Sunteți pe pagina 1din 14

Curs 14

VINUL

Tehnologia de obinere a vinurilor


Vinul (din latin - vinum vi) este o butur slab alcoolic (8-12) natural, nedistilat, digestiv, obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nu, sau a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care este interzis folosirea aromelor sau extractelor. Singura aromatizare acceptat este cea datorat contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor n care se pstreaz. Nu se pot numi vinuri buturile obinute prin fermentaia unor fructe, flori sau din alte ingrediente, de exemplu vin de soc, prin cuvntul vin nelegndu-se ntotdeauna vin de struguri. Clasificarea vinurilor: 1. n funcie de materia prim: - Vinul tulburel. Este vinul provenit din musturile proaspete, incomplet fermentate, cu gust acrior, neptor, datorit CO2 ce l conine i dulceag datorit prezenei zahrului n produs. - Vinurile curente de mas. n aceast grup intr vinurile de vi hibrid i de vi altoit i indigen. Concentraia de alcool este de maxim 89,5 pentru vinurile de vi altoit i indigen. - Vinurile de Regiune i Regiune Superioar. Aceste sortimente de vinuri provin de la soiuri de vi altoit i indigen. Ele au o concentraie de alcool cuprins ntre 10,511,0. - Vinurile superioare. n aceast grup sunt cuprinse vinurile de soiuri pure din podgoriile consacrate acestui sortiment. 2. n funcie de culoare: - vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar); - vinuri roii (roii deschise, rozeuri i roii nchise, roii rubinii) 3. n funcie de coninutul n zahr: - vinuri seci cu coninut n zahr de pn la 10 g/l, de culoare galben; - vinuri demiseci cu coninut n zahr cuprins ntre 1050g/l, n funcie de sortimentul vinului i podgoria de provenien, de culoare galben pai i roii; - vinuri desert (dulci) cu un coninut n zahr cuprins ntre 50129 g/l, corespunztor sortimentului de vin i podgoriei de provenien, vinuri galben pai i roii. Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei sau stafidii. Obinerea vinului este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i mbutelierea produsului. Materia prim destinat obinerii vinului o constituie strugurii (figura 1 i 2.). Recepia calitativ i cantitativ. Recepia calitativ se face paralel cu cea cantitativ i const n determinarea concentraiei de zahr i a aciditii totale a strugurilor. Controlul calitii trebuie s cuprind verificarea autenticitii soiului de struguri, a strii de sntate i a coninutului de zahr i acizi. n cazul unor partide de struguri cu defecte, acetia sunt dirijai pentru a fi vinificai separat. Concentraia zahrului n struguri trebuie s fie de 170200 g/l, iar aciditatea titrabil 79 g/l. Se recomand ca n timpul efecturii culesului strugurii s fie triai, nlturndu-se cei alterai. Transportul strugurilor trebuie s respecte urmtoarele cerine: boabele s ajung ntregi pentru a evita oxidarea, fermentarea spontan i infecia mustului cu diferite microorganisme patogene, iar timpul de transport s fie ct mai scurt (maximum 4 ore). Transportul strugurilor, se face cu remorca i autocamionul cu bene etanate. Descrcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe i benzi transportoare. Vinificaia n alb, ncepe efectiv cu zdrobirea i dezbrobonirea strugurilor. Cel mai rspndit mijloc de cntrire (recepie cantitativ), indiferent de modul de transport utilizat, este cu ajutorul pod-basculei, amplasate, la intrarea n unitile de prelucrare a strugurilor. 1

Curs 14

STRUGURI COLORAI

VINUL

Recepie cantitativ i calitativ

Zdrobire - desciorchinare

Ciorchini Valorificare

Mustuial SO2 Sulfitare mustuial Macerare - fermentare Separare vin ravac CO2

Maia de drojdii selecionate

Vin ravac

Botin fermentat

Presare Vin de pres

Tescovin fermentat

Valorificare

Asamblare

Perfectarea fermentaiei alcoolice

SO2

Lipezire - deburbare

Umplerea golurilor

Fermentaie malolactic

CO2

Tragerea vinului de pe drojdie

VIN ROU

Figura 1 Tehnologia de obinere a vinurilor roii

Curs 14

STRUGURI

VINUL

Recepie cantitativ i calitativ

Zdrobire - desciorchinare

Ciorchini Valorificare

Mustuial SO2 Sulfitare mustuial Mustuial Separare must ravac

Must ravac

Botin scurs

Presare Must de pres

Tescovin Valorificare

Asamblare

(Corecie de compoziie)

