: hotele, locuri publice, instituii .a., care are drept scop planificarea i organizarea cu succes a evenimentelor. Serviciul de catering include munca asidu a unei echipe profesionale, care i folosete experiena nu numai n prezentarea produselor de catering dar i n stabilirea confortului evenimentului i a trezirii sentimentului lucrului bine fcut i a satisfacerii clientului n procesul deservirii. Cateringul reflect obiceiurile alimentare, istorice, tradiionale, tabuurile unei societi; dar n acela timp are rolul de a descoperi i a crea o mod mai valoroas n consumul alimentar al acesteia. Cuvntul catering provine de la cuvntul cate substantiv sensul cruia fiind cumprtur, aprovizionare; verbul to cate cu sens de a nbrca; i substantivul caterer cu semnificaia: persoana care asigur provizii pentru o gospodrie sau furnizeaz alimente necesare pentru o srbtoare. Conceptului de Catering i se pot atribui dou definiii: 1. Ca proces - este o activitate complex, care are drept scop transformarea materiilor prime alimentare n produse cu un nalt grad de prelucrare menite s conduc la reducerea timpului de obinere a meniurilor ntr-o unitate de alimentaie public (restaurant, pizzerie, cantin .a.) i de reducere a timpului de deservire a clienilor. 2. Ca afacere - este o activitate de furnizare a mncrurilor (meniurilor de tip catering) i a altor servicii auxiliare comandate de ctre client i menite s satisfac o gam variat de preferine ale consumatorului. La ora actual ne aflm ntr-un stadiu avansat al evoluiei industriei de catering, n care consumatorul de alimente se detaeaz tot mai mult de productorul industrial. Acest decalaj se datoreaz implicrii femeii n activitile social-economice, a lipsei de timp a consumatorului contemporan i a creterii interesului individului pentru eficien i eficacitate. Din acest motiv n domeniul alimentaiei a aprut necesitatea dezvoltrii unei noi industrii care s obin produse superior prelucrate, care s vin att n ntmpinarea consumatorului modern ct i a unitilor de alimentaie care efectuiaz servicii alimentare menite s-i satisfac consumatorului cele mai exigente pretenii. Din categoria acestor produse fac parte: produse alimentare de tip instant, ce se caracterizeaz printr-o prelucrare n aa fel nct consumatorul pregtirea ulterioar s-o realizeze uor i simplu.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

produse alimentare de tip catering, produse semi i gata preparate pentru consum, care sunt obinute prin aplicarea unor sisteme de fabricaie adecvat concepute care s faciliteze i s simplifice pstrarea, distribuia, comercializarea i servirea. Industria de catering reprezint o strategie, un ansamblu de structuri sectoriale strict

specializate n producerea i oferirea ntr-o form direct i accesibil a produsului de catering. Produsul de catering este o combinaie complex de elemente tangibile: produse alimentare preparate i buturi din meniu, asociate cu componente foarte importante ca: furnizarea, poziionarea, deservirea. Unul din obiectivele ce ine de activitatea de catering la un eveniment este stpnirea tuturor detaliilor serviciului prestat. Este esenial ca calitatea serviciului de catering prestat s fie meninut la nivelul cerinelor i exigenelor clienilor, calitate care trebuie s fie susinut de un comportament profesional demn de respectul consumatorului. Organizarea evenimentului de catering iniial depinde de bugetul i necesitatea clientului, ulterior doar de personalul catering i anume: de profesionalizm n prepararea bucatelor, creativitate n aranjare i decorare cu stil a meniului. n prezent activitatea de catering este abordat ca o structur ce include o totalita de servicii alimentare, ce nglobeaz producere/construcii/amenanjri/proiectri/execuii/deserviri .a. Principalele servicii de catering prestate ce stau la baza activitii acestuia este mbinarea activitii de producere cu cea de deservire, astfel punnd la dispoziia clienilor o larg gam de preparate culinare, preparate de cofetrie/pateserie, buturi, .a. Termenul de catering poate avea dou semnificaii: sub forma serviciilor menite s acopere nevoile de consum alimentar a consumatorilor finali. sub forma produselor culinare semifinite, preluate de catereri n rol de intermediari ntre unitile de restaurante i consumatorii finali. n concepia lui Carol McKibben profesionalizmul este cel mai important element ce st la baza unei conlucrri profitabile n industria cateringului este o caracteristic ce include: cunotine, informare, respect, calcul, punctualitate, onestitate, acuratee, promtitudine. Cateringul modern fiind o reea de ntreprinderi comerciale ce presteaz servicii alimentare la solicitarea clientului i activitatea cruia se desfoar prin aportul a trei grupe de uniti: 1. uniti de producere 2. uniti de depozitare i pstrare 3. uniti de deservire Activitatea eficient a fiecrei uniti duce dup sine succesul activitii unitii urmtoare.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

Cap.I Catering ca form a evoluiei industriei alimentare.


1.1 Istoricul industriei de catering. Fiecare etap din istoria umanitii este asociat cu anumite obiceiuri alimentare, astfel nct se poate spune c unele forme de catering n form rudimentar au existat de la apariia vieii pe pmnt, ulterior evolund foarte rapid. n anchititate existau temple ale tuturor culturilor gastronomice: greac, roman, alexandrian; n care n detalii era prezentat istoricul fiecreia n parte prin descrierea felurilor de bucate, a veselei utilizate, a deservirii, a distraciilor .a. Drept exemplu se poate da Banchetele Cleopatrei (Regina Egiptului), ospeile creia se distingeau prin strlucirea veselei de aur decorat cu petre preioase, dansatori i lupttori iscusii, bucate alese servite de slujitori combinate cu vinuri aromate conservat n amfore de lut ars. Cu evoluia societilor au nceput s apar prvlii, n care vizittorii erau osptai cu bucate casnice diverse. Ceva mai trziu Primul rzboi mondial i-a pus amprenta pe dezvoltarea industriei de catering i anume alimentaia proast a populaiei a contribuit la apariia maladiilor printre sraci, ceea ce a condus la obligativitatea introducerii gratuite a laptelui i a pinii n spitale/coli/clinici. Paralel cu aceasta n rndurile pturilor sociale de mijloc a nceput comercializarea produselor alimentare i a buturilor pe bani sua pe obiecte, printre pturile nstrite popular devine servirea meselor n ora. Istoricii gastronomici consider c perioada ntre cele dou rzboaie mondiale a fost o perioad de diet, n schimb dup II rzboi mondial dezvoltarea cu pai mari a industriei de catering internaionale a dus la expansiunea obezitii i a bolilor cardiovasculare. n perioada anilor 70 apar restaurantele chinezeti ieftine, cafeneli cu servicii la pachet, meniuri fast-food .a. nceputul anilor 80 este caracterizat de extinderea reelelor de supermarketuri, anume atunci ncepe contiintezarea alimentaiei sntoase, ce a dus dup sine optimizarea funcional a sistemului industriei de catering al alimentelor i buturilor. n forme organizate serviciile de catering au luat natere n SUA, multe surse consider c nceputul ine de flota maritim. Apoi serviciile de catering s-au extins rapid i n alte ri cu societi de consum bazate pe economii de pia funcionale. n ntreaga lume produsele de catering reprezint meniurile servite curent n restaurante, hoteluri, aeroporturi, gri, cantine colare, spitale, bistrouri, .a. Produsele de catering pot constitui rezerve de hran pentru situaii speciale (vreme nefavorabil, calamniti naturale .a.).

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

1.2 Structura industriei de catering. Industria de catering include un ir de seciuni, fiecare seciune are elementele sale specifice de operare determinate de natura, standartul i accesibilitatea produsului i serviciului de catering. Fiecare seciune avnd un caracter comercial i social, fiind strict specializat i cu o destinaie bine definit a produsului total de catering. Cu toate aceste la toate seciunile de catering, obiectivele generale i o parte din prghiile manageriale i de marketing fiind comune. Piaa impune industriei de catering o lupt continu, bazat pe principii financiare, de marketing i informaionale. Deaceea pentru ca economia unui catering s fie funcional, n scopul devansrii concurenei i a fi mai bun n industria de catering este conturarea clar a tipului de catering practicat. Principalele ramuri ale industriei de catering fiind: I. Cateringul industrial, cruia i revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de tip catering semi i gata preparate. II. Catering comercial. III. Catering social din care face parte cateringul instituional, avnd ca sarcin acordarea serviciilor complete de catering sistemului instuional de instruire i sistemului industrial. Exist 4 criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering: * tipul de orientare al afaceri (uniti comerciale, uniti sociale) * tipul de pia deservit (piaa general, piaa restrictiv) * forma de proprietate (uniti publice, uniti private) * importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii (uniti n care cateringul este activitatea principal ex: restaurante, pub-uri .a.; uniti n care cateringul este activitate conex sau secundar ex: coli, spitale .a.) Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare n afaceri ctre piaa de consum, n timp ce sectorul social are o orientare ctre costurile afacerilor derulate i amplificarea calitii produsului i a serviciului prestat. Pentru ambele sectoare fiind important: transabilitatea proceselor i transparena pieei. 1.2.1 Cateringul comercial. Catering comercial, reprezint ansamblul proceselor ce au loc cu produsele alimentare n cadrul circulaiei mrfurilor de la productor spre consumatorul final i care depinde de orientarea intereselor pieei generale. Catering comercial cuprinde: 1. Cateringul hotelier - include servicii de catering alturi de serviciul de cazare i servicii de relaxare/divertisment incluse n industria ospitalitii. Hotelele funcioneaz att n spaiul

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

cotidian ct i n cel turistic, anume cu turismul cateringul are intercorelaii interesante i valoroase: sistemul de catering funcioneaz profitabil n punctele turistice, unele reele de catering constituind un element important al produsului turistic i anume: prin faima ofertelor serviciului de catering, aceast unitate devine punctul atraciei turistice. Calitatea serviciilor de catering sunt eseniale n succesul afacerilor din turism. Diversitatea cateringului ntr-un hotel depinde de capacitatea hotelului, spre exemplu: n hotelele mici sunt cte un restaurant, n hotelele mari sunt cte 2 restaurante de baz, 5 restaurante a la carte u caracter etnic, terase, bar de zi/bar de noapte; se organizeaz banchete, conferine, ntlniri, coktailuri .a. 2. Cateringul restaurant - include servicii de catering prestate direct de restaurant, ca unitate economic separat. Restaurantele sunt uniti de catering care ofer servicii inhouse (n spaiul propriu de deservire) sau ex-house (exclusiv pe baz de comand direct, la telefon, fax, e-mail). Aceast unitate de catering nparte restaurantele n urmtoarele tipuri: Rotiseria este un restaurant specializat n oferirea produselor din carne la grtar alturi de gustri, salate, garnituri, deserturi, buturi nonalcoolice calde sau reci, buturi alcoolice. Restaurantul vntoresc este o unitate de catering specializat n oferirea preparatelor din carne de vnat (iepure, cprioar, mistre, fazan .a.) alturi de garnituri, salate, deserturi, buturi alcoolice. Pizzeria este o unitate de catering specializat n oferirea unui asortiment ct mai variat de pizza alturi de gustri calde/reci, salate, deserturi, buturi. Restaurantul vegetarian i vegan sunt uniti de catering specializate n oferirea unor meniuri dietice pentru segmentul de clientel care din considerente medicale, religioase, etice, morale, sau ca un mod de via i impun restricii n consumul preparatelor de origine animal. n gastronomia internaional exist 5 tipuri de diete vegetariene: ovo-lacto-vegetarian (produse de origine vegetal, ou, lapte), lactovegitarian (produse de origine vegetal, lapte), demi-vegetarian (carne alb, produse de origine vegetal, ou, lapte), pesco-vegitarian (carne de pete, produse de origine vegetal, ou, lapte), vegan (produse de origine vegetal). Restaurant cu specific etnic local este o unitate de catering strict profilat pe oferata meniurilor tradiionale, dintr-o cultur gastronomic. Pati-barul este o unitate de catering rapid, specializat n oferirea gustrilor de tip produse de pateserie, deserturi, buturi reci/calde.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

