CAPTULO 1 PROBLEMA 1.1.

FORMULACIN Y DEFINICIN DEL PROBLEMA Existe desde hace mucho tiempo el consumo de leche y derivados, que se debe al gran aporte nutricional de estos productos, a su gran variedad de sabores, formas y colores, agradables para la mayora de personas e intolerable para una parte de la poblacin por la intolerancia a la lactosa. As mismo, la leche y derivados lcteos deslactosados han tomado auge debido a la gran preferencia de los consumidores intolerantes a la lactosa y por las mejoras en su tecnologa, debido a que cada vez ms hay personas que no pueden consumir estos productos directamente.

Sin embargo, un producto lcteo deslactosado como

helado sin lactosa

puede ser consumido debido a gran variedad de sabores agradables y as aprovechar el valor nutritivo de la leche, por eso es necesario hacer investigaciones para mejorar la calidad de estos productos que pueden llegar al consumidor intolerante a la lactosa con caractersticas similares. Por tal razn es necesario plantear el correcto procedimiento de preparacin del helado deslactosado, nos hemos concentrado en el proceso de hidrlisis de la lactosa de la leche, es un tratamiento previo a la elaboracin del helado el cual hidroliza la lactosa utilizndose en esta operacin la enzima lactasa como agente hidrolizante. Por consiguiente, es primordial determinar los parmetros adecuados (nivel de enzima lactasa y temperatura de pasteurizacin) para la elaboracin de helado deslactosado y la presencia de un nuevo producto en el mercado sin lactosa favoreciendo a las personas intolerantes a esta. 1.1.1 PROBLEMA GENERAL Cul seria la aceptabilidad del helado deslactosado sometidos a diferentes niveles de los factores de enzima lactasa y temperaturas de pasteurizacin? 1.1.2 PROBLEMAS ESPECFICOS 1. Cul es el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de enzima lactosa en el proceso de elaboracin del helado en temperaturas de pasterizacin controlados?

2. Cmo varia el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de tiempo de pasteurizacin en el proceso de elaboracin del helado a enzima lactasa controladas?

3. Qu nivel de aceptabilidad del helado deslactosado se logra si se aplican simultneamente los factores de enzima lactasa y temperatura de pasteurizacin en la elaboracin de helados?

1.2. JUSTIFICACIN El estudio que emprendemos queda justificado porque: Los productos lcteos sin lactosa, en particular el helado deslactosado, estn en tendencia a incrementar su consumo debido al gran nmero de personas intolerantes a la lactosa para que as estas puedan aprovechar el valor nutritivo y la gran variedad de sabor y formas que aporta los derivados lcteos, en tal caso el helado sin lactosa. o Los resultados y productos de investigacin sern una contribucin a la sociedad que presenta intolerancia a la lactosa. o La realizacin del estudio servir para ajustar el correcto procedimiento en la elaboracin del helado deslactosado.

1.3. IMPORTANCIA El estudio que emprendemos es importante porque: La investigacin desarrollada pretende contribuir una alternativa de aprovechamiento de los las bondades nutricionales de la leche para aquellos intolerantes a la lactosa a travs de un helado deslactosado y as obtener un productos con caractersticas sensoriales aceptables. Los tesistas o estudiante tendrn una nueva fuente de consulta.

CAPTULO II OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL Elaborar un helado deslactosado aceptable por los consumidores intolerantes a la lactosa a diferentes niveles de enzima lactasa y temperatura de pasteurizacin.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS 1. Medir el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de enzima lactosa en el proceso de elaboracin controlados. 2. Observar el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de tiempo de pasteurizacin en el proceso de elaboracin del helado a enzima lactasas controladas. 3. Cuantificar el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado se logra si se aplican simultneamente los factores de enzima lactasa y temperatura de pasteurizacin en la elaboracin de helados. del helado en temperaturas de pasterizacin

NIVELES GENERAL

PROBLEMA Cul seria la aceptabilidad del helado deslactosado sometidos a diferentes niveles de los factores de enzima lactasa y temperaturas de pasteurizacin? Cul es el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de enzima lactosa en el proceso de elaboracin del helado en temperaturas de pasterizacin controlados? Cmo varia el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de tiempo de pasteurizacin en el proceso de elaboracin del helado a enzima lactasa controladas? Qu nivel de aceptabilidad del helado deslactosado se logra si se aplican simultneamente los factores de enzima lactasa y temperatura de pasteurizacin en la elaboracin de helados?

ESPECFICO 1

ESPECFICO 2

ESPECFICO 3

OBJETIVOS Elaborar un helado deslactosado aceptable por los consumidores intolerantes a la lactosa a diferentes niveles de enzima lactasa y temperatura de pasteurizacin. Medir el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de enzima lactosa en el proceso de elaboracin del helado en temperaturas de pasterizacin controlados. Observar el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de tiempo de pasteurizacin en el proceso de elaboracin del helado a enzima lactasas controladas. Cuantificar el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado se logra si se aplican simultneamente los factores de enzima lactasa y temperatura de pasteurizacin en la elaboracin de helados.

HIPTESIS El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado sometidos a diferentes niveles de los factores de enzima lactasa y temperaturas de pasteurizacin es buena.

El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de enzima lactosa en el proceso de elaboracin del helado en temperaturas de pasterizacin controlados; es bueno.

El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de tiempo de pasteurizacin en el proceso de elaboracin del helado a enzima lactasas controladas; es alta.

El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado se logra si se aplican simultneamente los factores de enzima lactasa y temperatura de pasteurizacin en la elaboracin de helados; es bueno.