SO2

Lipezire - deburbare

Burb CO2 Valorificare

Fermentaie alcoolic

Umplerea golurilor

SO2

Tragerea vinului de pe drojdie

Drojdie

VIN ALB

Valorificare

Figura 2 Tehnologia de obinere a vinurilor albe

Curs 14

VINUL

Zdrobirea ciorchinilor. Const n ruperea pieliei strugurelui i zdrobirea boabelor pentru a pune n libertate mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje: - zdrobitoare cu valuri cilindrice executate din font, bronz, oel inoxidabil sau mas plastic cu anuri drepte sau elicoidale, cu o adncime de 58 mm. Valurile se rotesc n sens invers, iar viteza de rotaie i distana ntre valuri se regleaz; - zdrobitoare cu valuri cu profile sub form de cruce; - zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ prevzut cu lame mobile care zdrobesc strugurii i i lovesc cu putere de o plas metalic prevzut cu striaiuni; - zdrobitoare centrifugale, n care o turbin cu palete lovete i proiecteaz strugurii pe un perete metalic perforat unde are loc zdrobirea. Dup sedimentare, mustul se trage de pe depozit i se trece n vasele de fermentare. Dezbrobonirea const n separarea boabelor de ciorchini. Exist utilaje care realizeaz zdrobirea i dezbrobonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchintor este format dintrun tambur orizontal i perforat, n centrul cruia se rotete n sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul i pieliele trec prin orificiile tamburului i sunt dirijate ctre o pomp de mustuial, iar ciorchinii separai sunt evacuai pe la extremitatea tamburului. Operaia de dezbrobonire discontinu, asigur ndeprtarea ciorchinilor, favorizeaz presarea botinei, iar fermentarea asigur o mai bun conservare a vinului, prin coninutul de tanin. Prin dezbrobonire se asigur obinerea unor vinuri de calitate superioar, deoarece gustul este mai puin astringent, se elimin izul ierbos din masa mustului i se ndeprteaz o serie de substane strine, vinurile se limpezesc mai uor i mai repede, crete cantitatea de alcool cu cteva grade. Dezbrobonirea se realizeaz, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar cnd sunt cuplate cu o pomp. Sulfitarea mustului n cazul strugurilor mucegii, se realizeaz cel mai bine n flux continuu cu ajutorul unor pompe dozatoare. Macerarea mustului pe botin se efectueaz n cazul prelucrrii soiurilor aromate, cu scopul de a extrage substanele odorante din pielia boabelor. Maceraia este operaia tehnologic prin care botina este meninut un timp oarecare n contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale strugurelui. Aceast operaie este considerat veriga cea mai delicat din fluxul tehnologic al vinifcaiei n rou deoarece de ea depinde extracia compuilor fenolici, care au o influen decisiv asupra culorii, caracterelor olfactive i stabilitii vinurilor. Aceeai inciden pozitiv o are maceraia i n tehnologia obinerii vinurilor aromate. Se poate realiza i n cazul soiurilor nearomate, pentru a le mri extractivitatea i se practic n cazul producerii vinurilor brute pentru vinuri de calitate superioar Oneti, Traminer, Sauvignon, etc. Macerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor parametri tehnologici: timpul de macerare, temperatura, modul de omogenizare a botinei, felul vasului de macerare, etc. O macerare de pn la 3 ore poate spori cantitatea de substane azotate, n funcie de soi. Totodat, mustul se mbogete n vitamine, microelemente i enzime, ceea ce conduce la o fermentare mai rapid a mustului. Mustul rezultat n urma macerrii pe botin are un volum de burb mai redus cu 15-20% fa de un must nemacerat. Durata optim de macerare pentru vinurile albe de calitate este de 35 ore. Pentru a preveni fermentaia n timp a macerrii se aplic un tratament cu dioxid de sulf (75100 mg/l). n mecanismul de desfurare al maceraiei se disting, n principal, patru procese de natur predominant fizico-chimic, care de fapt constituie tot attea etape caracteristice maceraiei: - extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugurelui; 4

