Sunteți pe pagina 1din 4

ANALIZA SENZORIAL A BISCUIILOR

ANALIZA

STAS 1227/3-90 BISCUIILOR

Analiza organoleptic const n verificarea aspectului, culorii, consistenei, mirosului i gustului. Verificarea aspectului Proba de biscuii se aaz pe o hrtie alb i se observ vizual aspectul exterior, iar dup rupere manual se observ aspectul n seciune (stratificare, porozitate, etc) Verificarea culorii Se examineaz vizual culoarea, la suprafa i n seciune. Verificarea consistenei Se apreciaz frgezimea la ruperea manual a biscuiilor. Verificarea mirosului Se iau circa 5 g prob de biscuii pregtii, se introduc ntr-un pahar de laborator, se adaug cca 50 cm3 ap cald (60-65oC), se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet de sticl cca 1 min, se acoper cu o sticl de ceas, se las n repaus cca 3 min i se miroase suspensia. Verificarea gustului Se ia o bucat de biscuit i prin masticaie se apreciaz gustul i eventualele impuriti minerale (pmnt, nisip, etc)prin scrnetul specific pe care acestea l produc. DETERMINAREA ALCALINITII DIN BISCUII Principiul metodei: Alcalinitatea din proba pentru analiz se neutralizeaz prin titrare cu acid clorhidric soluie 0,1n, n prezen de albastru de bromtimol, ca indicator i se exprim n grade de alcalinitate.

Un grad de alcalinitate reprezint volumul de acid clorhidric normal, necesar pentru neutralizarea alcalinitii din 100 g produs.
Aparatur : - balan analitic - trus cu greuti - capsul de porelan - balon cotat de 200 sau 250 cm3 - pahare conice de 250 sau 350 cm3 - spatul - plnie - pipet 50 cm3 - biuret Reactivi i materiale: - acid clorhidric 0,1n - albastru de bromtimol, soluie 0,1% - vat medicinal

Mod de lucru: n capsula adus la mas constant, prin nclzire la 1302oC, se cntresc 20 sau 25 g prob pregtit, cu precizie de 0,001 g. Se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 200 sau 250cm3 (V1) i se aduce coninutul balonului la semn, cu ap. Se agit coninutul balonului de trei ori, cte 1 min, la intervale de 10 min, apoi se las s se decanteze timp de 30 min. Se filtreaz prin vat medicinal. Din filtrat se iau 100cm3 (V2) (corespunztori la 10 g produs), se introduc ntr-un pahar conic curat, se adaug trei picturi soluie de albastru de bromtimol i se titreaz cu soluie de acid clorhidric (V), pn la virarea culorii din albastru n galben. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calculul i exprimarea rezultatelor: Alcalinitatea, exprimat n grade de alcalinitate, se calculeaz cu formula: V 0,1 V1 100 grade de alcalinitate/100 g produs Alcalinitate = , m V2 n care: V volumul de acid clorhidric soluie 0,1n folosit la titrare, cm3 V1 volumul la care se aduce proba, cm3 (250) m masa probei luat pentru determinare, g V2 volumul de filtrat luat pentru titrare, cm3 (100) 0,1 normalitatea acidului clorhidric Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiiile de repetabilitate. Repetabilitate : Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,1 grade alcalinitate. DETERMINAREA UMIDITII DIN BISCUII Principiul metodei: se nclzete proba la temperatura de 1302oC, timp de 40 minute, dup care se calculeaz pierderea de mas. Aparatur : - balan analitic - etuv termoreglabil - fiol de cntrire cu capac din aluminiu - exicator cu plac perforat, care conine un deshidratant (silicagel sau clorur de calciu sice) - spatul - clete metalic - trus cu greuti Pregtirea probei: Se iau 300 g se omogenizeaz (mpreun cu crema n cazul biscuiilor umplui) ntr-un mojar, apoi probele cu coninut de grsime de max 15 % se macin fin la o moar de laborator, astfel nct s treac prin sita cu estur de srm cu

ochiurile de 0,5. Probele cu coninut de grsime peste 15 % se omogenizeaz bine n omogenizatorul mecanic, pn la obinerea unei paste. Probele pregtite se pstreaz ntr-un borcan cu dop rodat. Mod de lucru: n fiola de cntrire adus la mas constant prin nclzire la 1302oC, se cntresc cu precizie de 0,001 g, circa 5 g din proba pregtit. Fiola se introduce n etuv cu capacul alturi i se menine la temperatura de 1302oC, timp de 40 min. Dup expirarea timpului, fiola se acoper cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exicator. Dup rcire (minim 30 min) fiola se cntrete cu o precizie de 0,001 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob. Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul de umiditate (U), exprimat n procente, se calculeaz cu formula: mm 1 2 100 Umiditatea (U) = ,% mm 1 n care: m masa fiolei goale, g m1 masa fiolei cu proba nainte de uscare, g m2 masa fiolei cu proba dup uscare, g Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiiile de repetabilitate. Repetabilitate : Diferena dintre rezultatele a dou determinri, efectuate de acelai operator, n acelai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,3 g umiditate/100 g prob. DETERMINAREA CONINUTULUI DE UMPLUTUR SAU CUVERTUR Principiul metodei: dup separarea umpluturii sau cuverturii, se determin masa acesteia i se raporteaz la masa probei luat n lucru. Aparatura:cutit cu lama subtire si ascutita sau bisturiu Mod de lucru: Din proba de analizat se iau cca. 100 g biscuii cu umplutur sau cuvertur, ntregi i se cntresc cu precizie de 0,1 g. Se separ umplutura sau cuvertura, cu grij, cu ajutorul unui cuit cu lama subire i ascuit i se cntrete cu aceeai precizie.
Observaie: n cazul n care umplutura sau cuvertura se separ greu de pe biscuii, probele se in la frigider cca. 2h, dup care se efectueaz determinarea.

Se efectueaz n paralel dou determinri din acceai prob pentru analiz. 3.5. Calculul si exprimarea rezultatului: Coninutul de umplutur sau cuvertur, exprimat n procente, se calculeaz cu formula:

Umplutura = n care:

m 1 x100 m

[%]

m- masa biscuiilor cu umplutur sau cuvertur, n grame m1- masa umpluturii sau cuverturii, n grame Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiiile de repetabilitate. 3.6. Repetabilitate: Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai laborator, din aceeai proba, nu trebuie s depeasc 2 g umplutur sau 1 g cuvertur la 100 g prob.