Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR

BUCURETI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
MASTER: TEHNOLOGII SPECIALE N INDUSTRIA ALIMENTAR

PROIECT : Evaluarea caracteristicilor


senzoriale ale produselor alimentare
ANALIZA SENZORIAL A NECTARULUI DE PIERSICI

Coordonator tiinific:
Conf. univ. dr. Dini Georgeta
Masterand :
erban Gina

BUCURETI
2013

Cuprins:

Introducere...................................................................................................1

1.Fructele principalul constituent al sucurilor nectar.............................1


2.Prezentarea produsului luat in studiu....................................................2
3.Analiza senzorial.....................................................................................3
4.Rezultate si concluzii...............................................................................11
5.Interpretare rezultate..............................................................................11

Bibliografie..................................................................................................12

Introducere
Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i
sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt
conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare).
Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a
produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care principalul
component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu
substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt
impregnate cu dioxid de carbon.

1.Fructele principalul constituent al sucurilor nectar


Piersicile. Fructele acestei specii sunt consumate cu precdere n stare proaspt, dar
se preteaz foarte bine i la industrializarea sub form de nectaruri i compoturi fapt pentru
care suprafeele cultivate cu piersici sau extins foarte mult n ara noast.
Recoltarea fructelor mai devreme n scopul asigurrii fermitii lor n timpul
transportului este n defavoarea calitii acestora n ceea ce privete caracteristicile de gust i
arom. Piersicile trebuie prelucrate n scurt timp de la recoltare pentru a nu suferii deprecieri
calitative. n acest scop se recomand pentru utilizarea n industrie soiurile: Halehaven, Hale,
Elberta, Hal Berta Giant, Campion Golden Jubilee .
Din soiurile cu smburi detaabili nu se recomand pentu prelucrare urmtoarele:
Shipley Toschina, Lolo, care imprim produselor industrializate o culoare neaspectuas,
soiurile cu pulp aderent ca: Madeline Pouyet, Sprijgtime, May Flower, Cardinal Dixired,
etc., de asemenea nu se recomand pentru prelucrare.

Tabelul 1
Compoziia fizico-chimic a prii comestibile. Principalii componeni fizicochimici din 100g. piesici fr smburi

Denumirea
componenilor
Ap

U/M

Media

Limite

Gr

87

86-89

Zaharuri

8-10

Proteine
Grsimi
Celuloz

0,8
Urme
0,5

0,6-1
Urme
0,4-0,9

Sruri minerale
Ca
Mg

Mg
Mg

0,5
6
10

0,31-0,75
4-9
9-11

K
Na
Fe
P
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina A

Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
u.i

200
3
0,4
30
0,02
0,05
7
1300

190-230
0,6-5
0,3-0,5
22-35
0,01-0,03
0,04-0,06
5-10
1200-1400

Vitamina PP
Aciditate total(acid
malic)

Mg

0,9

0,8-1

0,5

0,3-0,7

Pectin (pectat de Ca)

0,45

0,27-0,72

PH
Valoare energetic

Kcal

3,8
45

3,5-4
-

2.Prezentarea produsului luat in studiu


Nectar de piersici, FRUTTIA NECTAR (ambalat n recipient de sticl cu volumul 330 ml)
-

fr conservani

coninut de fructe min. 50%

conine pulp de fruct

ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de piersici obinut din suc concentrat de piersici
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020,
Str. Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306.Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, piure de piersici concentrat (caise 50%), zahr, suc de
lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri
de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup
deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile.
S.F. 267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 73 Kcal / 310 KJ.

Tabelul 2
Continutul mediu n substane nutritive a sucului Fruttia Nectar piersici
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine

0,6g

glucide

17,5g

lipide

0,05g

Coninut de vitamine la 100

Cantitate

DZR*

15 mg

25 %

ml produs:
Vitamina C

3.Analiza senzorial

Analiza senzorial s-a efectuat pe cinci degusttori, astfel pentu a meine subiectivismul, s-a
folosit urmatoarea notare a produsului luat n studiu: Fruttia Nectar piersici Proba cu
numrul 2
Degustatori:
1.Jianu Daria
2. Ormangiu Georgiana
3. Piperea Raluca
4. Rusu Florin
5. Serban Gina
n cadrul fielor senzoriale se vor testa urmtorii parametri:
-culoare;
-consisten;
-omogenitate;
-miros;
-gust;
-plintate;
-gust remanent.

Fisele senzoriale realizate pe Proba 2


1. Fisa Nr. 1
DENUMIRE PRODUS:Nectar de piersici.........................................................................
NUME/PRENUME: Jianu Daria........................................................................................
PROBA
DATA: 12.01.2012..............................................................................................
NR. Proba
1. CULOARE

2. CONSISTENTA

2x

1x

4
3

3. SPUMA
ASPECT..........................................................................................
FERMITATE..............................................................................
4. OMOGENITATE Fara pulpa........
5. ASPECT(
TRANSPARENTA)
6. MIROS (descrieti exact mirosurile pe care le simtiti ex:
fruct,floare,alcool,vanilie,prajit,cereal,grasime).........Nu prea miroase, putin de piersica
7. GUST

DULCE

AMAR

SARAT

ACRU

3x

8. SENZATIA IN GURA.......................................................................................
9. PLINATATEputin plin (apos) ..
10.POSTGUSTpiersica
11. GUST REMANENT fara
12. ALTE OBSERVATII

2. Fisa Nr. 2
DENUMIRE PRODUS:Nectar de piersici.......................
NUME/PRENUME:Ormangiu Georgiana.................
NR. PROBA
DATA: 12.01.2012.
NR. Proba
1. CULOARE

2. CONSISTENTA

2x

1x

4
3

3. SPUMA
ASPECT..............................................
FERMITATE...........................................................................
4. OMOGENITATE Fara pulpa.
5. ASPECT( TRANSPARENTA)............
6. MIROS (descrieti exact mirosurile pe care le simtiti ex:
fruct,floare,alcool,vanilie,prajit,cereal,grasime).............piersici
7. GUST

DULCE

3x

AMAR

SARAT

ACRU

8. SENZATIA IN GURA ..
9. PLINATATEplin (apos).....
10. POSTGUSTacrisor .......
11. GUST REMANENT fruct
12. ALTE OBSERVATII .....