Curs 14 -

VINUL

difuzia acestora n masa lichidului, refixarea lor parial de ctre botin i alte ingredinte solide existente n lichid; modificarea i chiar distrugerea anumitor constitueni extrai. Dintre aceste patru procese, se nelege c numai primele dou conduc la mrirea concentraiei vinului n constituenii valoroi, urmtoarele dou, din contr, diminueaz concentraia acestora. Maceraia la vinificaia n rou. n tehnologia producerii vinurilor roii, maceraia se face cu scopul de a extrage compui fenolici (pigmenii antocianici i taninurile). n timpul maceraiei pe lng substanele colorante, botina mai cedeaz vinului i alte substane cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale. Prezena acestora face ca vinurile roii s se diferenieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din punct de vedere al astringenei, extractului, aromei. Cnd ns concentraia lor depete anumite limite ele imprim vinului un gust ierbaceu amar, de verdea. Din aceste considerente procesul de maceraie trebuie astfel condus nct n vin s treac, de preferat, numai substanele care contribuie la realizarea calitilor gusto-olfactive ct mai plcute i n concordan cu tipul de vin. La majoritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i n special la cele tradiionale, extracia compuilor fenolici se face prin macerarea prilor solide n faz lichid n timpul fermentaiei alcoolice. Practic, aceasta nseamn c maceraia botinei are loc n acelai timp cu fermentaia mustului n care se gsete. Datorit acestui fapt ambele procese sunt cuprinse ntr-o singur operaie tehnologic cunoscut sub denumirea de macerare-fermentare sau fermentare pe botin. Cele dou procese, macerarea i fermentarea avnd loc simultan, nseamn c ele se influeneaz reciproc. Maceraia carbonic, ca fenomen, a fost observat i semnalat de Pasteur. Cunoscut i sub denumirea de vinificaie n rou fra zdrobire, procedeul se bazeaz, n prima etap, pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n bobul strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO2, iar n a doua etap pe un proces de fermentaie produs de levuri. n lipsa oxigenului i n atmosfer de bioxid de carbon are loc o ptrundere a gazului carbonic n boabe. n prezena acestuia se realizeaz o fermentaie intracelular n urma creia rezult: CO2, care compenseaz pe cel absorbit, alcool etilic, care alturi de acizi favorizeaz dizolvarea unor componente din pieli, producnd o maceraie. Alturi de degradarea glucidelor are loc i un proces de fermentaie malolactic, cnd 15-40% din cantitatea de acid malic este tranformat n alcool etilic i CO2, cu reducerea aciditii. Pentru realizarea acestui proces sunt necesare vase, de preferin metalice sau din beton, la care li se poate asigura o nchidere ermetic. n vas se introduce iniial CO2, apoi vasul se umple cu struguri nezdrobii i nedesciorchinai, deoarece numai n boabele ntregi este posibil fermentarea intracelular. Temperatura, ca factor determinant al fermentaiei trebuie s se situeze ntre 3035oC, deoarece la acest nivel se favorizeaz creterea coloraiei i mai puin a astringenei. Datorit acestui fapt, maceraia se practic n rile calde, n rile reci nclzirea recoltei devine obligatorie. Sulfitarea cu 4-8 g/l s-a dovedit util deoarece asigur o bun protecie antibacterian. Maceraia la cald sau termomaceraia este procedeul tehnologic care utilizeaz nclzirea strugurilor sau mustuielii n vederea extraciei avasate a compuilor de culoare. n practica vinicol, termomacerea se practic nainte sau dup zdrobirea strugurilor. nclzirea strugurilor ntregi se poate realiza cu vapori de ap, cu ap cald, must cald sau aer. Procedeul nu prezint interes. Industria vinicol dispune de numeroase tipuri de instalaii de nclzire rapid i omogen a mustuielii sau numai a botinei. Fenomenele care se produc la nclzirea mustuielii sunt foarte complexe; cele de natur fizico-chimic privesc schimbul, respectiv trecerea substanelor solubile din prile solide ale strugurelui n must; cele de natur biologic se datoresc enzimelor i microflorei. Din prima categorie cei mai importani sunt compuii fenolici colorai i necolorai, a substanelor azotate precum i a unor cationi i anioni. Compuii fenolici trec n must numai dup ce se atinge un 5

Curs 14

VINUL

anumit prag de temperatur. n practic pentru realizarea unei bune extracii se prefer temperaturi apropiate de 70oC. La asemenea temperaturi durata optim de maceraie este de 2030 minute. Esenial este ca acest nivel de temperatur s fie atins ntr-un timp ct mai scurt, iar dup termomacerare, temperatura s fie readus la temperatura iniial. Fermentaia are loc dup termomacerare, respectiv dup separea mustului de botin. Fermentaia se declaneaz uor i se desfoar foarte rapid, n 23 zile. Tragerea vinului de pe botin. La sfritul operaiei de macerare-fermentare o operaie important este tragerea vinului de pe botin. Operaia se execut prin separea, prin scurgere liber, a vinului de botin ctre sau la sfritul macerrii-fermentrii i trecerea ntr-un alt vas unde i va termina fermentaia. Operaia se mai numete rvit, iar vinul separat, vin ravac. Dup scurgerea ravacului botina se scoate din vas i se preseaz n vedera extragerii vinului pe care-l mai conine . Separarea mustului ravac. Mustuiala format din boabele zdrobite i cu mustul rezultat, este trimis n linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup o perioad de 10120 ore, se separ de pe botin, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 5060% din cantitatea total de must. Presarea botinei. Se urmrete extragerea mustului complet din botin. Presarea este influenat de urmtorii factori: suculena materiei prime; grosimea stratului de material, cu ct grosimea stratului de material din care se extrage mustul este mai mare; consistena i structura stratului de presare; presiunea i intensitatea presiunii au influen redus; modul de tratare nainte de presare. Pentru mrirea randamentului, se pot aplic botinei tratamente speciale, nclzirea botinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerarea enzimatic n vederea obinerii unei cantiti mai mari de must, fr a influena negativ calitatea. Pentru obinerea mustului se folosesc prese care pot fi: discontinue i continue. Pentru obinerea vinurilor superioare se utilizeaz presele discontinue, acionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obin cu presele pneumatice, deoarece se face o presare rapid i uoar, mustul este suficient de limpede i de calitate superioar. Presele continue prezint urmtoarele avantaje pentru vinificaie: sunt mai economice, permit desfurarea procesului n flux continuu i realizarea de randamente superioare. Prezint i dezavantaje precum: creterea puterii de presare ce determin o trecere a substanelor tanante n must, acesta devenind astrigent, uneori cu gust amrui i se limpezete greu din cauza srurilor de calciu, fosfor i a uleiului care trece din semine n must. n funcie de modul de obinere a mustului, tipului de scurgere i presare, proprietile fraciunilor de must variaz ntre anumite limite, % fa de must total, astfel: must ravac 4565%; must de la prima presare 2035%; must de la a doua presare 612%; must de la a treia presare 36%. Deburbarea mustului. Mustul rvac, asamblat cu mustul de la prima presare, este trecut n rezervoare speciale n care are loc sedimentarea prilor solide din el. Pentru a uura deburbarea mustului el se sulfiteaz cu 75100 mg/l SO2 i se rcete pn la temperatura 10oC, cu o limpezire de 1824 ore. Uneori se poate asocia i cu un tratament cu bentonit (la care doza maxim nu trebuie s depeasc 2 g/l), pentru a elimina o bun parte din microflora mustului 6

