SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PROBLEMAS DE TRADUCCION
Hazard (Peligro): Agente fsico, qumico o biolgico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud. Ej: vidrio, residuo de pesticidas, etc Risk (riesgo): Probabilidad de que ocurra un dao a la salud por la presencia de un peligro

Importancia de la Calidad en la Industria de Alimentos

Sistemas Reactivos: detectan los problemas cuando ya han sucedido Sistemas preventivos, enfocan todos los esfuerzos realizados por la empresa en evitar la ocurrencia de peligros

Qu es el HACCP?
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas en ingls), se trata de un sistema cientfico, con base sistemtica, que permite identificar peligros especficos y disear medidas para su control con el fin principal de asegurar la inocuidad el alimento.

Qu es el HACCP?
Emplea un modelo flexible, fundamentado en la interpretacin de principios. Es aplicable en todo el sector de la industria de alimentos. Independiente del tamao de la empresa

HACCP: Aspecto Legal

Incorporado a los dispositivos legales en casi todos los pases del mundo En Per, DS 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

PROPOSITO DEL SISTEMA HACCP

PREVENIR, REDUCIR O CONTROLAR LOS PELIGROS EN ALIMENTOS

HACCP: BENEFICIOS
Mejor utilizacin y racionalizacin de sus recursos. Ganar la confianza de los consumidores Elevar la competitividad de la industria, reduciendo los costes al disminuir los rechazos, evitar las separaciones de producto terminado y en consecuencia, elevar la productividad. Reducir los reclamos de los clientes Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores

Aplicacin del HACCP

Agricultura bsica Procesamiento industrial Distribucin y comercializacin Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering) Elaboracin de alimentos artesanales Utilizacin por el consumidor

PROGRAMAS DE PRE REQUISITO

Instalaciones Control de proveedores Equipo Saneamiento Higiene Personal Capacitacin Control qumico Recepcin Almacenamiento Transporte utilizado Rastreabilidad del producto Control de plagas

COMERCIALIZACION
Un incidente de calidad en la seguridad del consumidor es una situacin de prdida de control en la cual una compaa accidentalmente produce, distribuye, vende u ofrece producto y servicio que pueda afectar la Salud del consumidor o la reputacin de las marcas o el buen nombre de la empresa.

COMERCIALIZACION
Que factores incrementan los riesgos de Incidentes de Calidad? Procesos de la cadena de suministros, con controles deficiencientes o diseo inseguro. Mtodos de operacin no estandarizados Desconocimiento del proceso Desarrollo limitado de la cultura de calidad

IMPLEMENTANDO UN PLAN HACCP

HACCP
BPM PHyS

CAPACITACION

DECISIN GERENCIAL
(Poltica de Inocuidad)

Los Siete Principios del HACCP

1. Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas 2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) 3. Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC

Los Siete Principios del HACCP

4. Controlar (monitorear) cada PCC 5. Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites crticos 6. Establecer procedimientos de verificacin 7. Establecer un sistema para registro de todos los controles

SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL PLAN HACCP

1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

Gerente Tcnico en Control de calidad o de Produccin Profesionales: Microbiologos, laboratoristas Responsable de Saneamiento Obreros en lnea

CRITERIOS DE SELECCION
El lder seleccionar a su equipo conforme a: Aquellos que estn involucrados en la identificacin de peligros En la determinacin de los PCC Participarn en la vigilancia de los PCC Que controlan operaciones relacionadas a PCC Que realizan ensayos y controles

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

TIPO DE DESCRIPCION : Composicin, Ingredientes y aditivos CARACT. FISICO QUIMICAS : pH, actividad agua PROCESO PRODUCTIVO : Caractersticas del proceso, contaminantes, condiciones de operaciones, transporte y almacenamiento, etiquetado, exhibicin y consumo, calidad. FORMAS DE CONSUMO Y CLIENTES POTENCIALES: Pblico, personas vulnerables

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

EMPAQUES Y PRESENTACION : Peso, tipo envase VIDA UTIL INSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, DISTRUIBUCION Y VENTA

3. USO PROBABLE DEL PRODUCTO

GRUPO DE CONSUMIDORES NORMALES: Nios y adolescentes, jvenes adultos y mayores. GRUPO DE CONSUMIDORES VULNERABLES: Nios, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos NIVELES DE IDENTIFICACION: venta al detalle, catering, servicios de alimentacin colectiva, restaurantes, comidas rpidas, hospitales, casas de salud, guarderas infantiles y escolares, hogares.

4 y 5. ELABORACIN Y VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION LECHE CRUDA ENFRIAMIENTO

TERMINO DE REFERENCIA El anlisis cubrir peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos, desde la recepcin de la leche hasta el almacenamiento y distribucin DESCRIPCION DEL PRODUCTO Leche entera liquida pasteurizada, con adicin de Vitaminas A y D, envase PET de un litro. Vida Util 5 das en refrigeracin. Una vez abierto el envase consumir antes de 48 horas. Producto para ser consumido por la poblacin en general

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO ENVASADO

ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION

6. ANALISIS DE PELIGROSEVALUACION
IDENTIFICACION CUALITATIVA DE PELIGROS O LA CONDICION DEL ALIMENTO BIOLOGICOS : Biotoxina, microorganismos (Bacterias, virus, hongos) FISICOS : Dao trmico (abuso de temperatura), dao mecnico, fragmentos, presencia de sustancias extraas (astillas, vidrios, piedras, espinas, radio actividad)

