Sunteți pe pagina 1din 149

Universitatea Transilvania Bra ov Facultatea de Alimenta ie i Turism

Siguran a i securitatea alimentar

Autor,

Dr. Puchianu Gheorghe


Medic Primar Veterinar Doctor n tiin e Medicale Veterinare

2011
ACTUALIZARI N EXPERTIZAREA SIGURAN EI I SECURIT ALIMENTARE Medicina veterinar agronomi, etc.) al turi prin reprezentan ii s i medici veterinari de alte organisme i alte i II

categorii profesionale (chimi ti, ingineri de industrie alimentar , biologi, guvernamentale nonguvernamentale cu activitate conex n domeniu are un rol important n asigurarea siguran ei i securit ii alimentare, dintre care cele mai importante sunt: pentru alimentele de origine animal : depistarea principalelor zoonoze la animale prin examinarea antemortem i postmortem a carcaselor; controlul oficial al unit ilor autorizate sanitar veterinar; controlul oficial al unit ilor nregistrate sanitar veterinar; expertiza sanitar veterinar a alimentelor de origine animal prin examene obligatorii, supravegherea prin examene de laborator n timpul produc iei, a altor produse care intr n compozi ia materiilor prime i produselor de origine animal sau care vin n contact cu acestea; efectuarea de examene de laborator obligatorii pentru stabilirea eficien ei opera iunilor de igienizare; expertiza reziduurilor la animalele vii, produsele acestora radioactiv pentru i ap ; determinarea nivelurilor de contaminare a produselor de origine animal
137

i a furajelor expertiza pesticide; proceseaz ,

(radioactivitate cumulat de alimentele i de contaminan ilor; supravegherea depoziteaz

cs i

134

cs); nonanimal : de care

origine

expertiza controlul

reziduurilor unit ilor

i valorific

produse de origine nonanimal ;

expertiza aditivilor /substan elor interzise n produse de origine nonanimal ; determinarea gradului de contaminare radioactiv ; determinarea trat rii cu radia ii ionizante a produselor

alimentare i ingredientelor alimentare de origine nonanimal ; determinarea prezen ei uleiului mineral n uleiul de floarea soarelui. Pentru ambele categorii de alimente, medicul veterinar are un rol important n analiza hazardului la punctele critice de control (HACCP Hazard Analysis Critical Control Point), cu scopul de a stabili natura riscurilor, ierarhizarea lor, m surile ce sunt necesare pentru gestionarea riscurilor, limitele n care riscul este nl turat sau redus i modul n care respectiva etap de flux poate fi supravegheat sigur i eficient. Pe lng rolul deosebit de important al medicilor veterinari n important a domeniului n supravegherea siguran ei alimentare de c tre asigurarea siguran ei alimentare, o component ansamblu, o reprezint

operatorii din domeniul alimentar, n cadrul programelor de autocontrol elaborate n conformitate cu prevederile legisla iei n vigoare, care trebuie s monitorizeze to i parametrii relevan i, avnd n vedere specificul activit ii fiec rei unit i. ROLUL MEDICILOR I AL ALTOR CATEGORII PROFESIONALE VETERINARI N ASIGURAREA SECURIT I SIGURAN EI ALIMENTARE Format ini ial pentru ngrijirea animalelor de rent caprine, porcine) n mediul rural (bovine, ovine, II

i n scopuri pur economice mai ales n

perioada imediat postbelic , medicii veterinari au fost solicita i din ce n ce mai mult pentru ngrijirea animalelor de companie din mediul urban. n afar de men inerea animalelor ntr-o bun protej rii stare de s n tate, rolul medicului i combaterea bolilor cu veterinar a devenit din ce n ce mai important, extinzndu-se i n sensul s n t ii umane prin prevenirea transmisibilitate uman (ex. turbarea, tuberculoza, influen a aviar , etc.) dar i prin asigurarea controlului sanitar al produselor alimentare, participnd astfel la asigurarea siguran ei i securit ii alimentare.

Securitatea alimentar

este o component

a securit ii interne

sanitare i un subdomeniu al securit ii civile, f cnd obiectul de preocupare din ce n ce mai sus inut a unor categorii profesionale cu implica ii n lan ul agroalimentar, inclusiv al medicinei veterinare. No iunea de securitate alimentar se diferen iaz de cea de siguran alimentar prin faptul c prima face referire la posibilit ile, disponibilitatea i accesul la hran al indivizilor i comunit ilor n cantitate suficient n vederea prevenirii tensiunilor i destabiliz rilor la nivel socio - politic, iar cea de a doua la gestionarea m surilor de igien pe tot fluxul tehnologic de producere, salubrit ii i inocuit ii alimentelor, identificarea riscurilor i a pericolelor pe care alimentele le pot prezenta pentru consumator, dintre care cele mai importante sunt intoxica iile alimentare. Reglement rile europene recente, reunite n a a zisul igien , vizeaz siguran ei alimentelor pe circuitul de la furc pachet de prevenirea pericolelor prin alimente cu obliga ia asigur rii la farfurie , plasnd toat i furnizorilor de resurse

responsabilitatea produc torilor, procesatorilor alimentelor. Att pe plan mondial, european Securitate Sanitar a Alimentelor

alimentare, n m sur s aduc sub un control calificat calitatea i s n tatea i mai ales na ional, fiecare ar de Agen ia de Administrare a

beneficiaz de serviciile unor institu ii specializate (ex. Agen ia Francez AFSSA,

Alimentelor i Medicamentelor n SUA, Agen ia Na ional Sanitar Veterinar i pentru Siguran a Alimentelor n Romnia, etc.). La nivel interna ional Codex Alimentarius , creat n anul 1963 prin FAO i OMS, are scopul de a elabora norme alimentare cu aplica ie interna ional n circula ia alimentelor, obiectivele principale fiind: protec ia s n t ii consumatorilor, promovarea unor practici locale n comer ul cu alimente i coordonarea tuturor eforturilor pentru normalizarea aportul tuturor neguvernamentale. S n tatea public veterinar include s n tatea i protec ia animalelor, securitatea sanitar a alimentelor i implicit protec ia mediului, fiind definit i asigurarea securit ii sanitare a alimentelor, prin de profil guvernamentale i / sau organiza iilor

ca un ansamblu de activit i care se g sesc n raport direct sau indirect cu animalele, produsele i subprodusele provenite de la acestea, prin care i ameliorarea s n t ii i / sau social . oamenilor, contribuie la protejarea, conservarea reprezentat de bun stare fizic , moral

Trasabilitatea agroalimentar este aplicarea principiului trasabilit ii la filiera agroalimentar , care are ca finalitate atingerea obiectivelor securit ii alimentare, se are n vedere crearea unui sistem calificat de ob inere a produselor agricole, de punere a lor pe pia , a unui sistem profesional de gestionare a pericolelor necesar i sc derii nivelului de risc. Trasabilitatea este riscurile prin alimente i prin pentru a putea reduce chiar de la surs

eventualele fraude, trasabilitatea fiind din ce n ce mai mult impus m sura certific rii obligatorii a originii i calit ii produselor. Relativ recent a luat na tere unei noi tiin e denumit Sorbona (de la cuvntul grec kindunos = pericol), situat biologie, fizic , chimie, medicin , care studiaz evitarea riscurilor. 1. Rolul medicului veterinar

Kindunologie,

termen propus n anul 1987 cu ocazia unui colocviu de axiologie inut la la grani a dintre i riscurile, inclusiv cele

alimentare. Ea are ca obiective identificarea, m surarea, consecin ele

i al altor profesii n asigurarea

siguran ei alimentelor de origine animal 1.1. Depistarea principalelor zoonoze la animale prin

examinarea antemortem i postmortem a carcaselor. Aceast activitate este extrem de complex i ea presupune

parcurgerea mai multor etape, care au ca punct de plecare examenul antemortem i examenul post - mortem al carcaselor n unit i de t iere autorizate sanitar-veterinar, activitate care se realizeaz de c tre medici veterinari oficiali sau de c tre personalul auxiliar oficial. Examinarea presupune i recoltarea de probe de la carcase cu leziuni suspecte ce pot fi atribuite diferitelor boli i efectuarea examenelor de c tre LSVSA jude ene sau IISPV. Verificarea i

recoltarea de probe include i s lile de tran are sau unit ile de tran are i reambalare a c rnii ro ii i a c rnii de pas re, precum i depozitele destinate pentru aceste c rnuri. Medicii veterinari sunt cei care iau m suri n cazul constat rii unor neconformit i, procednd dup caz atunci cnd exist motive pentru suspectarea unei infec ii prin: sacrificarea separat fa de celelalte animale

(lund toate precau iile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte carcase, a liniei de sacrificare i a personalului prezent n abator), declararea ca improprii pentru consumul uman a unor produse, procednd la confiscarea sau distrugerea lor, supunerea tratamentului termic a c rnii i organelor nainte de a fi consumate, notificarea fermelor furnizoare asupra rezultatelor pozitive ob inute n urma examenelor de laborator, n vederea elabor rii i aplic rii de c tre fermieri a unui plan de m suri care s conduc la asanarea eventualelor boli. Spre exemplu n cazul confirm rii unor boli cum ar fi listerioza, carnea, organele i gr simea, care nu prezint modific ri senzoriale se dirijeaz pentru prelucrare n produse supuse tratamentului termic. n cazul confirm rii prezen ei L. monocytogenes n produse din carne, produse lactate, pe te i produse din pescuit, acestea se retrag din consum se declar consumului uman, se denatureaz amendamentele ulterioare). n improprii i se ndep rteaz n condi ii de siguran , toate cazurile n care la examenul

conform reglemnt rilor europene (Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu microbiologic s-a decelat serotipul S. enteritidis i/sau S. typhimurium n

probele de carne ro ie, carne de vnat, carne de pas re, produse din carne, carne preparat , carne tocat , carne separat mecanic, lapte i produse din lapte, pe te i produse din pescuit, ou i produse din ou , DSVSA comunic a medicilor veterinari oficiali din unit ile situate pe teritoriul jude elor n care au fost diagnosticate acestea, precum i la DSVSA din jude ele de provenien animalelor, prin SRAAF (Sistemul Rapid de Alert pentru Alimente i Furaje). Medicul veterinar oficial controleaz prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe: programul HACCP i n mod special formulele de tratament termic n toate unit ile de procesare carne pas re, carne ro ie,

lapte, pe te, molu te; evitarea contamin rii carcaselor cu fecale n abatoarele de bovine, ovine i porcine; respectarea m surilor de prevenire a contamin rii ncruci ate n toate unit ile de procesare i alimenta ie public ; animale. n cazul bolilor parazitare, medicul veterinar este cel care declar improprii consumului uman, denatureaz siguran carnea i ndep rteaz n condi ii de i organele infestate i/sau cu chi ti parazitari (ex. chi ti evitarea contamin rii prin manipularea de c tre personalul angajat a carcaselor de

hidatici), interzic recuperarea organelor parazitate pentru folosirea n alimenta ia carnivorelor. Referitor la animalele sacrificate sau mpu cate (n cazul celor s lbatice), medicii veterinari oficiali sau medici veterinari de liber practic mputernici i de c tre DSVSA sunt cei care examineaz pentru

Trichinella spp animalele t iate pentru consum uman, respectiv porcii


domestici, mistre i, ur i, cabaline i alte specii receptive, dispunnd m suri ce vizeaz distrugerea acesteia, ini ierea de investiga ii epidemiologice n n cazul n care n urma controlului medicul veterinar oficial pune n eviden trebuie s prezen a unei boli sau a unei st ri patologice care ar putea afecta sau ar putea periclita bun starea animalelor, a ap rut n cursul produc iei primare, informeze despre aceasta medicul informeze operatorul din sectorul alimentar despre aceasta. n s n tatea public sau animal vederea identific rii fermei i a elimin rii surselor n caz de pozitivitate.

cazul n care problema identificat medicul veterinar oficial trebuie s veterinar de liber alimentar, DSVSA

practic mputernicit responsabil de supravegherea st rii i dup caz, fondul de vn toare respectiv. Medicul prezen a unui

de s n tate a animalelor din exploata ia de origine, operatorul din sectorul veterinar oficial care, n timpul unei inspec ii ante - mortem sau post-mortem sau n cursul oric rei alte activit i de control, suspecteaz DSVSA i s ia, mpreun agent infec ios men ionat n lista A a OIE, este obligat s informeze imediat cu aceasta, toate m surile i precau iile care se impun pentru a mpiedica eventuala r spndire a agentului infec ios, n conformitate cu legisla ia comunitar care se aplic .

1.2. Controlul oficial al unit

ilor autorizate sanitar veterinar

Medicii veterinari au responsabilitate n direc ia efectu rii de audituri (medicii veterinari din cadrul Serviciului de Igien Veterinar i Epidemiologie al DSVSA), verificare, supraveghere, monitorizare (medicii veterinari oficiali din cadrul unit ilor sau/ i CSVSA a unit ilor din categoriile I,II i III ) cu o frecven a ac iunilor lunar , trimestrial i semestrial , ntocmind o dat la 6 i luni fi a de evaluare care cuprinde criteriile n baza c rora se realizeaz ncadrarea pe grupe de risc a unit ilor care produc, prelucreaz depoziteaz produse de origine animal . Aceasta cuprinde categoria (caracteristicile unit ii, capacitatea de produc ie, caracteristicile produsului, specifice, renov rii semnificative, sistemul de autocontrol, criterii construc iei sau a i aria de antecedente), criteriile de evaluare ( dat

condi ii generale de ntre inere a unit ii i capacitatea de produc ie,

echipamentelor, dimensiunile unit ii

distribu ie a produselor, categoria de alimente, destina ia utiliz rii, proceduri preopera ionale, program HACCP, trasabilitatea, criterii microbiologice, istoric - nereguli sau neconformit i constatate n verific rile anterioare), evaluare (F. Bine, Bine, Acceptabil, Insuficient sau alte calificative), corec ie (cuprins ntre 0,1 0,2) i nota. punctaj, factor de

Categoriile de risc, criterii i punctaje pentru ncadrarea unit ilor de industrie alimentar n baza analizei riscului: CATEGORIA I II Unit i cu risc nalt CATEGORIA II CATEGORIA I Grupa A Grupa B Unit i cu risc mediu Unit i cu risc scazut peste 50 de puncte; ntre 30 i 50 de puncte; mai pu in de 30 de puncte

n func ie de risc, medicul veterinar clasific alimentele, dup cum urmeaz : lapte praf, lapte UHT sau altfel sterilizat, brnzeturi op rite produse din carne crud uscate sau/ i maturate, produse din sau maturate mai mult de 6 luni, conservele, mierea, pe te uscat; carne semiuscate, produse din carne tratate termic, smntan ,lapte pasteurizat, unt, branzeturi maturate mai mult de 60 de zile, lapte

b tut, iaurt, produse din lapte Grupa C carne proaspat

fermentate, produse

din ou

pasteurizate sau sterilizate, paste cu carne; de la bovine, cabaline, porcine, caprine, i carne preparat , branza ovine, p s ri pe te, ou ; Grupa D lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din pe te preparate, icre, produse din pe te afumate, marinate, molu te, produse din carne t iate, sosuri proaspete. Recoltarea de probe se efectueaz produsului de c tre DSVSA n scop bine siguran ei prev zute determinat n cadrul controlului oficial, n vederea verific rii i a conformit ii alimentului cu criteriile de siguran siguran ei produsului i lagomorfe, carne tocat

proaspat sau maturat mai pu in de 60 zile, pe te proaspat, fileuri de

n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare, dup cum urmeaz : verificarea i respectiv, a conformit ii alimentului din punct de vedere microbiologic cu criteriile de siguran

prev zute n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare; verificarea siguran ei produsului i respectiv, a conformit ii alimentului din punct de vedere microbiologic cu criteriile de siguran care nu sunt prev zute de legisla ia comunitar , dar care sunt cuprinse n legisla ia i

na ional ; ob inerea de informa ii privind statusul microbiologic a unor alimente comercializate pe pia ; verificarea sistemului de proceduri n vederea asigur rii igien programe implementate de c tre operatorii cu activitate n domeniul alimentar siguran ei alimentelor (proceduri de bune practici de sistem de trasabilitate, proceduri de i produc ie, program HACCP,

retragere/rechemare, evitarea contamin rii ncruci ate i/sau a contamin riii post - tratament termic); verificarea conformit ii alimentului/ lotului/ loturilor suspicionate; dezvoltarea investiga iilor n cursul anchetelor de toxiinfec ii alimentare, reclama iilor, sesiz rilor; ob inerea de informa ii cu privire la noi hazarde, rezultate n urma evalu rii riscului. Recoltarea de probe de c tre autoritatea sanitar veterinar local realizeaz stabilirea strategiei de recoltare DSVSA trebuie s se planificat n baza unei strategii stabilite de c tre DSVSA. n in cont de urm toarele

principii de: recoltare randomizat selectiv

i reprezentativ

pentru lot;

recoltare

cnd se adreseaz unor categorii de alimente cu risc nalt (n care se bazeaz pe o analiz i o experien privind lotul i ca parte a siguran a

baza informa iilor, investiga iilor i a experien ei anterioare); recoltare n caz de suspiciune circumstan ele recolt rii (de exemplu, recoltarea efectuat investiga iei n focarele de TIA, sau n timpul unei HACCP n urma produsului). n scopul ob inerii de date relevante, al monitoriz rii i al supravegherii corespunz toare a riscului microbiologic pe ntreg lan ul alimentar, DSVSA trebuie s toxin in cont n elaborarea strategiei de recoltare ca frecven a i procedura de recoltare s se aleag n func ie de tipul de microorganism sau i tipul de aliment implicat (perisabil, stabil). n cazul ob inerii unor rezultate de laborator necorespunz toare, DSVSA, respectiv PIF au urm toarele obliga ii i dispun urm toarele m suri: DSVSA notific prin SRAAF toate punctele de contact implicate n alert , ancheta n scopul: identific rii lotului/loturilor suspecte; DSVSA declan eaz c rora se constat

evalu ri a programului

deficien e care afecteaz

identific rii unit ii/unit ilor n care a fost produs/produse; identific rii re elei de distribu ie prin stabilirea trasabilit ii produsului/produselor; identific rii cauzei/pericolului; evalu rii pericolelor/riscului; aplic rii de m suri conform prevederilor legislative n vigoare n vederea elimin rii cauzei/ pericolului/ riscului. DSVSA realizeaz controlul i verificarea procedurilor i programelor implementate de c tre operatorii cu activitate n domeniul alimentar n baza prevederilor legale; verificarea corectitudinii ac iunilor corective i m surilor ntreprinse de c tre operatorii cu activitate n domeniul alimentar n baza prevederilor legale; supravegherea i monitorizarea ac iunilor corective i a m surilor ntreprinse de c tre operatorii cu activitate n domeniul alimentar n vederea reducerii/elimin rii re inerea riscurilor oficial a determinate lotului/loturilor de de alimentul alimente suspect/incriminat;

suspicionate/incriminate pn la terminarea anchetei i sosirea buletinelor de analiz ; verificarea lotului/loturilor suspicionate prin prelevarea de probe,

10

selectnd procedura de recoltare n func ie de tipul de hazard particularit ile alimentului (Aw, pH, temperatura etc.), precum nregistr rile operatorilor cu activitate n domeniul alimentar

i de (alte

neconformit i nregistrate n timp n registrele unit ii privind produsul suspicionat/incriminat); includerea n planul de recoltare de probe de sanita ie, mediu, materii prime, produse i loturi, relevante n func ie de tipul de risc i particularit ile alimentului (Aw, pH, temperatura etc.); dispune, dup caz, m sura de reducere sau de oprire a producerii alimentului comunicarea acestora prin incriminat; centralizarea rezultatelor anchetei i SRAAF la punctele de contact din ANSVSA; n situa ia n care, urmare a controalelor prev zute n Ordinului pre edintelui ANSVSA nr. 206/2006, cu modific rile i complet rile ulterioare, se constat c legisla ia comunitar a fost nc lcat , se iau m suri care c , n caz de ob inere de rezultate de laborator vizeaz n principal intensificarea controalelor. DSVSA se asigur necorespunz toare sau ori de cte ori se constat c exist motive suficiente pentru a considera c un aliment implic un risc pentru s n tatea public , operatorii economici cu activitate n domeniul alimentar au luat urm toarele m suri: notific notific n regim de urgen DSVSA, produc torul/ importatorul/exportatorul, n func ie de caz; n regim de urgent fermele furnizoare asupra rezultatelor n vederea pozitive ob inute n urma examenelor de laborator, conduc la reducerea infec iei n ferme; informeaz ini iaz consumatorii cu privire la produsul suspect/incriminat i motivul retragerii alimentului de pe pia ; n regim de urgen , procedura de retragere/rechemare a produsului din re eaua de distribu ie i dac este necesar, vor prelua produsul suspect/incriminat deja furnizat chiar de la consumatorul final i vor furniza n timp util DSVSA documenta ia centralizat retragerea/rechemarea; privind

elabor rii i aplic rii de c tre fermieri a unui Plan de m suri care s

11

colaboreaz

cu autorit ile sanitar- veterinare competente n vederea

aplic rii de m suri, pentru evitarea sau reducerea riscurilor determinate de alimentul suspect/incriminat i furnizeaz n timp util documenta ia solicitat de c tre ANSVSA; reevalueaz procedurile i programele de bune practici de igien la identificarea i i produc ie, HACCP, precum eliminarea cauzei i ini iaz care s . 1.3. Controlul oficial al unit ilor nregistrate sanitar veterinar Medicul veterinar oficial al CSVSA, Serviciul de Igien Veterinar i alimentul implicat. i m rirea frecven ei de prelevare a ac iuni i m suri corective suplimentare

probelor prin programul de autocontrol, pn

prentmpine repetarea apari iei riscului/pericolului pentru

Epidemiologie al DSVSA controleaz verific / supravegheaz / monitorizeaz unit ile prin controale lunare (carmangerie, m cel rie) semestriale (centru colectare a vnatului s lbatic, centru pentru sacrificarea p s rilor i/sau lagomorfelor la nivelul fermei, centrele de prelucrare ale laptelui) sau anuale (magazine de desfacere pe te, centru colectare a mierii i a altor produse apicole, etc.) prin recoltarea de probe pentru examene de laborator (materii prime, produse finite, carne proasp t ). Unit ile de alimenta ie public unit i n care se prepar i alte activit i - restaurant i alte i servesc mnc ruri g tite; pizzerie; laborator

patiserie; pensiuni turistice; unit i cu vnzare prin internet; depozit alimentar; hipermarket; supermarket, cantin , magazine alimentare, se controleaz anual n caz de reclama ii, sesiz ri, suspiciuni sau toxiinfec ii i produse finite. se controleaz - catering alimentare prin prelevarea de materii prime, semipreparate Prepararea mnc rurilor la comand parte. Produse primare destinate vnz rii directe - vnat s lbatic; carne pas re i lagomorfe; pe te proasp t; melci i molu te bivalve ou ; miere de

trimestrial prin prelevarea de produse finite - pentru fiecare categorie n

12

albine,

lapte, se controleaz

anual n caz de reclama ii, suspiciuni sau de c tre DSVSA n scop bine siguran ei

toxiinfec ii alimentare. Recoltarea de probe se efectueaz produsului determinat n cadrul controlului oficial, n vederea verific rii

i respectiv a conformit ii alimentului cu criteriile de siguran

prev zute n Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare. 1.4. Expertiza sanitar veterinar a alimentelor de origine

animal prin examene obligatorii Microorganismele care contamineaz alimentele i care pot avea o

semnifica ie deosebit asupra s n t ii publice se mpart n dou categorii: germeni patogeni i germeni indicatori igienici i de s n tate ai alimentelor. Prezen a microorganismelor n alimente are o importan pentru calitatea, salubritatea i starea de prospe ime. n deosebit general

microorganismele sunt cele care reduc valoarea nutritiv a produsului, sau l pot face necomestibil, fie prin ac iunea lor patogen , fie prin cea de degradare i de producere a unor metaboli i toxici. ntre agen ii infec io i capabili s mboln veasc omul au fost inclu i i prionic . n direc ia examenlor microbiologice, cei de natur bacterian , micotic , parazitar , viral

Medicii veterinari examineaz

alimentele gata pentru consum care constituie suport pentru cre terea unor microorganisme (ex. L. monocytogenes) carcase de animale i p s ri inclusiv carne de vnat s lbatic, carne tocat i carne separat mecanic. un num r de 5 unit i (Listeria Salmonella, Escherichia coli (dac se detecteaz - atunci Pentru unele probe se preleveaz

monocytogenes, Enterobacteriaceae , E. Coli,

Stafilococ coagulazo-pozitivi Enterotoxina stafilococic

valori mai mari de 105 CFU/g stafilococi coagulazo-pozitivi)), sau numai o unitate pentru determinare specie (numai pentru carnea proasp t cnd se impune), produse din carne tratate termic, examen parazitologic, num r celule somatice (pentru laptele crud), utiliznd metode de rferin standardizate i avnd ca referen ial de interpretare Regulamentul (CE) nr.

13

2073/2005, cu amendamentele ulterioare, Regulamentul (CE) nr. 853/2004 Regulamentul(CE) nr. 2074/2005, cu amendamentele ulterioare (pentru examenul parazitologic) Pentru examenele fizico chimice - determinarea con inutului n ap la carnea de pas re (Regulamentul CE nr. 543/2008 ), azot u or hidrolizabil, reac ia Kreis, reac ia pentru H2S, reac ia Nessler (SR 2713, SR 3275, SR 2443), determinarea raportului ap / protein la carnea de pas re (Regulamentul CE nr. 543/2008), con inut de gr simi (carne tocat ) (Art 4 din Regulamentul CE nr. 1162/2009 al Comisiei din 30), raport esut conjunctiv/ proteine din carne tocat (Art 4 din Regulamentul CE nr. 1162/2009), NaCl (Ordinul ministrului agriculturii, p durilor i dezvolt rii rurale, al ministrului s n t ii publice, al pre edintelui Autorit ii Na ionale pentru Protec ia Consumatorilor i al pre edintelui ANSVSA nr. 560/1.271/339/ 210/2006, cu complet rile ulterioare), reac ia pentru H2S (Ordinul ministrului agriculturii, p durilor i dezvolt rii rurale, al ministrului s n t ii publice, al pre edintelui Autorit ii Na ionale pentru Protec ia Consumatorilor maxim colagen/ protein i al pre edintelui i ANSVSA nr. 560/1.271/339/210/2006, cu complet rile ulterioare), raport (Ordinul ministrului agriculturii, p durilor dezvolt rii rurale, al ministrului s n t ii publice, al pre edintelui Autorit ii Na ionale pentru Protec ia Consumatorilor din familiile Scombridae i al pre edintelui ANSVSA nr. 560/1.271/339/ 210/2006, cu complet rile ulterioare), histamina la speciile i Clupeidae pe 9 unit i (Regulamentul CE nr. (SR 3665 SR 3664), lapte pasteurizat 2073/2005, cu amendamentele ulterioare ), punct crioscopic (pentru laptele crud), densitate pentru laptele crud (SR 2418 determinarea activit ii fosfatazei alcaline pentru

(Regulamentul CE nr. 1664/2006 al Comisiei din 6 noiembrie 2006 de modificare a Regulamentului CE nr. 2074/2005 n ceea ce prive te dispozi iile de aplicare privind anumite produse de origine animal destinate consumului uman i de abrogare a anumitor dispozi ii de aplicare), determinarea acidit ii pentru lapte pasteurizat, nghe at , smntn (SR 143 SR 2444 SR 7001), determinarea gr simii la laptele pasteurizat, smntn , unt, brnz telemea (SR 1981), determinarea clorurii de sodiu la brnza telemea (SR 1981)

14

con inut de fructoz

i glucoz (exprimat ca zahar invertit), con inut de ap ,

aciditate, indice diastazic HMF(Directiva 2001/110/CE SR 784-2). 1.5. Supravegherea prin examene de laborator n timpul produc iei a altor produse care intr n compozi ia materiilor prime i produselor de origine animal sau vin n contact cu acestea. n acest sens medicii veterinari examineaz apa potabil cu o frecventa semestrial public pentru sursele proprii i trimestrial pentru apa din re eaua Cl. Perfringes n vederea determin rii: E. coli, Enterococilor,

(inclusiv pentru spori). Probele de ap microbiologic.

recoltate din surse clorinate se vor

neutraliza cu solu ie 2 % de tiosulfat de sodiu nainte de a fi examinate Tot n acest sens, medicii veterinari examineaz materialele utilizate

pentru preambalarea produselor de origine animal n direc ia detect rii NTG (conform SR EN ISO 4833), bacteriilor coliforme (ISO 4831 i 4832), drojdiilor i mucegaiurilor (ISO 21527-1) 1.6. Efectuarea de determin ri rapide n zone de interes turistic sau alte programe de supraveghere de necesitate dispuse de ANSVSA Supravegherea se efectueaz de c tre medicii veterinari prin prelevare de probe i efectuarea de analize utiliznd teste rapide, i echipamente de diagnostic aflate n dotarea autolaboratoarelor. Examenele pe care medicii veterinari le efectueaz n general sunt:

Determin ri

microbiologice

teste

de

sanita ie,

determinarea

potabilit ii, determinarea eficien ei trat rii termice a c rnii, eficien a pasteuriz rii laptelui, determinarea num rului de celule somatice din laptele crud;

Determin ri fizico-chimice - examene pentru determinarea: pH-ului, aciditate, reac iile Nessler, Kreis i H2S, decelare falsificare smntna,

15

n func ie de produs, azoti i, azota i, peroxidaza, fosfataza, uree, glucoza n func ie de produs. 1.7. Efectuarea de examene de laborator obligatorii pentru stabilirea eficien ei opera iunilor de igienizare. Pentru stabilirea eficien ei opera iunilor de igienizare, medicii veterinari preleveaz teste de sanita ie n vederea determin rii NTG, enterobacteriaceelor, bacteriilor coliforme i stafilococilor coagulazo- pozitivi, conform Ordinului ministrului s n t ii nr. 976/1998 pentru aprobarea normelor de igien privind produc ia, prelucrarea, depozitarea, p strarea, transportul i desfacerea alimentelor. Din zonele de prelucrare i de pe echipamentul utilizat la produc ia produselor alimentare n timpul sau la sfr itul etapei de produc ie, preleveaz monocytogenes (conform standardului ISO 18593). Prelevarea testelor de sanita ie se efectueaz veterinari oficiali din DSVSA numai n cazul n verific rii/supravegherii/monitoriz rii frecven a controlului va fi m rit se suspicioneaz pn la de c tre medicii care n urma o sau se constat de se probe pentru efectuarea de examene n direc ia Listeria

neconformitate. n cazul unor rezultate de laborator necorespunz toare ob inerea rezultate corespunz toare. 1.8. deratizare Controlul eficien ei opera iunilor de dezinsec ie i deratizare se sau se Controlul eficien ei opera iunilor de dezinsec ie i

efectueaz de c tre medicii veterinari oficiali din DSVSA numai n cazul n care n urma verific rii/ supravegherii/monitoriz rii se suspicioneaz constat o neconformitate.

16

1.9. Expertiza reziduurilor la animalele vii, produsele acestora i ap . Reziduurile din alimente prezint o semnifica ie aparte, interesul fiind din ce n ce mai mare pentru aceast fenomenului, perspectiva extinderii s n tatea public Acestea au o ac iune indirect asupra s n t ii consumatorilor prin oxidativ , etc., i stresant i direct prin modific ri ale propriet ilor organoleptice, inactiv ri sau degrad ri de factori nutritivi, ac iune antivitaminic , catalitico ac iunea alergizant , antienzimatic cu tulbur ri digestive i modific ri ale prin intermediul form de poluare prin amploarea i mai ales pericolul major pentru

coeficientului de utilizare, ac iune spoliatoare mutagen , teratogen porcine, ovine

solicit rii permanente a mecanismelor de detoxifiere i n mod special ac iune i mai ales oncogen a unor poluan i. i categorii de animale (bovine, n acest sens de la diferite specii

i caprine, porcine, cabaline, p s ri, pe te de cresc torie,

leporide, vnat de cresc torie, vnat s lbatic), medicul veterinar preleveaz probe (urin , mu chi, tiroid , ficat, rinichi, gr sime, lapte de bovine, ovine, caprine, ou de g in i de prepeli , miere) de la animale aflate n exploata ii abatoare, centre de colectare, uneori PIF, Probele se recolteaz de c tre medicul veterinar oficial de la animalele sacrificate n scop de diagnostic, n conformitate cu prevederile Directivei 96/23/CE. Pentru recoltarea i transportului probelor se respect cerin ele prev zute n Ghidul privind prelevarea oficial de probe n vederea

monitoriz rii anumitor substan e i a reziduurilor acestora la animalele vii, produsele de origine animal , furaje i ap , elaborat de IISPV, n conformitate cu prevederile Ordinului pre edintelui ANSVSA nr. 95/2007 privind aprobarea Normei sanitare veterinare i pentru siguran a alimentelor privind m surile de supraveghere i control al unor substan e contaminan ilor se i al reziduurilor acestora la n conformitate cu animalele vii i la produsele de origine animal . Controlul realizeaz prevederile regulamentului (CE) nr. 1881/2006 determinndu-se micotoxinele

17

(aflatoxine) metalele grele asem n toare confirmare. dioxionelor,

(plumb, mercur, staniu) dioxine, furani i PCB hidrocarburi aromatice (Benzopiren), prin

prelevarea diferitelor matrici i utiliznd metode de laborator de scrining i

1.10. Determinarea nivelurilor de contaminare radioactiv produselor de origine animal cumulat de 137cs i 134cs) Nivelul radioactiv din produsele alimentare amenin are cu semnifica ii socio recunoa te c i ap

i a furajelor (radioactivitate

a devenit o se

umane deosebite. n ultima perioad

din diferitele moduri de expunere la radia ii, cel care se i genetice), deoarece

realizeaz prin consum de alimente contminate radioactiv are cea mai mare posibilitate de a produce efecte nedorite (somatice organismului. Examenele radioactiv n vederea determin rii gradului de contaminare se efectueaz prin prelevarea de materii prime i produse de toate tipurile de radia ii devin puternic nocive cnd sunt emise din interiorul

origine animal ( esuturi comestibile, inclusiv cele provenind de la vnatul din fondul na ional, lapte materie prim , miere, produse finite de origine animal , ingrediente), ap utilizat ca materie prim (apa din unit iile de industrie i joas rezolu ie. pentru unit ile alimentar , apa utilizat n fermele de cre tere a animalelor), utiliznd metode de diagnostic prin spectometrie gama cu nalt Frecven a pelev rilor de probe este trimestrial

produc toare sau odat pe an n cazul apei, iar interpretarea rezultatelor se face n conformitate cu prevederile Ordinul ministrului s n t ii publice, al pre edintelui ANSVSA i al pre edintelui Comisiei Na ionale pentru Controlul Activit ilor Nucleare nr. 1805/286/314/2006. 2. Rolul medicului veterinar n expertizarea produselor alimentare de origine nonanimal .