Captulo III MARCO TERICO

3.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ALAIS, CHARLES; en CIENCIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS DE LA TECNICA LECHERA1; Afirma que la propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla, tanto fsica como qumicamente. Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas, sales, etc. Desde el punto de vista fsico, coexisten varios estados; emulsin, suspensin y solucin. La leche abandonada a la temperatura ambiente se separa progresivamente entres partes: la crema, la cuajada y el suero. La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidad importante en todas las leches. La lactosa es el componente de la leche ms lbil frente a la accin microbiana; en efecto la leche es fcilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en cido lctico y en otro cidos alifticos. La hidrlisis de la lactosa es bastante difcil; es una azcar que presenta una cierta estabilidad frente a los agentes qumicos. Se precisa la accin de los cidos en caliente para desdoblarla. La lactasa existe en la secrecin de las glndulas del intestino, pero su presencia en la leche es dudosa; slo unas pocas levaduras lo producen. La lactasa parece ser una enzima cuya disponibilidad se reduce
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ALAIS, CHARLES; CIENCIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS DE LA TECNICA LECHERA; Ed. CONTINENTAL S.A; MXICO; 1994; pp 31,4,41,46,568.

considerablemente cuando se deja de beber leche, lo que explicara el hecho de que el hbito de beber leche es difcil de recuperar cuando se ha dejado. AMOIT, JEAN y ET AL; en CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS Y APLICACIONES2; resume que la leche es un sistema coloidal constituido por una solucin acuosa de lactosa (5%), sales (0.7%) y muchos otros elementos en estado de disolucin, en donde se encuentran las protenas (3.2%) en estado de suspensin y la materia grasa en estado de emulsin. El extracto seco total de la leche es por trmino medio del 13.1% y el extracto seco desengrasado del 9.2%. Afirma que los glcidos de la leche estn compuestos esencialmente por lactosa y algunos otros azucares en pequeas cantidades como la glucosa (0.1%) y la galactosa. En su hidrlisis, la lactosa origina azcares simples: glucosa y galactosa. Se puede llevar acabo por cidos fuertes o enzimas. La hidrlisis enzimatica se realiza con la enzima lactasa(B-D-galoctosidasa); esta enzima se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de leche y seria deficitaria en las personas consideradas alrgicas a la lactosa. Indica que el helado no solamente est compuesto por ingredientes lcteos: incluye entre otros, porciones importantes de azucares y pequeas cantidades de estabilizantes y emulsionantes. Todos estos compuestos mezclados y tratados adecuadamente constituyen la preparacin para helado, llamada generalmente mezcla. Esta mezcla se convierte en helado cuando se bate y se congela. Para obtener el mximo provecho de los ingredientes del helado, es necesario conocer su papel, su comportamiento, sus lmites y las proporciones ptimas de su utilizacin. La estructura del producto depende de la burbujas de aire, los cristales de hielo, el estado de la materia grasa, protenas y minerales de la leche o aadidos en el helado, las interfases entre los glbulos de grasa y la mezcla, entre aire y la mix, etc. La textura depende principalmente del nmero y tamao de las particulas, su organizacin y su distribucin; debe ser suave, producir una sensacin agradable en la boca. El defecto que se presenta con ms frecuencia, es la textura grosera o arenosa debido posiblemente al alto contenido de lactosa.

AMOIT, JEAN y ET AL; CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS Y APLICACIONES; Ed. ACRIBIA S.A; ZARAGOZA; 1991; pp 1,2,33,36,40,335-337,355.
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MADRID, A y CENZANO, I; en NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS 3 ; Comenta que se puede definir a los helados como una mezcla homognea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.) que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaos. Hay grandes posibilidades a la elaboracin con tratamientos enzimticos. As, por ejemplo, tenemos: Es posible sustituir parte de la leche o leche en polvo por suero en polvo (ms barato). El inconveniente de la utilizacin del lactosuero en polvo en la elaboracin de helados radica en su alto contenido de lactosa, lo que da una textura muy arenosa por los cristales formados. Pero si se hace un tratamiento enzimtico, la lactosa se elimina en gran parte, desapareciendo el problema. Esta es una forma de reducir costes manteniendo la calidad. Es importante resear que, en paneles de degustacin efectuados, se ha comprobado que la calidad del helado obtenido con ms suero en polvo tratado enzimticamente es igual o superior a la de un helado normal. La dosis de enzima depende del grado de hidrlisis deseado y de las condiciones del proceso. El grado de hidrlisis es el porcentaje de lactosa transformado en glucosa y galactosa. Por ltimo, damos las caractersticas de la enzima lactozym. Es un lquido de color mbar claro, que mantiene su actividad durante al menos 6 meses si se conserva a 5 10C.

MAHAUT, M y J, ROMAIN; en PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES 4 ; Nos afirman que los helados son los productos elaborados por la congelacin de las mezclas lquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche evaporada, leche en polvo, manteca, crema de leche, sumos o jarabes de frutas, huevos frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas naturales o confitadas, chocolate, azcares, miel, melaza, coco rallado, nueces, almendras, avellanas, man y dems productos de uso permitido, con o sin

MADRID,A E I,CENZANO ; NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS; Editorial Mundi-prensa ; Madrid , 1994 ; pp. 13, 26, 27, 29.
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MAHAUT, M y J, ROMAIN; PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES; Editorial Acribia; Zaragoza; 2004; pp. 485-487.
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colorantes y sustancias aromticas autorizadas . Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusin, la textura se refiere a la disposicin y dimensin de las partculas que lo componen. El conjunto de componentes debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. En cuanto al color lo mas importante es su intensidad; esto es algo relativo, dependiendo del gusto del consumidor, pero el color debe ser homogneo y, por supuesto, relativo al sabor.. Entre los sabores de los ingredientes bsicos, deben formar un aroma que produzca una agradable sensacin al paladar.

