Sunteți pe pagina 1din 11

CURSUL III

Falsificarea produselor din carne


1.

Definirea, descrierea i clasificarea preparatelor, semiconservelor i conservelor din carne Produse din carne, conform Ord. 560/2006 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne, sunt produse procesate ce rezult din procesarea crnii sau din procesarea ulterioar a unor astfel de produse, astfel nct suprafaa de tiere s indice faptul c produsul nu mai are caracteristicile crnii proaspete. Prin prelucrarea tehnologic a crnii, slninii i a subproduselor comestibile (organe, burt, snge .a.) se realizeaz o gam diversificat de produse, un loc important ocupndu-l preparatele, semiconservele i conservele din carne. Preparatele din carne se clasific dup mai multe criterii, astfel: a) produse din carne fierte, ca de exemplu: tobe, caltabos, sngerete, paste, unci i rulade, salamuri, crnati, produse dietetice, semiconserve din carne; b) produse din carne afumate, ca de exemplu: slnin afumat, costit afumat, ciolane afumate; c) produse din carne afumate i fierte, ca de exemplu: salamuri, crnai, specialiti, rulade; d) produse din carne fierte i dublu afumate, ca de exemplu: salamuri, crnai, specialitai; e) produse din carne fierte, dublu afumate i uscate, ca de exemplu: salamuri, crnai, specialiti; f) produse din carne afumate i uscate, ca de exemplu: pastrama; g) produse din carne crude uscate, ca de exemplu: salamuri, crnai, specialiti; h) produse din carne fierte i uscate; i) produse din carne prelucrate prin coacere, ca de exemplu: cauri din carne; j) produse din carne sterilizate, ca de exemplu: conserve din carne, pateuri, paste din carne, conserve mixte, dietetice. Semiconservele din carne sunt produse obinute prin ambalarea crnurilor care au suferit n prealabil anumite tratamente fizico-chimice, n ambalaje ermetic nchise i care se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare) la temperaturi de minimum 69,5 C pentru cel puin 10 minute, fapt ce le asigut o conservabilitate pentru o perioad limitat la un anumit interval de temperatur, cuprins ntre 0-6C. n general, semiconservele din carne sunt obinute prin pasteurizare la temperaturi de 69 -70 C n centrul geometric al produsului, urmat de rcire imediat i pstrare la temperaturi de 0 - 4 C.

Conservele din carne sunt produsele obinute din carne n suc propriu, tocat sau sub form de past n mod singular sau alturi de alte produse de origine vegetal, care au suferit n prealabil anumite tratamente fizico-chimice, ambalate n diferite recipiente, care se supun unui proces de sterilizare care se realizeaz dup anumite baremuri, urmat de rcirea recipientelor pn la temperatura de termostatare (28-30C pentru termostatarea conservelor destinate zonelor cu climat temperat i 50-55C pentru termostatarea conservelor destinate zonelor cu climat tropical, termostatarea fiind o metod de verificare a eficienei sterilizrii). Conservele din carne, realizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 115 C (115 -125 C) pot fi pstrate la temperaturi de pn la 25 C (recomandat pn la 15 C). La conservele de porc n suc propriu i conservele de vit n suc propriu, cantitatea de carne trebuie s fie de minim 60% din masa net; grasimea trebuie s fie de maxim 10% raportat la masa net, n cazul conservei de vit n suc propriu i de maxim 20%, n cazul conservei de porc n suc propriu. La ambele sortimente nu se admite utilizarea crnii de porc sau de pasre separate mecanic, precum i a proteinelor de origine vegetal. Materiile prime utilizate la fabricarea conservelor sunt carne de porc, vit, oaie, slnin crud sau uor srat, subproduse comestibile de abator (orici, piele pasre, esuturi conjunctive, inclusiv organe ), carne sngerat, orici, urechi de porc, snge. Pn la intrarea n procesul de fabricaie, materiile prime se depoziteaz n ncperi dotate cu sistem de control a temperaturii pentru maximum 72 ore (cu excepia sngelui lichid care se pstreaz maximum 24 ore) la 2-4 C. Alte ingrediente folosite la fabricarea conservelor sunt: apa tehnologic, clorura de sodiu tip A i B, zaharuri (zahr, dextroz, lactuz, sirop de glucoz), gelatin, sup de la fierberea soriciului i capului de porc, fibre celulozice, condimente naturale sau extracte sub forma de uleiuri eseniale, oleorezine, etc., azotitul de sodiu, acidul ascorbic i srurile de sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatorii de arome, derivatele proteice de origine vegetal sau animal, pasta de carne de pe oase, amidon sau amidonuri modificate, culturi starter (utilizate la preparate din carne crud-uscate). Materiale membrane naturale sau artificiale, materiale de legare i ambalare, metalice sau termocontractibile. n cazul utilizrii de carne separat mecanic, operaia de fierbere i coacere se va realiza la o temperatura de minimum 72C n centrul geometric al produsului, timp de minimum 20 de minute. n cazul n care la fabricarea produselor din carne se utilizeaza amidon sau amidonuri modificate, proportia maxim a acestora n componena produsului finit trebuie s fie de 4%. Pe eticheta produsului din carne comercializat se mentioneaz obligatoriu natura tratamentului termic utilizat. La conservele mixte, pe etichet se va mentiona procentul