3. Cateringul mobil (denumit catering outdoor) deservirea cu produse alimentare are loc direct dintr-un vehicul specializat, proiectat pentru acest scop. Acest tip de servicii catering este o extensie a cateringului clasic. Catering mobil particip deobicei la evenimente n aer liber (ntruniri, concerte, expoziii, srbtori tematice .a.), manifestaii n centrul oraului. n acest caz produsele alimentare sunt preparate/livrate/realizate de personalul catering, fiind implicat i partea logistic a catering-ului (amplasarea meselor, umbrelelor, corturilor, decoraiunilor, iluminrii, .a.). 4. Cateringul eveniment (denumit catering indoor) reprezint seciunea de catering care are drept obiectiv derularea serviciului complet de catering pe baz de contract sau comand la un anumit moment, ntr-o anumit locaie, pentru un anumit numr de clieni, cu un meniu la un pre negociabil i extraservicii prestabile. n acest caz are loc deservirea cu produse alimentare la o divers gam de evenimente publice ca: dejunuri/prnzuri/cine oficiale, pauze de cafea, fourchette n interiorul diferitor locaii. Acest serviciu de catering se divizeaz n dou tipuri ce includ prestarea anumitor servicii: 1. serviciu de catering ce include livrare/organizare/deservire. n acest caz felurile de bucate pot fi preparate de un restaurant iar livrate/deservite de firma de catering. Astfel personalul de catering deservete fiecare mas n parte sau deservirea are loc la un bufet comun pe parcursul ntregului eveniment i nu particip la deservirea oaspeilor evenimentului, mncarea pregtit se livreaz/retueaz pe mese pn la momentul sosirii oaspeilor. 2. serviciu de catering ce include proiecaterea/prepararea/livrarea/organizarea/deservirea evenimentului. Alimentele preparate gustos i aranjate creativ reprezint un element ce poate face apel la simul de gust, miros, vedere a clientului. Un alt element al succesului ar fi decoraiunea i ambiana creat, ce joac un rol semnificativ n succesul de catering. Serviciul de catering ca o parte a serviciului industriei alimentare, reprezint o activitate ce se desfoar permanent 24 ore zilnic, 7 zile sptmnal, fr zile de odihn cu att mai mult srbtori oficiale, deaceea activitatea echipei de catering se desfoar n schimburi prin conlucrri i schimb informaional. Un Catering eveniment va avea neaprat un lider, denumit Managerul evenimentului n obligaiunea cruia va intra organizarea ntregului eveniment. El va coordona cu activitatea: Producerii (prepararea produselor, aranjarea); Personalului ce va efectua livrarea; Personalului ce se va ocupa de organizare (electricieni, muzicieni, designeri .a.); Personalului ce se va ocupa de deservirea nemijlocit a invitailor evenimentului organizat; .a.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

5. Cateringul prnz la pachet prepararea/livrarea cutiilor pentru prnz la orele mesei. O cutie prnz este un prnz compus din sandwich, legume/fructe feliate, desert uneori poate include felul doi. O astfel de cutie/container este pregtit pentru fiecare persoan n parte i include toate elementele necesare pentru luarea unei mese (produse, tacmuri de unic folosin, serveele, condimente, can, phar .a.). Prnzul livrat la cutie este pregtit/ambalat la producerea catering i apoi livrat la ora mesei de personalul catering la o instituie/corporaie ce a fcut solicitarea de mas pentru anumii angajai sau clieni. nafar de cutia cu produse alimentare se livreaz adiional buturi la pachet. De obicei acest tip de catering este solicitat de companiile, personalul crora nu dispune de timp suficient pentru a lua masa ntr-o ncpere specializat. Acest tip de catering a aprut i este cel mai des utilizat n SUA, fiind preluat i destul de dezvoltat n prezent n Europa. 6. Cateringul sistemului de transport: marin, aerian, transport feroviar .a. este un serviciu de catering al crei activitate ine de prepararea/livrarea/deservirea clienilor pe anumite uniti de transport. Acest tip de activitate de catering fiind elementul de baz ce a stat la fundalul constituirii celorlalte activiti de catering moderne, avnd multe tangene comune cu catering-prnz, catering-mobil, fiindc produsele alimentare sunt livrate n cutii/containere specializate n baza meniului solicitat de client. Originea acestui tip de catering, care este considerat i cel mai vechi se trage de la flota maritim - Cateringul maritim. n lumea marin comercial prin termenul de catering se subnelegea: prepararea/servirea alimentelor i a buturilor pentru echipaj i pasageri de ctre un grup de persoane activitatea de baz a crora era prepararea bucatelor la bordul navelor. Cu timpul sfera activitii crora s-a lrgit prin activiti de deservire, curare, agriment .a. Din serviciul de catering cu 2-3 secole n urm fceau parte i serviciile de cazare, furnizare de lingerie pat, spltorie, devamare, servicii cargo .a. att timp ct nava se afla n port. Pe navele mari de cruazier serviciile catering includeau un ir de activiti organizatorice complexe, elementele crora i-au pus amprenta mai apoi pe activitatea de tip Cateringeveniment. Tot din aceast categorie face parte i Catering Aerian - o ramur dezvoltarea creia dateaz din anul 1936, primul zbor deservit de serviciu catering a avut loc n SUA. Originalitatea, importana deservirii i-a impresionat pe managerii mai multor companii i lupta concurenei ntre ei a contribuit la diversificarea serviciului de catering aerian. Meniurile au nceput s fie clasificate n 3 categorii: Clasa I, Clasa Business, Clasa Econom; la rndul lor meniurile pe categoriile de pasageri variau n dependen de curs, de durata zborului, de preferinele pasagerului. Pentru pasagerii din clasele menionate nafar
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

10

de meniurile standarte prevzute pentru fiecare curs la alegere sunt meniuri alternative, denumite Meniuri Speciale, prevzute pentru pasagerii cu diete restrictive. Numerar meniurile speciale nu depesc numrul de 21, ns fiecare companie aerian decide i aprob individual tipurile meniurilor speciale cu care pot deservi pasagerii curselor pe care le opereaz. Din cauza diferenelor ntre standartele naionale i internaionale de marcare/livrare a alimentaiei la navele aeriene, companiile ce se ocup de catering prepar i livreaz produse alimentare/buturi n conformitate cu regulamentele de baz, care sunt n vigoare n ara n care produsele au fost preparate/livrate la aeronav. Iniial produsele alimentare erau livrate n vesel porelan iar tacmurile fiind de fier, ca mai apoi peste zeci de ani n urma declanrii unor epidemii n mas din cauza dezinfectrii de joas calitate; n baza unor standarte internaionale a fost luat hotrrea de a nlocui vesela de porela i a tacmurilor de inox pe vesel i tacmuri de unic folosin, n scopul excluderii contaminrii a pasagerilor. Cu toate c unele companii n prezent deservesc Clasa I i Clasa Business n vesel de porelan i cu tacmuri de inox. n SUA din anul 2001 este interzis utilizarea veselei de porelan i a tacmurilor de inox la bordul aeronavelor pentru orice clas de pasageri, n scopul asigurrii siguranei zborului i a excluderii teractelor aeriene. Astfel odat cu utilizarea veselei de unic folosin, a tacmurilor, condimentelor i a altor produse utilizate la deservirea pasagerilor, clienilor corporativi, angajailor de companii .a. s-a dezvoltat o alt ramur a industriei de catering, care uureaz procesul de ambalare i livrare a produselor de catering i anume industria echipamentului de catering, care n prezent se utilizeaz n diverse ramuri de activitate de catering. Cateringul Aerian - are dou arii de operare: Catering terminal i Catering in flight. Ambele arii au stiluri de servicii diferite: serviciile n cateringul terminal sunt: autoservirea, restaurantul cu servire la mas, serviciul de bar, automatele de vnzare. serviciile n cateringul in flight sunt: preparare, completare, livrare. De obicei serviciul de catering aerian este oferit de o firm specializat care ncheie contract cu mai multe companii aeriene, asigurnd un standart constant al produsului de catering. Cateringul Feroviar ca i cel aerian are dou arii n activitate: catering terminal (din gri) include urmtoarele tipuri de uniti: baruri private cu funcionare sub licen, autoservire, restaurante cu serviciu la mas, automate de vnzare.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

11

catering in-tranzit (n tren) include dou tipuri principale de deservire: restaurantul pentru micul dejun/prnz/cin i bufetul cu autoservire sau bistro. 7. Cateringul Wine-tasting este o ramur a activitii de catering tnr n comparaie cu celelalte ramuri. n acest caz se face prezentarea i degustarea diferitor soiuri de vin, de la cele albe seci pn la cele roii de desert dulci. Adiional la aceste prezentrii sunt propuse platouri cu gustri specifice degustrilor de vin ce trebuie s se combine perfect cu vinul ales. Deaceea Managerul de catering ce particip la astfel de degustri trebuie s aleag cu atenie bucatele. 8. Cateringul cluburilor acest tip de serviciu de catering este predestinat pentru anumite clase socio-profesionale, care are drept scop crearea unui serviciu specializat de oferire a unui produs care s susin i s promoveze atmosfera de relaxare i divertisment. Meniurile n acest caz includ gustri simple, dulciuri, buturi, iar serviciul este personalizat la bar sau la mas. 9. Cateringul contract este o form de catering comercial n care instituiile publice prin intermediul unui contract solicit unei firme de catering servicii specializate. Anume acest tip de catering reprezint limita dintre industria cateringului comercial i industria cateringului social. 1.2.2 Cateringul social. Industria Cateringului Social aduce o standartizare i amplificare a calitii produsului i serviciilor de catering, organizate cu un managment financiar riguros i transparent. 1. Cateringul social instituional include cateringul colar, care are drept scop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i studeni, cu necesiti sociale i exigene diferite, n funcie de vrst, statut financiar .a. Standartele nutriionale sunt extrem de importante in sectorul cateringului social instituional, mai ales n cazul cnd clientela este una captiv, total dependent de serviciile de catering oferite de unitatea instuional. Serviciul de catering n acest caz este integral sau parial achitat din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat; n instituiile private preul pe catering este inclus n costul pachetului educaional. 2. Cateringul social destinat angajailor este seciunea de catering social care are drept scop oferirea unui sistem subvenional de serviciil de catering angajailor tuturor firmelor industriale din economia naional, inclusiv angajailor industriei de catering. Dotrile cateringului din acest sector sunt diverse de la simplele automate de vnzare pn la serviciul personalizat cu chelneri la mas. Acest tip de catering are o importan mai mult funcional
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

12

dect de relaxare sau divertisment dei spaiul de servire a mesei reprezint un loc de repaus i relaxare pentru toi angajaii care opteaz pentru fregventarea acestor dotri specializate. De cele mai dese ori acestea sunt ncperi sub forma unei sufragerii dotate cu spaiu de pregtire i spaiu de consum/relaxare. 1.3 Industria cateringului modern pe plan mondial. Activitatea de catering modern n prezent se ncadreaz n sfera general a serviciilor, ca orice activitate sau avantaj, pe care o parte -i ofer alteia servicii catering de calitate i care are n esen un caracter intangibil, avnd drept rezultat profitul. Activitatea de catering are cinci caracteristici: 1. intangibilitatea 2. variabilitatea 3. inseparabilitatea (eterogenitatea) 4. perisabilitatea (non-durabilitatea) 5. profesionalizmul. Cateringul modern fiind o reea de ntreprinderi comerciale ce presteaz servicii alimentare la solicitarea clientului i activitatea cruia se desfoar prin aportul a trei grupe de uniti: 1. 2. uniti de producere uniti de depozitare i pstrare

3. uniti de deservire Activitatea eficient a fiecrei uniti duce dup sine succesul activitii unitii urmtoare. Activitatea unui catering modern nu va fi eficient n caz c la firma/ntreprinderea respectiv nu exist s-au nu este dezvoltat marketingul de catering. Managerii serviciilor de catering nu sesizeaz ntotdeauna nacesitatea unui plan de marketing, acetea ncearc s rspund doar cerinelor clienilor, att timp ct obin un profit satisfctor la ei totul este n regul. Prezena planului de marketing la o ntreprindere de catering reprezint 50% din succesul acesteia. n acest caz o varietate de factori influieneaz stabilirea unui plan corect i anume: dimensiunea pieii creia se adreseaz; populaia; cererea consumatorului .a. Toi aceti factori trebuie analizai i estimai. O analiz corect i promt va duce la stabilirea unui plan profitabil pentru ntreprindere cu minimalizarea cheltuielilor aferente. Deaceea este necesar conlucrarea unei echipe compuse din anumii specialiti cu capaciti analitico-deductive.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

13

1.3.1 Compania LSG Sky Chefs. Printr-o activitate foarte complex, ce include n sine o ramificare divers n industria cateringului mondial, poate fi luat ca drept exemplu compania LSG Sky Chefs, care n prezent este cea mai profitabil companie de catering din lume. nafar de aceasta ea reprezint copania de catering mam ce a stat la baza apariiei i a altor companii ce au derivat de la ea cu cva ani n urm i care n prezent sunt companii cu capital propriu i cu venituri mari. Politica actual a companiei LSG Sky Chefs constituie un lan de obiective orientate spre consumul clientului i responsabilitatea lor ca productor i furnizor n ceea ce privete calitatea aprovizionrii cu produse de tip catering. Managmentul LSG Sky Chefs i asum ndatorirea de a fi la nlimea ateptrilor consumatorului, anume ca produsul de catering s fie sigur i conform cu cele mai nalte cerine ale Standartelor Internaionale. Datorit sistemului de managment modern aceast companie asigur piaa cu produse de calitate, avnd la baza acestui sistem trei principii: Bune Practici de Producie (GMP) acest principiu impune condiii i procedee de prelucrare, bazat pe o ndelungat experien a companiei. Analiza riscului (HACCP) concentrarea asupra identificrii riscurilor poteniali i asupra controlrii lor n timpul procesului de producere. Standartele de Calitate (QAS) aderarea companiei LSG Sky Chefs la Organizaiile Internaionale de Standartizare. Fondarea LSG Sky Chefs a avut loc n SUA n anul 1942, dar n prezent fiind ramificat pe ntreg glob pmntesc. Aceast corporaie ntrunete 130 companii de catering, 200 de centre de deservire a clienilor n 50 ri (Fig.1 ).