3. Fisa Nr.3
DENUMIRE PRODUS:Nectar ............................................
NUME/PRENUME:Raluca...........................................
NR. PROBA
DATA: 12.01.12........................................................................................
1. CULOARE

2. CONSISTENTA

2x
x

4
3

3. SPUMA
ASPECT.................................................
FERMITATE.............................................................................
4. OMOGENITATE Apos,Fara pulpa......
5. ASPECT( TRANSPARENTA)
6. MIROS (descrieti exact mirosurile pe care le simtiti ex:
fruct,floare,alcool,vanilie,prajit,cereal,grasime)...............piersica,dulce,copt..
7. GUST

DULCE

3x

AMAR

SARAT

ACRU

8. SENZATIA IN GURA ....


9. PLINATATEplin, apos................

10. POSTGUSTacrisor-dulceag .....


11. GUST REMANENT acrisor..
12. ALTE OBSERVATII

4. Fisa Nr. 4
DENUMIRE PRODUS:Nectar de piersici.......................
NUME/PRENUME:Rusu Florin...............................
NR. PROBA
DATA: 12.01.2012...............................................................................
NR Proba
1. CULOARE

2. CONSISTENTA

4
3

3. SPUMA
ASPECT.............................................
FERMITATE..................................................................................................................
4. OMOGENITATE Fara
pulpa.
5. ASPECT( TRANSPARENTA)................................
6. MIROS (descrieti exact mirosurile pe care le simtiti ex:
fruct,floare,alcool,vanilie,prajit,cereal,grasime)...........................Piersica si coloranti alimentari
7. GUST

DULCE

3x

AMAR

SARAT

ACRU

8. SENZATIA IN GURA ..........


9. PLINATATEputin plin(apos)............ .
10. POSTGUSTpiersica dar nu prea dulce.....................
11. GUST REMANENT .............
12. ALTE OBSERVATII ...

5. Fisa Nr. 5
DENUMIRE PRODUS:Nectar de piersici........................
NUME/PRENUME:Serban Gina..............................
NR. PROBA
DATA: 12.01.2012................................................................................
NR. PROBA
1. CULOARE

2. CONSISTENTA

2x

2x

4
3

3. SPUMA
ASPECT.............................................
FERMITATE.........................................................................
4. OMOGENITATE Fara pulpa.
5. ASPECT( TRANSPARENTA)... ..
6. MIROS (descrieti exact mirosurile pe care le simtiti ex:
fruct,floare,alcool,vanilie,prajit,cereal,grasime)..........................de piersica
7. GUST

DULCE

AMAR

SARAT

ACRU

8. SENZATIA IN GURA ........


9.PLINATATEapos..................................................
10. POSTGUSTputin acrisor, de piersica ...
11. GUST REMANENT ..de piersica.......
12. ALTE OBSERVATII .............

10

4.Rezultate si concluzii

Centralizarea datelor

Proba nr 2 < 5 persoane >


Culoare: 2 / 2 / 1,5 / 2 / 2.
Consistenta: 1,5 / 1 / 1,5 / 1 / 2.
Omogenitate: fara pulpa,apos.
Miros: piersica, dulce, copt, coloranti alimentari
Gust: dulce mediu, acru spre mediu.
Plinitate: putin plin,apos.
Post gust: dulce-acrisor, piersica.
Gust remanent: acrisor, fruct (piersica).

5.Interpretare rezultate
1.La parametrul culoare se observa ca punctajul mediu total este de 2, astfel din maximul de 5
puncte, sucul studiat este catalogat ca un produs mediu.
2.La parametrul consistenta, punctajul mediu total este 1.5, din maximul de puncte 5, podusul
este slab.
3. In cadrul omogenitatii rezultatul obtinut este de suc fara pulpa, apos, pozitionand sucul pe o
pozitie joasa.
4.Plinitatea este putin plin, apos.
5.Post gustul este de piersica, dulce- acrisor.
6. Gust remanent de piersica.
In urma verificarii rezultatelor si interpretarii lor, sucul analizat este un produs mediu.

11

Bibliografie

1. Banu Constantin Manualul inginerului de industrie alimentar volumul II,


Editura Tehnic, Bucureti, 2002
2. Beceanu D., Chira A., Paca I. Fructe, legume i flori. Metode de prelungire a
pstrrii n stare proaspt. Conserve de legume i fructe Editura MAST, Bucureti,
2003
3. Dumitru ucu, Dumitru Mnerie Tehnologiile culinare i gastronomia
Timioara, Editura Politehnic, 2001
4. Gergen Iosif Analiza produselor agroalimentare Editura Eurostampa,
Timioara, 2004
5. Goidanich Babrielle i Giancarlo Pratella Conservarea fructelor, prelucrarea
legumelor i fructelor Conferina Naional pentru Hortipomicultur, Verona, 14-15 -16
decembrie, 1966
6. Jianu I., Dumbrav Delia, Dronca D., Trac T. Principii i tehnici de procesare
i conservare a produselor agroalimentare. Determinri. Calcule tehnologice Editura
Eurobit, Timioara, 1997

12