de carne existent n produsul finit, iar n cazul utilizrii de carne separat mecanic, aceasta se va meniona distinct pe etichet. Mijloacele pentru transportul produselor din carne trebuie s ndeplineasc cerinele legislatiei n vigoare i s fie autorizate sanitar veterinar. Fiecare transport este nsoit de certificatul de sntate public veterinar eliberat de medicul veterinar oficial care asigur supravegherea unitii i de declaraia de conformitate eliberat de producator pe propria raspundere pentru produsele din carne trimise spre a fi comercializate. 2. Falsificrile produselor din carne

Cele mai frecvente i periculoase practici frauduloase ce se pot efectua la producerea i comercializarea preparatelor din carne sunt: - substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar i folosirea acesteia la fabricarea anumitor conserve i preparate; - substituirea crnii cu carne de la alte specii, pentru care trebuie menionat obligatoriu originea (nutrie, cal), sau cu carne de la specii necomestibile (vulpe, cine, pisic .a.) i folosirea acesteia la fabricarea anumitor conserve i preparate; - comercializarea sau procesarea crnii provenit de la animale moarte, tiate n agonie sau aflate n stri fiziologice care le fac improprii pentru consumul uman i carnea provenit de la animalele bolnave, a cror tiere este interzis prin lege; - falsificarea produselor de carne (carne tocat, preparate de carne, semiconserve i conserve) prin substituiri de componente utile i nlocuirea cu altele mai puin valoroase (chiar cu ap) sau prin introducerea unor aditivi, ingrediente sau condimente neautorizate sau n cantiti mai mari. - nlocuirea proteinelor crnii cu proteine vegetale; - nencadrarea n condiiile prevzute n privina raportului dintre carne i legume, sos; Descoperirea fraudelor se realizeaz prin analiz senzorial (aspectul i consistena coninutului, culoarea, mirosul i gustul .a.), analize fizico- chimice (coninut de proteine, lipide, ap, amidon etc.) precum i de unele tehnici performante (HPLC, metode spectroscopice, amprentarea ADN-ului) care permit decelarea mai ales a speciei de carne, a calitii crnii ct i prezena unor substane strine.

Produsele din carne ndeosebi cele obinute din carne tocat sunt frecvent falsificate pentru obinerea de venituri ilicite prin substituirea total sau parial a crnii unei specii mai valoroase, cu una mai ieftin, prin nlocuirea proteinei crnii cu protein vegetal, de exemplu din soia, adaosul unor ingrediente sau aditivi (ap, amidon, polifosfai, clorur de sodiu, azotai/azotii .a.) nepermii, sau n cantiti mai mari etc. Decelarea falsificrilor debuteaz ca i n cazul crnii cu analiza senzorial (aspect, culoare n seciune, miros i arom, gust, consisten .a.), se continu cu cele fizico-chimice de rutin prin care se determin principalii compui (proteine, grsimi,