6. ANALISIS DE PELIGROSEVALUACION
QUIMICOS : residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, metales pesados, fertilizantes, aditivos prohibidos o por encima de LMP CONDICIONES PARA LA IDENTIFICACION : Informacin apropiada cientfica industrial o gubernamental comprende; estudios clnicos, vigilancia epidemiolgica, estudios de laboratorio, encuestas microbiolgicas

6. ANALISIS DE PELIGROSEVALUACION
CARACTERIZACION DEL PELIGRO Se tendr en cuenta las caractersticas propias del microorganismos y las caractersticas del huesped a. MICROORGANISMOS :
Capacidad de reproduccin y virulencia Caractersticas infecciosas y de interaccin huesped medio ambiente Caractersticas del alimento

6. ANALISIS DE PELIGROSEVALUACION
b. HUESPED HUMANO:
Caractersticas de la suceptibilidad individual Caractersticas de la poblacin objetivo Comportamiento y persistencia de los microbios en la poblacin

Clasificacin del Peligro

CRITICO : Que puede causar la muerte SERIO (GRAVE) : Causa enfermedad aguda o crnica LEVE : no causa dao al consumidor

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE MICROORGANISMOS EXTRINSECOS INTRINSECOS Temperatura: pH Congelacin Actividad de Agua (sobrevivencia), Composicin refrigeracin Nutricional (sobrevivencia / crecimiento) Carga microbiana Tiempo de inicial almacenamiento Humedad relativa

6. ANALISIS DE PELIGROS-MEDIDAS PREVENTIVAS

Instalaciones, equipos y materiales adecuados Separacin fsica de materias primas y producto terminado Control de equipos y materiales, balanzas, termometros, etc. Programa de saneamiento Control de materias primas incluidas ingredientes y aditivos Capacitacin del personal.

PREVENCION DE ETAs
Evitar contaminacin (BPM) Destruir patgenos (Tratamientos trmicos) Evtar multiplicacin (congelacin/refriger acin)

7. DETERMINACION DE LOS PCC

Fase en que puede aplicarse un control esencial para evitar un peligro para reducirlo a un nivel aceptable. Requiere anlisis exhaustivo y conocimiento Aplicar el rbol de decisiones Una vez determinado el PCC definir las medidas preventivas de control

8. LIMITES CRITICOS
Es un criterio que separa lo inaceptable de lo aceptable Especificar LC en cada PCC Puede darse el caso de que se requiera ms de un LC para una determinada fase Criterios aplicados: temperatura, tiempo, humedad, pH, Aw, Cl residual libre, aditivos, etc

Proceso trmico (pasteurizacin de jugos y frutas) Temperaturas de congelacin y/o refrigeracin Cantidad de aditivos utilizados enla preparacin de comidas Deteccin de residuos de metales

EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS

9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
Son mediciones u observaciones programadas de un PCC con relacin de su LC y determinar si esta bajo control Debe ser capaz de detectar una medida de control en el PCC, los procedimientos deben ser rpidos y oportunos. Requiere personal capacitado para determinar y evaluar las medidas correctoras. Los registros de vigilancia deben ser firmados

10. ACCIONES CORRECTORAS

Formular medidas correctoras especficas para cada PCC, asegurarse que el PCC vuelva a estar bajo control. Considerar medidas aplicables al producto afectado. Documentar los procedimientos de subsanacin de las desviaciones y las medidas consideradas en relacin al producto afectado.

10. ACCIONES CORRECTORAS

Rastrear la fuente del problema y resolverla para evitar que vuelva a ocurrir Disponer del lote o raciones producidas bajo la desviacin para decidir su uso final.

11.PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
Se utilizan mtodos, procedimientos, ensayos para comprobar la eficacia del sistema. Las actividades: Examen del sistema HACCP y de sus registros Examen de las desviaciones y del destino del producto Confirmacin que los PCC estn bajo control Validacin de los LC establecidos

12. REGISTROS Y DOCUMENTACION

Para el sistema de documentacin se tendr en cuenta lo siguiente: El anlisis de peligros Determinacin de los PCC Determinacin de los LC Para el registro se tendr en cuenta lo siguiente: Las actividades de vigilancia de los PCC Las desviaciones y medidas correctoras correspondientes Las modificaciones introducidas en el Sistema HACCP

MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Revisin de Registros (Verificacin): Diariamente (deteccin de desviaciones o irregularidades) Semanal o Mensualmente (ajustes en el sistema) Semestral o Anualmente (Revisin del plan HACCP)

QUE DOCUMENTOS Y REGISTROS SE DEBEN CONSERVAR?

La documentacin que sustenta el Plan HACCP Registros de Vigilancia Documentos y mtodos de procedimientos Registros de capacitacin de personal

QU DEBE CONTENER EL PLAN HACCP?

Lista de miembros del equipo HACCP Descripcin del producto. Diagramas Anlisis de peligros Identificacin de los PCC Identificacin de los lmites crticos para cada PCC

QU DEBE CONTENER EL PLAN HACCP?

Las acciones correctivas Programa de Comprobacin Identificacin de medidas preventivas (Manual de BPM, Programa de HYL)

EL SISTEMA HACCP
Se enfoca sobre la inocuidad el alimento Se puede aplicar de la granja a la mesa

LA GERENCIA DEBE ESTRA COMPROMETIDA

Comprometer a la gerencia con HACCP y con la Seguridad Alimentaria, y compartir dicho compromiso con la empresa es fundamental para el xito del programa
Satisfaccin del cliente