Fig.1 Ramificarea companiei LSG Sky Chefs LSG Sky Chefs este orientat total spre client, fiindc orientarea spre client, necesitile/dorinele acestuia ct i spre produsele inovate i personalizate reprezint cheia succesului afacerii de catering. Aceasta fiind strategia de baz a acestei companii pe toate

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

14

segmentele de business, anume aceast strategie -i menine pe piaa mondial decenii. Ei vd avansarea acestei companii numai prin convingerea clienilor de calitatea nalt a produselor i serviciilor prestate. Tendina lor fiind de a fi: mai profesionali n domeniu (Fig.2a.), mai rapizi/promi (Fig.2b.), mai personali n ceea ce fac (Fig.2c.)

Fig.2 a. Tendina spre profesionalizm Fig.2 b. Tendina spre promtitudine Fig.2 c. Tendina spre particular Experiena de 70 de ani de activitate n industria de catering face ca influiena acestei corporaii s fie imens n diferite sfere ale economiei. Profitul companiei crete permanent, oferindu-i posibilitate de a ncorpora mereu companii minuscule i a se impune pe piaa mondial a serviciilor de catering ca un monopol. Aceat corporaie deine 30% din cateringul aerian mondial deservind n jur de 300 de companii aeriene i livrnd anual peste 460 milioane de meniuri pentru pasagerii de la diferite curse aeriene. Picul industriei LSG Sky Chefs a fost nregistrat n anul 2002 cu un profit de 3,1 bilioane dolari americani. n Europa aceat companie ncepe activitatea cu conlucrarea n acord comun cu Lufthansa service Holding, ca mai apoi s se devizeze ntr-o companie aparte denumit LSG Sky Chefs Deutschland GmbH cu o secie de producere de 6.000 m2 (Fig 3)

Fig.3 Seciuni din Secia Producere LSG Sky Chefs Deutschland GmbH

n scurt timp aproape n toate rile europene au aprut companii de catering ce i trag originea de la corporaia LSG Sky Chefs. : LSG Sky Chefs UK Limited din Marea Britanie, LSG Sky Chefs Sancak Catering din Turcia, LSG Sky Chefs Lietuva UAB din Lituania .a. 4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data Pag.

15

Buctarii, cofetarii, patiserii, nutriionitii i angajaii de alte categorii dup profesionalizm sunt de nentrecut n sfera industriei de catering. Muli din ei permanent fac schimb de experien i studii n domeniu n diferite coluri ale lumii, ncercnd s descopere necunoscutul artei culinare introducnd noi inovaii n domeniul dat. Astfel fiind n permanent instruire i perfecionare, participnd la diverse concursuri gastronomice internaionale ca: Bocuse d`Or concurs de talie mondial de la Cuisine Frana; Europain SuccessFood concurs internaional a artelor culinare din Europa; Concursul Gastronomic Mondial de Buctari efi din Dubai; Olimpiada Gastronomic anual din Germania; Concursul Mediteranean Nicosia .a.

1.3.2 Compania Catering Concord NC. O alt companie de catering cu renume mondial, tot de origine american cu sediul central n Chicago este Catering Concord NC. Aprut n 2003, timp de 8 ani a dobndit o faim mondial ramificndu-se ca i predecesorul su i pe alte continente ca Europa, Asia. n anul 2011 aceast companie a ntregistrat topurile cele mai nalte n deservirea evenimentelor mondiale ce au avut loc pe teritoriul Statelor Americane; spre exemplu, deservirea recepiilor organizate de productorii peliculelor nominalizate la Premiile Academiei Americane de film cunoscute i sub numele Premiile Oscar. Mai mult ca att n Hollywood toate regizrile, spectacolele, filmele, prezentrile sunt deservite de aceast companie de catering; pentru aceste deserviri deobicei se folosesc corturile special amenanjate pentru a se putea servi masa. Produsele alimentare/buturile, utilajul/echipamentul pentru deservire sunt livrate n camioane specializate, dotate cu utilaj de ultim or, n care echipa de catering face tot posibilul ca s-i dea evenimentului o atmosfer de lux i confort. Camioanele catering sunt fabricate la comand de comapnia Mercedes-Benz International, fiind maini costisitoare dotate cu echipament specializat de catering. (Fig.4)

Fig.4 Camion specializat Concord - Catering 4TMAP 1021M


Mod Coala document. Semnat Data Pag.

16

n spaiul Euro-Asiatic Catering Concord apare pentru prima dat n Rusia, fiind a treia companie de catering de pe piaa industriei alimentare ruse i o ramur a corporaiei Concord, fondatorii fiind Doronin i Prigojin. Aceast corporaie incluznd: restaurante, magazine, Muzeul Ciocolatei, .a. n prezent Catering-Concord presteaz servicii de catering de toate tipurile, ncepnd cu deservirea evenimentelor pn la oformarea ncperilor. Capacitatea deservirii clienilor pentru aceast companie este imens, uneori numrul oaspeilor de la evenimente depete 8.000 persoane (Fig.5)

Fig.5. Sala Mare a Cremlinului (deservirea 7.200 oaspei) Inima activitii Concord-Catering fiind Moscova, ora n care industria de catering este foarte dezvoltat, unde consumul clienilor fiind n cretere iar solicitrile fiind foarte sofisticate. Cele mai mari evenimente moscovite-mondene sunt deservite pe parcurs de civa ani numai de aceast companie, cu att mai mult deservirea oficialitilor strine pe teritoriul Cremlinului este efectuat numai de Concord - Catering. Aceste tipuri de deservire catering out door pe teritoriul Cremlinului fiind considerate de lux, la realizarea acestor evenimente particip o echip profesionist de specialiti din diferite domenii: floriti, nutriioniti, culinari, buctari, muzicieni, regizori .a. (Fig.6), toi fiind angajaii corporaiei Concord s-au au contracte de munc pentru prestarea anumitor servicii, dar pe toi -i unete industria Concordului, ceeea ce duce la ramificarea extensiv a acestui magnat pe piaa Federaiei Ruse.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

17

Fig.6 Eveniment Catering out door pe teritoriul Cremlinului n toamna anului 2011 a fost deschis un restaurant de lux n Casa Guvernului Federaiei Ruse, fiind renumit prin deservirea sofisticat a clienilor din erarhiile superioare a conducerii Federaiei Ruse i a oficialitilor de rang nalt ce viziteaz Statul Rus. Cu o mare amploare Concor-Catering se dezvolt i n capitala nordic a Rusiei, n oraul alb Sankt-Petersburg, punndu-i monopolul pe ntreaga industrie alimentar din zon. n ambele capitale a Rusiei Catering-Concord cu toate c se caracterizeaz printr-un profesionalizm nalt are o concuren permanent cu alte cateringuri ca: Catering-Tornado sau Catering-Bon Apettit, Mister Catering. Valoarea Catering-Concord din Rusia se estimeaz la 70 miliarde dolari, anual ctigul acestui magnat de catering de pe piaa rusiei este de 50 milioane dolari. Cu toate realizrile mari pe care le-a avut aceast companie de catering nu a putut obine posibilitatea de a se realiza n ramura Aviaiei Federaiei Ruse. Pentru Spaiul Aerian a Rusiei serviciile de catering sunt prestate de Aeroporturi sau anumite Companii Aeriene. 1.3.3 Compania Gate Gurmet`s Catering. Gate Gurmet`s Catering - activitatea cruia dateaz din 1976 ca o instituie din Boston ce se axa pe studiu produselor alimentare i studii nutriioniste. Este caracterizat ca un catering cu renume, fiindc n permanen presta servicii pentru familia Kennady i invitaii ei. Deservirea tuturor banchetelor oficiale ce aveau loc la Casa Alb erau efectuate de Gurmet Catering, nafar de aceasta fostul Preedinte SUA, Jhon Kennady n vizitele din strintate mereu era deservit de buctarii de la Gurmet Catering buctari cu merite n arta culinar (Fig.7).
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

18

Fig.7. Buctarul ef Gate Gurmet`s SUA Marca Gate Gurmet`s este recunoscut n ntreaga lume printr-un produs exclusiv fr predecedent. Gate Gurmet`s este cel mai mare furnizor independent de servicii de catering i servicii de aprovizionare pentru companiile aeriene i ci ferate. Peste 120 de Aeroporturi de pe glob sunt deservite de aceast companie de catering. nafar de aceasta managerii Gate Gurmet`s propoveaz n permanen politica extinderii buctriei internaionale, astfel ei au reuit ca n fiecare diviziune a companiei stabilit ntr-o anumit ar s lucreze buctari din diferite ri pentru satisfacerea capriciilor celor mai sofisticate a clienilor. Conducerea companiei ncearc s promoveze un catering de calitate, n deplin conformitate cu toate regulamentele federale, statale, locale i nu n ultimul rnd s corespund cu standartele internaionale ce prevd asigurarea siguranei alimentelor. n anii 1990 o parte din aciunile companiei au fost achiziionate de British Airways, ceea ce a dus la o dezvoltare intens a mrcii Gurmet`s pe teritoriul UK. Astfel dac la nceput Gate Gurmet`s deservea doar liniile aeriene i flota aerian britanic atunci n civa ani activitatea a fost extins cu pai gigani. n anul 2011 buctarul ef a Reginei Elisabeta II, buctarul ef a Prinului Charles, buctarul ef Gate Gurmet`s UK, patiserul ef a companiei McVitie`s i faimoasa patiser Fiona Cairns au alctuit Meniul pentru Nunta Regal a prinului William, care cteva luni a fost considerat un secret de stat. Meniul a fost unul pur englezesc cu specificaii tradiionale i cu tendina de a pune n eviden preparatele britanice, astfel ca: friptur englez cu whisky, pateu de Gleneagles (pateu din pstrav afumat, somon afumat, macrou afumat), miel n sos de ment (meii de la ferma Hangrove ce aparine Prinului Charles), budinc de banana. Aceste specificaii in de tradiia britanic dar fiind i preferatele bucate ale prinului William. Conform tradiiei britanice la recepia nunial nu a lipsit Torta cu fructe decorat cu 16 flori simboliznd fericirea (trandafirii), tandreea (crinii), cstoria (edera). n urma participrii Gate Gurmet`s la un aa eveniment monden britanic i de talie internaional, a crescut considerabil cererile fa de aceast companie de catering, solicitrile venind cel mai mul de la pturile britanice nstrite. 4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data Pag.

