1

Universitatea Transilvania din Braov Facultatea: Alimentaie i Turism

Conservani alimentari Vinul

Programul de studii universitare de masterat: ECOBIOTEHNOLOGII AGRICOLE I ALIMENTARE

CUPRINS

I.

IMPORTANA I DEZVOLTAREA VITICULTURII I A INDUSTRIEI VINULUI N ARA NOASTR 1.1. Generaliti 1.2. Materia prim-strugurii 1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinurile roii 1.3. Patrimoniul vitivinicol al rii noastre 1.4. Structura i compoziia chimic a strugurilor 1.4.1. Structura strugurilor 1.4.2. Compoziia chimic a strugurilor

II.

TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE A VINURILOR 2.1. Pregtirea i amenajarea cramei 2.2. Construcii viticole 2.3. Procesul Tehnologic de obtinere a mustului de struguri 2.4. Recepia strugurilor 2.5. Limpezirea musturilor 2.6 . Corijarea musturilor cu compoziii chimice anormale 2.7. Fermentarea mustului de struguri 2.8 Factorii care influeneaz fermentarea mustului de struguri

Capitolul I

IMPORTANA I DEZVOLTAREA VITICULTURII

I A INDUSTRIEI VINULUI N ARA NOASTR

1.1. GENERALITI Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei sau stafidii. Obinerea vinului este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i mbutelierea produsului. Materia prim destinat obinerii vinului o constituie strugurii. Via de vie ( Vitis vinifera ) se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate judeele. Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c via de vie a fost cultivat din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospee chiar de ctre geto-daci. Deoarece clima i solul corespund cultivrii acestei valoroase plante, n ara noastr se acord o atenie deosebit extinderii viticulturii. O trstur caracteristic a podgoriilor romneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu nclinaii mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolideaz solul, obinndu-se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o perioad lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri de mas, folosindu-se att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, care s asigure consumul de struguri n stare proaspt, pe o perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii de mas cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare. Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmrit att cultivarea unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile romneti sunt apreciate att de consumatorii interni ct i de cei externi, obinnd de-a lungul anilor numeroase premii i medalii la concursurile mondiale. n ara noastr s-au realizat, n ultimii ani, construcii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunztoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat i construit uniti de vinificaie situate n centrul podgoriilor, unde se realizeaz prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului i obinerea vinului nou. S-au construit uniti pentru condiionarea i nvechirea vinurilor, precum i pentru mbutelierea i livrarea lor pentru consum - combinate de condiionare, amplasate n principalele centre urbane din ara noastr. Pentru depozitarea i nvechirea vinului s-au construit pivnie i crame moderne, dotate cu sisteme de condiionare a temperaturii i umiditii aerului, la parametri optimi. 1.2. MATERIA PRIM - STRUGURII Strugurii sunt fructele viei de vie. Din punct de vedere al destinaiei lor, strugurii se mpart n urmtoarele categorii: - struguri pentru consum n stare proaspt sau conservai ( Perl de Csaba, Chasselas, Coarn alb, Coarn neagr, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.); - struguri pentru vinificaie: a) vinuri albe (Crmpoie, Galben de Odobeti, Crea, Feteasc alb, Gras de Cotnari, Frncu, Plvaie Iordan, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer, Chardonnay) b) vinuri roii (Feteasc neagr, Bbeasc, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.); c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac, etc.); - struguri pentru stafide (apirene - fr semine) Sultanina, Corinth, Ki - Mi, etc.). Caracteristicile tehnologice i podgoriile n care se cultiv diverse soiuri de struguri sunt redate n tabelele 1 i 2.

4 1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinuri albe Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent. Crea ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici i mijlocii, de form cilindroconic, uniaripai sau biaripai. Boabele au form sferic i sunt aezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-glbuie, iar miezul suculent. D producii mari, ajungnd pn la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat n podgoria Banatului. Galben de Odobeti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripai sau biaripai. Boabele au culoare verde-glbuie cu nuane argintii, aezate des pe ciorchine. D producii mari i vinuri plcute. n podgoria Odobeti, producia ajunge pn la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat n mod special pentru podgoriile Odobeti i Panciu. Iordan (Jordovan). Se ntlnete mai ales n podgoriile Sibiu i Alba, fiind un soi recomandat pentru ampanie. Strugurii sunt mijlocii, de form cilindroconic, cu boabe sferice, de culoare verde-glbuie, suculente. Este rezistent la man i la putregaiul cenuiu. Produce vinuri uoare, cu aciditate ridicat. Producia ajunge pn la 18 000 - 20 000 kg/ha. Soiuri autohtone pentru vinuri superioare. Gras de Cotnari. Este un soi romnesc cultivat la Cotnari i Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de form cilindroconic, deseori aripai. Boabele sunt rotunde, uor ovale. Pielia subire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaz la coacere o cantitate mare de zahr, producnd vinuri tari, dulci, fine. Produciile sunt mijlocii, ntre 5 000 - 6 000 kg/ha. Feteasc alb. Are struguri cilindroconici, adeseori aripai. Sunt mici, cu boabele aezate dens i uniform. Boabele sunt sferice, cu pielia subire, verde - glbuie. Are pulpa zemoas, cu gust plcut, caracteristic soiului. D producii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este raionat n podgoriile din Transilvania i Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebit finee. Soiuri strine pentru vinuri de consum curent. Alligot. Este un soi care se cultiv n special n podgoriile din Moldova. Strugurii sunt mici, de form cilindric sau cilindroconic, boabele sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine. Pielia are culoare verde - glbuie spre ruginie. Miezul este zemos i plcut la gust. D producii mari, n medie de 10 000 - 15 000 kg/ha. Soiuri strine pentru vinuri superioare. Riesling italian. Este ntlnit aproape n toate podgoriile rii noastre. Strugurii sunt de mrime mic, de form cilindric, deseori uniaripai. Boabele sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine. Pielia este subire, de culoare galben - verzuie, cu nuane aurii. Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. D producii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungnd pn la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci i dulci, echilibrate. Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marc, ndeosebi n podgoriile Murfatlar, Trnave i Alba Iulia. Strugurii sunt de mrime mic, cilindric, uneori uniaripai. Boabele sunt mici, aezate foarte des pe ciorchine, cu pielia subire, miezul zemos, nearomat. D producii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumuleaz mult zahr ajungnd la 250 g/l. Se folosete pentru vinuri albe superioare seci i de desert.

