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Note technique : Valorisation de la datte

Pierre ESTANOVE
Institut de Recherches sur les Fruits Agrumes, IRFA et

- CIRAD (France)

La datte a toujours t, depuis des temps immmoriaux, un lment trs important de lalimentation, tant pour les humains que pour lesanimaux, dans toutes les contres dusud et de lest de la Mditerrane. Cependant, actuellement, on constate une volution dans les habitudes alimentaires des pays .phoenicicoles et dans les diverses utilisations de la datte (Figure 1).

@Pour lexportation, on recherche une amlioration de la qualit et de la prsentation, ce qui entrane :

b un choix des plus beaux fruits la production, p lusine de conditionnement :

o

des oprations de tri et de traitement : traitements de schage, traitements de rhumidification, traitements insecticides, traitement de presentation (huile-glucose), o une diversification des conditionnements.

@La consommation locale, elle, diminue du fait de lurbanisation conjugue une lvation du niveau de vie des consommateurs traditionnels. @Lalimentation animale elle-mme volue pour nombreuses de raisons : la sdentarisation rationalisation de llevage et la recherche dun quilibre optimum des rations.

; la

Consauences

b Recherche de qualit :
0

o
0 0

amlioration des operations de tri gnralisation des traitements insecticides rigueur des traitements insecticides contrle plus rigoureux des oprations de schage et de rhumidification normes + (laboratoire) tudes conditionnements (nouveauts)

b Diversification :
0 0

Deglet Nour + autres cultivars perspectives offertes par la multiplication vitro in Datte frache = peu connue hors des pays producteurs nouveaux consommateurs

Options Mditerranennes, Sr. A f n* 1 l , 1990

- Les systmes agricoles oasiens

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302
b
Valorisation des dattes communes : 0 meilleure connaissance de la matire premire :

prospection chantillonnage analyses . 0 tude des possibilits de transformation 0 multiplication des cultivars intressants renouvellement des vieilles palmeraies cration de nouvelles palmeraies 0 utilisation des dattes inconsommablesou non consomm6e.s

II faut avant tout raliser des analyses pour connatre leur composition dune meilleure utilisation (Figure 2).

; ce qui orientera les choix en vue

rechercher les cette matire

CesconsquencesdeIvolutiondediversesutilisationsde la dattenousamnent meilleursmoyensderpondre cettevolutionenvuedunevalorisationmaximalede premire si importante dans Iconomie des pays producteurs.

La recherche la de qualit dattes des sches la et promotion la de datte frache relvent la de technologie de la datte. La valorisation dattes de communes dpend de la connaissance de la matire premire et, partir de l, des possibilits de transformation. Lutilisation des dattes peu utilises, mal utilises ou compltement inutilises relve de la mme dmarche. Ce sont ces quatre points quil nous faut aborder de faon un peu plus dtaille.

1.

- Technologie de la datte (Figure 3)

La technologie de la datte recouvre toutes les oprations qui, de la rcolte la commercialisation, ont pour objet de prserver toutes les qualits des fruits et de transformer ceux qui ne sont pas consomms, ou consommables, Itat,endiversproduits,bruts ou finis,destins laconsommationhumaine ou animale et lindustrie. On distingue les oprations effectues entre rcolte la e t . lalivraison lusine, dune part, et les oprations industrielles qui prcdent la commercialisation des produits, dautre part.

1.

- Prparation des dattes aprs rcolte

0

Aprs rcolte, plusieurs types doprations peuvent tre pratiques sur lieux de cueillette : les grenage triage 0 dnoyautage et enlvement du prianthe 0 schage maturation 0 fumigation 0 conservation 0 emballage

Ces oprations, lorsquelles sont effectues, le sont le plus souvent de faon artisanale et proximit de la palmeraie pour des dattes destines lautoconsommation sur place ou au commerce local.

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303
Quant dattes aux destines lusine, doivent conserves,elles sont livres elles tre si ne pas immdiatement, dans des conditions telles que soient vits dans toute mesure du possible : la
o o o

attaques dinsectes, exposition la poussire et au sable, mlanges de dattes incompltement mres, avaries, ou parthnocarpiques, avec les dattes de bonne qualit. se feradeprfrencedansdessacsoudescagettes en matireplastique

Le transportverslusine propres.

2. A lusine
Les dattes arrivant lusine sont peses puis diriges vers deux voies possibles :
o soit o soit

le traitement immdiat lentreposage en vue dun traitement diffr les dgts dus aux insectes

Dans ce dernier cas, on effectue une dsinsectisation pralable pour viter pendant lentreposage.

Lentreposage se fait gnralement dans des chambres froides dont la temprature est rgle fonction en de la dure de conservation envisage: Temprature Dure de conservation
1 mois

26C -27C 15C -16C

-2C- 3C -17C -18C Daprs Munier.

3 mois
8 mois 1 an Plus dun an

4C-5C .

Le traitement immdiat, quant lui, suit les grandes tapes schmatises ci-aprs (Figure 4). Les diffrentes tapes de traitement industriel comportent elles-mGmes plusieurs oprations.

