Sunteți pe pagina 1din 98

ANALIZA CHIMIC A PREPARATELOR DIN CARNE

CAPITOLUL I. CARNE GENERALITI 1.1. Introducere P roblema alimentaiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane. Astzi, mai mult ca oricnd, se vizeaz att calitatea produselor alimentare (asigurat pe ntreg fluxul tehnologic) ct i proporia acestora n raiile alimentare. Preparatele din carne se situeaz pe locuri fruntae n ceea ce privete necesarul energetic din raiile alimentare, ele avnd valoare energetic crescut. Salamul de var se ncadreaz n aceast categorie valoroas de produse alimentare, acest produs fiind i foarte apreciat n rndul consumatorilor. (5) Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c: nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri. Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei. n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l.

Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental. n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale. (3) 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliul necunoscutului etc. n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru nutriioniti, ct i practic pentru consumatori. S t a s t i s t i c i l e arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i

preparate din carne. Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g carne i preparate din carne. n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia .a. Exist un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez. n prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc. Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale: -diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii; -ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor. Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i a celorlalte esuturi, prezentate anterior. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i de regiunea anatomic considerat. Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor. Carnea zvntat este carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare, maximum 12 h). Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) o temperatur de maximum 12oC. Durata de pstrare la livrare este de maximum 10 zile. La bovine, carnea cald trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaa umed, pelicule de uscare neformat i seul nentrit; consisten moale la palpare culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei.(11,13)

Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific n carne de viel (pn la 6 luni), carne de mnzat (ntre ase luni i 3 ani), carne de vit adult (peste 3 ani). Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri: -tipul I. cu slnin; -tipul II. fr slnin. Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se clasific astfel: carnea de oaie; berbec, batal i capr (ovine i caprine adulte); carne de miel ngrat (tineret ovin de minimum 20 kg i n vrst de pn la un an); carne de date dup cum urmeaz: -carne de bovine (STAS 2713-74); -carne de porcine (STAS 2443-74); -carne de ovine i caprine (STAS 3275-75). 1.2.1. Compoziia i caracteristicile crnii Compoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi, proporie care variaz n funcie de vrst, specie, starea de ngrare i regiunea anatomic. La compoziia chimic a crnii, n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s avem n vedere i coninutul n vitamine. Cunoaterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice i senzoriale ale crnii, este necesar n rezolvarea problemelor de depozitare, n determinarea capacitilor utilajelor, n prelucrarea prin frig i termic i n aprecierea strii de salubritate. Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne, au importan att n determinarea spaiilor de depozitare ct i la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea n diferite faze. Greutatea specific a crnii, variaz n funcie de starea de ngrare, de poriunea anatomic considerat. Carnea de vit slab are greutatea specific de 10201077 kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10201065 kgf/m3, pe cnd carnea de vit gras are greutatea specific 960970 kgf/m3. Carnea de porc gras are greutatea specific 940970 kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10401080 kgf/m3. Vscozitatea dinamic este luat, mai ales, n considerare cnd este vorba de carne sub form de toctur. Toctura din carne de vit are o vscozitate dinamic de 3242 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vit 1922 x 10-3 Ns/m2.

Caracteristicile chimice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale, astfel nct se obin date mai complete asupra strii de prospeime a crnii. Caracteristicile termofizice pentru carne i produsele din carne sunt importante pentru ntocmirea bilanului termic. Caracteristicile senzoriale ale crnii au importan deosebit n determinarea calitii crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina i gradul de frgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice. n intenia de valorificare superioar a crnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesit o gam divers de prelucrri. Subprodusele comestibile, cuprind, n primul rnd, organe (limb, creier, inim, plmni, ficat etc.) i subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, orici snge, intestine etc.) Organele, se remarc prin valoarea lor nutritiv foarte ridicat, datorit coninutului lor n proteine i lipide, dar mai ales prin coninutul lor n vitamine i substane minerale. Subprodusele propriu-zise, destinate fabricrii unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi i n fabricaia de conservate prin srare (cu amestec de srare, sare simpl sau saramur). Grsimile de origine animal pot fi utilizate att separat, pentru produse specifice, ct i diferite combinaii. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare, sau prin srare cu 2% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 h la 24oC. Slnina conine 8% umiditate, 6% proteine i 86% lipide. Principalele caracteristici fizice ale grsimilor sunt: -densitatea: = 908942 kg/m3; -capacitatea caloric cs = 0,733-0,794 kcal/kggrd. Valoarea alimentar a crnii este dat att de numrul de calorii, ct i de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intr n compoziia acesteia. Coeficienii de asimilare ai crnii sunt de 8283 %, proteinele asimilndu-se n proporie de 9698 %. n carne au fost identificate i o serie de enzime ca cele proteolitice i lipolitice cu un mare rol n procesele de maturare i conservare.(2) 1.2.2. Transformrile biofizice i biochimice ale crnii

Pe durata derulrii etapelor tehnologice de prelucrare a crnii, apar transformri biofizice i biochimice, care, la rndul lor pot fi: normale i anormale. Transformrile normale ale crnii au ca scop mbuntirea caracteristicilor organoleptice i valoarea alimentar a crnii. De menionat sunt transformrile: -rigiditatea muscular (rigos mortis), datorit stresului, sntii precare a animalelor, precum i proceselor biochimice care au loc n muchi, dup sacrificarea animalului; acestea sunt de natur glicolitic, cu formarea acidului lactic, urmat de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza n muchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea n libertate a acidului fosforic; acest aspect cauzeaz modificarea reaciei crnii, pH-ul deplasndu-se spre zona acid. n timpul rigiditii are loc formarea complexului hidrofob actiomiozin. Acest complex, dup un anumit timp, se desface n actin i miozin, modificnd proprietile de hidratare a crnii. Creterea aciditii duce la hidratare i n consecin duce la nmuierea colagenului. Vara acest proces apare dup 12 ore dup tiere, iar iarna dup 25 ore de la tiere; -maturarea muscular; n urma acumulrii n carne a acidului glutamic i inozionic, cum i a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea i mbuntete proprietile organoleptice. n tabel sunt indicai o serie de parametrii care variaz n timpul maturaiei. Astfel, maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorit enzimelor dezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor incintei de depozitare a crnii; carnea devine mai fraged i suculent. Tabelul 1.Modificri ale crnii pe timpul maturrii Nr. crt. Durata maturrii ph [h] 1. 2. 3. 4. 5. 1 12 24 48 120 6,2 5,9 5,9 5,6 5,6 Coninutul n mg la 100 g Glicogen Glucoz 634 462 274 183 121 160 171 202 222 219

Acid lactic 319 609 700 692 661

Fosfor anorganic 52 92 107 114 137

-fezandarea crnii, care este practic o maturare mai avansat, asemnndu-se cu putrefacia incipient, aplicat mai ales n cazul prelucrrii crnii de vnat. Transformri anormale sunt considerate ncingerea i alterarea crnii. Carnea, aliment cu un coninut mare de ap, cu substane proteice i grsimi, este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Astfel, n cazul pstrrii n condiii naturale, carnea este

expus uor alterrii, nu numai datorit aciunii microorganismelor ci i datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer care degradeaz substanele grase. n urma consumului de carne se pot dezvolta uneori intoxicaii alimentare.(9) -ncingerea crnii se produce sub influena propriilor enzime, mai ales n cazul depozitrii n stare cald a crnii, cu mpiedicarea accesului de oxigen pe suprafeele expuse; -alterarea crnii se produce datorit factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura i oxigenul, precum i factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii .a.). 1.2.3. Controlul sanitar veterinar al crnii Pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prin intermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime a crnii. a. Prin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz prezena componentelor naturale existente n carne, nlturnd suspiciunile cu privire la fraude i definete calitatea crnii, sub aspect alimentar; b. Controlul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra inexistenei germenilor patogeni, condiionat patogeni, substanelor toxice naturale, substanelor antinutritive, substane toxice de poluare sau de contaminare chimic i fizic. n majoritatea rilor, din punt de vedere al frecvenei, dar i a implicaiilor igienicosanitare, toxiinfeciile alimentare produse de salmonele ocup primul loc. Apar frecvent n anotimpurile calde (mai-octombrie), cnd exist muli purttori umani i animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltrii i multiplicrii germenilor. Salmonelele ajung n carne datorit: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunztoare i timp nefavorabil, stabulaie prelungit n uniti de tiere fr respectarea regimului de odihn i diet antemortem, metode brutale de asomare, derularea n condiii improprii a unor operaii tehnologice (prezena unor surse de contaminare ncruciat), nerespectarea condiiilor igienice de ctre operatori, manipulatori, n spaiile de lucru, transport interoperaional i depozitare. c. Controlul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta s nu fi suferit degradri sub influena anumitor ageni fizici, chimici sau biologici, din care s rezulte substane duntoare organismului uman. Aprecierile prospeimii sunt diferite, n raport cu starea termic a crnii: cald, zvntat, refrigerat, congelat. Factorii de apreciere organoleptic sunt: aspect exterior, culoare, consisten, miros, aspectele grsimii, mduvei, bulionului. CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE PROCESARE A PREPARATELOR DIN CARNE N MEMBRAN

2.1. Definiia preparatelor din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animal sau vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundare care confer specificitate unor produse.(3,1) 2.2. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne pot fi clasificate n dou mari grupe: -preparate a cror compoziie este toctur; -preparate din carne netocate. n prima grup intr: -preparate crude (crnai de porc, crnai de cas Polar, crnai Patricieni); -preparate pasteurizate: tobe (tob alb calitatea I, tob calitatea a II-a, tob din carne cap vit, tob de cas, tob favorit alb, tob presat); caltaboi (caltabo alb, caltabo de Banat, caltabo Dmbovia, caltabo Muscel, caltabo de Slaj), lebrvurt; -preparate afumate: crnai gherla, de porc, patricieni din carne de oaie; -preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureti, vntoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, crnai Gutin, crnai Harghita, crnai Muntenia, crnai trandafir, crnai Bicaz i crnai Ciaba; -preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece i uscare: salam de var, Caraiman, turist. n cea de a doua parte intr: -preparate srate i afumate: pastram de oaie, pastram de porc, pastram de vit, picioare de porc afumate, costi afumat, slnin afumat, cpn de porc afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fr os, muchi file; -preparate pasteurizate: slnin cu boia, unc presat;

-preparate pasteurizate i afumate: muchi ignesc. (3) 2.3. Consideraii tehnologice 2.3.1. Schema tehnologic general a preparatelor din carne Tranare, dezosare, ales rotuire Srare Maturare Preparare bradt Umplere n membrane Zvntare Afumare cald Fierbere Rcire

Etichetare Depozitare Procesul tehnologic de fabricaie a preparatelor din carne este asemntor, deosebindu-se n ceea ce privete proporia de materii prime i auxiliare precum i durata de afumare i fierbere care este n funcie de diametrul membranei. Schema tehnologic general cuprinde urmtoarele faze: tranare, dezosare, ales rotuire srare maturare preparare bradt umplere n membrane zvntare afumare cald fierbere rcire etichetare depozitare. Carnea desinat fabricrii preparatelor de carne se supune operaiunilor de tranare, dezosare i ales. Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni anatomice mari. La tranarea crnii de bovine primit n sferturi anterioare i posterioare se obin urmtoarele piese anatomice: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, muchi, vrbioar cu fleic, pulp i rasol din spate. La tranarea crnii de porc (jumti) se obin urmtoarele piese anatomice: slnina, muchiuleul, rasolul din fa, spata, gua, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. O dat cu alegerea flaxurilor se separ i grsimea. Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici (100-300 g) i mprirea acestora pe caliti. Carnea de vit este aleas pe trei caliti, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pe care o conine: - calitatea I, care conine pn la 6% esut conjunctiv; - calitatea a II- a, care conine pn la 20% esut conjunctiv; - calitatea a III-a, care conine peste 20% esut conjunctiv. Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n:

- carne gras (50% grsime intramuscular); - carne semigras (30-35% grsime intramuscular); - carne slab (< 10% grsime intramuscular). Este de dorit ca n seciile destinate acestor operaiuni (denumite secii de tranare) s fie o temperatur de 10oC, o umiditate relativ de circa 80%. Aceste secii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico sanitare i de tehnic a securitii muncii. Operaiile de dezosare alegere se execut pe mese de inox prevzute cu blaturi din plastic. Secia de tranare este dotat cu linie aerian pentru tranare cu blaturi de plastic, cuite i satre, maini de deoricat, tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare, sterilizatoare pentru cuite, igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.(6) 2.4.Caracteristicile materilor prime i auxiliare necesare obinerii preparatelor n membran n vederea obinerii salamului de var sunt necesare urmtoarele materii prime i auxiliare: carne vit calitatea I; carne porc lucru; slnin; condimente; polifosfat de sodiu; sfoar sau clipsuri; nveli: membrane naturale sau artificiale.

2.4.1.Proprietile materiilor prime


Carnea de bovine

Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rol de legare a compoziiei. La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de bovine n sferturi, care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare sau carnea tranat, congelat n blocuri sau refrigerat, conform instruciunilor M.I.A.-D.I.C.F.

Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (tinere sau adulte) tiate n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare. Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. - carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum 1 or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului. - carnea zvntat este carnea meninut n condiii naturale n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, ajungnd la temperatura mediului nconjurtor. Suprafaa carcaselor este acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este elastic i lucioas pe seciune. - carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, circa 5oC n straturile profunde (la os). Musculatura rmne elastic. Pe seciune poate avea culoare mat. - carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele, dulapuri) a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub 10oC n straturile cele mai profunde (la os). Se pstreaz n depozite speciale, care s asigure temperaturi sub 15oC. Carnea congelat prezint la ciocnire un sunet clar, caracteristic. (12)
Carnea de porcine

La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate, conform instruciunilor M.I.A.-D.I.C.F. Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin, fiind mai suculent i de culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz, organe i picioare. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici (de la porci oprii), fie jupuite, rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz.

Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat. Caracteristicile tehnice ale crnii de porc dup starea termic sunt aceleai ca ale crnii de bovine. n general, n compoziia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la mbuntirea gustului i mrirea puterii calorice a produselor finite. (9,3)
Slnin

Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaz de pe spinare, pulp i pat. Slnina de la gu se recolteaz separat. Dup felul de prelucrare a porcilor n abator, slnina poate fi acoperit cu orici (provenit de la porci oprii) sau neacoperit cu orici (provenit de la porcii jupuii). Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau congelat. La obinerea preparatelor de carne se va folosi slnin srat care trebuie s corespund prevederilor din N.I.D. 1481-68. Condiii tehnice de calitate pentru materiile prime folosite la fabricarea salamului de var (conform standardului SP-C 302-96). Tabelul 2. Condiii tehnice de calitate Carne de porc lucru Provine din tranarea, dezosarea, alegerea i fasonarea tuturor poriunilor anatomice prelucrate n diverse scopuri (intern sau export). Carnea de porc lucru poate proveni i din alegerea crnii de pe cpnile de porc, de la grsimile crude, cu inserie de carne i din dezosarea spetei. Carnea se prezint n buci de circa 200 g, fr flaxuri, cheaguri de snge, contuzii, resturi de oase, corpuri strine, resturi de orici. Coninutul de grsime de maxim 35%, se garanteaz de furnizor la fiecare livrare. Se va determina numai la cerere, n caz de litigiu. Slnina tare este slnina de gue precum i slnina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultat din degresarea carcaselor cu sau fr orici. Se prezint n buci ntregi, de forme aproximativ regulate. Slnina moale este slnina rezultat din zona burii, din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc. Se poate prezenta i n buci mici. Att slnina tare ct i cea moale cnd sunt folosite n reetele de

Slnin (tare, moale)

fabricaie a preparatelor din carne, trebuie s se prezinte n buci nu mai mari de 300 g, fr orici, pr, cheaguri de snge, resturi de oase etc. Carnea lucru de Carne macr, fr seu (se accept seul de marmorare i perselare), bovin calitatea a II-fr aponevroze mari i tendoane. esutul conjunctiv este ntre 6% a i 20%. Carnea provine de la gt, stern, greabn, piept, fleic, rasol i din fasonarea poriunilor anatomice, prevzute la carne lucru calitatea Ia (spate, gt, greabn, pulp). (3) 2.4.1.1. Depozitarea materiilor prime Carnea de bovine i porcine zvntat sau refrigerat se depoziteaz n camere frigorifere, agndu-se fiecare sfert (de bovine) i jumtate (de porcine) pe un cui sau crlig. n camerele frigorifice trebuie ca temperatura s fie de 0o +5oC. Carnea se depoziteaz pe loturi pentru a fi prelucrat n ordinea sosirii ei. Perioada maxim de depozitare nu trebuie s depeasc 3 zile. Slnina srat se pstreaz de asemenea n frigorifer, aezat n stiv, pe grtar. Slnina recepionat proaspt nu se depoziteaz n stiv.(3) 2.4.2.Proprietile materiilor auxiliare Materiile auxiliare care intr n compoziia salamului de var pot fii: materiale auxiliare pentru ameliorarea capacitii de nroire i conservare: clorura de sodiu, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, acidul izoascorbic i colorani naturali; materiale auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare, materiale auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfai; apa potabil rcit precum i gheaa sub form de fulgi;

materiale auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea consumurilor specifice: derivate proteice de origine vegetal.
Apa potabil

Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i

parazii (lips Escherichia coli /100 ml; lips streptococi fecali /50 ml; lips sulfitoreductori /20 ml). Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero, admindu-se excepional 0,001 mg /dm3. n apa neclorinat compuii fenolici trebuie s fie maximum 0,01 mg/dm3 i n mod excepional 0,030 mg/dm3. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.
Sarea comestibil

Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (0oC+4oC) mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbuntirea digestiei i asimilrii. Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS. Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu (NANO2xKNO2) Azotitul de Na i cel de K, denumii n practic i nitrii, au acelai rol la fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele de silitr rapid. Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de reducere a azotatului. Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii n cantiti mult mai mici dect azotatul. Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n standardul n vigoare i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organele CTC prin analiz de laborator.
Amestecul de polifosfai de sodiu

Amestecul de polifosfai de Na se utilizeaz pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezint o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt urmtoarele:

- mrete i stabilizeaz la un grad convenabil puterea natural a crnii de legare a apei, n timpul fabricrii bradtului; - favorizeaz reinerea sucului celular i deci sporete frgezimea crnii; - ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil, apa nu se mai separ de grsime i, n felul acesta, se previne fenomenul de tiere a bradtului; - se reduc pierderile n greutate la afumarea i fierberea preparatelor de carne, deoarece se nltur scurgerile de suc; - sortimentele i pstreaz aroma complet, ntruct n timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dat cu sucul crnii. Polifosfaii sunt indicai i n cazul folosirii n fabricaie a crnii congelate, ajutnd acesteia s-i recapete, dup decongelare, puterea de legare a apei i de reinere a sucului celular. Le recepia amestecului de polifosfai se va efectua un examen de laborator atent, verificndu-se compoziia chimic.
Condimentele

Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestiei. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma specific: - fructe: piper, nucoar, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupr, boia de ardei etc; - muguri florali: cuioarele; - frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul; - bulbi: ceapa, usturoiul; - coaj: scorioar; - rdcini: ghimberul; - planta ntreag: cimbrul, cimbriorul.

Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conin. Unele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc. Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc. Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de folosire s se fac un atent examen microbiologic. n obinerea preparatelor de carne cum este salamul de var, se folosesc urmtoarele condimente: - Piperul negru care se obine prin uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se abine prin decorticarea boabelor de piper negru: - Nucoara este smburele copt i uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans. Este de culoare brun i marmorat pe seciune. Afar de aroma foarte fin de muscat, nucoara are i proprieti antioxidante; -Ienibaharul sau pigmentul, denumit i piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultiv n America de Sud, India i Jamaica. Boabele uscate de culoare brun cafenie au un gust specific, uor astringent i cu arom plcut de un complex de condimente exotice. -Chimenul este fructul copt i uscat al plantei indigene Carvum carvi; are un gust puin iute i miros aromat. -Chimionul este fructul copt i uscat, cu arom puternic, al plantei Cuminum cyminum, care este foarte rspndit i n ara noastr. -Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana, rspndit la noi, ale crei frunze i menin i dup uscare mirosul plcut i ptrunztor. -Cimbrul este o plant de grdin, Satureja hortensis, este folosit ntreag n stare uscat. Are un miros aromat foarte plcut. -Cimbriorul, timianul sau timiorul (Thymuc serpyllum) este o plant mic, ntlnit frecvent prin livezi i fnee. Rspndete o arom plcut i puternic. -Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros caracteristic, ptrunztor i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS.(7,14)

Membranele pentru preparatele de carne: Membranele folosite n industria crnii pot fi: - naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine dup tehnologiile speciale i conservate prin srare sau uscare; - semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice); - sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau pe baz de material plastic (poliamidice). Ideal, membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze. Aceast permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesar eliminarea apei i CO2 i penetrarea moderat a O2. Permeabilitatea este necesar i la salamurile semiafumate unde trebuie eliminat o cantitate de ap. Permeabilitatea nu este necesar la prospturi, unde trebuie s se menin un consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezint dezavantajul meninerii exudatului de grsime + ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect necorespunztor al produsului finit; - s fie retractibile, adic s urmeze reacia compoziiei, calitatea necesar n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu salamul de var); - s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta, dup felierea produsului; - s aib rezisten la umplere, legare sau clipsare ct mai compact; - s fie rezistente la tratament termic uscat i umed (afumare cald, pasteurizare), cnd trebuie s se comporte ca membrane elastice (s nu se rup, s nu se crape); - s aib diametrul constant pe toat lungimea lor; - s nu prezinte miros care poate fi preluat de past; - s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic. Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acest tip de membran; de aceea, n cazul membranelor semisintetice i sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizri specifice (pentru anumite preparate). Membrane naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. El prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe toat lungimea i de condiiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate n tabelul urmtor.

Tabelul 3.Denumirea i caracteristicile dimensionale ale membranelor naturale Denumire anatomic Denumire comercial Bovine L (m) (cm) 28-40 3,6 0,7-2,0 8-20 Porcine L (m) 13-35 0,2-0,4 Ovine L (m) 22-28 1,4-1,5

Intestine subiriMae subiri Cecum Fund

(cm) 2,5-40 5-10

(cm) 1,4-2,2 4,0-6,0

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte: - din timpul vieii animalului (noduli provocai de larve, de parazii i boli microbiene; abcese, plci i ulceraii; catar intestinal; parazii); - din timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre, murdrie exterioar; resturi de coninut intestinal; resturi de grsime); - din timpul conservrii (rugin; pete de sare; culoare semischimbat, putrefacie; fermentaie acid; rncezire, zbrcire); - din timpul conservrii (atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegite). nainte de folosire, intestinele de porc i de vit conservate prin srare se nmoaie n ap (aproximativ 2 ore), se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o soluie de 2 hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap distilat i se leag la un capt cu sfoar. Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de produsul finit, au diametrul constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care se utilizeaz. Membranele semisintetice colagenice au n compoziia lor un anumit procent de colagen (60-80%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel). Aceste membrane sunt comercializate sub form de: 1) Role au n general diametrul de 500 mm, metrajul /rol depinznd de diametrul membranei. n general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm, metrajul /rol este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm, metrajul /rol este de 500 m; 2) Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabil (35-65 cm) care prin degofrare ajung la lungimi de civa zeci de metrii. Dei sunt comercializate membranele gofrate care pot atinge diametre ale tubului gofrat de 71 mm, cele mai des utilizate sunt cele

utilizate pentru crenvurti care au diametre ale membranei de 18-21 mm, cu lungimi degofrate de 14-20 m /baton gofrat. Aceste membrane gofrate prezint urmtoarele avantaje: - se folosesc direct din ambalaj (cutie); - nu necesit nmuiere prealabil; - sunt pretabile la umplere cu maini obinuite i automate. Solul gofrat se introduce pe eava spriului cu captul la care orificiul este mai mare. 3) Buci tiate n pachete pot avea lungimi de 200 1500 mm, pachetul coninnd 100 buci tiate; 4) Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 1000 mm i diametrul maxim de 120 mm. Se execut i ochiul de agare; 5) Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 1400 mm i diametrul maxim de 165 mm. Se execut i ochiuri de agare. Sfoara Sfoara se folosete la legarea membranelor umplute cu compoziie, n scopul de a se menine o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora, se a lega batoanele care se aga pe bee etc. Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. La legarea preparatelor de carne obinuite se folosete sfoara 2C, iar pentru salamurile de durat i alte specialiti, sfoara 3F. Sfoara trebuie s corespund prevederilor din STAS (s fie lustruit, s nu se desfac firele, umiditatea maxim 14%). Materiale pentru ambalare Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc: - hrtie pergaminat tip C; - hrtie imitaie de pergament; - mase plastice (folii sau pahare); - folii de staniol; - celofan transparent i colorat;

- cutii din carton parafinat. Combustibili tehnologici La afumarea preparatelor de carne se ntrebuineaz, de obicei lemnul i rumeguul, care, n timpul arderii degaj cldur i produse de distilare uscat. Aceste produse cu nsuiri antiseptice i aromatice sunt alctuite din aldehid formic, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importana cea mai mare o au fenolii i crezolii deoarece acetia dau arom plcut, mbuntesc gustul i mirosul, imprim o culoare plcut. Specia lemnului are o importan deosebit, fiind indicate pentru producerea fumului lemnele de esen tare fag). Face excepie ienuprul, folosit n producie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, crora le d un miros plcut. La recepie, lemnele trebuie s fie nerinoase, uscate, fr poriuni putrede, cu umiditatea maxim de 25%. Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguul de fag, gazul natural etc.(5,8) 2.4.2.1. Depozitarea materiilor auxiliare Sarea, livrat n saci de hrtie, se aeaz n stive pe loturi de recepie, n ncperi uscate, n care nu se gsesc substane toxice sau cu miros strin, deoarece sarea absoarbe foarte uor mirosul altor produse. n timpul depozitrii i manipulrii, trebuie acordat toat atenia strii de igien n care se execut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi i un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme nedorite, obinuite s triasc n soluii concentrate de sare sau chiar n sare. Azotitul de sodiu, fiind higroscopic i avnd nsuirea de a absorbi uor mirosurile strine, precum i datorit faptului c este foarte toxic, trebuie pstrat cu mare atenie, n ncperi speciale, sub cheie. Este necesar s se verifice, foarte atent, de ctre laboratorul intreprinderii, calitatea azotatului i azotitului. Amestecul de polifosfai se pstreaz n ncperi uscate, fr materii cu mirosuri strine, aezat n locuri determinate i n ambalaje originale acoperite (fiind higroscopic). Condimentele, avnd o ncrctur mare de bacterii trebuie pstrate n ncperi curate, uscate, rcoroase, aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie s depeasc 75%, deoarece condimentele absorb uor umiditatea din camer i tind s se altereze. O atenie deosebit trebuie acordat dezinfectrii i deratizrii acestor spaii.

Condimentele trebuie pstrate n ambalajul original (pungi, saci, ldie etc.), care se aeaz n stive sau pe rafturi. Condimentele trebuie pstrate ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar pentru ziua respectiv, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conin se evapor repede, reducnd valoarea condimentar. Manipularea condimentelor trebuie fcut cu o scaf sau cu o lingur inoxidabil, n nici un caz nu e permis manipularea cu mna. Usturoiul se pstreaz n ncperi uscate, aezat n strat subire. Se controleaz periodic pentru a se nltura ceea ce eventual s-a alterat. Membranele naturale conservate prin srare se pstreaz n bazine de ciment sau n recipieni din inox ori din material plastic, n ncperi ntunecoase, bine ventilate, rcite la circa +4oC. Membranele uscate i cele artificiale se vor pstra aezate pe rafturi, n ncperi uscate, rcoroase pentru a preveni ptrunderea i dezvoltarea moliilor. Sfoara i materialele pentru ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate i n condiii igienice. Combustibilii tehnologici (lemnele i rumeguul) se vor pstra n spaii nchise i uscate, ferite de intemperii. Materiile prime, materiile auxiliare i materialele vor fi verificate zilnic de ctre gestionarii i maitrii seciilor de fabricaie, lundu-se msuri pentru a se evita infectarea i degradarea calitativ a acestora.(12) 2.5. Cntrirea materiilor prime i auxiliare Materiile prime i auxiliare necesare fabricrii preparatelor din carne se cntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare. Cntrirea se realizeaz pentru fiecare produs n parte conform reetelor. Este interzis completarea sau nlocuirea n timpul cntririi cu alte materii prime sau auxiliare. Pentru cntrire se folosesc cntare semiautomate care pot cntri pn la 500 kg, cu precizie de 0,01 kg.(12,7) 2.6.Pregtirea pentru fabricaie Carnea refrigerat va fi supus nainte de operaia de tranare unui examen amnunit pentru ndeprtarea eventualelor impuriti provenite fie din timpul tierii animalelor, fie

din cauza unor condiii improprii de transport. De asemenea se vor ndeprta semnele marcrii. Carnea va fi sortat dup starea de ngrare. Slnina n cazul cnd este congelat, se decongeleaz n camere curate, aerisite, cu o temperatur de 4 6oC, slnina fiind agat pa crlige. Decongelarea se consider terminat cnd temperatura n profunzime ajunge n jurul a 0oC. Membranele naturale utilizate pentru a fi umplute cu compoziia preparatelor de carne, se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor: - maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece. Maele de vit se in la nmuiat circa 12 ore, iar cele de porc i de oaie circa 2 ore, nmuierea considerndu-se terminat atunci cnd maele ncep s devin elastice. Apa de nmuiere trebuie s fie curat, potabil i schimbat ct mai des. Dup nmuiere, maele se spal n ap curgtoare potabil (rece sau cald), apoi se face o nou verificare a integritii lor prin umflare sau prin umplere cu ap; cele plesnesc se nltur; de asemenea se nltur maele cu guri precum i cele care au butoni parazitari. Maele care n urma nmuierii i splrii au rmas totui murdare se mnoaie din nou n ap cald, rzuindu-se bine aceste poriuni. Dup splare se dezinfecteaz, inndu-se minim 15 minute ntr-o soluie de 2 hipermanganat de potasiu. Soluia se va prepara zilnic i chiar de mai multe ori pe zi. dup splare i dezinfectare, maele se taie. Dup tiere, maele se leag la un capt cu sfoar, cu nod dublu. Ele se leag unul lng altul pe aceeai sfoar formnd un ir. Maele sunt apoi tiate separat i aezate n ordine, cu legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosirii lor. - maele subiri de porc i oaie nu se leag dup splare, ci se aeaz cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu, de jur mprejurul lui. Capetele nu se suprapun, ci se las cu distan ntre ele astfel nct s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului. - membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere, cu puin nainte de introducerea lor pe eava priului, dup indicaiile date de furnizor. O nmuiere ndelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Dup umplere ele nu se stufuiesc, n special cele din celofan. - membranele din celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns, pentru c alunec sau se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar. Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore. Sarea se pregtete pentru fabricaie prin ndeprtarea eventualelor impuriti i verificarea umiditii. Se controleaz de asemenea dac nu a primit mirosuri strine n timpul depozitrii.

Nitritul i amestecul de polifosfai de sodiu se vor verifica foarte atent de ctre laboratorul intreprinderii i se vor utiliza n producie conform indicaiilor date de laborator. Condimentele se pregtesc pentru fabricaie prin: ndeprtarea eventualelor impuriti (prin cernere sau vnturare) mcinarea foarte fin cu mari speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecrui sortiment (conform reetelor); cntrirea pentru fiecare malaxor n parte; ambalarea lor n cutii sau pungi de material plastic care apoi se eticheteaz. Condimentele bine curate prin vnturare uscat au o ncrctur microbian mai redus. Usturoiul se cur de nveli i rdcini, se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm i se folosete proaspt sau conservant cu 5% sare. Usturoiul conservat se pstreaz n butoaie, maxim 3 luni, la temperatura de 0+5oC. Se poate utiliza i usturoi praf n raport de 1:4 fa de cantitatea de usturoi crud.(3,16) 2.7. Pregtirea amestecului de subproduse
Pregtirea semifabricatelor

Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. Deoarece calitatea produsului finit este influenat direct de felul cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie de persoane cu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien. Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricate care sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare pentru conservare i maturate n camere frigorifice. Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se produc n semifabricate n timpul procesului tehnologic
Pregtirea rotului

Srarea crnii este cea mai rspndit metod de conservare a crnii i se aplic, de obicei, n combinaie cu frigul. Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre 24oC. La srare se folosete, pe lng sare, i un amestec de srare prin care se urmrete i ameliorarea gustului i culorii crnii. Acest amestec de srare ajut la formarea unei culori roz roietice, caracteristic preparatelor de carne. La formarea amestecurilor de srare se folosete azotatul de Na sau de K, azotitul de Na sau de K i, la unele specialiti, zahrul.

Azotatul i azotitul sunt folosite pentru meninerea culorii caracteristice crnii proaspete. nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii, ci de produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot. Zahrul, pe lng rolul de atenuare a gustului srat, are i rolul de a stabiliza culoarea roie specific a crnii, precum i de a inhiba flora bacterian de putrefacie. Uneori se folosete numai sare, fr adaos de azotat i azotit (la slnin). Metodele de srare, n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare, (n stare solid sau n soluie) sunt urmtoarele: srarea uscat, srarea umed i srarea mixt. Carnea pentru mezeluri, tiat n prealabil n buci se supune srrii uscate, amestecurile de srare fiind de 2 tipuri (n funcie de compoziia lor): - amestec de srare A (cu efect mai lent de maturare) - amestec de srare B (cu efect rapid de maturare) Srarea crnii cu amestecul de srare B se face folosind 2,6 kg amestec de srare la 100 kg carne. Amestecul de srare B conine 100 kg sare mrunt; 0,5 kg azotit de Na. Prepararea acestui amestec se face n felul urmtor: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de Na i 0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit de Na i se introduc ntrun malaxor ce se afl n stare de funcionare. n timp ce malaxorul funcioneaz, se adaug sare, puin cte puin, pn se completeaz cele 100 kg. Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute. Verificarea omogenitii amestecului de srare se efectueaz de ctre laboratorul fabricii. Acest control se execut astfel: din arja de amestec se iau cu o sond 2-3 probe, a cte 200 300 g fiecare, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Dac la rezultatele probelor se constat diferene de ordinul zecilor, se va continua malaxarea nc 2-3 minute. Amestecurile de srare se vor ambala n saci cu perei dubli (polietilen cu hrtie), fiecare sac avnd greutate net de 20-25 kg. Sacii se eticheteaz i se depoziteaz n camere uscate, aezai pe grtare de lemn fr s vin n contact direct cu pardoseala. Este obligatoriu ca amestecul de srare s fie folosit n termen de cel mult 3 luni. Dup ce se alege carnea de vit i cea de porc, se taie n buci de 200 300 g, se cntrete i se aeaz n cuva malaxorului, adugndu-se amestecul de srare indicat anterior inclusiv polifosfaii. Amestecarea se face pn cnd se omogenizeaz carnea cu

amestecul de srare i polifosfaii. Dup aceast operaie, carnea srat (rotul) se scoate i se aeaz n cimbere (curate i dezinfectate n prealabil), cu o capacitate de circa 200 litri. Cimberele cu rot se transport n frigorifer, unde se aeaz lsndu-se ci de acces ntre ele. Se recomand ca rotul s se in n frigorifer pentru maturat, la o temperatur de circa +4oC, timp de 24 36 ore (n cazul folosirii amestecului de srare B). n cazul cnd este necesar s se micoreze timpul de maturare a rotului, carnea se va toca la Volf prin Vorschneider (un cuit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. i n acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. roturile se pot pstra i mai mult de 4 zile, avndu-se grij s se asigure condiiile necesare i s se fac zilnic un control exigent.(3)
Srarea slninii pentru mezeluri

Slnin tare (cea recoltat de pe spinare, de pe pulpe, spat i gu) i cea moale, destinat fabricrii preparatelor de carne, dup ce a fost tiat n buci de 100 200 g, se trateaz cu sare curat (fr adaos de azotat i azotit) n proporie de 1,5 2 kg sare la 100 kg slnin. Apoi se depoziteaz n frigorifer (n cimbere), la o temperatur de circa +4oC, timp de maximum 24 ore pentru maturare. Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se va face cu amestec de srare. Mrunirea grosier a crnii i slninii se va face cu maina Matoca 960, folosindu-se site cu diferite dimensiuni ale ochiurilor.(10)
Prepararea bradtului din carne maturat ca rot

Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit, NaCl, iar dac se obine din carne rece se adaug i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie. Faza dispersat este alctuit n principal din:

- particule de carne cu dimensiuni < 80 m; - particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i 160 m (aceste particule sunt reduse ca numr deoarece se utilizeaz carne de la animale tinere cu coninut redus de grsime); - fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase; - particule de grsime oval care sunt emulsionate; - bule de aer. Faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic gelic format din ap adugat n care sunt dizolvate NaCl, NaNO2, polifosfaii, substana extractive azotate i neazotate precum i proteine extrase din carne (sarcoplasmatice i n special miofibrilare). Numai o parte din particulele fazei dispersate trec n faza de dispersie (soluia electrolitic gelic) avnd n vedere raportul cantitativ dintre ele. ntre particulele fazei dispersate se creaz legturi determinate de umflarea particulelor de esut muscular ca o consecin a hidratrii lor. Pe de alt parte, ntre particulele dispersate n faza de dispersie se creaz legturi prin intermediul proteinelor solubilizate n soluia electrolitic gelic. Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, bradtul prezint n ansamblul su caracter de curgere (alunecare). Particularitile bradtului (adezivitate, vscozitate, modul de alunecare) vor depinde de: Tabelul 4. Factorii de care depinde calitatea bradtului Compoziia chimic a crnii i gradul de mrunire Umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat Natura i concentraia substanelor solubilizate Capacitatea crnii de a lega apa Capacitatea de hidratare a particulelor dispersate Natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate Umiditatea bradtului i deci volumul mediului de dispersie din sistem Compoziia mediului de dispersie (natura i concentraia substanelor solubilizate) Tria legturilor dintre mediul de dispersie i particulele dispersate Tria legturilor dintre particulele dispersate

Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt prezentai n continuare.
Calitatea materiei prime va fi determinat de: - provenien (carne vit adult, carne tineret bovin, carne cap vit); - raportul dintre esuturi: gras /conjunctiv /muscular; - compoziia chimic a crnii: coninutul de proteine, grsime. Se prefer carnea provenit de la tineret bovin care are mai puin grsime, mai puin esut conjunctiv, i o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozin i actin) care au o capacitate de hidratare i de reinere a apei mare. Starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne cald, refrigerat sau congelat. Carnea refrigerat i maturat 2-3 zile la temperatura aerului de 04oC se caracterizeaz printr-o cretere a pH-ului pn la valori de 5,6 6,0, o dat cu creterea pH-ului mbuntindu-se i capacitatea de reinere i hidratarea, ca o consecin a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce conduce la o afnare uoar a structurii proteinelor. La utilizarea crnii refrigerate pentru fabricarea bradtului i rotului este obligatorie folosirea polifosfailor.(11) Gradul de mrunire. Acest parametru influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei prin: - creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare; - creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecule de ap; - creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. Gradul de mrunire va depinde de: - calitatea materiei prime; - utilajul folosit (cuter, moar coloidal);

- durata mrunirii, care n cazul cuterului este de 4-6 minute pentru carnea de calitatea I i 7-12 minute pentru carnea de calitatea a II-a i carnea de vit de pe cpni; - numrul de cuite (n cazul cuterului) care poate fi: 3, 6, 9. La mrunirea la cuter se face iniial o mrunire uscat pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei, dup care se adaug apa rcit. Temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i datorit cldurii eliberate prin hidratarea crnii. Creterea temperaturii poate fi de 34oC la mrunirea la cuter i 58oC la mrunirea la moara coloidal. n consecin, la folosirea crnii calde se impune adaosul de ap glacial sau a fulgilor de ghea la mrunirea la cuter sau moar coloidal, n timp ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaos de ap rece cu temperatura de 8oC la mrunirea la cuter i 4 5oC la mrunirea la moara coloidal. n condiiile n care are loc o nclzire a pastei (bradtului), se ajunge la tierea acestuia prin denaturarea proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei. Tierea bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne cald, dac apa de adaos nu este suficient de rece. n condiiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerat (maturat), tierea bradtului este accidental i din cu totul alte motive (utilizarea crnii de la animale obosite, febrile adaos mare de ap etc.). Creterea temperaturii este n funcie de durata mrunirii fine i poate fi dedus din relaia: T=Ax1 n care: t durata mrunirii fine, mrunte;

A, B constante; T temperatura de mrunire n oK. Adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii i se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii n soluie electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine structurale. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului scade, coinciznd n timp cu stagnarea trecerii n soluia electrolitic a proteinelor structurale (se micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice).

Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl n proporie de 2,4 2,6% fa de carne realizeaz urmtoarele: - solubilizeaz o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel c soluia electrolitic devine i o soluie gelic; - slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i negativ atunci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul izoelectric al proteinelor; - ionii de Cl- rezultai prin disocierea NaCl ecraneaz gruprile NH3+ din moleculele proteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acid, consecina fiind creterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor crnii, dei pH-ul acesteia rmne practic acelai sau crete uor datorit faptului c gruparea carboxilic disociat este un mai bun acceptor de H+ dect gruparea carboxilic inclus n legtura peptidic. O sarcin electric net negativ mare nseamn grupri mai multe capabile s adiioneze ap; - prin ecranarea gruprilor NH3+ se mrete respingerea electrostatic dintre lanurile polipeptidice i deci de Cl- i Na+ sunt capabili s adiioneze ap, deci pot s imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice sau n afara lor. Adaosul de polifosfai. Polifosfai adugai la cuterizarea crnii refrigerate sau congelate mresc capacitatea de hidratare i de reinere a apei prin urmtoarele mecanisme: - creterea puterii ionice a soluiei electronice, mrind n acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizate; - creterea pH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui numr mare de molecule de ap. Nu trebuie s fie folosii polifosfaii prea alcalini pentru a nu se forma spunuri, pentru a nu se mpiedice transformarea azotiilor n NO i formarea nitrozopigmenilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare; - disocierea complexului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la creterea extractibilitii i solubilitii proteinelor structurale; - scoaterea ionilor de Ca2+ i Mg2+ din structura proteinelor structurale i nlocuirea lor cu ioni de Na+. n acest fel se elibereaz grupri polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creterea capacitii de hidratare i a solubilitii proteinelor.(5,6) n contact cu polifosfaii, carnea refrigerat atinge consistena crnii calde. Polifosfaii au i aciune emulsionant cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin. Cnd apa de hidratare este prea dur, o parte din polifosfaii sunt mobilizai pentru dedurizare i nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg /100 kg carne, respectiv 3 g /kg carne, exprimat n P2O5.

Carnea refrigerat, aleas pe caliti, conservat n prealabil prin srare uscat i maturat, se toac la Volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, dup care se trece la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant i ap rece, n cantitatea stabilit conform normelor uzinale. Se prelucreaz la cuter pn cnd devine o past fin, omogen i bine legat (lipicioas). Tot acum se introduce i proteina vegetal sub form de gel format din 1 parte praf i 4 pri ap. Dup prelucrarea la cuter nu mai este necesar o alt maturare, bradtul obinut putnd fi folosit imediat dup preparare, n compoziia diferitelor sortimente.(3) Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne maturat ca rot cu amestec de srare uscat este urmtoarea: 2.8. Pregtirea compoziiei Pentru preparate n membran, pregtirea compoziiei se realizeaz n urmtoarele moduri: - la cuter; - la moara coloidal; - la malaxor. Dintre aceste trei variante ne intereseaz pregtirea la cuter. Aceasta const n urmtoarele: peste bradtul maturat se adaug slnina, condimentele i apa rcit pentru acoperirea consumului specific. Mrunirea fin la cuter se execut pn la obinerea unei paste cu aspect de aluat. Schema de fabricare la cuter a compoziiei pentru mezeluri cu structur omogen: La fabricarea compoziiei pentru salam de var trebuie s avem n vedere urmtoarele: - adaosul de grsime pn la 30 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei mezelurilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiile devin instabile la tratamentul termic (separare grsime n interiorul batonului i sub membran, n special la capetele batonului); - adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privete componenta emulsie; - temperaturi mai mari de 40oC conduc la compoziii instabile, n special prin distrugerea componenei emulsiei;

- o durat de mrunire fin prea mare n domeniul de temperatur > 10oC (18 21oC) conduce la tierea compoziiei, prin separarea apei i grsimii.(9) 2.9. Procesul de umplere a compoziiei n membrane Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta, la rndul ei, este funcie de: - coninutul de umiditate al compoziiei; - coninutul de grsime care asigur o anumit lubrefiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplerere, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblu de mpingere i de eava priului. Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine: - cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inox i s poat fi uor igienizat); - cerine de calitate a umplerii (fr introducerea de aer n compoziie, respectiv s lucreze sub un anumit grad de vid); - cerine economice (s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s i se poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.). n funcie de caracteristicile constructive priurile (mainile de umplut) pot fi cu aciune periodic sau cu aciune continu. Mainile de umplut cu funcionare continu se caracterizeaz printr-o productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compoziiei i mijloc de ncrcare a plniei de alimentare. Productivitatea acestor maini va depinde de viteza de rotaie a uruburilor sau spiralelor, mrimea vidului din sistem, plasticitatea sau vscozitatea compoziiei, diametrul membranelor. n Romnia sunt n funciune urmtoarele tipuri de maini cu aciune continu: - maina TMC 60; - maina Contivac 250.

Membranele utilizate n cazul mezelurilor sunt naturale i artificiale. nainte de folosire se verific dac ele corespund calitii prescrise din punct de vedere al salubritii i integritii lor. Totodat li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele la care se constat prezena diferitelor defecte se nltur. Membranele naturale srate se spal, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele naturale srate se spal, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele de porc i cele de oaie se in la nmuiat circa 2-3 ore, nmuierea considerndu-se terminat cnd maele ncep s devin elastice. Membranele uscate se nmoaie cu puin nainte de folosire n ap cldu i se leag la unul din capete. Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin, avnd diametre diferite. n cazul salamului de var din carne de porc, se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul de 70 mm, formndu-se batoane corespunztoare membranelor folosite. La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat pentru a nu rmnea goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipul produsului.(18) 2.10. Legarea i stufuirea Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui i deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu < 60 i mai scurte (<30 cm) se realizeaz legarea captului deschis i se efectueaz un ochi pentru agarea batonului pe bae. Pentru batoane cu > 60 i lungimi de 30-60 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la locuri de lipire). n cazul salamului de var cu compoziia umplut n membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus stropirea produselor cu soluie de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului. Dup o pauz de 2-10 min, produsele supuse tratamentului termic (afumare cald i pasteurizare). n cazul n care umplerea s-a fcut cu pri fr vacuum, bucile de salam de var se stufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membran. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice.

Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn de la umplere i legat, precum i capetele de sfoar.(13) 2.11. Prelucrarea termic Prelucrarea termic are drept scop exprimarea calitilor gustative ale produselor prin solubilizarea unora dintre substanele proteice i mbibarea lor cu substane empireomatice din fum i n primul rnd mrirea rezistenei la pstrare prin reducerea numrului de microorganisme sub aciunea temperaturilor i a substanelor antiseptice din fum. Afumarea cald n cazul preparatelor din carne din producia curent, afumarea poate fi: - cald (8090oC), aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez); - rece (3040oC), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costi afumat, picioare de porc afumate, muchi file afumat, limb afumat, cpn de porc afumat, oase mici afumate); - cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor atunci cnd se urmrete o durat de conservare mai mare; - hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care la depesc pe cele de la afumarea cald (95 110oC), i cnd are loc o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicat de exemplu la pastrama e oaie, pastrama de cprioar, pastram de porc, pastram de vit). Prelucrarea termic a mezelurilor cuprinde urmtoarele procese: zvntarea, afumarea cald (hiuirea), fierberea i rcirea. Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei n membrane prin meninerea batoanelor suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor. La zvntarea mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului, folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exagerat pentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului care s mpiedice migrarea umiditii din centrul batonului. Afumarea cald (hiuirea) este un proces termic la care sunt supuse mezelurile zvntate i se realizeaz la temperaturi de peste 70oC. n timpul hiuirii are loc un proces de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produi de distilare uscat a lemnului i o rumenire a membranei care pierde mirosul de ma, specific i capt mirosul plcut de afumat.

n timpul hiuirii, mioglobina se combin cu azotiii, dnd natere la hemocrogeni, favoriznd n acest fel formarea culorii uniforme a compoziiei. Compoziia absoarbe componenii fumului, care, pe lng faptul c au efect antiseptic, dau i o arom plcut produsului. n urma hiuirii se produce o tbcire a membranei colagenice sub influena aldehidelor din fum, de aceea membrana devine mai rezistent, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu aspect merceologic mai bun. Durata hiuirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului i de natura membranei. O hiuire corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele nclzite la temperatura de 40oC, urmat de ridicarea treptat a temperaturii pn la 80oC. n acest fel membrana capt o culoare roz. Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice, complet diferit de cea a crnii proaspete. Formarea aromei este determinat de substanele extractive solubile n ap. Prin fierbere se produce i o accentuare a digestibilitii prin transformarea colagenului neasimilabil n glutin asimilabil. Preparatele din carne se fierb n celule cu abur, procesul de fierbere ncepnd la temperatura de circa 80oC, care apoi coboar la circa 72-75oC n funcie de sortiment. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridica cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin ap. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se crap. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de 65-70oC. n acest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor. Pentru realizarea tratamentelor termice se poate folosi: - fie o celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat ntr-un bazin de pasteurizare; - fie o instalaie complex n care se realizeaz att afumarea ct i pasteurizarea. O instalaie complex de afumare la cald i pasteurizare cuprinde generatorul de fum i incinta de afumare. Generatorul de fum produce fumul, care dup ce este condiionat se introduce n incinta de afumare. Un generator de fum trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s produc un fum avnd aceeai calitate i s se poat regla cantitatea de fum livrat; - fumul debitat nu trebuie s conin cenu i rumegu nears; - dac este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie s conin produse de ardere complet a rumeguului; - imediat dup formare, fumul s poat fi amestecat cu aer proaspt i temperatura lui s fie meninut la o valoare optim, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compui utili; - pereii generatorului n zona de generare a fumului (focar) nu trebuie s fie metalici, deoarece la temperatur ridicat, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului i a altor gaze, provocndu-se explozii i incendii. Dac nu este posibil nlocuirea metalului, pereii focarului trebuie rcii cu ap n manta; - producerea fumului s fie economic (consum redus de rumegu). Generatoarele n mod curent utilizate, n prezent, n diferite ri aparin unuia din urmtoarele tipuri: - generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguului din exterior; cu nclzire cu gaze combustibile; cu nclzire electric; - generatoare de fum prin friciune care pot fi cu disc i cu tambur; - generatoare de fum fluidizatoare. La ncheierea procesului de fierbere, se verific gradul de fierbere prin secionarea batonului cu un cuit sau prin neparea lui cu un ac de lemn. n cazul cnd fierberea nu a fost terminat, compoziia se lipete de acizi sau de cuit. Dup fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea se face cu scopul de a realiza o trecere ct mai rapid de la temperatura de circa 68oC, atins n timpul fierberii la o temperatur de sub 37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare. Totodat prin rcire brusc se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.(6) 2.12. Depozitarea produsului finit Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de +10-+12C pn la realizarea umiditii prevzut n standarde.

La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS.(2) 2.13.Defectele preparatelor din carne Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n: defecte de natur fizic i chimic care afecteaz proprietile senzoriale ale produselor care rmn nc comestibile; defecte de natur microbiologic care afecteaz proprietile senzoriale i/sau inocuitatea lor. Defectele menionate pot fi cauzate de: -materii prime auxiliare i materiale necorespunztoare; -depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor; proces tehnologic necorespunztor;

microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene (ultimele afectnd i inocuitatea produselor). La analizarea defectelor care pot aprea la fabricarea preparatelor din carne trebuie s se analizeze cu toat rspunderea cauzele care determin defectele i prin ntocmirea unui plan riguros HACCP s se ia msurile necesare evitrii acestor defecte pentru ca produsele finite s se ncadreze n standardele de calitate n vigoare. Productorul de preparate din carne trebuie s neleag c numai produsele de calitate superioar sub raportul inocuitii (salubritii) calitii senzoriale i nutritive i formei de prezentare sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de pia. Defecte de natur fizic, chimic i microbiologic la preparatele din carne comune.

Defecte de natur fizic

Zbrcirea excesiv dup tratament termic.


Defectul este cauzat de folosirea unei cantiti prea mai de grsime, inclusiv grsime moale, tocat prea mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare.

Umiditatea prea mare a compoziiei datorit adausului de ap sau fulgi de ghea, se pierde prin difuziune i evaporare la suprafaa batoanelor, mai ales la afumarea cald i pasteurizare n abur, ceea ce conduce la contractarea compoziiei. Folosirea unei cantiti prea mari de carne de porc PSE are o capacitate de reinere a apei redus. Rcirea prea rapid, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea pastei. Doar n cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baz de colagen). Umplerea insuficient. Frmiarea la tierea preparatelor din carne are ca defecte de natur fizic urmtoarele caracteristicii: Folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau de carne congelat este redus capacitatea de reinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel c extracia lor este redus. Nu au fost extrase cantiti suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit crnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la srare nu s-a utilizat o concentraie normal de NaCl i polifosfai. Carnea folosit a fost prea acid, respectiv saramura utilizat pentru malaxare a fost acid, influeneaz negativ capacitatea de hidratare i reinere a apei de ctre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric. Produsul a fost pasteurizat n exces. Nu au fost eliminate pungile de aer. Coagularea nesatisfctoare a proteinelor n prima faz a afumrii, compoziia se lipete de membran i deci decojirea este necorespunztoare. Uscarea excesiv a produsului pe durata rcirii prin ventilaie mecanic prea puternic diminueaz nsuirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizeaz decojirea. Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baz de ficat au ca defecte: Membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sintetice poliamidice, umplute prea ndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de ap i gaze se pot plesni datorit presiunii de vapori dezvoltate la pasteurizare.