Curs 14

VINUL

Prevenirea oxidrii mustului tehnologic. Procedeele de prevenire a oxidrii mustului, acioneaz asupra: fenoloxidazelor, oxigenului i substanelor polifenolice existente n substrat prin urmtoarele procedee: - inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid de sulf i acid ascorbic); - distrugerea oxidazelor (cldur); - ndeprtarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea); - evitarea dizolvrii oxigenului (scurtarea duratei de obinere a mustului, obinerea mustului n atmosfer de dioxid de carbon); - micorarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, polivinilpiromidona). Sulfitarea mustului tehnologic. Este una din operaiile principale ale vinificaiei n alb, cu excepia cazului cnd dorim s efectum o fermentaie malolactic. Adaosul de SO2 n mustul de vin are urmtoarele proprieti: este antiseptic, antioxidant, antioxidazic, are aciune dizolvant (fa de substanele colorante, din pieli), accelereaz flocularea particulelor cu greutate molecular mare din must. Sulfitarea se face imediat dup obinerea mustului, adic dup operaiile de separare prin scurgere i presare. SO2 din must i vin este legat de o serie ntreag de substane existente n compoziia mediului. Se obin o serie de combinaii stabile sau instabile, reaciile se caracterizeaz printr-un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. n must i apoi n vin, dioxidul de sulf se gsete n dou stri: n stare liber, cu o aciune antiseptic, antioxidant i oxidant; n stare legat i are o aciune antibactericid. Dioxidul de sulf administrat mustului acioneaz n trei faze: 1. prima faz, viteza de legare este mare, dup care descrete. 2. faza a doua are loc stabilizarea echilibrului chimic. n timp, calitatea dioxid de sulf se diminueaz, datorit oxidrii unei cantiti mici de dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea mustului i depinde de doza de dioxid de sulf, temperatura mediului i numrul de microorganisme din must. 3. faza a treia este aceea de legarea maxim a SO2 liber i scderea SO2 total, corespunztoare fermentrii alcoolice. Pentru a diminua unele efecte nedorite, datorate sulfitrii mustului este indicat ca: - administrarea maielelor de drojdii selecionate, s se fac dac SO2 liber este n cantitate mic; - s se evite fermentaia alcoolic n prezena dioxid de sulf n must n cantitate mare, deoarece exist pericolul formrii de hidrogen sulfurat prin reducerea SO2 la hidrogen sulfurat; - s se determine periodic SO2 liber i total; - coninutul redus de SO2 liber dup fermentare s indice o nou sulfitare. Limpezirea mustului. n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, care conine resturi de pieli, ciorchini, semine, praf i pmnt, insecticide, fungicide i o microflor bogat. Pentru ndeprtarea suspensiilor se procedeaz la limpezirea mustului prin diferite metode, n vederea asigurrii obinerii unor vinuri de calitate superioar. Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode: limpezirea spontan, timp de 1020 ore; limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale; limpezirea prin folosirea frigului artificial; limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosit este prin utilizarea de 1020 mg dioxid de sulf/l de must. Dup separarea burbei, partea grosier din must, aceasta este supus fermentrii.