SANDOVAL, L; en ELABORACIN DE HELADOS5; Afirma que se puede consumir helado en cualquier poca del ao, que todo lo que se dice sobre las enfermedades respiratorias son prejuicios y que aportan protenas, vitaminas, minerales, y energa. Recomienda adems que el helado debera estar en la dieta regular de los nios ya que es bien aceptado en los nios que tienen disgusto por la leche; y en nios con problemas de obesidad se debera utilizar como sustituto de otros postres por su menor cantidad de caloras; y ellos tiene problemas para la masticacin y la digestin. que tambin se debera estimular el consumo de helado en los ancianos ya que

VARNAM, ALAN y JANE SUTHERLANA; en LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS, TECNOLOGIA, QUIMICA Y MICROBIOLOGIA 6 ; Afirma que la lactosa es el principal constituyente slido de la leche. La concentracin varia entre 4.2 y 5%, el contenido de lactosa generalmente es ms bajo al final de la lactacin y en la leche de animales con mamitis. La lactosa es uno de los azcares comunes menos solubles con una solubilidad en agua de slo 17.8% a25C. Esta solubilidad tiene consecuencia durante la elaboracin de productos lcteos congelados (helado) y a menudo es necesario introducir la cristalizacin para prudicir un gran nmero de pequeos cristales y de esta forma evitar el defecto conocido como textura arenosa.
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SANDOVAL, L ; ELABORACION DE HELADOS , Editorial Macro; Lima , 2001 ; PP. 24-25.

VARNAM, ALAN y JANE SUTHERLANA; LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS, TECNOLOGIA, QUIMICA Y MICROBIOLOGIA; Ed. ACRIBIA S.A; ZARAGOZA; 1996; pp 23,47,409,449.

Resume que entre los helados se incluye un gran nmero de productos similares que se diferencian por las cantidades relativas de sus ingredientes, ms que por la apariencia de fabricacin. La composicin bsica del helado esta constituido por grasa, slidos grasos no lcteos, azcar, emulsionantes y entre otros. Existe diferentes tipos de helados como: Helado de leche, helado parevine (kosher), helado mantecado, helado de agua. Cuando se formula una mezcal hay que considerar muchos factores. Obviamente se deben cumplir la exigencias legales, pero en muchos pases, un helado con los mnimos de composicin legal seria de una calidad inaceptable. Los microorganismos no son capaces de crecer en el helado si est almacenado en condiciones correctas, aunque pueden sobrevivir durante mucho tiempo. WALSTRA, P. y ET AL; en CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS comestibles que
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; Seala que existe un gran nmero de hielos esencialmente mezclas de agua, azcares,

son

aromatizantes y saborizantes, y otros componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener una espuma slida. En la mayor parte de estos productos, la leche o la nata so ingredientes importantes. Los helados lcteos pueden ser blandos, normales o duros. Las primeras etapas de elaboracin de helados no son muy complicadas. La preparacin de la mezcla o mix es relativamente sencilla. La composicin qumica de una mezcla para helado con aire encima, es exactamente igual que la del helado que se obtiene a partir de ella. Pero los dos productos presentan importantes diferencias en su aspecto, consistencia (percepcin en la boca) y flavor, que se deben a que su estructura fsica es muy distinta. El tamao de los cristales de hielo depende de la intensidad de la agitacin y de la velocidad de enfriamiento durante la congelacin; cuanto ms rapida es la congelacin, ms pequeos son los cristales. La lactosa puede cristalizar a baja temperatura; los cristales deben tener el tamao ms pequeo posible para que no produzcan un defecto de arenosidad.

WALSTRA, P. y ET AL; CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS; Ed. ACRIBIA, S.A; ZARAGOZA; 2001; pp .

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3.2. BASES TERICAS Leche La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Composicin de la Leche Leche como alimento humano Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

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La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. Hidratos de carbono El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. Protenas La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica.

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Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica. Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209). La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.). Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales.) Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada. Grasa Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

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La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico. Minerales y Vitaminas Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml) MINERALES Potasio Calcio Cloro Fsfor Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2
1 2

mg/100 ml 138 125 103 96 8 3 12 <0,1

VITAMINAS Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B12 Vit. C

ug/100 ml1 30,0 0,06 88,0 17,0 37,0 180,0 46,0 0,42 1,7

ug = 0,001 gramo Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros. La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche.

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Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. Lactosa La lactosa es el carbohidrato mayoritario en la leche. La latosa es un

disacrido compuesto por D-glucosa y D-galactosa. Hay tres formas slidas de lactosa alfa-lactosa monohidratada y alfa y -lactosa anhidras. Es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes cuantitativamente en todas la leches de los slidos no grasos. La leche contiene la rededor de un 5%, la leche en polvo desnatada contiene un 52% y el lactosuero en polvo un 70%. La lactosa es el componente de la leche ms lbil frente a la accin microbiana; en efecto, la leche es fcilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en cido lctico y en otros cidos alifticos. Lactasa La lactasa, un tipo de -galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamferos. Su accin es imprescindible en el proceso de conversin de la lactosa, azcar doble (disacrido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las clulas que recubren las microvellosidades intestinales. Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacridos en los monosacridos que los forman. La falta de lactasa origina intolerancia a la lactosa, que es una anomala relativamente frecuente, sobre todo en personas de avanzada edad. Se ha sugerido que la secrecin de lactasa en la etapa adulta humana es una

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adaptacin evolutiva que surgi hace ms de 7.500 aos. Esta sntesis de lactasa es caracterstica de la poblacin balcnica. Las anomalas relacionadas con la lactasa son:

Intolerancia a la lactosa: es un sndrome clnico que cursa con una o ms de las siguientes manifestaciones: dolor abdominal, diarrea, nuseas, flatulencia y sensacin de plenitud tras la ingestin de un producto que contiene lactosa. Malabosorcin de lactosa: es un problema fisiolgico que se asocia a la intolerancia a la lactosa y se atribuye al desequilibrio entre la cantidad de lactosa ingerida y la capacidad de digerir la lactosa. Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia relativa o absoluta de lactasa que se desarrolla durante la infancia y que en la mayor parte de los casos es la causa de la malabsorcin e intolerancia a la lactosa. Esta deficiencia tambin se refiere como hipolactasia de adultos, ausencia de la persistencia de lactasa o dieiciencia lactsica hereditaria. Deficiencia secundaria de lactasa: es la deficiencia de lactasa por lesiones del intestino delgado, gastroenteritis aguda, diarrea persistente, quimioterapia para el cncer, etc. Es decir, por trastornos que alteran la mucosa gstrica y que se presentan a cualquier edad, si bien es comn en la infancia. Deficiencia congnita de lactasa: es un caso extremadamente raro de dficit de lactasa por causas desconocidas que se presenta en el recin nacido. Hasta el desarrollo de preparados infantiles exentos de lactosa, los sujetos con este dficit no podan sobrevivir.