Pasteurizarea excesiv crete tensiunea interioar a vaporilor de ap. Utilizarea de ficat proaspt care are tendina de expandare n timpul pasteurizrii. Produse n membrane cu diametrul prea mare. Produsul st o perioad mai mare la temperatura de pasteurizare,deci tensiunea de vapori intern este meninut la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depete limita de rezisten la rupere a membranei. Pungi de gelatin n interiorul produsului cauzate de: Emulsie instabil sau aproape instabil, produsele care se fierb n ap sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatin dect cele fierte n abur. Utilizarea de carne cu coninut prea mare de colagen i mai puin protein de tip miozinic care se extrage la microni > 0,3; raport mare grsime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie s reprezinte mai puin de 33% din total, de preferat sub 25%. Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la o temperatur mai ridicat a apei care conduce la separarea grsimii i apei, produsul cptnd i aspect mai uscat i gust fad i n unele cazuri batoanele fisureaz. n aceast direcie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie s se introduc batoane cu acelai diametru. Aglomerri de grsime sub membran i grsime topit n interiorul batonului: Compoziie tiat din diferite cauze: Prea mult protein de tip colagen i nu se folosesc cantiti prea mari de crnuri de calitatea a II-a i a II-a care au un coninut mai mare de colagen. Prea mult carne congelat folosit n ompoziie, prin folosirea unei cantiti prea mari de carne congelat lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate i din aceast cauz se reduce capacitatea de emulsionare a crnii, respectiv se micoreaz stabilitatea emulsiei. Cantitate prea mare de grsime folosit n reet, aceasta fiind de consisten moale. Tocare la wolf necorespunztoare (ghinturile corpului wolfului tocite, melcul uzat, cuitele i sitele insuficient ascuite, inelul de strngere a cuitelor i sitelor prea slab strns) care conduce la frecarea slninii i topirea unei pri din ea. Cuterizarea ndelungat fr adaos de ap rece i compoziie prea fin nu rezult cantiti suficiente de proteine solubile n NaCl pentru a acoperi i ncorpora globulele de grsime. Compoziiile foarte fine necesit mai mult protein solubil n NaCl, n comparaie cu compoziiile mai puin fine.

Malaxarea prea ndelungat a compoziei conduce la alifierea fiind necesar s se respecte durata i temperatura de malaxare. Compoziia este inut n membrane la o temperatur ridicat i un timp ndelungat nainte de tratament termic. Este necesar s se respecte parametrii tratamentului termic.

Defecte chimice
Grsimi rncede n produs: Cauze: Utilizarea de grsime cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate i care la depozitare au suferit procesul de rncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeime i folosire de membrane bine degresate. Un alt defect chimic este aerul ncorporat n timpul malaxrii i umplerii care poate fi evitat prin malaxarea compoziiei i umplere sub vid. Defect este considerat i pstrarea ndelungat i improprie a produselor finite, evitat prin pstrarea produselor finite n depozite condiionate, cu excluderea luminii naturale. Pete de culoare verzuie n interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice: folosirea de azotii n exces, distribuia neuniform a azotiilor, durata de maturare mic, temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de srare, prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 4-6C i folosirea unor ageni de accelerare a srrii cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu. Culoarea cenuie pe seciune se consider defect. Expunerea salamurilor tiate n vitrinele de desfacere din comer n care caz, n prezena luminii i aerului, nitrozohemocromii se transform n metpigmeni. Un exces de azotit rezidual din produsul finit acioneaz oxidativ asupra pigmenilor de culoare roie pe care-i transform n pigmeni de culoare cenuie. n vitrinele de desfacere, se expun numai cantiti reduse de produse tiate. La vnzarea acestora se nltur poriunea oxidat printr-o simpl feliere.

Gust leietic sau de spun

Cauzele apariiei defectului sunt: folosirea unei slnini prea moale, cu un coninut de acizi grai liberi ridicat, utilizarea unei cantiti mai mari de 0,5% polifosfai, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului i compoziiei pentru prospturi sau semiafumate, utilizarea de NaCl impurificat cu sruri de Mg i Ca. Defectul apare la preparatele de carne, datorit formrii unor spunuri ntre acizii grai liberi din grsime i metale alcalinice sau alcalino-pmntoase din apa tehnologic folosit sau din sare. Pete negre- cenuii n seciunea produsului. Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de srare la fabricarea bradtului i rotului care se depoziteaz n recipiente metalice. Punctele negre, bine conturate pe seciunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaz. Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat n prezena polifosfailor. Grsime galben i spoturi de culoare galben. Spoturile de culoare galben n grsime, imediat dup orici sunt cauzate de transformarea colagenului n gelatin, la interfaa orici/grsime, gelatina care reacioneaz cu azotitul i formeaz spoturile de culoare galben sau gri-galben. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizat de operaia de oprire a porcinelor.

Spoturi de culoare roie n slnin


Defectul apare datorit difuziei sngelui din carne n slnin, unde se formeaz nitrozohemoglobin cu azotitul. Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunztor sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

Culoarea neuniform dup pasteurizare


Folosirea unor doze de azotii prea mari sau prea mici. La doze prea mari de azotii acetia acioneaz ca oxidani, deci modific culoarea; la doze prea mici nu se formeaz cantiti suficiente de NO care particip la formarea nitrozopigmenilor. Folosirea unei sri impurificat cu clorur de magneziu. Prezena CaCl2 n sare mpiedic o srare uniform. Folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mare.

Defectul este dat de amestecul de srare, ncetinind procesul de srare. Neuniformizarea amestecului de srare n compoziie. Neuniformizarea amestecului de srare uscat n compoziie se datoreaz unei malaxri insuficiente. Nerespectarea duratei i temperaturii de maturare. Maturarea insuficient i la temperatura prea mare nu conduce la formarea complet a pigmenilor de srare. Folosirea unei paste nedezaerat. Prezena aerului n produs conduce la oxidarea real a nitrozopigmenilor de srare i deci formarea de metpigmeni. Utilizarea crnurilor DFD. Utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de scurt durat. Carnea n buci mari necesit o durat de srare mai mare. Folosirea de carne PSE. Carnea PSE are o culoare pal, dei se sreaz satisfctor n prezena amestecului de srare rapid. Tratamentul termic insuficient. Nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenilor prin transformarea lor n nitrozohemocromogeni prin denaturarea prii proteice a mioglobinei i respectiv hemoglobinei reziduale.

Defecte microbiologice
nverzirea superficial a produselor n membrane cu diametru mare: Prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i capabile s se dezvolte la temperaturi de refrigerare se datoreaz: Igienizrii necorespunztoare a depozitelor de produse finite. Refrigerarii necorespunztoare a produsului finit. nverzirea de suprafa evolueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari. Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, n orice punct din produsul secionat. Germenii fiind viabili, la secionarea produsului, acetia se diminueaz pe suprafaa secionat pe care o nverzesc dup circa 10-12 ore.

nverzirea sub form de zon verde n centrul produselor cu diametrul mare. Cauza este prezena bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. La materia prim puternic contaminat, este necesar verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime i auxiliare. n cazul compoziiei pstrat prea mult timp nainte de tratamentul termic, nu trebuie s existe ntreruperi n fluxul tehnologic. Tratament termic nesatisfctor (afumare i pasteurizare). Tratamentul termic trebuie fcut la 69,5 i chiar 71C n centrul temic al produsului. ncrcarea specific a afumtoriei trebuie respectat sub aspectul densitii produselor, astfel ca acestea s nu se lipeasc ntre ele. Defectul apare la cteva ore dup expunerea la aer a produsului tiat, nefiind prezent la secionarea produsului. Defectul se datoreaz peroxidului de hidrogen elaborat de bacteriile lactice care acioneaz ca un oxidant asupra pigmenilor de srare ai compoziiei. nverzirea pe mijlocul seciunii, ca i nverzirea superficial, ptrunde numai la civa milimetri n interiorul produsului secionat. Dup ndeprtarea stratului colorat n verde, seciunea proaspt are culoare normal, iar dup un anumit timp ncepe din nou s nverzesc. La unele produse, chiar dac acestea par bune dup fabricaie, mijlocul seciunii se nverzete dup 2-3 zile de la depozitare, timp n care lactobacilii rmai dup pasteurizare se dezvolt i se multiplic producnd peroxidul de hidrohen. La nverzirea pe mijlocul seciunii lactobacilii sunt vii. nverzirea sub form de inel n interiorul produsului. Defectul este cautzat de: Gradul mare de infectare a materiilor prime i auxiliare; Meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor. Defectul se prezint sub forma unui inel verde sau verde cenuiu la o anumit distan de membran fiind separat de acestea printr-un strat de culoare normal. Apariia inelului verde la o anumit distan de membran se explic prin aceea c lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic n condiii de microaerofilie. Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrui, dar pn la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care n prezena aerului oxideaz pigmenii normali de srare. Defectul este vizibil numai dup secionarea produsului i apare n orice loc de tiere.

Mzg la suprafaa produselor. Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor i drojdiilor la suprafaa membranei fiind favorizat de: -condensarea umiditii la suprafaa produselor; -pstrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice. Este necesar ca depozitarea produciei finite s se fac n spaii rcite pentru maximum 23 zile, iar semifabricatele s se depoziteze la 1012C. Acrirea prematur a compoziiei mezelurilor proaspete. Defectul este cauzat de nmulirea prematur a bacteriilor lactice, favorizat de: temperatura excesiv de depozitare a materiilor prime; umiditatea excesiv n produs; pungi de aer n produs; temperatura de depozitare prea mare la produsul finit.

Este necesar ca materiile prime s aib o ncrctur microbiologic ct mai redus iar temperatura de depozitare pentru materii prime i produs finit s fie situat n zona refrigerrii. Mucegirea produsului finit. Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafaa produsului prea umed datorit mediului de pstrare sau datorit transpiraiei produsului finit. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dac mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei i nu au ptruns n coninut, acestea se nltur prin periere, iar dac mucegaiul nu este umed, se spal batoanele cu saramur 20-25% i cu acid acetic 3%, dup care batoanele se afum din nou.(3)

2.14.Depistarea falsurilor la preparatele din carne


Dintre falsurile care se pot practica la carne amintim: Substituirea speciei de la care provine carnea Descoperirea eventualelor substituiri, din greeal sau frauduloase ale crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare cu altele de valore mic (ex.carnea de vit cu cea de

cal) sau a crnurilor provenite de la animale ce se consum n mod obinuit de om, cu altele provenite de la animale care, prin tradiie nu se consum n ara noastr (ex. carnea de miel sau de oaie cu carne de pisic sau cine) presupune determinarea speciei (de la care provine carnea). Determinarea speciei animalului de la care provine carnea n cazul carcaselor ntregi, semicarcaselor sau sferturilor, determinarea se face uor, pe baza caracterelor anatomice (particularitile bazelor osoase, aspectul musculaturii n special a fibrei musculare, organele) i a caracteristicilor organoleptice ale crnii (aspect, culoare, consisten, miros) care sunt specifice. n cazul bucilor mai mici sau carne tocat sau prelucrat, determinarea speciei este mai laborioas i presupune investigaii de laborator. Examenul de aborator se refer la investigaii fizico chimice i imunologice. Dintre investigaiile fizico chimice amintim pe cele efectuate grsimilor care, urmresc determinarea urmtorilor indicatori: punctul de topire, punctul de solidificare, indice de refracie, indice de saponificare, indice de iod, indice Reichert Meisse, indice Polenske. Aceti indicatori au valori constante i arat att specia de la care provine grsimea, ct i eventualele falsificri prin substituirea unor grsimi de calitate superioar, cu altele inferioare. Valorile normale ale indicatorilor fizico chimici ai principalelor grsimi animale sunt prezentate n urmtorul tabel. Tabelul 5.Valori normale ale indicatorilor fizico chimici ai principalelor grsimi animale Natura Punctul Punctul de Indice Grade Indice de Indice Indice Indice grsimi de solidificare de refractometrice saponificare de iod Reichert Polenske topire refracie Meissl (C) (C) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Untura 34-48 26-32 1,4580- 48,0-54,0 190-200 43-70 0,3-0,9 Sub 0,5 de porc 1,4620 Seu de 40-50 27-38 1,4545- 43,0-49,0 192-200 32-47 0,1-0,6 Sub 0,5 vac 1,4587 Sau de 45-51 32-45 1,4550- 44,0-49,0 192-198 30-46 0,1-0,2 Sub 0,5 oaie 1,4587 Grsime 30-35 21-27 1,4593- 50,0-54,0 193-196 58-76 Sub2,0 Sub 0,5 de gin 1,4620 Grsime 32-38 18-34 1,4590- 49,5-54,0 191-198 59-81 0,1-0,2 Sub 0,5 de gsc 1,4620

Grsime 35-39 de cal

22-37

1,4604- 51,6-58,2 1,4647

195-200

71-90 0

Determinarea speciei de animal prin reacii imunologice Principalele reacii imunologice utilizate n determinarea speciei sunt: reacia de seroprecipitare n tub i reacia de seroprecipitare n gel de agat. Materiale i reactivi: eprubete (6 x 50 mm) pipete gradate i Pasteur; mojare cu pistil; cutii Petri cu gel de agar; hrtie de filtru; ser fiziologic (0,b5% NaCl);

agar 1% la 99 ml soluie salin fiziologic tamponat se adaug 1 g Nobel Agar Difco. Se fierbe agitnd continuu pn la tooire. Se filtreaz prin vat sau prin mai multe straturi de tifon. Se repartizeaz n recipiente adecvate i se autoclaveaz 20 minute la 121 de grade Celsius. Se rcete la 50-55C i se adaug din soluia de mertiolat 1% cantitatea necesar pentru a se obine o concentraie final de 1/10000. se pstreaz n frigider. nainte de utilizare, agarul se topete n baia de ap i se toarn n cutii Petri; seruri normale de la diferite specii de animale; antiseruri fa de diferite specii de animale; extracte din esuturi cunoscute; extracte din probele de cercetat.

Prepararea extractului de probele de analizat din esut proaspt, din profunzimea probelor trimise la laborator cntresc 10-20 g care, dup ce au fost fin mrunite se pun ntr-un recipient. Peste fiecare gram de esut se adaug cte 4 ml ser fiziologic i se las la temperatura camerei, timp de 1,5-2 ore, dup care se filtreaz prin hrtie de filtru n eprubete. Filtratul trebuie s fie clar, transparent sau cu nuan roz-roie. Dac filtratul nu este clar se refiltreaz;

din esut termic pn la 70-80C, n cazul n care esuturile au fost supuse unor tratamente termice la temperaturi de peste 68-70C, proteinele devin insolubile i deci nu mai pot fi extrase. n aceste situaii vor fi recoltate probe de esut numai din interiorul bucilor mai mari de carne, unde probabil tratamentul termic a fost mai redus. Prelucrarea se realizeaz ca mai sus, cu meniunea c: extracia se face la temperatura de refrigerare, timp de 3 zile, iar recoltarea i testarea extractului se face la 18,48 i 72 de ore. Dac nici n extractul de 3 zile nu apare nici o reacie se consider c proba este impropie pentru reacie imunologic (nu este antigenic); din esutul tratat termic la peste 80 100C. Obinerea extractului se face ca n cazul esuturilor tratate termic la 70-80C cu meniunea c n loc de ser fiziologic se folosete ap distilat; din esuturile tocate sau emulsionate, dar netratate termic. Obinerea extractului se face ca n cazul esuturilor proaspete cu meniunea c se utilizeaz o cantitate mare de esut, cca. 50 g. Reacia de precipitare (testul de prezumie) Pentru fiecare specie i prob ce trebuie examinat, ntr-un stativ adecvat, se aaz cte o eprubet de reacie. Cu o pipet Pasteur, n fiecare eprubet, se pune 0,1-0,2 ml din diluia de antiser. Cu o alt pipet Pasteur, dup nclinarea stativului cu eprubete la un unghi de 45C , peste diluia de antiser se adaug aceai cantitate de extract astfel nct cele dou lichide s formeze dou straturi distincte. Se va avea grij ca, vrful pipetei cu extract s nu ating antiserul sau s tulbure interfaa celor doi reageni. Eprubetele astfel pregtite se examineaz, la lumin indirect fa de un fond negru, dup 3,5 i 8 minute. Interpretare: Se consider reacie pozitiv apariia la interfaa celor 2 reactani n decurs de 8 minute, a unui inel alb tulbure, cu condiia ca reacia aceluiai antiser s fie negativ n decurs de 10 minute cu diluia de PT (protein total) heteroloag. Rezultatele pozitive prin aceast reacie se recomand a fi confirmate prin reacia de seroprecipitare n gel de agar. Reacia de seroprecipitare n gel de agar (testul de confirmare) Pregtirea plcilor cu agar Se topete agarul i se repartizeaz cte 18 20 ml n plci Petri cu diametrul de 9 -10 cm i cu fundul perfect plat. Se las s se solidifice agarul dup care se refrigereaz cel puin 30 de minute. Cu un dispozitiv special, n agar, se taie godeuri cu diametrul de 4-6 mm. Cel mai utilizat mod de aranjare al godeurilor este cel n care, n jurul unui godeu central se dispun 6 godeuri periferice, aezate unul fa de altul ntr-un unghi de 60 de grade. Distana dintre marginile godeului central i cea a godeurilor periferice, ct i cea dintre

acestea trebuie s fie de asemenea de 4-6 mm. Folosind acest model, ntr-o plac Petri cu diametrul de 9-10 cm, pot fi distruse trei formaiuni cu un godeu central i 6 periferice. Plcile Petri astfel pregtite pot fi pstrate la frigider timp de cteva sptmni. Umplerea godeurilor cu reactani n cazul modelului descris se procedeaz astfel: godeul central se umple cu antiserul, iar cele periferice cu extractul de cercetat, ncadrat de doi antigeni cunoscui. Antigenii identici vor forma linii de precipitare continue, iar cei diferii linii (arcuri) discontinue. Godeurile nu se vor umple n exces, reactantul din ele trebuie s aib un menisc concav. Incubarea i citirea Dup umplere plcile Petri se acoper i se las la temperatura camerei timp de 1,5-2 ore, dup care godeurile se reumplu cu antiserurile i antigenele respective. Se aaz n cristalizatoare cu atmosfer umed, realizate cu tampoane de vat sau hrtie de filtru mbibate cu ap. Se las la temperatura camerei 18-24 de ore dup care se citete reacia. Dac nu apar liniile de precipitare, godeurile se vor umple cu reactani i se continu incubarea nc 24-48 de ore, la temperatura camerei sau la frigider. Dup incubaie, reactanii rmai n godeuri, se arunc i se spal uor suprafaa agarului cu un curent de ap distilat. Dac pe suprafaa agarului s-a format un film fin de precipitare, acesta va fi ndeprtat folosind un tampon umed de vat. Interpretare Interpretarea rezultatelor dpinde de limiile formate ntre antiserul cunoscut pe de o parte i extractul necunoscut i antigenii cunoscui pe de alt parte. n cazurile n care ntre anticorpii din antiser i antigenii din extract nu exist nici o nrudire, nu apar linii de precipitare. n cazul apariiei liniilor de precipitare, nseamn c exist nrudire sau chiar identitate. Identitatea sau nrudirea antigenului din extractul cercetat se apreciaz n raport cu antiserul cu care reacioneaz. n cazul identitii, liniile de precipitare ale extractului de cercetat se ntreptrund n totalitate cu cele ale antigenului omolog antiserului i aezat n godeurile alturate lui. n caz de nrudire, se ntreptrund numai unele din liniile de precipitare. Substituirea crnii normale cu crnuri anormale Crnurile anormale au caracteristicile organoleptice, fizico chimice, microbiologice i toxicologice modificate care le fac improprii consumului uman dar, care uneori sunt introduse fraudulos n compoziia unor produse, substituind carnea normal.