Struguri albi pentru vinificaieTabelul 1

Producia kg/ha Observaii min. 70,9-80,7 9000 8000 40000 17000 18000 17000 65,3-83,7 69,9-75,3 15000 76,6-82,7 11000 max. Soi de mare productivitate. Vinuri plcute Soi raionat pentru vinuri desert Vinuri albe superioare Vinuri curente de mas

(%)Randament n must, fa de struguri

61,4-83,9 12000 Intr n sortimentul de Cotnari, vinuri albe superioare. Vinificat separat sau n amestec 39000 60,7-79,7 11000 76,2-83,5 15000 35000 15000 15000 18000 15000 12000 10000 70,6-81,6 10000 65,8-75,3 63,8-76,8 72-80 7000 7500 7000 67,5-74,6 66,7-73,9 8000 8000 20000 Vinuri curente de mas. n amestec cu Plvaie, Frncue, d soiuri pentru distilat Intr n sortimentele de Cotnari Vinuri superioare fine, armonioase Vinuri fine, armonioase, desert Vinuri fine, armonioase, aromate Vinuri fine, armonioase, desert, vinificat separat sau n amestec Vinuri foarte fine, superioare 32000 distilatn amestec cu Feteasc d vinuri pentru ampanie. n amestec cu Mustoas d vinuri pentru 20000 Vinuri de mas superioare

78,5-82,5 18000 60-82 12000

Bbeasc neagr
Raionarea soiului Judeele Constana, Galai, Prahova, Tulcea n toate regiunile rii, n plantaii pure sau n amestec Majarcn judeele Timi, Arad, Maramure, Bihor, n cultur pur sau n sortiment cu n toate podgoriile din sudul rii i n special n Moldova n toate podgoriile din Moldova n toate podgoriile din: Ardeal, judeele Galai, Bacu, Iai n judeele Bacu, Iai, Vrancea. n podgoriile din Moldova Jud. Iai, podgoria Cotnari; Jud. Prahova, podgoria Pietroasele n podgoriile din Ardeal i izolat n restul podgoriilor n toate podgoriile n asociaie biologic cu Cinsaut n toate podgoriile n toate podgoriile din Ardeal, Prahova, Galai i Moldova n podgoriile din Ardeal i izolat n Dolj, Prahova, Iai Vrancea, Prahova, podgoriile din Ardeal 180-268 190-260 170-230 180-220 170-220 180-350 170-210 190-300 180-240 180-230 190-300 180-240 185-260 160-195 n toate podgoriile rii 185-230

Soiul
must)Concentraia n zahr la maturitate (g/l

n podgoriile din Moldova, Dolj i

Raionarea soiului

Soiul

Chardonnay

Feteasc alb

Concentraia n zahr la maturitate (g/l must)

Struguri negri pentru vinificaie

170-260

Crea

Alligot

Randament n must, fa de struguri (%)

66,7-83

Frncu

Furmint

Galben de Odobeti

min.

15000

Producia kg/ha

Gras de Cotnari

max.

34000

Traminer

Muscat Ottonel

Tmioas romneasc

Observaii

Pinot-gris

Sauvignon

Tabelul 2

Vinificat separat d vinuri curente de mas.

Iordovan

Riesling italian

7
Constana Feteasc neagr CabernetSauvignon Judeele Galai, Iai, Prahova, Bacu n majoritatea podgoriilor ca soi pur sau n sortiment cu soiuri locale n podgoriile din nordul Transilvaniei, Mure, Reca, Harghita, Oradea, Baia Mare n podgoriile din Moldova i n podgoriile din sud: Prahova, Arge, Dolj, Timi n amestec cu Merlot, Cabernet - Savignon d vinuri curente n amestec cu Cabernet -Sauvignon, Feteasc nea-gr, Merlot, d vinuri superioare Vinuri de mas

170-234

57,4-79,5

11000

26000

180-260

62-77

5000

20000

Cadarc

170-220

64-77,8

18000

21000

Vinuri superioare

Merlot

190-240

69,8-79,6

12000

25000

Vinuri superioare, vinificate separat sau n amestec cu Cabernet Sauvignon, Bbeasc, Pinot noir, Feteasc neagr, Oporto

Chardonnay. Este un soi raionat n special n podgoria Murfatlar. Strugurii sunt de form cilindric sau cilindroconic, uniaripai. Boabele sunt mici, sferice sau uor ovale, aezate des pe ciorchine. Pielia este subire, colorat n verde albicios cu puncte cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar. Sauvignon. Se ntlnete n toate podgoriile din Moldova, Muntenia i Oltenia. Cele mai bune rezultate n cultura acestui soi se obin n podgoriile Drgani, Odobeti, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Trnave i Aiud. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form conic, uni sau biaripai. Boabele sunt mijlocii, de form sferic, aezate des pe ciorchine. Pielia este groas, verzuie. Miezul este zemos, cu arom specific. Producia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obin vinuri de o finee rar, armonioase. Traminer roz. Se cultiv n special pe Trnave, n Banat, Odobeti i Dealu-Mare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form conic sau cilindroconic. Boabele sunt mici, de form sferic, cu pielia groas, de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o arom specific. Producia la hectar este mijlocie, variind ntre 5 000 - 7 000 kg. 1.2.2. Soiuri de struguri pentru vinuri roii Soiuri autohtone. Bbeasc neagr. Este rspndit n Moldova i n special n podgoria Nicoreti, unde se produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mrime mijlocie spre mare, rmuroi. Boabele sunt de mrime mijlocie. Pielia este subire, roie-nchis, cu aspect negrualbstrui. Miezul este semizemos, necolorat. Feteasc neagr. Se cultiv n podgoriile din Moldova i Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice i aezate des pe ciorchine. Pielia de grosime mijlocie, roie-nchis, acoperit cu pruin. Miezul este zemos, necolorat. D producii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile obinute din acest soi sunt fine i catifelate. Soiuri strine. Cabernet-Sauvignon. Se cultiv n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i Mini. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripai uneori, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele

8 sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine, cu pielia groas, negru-albstruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Producia de struguri este mijlocie: 7 000 - 8 000 kg/ha. Merlot. Se gsete n special n podgoriile Dealu-Mare, Odobeti, Nicoreti, Corcova i Arad. Strugurii sunt de form cilindric, uneori biaripai, cu boabele aezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pielia de grosime mijlocie, colorat n negru, acoperit cu pruin. Miezul este zemos i mustul necolorat. D producii mari, pn la 15 000 kg/ha.

1.3. PATRIMONIUL VITIVINICOL AL RII NOASTRE Patrimoniul vitivinicol cuprinde totalitatea viilor, centrelor de vinificare, depozitare, conservare, condiionare i mbuteliere, cu instalaiile aferente i capacitile de depozitare, indiferent dac viile aparin sau nu sectorului de stat. n mod convenional, patrimoniul viticol s-a repartizat pe zone care cuprind podgorii, centre i plaiuri. O trstur caracteristic a podgoriei romneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe pante, cu expunere favorabil dezvoltrii procesului de maturare a strugurilor, n regiuni de nisipuri i regiuni calcaroase. Patrimoniul vitivinicol este n continu dezvoltare. Viile se vor extinde n special n terenuri n pant, expuse eroziunii, n regiuni de nisipuri, urmrind ca prin plantarea de vii s se fixeze dunele umbltoare i s se obin terenuri proprii acestei culturi. n urma studiilor fcute, pe o perioad foarte lung, prin raionarea viticulturii, s-au stabilit cele mai valoroase soiuri care trebuie s se cultive n fiecare podgorie. Viile de hibrizi care se ntindeau la es, lund locul altor culturi valoroase, au fost defriate, iar n locul lor s-au plantat peste 140 000 ha de vie nobil. n culturile noi s-au promovat cele mai valoroase soiuri de struguri, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat n mod special cultivarea soiurilor de struguri de mas. La plantarea viilor cu struguri de mas s-a inut seama de urmtoarele considerente: - s se cultive att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, ca s se asigure un consum de struguri n stare proaspt, pe o perioad ct mai ndelungat; - s se cultive soiuri de struguri cu boabele mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare. Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin s-a urmrit att cultivarea unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.

1.4. STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURILOR 1.4.1. Structura strugurilor Strugurele este alctuit din ciorchine i boabe. Ciorchinele este format dintr-o ax central cu ramificaii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alctuite din pieli, miez i semine, n anumite proporii (tabelul 3). Tabelul 3 % fa de greutatea boabelor

Prile componente ale strugurilor

% fa de greutatea strugurelui

6 7 8 5

1 2 3 4

Fig.1 Structura bobului de strugure : 1.- epiderma; 2.- epicarp; 3.- mezocarp; 4.- endocarp; 5.- semine; 6.- pedicel; 7.- burelet; 8.- pensula.

9 i boabelor Ciorchini Pieli Miez Semine 3-7 93-97 9-11 85-90 2-6

Proporiile prilor componente ale strugurilor influeneaz asupra randamentului la obinerea vinului. Structura bobului este prezentat n figura 1. 1.4.2. Compoziia chimic a strugurilor Calitatea vinului depinde, n primul rnd, de compoziia chimic a strugurilor. Prile constituente ale strugurilor au compoziie chimic diferit, datorit funciilor fiziologice pe care le au (tabelul 4). Tabelul 4 Compoziia chimic a strugurilor Prile componente Ap Substane azotoase Grsimi Substane extractive neazotoase Celuloz Substane minerale (cenu) Glucide Acid malic Acid tartric Substane tanante Miez % 6090 0,20,5 1040 foarte puin 0,20,6 521 0,11,5 0,41,0 urme Pieli % 6080 2 0,1 20 4 0,51,0 puin puin foarte puin 0,54 Semine % 2550 6 815 19 28 12 urme 2,28 Ciorchini % 5580 2 21 5 12 urme 0,050,3 urme 16,4

Miezul este partea principal a bobului, a crui compoziie este transmis aproape integral mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint o cantitate de 5% din greutatea total a miezului. n el se acumuleaz glucidele, acizii organici, substanele extractive neazotoase i substanele minerale. Pielia bobului are rolul fiziologic de a apra bobul de agenii externi, avnd un strat ceros de pruin care d aspectul brumat al strugurilor. n pieli sunt localizai pigmenii i substanele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor roii i aromate. Seminele se gsesc n bob n numr de 1 pn la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fr semine (apirene) care se folosesc la obinerea stafidelor. Componenii importani ai seminelor sunt substanele tanante i grsimile care se pot extrage prin valorificarea seminelor din tescovin. n timpul presrii strugurilor trebuie s se evite spargerea seminelor, care ar determina trecerea taninului n must i obinerea gustului astringent. Ciorchinii se nltur la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor albe i roii, datorit coninutului lor mare n tanin care imprim gustul astringent mustului i vinului. Componenii chimici principali ai strugurilor sunt redai n tabelul 4. Apa este componenta principal, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupnd n medie 70-80% din masa sa. Glucidele sunt reprezentate prin glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob, formate fiind prin fotosintez. La coacere, n struguri raportul glucoz/fructoz este 1. n momentul coacerii depline a strugurilor se acumuleaz cantitatea maxim de glucide n bob, care difer de la un soi la altul. La unele soiuri se gsesc cantiti mici de zaharoz, de asemenea, cantiti mici de pentozani.