-b Tout dabord les oprations de prparation

Ces oprations ne sont pas immuables dans leur succession car elles dpendent essentiellement de qualit de la matire premire et de la diversit des produits quelon desire commercialiser. Toujours trs schmatiquement, on peut les figurer comme nous lavons fait dansla Figure 5. Pour ces que oprations prparation de aboutissent un produit homogne de et qualit, il est videmmentncessairequellessoienteffectuessouslasurveillancescrupuleuse du laboratoirede lusine qui fixera les choix des traitements en fonction des caractristiques lots traiter. des la

-b Les dattes ainsi traites sont conditionnes sous trois formes :

o dattes en branches
e dattes en bouquets o dattes grenes

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et en units de poids diffrents allantle plus souvent de 250 g 10 kg& Les emballages sont trs varis, on trouve parmi les plus courants :
sachets raviers 0 barquettes 0 botes 0 cartons caisses
0
0

Les oprations de conditionnement comportent plusieurs aspects :

confection des emballages caisses : formage demballage partir dbauches : barquettes, cartons 0 pese des lots conditionner 0 remplissage des units de conditionnement .fermeture des units de conditionnement (couvercles des barquettes, soudure des sachets, agrafage des caisses...) 0 mise en cartons, tiquetage, palettisation...
0

Les produits ainsi conditionns ensuite sont dsinsectiss conservs chambres et en commercialisation.

froides avant

II. Connaissance de la matire premire

Les dattes sches se diffrencient essentiellement, du point de vue du consommateur, par leur texture et par leur valeur nutritive, cest--dire leur composition. Ces notions sont videmment troitement lies et, avant dapprofondir nous faut voir rapidement de quoi se compose la datte. ces deux critres de jugement, il

Rappelons quelle se compose essentiellement, comme montre la Figure 6 : le

deau de sucres : non rducteurs = saccharose rducteurs =glucose, fructose de non sucres : protides, lipides, cellulose, cendres (sels minraux), vitamines, enzymes Leau = 70 80% dans la datte frache et 10 40% dans la datte sche. Les sucres = le composant le plus intressant : de 50 90% dans les dattes sches. Les non sucres = 7 15%, varient peu.

Revenons donc aux critres de jugements :

1.

- Texture
0

dattes fraches : stade kaliIl (sucre maximum, lgre astringence)

-juteuses et fibreuses - dures

dattes sches : - stade routab (encore un peu humides)

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305

- stade tamar :

- molles : sucres rducteurs - 1/2 molles: sucres rducteurs

( + e sucre non rducteur) (+ seches au stade tamar) - dures : sucre non rducteur (environ 113) routab) (ne passent pas par stade - teneur en eau quivalente pour les3 catgories - texture plusou moins serre - non fibreuses

2.

- Teneur en sucre
Types de sucres :

- Saccharose : non

- Glucose

rducteur

rducteurs

- Fructose

- stade ka//: sucres rducteursL 1/5 sucres totaux - stade routab : 1/3 1 sucres reducteurs5 112 sucres totaux .
(mme pourdattes saccaharose).

Variations et volution de la teneur en sucre (Figure 7 et 8).

On voit ainsi limportance de :

- la teneur en sucre - la proportion de sucres non rducteurs et rducteurs(b molles b dures).

Mais il faut gaiement tenir compte de la teneur en eau puiquelle est tres variable et de la teneur en non sucres qui lest beaucoupmoinscarellesont,elles aussi,unecertaineimportancedans le jugement qualitatif de la valeur dune datte.
A cet effet nous avons utilis des rsultats danalyses effectues sur des dattes que nous avaient fait parvenir MM. Toutain et Ferry la suite de prospections quils avaient pu entreprendre dans diffrents pays phoenicicoles.

Ces rsultats ont t regroups dans la Figure 9 et lon sapersoit que les dattes retenues se situent dans les limites suivantes :

- eau : entre 5 et 40 YO - sucres : entre 50 et 95 YO

- non sucres : entre 2 et35 YO

Pour plus de clart on a donc tabli laFigure 10 en agrandissant la partie utile de la Figure 9. On voit se ainsi dessiner <<familles des gographiques)> dattes de classement, leur teneur en non sucres est peu significative. et lon constate que, dans ce

On adoncpouss plus loin ce systemedecomparaisondesdattesendressant la Figure 11 dans laquelleonanglig les nonsucres au profitdunediffrenciationentrelesteneursensucres non rducteurs (saccharose) et en sucres rducteurs (glucose + fructose).

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306
On voit alors apparatre superposition <<familles en des gographiques),, ou singularisant par : dasses,, de dattes, se

- leur teneur en eau -les proportions de sucres rducteurs et non rducteurs, ces valeurs tant exprimes en pourcentage de leur somme.
On distingue ainsi quatre classes de dattes:

Classe 1
Saccharose = 40 65% Glucose + fructose = 20 40% Eau = 15 25 Yo

Classe 3
Saccharose = O 10 ?Lo Glucose 4 fructose = 65 90% Eau = lo 35 Yo

Classe 2
Saccharose = 10 35% Glucose + fructose = 40 75% Eau = 10 30% Ces rsultats aboutissent commentaires.