Din categoria crnurilor anormale fac parte: crnurile obinute de la animale n stri fiziologice care fac carnea necomestibil; crnurile cu valoare nutitiv redus; crnurile cu septicemie i piemie; crnurile P.S.E. i D.F.D. Stri fiziologice care fac carnea necomestibil n aceast categorie sunt cuprinse: starea fetal; carnea de viel prea tnr i carnea de la animale n gestaie avansat. Starea fetal. Carnea de fetus are culoare cenuie, este infiltrat, are aspect vscos, conine o mare cantitate de glicogen; mduva osoas are culoarea roie i consistena moale; grsimea este gelatinoas cu aspect granulos, de culoare brun roietic i n cantitate mic. Carnea de viel prea tnr. n ara noast normele igienico- sanitare nu admit tierea animalelor sub 21 de zile, sau chiar dup aceast vrst, dac plaga ombilical nu s-a cicatrizat. La aceste animale carnea este de consisten moale, nfiltrat, de culoare cenuie-roz; mduva oaselor este hemoragic i gelatinoas; grsimea perirenal este gelatinoas i de culore roie-cenuie. n ambele situai carnea are valoare nutritiv redus, conine o cantitate mare de ap ce determin o alterare rapid a acesteia. Starea de gestaie avansat- se consider gestaie ultimul sfert al timpului de gestaie (peste 7 luni la vac i peste 3 luni la scroaf). Aceste animale se exclud de la tiere din motive economice i igenice. n aceast stare animalele prezint edeme ale trenului posterior, cu infiltraii musculare. n aceste situaii legislaia n vigoare impune confiscarea animalului n totalitate (starea fetal i n cazul crnurilor provenite de la animale prea tinere) i confiscarea parial (a prilor de carcas care prezint edeme sau infiltraii ) n cazul tierii de necesitate a animalelor de gestaie avansat. Crnuri cu valoare nutritiv redus Conform legislaiei n vigoare, se declar cu valoare nutritiv redus carnea cu modificri organoleptice puin pronuate de culoare, consisten, miros i gust; carnea provenit de la animale cu sngerare incomplet si cea provenit de la animale cu grad avansat de slbire. Carnea colorat anormal Culoarea anormal a crnii se produce atunci cnd se administreaz unele medicamente colorate (aqlbastru de metilen, acit picric), se administreaz unele furaje verzi (bogate n pigmeni vegetali xantofili i carotenoizi) sau cnd provine de la animale btrne (n grsimea crora se concentreaz diferii pigmenti endogeni sau exogeni). Cele mai

frecvente pigmentri sunt cele galbene i se datoreaz att factorilor alimentari ct i prezenei pigmenilor biliari ca urmare a hemolizei produse n unele boli (hermospordioze, leptospiroze). Carnea cu mirosuri strine Mirosurile strine din carne pot proveni din timpul vieii animalului sau dup tiere. Mirosurile anormale impregnate crnii din timpul viei animalului pot avea cauze fiziologice i patologice. Cauze fiziologice sunt: miros exagerat al sexului la ap, vier, taur, berbec; miros datorat alimentaiei cu roturi oleaginoase, rncede, plante aromate (usturoi, ceap, mueel , pelin), fin de pete, miros strin inhalat cnd animalele au stat ntr-o atmosfer viviat (petrol, creolin), cnd substanele pot fi folosite pentru dezinfecie nu au fost ndeprtate printr-o ventilaie prealabil, mirosuri datorate medicamentelor administrate n scop terapeutic (oleu camforat, esen de terebentin, etc.) Cauzele patologice sunt : uremia (miros de urin), acetonemia (miros de aceton), metritele i piemia (miros putred), stri febrile (miros de cloroform), ascaridoz masiv (miros verminos particular). Dup tiere, mirosurile strine imprimate crnii se datoreaz depozitrii n stare cald, n locuri nearisite, urt mirositoare; eviscerare tardiv; murdrire accidental cu substane ru mirositoare. Carnea provenit de la animale cu sngerare incomplet n aceast categorie se ncadreaz carnea provenit de la animale obosite, febrile sau intoxicate. Carnea obinut de la animalele obosite prezint: rigiditate exagerat, instalat la un pH ultim ridicat (6-6,5); miros acid; culoare nchis; picturi de snge asfixic n stratul de grsime; esutul conjuctiv subcutanat infiltrat, congestinat, negricios. Procesarea industrial a acestor crnuri este anevoioas datorit rezistenei electrice mari , a micorrii capacitii de hidratare i legare a apei ca urmare a schimbrii strii coloidale a proteinelor. Carnea obinut de la animalele febrile prezint: rigiditate muscular absent; edeme ale jaretului la bovine i cabaline; musculatur infiltrat i de consisten redus, uneori cu aspect de carne fiart i culoare gri- murdar; aspect umed i lptos al grsimii din cavitatea pelvian i a celei perirenale; culoare plumburie a seroaselor cavitare; organele interne (splina, ficatul, rinichi, etc) inflamate i distrofice. Carnea provenite de la animale cu grad avansat de slbire

Cauzele care determin slbirea animalelor pot fi fizilogoice sau patoloigice. Cauzele fiziologice includ insuficiene alimentare (subalimentaie sau inamiie ) sau uzura aparatului masticator i dereglarea funciei digestive n cazul animalelor btrne (senile). n cazul insuficienelor alimentare animalele slbite pot fi difereniate n animale slabe, animale cu grad avansat de slbire i animale marasmatice. La animalele btrne apar caexia senil. Cauzele patologice care determin slbirea pot fi de natur infecioas sau toxic (cnd se porduce caexia uscat) Sau pot fi de natur parazitar (cnd se produce caexia umed). Carnea de la animale cu septicemie i piemie Septicemia este o reacie general a organismului determinat de ptrunderea i multiplicarea n snge a unor microorganisme, a cror aciune mecanic i biochimic determin modificri vasculare ce duc la tulburarea permeabilitii tisulare i leziuni de diatez hemoragic. Reacia determinat de aciunea general a unor microorganisme piogene se numete piemie. n septicemie se constat modificri degenerative grave (hepatoz, nefroz, miocardoz,), frecvent incompatibile cu viaa; echimoze i pete pe mucoase i seroase (datorit tulburrilor vasculare); o mrire n volum a splinei care apare de culoare roie nchis, moale; hipertrofia cu infiltraii hemoragice al limfonodulilor care apar de culoare roie cenuie; rigiditate muscular slab pronunat sau absent; infiltraii seroase i serohemoragice n esutul conjuctiv subcutanat. n piemie alturi de procesele menionate mai sus, care au caracter mai atenuat, se constat abcese multiple de dimensiuni variabile, n musculatura organelor parenchimatoase (pulmon, ficat, rinichi, etc). Carnea P.S.E (pale-palid, soft- moale, exudative- exudativ) Este o stare anormal a crnii de porc care se caracterizeaz prin aspect decolorat adesea asemntor cu carnea fiart; Consisten moale, consecina dispariiei elasticiti i caracter exudativ datorat anulrii capacitii de reinere a apei. Datorit acestor modificri carnea P.S.E. este improprie procesrii tehnologice. Carnea D.F.D. (dark-nchis, firm- tare, dry- uscat)

Este de asemenea o stare anormal a crnii de porc caracterizat prin culoare nchis, consisten tare, suprafa uscat, pH mai ridicat (care o face mai susceptibil proceselor alterative de natur microbian) i maturare insuficient. Subtituirea crnii normale cu carnea alterat Carnea alterat prezint modificri mai profunde care o deosebesc de carnea normal. Aprecierea gradului de prospeime se face prin examen organoleptic, fizico- chimic si microbiologic. n cazul n care modificrile organoleptic sunt concludente , examenul fizico-chimic i microbiologic este de prisos. n cazuri de litigiu, n expertize, pentru a asigura mai mult obiectivitate deciziei adoptate, aceste examene se impun. Conform legislaiei n vigoare, carnea alterat nu se admite n consum; acesta se confisc i se denatureaz.(10) 2.15.3.5. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii preparatelor din carne grupa prospturi se face conform STAS 3103 83 Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii, ambalare, marcare, depozitare, transport i documente.(9) 2.15.3.6. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente a) Ambalarea, marcarea, depozitarea i transportul se efectueaz conform STAS 3103 83. b) Materialele folosite la ambalare vot fi avizate de Ministerul Sntii. c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului. d) Preparatele din carne din grupa Salamuri se marcheaz individual cu urmtoarele inscripionri: -denumirea productorului i localitatea; -denumirea sortimentului; -numrul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale (materii prime, condimente, aditivi); -data fabricaiei i termen de valabilitate sau valabil pn la ; -condiii de pstrare.

e) Pentru sortimentele ambalate sub vid n folie vacuumabil sau termocontractibil, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripionrilor de la punctul anterior.(13) Precizri Termenul de valabilitate este limita de timp stabilit de ctre productor, n care produsul poate fi consumat i n care acesta trebuie s-i menin caracteristicile calitative prescrise, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (11) 2.15.3.7.Metode de analiz Tabelul 10. Metode de analiz Denumirea parametrului analizat Caracteristici organoleptice Coninutul de ap Coninutul de substane grase Coninutul de clorur de sodiu Coninutul de azot uor hidrolizabil Coninutul de substane proteice totale Coninutul de azotii Bacterii coliforme Escherichia coli Salmonella Staphilococ coagulaz pozitiv Bacterii sulfito-reductoare Bacillus cereus Metoda de analiz STAS 11068-88 STAS 9065/3-73 STAS 9065/2-73 STAS 9065/5-73

STAS 9065/7-74
STAS 9065/4-81 STAS 9065/9-74 STAS ISO 4831-92 sau 4832-92 STAS 2356-82 STAS 2356-82 ISO 6888-92 STAS 2356-82 STAS 2356-82

CAPITOLUL III. Ape reziduale i metode de purificare


3.1. Generaliti

Epurarea apelor reziduale este o necesitate determinat de factori igienico-sanitari i economici. Industria prelucrrii crnii este una din marile consumatoare de ap din care se elimin ca ape reziduale aproximativ 95%. Apele reziduale din fabricile de prelucrare a crnii au un important coninut de substane organice, gradul de impurificare se apreciaz dup consumul biochimic de oxigen care se exprim cu iniialele C.B.O. sau O.B.N. Acest oxigen este necesar bacteriilor aerobe pentru oxidarea substanelor organice. Cu ct vor fi mai multe substane organice cu att consumul de oxigen va fi mai mare. Consumul de oxigen se calculeaz la 5 zile sau la 20 zile de unde i notaia CBO5 sau CBO20.

Un alt component poluant ce se gsete din abunden n apele reziduale din fabricile de preparate din carne este grsimea, care se poate ridica pn la o concentraie de 90 mg /g. Deoarece la fabricarea preparatelor din carne se folosete n mod continuu sare (NaCl) i amestec de srare, apele reziduale sunt impurificate cu nitrii i clor.

3.2. Metode de epurare


Epurarea apelor reziduale se poate face prin metode mecanice, chimice i biologice. Metodele mecanice nu rezolv singure epurarea apelor din industria crnii, ele fiind asociate cu metodele chimice i biologice. a) Metodele mecanice cuprind o serie de dispozitive pentru separarea diferitelor impuriti. n acest scop pentru reinerea impuritilor mari se folosesc site, pentru particule mici cu greutate specific mare se folosesc decantoare, pentru particule mai uoare ca apa, cum sunt grsimile se folosesc separatoare de grsimi, pentru ndeprtarea particulelor foarte mici aflate n suspensie se folosete filtrarea. b) Epurarea biologic a apelor reziduale se bazeaz pe proprietatea bacteriilor aerobe de a descompune substanele organice i de a le transforma n substane mai simple. Epurarea biologic se poate face n mod natural sau artificial. Epurarea biologic natural se face prin colectarea apelor reziduale degradate, ntr-o faz septic prevzut cu pompe de golire. Pereii tobei sunt etani. Coninutul fermentat este evacuat sptmnal i constituie un ngrmnt agricol. Dezavantajul const n faptul c necesit suprafee mari. Epurarea biologic artificial se realizeaz prin filtre biologice, aerofiltre, aerotancuri. Filtrele biologice sunt bazine cu fundul impermeabil i pereii plini umplui cu granule de material poros, piatr, zgur, cox, prin care sunt trecute apele murdare dup o prealabil decantare. Cel mai rspndite sunt filtrele turn cu raportul ntre diametru i nlime de 1:6. Aerofiltrele sunt biofiltre prevzute cu ventilaie artificial. Au stratul filtrant mai gros iar dimensiunile materialului mai mici. Aerotancurile sunt bazine din beton armat n care apele murdare, decantate n prealabil, se epureaz n contact cu nmolul activ i aerul introdus artificial. Epurarea biologic se aplic mai mult apelor reziduale din abatoare i prezint dezavantajul c nu distruge o serie de parazii aflai n diverse forme de evoluie. c) Epurarea chimic se face ca o completare a metodelor macanice i biologice.

n acest scop se folosesc coagulani i dezinfectani. Procedeele chimice se clasific n: - procedee ce folosesc reactivi obinuii; - procedee ce folosesc schimbtori de ioni.(17) CAPITOLUL. IV. TEHNICA SECURITII MUNCII N SECIA DE PREPARATE DIN CARNE I PREVENIREA I STINGEREA INCENDIILOR. IGIENA MUNCII I IGIENA PERSONALULUI.

4.1. Msuri de tehnica securitii muncii i igien


Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiiilor de munc nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Msurile de protecia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecrui loc de munc, n scopul asigurrii deplinei securiti a procesului de munc i eliminrii factorilor cauzatori de accidente i mbolnviri. Atingerea acestor obiective se realizeaz n principal prin aplicare normelor de protecia muncii. - Transportul materiilor prime (carne, ulei) neambalate i a materialelor auxiliare (sare, mae i membrane, condimente) sau ambalate n orice fel de ambalaj ca: saci de polietilen, de hrtie sau iut, butoaie sau bidoane de plastic, se va face de la autovehicule la depozite n crucioare sau pe granduri evitndu-se pe ct posibil transporturile manuale. - Transportul materiilor prime de la seciile de tranare la depozitele de semifabricate i a semifabricatelor de la depozite la slile de producie se va face cu ajutorul grandurilor i tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual. - Transportul produselor finite de la seciile de fabricaie la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a crucioarelor, a navetelor. - n toate slile i la toate fazele de lucru, nainte de nceperea lucrului, dimineaa se va pregti locul de munc, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmeaz a fi prelucrate, a materiilor necesare (membrane) n mod ordonat i ritmic, fr a se aglomera spaiul pe care se desfoar activitatea. - Muncitorii care lucreaz la diversele maini ale seciei de preparate sunt obligai s respecte urmtoarele reguli: - fiecare muncitor lucreaz la maina sau mainile la care a fost instruit;

- dispozitivele de tiere ale mainii wolf (cuitele i aibele) vor fi bine montate n locaul lor pentru evitarea producerii accidentelor; - nainte de punerea n funciune a mainii wolf se va verifica dac montarea cuitelor, aibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de transmisie sunt montate aprtori de protecie; - se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii; - n cazul constatrii unei defeciuni n funcionarea mainii aceasta va fi oprit i se va anuna mecanicul de ntreinere; - nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe n locaul lor i bine strnse n axa de acionare; - se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. Splarea mainii n timpul mersului se va face numai cu capacul nchis; - la malaxorul cu aripi este interzis introducerea minii n cup pentru a scoate pasta. Aceast operaie se va face numai dup ce maina a fost oprit; - nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capacului, ct i presiunea indicat la manometru i se va observa cu atenie, n tot timpul funcionrii, ca ea s nu depeasc presiunea de regim. Se interzice deschiderea capacului n timpul funcionrii; - amplasarea mainilor se va face astfel ca distana dintre axele lor s fie de cel puin trei metri, iar ntre perete i main de un metru; - secia de fierbere va fi prevzut cu instalaii de ventilaie mecanic i de dezagregare a ceii; - transportul preparatelor n interiorul intreprinderii se va face pe crucioare destinate acestui scop; - n magaziile de pstrare a preparatelor se vor instala stelaje la nlimea muncitorului nlturnd astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare, etc. pentru asigurarea lucrrilor de distribuire n bune condiii; - fiecare muncitor, la terminarea programului de lucru trebuie s dirijeze materiile prime, materiile auxiliare i produsele realizate spre faza de lucru urmtoare sau spre depozitare, aa cum cere fluxul n care lucreaz, se ngrijete s nu rmn risipe materii prime i

auxiliare i produse nepredate, face minimum de curenie la locul su de munc, oprete din mers i pregtete maina la care a lucrat (dac e cazul) pentru igienizare de ctre personalul specializat, se asigur robinetele de ap, aburi sau aer comprimat care nu mai sunt necesare sunt nchise, ntrerupe iluminatul electric din secie i slile anexe, dac nu mai e necesar; - echipamentul de protecie se depune cu grij la garderob astfel nct s poat fi utilizat n continuare.(5) 4.2. Prevenirea i stingerea incendiilor ntr-o fabric de preparate din carne construit din crmid i prefabricate din beton, n care datorit felului construciei i a materialelor folosite la construcie exist pericol de foc ce poate fi provocat la generatoarele de fum n sala celulelor de fierbere afumare, datorit: - instalaiei electrice, un eventual scurt circuit sau uzur; - fumatului i aruncrii la ntmplare a igrilor nestinse; - nesupravegherii funcionrii generatoarelor de fum. Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de ctre ntregul personal urmtoarele reguli: - funcionarea generatoarelor de fum va fi permanent supravegheat de muncitori; - se controleaz permanent temperatura din celula de fierbere afumare pentru a evita creterea acesteia peste limitele admise; - nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greita exploatare a utilajelor pe care le acioneaz; - orice defeciune ivit trebuie anunat imediat personalului calificat de intervenie; - fumatul este permis numai n locurile stabilite pentru acesta i marcate cu Loc pentru fumat: - este interzis aruncarea igrilor aprinse la ntmplare n cldirea fabricii, acestea putnd fi puse numai n recipiente metalice cu ap aezate n acest scop la locurile de fumat; - n caz de incendiu se va aciona cu materiale de stingere de la pichetul PSI, avnd n vedere: - rumeguul de lemn aprins se stinge cu ap i cu stingtor de spum chimic;

- instalaia electric aprins se stinge numai cu stingtor cu praf i CO2; - materialele inflamabile lichide aprinse se sting cu stingtor cu spum chimic.