10 Acizii organici n struguri se gsesc liberi i sub form de sruri de Ca i K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic i mici cantiti de acid citric. Acidul tartric se gsete liber n cantiti de 0,020,13% i sub form de bitartrat de potasiu 0,40,8%, precum i tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului i vinului. Acidul malic se gsete mai mult n strugurii verzi avnd gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe msur ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiraie. Substanele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, sruri amoniacale i azotai. Dintre acestea, aminoacizii, amidele i srurile amoniacale sunt asimilate de ctre drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot s precipite n timpul depozitrii vinului, producnd tulburel. Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pieli i n semine. Ele au proprietatea de a reine n soluie substanele coloidale, care menin mustul tulbure. Pentru a nltura acest defect, substanele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice. Pigmenii sunt localizai mai ales n pieli. n struguri se gsesc urmtoarele tipuri de pigmeni: - roii: antociane; - verzi: clorofil; - galbeni: caroten i xantofil; - galbeni-bruni: flavone. n boabele strugurilor negri se gsesc pigmenii antocianici: enina i enidina. La obinerea vinurilor roii, se face o fermentare a mustului n prezena pieliei, pentru a se extrage pigmenii antocianici (solubilitatea lor crete n soluii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au i miezul colorat n rou (soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet. Substanele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gsete n cantitate mai mare n semine i ciorchini. Mustul care vine n contact cu ciorchinii sau cu semine zdrobite are un coninut mai mare n tanin, care i transmite un gust astringent. Substanele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a miezului. n boabele de struguri se gsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc. Aroma diferiilor struguri prezint caracteristici specifice dup cum predomin un grup sau altul de substane aromate. Vitaminele se gsesc n must n cantiti mici: 2-4 mg./l. Ele mresc valoarea dietetic i alimentar a mustului i vinului. Au fost identificate urmtoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, i B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc. Enzimele. n mustul de struguri se gsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic l reprezint enoxidaza care catalizeaz procesele de oxidare, n special ale substanelor colorante, tanante i aromate, imediat la ieirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gsit n mustul strugurilor sntoi ct i n cei atacai de man, Botrytis cinerea i Monilia. Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existena urmtoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, i citocromoxidaza. n afar de acestea, n struguri se mai gsesc: invertaza, glucosidaza i lipaze. Substanele radioactive. O dat cu dezvoltarea cercetrilor n domeniul radioactivitii, activitatea cercettorilor s-a ndreptat i n domeniul mustului i al vinului, cutnd s analizeze posibilitatea ca aceste produse s fie folosite n alimentaie i terapeutic. Pn n prezent, s-a stabilit c singurul element radioactiv n must i n vin este potasiul. Puterea radioactiv a mustului este destul de mic. Capitolul II TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE

11 A VINURILOR 2.1. PREGTIREA I AMENAJAREA CRAMEI nainte cu 2-3 sptmni de nceperea campaniei de vinificare se pregtete crama, se cur interiorul ei, se vruiesc pereii, tavanul i postamentele vaselor. Pardoseala de ciment sau asfalt se spal cu soluie de carbonat de sodiu de 2% sau cu soluie de SO 2 1% i, apoi, se spal cu ap. n slile de fermentaie se verific sistemul de ventilaie pentru asigurarea unei bune aerisiri. Vasele de fermentare i depozitare se repar i se condiioneaz. Trebuie s se asigure capacitatea de depozitare corespunztoare recoltei evaluate de struguri. De asemenea, se verific starea de funcionare a utilajului tehnologic. n afar de aceste msuri tehnice, mai trebuie luate msuri organizatorice n vederea nceperii campaniei de vinificare. Astfel: - se asigur aprovizionarea cu materiale(bulgri, pastile sau fitile de sulf, butelii cu bioxid de sulf, carbonat de sodiu) , aparatur pentru analiza curent a mustului la recepie, plnii de fermentare, termometre pentru msurarea temperaturii mustului n vasele de fermentare; - se asigur personal necesar i instruirea lui pentru a cunoate cu precizie operaiile ce trebuie s le execute; - se asigur mijloacele de transport pentru struguri, musturi sau vinuri, precum i pentru angajai, dac este necesar. 2.2. CONSTRUCII VINICOLE Prin construcii vinicole se neleg ncperile cu utilajele i utilitile corespunztoare, unde se realizeaz procesele de recepie i prelucrare a strugurilor, limpezirea, deburbarea i fermentarea mustului, depozitarea i fermentarea tescovinei, depozitarea drojdiei rezultate, condiionarea i maturarea vinurilor, prelucrarea, cupajarea i mbutelierea pentru consum. n sectorul vitivinicol din ara noastr s-au realizat construcii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje de cel mai nalt nivel tehnic. Pentru ca unitile vinicole s corespund mai bine i mai raional scopului pentru care sunt construite, specialitii au czut de acord s realizeze trei tipuri de construcii vinicole: a) Uniti de vinificare, situate n podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului, primele pritociri i ngrijiri ale vinului, urmnd ca vinul rezultat s fie transportat la unitile special amenajate pentru nvechirea, condiionarea i mbutelierea lui. Acest tip de uniti poart numele de crame de vinificare. b) Uniti care prelucreaz struguri, condiioneaz i nvechesc vinurile i le livreaz la consum. c) Uniti amplasate n centrele de consum care nvechesc i prelucreaz vinurile primite de la centrele de vinificare, le condiioneaz, le mbuteliaz i le livreaz pentru consum Crama este construit la suprafaa solului. n centrele mari viticole, unitatea de vinificare este prevzut cu cram i pivni aezat sub cram, pentru depozitarea vinului. Mrimea cramei trebuie s fie n corelaie direct cu: - cantitatea de struguri care se prelucreaz orar i zilnic; - utilajele care concur la vinificare; - durata culesului; - numrul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor. Crama trebuie s aib un compartiment de prelucrare a strugurilor n care s fie instalate prese, linuri, vase de limpezire, instalaii pentru rcirea sau nclzirea mustului, bascule pentru cntrirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapid a coninutului n zahr a strugurilor supui presrii.