18

Medicii veterinari mpreun cu alte categorii profesionale (ingineri de industrie i alimentar , chimi ti, biologi, normelor activit ilor agronomi, privind de etc.), r spund de expertizarea produselor alimentare de origine nonanimal monitorizarea i respect rii realizarea coordonarea evaluare, prin: coordonarea alimentelor; i supraveghere

siguran a

monitorizare igienico-sanitar

i epidemiologic pe ntreg lan ; verificarea i datele existente legate de nregistrarea

conformit ii depozitelor de destina ie prev zute n documentul de intrare a produselor de origine non-animal unit ilor de pe raza jude ului de destina ie; realizarea controalelor oficiale n conformitate cu Programul de supraveghere i control n domeniul siguran ei alimentelor; verificarea documenta iei depus referatului pentru autorizarea / la D.S.V.S.A. sau i ntocmirea / nregistrarea neautorizarea

nenregistrarea activit ilor; verificarea i avizarea documenta iei naintat de unit ile de industrie alimentar , n vederea acord rii avizului de principiu pentru amplasarea, proiectarea i construirea unit ilor care vor fi autorizate sanitar veterinar, inclusiv a celor care inten ioneaz s acceseze fonduri; ntocmirea anual a Programului cifric, conform Programului de supraveghere i control n domeniul siguran ei alimentelor; coordonarea, ndrumarea, monitorizarea supraveghere i realizarea n teritoriu a ac iunilor din Programul de i control n domeniul siguran ei alimentelor; participarea la

solu ionarea notific rilor primite prin S.R.A.A.F. care in de domeniul s u specific de activitate; etc. 2.1. Expertiza contaminan ilor n produse de origine nonanimal Se realizeaz prin prelevarea de probe de c tre personalul de i pentru

specialitate din cadrul DSVSA jude ene, respectiv a municipiului Bucure ti i de c tre inspectorii Autorit ii Na ionale Sanitare Veterinare Siguran a Alimentelor din posturile de inspec ie la frontier . Examenele de laborator se efectueaz n direc ia determin rii urm torilor contamina i: Aflatoxin fistic, etc.; Ochratoxin (total i B1) - alune de p mnt , nuci, migdale, A - cereale neprelucrate i produsele derivate din

19

acestea, cafea boabe pr jit

i cafea pr jit

m cinat

, stafide, vin, etc; de

Patulina - sucuri de fructe, b uturi spirtoase, produse solide din mere, etc; Deoxinivalenol - cereale neprocesate, porumb neprelucrat , f in cereale neprocesate, f in de cereale, t r e cereale, t r e i germeni, pine, paste f inoase uscate, etc; Zearalenon i germeni comercializa i ca produse finale, ulei de porumb rafinat, pine, etc; Fumonisin (sum de B1 i B2) - porumb neprocesat, cereale pentru micul dejun pe baz de porumb i snackuri pe baz de porumb; Cadmiucereale, soia, legume, fructe, ciuperci; Plumb - cereale, legume i leguminoase, fructe, ciuperci, uleiuri i gr simi, etc; Nitra i - spanac proasp t, salat proasp t ; 3 MCPD - proteine vegetale hidrolizate Sos de soia; Precursori de dioxin conservate; Hidrocarburi aromatice policiclice Locul prelev rii probelor sunt: unit i PIF, de supermarketuri, hipermarketuri, uleiuri; depozite mor rit, de destina ie, de magazine i PCB-uri similare dioxinei- uleiuri i gr simi vegetale; Staniu - alimente i b uturi

comercializare, depozite de destina ie, unit i de mor rit, etc., cu o frecven trimestrial , semestrial sau anual n func ie de activitatea obiectivelor. Produsele importate n condi ii speciale din Brazilia (nuci braziliene n coaj , amestecuri de fructe uscate sau de fructe cu coaj care con in nuci de Brazilia n coaj ), China (Arahide), Egipt (arahide), Iran (fistic, etc.) Turcia (smochine uscate, fistic, alune , etc.), SUA (migdale, amestecuri de nuci, etc.,), se examineaz n direc ia aflatoxinei (total i B1), produse de risc din Argentina, Brazilia, Ghana, Africa de Sud (arahide i produse din acestea), India (condimente, chilli, etc.), Nigeria (semin e de pepene verde i produse derivate), Pakistan (orez Basmati), Peru (chilli), Uzbekistan (stafide), China (t ie ei usca i), se examineaz n direc ia aflatoxinei, ochratoxinei, aluminiu, coloran i Sudan, n func ie de produsul importat. 2.2. Expertiza reziduurilor de pesticide n produse de origine nonanimal

20

Categoriile de pesticide care se determin din produsele alimentare de origine nonanimal sunt: pesticide organofosforice, pesticide organoclorurate, carbama i, piretroizi de sintez alimentare de origine nonanimal i alte tipuri de pesticide din diferte produse din fructe (citrice: portocale, mandarine,

l mi, grapefruit,fructe semin oase: mere, pere, gutui; fructe smburoase: piersici, caise, cire e, prune; bace i fructe mici: struguri, c p une; fructe diverse: banane, kiwi, ananas, mango, rodii), legume (legume r d cinoase i cu tuberculi: morcovi, elin r d cin , p strnac r d cin , p trunjel r d cin , cartofi; legume fructoase: ro ii, vinete, castrave i, pepene verde, pepene galben, ardei, pepene amar, dovleci; brasicacee: conopid , varz , gulii, brocoli, varz crea , legume cu frunze: spanac, salat ; legume p st i: fasole, maz re; leguminoase: fasole boabe, maz re boabe (proasp t sau congelat ); legume cu tulpin : praz; legume bulboase: ceap , usturoi; ciuperci: ciuperci de cultur ), cereale (orez, gru, secar sau ov z), produse procesate suc de portocale, f in de gru, etc. Locurile de prelevare sunt punctele de inspec ie la frontier finale de import. La primul import al fiec rui furnizor, din fiecare ar de origine, sau ori de cte ori situa ia o impune. n cazul unor rezultate de laborator necorespunz toare, se preleveaz probe i pentru urm toarele loturi ce provin din import sau comer intracomunitar cu origine comun cu cea a lotului necorespunz tor, pn la ob inerea de rezultate care se ncadreaz n limitele legale admise; n aceste situa ii, probele prelevate sunt nso ite de o not precieaz prezentele norme metodologice. 2.3. Supravegherea depoziteaz i controlul unit ilor care proceseaz , justificativ n care se motiva ia recolt rii acestora n afara frecven ei stabilite prin ar de origine, frecven a prelev rii este de o dat pe an de la fiecare unitate, pentru fiecare i punctele

i valorific produse de origine nonanimal i valorific produse de origine

Unit ile care proceseaz , depoziteaz

21

nonanimal

sunt cele care au ca obiect de activitate fabricarea pinii;

fabricarea pr jiturilor a produselor proaspete de patiserie; fabricarea sucurilor de fructe i legume; fabricarea zah rului; fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei i a produselor zaharoase; produc ia de ap mineral mbuteliate; fabricarea b uturilor alcoolice distilate i a altor ape i a alcoolului etilic de

fermenta ie; fabricarea berii fabricarea nghe atei; supermarket / hipermarket; restaurante inclusiv fast food; unit i pentru fabricarea cerealelor pentru micul dejun; etc. Supravegherea a acestor unit i se realizeaz prin prelevarea de probe n func ie de specificul unit ii, cu o frecven lunar , trimestrial sau semestrial , care sunt supuse examin rii de laborator n urm toarele direc ii:

Salmonella - legume i fructe t iate (gata pentru a fi consumate), sucuri de


legume i fructe nepasteurizate (gata pentru a fi consumate), semin e legume i fructe ca ingredient, apa ca ingredient, apa ncol ite (gata pentru a fi consumate); Escherichia coli (gata pentru a fi consumate), ap potabil potabil utilizat utilizat

t iate (gata pentru a fi consumate), sucuri de legume i fructe nepasteurizate mbuteliat n sticle sau alte recipiente, ape minerale naturale, ap de izvor;

Enterococi (Streptococi fecali) - ap

mbuteliat n sticle sau alte recipiente, ape minerale naturale, ap de izvor;

Pseudomonas aeruginosa - apa mbuteliat n sticle sau alte recipiente, ape


minerale naturale, ap de izvor; Num r total de germeni aerobi mezofili - ape minerale naturale, ap de izvor; Listeria monocytogenes - alimente gata pentru consum (care con in ingrediente de origine nonanimal ). Condi iile microbiologice care trebuiesc ndeplinite de produsele alimentare care au f cut obiectul prelev rii sunt n conformitate cu prevederile cuprinse n: Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, cu amendamentele ulterioare; Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modific rile exploatare i comercializare a apelor minerale naturale. Pentru stabilirea eficien ei opera iunilor de igienizare se efectueaz examene microbiologice care constau n determinarea Num rului total de i complet rile ulterioare; HG nr. 1020/2005 pentru aprob rea Normelor tehnice de

22

germeni (NTG); Bacterii coliforme; Enterobacteriaceae; Stafilococ coagulazopozitiv; Num rul total de drojdii i mucegaiuri.
Locurile de prelevare sunt reprezentate de unit ile de procesare, depozitare i comercializare, restaurante, baruri, cantine i alte unit i de preparare a hranei (catering), utilizndu-se ca matrici suprafe ele de lucru care vin n contact cu produsul alimentar, ustensile, recipientele, utilajele, echipamentele de protec ie, minile, aeromicroflora, recipien ii de sticl , metal, material plastic inclusiv capace, capse, ambalaje polietilen , polistiren. Condi iile microbiologice care trebuiesc ndeplinite sunt prev zute n Ordinul ministrului s n t ii nr. 976/1998 privind aprobarea Normelor de igiena privind produc ia, prelucrarea, depozitarea, p strarea, transportul desfacerea alimentelor, cu modific rile ulterioare. 3. Medicul veterinar i analiza hazardului la punctele critice de control (HACCP Hazard Analysis Critical Control Point) un sistem care s-a validat n timp (debutul n 12 etape de implementare care se deruleaz pentru fabricarea unor alimente destinate unei nu se mai poate concepe ca un participant la de un plan HACCP specific fluxului i r spunde ale dar mai ales de calitate igienic i

HACCP, reprezint 7 principii, puse n practic ntr-o succesiune logic . Folosit prima dat categorii supersonice), la ora actual uz uman i animal s

programului HACCP fiind n anii 60 n SUA i apoi n ntreaga lume), bazat pe

restrnse de consumatori (cosmonau i, pilo i ai unor avioane

producere, procesare i / sau valorificare a unui aliment sau alt produs pentru nu dispun i c tehnologic pe care l aplic respectivul plan func ioneaz

exigen elor de calitate tehnologic

produselor pe care dore te s le valorifice pe pia , el fiind definit sintetic ca o strategie de gestiune, prin care se identific , evalueaz profesional pericolele semnificative legate de alimente. Planul HACCP nu face altceva dect s identifice punctele critice i punctele critice de control, stabile te natura riscurilor, ierarhizarea lor, i gestioneaz n mod

23

m surile ce sunt necesare pentru gestionarea riscurilor, limitele n care riscul este nl turat sau redus i modul n care respectiva etap de flux poate fi supravegheat sigur i eficient. Toate aceste elemente ale planului HACCP nu au dect scopul de a permite celui care r spunde de calitatea igienic , s n tatea alimentului, s certifice n cuno tin profesional. Fiecare etap , fiecare verig a fluxului tehnologic poate s influen eze n bine sau n r u s n tatea, integritatea unui aliment sau poate s -l expun unor pericole ce se pot materializa n riscuri fizice, chimice sau microbiologice. Gradul de manifestare al riscurilor, natura lor, poten ialitatea, ierarhizeaz etapele fluxului tehnologic n puncte de control sau / i puncte critice de control. Gestionarea riscului presupune totalitatea ac iunilor care se ntreprind de c tre institu ii sau persoane, care au ca drept scop identificarea riscurilor, evaluarea acestora, reducerea, nl turarea sau anularea efectelor riscului i comunicarea privind riscul. REGULAMENTUL COMISIEI (CE) Nr. 2073/15.noiembrie 2005 cu privire la criteriile microbiologice pentru produse alimentare Regulamentul Comisiei (CE) nr. 2073/15 noiembrie 2005, este obligatoriu n totalitate i direct aplicabil n toate Statele Membre, avnd ca scop mbun t irea comer ului prin asigurarea cerin elor microbiologice unitare si nlocuirea celor nationale. El stabile te criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme i regulile de punere n aplicare a m surilor de c tre to i operatorii din domeniul alimentar. Autorit ile competente la nivel na ional i teritorial au obliga ia de a controla respectarea regulilor i criteriile stabilite de acest Regulament n acord cu Regulamentul (CE) Nr.882/2004 cu referire la prelevarea de probe de alimente i efectuarea analizele de laborator cu scopul de a detecta i metaboli ii acestora, astfel nct prezen a microorganismelor , toxinele de cauz i cu ct mai pu ine riscuri, salubritatea alimentelor de care este r spunz tor din punct de vedere

24

alimentele suspectate ca fiind nesigure s fie eliminate din consumul uman. n acest sens, conform Regulamentul (CE) Nr. 178/2002 care stabileste cerintele generale de siguran de pe pia a alimentelor, alimentele nu se plaseaz pe pia dac nu sunt sigure, operatorii din domeniul alimentar avnd obliga ia de a retrage alimentele care nu sunt sigure. i al Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European

Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformit ii cu legisla ia privind produsele alimentare prevede ca statele membre s se asigure de efectuarea cu regularitate a adecvat . Aceste controalelor oficiale, n func ie de riscuri i cu o frecven

controale trebuie s se desf oare n toate etapele de produc ie, prelucrare i distribu ie a produselor alimentare, pentru a se asigura c to i operatorii din sectorul alimentar respect 2073/2005. Produsele alimentare nu trebuie sa con in toxinele i metabolitii acestora in cantitati care s microorganisme sau prezinte un risc criteriile prev zute de Regulamentul (CE)

inacceptabil pentru sanatatea oamenilor. Prezen a acestora uneori i n num r mic, reprezint o sursa majora pentru apari ia de toxiinfectii alimentare la oameni. Pentru a contribui la protectia sanatatii publice si la prevenirea diferitelor interpretari, este bine a se stabili criterii de siguranta in acceptarea alimentelor, cu privire la prezenta unor microorganisme patogene. Siguranta produselor alimentare este in principal asigurata prin masuri preventive, ca cele de implementare a practicilor de o buna igiena si aplicarea procedurilor bazate pe analiza riscurilor si principiile punctului de control critic (HACCP). Criteriile microbiologice pot fi utilizate in validarea si verificarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei. De aceea este recomandabil sa se stabileasca criteriile microbiologice care defineasc acceptabilitatea procesarii si de asemenea criterii microbiologice de siguranta alimentara care stabilesc o limita contaminat cu microorganisme peste care alimentul este considerat la un nivel inacceptabil. Criteriile produselor

microbiologice dau deasemenea o orientare in acceptabilitatea

alimentare si a proceselor de prelucrare, manipulare si distributie. Folosirea

25

criteriilor

microbiologice

trebuie

sa

formeze

parte

integranta

in

implementarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei. Conform Articolului 4 al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004, operatorii din domeniul alimentar trebuie sa indeplineasca criteriile microbiologice de acceptabilitate a unui produs alimentar. Acestea trebuie sa includa prelevarea de probe, efectuarea de analize i introducerea de masuri corective in conformitate cu reglement rile n vigoare. Evolu ia rezultatelor testelor trebuie analizat , deoarece aceasta poate eviden ia fenomene nedorite n cadrul procesului de fabrica ie, permi nd astfel operatorului din sectorul alimentar s ntreprind ac iuni corective nainte ca procesul s scape de sub control. Producatorul unui produs alimentar trebuie sa decida cand produsul este gata pentru consum, acest lucru realizndu-se atunci cnd acesta are siguranta ca produsul este sigur si conform cu criteriile microbiologice. Comitetul Stiintific pe Masuri Veterinare (CSMV) asociat Sanatatii Publice, recomand ca criteriile microbiologice sa fie relevante si efective in relatie cu protectia consumatorului. Aceasta recomanda de exemplu, ca concentratia Listeriei monocytogenes in alimente sa fie mentinuta sub 100 cfu/g. E. coli verotoxigena (VTEC) - CSMV a identificat urmatoarele categorii de alimente unde VTEC reprezinta un risc al sanatatii publice : carne de vita cruda sau insuficient tratata termic si carne de la alte rumegatoare, carne tocata si framantata de vita si produse din acestea, lapte crud si produse de lapte crud, produse proaspete, in special seminte incoltite si sucuri de fructe si legume nepasteurizate. Pe 26 si 27 Martie CSMV a adoptat o opinie pe enterotoxine stafilococice in produse din lapte in special in branzeturi. Se recomanda revizuirea criteriilor pentru Stafilococi coagulazo-pozitivi in branzeturi, in lapte crud folosit pentru prelucrare si in lapte praf. In plus, criteriile pentru enterotoxinele stafilococice trebuie stabilite pentru branzeturi si lapte praf. Salmonella - categoriile de alimente ce posibil prezinta un inalt risc pentru sanatatea publica cuprind carne cruda si unele produse care se intentioneza sa se consume crude, produse crude si insuficient tratate termic

26

din carne de pasare, oua si produse ce contin oua crude, lapte nepasteurizat si unele produse din acestea. Grija ridica si semintele incoltite si sucuri de fructe nepasteurizate. Este recomandat ca decizia in necesitatea criteriilor microbiologice sa fie luata in baza abilitatii ei de a proteja consumatorul si pe fezabilitatea ei. S-a demonstrat ca implementarea de programe de control pot contribui marcant la reducerea raspandirii Salmonellei in productia de animale si produsele acestora. Scopul Regulamentului (CE) Nr. 2160/2003 al Parlamentului European si al Consiliului din 17 Noiembrie 2003 in controlul Salmonelei si altor agenti zoonotici specifici toxiinfectiilor, este de a asigura ca masuri adecvate si efective sunt luate in controlul Salmonellei in etapele relevante ale lantului alimentar. Criteriul pentru carne si produsele acesteia trebuie sa aiba in considerare imbunatatirile asteptate in situatia Salmonellei la nivelul productiei primare. Comisia Stiintifica pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru riscurile microbiologice in formule pentru sugarii si in formulele ulterioare pe 9 Septembrie 2004. Aceasta a concluzionat ca microorganisme ca Salmonella si Enterobacter sakazakii ridica cele mai mari preocupari in formulele pentru sugari, formule in scopuri medicale si formule ulterioare. Prezenta acestor patogeni constituie un risc considerabil mai ales daca conditiile dupa reconstituire permit multiplicarea. Enterobacteriaceaele care sunt cel mai des intalnite se pot folosi ca indicatori de risc. Monitorizarea si testarea pentru Enterobacteriaceae s-a recomandat atat in mediul de fabricare cat si in produsul finit de catre EFSA. Cu toate acestea, pe langa speciile patogene ale familiei Enterobacteriaceae sun incluse si speciile din mediu, care apar des in mediul de fabricare al alimentului fara a prezenta riscuri asupra sanatatii. De aceea, familia Enterobacteriaceaelor se poate folosi in monitorizarea de rutina si daca sunt prezente se trece la testarea de patogeni specifici. Prelevarea pentru mediul de producere si prelucrare poate fi un instrument folositor in identificarea si preventia prezentei de microorganisme patogenice in produse alimentare.

27

Operatorii din domeniul alimentar sunt cei care au obliga ia de a decide necesitatea prelevarii si stabilirii frecven ei test rii ca parte integrant a procedurii bazat pe principiile HACCP, precum si alte proceduri de control ale igienei. Cu toate acestea,n anumite cazuri este necesar ca stabilirea frecventei de prelevare s se efectueze unitar la nivelul Comunitatii, cu scopul de a asigura acelasi nivel al realiz rii controalelor. Regulamentul permite folosirea i a unor scheme de prelevare si testare care includ folosirea de indicatori alternativi de microorganisme, cu conditia ca aceste scheme sa dea garantii echivalente de siguranta alimentelor. Rezultatele testelor sunt dependente de metoda analitica folosita, motiv pentru care pentru fiecare criteriu microbiologic trebuie s se utilizeze o metoda de referinta standardizat . Operatorii din domeniul alimentar au ns i posibilitatea de a folosi sau solicita si alte metode analitice in afara de cele de referinta in special metode mai rapide atata timp cat metodele alternative dau rezultate echivalente. Tendinta in rezultatele testelor trebuie analizata deoarece acestea pot descoperii dezvoltari nedorite in procesul de prelucrare permitandu-i operatorului din domeniul alimentar sa ia masuri de corectie inainte ca procesul sa scape de sub control. Criteriile microbiologice stabilite in Regulamentul 2073/2005 nu sunt definitive, ci ele pot fi revazute si corectate sau suplimentate daca argumentele sunt sus inute de constat ri ale cercet rii n domeniul sigurantei si a microbiologiei alimentelor. Pentru anumite criterii in siguranta a alimentelor se accept Statelor Membre o derogare de tranzitie, permitandule criterii mai putin severe, dac demonstreaz ca produsele alimentare sunt tranzactionate doar pe piata nationala. Statele Membre trebuie sa notifice n acest caz Comisia si celelalte State Membre. Cerinte generale Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa se asigure ca produsele alimentare corespund criteriilor microbiologice specificate n Regulament. Ei trebuie s ia m suri n fiecare etapa a procesului de productie, prelucrare si distributie a alimentelor incluzand i vanzarea, ca parte a procedurilor de

28

baz a principiilor HACCP, impreuna cu o buna practica de igiena i sa asigure urmatoarele: ca procurarea, manipularea si prelucrarea materiilor de siguranta este aplicat pe parcursul intregii perioade de prime (crude) sunt realizate indeplinind criteriul de igiena a prelucrarii; ca criteriul valabilitate a alimentelor i este indeplinit in situa iile de depozitare i distribuire; Daca este necesar operatorii din domeniul alimentar, responsabili pentru realizarea unui produs trebuie sa realizeze studii conforme cu prevederile din Anexa II pentru a verifica respectarea criteriilor pe parcursul intregii valabilitati. In mod particular, acestea se aplica alimentelor gata preparate ce pot fi suport de crestere pentru L. monocytogenes si pot prezenta risc de Listeria monocytogenes. Studiile trebuie sa includa :specificari ale caracteristicilor fizico-chimice ale produsului ca pH, aw, continutul de sare, concentratia conservantilor si tipul sistemului de ambalare, se iau in considerare conditiile de depozitare si procesare, posibilitatea contaminarii si garantia prevazuta si consultarea literaturii stiintifice la dispozitie si a datelor de cercetare cu privire la cresterea si caracteristisile de supravietuire ale microorganismelor de interes. Cand este necesar pe baza studiilor sus mentionate, operatorul din domeniul alimentar trebuie sa realizeze studii aditionale care pot include: modele de calcule matematice stabilite pentrul alimentul in cauza, folosind factori de crestere critic sau supravietuire a microorganismelor de interes in produs; teste care investigheaza abilitatea adecvata a microorganismelor de interes inoculate in produs ce cresc si supravietuiesc in diferite si rezonabile conditii de depozitare previzibile; studii pentru a evalua cresterea sau supravietuirea organismelor de interes ce poate fi prezent in produs in timpul garantiei in conditii rezonabile de distributie, depozitare si folosire previzibile. Studiile mentionate mai sus trebuie sa ia in considerare variabilitatea inerenta legata de produs, microorganismul in cauza si conditiile de procesare si depozitare. Recoltarea de probe n vederea testarii pentru verificarea criteriilor microbiologice

29

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa realizeze testari adecvate ale criteriilor microbiologice prev zute in Anexa I a regulamentului atunci cand valideaza sau verifica functionarea corecta a procedurilor lor bazate pe principiile HACCP si o buna practica de igiena. Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra graficului de prelevare a probelor, cu excep ia prevederilor Anexei 1 unde este specificat frecven a de prelevare a acestora. Ei trebuie sa realizeze acest lucru in contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP si bunei practici de igiena. Frecventa prelevarii se poate adapta la natura si marimea unitatii producatoare cu conditia ca siguranta produselor alimentare sa nu fie periclitata. Reguli specifice pentru testare si prelevare Probele trebuiesc prelevate din spa iile de procesare si de la nivelul echipamentului folosit in productia alimentara, pentru a garanta ca criteriile microbiologice sunt indeplinite. De aceea pentru prelevare standardul ISO 18593 trebuie folosit ca metoda de referinta. Operatorii din domeniul alimentar ce produc alimente gata preparate care pot prezenta risc de contaminare pentru sanatatea public cu Listeria monocytogenes, trebuie sa preleveze probe din spa iile de prelucrare si echipamente pentru L. monocytogenes ca parte a schemei lor de prelevare. Operatorii din domeniul alimentar care produc formule uscate pentru sugari sau in scopuri special medicale destinate sugarilor sub 6 luni care pot prezenta risc de Enterobacter sakazakii trebuie sa-si monitorizeze spa iile de prelucrare si echipamentul pentru Enterobacteriaceae ca parte a schemei lor de prelevare. Numarul probelor din planul de prelevare (Anexa I ) poate fi redus de operatorii din domeniul alimentar daca ei pot demonstra documentate ca parte integrabt a sistemului HACCP. n cazul n care testele au ca scop evaluarea gradului de acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unui produs, trebuie respectate cel pu in planurile de prelevare de probe stabilite n anexa I. ca au proceduri

30

Operatorii din domeniul alimentar pot folosi alte proceduri de testare si prelevare daca pot demonstra autoritatiilor competente ca acestea ofera cel putin garantii echivalente. Testarea pentru microorganisme alternative si limitele microbiologice asociate acestora ca si testarea de analiti altii decit cei microbiologici sunt permise ca criterii de verificare a condi iilor de igien n procesul de prelucare. Folosirea de metode analitice alternative se accepta cand metodele sunt validate pentru metoda de referinta in Anexa I si cand metoda producatorului este certificata de o a treia parte in acord cu protocolul stabilit in EN/ISO standard 16140 sau cnd alte protocoale internationale similare acceptate se folosesc. Daca operatorii din domeniul alimentar doresc sa foloseasca alte metode analitice decat cele validate si certificate descrise in paragraful 3, metodele trebuie validate conform protocoalelor internationale acceptate si folosirea lor sa fie autorizata de catre autoritatea competenta. Rezultate nesatisfacatoare Cand rezultatele testelor pentru criteriile sunt nesatisfacatoare, operatorii din domeniul alimentar trebuie sa ia masuri corective cuprinse n procedurile lor de baza HACCP si alte masuri necesare pentru a proteja sanatatea consumatorilor. In plus, ei trebuie sa ia masuri pentru identifica cauza alimentelor. Aceste masuri pot include rezultatelor nesatisfacatoare pentru a preveni reaparitia contaminarii microbiologice a modificari in procedurile de baza HACCP sau alte masuri de control a igienei n domeniul alimentar. Cand testarile pentru criteriile de siguranta alimentara dispuse in Capitolul 1 al Anexei I ofera rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul de produse alimentare trebuie retras din consum in concordanta cu Articolul 19 a Regulamentului (CE) Nr. 178/2002. Produsele alimentare care nu au ajuns nc la vanzare si care nu indeplinesc criteriul de siguranta alimentara pot fi supuse unei procesari ulterioare prin tratare termic pentru a elimina riscul in discutie. Tratamentul poate fi realizat doar de alti operatorii din domeniul alimentar decat cei implicati in vanzare.

31

Operatorii din domeniul alimentar pot folosi un lot de alimente in alte scopuri decat a fost destinat initial cu conditia ca folosirea lui sa nu prezinte un risc pentru sanatatea publica si animala, pe baza principiilor HACCP i regulilor de buna practica de igiena cu condi ia ca acest lucru s fie autorizat de autoritatile competente. Un lot de carne separata mecanic produsa prin tehnicile prev zute n Capitolul III, paragraful 3, in Sectiunea V a Anexei III din Regulamentul (CE) Nr. 853/2004, cu rezultate nesatisfacatoare in ceea ce priveste criteriul pentru Salmonella, se poate folosi in lantul alimentar doar pentru fabricarea produselor din carne tratate termic in unitati aprobate in conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 852/2004. In caz de rezultate nesatisfacatoare referitoare la criteriul de igiena a prelucrarii, se aplic masurile stabilite in Anexa I, Capitolul 2. Analizele tendintelor Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa analizeze tendintele in rezultatele testelor. Cand ei observa o tendinta catre rezultate nesatisfacatoare ei trebuie sa ia masuri adecvate fara a intarzia remedierea situatiei pentru a preveni aparitia riscurilor microbiologice. Observatii Regulamentul trebuie analizat luand in considerare progresul in stiinta, tehnologie si metodologie, aparitia microorganismelor patogene in produsele alimentare si informatii din evaluarea de risc. In special,criteriul si conditiile ce privesc prezenta Salmonellei in carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline, suine si pasari trebuie analizate in ideea schimbarilor observate in raspandirea Salmonellei. CERIN E GENERALE ALE LEGISLA IEI N DOMENIUL ALIMENTELOR Cerin e privind siguran a alimentelor (Regulamentul 178 al Parlamentului European i al Consiliului din anul 2002) Regulamentul 178 al Parlamentului European i al Consiliului din anul 2002, reprezint baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de protec ie a

32

s n t ii umane

i a intereselor consumatorilor n leg tur

cu alimentele,

lund n considerare, n special, diversitatea aprovizion rii cu alimente, inclusiv produse tradi ionale, asigurnd n acela i timp func ionarea eficient a pie ei interne. El stabile te principii i responsabilit i comune, mijloacele de asigurare a unei baze eficiente care s tiin ifice solide, m suri i proceduri organizatorice a i stea la baza lu rii deciziilor n problemele de siguran tuturor etapelor de produc ie, prelucrare casnic

alimentelor i hranei pentru animale. Regulamentul se aplic distribu ie a alimentelor i hranei pentru animale. El nu se aplic produc iei primare pentru utilizarea privat sau prepar rii, manipul rii sau depozit rii casnice a alimentelor pentru consumul casnic privat. Alimentele nu prezint siguran atunci cnd sunt d un toare s n t ii consumatorilor i cnd nu sunt adecvate consumului uman. Atunci cnd se determin dac un aliment d uneaz s n t ii, trebuie s se aib n vedere nu numai efectele probabile imediate i /sau pe termen scurt sau lung ale acelui aliment asupra s n t ii unei persoane care l consum , ci i efectele toxice cumulative probabile, precum i sensibilitatea unei categorii specifice de consumatori. Produsele alimentare nu trebuie sa con in prezint microorganisme sau toxine, metaboli ii acestora, n cantit i care risc inacceptabil pentru s n tatea oamenilor. o sursa major Prezen a pentru

microorganismelor n produse alimentare formeaz toxiinfec ii alimentare la oameni.

Alimentele care sunt n conformitate cu prevederile comunitare specifice ce reglementeaz siguran a alimentelor se consider ca neprezentnd riscuri cu privire la aspectele acoperite de dispozi iile comunitare specifice. Conformitatea unui aliment cu dispozi iile specifice aplicabile acelui aliment nu mpiedic asigurarea siguran ei alimenatare s pia ns autorit ile cu responsabilit i n ia m suri adecvate de impunere a sau s solicite retragerea de pe

restric iilor privind introducerea sa pe pia

a acestuia n cazurile n care exist motive s se suspecteze c , n ciuda

acestei conformit i, alimentul respectiv prezint riscuri din punct de vedere al siguran ei alimentelor.

33

n cazul n care nu exist prevederi comunitare specifice, se consider c alimentele nu prezint riscuri atunci cnd se conformeaz prevederilor specifice ale legisla iei na ionale n domeniul alimentelor a statului membru pe al c rui teritoriu se comercializeaz alimentul respectiv. Criteriile microbiologice pentru produse alimentare Regulamentul (CE) Nr. 178/2002 stabileste cerintele generale de siguranta a alimentelor, conform carora alimentele nu se plaseaza pe piata daca nu sunt sigure, motiv pentru care operatorii din domeniul alimentar au obligatia de a retrage de pe piata alimente ce nu sunt sigure. Pentru a contribui la protectia sanatatii publice si la prevenirea diferitelor interpretari, este bine a se stabili criterii de siguranta in acceptarea alimentelor, in particular cu privire la prezenta unor microorganisme patogene. Pe lng criteriile de siguran alimentar , criteriile microbiologice dau produselor alimentare si a de asemenea o orientare in acceptabilitatea

proceselor de prelucrare, manipulare i distributie, ele trebuind sa formeze o parte integranta in implementarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei. Siguranta produselor alimentare este in principal asigurata prin masuri preventive, ca cele de implementare a practicilor de o buna igiena si aplicare a procedurilor bazate pe analiza riscurilor si principiile punctului de control critic (HACCP). Criteriile microbiologice pot fi utilizate in validarea si verificarea procedurilor HACCP si a altor masuri de control a igienei. De aceea este recomandabil sa se stabileasca criteriile microbiologice care defineasc acceptabilitatea procesarii si de asemenea criterii microbiologice de siguranta alimentara care stabilesc o limita peste care alimentul este considerat contaminat cu microorganisme la un nivel inacceptabil. Conform Articolului 4 al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004, operatorii din domeniul alimentar trebuie sa indeplineasca criteriile microbiologice stabilite care trebuie sa fie relevante si efective in relatie cu protectia ale criteriilor prin consumatorului. Acestea trebuie sa includa test ri

prelevarea de probe, efectuarea de analize, masuri de implementare a metodelor analitice, limitele microbiologice, ca si actiunile ce trebuie luate

34

cand criteriile nu sunt indeplinite. Criteriile microbiologice trebuie a fi deschise pentru a fi revazute si corectate sau suplimentate daca este potrivit pentru a se lua in calcul dezvoltarile din domeniul sigurantei alimentelor si a microbiologiei alimentelor. Pentru anumite criterii de permit putin severe, dar sa siguran ca alimentar produsele este oportun s alimentare vor se fi Statelor Membre o derogare de tranzitie permitandu-le criterii mai demonstreze

tranzactionate doar pe piata nationala. Statele Membre trebuie sa notifice Comisia si celelalte State Membre cand se foloseste aceasta derogare. Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra necesit ii prelevarii si frecven ei testarii ca parte a procedurii bazate pe principiile HACCP si alte proceduri de control a igienei. Cu toate acestea, este necesar ca in anumite cazuri s se stabileasc o frecven a de prelevare n mod unitar la nivelul Comunitatii cu scopul de a se asigura acelasi nivel al controalelor. Tendinta in rezultatele testelor trebuie analizata deoarece acestea pot descoperii dezvoltari nedorite in procesul de prelucrare permitandu-i operatorului din domeniul alimentar sa ia masuri de corectie inainte ca procesul sa scape de sub control. Masurile pe care operatorii din cuprinde printre altele domeniul alimentar trebuie sa le ia pentru a asigura respectarea criteriilor pentru acceptabilitatea procesului pot controlul materialelor prime, igiena, temperatura si viata- proprie produsului (valabilitatea). Cerinte generale Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa se asigure ca produsele alimentare corespund criteriilor microbiologice specificate n anexa 1. Ei trebuie s ia m suri n fiecare etapa a procesului de productie, prelucrare si distributie a alimentelor incluzand i vanzarea, ca parte a procedurile de baza, a principiilor HACCP impreuna cu o buna practica de igiena i sa asigure urmatoarele: ca procurarea, manipularea si prelucrarea materiilor siguranta este aplicat pe parcursul intregii perioade de prime (crude) sunt realizate indeplinind criteriul de igiena a prelucrarii; ca criteriul de valabilitate a alimentelor i este indeplinit in situa iile de depozitare i distribuire;

35

Daca este necesar operatorii din domeniul alimentar, responsabili pentru realizarea unui produs trebuie sa realizeze studii conforme cu prevederile din Anexa II pentru a verifica respectarea criteriilor pe parcursul intregii valabilitati. In mod particular, acestea se aplica alimentelor gata preparate ce pot fi suport de crestere pentru L. monocytogenes si pot prezenta risc de Listeria monocytogenes. Testari pentru verificarea criteriilor Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa realizeze testari adecvate ale criteriilor microbiologice prev zute in Anexa I atunci cand valideaza sau verifica functionarea corecta a procedurilor lor bazate pe principiile HACCP si o buna practica de igiena. Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa decida asupra graficului de prelevare a probelor, cu excep ia prevederilor Anexei 1 unde este specificat frecven a de prelevare a acestora. Ei trebuie sa realizeze acest lucru in contextul procedurilor bazate pe principiile HACCP si bunei practici de igiena. Frecventa prelevarii se poate adapta la natura si marimea unitatii producatoare cu conditia ca siguranta produselor alimentare sa nu fie periclitata. Reguli specifice pentru testare si prelevare Probele trebuie prelevate din spa iile de procesare si de la nivelul echipamentului folosit in productia alimentara, pentru a garanta ca criteriile microbiologice sunt indeplinite. Operatorii din domeniul alimentar ce produc alimente gata preparate care pot prezenta risc de contaminare pentru sanatatea public cu Listeria monocytogenes, trebuie sa preleveze probe din spa iile de prelucrare si echipamente pentru L. monocytogenes ca parte a schemei lor de prelevare. Numarul probelor din planul de prelevare poate fi redus de operatorii din domeniul alimentar daca ei pot demonstra ca au proceduri documentate ca parte integrabt a sistemului HACCP. n cazul n care testele au ca scop evaluarea gradului de acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unui produs,

36

trebuie respectate cel pu in planurile de prelevare de probe stabilite n anexa I. Operatorii din domeniul alimentar pot folosi alte proceduri de testare si prelevare daca pot demonstra autoritatiilor competente ca acestea ofera cel putin garantii echivalente. Testarea pentru microorganisme alternative si limitele microbiologice asociate acestora ca si testarea de analiti altii decit cei microbiologici sunt permise ca criterii de verificare a condi iilor de igien n procesul de prelucare. Daca operatorii din domeniul alimentar doresc sa foloseasca alte metode analitice decat cele validate si certificate descrise in paragraful 3, metodele trebuie validate conform protocoalelor internationale acceptate si folosirea lor sa fie autorizata de catre autoritatea competenta. Cerintele de etichetare n cazul n care cerin ele privind prezen a Salmonellei n carnea tocat , impune necesitatea unei prepar ri naintea consumului, produc torul loturilor de produse introduse pe pia trebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a informa consumatorul cu privire la acest lucru. Rezultate nesatisfacatoare Cand rezultatele testelor pentru criteriile prev zute in Anexa I sunt nesatisfacatoare, operatorii din domeniul alimentar trebuie sa ia masuri corective cuprinse n procedurile lor de baza HACCP si alte masuri necesare pentru a proteja sanatatea consumatorilor. In plus, ei trebuie sa ia masuri pentru identifica cauza alimentelor. Aceste masuri pot include rezultatelor nesatisfacatoare pentru a preveni reaparitia contaminarii microbiologice a modificari in procedurile de baza HACCP sau alte masuri de control a igienei n domeniul alimentar. Cand testarile pentru criteriile de siguranta alimentara dispuse in Capitolul 1 al Anexei I ofera rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul de produse alimentare trebuie retras din consum in concordanta cu Articolul 19 a Regulamentului (CE) Nr. 178/2002. Produsele alimentare care nu au ajuns nc la vanzare si care nu indeplinesc criteriul de siguranta alimentara pot fi supuse unei procesari ulterioare prin tratare termic pentru a elimina riscul in

37

discutie. Tratamentul poate fi realizat doar de alti operatorii din domeniul alimentar decat cei implicati in vanzare. Operatorii din domeniul alimentar pot folosi un lot de alimente in alte scopuri decat a fost destinat initial cu conditia ca folosirea lui sa nu prezinte un risc pentru sanatatea publica si animala, pe baza principiilor HACCP i regulilor de buna practica de igiena cu condi ia ca acest lucru s fie autorizat de autoritatile competente. Un lot de carne separata mecanic produsa prin tehnicile prev zute n Capitolul III, paragraful 3, in Sectiunea V a Anexei III din Regulamentul (CE) Nr. 853/2004, cu rezultate nesatisfacatoare in ceea ce priveste criteriul pentru Salmonella, se poate folosi in lantul alimentar doar pentru fabricarea produselor din carne tratate termic in unitati aprobate in conformitate cu Regulamentul (CE) Nr. 852/2004. Analizele tendintelor Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa analizeze tendintele in rezultatele situatiei testelor. pentru a Cand ei observa aparitia o tendinta riscurilor catre rezultate nesatisfacatoare ei trebuie sa ia masuri adecvate fara a intarzia remedierea preveni microbiologice.

38

Cerin elor generale ale legisla iei n domeniul alimentelor stabilire a procedurilor n domeniul siguran ei alimentelor Experien a a ar tat c este necesar s siguran

i de

se adopte m suri de natur nu vor fi introduse pe pia

s i

garanteze c alimentele care nu prezint siguran ale alimentelor, astfel nct s

pentru a asigura existen a sistemelor de identificare interne i protejarea s n t ii umane. Pentru o abordare suficient de cuprinz toare

i reac ie la problemele de a pie ei

se asigure func ionarea adecvat i integrat

a siguran ei

alimentelor, ar trebui s existe o defini ie larg a legisla iei n domeniul alimentelor, cuprinznd o gam larg de prevederi cu efect direct sau indirect asupra siguran ei alimentelor, incluznd prevederi referitoare la materialele i articolele care vin n contact cu alimentele i alte inputuri agricole la nivelul produc iei primare. Pentru a garanta siguran a alimentelor este necesar s la i incluznd produc ia primar se ia n considerare toate aspectele lan ului de produc ie a alimentelor ca un proces continuu, pornind de i terminnd cu i incluznd vnzarea sau furnizarea de alimente c tre consumatori, deoarece fiecare element poate avea un impact poten ial asupra siguran ei alimentelor. Conectarea ntr-o re ea a laboratoarelor de excelen , la nivel regional i/sau interna ional, n scopul asigur rii unei monitoriz ri continue a siguran ei alimentelor, ar putea juca un rol important n prevenirea riscurilor poten iale n privin a s n t ii cet enilor. M surile adoptate de statele membre i de Comunitate n domeniul alimentelor ar trebui s se bazeze, n general, pe o analiz a riscurilor, cu excep ia cazurilor n care aceasta nu este adecvat circumstan elor sau naturii respectivelor m suri. Recurgerea la o analiz m suri ar trebui s a riscurilor nainte de adoptarea unor astfel de faciliteze evitarea barierelor nejustificate care stau n calea

circula iei libere a produselor alimentare. n cazurile n care legisla ia n domeniul alimentelor are drept scop reducerea, eliminarea i evitarea unui risc asupra s n t ii, cele trei componente ale analizei riscului evaluarea riscului, gestiunea riscului i comunicarea riscului asigur o metodologie sistematic pentru determinarea unor m suri eficiente, propor ionale i precis orientate sau a altor ac iuni de protec ie a s n t ii. 39

Pentru a exista ncredere n baza

tiin ific

a legisla iei n domeniul i

alimentelor, evalu rile riscurilor trebuie realizate n mod independent, obiectiv transparent, pe baza informa iilor i datelor tiin ifice disponibile.