4.3. Igiena muncii. Igiena personalului


4.3.1.Igiena muncii Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se realizeaz, n intreprinderile de industrializare a crnii, i printr-o activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care s poat asigura numai printr-o activitate susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare i dezinfecie dup program. Operaiile de igienizare urmresc meninerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta unitii. Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de la faza de proiectare i construire a intreprinderii prin: - alegerea unui amplasament corespunztor; - ntocmirea corect a planului general; - proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare filtru, instalaii de ap cu circuite separate de ap rece, ap de 43oC, ap de 65oC, ap de 83oC, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri, depozite de rcire i finisaje adecvate, muchii teite i scafe la mbinarea pereilor, pervazuri nclinate, vopsitorii lavabile, tmplrie din oel inoxidabil etc; - prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritatea din materiale rezistente la coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabl, montate la distane regulamentare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvecinate; - dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante, precum i cu utilaje pentru curire i dezinfecie; - drumuri i platforme cu suprafee impermeabile, ce permit splarea cu jet de ap; - anexe n incint cum sunt: rampele i boxele de splare auto, abatorul sanitar, secia de fin furajer, crematoriul pentru deeuri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport i personal. Toate msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte toate punctele de splare prevzute pe parcursul procesului tehnologic, ncepnd cu

spltoarele de mini, sterilizatoarele de cuite, spltoare pentru cpni, splare benzi, splare crucioare, rastele, crlige, navete etc. Igiena n intreprinderile de industrializare a crnii este important, mai ales modul de ntreinere al acestuia, nivelul de igien reprezentnd cartea de vizit a unitii. Operaiile de igienizare cuprind: splarea, dezinfecia, dezinsecia i deratizarea. Aceste operaii se execut pe ntregul teritoriu al unitii, desfurarea lor fcndu-se dup un plan ntocmit cu participarea organelor sanitare. Splarea dezinfecia se fac permanent n ntreaga unitate, respectiv n incinta i n spaiile de producie, n timpul programului, ntre schimburi, la terminarea programului. Splarea se face cu un jet de ap rece sau cald, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, dup caz, perii i burei pentru ndeprtarea complet a murdriei. n apa de splare se poate aduga i un detergent, debitul fiind de circa 7-9 litri soluie /minut. Dezinfecia se realizeaz curent dup splare, prin cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselilor cu ap la 83oC. La indicaia organelor sanitar veterinare din unitate se face dezinfecia prin pulverizare cu una din subtanele: cloramina activat cu clorur de amoniu 1,5%, hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%. Dup dezinfecia se face splarea cu ap, cu scopul ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant, care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin. Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor i acarienilor, n special n perioadele de timp clduros. Se face specificaia c n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie, ci doar n spaiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, perei exteriori etc. Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar i se execut de personal specializat, cu respectarea normelor de protecie a muncii i sub supravegherea medicului veterinar igienist. n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice.

4.3.2.Igiena personalului
Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales personalul care vine direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus urmtoarelor modificri: - la angajare va fi supus unui examen medical n conformitate cu Instruciunile Ministerului Sntii; - controlul medical periodic astfel:

- examen clinic i dermatologic lunar; - examen radiologic pulmonar anual; - controlul coprobacteriologic (trim. II i III) 2 ori pe an. Rezultatele controlului strii sntii se nscriu n carnetele de sntate individuale.(2) CAPITOLUL V. BILAN DE MATERIALE Am ales ca exemplu bilanul de materiale pentru o producie de 1000kg Salam de var/zi 5.1. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 1000 kg salam de var / zi. Mp = C sp x Pf C sp = 1,010 Mp = 1,010 x 1000 Mp = 1010 kg 5.1.1. Calculul necesarului de carne de porc (Cp) lucru. Cp = 17% din Mp conform reetei 17 Cp = 100 Cp = 171,7 kg carne porc lucru 5.1.2. Calculul necesarului de carne vit calitatea I (V) V = 50% din Mp conform reetei 50 V= 100 V =505 kg carne vit calitatea I x 1010 x 1010 Pf = 1000 kg

5.1.3. Calculul necesarului de slnin (S) S = 33% din Mp conform reetei 33 S= 100 S =333,3 kg slnin 5.2. Calculul necesarului de condimente ( c) pentru fabricarea salamului de var. 5.2.1. Calculul necesarului de condiment universal. Consumul de condiment universal conform reetei de fabricaie este de 0,250 kg / 100 kg materie prim 0,250 Cu = 100 Cu = 2,525 kg condiment universal 5.2.2. Calculul necesarului de aromei de piper pe suport (Ap) Consumul de arom de piper conform reetei de fabricaie este de 0,240 kg la 100 kg materii prime: 0,240 Ap = 100 Ap = 2,424 kg arom piper pe suport 5.2.3. Calculul necesarului de usturoi(U) Necesarul de usturoi conform reetei de fabricaie este de 0,250kg la 100 kg materii prime: 0,250 0,250 x Mp 0,240 Ap = 100 x 1010 x Mp 0,250 Cu = x 1010 100 x 1010

U= 100

x Mp

U=

x 1010 100

U = 2,525 kg usturoi 5.3. Calculul necesarului de materii auxiliare 5.3.1. Calculul necesarului de amestec de srare (a s) pentru conservarea materiilor prime 2,5 aS= 100 a S = 25,25 kg 5.3.1.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru obinerea a 25,25 kg amestec de srare sare..99,5 kg azotit de sodiu.0,5 kg amestec de srare 99,5 sa = 100 sa = 25,12 kg sare 5.3.1.2. Calculul necesarului de azotit de sodiu (n) pentru 25,25kg amestec de srare 0,5 n= 100 n = 0,126 kg azotit de sodiu 5.3.2. Calculul necesarului de polifosfai (po) xaSn= x 25,25 100 0,5 x a S sa = 99,5 x 25,25 100 100 kg x (Cp +V+S) 2,5 aS= 100 x 1010

Necesarul de polifosfai conform reetei de fabricaie este de 0,330 kg la 100 kg carne pentru bradt: 0,330 po = 100 x Cp 0,330 po = 100 x 1010 kg

po = 3,333 kg polifosfat de sodiu 5.3.3. Calculul necesarului de fulgi de ghea (g) pentru fabricarea bradtului. Se folosete aproximativ 35% fulgi de ghea fa de carnea porc lucru 35 g= 100 g = 350 kg fulgi ghea 5.3.4. Calculul necesarului de membrane artificiale cu diametrul de 70 mm (ma) Norma pentru consumul de membrane este de 0,5 m/ kg produs finit mc = 0,5m/kg x Pf mc = 0,5m/kg x 1000 kg x Pf 35 g= 100 x 1000

mc = 500 m membrane cu 70 mm. 5.3.5. Calculul necesarului de sfoar nur rsucit (Ss) Consumul uzual de sfoar nur este de 2 g/kg produs finit Ss= Pf2 kg Ss = 0,002/kg x 1000 kg Ss= 2 kg sfoar nur rsucit 5.3.6. Calculul necesarului de etichete (e) Consumul uzual de etichete este de 2,05 buc/kg produs finit. e = Pf x 2,05 buc/ kg

e = 1000 kg x 2,05 buc/kg e= 2050 buci etichete 5.3.7. Calculul necesarului de rumegu pentru afumare (r) Necesarul de rumegu este de 10 kg/100 kg produs finit. 10 r = 100 r = 100 kg rumegu Tabel. Necesarul de materii prime i auxiliare pentru o producie zilnic de salam de var. Denumire Carne vit lucru calitatea I-a Carne porc lucru Slnin Total materii prime Sare Azotit de sodiu Usturoi Condiment universal Arom piper pe suport Polifosfat de sodiu Membrane artificiale Sfoar nur rsucit Etichete Fulgi de ghea Rumegu U.M. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg m m Buc. kg kg Necesar zilnic 505 171,7 333,3 1010 25,12 0.126 2,525 2,525 2,424 3,333 500 2 2050 350 100 Total 505 171,7 333,3 1010 25,12 0,126 2,525 2,525 2,424 3,333 500 2 2050 350 100 x 1000 kg

5.4.Bilanul de materiale pentru sortimentul salam de var fabricat la un nivel de 1000 kg produs finit pe zi a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaie ale salamului de var Tabel. Pierderi tehnologice

Denumirea fazei tehnologice Srare Maturare Tocare la volf Preparare bradt la cuter Omogenizare la malaxor Umplere la pri Legarea membranelor i stufuirea Zvntare Afumare cald Pasteurizare Afumare rece Etichetare Depozitare

Prescurtare P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13

Valoarea pierderii 0,5 0,2 0,3 0,5 1,2 1,7 3,3 2,5 3,5 12 3,7 0,6 3,4

b)Calculul efectiv al bilanului de materiale pe faze de fabricaie 1.Faza de srare a materiei prime Cp carne porc lucru V carne vit calitatea I Cpi carne porc lucru srat Vi carne vit calitatea I srat S slnin Si slnin srat a S amestec de srare P1 pierderi la faza de srare; P1 = 0,5% 1.1.Srarea crnii de porc lucru P1 Cp + a S = Cp i 100 (Cp + a S)

2,5 171,7 kg + 100 171,7kg) 175,99 kg = Cpi + 0,879

2,5 x 171,7 kg = Cpi + 100

2,5 (171,7 kg + 100 x

Cpi = 175,11 kg carne porc lucru srat 1.2. Srare carne vit calitatea I V+as= VI + 505 kg + x 505 kg = Vi (505 kg + x 505kg) 517,62 kg = Vi + 2,588 kg Vi = 515,03 kg carne vit calitatea I srat 1.3. Srare slnin S+ a S = Si + (S+ a S) 333,3 kg + x 333,3 kg = Si (333,3 kg + x 333,3kg) 341,632 kg = Si + 1,708 kg Si = 339,924 kg slnin srat 2. Faza de maturare a crnurilor Cpm carne porc lucru srat i maturat P2 pierderile tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2% 2.1. Faza de maturare a crnii de porc lucru Cpm= CpI (1-) Cpm=175,11 (1-) Cpm = 174,759 kg carne porc maturat 2.2. Faza de maturare a crnii vit calitatea I

Vm= VI (1-) Vm=515,03 (1-) Vm = 513,999 kg carne vit calitatea I maturat 2.3. Faza de maturare a slninii Sm= SI (1-) Sm=339,924 (1- ) Sm = 339,244 kg slnin maturat 3. Faza de tocare a crnurilor la volf Vt carne vit calitatea I tocat Cpt carne porc lucru tocat St slnin tocat P3 pierderea tehnologic la faza de tocare; P3 = 0,3% 3.1. Faza de tocare a crnii de porc lucru P3 Cpt =Cpm (1100 Cpt= 174,759 (1- ) Cpt= 174,234 kg carne porc tocat 3.2. Faza de tocare a crnii de vit calitatea I P3 Vt = Vm (1100 Vt= 513,999 (1- ) ) )

Vt= 512,457 kg carne vit tocat calitatea I 3.3. Faza de tocare a slninii P3 St = Sm (1100 St= 339,244 (1- ) Vt= 338,226 kg slnin tocat 4. Faza de preparare a bradtului B bradt g fulgi de ghea po polifosfai c cantitatea total de condimente P4 pierderea tehnologic la fabricarea bradtului; P4 = 0,5% B= (Cpt+Vt+St+C+ g + po )(1- ) C= P+U+Cu C=2,424+2,525+2,525 C=7,474 kg condimente B=(174,234kg+512,457kg+338,226kg+7,474kg+3,333kg+350)(1- ) B = 1378,79 kg bradt 5. Faza de malaxare (Po) Po = B( 1 ) unde: Po= pasta omogenizata [kg] )

p5 = pierderea tehnologic la faza de malaxare [%] p5 = 1,2% Po = 1378,79 (1 ) Po =1362,24 kg pasta omogenizata 6. Faza de umplere a compoziiei n membrane Pu = (Po + ma)( 1 ) unde: Pu = pasta umplut n membrane [kg] ma = membrane artificiale [m] p6 = pierderea tehnologic la faza de umplere [%] p6 = 1,7% - Transformarea membranelor necesare din m n kg: 1 m membran artificial 70 mm 0,020 kg 500 m membran artificial 70 mm x = = 10kg membrane =>Pu = (1362,24 + 10 ) (1 ) Pu = 1348,91 kg past umplut n membrane 7. Faza de legare i stufuire a batoanelor de salam a.Legarea membranelor Sl = (Pu + Ss)( 1 ) unde: Sl = salam umplut n membrane i legat cu sfoar [kg] Ss = sfoar nur pentru legat batoane [kg] x

P7 = pierderea tehnologic la faza de legare a batoanelor [%] P7 = 0,3% Sl = (1348,91 +2 )( 1-) Sl = 1346,857 kg batoane de salam legate cu sfoar b. Stufuirea salamului Ss = salam umplut n membrane legat i stufuit[kg] P7 = pierderea tehnologic la faza de legare a batoanelor [%] P7 = 3% Ss = Sl ( 1 ) Ss =1346,857 ( 1-) Ss = 1306,45 kg batoane de salam legate i stufuite 8. Faza de zvntare a batoanelor de salam szv = Ss ( 1 ) unde: Szv = salam zvntat [kg] P8 = pierderea tehnologic la faza de zvntare a parizerului [%] P8 = 2,5% => Szv = 1306,45 (1- ) Szv = 1273,78 kg salam zvntat 9. Faza de afumare cald a batoanelor de salam Safc = Szv ( 1 ) unde: Safc = salam afumat la cald [kg]

P9 = pierderea tehnologic la faza de afumare cald a salamului [%] P9 = 3,5% => Safc = 1273,78 (1 ) Safc = 1229,19 kg salam afumat 10. Faza de fierbere a batoanelor de salam Sf = safc ( 1 ) unde: Sf = salam fiert [kg] P10 = pierderea tehnologic la faza de fierbere [%] P10 = 12% => Sf = 1229,19 (1 ) Sf =1081,68 kg salam fiert 11. Faza de afumare rece a salamului Sar = Sf ( 1 ) unde: Sar = salam afumat la rece [kg] p11 = pierderea tehnologic la faza afumare rece [%] p11 = 3,7% => Sar =1081,68 (1 ) Sar =1041,65 kg salam afumat la rece 12. Faza de etichetare a batoanelor de salam Se = Sar ( 1 ) unde:

Se = salam etichetat [kg] p12 = pierderea tehnologic la faza de etichetare [%] p12 = 0,6% => Se = 1041,65 (1 ) Se = 1035,4 kg salam etichetat 13. Faza de depozitare a batoanelor de salam Sd = Se ( 1 ) unde: Sd = salam depozitat [kg] p13 = pierderea tehnologic la faza de etichetare [%] p13 = 3,4% => Sd = 1035,4 (1 ) Se = 1000,196 kg salam etichetat

5.7. Consumuri specifice


5.7.1. Indici uzinali pentru consumul specific de materii prime (CSP) Tabelul 14. Indici uzinali pentru consumul de materii prime Consum specific de materii prime Sortiment Salam de var (Kg /Kg) 1,010

5.7.2. Indici uzinali pentru consumul de materii auxiliare Tabel. Indici uzinali pentru consumul de materii auxiliare Denumirea materiei auxiliare sau a materialului necesar U.M. Sortimentul de preparate din carne Salam de var

Sfoar Etichete Membrane artificiale 70 Rumegu pentru fum

G /kg Buc /kg M /kg kg /100kg

2 2,05 0,5 10

6.8. Schema de control pe faze de operaii Metode de control


Tabel. Metode de control Nr. crt. 1 Faze fabricaie Recepia materiei prime Parametri care se verific Metoda de control

Starea tehnic, modul de prelucrare STAS 2443-74 n abator; Proprieti organoleptice; STAS 2714-74 Proprieti chimice: STAS 7586-75 - determinarea pH-ului; - determinarea azotului uor hidrolizabil; - identificarea H2S; - reacia Kreis i indicele de peroxid; Proprietile bacteriologice Proprietile organoleptice

STAS 9065/8-74 STAS 9065/7-74 STAS 9065/11-75 STAS 9065/10-75 STAS 2356-82 STAS 9763/7-75 STAS 1793-77 STR 28-80 STR 29-80 STR 79-83 STR 926-83 Stas 2356-85 Msurare cu termometru Legislaie sanitarveterinar

Condimente

Proprietile fizico-chimice

3.

Proprietile bacteriologice Depozitare materie Temperaturile din depozite prim Starea igienico-sanitar a seciei, utilajelor, personalului

4.

Proprietile organoleptice i chimice Tranare, dezosare, Temperatura n secie ales Starea igienico-sanitar a seciei, utilajelor, personalului Respectarea instruciunilor tehnologice 1200/71 i caiet de sarcini

Conform pct.1 Citirea termodiagramei Legislaie sanitarvetrinar STR 731 /85 STR 2273 /85

5.

6.

