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Bacterias gram positivas, cido tolerantes. Forman cido lctico, como producto final de la fermentacin de carbohidratos. Contribuyen a organolpticas. Probiticos. las propiedades
Fermentos Lcticos:
Quesos Duros: Condiciones que eviten crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad al interior. Proceso lento y uniforme, no debe afectar el tamao.
condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto hongos (Penicillium camemberti en queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger). Las enzimas producidos por estos microorganismos se difunden hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.
Sistema intermedio utilizado en los quesos madurados internamente por hongos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso.
Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin de hongos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.
Las condiciones fsica y qumicas influirn sobre la actividad microbiana y enzimtica, de la que depende esencialmente la maduracin del queso. En cada proceso participan consorcios especficos que otorgarn las caractersticas a cada queso.
S. thermophilus y L. bulgaricus;
Provolone.
Queso Gouda.
Queso Cheddar.
L. bulgaricus y S. thermophilus
Queso Cheddar.
Penicillium glaucum
Queso gorgonzola.
Penicillium roqueforti,
Y LISTO!!!