ap .a.) pentru a se constata concordana cu standardele i se certific prin analize fizico-chimice, enzimatice i biologice moderne. Tehnici specifice pentru evaluarea falsificrilor preparatelor din carne: Analiza histologic Examinarea microscopic a seciunilor dup colorarea Bauer-Calleja este folosit cu succes pentru detectarea unor esuturi strine n preparatele derivate din carne i pate dar mai ales se evideniz prezena proteinelor din soia n preparatele din carne. Nu permite ns detectarea cazeinailor, proteinelor din zer, a plasmei sangvinei sau a albuminei din ou. Analiza substanelor minerale Profilul elementelor minerale poate servi ca indicator analitic util pentru a detecta coninutul de soia integral adugat n carnea tocat, deoarece boabele de soia conin cantiti mari de fosfor, potasiu, magneziu i calciu n timp ce carnea tocat are mai mult sodiu i zinc. De asemenea, prezena finii de oase n produsele de carne se poate decela tot prin analiza unor elemente minerale, produsele fraudate avnd un coninut mult mai mare n calciu, ntruct fiecare gram de fin de oase mrete cantitatea de calciu cu 160 de mg. Analiza ADN-ului n cazul preparatelor din carne, identificarea prezenei mruntaielor care modific valoarea nutriional i economic a produselor din carne se poate realiza prin utilizarea diferenelor existente ntre anumite secvene de ADN. Metoda de amprentare a ADN-ului nu este util dect n cazul n care subprodusele (mruntaiele) folosite provin de la aceiai specie de animal. Identificarea prezenei unei gene nespecifice, n stare nemetilat, indic originea diferit a esutului respectiv. La fel ca i preparatele din carne, semiconservele i conservele din carne sau cu adaos de legume fac obiectul unor falsificri favorizate i de faptul c procesarea termic induce modificri majore n structura unor componente (denaturarea proteinelor, pierderea de suc celular etc.) i modific valorile unor parametrii. Precizri legislative referitoare la producerea preparatelor din carne: - La fabricarea Salamului Victoria se vor utiliza brad din carne de porc sau vit i buci mari de
carne porc, pulp, spat sau cotlet rspandite n masa produsului n procent de minim 30%. De asemenea, nu este permis utilizarea crnii de porc i de pasare separata mecanic i a subproduselor comestibile de abator, cu exceptia emulsiei de orici. - La fabricarea Carnatilor oltenesti si Trandafir se va utiliza doar carne de porc, carne de vita si slanina

- La fabricarea Salamului de var se vor utiliza doar carne de porc, vit i slanin. - La fabricarea Salamului de Sibiu se va utiliza doar carne de porc i slanin. - Ghiudemul si babicul utilizeaza ca materie prima doar carnea de oaie i capr i carnea de vit i nu se va utiliza protein vegetal. - Pateul de ficat trebuie sa aib un coninut minim de ficat de 15%. La fabricarea pateului de ficat nu se admite utilizarea crnii de porc sau pasare separate mecanic, a amidonului sau amidonului modificat i a proteinei de origine vegetal. - carnea de porc, vit separat mecanic poate fi folosit la prepararea urmtoarelor produse din carne: - unci i rulade, salamuri cu excepiile mai sus prezentate, crnai,

2. Decelarea unor substituieni a crnii cu componente de calitate inferioar sau strine i a unor ingrediente nepermise sau care depesc dozele admise A. Determinarea coninutului de protein muscular din unele conserve din carne

Metoda se aplic la determinarea coninutului de protein liber din esut conjunctiv din conservele din carne (fr adaosuri vegetale), n special la cele din carne tocat (Corned Beef). La temperatura de sterilizare (118 ... 120 C) toate tipurile de proteine musculare precipit, se denatureaz ireversibil, deci devin insolubile n ap la rece i cald. Singurele proteine din carne care rmn solubile n ap, n special la cald, sunt gelatinele rezultate din hidroliza colagenului n timpul procesului de sterilizare. Datorit acestei particulariti, se creeaz posibilitatea separrii colagenului hidrolizat, de proteinele musculare, cu ajutorul apei calde. Proba de conserv tocat i omogenizat este supus degresrii cu ajutorul unui amestec de solveni (aceton:alcool etilic:eter de petrol, n proporie de 1:1:1), ndeprtndu-se astfel grsimea. Gelatina rezultat din hidroliza colagenului n timpul sterilizrii conservelor se ndeprteaz prin splri repetate cu ap fierbinte (80 C). Colagenul nehidrolizat n timpul sterilizrii este supus hidrolizei la cald cu o soluie de fosfat disodic 0,1 M, iar gelatina astfel rezultat se ndeprteaz, de asemenea, prin splri repetate cu ap fierbinte. Produsul liber de grsime, de colagen i de sruri solubile n ap este uscat la sec i exprimat ca protein liber de esut conjunctiv sau protein muscular. Proteina liber de esut conjunctiv (proteina muscular) se calculeaz astfel:

n care: m1 - masa reziduului uscat, g; m - cantitatea de produs luat n lucru, g.