Se recunoa te c evaluarea tiin ific a riscurilor, luat separat, nu poate, n unele cazuri, s furnizeze toate informa iile pe care trebuie s se bazeze o decizie de gestiunea a riscului i c ar trebui lua i n considerare i al i factori relevan i pentru subiectul respectiv, inclusiv factori care se refer la societate, economie, tradi ii, etic i mediu, precum i fezabilitatea controalelor. n mprejur rile specifice n care exist un risc la adresa vie ii sau a s n t ii,dar persist nesiguran a tiin ific , principiul precau iei asigur un mecanism pentru determinarea m surilor de gestiune a riscului sau a altor ac iuni pentru a se asigura nivelul ridicat de protec ie a s n t ii stabilit n Comunitate. Siguran a alimentelor i protec ia intereselor consumatorilor reprezint i organiza ii comerciale. i cea a i transparent a preocup ri din ce n ce mai actuale pentru popula ie, organiza ii neguvernamentale, asocia ii profesionale, parteneri comerciali interna ionali Este necesar s se ia m suri pentru ca ncrederea consumatorilor

partenerilor comerciali s fie asigurat printr-o dezvoltare deschis

legisla iei n domeniul alimentelor i prin m surile luate de autorit ile publice pentru informarea popula iei n cazurile n care exist motive rezonabile s se suspecteze c un aliment prezint un risc pentru s n tate. Siguran a i ncrederea consumatorilor din Comunitate i din ter e ri sunt deosebit de importante. Comunitatea realizeaz tranzac ii comerciale majore la nivel global cu alimente , n acest context, a ncheiat acorduri comerciale interna ionale, contribuie la dezvoltarea standardelor interna ionale care stau la baza legisla iei n domeniul alimentelor i sprijin principiile comer ului liber cu alimente sigure i s n toase n mod nediscriminatoriu, urmnd practici comerciale corecte i etice. Este necesar s se ia m suri pentru ca alimentele care sunt exportate sau reexportate din Comunitate s respecte legisla ia comunitar sau cerin ele stabilite de ara importatoare. n alte mprejur ri, alimentele pot fi exportate sau re-exportate n cazul n care ara importatoare este de acord n mod expres. Cu toate acestea, este necesar s siguran se asigure c , chiar n cazul n care exist nu sunt exportate sau re-exportate. 40 acordul rii importatoare, alimentele care pot periclita s n tatea sau hrana pentru animale care nu prezint

Unele state membre au adoptat legisla ie orizontal alimentelor, impunnd, n special, obliga ia general state membre aplic criterii de baz

privind siguran a

ca operatorii economici s

comercializeze exclusiv alimentele care nu prezint riscuri. Cu toate acestea, aceste diferite pentru a stabili dac un aliment este sigur. Date fiind aceste abord ri diferite i n absen a legisla iei orizontale n alte state membre, pot ap rea bariere n calea comer ului cu produse alimentare. Astfel de bariere pot ap rea i n calea comer ului cu hran pentru animale. n consecin , este necesar s se stabileasc cerin e generale pentru ca numai alimentele i hrana sigur pentru animale s poat fi comercializate, astfel nct pia a intern a acestor produse s func ioneze eficient. Experien a a demonstrat c func ionarea pie ei interne de alimente poate fi pus n pericol n cazul n care este imposibil s se asigure trasabilitatea alimentelor. De aceea, este necesar s se stabileasc un sistem cuprinz tor de trasabilitate n afacerile cu alimente, astfel nct s se poat face retrageri orientate cu precizie i cu un scop bine determinat sau s se ofere informa ii consumatorilor sau oficialilor responsabili cu controlul, evitndu-se astfel perturb ri majore n eventualitatea apari iei unor probleme n domeniul siguran ei alimentelor. Este necesar s se ia m suri pentru ca o societate avnd activit i n domeniul alimentelor, inclusiv un importator, s poat identifica cel pu in societatea care a furnizat alimentele, sau substan ele ce pot fi ncorporate ntr-un aliment, pentru a se asigura c , n cadrul unei investiga ii, trasabilitatea acestora se poate face n orice etap . Operatorii din sectorul alimentar sunt cel mai bine plasa i pentru a concepe un sistem sigur de furnizare a alimentelor i pentru a se asigura c alimentele furnizate de ei sunt sigure; astfel, ei ar trebui s aib responsabilitatea legal principal pentru siguran a alimentelor. De i acest principiu exist n unele state membre i n unele componente ale legisla iei n domeniul alimentelor, n alte componente el fie nu este explicit fie responsabilitatea este asumat crea bariere n calea comer ului Baza tiin ific i tehnic de autorit ile competente ale statului membru prin activit ile de control pe care le efectueaz . Aceste neconcordan e pot i pot distorsiona concuren a dintre operatorii a legisla iei comunitare legat de siguran a economici implica i n activit i n domeniul alimentelor din diferite state membre. alimentelor ar trebui s contribuie la realizarea unui nivel ridicat de protec ie a 41

s n t ii n cadrul Comunit ii. Comunitatea ar trebui s tiin ific i tehnic de o nalt calitate, independent i eficient.

aib

acces la un sprijin

Problemele tiin ifice i tehnice legate de siguran a alimentelor devin din ce n ce mai importante Siguran i mai complexe. nfiin area unei Autorit i Europene pentru tiin ific i tehnic, care nu mai poate s r spund Alimentar , denumit n continuare Autoritatea , ar trebui s nt reasc

sistemul actual de sprijin

solicit rilor din ce n ce mai intense. n temeiul principiilor generale privind legisla ia n domeniul alimentelor, Autoritatea ar trebui s - i asume rolul unui punct de referin ale pie ei interne. Este posibil s decizii n cuno tin i se cear tiin ific i independent n cadrul evalu rii riscurilor i astfel ar putea s sprijine func ionarea f r perturb ri Autorit ii avize privind problemele tiin ifice litigioase, permi nd astfel institu iilor comunitare i statelor membre s ia de cauz privind gestiunea riscului, necesare pentru a garanta siguran a alimentelor i hranei pentru animale i ajutnd n acela i timp la evitarea fragment rii pie ei interne prin adoptarea unor obstacole nejustificate sau inutile n calea liberei circula ii a alimentelor i hranei pentru animale. Autoritatea ar trebui s informa ii i comunic ri fie o surs tiin ific independent se de recomand ri, ncrederea privind riscul, pentru a mbun t i

consumatorilor; cu toate acestea, n vederea promov rii coeren ei dintre func iile de evaluare a riscurilor, gestiunea riscului i comunicarea riscurilor, ar trebui nt rit leg tura dintre evaluatorii riscurilor i cei care gestioneaz riscurile. Autoritatea ar trebui s furnizeze o perspectiv i hran tiin ific independent i de cuprinz toare referitoare la siguran aprovizionare cu produse alimentare i la alte aspecte ale ntregului lan

pentru animale, ceea ce implic

responsabilit i largi pentru Autoritate. Acestea ar trebui s includ probleme care au un impact direct sau indirect asupra siguran ei lan urilor de aprovizionare cu alimente i hran pentru animale, s n tatea i bun starea animalelor i s n tatea plantelor. Cu toate acestea, este necesar s se ia m suri pentru ca Autoritatea s se cu concentreze asupra siguran ei alimentelor, astfel nct misiunea sa n leg tur problemele privind s n tatea animalelor, bun starea animalelor limitat la furnizarea de consultan includ , de asemenea, consultan

i s n tatea

plantelor care nu sunt legate de siguran a lan ului de aprovizionare cu alimente s fie tiin ific . Competen ele Autorit ii ar trebui s tiin ific i sprijin tiin ific i tehnic n domeniul i asisten a acordat Comisiei la 42

nutri iei umane, legate de legisla ia comunitar

solicitarea acesteia n privin a comunica iilor legate de programele de s n tate comunitare. Pentru a se evita paralelismul n domeniul evalu rilor asemenea, consultan tiin ifice n privin a furnizeze, de organismelor modificate genetic (OMG), Autoritatea ar trebui s

tiin ific privind alte produse n afara celor alimentare i a

hranei pentru animale legate de OMG, a a cum sunt definite de Directiva 2001/18/CE1 i f r a aduce atingere procedurilor stabilite de aceasta. Autoritatea ar trebui s dezvoltarea siguran ei alimentelor. ncrederea fa de Autoritate a institu iilor comunitare, a popula iei i a p r ilor interesate este esen ial . Din acest motiv, este vital s independen a sa, o nalt calitate tiin ific , transparen statele membre este i ea indispensabil . Autoritatea trebuie s aib mijloacele de ndeplinire a tuturor atribu iilor care i revin pentru ndeplinirea competen elor. Consiliul de administra ie trebuie s aib atribu iile necesare pentru a stabili bugetul, a controla executarea acestuia, a redacta reguli interne, a adopta reglement ri financiare, a numi membri ai comitetului tiin ifice i pentru a numi directorul executiv. Autoritatea trebuie s coopereze ndeaproape cu organismele competente din statele membre n vederea func ion rii sale eficiente. Trebuie creat un forum consultativ care s consilieze directorul executiv, s constituie un mecanism de schimb de informa ii i s asigure o strns cooperare n special n privin a sistemului de conectare ntr-o re ea. Cooperarea i schimbul adecvat de informa ii ar trebui, de asemenea, s reduc poten ialele divergen e din consultan a tiin ific . Autoritatea trebuie s preia rolul comitetelor tiin ifice de pe lng Comisie n privin a furniz rii de consultan necesar s consecven tiin ific din domeniul s u de competen . Este se reorganizeze aceste comitete pentru a se asigura o mai mare tiin ific n leg tur cu lan ul de aprovizionare cu alimente i pentru a tiin ific i ai grupurilor se asigure contribuie, prin asigurarea sprijinului n probleme i statele membre n i acordurilor interna ionale n privin a tiin ifice, la promovarea rolului pe care l au Comunitatea i stabilirea standardelor

i eficien . Cooperarea cu

le permite s lucreze mai eficient. n consecin , n cadrul Autorit ii trebuie nfiin ate 43

un comitet consultan e.

tiin ific

i grupuri

tiin ifice permanente pentru furnizarea acestei tiin ific i cei ai

n vederea garant rii independen ei, membrii comitetului grupurilor ar trebui s fie oameni de tiin proceduri de solicitare deschis . Rolul Autorit ii ca punct de referin anumit consultan tiin ific poate fi cerut

independen i, recruta i pe baza unei tiin ific independent nseamn c o

nu numai de c tre Comisie ci i de tiin ific , autoritatea trebuie s

c tre Parlamentul European i statele membre. Pentru a se asigura capacitatea de coordonare i consecven a procesului de consultan poat refuza sau s modifice o cerere, pe baza unor criterii prestabilite i furniznd justific ri pentru aceasta. De asemenea, trebuie luate m suri pentru a se evita consultan ele tiin ifice divergent , iar n cazul existen ei unor consultan e tiin ifice divergente ntre organismele tiin ifice, trebuie s transparente de informa ii tiin ifice. De asemenea, Autoritatea trebuie s poat comanda studii tiin ifice necesare pentru realizarea ndatoririlor sale, asigurndu-se n acela i timp c leg turile stabilite de ea cu Comisia i cu statele membre previn paralelismele n aceast privin . Aceasta trebuie s se fac n mod deschis i transparent, iar Autoritatea trebuie s ia n calcul expertiza i structurile comunitare existente. Lipsa unui sistem eficient de colectare i analiz la nivel comunitar a datelor referitoare la lan ul aprovizion rii cu alimente este recunoscut ca o deficien major . n consecin , trebuie nfiin at un sistem pentru colectarea i analiza datelor relevante n domeniile acoperite de Autoritate, sub forma unei re ele coordonate de c tre Autoritate. Este necesar revizuirea re elelor de colectare a datelor comunitare deja existente n domeniile de competen ale Autorit ii. Identificarea mbun t it a riscurilor care apar poate fi, pe termen lung, un instrument preventiv major aflat la dispozi ia statelor membre i a Comunit ii n cursul exercit rii politicilor sale. De aceea, este necesar s se atribuie Autorit ii o sarcin anticipativ de colectare a informa iilor, de exercitare a vigilen ei i furnizare a evalu rilor i informa iilor privind riscurile care apar, n vederea prevenirii lor. nfiin area Autorit ii trebuie s permit statelor membre s devin mai adnc implicate n procedurile tiin ifice. Prin urmare, ar trebui s existe o strns 44 existe proceduri de rezolvare a divergen elor sau de punere la dispozi ia celor care gestioneaz riscurile a unei baze

cooperare ntre statele membre i Autoritate n acest scop. n special, Autoritatea ar trebui s poat conferi anumite atribu ii organiza iilor din statele membre. Este necesar s se ia m suri pentru a se realiza un echilibru ntre necesitatea utiliz rii organiza iilor na ionale pentru ndeplinirea atribu iilor pentru Autoritate necesitatea, n scopul consecven ei generale, ca atribu iile respective s existente pentru repartizarea atribu iilor cu caracter i fie

ndeplinite n conformitate cu criteriile stabilite pentru astfel de atribu ii. Procedurile tiin ific statelor membre, n un an, special n privin a evalu rii dosarelor prezentate de industrie pentru autorizarea anumitor substan e, produse sau proceduri, ar trebui re-examinate dup pentru a se ine seama de nfiin area Autorit ii Pe lng principiile i de noile facilit i oferite de i

aceasta, procedurile de evaluare r mnnd cel pu in la fel de severe ca nainte. sale de func ionare bazate pe independen fie o organiza ie deschis transparen , Autoritatea ar trebui s consumatorii i alte grupuri interesate. Autoritatea trebuie s fie finan at din bugetul general al Uniunii Europene. Cu toate acestea, avnd n vedere experien a acumulat , n special n privin a prelucr rii dosarelor de autorizare prezentate de industrie, ar trebui examinat posibilitatea taxelor ntr-o perioad de trei ani de la intrarea n vigoare a prezentului regulament. Procedura bugetar a Comunit ii r mne aplicabil n ceea ce prive te subven iile de la bugetul general al Uniunii Europene. De asemenea, auditarea situa iei contabile trebuie efectuat de Curtea de Conturi. n cadrul Directivei 92/59/CEE a Consiliului din 29 iunie 1992 privind siguran a general a produselor1 exist deja un sistem rapid de alert . Domeniul de aplicare a sistemului existent include alimentele i produsele industriale, dar nu i hrana pentru animale. Crizele recente din domeniul alimentelor au demonstrat necesitatea nfiin rii unui sistem rapid de alert mbun t it i extins, cuprinznd att alimentele ct i hrana pentru animale. Recentele incidente n privin a siguran ei alimentelor au demonstrat necesitatea lu rii unor m suri adecvate n situa ii de urgen , pentru ca toate alimentele, indiferent de tipul i originea lor, s fie supuse unor m suri comune n eventualitatea unui risc major pentru s n tatea uman , s n tatea animalelor sau pentru mediu. O astfel de abordare cuprinz toare a m surilor de Obiectiv i domeniu de aplicare 45 contactelor cu

Prezentul regulament reprezint baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de protec ie a s n t ii umane i a intereselor consumatorilor n leg tur cu alimentele, lund n considerare, n special, diversitatea aprovizion rii cu alimente, inclusiv produse tradi ionale, asigurnd n acela i timp func ionarea eficient a pie ei interne. El stabile te principii i responsabilit i comune, mijloacele de asigurare a unei baze tiin ifice solide, m suri i proceduri organizatorice eficiente care s stea la baza lu rii deciziilor n problemele de siguran a alimentelor i hranei pentru animale. Regulamentul stabile te principiile generale care reglementeaz alimentele i hrana pentru animale n general i siguran a acestora n special, la nivel comunitar i na ional i stabile te procedurile pentru problemele care au un impact direct sau indirect asupra siguran ei alimentelor i hranei pentru animale. Regulamentul se aplic tuturor etapelor de produc ie, prelucrare i distribu ie a alimentelor. El nu se aplic produc iei primare pentru utilizarea privat casnic sau prepar rii, manipul rii sau depozit rii casnice a alimentelor pentru consumul casnic privat. Defini ia alimentelor Aliment (sau produs alimentar ) reprezint n mod rezonabil a fi ingerat de oameni. Alimentele includ b uturile, guma de mestecat i orice substan , inclusiv apa, ncorporat n mod inten ionat n alimente n timpul producerii, prepar rii sau trat rii lor. Ele includ apa dup 80/778/CEE i 98/83/CE. Alimentele nu includ: hrana pentru animale; animalele vii, n afara cazurilor n care ele sunt preg tite pentru introducerea pe pia 65/65/CEE1 i 92/73/CEE2 ale Consiliului; pentru consumul uman; plantele nainte de a fi recoltate; medicamentele n sensul specificat de Directivele cosmeticele n sensul Directivei 76/768/CEE3 a Consiliului; tutunul i produsele din tutun n sensul Directivei i al Conven iei punctul de conformitate, a a cum este definit la i f r a aduce atingere cerin elor Directivelor articolul 6 din Directiva 98/83/CE orice substan sau produs, indiferent dac este prelucrat, par ial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prev zut

89/622/CEE4 a Consiliului; substan ele stupefiante sau psihotrope n sensul Conven iei Unice asupra substan elor stupefiante din 1961 Organiza iei Na iunilor Unite privind i substan ele contaminante. 46 Substan ele Psihotrope din 1971; reziduurile

Regulile pentru prelevare de probe de produse de origine animala pentru examenul de laborator Sunt reglementate de Ordinul nr. 13 din 24 ianuarie 2005 emis de ANSVSA, care stabile te modul de prelevare a probelor din produsele de origine animala, produse care con in materii prime de origine animala, ingrediente care intra n compozi ia produselor de origine animala sau materiale care vin n contact cu acestea, n vederea efectu rii examenului de laborator. Situa iile n care este necesar examenul sanitar veterinar de laborator sunt urm toarele: Pentru controlul periodic n unit ile care verific rii respect rii condi iilor de salubritate reglement rile n vigoare; La produsele destinate exportului, cnd eliberarea certificatului sanitar veterinar este condi ionat de efectuarea examenului de laborator; La produsele importate n conformitate cu reglement rile n vigoare; In situa ia n care prin examenul organoleptic nu se poate preciza dac controlate sunt bune pentru consum; Ori de cte ori produsele sunt suspecte de alterare, substituiri sau pentru stabilirea speciei de animal de la care provin; Cnd exista suspiciuni ca produsele provin de la animale bolnave sau au venit n contact cu diverse surse de contaminare n timpul prepar rii, manipul rii, depozitarii sau transportului; Cnd produsele provin de la animale aparent sanatoase, dar suspecte de a fi purt toare i eliminatoare de germeni patogeni; In cazul c rnii provenite din t ieri de necesitate; Cnd la examinarea carcaselor lipsesc organele; Cnd eviscerarea animalului s-a f cut mai trziu de o ora de la t iere sau cnd sangerarea s-a f cut necorespunz tor, iar carnea i organele prezint modific ri; In cazul n care carnurile provin de la animale intoxicate sau suspecte de intoxicatie; Cnd exista suspiciunea contamin rii produselor n timpul prepar rii, manipul rii, depozitarii, transportului sau desfacerii lor de c tre persoane bolnave sau suspecte de boli transmisibile sau de c tre persoane purt toare i eliminatoare de germeni patogeni; 47 produsele produc, proceseaza, depoziteaz , i calitate, n conformitate cu manipuleaza, transporta i valorifica produse alimentare de origine animala, n scopul

In cazurile cnd produsele sunt suspectate n declan area unor toxiinfectii alimentare la om; In cazuri de reclama ii, litigii, expertize sau contraexpertize; 1. Ori de cte ori medicul veterinar sau alte autorit i abilitate considera necesar. Reguli generale de recoltare sunt urm toarele: Pentru examenul de laborator se recolteaza probe reprezentative n unit i care produc, proceseaza, depoziteaz , manipuleaza, transporta i valorifica produse alimentare de origine animala i atunci cnd situa ia o impune, de la domiciliul cump r torului sau produc torului, n condi iile legii. 2. Recoltarea probelor se face de c tre medicul veterinar oficial care are n raza lui de activitate obiectivele supuse controlului sau de c tre personalul auxiliar autorizat sub supravegherea i pe r spunderea medicului veterinar. 3. nainte de recoltarea probelor, medicul veterinar oficial trebuie sa se informeze am nun it asupra originii produsului, data fabric rii, condi iile de fabricare, depozitare, manipulare, transport sau desfacere, rezultatul controalelor sau analizelor de laborator efectuate pana la acea data, aspectul general al produsului sau lotului, starea ambalajului, modul de etichetare sau tan are, dac se afla n termenul de valabilitate. 4. Probele trebuie sa fie reprezentative i sa fie adecvate examenului solicitat. Pentru examenul microbiologic se vor folosi instrumente sterilizate i se vor ambala n recipiente sterilizate sau n pungi de polietilena de uz alimentar. Pentru recoltarea fiec rei probe se vor folosi alte instrumente sterilizate. Recoltarea succesiva a mai multor probe trebuie sa se fac n asa fel nct sa nu se amestece p r i din acestea sau sa nu se contamineze ntre ele. 5. 6. 7. 8. 9. Lot - cantitatea de produse de origine animala identificabila, asa cum este el definit n Proba elementara - cantitatea de material prelevata dintr-un singur punct al lotului. Proba global - totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate din lot. Proba de laborator - parte din proba global , destinat examenului de laborator. Dup recoltare, fiecare proba se va individualiza prin etichetare, se ambaleaz separat normele sanitare veterinare n vigoare.

n asa fel nct sa nu se deterioreze n timpul transportului, se sigileaza pentru a nu face posibila substituirea produsului. Num rul sigiliului aplicat va fi men ionat n procesul verbal de recoltare probe. 10. La prelevarea probelor se ntocme te un proces verbal de recoltare care va fi semnat de medicul veterinar oficial care recolteaza proba/probele, contrasemnat de un reprezentant legal al unit ii asupra c reia se afla n gestiune sau proprietate produsul. In 48

cazul n care reprezentantul unit ii refuza sa semneze, procesul verbal de recoltare poate fi semnat numai de medicul veterinar oficial i de un martor. Procesul verbal se ntocme te n trei exemplare, din care primul va nso i probele expediate la laborator, al doilea va r mne la medicul veterinar oficial care a efectuat recoltarea, iar cel de al treilea va r mne la unitatea de in toare a produsului. 11. Dup fiecare procedura de recoltare a probelor se va ntocmi un proces verbal de recoltare conform anexei 1. Medicul veterinar oficial va avea n vedere la ntocmirea procesului verbal de recoltare a probelor urm toarele: denumirea i adresa autorit ii competente care a efectuat recoltarea; numele medicului veterinar sau codul de identificare; codul (num rul) oficial al probei; data recoltarii; numele i adresa proprietarului sau persoanei care are n p strare produsele de origine animala; num rul de autorizare al unit ii; identificarea animalului (num r matricol) sau produsului respectiv (num r lot-sarja); specia i vrsta animalului; proba (matricea/substrat) respectiva; medicatia folosit pe perioada de 4 s pt mni naintea recoltarii probelor (n cazul n care prelevarea se face de la ferma); examenele solicitate; men iuni speciale - date suplimentare (ca de exemplu: destina ia produsului, condi iile de p strare a produsului pana la primirea buletinului de analiza i altele). 16.Concomitent cu recoltarea probelor reprezentative, medicul veterinar oficial va recolta, n acelea i condi ii, contraprobe la probele recoltate pentru examenul de laborator. Contraprobele recoltate n condi iile legii se vor depozita sub responsabilitatea produc torului (proprietarului) n condi ii care sa permit respectarea integrit ii acestora. Num rul sigiliului contraprobei va fi precizat n procesul verbal de recoltare a probei. Analiza contraprobelor se poate face contracost la solicitarea unit ii (proprietarului) sau atunci cnd situa ia o impune. 17.Probele recoltate se trimit la laborator pe cheltuiala proprietarului. Ele trebuie transportate la laborator n timp util, n asa fel nct acestea sa i p streze nemodificati parametrii de integritate. 49

18.Destina ia produselor din care s-au prelevat probe reprezentative pentru examenul de laborator va fi stabilit de medicul veterinar oficial care a efectuat recoltarea acestora, coroborand datele oferite de examenul de laborator, respectiv buletinul de analiza, cu toate datele menite sa contribuie la luarea unei decizii n condi iile legii. 19.Nu se reexamineaza produsele necorespunz toare din punct de vedere microbiologic. NORME DE RECOLTARE PENTRU EXAMENE DE LABORATOR Norme de recoltare pentru examenul microbiologic: A. CARNE SI ORGANE 1. Carne n carcase i semicarcase - din carcase i semicarcase sau carnea n buc i care cnt re te mai mult de 2 kg, se fac prelev ri randomizat din 1% din num rul acestora, dar nu mai pu in de doua i nu mai mult de cinci din lotul examinat, aceasta reprezentnd unitatea elementara de e antionare. Pentru ob inerea unui e antion elementar reprezentativ pentru lot, se preleveaza unit i secundare de esantionat, reprezentate de cte doua cuburi de carne i grasime, cu latura de minim 8-10 cm, decupate una de la suprafa a, iar alta din profunzimea maselor musculare din vecin tatea oaselor, cu masa cuprins ntre 500 g i 1 kg, cnd este posibil pornind de la o suprafa a deja taiata astfel nct sa nu se produc dect o pierdere minima; din unit ile secundare de esantionat se preleveaza o cantitate medie de minimum 500 g necesar pentru examenul microbiologic; se vor recolta obligatoriu i por iuni cu eventuale modific ri. Cnd se suspecteaza anumi i germeni specifici, se vor recolta i organele sau p r ile din carcasa n care ace tia se localizeaza de predilectie i n care produc modific ri i os lung. 2. Carne preambalata, organe, carcase p s ri Se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care formeaz lotul controlat, ns nu mai pu in de doua i nu mai mult de cinci unit i elementare de e antionare. Cnd lotul controlat este format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se recolteaza p r i din acestea, de 250-500 g n aceea i propor ie. Din unit ile elementare de e antionare se recolteaza o proba medie de cel pu in 250 g pentru organe i cel pu in 500 g pentru celelalte produse specificate. Organele se recolteaza ntregi sau por iuni. 3. Carne lucru

50

Se recolteaza o proba pentru examen microbiologic de 500-1000 g din fiecare lot, cnd acestea sunt uniforme n privin a caracterelor organoleptice. Dac lotul este neuniform n privin a caracterelor organoleptice, se va face trierea acestuia, n urm toarele categorii: a) cu caractere organoleptice aparent normale; b) cu u oare modific ri organoleptice; c) cu caractere organoleptice evident modificate. Din fiecare categorie se recolteaza cte o proba de 500-1000 g. 4. Semipreparate din carne neportionate Se recolteaza randomizat unit i elementare de e antionare de 200-300 g din fiecare recipient sau ambalaj, n propor ie de 1% din num rul acestora, dar nu mai pu in de doua i nu mai mult de cinci ambalaje. Pentru examenul microbiologic se va recolta din unit ile elementare de e antionare, o proba medie de 300 g. Pentru carnea tocata, conform reglement rilor n vigoare, proba recoltata pentru analiza microbiologica, trebuie sa fie alc tuit din 5 unit i reprezentative pentru produc ia zilnica, nsumnd 300 g din unit ile elementare stabilite conform alin. 1. 5. Produse din carne Pentru verificarea aspectului exterior, formei, dimensiunii, aspectului pe sec iune, mirosului, gustului i consistentei, din ambalaje se recolteaza randomizat: 2% din num rul unit ilor din fiecare sortiment de produs, dar nu mai pu in de 2 buc i i nu mai mult de 6 buc i, cantitatea necesar pentru examen fizico-chimic, fiind de cel pu in 300 g. se recolteaza maximum 2% din num rul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai pu in de doua buc i i nu mai mult de ase. Din preparate de carne prezentate n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza o cantitate de 1,5-2 kg; batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaza longitudinal, n jum t i egale, la fata locului, de c tre medicul veterinar i se face un examen organoleptic. Pentru preparatele n ambalaje mici (sub 1 kg), proba ini ial se desparte n doua jum t i egale. Cele doua jum t i rezultate constituie proba i contraproba reprezentativa. Din batoanele sectionate, dintr-una din jumatatile rezultate care reprezint proba reprezentativa, se deta eaz de la mijloc i de la capete cteva por iuni, n greutate total de 300-800 g, care se trimit la laborator. 6. Carne separat mecanic 51

Pentru examenul microbiologic, se ia cte o proba de aproximativ 1.000 g din proba omogenizata, care se ob ine prin amestecarea probelor recoltate pentru examenul organoleptic. 7. Gr simi animale Se iau randomizat 5% din num rul ambalajelor unui lot i dup ce se verifica ambalarea i marcarea se deschid. Din fiecare ambalaj, cu ajutorul unei sonde, se scot probe din toate straturile. La loturile formate din ambalaje de pana la 1 kg, se iau randomizat 1% din num rul ambalajelor, dar nu mai pu in de cinci i se recolteaza cte o proba din fiecare pachet. Din probele recoltate astfel se face o proba medie din care se trimit la laborator aproximativ 500 g. Cnd lotul este format din ambalaje de pana la 500 g se trimit la laborator 1% din ambalajele originale prelevate randomizat, dar nu mai pu in de doua i nu mai mult de cinci. B. PESTE, CRUSTACEE MOLUSTE, BATRACIENI 1. Peste Cnd pe tele este n vrac se va recolta cte o proba de 1 kg, pentru fiecare 1.000 kg, ns nu mai pu in de trei probe i nu mai mult de 10. Probele se vor recolta att din suprafa a, cat i din profunzime. Dac acestora. cnd greutatea individual a pestilor nu dep e te 2 kg cte 2 exemplare din fiecare lot, unul de la suprafa a i cel lalt din profunzimea ambalajului; cnd greutatea individual a pestilor dep e te 2 kg, se sectioneaza o bucata de circa 1 kg, dintr-un peste de la suprafa a i o bucata dintr-un peste din profunzimea ambalajului. Dac pe tele este ambalat n butoaie cu saramura, din fiecare ambalaj controlat se recolteaza i o proba de circa 200 ml saramura. Pentru verificarea calit ii de ansamblu a lotului (pe tele congelat) se pot trimite la laborator brichete ntregi (1-2 brichete din fiecare specie apar innd unui lot). Probele de peste pentru analiza microbiologica se iau separat i nainte de luarea probelor pentru alte analize. Probele se recolteaza n mod aseptic, cu instrumente sterile, lundu-se din diferite puncte i introducndu-se n recipiente sterile, sau n pungi din polietilena de uz alimentar. M rimea probelor pentru analiza microbiologica este: 500-1.000 g din probele de peste proasp t i congelat, luat sub forma de pe ti ntregi sau buc i, 500 g din probele de semiconserve i 250 ml sos de acoperire, n cazul produselor cu sos, 100 g 52 lotul este alc tuit din ambalaje, se deschid randomizat 5% din num rul

din probele de pasta de peste, icre, lapti i 500 g din produsele de pescarie care pot fi supuse unui tratament termic. 2. Icre Se desfac randomizat 10% din ambalajele unui lot i se recolteaza cte o proba (suprafa a deschise. 3. Crustacee, moluste Din diferite puncte ale lotului se recolteaza unit i elementare de e antionare constituite din 1% din num rul exemplarelor care formeaz lotul. Pentru examen i molustelor microbiologic, din unit ile elementare se face o proba medie de 500-1.000 g. Conform reglement rilor n vigoare, pentru examenul microbiologic al crustaceelor fierte, proba este format din 5 e antioane. 4. Pulpa de broasca Se recolteaza randomizat ambalaje originale (brichete) n propor ie de 5 la mie, dar nu mai pu in de 2 i nu mai mult de 5. Pentru examen microbiologic cantitatea minima necesar este de 300 g. C. CONSERVE Pentru analiza microbiologica a conservelor alimentare n recipiente nchise ermetic pentru incubarea prin termostatare sunt necesare minimum cinci recipiente din esantionul recoltat pentru examenul de laborator. Verificarea calit ii conservelor se face pe lot. Lotul este format din recipiente (cutii sau borcane) de acela i tip i aceea i capacitate, care con in acela i sortiment, aceea i calitate, provenite din produc ia realizat n aceea i zi de fabrica ie i prezentate deodat la verificare.In cazul conservelor pentru verificarea ermeticitatii, masei nete, urm toarele: M rimea lotului (num r de recipiente) Pana la 500 501-1.200 1.201-3.200 3.201-10.000 10.001-35.000 Num r de recipiente 13 20 32 32 50 53 i pentru i profunzime) de circa 250 g din minimum 2 i maximum cinci ambalaje

efectuarea examenelor de laborator, n func ie de m rimea lotului, se iau n considerare

35.001-150.000 150.001-500.000 Peste 500.000 Recoltarea probelor de semiconserve se face astfel: pana la 1000 recipiente se recolteaza 2 recipiente; de la 1.001-2.000 recipiente se recolteaza 4 recipiente; de la 2.001-3.000 recipiente se recolteaza 6 recipiente; de la 3.001-5.000 recipiente se recolteaza 8 recipiente; pentru fiecare 5.000 recipiente n plus se recolteaza 5 recipiente.

80 80 125

Conservele se vor trimite la analiza totdeauna n ambalaje originale, nedeschise, iar semiconservele n ambalaje originale, nedeschise dac acestea nu dep esc 1000 g. Dac aceste produse poseda banderole, etichete sau alte modalit i de identificare care servesc marcarii sau prezent rii, acestea vor r mne obligatoriu la proba ce se trimite la laborator. D. SEMICONSERVE Pentru analiza microbiologica a semiconservelor alimentare sunt necesare minimum 250 g din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 11. E. OUA SI PRODUSE DIN OUA 1. Oua consum . Pentru probele de oua se deschid 10% din ambalajele (lazile) care formeaz lotul i din fiecare ambalaj deschis se recolteaza 12 oua din lazile de 360 oua i 16 oua din lazile de 480 oua. Num rul total al oualor recoltate dintr-un lot pentru examen de laborator complet nu va fi mai mic de 60 i mai mare de 100. Pentru efectuarea unui singur tip de examen de laborator se vor trimite cel pu in 30 i cel mult 60 de oua. In depozitul unit ii produc toare se vor recolta probe n acela i mod avnd n vedere data ouatului. 2. Praf de oua sau produse de oua pasteurizate, congelate Se recolteaza o proba de 100-150 g din fiecare sarja. Cnd produsul se g se te ambalat, preg tit pentru livrare, se recolteaza randomizat probe n propor ie de 2 la mie din num rul ambalajelor, dar nu mai pu in de 5 i nu mai mult de 10, cu condi ia ca din produc ia fiec rei zile care formeaz lotul de livrare sa fie recoltata cel pu in o proba. F. MIERE DE ALBINE 54

Se deschid randomizat 10% din num rul ambalajelor din fiecare lot, ns nu mai pu in de trei i nu mai mult de apte. Dup o omogenizare atenta se recolteaza din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, f cndu-se o proba medie. Aceasta se omogenizeaza bine i din ea se recolteaza 250 g, pentru examenul microbiologic. G. LAPTE SI PRODUSE LACTATE 1. Lapte crud Se recolteaza probe din cisterne, bazine i tancuri, minimum 500 ml din fiecare, dup o prealabil omogenizare; Din bidoane se formeaz pentru examen de laborator. 2. Lapte consum - se recolteaza din ambalaje cte 2-3 unit i din fiecare lot. Probele recoltate trebuie sa ajung la laborator n maximum 4 ore de la recoltare, transportul lor f cndu-se n condi ii de refrigerare. 3. Produse lactate La ambalajele de pana la 1 kg, proba va fi constituit din ambalajul original. Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza n mod aseptic cte o proba de 250500 ml pentru produse lichide sau 250-500 g pentru produsele solide. Produse lactate acide n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alc tuiesc lotul, nu mai pu in de 2 i nu mai mult de 5. Pentru smantana n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alc tuiesc lotul, nu mai pu in de 2 i nu mai mult de 5. Untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formeaz lotul, dar nu mai pu in de 3, cu sonde speciale din suprafa a i profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru examen microbiologic. Untul ambalat n pachete de pana la 200 g - se recolteaza randomizat pachete ntregi n propor ie de 2 la mie din num rul ambalajelor care formeaz lotul, dar nu mai pu in de 2 i nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesar pentru examenul microbiologic este de 200 g. Laptele praf n ambalaje mari se recolteaza randomizat de la 10% din num rul ambalajelor care formeaz lotul, formandu-se o proba medie de 250 g. Laptele praf n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza randomizat 1% din num rul ambalajelor care alc tuiesc lotul, dar nu mai pu in de 2 i nu mai mult de 5. 55 o proba medie recoltata randomizat din 10% din bidoanele care constituie lotul. Din proba medie bine omogenizata se recolteaza 500 ml

Pentru probele de lapte praf, prelevarea probelor se face cu echipament pentru e antionare i recipiente ce se sterilizeaza folosind metoda de sterilizare cu aer cald, la 170C ... 175C, timp de cel pu in 2 h sau sterilizare cu vapori, la 121C, timp de cel pu in 20 min. Poate fi folosit, de asemenea, un echipament presterilizat. Esantioanele pentru examenul microbiologic se preleveaza ntotdeauna primele. Se indeparteaza stratul superficial al produsului, din zona de e antionare, cu ajutorul unei linguri sau spatule sterile. Esantionul se preleveaza cu o sonda sterila, dac produs, dac este posibil din centrul recipientului. Se introduce sonda, cu deschiderea orientata n jos i cu o viteza uniforma, n este necesar cu recipientul n pozi ie inclinata. Cnd atinge fundul vasului, sonda se roteste cu 180, se scoate i se descarca con inutul ei, n recipientul pentru esantionat. Pentru examenul microbiologic cantitatea minima necesar este de 250 g. Pentru probele de lapte i produse lactate, conform reglement rilor n vigoare, proba recoltata pentru analiza microbiologica, trebuie sa fie alc tuit recoltate randomizat. H. ADITIVI ALIMENTARI Lotul este constituit din ambalaje care con in aditivi din acela i tip, acela i produc tor i data de fabrica ie, parte determinata dintr-o livrare, de calitate uniforma. Proba pentru analize microbiologice n cantitate de minim 300 g este format prin omogenizarea probelor elementare recoltate randomizat. I. APA Recoltarea probelor de apa se face n flacoane de sticla cu dop slefuit, sterile. Sterilizarea flacoanelor se face n etuva, la c ldura uscata (180C, timp de o ora) sau n autoclav (la 1 atmosfera i 121C, timp de 20 min.). In cazul recoltarii apelor clorinate, nainte de sterilizarea flaconului pentru recoltarea probei, se introduce n flacon 1 ml solu ie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare 100 ml apa ce urmeaz a fi recoltata. Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafa a sau de profunzime, probele se recolteaza din puncte reprezentative fiec rei trepte de tratare. Pentru recoltare, inclusiv a probelor din re eaua de distribu ie, se deschide robinetul i se lasa sa curg apa, timp de 5-10 min. Se nchide robinetul i se flambeaza. Se deschide din nou robinetul i se regleaza debitul apei, astfel nct sa se formeze o coloana de apa continua de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul flaconului iar flaconul inut cu mana de partea lui inferioar se aseaza vertical sub coloana de apa, se umple i se acoper cu dopul. 56 din 5 e antioane