Curs 14

VINUL

Corectarea mustului. n funcie de condiiile climatice exist posibilitatea ca n anumii ani s nu se obin musturi cu o compoziie chimic armonioas, din aceast cauz este necesar operaia de corectare. Corectarea zahrului const n atingerea unei cantiti de zahr, care s asigure obinerea unui vin cu o trie de minim 9% vol. alcool. Rezultate bune se obin atunci cnd corecia se face cu must concentrat. Corecia cu alcool- alcoolul nu trebuie s ridice tria vinului cu mai mult de 2-3, iar pentru alcoolizare se vor folosi numai distilate de calitate. Corectarea prin cupajare reprezint o alt soluie tehnologic pentru a asigura vinuri cu gradul alcoolic necesar conservrii. Corectarea aciditii- reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu mai mult de 2 g/l. Reducerea aciditii pe cale biologic se face prin favorizarea fermentaiei malolactice. n cazul vinurilor cu aciditate redus, plate, expuse procesului de alterare, corecia se face prin adaos de acid tartric sau prin cupajare. Corectarea musturilor insuficient colorate se face prin cupajri cu soiuri tinctoriale sau prin adugare de colorani extrai din pieli. Corectarea musturilor srace n tanin se face prin adugarea unei soluii alcoolice cu 10% tanin. Mustul limpede la care s-au aplicat coreciile de compoziie, este introdus cu pompa n recipientele de fermentare. Umplerea recipienilor cu must nu se face complet, lsndu-se la fiecare golul de fermentare n care se adun spuma rezultat prin degajarea de CO 2. Golul de fermentare reprezint 1020% din capacitatea recipientului. Se evit astfel revrsarea spumei i a mustului din vas n timpul fermentrii. Fermentarea alcoolic a mustului reprezinta o veriga decisiv n fluxul tehnologic de obinere a vinului. De modul cum este condus aceasta etapa depinde n mare masur, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizata cat mai bine din punct de vedere tehnologic, ntruct are repercursiuni i asupra evoluiei ulterioare a vinului. n fermentaie (fenomen ce are loc n anaerobioz) acceptorul de hidrogen nu mai este oxigenul ci alte substane (ex. aldehida acetic). Se formeaz alcoolul care deine nmagazinat o mare cantitate de energie, de aceea se elibereaz numai 33 calorii. Aceeai specie sau acelai gen de levuri efectueaz fie respiraia, fie fermentaia n funcie de prezena sau absena oxigenului. n prezena oxigenului se desfoar respiraia, iar n absena lui fermentaia alcoolic. Cele dou procese sunt desfurate de microorganisme pentru a-i procura energia de care au nevoie, prin intermediul produilor macroergici (ADP i ATP). La transformarea mustului n vin, levurile desfoar respiraia n faza iniial cnd pentru a se nmuli au nevoie de o mare cantitate de energie. Cnd aerul a fost consumat energia este procurat pe calea fermentaiei alcoolice ns n cantiti mult mai mici, dar suficiente pentru vieuirea microorganismelor. Fermentarea mustului necesit urmtoarele operaii: pregtirea culturilor starter de drojdii selecionate, sub form de maiele active; umplerea vaselor de fermentare cu must i nsmnarea mustului cu drojdii selecionate; administrarea activatorilor de fermentaie; conducerea procesului de fermentare a mustului; ntreruperea fermentaiei pentru vinurile cu rest de zahr. Desfurarea fermentaiei alcoolice se realizeaz n urmtoarele etape: fermentaia iniial dureaz 2-3 zile de la introducerea mustului n vasele de fermentare i pn la degajarea evident a CO2, n aceast faz mustul ncepe s se tulbure, consumul de zaharuri este de 2%, are loc nmulirea drojdiilor intens, o cretere lent a

Curs 14

VINUL

temperaturii mustului cu 13C, o slab degajare de CO2 i producerea unor cantiti mici de alcool; fermentaia tumultuoas dureaz de obicei 514 zile, drojdiile transform 85% din cantitatea de zaharuri n alcool i CO2, temperatura crete repede la 2530C. n cazul temperaturilor ridicate se produce declasarea calitativ a vinului, atunci se impune o rcire indirect; fermentaia final. Datorit alcoolului format, puterea de fermentare a drojdiilor scade treptat, ele metabolizeaz cantiti din ce n ce mai mici de zaharuri, iau natere o serie de produi care imprim vinului nou o arom i un gust plcut, temperatura scade continuu, se produce limpezirea treptat a vinului, drojdiile i uneori tartraii se depun, iar vinul capt nsuiri specifice. Pentru anihilarea aciunii duntoare a microorganismelor i prevenirea degradrii oxidative a mustului i vinului, se procedeaz la administrarea de SO2. Cantitile de SO2 administrate vinurilor seci, sub form de SO2 total sunt de 200 mg/l i SO2 liber de 50 mg/l. Coninutul total de SO2 crete pentru vinurile demiseci i dulci de la 250 la 300 mg/l. Substanele formate n urma fermentaiei alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilic i CO2 care se pierde n mare parte prin degajare n atmosfer. Se consider c un must cu 17% zaharuri, n urma fermentrii, d un vin cu o concentraie alcoolic de 10% vol. alcool i o serie de subproduse precum: alcool metilic, alcooli superiori, glicerin, acid acetic, aldehid acetic, acid succinic etc. n urma activitii bacteriilor lactice se poate declana o fermentaie malolactic sau o fermentaie secundar, care const n transformarea acidului lactic, n acid malic i CO 2, iar aciditatea scade cu 23 g acid sulfuric/l. Aceste fermentaii sunt necesare pentru vinurile roii de calitate superioar i nu sunt dorite la vinurile albe, deoarece acestea i pierd fructuozitatea i prospeimea. Pentru prevenirea ptrunderii aerului, vasele sunt prevzute cu plnii de fermentare, care permit degajarea dioxidului de carbon ns nu permit ptrunderea aerului. Controlul temperaturii de fermentaie se face de 23 ori pe zi, iar n paralel se controleaz zahrul i alcoolul format n vederea stabilirii momentului sistrii fermentaiei. Sistarea fermentaiei se realizeaz cnd tria alcoolic este mai mic cu 0,50,8% vol. alcool dect tria alcoolic necesar, adic nainte de realizarea echilibrului alcool-zahr dorit minim 11,5% vol. alcool i 1250 g zahr, pentru vinurile demidulci i 11,5% volume alcool i peste 50 g zahr pentru vinurile dulci. Tragerea vinului de pe drojdie Sistarea fermentaiei se realizeaz prin tragerea vinului de pe drojdie, concomitent cu rcirea acestuia la temperatura de 56C, urmat de sulfitare, cu 150 mg SO2/l i bentonizare, cu 100150 g bentonit/hl. Evoluia vinului. Vinul evolueaz ca un produs biologic, la care se disting urmtoarele etape: 1. Faza de formare ncepe imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase. n aceast perioad are loc sedimentarea treptat a drojdiilor i limpezirea vinului, precipitarea unei pri de sruri tartrice, coagularea i depunerea parial a substanelor proteice i pectice, descompunerea biologic a acidului malic, mbogirea vinului n substane azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor i degajrii de CO2. ntre vin i celulele de drojdie au loc procese fiziologice i biochimice care privesc exorbia i autoliza: exorbia este un proces de cedare de ctre drojdii a aminoacizilor i a unor zaharuri nefermentescibile (zaharoze), permind conferirea unor caliti deosebite vinurilor (catifelarea accentuat a gustului); autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie moarte, sub aciunea enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se mbogete concentraia n substane azotoase cu greutate molecular mic a vinului, n special cu aminoacizi. 9