B. Determinarea proteinei n substan liber de grsime din unele produse din carne Pentru a evalua mai corect coninutul proteic din unele produse de carne, cum sunt semiconservele pasteurizate, unele ri au stabilit ca indicator global de apreciere coninutul minimal de proteine n substan liber de grsime (PFF). Pentru stabilirea acestui coninut se determin coninutul de proteine totale i coninutul de grsime, dup care se aplic urmtoarea formul de calcul:

n care: P - coninutul de proteine totale (%), determinat din produsul integral, prin metoda Kjeldahl (N6,25); G - coninutul de grsime (%), determinat de asemenea din produsul integral, prin metoda de extracie Soxhlet. Procentul de carne crud fr grsime se poate afla conform relaiei:

n care: Ntotal _ concentraie de azot total, %; fN - factor de transformare a azotului n substane proteice (valoarea variaz n funcie de specie). Procentul total de carne crud se calculeaz cu relaia: Carne (%) = Carne fr grsime (%) + Grsime (%) B. Determinarea coninutului real de carne din conservele de carne cu sosuri sau legume

Componentul major al conservelor mixte, sub raportul valorii nutritive, l constituie coninutul real de carne. Criteriile de apreciere a coninutului de carne prin determinri ponderale, pe produsul finit (exprimate prin raportul dintre carne i grsime n raport cu sosul i legumele), nu sunt suficient de concludente, deoarece nu ofer informaii certe cu privire la cantitatea real de carne crud utilizat, precum i la calitatea crnii folosite. n urma sterilizrii, carnea din conserv pierde din greutate prin eliminarea unei cantiti variabile de suc. Aceasta pierdere este influenat de numeroi factori, cum sunt: calitatea crnii, vrsta i sexul animalului de la care provine carnea, aciditatea sosului, durata tratamentului termic, valoarea real a temperaturii de sterilizare etc. Aceti factori dau o imagine global asupra posibilelor pierderi n greutate ale conservei, iar determinrile ponderale nu elucideaz aspectele cantitative. De aceea, au fost stabilite criterii fundamentate tiinific, prin care se poate verifica n produsul finit (conserva mixt ca atare), cantitatea real de carne i grsime

care s-a utilizat (carne crud i grsime), precum i calitatea crnii respective, deci msura n care unitatea productoare a respectat prescripia tehnologic oficial. Analiza i modul de calcul constau n urmtoarele: se determin analitic componentele majore ale omogenizatului total din conserva ce se controleaz i se exprim procentual urmtoarele componente: apa, proteinele, grsimea, substanele minerale totale i substanele glucidice. Cunoscnd proporia ingredientelor vegetale (conform reetei oficiale de fabricaie) i compoziia chimic a acestora (care se preia din normele tehnologice, sau se determin analitic), se calculeaz valoarea corespunztoare de substane proteice aparinnd ingredientelor vegetale. Din cantitatea de substane proteice totale se scade cantitatea de proteine corespunztoare ingredientelor vegetale, obinndu-se astfel cantitatea de proteine aferent crnii utilizate. Cantitatea de protein din carne se transform n echivalent carne, tiind c la o carne de calitate normal, corespunde un coninut minimal de proteine. La procentul de carne calculat se adaug procentul de grsime determinat analitic, obinndu-se n final procentul real de carne crud plus grsime utilizat iniial, care se compar cu prescripia din reeta oficial. Dac rezultatul obinut este mai mare dect cel prevzut n reeta oficial, se constat c aceasta a fost respectat, chiar dac valoarea este ceva mai ridicat. Nu se admite ns situaia invers (coninut de carne plus grsime mai redus dect cel aprobat oficial). n cazul n care coninutul de carne plus grsime calculat este mai mic dect cel aprobat oficial este vorba fie de o cantitate de carne mai redus utilizat la procesare fie s-a respectat cantitatea de carne conform normelor tehnologice oficiale, dar aceasta de calitate inferioar, n final constituind tot o fraud pentru consumator. Atunci cnd se analizeaz conservele mixte, preparate din carne i legume, este necesar s se investigheze compoziia fiecrui ingredient vegetal. C. Determinarea coninutului de ap adugat Apa este cel mai ieftin nlocuitor al crnii, fiind frecvent folosit pentru a spori volumul produsului. Frauda este favorizat de capacitatea apreciabil a proteinelor crnii i a unor aditivi i ingrediente de a reine apa. Directiva UE cu privire la etichetarea alimentelor impune ca atunci cnd apa se adaug n cantitate mai mare de 5% s fie inclus n categoria ingredientelor. Apa adugat n mod ilicit ntr-un produs de carne se poate calcula cu relaia: Apa adugat(%) =100-(Carne fr grsime(%) + Alte adaosuri n afar de ap (%)) ntruct aceast formul presupune mai multe determinri n afar de proteine i grsimi (diverse ingrediente i aditivi), s-a elaborat o relaie simplificat, care nu necesit dect dozarea a dou componente, coninutul de ap i azotul total din care rezult: Ap adugat(%) = Umiditatea (%) - (Carnea fr grsime(%) + Proteine(%))