12 De asemenea, crama va avea un compartiment pentru fermentarea vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor roii, a vinurilor aromate i o sal pentru prepararea drojdiilor selecionate. Capacitatea de depozitare trebuie s fie corelat cu cantitatea de must ce trebuie fermentat, innd cont de durata medie a timpului de fermentare. Crama trebuie amplasat pe teren sntos, cu faa spre sud-vest, la loc de acces pentru atelajele care aduc strugurii i pentru cele care evacueaz vinul, cu posibiliti de alimentare cu ap potabil i de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de aerisire i de evacuare a dioxidului de carbon. Pivnia este locul unde se depoziteaz vinul dup terminarea fermentrii, pentru continuarea dezvoltrii calitilor vinului i pentru maturizare. Construciile noi sunt prevzute cu pivnie n pmnt, aa cum sunt combinatele de la Valea Clugreasc, Tohani, Drgani, Blaj, Jidvei, sau cu spaii subterane unde se asigur vinurilor aceleai condiii de evoluie ca i n pivni. Pivnia trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: - S aib o temperatur constant n tot timpul anului: 8100 C pentru vinurile albe i 10120 C pentru vinurile roii. Pivniele moderne sunt dotate cu exhaustoare, ventilatoare i instalaii de reglare automat a temperaturii i umiditii aerului. Acest fel de pivnie se execut pe terenuri sntoase i fr infiltraii de ap. Asemenea pivnie s-au construit n ultimii ani, n aproape toate podgoriile mari din ara noastr. n cele mai multe cazuri, pentru a asigura un circuit tehnologic mai bun, cu reducerea cheltuielilor de producie, pivniele se construiesc sub cram. - Aerul din pivni trebuie s aib o umiditate ntre 85 i 90% determinat cu higrometrul. Aerul uscat d natere la evaporri mari, la uscarea doagelor, care poate duce la scurgeri de vin. Aerul prea umed creeaz condiii prielnice pentru dezvoltarea mucegaiurilor. - Pentru a asigura condiii bune de igien a vinului, pivnia se va afuma cu sulf la anumite intervale, dup starea de umezeal a pivniei, la dou sptmni sau o lun. - postamentele i pereii se vor vrui ori de cte ori va fi nevoie. - Pardoseala se va spla cu ap, nlturnd orice urme de vin care ar putea fi un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor acetice. Centre de condiionare i desfacere cu secii de nvechire. Nivelul tehnicii actuale pune la dispoziie mijloace dintre cele mai moderne pentru a asigura i n ncperi situate deasupra solului condiii de nvechire a vinului. Asemenea centre sunt combinatele de vinuri din oraele: Constana, Craiova, Timioara, etc. Aceste centre pentru nvechirea vinului sunt situate deasupra solului, pe mai multe niveluri. Pereii cldirii sunt izolai ca s se evite schimbul de temperatur cu exteriorul. Condiionarea aerului i reglarea temperaturii se fac automat. Circulaia aerului se face pe vertical, prin orificii mici, pentru a nu se crea cureni de aer. Vasele sunt aezate pe trei rnduri, cele mari (5 000-10 000 l) la baz, cele cu capacitate de 3 000-6 000 l la mijloc, iar cele mici (1 000-3 000 l) deasupra. ntre budane se las spaii largi pentru circulaie i pentru nlocuirea unor vase la care s-ar ivi defecte de construcie, care ar da natere la prelingerea sau scurgerea de vin. Pentru condiionarea vinurilor curente, aceste centre sunt prevzute cu cisterne din beton protejat. Asemenea construcii sunt mult mai economice i mult mai sigure.

2.3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI

13 De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului au loc o serie

Drojdii selecionate

SO2

Struguri Recepie Zdrobire Dezbrobonire Mustuial Scurgere Must ravac Limpezire nsmnare Fermentare Vin nou Formare Maturare Pitrocire Cleire Filtrare Presare continu Must I II III Botin Presare discontinu Must Botin

Vin alb superior

Vin alb curent

Vin alb Pres continu

Drojdie

Tescovin

Ciorchini

2.4 Recepia strugurilor Strugurii sunt adui la cram n couri, containere de material plastic, bene de lemn, sau, mai modern, n bene metalice basculante. De la cules i transport se poate transmite strugurilor