Cnd nu exista posibilitatea recoltarii probei de la robinet, flaconul sterilizat se introduce n bazin sau rezervor, se umple i se acoper cu dopul. Din surse locale (fantani i izvoare), probele se recolteaza direct cu flaconul sau prin turnare n flacon din galeata fantanii. Probele de apa recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de 500 ml, iar flacoanele vor fi umplute pana la aproximativ 2 cm sub dop. Probele se transporta la laborator n ziua recoltarii, n condi ii de refrigerare, n special n anotimpul cald, dac acest lucru nu este posibil probele se vor trimite n maxim 24 de ore fiind p strate la temperatura de 4C. J. PRODUSE DE COFETARIE SI PATISERIE Recoltarea probelor pentru examenul microbiologic se face n func ie de modul de ambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaza, prin sondaj, ambalaje ntregi iar pentru produsele vrac se recolteaza prin sondaj o cantitate minima de 250 g. K. MEMBRANE ARTIFICIALE, AMBALAJE In cazul membranelor artificiale pentru examenul microbiologic se recolteaza prin sondaj por iuni nsumnd minim 2 m liniari. In cazul ambalajelor - recipiente pentru examenul microbiologic se recolteaza prin sondaj un num r minim de 5 i maxim de 10. Norme de recoltare pe categorii de produse pentru examenul fizico-chimic: A. CARNE SI PRODUSE DIN CARNE 1. Carne i organe Din carnea provenit de la animalele t iate, probele se recolteaza astfel: n cazul carcaselor analizate se recolteaza din zonele ce prezint modific ri, n situa ia n care se suspicioneaza modific ri ale st rii de prospetime, n lipsa modific rilor, din musculatura cervical dintre vertebra a 4-a i a 5-a i din musculatura spatei pentru sfertul anterior, iar pentru sfertul posterior din musculatura interna a pulpei. Prelevarile se vor face conform cap. III art. 4 lit. A pct. 1 alin. 1. Fiecare proba pentru efectuarea examenului fizico-chimic trebuie sa fie n cantitate de 250-300 g i recoltata sub forma unei felii care sa cuprind toate straturile musculare pana la os, respectiv 300 g pentru organe. 2. Carne preambalata, organe, carcase p s ri Se vor preleva conform cap. III art. 4 lit. A pct. 2. 57

3. Produse din carne Pentru verificarea aspectului exterior, formei, dimensiunii, aspectului n sec iune, mirosului, gustului i consistentei, din ambalaje se recolteaza randomizat 2% din num rul unit ilor din fiecare sortiment de produs, dar nu mai pu in de 2 buc i i nu mai mult de 6 buc i, cantitatea necesar pentru examen fizico-chimic, fiind de cel pu in 300 g. 4. Carne tocata Se recolteaza randomizat unit i elementare de e antionare de 200-300 g din fiecare recipient sau ambalaj, n propor ie de 1% din num rul acestora, dar nu mai pu in de doua i nu mai mult de cinci ambalaje. Pentru examenul fizico-chimic se ia cte o proba de aproximativ 300 g, dup care se omogenizeaza, rezultnd o proba medie. 5. Carne separat mecanic Pentru examenul fizico-chimic, se ia cte o proba de aproximativ 300 g, prelevarea se va face conform pct. 3 alin. 1. B. PESTE SI PRODUSE DE PESCARIE 1. Peste La pe tele ambalat pentru examenul fizico-chimic se recolteaza o proba de min. 2 exemplare din fiecare ambalaj, iar la pe tele mic se recolteaza 250 g din fiecare ambalaj: M rimea lotului / nr. de ambalaje M rimea probei supus verific rii chimice Nr. ambalajelor necorespunz toare organoleptic n func ie de care se decide respingerea lotului Pana la 500 501-1.200 1.201-3.200 3.201-10.000 10.001-20.000 3 ambalaje 4 ambalaje 5 ambalaje 10 ambalaje 30 ambalaje 2 ambalaje 2 ambalaje 3 ambalaje 4 ambalaje 13 ambalaje

Cnd pe tele este n vrac se va recolta cte o proba de 1 kg, pentru fiecare 1.000 kg, ns nu mai pu in de trei probe i nu mai mult de 10. Probele se vor recolta att din suprafa a, cat i din profunzimea ambalajului. 2. Icre 58

Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 2, cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 100 g. 3. Crustacee, moluste Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 3, cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 100 g. 4. Pulpe de broasca Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 4, cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 100 g. C. CONSERVE Pentru analiza fizico-chimica a conservelor alimentare n recipiente nchise ermetic sunt necesare minimum trei recipiente din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 10. D. SEMICONSERVE Pentru analiza fizico-chimica a semiconservelor alimentare sunt necesare minimum 250 g din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 11. E. OUA SI PRODUSE DE OUA 1. Oua consum Prelevarea se va face conform cap. II art. 3 pct. 13. 2. Praf de oua sau alte produse de oua pasteurizate, congelate (ou integral, galbenus, albus) Se recolteaza cte o proba de 100-150 g din fiecare sarja (produc ia unei zile sau cnd se lucreaz n schimburi, produc ia unui schimb). Cnd produsul se g se te ambalat, preg tit pentru livrare, se recolteaza randomizat probe n propor ie de 20/00 din num rul ambalajelor, dar nu mai pu in de cinci i nu mai mult de zece, cu condi ia ca din produc ia fiec rei zile care formeaz lotul de livrare sa fie recoltata cel pu in o proba. F. MIERE DE ALBINE Se deschid randomizat 10% din num rul ambalajelor din fiecare lot, ns nu mai pu in de trei i nu mai mult de apte. Dup o omogenizare atenta se recolteaza din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, f cndu-se o proba medie. Aceasta se omogenizeaza corespunz tor i din ea se recolteaza pentru examen fizico-chimic 250 g. G. LAPTE SI PRODUSE LACTATE 1. Lapte crud 59

Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. G pct. 1 cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 1.000 ml. 2. Lapte de consum Pentru verificarea masei, ambal rii se recolteaza randomizat din fiecare lot, un num r de ambalaje de transport sau de desfacere conform tabelului urm tor i se supun verific rii: Nr. ambalajelor de transport sau de desfacere din lot pana la 20 21-50 51-100 101-200 201-300 301-500 501-800 peste 800 Nr. ambalajelor de transport sau de desfacere care se iau din lot 2 4 8 10 14 20 26 30

Pentru verificarea propriet ilor organoleptice se recolteaza jum tate din num rul de ambalaje de desfacere luate conform tabelului i se examineaz organoleptic. Pentru verificarea propriet ilor fizico-chimice se recolteaza o proba medie de circa 1.000 ml. 3. Produse lactate La ambalajele de pana la 1 kg, proba va fi constituit din ambalajul original. Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza n mod aseptic cte o proba de 250500 ml pentru produse lichide sau 250-500 g pentru produsele solide. Produse lactate acide n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alc tuiesc lotul, nu mai pu in de 2 i nu mai mult de 5. Smantana n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alc tuiesc lotul, nu mai pu in de 2 i nu mai mult de 5. Untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formeaz lotul, dar nu mai pu in de 3, cu sonde speciale din suprafa a i profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru examen fizico-chimic. 60

Unt ambalat n pachete de pana la 200 g se recolteaza randomizat pachete ntregi n propor ie de 2 la mie din num rul ambalajelor care formeaz lotul, dar nu mai pu in de 2 i nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesar pentru examenul fizico-chimic este de 200 g. Lapte praf n ambalaje mari se preleveaza randomizat de la 10% din num rul ambalajelor care formeaz lotul, constituindu-se o proba medie de 500 g. Lapte praf n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza randomizat 1% din num rul ambalajelor care alc tuiesc lotul, dar nu mai pu in de 2 i nu mai mult de 5. H. ADITIVI ALIMENTARI Proba pentru analize fizico-chimice n cantitate de minim 300 g este format prin omogenizarea probelor elementare recoltate randomizat din lotul definit la cap. III art. 4 lit. H. I. APA POTABIL Probele de apa se recolteaza n butelii de sticla incolore, cu dop rodat, cura ate n prealabil cu amestec oxidant i apoi cu apa i n urma cu apa distilata. Pentru apele de adncime, ruri, lacuri, bazine, etc., se vor utiliza butelii de sticla incolora, prev zute cu un dispozitiv de scoatere a dopului n momentul n care butelia a ajuns la stratul de apa din care se scoate proba. Probele se vor recolta dup ce s-au recoltat probele pentru examenul bacteriologic. Buteliile se vor clati de 3 ori cu apa de analiza, umplandu-se apoi pana la 2 ... 3 cm sub dop. Se va avea grija ca apa de clatire sa nu ajung napoi n sursa de unde s-a luat proba. Cantitatea de apa luat este n func ie de analiza sau analizele care se executa i este prev zut n standardele de metode de analiza respective. Din re ea, probele se preleveaza dup ce s-a cur at bine robinetul cu o carpa curata att pe dinafara, cat i pe dinauntru i s-a l sat sa curg apa cel pu in 10 min. Din re elele cu distribu ie intermitenta, o prima proba se va preleva la deschiderea apei pentru a avea prima apa care curge prin robinet i a doua proba se va preleva dup 2 ore de curgere continua. Din forajele noi, probele se preleveaza dup o pompare continua pana la stabilirea debitului de regim al capt rii i pana cnd con inutul de cloruri, substan e organice i fier din cel pu in 3 probe de control, luate consecutiv n timpul pomparii, la intervale de circa o ora, nu mai variaza. Din fantani cu extragerea apei prin pompare, probele se vor preleva de la gura pompei, dup o pompare de minimum 20 min. 61

Din fantani cu galeata, probele se vor preleva de la adncimea de 10 ... 30 cm sub oglinda apei. De la izvor: pentru caracterizarea sursei de apa se va preleva de la punctul de curgere libera a izvorului, evitand tulburarea i ridicarea artificial a oglinzii apei (nu se vor recolta frunzele sau materialele solide care plutesc la suprafa a); pentru controlul sanitar al apei de consum, probele se iau de la punctul de deservire a popula iei. Din rezevoarele de apa, probele se vor lua de la punctul de ie ire. Dac analiza nu se face n maxim 4 ore de la luarea probelor, acestea se vor i oxidabilitatii, probele se recolteaza conserva astfel: pentru determinarea tuturor formelor de azot separat n butelii n care se adauga 2 ml acid sulfuric 1 : 3 la un litru de apa; pentru suspensii i reziduu uscat, se adauga 2 ml cloroform la litru de apa, agitandu-se bine; pentru determinarea fenolilor, se alcalinizeaza cu 0,5 g hidroxid de sodiu la 1 litru de apa; pentru determinarea hidrogenului sulfurat sau a sulfurilor, probele se iau n butelii speciale, n care s-au pus 2 ml solu ie acetat de cadmiu 5% sau o alta sare solida de cadmiu; pentru oxigenul dizolvat i formele de CO(2), probele vor fi condi ionate prin ad ugare de 2 ml clorura manganoasa 80% i 2 ml solu ie amestec alcalin (67ml sol. hidroxid de sodiu 33% i 33 ml sol. iodura de sodiu 10%). J. PRODUSE DE COFETARIE SI PATISERIE Recoltarea probelor pentru examenul fizico-chimic se face n func ie de modul de ambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaza, prin sondaj, ambalaje ntregi iar pentru produsele vrac se recolteaza prin sondaj o cantitate minima de 250 g. Norme de recoltare pe categorii de produse pentru determinarea nivelului de contaminare radioactiva. Pentru fiecare sortiment de produs recoltat n condi iile prev zute la cap. III art. 5, cantitatea unei probe va fi de minimum 200 g (ml). Pentru stabilirea cantit ii totale de produs necesar pentru efectuarea examenelor de laborator solicitate medicul veterinar oficial vor lua n considerare cantit ile pentru fiecare tip de determinare Contraprobele se vor preleva n acelea i condi ii. 62

Microbiologia laptelui si produselor lactate

Microbiologia produselor lactate este asemanatoare dar si diferita de cea a laptelui. Este asemanatoare pentru ca produsele lactate contin o parte din microorganismele prezente initial in laptele din care sunt fabricate. Este deosebita pentru ca produsele fiecarui sortiment de produs. Definitie Laptele este un produs al secretiei mamare si constitute, din punct de vedere fizico-chimic, un sistem dispers eterogen in care sarurile minerale si lactoza formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc in stare coloidala, iar grasimea sub forma de emulsie. In laptele crud, imediat dupa mulgere, toate aceste componente constituie un amestec omogen. El este aliment ideal pentru copii si oameni adulti, indiferent de varsta, conditii de lucru si, cu putine exceptii, de starea de sanatate. Din aceasta cauza laptele a fost numit "'sangele alb" sau " elixirul vieti copiilor si al adultilor". Aceasta se datoreaza faptului ca el contine aproape toate substantele necesare organismului uman i animal, intr-o forma foarte usor asimilabila. Prin cuvantul lapte, daca nu se fac alte precizari se intelege laptele de vaca. Semnificatia microorganismelor care contamineaza laptele Microorganismele din lapte sunt importante din urmatoarele puncte de vedere. principale: unele pot produce aroma si modificari fizice dorite si de aceea se folosesc la fabricarea diferitelor produse lactate; altele pot fi patogene sau partial patogene si toxinogene pentru om, motiv pentru. care trebuie prevenita prezenta lor in lapte, sau daca sunt prezente, sa fie distruse sau oprite in multiplicare prin diferite mijloace; multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros sj gust la lapte i 63 lactate pot contine microorganisme care nu au existat in laptele din care au fost fabricate, microorganisme caracteristice uneori

produse lactate sau creeaza dificultati in tehnologia de fabricare a acestora. Laptele de la animalele sanatoase si exploatate in conditii igienice, muls in condi ii de igiena desavar ita, pana aproape de asepsie, contine un numar foarte mic de microorganisme: 300-500/ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infec ii mamare, de la animale exploatate in conditii nesatisfacatoare de igiena sau mulse in conditii neigienice, contine, de regula, chiar din momentul mulgerii un numar foarte mare de microorganisme: sute de mii - milioane/ml. Cum se explica atunci faptul ca modificarile laptelui produse de microorganismele care il polueaza, de regula in numar mare, nu apar la un timp mai scurt dupa mulgere? Doi factori mai important contribute la intarzierea aparitiei acestor modificari: Racirea sau semiracirea laptelui imediat dupa mulgere, ceea ce determina o rata mica de multiplicare a microorganismelor poluante i o activitate redusa a enzimelor bacteriene. Actiunea bactericida i bacteriostatica a laptelui in primele ore ce urmeaza ob inerii lui de la vaca. Aceasta se datoreaza prezentei in laptele crud a lacteninelor 1, 2 i 3. Lacteninele sunt ni te enzime prezente n lapte care inhib dezvoltarea unor bacterii n special a streptococilor din grupa A. In afara de lactenine, in lapte exist si alte tipuri de anticorpi fabricati de corpul animalelor, dar ace tia variaza de la animal la animal, in functie de contactul cu diferite microorganisme ajunse in sangele i tesuturile lor. Rezult deci ca: numarul de microorganisme din lapte poate sa scada in primele ore de la mulgere, datorita actiunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme; numarul de microorganisme din lapte poate fi mentinut la o valoare constant acestuia; actiunea bactericida si bacteriostatica a laptelui se exercita pe o perioada mai lunga de timp daca laptele este racit imediat dupa mulgere si mentinut la temperaturi joase (sub 10C), pana la tratarea lui termica; laptele tratat termic (pasteurizat) nu mai poseda capacitatea bactericida si bacteriostatica, deoarece in timpul tratamentului termic substantele responsabile de aceasta activitate sunt inactivate. De aici rezulta si faptul ca laptele pasteurizat este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi dect laptele crud. 64 cteva ore de la mulgere, datorita actiunii bacteriostatice a

Sursele de contaminare primara a laptelui Microorganismele care contamineaza laptele provin din urmatoarele doua surse: mamela si mediul extern n care se obtine. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamela La iesirea din mamela se obtine greu un lapte steril. Aproape intotdeauna exista in namela germeni banali care contamineaza laptele n timpul mulsului. Microorganismele care provin din mamela sanatoas sunt, n general, n numar mic n lapte, la mulgere: cateva zeci - sute, rareori 1000/ml. Aceasta cnd mulgerea se face n conditii aseptice. Cnd numarul de gcrmeni din lapte este foarte mare la mulgere, este vorba de infec ii ale mamelei i este format din specii tipice care produc asemenea imbolnaviri: streptococi si stafilococi, in cele mai dese cazuri. Exista animale cu mamela perfect sanatoasa, care totusi dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se intampla din cauza deschiderilor largi i permanente a mameloanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul. Este greu a se masura deschiderea mameloanelor, dar starea sfincterelor lor se poate u or aprecia dupa viteza de mulgere. Cu cat viteza de mulgere, deci jetul de lapte este mai gros, cu atat deschiderea mamelonului este mai mare, iar laptele contine un numar de germeni mai mare. Datorita constitutiei anatomice a mameloanelor, incarcatura microbiana a laptelui difera de la vaca la vaca in cadrul aceleiasi ferme, desi toate sunt sanatoase si exploatate in aceleasi conditii de igiena i furajare. Microorganismele p trund n mamel canalul mamelonului i calea endogen pe dou c i: Calea ascendent - prin

pe calea circula iei sanguine, dnd diverse

afec iuni (M. Tuberculosis, Brucella, Rikettsia). Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei Este mai mare ca cea din mamel Principalele c i sunt: Atmosfera ad posturilor sau spa iilor unde se mulg animalele fecale, vehicule (bacterii sporulate Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.) particule de fecale, de p mnt, de vegetale, - care i destul de variat cantitativ i calitativ.

con ine multe microorganisme antrenate de praful degajat de paiele de a ternut, furaje,

Animalul produc tor de lapte

fire de p r, celule epiteliale, etc. Ele sunt nc rcate cu cantit i f. mari de 65

microorganisme care ajung n lapte n timpul mulsului mai ales manual dac vasele sunt cu gur larg . Aceast contaminare se poate reduce prin men inerea corpului animalelor n satre curat , legarea cozii n timpul mulsului, etc. Mulg torul - cu mbr c minte faringe, reprezint o surs i mini murdare,, inflama ii la mini sau naso de contaminare a laptelui. Contaminarea

suplimentar

provenita de la mulgator - mai ales de la cei cu diferite afectiuni - este mult mai periculoasa, deoarece, deseori, consta in germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte. Obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic, reprezinta sursa de contaminare cea mai importanta. Importan a acestei contaminari consta in primul rand in masivitatea ei, in cazul neglijentelor de igiena, iar in al doilea rand, in faptul ca ea se face in cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate in faza de -imultire logaritmica, care isi reiau activitatea imediat ce ajung in lapte. O mare parte din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevarate si de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter. Numeroase cercetari arata ca spalarea atenta si dezinfectarea obiectelor i ustensilelor de muls dupa fiecare folosire reduce in mod considerabil incarcatura nicrobiana a laptelui. O atentie deosebita trebuie sa se acorde igienizarii instalatiilor de muls mecanic. Igienizarea instalatiilor de muls mecanic trebuie facuta cu mai multa exigent , deoarece in caz contrar, ele au o pondere asupra contaminarii laptelui mult mai mare decat mulsul manual. ncarcatura cu bacterii la lapte de vaci mulse alternativ manual si mecanic, dar cu instalatii neigienizate corespunzator demonstreaz faptul c nc rc tura microbian este mai mare la laptele obtinut prin muls mecanic (ex. laptele obtinut prin muls manual 16000 germeni/ml, laptele obtinut prin muls mecanic 692500 germeni/ml). Instalatiile de muls mecanic bine igienizate asigura obtinerea unui lapte de calitate microbiologica excelenta, deoarece in acest caz laptele nu este expus poluarii cu microorganisme din atmosfera, de pe corpul animalului si de la mulgator. Atmosfera din grajd lini tita, fara curenti, fara alta activitate in grajd in timpul mulsului, coada vacilor legata, ugerul spalat cu apa calduta cu detergent si apoi numai cu apa curata i sters bine cu tifon curat, mulgatorii cu halat, boneta si maini curate sunt elemente importante n ob inerea unui lapte corespunz tor din punct de vedere microbiologic. 66

Apa poate fi o sursa importanta de contaminare a laptelui. Apa impura folosita la


limpezirea recipientelor si utilajelor care vin in contact cu laptele il poate contamina cu cantitati mari de microorganisme. Pentru unt, la care apa se folose te la spalarea bobului, trebuie folosita numai apa de calitate microbiologica superioara. Microorganismele din lapte i prdusele lactate Criteriul cel mai relevant de clasificare este cel taxonomic: bacterii, levuri, fungi, ricketsii, virusuri. De asemenea clasificarea lor trebuie s ale laptelui in cont de implica iile chimice i altele diferitelor microorganisme n modificarea nsu irilor organoleptice i fizico i produselor din lapte, din care unele modific ri sut dorite nedorite i de producerea unor mboln viri la om. Microorganisme nepatoge Microorganisme care ac ioneaz n principal asupra lactozei din lapte Bacterii lactice sau fermen i lactici adev ra i fac parte din dou familii i din familia diferite: familia Lactobacillaceae (specii dein genul Lactobacillus) Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i Leuconostoc). n func ie de produ ii rezulta i n urma ferment rii lactozei, bacteriile lactice se mpart n homofermentative i heterofermentative. a. Bacterii lactice homofermentative lactozei 90 mezofile. Cele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus Streptococcus care: au o temperatur optim de nmul ire ntre 37 asupra laptelui; au activitate cazeolitica pronuntata. Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pe tehnologia laptelui si a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti, 45 C; acidifica puternic laptele, producand cca. 2,7% acid lactic, cand actioneaza i acetic. n func ie de temperatura optim produc n urma ac iunii lor asupra 95% acid lactic i cantit i foarte mici de dioxid de carbon i acid de multiplicare se mpart n termofile i

L.acidophilus si S.termophilus.
Bacteriile homofermentative mezoflle sunt reprezentate de specii din genurile

Lactobacillus si Streptococcus care:


67

au temperatura optima de inmultire de 20-30C si nu se dezvolta la temperaturi mai mari de 40C; acidifica lent laptele formand cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei; au o oarecare activitate cazeolitica. Principalele specii din aceasta subgrupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: L. casei. L. plantarum, S.lactis,

S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris.


b. Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma actiunii asupra lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) si acid acetic. Bacteriile din aceasta grupa au o importanta mai redusa pentru tehnologia produselor lactate, avand utilizari mai limitate. Ele fac parte din genurile Lactobacillus: Leuconostoc si Bifidobacterium, sunt mezoflle, de regula usor acidifiante, nu actioneaza asupra cazeinei sau aceasta actiune este nesemnificativa. Principalele specii din aceasta grupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L.

brevis, Leuc. mesenteroides. Leuc. cremoris (citrovorum). Bacteriile pseudolactice sau fermenfii lactici falsi. In aceasta grupa sunt incluse
bacterii care fermenteaza lactoza cu producere de gaze: bacteriile coliforme si unele bacterii anaerobe sporulate cu actiune zaharolitica pronuntata cum sunt C. butyricum

(amylobacter), C. tyrobutyricum, C. thermosaccharolyticum.


Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor Escherichia,

Enter obacter, Klebsiella ,care in afara proprietatilor comune de a se colora Gram


negativ i de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea insusiri biochimice diferite. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si ustensile contaminate. Este categoria de bacterii cu mare semnificatie pentru tehnologia laptelui si produselor lactate, ele putand perturba in anumite conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in cantitati mari, gust si miros neplacut. Bacteriile coliforme se inmultesc foarte repede in cele mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea bacteriilor lactice. In urma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaza, dar aspectul, consistenta. gustul si mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerata. Cand dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare, 68

iar cand acest fenomen este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a branzeturilor. Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C.tyrobutyricum si thermosaccharolyticum fermenteaza tumultos lactoza din lapte cu producere de gaze i acid acetic, acid butiric si butanol. Primele doua specii se intalnesc mai frecvent in brnzeturile cu defecte. Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor branzeturi provocand "balonarea tarzie" a lor si mirosul de acid butiric. A treia specie se intalneste -nai rar in branzeturi si chiar cand exista in acestea, ea nu produce efectele de care e capabil decat atunci cand branzeturile se tin la temperaturi mari, stiut fiind faptul ca C thermosaccharolyticum se inmulteste numai la temperaturi mai mari de 45 C, cel mai bine n jur de 55C. Aceste bacterii sunt raspandite in pamant, siloz, furaje, fecale, de unde pot ajunge in lapte.

Bacteriile propionice. Sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium si Eubacterium, avand urmatoarele caracteristici principale:
sunt pleomorfe, difteroide, sub forma de maciuca, capete rotunde, Gram pozitive, imobile, nu formeaza spori. Celulele unor culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate; celulele sunt dispuse, de regula, izolat, in perechi, sub forma de V sau Y, lanturi sau in gramezi ce imita literele chinezesti; fermenteaza diverse substante hidrocarbonate si lactatii, principalii

produsi rezultati fiind acidul propionic, acidul acetic si dioxidul de carbon si in cantitati mai reduse acidul izovaleric, acidul formic, acidul succinic si acidul lactic; anaerobi sau aerotoleranti.

Bacteriile propionice sunt cuprinse in doua genuri:

Propionibacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si


descompun lactatii, producand acid propionic volatil, acid acetic si dioxid de carbon;

Eubacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun


iactatii, producand acidul butiric volatil, acidul acetic si dioxidul de carbon. Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificatie pentru tehnologia produselor lactate este P.freudenreichii, gasit de Orla-Jensen si Freudenreich in 1906 in branza Schweizer, la care determina formarea ochiurilor de fermentatie caracteristice. 69

Se poate izola din laptele crud, branza Schweizer sau alte produse lactate. In branza Schweizer produce ochiuri de fermentatie mari, ca urmare a formarii dioxidului de carbon si acidului propionic pe baza fermentarii substantelor hidrocarbonate si a descompunerii lactatilor. Produce mai mult acid propionic cand se cultiva impreuna cu

S.lactis i L.casei. Acidul propionic din interiorul ochiurilor de fermentatie se combina cu


calciul din pasta de branza invecinata si formeaza propionatul de calciu care adera pe pere ii ochiurilor, dndu-le aspectul neted, lucios. Iar brnzei gustul dulceag, pl cut pentru unii consumatori i nepl cut pentru al ii. Microorganisme care ac ioneaz n principal asupra

proteinelor din lapte Ac ioneaz asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizeaz n peptone,

polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii n amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, etc. n urma ac iunii acestor bacterii pot apare modific ri caracteristice ale laptelui i brnzeturilor cum sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, mare grup intr specii de microorganisme di aproape toate colora iile i mirosurile anormale. n caeast diviziunile taxonomice, coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus i Clostridium), actinomicete, levuri, mucegaiuri. Exemple pot fi micrococii negativi nesporogeni S. faecalis, M. luteus i al i coci, bacili Gram numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps.fluorescens,

Ps.alcaligenes, Ps.syncyanea) Proteus (Pr.vulgar is), Serratia marcescens.


Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante si alcalinizante, transformarile suferite de lapte in urma actiunii acestor bacterii netrecand prin fazele de acidifiere i de coagulare. De cele mai multe ori, mai ales cand actioneaza Ps fluorescens, laptele devine un lichid tulbure de culoare galben-verzuie, fluorescenta, cu miros de amoniac, de peste sau de urina. Alteori, laptele peptonizat are culoare albastru-violet

(Ps.syncyanea) sau roz-rosie (S.marcescens). Asemenea colorari sunt mai evidente la


branzeturi. Unele specii de bacterii din aceasta grupa sunt psihrotrofe si determina defecte la laptele si branzeturile depozitate la rece.

Bacillaceae. Numerosi reprezentanti din aceasta familie polueaza laptele materie


prima, laptele pasteurizat, ca si diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie 70

intalnite in lapte fac parte din doua genuri: Bacillus si Clostridium. Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor termice aplicate in mod obisnuit laptelui crud, ca si diferitelor procese de fermentarematurare pe care le sufera produsele lactate. Trebuie mentionat ca laptele de consum, obtinut printr-un proces de pasteurizare eflcient si ambalat in conditii aseptice contine in exclusivitate bacterii din aceste doua genuri. Numarul lor in laptele de consum, provenit din lapte crud obtinut in conditii igienice si dupa pasteurizare eficienta, are valori in jur de 1000 bacterii/ml lapte. Speciile din genul Bacillus intalnite in laptele materie prima, in ordinea frecventei, sunt: B.subtilis, B.firmus, B.pumilus, B.cereus v. mycoides, B.circulans, B.licheniformis,

B.sphaericus, B.coagulans, B.polymixa, B.macerans, s.a. Sporii acestor bacili, fiind


foarte rezistenti la caldura, pot reprezenta o problem pentru sterilizarea industrial a laptelui. Numeroase specii de Bacillus elaboreaza enzime capabile sa ac ioneze asupra moleculelor mari de protein din lapte, nesimplificate. Ele sunt coagulanti puternici ai laptelui, fara a fi si acidifianti. Din aceasta cauza ele produc coagularea dulce (cazeoasa) a laptelui, fenomen intalnit la laptele pasteurizat in care nu mai exista microflora acidolactica, distrusa prin pasteurizare, i deci concurenta bacteriana pentru speciile de Bacillus a disparut. Coagulul dulce produs de aceste bacterii este peptonzat in scurt timp, desfacandu-se intr-o masa lichida cu reactie alcalina si o masa peptonizata de culoare galben-cafenie care con ine cantitati insemnate de acizi aminati (tirozina, leucina), uree si saruri amoniacale. Speciile din genul Clostridium fund microorganisme telurice, ca si cele din genul Bacillus, ajung in lapte in timpul mulgerii si manipularii odata cu praful atmosferic, murdaria de pe corpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de muls, cu mainile operatorilor sau cu diforite ustensile neigienizate. Dupa caracterele biochimice dominante, speciile de Clostridium care pot polua laptele se pot divide in mai multe grupe: a. Clostridii cu activitate zaharolitica puternica: C. butyricum C.paraperfringens;

b. Clostridii cu activitate proteolotic : C. Hystoliticum, C. Sporogenes; c. Clostridii cu activitate zaharolitic i proteolitic : C. Perfringens, C. Acetobutylicum, C. Aurantibutyricum, C. Chauvei, C. Septicum.

71

Clostridiile sunt foarte r spndite n natur , g sindu-se n special n sol. Ele se ntlnesc n lapte n tot cursul anului dar sunt mai frecvente i mai numeroase n cel provenit de la animalele n stabula ie.
Microorganisme care ac ioneaz din lapte Microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produselor lactate apar in celor mai diverse grupe : Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Seratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium. Ele elaboreaz lipaze care determin hidroliza gr simii cu formare de acizi gra i i glicerin . Consecin a este apari ia diferitelor modific ri de miros i gust iute, n ep tor, picat, rnced. De men ionat c numeroase microorganisme lipolitice care polueaz laptele i produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i ac ionnd asupra lipidelor i cnd produsele n care se afl se p streaz la temperaturi joase. Microorganisme patogene Laptele este un excelent mediu de cultura si de protejare pentru mai multe microorganisme. Multe bacterii patogene importante (M.tuberculosis, M.bovis, butiric, n principal asupra lipidelor

Brucella, Rickettsia) ca si toate virusurile, nu se inmultesc in lapte. Periculozitatea


acestor germeni va depinde de gradul initial de contaminare a laptelui cu acesti germeni, de dilutia lui ulterioara, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pana la consumarea laptelui si de alti factori. Al i germeni patogeni (S.aureus,

S.pyogenes, E.coli s.a.) se pot multiplica In lapte. La temperaturi mai mici de 1012C, activitatea celor mai multi germeni patogeni este inhibata; aceasta este ratiunea racirii laptelui imediat dupa obtinere si mentinerea la temperaturi joase pana la tratarea lui termica. Cand laptele este produs in conditii neigienice si nu se raceste imediat, microorganismele contaminate produc, in general, acid lactic si acresc rapid laptele. Acidul lactic si unele substan|e asemanatoare antibioticelor produse de unele bacterii, cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. In practica, nu trebuie insa sa lasam inhibarea germenilor patogeni pe seama acestor

72

transformari ale laptelui sau a unor produsi de metabolism ai florei saprofite, deoarece acestia nu sunt intotdeauna suficienti pentru a inhiba microflora periculoasa. Agentii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producator de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretati direct din uger in lapte sau pot proveni de pe pielea si mucoasele animalului si mulgatorului sau de pe ustensilele si instalatiile neigienizate, folosite la muls, transport si prelucrare. Apele poluate, insectele, rozatoare/e pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De retinut ca omul poate fi o sursa de contaminare a laptelui in orice veriga a procesului de productie, pana in momenrul consumarii. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaza pasteurizarii, cand un singur purtator uman poate contamina mari cantitati de lapte. De aici rezulta importanta mecanizarii si automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui si produselor lactate prin om. Virusuri. Cu exceptia encefalitei transmisibile prin artropode, semnificatia celorlalte virusuri care pot infecta omul prin consumul de lapte este putin cunoscuta. Pasteurizarea corecta a laptelui in aparate cu placi pare suficienta pentru a preveni aparitia unor episoade de boli virale prin consumul de lapte. Nu este exclus ca unele virusuri patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie sa aiba un punct termic de inactivare sensibil egal sau usor superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent in metoda pasteurizarii in cuve (61,5C timp de 30 min) sau in metodele de pasteurizare rapida, la temperatura inalta (7172C timp de l5sec.). Contaminarea prin manipulatori umani este de departe cea mai importanta din sursele de contaminare a laptelui si branzeturilor cu virusuri patogene pentru om.

Enterovirusuri. Aceste virusuri, cu mai mult de 50 tipuri diferite r spndite n


lumea intreaga, transmisibile pe cale orala, se multiplic in mucoasa tractului gastrointestinal al omului si animalelor. Unele din aceste virusuri s-au dovedit patogene pentru om, in special virusul poliomielitei si virusul Coxsackie. S-a demonstrat ca si alte virusuri din aceasta grupa pot determina imbolnaviri la om, cum sunt cele care provoaca "diareele de vara" la copii. Prin examene de laborator s-a demonstrat ca virusul poliomielitei este sigur inactivat prin pasteurizarile curente, corect aplicate.

73

Virusul poliomielitei si alte enterovirusuri sunt adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sanatoase si pot, deci, pe aceasta cale, sa contamineze laptele. Laptele crud si eel contaminat dupa pasteurizare joaca un rol important in diseminarea acestor virusuri, mai ales in tarile in curs de dezvoltare.

Virusul febrei aftoase. Virusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase
pentru animale. Contagiozitatea sa pentru om este mica sau absenta. Boala se constata foarte rar la om si are, de regula, ca sursa de infectie, laptele crud provenit din ferme contaminate. Virusul trece in lapte in faza de viremie a animalului bolnav, dar si dupa aceea prin aftele de pe uger. Nu rezista in lapte la temperatura de pasteurizare.

Virusul hepatitei infectioase. Acest virus este fara indoiala transmis pe cale orala si
poate fi eliminat de indivizi convalescenti sau clinic sanatosi. Nu i se cunoaste termorezistenta; se stie ca supravietuieste 30 min. la 56C, dar nu dispunem de date privind comportarea lui la temperaturi mari. Laptele poate fi contaminat prin manipulari de catre persoane purtatoare si eliminatoare de virus, ca si prin apa contaminata folosita in intreprinderile prelucratoare si de distribute.

Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuse si alti acarieni). Omul poate
fi infectat pe cale cutanata, in urma in epaturilor capuselor Ixodes persulcatus si Ixodes

ricinus, sau pe cale orala, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la
capre infectate. Bacterii si toxine bacteriene

S. aureus. Principalul pericol al contaminarii laptelui i produselor lactate cu


stafilococi consta in elaborarea de catre unele tulpini a unei enterotoxine capabile sa provoace la om gastroenterita acuta. Enterotoxina stafilococica este termostabila, din care cauza, dupa elaborarea ei in lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea toxiinfectia cu enterotoxina stafilococica poate aparea de multe ori prin consumul de lapte pasteurizat in conditii bune, daca laptele inainte de pasteurizare a fost contaminat si tinut in conditii favorabile multiplicarii stafilococilor.

S.aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sanato i care manipuleaza laptele
i produsele lactate, ca si de animalele de lapte. Proportia de purtatori de stafilococi coagulaza pozitivi printre oameni variaza de la loc la loc i de la perioada la perioada: 30-50%. Omul poarta stafilococii de regula, pe mucoasa nazala i pe piele. Frecventa purtatorilor este mai mare printre oamenii care prezinta sau au prezentat furunculi, panaritii sau diferite rani la nivelul pielii.. 74

Ugerul

i pielea animalelor de lapte constituie o alta sursa importanta de

poluare a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor si pielii ugerului contin adesea siafilococi cu care se contamineaza laptele, fie direct, fie prin mainile mulgatorilor. Mamita stafilococica este destul de frecventa in unele tari, mai ales dup ce mamitele produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae si S.uberis s-au rarit ca urmare a folosirii penicilinei. S-a satbilit c atinge concentra ii nocive pentru om cand densitatea celulelor vii de stafilococi este minimum 500000-1000000/ ml(g) de aliment. In conditii favorabile, aceasta concentrate poate fi atinsa in 10-12 ore la 30-37C, dar sub 25 C, multiplicarea este asa de redusa, incat chiar dupa 24 de ore. cantitatea de enterotoxina formata este neglijabila. Sub 10 C, multiplicarea stafilococului este practic nula, si deci, nu are loc nici producerea de enterotoxina. Prezenta bacteriilor lactice i a unor specii de Pseudomonas inhiba Inmultirea stafilococilor. S-a semnalat, de asemenea, existenta in laptele crud a unui factor de inhibare (aglutinina) termolabila. De aici rezulta ca laptele sau smantana, contaminate cu stafilococi dupa pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator, sunt mai periculoase decat laptele crud contaminat cu stafilococi care, dupa cum se stie, contine intotdeauna flora acido-lactica i alte microorganisme concurente pentru stafilococi. Termorezistenta enterotoxinei stafilococice are o importanta practica considerabila. Metodele de pasteurizare cunoscute sunt ineficace. Fierberea timp de 30 min. nu reduce din potentialul ei toxic. Abia dupa o fierbere de 60 min. se constata o reducere insemnata a activitatii enterotoxinei. In autoclav la 2 arm., enterotoxina este inactivata. La 0-4C. filtratele de culturi raman active cel putin 2 luni.

S.aureus in laptele crud. Exista mai multe surse prin care laptele se poate
contamina cu stafilococi. In literatura de specialitate exisa numeroase anchete prin care s-a stabilit, in diferite tari, incidenta si nivelul de contaminare a laptelui cu stafilococi. Aceasta incidenta variaza in limite largi: de la 5-10%k90-100%. De mentionat ca numarul de stafilococi in lapte in primele ore de la obtinere este relativ redus: 0.001-0,1/ml lapte pana la 1000/ml. Majoritatea cercetarilor prin care sa urmarit stabilirea incidentei sj numarului de stafilococi in laptele crud se refera li cantitatea de 1ml lapte necercetandu-se decat rareori prezenta acestui germene la cantit i mai mari.

75

S. aures n brnzeturi rezist constatat c stafilococii coagulaz

i uneori se multiplic

i produce enterotoxin . S-a

pozitivi se nmul esc pe timpul procesului de

fabricare n brnza Cheddar, telemea i ca caval. S. aures n laptele praf - s-au semnalat numeroase cazuri de toxiinfec ii alimentare la copii. Se pare c pasteurizarea Streptococii Animalele pot contracta infec ii localizate sau generalizate provocate de streptococi din diferite grupe serologice care pot fi patogeni pentru om. atunci cnd contaminarea produsului se realizeaz dup i transformare n lapte praf prin atomizare.

S.pyogenes Cazurile de imbolnaviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte


se refera intotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau de lapte contaminat dupa pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistente la caldura i la procesele biochimice ce se desfa oara in produsele lactate, acestea si laptele pasteurizat au un rol minor in imbolnavirea omului.

Streptococii din grupa B au o patogenitate redusa pentru om, la care nu infecteaza


decat tesuturile foarte sensibile ale uterului post-partum si ale noilor nascuti.