Curs 14

VINUL

2. Maturizarea vinului are loc n urma unor procese chimice i biochimice complexe. Procesele se desfoar sub aciunea oxigenului din aer, a temperaturii i a diferiilor biocatalizatori. Dintre procesele chimice, efectul cel mai important l exercit procesele de oxidare, iar oxigenul exercit un efect pozitiv prin aceea c realizeaz insolubilizarea substanelor nestabile i favorizeaz procesele de maturare. n vinuri, excesul de oxigen influeneaz negativ aroma, buchetul i culoarea. n perioada de maturaie au loc reacii fizico-chimice caracterizate printr-un pH mai mare, determinat de predominarea proceselor de oxidare. Durata maturrii este de 0,51,5 ani. Maturitatea vinurilor este influenat de temperatura de pstrare, de tipul de vin, de compoziia produselor, de accesul aerului, de capacitatea i de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc. Factorii care influeneaz rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicat, oxigenarea rapid i puternic a vinului n vase de lemn de capacitate mic care au contact cu atmosfera exterioar, prin porii doagelor. 3. nvechirea vinurilor se face dup turnarea la sticl i se caracterizeaz prin apariia unor caliti maxime, ca urmare a catifelrii buchetului i aromei. n aceast perioad se formeaz aroma de nvechire ca urmare a reaciilor de esterificare i de acumulare a acetailor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor volatili etc. n procesele de nvechire predomin cele reductoare de aceea trebuie luate msuri de a evita excesul de oxigen. Vinurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie autentice (innd seama de soi i sortiment), s se aplice corect tehnologiile legale, s fie parcurse toate etapele de formare i maturare, s fie limpezi i stabile din punct de vedere fizico-himic, biologic i biochimic, s fie echilibrate, s aib nsuiri organoleptice superioare. Pentru vinurile curente, la care dorim s mbuntim nsuirile olfacto-gustative ntr-un timp scurt, folosim urmtoarele procedee: ncorporarea dirijat a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea de ozon i a razelor ultraviolete, nclzirea produsului la temperaturi de 7075C, timp de 5 minute, dup care se adaug gelatin (3 g/hl) i bentonit (50 mg/hl) dup rcire. 4. Degradarea vinului const n descompunerea parial a principalelor componente i a substanelor strine care altereaz gustul i mirosul vinului. Astfel, se pierde echilibrul fizico chimic a principalelor componente, apar noi substane strine nedorite ce pot produce precipitri i tulburri. Gustul i mirosul sunt profund afectate, apar nuane de amar, de rnced, la vinurile aromate apar succesiv nuane de busuioc, coriandru i chiar de medicament. Toate aceste efecte nedorite apar n urma excesului oxigenului n sticle ce influeneaz ntotdeauna negativ buchetul de nvechire. ngrijirea vinului. Dup terminarea fermentrii vinului, acesta nu poate fi trecut direct n consum fiind nc instabil, cu gust de drojdie, impregnat cu CO2. El urmeaz a fi pstrat o perioad de timp n pivnie speciale n care se realizeaz: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodic, pritocurile, egalizarea, omogenizarea i cupajarea, corecii legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refermentri sau alte transformri biologice dorite (fermentaii malolactice), limpeziri i stabilizri dirijate etc. Umplerea golurilor. Vinul trebuie pstrat n pivnie la o temperatur care s nu depeasc limitele de 814C, umiditatea relativ trebuie s fie n jur de 80%. Pivniele trebuie aerisite des pentru eliminarea excesului de CO2. Dup terminarea fermentaiei, pentru a feri vinul de oxidare puternic i pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se face la nceput o dat pe sptmn i apoi la dou sptmni. Vechimea i implicit compoziia vinului influeneaz direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datorit fluiditii sale, sunt mai mari; la cele dulci, datorit zahrului n exces, a vscozitii i densitii mai mari, pierderile sunt mai mici.