La Leche en los Helados La leche es un alimento rico en carbohidratos, grasa, protenas, sales minerales, vitaminas, disueltas en el agua contenida. La grasa es muy importante porque determina el sabor, la textura, consistencia, viscosidad, estabilidad y resistencia a la fusin. La protena mejora la textura, permitiendo la incorporacin y distribucin del aire durante el batido. La protena Lctea es indispensable para la lograr una emulsin estable durante la homogeneizacin, esto es la reduccin y homognea dispersin de los

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glbulos grasos en la mezcla, de lo contrario se separara fcilmente la grasa de la leche. Los carbohidratos como la lactosa y sales minerales influyen el punto de congelacin, rebajndolo por supuesto. En el mercado se encuentran varios tipos de leche, que pueden ser usados, como: leche fluida entera, fluida descremada, evaporada descremada, en polvo entera, en polvo descremada. De todas estas, la ms ventajosa es la leche en polvo: su temperatura de almacenaje- no necesita refrigeracin ocupa poco espacio, un saco de 25 kilogramos equivale aproximadamente 250 litros de leche fluida, el tiempo de vida til es mayor, especialmente de la descremada, el manejo porcentual en la formulacin de helados es ms fcil y exacto. Ya sea leche en polvo descremada o entera, son consideradas sustancias anhidras al 100 % durante el recuento de slidos en la formulacin, porque el contenido de la humedad es mnimo y despreciable. Por esta particularidad representa la fuente principal de slidos, adems del azcar, y son ventajosamente utilizados para obtener el cuantitativo de slidos necesarios para el buen balance de la mezcla. Helado En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La

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sal reduce la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso. En 1913 se invent en [los palacios.]] la primera mquina continua para elaborar helados, fue tambin en los palcios Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de un gran iglesia de acero, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada. Composicin: Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados segn se atienda a su composicin, ingredientes, envasado, etctera. La clasificacin bsica de, los helados es: Helados de agua. Helados de leche.

Segn los ingredientes tenemos: Helados de crema: son aqullos cuyo ingrediente bsico es la nata o crema de leche. Helados de leche: son aqullos cuyo ingrediente bsico es la leche entera, con todo su contenido graso (3-4,5%). Helados de leche desnatada: a base de leche que ha sido privada parcial o totalmente de su contenido graso natural. Helados con grasa no lctea: son aqullos en que la grasa de la leche es sustituida por otras de origen vegetal (colza, algodn, coco, palma). Helados de mantecado: su componente bsico es el huevo. Helados de agua (sorbetes y granizado): se hacen a partir de zumo de fruta diluido con adicin de azcar y de cido. Tartas heladas. Helados diversos. Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que destacan los siguientes:

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Agua potable. Leche y derivados lcteos (nata, mantequilla, leche en polvo, etc.). Azcares diversos (sacarosa, glucosa, sorbitol) y miel. Frutas y zumos de frutas. Huevos y productos derivados. Protenas de origen vegetal. Almendras, avellanas, nueces, piones, frutos secos, etctera. Chocolate, caf, cacao y cereales. Aditivos (espesantes, estabilizante, aromas colorantes, etctera).

Valor Nutritivo: Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad renen en s todos los valores nutritivos de los mismos. Por ello, los helados estn considerados como una fuente de : Protenas de alto valor biolgico (las protenas de los helados tiene todos los aminocidos esenciales para la vida). Vitaminas de todos los tipos (A, B1, B2, B3, C, D, E ). Energa calrica para el desarrollo de la vida. Sales minerales diversas (calcio, fsforo, magnesio, hierro, cloro, sodio, potasio). 3.3. DEFINICIONES DE TRMINOS BSICOS Recepcin: Es la primera etapa y la ms importante para el comienzo, de esta depende bsicamente la calidad final del helado; se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto. Hidrlisis de la lactosa: Esta etapa de proceso es la ms importante y resaltante en este proyecto de investigacin cientfica; la hidrlisis de la lactosa consiste en desdoblar esta en sus dos monosacridos estructurales (glucosa y galactosa) a travs de la enzima lactasa.

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Centrifugacin: La leche se calienta anos 40C y luego se introduce en el bol de la desnatadora, que gira a gran velocidad. La leche desnatada y diversas partculas se proyectan hacia la pared; la crema se dirige hacia la parte ms cercana del eje de rotacin. Pesado: Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada.

Mezcla: En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor (para incrementar calor la velocidad de disolucin de las materias secas) y se agregarn los otros ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en lo mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50C aprox. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

Pasteurizacin: Etapa en la que consiste destruir los microorganismos patgenos y alterantes presentes en la mezcla. Tambien ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. Se puede hacer de dos maneras: Procedimiento discontinuo, 68 70C durante 30min Pasteurizacin a alta temperatura 80-85C durante 25seg.

Por lo tanto, las condiciones ideales de pasteurizacin depende de diversos factores, como la composicin de la mezcla y los ingredientes utilizados. La viscosidad se modifica mucho incluso cuando no se utilizan estabilizantes y es imposible asegurar una completa solubilizacin de los ingredientes si el tratamiento no se realiza en condiciones controladas.

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Homogenizacin: Esta etapa debe de asegurar su finalidad principal la cual es que en la homogenizacin de la mezcla se debe obtener una emulsin ms uniforme y estable, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizadas producen un helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes.