Classe 4 Saccharose = O0/o Glucose + fructose = 35 75% Eau = 35 65%

une tentative de classement dattes appellent des mais

quelques

Tout dabord il serait intressant davoir une confirmation de la valeurde ce classement en appliquant systmatiquement la methode tous les rsultatsdanalysesdedattesprovenantdes sites les plus divers. Ensuite il faudrait vrifier que ce classement correspond aux bien variations qualit dattes de des habituellement prises en compte pour jugerde leur valeur. Enfin, si cette mthode savrait valable, il serait intressant dy faire appel chaque fois quil sagirait de juger de la qualit de dattes de cultivars et de provenances diffrentes. En utilisant cette mthode simple pour tous les chantillons btudis, il serait ainsi plus facile et rigoureux de les comparerentre eux et destimerleursqualitsrespectivesetventuellementleuraptitude la transformation.
l

Ceci nous amne

aborder le chapitre traitant ce sujet.

111.
~

- Possibilits de transformation de la datte

trs diverses et pratiquement

Dans le domaine de indnombrables.

la transformation, les oprations technologiques sont

Aussi nous bornerons-nous en esquisser schmatiquement quelques-unes sous forme dorganigramme (Figures 12 et 13) aprs avoir donn une liste, indicative seulement, des produits drivs de la datte.

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307
Valorisation de la production
Dans ce domaine nombre dactions sont possibles :

La diversification des productions 0 ptes de dattes o farines de dattes o dattes fourres o dattes enrobes 0 produits nouveaux La transformation
o sirop de dattes o boissons o vinaigre de bouctie

Utilisation des dchets sucre de dattes o aliments du btail 0 mthanisation o prparation de compost
0

e vinaigre industriel
o alcool chirurgical ou industriel o levures

IV.

- Utilisation des dattes perdues

Les dattes que nous avons qualifies de <<perdues. sont des dattes qui ne sont pas consommes par les humains, soit du fait de leurs faibles qualits gustatives, soit du fait de leur texture <<rbarbative,, (trop dures), soit tout simplement parce quelles sont ngliges au profit daliments plus attractifs. Elles sont aussi souvent perdues car leur faible valeur ne justifie pas les frais de rcolte, mme pour une utilisation en aliment de btail. On peut se demander alors comment les valoriser ? Ladmarcheconsistedabord , mieuxconnatre abondante, et donc lanalyser. cette matirepremire, inutilise maisquelquefois

Seule lanalyse permettra de dceler les qualits ventuelles de ces dattes et, en particulier leur richesse en sucre, et dorienter ensuite leur exploitation si celle-ci en vaut la peine.

on envisageracertaines Onprocderadoncselon la Figure 2 et,auvudesrsultatsdesanalyses,. filires que nous avons montres dans la Figure 12. Dans de nombreux cas il sera sans doute possible de valoriser de faon intressante des quantits importantes de dattes perdues.

*
Au terme de cet expos, on peut retenir que la datte, considre comme une matire premire, est riche de possibilits si lon envisage sa valorisation par la transformation,mais comme dans toute activit industrielle il faudra videmment tenir compte des possibilits de commercialisation et des contraintes des marchs.

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Figure 1

S
Dattes
I
I

inconsommables

non consommes
l
I

..

exportation

consommation
locale

alimentation

animale

perdues

Figure 2

'

sirop sucre
a l C d

levures

I r

......... . ..

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32 1
Figure 3 : Technologie de la datte

entreposage sur les lieux de production

Trensport

u
Commercialisation

Figure 4 : Traitementsindustriels

conditionnes

0
transformes

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313

Figure 5 : Oprations de prparation

I 4
Dattes pas mres
4

triage

l
maturation

J.
*
mres

choix carts rebuts

v
sches
4

vers transformations

J.

triage calibrage

molles

J.
lavage

J.
demi-molles

J.
lavage
r

J
trempage

J..
lavage

J
tuvage

l
ressuyage

J.
ressuyage

J
ressuyage

la

J.
conditionnement

J.
dsinsectisation

J.
entreposage frigorifique

J.
commercialisation

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314

Figure 6 : Composition de .la datte

L

eau
I

sacchar

matire frache

glucose

matire sche

fructose

N.E. :On voit ici lutilit de precisar lexpression des rsultats danalyses en fonction de la matire frache ou de la matire sche.

l0

A acchmoh e
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Figure 8 : Evolution des sucres au cours de la maturation

Figure 9 : Essai de classement des dattes selon leur composition

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316

Figure 10 : Essai de classement des dattes selon leur composition

Figure 11 : Classement des dattes selon leur teneur en eau et en swcre

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317

Figure 12 : Oprations de transformation

u
Dattes

r - l
concentration

dminralisation

I
dpectinisation fermentation
l l

concentration

alimentation

I I

alimentation
i

I
industriel
t

ool

acide actique

J
industrie

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318

Figure 13 : Fabrication de vinaigre et de levures

l
ler jus ou sirop

l-l
dilution fermentation thylique distillation

V
alcool

citrique

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