19

1.3.4 Compania Alfa Catering LTD. Alfa Catering LTD companie de catering ce i trage originea din Scoia (UK), avnd o activitate complex n aceast regiune, deservind 50 Hotele din Glasgow. Alfa Catering LTD se axeaz mai mult pe cateringul de restaurant, avnd n gestiune 5.530 restaurante n diferite ri, oferind servicii de restaurant: in-house i ex-house. n anul 2011 n Emirate, echipa de catering Alfa a ctigat premiul mare pentru cel mai bun catering din Adelaide (Australia). O caracteristic indispensabil pentru acest tip de catering este abordarea personal a fiecrui client n parte, inndu-se cont de preferinele clientului n combinaie cu caracteristicile etniei din care face parte. Mai mult ca att lucrul manual personalizat n procesul de preparare/aranjare este considerat de buctarii efii a Grupului Alfa cheia succesului de catering (Fig.8).

Fig.8. Buctarii Alfa Catering LTD n creie. Industria de catering a grupului Alfa se bazeaz pe sisteme moderne de management al calitii, pentru a asigura calitatea i sigurana serviciilor prestate de catering restaurant pe piaa mondial. Departamentul de marcheting a grupului Alfa consider c pentru a satisface cererea i necesitatea clientului n primul rnd trebuie de tiut ce le place i ce nu le place. Cercetarea minuioas a clientului i a cererii lui n detalii, asigur succesul evenimentului deservit. Buctarii Alfa Catering LTD au abiliti excepionale i sunt gata permanent de ai demonstra miestria culinar, avnd datoria de a fi la nlimea ateptrilor consumatorului. Produsele de catering trebuie s fie sigure i conforme cu toate cerinele clientului.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

20

1.3.5 Compania Olympic Catering . Olympic Catering companie ce i trage originea din Grecia Antic, avnd conform istoricului cele mai vechi rdcini culinare. Grecia Antic a fost i este slvit prin ospurile de neuitat pline de lux i prin atmosfera seductoare a anturajului/deservirii/distraciior. Ca o companie de catering specializat, Olympic Catering i-a conturat activitatea n anul 1930 n Atena ca parte component a aviaiei elene, dup care n anul 1935 devine proprietate privat cu capital propriu. Ulterior compania a nceput s prospere rapid, astfel timp de civa ani compania avea o echip constituit din 8500 angajai. Buctarul ef a companiei Olympic Catering din anul 2000, sub conducerea cruia se desfoar deservirile diferitor evenimente greceti ca: Vinurile Dionysia din sala Zappeion din atena; Festivalul Europian de Jazz; Festivalul anual a Atenei; .a. este Karoubas Miltos iscusit maiestru a artei culinare cu renume mondial, fiind n prezent Preedintele Clubului Bctarilor Greci. Principiul de baz a acestui buctar fiind: fiecare efort trebuie fcut pentru a nelege ateptrile, nevoile, gusturile clientului. n Grecia este considerat mintea creativ a buctriei elene moderne, buctrie inspirat de o filosofie greac veritabil. Activitatea maiestrului Karoubas Miltos este o combinare dintre tehnica buctriei italiene de care este pasionat i gustul tradiional vechi grecesc (Fig.9)

Fig.9. Creaiile Maiestrului Karoubas Miltos n afar de cateringurile magnate de pe glob, exist i industrii de catering mai mici care sunt n permanent lupt pentru a deveni cel mai bun participnd la anumite concursuri locale sau internaionale i nu de puine ori lund premiul mare. Concurena permanent ce exist n industria de catering este benefic pentru dezvoltarea industriei produsului mondial. n prezent nu se poate afirma c o anumit buctrie este cea mai bun, spre exemplu cum se considera secole dea rnd c
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

21

buctria francez este de nentercut, astzi orice buctrie poate concura cu clasicul fracez. Mai mult ca att migrarea permanent a populaiei a condus la un amestic benefic dintre cele mai mari buctrii ale popoarelor lumii, fiecare din ele impunndu-i stilul i caracterul propriu.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

22

CAP. II DEZVOLTAREA INDUSTRIEI DE CATERING N REPUBLICA MOLDOVA.


2.1. Istoria dezvoltarii serviciilor de catering n Republica Moldova. n Republica Moldova Industria de Catering modern e n proces de dezvoltare, dac s-ar pleca de la istoric atunci n dezvoltarea acestei industrii s-ar putea nscrie mai multe etape care ar putea fi comparate cu etapele evoluiei Statului Moldav. Cu toate c Buctria Moldoveneasc nefiind prea renumit pe plan european i mondial nu putem s nu menionm c gustul delicios a bucatelor poate uimi orice gurman strin. Deaceea din cauza dezvoltrii slabe a turismului n Moldova nu prea exist posibilitatea promovrii buctriei naionale pe plan mondial. Dar cu toate acestea unii reprezentani autohtoni ai industriei de catering ncearc s promoveze un catering de calitate modern att pe teritoriul RM ct i nafara ei, participnd la diferite concursuri, ntruniri, expoziii internaionale i de nenumrate ori atingnd succese nalte n domeniu. Industria de catering din RM prezint o activitate compex de prestare a serviciilor alimentare la distan, ramificndu-se ca i industria de catering mondial, doar ramurile creia fiind n proces de dezvoltare. Elemente de catering au fost vizibile n activitatea diferitor instituii ce presteaz servicii alimentare pe teritoriul republicii, dar unirea mai multor elemente de catering ntr-un tot ntreg s-a conturat prin anii `90, atunci cnd a aprut necesitatea dezvoltrii industriei alimentare pe teritoriul RM, mai mult ca att o dezvoltare cu orientare spre un produs superior prelucrat i divers, menit s satisfac consumatorul autohton. 2.2 Aeroport Catering principala ramura a unui catering modern in Republica Moldova. Forme mai evidente a unui Catering modern n RM s-au evideniat cu 15 ani n urm pe teritoriul Aeroportului Internaional Chiin la ntreprinderea SA Aeroport Catering fondat n anul 1994. SA Aeroport Catering fiind unica ntreprindere din RM ce ntrunete principalele ramuri ale unui cantering modern, n prezent fiind un catering: Industrial avnd drept sarcin, fabricarea produselor alimentare de tip catering semi i gata preparate, comercializarea acestora n cadru activitii de catering in-house i exhouse. Comercial unete ansamblul proceselor ce au loc cu produsul alimentar n cadrul circulaiei mrfii de la productor spre consumtorul final. Drept exemplu poate fi dat
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

23

activitatea Aeroport Catering ca catering in flight, o activitate care n prezent n RM nu o suplinete nici o alt ntreprindere, cu toate c au existat ncercri din partea unor companii de ai crea ntreprinderea de catering proprie dar fr succes. Ceea ce d drep dovad de nata calitate a serviciilor prestate de SA Aeroport Catering meninndu-se pe piaa RM ca un monopol de catering. Social unul din obiectivele cruia fiind deservirea instuional, drep exemplu poate fi luat desfurarea activitii n incinta Ministerului Aprrii, prin funcionarea cantinei Gold Catering din anul 2008. Fiecare din ramurile menionate fiind dezvoltate la nivel nalt, n prezent SA Aeroport Catering o atenie deosebit atrage Catering-ului Mobil denumit i catering outdoor, astfel fiind unica ntreprindere din ar care particip la toate evenimentele din capital: ntruniri la aer liber, concerte, expoziii, manifestaii n centrul oraului, srbtori ca: Hramul Oraului, Limba Noastr .a. 2.3.Latura logistica a SA Aeroport Catering din punct de vedere managerial. Managerul ntreprinderii SA Aeroport Catering ncearc s dezvolte de ceva timp o nou latur i anume partea logistic a catering-ului ce ntruchipeaz activitatea complex a livrriiamenanjrii/deservirii. nafar de aceasta tendina permanent spre outoperfecionare i autodezvoltare a ntreprinderii, face ca nivelul calitii serviciilor prestate s creasc permanent ceea ce a dus dup sine creterea cererii clienilor. O atenie deosebit se atrage perfecionrilor permanente a personalului, participrii acestuia la diferite concursuri, ntruniri .a. 2.4.ntreprinderi ce ofera servicii catering n RM. nafar de activitatea SA Aeroport Catering, n RM sunt i alte ntreprinderi/companii n activitatea crora sunt evideniate ramuri ale industriei de catering. Cel mai des ntlnite fiind cele de tip Catering Restaurant i Catering-Eveniment. 2.4.1.Restaurantul WoodNHall. Restaurantul Wood`N`Hall este cunoscut prin prestarea serviciilor de catering la diferite evenimente, ca: nuni, cumtrii, aniversri, expoziii .a. sediul de baz fiind pe traseul ChiinuOrhei ntr-un loc pitoresc la 32 km de Chiinu. Anume aici pot fi observate tangenele dintre buctria modern i cea autohton. Modernul artei culinare inspirat din etnicul popular face ca
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

24

industria producerii/decorrii/deservirii/.a. din acest local s fie impecabil, irepetabil i personalizat.

Fig.9a.Localul interior. Fig.9b.ntrarea principala . Fig.9c.Complexul hotelier 2.4.2.Restaurantul Vizita Olimp i Nova . Cu o amploare vdit se dezvolt industria de catering la restaurantele Vizita Olimp, Nova fiind uniti la care se contureaz i cateringul de tip restaurant-rotiserie. Aceste locaii fiind specializate n oferire produselor din carne la grtar mbinate cu gustri i salate din legume.

Fig.10.Restaurantul Nova

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

25

2.5.Sugestii cu privire la nbuntirea activitii de catering n RM

Activitatea de prestare a servicilor catering n RM este la nceput de cale de a forma o nou industrie ce ar include elementele unui catering modern. La ora actual evoluia industriei de catering n RM este n cretere fiindc consumatorul autohton se detaeaz tot mai mult de productorul industrial, deaceea crete permanent cererea spre inovaie n acest domeniu. Dar pentru o evoluie avansat i cu rezultate calitative mari este necesar de a implimenta noi elemente/structuri sau de a le dezvolta pe cele existente pentru valorificarea la maxim a potenialului industriei de catering n RM. Pentru nbuntirea activitii de tip catering n RM ar trebuie promovate elemente preluate din alte industrii, care ar reprezenta o parte a pilonilor ce ar sta la baza evoluiei unei industrii de catering modern n RM. Astfel din elementele necesare pentru nbuntirea activitii de tip catering n RM, putem enumera:

2.5.1.Dezvoltarea Merchetingului de Catering. Implimentarea acestui element prevede prezena cunotinelor de contabilitate i gestiune, necesare pentru nelegerea aspectelor financiare ale operaiunilor n cadrul activitii de catering. Este obligatoriu perzena unui personal instruit cu cunotine de marketing legate de modul de realizare i implimentare a unui plan de marketing n domeniul cateringului, ce prevede analiza i estimarea factorilor ce influieneaz piaa intern; personal cu abiliti de a planifica, organiza, executa i controla, doar n acest caz s-ar putea prevedea toate aspectele derulrii unui eveniment de catering. Anume marchetingul de catering reprezint sfera care se ocup de aspectul general al planificrii i promovrii unui eveniment. Latura marchetingul de catering n RM este la o etap rudimentar de dezvoltare, practic inexistent n industria de catering din Moldova, ceea ce stopeaz mult dezvoltarea cateringului modern. Deaceea prezena acestui element n dezvoltarea unei ntreprinderi ce presteaz servicii de catering pe piaa RM este indispensabil.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

26

2.5.2.Dezvoltarea Logisticii de Catering Dezvoltarea acestui element este la o etap mai evoluat n comparaie cu marketingul de catering. Dar pentru nbuntirea activitii de catering n RM este necesar de a investi mult n dezvoltarea ulterioar a acestei laturi, ce prevede gestionarea fluxului de produse catering de la puncul de origine (compania de catering) pn la punctul de destinaie (consumator) n scopul satisfacerii cerincelor sofisticate a clienilor/corporaiilor. Logistica de catering include urmtoarele operaiuni: aprovizionare, achiziie, stocare, depozitare, transport, servicii clieni .a. Funcionarea aceastui element are un caracter separat n RM, deaceea eficacitatea acestuia nu e prea sporit n prezent, activnd nu ca un element total dar prin subelemente, ceeea ce n unele cazuri stopeaz o activitate eficient de catering, fiind urmat de lacune/neajunsuri. 2.5.3.Investiii n: Echipamen; Instruiri; Tehnologii; Concursuri Pentru meninerea pe pia i pentru tendina spre o extensie n dezvoltare, este necesar ca n ntreprinderile/companiile ce presteaz servicii de catering s fie simit prezena unui flux de cheltuieli predestinate investiiilor, ce au drept scop: creterea sau meninerea la acela nivel a companiei pe piaa intern. Investiia n activitatea de catering prevede fluxul de cheltuieli predestinate: proiectelor de achiziie a noului echipament; proiectelor implimentrii noilor tehnologii n sfera producerii; proiecte de instruire permanent a personalului implicat n activitatea de catering; proiecte ce prevd organizri i participri la concursuri naionale i internaionale. Anume aceste proiecte de investiie nu sunt pentru consumul imediat, ci reprezint pasul spre viitor n vederea evoluiei pe scar larg a unei activiti de catering modern profitabil n RM.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