S.agalactiae (mastiditis) produce la vaca si oaie mastite. Laptele provenit de la


animale cu aceasta infectie la nivelul ugerului prezinta unele modificari: la inceput gust sarat-amar iar mai tarziu formeaza sediment abundent, cenusiu, galbui sau portocaliu, uneori cu sange. In sediment sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri si cantitati enorme de streptococi. Intr-un stadiu mai avansat, laptele se coloreaza in intregime in cenusiu, galbui sau bran, prezinta flocoane, devine vascos si purulent.

Diplococcus pneumoniae de tip III, a carui patogenitate pentru om nu mai trebuie


demonstrata, este incriminat si in producerea unor cazuri de mastita la vaci, cu repercursiuni considerabile asupra productiei de lapte. Propagarea acestui germene la om prin consumul de lapte nu a fost insa suficient demonstrata. Prevenirea infectiilor streptococice la om prin consumul de lapte si produse lactate presupune luarea mai multor masuri: controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de lapte si din inrreprinderilc prclucratoare; 76

excluderea din consum a laptelui din sectoarele contaminate ale ugerului si a oric rui lapte cu aspect anormal; racirea laptelui de la obtinere pana la tratarea termica; tratarea termica convenabila a laptelui indiferent de destinatia care i se da; evitarea recontaminarii laptelui si produselor lactate dupa aplicarea tratamentelor termice.

Salmonella. a. Agenfii febrelor tifoide i paratifoide In literatura de specialitate sunt descrise


numeroase cazuri de salmoneloza produsa prin ingerarea laptelui din zonele in care nu se practica cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare termica. Laptele urmeaza imediat dupa apa in ceea ce priveste vehicularea agentilor febrelor tifoide si paratifoide. Contaminarea laptelui si produselor lactate cu agentii febrelor tifoide si paratifoide se face in principal sau exclusiv prin purt tori umani care manipuleaz i prelucreaza laptele. S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni in mod natural pentru animalele de lapte si deci ele nu constitute surse de contaminare a laptelui. S.

schottmulleri s-a izolat si de la animale de camp infectate, dar posibilitatea ca acestea


sa infecteze laptele animalelor domestice este destul de redusa. Laptele poate fi contaminat cu agentii febrelor tifoide si paratifoide si indirect prin apa, muste si uneori prin recipiente care provin din gospodarii locuite de purtatori de germeni sau de bolnavi. Dat fiind faptul ca salmonelele se pot multiplica destul de repede in laptele cu temperaturi mai mari de 15C, inseamna ca in laptele neracit, o contaminare initial slaba poate duce la nivele foarte ridicate, periculoase pentru consumatori. S.typhosa poate determina infectia la om, chiar in num r foarte mic. b. Agentii altor salmoneloze. In afara de febra tifoida si paratifoida, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului i animalelor. Laptele poate juca un rol important ca vehicul al acestor microorganisme pentru 2 motive principale: 1. Infectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele necesit un numar relativ ridicat de germeni. Laptele contaminat fiind un mediu bun pentru multiplicarea salmonelelor, face ca acestea sa poata atinge densitati infectante pentru om, daca este tinut la temperaturi mai mari de 10C; 2. Laptele, ca i carnea, constituie un frecvent mediu de transmitere indirecta intre animale i om, mai ales in mediile urbane unde nu exist contacte directe intre om si 77

animale. Salmonelele pot ajunge in lapte in special dupa mulgere. Fiind termosensibile, ele sunt distruse de pasteurizare, a a ca eventuala lor prezenta in laptele pasteurizat denota o contaminare ulterioara. Desi numarul de imboln viri salmonelice de origine alimentara pe plan mondial este destul de mare, laptele este foarte rar implicat in asemenea imboln viri. Explicatia const in faptul c laptele se consum de regul dup pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigur distrugerea salmonelelor. Aceasta, de altfel, explica si faptul c majoritatea cazurilor de salmoneloza alimentara prin consum de lapte se declanseaza in mediul rural, unde nu intotdeauna laptele se trateaza termic nainte de consum sau de prelucrarea sa in alte produse. Rareori, contaminarea laptelui cu salmonele se poate face direct, prin excretarea acestora in lapte de catre vacile bolnave. De cele mai multe ori insa, contaminarea are loc in mod indirect prin poluarea cu fecale de la vacile bolnave sau purtatoare de germeni sau din mediul inconjurator prin furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, muste. Salmonelele ajunse in lapte persista mai mult sau mai putin timp, in raport de conditiile de stocare. In conditii convenabile, acestea se multiplies i pot atinge titruri infectante pentru om. Multe varietati de branzeturi au fost incriminate in producerea toxiinfectiilor alimentare salmonelice, desi au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denota o recontaminare a laptelui dupa pasteurizare sau a produselor in timpul fabricarii. In general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte si produse lactate comporta urmatoarele masuri principle: ameliorarea conditiilor de igiena in adaposturi, deoarece decelarea si eliminarea animalelor purtatoare de germeni nu este inca posibila; controlul sanitar al manipulatorilor; pasteurizarea corecta a laptelui; prelucrarea igienica a laptelui i conservarea produselor rezultate la temperaturi joase; respectarea masurilor sanitare la nivelul intreprinderilor de colectare, prelucrare ii desfacere a laptelui si produselor lactate.

Shigella. Laptele vehiculeaza frecvent speciile de Shigella. Literatura descrie


numeroase episoade de disenterie bacilara (shigeloza) produse prin consumul de lapte 78

contaminat. In toate cazurile s-a demonstrat ca germenul care a contaminat laptele provenea de la oameni care prelucrau sau manipulau laptele. Shigella (flexneri sonnei) poate fi introdusa in lapte i produsele lactate fie prin minile manipulatorilor cu dejec ii umane, fie prin muste. Ea se poate multiplica in laptele pastrat a temperaturi mai mari de 15C, multiplicarea fund mai intensa in laptele pasteurizat decat in laptele crud, din cauza lipsei florei curente.

E.coli enteropatogena. S-a stabilit ca anumite grupe "O" de E.coli intervin


singure sau in asociatie cu unele enterovirusuri in etiologia gastro-enteritei acute la copii si sugari si mai rar la adulti. Laptele se poate contamina cu E.coli si prin persoanele purtatoare.

Yersinia enterocolitica a fost izolata frecvent in ultimii ani din laptele unor
animale domestice.

Campylobacter jejuni contamineaza, de asemenea deseori laptele care produce


la consumatori o gastroenterita acuta. In tara noastra s-au adunat numeroase date despre incidenta acestei bacterii in unele produse de origine animal .

Brucella. Bruceloza este un exemplu de zoonoza clasica. Agentul sau etiologic este
bine vehiculat de lapte, prin care se pot contamina oamenii. Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Br.melitensis, Br.suis,

Br.abortus. Specia cea mai periculoasa pentru om este Br.melitensis care contamineaza
caprele din regiunea mediteraneana, din zona de sud a Rusiei, din vestul Asiei i din America Latina. Br.melitensis s-a decelat de asemenea la oile din unele zone din Rusia, Mongolia, China, Europa centrala, tarile mediteraneene, America latina. In ordinea virulentei urmeaza Br.suis, prezenta in anumite zone din S.U.A, America Latina si Europa. Br. abortus si-a restrans aria de raspandire in ultimele decenii. La capra s-a constatat o sensibilitate diferita fata de Brucella in raport de rasa. Ca i la vaci, eliminarea masiva de brucele prin lapte are loc in primele zile dupa fatare sau avort si descre te treptat, ajungand dupa o luna la valori de 500/ml. Eliminarea poate dura mai mult de un an de la infectare. La caprele infectate mamitele brucelice sunt relativ frecvente. Ugerul este nodular, laptele este decolorat si prezinta coaguli, iar uneori are aspect de ser amestecat cu coaguli. In alte cazuri laptele nu este modificat. La ovine, care se pot contamina atat cu Br.melitensis cat i cu Br.suis, boala este discreta, fara exprimari anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de scurta durata, iar numarul lor este redus. 79

Smantana este in mod obisnuit, mai puternic contaminata decat restul laptelui i conserva germenii vii mai mult timp. Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazeaza pe eradicarea bolii la animale, actiune incununata de succes in ultimele decenii in foarte multe ri printre care i Romania. Acolo unde infectia exista la animale, prevenirea mbolnavirii omului trebuie sa aiba la baza, pe langa evitarea contactului cu animalul infectat, tratarea termica corespunzatoare a laptelui.

Mycobacterium bovis. Multi autori arata ca acest microb se transmite de


la animale bolnave la om in principal prin consumul de lapte crud, desi este posibila si infectarea pe cale aerian . Vacile de lapte bolnave constituie principala sursa de infectie, dar M.bovis se fi propaga la om de asemenea prin capre, oi si alte rumegatoare bolnave. Frecventa tuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de infectie a efectivelor de bovine si consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic. Prezenta bolii difera de la tara la tara si de la un sector la altul, in raport cu londitiile de crestere. Bacilii tuberculozei pot ajunge in lapte din ugerul infectat dar fara leziuni ale ugerului. S-a constatat ca cca 4% din vacile tuberculino-pozitive excreta bacili in laptele lor dar numai 25% din aceste animale excretoare de bacili prezentau leziuni mamare. Densitatea bacililor tuberculozei in laptele vacilor bolnave este de regula de 106/ml, ceea ce determina ca laptele de mare colectura sa contina inca titruri infectanie pentru cobai si pentru om. Cand bacilli din lapte provin din sange, nu din leziuni mamare, prezenta lor in lapte este intermitenta, deoarece bacteremiile la animalele bolnave sunt de asemenea intermitente.

B. tuberculozei proaspat izolat nu se multiplic in lapte sau se multiplic foarte lent.


El poate fl gaslt in smantana, untul i branzeturile preparate din lapte crud contaminat. Multi cercetatori ajung la concluzia ca timpul de supravietuire a M.bovis in branzeturi depinde de tipul acestuia, durata de supravietuire fiind, in general destul de mare si ca singura solutie de a preveni infectarea omului prin consumul de branza fabricata din lapte contaminat este pasteurizarea prealabila eficienta a laptelui. Recomandarea ca branzeturile contaminate sa fie consumate dupa o maturare minima 80

de 60, 90 sau 120 de zile pare nejustificata, innd cont ca timpul de supravietuire a bacilului tuberculozei in branzeturi este destul de lung, de regula, egal sau mai mare decat timpul de maturare. El supravietuiete 220 de zile in branza Cheddar, 305 zile in branza Tilsit, 3 luni in Camembert, 90-120 zile in branza Emmenthal. Lupta contra tuberculozei omului transmis prin lapte implic trei m suri importante: eradicarea bolii la animalele de lapte; controlul medical al ngrijitorilor i manipulatorilor laptelui; tratarea termic corespunz toare a laptelui.

B. anthracis. Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte, putnd trece din sngele animalelor bolnave n lapte. Laptele din efectivele infectate nu trebuie s se admit n consum dect dup 2 s pt mni de la ultimul caz de boal . C. perfringens. Se g se te frecvent n dejec iile omului, animalelor i insectelor. Sporii pot rezista foarte mult timp n sol, praf. Pentru a se evita nmul irea acestui germene n laptele contaminat este nevoie ca acesta s se p streze la temperaturi mai mici de 15 C. Acest germene nu rezist n produsele lactate acide i n brnzeturi. Laptele praf realizat necorespunzator este incriminat in declansarea toxiinfecjiilor, mai ales la copii. Cauza cea mai frecventa pare a fi prezenta enterotoxinei stafilococice, a streptococilor (in special celor din grupa D) in numar foarte mare(>10 7), a L.monocitogenes si a B.cereus. Laptele praf poate fi contaminat in cazuri rare, cu streptococi beta hemolitici patogeni pentru om. Aceasta contaminare a laptelui se face prin persoanele care manipuleaza si ambaleaza produsul si care poarta acesti germeni la nivelul nasofaringelui. Din aceasta cauza, laptele praf, in special cel pentru copii, ar trebui investigat si in directia streptococilor beta hemolitici. Microorganismele prezente initial in materia prima din care se fabrica laptele praf sunt supuse mai multor tratamente termice, in timpul pasteurizarii, concentrarii si atomizarii. Eficienta cea mai mare asupra distrugerii microorganismelor o au primele 2 tratamente. Atomizarea are un rol redus in aceasta privinta. Nici unul din aceste tratamente nu inactiveaza enterotoxina stafilococica. De aceea trebuie luate toate masurile pentru a preveni formarea acestei toxine in materia prima. O parte din microorganismele prezente in laptele praf provine din recontaminarile care au avut loc in timpul ambalarii, prin microaeroflora din spatiul in care se face aceasta operatiune i prin operatorii care o efecrueaza. 81

Laptele condensat nu este lipsit de microorganisme. Daca se pastreaza la


temperaturi mai ridicate, poate suferi unele modificari de miros si gust, coaguleaza, formeaza gaze cu aparitia bombajelor recipientelor. Laptele condensat neindulcit este sterilizat si in mod normal nu trebuie sa contina nicroorganisme. Daca tratarea lui termica a fost insuficienta, microflora reziduala poate jrovoca produsului diferite alterari: coagularea (B.subtilis, B.coagulans .a.), fermentarea cu producere de gaze i bombaj (bacterii coliforme, unele specii de streptococi i bacterii anaerobe sporogene), gustul amar (unele specii de Bacillus termorezistente), acidifiere si coagulare fara bombaj (S.lactis). Laptele condensat cu adaos de zahar este un produs pasteurizat si deci contine flora reziduala. De asemenea, zaharul adaugat poate contine microorganisme termorezistente. Cu toata presiunea osmotica mare a produsului, unele microorganisme prezente se pot dezvolta producand modificari: fermentatie cu gaze si bombaje ale recipientelor b.coliforme, b.anaerobe sporogene, unele levuri din genurile Torulla i Torulopsis). Examenele microbiologice care se efectueaza in mod obisnuit asupra laptelui ondensat neindulcit sunt urmatoarele: controlul sterilitatii recipientelor si capacitatii lor de pastrare. Recipientele cu rodus se termostateaza 7 zile la 37C; determinarea numarului total de germeni in agar nutritiv lactozat; determinarea numarului probabil al B.coliforme; determinarea prezentei salmonelelor, stafilococilor coagulaza pozitivi;

Produsele lactate acide lucrate corect nu ridica probleme microbiologice din


cauza aciditatii lor mari, care inhiba sau omoara majoritatea bacteriilor patogene si de alterare. Examenul microbiologic al acestor produse se efectueaza pentru decelarea germenilor patogeni, pentru a aprecia daca s-a lucrat in conditii igienice, fara a fl contaminate cu microorganisme straine si daca contin microflora industrials prevazuta de tehnologia fiecarui produs. In mod curent, la asemenea produse se cerceteaza prezenta bacteriilor patogene(

Salmonella, E.coli, S.aurens, C.perfrigens) si a bacteriilor coliforme. In produsele lucrate


in conditii igienice i tehnologice corespunzatoare, nici una din aceste categorii de microorganisme nu trebuie sa fie prezenta. 82

Determinarea numarului total de microorganisme la produsele lactate acide nu se practica in mod obisnuit.

Fri ca nepasteurizata contine aceleasi microorganisme ca i laptele din care


provine, cu deosebirea ca acestea sunt in numar mai mare. Pentru a distruge majoritatea microorganismelor prezente initial, frisca se pasteurizeaz la 85C, se race te brusc la 5C, se lasa la aceasta temperatura 24 ore, pentru maturare, dupa care are loc baterea. Atentie deosebita trebuie sa se acorde conditiilor de igiena in care au loc toate operatiile -in special baterea - dupa pasteurizare. Frisca, avand aciditatea mica (cca 20T), reprezinta un mediu convenabil pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, pasteurizarea ei trebuie sa fie cat mai eficienta si evitata contaminarea dupa pasteurizare. Frisca, prelucrata igienic, nu contine bacterii coliforme, iar numarul total de germeni nu depa este cateva mii/ml. Examenul microbiologic obisnuit ce se executa la frijca, include, in afara de decelarea sj stabilirea bacteriilor coliforme sj pe aceea a germenilor patogeni.

Smantana are aciditate mult mai mare decat frisca, datorita actiunii microflorei sau
bacteriilor lactice insamantate. Dupa insamantare si atingerea aciditatii dorite (70-100T), smantana este supusa maturarii la temperatura de 2-4C. Pasteurizarea smantanei se face obisnuit la temperaturi mai mari (>85C) decat a laptelui si se considers eficient , daca in produs nu se mai deceleaza b.coliforme/ml iar NTG nu depaseste cateva miizeci mii, Fiind un produs care, de cele mai multe ori se consuma ca atare, fara alte tratamente, examenul microbiologic va include in mod obligatoriu, decelarea germenilor patogeni.

Untul preparat dupa tehnologii moderne i cu respectarea strict a masurilor de


igiena, este un produs cu putine microorganisme, in afara celor tehnologice. Pasteurizarea smantanei inainte de a fi maturata si transformata in unt are un rol important in calitatea microbiologies a acestui produs. In afara de pasteurizare, calitatea microbiologies a untului depinde de calitatea microbiologic a apei folosite la sp larea grasimii, gradul de inl turare a fazei apoase din unt si conditiile de igiena in care se fabric si se ambaleaz . Liniile moderne de fabricare a untului asigura ca tot procesul sa se desfasoare in circuit inchis, fara ca produsul sa vina in contact cu aerul atmosferic, mainile operatorilor sau diferite ustensile. fn acest caz, igienizarea corecta a utilajului folosit la fabricare si calitatea apei raman principalii factori care asigura realizarea unui produs cu microorganisme cat mai putine. Untul de calitate microbiologic corespunzatoare nu contine germeni patogeni, bacterii coliforme si nici 83

levuri si mucegaiuri sau acestea din urma sunt in num r foarte mic (< 100/grame). Excluzand bacteriile lactice folosite la fabricare, NTG nu trebuie sa fie mai mare de cateva sute-mii. In mod obisnuit, examenul microbiologic al untului cuprinde decelarea si determinarea num rului de bacterii coliforme, de levuri si mucegaiuri si decelarea germenilor patogeni (Salmonella, E.coli enteropatogen, C.perfrigens, S.aureus i uneori alti germeni ca M.tuberculosis (bovis), C.burnetii, Brucella).

Branzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere microbiologic. Din aceasta
cauza, aprecierea calitatii lor microbiologice generale este foarte greu de f cut sau uneori imposibila. La aceasta contribuie, in mare masura, interventia microflorei tehnologice folosite la fabricarea lor. Coritroalele microbiologice ce se executa la branzeturi urmaresc, in mod obisnuit, decelarea unor germeni patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte. Exista incercari de a gasi unele date prin care s se aprecieze calitatea microbiologic general a branzeturilor, cum este stabilirea raportului intre microflora lactica si alta microflora. Acest raport, la o branza maturata normal, trebuie sa fie cel putin 100/ l. Cand raportul este 100/5 inseamna ca au existat unele greseli in procesul tehnologic. Pentru a stabili acest raport se detennina in paralel numarul total de germeni pe agar - lactozat - extract de levuri si pe agar simplu. Prezenta bacteriilor coliforme in branzeturi denota pasteurizarea necorespunzatoare a laptelui materie prima, conditii nesatisfacatoare de igiena si o activitate slaba a microflorei lactice folosite in fabricate. In general, branzeturile fermentate nu ridica probleme microbiologice privind salubritatea, desi sunt descrise toxiinfectii alimentare produse prin consumul lor. In timpul maturarii, la majoritatea sortimentelor de branzeturi microorganismele patogene, eventual prezente, sunt distruse datorita concurentei microflorei lactice si conditiilor de pH din produse. Aceasta distrugere este cu atat mai rapida cu cat temperatura la care se face maturarea este mai mare. Astfel, cascavalurile si mai ales branza Emmental, la incheierea procesului de maturare sunt paucimicrobiene. Pe langa microflora straina este distrusa si cea lactica. Din contra, in branzeturile la care maturarea se face la temperaturi joase cum este branza Cheddar, Trapist, Tilsit s.a. microorganismele rezista timp indelungat.

Inghetata, datorita compozitiei ei, reprezinta un mediu excelent pentru


dezvoltarea microorganismelor, controlul microbiologic trebuind sa stabileasca 84

cantitatea si felul acestora. Microflora inghetatei este influentata de urmatorii factori: calitatea microbiologica a materiilor prime, destul de diverse, pasteurizarea, omogenizarea, racirea, maturarea, congelarea si pastrarea. Toate materiile prime folosite la prepararea inghetatei contin, in general, un numar mare de microorganisme: laptele sau frisca - zeci sau sute de mii/ml; ouale - sute de mii/ml; gelatina - cateva milioane/g; zaharul -numeroase bacterii sporogene rezistente la pasteurizare; substantele aromatizante - zeci-sute de mii/g. Pasteurizarea joasa - 65C timp de 30 min. - distruge aproximativ 99%, iar cea mai inalta in aparate cu placi - 85C timp de 2 1/2 min. - 99,92% din microorganisme. !n general, inghetata cu lapte sau cu frisca se pasteurizeaza la temperaturi joase pentru a se pastra gustul specific. Omogenizarea contribuie, in general, la incarcatura microbiana a inghetatei, pe de o parte prin faramitarea grunjilor, pe de alta parte prin contaminarea de la aparatura insuficient igienizata. Congelarea si pastrarea la temperaturi mai mici de 0C determina o scadere a numarului de bacterii. Avand in vedere cele de mai sus, controlul microbiologic al inghetatei trebuie sa stabileasca, pe de o parte, nivelul de contaminare generala (NTG) si al contaminant cu bacterii coliforme, iar pe de lata parte, prezenta principalilor germeni patogeni ce pot contamina inghetata. Valoarea NTG si a numarului de bacterii coliforme este mai mare la sortimentele la care adaosurile se pun dupa pasteurizare, lucru de care trebuie sa se tina seama cand se stabilesc normele microbiologice. La suprafata inghetatei introduse in ambalaje care nu o izoleaza complet de aerul atmosferic (pahare, vafe), deseori dupa depozitari prelungite se dezvolta diferite mucegaiuri. Expertiza sanitar examene de laborator veterinar a alimentelor de origine animal n prin

obligatorii n conformitate cu normele metodologice de

aplicare a Programului ac iunilor de supraveghere, prevenire i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protec ia animalelor i protec ia mediului i control n domeniul siguran ei alimentelor. Pasteurizarea - este procedeul prin care se urm re te distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor din lapte. Ea const termic a laptelui n limitele cuprinse ntre 62C n tratarea i pu in sub punctul de

fierbere, urmat de r cirea imediat la 4 - 6C. Sunt acceptate ca avnd efect bactericid urm toarele regimuri de pasteurizare: 85

Pasteurizare n van : 63C timp de 30 min.; Pasteurizare la temperatur nalt : 72C timp de 15 sec. n aparate cu pl ci; Pasteurizarea instantanee: nc lzire instantanee la minim 75C n aparate cu pl ci, urmat de r cirea brusc la 10C.

Prin pasteurizare se urm re te m rirea duratei de p strare a laptelui f r ca acesta s se altereze. Dup o pasteurizare eficient microorganismele patogene, levurile, mucegaiurile i bacteriile lactice sunt distruse aproape n

totalitate, iar microflora r mas n lapte este reprezentat aproape n exlusivitate de bacterii sporogene. Unele enzime se inactiveaz , altele nu. Imediat dup pasteurizare predomin bacteriile alcalinizante. Dac laptele pasteurizat se recontamineaz cu bacterii acidifiante, laptele se acidific la fel ca i laptele nepasteurizat. De aceea laptele pasteurizat trebuie p strat la temperaturi joase. Sterilizarea prin c ldur Sterilizarea prin vapori sub presiune 110-120C care ns produce modific ri importante laptelui printre care dereglarea unor vitamine i brimificarea laptelui urmare a rec iei dintre lactoz practic . Sterilizarea prin procedeul UHT (ultra high temperature) numit i uperiza ie. Const n nc lzirea rapid a laptelui la temperaturi foarte ridicate de 145C (cteva secunde) sau 150C (3/4 dintr-o secund ) urmat de o r cire brusc . Microbiologia c rnii i preparatelor din carne Carnea este alimentul cel mai solicitat n majoritatea rilor. Datorit compozi iei i proteine, motiv pentru care nu se folose te n

ei, carnea este nu numai foarte sensibil la alterarea microbian dar este des implicat n r spndirea unor boli sau declan area toxiinfec iilor alimentare. Carnea reprezint esutul muscular al mamiferelor cu carne ro ie . Mu chiul este i proteine sarcoplasmatice solubile. mai mult de un sfert din greutatea mu chiului, iar 86 format din elemente miofibrilare contractile esutul conjunctiv reprezint

gr simea aproximativ 1/3. Att esutul conjunctiv ct i gr simea reprezint p r i din mu chi mai rezistente la atacul microorganismelor. n sens larg carnea include n afara esutului muscular i diferite organe, ct i oasele aflate n aderen natural .

Prpriet ile c rnii care influen eaz calitatea ei microbilogic Apa .....................................75% Proteine..............................19% Gr sime..............................2,5% Hidra i de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoz 0,2%, acid lactic 0,9%) Diferite substan e solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinin , P, K, .a.) Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B) plus fosfat

Datorit acestei compozi ii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru nmul irea multor microorganisme, n special bacterii. De re inut con inutul redus al musculaturii n hidra i de carbon, motiv pentru care n musculatur nu este posibil s se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizeaz microorganismelor de alterare. Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la nceput pe seama constituien ilor solubil n special a hidra ilor de carbon. F r aceat multiplicare ini ial , microorganismele nu pot ataca i descompune proteinele structurale complexe din mu chi. Anumite modific ri fizico chimice, cum este sc derea pH-lui i poten ialul redox pot influen a multiplicarea bacteriilor. Valoarea pH-lui variaz n mod normal de la 7,0 ct este imediat dup t iere pn la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 nu sunt favorabile dezvolt rii microbiene mai ales cnd se asociaz cu temperatura joas i s rurile de conservare. Valoarea pH-lui este ntotdeauna invers propor ional cu cantitatea de acid lactic produs n urma glicolizei musculare ce are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantit i aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din mu chi depinde de cantitatea de glicogen din mu chi n momentul sacrific rii. Dac mu chiul naintea sacrific rii a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen este mai mic , iar pH-ul c rnii rezultat n urma glicolizei va fi relativ mai mare. 87 multiplicarea

n acest caz mu chiul va avea o culoare nchis , va fi uscat i dur (DFD dark). Mu chi supus la efort Cantitate mic de glicogen Convertire n cantitate mic de acid lactic pH mare

dry firm

Mu chiul nesupus unor eforturi nainte de t ierea animalului va con ine o cantitate apreciabil de glicogen care va fi convertit treptat n acid lactic, datorit c ruia va avea un pH n jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul normale. Mu chi nesupus la efort Cantitate mare de glicogen Convertire treptat n cantitate mai mare de acid lactic pH mic (5,5%) i consisten a lui vor fi

Dac un mu chi nesupus efortului este stimulat nainte de sacrificara animalului, cum se ntmpl la porci care sunt sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede convertit n acid lactic i se atinge pH-ul minim (5,2) nainte ca esutul s fie r cit. n acest caz are loc o danaturare a proteine sarcoplasmice ceea ce se manifest prin decolorarea mu chiului Att DFD ct i pierderea lui de a re ine apa, fenomen cunoscut sub pale soft exudative). pH-lui ridicat, a doua pierderii denumirea de carne pal , moale, exudativ (PSE

i PSE sunt improprii conserv rii, ambele reprezentnd medii

convenabile dezvolt rii bacteriene: prima datorit

integrit ii sarcolemei i excesului de suc muscular rezultat. Poten ialul oxidoreduc tor al c rnii influen eaz microorganismele care o conatmineaz . Odat de asemenea n mare m sur

cu sacrificarea animalului aportul de

oxigen la nivelul musculaturii prin snge nceteaz , ceea ce creaz condi ii anaerobe n profunzimea maselor de carne, iar acidiatea acestora cre te. n straturile superficiale n care p trunde oxigenul, carnea i p streaz culoarea ro ie aprins microflor i aciditatea ei nu cre te. Ca urmare la suprafa a c rnii se va dezvolta iar n interiorul ei cea anaerob sau facultativ anaerob . Cum 88 aerob

majoritatea microorganismelor nu se dezvolt ob inere.

la temperaturi joase, nseamn

pentru prevenirea alter rii profunde, carnea trebuie r cit

ct mai repede dup

De aceea trebuiesc luate m suri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce polueaz carnea. Acestea sunt: P strarea c rnii la temperaturi joase: refrigeare, congelare; Tratarea termic a c rnii i introducerea ei n recipiente nchise ermetic conservele de carne; Tratarea termic prin folosirea unor substan e sau amestec de substan e cu efect conservant: NaCl, nitritul, ascorba ii, polifosfa ii, etc.; Deshidratarea; Afumarea; Combinarea mai multor mijloace: tratarea chimic plus alte substan e conservante sau tratarea termic plus s rarea plus afumarea, a. Microorganisme care contamineaza carnea

Microorganisme de alterare Germenii patogeni sunt foarte rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice. Suprafata unei asemenea carni este contaminata in mod obi nuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, in special bacili sau cocobacili Gram negativi si micrococi. Imediat dupa taiere microflora de pe suprafafa carcaselor este formata in principal din diferite specii din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 - 50%), Bacillus (10 - 12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella,

Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odata cu stocarea la temperatura de


refrigerare, in momentul ajungerii carcaselor in magazine, microflora dominanta este reprezentata de diferite specii de Pseudomonas (70 - 80%), in special Ps.fragi (50 60%) si de Acinetobacter i Moraxella, proportia micrococilor ramanand neinsemnata. Aceasta se datoreaza in primul rand posibilitatilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella decat a celor din familia Micrococcaceae. Importanta diferitelor grupe si specii de microorganisme, prezente initial pe suprafata carcaselor, in alterarea ulterioara a carnii, depinde de modul de tratare a acesteia. Intr-o carne neprelucrata, mentinuta la refrigerare si aer, va 89

predomina asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella. Daca suprafata carcaselor este bine zvantata (uscata), locul bacteriilor va fi luat de levuri (in special

Trichosporon scottii) si de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium s.a.).


Intr-o carne ambalata in vacuum se vor dezvolta in primul rand lactobacilii si

Microbacterium thermosphactum. Se intelege ca pentru o carne congelata nu prezinta


importanta nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, in afara de cazul cand decongelarea se face in conditii improprii. Exista o relatie stransa intre numarul initial de microorganisme ce polueaza carnea si momentul aparitiei alterarii; cu cat numarul acestora este mai mare, cu atat alterarea apare intr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine pastrata la 10C se altereaza in 16 zile cand e contaminata cu 103,3 germeni/cm2 contaminarea este de 10 /cm . Profunzimea maselor musculare este de regula contaminata cu un numar foarte mic de bacterii, dintre care semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea carnii o prezinta clostridiile. In mod normal, numarul de clostridii pe 1 g came din profunzime este de 10
-1 5 2

i in 8 zile cand

-10-2 (1 germene la 10 -100 g). Cu cat starea sanitara a

animalului inainte de taiere este mai buna si procesul de taiere se face in conditii mai igienice, cu atat numarul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent intalnite in carne sunt: C.perfringens, C.oedematiens, C.bifermentans,

C.hystolyticum i C.sporogenes. C. botulinum se constata mult mai rar in profunzimea


carnii: de cateva mii de ori mai rar decat celelalte specii de clostridii men ionate. Aceasta explica incidenta foarte rara a botulismului la om prin consum de carne. Cand carnea, dupa taiere se pastreaza la temperaturi mai mari de 20C, clostridiile se multiplica in scurt timp si provoaca putrefactia profunda a carnii, facand-o insalubra. Pentru a se evita atat alterarea cat si multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat dupa obtinere, trebuie: depozitate in camere frigorifice cu temperaturi <10C, pe cat posibil cat mai aproape de 0C; aerul sa fie circulat; vaporii rezultati s fie eliminati pentru a se realiza odata cu racirea si zvantarea suprafetelor lor. Fara zvantarea suprafetei, carnea isi reduce mult din durata de conservare. Racirea trebuie sa intereseze atat suprafata cat si profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura in profunzimea maselor musculare sa atinga cel putin 20C in cca 8-10 90

ore, altfel exist

pericolul multiplicarii germenilor mezofili, patogeni sau agenti ai

putrefac iei profunde. O carne bine racita nu va contine in straturile profunde microorganisme sau numarul acestora va fi fara importanta. Pe carcasele refrigerate (<10C) predomina bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate in primul rand de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter fi

Moraxella. Dominatia lor devine mai pregnanta pe masura ce depozitarea la


temperatura de refrigerare progreseaza si numarul total de bacterii pe unitatea de suprafata creste. Alterarea superficiala a carnii refrigerate este strans legata de dezvoltarea asociatiei microbiene Pseudomonas

Acinetobacter

Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii


(U.R.) a atmosferei din depozitul in

depinde in mare masura de umiditatea relativ

care se afla carnea. Este stabilit ca speciile bacteriene din asociatia Pseudomonas -

Acinetobacter - Moraxella nu se pot dezvolta in atmosfera cu U.R. <95%.


Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se misca rapid pe suprafata carnii, evaporarea apei are loc mai repede decat difuzia ei din interiorul carnii si straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor, formanduse o pelicula uscata si dura. Pe o asemenea pelicula nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, in special Trichosporon, si mucegaiurile, cum sunt Geotrichum,

Thamnidium, Cladosporium s.a, situatie intalnita la carnurile uscate. Uscarea


superficiala a carnii si formarea peliculei au importanta deosebita pentru durata de conservare a carnii. Datorita influentei favorabile a umidita ii asupra dezvoltarii bacteriilor ce provoaca alterarea superficiala, cele mai perisabile parti ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilara, suprafetele acoperite de resturile de diafragma, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate cand se apreciaza starea de prospetime a carcaselor. Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor in carne este valoarea pH-ului. Carnurile a a numite DFD (dry, firm and dark) si PSE (pale, soft, exudative) au pH diferit la o ora "post mortem": DFD are pH> 6,2, iar PSE < 6,2. Datorita acestei diferente de pH, inmultirea bacteriilor este mai favorizata in carnea DFD, care este mai perisabila. Pastrarea carnii in spatii cu atmosfera de cca 15% dioxid de carbon micsoreaza mult (la jumatate) viteza de inmultire a asociatiei microbiene Pseudomonas - Acinetobacter -

Moraxella la temperatura de 0C. La temperaturi mai mari, eficienta dioxidului de carbon


91

este mai redusa, deoarece, la asemenea temperaturi, se inmultesc bacteriile insensibile la acest gaz. Dupa un timp de pastrare a carnii la temperatura de refrigerare sau la o temperatura mai mare, activitatea metabolica a microorganismelor dezvoltate pe suprafata ei, devine decelabila prin simturile omului: suprafata carnii se decoloreaza, devine lipicioasa si emana un miros urat, de regula, amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvolta treptat mascheaza luciul suprafetei unei carni normale. Alterarea superficiala incepe sa fie evidenta cand numarul de bacterii ajunge la 107/cm2, dar estimarea numarului de bacterii variaza mult, in functie de tehnicile folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospetimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor coloranti) raman negative sau sunt de intensitate slaba pana cand semnele de alterare se manifest organoleptic. Din aceasta cauza, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarma) i cel mai bun indicator pentru prezicerea timpului aparitiei alterarii potentiale a camii tinuta la temperaturi mai mici de 25C, este numarul si activitatea bacteriilor psihrotrofe. Microorganisme patogene

Microorganismele patogene care pot fi gasite pe (in) carcase sunt:

Salmonella, E. Coli enteropatogena, S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens, C. botulinum, L.monocytogenes.
Frecventa acestor specii microbiene pe came este diferita de la tara la ara, de la ferma la ferm , de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel pu in pentru unor specii (porci, vitei), se pare ca ocupa primul loc in majoritatea tarilor dar

C.perfringens la suprafata si in profunzimea maselor musculare este, de aproape o


regula, ceea ce explica faptul ca, in multe tari, cele mai multe ii alimentare prin consum de carne sunt provocate de C.perfringens.

Pe suprafata carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice, cum sunt


coliformii i streptococii fecali, ca si diferite enterovirusuri, ceea ce arata ca intestinul este o sursa de contaminare a carnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatura convenabila, se multiplic , asa incat numarul lor nu da intotdeauna o indicatie reala asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori 92

contaminata cu Enterobacteri aceae psihrotrofe care nu reprezinta indicator de contaminare fecala.

Salmonelele contamineaza frecvent carnea animalelor de macelarie, ceea ce


face ca mboln virile produse de ele prin consumul de carne sa predomine printre toxiinfectiile alimenatre in cele mai multe tari. Salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice si la cele salbatice in toate tarile de pe glob. Serotipurile necunoscute pana nu n unele tari continua sa apara ca urmare a importurilor din cele mai departate tari, ;ior produse, dar in special cu furajele. S-a constatat in repetate randuri ca, in uhii furajelor contaminate, serotipurile importate apar la animalele care le-au iar mai tarziu determina aparitia de toxiinfectii la om prin consumul de carne. . salmonelele ingerate de bovine si ovine dispar dupa cateva zile din tubul digestiv aI acestora. In continutul rumenului mai putin acid al animalelor, salmonelele se nmul esc la nivel de 103/g de continut ruminal si ajung la 104-105/g de fecale. Se desprind urmatoarele: -cu cat solul padocurilor din abatoare contine o cantitate mai mare de salmonele, cu atat procentul de animale contaminate este mai mare i densitatea de salmonele pe lana, pielea si in fecalele lor este mai mare, iar aparitia starii de purtator apare la un timp mai scurt de la introducerea lor in tarcuri; -contaminarea suprafetei carcaselor este cu atat mai frecventa cu cat mai frecventa si mai puternica este contaminarea lanii si a fecalelor. Animalele contaminate in timpul transportului sau pe timpul stabulatiei in adaposturile abatoarelor sunt purtatoare asimptomatice de salmonele si nu pot fi decelate prin examenul sanitar veterinar inainte de taiere. Proportia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare decat cea a animalelor purtatoare, ceea ce arata ca in timpul taierii, jupuirii si eviscerarii are loc o importanta contaminare incrucisata. Aceasta contaminare incrucisata este cu atat mai extinsa cu cat igiena de taiere este mai deficitara. Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipularile neigienice in timpul introducerii si scoaterii din spatiile frigorifice, dar mai ales in timpul transarii carnii. Pentru a se limita extinderea contaminarii carnii in timpul transarii carnii se preconizeaza urmatoarele masuri principale: temperatura din salile de transare sa fie sub 10C, ceea ce opreste multiplicarea salmonelelor existente pe suprafetele de lucru sau pe 93

carcase; introducerea la transare numai a carcaselor racite la temperaturi mai < 7C; spalarea si dezinfectia salilor de transare dupa fiecare schimb de lucru sau mai bine, dupa fiecare 4 ore de lucru, mai ales cand carcasele aduse in sala de transare nu sunt racite suftcient. Observatiile adunate pana in prezent arata ca si in abatoarele in care procesul de taiere se executa in conditii ireprosabile de igiena, contaminarea cu salmonele a carcaselor nu poate fi evitata ci numai limitata'. Singura solutie de a obtine intotdeauna carcase libere de salmonele ar fi realizarea de efective indemne fata de ace ti germeni.