10

Curs 14

VINUL

Vinul pentru umplere trebuie s fie lipsit de defecte fizico-chimice i enzimatice; s provin din acelai soi i tip; s nu fie mai tnr dect vinul ce necesit completri; s aib aceleai caliti sau mai bune; s aib culoare, arom i limpiditate corespunztoare; s aib acelai grad alcoolic i aciditate. Procesele care au loc dup fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate, depunerea lor n partea inferioar a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care determin ca acesta s devin heterogen sub raportul compoziiei chimice i biologice. Heterogenitatea se refer la: limpiditate, grad de aerare, coninut de dioxid de sulf, proporia unor componente chimice, numrul de microorganisme etc. Pritocitul reprezint operaia de turnare a vinului dintr-un butoi n altul, dup fermentaie, pentru a-l limpezi (prin separarea de drojdia care s-a aezat la fund). n vederea realizrii pritocului n condiii bune este indicat de: uniformizarea rH-ului, a coninutului n autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dup pritoc, vinurile se mbogesc n oxigen cu efect benefic n evidenierea maturitii vinului. Oxigenul determin depunerea prin insolubilizarea substanelor proteice, prin coagularea i precipitarea substanelor pectice, mucilaginoase, a pigmentilor violei i albatri, prin creterea moderat a rH-ului i eliminarea excesului de SO2. n primul an de la obinerea vinului se aplic 4 pritocuri: primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase. Se elimin masa de drojdie i se evit formarea de hidrogen sulfurat care rezult n urma reaciilor date de drojdiile din sediment; pritocul al doilea se execut dup primele geruri ale iernii cnd are loc precipitarea tartrailor; pritocul al treilea se face primvara, n martie, nainte de creterea temperaturii care poate favoriza ca microflora s-i renceap activitatea; pritocul al patrulea se execut n luna august sau septembrie nainte de nceperea campaniei de vinificaie. Se deosebesc trei metode de aplicare a pritocului: pritoc deschis se face atunci cnd este necesar aerarea puternic i la vinurile cu mirosuri neplcute i bloite; pritoc cu aerisire limitat se aplic vinurilor noi, normale, la primul pritoc i se realizeaz cu pompa cu sorb; pritoc nchis se aplic la vinurile finite. ngrijirea vinurilor se face dup dou moduri: cupajarea musturilor sau a vinurilor noi, din aceeai cram, din aceleai categorii de calitate i tip, n vederea obinerii vinului tipic n patrizi mari, lucrare care se numete egalizare, asamblare sau omogenizare; amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite n scopul obinerii unor vinuri tip n cantiti mari, de calitate constant, se numete cupajare. Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din acelai soi, podgoriei etc., astfel c, ntregul lot de vin s aib aceeai trie alcoolic, culoare, aciditate etc. Operaia de egalizare implic cunoaterea parametrilor fizico-chimici ai vinurilor (alcool, aciditate, zahr), dup care se calculeaz cantitile de vin ce particip la amestec. Cupajarea vinurilor const n amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni, vechime, pentru a obine un vin de consum omogen. Operaia tehnologic clasic i modern duce la ameliorarea unor defecte constituionale ale vinurilor. Cupajarea necesit cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici, ai tipului de vin cupajat i a vinurilor participante. Vinurile participante la cupajare se testeaz prin tatonare, pe cale organoleptic.

11

Curs 14

VINUL

Calculul cantitilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan de alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate. Amestecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face n vase de capacitate corespunztoare; omogenizarea amestecului obinndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompe centrifuge sau cu cupajatoare. Vinul cupajat se consider amestecat atunci cnd probele recoltate de la suprafa, mijloc i fundul vasului au aceeai parametri fizico-chimici. Prin egalizare i cupajare se realizeaz urmtoarele efecte: obinerea de partizi mari de vinuri cu compoziie constant, corespunztoare tipului de vin dorit; corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficien de alcool, aciditate, extract, culoare; transformarea vinurilor prea btrne prin amestecare cu vinuri noi; corectarea defectelor de gust, miros, culoare. Condiionarea vinurilor. Operaiile tehnologice de condiionare sunt: limpezirea i stabilizarea vinului. Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a unor raze de lumin, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor i care este aezat n faa unei surse de lumin. Se realizeaz prin aplicarea diverselor tehnologi. Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic i biochimic realizat ntre diferitele componente ale vinului, care prin meninerea n timp, nu permit apariia tulburelilor de natur fizico-chimic, biologic sau enzimatic, odat ce limpiditatea a fost realizat. Vinurile tulburi sau opalescente prezint un aspect neplcut, cu gust aspru, sunt lipsite de finee i arom i se mbolnvesc cel mai uor, de acceea operaia de limpezire este obligatorie n vinificaie. Tulbureala poate fi produs de diferii factori: de diferite microorganisme cum sunt drojdiile i bacteriile; de tartrai n urma precipitrii; de proteine, substane pectice, fosfat de fier, sulfur de cupru etc. Limpiditatea ncepe s se realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc degajri de CO2. Sub aciunea forelor de atracie gravitaional, fragmentele i impuritile n suspensie, se depun treptat datorit densitilor mai mari, lsnd vinul s fie ct mai limpede. Particulele tulburelii se pot depune mai repede cu ct sunt mai mari i mai dense, iar densitatea i vscozitatea lichidului mai mici. Limpezirea i stabilizarea vinurilor pe cale natural necesit timp ndelungat. Acestea sunt de regul nesigure i constisitoare. De aceea se folosesc unele metode i procedee tehnologice care s se realizeze n timp scurt, n condiii de eficien economic. Procedeele tehnologice folosite, permit o clasificare i stabilizare pe cale spontan a vinurilor, pstrndu-se caracteristicile naturale ale acestora. Au loc fenomene de adsorbie i fenomene coloidale. Adsorbia este efectuat de ctre bentonit prin adsorbia pe particulele acesteia a substanelor proteice. Se folosesc urmtoarele procedee: a) Metode fizico-mecanice (filtrarea, centrifugarea); b) Metode fizico-chimice (unele cleiri); c) Metode chimice (tratamentul cu fericianur de potasiu, fitina); d) Metode fizice (pasteurizarea, refrigerarea). Filtrarea vinului se realizeaz prin trecerea acestuia printr-un filtru ce reine suspensiile din masa lui. Avantajele filtrrii sunt: rapiditatea operaiei, uniformitatea vinului, neafectarea constituenilor naturali ai vinului, eficacitatea operaiei ce nu depinde de factorii externi, posibiliti largi de aplicare n practic. Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomita, perlitele etc. Filtrarea se poate realiza cu ajutorul : 12