27

CAP. III. EXPERIENA ORGANIZRII SA AEROPORT CATERING N SFERA INDUSTRIEI ALIMENTARE. 3.1 Caracteristica unitaii de alimentaie public SA Aeroport Catering. S.A. Aeroport Catering este o ntreprindere din domeniul industriei alimentaiei publice ce activeaz pe piaa intern a Republicii Moldova cu dou arii de operare : Catering "Terminal" (servicii prestate la sol) i Catering "n zbor" (servicii prestare n zbor i anume alimentarea pasagerilor la bordul aeronavelor). S.A.Aeroport Catering a fost fondat n anul 1994 ca Societate cu Rspundere Limitata. La data de 05 martie 2003 a fost reorganizat n Societate pe Aciuni Aeroport Cataring cu un capital social de 10 000 lei. Acionarii ntreprinderii fiind: - ASAC 60% - personae fizice 40%

Fig.11. Expedi era al im ent a i ei l a aeronav.

n conformitate cu Hotrrea Guvernului Republicii Moldova din 29.09.2005 nr. 998 aciunile societaii au fost transmise statului n persoana Ministrului Economiei i Comerului al RM. ntreprinderea SA ,,Aeroport Catering dispune de o practic bogat n domeniul serviciilor de catering avnd mai mult de 15 ani de ntreprinderii este pregtirea/livrarea companii aeriene. activitate. Activitatea de baz a alimentaiei la bordul aeronavelor pentru diferite

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

28

Compania SA Aeroport Catering prezint n sine un ciclu nchis de producere compania achiziioneaza materie prim, produce alimentaia, o ambaleaza i o livreaz la aeronave. Pe lng aceasta, ntreprinderea deservete diverse evenimente ca: fourchette, banchete, nuni, ntruniri, expoziii, delegaii oficiale i oaspei de onoare a Republicii Moldova n Sala Delegaiilor Oficiale din Aeroportul Internaional Chiinu. 3.2.Structura SA Aeroport Catering. SA Aeroport Catering include n structura sa: doua cafe-baruri, amplasate n Terminalul Aeroportului Internaional Chiinu; barul La Gratar amplasat n preajma ntreprinderii, care dispune de bucatarie separat, regim de munc non-stop, deservind zilnic clienii cu hran fierbinte i rece. nafar de aceasta pot fi deservite la comand evenimente pn la 70 locuri. cantina Gold Catering din sos. Hnceiti 84, deservete zilnic cu hran coloboratorii Armatei Naionale i la comand diverse evenimente - nunti, cumtrii, sarbtori de familie e.t.c. pin la 250 locuri. fourchette, diverse ceremonii,

Personalul ntreprinderii SA Aeroport Catering este constituit din 114 ntreprinderea dispune de suficient uitilaj tehnic modern, necesar

angajai.

pentru activarea de

producere. Prin activitatea sa ntreprinderea ,,Aeroport-Catering a dat dovad de o organizare profesional, la cel mai inait nivel, a activitaii sale n corespundere cu cerinele i standartele naionale i internaionale. ntreprinderea ntodeauna a inut s satisfac cerinele i aspiraiile clienilor si. 3.3.Standarte international implimentate de SA Aeroport Catering. n februarie 2008 ntreprinderea a dovedit c este capabil s satisfac cerinelor drastice a Standartelor Internaionale ca:

1. Standardul Internaional de Calitate pe o perioad de 3 ani: ISO 9001:2000 - Sisteme de management al calitaii, 2. Standardul Internaional de siguran a alimentului:

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

29

ISO 2200:2005 - Sisteme de management al siguranei alimentelor n februarie 2011 ntreprinderea i-a prelungit termenul implimentrii standardelor ISO. n prezent se lucreaza intens la implimentarea nca a doua Standarte Internationale : 3. ISO 14001 Sistem de management de mediu 4. ISO OHSAS 18001 Sistem de management al securitatii si sigurantei muncii. Coordonatele S.A. Aeroport Catering sunt: Aeroport,80/3,bd. Dacia, MD-2060 Chiinu, Moldova Phone/Fax:+373 22/ 526 181;525 463; 526 130; E-mail:office@aircatering.md. S.A. Aeroport Catering este amplasat pe teritoriul Aeroportului Internaional pe o suprafaa de aproximativ 800 metri ptrai. Planul ntreprinderii este redat n figura 1.1.

3.4. Caracteristica tipurilor de servicii prestate de ntreprinderea SA Aeroport Catering. 3.4.1. Serviciile prestate pentru consumatori/companii. Consumatorii sunt pasagerii ce cltoresc spre anumite destinaii cu avionul. Contigentul lor este foarte variabil i instabil, fluxul de pasageri depinde de civa factori: perioada anului, date meteo, srbtori, cursa direct, servicii prestate .a. ntreprinderea n scopul dezvluirii activitii propriu zise ntocmete contracte de prestare a serviciilor de catering cu Companiile Aeriene care opereaz curse cu diferite destinaii n Europa. Companiile aeriene cu care conlucreaz S.A. Aeroport Catering n daz de contract sunt: 1. S CA ,,Air Moldova, 2. ,,Club Air, 3. ,,Tarom, 4. ,,Tandem-Aero SRL , 5. ,,CA S7, 6. ,,Nobil Air, 7. ,,Moldavian Airlanes

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

30

3.5.Intocmirea meniurilor standart/speciale cu companii aeriene. n baza contractelor semnate cu companiile menionate, cu privire la prestarea serviciilor de catering in flight se ntocmesc meniuri standart, la ntocmirea crora se ine cont de: solicitarea reprezentantului companiei, de durata zborului, de destinaie .a. nafar de Meniurile Standart elaborate pentru fiecare companie n parte, S.A.Aeroport Catering pune la dispoziia pasagerilor fiecrei companii Meniuri Speciale prevzute de Standartele Internaionale. Meniurile Speciale sunt predestinate pasagerilor care din anumite considerente religioase, medicale, etice, morale sau c duc un anumit mod de via i inpun restricii n consumul unor anumite preparate. Astfel n gastronomia internaional a aviaiei exist 21 tipuri de Meniuri Speciale aprobate de IATA. Aceste tipuri de meniuri sunt puse la dispoziia pasagerilor doar de companiile aeriene mari, fiindc fiind costisitoare la procurarea biletelor de avion pasagerii ce au anumite solicitri sunt prentmpinai de lipsa posibilitii deservirii acestora la bordul aeronavei conform solicitrii din bronare. Spre exemplu: compania aerian de stat SCA Air Moldova conform contractului ncheiat cu SA Aeroport Catering cu privire la prestarea serviciilor de catering la compartimentul Meniurile Speciale pasagerii curselor 9U sunt deservii doar cu 6 tipuri de SM (Meniuri Speciale). Deoarece necesitile speciale ale pasagerilor privind alimentaia la bord trebuie s fie luate n consideraie Aeroport Catering depune tot efortul pentru a identifica aceti pasageri din datele SITATEX (PRE MEAL / FINAL MEAL) ca pentru mai apoi s fac fa cerinelor acestor pasageri prin livrarea meniului ce ar corespunde solicitrii acestora.

Cele mai fragvent solicitate Meniuri Speciale de pasagerii companiilor aeriene sunt: Fig.12. Meniu Vegetarian lactat (VLML) Fig.13. Meniu Vegitarian (VGML)

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

31

Fig.14. Meniu pentru copii (CHML)

Fig.15. Hran diabetic (DBML)

Fig.16. Hran cu puin sare (LSML)

Fig.17. Hran cu puin grsime (LFML),

nafar de aceste meniuri speciale sunt i alte tipuri pe care la solicitarea altor companii aeriene ca: ,,Tandem-Aero SRL ; ,,Tarom ; .a., astfel de Meniuri Speciale sunt : 1. Mncare musulman (MOML), 2. Mncare cu coninut redus de lactoz (NLML), 3. Mncare kosher (KSML), 4. Hran dietic (Dieta),
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

32

3.5.1.Identificarea meniurilor speciale. Alimentaia Special neaprat se identific de furnizor prin anexarea etichetei de alimentaie special pe containerul cu mncare, mai mult ca att se identific prin etichet i cutia cu produse speciale pe care se nscrie numele pasagerului/cursa/data. Din cauza diferenelor dintre Standartele Naionale i Internaionale de marcare a alimentaiei nu se poate garanta lipsa alergenilor n alimentaia special. Deaceea cu strictee Aeroport Catering se ghideaz de regulamentele de baz care sunt n vigoare n RM respectnd standardele i cerinele locale privind ingredientele specifice i de care se ine cont la prepararea meniurilor pentru deservirea pasagerilor la bordul aeronavelor. 3.5.2. Clasificarea meniurilor dupa tipul de pasageri. Att Meniurile Standart ct i Meniurile Speciale conform contractelor sunt prevzute pentru dou categorii de pasageri : Pasagerii Clasa Business pax clasa C Pasagerii clasa Econom pax clasa Y O categorie aparte de consumtori la bordul aeronavelor o constituie Personalul Navigant (CREW) o echip de profesionaliti ce va efctua zborul, constituit din : Cpitanul aeronavei, Copilotul, Tehnicianul, nsoitoarele de bord. Pentru consumtorii acestei categorii conform contractelor de prestare a serviciilor de catering se stabilesc meniuri aparte constituite n baza Regulilor i Normativelor Sanitaro-Epidimiologige de Stat privind pregtirea i distribuirea produselor alimentare la bordul aeronavelor . Meniurile pentru Personalul Navigant sunt produse livrate cu strictee, inndu-se cont de toate regulile securitii aeronautice. Sigurana alimentelor pentru CREW reprezint un factor ce influieneaz direct sigurana zborului. nafar de Meniurile livrate la aeronave n baz de contract, deseori la solicitrile oficiale din partea companiilor aeriene se livreaz Meniuri la comand denumite Meniuri pentru curse charter. Astfel de meniuri fac parte din meniurile sezoniere sau meniuri n care strict se contureaz solicitarea clientului (tera persoan ce solicit o curs charter). n aceste cazuri solicitrile sunt diverse n dependen de contingentul pasagerilor de la curse, spre exemplu :

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

33

cursele charter pentru sportivi solicitarea meniului pentru ei fiind una special, ce cu strictee trebuie s includ bucate din carne de pasre, brnzeturi, legume, fructe ; la categoria buturi doar ceai verde, sucuri, ap plat. cursele charter pentru oficialiti - pentru aceast categorie de pasageri prepararea bucatelor i livrarea fiind una special, fiindc zborul este constituit din cteva segmente, pe fiecare segment meniu aparte n dependen de durata zborului, solicitrile pasagerilor, rezistena alimentelor .a. Cu toate acestea lucru n echip a diferitor specialiti a ntreprinderii Aeroport Catering d posibilitate realizrii la nivel nalt a tuturor cerinelor i solicitrilor sofisticate a clienilor din aceast categorie. Meniurile Standart (Clasa Econom sau Clasa Business) se ntocmesc pe o perioad nedeterminat pn la rezeliere. Lunar meniurile Clasa Business i Clasa Econom se livreaz n trei cicluri, durata unui ciclu fiind de 10 zile. Fiecare ciclu i are varianta sa de meniu i difer la anumite curse n dependen de durata zborului i de destinaie. Fiecare meniu este compus din bucate reci i bucate calde. Perioada rotaiei bucatelor calde a unui meniu fiind de 6 luni. La baza constituirii unui meniu sau la schimbarea felului cald dup o perioad de 6 luni, stau i solicitrile pasagerilor, deaceea anual la bordul aeronavelor n timpul efecturii zborului se fac sondaje prin intermediul chestionarelor. Prin chestionare pasagerii curselor pe parcursul cltorii i expun solicitrile i preferinele sale cu privire la ce ar dori s consume din produse i buturi n timpul zborului. Apoi n baza acestor date se fac unele schimbri n componena meniurilor sau a felului cald livrat ca parte component a unui meniu standart. Meniul curselor efectuate n prima jmtate a zilei pn la ora 11 :00 se deosebete de meniul curselor de dupa ameaz (11 :01 23 :59). Diferena dintre Meniuri const n schimbarea felului cald, n prima jumtate a zilei pasagerilor li se propune la felul cald uor ce nu conine carne, astfel ca : cltite, omlet .a. iar n a doua jumtate a zilei un fel cald cu carne, ca : frigrui cu legume, prjoal cu pireu .a. Drept exemplu poate fi prezentat cursa spre Moscova de diminea (9U173/174) i cea de sear (9U175/176)