Clostridiile ajung pe sau in carne de pe suprafata animalelor (blana, piele,


murdaria de pe ongloane), din fecale si din mediul inconjurator neigienizat corespunzator, in care se taie animalele, se depoziteaz si se manipuleaza carnea. In cazul animalelor sacriflcate in stare de oboseala pronuntata, stresate, a celor eviscerate tarziu dupa sangerare, clostridiile, impreuna cu alte bacterii prezente in continutul tubului digestiv, pot patrunde in organe si masele musculare profunde. In mod frecvent, C.perfringens se gaseste in tesutul muscular, imediat dup taiere, in proportie de o celula la lOOg, iar la animalele sacriflcate in stare de oboseala, o celula sau mai multe la 10 g. In ficat, numarul de celule de C.perfringens este mai mare. O parte din celulele de C.perfringens ce contamineaza carnea se afla in stare vegetativa, fapt de care trebuie s se tina seama cand alegem metoda prin care urmarim punerea in evidenta a acestei specii bacteriene in carne. La carnea transportata, manipulata, ajunsa in reteaua de desfacere, numarul de celule de C.perfringens este mai mare, ca urmare a contaminarilor ulterioare. Cercetari mai recente au demonstrat ca in (pe) carne, mai ales la cea de porc, se intalneste destul de frecvent si C. botulinum, ca si alte clostridii.

S.aureus contamineaza frecvent carcasele inca de la obtinere. Aceasta


contaminare este mai frecventa si mai pronuntata pe masura ce carnea sufera mai multe manipulari si ajunge in reteaua de comercializare. Numarul de celule de

S.aureus pe suprafata carcaselor este mic la inceput, dar el poate spori cand
temperatura de depozitare este mai mare de 10C si cand lipseste microflora concurenta. De asemenea, merita retinut faptul ca imediat dupa taiere, carcasele sunt 94

contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S.aureus, iar cele din reteaua de desfacere cu tulpini umane. Speciile din asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella au surse de contaminare si conditii de dezvoltare diferite de cele ale majoritatii germenilor patogeni. Din aceasta cauza, ele nu pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar, prezenta lor nedand nici o indicatie privind riscul pentru sanatatea public . Nu exista nici o corelatie intre numarul total de germeni, numarul bacteriilor indicator de pe suprafata carnii si incidenta salmonelelor si altor germeni patogeni. La temperatura <10C microbii patogeni de la suprafata carnii mor treptat, in timp ce flora psihrotrofa continua sa se multiplice.

Leptospirele pot fi intalnite in carnea unor animale de macelarie, in special la


bovine si porcine. Frecvent, ele se cantoneaza in rinichi, unde supravietuiesc, dupa taierea animalelor, 22-28 zile la 0-4C.

Campylobacter jejuni este citat tot mai des in ultimii ani ca un contaminant
frecvent al carnii diferitelor specii de animale. Consecintele multiplicarii microbiene asupra carnii i preparatelor din carne si masurile ce se impun pentru a le evita Evolutia microorganismelor ce contamineaza carnea depinde de factor'ii intrinseci ai camii: structura, compozitia, pH-ul (rapid devine acid, 5,5 - 5,7, si din aceasta cauza bacteriostatic), Eh-ul (in profunzime atinge repede valoarea - 50 mV, deci favorizeaza dezvoltarea anaeroba), aw (0,99 i uneori mai mica la suprafata in cazul desicarii superficiale - 0-96) si de factori extrinseci: umiditatea relativa si temperatura atmosferei spatiului de depozitare. O UR ridicata (mai mare de 0,96) favorizeaza dezvoltarea microbiana, iar una scazut (85-95%) se opune acestei dezvoltari si favorizeaza distrugerea unei parti din microorganismele de pe suprafata carnii datorita scaderii aw (formarea peliculei). Temperatura ridicata este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scaderea temperaturii la nivel de refrigerare nu impiedica dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor si mezofililor. Consecintele multiplicarii microorganismelor in (pe) carne pot fi de ordin economic, alterarea, i sanitar, provocarea de toxiinfectii.

Alterarea c rnii
95

Este de ordin putrefactiv clasificat putrefac ia osului. Putrefac ia superficial


Se manifest

i fermentativ. Alterarea putrefactiv

poate fi i

n trei tipuri : putrefac ia superficial , putrefac ia profund

printr-un miros dezagreabil, n ep tor, amoniacal, ihoros,

produs de amestecul mai multor produ i volatili ce iau na tere. Mirosul este primul semn care apare. n scurt timp (cteva ore pn la cteva zile) apare pe suprafa a c rnii un mucus lipicios caracteristic (mzg ) de culoare albicias , alb g lbuie sau alb verzuie, a c rui grosime cre te pn la 1 2 mm pe m sur ce procesul progreseaz . Acest mucus este format dintr-un covor de colonii microbiene confluante i devine evident cnd num rul germenilor /cm dep superficial e te 10 10. Putrefac ia poate ap rea concomitent pe ntrega suprafa a carcaselor cnd la nceput la anumite

sap iul de depozitare are UR excesiv de mare sau limitat zone foarte umedecum sunt suprafa a cavit ii toraco acoperit toracal, p r ile declive ale carcasei.

abdominale n special cea

de resturile de diafragm , spa iul dintre membrul anterior i peretele

Cauza principal a putrefac iei superficiale este datorat multiplic rii excesive a bacteriilor din asocia ia Pseudomonas mpreun cu alte specii: Acinetobacter Moraxella, singur sau Alcaligenes, Flavobacterium, Chromobacterium,

Aeromonas, mai ales cand este refrigerata necorespunzator si formeaza condens la suprafata sau este stocata in spatii cu UR mare. Masurile ce se iau fata de carnea cu putrefactie superficiala depind de extinderea procesului: 1. Cand procesul este foarte avansat, adica stratul de mazga este foarte gros si cuprinde cativa mm din straturile superficiale ale carnii, mirosul pronuntat displacut, ihoros si imprimat si la straturile profunde, carnea se exclude din consumul public si se transforma in faina furajera. 2. Daca procesul este incipient, carnea se poate da in consum conditional: toaletarea straturilor superficiale prin spalarea insistenta cu apa cu otet, insotita de indepartarea mecanica a straturilor superficiale cu modificari mai evidente, zvantarea imediata si folosirea ei numai sub forma fiarta. Prima apa de fierbere se indeparteaza. 96

Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne sau conservelor, singura sau in amestec cu carne proaspata. Din relatarea cauzelor acestei alterari rezulta si masurile necesare evitarii si intarzierii aparitiei ei. Ele pot fi rezumate astfel: obtinerea unor carcase cu poluare microbiana superficial cat mai redusa. Aceasta se obtine printr-o igiena desavarsita a procesului de taiere a animalelor, evitarea contaminarii carcaselor dupa obtinere prin manipulari neigienice sau introducerea in spatii cu atmosfera poluata, refrigerarea rapida si continua a carnii, pe cat posibil la temperaturi apropiate de 0C. Este stabilit ca orice ridicare cu 5C a temperaturii de depozitare, reduce la jumatate timpul de conservare a carnii. La 0C timpul de conservare a carnii este de doua ori mai mare decat la 5C si de patru ori mai mare decat la 10C. refrigerarea si depozitarea carnii numai in spatii cu UR a aerului mica (85-95%).

Putrefactia profunda se intalneste foarte rar, deoarece ea apare numai cand


carcasele se mentin la temperatura ridicata, peste 20C, de regula la 30-40C. Deci acest tip de alterare apare numai in conditii particulare, adica in anotimpurile foarte calduroase si in absenta oricarei refrigerari. Principalele semne ale putrefactiei profunde sunt: carnea are un aspect putin atragator, culoare gri-cenusie sau verzuie, este dilacerata de gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, in faza incipienta nu sunt urat mirositoare, fund formate aproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliza: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din tesuturi. In acest stadiu numarul formelor vegetative de C.perfrigens este foarte ridicat (107-109/g), iar formele sporulate lipsesc. In stadiul urmator al procesului intervine proteoliza, cu eliberarea de substante urat mirositoare, ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la nceput de C.perfrigens si apoi de alte specii de clostridii mai exigente fata de conditiile de anaerobioza: C.oedematiens, C.bifermentans,

C hystolyticum, C.sporogens, toti germeni ai gangrenei gazoase.


Semnele putrefactiei profunde apar cand densitatea C.perfrigens atinge valori de107/g.. Pentru multiplicare C.perfrigens are nevoie de temperatura > 20C (se multiplic foarte repede la 40-50C, fiind un germene mezofil), de conditii de anaerobioza (Eh sub -50 mV) si de pH in jur de 7,0. Refrigerarea rapida (cu atat mai mult cea ultrarapida) si chiar cea lenta previn aparitia putrefactiei profunde. Prevenirea putrefactiei profunde are loc pentru ca 97

multiplicarea efectiv

a bacteriei se face mult mai incet datorita factorilor scade lent dupa taierea

intrinseci din carne, in special Eh-ul (poten ialul oxidoreduc tor) si pH-ul.

Eh-ul initial in muschiul normal este > 250 mV si

animalului. EI atinge in carnea provenita de la animalele odihnite inainte de taiere, valori 50 mV in cca. 9 ore de la obtinere si numai din acest moment C.perfrigens isi incepe multiplicarea . De aici rezulta ca: in refrigerarea lenta demararea multiplicarii are loc dupa a 9-a ora de racire (sacrificare) cand temperatura maselor musculare profunde este de 34C. In cele 26 ore urm toare, pana ce carnea atinge temperatura de 20C, pot avea loc 28 de diviziuni, ceea ce corespunde unui numar de germeni apropiat celui care produce putrefactia; in refrigerarea rapida, demararea multiplicarii este posibila, de asemenea, dupa a 9 a ora de racire, cand carnea atinge in straturile

profunde temperatura de 27-28C. In cele 6-7 ore urmatoare, necesare atingerii temperaturii de 20C, pot avea loc 5 diviziuni. germenilor va fi foarte mic (2 5 = 32/g), fara semnificatie pentru caracterele i. Deci refrigerarea rapida previne aparitia putrefactiei profunde.

PH-ul inifial (la sacrificarea animalului) al musculaturii este de 7,0-7,4. Dupa aceea
pH-ul scade prin transformarea glicogenului in acid lactic, atingand valori de 5,5 - 5,7 sau uneori ceva mai mari, cand rezervele de glicogen sunt mai mici. Viteza cu care coboara pH-ol variaza. Scaderea pH-ului cu o unitate (de ex. de la 7 la 6) reduce la jumatate viteza de multiplicare a C.perfrigens. Pana ce Eh-ul carnii devine favorabil multiplicarii C. Perfringens (cca. 9 ore de la sacrificare), pH-ul va cohor in mod sigur cu o unitate. Aeasta inseamna ca, numarul de diviziuni, calculate mai sus pe baza sc deriii temperaturii si Eh-ului carnii, trebuie redus la jumatate datorita influentei pH-ului mai pu in favorabil. Deci, in refrigerarea lenta, in loc de 28 diviziuni vor fi 28:12 = 14 = 164.000 germeni/g, iar in cea mai rapida, in loc de 5 diviziuni, vor fi 5:2 = 2,5 = 7-8 germeni/g. Pe baza scaderii temperaturii si a factorilor intrinseci ai carnii, atat refrigerarea lent cat si cea rapida previn aparitia putrefactiei profunde. Aceasta se intampla cand carnea are o contaminare mica (quasi normala) cu clostridii (102/g) si cand provine de la animale sanatoase, odihnite inainte de sacrificare. In cazurile in care poluarea carnii este mai puternica si/sau provine de la animale bolnave, obosite, la care Eh-ul atinge valori de -50 mV foarte repede dupa taiere, iar valoarea pH-ului ramane ridicata, 98

problema se complic . Refrigerarea lenta si uneori cea rapida nu asigura evitarea putrefactiei profunde. Din cele de mai sus rezulta i principalele masuri necesare evitarii putrefactiei profunde: limitarea contaminarii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea transportului animalelor de la distante mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea cat mai rapida dupa sangerare; obtinerea carnii cu biochimie normal prin evitarea taierii animalelor bolnave sau cu stari de oboseala accentuata; semiracirea carcaselor dupa racire in timp cat mai scurt.

Alterarea (patarea) osulu este o varietate a putrefactiei ce se observa la


carcasele animalelor grase de diferite specii - bovine, ovine, porcine, localizata numai in regiunile profunde ale membrului posterior, cum sunt articulatia coxo-femural , maduva osoasa a jambonului. Ea se deceleaza la cateva zile dupa abataj, in momentul dezosarii sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un continut in acid acetic, butiric si propionic neobisnuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificata in cenusiu sau verzui. Nu se cunoaste cauza exacts a acestei alterari. Se presupune a fi provocata de clostridii sau specii de Bacillus, dar, spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiana, numarul de germeni ce se pun in evidenta in locurile modificate este foarte mic: clostridii sub 10/g si bacterii aerobe, 103/g. Singurele masuri de a prevent aparitia acestui tip de alterare sunt: asigurarea conditiilor igienice la sacrificare, refrigerarea rapida a carcaselor.

Fermentarea acida (acrirea) a carnii

i preparatelor din came

Se constata la carnuri imediat dupa obtinerea lor, cand acestea nu se zvanta si racesc, ci se depoziteaz suprapuse in stare calda si umeda, de regula in vehicule care le transporta la destinatie. Fenomenul este favorizat de lipsa de aerare a carnurilor, este localizat in straturile musculare masive si profunde, si este determinat, in principal, de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care uneori contribuie si unele microorganisme zaharolitice. El apare mai frecvent in esutul muscular si organele cu mult glicogen si este cunoscut si sub denumirea de incingerea camii. Acest tip de alterare se manifest prin miros acid, fermentativ, asemanator continutului stomacal, decolorarea si scaderea consistentei tesuturilor, care devin usor lipicioase. 99

Daca procesul este incipient carnurile se pot da in consum, dupa o intensa aerare i numai daca mirosul de fermentatie dispare. Producerea toxiinfectiilor la consumator Carnea poate fi mai frecvent, la originea a patru tipuri de accidente morbide cu suport microbian i anume: botulismul, enterotoxicoza stafilococica, toxiinfectia cu salmonele i toxiinfectia cu C.perfrigens. Pentru prevenirea lor se impun urmatoarele masuri principale: controlul sanitar veterinar atent al animalelor inainte si dupa taiere, asigurarea conditiilor de igiena la taierea animalelor si la manipularea carnii, refrigerarea rapida i continua a carcaselor. Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5C. S.aureus se multiplica la>56C i elaboreaza enterotoxina la > 18C; C.perfrigens se multiplica semnificativ la > 20C;

C.botulinum eboreaza toxina numai la >10C.


De retinut ca tipul E este psihrotrof i se multiplica i la 3-5C. Salmonelele se multiplic la > 6-7C. In orice caz pentru inhibarea dezvoltarii germenilor patogeni, carnea trebuie stocata la temperatura < 5C, de preferat in jurul a 0C. Refrigerarea carcaselor se va face cat mai repede de la obtinere. Microbiologia c rnii refrigerate Carnea este contaminata in timpul taierii animalelor, a depozitarii si manipularii, prin contactul ei cu murdaria ongloanelor, parul, pielea, continutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele si suprafetele de lucru din unitatea de taiere i prelucrare, mainile i imbracamintea personalului, apa folosita la spalarea carcaselor, aerul din spatiile de lucru i de depozitare. Contaminarea poate avea loc in cursul oricarei operatiuni de taiere, impartire, prelucrare, depozitare si distribuire a carnii. Nivelul de contaminare reflecta conditiile de igiena din abator si fabrica de prelucrare, dupa cum compozitia microflorei contaminate reflecta sursa de contaminare si eficienta masurilor de prevenire a contaminarii carnii. Principala contaminare a carnii si cu semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea si salubritatea ei are loc in timpul prelucrarii primare: sangerare, 100

jupuire, toaletare (spalare), racire i impartire (transare). Flora initiala este in principal determinata de catre contaminarea de suprafata a carcaselor, capatata in timpul acestor operatiuni. Carcasele provenite de la animale sacrificate in conditii igienice prezinta urmatoarele caracteristici microbiologice:

A. Contaminarea profund

a tesutului muscular

i organelor. Tesutul

muscular in profunzime este in general lipsit de microorganisme sau este contaminat foarte slab: o celula microbiana la l0g sau la l00g (10 -1 10-2 celule/g). Aceste microorganisme provin, in principal din tubul digestiv, prin trecerea barierei intestinale si apoi vehicularea lor prin sange pana in masele musculare. Este ceea ce specialistii numesc ,,bacteriemia de abataj". Ganglionii limfatici joaca rolul lor clasic de filtru si sunt, de aceea, adesea contaminati. Imediat dupa moarte pot avea loc migratii bacteriene din ganglionii limfatici in tesutul muscular. Invadarea tesutului muscular, ca i a tesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la nivele superioare celor mentionate mai sus, este favorizata de stresarea animalelor inainte de sacrificare, de eviscerarea tardiva i de sngerarea cu

instrumente neigienizate. 1. Stresarea animalelor - la animalele stresate, invadarea carnii cu bacterii


incepe chiar inainte de sacrificare i continua si dupa sacrificare, pana la eviscerare. De subliniat calitatea inferioara a carnii provenite de la animalele stresate, carne care poate prezenta modificari nedorite: ,,patarea osului" i ,,aspectul de came neagra" la bovine, datorita multiplicarii unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pala, moale si exsudativa" la porcine, necorespunzatoare tehnologic i predispusa alterarii rapide.

2.Eviscerarea tardiva sau neigienica - favorizeaza invadarea tesutului


muscular si organelor cu microorganismele prezente in continutul tubului digestiv. Din aceasta cauza eviscerarea trebuie executata in maximum 30 min. de la sangerare. Ea trebuie facuta cu cea mai mare atentie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor i vezicii urinare.

3.Sangerarea (injunghierea) cu instrumente neigienizate. Cutitele de


sangerare neigiemzate pot contine pe lama milioane de microorganisme, din care, in timpul sangerarii, o mare parte patrund in sange pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anierioare i ajung in masele musculare profunde. Patrunderea in masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefactie si in special a specie! C.perfringens, 101

poate determina alterarea profunda a carnii, daca nu se iau masuri pentru racirea ei rapida.

B. Contaminarea superficiala a carcaselor este intotdeauna prezenta, nivelul


acestei contaminari fiind variabil in raport de conditiile de sacrificare. In conditii igienice corespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare superficiala de 10 - 104 microorganisme/cm2 . Contaminarea superficiala a carcaselor are loc, in principal, in timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafete de lucru, pardoseala, ustensile, mainile muncitorilor, echipamentul de protectie al acestora, neigienizate. O parte din microflora prezenta pe suprafata carcaselor poate proveni din atmosfera poluata din incaperile de lucru sau din depozite.

1. Contaminarea in timpul jupuirii. Principalele surse de contaminare a


suprafetei carcaselor in timpul jupuirii o formeaza pielea i murdaria de pe ongloane. Lama unui cutit se incarca cu cca 2 milioane de bacterii numai dupa o singura sectionare a pielii unei bovine. Microflora prezenta pe piele este format din micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri i din microorganisme de origine fecala i telurica. Numarul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depa i 109/cm2. Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in

procesul de sacrificare, trebuie sa se evite contactul direct i indirect al suprafelei


accstora cu murdaria ongloanelor, continutul tubului digestiv i cu pielea. Important este ca fiecare etapa din procesul de taiere sa se faca in incaperi separate sau zone despartite din aceeasi incapere, carcasele aflate in faze avansate ale procesului de taiere sa nu vina in contact direct sau indirect cu cele nejupuite, iar opera iunile

poluante cum sunt cele privind prelucrarea stomacelor i matelor sa se faca in sali
izolate, spalate igienic dezinfectate zilnic i dupa fiecare schimb de lucru. Animalele bolnave sa se sacrifice in sali speciale, iar carnea lor, ca i personalul care lucreaza in ele, sa nu aiba contact cu carnea provenita din taierile normale. Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se obtine carcase cat mai curate microbiologic, iar utilajele cu care acestea se realizeaza sa fie spalate i dezinfectate, atat la inceperea i terminarea lucrului, cat si dupa folosirea lor la fiecare carcasa sau operatiune din procesul de taiere. Avantajele igienice pe care le ofera liniile moderne de taiere se anuleaza ns daca nu se respect igiena personalului de abator. Pentru fiecare faza din tehnologia de sacrificare _trebuie folosit un alt lucrator. Intr-un abator in care aceia i oameni 102

abordeaza, asomeaza, dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc si manipuleaza carcasele, acestea au o incarcatura microbiana superficiala de o mie de ori mai mare decat carcasele la care fiecare din operatiunile mentionate se executa de un alt lucrator.

Mainile trebuie s se spele bine dupa fiecare operatiune i s


caz contrar s-a demonstrat c enorm in faza de dezongulare (NTG impune sp larea i dezinfec ia dup

se dezinfecteze. n 174.500.000)

incarcatura cu bacterii a mainilor macelarilor cre te 218.375.000) si de jupuire (NTG

i ca la sfar itul procesului de taiere mainile sunt destul de nc rcate, rezultnd c se fiecare opera iune mai ales atunci cnd acela i operator efectueaz mai multe opera iuni succesive. Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare chiar cand dupa fiecare operatiune ele se spala bine este semnificativ . Astfel n faza de dezongulare NTG este de 5.431.000, cre te la 12.025.000 n faza de jupuire, ca la terminarea procesului de t iere num rul acestora s fie de 14.560.000. S-a constatat ca incarcatura cu bacterii a suprafefei carcaselor de bovine este de 10 -26 ori mai mica cand in procesul de taiere este igienic, mainile macelarului si cu itele se spal bine dupa fiecare carcasa. Cu toate masurile care se iau, suprafata carcaselor prezinta, chiar imediat dupa prepararea lor, un oarecare grad de contaminare. Cea mai eficienta spalare a suprafetelor carcaselor se realizeaza, in prezent, in abatoarele moderne. prin folosirea apei sub forma de jet puternic, cu o presiune > 4 atm. In unele abatoare se foloseste apa clorinata pentru spalarea carcaselor cu rezultate bune

2. Contaminarea suprafetei carcaselor in timpul refrigerarii se face prin


microflora din aerul din spatiul de refrigerare. Se consider o atmosfera curata in spatiul de racire cand acesta nu confine mai mult de 100 microorganisme / mp / minut, ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14 microorganisme/cm2 suprafata carcasa si zi. Daca carcasele sunt lasate sa se raceasca la temperatura ambianta de 15 - 20C sau mai mult, poate avea loc inmultirea mezofilelor, inclusiv a patogenilor. Din aceasta cauza, racirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie facuta cat mai repede dupa obtinerea lor, la temperaturi mai mici de 3C. 3.Contaminarea carnii in timpul tran arii, depozitarii i preambalarii. Orice mod de maruntire a carnii mareste predispozitia acesteia pentru alterare, datorita contaminarii suplimentare si conditiilor mai favorabile multiplicarii microorganismelor. Astfel: 103

semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pastra 2 saptamani la 4C fara a se altera. bucatile de carne de bovine de cca lOOg se pot pastra la 0 - +2C numai trei zile. carnea tocata de bovine obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate conserva nici la 0C, motiv pentru care ea trebuie prelucrata chiar in ziua obtinerii. Gradul de contaminare a carnii in timpul transarii, dezosarii si preambalarii depinde de conditiile igienice in care se executa aceste operatiuni, deoarece n timpul lor carnea este intens manipulata si se maresc suprafefele expuse contaminarii. O serie de factori, ca temperatura salii in care se executa aceste operatiuni, timpul de mentinere a carnii in aceste sali, curatenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a fierastraielor, cutitelor, influenteaza contaminarea carnii. Pentru a mic ora cat mai mult posibil contaminarea carnii in timpul operatiunilor de tran are, dezosare i preambalare se impun urmatoarele masuri principale: 1. prelucrarea carcaselor cu suprafetele cat mai putin contaminate, 2. asigurarea, in salile de lucru, a unei temperaturi < 10C, a igienizarii corespunzatoare a suprafetelor si ustensilelor de lucru, 3. asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic, 4. executarea acestor operatiuni de persoane sanatoase, fara leziuni cutanate la nivelul mainilor si fetei, fara afectiuni ale cailor respiratorii superioare, nepurtatoare de diversi germeni patogeni si cu echipament de protec|ie curat, spalat si schimbat zilnic, 5. asigurarea in permanenta, in salile de lucru, a spalatoarelor si dezinfectoarelor pentru mainile personalului si pentru spalarea si sterilizarea instrumentelor de lucru. Microbiologia carnii congelate In cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaza carnea mor. In timpul stocarii la temperatura de congelare reducerea numarului de microorganisme continua, dar destul de incet (cca 5% pe luna la -20C). Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni r mn neafectati. De subliniat ca formele vegetative ale C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toate aceasta distrugere, carnea congelata si decongelata contine un numar destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapid . 104

Aceasta depinde, in primul rand, de conditiile de decongelare, dintre care temperatura i timpul joaca rolul principal. Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de mult timp. Metodele rapide de decongelare cum sunt: decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii, ele favorizand atat multiplicarea florei de alterare, cat mai ales, a germenilor patogeni, marind enorm riscul pentru sanatatea publica. Decongelarea trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 10C, fie in aer, fie in apa. S-a observat ca cresterea numarului de bacterii pe carnea decongelata fata de numarul stabilit pe carnea congelata, este cu atat mai mare cu cat temperatura de decongelare este mai mare, desi timpul necesar decongelarii este mai mic. Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30la 0C in centru masei) are loc in 105 ore, timp in care numarul de bacterii aerobe creste cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30C, decongelarea are loc n numai 25 ore, dar num rul de bacterii mezofile cre te cu 2 log, iar cel alpsihrotrofelor cu cca 3 log, atingand valori apropiate de cele la care ncep sa apara semnele organoleptice de alterare. In plus, decongelarea la temperaturi inalte favorizeaza inmultirea microorganismelor patogene. Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. Cand acesta este determinata de mucegaiuri, principalele modificari ale carnii constau in aparitia mirosului de mucegaiuri si a lipolizei. Rancezirea, observata deseori la carnurile grase mentinute timp indelungat in stare congelata poate fi provocata atat de bacterii si de enzime tisulare cat si de autooxidare. O carne congelata normal , daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa congelare, se poate altera. Natura alterarii depinde de conditiile in care este tinuta dupa decongelare: in conditii aerobe sufera o alterare proteolitica, in conditii anaerobe se acreste. Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi, existenti pe carne inainte de congelare. Ei nu mor in timpul congelarii si depozitarii la temperatura de congelare, ci numai se reduc numeric. De regula, alterarea se dezvolta in defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30C), alterarea carnii consta in putrefactia produsa de clostridii, cu riscuri mari si pentru salubritate.

105

Microbiologia

carnii

transate

si

unor

preparate

de

carne

preambalate in pungi vacuumate In ultima perioad s-a extins practica depozitarii si comercializarii carnii crude

refrigerate, transate in piese mari, introduse in pungi de materiale impermeabile la gaze si vacuumate. O asemenea came are avantajul ca se manipuleaza mai usor, isi conserva culoarea si este ferita de contaminari exterioare ulterioare. Ea are conditii anaerobe atat in straturile profunde cat si la suprafata. Pe suprafata acestor carnuri se dezvolta, de regula, microorganisme facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaza concentratiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datoreaza faptului ca, intr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de respiratia tisulara si este inlocuit cu dioxid de carbon. In asemenea conditii, dezvoltarea asociatiei bacteriene

Pseudomonas

Acinetobacter - Moraxella are loc numai la inceput pe baza resturilor de

oxigen si este urmata deseori de multiplicarea speciei Brochothrix thermosphacta si a enterobacteriilor. In final insa, domina bacteriile lactice Gram pozitive. O came normal are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 contine mai putina glucoz si este mai predispusa putrefactiei, chiar cand se impacheteaza "in vacuum". Aceasta se datoreaza dezvoltarii Pseudomonas spp si Aeromonas spp paralel cu numarul mare de lactobacili. Carnea preambalata in pungi nevacuumate si permeabile la gaze sufera alterare proteolitica la suprafata prin dezvoltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -

Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii microbiene pe carnea preambalata astfel, este


favorizata de condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la aparitia semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in vacuum. Trebuie mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate aparea alterarea prin acrire, mai ale cand pungile au o penneabilitate redusa fata de oxigen. Germenii patogeni nu se dezvolta in carnea transata preambalata, deoarece aceasta se pastreaza la temperaturi joase. Singurele bacterii patogene capabile sa se dezvolte la asemenea temperaturi sunt L.monocytogenes si mai ales Y.enterocolitica careia, condi iile de vacuum ii sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprita daca produsele se trateaza cu sorbat de potasiu. Microbiologia carnii tocate 106

Incarcatura ini iaia a carnii tocate depinde de ncarcatura carnii din care este preparata si de conditiile in care se realizeaza. Dezosarea mecanica a carnii ce urmeaza a fi tocata, contribuie la obtinerea unei carni cu o incarcatura mai mica decat una provenita din carnea dezosata manual. Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redus , contine, de regula, cca 104 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decat carnea in carcasa. Tinand seama ca, la o incarcatura de 108 bacterii/g apar semnele organoleptice de alterare, inseamna ca o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita in timpul eel mai scurt de la preparare sau pastrata in conditii de temperatura care sa opreasca multiplicarea microbiana: 0-4C pentru maxim 24 ore sau -18 -s- -20C pentru perioadele mai lungi de timp.

Carnea tocata refrigerata - dezvoltarea microflorei in carnea tocata


refrigerata depinde de modul ei de ambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafata carnii tocate stocate aerob sunt conditii aerobe si cand e proaspata, are culoarea rosie. Pe masura ce trece timpul, suprafata se oxideaza capatand culoarea cenusiu-maronie. In interiorul mesei de carne, la scurt timp dupa preparare, conditiile devin anaerobe, datorita consumului oxigenului rezidual de respiratie tisulara si lipsei de contact cu atmosfera. Ca urmare, pe suprafata carnii refrigerate stocate aerob se va dezvolta asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella i Aeromonas, pe cand in interior va predomina flora acido-lactica Gram pozitiva. La suprafata va predomina alterarea de tip proteolitic, cu prezenta unor cantitati mari de amoniac si amine si cu pH crescut, iar in interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu cresterea cantitatii de acid lactic si scaderea pH-ului. Cand carnea tocata refrigerata este ambalata in pungi impermeabile la gaze si vacuumate, flora aeroba nu se mai dezvolta, iar semnele de alterare evidenta apar tarziu. In unele tari se practica adaugarea la carnea tocata a dioxidului de sulf in concentratie de 0,05% pentru pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de stocare. Sulful reda culoarea rosie chiar dupa ce carnea prezinta semne organoleptice de alterare. Acesta este motivul pentru care o asemenea practica este interzisa, fiind considerata frauda. In afara de S.aureus, prezent in mod obisnuit in carnea tocata si de salmonelele prezente frecvent, carnea tocata contine deseori si C.perfrigens.

Carnea tocata congelat - Se stie ca o congelare buna pastreaza nemodificata


carnea perioade foarte lungi de timp. Acesta este motivul pentru care trebuie sa se 107

introduca la congelare, pentru pastrare, numai produse proaspete, cu caracteristici microbiologice corespunzatoare. Este o mare greseala de a congela produse cu insu iri organoleptice si microbiologice dubioase, in speran a ca prin aceasta se vor ameliora asemenea insusiri. Din contra, ele vor deveni si mai defavorabile la produsul decongelat. Carnea tocata nu se pastreaza in mod obisnuit prin congelare. In majoritatea tarilor ea se valorifica sub forma refrigerata cca 24 de ore de la preparare. In cazul cand se congeleaza, carnea tocata are totusi o durata de pastrare limitata la 2-3 luni. lMicrobiologia carnii i produselor de carne deshidratate In aceasta categorie de produse intra carnea deshidratata, supele deshidratate gelatina si plasma. Deshidratarea este considerata ca un mijloc de conservare Conservarea carnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche si se poate realiza prin mijloace traditionale i prin tehnologii moderne. Tehnologiile moderne aisigura o uscare controlata si se aplica in special la carne si produse folosite la prepararea supelor. n acest fel se realizeaza supele concentrate si concentrate alimentare deshidratate. Doua metode sunt folosite mai des. Prima consta in fierberea i tocarea carnii, indepartarea grasimii, uscarea in strat subtire in tunele cu aer cald de 50C i ventilat, pana la un continut in apa de 15%. Pentru a se evita dezvoltarea microbiana in timpul deshidratarii este nevoie ca aceasta sa se realizeze in 1-2 ore. Maruntirea bucatilor de carne si separarea lor permanenta asigura rapiditatea si uniformitatea deshidratarii. In func ie de corectitudinea aplicarii tehnoJogiei de deshidratare depinde calitatea microbiologic a produsului.

A doua metoda, mai moderna, consta in liofilizare, adica, congelarea ultrarapida


(aproape instantanee) si deshidratarea carnii fierte sau crude. Carnea deshidratata prin acest procedeu nu ridica probleme microbiologice. exceptand cazurile in care ea a prezentat caracteristici microbiologice necorespunzatoare inainte de a fi supusa deshidrat rii sau se contamineaza puternic dupa deshidratare pana la ambalare. n unele tari, plasma sanguina se deshidrateaza si este folosita sub aceasta forma ca aditiv in preparatele de carne sau in unele produse nealimentare. O plasma deshidratata preparata in conditii igienice are o nc rc tur de bacterii aerobe de 104105/g. Microorganismele intalnite obi nuit in acest produs sunt specii de

Micrococcaceae, Bacillus, Clostridium si Lactobacillus. Bacteriile Gram negative, de


obicei, lipsesc, ele fiind distruse in timpul atomizarii, ce se desfasoara la temperaturi > de 60C. 108

Gelatina folosita pe scara larga in industria alimentara ca si in bucataria


casnica, este de asemenea, un produs deshidratat. Ea este extrasa din piele, cartilagii i oase, prin fierbere. Dupa indepartarea gr simii, solutia de gelatina se filtreaza si apoi apa se indeparteaza prin uscare ,,in vacuum". Pentru albire se adauga SO2 sau H2 O2 , ambele substante cu insemnate proprietati bactericide. Gelatina obtinuta in conditii igienice are o incarcatura bacteriana mica, de regula <103/g. Microflora reziduala este formata din specii sporogene, micrococi si streptococi fecali, ultimele 2 categorii fiind agenti ce contamineaza produsul dupa deshidratare, pa"na la ambalare. Produsul se comercializeaza ca pudra sau ca foi. Stabilitatea produselor deshidratate este asigurata de continutul mic de apa. Acesta trebuie sa fie de eel mult 20% pentru a se opri multiplicarea bacteriilor, levurilor si mucegaiurilor si de eel mult 15% pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de mai multe luni. O conditie necesara pentru a opri dezvoltarea microbiana in produsele de came deshidratate este ferirea lor de umiditate, prin ambalarea in materiale impermeabile la aer si vapori de apa, prin pastrarea lor in spatiu cu UR atmosferica si temperatura cat mai mici. Stabilitatea carnii i produselor din carne deshidratate depinde, de asemenea, de continutul lor in grasime si valoarea aw. O carne deshidratata, cu 40% grasime, trebuie sa contina sub 9% apa pentru a fi la adapost de dezvoltarea mucegaiurilor; daca umiditatea este 12%, valoarea aw trebuie sa fie mai mica de 0,75 pentru ca

dezvoltarea mucegaiurilor sa nu devina aparenta in cateva saptamani. Dupa cum rezulta din datele de mai sus, principalele microorganisme de alterare a
carnii si produselor din carne deshidratate sunt mucegaiurile capabile sa se dezvolte la valori aw mici, cum este specia A.glaucus. La produsele alterate micotic, alterarea se observa cu ochiul liber, de cele mai multe on, prin aparitia coloniilor de mucegai. Asemenea produse au miros de mucegai si de grasime descompusa, lipoliza fiind un proces evident. Dupa reconstituire, alterarea acestor produse are loc ca urmare a dezvoltarii bacteriene, ntocmai ca la o carne proaspata. Carnurile si produsele din carne deshidratate pot fi contaminate si cu microorganisme patogene. Contaminarea cu aceste microorganisme poate proveni din materia prima, deci de la animalul de la care provine carnea, cand este vorba de produsele uscate prin metode traditionale, care nu sufera tratamente termice inainte de uscare. Produsele realizate prin tehnologii moderne se pot contamina secundar, in cursul prelucrarii, depozitarii si manipularii necorespunzatoare. 109

Principalele microorganisme patogene ce se pot gasi in aceste produse sunt: clostridiile, salmonelele si alte enterobacterii introduse odata cu materia prim sau secundar, in timpul prelucrarii, uscarii, manipularii; stafilococii, B.cereus, de regula introduse secundar; unii fungi producatori de micotoxine.

Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc in produsele uscate, de aceea ele sunt admise in numar mic. Pericolul consta in multiplicarea lor in timpul reconstituirii produselor, mai ales cand pentru aceasta se foloseste apa calda. Pentru a se evita multiplicarea patogenilor, mai ales a C.perfringens, perioada de preinmuiere (reconstitute) sa nu depaseasca 4 ore. Pentru a se obtine carne si produse din carne deshidratate cu insusiri microbiologice bune, trebuie sa se ia urmatoarele masuri principale: prepararea lor sa se faca numai din materie prima corespunzatoare microbiologic, evitarea contaminarii lor in timpul prelucrarii, uscarea corespunzatoare, controlata, in asa fel incat sa se asigure nivelul dorit de umiditate si sa se evite formarea unor conglomerate cu umiditate mare; pe cat posibil asemenea produse sa nu contina grasime, care este un factor de instabilitate. In produsele. care contin totusi grasime se va reduce mai mult continuzul in apa, protejarea produselor deshidratate in ambalaje igienizate si impermeabile pentru umiditate si aer, reconstituirea (preinmuierea) sa se faca in timpul eel mai scurt, pentru a se evita multiplicarea bacteriana. Microbiologia carnii si produselor de carne sarate Produsele realizate in conditii industriale, al caror agent principal de conservare il reprezinta sarea se pot imparti in 2 grupe: produse cu valoarea aw mare (>0,92): sunca cruda sau bacon, salamurile fermentate semiuscate sau nefermentate, produse cu valoarea aw mica (<0,92): salamurile crude sau preparate prin sSrare, maturare cu fum rece si uscare, cum sunt salamurile tip ,,Sibiu".

110

O caracteristica microbiologica importanta a carnii crude sarate este aceea c ea nu putrefiaza. Bacteriile Gram negative psihrotrofe, agenti obisnuiti ai putrefac ei carnii, sunt inhibate in carnea sarata in care valoarea aw este mai mica de 0,96. Cnd carnea se pastreaza in spatii cu temperature ridicata (peste 18-20C) este posibila inmultirea bacteriilor anaerobe de putrefactie i a enterobacteriilor, dar aceasta numai daca produsul are valoarea aw mai mare de 0,92. In produsele cu valoarea aw scazuta se poate inmulti S.aureus, desi se pare ca in aceste conditii nu produce enterotoxina. De asemenea, se pot nmulti si fungii micotoxigeni, dar pana in prezent nu sunt dovezi in aceasta privinta. Sunt descrise cazuri, in care s-au depistat salmonele in preparate din carne (parizer, salamuri semiafumate) la care subtratarea termica putea fi u or sesizata si organoleptic. Uneori salmonelele prezente in preparatele din carne provin din contaminari ulterioare tratarii termice. Aceasta se intampla mai frecvent la preparatele fara membrana. Toba poate fi contaminata mai frecvent cu salmonele, mai ales cand procesul de fabricare nu se desfasoara in conditii igienice.