D.

Determinarea coninutului de ingrediente glucidice din unele preparate sau semipreparate din carne

Prin produse glucidice se neleg produse precum: pinea, fina de gru, cartofii, amidonul etc. care se introduc n anumite proporii n preparatele sau semipreparatele de carne (chiftele, prjoale etc). Pentru majoritatea produselor de carne fabricate industrial exist norme tehnologice oficiale care reglementeaz proporia i calitatea ingredientelor, astfel nct s se asigure produsului finit parametrii de compoziie chimic cu valori prestabilite (proporia de ap, proteine, grsimi, substane glucidice etc). Cercetarea acestor parametri, ale cror valori maximale sau minimale sunt de obicei reglementate prin norme oficiale, constituie principalul criteriu de verificare a calitii prin examen de laborator. La unele preparate de carne ns, dei exist reete oficiale de fabricaie, nu sunt stabilii oficial i parametrii fizico-chimici prin care s se verifice, pe produsul finit sau semifabricat, dac s-a respectat proporia ingredientelor prevzute n reet. n condiiile unitilor mici, a productorilor particulari, aceast problem capt o semnificaie deosebit, n situaia n care gama sortimental de preparate de carne a fost foarte mult diversificat, iar fluxurile tehnologice de fabricaie se abat considerabil de la tehnologia industrial. n cazul unor preparate i semipreparate din carne este tentant ncorporarea n masa compoziiei (i deci substituirea crnii) a unor ingrediente de origine vegetal, n proporii mult mai mari dect cele prevzute n normele oficiale. La prima vedere ar prea c rmne nerezolvat problema decelrii substituirilor pariale ale ingredientului de baz (carnea), care are valoarea cea mai ridicat, cu ingrediente de valoare inferioar (pine, fin etc). Desigur, n primul rnd, este vorba de preparatele la care adaosul de substane glucidice este permis n reeta de fabricaie, dar este limitat la anumite proporii. O alt situaie i mai grav este aceea cnd ntr-un anumit preparat din carne nu este admis prezena unora dintre ingredientele vegetale menionate mai sus. Att n cazul depirii limitelor admise, ct i n situaia neadmisibilitii produselor vegetale n compoziia preparatelor din carne, asistm la o fraud prin substituire a unui component valoros (carnea) cu ingrediente inferioare calitativ (pine, fin, cartofi, amidon etc). Prin analizele fizico-chimice de laborator i prin calcule adecvate se poate evidenia cu mare exactitate proporia ingredientului incriminat. ntruct dintre toate ingredientele glucidice amidonul este cel mai folosit, n continuare se vor detalia unele aspecte legate de folosirea acestuia. n tehnologiile moderne, la fabricarea preparatelor din carne deseori se utilizeaz carnea congelat, caracterizat printr-o capacitate redus de hidratare i de reinere a apei. De aceea se apeleaz la soluii tehnologice care s mreasc puterea de reinere a apei n produsul finit, cu consecine favorabile asupra caracteristicilor psiho-senzoriale ale acestuia. n acest scop, se folosesc diferii hidrocoloizi care au funcia de ageni de legare sau de adsorbie, cum ar fi: srurile de fosfor, diferite proteine de origine animal sau vegetal sau, n ultimii ani, diferite polizaharide gelifiate sau modificate, cum ar fi derivaii celulozei (carboximetil celuloza sodic) sau amidonul.