Curs 14

VINUL

filtrelor cu aluvionare continu; filtrelor cu plci; filtrelor cu site. Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal sub aciunea forei centrifuge inndu-se cont de diferena de densitate ntre particule. Deci, prin centrifugare se elimin particulele ce au o densitate mai mare dect a vinului, separarea se datorete mririi acceleraiei gravitaionale de cteva ori. Se aplic n urmtoarele situaii: la limpezirea vinurilor foarte tinere; la valorificarea timpurie a vinurilor; la uurarea filtrrii prin plci filtrante; la obinerea unei limpiditi rapide; la eliminarea drojdiilor pentru oprirea fermentaiei; la separarea precipitatelor dup cleire. Cleirea vinurilior. Unele substane dispersate n ap, pot produce o mas semicoloidal, numit clei. Ele sunt substane organice gelatinoase. Mecanismele care acioneaz n timpul cleirii au la baz unele fenomene coloidale de adsorbie i floculare, dar i interaciunea dintre coloizii adugai i cei existeni n vin. Dintre componentele vinului care faciliteaz cleirea amintim: polifenolii, taninurile, iar dintre constituenii ce frneaz cleirea menionm: zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, dextranii. Substanele folosite la cleirea i stabilizarea vinurilor sunt: gelatin, clei de pete casein, lapte proaspt, snge, alginai, tanin, caolinul,bentonit, ferocianur de potasiu. mbutelierea vinurilor. Vinul poate fi comercializat fie vrac sau n mici recipiente nchise. mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate. Vinul destinat comercializrii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i diferite materiale de astupare i de decorare. Recipientele din sticl sunt de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form geometric etc. Durabilitatea este conferit de rezistena la ocurile mecanice, termice i folosina ndelungat, atfel nct butelia s poat fi folosit la mai multe cicluri de mbuteliere-transport-desfacere-consum. Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip Bag-n-Box), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilen (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, dei prezint unele avantaje, mai ales n ceea ce privete modul lor de stocare, nu i-au gsit un loc important n reeaua de distribuie i comercializare a vinului, deoarece pe de o parte i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii prefer vinurile n butelii de sticl. Materiale de nchidere a buteliilor. n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere. Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei. n scopul ameliorrii calitii, dopurile de plut mai pot fi supuse i la anumite tratamente de condiionare cum sunt: 13

Curs 14 -

VINUL

parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin, lucru care se realizeaz prin frecarea dopurilor cu buci de parafin la temperatura mediului ambiant (1520C); - siliconarea, cnd dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crap n timpul comprimrii dopului la dopuire; - colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplic la dopurile cu porozitate mare i cu multe lenticele, folosindu-se n acest scop praf de plut amestecat cu un adeziv special. n ceea ce privete imaginea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu un dop de plut reprezint un prim semn de calitate. Marketing-ul din ziua de astzi a consolidat acest binom, butelie de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai eficace, durabil i adecvat pentru o ct mai bun conservare a vinului. Dopul din plut aglomerat, aa cum arat i numele, se confecioneaz din deeurile de plut rmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plut natural. Comparativ cu dopul de plut natural, cel din plut aglomerat este mai puin elastic, de aceea diametrul lor este cu 11,5 mm mai mic dect diametrul dopurilor de plut natural. n prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine n contact cu vinul, se lipete o rondel din plut natural. Mai nou au aprut pe pia dopuri din plut aglomerat cu rondele de plut natural la ambele capete, dopuri care, n anumite circumstane, por fi folosite i la vinurile de calitate superioar Dopuri din polietilen. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal avantaj costul su redus. Fiind confecionat din polietilen, permite ns penetrarea oxigenului, ceea ce determin o oxidare prematur a vinului i un consum de SO2 liber. Capacul coroan. Este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,250,30 mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele. Etanietatea este asigurat printr-o garnitur confecionat din plut, plut aglomerat sau polietilen. n general este evitat folosirea capacului coroan la nchiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de consum curent. Este folosit pe scar larg la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere.

14