Maduracin: Luego de proceder con la pasteurizacion y homogenizacin de la mezcla, este se debe llevar a enfriar rpidamente a temperaturas de 2-4C. La maduracin consiste en mantener la mezcla a una temperatura de 2C a -4C durante un periodo de 4 a 24 horas antes de la congelacin. En este tiempo se completan los fenmenos de hidratacin de las protenas y estabilizantes y de la cristalizacin de la grasa, mejorando notablemente las propiedades fsicas de la mezcla.

Batido y Congelacin: Durante el proceso de congelacin, una parte del agua de la mezcla se convierte en hielo y al mismo tiempo se incorpora aire para obtener el aumento deseado (overum). Ambos efectos deben lograrse simultneamente; una vez que se congela el agua , ya no es posible incorporar el aire; y la congelacin despus del batido de los glbulos grasos es insuficiente y daa la estructura de la espuma. En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y e la vez se le propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de la mquina. Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial. Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido.

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En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.

Envasado:

A la salida del congelador, el helado se envasa y se contina el

proceso de congelacin. Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado. Esta etapa puede asociarse con el principio del endurecimiento o congelacin profunda para que as las porciones mantengan la forma deseada.

Endurecimiento: O conocida como congelacin profunda. Lo ideal es que el endurecimiento sea lo ms rpido posible. Este paso se realiza en una camara fra mantenida a una temperatura entre -20 y -30C, sin circulacin forzada de aire entre los containers, el endurecimiento tarda mucha horas o por tuneles de endurecimiento que circula aire muy frio a una temperatura de -40C, en donde el endurecimiento puede conseguirse en menos de dos horas para envases de un litro. Para nuestro caso Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a 30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercializacin.

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FLUJO DE ELABORACIN DE HELADO DESLACTOSADO

RECEPCIN Y LECHE

HIDROLSIS DE LACTOSA

LACTASA

CENTRIFUGACION 40-50C

PESADO -Estabilizante: cmc Alginato -Azcar

ESTANDARIZACION

MEZCLA

PASTEURIZACION

T = 80-85 C T= 10-25seg.

T = 68-70C T= 30 min

HOMOGENIZACION

T = 72 a 75 C.

ENFRIADO Y MADURACION Agregar fruta BATIDO Y CONGELADO

T C = 2 a 4 C. t = 4 24 horas.

T = -10 a 15 C. T = 15 20 min.

ENVASADO

ENDURECIMIENTO

T = -20 a 30 C. T = 24 horas.

DISTRIBUCION

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CAPTULO IV VARIABLES E HIPTESIS 4.1. VARIABLES 4.1.2 VARIABLES INDEPENDIENTES 1. Marca o producto de la enzima lactasa. 2. Dosis de la enzima lactasa. 3. Temperatura de Hidrlisis de la lactosa. 4. RPM de la centrifugacin. 5. Temperatura de centrifugacin. 6. Tipo de estabilizante. 7. Cantidad de Azcar y edulcorante. 8. Temperatura de pasteurizacin 9. Tiempo de pasteurizacin. 10. Temperatura de homogenizacin. 11. Temperatura de enfriamiento 12. Temperatura de maduracin. 13. Tiempo de maduracin. 14. Cantidad de fruta. 15. Tiempo de endurecimiento.

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4.1.2. VARIABLES DEPENDIENTES 1. Nivel de aceptabilidad del Helado deslactosado. 2. Cantidad de lactosa. 3. Medicin de la textura. 4. Nivel de humedad. 5. Calidad del Helado deslactosado.

4.1.3 VARIABLE INTERVINIENTES 1. Humedad relativa del ambiente. 2. Temperatura del medio ambiente. 4.1.4 INDICADORES - SELECCIN DE VARIABLES VARIABLES INDEPENDIENTES 1. Dosis de la enzima lactasa. 2. Temperatura de pasteurizacin VARIABLE DEPENDIENTE 1. Nivel de aceptabilidad del Helado deslactosado.

TIPO VARIABLES V.I Nivel de la enzima lactasa. 1 Temperatura de pasteurizacin. 2

INDICADORES 1.5mL/L 4.8mL/L 68C 80C Sobresaliente Excelente Bueno Aceptable Insuficiente

V.D

Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado

Lactozym; a una temperatura de 40C con un tiempo de 4 y 1 horas respectivamente. 2 Con un tiempo de 30min y 20seg. Respectivamente.

1 Producto

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4.2. HIPTESIS 4.2.1. HIPTESIS GENERAL El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado buena. 4.2.2 HIPTESIS ESPECFICAS 1. El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican sometidos a diferentes niveles de los factores de enzima lactasa y temperaturas de pasteurizacin es

diferentes niveles de enzima lactosa en el proceso de elaboracin del helado en temperaturas de pasterizacin controlados; es bueno. 2. El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican diferentes niveles de tiempo de pasteurizacin en el proceso de elaboracin del helado a enzima lactasas controladas; es alta. 3. El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado se logra si se aplican simultneamente los factores de enzima lactasa y temperatura de pasteurizacin en la elaboracin de helados; es bueno. 4.3. DEFINICIN DE VARIABLES 4.3.1 DEFINICIONES CONSTITUTIVAS Dosis de enzima lactasa Cantidad en mililitros por litro de leche de enzima lactasa para conseguir un grado de hidrlisis de lactosa deseado a una temperatura y tiempo fijados. Temperatura de pasteurizacin Es el proceso trmico realizado que tiene efecto destructor de grmenes patgenos, es una combinacin de temperatura y tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. La pasteurizacin tiene como objetivo primordial la destruccin de microorganismos patgenos que pueden transmitir enfermedades al consumidor. Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado

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Es el nivel de aceptacin del producto que se puede obtener por la apreciacin de los consumidores con y sin intolerancia a la lactosa.