n Codex Alimentarius se prevede, n mod expres, c aceti aditivi pot fi introdui n produsele alimentare dac sporesc interesul consumatorului pentru produsul respectiv, dar se interzice categoric folosirea lor atunci cnd: - doza propus prezint risc pentru sntate (amidon fosforilat, acetilat, hidroxipropilat); - se diminueaz valoarea alimentar; - se urmrete mascarea defectelor; - dac efectul dorit se poate realiza printr-o alt tehnologie (de exemplu folosirea crnii refrigerate n locul celei congelate). Normele oficiale din ara noastr permit utilizarea amidonului pentru obinerea unor produse derivate din carne, dar n doze strict controlate. Adaosul de amidon n cantiti mici poate avea efecte favorabile asupra comportamentul tehnologic al crnii, mai ales n privina capacitii de legare a pastei, aspectului i consistenei uniforme a acesteia. Adaosul de amidon nu trebuie s nsemne substituirea crnii cu un ingredient de calitate inferioar. Deoarece exist posibilitatea ca productorii s nu se conformeze normelor oficiale tehnologice, deci s adauge o cantitate mare de produse amidonoase, aceasta conducnd la profituri ilicite, rezult imperios necesitatea ca n cadrul controlului fizico-chimic, determinarea coninutului de amidon s fac parte din ansamblul metodelor curente de laborator. Metoda standardizat de determinare a amidonului prevzut n caz de litigiu este metoda iodometric (Luff Schoorl). Pentru determinrile curente ns se prefer metoda gravimetric. Aceast metod se folosete pentru determinarea amidonului ca atare sau echivalent fin alb de gru, echivalent cartof crud, echivalent cartof deshidratat (fulgi de cartofi) adugate n produsele de carne. Metoda are la baz urmtorul principiu: proba de analizat se hidrolizeaz la cald cu o soluie alcoolic de hidroxid de potasiu 8%. n aceste condiii proteinele i grsimile trec n soluie, iar amidonul (insolubil n alcool) rmne n stare amorf. Separarea amidonului din soluia respectiv se poate realiza prin centrifugare sau filtrare. Pentru ndeprtarea eventualelor substane nsoitoare (celuloz, impuriti mecanice), amidonul astfel separat se dizolv selectiv ntr-o soluie de acid clorhidric i dup filtrare se reprecipit cu alcool. Cantitatea de amidon din proba analizat se calculeaz cu formula: n care: m1 - cantitatea de amidon, reinut pe filtru, g; 2 - raportul ntre volumul total al soluiei clorhidrice ce conine amidonul dizolvat (50 mL) i volumul luat pentru determinare (25 mL); m - cantitatea de prob luat n lucru, g. Rezultatele se pot exprima n: - amidon ca atare, g/100 g produs; - echivalent n fin alb de gru, n care caz coninutul de amidon se multiplic cu factorul 1,25. Valoarea acestui factor rezult din faptul c fina alb de gru are un coninut mediu de amidon de 80%.

- echivalent n cartof crud, n care caz coninutul de amidon se multiplic cu factorul 5,56. Valoarea acestui factor este dedus ca urmare a faptului c n cartof se gsete un coninut mediu de amidon de 18% (24% substan uscat. - echivalent n cartof deshidratat (fulgi de cartof), n care caz coninutul de amidon se multiplic cu factorul 1,33. Valoarea acestui factor rezult n urma calcului care are n vedere, c n cartoful deshidratat se gsete un coninut mediu de amidon de 75% (95% substan uscat). Evidenierea adaosului de amidon se poate realiza i prin tehnici calitative. n majoritatea produselor alimentare de origine animal i n toate produsele lactate nu este permis adaosul de produse amidonoase. Determinarea este simpl i const n obinerea unui extract apos din 10 g produs n 100 mL ap, fierbere 15 minute; dup filtrare extractul apos se trece ntr-o eprubet i se adaug 2-3 picturi de soluie Lugol (iod n iodur de potasiu); n prezena amidonului apare culoare albastr (datorit reaciei specifice iod-amidon), cu intensitate proporional cu cantitatea de amidon prezent n produsul analizat. E. Substituirea parial a proteinelor crnii cu proteine de origine animal sau vegetal