14 un coninut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obinute. Se impune deci un control riguros al modului de protecie al benelor metalice izolante, n vederea evitrii contactului strugurilor cu prile metalice. n cazul strugurilor soiuri pure, acetia se aduc n ldie, pe partizi speciale. Recepia strugurilor se face cantitativ i calitativ. La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor urmnd ca n cazul unor partizi cu struguri alterai, acetia s fie dirijai spre a fi vinificai separat. Se ia o prob medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se preseaz, iar lichidul obinut se filtreaz, urmnd s i se determine concentraia de zahr. Recepia cantitativ. nainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cntresc. Pentru cntrire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de producie a strugurilor. 2.5 Limpezirea Mustului Limpezirea gravitaional n prezena dioxidului de sulf este curent folosit nainte ca mustul s fie trecut la fermentaie. Aceast metod se bazeaz pe proprietile dioxidului de sulf de a inhiba dezvoltarea drojdiilor slbatice i a altor microorganisme duntoare. Rolul dioxidului de sulf n vinificaie Dioxidul de sulf se folosete n vinificaie de mult timp i n multe ri, datorit proprietilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant i conservant al aromelor. Aceast substan se introduce n mustul proaspt pentru a ntrzia fermentaia spontan, uurnd astfel limpezirea, precum i selecia drojdiilor prin rolul su antiseptic asupra unor specii. Aciunea antiseptic este n funcie de doz. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, avnd deci rol de stabilizator biologic. Exercit o aciune selectiv prin aceea c inhib activitatea unor specii de drojdii i bacterii nedorite n vin i neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit. Aciunea antioxidant se bazeaz pe proprietile sale de a reine oxigenul, deci acioneaz ca agent reductor, fapt ce are rol pozitiv pentru evoluia vinului. Aciunea de conservant al aromelor, datorit blocrii proceselor de oxidare i deci de denaturare a acestora. Reactivitatea ridicat cu constituenii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf adugat s se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fr aciune n must sau vin. Partea de dioxid de sulf necombinat constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ n vin. Suma celor dou componente constituie dioxidul de sulf total. Adugat n must, anhidrida sulfuroas se combin cu apa, producnd acid sulfuros, care se disociaz n dou faze: H2SO3 = HSO3 + H+ HSO3 = SO3 + H+ Foarte active sunt formele H2SO3 i HSO3. Formele SO3 i H+ nu sunt active. Trebuie menionat rolul de dizolvant al substanelor colorante din pielia bobului de strugure, de floculant fa de coloizii mustului, fapt important n operaia de decantare, rolul de favorizator al dezvoltrii aromelor n timpul vinificaiei, avnd n acelai timp rolul de blocare a substanelor cu miros i gust neplcute. Are rol important n asigurarea stabilitii culorii (a antocianelor). Ca efecte secundare favorabile se remarc o uoar cretere a gradului alcoolic, a aciditii totale i o diminuare a aciditii volatile. Dozele de dioxid de sulf liber (parte activ) recomandate ca optime pentru vinurile sntoase sunt: Doza de SO2 liber Doza de SO2 total mg/l mg/l Vinuri albe 20-25 80-120 Vinuri roii 15-20 60-80

15 Vinuri dulci, licoroase 25-40 150-200

Foarte important este adugarea dozelor de dioxid de sulf n trei etape tehnologice i anume: din doza total: pe struguri 20-40 mg/kg; n must 20-40 mg/l nainte de decantare. Corectarea final a dozei de dioxid de sulf liber trebuie s se fac dup efectuarea pritocului 1. Adugarea n doze repetate a bioxidului de sulf, n timpul evoluiei vinului, duce la creterea dozei de dioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate. Adugarea de dioxid de sulf n timpul fermentaiei duce la formarea hidrogenului sulfurat ce d un miros dezagreabil vinului. O parte din dioxidul de sulf, introdus n must se combin cu anumii componeni ai H H mustului, mai ales cu cei cu grupri carbonilice, conform urmtorului mecanism chimic: Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, n vinuri se determin R C = O + SO2 H2O R este OH derivai analitic SO2 liber- i legat, iar n+cazul cnd SO2 liber - C - n doz insuficient, se recomand o resulfitare a vinului. aldehidosulfurici Dioxidul de sulf se recomand n vinificaie n urmtoarele scopuri: SO3H - la ntreinerea igienic a ncperilor i a vaselor de depozitare a vinului i a mustului; - pentru limpezirea mustului nainte de fermentare; - pentru meninerea mustului n stare proaspt timp ndelungat; R R - pentru a mpiedica fermentarea complet a zahrului la obinerea vinurilor de desert; - la prelucrareaC = O + SO dinH O avariate; C - OH strugurilor + recolte derivai cetosulfonici 2 2 - pentru a feri vinurile de oxidare n timpul manipulrii; - pentru prevenirea i tratarea unor boli ale vinului. Utilizarea dioxidului de sulf. R R SO3H Dioxidul de sulf se utilizeaz n mai multe moduri: - prin arderea sulfului (bulgri, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalaiilor i a ncperilor) - sub form de soluii apoase, care se introduc n must sau n vin ntr-o anumit concentraie - prin barbotarea SO2 gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare numite sulftometre (fig. 14 i 15).
4 3

2 1 5 2

SO2

Fig. 14. Limpezirea mustului prin sulfitare

Fig. 15. Instalaie de preparare a soluiei de SO2:

1. -evacuarea soluiei de SO2; 2. -robinet pentru ap; 3. -robinet pentru SO2; 4. -robinet de aerare; 5. -cursor de nivel; 6. -sticla de nivel.