4.3.2 DEFINICIONES OPERATIVAS

Dosis de enzima lactasa Medida con la pipeta para tener diferentes dosis de la enzima lactasa. Temperatura de pasteurizacin Medida con el termmetro incrustado (en el pasteurizador) en la lnea del proceso de pasteurizacin. Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado Determinada por paneles de consumidores mediante la Escala Likert.

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Captulo V LA METDICA 5.1. TIPO DE INVESTIGACIN La Investigacin que presentamos es: De Finalidad Investigacin Aplicada, porque el propsito es resolver problemas de naturaleza prctica, aplicando los resultados obtenidos, esto quiere decir, que obtendremos datos, con la finalidad de saber cual es el grado de hidrlisis de la lactosa adecuado para que el helado deslactosado tenga un buen nivel de aceptabilidad. De Duracin Investigacin Sincrnica, porque el tiempo de duracin del proyecto es en un periodo corto o en un lapso especifico que es de de cuarto meses de investigacin y recopilacin de datos. De Profundidad Investigacin Explicativa, porque adems de medir la variable dependiente: Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado, estudia las relaciones de influencia de las variables independientes: Nivel de la enzima lactosa, Temperatura de pasteurizacin.

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De Fuente

Investigacin Primaria, porque los datos son recogidos para la investigacin, datos o hechos calculados y medidos en la experimentacin.

De Carcter

Investigacin Cuantitativa, porque se centra de manera predominante la cuantificacin de la variable dependiente: Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado, obteniendo resultados cuantificables.

De Naturaleza

Investigacin Experimental, porque se seleccionarn siguiendo un modelo, las dos variables independientes: Nivel de enzima las lactasa y Temperatura para de pasteurizacin; manipularemos provocar

cambios esperados en la variable dependiente: Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado. 5.2. NIVEL DE INVESTIGACIN El nivel de Investigacin cientfica que se aplica en este proyecto es el de Investigacin Cientfica Experimental, el cual se basa en la validacin de hiptesis que expliquen las causas de un fenmeno especfico, con el objetivo sentar bases para posteriores predicciones. Para esto se debe utilizar el mtodo cientfico y las tcnicas usualmente admitidas en el marco de la ciencia. Este nivel se caracteriza bsicamente por poner en prctica el control de conductas y hechos, y explicarlos; permite tambin establecer las relaciones causales que existen entre fenmenos o hechos de un experimento, cuidando el control de las variables que lo generan, con el objeto de observar e interpretar los cambios que la producen. Implica el adecuado control de variables independientes (Nivel de la enzima lactasa y Temperatura de pasteurizacin) con el propsito de averiguar de que manera stas afectan a la variable dependiente (Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado),

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aclarando de que modo y debido a que causa se produce o deja producir una situacin, conducta o acontecimiento fenomnico. Toda investigacin cientfica se caracteriza por: Poseer un trasfondo filosfico. Adoptar un conjunto de teoras, hiptesis y datos

de

o o o

Basarse en un cuerpo de conocimientos obtenidos sobre un tema en pocas anteriores. Tratar con hechos formales, empricos y sistemas sociales. Plantear problemas fecundados que puedan tratarse con componentes cientficos. Buscar metas y finalmente utilizar en toda circunstancia, el mtodo cientfico.

o o

5.3. DISEO DE INVESTIGACIN El diseo escogido ms apropiado para el presente trabajo de investigacin es el Diseo Factorial, se define como aquel en el que el conjunto de tratamientos esta conformado por todas las posibles combinaciones de los distintos niveles de los factores involucrados, llamado as porque cada variable recibe el nombre de factor y adems porque estudia simultneamente 2 o mas variables independientes. Para el presente proyecto el diseo de investigacin es Bifactorial. Este es el diseo factorial ms simple, es aquel que involucra en su estudio slo dos factores (A y B) o conjunto de tratamientos; es decir, que slo se est interesado en los efectos que producen estos dos factores(A y B), donde cada factor tendra n niveles. Este diseo permite el tratamiento simultneo de las variables independientes (Nivel de enzima lactasa y Temperatura de pasteurizacin), cada una de ellas toma dos valores diferentes para observar efectos de interaccin entre dichas variables, donde cada combinacin o replica sirve para determinar las variables dependientes (Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado).

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La interaccin significativa indica que el efecto de los tratamientos de un factor vara de acuerdo con los niveles de otro factor. De acuerdo a los resultado obtenidos el investigador lograra conclusiones finales de las pruebas de los efectos principales, el experimentador debe observar si la prueba de interaccin es significativa o no. La accin principal de este diseo es que sirve para valorar el efecto de la interaccin, las interacciones incrementan la posibilidad de solucin de problemas. 5.3.1 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DEL DISEO: Replicacin: Permite obtener una estimacin del error experimental para determinar si las diferencias observadas en los datos son estadsticamente significativas, lo cual se consigue con replicas del experimento bsico y en este caso se realizan cuatro replicas, permitiendo a su vez que el investigador pueda calcular una estimacin mas precisa del efecto de un factor en el experimento, tratando de obtener un resultado deseado con las replicas obtenido en el diseo bifactorial para saber si el producto es aceptado. Bloqueamiento: Permite distribuir unidades experimentales en sub grupos para lo cual se emplea un diseo de bloques completamente al azar donde los tratamientos estn constituidos por los diferentes proporciones de mezcla y presin de extrusin y los bloques por los panelistas , que es la aceptabilidad de la papilla con las muestras realizadas y siendo comparadas. Aleatorizacin: Permite asignar aleatoriamente el material experimental que se utiliza y determinar de la misma manera el orden en que se realiza las pruebas de las diferentes muestras logrando que estas sean

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independientes unas de otras eliminando factores extraos que pudieran estar presentes. Anlisis de datos, Se dar cuando se procede a analizar

estadsticamente los datos obtenidos en el experimento, lo cual va a incrementar la precisin de nuestros resultados. Lo que indica que los datos de nuestras variables independientes podrn ser llevados a un anlisis estadstico para obtener datos ms precisos. Representacin grafica del diseo bifactorial para esta investigacin cientfica:

