Sunteți pe pagina 1din 2

DETERMINAREA ACIDITII FINII Fina i toate produsele de mcinare a cerealelor au reacie acid.

Aciditatea finii este format din fosfai acizi. n timpul depozitrii aciditatea crete. Se formeaz acid fosforic n urma hidrolizei fitinei i a acidului fitic sub aciunea fitazei, acizii grai liberi datorit hidrolizei lipidelor sub aciunea catalazei, aminoacizi prin hidroliza proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Aciditatea se exprim n grade de aciditate i reprezint numrul de cm3 soluie de NaOH 0,1n necesari pentru neutralizarea aciditii din 100 g prob. Un grad de aciditate reprezint aciditatea neutralizat cu 1 cm3 soluie de NaOH 0,1n. Punctul de echivalen se definete ca fiind momentul titrrii care corespunde adugrii exacte a cantitii echivalente de reactiv necesare reaciei selectate pentru determinare. Momentul n care se percepe o schimbare de natur fizic (culoare, precipitat, fluorescen) se numete punct final al titrrii. Determinarea punctului de echivalen se face prin intermediul unui indicator de culoare. La punctul de echivalen are loc transformarea rapid a culorii, schimbare sesizabil i cu ochiul liber. n cazul finurilor prost conservate, n condiii de umiditate i temperatur ridicate, se pot dezvolta bacterii lactice care determin formarea de acizi organici (acetic, lactic, formic, citric, etc) care contribuie la creterea aciditii. Aciditatea finurilor de gru normale depinde de gradul lor de extracie. Cu ct acesta este mai mare cu att i aciditatea este mai mare. Finurile albe de extracie mic provenite din endosperm au un coninut de substane minerale i grase mic i de aceea au aciditate mic (2-2,8 grade). Finurile negre de extracie mare care conin i pri din zonele periferice ale bobului de gru au coninut mare de substane minerale i grase mare i de aceea au aciditate mare (4-5 grade). n timpul maturizrii finii aciditatea crete n principal n primele 7 zile de depozitare dup care creterea diminueaz. n cazul pstrrii finii timp ndelungat, aciditatea finii crete ca urmare a acumulrii unor cantiti crescute de acizi grai liberi ce se formeaz din hidroliza lipidelor, ce continu pe toat perioada depozitrii. Aciditatea finii se determin prin titrare alcalin n prezen de fenolftalein, folosind mai multe metode: - metoda cu alcool etilic 67% v/v ( n caz de litigiu i pentru fina depozitat peste 30 zile) - metoda cu alcool 90 % v/v - metoda suspensiei n ap R-COOH+NaOH = R-COONa+H2O 100 5 g.. 50 cm3

50 cm3V X 0,1 100 50 V 0,1 = 2V, grade 5 50

Aciditate =

Diferena dintre rezultatele a 2 determinri trebuie s nu depeasc 0,2 grade aciditate/100 g prob. APLICAIE: Pentru o prob de fin semialb avnd la dispoziie urmtoarele date experimentale, calculai aciditatea, diferena i media aritmetic a celor trei valori obinute: Volumul iniial de NaOH 0,1 n, cm3 Volumul final de NaOH 0,1 n, cm3 Volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare, cm3 1,5 Aciditate, grade de aciditate

18,5 16 25 Interpretai rezultatele Caracteristica Aciditate, grade max. Exemplu de calcul:

20 3 18,3 28 obinute pe baza urmtorilor valori standard: Tipul de fin alb semialb neagr 2,8 3,2 4,0

Proba 1: V = Vfinal-Viniial, cm3 NaOH 0,1 n V = 20-18,5 = 1,5 cm3 NaOH 0,1 n A1= 2xv= 2x1,5 = 3 grade aciditate