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

34

Fig.18. Meniu 9U173/174 KIV-DME-KIV(pina la ora 11 :00)

Fig.19.Clatite cu brinza

Fig.20.Omleta taraneasca.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

35

Fig.21.Meniu :9U175/176 KIV-DME-KIV(dupa ora 11 :00)

Fig.22.Tocana, mamaliga, legume. Fig.23.Teftelute moldovenesti, pireu

3.5.3.Etapele principale de elaborare a unui meniu. Fiecare Meniu Standart ntocmit include : 1. lista preparatelor culinare 2. indicarea numarului de reet 3. bursa normative tehnica 4. denumirea preparatului 5. gramajul 6. denumirea UAP 7. data 8. autentificarea persoanelor de raspundere: Directorul, ef de Producere, Contabil ef.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

36

3.5.4.Calsificarea meniurilor dupa destinatie. Tipurile Meniurilor Standart. I


PRODUCTOR CONSUMATOR SA AEROPORT- CATERING .S.CA.AIR MOLDOVA

ECHIPA-TOUR (CREW)
VARIANTA I

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Gustare din carne:limba de vita,pastrami,legume proaspete,verdeaa. Gustare din pete:batog,somon,crevete,ou fiert,lamiie,unt Asorti din cascaval,curaga.miez de nuca,masline,verdeat. Asorti din fructe Prajitura Cafea Ceai Frica Zahr Sare Piper Unt Piine de secar Chifla aerian Fig.24. Meniu Crew

1/25/30/40/5 1/15/15/10/10/5/10 1/30/10/5/10/3 1/80 1/50 1 buc. 1 buc. 1 buc. 2 buc. 1 buc. 1 buc. 1 buc. 1/50 1/50

II

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

37

PRODUCTOR CONSUMATOR

SA AEROPORT-CATERING .S.CA.AIR MOLDOVA

BUSINESS-CLASS
VARIANTA II

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Gustare din carne:limba de vita,pastrami,legume proaspete,verdeaa.masline Gustare din peste:,somon,crevete,volovan cu icra roie,lamiie,unt,verdeaa Asorti din cascaval,curaga.miez de nuca,masline,verdeat. Asorti din fructe exotice Prajitura Cafea Ceai Frica Zahr Sare Piper Miere natural Piine de secar Chifla aerian Coniac Moldova Fig.25 Meniu Business - class

1/25/30/40/5/5 1/15/15/10/10/5/10 1/30/10/5/10/3 1/80 1/50 1 buc. 1 buc. 1 buc. 2 buc. 1 buc. 1 buc. 1 buc. 1/50 1/50 1/50

III

PRODUCTOR CONSUMATOR

SA AEROPORT-CATERING .S.CA.AIR MOLDOVA

ECONOMY - CLASS
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

38

VARIANTA III

1 2 3 4 5 6 7 8

Gustare din salam,rulada de gaina,cascavasl,olivie,verd Legume proaspete Prajitura. Chifla aerian Troika Zahr Ceai Unt

1/25/30/20/5/5 1/50 1/40 1/30 1buc. 2 buc. 1 buc. 1 buc.

Fig.26.Meniu Econom Class

3.6. Servicii prestate personalului de producere. Personalul de producere a ntreprinderii se deservete n incinta cantinei pentru personal. n seciii se lucreaz n dou schimburi, unul de zi care ncepe de la orele 08:00 16:00, schimbul doi de la 16:00 08:00 dimineaa. Pentru toi lucrtorii indiferent de orele de lucru se elaboreaz un meniu de ctre efa de Producere, meniul fiind variat i foarte diferit. (tabelul 1.2.2.1.) Tabelul 12.2.1. Meniul pentru prima zi lucrtoare Luni :
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

39

Denumirea preparatului

Gram/porie

Nr. retetei

Supe Sup cu tiei i cartofi Bucate calde Teftelue cu sos Garnitur Pireu de cartofi Ap Gura Cinarului Buturi calde Ceai Lipton 1/200 1/250 1/200 115 1/100 84 1/400 128

Meniul pentru a doua zi lucrtoare Mari: Denumirea preparatului Bors ucrainesc cu gogoase Befstoganov Orez inabusit cu legume Gura Cinarului Cafea Nescafe Gramaj, gr., ml. Supe 1/400 Bucate calde 1/160 Garnitur 1/100 Ap 1/250 Buturi calde 1/200 131 113 109 Nr. retetei

Meniul pentru a treia zi lucrtoare Mercuri: Denumirea preparatului Ciorb cu fasole Ochiuri cu verdea Gramaj, gr., ml. Supe 1/450/50 Bucate calde 1/130 4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Nr. retetei 151 114


Pag.

40

Cartofii prjii Ceai Lipton

Garnitur 1/100 Buturi calde 1/200

117 -

Meniul pentru a patra zi lucrtoare Joi: Denumirea preparatului Sup cu tiei de cas Aripioare prjite Cartofi prjii Gura Cinarului Cafea Nescafe Gramaj, gr., ml. Supe 1/250 Bucate calde 1/200 Garnitur 1/200 Ap 1/250 Buturi calde 1/200 Nr reetei 61 -

3.7. STRUCTURA PRODUCTIV COMERCIAL A SA AEROPORT CATERING. 3.7.1 Cerine fa de structura productiv comercial a unitilor de alimentaie public. Amplasarea unitilor de alimentaie public se face pe suprafee ndeprtate de surse de mirosuri neplcute, de fum, de praf sau ali contaminani i care nu snt supuse inundaiilor. ncperile i instalaiile sunt proiectate astfel nct s asigure temperatura corespunztoare a procesului tehnologic i a produselor. n vederea asigurrii condiiilor sanitaro-igienice

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

41

adecvate pentru prelucrarea i prepararea corespunztoare a produselor culinare, unitile dispun de spaii necesare pentru circuite funcionale salubre: a) spaii de pstrare i prelucrare preliminar a materiilor prime; b) spaii de preparare a produselor culinare buctrie cu anexe; c) spaii de pstrare a produselor culinare; d) anexe social-sanitare; e) sala de consum (sufragerie). ncperile i instalaiile corespund normelor i cerinelor securitii tehnice de construcie asigur i menin n stare de bun funcionare toat ntreprinderea. Toate materialele de construcie sunt confecionate din materiale sigure lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a substanelor indezerabile, inclusiv celor toxice; fiind autorizate sanitar de Ministerul Sntii. Spaiile de prelucrare preliminar a produselor alimentare (curare, splare, tocare) sunt spaii cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou. ncperile de producere includ seciile de prelucrare primar a materiei prime (legume, semipreparate, carne-pete,.a.); seciile de finisare a preparatelor unde se organizeaz producerea pe baza semipreparatelor (seciile bucate calde, bucate reci); secii specializate (cofetrie, patiserie), ncpere pentru tierea pinii; bufetul; biroul efului de producere. La unitile n care deservirea se face de ctre chelneri acest grup include secia de distribuire a preparatelor. ncperi auxiliare secie de splare a veselei; secie de splare a vaselor de buctrie i ustensilelor de lucru. Cerinele sanitaro-igienice fa de aceste secii sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului. Se interzice intersecia torentelor de materie prim, semipreparate i vesela folosit prin aceste secii. ncperile de producere trebuie s asigure: consecutivitatea efecturii proceselor tehnologice (pregtirea

semipreparatelor i produciei finite); prelucrarea separat a produselor nainte i dup tratamentul termic; ndeplinirea strict a regimului sanitar; asigurarea condiiilor de protecie a tehnicii de securitate a muncii.

Schema de comunicare ntre ncperile de producere este prezentat n figura 27.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

42

S ec i a l egum e, s em i prepar at e

S ec i a carne- pe t e, s em i prepar at e

S ec i a de fi ni s are a s em i preparat el or S ec i a de cofet ri e

S ec i a b ucat e reci

S ec i a bucat e cal de

S ec i a de s pl are a vas el or di n buct ri e

S ec i a de spl are a ves el ei di n s al , ofi ci u de m enaj

S ec i a de di s t ri bui re

Bufet

Fig.27.

Schema de comunicare ntre ncperile de producere.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

43

3.7.2. Analiza structurii productiv comercial SA Aeroport Catering. Planul ntreprinderii SA Aeroport Cateringeste prezentat n figura 3.2.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

44

1 1a 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11a 11b 11c 12 13 14 15 15a 16 16a 16b 17 17a 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28a 28b 29 30 31 32 33a 34 35a 35b

Fig.28. Descrierea suprafeelor planului ntreprinderii SA Aeroport Catering Denumirea ncperii Suprafaa, m2 eful dipozitului 12 Vestiar 4 Camere frigorifice 40 ncperea tehnic 20 Depozit legume 20 Dipozit vesela p/u rut 20 Utilaj frigorific 6 Receptia materiei prime 20 Sectia ferbinte completare 16 Sectia de dezgheare 8 Sectia carne-pete 12 Director general 10 Vestiar 4 Hol 4 Administraa 8 WC 2 Baie 3 Contabilitatea 12 Contabilitatea 3 Sala de deservire bar La Gratar 44 Bara de deservire 6 WC 3 Secia fierbinte bar 12 Secia rece bar 16 Camere frigorifice cu preparate gata 20 Secia rece completare 10 Depozit materie prima bacnie 8 Secia de producere 12 Arhiva 6 Depozit produse patiserie 4 Secia de coacere a poduselor Secia de prelucrare aluatului Secia de cofetarie( decorarea) Secia completare Expedierea troleurilor la nav Expeditor de tura Depozitarea troleurilor goale Contabil expediie Dipozitarea veselei Business Hol WC Sala de banchete VIP WC,baie femei WC,baie barbai Total 12 16 8 48 6 3 18 6 6 5 3 18 6 6 500

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

45

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

46

Fig.29. Pl anul s ubs ol ul ui nt repri nderi i S A Aeroport C at eri ng

CAP.IV. Organizarea si petrecerea unui concurs culinar.