FACTORES VARIABLES INDEPENDIENTES FACTOR A TEMPERATURA DE PASTEURIZACIN

FACTOR B NIVEL DE ENZIMA LACTASA B1 B2 NIVELES 1.5mL/L CONTROL 4.5mL/L EXPERIMENTAL A1.B1 A1.B2 A1 Pasteurizacin a 68C con Pasteurizacin a 68C con 68C un nivel de enzima lacatasa un nivel de enzima lacatasa CONTROL de 1.5 mL/L de 4.5 mL/L A2.B1 A2.B2 A2 Pasteurizacin a 80C con Pasteurizacin a 80C con 80C un nivel de enzima lacatasa un nivel de enzima lacatasa EXPERIM de 1.5 mL/L de 4.5 mL/L VARIABLES INDEPENDIENTES NIVLE DE ACEPTABILIDAD DEL HEALDO DESLACTOSADO

Problema general es Factor A con Factor B; problema especfico Factor (A1.B1, A1.B2, A2.B1, A2.B2)

Modelo Matemtico: El modelo matemtico para un bifactorial es el siguiente: y ijk = + j + i + ( ) ij + ijk Anlisis de Regresin: Y = 0 + 1x + Donde: Yijk i = variable dependiente (aceptabilidad del helado de chalarina). = promedio de la poblacin. = variable independiente (Tiempo de pasteurizacin).

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= variable independiente (nivel de pulpa ).

()ij = interaccin de las 2 variables independientes.. ijk = error.

5.4. POBLACIN 5.4.1. CARACTERSTICA DE LA POBLACIN o La lactasa, un tipo de -galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamferos. Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacridos en los monosacridos que los forman. o Su accin es imprescindible en el proceso de conversin de la lactosa, azcar doble (disacrido), en sus componentes glucosa y galactosa. o El disacrido lactosa, el principal carbohidrato de las leches, requiere de la enzima lactasa para disociarse en glucosa y galactosa. Un bajo contenido de enzima lactasa en el organismo puede causar intolerancia a la lactosa, esto se debe a la disminucin o ausencia de la lactasa en el conducto digestivo. La intolerancia a la lactosa puede ser congnita, por error del metabolismo bastante raro, en el que lactasa falta desde el nacimiento, o puede ser adquirida. 5.4.2. DELIMITACIN La poblacin del siguiente estudio esta delimitada por: La concentracin de enzima lactasa del producto comercial y la cantidad mnima de venta que en promedio es de 0.5Kg. y/o Litros a ms volumen. Para la parte experimental solo se va a utilizar un promedio de 4 mL/L.

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5.4.3. UBICACIN ESPACIO-TIEMPO La muestra ser seleccionada del departamento de Lima, en la provincia de Lima, distrito de Ate Vitarte, Calle Los Telares 217 Urb Vulcano, de la empresa Deltagen del Per S.A., lo cual facilitara el trabajo de compra. 5.5. CLASE DE MUESTRA Se utilizar el mtodo de muestreo probabilstica aleatorio simple, ya que es el ms sencillo y til cuando se trata de muestras pequeas. 5.5.1. CALCULO DE TAMAO Se decide extraer una muestra aleatoria simple de una poblacin de 0.5 Kg. de enzima lactasa. Se utilizar la siguiente frmula para hallar el tamao de la muestra: n = t/d Donde: n = Tamao de la muestra = Varianza de la poblacin t =Nivel de confianza S = Varianza de la muestra d = Error de cuadrado de la estimacin. n = t/d

5.6. TCNICA DE RECOLECCIN DE DATOS Se evaluar mediante la a tcnica de anlisis sensorial del helado deslactosado, que se emplear en este trabajo de investigacin es la encuesta que permitir obtener informacin de muestra representativa de de la enzima lactosa. Mediando un anlisis sensorial del helado deslactosado, para ello organizaremos una encuesta que implicara la planeacin, coordinacin y

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control de su aplicacin, entrenar a los encuestadores, indicar procedimiento para la ejecucin de la encuesta. 5.7. INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS La herramienta a utilizar en la investigacin es la prueba hednica, en la cual el consumidor o degustador prueba el producto y responde a una serie de preguntas; es decir un cuestionario de preguntas fcil de responder, para tener informacin sobre el problema que se esta investigando, las pautas para elaborar un cuestionario son el marco terico con la finalidad de recordar la articulacin existente con el objeto de investigacin. Conocer las variables dependientes e independientes de la hiptesis y las indicaciones de cada una de ellas servir como punto de referencia para formular las preguntas.

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CAPTULO VI PRUEBA DE HIPTESIS 6.1. PRIMERA PRUEBA DE HIPTESIS A) HIPTESIS SUSTANTIVA 1 El grado de aceptabilidad del helado deslactosado se incrementa si se utiliza un nivel enzima lactosa y se pasteuriza en medidas idneas. B) HIPTESIS ESTADSTICA 1 En cualquier experimento, si el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado, depende del grado de la enzima lactasa; entonces la aplicacin del factor de enzima lactasa en la elaboracin del helado deslactosado mejora la varianza del nivel de aceptabilidad del helado deslactosado a un nivel de significancia de 0.05. C) HIPTESIS NULA 1 En el experimento, si el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado, depende del grado de la enzima lactasa; entonces la aplicacin del factor de