Fabricaia: Prepararea bradtului Respectarea tehnologiei de fabricaie Prepararea Respectarea tehnologiei de compoziiei fabricaie Umplerea cu Pregtirea membranelor CTC 1200 /71 compoziie a membranelor Umplerea membranelor sau CTC 1987 batoanelor, legarea, stufuirea i punerea pe bee Prelucrarea termic. Temperaturi CTC 1200-71 Afumarea cald (hiuirea), fierbere, Durata (timpi) CTC-1987 rcire i afumare rece Tehnologia specific fiecrui produs Legislaia sanitar i sanitar-veterinar Starea igienico-sanitar a utilajelor, instalaiilor, ustensilelor i personalului

CAPITOLUL VI. PARTEA DE PROIECTARE 6.1. Dimensionarea tehnologic a utilajelor 6.1.1. Stabilirea numrului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor n tabelul de mai jos este redat timpul tratamentului termic de fabricaie conform instruciunilor tehnologice: Tabel. Timpul tratamentului termic Faza tratamentului U.M. Afumare cald Min. Salam de vara 70

Pasteurizare Afumare rece Total

Min. Min. Min.

60 1440 1570

Timpul necesar tratrii termice a 1000 kg salam de var: Tsal = Unde: Tsal = timpul necesar tratrii termice a salamului [min]; Msal = cantitatea de salam [kg]; Psal = 1000 kg Csal = cantitatea de salam care intr la o arj n celula de fierbere afumare [kg]; Tsal = 1570 min. => Tsal = Tsal = 7850 minute. Numrul de celule de afumare necesar: N= Unde: Tl = timpul de lucru n afumtorie; Tl = 24 h = 1570 min => N = N = 5 celule de fierbere i afumare 6.1.2. Stabilirea numrului de crucioare necesare depozitrii crnurilor de maturat Ncim = Unde: Ncim = numrul de crucioare cimber necesare depozitrii crnurilor la maturat;

Mp = materia prim pentru salamul de var [kg]; Ccim = capacitatea unui cimber [kg]; tmat = timp de maturare [zile]. => Ncim = Ncim = 12 crucioare cimber 6.1.3. Stabilirea numrului de crucioare aeriene Na = Unde: Na = numrul de crucioare aeriene; Pfi = 1000 kg salam de var; Ca = cantitatea de salam de var pe un crucior aerian; => Na = c = crucior Na = 10 crucioare aeriene 7.2. Calculul termic al celulei de fierbere i afumare 6.2.1. Calculul necesarului de abur pentru nclzirea celulelor de afumare i fierbere (QI) nclzirea celulei presupune nclzirea pereilor celulei. Pereii celulei sunt confecionai din tabl de inox cu grosimea de 3 mm. Pereii celulei sunt izolai cu un strat gros de 70 mm format din vat de sticl. Peretele exterior este influenat tot din tabl de inox de 3 mm grosime. n calcule se poate considera c ua i pavimentul celulei sunt confecionate din aceleai straturi de materiale ca i pereii. Ecuaia de bilan termic pentru faza de nclzire a celulei este: QcI = Qp1 + Qp2 unde: QcI cantitatea de cldur cedat de agentul de nclzire a celulei; Qp1 cantitatea de cldur preluat de pereii celulei; Qp2 cantitatea de cldur pierdut prin pereii celulei.

Celula este nclzit de ctre aer cald de 80C recirculat prin celul. QcI = L (h1 + h2) tI unde: L debitul masic de aer cald recirculat prin celul;

h1 entalpia masic a aerului la ieirea din celul; h2 entalpia masic a aerului la intrare n celul; tI durata aproximativ de nclzire a celulei; Qp1 = M coL (tf tI) unde: M masa pereilor celulei;

coL cldura specific a oelului; tf temperatura pereilor celulei nclzite; ti temperatura iniial a pereilor celulei reci; Qp2 = k F Dt tI unde: k F Dt coeficientul global de transmisie a cldurii;

suprafaa celor ase perei ai celulei; diferena de temperatur dintre interiorul i exteriorul celulei;

1 i 2 coeficieni pariali de transmisie a cldurii prin convecie; OL coeficientul de conductivitate termic a oelului; iz coeficientul de conductivitate termic al izolaiei; gOL grosimea tablei de oel; giz grosimea stratului de izolaie. Calcule: - Calculul cantitii de cldur (Qp1) preluat de pereii celulei de fierbere i afumare Qp1 = M cOL (tf ti)

M = OL V unde: OL densitatea oelului; OL = 7900 kg/m3; V L l h => volumul materialului ; V = 2g (Lh + lh + Ll); lungimea celulei; L = 3,77 m; limea celulei; l = 2,24m; nlimea celulei; h = 3,243 m; M = 7900 2 3 10-3 (3,77 3,243 + 2,24 3,243 + 3,77 2,24)

M = 1323 kg cOL = 0,477 kJ / (kg grad); tf = 75C; ti = 20C => Qp1 = 1323 0,477 (75 20)

Qp1 = 34709 kJ - Calculul cantitii de cldur Qp2 pierdut prin pereii celulei Qp2 = k F Dt tI 1 = 34,72 J / (m2 s grad); OL = 14 J / (m s grad); iz = 0,04 J / (m s grad); 2 = 16,27 J / (m2 s grad); => k = 0,543 J / (m2 s grad) F = 2(Lh + lh + Ll) => F = 2(3,77 3,243 + 2,24 3,243 + 3,77 2,24)

F = 55,84 m2 Dt = 80 20 = 60C tI = 20 min = 1200 s => Qp2 = 0,543 55,84 60 1200

Qp2 = 2183 kJ Rezult: - cantitatea de cldur QcI: QcI = Qp1 + Qp2 => QcI = 34709 + 2183

QcI = 36892 kJ QcI = L (h2 h1) tI Qp1 + Qp2 = L (h2 h1) tI L = 5000 m3 / h aer atmosferic cu temperatura de 20C i umiditate 75%. Prin nclzirea aerului introdus n celul la 80C, rezult un volum specific de 1,03 m3/kg i entalpie h2 = 110 J/jg deci debitul masic de aer vehiculat n celul este Lm = 4854 kg/h = 1,35 kg/s. Din ecuaia de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masic a aerului la ieirea din celul). => h1 = 87 kJ/kg entalpia masic a aerului la ieire din celul Pentru entalpia masic a aerului de 87,2 kJ/kg corespunde o temperatur a acestuia de 64C. Lum n considerare numai nclzirea aerului de la 64C la 80C prin recircularea n totalitate peste o baterie de nclzire cu abur. Neglijnd pierderile avem urmtoarea ecuaie de bilan termic: Qca = Qpa

unde: Qca cantitatea de cldur cedat de abur; Qpa cantitatea de cldur preluat de aer; Qpa = Lm tI (h2 h1) Qca = Da (h2 h1) tI unde: h2 h1 = Lv; Lv cldura latent de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 bar; Lv = 2133 kJ/kg; Da consumul de abur (kg/h); Da (h2 h1) tI = Lm tI (h2 h1); => Da = 52 kg/h ntruct pentru producia de 1000 kg salam de var sunt necesare 5 celule de fierbere i afumare, rezult cantitatea total de abur de 4 atm pentru nclzirea celulei. DaI = 5 Da => DaI = 5 52 kg/h

DaI = 260 kg/h Timpul de nclzire fiind de tI = 20 min = 20/60 h, rezult cantitatea de abur pentru nclzirea celulelor: DI = DaI tI => DI = 52 kg abur de 4 atm pentru nclzirea celor 5 celule la nceputul programului de afumare. 6.2.2. Calculul necesarului de abur pentru afumarea cald a produsului (QII) Durata de afumare este de 70 (4200 s). Temperatura de afumare este de 75C.

n aceast etap se consum energie termic pentru evaporarea apei din produs (QIIe) i pentru acoperirea pierderilor prin pereii celulei (QIIp): QII = QIIe + QIIp 1. Calculul cantitii de cldur pentru evaporarea apei din produs (QIIIe): QIIe = WII v unde: WII pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 3,5% (valoare medie pe cele trei sortimente): => WII = 7 kg; v cldura latent de evaporare la temperatura de 175C; v = 2343 kJ/kg; => QIIe = 7 kg 2343 kJ/kg

QIIe = 16401 kJ 2. Calculul cantitii de cldur pierdut prin pereii celulei (QIIp): QIIp = k F Dt t => QIIp = 0,543 55,84 55 1 4200

QIIp =7004 kJ => QII = 16401 kJ + 7004 kJ

QII = 23405 kJ QII = L Dh tII => Dh = 4,13 kJ/kg DII v = L Dh tII => DII = 10,964 kg abur de 4 atm pentru nclzirea fumului i a aerului recirculat n celul

6.2.3. Calculul necesarului de abur pentru fierberea produsului (QIII) Durata procesului de fierbere este de 60 minute. La aceast faz se consum energie termic pentru evaporarea apei din produs i pentru acoperirea pierderilor prin pereii celulei. QIII = QIIIe + QIIIp 1. Calculul necesarului de cldur pentru evaporarea apei din produs (QIIIe): QIIIe = WIII v unde: => WIII = 24 kg ap evaporat; v cldura latent de evaporare; v = 2336 kJ/kg; => QIIIe = 24 kg 2336 kJ/kg WIII pierderile la faza de fierbere sunt de aproximativ 12%:

QIIIe = 56064 kJ 2. Calculul necesarului de cldur pentru acoperirea pierderilor prin pereii celulei (QIIIp): QIIIp = k F Dt tIV => QIIIp = 0,543 10-3 55,84 55 60 60

QIIIp = 6003 kJ => QIII = 56064 kJ + 6003 kJ

QIII = 62067kJ QIII = DIII v => DIII = 29,09 kg abur 6.2.4. Calculul necesarului de abur pentru afumarea rece a produsului (QIV)

Durata de afumare este de 1440 min (86400 s). Temperatura de afumare este de 30C. n aceast etap se consum energie termic pentru evaporarea apei din produs (QIVe) i pentru acoperirea pierderilor prin pereii celulei (QIVp): QIV = QIVe + QIVp 1. Calculul cantitii de cldur pentru evaporarea apei din produs (QIVe): QIVe = WIV v unde: => WIV = 8 kg; v cldura latent de evaporare la temperatura de 27-30C; v = 2425 kJ/kg; => QIVe = 8 kg 2425 kJ/kg WIV pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 4%:

QIVe = 19400 kJ 2. Calculul cantitii de cldur pierdut prin pereii celulei (QIVp): QIVp = k F Dt t => QIVp = 0,543 10 55,84 55 144060

QIVp = 144085,96 kg => QIV = 19400 kJ + 144085,96 kJ

QIV = 163485,96 kJ QIV = L Dh tIV => Dh = 1,403 kJ/kg DIV v = L Dh tIV => DIV = 76,64kg abur de 4 atm pentru nclzirea fumului.

Necesarul de abur pentru o arj de prelucrare a produsului prin afumare i fierbere n celul: D = DI + DII + DIII + DIV unde: DI cantitatea de abur de 4 atm pentru nclzirea celulei; DII cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare cald; DIII cantitatea de abur de 4 atm pentru fierbere; DIV cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare rece; => D = (52 + 42,06 + 10,964 + 76,64) kg

D = 181,664 kg abur pentru o arj. Necesarul de abur pentru ntreaga producie de 1000 kg salam de var (Dt): N=P / C; N numrul de arje C capacitatea unei celule (C=200kg ) N=1000 / 200 N=5 arje Dt =DN Dt = 5 181,644 Dt = 908,32 kg abur la presiunea de 4 atmosfere 6.3. Lista aparatelor de msur i control Tabelul 18. Aparate de msur i control Faza de fabricaie Parametrul msurat Maturarea crnii Temperatura Preparare bradt Temperatura Umplere Vidul Tratament termic (afumare cald, Temperatura Aparatul de msur sau control utilizat Termograf Termometru sau sond Vacuumetru Termograf

fierbere, afumare rece) Rcire Depozitare Umiditatea Temperatura Temperatura Umiditatea Psihrometru Termometru sau sond Termograf Psihrometru

CAPITOLUL VII. CERCETRI PROPRII 7.1. Introducere. Obinerea de produse alimentare, care s corespund cerinelor, standardelor n vigoare presupune utilizarea unor materii prime de bun calitate i rspectara cu strictee a reetelor, tehnologiei de procesare i a normelor de igien. n lucrarea de fa ne propunem detrminarea prin examen organoleptic i fizico-chimic a indcatorilor de calitate al Preparatelor din carne, produs de Societatea Comercial Maracarn S.A, Baia Mare. 7.2. Material i metod Pntru a determina calitatea organoleptic i fizico-chimic a Salamului de var, produs de Societatea Comercial Maracarn S.A, Baia Mare, au fost examinate n perioada februarie- aprilie 2004, cinci loturi de producie. Recoltarea probelor s-a fcut conform normelor legal admise, iar metodele de detrminare au fost cele impuse de Standardele profesionale SP-C 401/1995Preparate din carnesalam. Din punct de vedere organoleptic s-a urmrit:-aspect -consisten -culoare -miros -gust. Examenul fizico-chimic, n conformitate cu prvederile legale a urmrit determinarea urmtorilor indicatori fizico-chimici de calitate: apa prin metoda uscrii la etuv, conform STAS-9065/3-73, grsimea prin metoda Soxhlet, conform STAS-9065/2-73,

proteine prin metoda Kjeldahl, conform STAS-9065/81, clorura de sodiu, prin metoda Mohr, conform STAS-9065/5-73, nitriii prin metoda Griess, conform STAS-9065/9-74, azot uor hidrolizabil, conform STAS-9065/7-74.

7.2.1. Determinarea apei Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea coninutului de ap se face prin trei metode, dintre care descriem dou.

uscarea la etuv la temperatura de 103C, obligatorie n caz de litigiu, antrenare cu solveni organici.

Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103C Principiul metodei: nclzirea unei cantiti din proba de analizat la temperatura de 103C2C pn la greutate constant. Aparatur i reactivi:

balan analitic de cntrire (cu precizie de 0,0001); fiole de cntrire (sticl sau aluminiu) cu capac; exicator cu capac i substan hidroabsorbant; etuv electric, nisip de mare calcinat.

Pregtirea probe. Dup ndeprtarea n prealabil a membranei, proba de analizat (minimum 100g) se trece de dou ori prin maina de tocat sau se mrunete fin. Proba mrunit i omogenizat se pstreaz pn la intrarea n lucru ntr-o sticl cu dop rodat. Metoda de lucru Pentru fiecare prob luat n lucru se efectueaz, n paralel, dou determinri. n fiola de cntrire uscat se pun cca. 10-15g nisip de mare calcinat (pstrat ntr-un flacon nchis ermetic) i se usuc timp de 30 de minute n etuv (la 1032C). Dup rcire n exicator pn la temperatura camerei, n fiola cu nisip se introduce o baghet de sticl i se tareaz (notnd greutatea cu G).

Din proba de analizat se introduce n fiol cca. 5g care se ntinde i se amestec (cu mare atenie) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). Dup cntrire (notnd greutatea cu G1), fiolele astfel pregtite se introduc n etuv (la temperatura de 1032C), cca. dou ore. Dup epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuv, se rcesc n exicator, dup care se cntresc, notndu-se greutatea. Fiolele se introduc din nou n etuv, meninndu-se cca. o or, dup care se scot n exicator, se rcesc i se recntresc. Aceast operaie se repet pn cnd diferena ntre dou cntriri succesive nu depete 0,005g (greutate notat cu G2). Calculul rezultatelor: G1-G2 % ap = x 100 G1-G n care: G = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghet de sticl n g; G1 = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghet de sticl + proba nainte de uscare n g; G2 = greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticl + proba dup uscare n g; Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, care nu trebuie s difere ntre ele cu mai mult de 0,5g ap la 100g prob de analizat. 7.2.2. Determinarea substanelor grase Conform STAS-ului 9065/2-1973 determinarea coninutului de substane grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extraciei cu solveni organici (pentru substanele grase libere) i a hidrolizei i extraciei cu solveni organici (pentru substanele grase totale). Dintre acestea prezentm metoda determinrii substanelor grase libere prin extracie cu solveni organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet). Metoda Soxhlet Principiul metodei Substanele grase din proba de examinat sunt extrase cu solveni organici i dup ndeprtarea acestora se cntrete i se exprim procentual. Aparatur i reactivi:

aparat de extracie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100ml i refrigerent; etuv termoreglabil; cartue filtrante uscate i degresate; eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic i eter de petrol; nisip de mare calcinat; fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru; vat liber de grsime.

Metoda de lucru Pe o cartel de celuloid se aeaz o fie subire de vat i se tareaz (G). Din proba pregtit pentru analiz (vezi cap. 2.3.1.1.), se iau cca. 5g i se ntind pe fia de vat. Se cntrete la balana analitic i se noteaz cantitatea exact luat n lucru (G1). Peste produsul astfel cntrit, se adaug o cantitate egal sau dubl de fosfat disodic sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie i se introduce n cartuul filtrant sau plicul confecionat din hrtie de filtru. n cazul probelor cu coninut mare de grsime, fiecare cartu sau plic, dup cntrire i nchidere, se introduce n cte o fiol curat i uscat de sticl. Probele astfel pregtite se introduc n etuv unde se usuc timp de ase ore la temperatura de 1032C sau 1,5h la 125-2C. Dup scoaterea din etuv i rcire, cartuul se introduce n extractorul aparatului, iar n balonul de fierbere curat, uscat i tarat (G2) n prealabil la balana analitic se pun cca. 150-200ml eter etilic. Dac cartuul (sau plicul) a fost uscat la etuv n fiole individuale, n special, cnd se observ extravazarea grsimii topite (din cartuul sau plicul respectiv), fiecare fiol se cltete n 3-4 reprize cu cantiti mici de solvent, care se adaug n balonul de fierbere. Se asambleaz instalaia, punnd balonul de fierbere pe o baie de ap cald de 50-55C. Prin nclzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung n refrigerent, unde se condenseaz i cad sub form de picturi pe proba din cartu. Eterul extrage o parte din grsime, iar cnd ajunge la nivelul de sifonare, se scurge n balonul de fierbere, aducnd cu el i o parte din grsime. Extracia dureaz ase ore i trebuie n aa fel dirijat, nct s se realizeze 10-12 sifonri/or. La terminarea extraciei, se distil eterul din balon. Dup dezasamblarea instalaiei, balonul de fierbere, cu grsimea extras, se introduce n etuv la 1032C, timp de o or. Dup rcire, n exicator se cntrete balonul i se repet uscarea pn la greutate constant (G3). Calculul rezultatelor: G3-G2 % grsime = - x 100 G1-G

n care: G = tara cartelei de celuloid + vat; G1 = tara cartelei de celuloid + vat + proba de analizat; G2 = tara balonului de fierbere; G3 = tara balonului de fierbere + grsime extras. Ca rezultat, se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,5g substane grase, la 100g prob pentru analiz. 7.2.3. Determinarea clorurii de sodiu Conform STAS-ului 9065/5-1973, clorura de sodiu se determin prin metoda Volhard (obligatorie n caz de litigiu), poteniometric i Mohr. Metoda Mohr Principiul metodei n extractul apos, obinut din produsul supus analizei, se titreaz ionii de clor direct cu soluie de azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator. n momentul epuizrii ionilor de clor, sub form de clorur de argint, prima pictur n exces de azotat de argint, n contact cu cromatul de potasiu, formeaz cromatul de argint de culoare crmizie. Virajul culorii indic sfritul titrrii. Reactivi:

azotat de argint, sol. 0,1N; cromat de potasiu, sol. 10%; hidroxid de sodiu, sol. 0,1N; fenoftalein, sol. 0,1g, la 100ml alcool etilic 95% vol.