4.1.Organizarea si petrecerea unui concurs culinar. Algoritmul de organizare i petrecere unui concurs culinar, ca de fapt i din alte domenii parcurge urmtoarele etape: Sta rt

1. Planificarea 2. Organizarea i derularea 3. Analiza rezultatelor Sto pp99 pp Fig.30.Schema organizarii unui concurs culinar 4.1.1.Planificarea. Etapa dat este foarte important, acest fapt este dovedit i de japonezi, care cheltuie la etapa de planificare mai mult de 80% din eforturi fa de ntreaga organizare. Aici se stabilete perioada de derulare a concursului, se determin membrii comitetului organizatoric i funciile acestuia, se elaboreaz regulamentul concursului, se determin bugetul i sursele de finanare pe fiecare articol de cheltuieli.
1.1 Stabilirea perioadei i a locului de derulare a concursului se efectueaz lund n

consideraie categoriile de participani. Aici e important de a prognoza o repetabilitate a acestui eveniment. Numrul de categorii de concursuri i numrul de participani poteniali vor influiena la durata de organizare a concursului. O premiz important de buna planificare a concursului este i experiena de participare la concursurile similare n calitate de observator, dar mai bine n calitate de participant.
1.2 Determinarea membrilor comitetului orhganizatoric. Comitetul organizatoric e de

preferin compus din persoane competente din domeniu culinar, domeniul de


Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

47

marketing, relaii cu publicul. Distribuirea responsabilitilor la etapa de planificare va duce la optimizarea tutor proceseleor ce st la derularea Campionatului i anume: Determinarea detaliilor pentru fiecare categorie de concurs i planificarea n

timp i spaiu a participrii concursanilor responsabil specialistul n domeniul culinar Elaborarea designului invitaiilor, a listei poteniale de participani,

sponsorilorilor, etc responsabil de marketing; Determinarea listei de mass media i a formei de scrisori, includerea avizului i

actualizarea permanent a site-ului, responsabil relaii cu publicul;


1.3 Elaborarea

Regulamentului determin Regulile de joc pentru toi participanii,

unde este descris ce se permite ce nu se permite de utilizat n calitate de materie prim la diferite categorii de concurs, suprafaa de concurs, etc. De regul Regulamentul concursului este amplasat pe site-ul organizatorului.
1.4 Planificarea amplasrii utilajului tehnologic n boxele concursanilor. 1.5 Difuzarea informaiei despre Concurs, folosind mijloacele disponibile. Cu ct mai

difuzat va fi Concursul n mass-media cu att este mai mare ansa de a atrage finanatori.
1.6 Transmiterea invitaiilor participanilor i a solicitrilor de sponsorizare. Contactarea

sponsorilor poteniali pentru a negocia condiiile de finanare. ncheierea contractelor. Elaborarea listei de sponsori i participani.
1.7 Elaborarea Programului zilnic de derulare a concursului dup nregistrarea

participanilor
1.8 Procurarea distinciilor (medalii, diplome, cupe) pentru acordarea ctigatorilor

poteniali;
1.9 Plasarea comenzilor de tiprire a banerilor publicitare cu includerea n ele a

sponsorilor;
1.10

Planificarea cazrilor la hotel cu includerea participanilor nregistrai;

1.11 Distibuirea responsabililor pentru fiecare echip


1.12

Elaborarea listei de juriu i de oaspei pentru deschiderea i nchiderea

evenimentului i transmiterea invitaiilor respective; 4TMAP 1021M


Mod Coala document. Semnat Data Pag.

48

1.13 ntocmirea programului de deschidere i nchidere a evenimentului


1.14

Procurarea materiei prime alimentare pentru derularea concursului principal

(ex Cutia Neagr) i pentru organizarea furshetului la deschiderea i nchiderea evenimentului;

4.1.2.Organizarea si derularea. Organizarea si derularea concursului n caz de planificare optim i distribuirea clar a responsabilitilor n cadrul Comitetului organizatoric va derula fr mari abateri. Responsabilii de echipe va ntlni i va caza delegaiile. 1.1Derularea concursului este ghidat de crainic, care este familiarizat cu regulamentul Concursului i poate conduce n aa fel concursul, s nu apar abateri grave n derularea concursului. 1.2Concurenii prepar bucate n conformitate cu Regulamentul n timp planificat i folosind materia prim , vesel i tacmuri proprii. Mai jos sunt prezentate regulile de participare i prezentarea bucatelor la Concurs:

4.1.3.Analiza rezultatelor. Totalizarea informaiei despre participani, participri, numrul de medalii pe categorii i pe echipe, abaterile dela planul abrobat la nceput. Etapa de analiz servete ca informaie foarte util pentru o planificare mai eficient a urmtoarei ediii a concursurilor similare. Sunt elaborate i transmise scrisori de mulumire pentru toi partenerii organizatorii, sponsorii i echipele participante.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

49

Se elaboreaz baza de date a participanilor, sponsorilor, partenerilor, mass-media, rechizitele corespunztoare. E necesar de a menine relaii de colaborare n perioade ulterioare.

4.2.Regulile pentru participanti. Onestitatea profesional. Participanii sunt obligai s prezinte juriului garanii ale faptului c lucrarea lor este efectuat fr ajutor din afar i n spiritul unei concurene oneste. Prezentarea bucatelor. Participanii trebuie s aib grij ca bucatele, expuse spre evaluare, s fie amplasate n conformitate cu locurile acordate pentru acestea. Prezentrile fcute cu ntrziere nu vor fie evaluate. Sigurana (integritatea bucatelor). Dei vor fi luate toate msurile necesare pentru a asigura integritatea bucatelor i a echipamentului, organizatorii concursului internaional al buctarilor-efi nu poart nici o rspundere pentru pierderi i deteriorri ale exponatelor, bucatelor i echipamentului sau pentru obiectele personale. Participanilor li se recomand s-i

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

50

asigure bucatele, destinate expunerii (participrii la concurs). Rspunderea pentru risc este responsabilitatea Dvs. personal. Retragerea bucatelor. Toate bucatele trebuiesc retrase la timpul stabilit, i nu mai devreme. Organizatorii au dreptul de a retrage exponatele (bucatele), ce nu corespund normelor de standard sau celor igienice. n procesul preparrii se permite folosirea doar a urmtoarelor ingrediente: a) legume splate i curate; b) glazur pentru pete i carne; c) diferite feluri de carne i sos; d) semipreparate de patiserie (cu excepia claselor, n care sunt admise alte ingrediente). .

NU SE PERMIT URMTOARELE pasre cu pene; folosirea suportului; folosirea produselor nealimentare; ornarea cu ptrunjel suprancrcarea bucatelor; aspic tulbure; sculpturi ornamentate; ngrmdire de sculpturi; identificarea exponatului pn a fi supus evalurii; prezentarea exponatelor, ce nu V aparin; amplasarea bucatelor pe grsime. ESTE NECESAR DE ATRAS ATENIA ASUPRA URMTOARELOR: idei noi originale; compatibilitatea bucatelor noi cu garnitura (cantitatea); mrimea practic admisibil a poriilor (costul); meninerea aspectului exterior al exponatului; culoarea caracteristic, componena i combinaia de condimente; un aspect natural i apetisant; 4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data Pag.

51

ingrediente proaspete; amplasarea bucatelor pe marginea talgerului; folosirea mnecuelor din hrtie etc.; repetarea metodelor de preparare; abuzul de colorant alimentar; folosirea ornrilor, florilor din plastic, etc.; folosirea argintului mat; folosirea unui talger nepotrivit; o compoziie prea greoaie i voluminoas; prezentarea bucatelor calde pe oglinzi; folosirea suporturilor din hrtie pentru bucate, cu excepia celor prjite; un aspic limpede din fructe de mare; carnea bine coapt (nu prea nefript); legume bine tiate; felii de carne servite cu grij.

Fig.31.Categoriile de concurs: Categoria D Categoria SP Categoria JP Categoria A Categoria SPT 1 Categoria JPT 1 Descrierea categoriilor de concurs: Clasa de art D Categoria D1. Expoziia de ciocolat .
Pag.

Clasa de art Clasa individual practic ( Seniori) Clasa individuala practica ( Juniori pina la 23 ani ) Buctarul-ef de aur al anului (numai pentruBuctarii-efi din Moldova) Cutia neagr ( clasa seniori n echipa 3 buctari ) Cutia neagra ( clasa de juniori in echipa 3 bucatari )

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

52

Expoziia de ciocolat trebuie prezentat pe o suprafa de cel mult 80x80 cm. Aceasta nu include structurile de suport, ramele sau dispozitivele pentru glazurare. Se admite folosirea pentru anumite pri a unor colorani foarte fini.

Categoria D2. Expoziia de maripan . Sculpturile trebuie expuse pe o suprafa de 40x40 cm. Nu se interzice folosirea unor elemente auxiliare, a ramelor, glazurii. Se admite folosirea pentru anumite pri a unor colorani foarte fini.

Categoria D3. Carving din fructe i legume . Lucrarea de carving, compoziii din fructe i legume, la dorin. Suprafaa pentru prezentare este de cel mult 80x80 cm. Se admite folosirea scobitoarelor, vrguelor din lemn. Se interzise folosirea ramelor, feelor de mas i a altor elemente de ornare.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

53

Categoria D4. Expoziia de caramel . Exponatul prezentat poate fi realizat n baza uneia sau mai multor tehnologii model, turnat, presat. Tema lucrrii este determinat la dorina participantului. Sculptura sau exponatul trebuie prezentate pe o suprafa de 80x80 cm.

Categoria D5. Pinea tradiional i produsele de panificaie . Este o expoziie la dorina participantului. Prezentarea trebuie s includ 4 feluri diferite de pine i produse de panificaie. Se admite ornarea cu elemente substituibile sau naturale (semine, flori uscate etc.). Suprafa pentru prezentare este de cel mult 80x80 cm.

Categoria D6. Miniatura .

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

54

Categoria D7. Torta de nunt . Prezentarea a 1 torta de nunt cu ornri confecionate manual i preparate din produsele admise. Elementele de ornare pot fi realizate din zahr (caramel), tablete din fructe, ciocolat sau alte materiale admise. Greutatea exponatelor nu este limitat. Torta i ornarea trebuie realizate ntr-o compoziie simpl i armonioas, n conformitate cu tema.

Clasa individual practic (SP) n aceast categorie participanii urmeaz s aleag un fel de bucate din categoriile selectate. Participanii trebuie s-si asigure toate ingredientele necesare si inventarul de lucru. De ctre organizatori este asigurat numai utilajul termic si frigorific. SP1. Bucate din pasare . Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate din pasare, pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). SP2. Bucate din ciuperci . Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate din ciuperci pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru).
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

55

SP3. Bucate din pete . Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate din pete pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). SP4. Bucate moderne . Timp de 60 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate moderne pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare (10 minute pregtirea locului de lucru, 40 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). SP5. Bucate din paste . Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate din paste pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare. La dorina participantului pasta poate fi preparat la locul de lucru (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). SP6. Bucate etnice . Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate etnice pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). SP7. Cltite . Timp de 40 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate din cltite (aluatul se permite din timp) pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare. Este admis toat tehnica de lucru (10 minute pregtirea locului de lucru, 20 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). SP8. Deserturi de restaurant . Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc deserturi de restaurant pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare. Este admis toat tehnica de lucru (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru).

Clasa individual practic (JP)


Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

56

n aceast categorie participanii ( virsta pina la 23 ani ) urmeaz s aleag un fel de bucate din categoriile selectate. Participanii trebuie s-si asigure toate ingredientele necesare si inventarul de lucru. De ctre organizatori este asigurat numai utilajul termic si frigorific. JP1. Bucate vegetariene. Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate vegetariene , pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). JP2. Bucate din miel. Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate din miel pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). JP3. Bucate din pete. Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate din pete pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). JP4. Bucate moderne. Timp de 60 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate moderne pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare (10 minute pregtirea locului de lucru, 40 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). JP5. Bucate din paste. Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate din paste pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare. La dorina participantului pasta poate fi preparat la locul de lucru (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru).

JP6. Bucate din gaina. Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate de gaina pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare (10 minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). JP7. Bucate etnice. Timp de 50 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc bucate etnice pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare. Este admis toat tehnica de lucru (10
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

57

minute pregtirea locului de lucru, 30 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). JP8. Desert de restaurant. Timp de 40 minute participantul trebuie s prepare i s serveasc desert de restaurant pentru dou porii servite individual, a cte o persoan fiecare. Este admis toat tehnica de lucru (10 minute pregtirea locului de lucru, 20 minute prepararea, 10 minute curarea locului de lucru). 4.3.Evaluarea participantilor . Dup expirarea timpului acordat toi participanii trebuie s-i lase locurile de lucru (s se retrag la o anumit distan). Reinei c n caz de nerespectare a acestei condiii juriul poate sanciona participanii pentru depirea timpului acordat preparrii bucatelor. Juriul va remarca participanii, care dup prerea lor au dat dovad de mai mult miestrie la prepararea bucatelor. Este n interesul participanilor s parcurg n cadrul claselor ct mai multe etape de preparare, inclusiv prelucrarea crnii i a petelui, tierea fileului. Concursurile culinare reprezint drept vitrina profesiei, urmnd s ajute n practica cotidian, s stimuleze procesul de instruire, dar i s informeze masele largi cu privire la realizrile n domeniul artei de preparare a bucatelor. Atenia principal n cadrul expoziiei trebuie s fie axat asupra folosirii eficiente i rentabile a personalului, produselor i a altor resurse. Abilitile i calificarea exponentului se manifest n urmtoarele: 1. PREZENTARE; 2. MIESTRIE; 3. COMPOZIIE; 4. CREATIVITATE Rezultatele vor fi anunate imediat dup luarea de ctre juriu a deciziei respective pe baza punctelor acumulate .