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enzima lactasa en la elaboracin del helado deslactosado no mejora la varianza del nivel de aceptabilidad del helado deslactosado a un nivel de significancia de 0.05. D) HIPTESIS ALTERNATIVA 1 En el experimento, si el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado, depende del grado de la enzima lactasa; entonces, la aplicacin del factor enzima lactasa en la elaboracin del helado deslactosado mejora la varianza del nivel de aceptabilidad del helado deslactosado a un nivel de significancia de 0.05. 6.2. SEGUNDA PRUEBA DE HIPTESIS A) HIPTESIS SUSTANTIVA 2 El grado de aceptabilidad del helado deslactosado se incrementa si utiliza una temperatura de pasteurizacin y un nivel enzima lactosa en medidas idneas. B) HIPTESIS ESTADSTICA 2 En cualquier experimento, si el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado, depende de la temperatura de pasteurizacin; entonces la aplicacin de una temperatura de pasteurizacin en grado adecuado en la elaboracin del helado deslactosado mejora la varianza del nivel de aceptabilidad del helado deslactosado a un nivel de significancia de 0.05. C) HIPTESIS NULA 2 En el experimento, si el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado, depende de la temperatura de pasteurizacin; entonces la aplicacin de una temperatura de pasteurizacin en grado adecuado en la elaboracin del helado deslactosado no mejora la varianza del nivel de aceptabilidad del helado deslactosado a un nivel de significancia de 0.05.

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Hiptesis alternativa 2 si el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado, depende de la temperatura de pasteurizacin; entonces la aplicacin de una temperatura de pasteurizacin en grado adecuado en la elaboracin del helado deslactosado mejora la varianza del nivel de aceptabilidad del helado deslactosado a un nivel de significancia de 0.05.

6.3. DISTRIBUCIN MUESTRAL Y PRUEBAS ESTADSTICAS El presente trabajo de investigacin se basa en una poblacin distribuida normalmente continua para el cual utilizamos un anlisis de varianza en donde la distribucin muestral de Fischer nos indica si la muestra se acepta o se rechaza. A) NIVEL DE SIGNIFICANCIA El nivel de significancia utilizada ser del 0.05, esto quiere decir con un 95% de probabilidad que la muestra se encuentre dentro de la zona de rechazo o dentro de la zona de aceptacin. B) TEST DE SIGNIFICANCIA Prueba 1 : Prueba de Hiptesis Ho : 2 = 2 Ha : 2 2 Estadstica de prueba F tabulado = F ( k-1, n-k )

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6.4. CONDICIONES PARA RECHAZAR O ACEPTAR LAS HIPTESIS Si el valor de fc es mayor que el f tabulado en la tabla de Fischer tomando grados de libertad de numerado con un nivel de significancia de 0.05 entonces rechazaremos la hiptesis nula (H0) de igualdad de varianzas, si fuera el contrario que Fc sera menor que el Ftabulado, entonces aceptaramos la hiptesis nula de no diferencia Fc > Ftabulado.

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Captulo VI I CRONOGRAMA DE EJECUCIN 7.1 OPERACIONES REVISIN BIBLIOGRFICA Para la elaboracin de este proyecto se utilizaron materiales bibliogrficos como libros, revistas con informacin sobre productos lcteos (helado), tecnologa de alimentos, trabajos de investigaciones sobre los productos a utilizar, informacin de Internet. ORGANIZACIN DE LOS RECURSOS Para la elaboracin de este trabajo de investigacin no hubo existencia de equipo, ya que se trata de un proyecto de investigacin experimental, es decir, no se elabor helado deslactosado, posibilidades queda el compromiso para poder realizarlo. y no de tipo como para

organizar un equipo de trabajo, pero en lo posible y en las medidas de las

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IMPLEMENTACIN DE RESULTADOS Para empezar el estudio y la preparacin de los materiales e instrumentos a ser usados en procesos, es necesario la implementacin de estos (mesas de trabajo, balanzas, envases, etc ) y adems recursos econmicos. EJECUCIN DEL TRABAJO Este trabajo de investigaciones realiz buscando informacin de diversas entidades como: El instituto nacional de investigacin agraria (INIA), del Callao. PROCESAMIENTO DE DATOS Los datos obtenidos fueron y estructuralmente organizados para la adecuada presentacin del trabajo. ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS Analizando todo el proceso del trabajo de investigacin, se encontraron algn inconveniente debido a que las fuentes de informacin sobre helado deslactosado son muy escasas, pero en lo general la utilizacin de la informacin fue hecha exitosamente . 7.2. TIEMPO APROXIMADO DE CADA OPERACIN Instituto Nacional de Estadstica, as como en la Biblioteca de la Universidad Nacional

Las actividades del presente trabajo de investigacin se presentan a travs del diagrama de Gantt, en el que se registran los tiempos que se ocupan cada operacin, en este caso fue de 4 meses: MESES ACTIVIDADES 1 1 2 3 4 5 6 7 Revisin bibliogrfica Organizacin de recursos Implementacin del proyect Ejecucin del estudio Procesamiento de los datos Anlisis e interpretacin de los resultados Elaboracin del informe final 2 3 4

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CAPTULO VIII FUENTES DE INFORMACIN

1. ALAIS, CHARLES; CIENCIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS DE LA TECNICA LECHERA; ED. CONTINENTAL S.A; MXICO; 1994; PP 31,4,41,46,568. 2. AMOIT, JEAN Y ET AL; CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS Y APLICACIONES; ED. ACRIBIA S.A; ZARAGOZA; 1991; PP 1,2,33,36,40,335-337,355. 3. MADRID,A E I,CENZANO ; NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS; Editorial Mundi-prensa ; Madrid , 1994 ; pp. 13, 26, 27, 29. 4. MAHAUT, M y J, ROMAIN; PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES; Editorial Acribia; Zaragoza; 2004; pp. 485-487. 5. SANDOVAL, L ; ELABORACION DE HELADOS , Editorial Macro; Lima , 2001 ; PP. 24-25. 6. VARNAM, ALAN y JANE SUTHERLANA; LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS, TECNOLOGIA, QUIMICA Y MICROBIOLOGIA; Ed. ACRIBIA S.A; ZARAGOZA; 1996; pp 23,47,409,449. 7. WALSTRA, P. y ET AL; CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS; Ed. ACRIBIA, S.A; ZARAGOZA; 2001; pp .

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