16 n practica vinicol, se folosea metabisulfitul de potasiu(K2S2O5) care, n contact cu acizii din must, genereaz SO2 . Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandat industrial, deoarece mbogete vinul n ioni de K, ceea ce duce la un dezechilibru al vinului. Sulfitarea excesiv este duntoare vinurilor; acestea se nvechesc greu i sunt nocive organismului, producnd dureri de cap, greuri i, de asemenea, atac aparatul respirator. SO2 n exces determin formarea n vin a H2 S, care produce un miros dezagreabil. El se combin cu alcoolii din vin cu formare de mercaptani, substane cu miros neplcut. Vinurile slab sulfitate evolueaz rapid, se nvechesc repede i se oxideaz sau se mbolnvesc. Pentru aceasta este necesar s se stabileasc care este doza optim necesar de bioxid de sulf i timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe i roii seci, se recomand 10-15 mg/l(SO2 liber), iar pentru vinuri demiseci i dulci 30-50 mg/l. Cantitile de SO2 total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de struguri sunt urmtoarele: - pentru strugurii sntoi, la +150+200.1020 g/hl - pentru strugurii alterai2030 g/hl - pentru strugurii n toamne calde, cu temperaturi peste 200C..1525 g/hl - pentru strugurii n toamnele reci, cu temperaturi sub + 150C...510 g/hl Pentru musturile cu un coninut mai mic de zahr sau cu aciditate mai mare se vor folosi doze mai sczute. Cantitatea de SO2 total necesar pentru obinerea vinurilor roii variaz ntre 5 i 25 g SO2/hl must. Datorit nocivitii sale, s-au fcut studii de nlocuire parial a dioxidului de sulf cu alte substane care au, de asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO2. Acestea sunt acidul sorbic, esterul dietilic al acidului pirocarbonic, etc. Desulfitarea mustului. n cazul n care, n mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita ntrzierea fermentaiei, mirosul neplcut i gustul dezagreabil produs de SO2 trebuie s se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se

Fig. 17. Robinet de aerare

Fig. 18. Agitator pentru desulfitare

Fig. 16. Prioc deschis cu aerare.

realizeaz prin aerarea puternic a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice (fig. 16, 17 i 18). 2.6. Corijarea musturilor cu compoziii chimice anormale

17 Compoziia chimic a mustului are un rol hotrtor asupra calitii viitoarelor vinuri. Cu ct mustul este mai armonios constituit, cu att vinul rezultat va fi de calitate mai bun. Calitatea vinului depinde, n special, de compoziia mustului din care a provenit, fiecare parte component a strugurelui avnd o influen mai mare sau mai mic, dup cum ele au luat parte la obinerea mustului. Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea s apar n vin, trebuie s se cunoasc bine compoziia chimic a mustului. n toate cazurile, cnd datorit unor mprejurri cu totul speciale, musturile au o compoziie chimic anormal, se procedeaz la corectarea lor, pentru a obine vinuri corespunztoare. Toate coreciile care se aplic la, att la must ct i la vin, se fac n limitele admise de Legea viei i vinului care reglementeaz aceste adaosuri. Se admite astfel adugarea n must a maximum 1,5 gr. dall alcool la litru i o corecie la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea total, exprimat n acid sulfuric (corecia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric). Corectarea triei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are avantajul c se introduce n must alcool provenit tot din vin. Cupajarea musturilor. Cnd exist partizi mari de must cu o concentraie diferit n zahr, din care rezult vinuri de consum, se va face cupajarea acestora, ntre ele. Aceast cupajare prezint avantajul c nu implic cheltuieli suplimentare i din aceast operaie rezult un vin armonios constituit. Corectarea musturilor cu exces de aciditate. n cazul recoltelor avariate, adaosul de must concentrat influeneaz asupra gradului alcoolic i numai ntr-o mic msur asupra echilibrului mustului, acesta rmnnd destul de acid. Corectarea aciditii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi cu aciditate mic. Corectarea musturilor cu aciditate redus. n cazul recoltelor supramaturate, ca i n cazurile cnd strugurii sunt atacai de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) , musturile sunt srace n aciditate. Corectarea aciditii se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeai podgorie i aceeai categorie. Corectarea aciditii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului, corectarea mustului i vinului cu acest acid nu este interzis. Acidul tartric adugat rmne n must sub form de acid liber, iar parte din el se combin cu potasiu i calciu i d sruri acide sau neutre. Corectarea aciditii cu acid citric. Fa de acidul tartric, acidul citric are avantajul c nu d sruri cu bazele din must. n afar de rolul pe care l au acizii n conservarea vinurilor, n asigurarea unor armonii care dau senzaie de plcut musturilor i vinurilor, acizii au un rol important n formarea buchetului de vin. Corectarea musturilor cu coninut redus de substane tanante. Mustul ravac este srac n substane tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor i pentru ca vinurile rezultate s se limpezeasc uor, se adaug mustului pn la 0,4 tanin/l. Taninul adugat trebuie s fie din grupa taninurilor catechinice care se hidrolizeaz. n mod curent, se folosete taninul de struguri (enotaninul). Corectarea se poate realiza i prin fermentarea pe tescovin a unei pri de must. Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca musturile s nu fermenteze complet. Pentru ndeprtarea acestui neajuns se procedeaz la bentonizarea musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate n tanin, n mod obinuit, n producie se fermenteaz la un loc mustul ravac cu mustul de la presa I i, n unele cazuri, de la presa a II-a, obinndu-se n final, vinuri echilibrate n tanin fr a mai fi nevoie de adaosuri care duc la mrirea costurilor de producie. 2.7. Fermentarea mustului de struguri