4.4.Inminarea premiilor. . Premiile sunt nmnate n conformitate cu standardele internaionale stabilite. 90 - 100 puncte 80 89.9 puncte 70 79.9 puncte Medalia de aur Medalia de argint Medalia de bronz
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

58

40 69.9 puncte

Diploma de merit

Ceremonia de nmnare a premiilor. Toi participanii, care au obinut medalii de aur, argint sau bronz, precum i diplome, particip la ceremonia de nmnare mbrcai n uniforme pentru buctari. Necesitate de a organiza o astfel de Ceremonie este cauzat de importana evenimentului.

4.5.Campionatul Gastronomic International Moldova 2011. Anual Asociaia concursuri loc Culinarilor Catering Moldova particip la diferite i fiind organizatorul concursului gastronomic

internaionale

international ce are loc n Moldova toamna. Tradiional n luna noiembrie are Campionatul Gastronomic Internaional organizat n cadrul expoziiei specializate n domeniul alimentaiei publice i comer Shops & Restaurants, organizat de Ministerul Economiei, CIE Moldexpo, Asociaia Culinarilor Catering Moldova i compania MGM. Campionatul s-a bucurat din start de un interes sporit din partea culinarilor profesioniti, proprietarilor de restaurante autohtoni ct i cetenilor de rnd din Republica Moldova care, pe toat perioada celor 4 zile ct s-a desfurat campionatul, au venit n icinta pavilionului Central al CIE Moldexpo, unde au urmrit cu interes vdit procesul iscusit de pregtire ct i rezultatul final al artei culinare prezentat de cei mai pricepui buctari din 15 ri (Moldova, Cipru, Rusia, Azerbaijan, Ucraina, Romnia, Croaia, Republica Komi, Cazahstan, Uzbechistan, Suedia, Cehia, Islanda, Bulgaria, Turcia). Virtuozitatea i miestria n arta culinar au fost rspltite pe bun dreptate n cadrul Gala Laureailor. Ctigtorii au fost premiai de ctre Viceministrul Economiei Octavian Calmc cu diplome, medalii i cupe. Evenimentul a fost mediatizat de mass media att din RM ct i din Ucraina, Romania, Rusia, Azerbaijan .

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

59

Din anul 2011 Organizaia Obteac Asociaia Culinarilor Catering Moldova a aderat la WACS (Asociaia Mondial a buctarilor efi), ceea ce mrete importana evenimentului din acest an. La acest campionat au participat echipe i suporteri din circa 12 ri: Moldova, Cyprus, Rusia, Azerbaijan, Ucraina, Turcia, Romnia, Serbia, Croaia, Republica Komi, Cazahstan, Uzbechistan,etc. n componena juriului Campionatului Gastronomic Iternaional 2011 sunt membrii acreditai WACS. Unul din membrii juriului este i dl Panayotis Hadjisimiou. Oaspetele de onoare al Campionatului fiind preedintele WACS- Gissur Gudmundsson, Surpriza Campionatului organizarea celui mai grandios i spectaculos how RECORDUL GASTRONOMIC INTERNAIONAL susinut de ctre A.O. Asociaia Cuinarilor Catering Moldova cu echipele SA Aeroport Catering, restaurantul Atlantida, SRL Mavita, Dellmark, MGM, Metro Cash&Carry, Asociatia Culturala Euro-Est Alternativ. Pentru realizarea acestui Record au fost implicai buctari din Asociaia Obteasc Asociaia Culinarilor Catering Moldova i reprezentanii rilor participante i s-au pragti 2000 de porii de mmlig cu mici i legume, care ulterior au fost servit de toi doritorii. Pentru realizarea acestui show a fost pregatii crnaciori cu legume i mmligu; pentru aceasta fiind folosit o igaie cu diametrul de 7 m2 , 8- butelii cu gaz,.a. Pentru atingerea acestui record au fost folosite urmtoarele ingrediente: cupate (crnciori) 4.000 buci ulei 30 L ardei grai 50 kg ceap uscat 50 kg ciuperci 100 kg unt 5 kg sare 3 kg fin de porumb 24 kg condimente 3 kg

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

60

Fig.32.Tigaia in care s-a pregatit cirnaciorii.

Fig.33.Tigaia cu palate de amestecat

Fig.34.Butelii cu gaz care incalzeau tigaia.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

61

Fig.35.Arzatoarele in functiune.

Fig.36.4000 de cirnaciori

Fig.37.Legumele in procesul de prajire


Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

62

Fig.38.Echipa care a contribuit la preparearea recordului gastronomic.

Fig.39.Certificatul acordat pentru record. Shoul a fost condus de ctre prezentatorul i buctarul din Romania originar din Italia Antonio Passarelli.

Pe parcursul Campionatului a fost organizat i prepararea pilafului uzbec. Maestrul-sef din Uzbechistan pentru a pragti 1000 de porii a folosit urmatoarele ingrediente: orez 35 kg grsimi 3,5 kg
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

63

carne de vit 25 kg ulei 10 L ceap uscat 5 kg morcov 43 kg Toate poriile au fost nprite gratis pentru toi spectatorii/doritori de a gusta tradiionalul pilav uzbec.

Fig.40.Pilaful uzbec.

Fig.41.Pilaful uzbec in proces de realizare.

Lideri la acest campionat dup numrul de medalii, pe bun merit s-au dovedit a fi buctarii moldoveni, cu 21 medalii de aur, 27 medalii de argint i 26 medalii de bronz.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

64

Au fost menionai buctarii crora li s-a oferit titlul MASTER CHEF (maestru n art culinar): Plitu Galina Republica Moldova Roman Friptul - Republica Moldova Polivenco Eugeniu - Republica Moldova Valentina Dumanscaia Restaurantul Atlantida Antonio Passarelli Romania Elena Mehonoina Republica Komi Abdusattar R. Somodov - Uzbechistan La categoria Cutia neagr au avut posibilitate s concureze 11 echipe de buctari seniori i 5 echipe de buctari juniori. Rezultatele acestui concurs au fost: Buctari seniori Cupa de Aur pentru buctarii seniori a fost cucerit de ctre Catering , Republica Moldova Cupa de Argint - echipa de buctari seniori din Suedia, Rusia, Uzbechistan, Moldova (Asociaia Culinarilor Catering Moldova) Cupa Bronz echipa de buctari seniori din Azerbaijan, Cazahstan, Moldova (restaurantul "Seasons Brasserie), Romania. Buctari juniori Cupa de Aur pentru buctarii juniori a fost cucerit de echipele din Ucraina i Uzbechistan Cupa de Argint - echipa de buctari juniori din Moldova, Rusia, Cipru De remarcat este i nominaia Buctarul anului 2011, n care, medalia de aur i cupa a fost ctigat de - Polivenco Eugeniu (SA Aeroport Catering). n cadrul campionatului, de asemenea s-a desfurat i concursul Nunta naional la care au luat parte Uzbekistanul, Azerbaijanul i Republica Moldova. echipa Aeroport

4.6.Tinderea oricarei intreprinderi de alimentatie publica.


Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

65

Pentru a fi cunoscui i permanent solicitai, cei ce promoveaz o industrie de catering inovtoare i de calitate din sfera restaurantelor au tendina de a face parte din renumitul Ghid Michelin - ghid de origine francez aprut n anul 1900 ce reprezint o serie de cri n care sunt incluse o duzin de ri. Ghidurile se npart n doau categorii ghidul verde (informaii despre fiecare ar n parte) i ghidul rou (informaii despre cele mai mari orae, ca: Paris, Londra, Tokyo, Chicago, Moscova .a.). Fiecare ghid include informaii despre cele mai renumite hotele i restaurante. Anual Michelin Guide decerneaz premii speciale nominalizate Stelele Michelin sau Oscarul Restaurantelor pentru cei mai buni n domeniu industriei cateringului de tip restaurant. Stelele se decerneaz restaurantelor judecndu-se dup mncare: calitatea ingredientelor, modul de preparare, combinarea aromelor, imaginaia buctarilor i nici ntr-un caz Stelele Michelin nu se decerneaz pentru luxul restaurantului inspectat. n anii 1930 au aprut primele decernri Michelin, astfel unele restaurante au primit i pot primi calificare de la o stea pn la trei stele fiind cea mai nalt categorie de premiere, pn n prezent cu trei stele au fost premiate doar 81 de restaurante din lume. Decernarea cu trei stele este foarte rar, un restaurant cu un astfel de calificativ trebuie s fie cu o buctrie excepional, deobicei turitii-gurmani viziteaz aceste restaurante din interes ca pe monumente istorice. Cel mai renumit restaurant ce i-a pstrat cele 3 stele Michelin tipm de 7 ani la rnd este Cte d`Or din Frana; iar cel mai renumit Buctar ef deintorul a 18 stele Michelin este Alain Ducasse.

Fig.42.Alain Ducasse.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

66

Pentru concurs restaurantele sunt inspectate o dat n 18 luni, dar restaurantele propuse pentru podium se inspecteaz de zeci de ori anual i de fiecare dat de un alt inspector. Inspectorii pentru a nu fi recunoscui de personalul restaurantelor nu au dreptul s inspecteze acela restaurant dect o dat n 8 ani. Primirea unei stele Michelin este o legend pentru orice restaurant, o stea aduce milioane de euro profit pentru local i faim internaional pentru Buctarul ef. Andr Michelin fondatorul premiului Stelele Michelin spunea. n restaurant clientul nu vine s mnnce cnd i este foame, dar vine pentru gusturi, socializri, relaxri i experien plcut. Tot ce se petrece aici n sal sau n buctrie este un spectacol al gustului rafinat .

Fig.43.Andre

Fig.44.Edouard

Concluzie: Lucrarea n cauz este o mbinare informaional general a activitii


Industriei de Catering mondial i local - ce reprezint o lume minunat dar foarte asidu, cu tendine permanente spre inovaii culinare i spre perfeciune n deservire. n prezent pe plan mondial Industria Cateringului modern a devenit un trend, un nou mod i stil de via care nu va prsi peisajul global niciodat. Experii Catering prognozeaz pe viitor o cretere imens n rndurile consumatorilor a orientrii acestora spre produsul de catering, deaceea e foarte important ca activitatea de catering s fie valorificat i dezvoltat n vederea satisfacerii pieii pe viitor. Condimentarea Industrii de Catering cu noi idei, inovaii, explorri n domeniu .a. d o savoare deosebit activitii de catering, fcnd-o atractiv i captivant pe plan mondial ct i local (RM), astfel stabilind poziii solide n topul celorlalte industrii ce permanent concureaz intersectndu-se n afaceri pe piaa mondial sau local (RM). Acest fapt se datorete: impunerii i meninerii a unor standarte internaionale de calitate; flexibilitii depline n alctuirea meniului i adaptarea acestuia la bujetul clientului; gestionrii printr-un control riguros a evenimentului de catering desfurat. Evoluia i structura Industriei de Catering modern poate fi comparat cu un arbore ramificat - ramificarea cruia pe viitor fiind infinit, fiindc odat cu evoluia societii apar noi structuri, cerine, necesiti .a. ceeea ce duce ca industria de catering tot mai mult s se perfecioneze i s atrag n mainria sa ramuri ale altor industrii.
Pag.

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

67

n Moldova, activitatea de catering, n comparaie cu cateringul mondial, face doar primii pai pai noi spre o lume modern, n care se preuiete timpul, confortul i originalitatea. Aceast industrie n plan local se dezvolt i se extinde rapid, deaceea ntreprinderile i companiile care ncearc s promoveze un catering modern n RM se orienteaz spre interpretarea i utilizarea corect a acestui concept multisemnificativ i anume: pentru aceasta se fac studii n domeniu; se organizeaz ntruniri, seminare, concursuri naionale/internaionale; se invit experi n domeniu din strintate; se particip la evenimente mondene .a. n fine, am putea concluziona c: Industria de Catering este un corp ce se gsete n permanent transformare cu schimbri cantitative i calitative, care impune proiectarea, cercetarea i realizarea activitii complexe a universului alimentar.

Bibliografie. Monitorul oficial N138-141 (1919-1922) din 01.09.2006. Monitorul oficial N180-183 (3067-3070) din 23.11.2007. Lilia Moraru, Tehnologia produselor alimentaiei publice, Reetar pentru preparate culinare(U.T.M., Chiinu, partea I 2000. Lilia Moraru, Tehnologia produselor alimentaiei publice, Reetar pentru preparate culinary U.T.M., Chinu, partea II 2000). .., .. " (.,1986 , III )

4TMAP 1021M
Mod Coala document. Semnat Data

Pag.

68