Metoda de lucru ntr-un pahar Berzelius, de 250ml, tarat n prealabil, se cntresc cu precizie de 0,01g, cca. 10g din proba mrunit i omogenizat, peste care se adaug ap, pn la 100ml. Se acoper i se las la temperatura camerei, timp de 30 de minute, agitnd din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl. Se filtreaz printr-o hrtie de filtru uscat, ntr-un pahar uscat i curat. Se msoar cu pipeta 10ml din filtrat i se introduc ntr-un vas Erlenmayer de 250ml. Se adaug o pictur de sol. de fenoftalein i se titreaz cu o sol. de hidroxid de sodiu 0,1N pn la

virajul indicatorului la roz-pal, dup care se adaug 1ml sol. de cromat de potasiu i se titreaz cu sol. de azotat de argint sub agitare energic, pn cnd culoarea soluiei trece de la galben-pai, la portocaliu persistent. Calculul rezultatelor: 0,00585 x V V1

% clorur de sodiu= x - x 100 G n care: 0,00585 = echivalentul n grame de clorur de sodiu a unui ml azotat de argint, sol. 0,1N; V = volumul n ml al soluiei de azotat de argint 0,1N folosit la titrare; V1 = volumul total al extractului apos (100ml); V2 = volumul de extract luat pentru analiz (10ml); G = greutatea probei luat n analiz, n grame. Rezultatul este dat de media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel, dac diferena ntre ele, nu este mai mare dect 0,2g clorur de sodiu la 100g prob. 7.2.4. Determinarea azotului uor hidrolizabil Determinarea azotului uor hidrolizabil (mgNH3/100g produs), conform STAS-ului 9065/7-1974, dar rezultatele nu sunt att de concludente. 7.2.5. Determinarea substanelor proteice totale Componenta de baz, cu valoare nutritiv, din produsele alimentare de origine animal este proteina. Calitatea acestor produse se apreciaz, n primul rnd, dup coninutul lor n proteine. Proteinele crnii au un coninut de azot cu valoare relativ constant, de cca. 16g azot la 100g proteine. Cunoscnd coninutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a crui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16). Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanelor proteice totale din carne i preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl. Principiul metodei V2

Proba de analizat se mineralizeaz prin nclzire cu acid sulfuric concentrat n prezena unui catalizator. n urma degradrii proteinelor i a celorlali compui cu azot, se pun n libertate ionii de amoniu (NH4+) care se combin cu acidul sulfuric formnd bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus n libertate prin alcalinizare puternic este distilat i titrat (Popescu i col., 1978). Aparatur i reactivi:

baloane de mineralizare Kjeldahl. de 250ml; instalaie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector); instalaie de mineralizare i surs de cldur pentru distilare; sticlrie uzual de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete); acid sulfuric (d=1,84), liber de azot i soluie 0,1N; sulfat de cupru i sulfat de potasiu p.a.; hidroxid de sodiu soluie 30% liber de azot i carbonai i soluie 0,1N; rou de metil soluie alcoolic 0,2% sau alt indicator.

Metoda de lucru Mineralizarea. Din proba mrunit i omogenizat se cntrete la balana analitic 0,52g care se introduc ntr-un balon Kjeldahl. Se adaug 20ml acid sulfuric, 1g sulfat de cupru i 5g sulfat de potasiu. n gura balonului se aeaz o plnie mic de sticl, apoi balonul se pune la instalaia de mineralizare. Se nclzete progresiv pentru a se evita spumarea. La nceput lichidul capt o tent brun negricioas, apoi se clarific treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd lichidul devine limpede, nu mai are tent glbuie, iar pe pereii balonului n-au rmas particule neatacate. Din acest moment se mai continu nclzirea nc 30 de minute. Dup rcire mineralizatul are o culoare albstrui-verzuie. n mod obinuit mineralizarea dureaz 4-6 ore; produsele cu coninut mare de grsime se mineralizeaz mai greu. Distilarea amoniacului i dozarea azotului. Mineralizatul rcit se trece ntr-un balon cotat de 200ml, apoi se fac 2-3 splri cu ap distilat a balonului Kjeldahl i toat cantitatea rezultat se pune n balonul cotat. ntruct adaosul de ap peste mineralizat produce o reacie puternic exoterm, se recomand ca n timpul acestei operaii balonul Kjeldahl s fie inut sub un jet de ap rece, iar gura acestuia s nu fie ndreptat spre operator. Se completeaz la semn cu ap distilat i se omogenizeaz bine. Din lichidul omogenizat se msoar cu exactitate 25ml care se introduc n balonul de distilare cu cca. 250ml ap. n paharul colector se pune o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact msurat i cteva picturi de indicator. Se nchide circuitul de distilare, avnd grij ca extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid din paharul colector. n acest moment se adaug n balonul de distilare 25ml soluie de hidroxid de sodiu 30%, fr agitare, dup care se nchide imediat circuitul. Este necesar ca reacia lichidului din balonul de distilare s fie net alcalin.

Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Dup ce s-au colectat cca. 200ml distilat, se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spal cu ap distilat tubul refrigerentului; lichidul de splare fiind captat n vasul colector. Se titreaz distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. n cazul folosirii indicatorului rou de metil, titrarea se va face pn cnd culoarea vireaz de la rou la galben. Calculul rezultatelor: (V V1) x 0,0014 x 6,25 substane proteice % = - x 100 g n care: V = numrul de ml acid sulfuric 0,1N din paharul colector; V1 = numrul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosii la titrarea excesului de acid; 0,0014 = cantitatea de azot n g, corespunztoare la 1ml de acid sulfuric 0,1N; g = cantitatea de produs luat pentru mineralizare, n g. 7.2.6. Determinarea azotiilor (nitriilor) Azotiii (de sodiu sau potasiu) se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne, datorit capacitii acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al crnii (dar i cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sngelui, din hematiile reziduale n vasele capilare din carne), cu care formeaz un complex de culoare roie ce se stabilizeaz prin cldur. Combinarea nitritului cu pigmentul crnii se face numai sub form redus (-NO), n prezena unor ageni reductori (bacterii denitrifiante), n timpul maturrii tehnologice. mpreun cu ceilali ageni de srare, azotiii au un rol pozitiv i n mbuntirea conservabilitii produselor din carne, prin frnarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie. Recunoscui ca substane virtual vtmtoare, azotiii n stare liber pot traversa bariera gastro-intestinal, ajung n sngele circulant unde blocheaz o cantitate proporional de hemoglobin. La un aport sistematic de azotii liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6g ptruns deodat n sngele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal. De asemenea, azotiii (n stare liber) se combin cu

unele amine, rezultate n timpul procesului de maturare tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie gastro-intestinal, cu care formeaz nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen. Din aceste considerente, utilizarea azotiilor n industria alimentar trebuie atent supravegheat, iar determinarea azotiilor liberi (azotitul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie s constituie analize curente pentru verificarea calitii preparatelor din carne (Popescu i col., 1978). Conform STAS-ului 9065/9-1974, determinarea coninutului de nitrii (azotii) se face prin: metoda Griess, obligatorie n caz de litigiu i metoda Lombard-Zambelli cu dou variante (fotocolorimetric i colorimetric). Metoda Griess Principiul metodei: Nitriii se pot combina n mediul acid cu o amin aromatic primar cu care formeaz o sare de diazoniu. Dac aceast sare este condensat sau cuplat cu o alt amin aromatic primar, se formeaz un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluiei ce se analizeaz se compar cu cea a unei soluii etalon care conine o cantitate cunoscut de nitrii. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scar de comparaie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curb etalon (Stnescu, 1994). Aparatur i reactivi:

fotocolorimetru sau spectrofotometru; reactiv Griess (amestec n pri egale de soluie acetic de alfa-naftilamin -soluia I i soluie acetic de acid sulfanilic soluia II, preparat extempore). Soluia I: se dizolv la cald 0,125g alfa-naftilamin clorhidric n 20 ml ap distilat i se adaug 150ml acid acetic 15%; dac soluia este uor colorat se adaug cca. 1g pulbere de zinc, se agit bine i se filtreaz din nou. Soluia II: se dizolv 0,5g acid sulfanilic n 150ml acid acetic 15%. soluie apoas saturat de clorur mercuric; scar etalon pentru comparare, pregtit n ziua determinrii, cu cantiti cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cntrit la balana analitic, se aduce cantitativ cu ap distilat la balon cotat de 100ml. Din aceast soluie de baz se msoar 1ml cu micropipet, care se aduce cu ap distilat n balon cotat de 1.000ml, pregtindu-se astfel soluia diluat de lucru (1ml conine 0,00img nitrit de sodiu ).Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore i se numeroteaz de la 1 la 9. n fiecare eprubet se introduce soluia etalon, reactiv Griess i ap distilat.

Se las eprubetele n stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregtit are stabilitate de cca. 4 ore i servete la compararea direct, vizual, a probei de analizat. n cazul n care se folosete fotocolorimetrul sau spectrofotometru se traseaz curba etalon pe baza extinciei obinute cu coninutul fiecrei eprubete n parte din scara etalon. Extincia se msoar la lungimea de und de 520nm. Pe ordonat se nscriu valorile extinciilor obinute la cele 9 eprubete, iar pe abscis coninutul corespunztor de nitrit de sodiu, n mg. Curba etalon se verific periodic. Metoda de lucru: Din proba bine mrunit i omogenizat, se cntresc 10g care se aduc cu cca. 80ml ap distilat n balon cotat la 100ml. Balonul se ine pe baia de ap o or la 60C, agitndu-se energic din cnd n cnd. Se adaug apoi 5ml soluie saturat de clorur mercuric, se omogenizeaz bine, se rcete, se completeaz cu ap la semn i se filtreaz prin filtru cutat. ntr-o eprubet curat se introduc 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat i 8ml ap. Dup omogenizare se las n repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), dup care se compar cu scara etalon sau se citete la fotocolorimetru. Calculul rezultatelor: m1x100 nitrit de sodiu, mg la 100g produs = x 100 mxV n care: m1 = cantitatea de nitrii, n mg, din eprubeta etalon cu care se potrivete intensitatea de culoare a probei (0,001 0,009mg), sau cantitatea citit pe curba etalon, n funcie de extincia probei (aceeai, respectiv 0,001-0,009mg); 100 = volumul balonului cotat n ml; m = masa probei luate n lucru, n g (10g); V = volumul de soluie folosit la determinare (1ml); 100 = factor de exprimare procentual. Dup metoda descris, transpunerea n formul a valorilor va arta astfel:

(0,001.0,009) x 100 NaNO2 (mg/100g produs)= x 100 = 19 10 x 1 Din cele prezentate se constat c numrul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potrivete culoarea probei de analizat, indic direct coninutul de nitrii ai probei, exprimat n mg la 100g produs. Dac la proba de analizat se obine o culoare mai intens dect eprubeta cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu ap), inndu-se cont de aceasta la calcul.(9) 7.3. Rezultate i discuii. Examenul organpleptic, n general, nu a evideniat modificri semnificative fa de cerinele SP-C 401/95. Astfel: forma:batoane cilindrice, cu diametrul corespunztor membranelor folosite;

aspectul exterior: suprafa curat, nelipicioas, fr aglomerri de grsime la capetele batonului sau sub membran; nveliul a fost continuu, aderent la compoziie i nedeteriorat, de culoare specific; aspect pe seciune: compoziie compact, mozaicat, bine legat, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime; aspect specific componentelor utilizate; consisten: semitare; afumate i uscate; modificat;

- culoare: la exterior - culoare rocat, specific produselor pe seciune uniform, specific, fr zone de culoare gust i miros: specific produsului,fr gust sau miros strin.

Rezultatele examenului fizico-chimic al celor 5 probe examinate este prezentat n tabel. Tabel. Caracteristici Condiii de Numr probe analizate admisibilitate conform SP/C 401/95 1 2 3 4 5

Ap% Grsime% Protein% Clorura de sodiu % Azot uor hidrolizabil

Max. 50 Max. 40 Min. 15 Max. 3,0 Max. 45

X 43,96 34,05 19,50 2,97 42,78

40,96 32,94 18,62 2,74 36,84

39,93 40,59 19,04 3,42 39,12

46,64 36,18 22,16 2,96 48,16

48,00 29,94 18,06 2,90 44,96

44,28 30,64 19,62 2,84 46,84

(mg NH3/100g) Nitrii (ppm) Max. 7

3,58

3,36

3,96

4,16

2,96

3,48

Una dintre cele mai importante analize chimice din industria alimentar o constituie determinarea apei care ofer o apreciere general asupra calitii produsului i indic pentru majoritatea proceselor tehnologice randamentul de fabricaie. Cu ct cantitatea de ap este mai mare cu att valoarea nutritiv a produsului i puterea lui de conservare sunt mai reduse. La toate probele examinate, proporia de ap a fost sub limita maxim admis de 50%, cu o medie de 43,96%. La toate probele examinate, proporia de grsime a fost sub limita maxim legal admis, de 40%. Proporia medie de grsime s-a situat la valoarea de 34,05% cu 5,95% mai mic dect prvederile legal admise. n urma examinrii tuturor probelor s-a constatat o proporie mai ridicat de protein peste limita legal admis de 15%. Proporia medie de protein a fost de 19,50%, deci a depit cu 4,50 limita minim admis. Aceasta indic folosirea unei materii prime foarte difereniate sub aspectul coninutului proteic sau utilizarea n reeta de fabricaie a unor cantiti ntmpltoare de derivate proteice din soia. Coninutul n clorur de sodiu a nregistrat o valoare medie de 2,97%, foarte aproape de limita maxim admis de 3%. Pe lng rolul de a mri capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a crnii, sarea introdus n preparatele din carne n membran mbuntesc gustul i regleaz cantitativ i calitativ populaiile bacteriene. Coninutul mediu de nitrii a fost de 3,58 ppm, sub limita maxim admis de 7 ppm. Utilizarea nitriilor sau azotiilor n amestecul de srare, n cantiti mai reduse fa de limita maxim admis se datoreaz probabil grijii productorului de a nu se apropia de doza toxic, cu tot efectul negativ pe care aceast reducere l-ar putea avea asupra conservabilitii. Este probabil ca nitriii s fie sub limita de 7 ppm i datorit unor condiii foarte bune de reducere n timpul maturrii semifabricatelor (bradt i rot) i a tratamentelor termice.

Cu toate c la 2 probe azotul uor hidrolizabil a nregistrat valori ce depeau limita maxim admis de 45 mg NH3/100 g produs, valoarea medie a acestuia a fost de 42,78 mg NH3/100 g produs. 7.4. Concluzii n general se poate afirma c unitata Maracarn S.A., Baia Mare fabric Preparate din carne de bun calitate care se ncadreaz din punct de vedere organoleptic i fizicochimic n prevederile standardelor legal admise. Pentru ridicarea eficienei produciei de preparate din carne n membran recomandm unitii urmtoarele: suplimentarea produselor cu slnin, care astfel este superior valorificat; reducerea proporiei de protein realizndu-se astfel economii de materie prim.

BIBLIOGRAFIE 1. 1. ALFA, X., D. ARDELEAN, M. PDURE, 2000 Chimia i controlul alimentelor de origine animal, Ed. Politehnica, Timioara 1. 2. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D., 1973 Modernizarea industriei de prelucrare a crnii, Bucureti, 1. 3. BANU C. i colab., 1980 Tehnologia crnii i subproduselor. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 2. 4. BANU C., 1990 Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria crnii. Ed. Tehnic Bucureti. 3. 5. BANU C. i colab., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I. Ed. Tehnic, Bucureti. 4. 6. BANU C. i colab., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II. Ed. Tehnic, Bucureti. 5. 7. BANU C., 2000 Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Bucureti 6. 8. CRIA, N.; SURDUCAN, T., 1999 Ghid legislativ i tehnologic pentru productorii de preparate de carne, 1. 9. DRUG M., 1997 Controlul calitii crnii i produselor din carne. Ed. Agroprint, Timioara. 2. 10. DRUG M., BACK GH., 2003 Ghid practic al calitii i depistarea falsurilor la produsele alimantare de origine animal, Ed. Mirton, Timioara 3. 11. Georgecu Gh. (coord.), 2000 Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Editura Ceres, Bucureti.

1. 12. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN, 1989 Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime animale n scopuri alimentare, Bucureti 13.OTEL I., 1979 - Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnic, Bucureti. 14.C. OPROIU, S. TUDOR, 1997 Procesarea crnii i a laptelui, Arad 15.PRAN P., (coord.),1999 Ghid legislativ i tehnologic pentru productorii de preparate din carne. Editura Mirton, Timioara . 16.RENESCU I., OEL I., 1987 ndrumtor pentru industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti 17.TEODORESCU, I., 1979 Evacuarea i epurarea apelor uzate din industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti 1. VINTIL C., 1996 Prelucrarea, industrializarea i valorificarea crnii i subproduselor, Timioara

S-ar putea să vă placă și