18 Vinul se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri. Fermentaia alcoolic const n descompunerea glucidelor, sub influena enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de carbon, conform ecuaiei globale: C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal a b Transformarea glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un proces biochimic sub influena unui complex de enzime, formndu-se mai muli produi intermediari. Alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon se formeaz i alte substane, ca produi secundari ai c d fermentaiei alcoolice: glicerin, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc. Microorganismele care produc fermentaia alcoolic sunt drojdiile. Drojdiile utilizate industrial ca ageni ai fermentaiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces, e f (Meyen) Rees. n figura 19 sunt prezentate cteva drojdii izolate din mustul de struguri. Fig. 19. Drojdii izolate din mustul Unele din aceste drojdii sunt izolate i selecionate de struguri prin culturi n scop practic, industrial i se numesc drojdii a.- Saccharomyces elipsoideus; cultivate, altele rmn cu caractere primitive, intervin b.- Saccharomyces oviformis; spontan n fermentaia diferitelor lichide, numindu-se c.- Saccharomyces ludwigii; drojdii slbatice. d.- Saccharomyces uvarum; e.- Saccharomyces apiculatus; Folosirea drojdiilor selecionate pentru fermentarea f.- Saccharomyces pasteurianus mustului are ca scop grbirea fermentaiei prin introducerea unui numr mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet i n cele mai bune condiii zahrul din must. 2.8 Factorii care influeneaz fermentarea mustului din struguri Fermentarea mustului este influenat de o serie de factori. Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. n fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre 22270 C. Sunt drojdii care pot fermenta ntre limitele de 130C i 350C. Fermentarea la temperaturi mai sczute prezint urmtoarele avantaje: meninerea aromei vinurilor, reinerea unei cantiti mai mari de CO2 n vin (ceea ce are ca efect obinerea vinurilor cu prospeime, fructuozitate), pierderi mici n alcool, aciditate volatil mic, evitarea fermentaiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii slbatice. Condiii: este necesar selecionarea unor specii de drojdii criofile i ntreinerea temperaturilor joase la fermentare. Presiunea osmotic. Substanele care se gsesc dizolvate n must i n special zahrul, exercit o anumit presiune osmotic asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate n activitatea lor (multiplicare i fermentare) n soluii cu concentraii mari de zahr. Viteza de fermentare scade o dat cu creterea concentraiei zahrului. Presiunea osmotic mare a soluiei ( a mustului de struguri cu concentraii de peste 40%) determin fenomenul de plasmoliz (concentrarea i strngerea coninutului celular) stare n care drojdia este inhibat. Genul Zygosaccharomyces grupeaz drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahr. Factorii chimici. Coninutul n oxigen favorizeaz dezvoltarea drojdiilor (determin metabolismul aerob) ceea ce are consecin nmulirea rapid a drojdiilor i acumularea unei cantiti mari de biomas capabil s amorseze ntr-un timp scurt fermentaia.

19 Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 35 la un pH 3 activitatea drojdiilor este jenat. Dezvoltarea drojdiilor este ncetinit de asemenea n mediu uor alcalin. Acizii volatili jeneaz activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaz n doze de peste 2 g/l, acidul formic oprete fermentaia n doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai muli acizi (rezultai n urma unor fermentaii bacteriene n musturi) determin o ntrerupere a fermentaiei alcoolice. Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme: - n doze de 50 mg/l inhib timp de 10 ore fermentaia; - 100-150 mg/l inhib 24 ore fermentaia.

Capitolul III STUDIU DE CAZ Am facut o analiza a etichetelor diferitilor producatori de vinuri din tara noastra. Am analizat 4 etichete si am constatat ca producatorii de vinuri nu mentioneaza concentratia conservantilor adaugati in vin. Pe eticheta ne apare dupa cum se poate observa in figura urmatoare doar ca vinul contine sulfiti, nu e trecuta formula conservantului ex: E220.

20

In vin se utilizeaza consrvanti anorganici cu actiune antimicrobiana cum este dioxidul de sulf (E220), numit si anhidra sulfuroasa, obtinut prin combustia sulfului, este un gaz incolor, cu miros iritant si sufocant,solubil in apa si alcool. Se utilizeaza in industria vinului pentru dezinfectia echipamentului de fabricare si pentru controlul fermentatiei, in acest caz dioxidul de sulf are rol antiseptic,de antioxidant, dizolvant, are rol de limpezire si de ameliorare gustativa. Ca antiseptic manifesta actiune bacteriostatica si bactericida selectiva, in functie de urmatorii factori: - continutul de alcool: aplifica efectul antiseptic - temperatura ridicata: mareste actiunea antiseptica; - prezenta zaharului: atenueaza actiunea SO2; - specia de microorganisme: bacteriile sunt mai putin rezistente decat microorganismele. Prin combinarea cu acetaldehida amelioreaza gustul si conserva prospetimea aromei vinului. Adaosul de dioxid de sulf este sub incidenta legislatiei vini-viticole din Romania, dozele maxime admise depinzand de starea de sanatate a strugurilor, mustului si vinului, varsta vinului si compozitia. Sulfitarea se executa pe tot parcursul procesului tehnologic, de la prelucrarea strugurilor pana la imbutelierea vinului. Pentru identificarea conservantilor din vin se vor face urmatoarele analize: identificare Vitamina C-dozare capacitatea antioxidanta apa distilata+etanol

21

CONCLUZII

22 Vinul ete o bautura obtinuta exclusive prin fermentatia alcoolica totala sau partiala a strugurilor proaspeti,zdrobiti sau nu, sau a mustului de struguri. Este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de expracte este interzisa. Producatorii de vinuri folosesc ca si adaosuri de conservanti precum dioxidul de sulf, consumat intr-o cantitate moderta vinul are beneficii asupra sanatatii umane, se spune ca un pahar de vin consumat reduce riscul bolilor cardiovasculare dar consumul de vin in cantitati mari poate dauna grav sanatatii. Substantele antioxidante si antiinflamatorii din vinul rosu au anumite beneficii pentru sanatate. Alt component care se gaseste numai in vinul rosu este quercetina. Studii de laborator au demonstrate ca aceasta substanta are rol imunizant asupra organismului, previne aparitia cancerului si a bolilor de inima. Quercetina prelungeste viata celulelor cu 80%, stimuleaza miocardul, care in conditii de stres nu mai poate functiona la eficienta maxima. Vinul dilata vasele capilare si ajuta la prevenirea anginei pectorale si a formarii de cheaguri.

BIBLIOGRAFIE

23 1. TEHNOLOGIA INDUSTRIILOR FERMENTATIVE N. Filimon T. Bratescu 2. UTILAJUL I TEHNOLOGIA N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV V. Rotaru 3. CONSERVANTI ALIMENTARI LIMITE SI PERDORMANTE C.L. Badarau A. Marculescu 3. TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR N INDUSTRIA ALIMENTAR Dimitriu Matilda