Examenul carnii si produselor de carne pentru aprecierea calitatii microbiologice si a salubritatii lor. Norme microbiologice

Gradul de contaminare a carnii variaza foarte mult, in functie de lot, carcasa si regiunea anatomica a carcasei. Din aceasta cauza, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie sa aiba, la baza, rezultatele obtinute pe un numar cat mai mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic difera in functie de scopul urmarit: aprecierea calitatii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospetime sau a cauzelor ce au produs unele modificari .a. In raport cu scopul urmarit, se stabileste modul de lucru. Astfel, decelarea germenilor patogeni se executa prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 35C sau 37C. Daca se urmareste microflora ce contamineaza unele suprafete, utilaje sau inslrumente dintr-o sala de transare, unde temperatura trebuie sa fie tot timpul 10-12C, incubarea mediilor insamantate se va face la 25-30C. Contaminarea carnii si a produselor din carne reflect calitatea sanitara a animalelor de la care provine, respectiv a materiei prime din care se fabrica si in ambele cazuri, igiena prelucrarii. ntre produse, suprafete, utilaje si instrumente folosite la prelucrare 111

si personalul care prelucreaza are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea acestei contaminari se realizeaza prin spalari si dezinfectii repetate si eficiente a suprafetelor, utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare, ca si a mainilor si echipamentelor de protectie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic prin care se obtin carnea si produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora trebuie indreptata in primul rand atentia si aplicate masurile de igiena cele mai aspre. Controlul calitatii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat in diferite faze ale procesului de fabricatie, trebuie sa urmareasca imbunatatirea continua a conditiilor de prelucrare, in asa fel nct contaminarea si multiplicarea microbiana sa fie ct mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizeaza prin executarea sistematica a aamenelor microbiologice ale spatiilor si suprafetelor de lucru, utilajelor, materiilor prime si produsului pe faze de productie. Rezultatele obtinute vor fi folosite pentru a aprecia eficienta masurilor luate pentru prevenirea contaminarii si pentru completarea si perfectionarea continua a acestor masuri. Valoarea controlului calitatii microbiologice este determinata, in cea mai mare

parte de posibilitatea de folosire a rezultatelor obtinute. Se impune eliberarea rapida


a rezultatelor pentru ca masurile de remediere a unor deficiente sa se ia inainte ca produsul si fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numarului de microorganisme de pe suprafata carcaselor refrigerate urmeaza sa stabileasca timpul maxim in care acestea trebuie prelucrate sau arata necesita de a corecta (schimba) condi iilor in care se face racirea lor. Pana a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea i calitatea produselor se asigurau prin atentia acordata procesului de fabrica ie a lor. In prezent, controlul microbiologic de calitate trebuie sa arate cand trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricatie. Numarul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea in carcasa, refrigerata. n acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare si durata de pastrare, se determina numarul total de germeni de la suprafata. Suprafata carcaselor insa este inegal si discontinuu contaminata. Pe suprafata cavitatilor naturale, pe zonele mai umede (sub spata), ca si in foliculii pilosi (pielea porcului), numarul de germeni este mai mare. Pe masura ce timpul de depozitare se mare te, microorganismele patrund 1-2 mm in straturile superficiale. Din aceasta cauza, numarul cel mai mare de microorganisme se va obtine cand se include in examen atat suprafata cat i cativa mm de tesut subdiacent. Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate 112

aplica decat la zone mici, desi neuniformitatea contaminarii ar impune examinarea unor zone cat mai mari. Acesta este motivul pentru care multi autori prefera recoltarea probelor de pe zone mai mari de pe suprafata carcaselor, prin spalari sau tamponari. Acest mod de recoltare nu antreneaza insa decat cca 10% din microorganismele prezente. Prin spalari prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proportie mai mare de microorganisme. Deci valoarea numarului total de germeni depinde in mare masura de modul de recoltare. Rezultatele cele mai constante i precise se obtin cand recoltarea se face prin examinarea a cat mai multe zone de pe suprafata carcaselor, pe probe recoltate sub forma unor lambouri de forma patrata cu latura de 3-5 cm, groase de 3-4 mm. Toate probele (4-5) de la aceeasi carcasa, se amesteca si se omogenizeaza impreuna, ca o singura proba. Rezultatul se va da ca numar total de germeni pe cm2 si nu pe g de carne, deoarece in acest ultim caz grosimea straturilor recoltate poate influenta foarte mult rezultatul. Un examen care se executa obligatoriu la carne i produse este decelarea salmonelei. Salmonelele contamineaza frecvent suprafata carcaselor, dar numarul de celule este foarte mic, prin comparatie cu a alter categorii de microorganisme. Plecand de la ideea ca ele au ca sursa de contaminare principal continutul intestinal, prezenta lor va fi intotdeauna insojita de prezenta altor bacterii enterice, care, la purtatori sunt de cca 106 mai numeroase si care se vor decela mai usor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor sa fie cat mai selective. Pomind de la ideea ca, pentru apararea sanatatii publice, o mare importanta o are obtinerea in abatoare a unor carcase cat mai curate din punct de vedere microbiologic, realizate in conditii tehnologice si igienice corespunzatoare, in SUA ca si in tara noastra s-a impus de cativa animale implementarea in abatoarele de bovine, porcine si de pasari a unor programe de testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) si a salmonelelor de pe suprafata carcaselor, in scopul reducerii germenilor patogeni din carnurile obtinute.

C.perfringens nu gaseste conditii proprii de multiplicare in carnea refrigerata si nici


in multe din produsele din carne, desi este prezenta frecvent. Ea se cerceteaza atat la carne cat i la preparate, fiind unul dintre agen ii frecventi ai toxiinfectiilor alimentare. Carnea tocata are o incarcatura totala initial de cca 106/g, ceea ce reduce timpul de pastrare in conditii de refrigerare, la 24 ore. In pachete nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficiala, de natura proteolitica, produsa de asociatia

Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la


aer, alterarea este de tip fermentativ si se manifest prin acrire. In ambele cazuri 113

modificarile sunt sesizabile organoleptic, asa incat examenul microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al carnii tocate consta in decelarea salmonelelor si a numarului de S.aureus. O carne cu > 100000 celule de S.aureus/g poate contine suficienta enterotoxina pentru a da tulburari la consumatori. La carnea congelata. examenele si criteriile microbiologice sunt asemanatoare cu cele de la carnurile refrigerate. Ca si la carnea refrigerata, incidenta salmonelelor este mult mai mare la carnea transata decat la carcase. Microorganismelor din carnea congelata vor fi de regula lezate, ceea ce presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate, ca si la carnea si produsele deshidratate. La carnea i produsele sarate. inclusiv cele fermentate si uscate, numarul total de germeni nu are valoare, numarul de S. aureus nu trebuie sa depaseasca 103/g in cursul sau imediat dupa prelucrare; la produsele cu valoare aw mare (>0,92) se controleaza numarul unor Enterobacteriaceae si prezenta sau absenta salmonelelor. La preparatele din came fierte se vor cauta totdeauna germenii patogeni ca

Salmonella, S.aureus, C.perfringens, E.coli enteropatogena si b. coliforme, ca


indicator igienic. Trebuie retinut faptul ca C.perfringens este frecventa in aceste produse tratate termic la nivel de pasteurizare. Ea poate fi introdusa in produs odata cu ingredientele adaugate. Important, pentru destinatia produsului, ramane numarul in care se gaseste aceasta bacterie. Prezenta bacteriilor coliforme ca si a salmonelelor si S.aureus denota subtratare termica sau contaminare ulterioara. Microbiologia carnii de pasare si a produselor din carne de pasare

Prin carne de pasare se inteleg tesutul muscular, pielea aderenta, tesutul conjunctiv, oganele comestibile provenite de la speciile de pasari folosite obisnuit in alimentatia omului. Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale fizico-chimice, reprezinta nediu favorabil dezvoltarii microorganismelor: continutul in apa: de la 58% (curcan mediu ingrasat) pana la 71% la puii broiler continutul in proteina: de la 16,1% (rata) pana la 20,5% (puii de frigare), continutul in grasime: de la 2,7% (puii de frigare) pana la 28,6% (rata), valoarea aw: 0,98-0,99, 114

pH-ul muschiului de piept: 5,7-5,9, pH-ul muschiului de pulpa: 6,4-6,7, pH-ul pielii la puii de gaina: 6,6 (la varsta de 9 saptamani) si 7,2 (la varsta de s ptamani) 25

Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta incepand cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea si fecalele pasarilor din acelasi efectiv, hrana, apa de b ut, pamantul, asternutul, praful atmosferic si terminand cu insectele, rozatoarele, p sarile salbatice si personalul din ferme. Pasarile contaminate cu microorganisme patogene sau de alterare le transmit altor pasari sau carcaselor prin pene, fecale, secretii nazale, in timpul adapostirii in spa ii comune, transportului i prelucrarii.

Influenta diferitelor operatiuni de prelucrare asupra contaminarii carnii de pasare Pasarile vii contamineaza abatorul cu microorganisme din genurile Acinetobacter,

Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphillococcus, Salmonella, Campylobacter, levuri, mucegaiuri s.a.
introduc in principal Prin apa i gheata folosite in abatoare se

Pseudomonas,

Aeromonas,

Acinetobacter,

Moraxella,

Corynebacterium, Micrococcus, in majoritate bacterii psihrotrofe cu rol important in


alterarea carnii.

Oparirea - u ureaza indepartarea penelor. In general puii broiler si curcanii a


caror carcase se congeleaza, se oparesc la 60-65C, iar cand carcasele se comercializeaza refrigerate, se oparesc la 50-55C. Oparirea la temperatura inalta reduce in mod semnificativ numarul de enterobacterii i alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii. In plus, o mare parte din acestea, se indeparteaza mecanic odata cu stratul cornos (cuticula) superficial al pielii. Pielea insa devine un substrat mai convenabil pentru multiplicarea microorganismelor de alterare. Oparirea la temperatura joasa reduce in mod semnificativ numai bacteriile care produc alterarea superficiala a carnii refrigerate. Cele mai multe enterobacterii, in special E.coli, supravietuiesc, ca i unele salmonele. Sporii bacterieni, inclusiv cei de C.perfringens, supravietuiesc la ambele moduri de oparire

115

Deplumarea - in abatoarele moderne se executa mecanic. cu instalatii prevazute cu


degete de cauciuc care indeparteaza penele prin lovire. In timpul acestor loviri se elimina cantitati importante de fecale din cloaca, provocandu-se contaminari masive cu enterobacterii ale suprafetelor carcaselor i a intregii instalatii de deplumat, care contribuie la extinderea contaminarii carcaselor. Salmonelele se izoleaza mai des de pe suprafa|a carcaselor deplumate decat inainte de aceasta opera|iune.

Eviscerarea - este operatiunea prin care se deschide cavitatea toraco-abdominala i se


inlatura organele si intestinele, de regula, prin mijloace mecanice la pui i manual la curci. Scoaterea pulmonilor si inspectia carcaselor se fac manual. Prin tehnicile folosite in prezent este imposibil sa se evite contaminarea fecala a carcaselor. In timpul eviscerarii, microorganismele pot fi transferate de la carcasa la carcasa prin ustensilele si mainile operatorilor. Executarea manuala a operatiunilor de eviscerare maresc considerabil contaminarea incruciata, mai ales ca de multe ori nu se poate evita perforarea intestinelor. Eviscerarea prin vacuumare i spalarea eficienta i continua a, echipamentului de eviscerare inlatura sau reduce foarte mult contaminarea fecala.

Spalarea carcaselor eviscerate in liniile tehnologice moderne se face prin trecerea lor
printr-o perdea de du uri cu apa rece, uneori clorinata. Daca perdeaua de dusuri este insuficient de lunga, iar apa curge cu presiune, numarul total de germeni, de enterobacterii si de bacterii coliforme de pe suprafata carcaselor se reduce cu 50-90%; scade de asemenea contaminarea cu salmonele.

Racirea carcaselor se poate face prin mai multe procedee:


Racirea in apa cu fulgi de gheata in tancuri statice; Racirea prin du de apa racita la 0-4C ; Racirea cu aer rece (0-5C) ; Racirea cu gheata carbonica.

Cntarirea

i ambalarea determina cresterea incarcaturii microbiene generale si

extinderea contaminarilor incrucisate cu salmonele. Urmarind contaminarea incrucisata cu salmonele a carcaselor de pui intr-un abator cu tehnologie moderna, Barzoi a obtinut urmatoarele date la 20 de carcase examinate in diferite faze ale procesului de taiere: Numarul de carcase contaminate inainte de eviscerare: 4 (20%) de la care s-au izolat

S.typhimurium, S.agona, numarul de carcase contaminate dupa eviscerare: 8 (40%) de la care


s-au izolat S.typhimurium, S.agona, numarul de carcase contaminate dupa preracire: 10 116

(50%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.infantis, S.london, S.bredeney, numarul de carcase contaminate dupa ambalare: 12 (60%) de la care s-au izolat S.typhimurium,

S.infantis, S. Agana, S. London.


Microorganisme care contamineaza carnea de pasare

Imediat dupa obtinere, suprafata carcaselor este contaminata in principal cu bacteriile din genurile Acinetobacter, Flavobacterium si Cytophaga, dar putrefactia superficial (alterarea obisnuita a carcaselor preambalate de pasare) este produsa in primul rand de

Pseudomonas (fluorescens, putida, fragi, s.a.) i intr-o masura mai mica de Aeromonas
(Pseudomonas)

putrefaciens,

Acinetobacter

Moraxella.

Pseudomonadele

contamineaza carcasele in timpul procesului de taiere, in special al racirii in apa. Fiind psihrotrofe, ele devin dominante pe suprafata carcaselor pastrate la temperaturi joase. Cand numarul microorganismelor ajunge la 107-108/cm2 piele, apare mirosul urat, iar cand acesta depaseste 108/cm2 piele, se formeaza mucusul lipicios insotit obisnuit de modificari de culoare a pielii, ceea ce determina respingerea carcaselor din consumul public. De retinut ca, inainte de aparitia mirosului urat, cre te capacitatea c rnii de a retine apa, pH-ul si cantitatea de azot usor hidrolizabil. Toate aceste modificari creeaza conditii suplimentare favorabile dezvoltarii microflorei de alterare. In mod obi nuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator i depozitate n conditii bune de refrigerare (3-4C), fenomenele de alterare apar dupa 12 zile. La carcasele de curcani racite cu aer, primele semne de alterare apar in 7,2 zile -5C, in 13,9 zile la 2C, in 22,6 zile la 0C i in 38 zile la -2C. Deci stocarea cea mai lunga a carnii de pasare refrigerata se poate realiza la -2C. Datele de mai sus s-au referit la carcasele refrigerate, ambalate in pungi de plastic. permeabile fata de aer. La carcasele ambalate in pungi impermeabile la aer, alterarea este produsa de Alteromonas, Microbacterium thermosphacta i lactobacili atipici dezvoltarea pseudomonadelor fiind inhibata de potentialul redox mic i de CO2 acumulat in jurul lor. De asemenea, la carcasele ambalate ,,in vacuum", principala cauza a alter rii o reprezinta speciile de Enterobacter. Carnea cruda de pasare congelata si depozitata la -18C nu se altereaza din microbiene. Asa cum s-a mentionat in capitolul anterior, congelarea si depozitarea la temperatura de congelare reduc foarte mult (90-99%) numarul microorganismelor de pe 117

piele, iar o parte din cele viabile sunt lezate subletal. Totusi raman viabile suficiente bacterii pe suprafata carcaselor congelate care, in anumite conditii, se pot multiplica si provoca alterarea. Unele levuri si mucegaiuri pot sa se multiplice pe suprafata carcaselor depozitate la temperaturi necorespunzatoare. specii de Thamnidium produc colonii cu hife lungi ca mustatile. Carnea de pas re este deseori implicata in aparitia toxiinfectiilor alimentare Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratata termic, in special a c rnii decongelate incomplet. Aceasta explica de ce carcasele mari de curcan congelate stau. frecvent la originea imbolnavirilor. De cele mai multe ori insa, carnea de pas re reprezinta sursa de contaminate a mancarurilor gatite in bucatarii in care produsele se neigienic. Germenii patogeni intalniti pe carnea de pasare in ordinea frecventei sunt: Salmonella, manipuleaza Astfel, la -7 Cladosporium

herbarum se dezvolta i produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete albe; unele

C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum, Shigella si unele specii de Bacillus reprezinta o problems minora pentru carnea de pasare. Datele adunate in ultimii 1015 ani demonstreaza ca bacteriile implicate frecvent in toxiinfectiile alimentare, prin consumul carnii de pasare, sunt C.jejuni, si in mai mica masura Y. enterocolitica.

Salmonelele - programele de eradicare intreprinse in unele tari, desi foarte costisitoare,


au reusit numai sa reduca incidenta contaminarii, dar nu sa o elimine. Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasare o atentie deosebita trebuie acordata tratarii termice a acesteia in timpul prepararii pentru consum si manipularilor carnii crude pentru evitarea contaminarilor incrucisate, in special a mancarurilor gatite. Aceleasi masuri sunt valabile si pentru C.jejuni, contaminantul cel mai frecvent al suprafatei carcaselor, ca si pentru Y.enterocolitica.

C.perfrigens se gaseste obisnuit in fecale, sol, apa si se introduce in abatoare odata cu


pas rea vie. C.perfringens nu se multiplies in carne decat daca temperatura de depozitare este total inadecvata (peste 20 C) si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numai daca dupa gatire, carnea este pastrata mai mult timp (peste 6-10 ore) la temperaturi mai mari de 20C.

S.aureus este de obicei prezent pe suprafata corpului pasarilor vii sanatoase (cca 106
celule pe intreaga suprafata corporala).

118

Microbiologia carnii de pe te, crustacee i molu te Carnea provenita de la numeroasele specii de animale acvatice si melci reprezinta a doua sursa de proteina animala pentru om, dupa carnea animalelor de macelarie si de pas re, iar in cateva tari, cum este Japonia, ea ocupa primul loc. Odata cu dezvoltarea si perfec ionarea pescuitului oceanic si a mijloacelor de prelucrare si conservare aplicabile La locul pescuitului, posibilitatile de prelucrare a carnii de peste, crustacee si moluste au crescut, ca si valorificarea lor la distante mari si dupa perioade de timp apreciabile. Problema principal a valorificarii si comercializarii carnii animalelor marine o produselor din asemenea Riscurile de constituie mentinerea calitatii ei, data fiind slaba ei conservabilitate. Diversitatea mare a carnii animalelor acvatice si carne, rezistenta lor redusa la actiunea microorganismelor, ca i variatia extrema de calitate i de tip de prelucrare, creeaza probleme bacteriologice multiple. consumatorilor si depind in mare m sur de mediul din care provin. Animalele marine comestibile pot fi purt toare de bacterii patogene pentru om ordin microbiologic ale carnurilor animalelor acvatice intereseaza alterarea lor i sanatatea

(V.parahaemolyticus, C.botulinum tip E, samonele), de paraziti transmisibili la om (Anisakis,


mai ales in Europa i Japonia sau pot sta la originea unor intoxicatii in care sunt implicate si bacteriile (intoxicatia scombroida). Din punct de vedere al compozi iei fizico explica fragilitatea ei la alterare. Principalele ei proprietati, care contribuie la aceasta sunt: structure fma a fibrei musculare, neprotejata de suficient tesut conjunctiv; continutul ridicat in apa, deci valoarea aw mare; pH-ul neutru sau, in general, >6,0, convenabil dezvoltarii major, microorganismelor; continutul mare in substante nutritive solubile, in special in produsi neproteici, prezente in afara fibrelor musculare si usor accesibile microorganismelor. chimice a carnii animalelorj acvatice comestibile, acestea reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltarea microbiana i

119

Controlul microbiologic al carnii de pe te, crustacee si moluste

esutul muscular al pestelui, crustaceelor si molustelor sanatoase, imediat dupa prindere este steril. Spre deosebire de tesutul muscular al mamiferelor, ceel al acestor vie uitoare acvatice prezinta o mai slaba rezistenta la invazia microorganismelor din tubul rstiv sau din afara. Acesta este si motivul pentru care aceste vietuitoare, dupa prindere trebuie imediat puse in conditii de frig pentru a se opri invazia microbiana. Controlul microbiologic al carnii de peste, crustacee si moluste se executa in 2 scopuri principale: aprecierea starii de prospetime i decelarea microorganismelor patogene. Pentru aprecierea starii de prospetime se insamanteaza in medii de cultura, in condi ii aseptice, tesut muscular recoltat cu pipeta Pasteur din straturile profunde, avand grije s nu se antreneze microorganisme din straturile superficiale. Pentru aceste examen, la pe te se folose te regiunea musculara dorsala, iar locul pe unde se introduce pipeta se flambeaz . La celelalte vietuitoare se folosesc masele musculare mai voluminoase. ns mn rile se fac in bulion nutritiv, agar nutritiv nclinat i bulion cu ficat sau cu tioglicolat. Dupa o sterile cand incubare de 24-48 ore la 30-35C mediile insamantate trebuie sa r mn carnea examinata este de prima prospetime. Prezenta cocilor Gram pozitivi nu contraindica consumul carnii. Daca in mediile insamantate se dezvolta bacterii Gram negative nepatogene, iar caracterele organoleptice ale carnii sunt normale, aceasta se va da in consum imediat, sau se va prelucra cat mai repede, cu conditia ca pana la consum sau prelucrare sa fie pastrata la < 3C. Microorganismele patogene care se cerceteaza in cazul de suspiciuni in carnea de pe te, crustacee si moluste sunt:

Salmonella,

V.parahaemolyticus,

S.aureus, C.

perfringens, E.coli enteropatogena. In cazuri speciale, se cerceteaza C.botulinum, Listeria si unele virusuri. De regula, nu se admit in consum carnurile contaminate cu microorganisme patogene, mai ales daca ele se consuma ca atare. Cele contaminate slab, f r toxine si fara modificari organoleptice, pot fi admise pentru prelucrare industrial imediat, in produse care se supun sterilizarii sub supravegherea organelor sanitarveterinare. Condi iile (normele) microbiologice pentru carnea de peste, crustacee si moluste conform Ordinului 2/2010 pentru aprobarea normelor metodologice de aplicare a

120

Programului ac iunilor de supraveghere i control n domeniul siguran ei alimentare sunt urm toarele: Listeria monocytogenes (Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005, Referen ial interpretare rezultate Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare) Produse din pescuit preparate ( toate produsele din pescuit care au fost supuse unor opera iuni care au afectat integritatea anatomic a acestora, cum ar fi: desolzirea, decapitarea, eviscerarea, jupuirea, por ionarea, filetarea etc.); Produse din pescuit transformate (toate produsele din pescuit refrigerate sau congelate care au fost supuse unui proces fizic sau chimic cum ar fi: fierberea, pr jirea, afumarea, s rarea, blan area, deshidratarea sau marinarea, asociate sau/nu cu alte ingrediente alimentare, sau oricare alt tratamente); Molu te, crustacee ntregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate i altele Salmonella (Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006 Referen ial interpretare rezultate Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu combina ie a acestor

amendamentele ulterioare) Carne de pe te separat mecanic Molu te bivalve vii, echinoderme, tunicate i gasteropode vii Crustacee i molu te decochiliate g tite NTG (Metoda - SR EN ISO 4833/2003, Referen ial interpretare rezultate Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare Carne de pe te separat mecanic E. Coli (SR ISO amendamentele ulterioare 16649-1,2/2007 Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu

121

Carne de pe te separat mecanic

(8)

Molu te, crustacee ntregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate i altele

Molu te bivalve vii, echinoderme, tunicate i gasteropode vii Produse decorticate i decochiliate ale crustaceelor i molu telor g tite Examen parazitologic (Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu

amendamentele ulterioare)

Produse din pescuit proaspete Produse din pescuit preparate Stafilococi coagulazo pozitivi (SR EN ISO 6888-1,2/2002 AC/2005 Conform

Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu amendamentele ulterioare) Molu te, crustacee ntregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate i altele

Microbiologia oualor si produselor din oua

Oul este un sistem biologic complex iar datorita compozitiei sale chimice reprezinta un aliment foarte valoros. Desi oul contine cca 74% apa, el este o sursa bogata de proteina de inalta calitate pe care nutritionistii o folosesc deseori ca un standard pentru aprecierea calitatii altor proteine alimentare. Oul este de asemenea o importanta sursa de acizi grasi nesatura i mai ales de acid oleic, de fier, fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K si B. In privinta vitaminei D, oul se situeaza pe locul al doilea. Dup oleul din ficatul de peste. El este sarac in calciu, care se depoziteaza in coaja, si con ine cantitati foarte mici sau nu contine deloc vitamina C. Oul reprezinta o sursa de substan e nutritive bine echilibrate pentru persoanele de toate varstele. Continutul ridicat in substante nutritive cu valoare calorica mica si digestibilitatea usoara il fac sa fie indicat n multe diete terapeutice pentru adulti, ca si pentru batrani, care intampina greutati in mestecarea unor alimente. Accesibilitatea, costul modest, usurinta de

122

preparare, gustul placut si valoarea calorica fac ca oul sa ocupe un loc meritat in dietele batranilor. Compozitia chimica a oului, ca si instabilitatea componentelor sale, fac din ou un produs relativ usor perisabil, el reprezentand un mediu convenabil pentru dezvoltarca celor mai diverse microorganisme. Din aceasta cauza, de-a lungul timpului s-au folosit numeroase metode pentru conservarea oualor. Odata cu dezvoltarea industriei frigului. tehnologiei realizare a produselor de oua lichide sau deshidratate, de metodeie traditionale de

conservare au fost abandonate. Ouale in coaja se conserva prin refrigerare(1C), iar produsele de oua prin congelare (cele lichide) sau deshidratare (cele sub foram de praf). Oul contine substante nutritive favorabile dezvolt rii celor mai diverse microorganisme. Impotriva atacului microorganismelor, oul este protejat de o serie de factori de natura fizica (coaja si membranele cochiliere) si chimic (membranele cochiliere si albusul). Eficienta acestor factori de aparare depinde de integritatea prospetime a oului. i gradul de

Coaja este, inainte de toate, o bariera mecanica, separand continutul oului de mediul
extern. Totu i, coaja nu reprezinta un strat continuu, ci ea este prevazuta in mod natural cu cca 17 000 pori cu diametrul de 9-25 microni, deci suficient de mari pentru a trece prin ei microorganismele. Penetra ia microbilor prin porii din coaja nu are loc totusi in condi ii normale, deoarece ei sunt acoperiti de resturi cuticulare si de cuticula ce acopera suprafa a cojii, obstructionand si deschiderea exterioara a porilor. Aceasta este situatia la ou lele proaspete, manipulate atent. Pe masura ce ouale se invechesc, iar cuticula ce acopera la exterior coaja se deterioreaza ca urmare a manipulator, frecarii de ambalaje sub influenta altor factori ai mediului extern, coaja nu mai este un obstacol in calea p trunderii microbilor. Rolul important al cuticulei de pe coaja in apararea minicrobiana a oului este bine precizat, motiv pentru care este interzisa spalarea cojii ou lelor in scopul inlaturarii murdariei. Aceasta spalare, pentru a fi eficienta, trebuie sa fie F cut cu substante abrazive sau insotite de frecare, ceea ce determina ca odata cu murdaria sa fie indepartata i cuticula, iar porii raman deschi i. Membranele cochiliere (parietala i viscerala) sunt formate fiecare dintr-o retea de fibre de cheratina. Din aceasta cauza se crede ca ele ar avea un rol de filtru pentru microbi.

Albuqul, datorita reactiei sale alcaline si proprietatilor biologice ale proteinelor ::inponente, reprezinta un mediu nefavorabil dezvoltarii microbiene. Rolul de aparare al :omponentelor albuului este redat in tabelul 75. 123

Microorganisme ce pot contaimina ouale Contaminarea oualor in organismul pasarii - n mod obisnuit, continutul oualor proaspete este steril, ceea ce Inseamna ca, in organismul pasarilor normale in care se formeaza si se dezvolta, nu exista posibilitatea infectarii lor. Oviductul contine agenti antimicrobieni, ceea ce impiedica invadarea lui de microorganismele prezente in cloaca. Exista alte cai de contaminare intravitala a oualor. Una din cai este contaminarea congenitala sau transovariana. Periodic, dar destul de rar, la unele p s ri sanatoase, unele bacterii de la nivelul tubului digestiv trec in sange si produc bacteriemii trecatoare. Pe calea sangelui bacteriile ajung si la nivelul ovarului si se pot localiza in ovule. Este bine cunoscut mecanismul de transmitere vertical a tifo-pulorozei la gaina, in care rolul principal de transmitere de la parinti, la . descendenti il constituie contaminarea intravitala a ovulelor. La rate, contaminarea intravitala cu salmonele a continutului oualor se fac mod obisnuit pe calea copularii. Dupa cum se stie, ratele se copuleaza frecvent n ap , oviductul si sperma depusa contaminandu-se printre altele cu salmonelele ce polueaz Aceasta contaminare se poate face cu orice serotip de Salmonella. Contaminarea oualor in timpul si dupa depunere Aceast contaminare intereseaza la mceput numai suprafata cojii. Coaja oului aflat in apa. In mod ascendent, odata cu spermatozoizii, salmonelele ajung la ovar i contamineaza ovulele.

oviduct este sterila. Ea se contamineaza in momentul depunerii (ouatului), intr-un grad redus, prin contactul cu mucoasa cloacala vecina deschiderii oviductului. Contaminarea cojii se face cu microflora din cuibar sau de pe suprafetele si obiectele cu care vine in contact, ceea ce explica de altfel, compozi ia foarte diversa. Nivelul de contaminare a cojii este foarte diferit: de la cateva sute la mihoane. Determinand numarul total de bacterii aerobe de pe suprafatsa cojii a 30 oua foarte proaspete (48 ore de la depunere) cu aspect foarte curat, provenite de la aceeasi unitate i probabil hal (toate asezate pe acelasi cofraj) s-a constatat ca valoarea acestuia a 1 foarte diferita de la ou la ou: coaja a 5 oua continea intre 3000-25000 bacterii coaja a 15 oua continea intre 50000-250000 bacterii coaja a 10 oua continea intre 525000-1420000 bacterii

Board a identificat pe coaja oualor 15 genuri de bacterii: Micrococcus Staphylococcus,

Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,


124

Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus, Serratia. Dintre


acestea, genul Micrococcus era intotdeauna prez: si in numar mare, iar Streptococcus, Sarcina,

Aeromonas, Proteus si Serratia se intalnea foarte rar.


Contaminarea cojii oualor este mai pronuntata cand ouale sunt depuse in cuibare murdare, in spatii cu mult praf si cu UR a aerului ridicata. Microorganismele de pe suprafafa cojii oualor pot evolua diferit. In conditii normale, perfecte, de depozitare a oualor, ele nu se multiplica pe coal din cauza lipsei de ap accesibila; In conditii improprii sau imperfecte de depozitare a oualor, microorganismele supravietuiesc timp indelungat pe suprafata oualor, patrund prin porii cojii, contamineaza con inutul lor, se inmulfesc si de cele mai multe ori il altereaza. In conditiile unei atmosfere relativ umede, pe suprafata oualor se dezvolta diferite tipuri de mucegaiuri. Hifele acestora patrund prin porii din coaja si infecteaza membranele cochiliere si albusul. Mucegaiurile din genurile Cladosporum si Sporotrichum contamineaza frecvent coaja oualor, patrund prin porii ei si se dezvolta pe membranele cochiliere producand alterarea continutului. Dintre germenii patogeni, in afara de salmonele, care pot contamina frecvent coaja oualor si rar continutul lor mentionam si bacilul tuberculozei aviare (M.avium). Acest bacil contamineaza foarte rar ouale si dupa unii autori, se poate transmite omului prin consumul oualor contaminate.

Microbiologia produselor din ou Principalele faze din tehnologia de fabricare a acestor produse care au influen asupra

calit ii microbiologice sunt: spargerea ou lelor, precedata (sau nu) de spalarea lor, separarea albusului de galbenus pentru sortimentele constituite numai dintr-unul din aceste componente, omogenizarea si filtrarea, pasteurizarea, congelarea sau deshidratarea.

Spalarea oualor
sa se execute intr-un spafiu separat de eel de spargere; sa se faca numai prin aspersare; spalarea prin imersare este interzis ; 125

apa de spalare trebuie sa aiba temperatura > 90F si cu cel putin 20F mai calda; spalarea sa fie continua, fara intrerupere; nu e permis ca ouale sa stea ude pe banda de spalare;

apa de spalare sa contina cel putin 100 ppm i cel mult 200 ppm clor activ; ouale ajunse la spargere trebuie sa aibe coaja uscata pentru a se preveni contaminarea continutului prin apa ce se scurge de pe coaja.

Spargerea oualor este un moment important din tehnologia produselor de oua. Ea


trebuie sa se faca corect din punct de vedere tehnologic si cat mai igienic. Spargerea rebuie sa asigure separarea cat mai corecta a albusului de galbenus, sa nu fie insotita de c derea fragmentelor de coaja in produs, sa nu permits contactul mtre suprafata cojii i contimit Persoanele care executa aceste operatii trebuie sa fie sanatoase, sa nu prezinte leziuni pe maini, afectiuni naso-faringiene, sa aiba parul acoperit i sa poarte masca in timpul lucrului. Sala in care se face spargerea oualor trebuie sa aiba o atmosfera cat mai uscata si curata, fara curenti de aer si sa fie bine igienizata dupa fiecare schimb de lucru. O atentie deosebita se va acorda igienizarii masinilor de spart oua si tuturor utilajelor si suprafetelor care vin in contact direct sau indirect cu continutul oualor.

Omogenizarea i filtrarea produselor lichide trebuie sa se faca in recipiente si cu


utilaje bine igienizate. Filtrarea are rolul de a inlatura unele impurit ti i fragmente de coji de oua care sunt incarcate cu numeroase microorganisme.

Pasteurizarea este o operatiune obligatorie ce trebuie executata la toate produsele de


oua. Incepsind cu anul 1960 ea a fost impusa si reglementata in toate tarile. In prezent, in majoritatea tarilor, pasteurizarea se face in aparate cu placi, la urmatorii parametri: albu ul de ou lichid la 62-63 C timp de 2 !/2 minute; oul integral (melanj galbenu cu albus) si galbenusul - lichide - la 64-65 C timp de 3 !/2 minute. Scopul principal al pasteurizarii produselor din oua este distrugerea bacteriilor patogene.

Microorganismele din produsele din oua

126

In ordinea frecven ei, acestea sunt specii din urmatoarele genuri principale: Micrococcus,

Staphylococcus, Enterobacter,
suprafetele si

Bacillus, Aeromonas,
instalatiile

Pseudomonas,

Flavobacterium, Serratia.
contact,

Cytophaga,
Pe langa

Escherichia,
prezente pe

Streptococcus,
cu care vin in

arganismele provenite de pe coaja, produsele se contamineaza, de asemenea, cu neigienizate spunzator: bacterii de alterare, salmonele. Numarul total de germeni al produselor din oua inainte de pasteurizare este de regul > 107/ml/g, iar cel al bacteriilor coliforme > 1000/ml/g. Dupa pasteurizare sau pasteurizare si deshidratare (atomizare), numarul total de croorganisme scade foarte mult, in raport de corectitudinea aplicarii acestor tratamente, ajungand de regula < 1000/ml. Parametrul cel mai frecvent depasit este prezenta bacteriilor coliforme / 0,1 ml (g), urmat de prezenta salmonelelor. Controlul microbiologic al produselor de oua se face n primul rand in intreprinderile producatoare. El incepe cu verificarea calitatii oualor. Acestea trebuie sa fie curate, proaspete si sa provina din efective sanatoase. Depozitarea oualor se va face numai in spatii curate lipsite de umiditate. UR a atmosferei spatiilor de depozitare sa nu dep easc 85%. O atentie deosebita, permanenta se va acorda igienizarii zilnice a tuturor utilajelor si spa iilor de productie. Eficienta acestei operatiuni se va controla totdeauna prin examene bacteriologice. Eficienta operatiunilor de igienizare este strans legata de calitatea microbiologic a apei. Se va folosi numai apa potabila. Calitatea microbiologica a apei se va controla cel putin o data pe saptamana. Se vor efectua periodic examene microbiologice ale produsului aflat in diferite faze ale procesului de fabricate pentru a se aprecia gradul de incarcatura microbiana a materiei prime, contributia de contaminare a unor utilaje si operatiuni, ca si eficienta pasteurizarii. In fabricile in care fluxul tehnologie este bine pus la punct sau conditiile igienice nu sunt cele mai bune, fiecare sarja de produs finit se va supune examenului microbiologic. Conform Ordinului 2 al Pre edintelui ANSVSApentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Programului ac iunilor de supraveghere, prevenire mediului pentru anul 2010 i a Programului de supraveghere i control al bolilor la i protec ia i control n domeniul animale, al celor transmisibile de la animale la om, protec ia animalelor siguran ei alimentelor pentru anul 2010

Sec iunea 4 - Expertiza Sanitar Veterinar a

127

Alimentelor de Origine Animal prin examene de laborator obligatorii la ou ou se execut urm toarele examene: Salmonella ( Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006, amendamentele ulterioare)

i produse din Referen ial

interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu 1. Produse din ou , cu excep ia produselor care n timpul procesului de fabrica ie sau datorit compozi iei, elimin riscul de Salmonella (se exclud produsele compozi iei produsului care n timpul procesului de fabricare sau datorit elimin riscul de Salmonella) 2. Alimente gata preparate care con in ou crude, cu excep ia produselor care n timpul procesului de fabricare sau datorit compozi iei produsului elimin riscul de Salmonella(cu excep ia produselor care n timpul procesului de fabrica ie sau datorit compozi iei, elimin riscul de Salmonella) 3. Ou consum (con inut i coaj ) Enterobacteriacee (Metoda SR ISO 21528 / 2 / 2007 Referen ial interpretare rezultate Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare 1. Produse din ou , cu excep ia produselor care n timpul procesului de fabrica ie sau datorit compozi iei, elimin riscul de Salmonella Microbiologia conservelor alimentare De cateva decenii conservele alimentare ocupa un loc important in hrana omului, datorit capacitatii lor de a se pastra timp indelungat, simplicitatii pe care le ofera in prepararea meselor, usurintei cu care se pastreaza si se manipuleaza si posibilitatile de a le trnsporta la distante foarte mari. Conservele alimentare sunt produse de origine animala sau vegetala, foarte variate (carne, peste, legume, fructe sau amestecuri ale acestora), introduse in recipiente inchise ermetic si care, pentru asigurarea salubritatii lor si pentru stabilizare, se supun unor tratamente termice care distrug microorganismele patogene si pe cele de alterare, ca si enzimele tisulare si microbiene. Datorita modului lor de preparare, conservele se pot depozita la temperatura ambianta fara a se altera perioade lungi de timp (ani). In sens strict, termenul de conserve 128

alimentare include numai produsele in recipiente ermetice i supuse tratamentului termic pentru sterilizare. Cutia metalica ermetica este cel mai des folosita, dar poate fi inlocuita cu borcane de sticl pentru unele sortimente de conserve. S-a incercat si se incearca folosirea recipientelor din material plastic, dar inchiderea lor ermetica si stabila nu este inca rezlvat . Pe baza propriet ilor fizico-chimice se fixeaza exigentele microbiologice pentru fiecare tip binen eles s i varietate de conserva care trebuie sa fie realizabile i asigure lipsa de nocivitate a produselor pentru consumator si

stabilitatea lor o perioada de timp cat mai lunga. Exista insa mari dificultati in a obtine conserve cu sterilizare absoluta, date de mai multi factori, dintre care mentionam: termorezistenta naturala a sporilor unor specii de Bacillaceae depaseste nivelul termic i timpul de expunere ce se pot aplica conservelor, fara a le denatura prea mult nsu irile ini iale; unele componente din structura alimentului principal sau adaosuri pot avea un rol protector asupra microorganismelor; un tratament termic calculat ca eficace pentru un anumit tip de conserva, poate fi ineficace in cazurile cand produsul este de la inceput contaminat cu un numar prea mare de spori. Exist numeroase clasificari ale conservelor alimentare, cele mai multe bazate pe materiile prime din care sunt facute si pe tehnologia lor de preparare. In functie de procedeele termice, de nivelul si efectul acestora, conservele de carne sunt impartite in 4 tipuri: Tipul I Tratamentul termic aplicat 65-75C Prin acest tratament Denumirea i capacitatea de conservare termic se distrug Formele vegetative ale microorganismelor

Semiconserve Capacitate
mica de conservare (max. 6 luni la 5C)

129

II

Fs =0,65-0,80

Formele vegetative ale Treisferturi microorganismelor din genul Bacillus si Capacitate sporii speciilor mezofile conservare 121unila15C)

conserve
medie de (max.6-

III

Fs = 5,0-6,0

Formele vegetative ale Conserve Capacitate mare microorganismelor din genurile Bacillus i de conservare (max. 4 ani i alterare abiotica) sporii speciilor mezofile la 25C, dupa care sufera

IV

Fs= 16-20

Clostridium Formele vegetative ale Conserve


microorganismelor termofile din si Capacitate

tropicalizate
mare de

sporii speciilor mezofile i conservare (max. 1 an la genurile 40C dupa care sufera alterare abiotica) Aceasta clasificare a conservelor din carne este valabila si pentru cele din peste, cu deosebirea ca la acestea inca nu se cunoaste tipul II (treisferturiconserve).