Pentru a reduce costurile, unii productori nlocuiesc parial proteinele crnii cu proteine mai ieftine, de origine animal sau vegetal, cele mai utilizate fiind proteinele derivate din lapte i soia. Din prima categorie se apeleaz frecvent la cazein, corelat cu utilizarea unor cantiti mari de ap i polifosfai i la proteinele zerului. Dintre proteinele vegetale sunt preferate cele din soia, cereale i, ntr-o msur mai mic, din mazre. n cazul proteinelor grului, trebuie inut seama de intolerana unor consumatori fa de proteinele glutenice. Substituirea proteinelor crnii n produsele de carne constituie o fraud atunci cnd nu este declarat sau se practic fr respectarea normelor n vigoare. Determinarea coninutului de protein vegetal din unele produse de carne tocat cu adaos de fin de gru Procedeul se folosete pentru aflarea coninutului real de protein din carne la unele semipreparate culinare obinute din carne tocat cu adaos de fina de gru, cum ar fi chiftele, prjoale sau unele conserve specifice. Pentru aceast evaluare se procedeaz n felul urmtor: mai nti se determin coninutul de amidon din produsul supus controlului, apoi se calculeaz coninutul de protein vegetal corelat coninutul de amidon determinat. Se tie c singura surs de amidon din produsul supus controlului este reprezentat de fina alb de gru. Aceasta are un coninut mediu de 80% amidon i 12,5% proteine. Factorul de conversie al amidonului din fina alb de gru n echivalent protein este de: 12,5/80 = 0,16. Astfel, la 1 g amidon din fina alb de gru corespund 0,16 g

10

protein. Pentru aflarea proteinei vegetale furnizat de fina alb de gru din compoziia produsului supus controlului se folosete relaia: Proteina vegetal (%) = Amidon (%) 0,16 Pentru aflarea coninutului real de protein din carne se aplic urmtoarea formul: Proteina din carne (%) = Proteina total (%) - Proteina vegetal (%) Determinarea coninutului de fin de soia din preparatele de carne Componentele majore ale boabelor de soia, i implicit ale finii de soia, sunt: substanele proteice, grsimile, hemiceluloza, celuloza i substanele minerale. Fina de soia nu conine amidon. Pentru a fi ntrebuinat ca adaos la preparatele din carne, fina de soia este supus unor procese de purificare, prin care se urmrete ndeprtarea grsimii i celulozei (coaja boabelor), n aa fel nct s se rein n principal substanele proteice. Derivatele proteice din soia se clasific n: griuri i finuri cu 40-50% proteine, concentrate cu 70% proteine i izolate proteice, forma cea mai rafinat a derivatelor proteice din soia, cu minimum 90% proteine. Derivatele proteice din soia se folosesc sub form de gel, emulsie, pulbere sau saramur proteic n industria semiconservelor i a specialitilor. Derivatele proteice din soia au proprieti de hidratare, gelatinizare, capacitate de emulsionare (interaciune proteine-lipide) i sporesc astfel, randamentul n produse finite. Proporia adaosului de fin de soia n preparatele din carne trebuie s reprezinte maximum 3% din masa produsului. Principiul metodei este asemntor cu cel de la determinarea amidonului din produsele de carne, cu deosebirea c se folosete i acid clorhidric diluat, care dizolv selectiv numai hemicelulozele. Rezultatele se exprim n procente de mas cu ajutorul formulei: Fina de soia (%) = Volumul sedimentului X 6 n cazul concentratului proteic de soia, volumul sedimentului se nmulete cu 2,5 (n loc de 6). Metoda descris are caracter orientativ. Rezultatele obinute sunt valabile dac n preparatul de carne s-au folosit adaosuri cu compoziie chimic standardizat i anume: fina de soia cu coninut de 50% substane proteice, sau concentrat proteic de soia cu un coninut de 70% substane proteice. n prezent pentru autentificarea i determinarea falsificrilor crnii i a produselor din carne se apeleaz la procedee moderne, de nalt performan.

11