Bacillus i Clostridium

Conservele adevarate sau sterilizate (tip III) reprezinta tipul cel mai raspandit. Ele sunt
supuse unor tratamente termice de 117-121C, timp variabil in functie de specificul continutului si marimea ambalajelor, in asa fel incat valoarea Fs = 5,0-6,0. Asemenea tratamente termice nu modifica esential, organoleptic si nutritiv, produsul, in asa fel incat sa-l faca impropriu consumului. Ele asigura moartea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporii speciilor mezofile de bacterii din genurile Bacillus

Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, in orice numar s-ar afla in produs inainte
de tratarea termica. La asemenea tratamente rezista sporii speciilor termofile din genurile

Bacillus si Clostridium, a a incat daca asemenea conserve sunt tinute la temperaturi mai
mari de 40C se vor altera. Aceste conserve se pot pastra in zonele cu clima rece si temperata timp de 4 ani fara a se altera. Trebuie mentionat insa ca temperatura lor de zitare nu trebuie sa fie mai mare de 25C, deoarece la temperaturi mai mari, alterarea abiotica poate aparea in timp mai scurt, iar unii spori reziduali ai speciilor file ar putea sa-si reia dezvoltarea. Buttiaux, folosind criterii microbiologice, imparte conservele alimentare sterilizate 2 grupe: 1. conserve sterile, 2. conserve cu ,,sterilitate comerciala", numite simplu conserve. 130

Avand in vedere subgrupe: -

influenta pH-ului produselor asupra dezvoltarii

clostridiilor

gayogene, conservele cu ,,sterilitate comerciala" sunt divizate la randal lor in 2 Conserve cu pH > 4,5 Conserve cu pH < 4,5.

Conserve sterile

Conservele sterile reprezinta produse ideale, greu de realizat prin tehnologiile actuale. Sterilitatea absoluta se poate obtine numai prin aplicarea unor tratamente termice foarte severe. Dar asemenea tratamente influenteaza insusirile organoleptice si nutritive ale produselor, ceea ce nu este de dorit.

Conservele sterile se caracterizeaza din punct de vedere microbiologic prin: absen a totala a formelor vegetative si sporilor microbieni, absenta toxinelor microbiene, inactivarea completa a tuturor enzimelor tisulare si microbiene.

Conserve cu ,,sterilitate comerciala"

Conservele cu ,,sterilitate comerciala", numite simplu conserve, reprezinta tipul de produse conservate cel mai raspandit. Ele indeplinesc urmatoarele conditii principale: pastreaza in mare masura insusirile organoleptice i nutritive ale produselor; nu contin microorganisme sau toxine microbiene daunatoare sanatatii omului; au o stabilitate relativ lunga (mai multi ani) in conditiile de depozitare la temperatura ambianta din zonele cu clima rece si temperata.

Conservele cu pH >4,5 sau conserve neacide. Sunt facute din carne, produse pe baza
de carne, peste, moluste, crustacee sau din acestea in amestec cu legume. In aceasta categorie intra si unele conserve vegetale, in special cele de legume neacide. Pentru stabilizare i distrugerea microorganismelor daunatoare sanatatii consumatorilor, acest tip de conserve se supune tratamentelor termice la nivel de 117-121C. Prin tratamentele termice aplicate se urmare te in special distrugerea sporilor speciei de C.botulinum, ca i a tuturor microorganismelor care s-ar putea multiplica in produsul aflat in recipiente inchise ermetic i 131

prin aceasta sa provoace alterarea lui. Din punct de vedere microbiologic, ele se caracterizeaza prin: Absenta formelor vegetative ale tuturor microorganismelor clostridiilor in special ai speciilor C.botulinum i C.perfringens. Absenta toxinelor microbiene. Toxina botulinica prezenta uneori in conserve se formeaza de regula dupa tratarea lor termica, ca urmare a germinarii i multiplicarii sporilor de C.botulinum care au supravietuit tratarii termice. Prezenta enterotoxinei stafllococice in conserve, din contra, denota, de regula, elaborarea ei nainte de tratarea termica. Aceasta se ntampla componentele enterotoxici acestor germeni. Inactivarea enzimelor tisulare si microbiene care pot altera produsul. Acceptarea unui num r mic de spori de Bacillaceae, incapabili, in conditiile recipientelor ermetice sa germineze si sa se multiplice. Acceptarea acestor spori in conserve este limitata si conditionata: sa nu apartina unor specii toxicogene; sa fie in numar mic: maxim 1-2/g produs; sa fie incapabile sa germineze in conserve si sa se inmulteasca activ. In caz contrar, ei ar putea altera produsul sau sa-l faca nociv pentru consumator. conservei sunt puternic contaminate cu cand stafilococi si a sporilor

i lasate inainte de autoclavare in coditii favorabile multiplicarii

Conservele cupH < 4,5 sunt reprezentate aproape exclusiv de conservele de fructe,
varz , rosii, marinate in otet. Unele pot contine si alimente de origine animala. C.botulinum si alte clostridii toxinogene nu se pot dezvolta in aceste conserve din cauza pH-ului lor scazut. In plus, eficienta tratamentului termic creste foarte mult fata de organismele dispersate intr-un mediu acid, de regula, in produse cu pH-ul mai mic 5.0. Din aceasta cauza, la aceste conserve se aplica tratamente termice mult mai mici (in jur de 100C).Tratarea acestor conserve trebuie sa asigure: 1. Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, in special a salmonelelor i stafilococilor enterotoxici. 2. Distrugerea formelor vegetative i a sporilor microorganismelor capabile sa se dezvolte in asemenea medii i sa le altereze. In aceasta categorie se includ: lactobacilii heterofermentativi din grupa brevis,

L.plantarum, L.citrovorum;
132

C.pasteurianum i unele tipuri de C. butyricum; speciile termofile de Bacillus

capabile sa se multiplice la pH 3-4, B.macerans; levurile si mucegaiurile, in special

Byssochlamys fulva.
3. Inactivarea tuturor enzimelor tisulare si microbiene.

Microorganisme ce se pot gasi in conservele alimentare Bacteriile din genul Clostridium reprezinta cea mai mare semnificatie pentru alterarea conservelor de carne, peste sau mixte. Ele exista frecvent, chiar daca numai in numar mic, in materia prima din care se fac conservele de carne. Sporii unor clostridii, rezistenti la caldura, pot supravietui in anumite conditii tratamentului termic si apoi germineaza, in m sura in care proprietatile continutului, in special valoarea pH si aw, permit acest lucru. Germinarea lor este urmata de multiplicare, ceea ce determina alterarea continutului si (sau) transformarea lui intr-un aliment nociv pentru om. Cele mai importante specii de clostridii pentru alterarea conservelor de carne sunt: C.sporogenes, C.perfringens, C.bifermentans,

C.botulinum, C.lhermosacharolyticum i C.nigrificans. Bombajul cutiilor de conserve poate fi


produs de toate aceste specii, cu exceptia C.nigrificans. Bombajele cele mai pronuntate le produc C.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum, C.bifermentans, specii puternic gazogene. De retinut ca lipsa bombajului nu inseamna intotdeauna lipsa dezvoltarii clostridiilor. Unele specii, tipuri sau tulpini sunt mai putin gazogene sau sunt negazogene si dezvoltarea lor nu se va manifesta prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu contin substratul fermentabil din care sa rezulte gaze. In afara de proprietatile fermentative recunoscute, majoritatea speciilor de clostridii sunt puternic proteolitice si deci, activitatea lor in cazul conservelor de carne se va manifesta prin alterarea de tip putrefactiv, cu punerea in libertate de amoniac, indol. scatol, hidrogen sulfurat, ce imprima mirosul caracteristic produsului alterat. Dintre speciile de clostridii mentionate mai sus, unele nu au proprietati proteolitice, a a ca dezvoltarea lor in conserve nu se manifesta prin alterare putrifica: C.thermosacharolyticum, tipurile si subtipurile neproteolitice de C.botulinum si intr-o mai mica masura. C.bifermentans si

C.butiricum. Trebuie retinut ca speciile termofile: C.thermosacharolyticum si C.nigrificans (desulfatomaculum) nu provoaca alterarea conservelor decat in cazurile cand acestea se
depoziteaza la temperaturi mai mari de 50C (de regula peste 55C). Dezvoltarea

C.thermosacharolyticum intr-o conserva se manifesta, in principal, prin bombaj accentuat,


fara miros respingator al gazelor formate, iar cea a C.nigrificans, prin lipsa bombajului sau 133

bombaj abia perceptibil si prin miros puternic de hidrogen sulfurat si deseori prin inegrirea continutului. Dintre speciile de clostridii ce pot fi prezente in conservele de carne, peste si mixte, semnificatie sanitara au in primul rand, C.botulinum i C.perfringens, agenti ai toxiinfectiilor alimentare. Prezenta C.botulinum i a toxinei sale in conserve, chiar cane acestea sunt in cantitate mare, nu este intotdeauna insotita de modificari de miros si gust ale continutului si nici de bombajul cutiilor. Aceasta se datoreaza faptului ca modificarile acestea nu apar decat cand numarul de celule de C. botulinum/g produs este foarte mare. Totusi toxina botulinica este elaborata in cantitati nocive pentru om cu mult inainte de a se atinge acest numar. La om apar semnele de toxiinfectie botulinica dupa ingerarea unei cantit i de 0,001 mg de toxina botulinica tip A. In plus, exista tipuri si subtipuri de C. Botulinum neproteolitice si nezaharolitice sau slab zaharolitice, a caror dezvoltare in conserv nu modificari insotit si ale de continutului modificari si cutiei. Din toxiinfectia alimentara la om, trebuie sa fie in numar foarte mare (> este insotita de contra, C. perfringens, pentru a produce 106/g), numar

organoleptice pronuntate, putrefactive si fermentative ale

continutului si de bombajul cutiei, asa incat, asemenea conserve nu se consuma.

O alta categorie de bacterii intalnite relativ frecvent in conservele alimentare este


reprezentat de speciile din genul Bacillus. Aceasta, pe de o parte, din cauza raspandirii in natura si a prezentei frecvente n materiile prime din care se fac conservele, iar pe alta parte, din cauza capacitatii lor de a sporula. Sporii din materiile prime, mai ales cnd sunt in numar mare, pot supravietui tratamentului termic. In carnea cruda de vita si porc numarul de spori de Bacillus este in medie de 100/g, deci aproximativ de 5000 de ori mai multi decat cei de

Clostridium. De asemenea, numarul lor este destul de mare in celelalte materii prime, mai
ales vegetale, folosite la fabricarea conservelor. Aceasta explic frecventa mult mai mare a sporilor de Bacillus in conservele cele mai diverse, dect a celor de Clostridium. Genul

Bacillus cuprinde specii aerobe, dar si facultativ anaerobe, a a incat semnificatia diferitelor
specii depinde de tipul lor respirator. Pe de alt parte sporii unor specii pot germina si in mediile acide si pot altera si conserve cu pH ul mai mic de 4,5 (B.coagulans). Cea mai raspandita specie de Bacillus in natura si deci si in conserve este B.subtilis. Sporii acestei bacterii sunt destul de termorezistenti si fiind de regula in numar mare in materia prima, il gasim frecvent in conserve. Totusi, fiind o specie strict aeroba, nu se poate dezvolta n substraturile alimentare din cutiile inchise ermetic. Semnificatia acestei specii pentru alterarea conservelor este neinsemnata. De altfel, ca si alte specii strict aerobe, 134

prezenta sporilor sai in conserve este acceptata. Dintre speciile de Bacillus , cele facultaziv anaerobe au importan|a pentru alterarea conservelor: B.coagulans, B.macerans, tofymyca,

B.lichenifromis, B.cereus. Ultima specie are si semnificatie sanitara. B. Coagulans se poate


dezvolta atat la 30C cat si la 50C si este cauza frecventa a acririi f r bombaj a conservelor semiacide (pH 4.6-5,0). Sporii de B.coagulans sunt distrusi de tratamentele termice obisnuite aplicate conservelor, ei neavand o termorezistent prea mare. Prezenta lor denota o subtratare termica a produsului. B.polymyxa si B.macerans sunt puternic fermentative si gazogene. Ele produc bombaj puternic al cutiilor si o alterare mixta a conservelor, predominand insa aspectul fermentativ. Frecventa lor in natura este mult mai mica decat a altor specii, motiv pentru care se intalnesc rar in conserve. Din contra B.licheniformis este larg raspandit in natura, dar din cauza termorezistentei scazute a sporilor sai, il intalnim rar in conserve, prezenta sa denotand subtratarea termica. Ca si B.cereus, nu este gazogen puternic, activitatea sa manifestandu-se in special prin alterarea predominant proteolitica a continutului. Conservele pot fi contaminate cu tipuri de microorganisme specifice lipsei de etanseitate a recipientelor, asa numitele ,,leakage types". In aceasta categorie intra atat bacterii cat si levuri si mucegaiuri; bacterii sporogene cat si asporogene. Specific insa pentru aceasta categorie sunt microorganismele asporogene, foarte sensibile la caldura, care sunt omorate in mod sigur chiar printr-o pasteurizare simpla. Prezenta lor nu este legata de subtratarea termica, pentru ca in cazul conservelor chiar o subtratare termica omoara formele vegetative ale microorganismelor. Aceste microorganisme provin din apa de racire in care sunt introduse sau cu care sunt aspersate recipientele de conserve imediat dupa autocalvare. Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice: bacilii si cocobacilii Gram negativi (Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Aeromonas,

Alcaligenes, Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella s.a.),


bacilii si cocii Gram pozitivi (Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus, s.a.), levurile i mucegaiurile. Prezenta acestor tipuri de microorganisme in conserve determina de obicei acrirea continutului; deseori continutul are miros, aspect si gust normale. Recipientele pot fi bombate sau nu. Prin apa de racire pot patrunde si unii germeni patogeni: C.botulinum,

C.perfringens, S.aureus, Salmonella, care pot produce modificarile specifice si


imbolnaviri la consumatori. Este posibil ca unele cazuri de botulism aparute in urma

135

consumului de conserve sa fie datorate contaminarii acestora prin apa de racire ca urmare a lipsei de etanseitate a recipientelor. Controlul calitatii microbiologice a conservelor Trebuie sa aiba in vedere urmatoarele objective principale: 1. Controlul materiei prime. Cu cat aceasta este mai curata din punct de vedere microbiologic, cu atat eficienta tratamentelor termice va fi mai buna. Se va evita folosirea materiilor prime cu inceput de alterare, practica folosita de unii producatori in speranta ca prin prelucrarea in conserve semnele de alterare vor disparea. Din contra se vor accentua, in plus ar putea crea si alte probleme. 2. Controlul conditiilor de igiena In care se desfasoara procesul de prelucrare. Acesta se va face prin executarea examenelor bacteriologice sistematice. El trebuie sa asigure decelarea punctelor din fabric in care igiena este necorespunzatoare, ca si fazele din procesul de prelucrare in care sunt probleme microbiologice, pentru a se lua masuri eficiente si a se evita fabricarea de produse necorespunzatoare microbiologic. 3. Controlul procesului tehnologic impune in mod deosebit: Evitarea intreruperilor fluxului de fabricate. Asteptarea pe banda mai mult de 30 min. a recipientelor umplute cu produsul cald, poate determina a multiplicarea microorganismelor si alterarea lui. Aceasta, de exemplu, este cauza cea mai frecventa a mirosului si gustului fermentativ, acru, conservelor ,,pateu de ficat", de la care, prin examene de laborator, nu se evidentiaza microflora. De asemenea, nu se vor face intreruperi intre autoclavare si racire. Astfel, sporii bacteriilor termofile germineaza terminat. Turnarea produselor in recipiente in stare calda, chiar fierbinte, pentru a nu contine aer si a asigura vidul de dupa inchidere si, consecutiv, profilul concav al capacelor, iar la recipientele paralelipipedice si tronconice si al corpului acestora. Inchiderea corecta a recipientelor. In acest scop, la fiecare fabrica trebuie organizat controlul calitatii recipientelor primite de la alte intreprinderi, corectitudinea cu care se realizeaza falturile la capace de fiecare ma ina 136 i altereaza produsul. Procesul termic sau cel de racire, odata inceput, trebuie

din

fabrica

si

ermeticitatea

recipientelor dupa aplicarea capacelor. Trebuie asigurat procentul minim de imbinare reala la faltul de la capace. Respectarea tratamentului termic prescris in fisele tehnologice. Controlul se face prin inregistrarea automata a temperaturii i timpului de expunere, ca i prin termometre de control. Racirea recipientelor tratate termic trebuie sa se faca imediat si in timpul cel mai scurt posibil. Pentru racire se va folosi numai apa potabila in asa fel clorinata incat la sfar itul procesului de racire ea sa contina minimum 0,5 ppm clor rezidual. Aceasta este o asigurare in plus, deoarece o apa potabila poate contine germeni de alterare sau patogeni care la controlul microbiologic curent nu se cerceteaza (Salmonella, C.botulinum C.perfringens). tergerea recipientelor dupa scoaterea din apa de racire sa se faca cu carpe curate. Preferabil cu hartie absorbanta, cu bucati folosite numai pentru o cutie. Depozitarea loturilor de conserve la nivelul fabricii timp de cel putin 2-3 saptamani pentru stabilizarea lor microbiologic . Manipularile atente pentru a se evita deformarea recipientelor si aparitia pe aceasta cale a bombajelor fizice, evitarea loviturilor la falturi, care pot afecta etanseitatea. Conditiile de depozitare: temperatura sub 20C pentru conservele destinate zonelor cu clima temperata si rece si sub 40C pentru cele tropicale. Umiditatea relativa a atmosferei din depozite sa fie sub 85% pentru a se evita aparitia timpurie a punctelor si zonelor de rugina pe suprafata recipientelor metalice. Oricare ar fi tehnicile si detaliile de lucru, examenul microbiologic trebuie sa cuprinda urmatoarele etape principale: controlul etanseitatii recipientelor. Deseori acest examen se executa la nivelul intreprinderilor, mai bine dotate cu mijloacele de masura si control necesare. Conditia este ca acest control sa se execute sub supravegherea medicului veterinar inspector de stat: proba termostatarii; examenul microbiologic propriuzis, care consta din examenul bacterioscopic direct al continutului si examenul prin culturi. Examenul bacterioscopic al conservelor pentru adulti nu este obligatoriu. El trebuie facut numai la unele sortimente de conserve pentru copiii de prima varsta, iar la cele pentru adulti numai daca exist dubii 137

asupra prospetimii materiei prime folosite la prepararea lor si cand probele provin din loturi suspecate de a sta la originea izbucnirii unor imbolnaviri. In acest ultim caz, el ar putea furniza elemente importante in toxiinfectiile cu enterotoxina stafilococica: examenul cultural ar putea fi negativ, dar pe frotiul din produs s-ar putea evidentia numeroase celule neviabile de stafilococi. Examenul microbiologic prin culturi trebuie sa deceleze prezenta tuturor microorganismelor viabile, aerobe si anaerobe, folosindu-se medii adecvate. El trebuie sa r spunda urmatoarclor ntrebari: - daca produsul este steril, - daca produsul contine microorganisme viabile, - categoriile de microorganisme viabile pentru a se putea lua decizia cea mai potrivit privind destinatia loturilor din care provin probele si a recomanda producatorului masurile cele mai potrivite pentru asigurarea corespunzatoare. Conditiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare in tara noastra sunt umatoarcle: - absenta bombajului biologic; - absenta microflorei anaerobe si facultativ anaerobe; - absenta formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. Prezenta lor presupune de regula contaminarea produsului dupa tratarea termica, prin apa de r cire, consecinta a lipsei de etan eitate a recipientelor. In buletinul de analiza se va atrage atentia producatorului in mod deosebit asupra acestui defect pentru a-l elimina. calitatii microbiologice

Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare in recipiente inchise ermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie sa indeplineasca urmatoarele criterii microbiologice: a. La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, fara lovituri i deformari sau pete de rugina; recipientele sa nu prezinte bombaje sau scurgeri de continut. La recipientele cu scurgeri de continut sau cu bombaje biologice examenul microbiologic (bacterioscopic sau prin culturi) al continutului nu este obligatoriu. b. Proba stabilitatii sa fie pozitiva. Aceasta proba se executa: 138

la conservele destinate zonelor reci sau temperate, prin incubare (termostatare) la35C 1C timpde 14 zile; la conservele destinate tarilor cu clima calda (tropicala) prin: incubare la 35C 1C timp de 14 zile si in plus: incubare la 45C 1C timp de 7 zile, in cazul recipientelor de sticla cu nchidere Omnia, Twist-off cu capac metalic si al recipientelor din material plastic; incubare la 55C 1C timp de 5 zile, in cazul recipientelor metalice. In urma oricarui mod de incubare nu trebuie sa apara bombaje biologice si/sau scurgeri de continut din recipiente. c. La examenul microbiologic al continutului prin culturi, dupa perioada de bacterii aerobe, facultativ anaerobe si incubare, nu trebuie sa se puna in evident

anaerobe mezofile sau termofile capabile sa produca alterarea produsului cu sau fara bombaj (acrire fara bombaj) si nici drojdii si mucegaiuri. d. Suplimentar se poate efectua si proba variatiei de pH intre continutul cutiilor i cel al cutiilor martor (netermostatate) lasate la temperatura laboratorului termostatate

(<25C) pe perioada de timp cat celelalte stau la incubat. Rezultatul probei se consider favorabil daca variatia de pH al continutului celor doua categorii de recipiente nu depa e te 0,5 unitati. Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microflora anaeroba sau facultativ anaeroba sau cu microflora caracteristica lipsei de etanseitate nu se va da n consum.

139

Microbiologia mierii de albine Mierea de albine nu reprezinta un substrat favorabil supravietuirii i multiplicarii

nicroorganismelor, ea posedand capacitatea de a le inhiba sau de a le distruge. Din acest motiv examenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru specialistii in domeniu. Capacitatea mierii de a inhiba sau de a distruge microorganismele se datoreaza urmatorilor factori: continutul ridicat de zahar si foarte redus in apa libera, ceea ce determina deshidratarea, sbrcirea si moartea celulelor microbiene, aciditatea (pH < 4,5), sistemul de oxidare a glucozei din miere care determina formarea peroxidului de hidrogen, produs toxic pentru microorganisme, cunoscut mult timp inainte de identificare, sub denumirea de "inhibina", continutul foarte redus de proteine si raportul C/N mare al mierii, lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputand patrunde in miere datorita vascozitatii sale; majoritatea microorganismelor contaminante au nevoie de oxigen pentru a se putea dezvolta, prezenta in miere a unor substante chimice si enzime nefavorabile dezvoltarii microorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii fenolici, torpenele, benzilalcoolii, diferite substante volatile, sarcina electrica nefavorabila creata de zaharurile reducatoare din miere care descurajeaza multiplicarea mucegaiurilor si a bacteriilor aerobe. Totu i, rare tipuri de microorganisme persista in miere, de regula, in stare dormanta, iar unele specii de levuri pot sa se multiplice si sa modifice produsul, facandu-l impropriu consumului uman. Aceasta i-a determinat in ultimul timp pe producatori si pe specialisti s microbiologica inainte de comercializare. acorde interes din ce in ce mai mult calitatii microbiologice a mierii si sa impuna examinarea sa

140

Proprietatile antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau dispar in produsele din miere, forma sub care aceasta se valorifica de cele mai multe ori. Produsele din miere constituite in principal din miere, dar i din unele ingrediente adaugate, nu au aceleasi propriet i antimicrobiene ca mierea ca atare. Uneori mierea se foloseste ca ingredient principal in prepararea altor produse care nu se trateaza termic (salamuri fermentate, siropuri de tuse s.a.) sau in unele produse de cofetarie-patiserie, cazuri n care proprietatile antimicrobiene ale mierii se reduc sau dispar prin diluarea ei, iar microorganismele continute se pot multiplica. De asemena mierea diluata in mod fraudulos isi pierde in mod evident proprietatile antimicrobiene. Microorganisme care se pot gasi in miere Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului, prin albine, in timpul recoltarii si depunerii nectarului, ca si dupa recoltarea si prelucrarea primara a mierii. Contaminarea din timpul recoltarii si prelucrarii primare a mierii are semnifica ie igienica si sanitara cea mai importanta, deoarece ea include de multe ori si microorganisme patogene sau potential patogene provenite de la persoanele care efectueaza aceste operatiuni. Ea este determinata de conditiile neigienice de lucru i de calitatea microbiologic necorespunzatoare a apei folosite. De altfel, calitatea microbiologic necorespunzatoare a apei folosite de albine poate contribui si la contaminarea din timpul recoltarii si depunerii nectarului in faguri. Conform datelor actuale, prelucrarea primara si cea industrial poate sa creasca sau sa descreasc numaru total de microorganisme din miere. Datele din literatura referitoare la tipurile si numarul de microorganisme care se pot gasi in miere sunt putine. Aceste microorganisme sunt reprezentate de levuri, mucegaiuri si bacterii. In conditii naturale, mierea de stup are o varietate limitata si o cantitate redus cele nesporogene pot fi prezente numai in mierea proaspata. Orice microorganism poate ajunge in miere daca nu se respect practicile de buna igien . Contaminarea fecala poate proveni din surse indirecte cum sunt mainile contaminate ale prelucratorilor si manipulatorilor, ca si din apa contaminata. Microorganismele de contaminare de microorganisme. n mod obisnuit in miere microorganismele se gasesc sub forma de spori, iar

141

fecala ca si alte bacterii nesporogene mor la scurt timp dupa ce ajung in miere. De asemenea, formele vegetative ale bacteriilor sporogene lipsesc.

Levurile
Levurile sunt unele din putinele microorganisme care se pot multiplica in miere, deoarece ele tolereaza aciditatea si nivelele mari de zaharoza. Fiind osmofile, ele se pot multiplica chiar in mierea naturala si determina fermentarea acesteia. Levurile dominante gasite in mierea fermentata sunt specii din genurile Debaryomyces si Saccharomyces. Cand acestea sunt in numar mare si gasesc conditii de umiditate crescuta si de temperatura moderata, se multiplica, numarul lor putand ajunge la valori de > 1.000.000 UFC/g, declansand fenomenul de alterare prin fermentare. Fermentarea determina transformarea zaharozei in alcool, dioxid de carbon, acizi organici si diferiti compusi cu miros si arome nedorite. Alcoolul se poate transforma in acid acetic, iar dioxidul de carbon da mierii aspect spumos si tulbure. Alte specii de levuri gasite in miere apartin genurilor: Ascosphaera, Hansenula, Lipomyces,

Nematospora,

Oosporium,

Pichia,

Rhodotorula,

Schizosaccharomyces,

Sckwuniomyces,

Trichosporan, Torula, Torulopsis, Zygosaccharomyces s.a.. Mucegaiurile


Mucegaiurile din miere provin din confinutul intestinal al albinelor, din stup sau mediul in care albinele isi desfasoara activitatea sau in care se prelucreaza mierea. Ele se pot multiplica pe fagurii p strati in spatii umede. Contaminarea mierii cu mucegaiuri este relativ frecventa, dar cu numar mic de spori (zeci-sute), ceea ce denota ca acestia pot supraviretui in produs, dar nu se pot multiplica. Unele specii osmotolerante supravietuiesc mult timp in miere, se multiplic si formeaza colonii vizibile cu acohiul liber. Literatura de specialitate semnaleaza prezenta mucegaiului negru in mierea de mana. Speciile intalnite mai des apartin genurilor: Aspergillus,

Atrichia, Bettsia alvei, Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium, Penicillium, Triposporium, Uredinaceae, Ustilaginaceae s.a.. Bacteriile
Prin comparatie cu alte alimente neprelucrate termic, numaral de bacterii din miere este mult mai mic (zeci-sute) si variaza in functie de tipul de miere, starea de prelucrare (crud , finita, comerciala), vechime, timpul de recoltare.

142

Speciile

intalnite

apartin

genurilor:

Alcaligenos,

Bacillus,

Brevibacteium,

lostridium,

Enterobacter, Flavobacterium,

Klebsiella,

Micrococcus,

Neisseria, Proteus,

Pseudomonas, Xanthomonas .a.


Prezentam cateva date referitoare la unele specii bacteriene cu semnificatie ai-enicosanitara recunoscuta si gasite in miere. S. aureus nu se poate multiplica in miere si deci nu produce enterotoxina. Specii de C. botullinum de obicei nu se gasesc in miere. In cazuri foarte rare sporii de C.botullinum se pot multiplica in larvele de albine moarte in stup sau in coloniile contaminate cu B. Alvei i ajung in miere. Investigatii pe 2519 probe testate au pus in evidenta ca 4,2% din probe erau contaminate cu sporii botulinici, dar nivelul de contaminare era mai mic 0,01 spori/g (10 spori/Kg). Acesti spori nu se pot multiplica i produce toxina in miere. Este posibil ca asemenea spori din mierea administrata copiilor de prima varsta sa se multiplice in intestinul acestora, sa produca toxina botulinica i sa declanseze paralizia muscular specific intoxicatiei botulinice. Nu s-au constatat spori de C.perfringens in miere, in schimb frecventa celor de B. cereus este relativ mare (40-50%), dar la nivele reduse (0,1-1 spor/g). Datorita incapacit ii de multiplicare a acestori spori in miere si de elaborare atoxinelor specifice prezen a lor in miere nu are semnificatie sanitara importanta. In timpul colectarii si prelucrarii, mierea ar putea fi contaminata cu diferite bacterii patogene sau potential patogene purtate de operatori, motiv pentru care se impun masuri operatiuni. Unele specii de enterobacterii si de microbacterii supravietuiesc in mierea pastrata la temperaturi relativ joase (10C sau 20C) timp destul de indelungat i trebuie evitata prezenta lor in miere. Datorita faptului ca ele nu se pot multiplica in miere, iar numarul lor, atunci cand sunt prezente, este foarte mic, semnificatia lor in imbolnavirile omului prin consum de miere este foarte redusa. Totu i, un risc, chiar daca este nesemnificativ, exista motiv pentru care unele tari solicita ca mierea, inainte de a se comercializa, sa fie testata in privinta calitatii ei microbiologice. adecvate pentru a se evita sau pentru a se reduce cat mai mult posibil contaminarea in timpul acestor

143

Pe baza unor date din literatura de specialitate se propune urmatoarele conditii microbiologice pentru mierea de albine: Numarul total de bacterii aerobe (NTG) /g la incubare la 30C - max. 100

Escherichia coli/g

-0

Stafilococ coagulaza pozitiv/g - max. 10 Numar de levuri si mucegaiuri /g - max. 100

Salmonella 125 g

- absent

Nota. Agentii locii americane si ai locii europene se cerceteaza numai la cerere.


Cercetarea parametrilor microbiologi, cu exceptia agentilor locii se efectueaza prin tehnicile si metodele cunoscute, descrise in standardele i tratatele de specialitate. In cele de mai Jos se vor prezenta unele metode de detectare in miere a agentilor bacterieni implicati in producerea locii americane si europene la albine. Unele masuri de tinere sub control a microorganismelor din miere

Microorganismele pot fi introduse in miere din surse primare si secundare. Sursele

primare intereseaza perioada de recoltare i de depunere a mierii in faguri si ea include


contaminatii de pe suprafata florilor, praful, polenul, tractul digestiv al albinelor. Tipurile de microorganisme asociate cu albinele de miere sunt asemanatoare, dar nu identice, cu cele gasite in miere. Aceasta nseamn ca mierea poate fi contaminata i de alte surse decat albine. Nectarul contine foarte putine microorganisme, pe cnd polenul si substituen ii lui pot fi surse importante, n special de levuri. Dulciurile folosite pentru hranirea albinelor pot fi de asemenea o sursa importanta de contaminare pentru miere. Susele secundare de contaminare pentru miere sunt aceleasi ca si pentru alimente. Mierea are un set de proprietaji intrinseci, deja mentionate, care omoara sau inhiba microorganismele. Factorii externi, cum este temperatura de depozitare, umiditatea relativa a mediului, prezenta si concentratia gazelor din mediu influenteaza durata microorganismelor din miere. de viata a

144

Cheia pentru controlul post-recoltare a microorganismelor din miere o formeaza practicile bune de prelucrare in cadrul unui plan HACCP bine intocmit si indeplinit. Controlul microorganismelor din atmosfera in care se face prelucrarea, ca si de pe echipamentul folosit, are deosebita importanta pentru obtinerea mierii cu calitati microbiologice corespunzatoare, dar greu de realizat. Expertii recomanda supravegherea practicilor igienice bune din prisaca si a facilitatilor folosite la prelucrarea mierii. Printre recomandarile facute mentionam: practicile folosite la maturarea mierii trebuie sa evite continutul mare de umiditate, igiena severa din timpul extractiei, limitarea expunerii mierii la aer, inlaturarea resturilor de miere de pe echipamente dupa fiecare folosire si uscarea lor completa dupa spalare si folosirea recipientelor fara micoorganisme. Pentru igienizarea echipamentului se pot folosi desinfectanti chimici pe baza de cupru, iod, mercur, saruri de amoniu cuaternar sau hipoclorit de sodiu, in conformitate cu instructiunile.

Procesarea si conservarea mierii. Pentru prevenirea fermentarii si dizolvarea cristalelor de


zahar, in mod curent se recomanda tratarea termica a mierii pentru a se inactiva levurile. In acest scop mierea se incalzeste la 63C timp de 30 minute, ceea ce asigura omorarea levurilor. Incalzirea in vase deschise determina si o deshidratare a mierii, ceea ce-i mare te rezistenta la fermentare. Pentru inactivarea altor tipuri de microorganisme nesporogene se pot folosi diferite combinatii timp-temperatura, dar aceste combinatii nu trebuie sa depaseasca nivelul unei pasteurizari. Ele nu trebuie sa atinga nivelele de sterilizare, deoarece mierea este sensibila la temperaturile de sterilizare i se degradeaza. Din cele aratate rezulta ca pentru obtinerea mierii cu calitati microbiologice superioare, accentul trebuie pus pe evitarea contaminarii ei i nu pe indepartarea microorganismelor deja prezente in miere.

Depozitarea si manipularea mierii. Mierea depozitata in faguri reprezinta un model excelent


pentru modul cum se previne dezvoltarea microbiana dupa recoltare, de i sporii dormanti pot ramane in miere. Din nefericire mierea trebuie scoasa din faguri si introdusa in diferite recipiente, in vederea comercializarii. Rercipientele cu miere trebuie ambalate i depozitate in conditii care sa excluda contactul cu aerul i care sa previna ciclurile de evaporare a apei din miere i condensarea ei ulterioara pe suprafata produsului, diluand-o i creand conditii favorabile dezvoltarii microbiene.

145

Prevenirea fermentarii mierii se realizeaza prin depozitarea ei in incaperi cu temperaturi mai mici de 10C si cu umiditate atmosferica relativa sub 50% sau prin tratarea ei termica. Levurile care tolereaza zaharul nu se dezvolta, de regula, sub 11C i nici peste 38C. Este de re inut, de asemenea, ca mierea care contine mai mult de 17% apa este sensibila la fermentare, iar aceea cu mai mult de 19% apa este foarte predispusa la fermentare. SISTEMUL RAPID DE ALERT , GESTIONAREA CRIZELOR I URGEN E (Reg. 178) Sistemul rapid de alert Se nfiin eaz , sub forma unei re ele, un sistem rapid de alert pentru notificarea unui risc direct sau indirect asupra s n t ii umane, derivnd din alimente. Acest sistem implic statele membre, Comisia i Autoritatea. Fiecare dintre acestea desemneaz un punct de contact, care este membru al re elei. Comisia r spunde de administrarea re elei. n cazul n care un membru al re elei de ine o informa ie legat de existen a unui risc grav, direct sau indirect, asupra s n t ii umane, derivnd din alimente sau din hrana pentru animale, aceast informa ie se notific de ndat Comisiei prin sistemul rapid de alert . Comisia transmite de ndat aceast informa ie membrilor re elei. Autoritatea poate include n notificare orice informa ie tiin ific sau tehnic de natur s faciliteze o ac iune adecvat de gestiune a riscurilor de c tre statele membre. F r a aduce atingere altor elemente din legisla ia comunitar , statele membre notific de ndat Comisie, prin sistemul rapid de alert : orice m sur pe care au adoptat-o pentru a restric iona introducerea pe pia sau a determina retragerea de pe pia sau returnarea alimentelor sau a hranei pentru animale n vederea protej rii s n t ii umane, necesitnd o ac iune rapid ; orice recomandare sau acord cu operatori profesioni ti care are drept scop, n mod voluntar sau obligatoriu, prevenirea, limitarea sau impunerea unor condi ii specifice pentru introducerea pe pia sau eventuala folosire a alimentelor i hranei pentru animale din cauza unui risc major asupra s n t ii, necesitnd o ac iune rapid ; orice respingere, legat de un risc direct sau indirect asupra s n t ii umane, a unui lot, container sau transport de

146

alimente sau de hran pentru animale de c tre o autoritate competent la un punct de control la frontier din cadrul Uniunii Europene. Notificarea este nso it de o explicare detaliat a motivelor pentru ac iunea ntreprins de autorit ile competente din statul membru n care a fost emis notificarea. Ea este urmat n timp util de informa ii suplimentare, n special n cazul n care m surile pe care se bazeaz notificarea sunt modificate sau retrase. Comisia transmite imediat membrilor re elei notificarea i informa iile suplimentare primite. n cazul n care un lot, un container sau un transport sunt respinse de o autoritate competent la un punct de control la frontier din cadrul Uniunii Europene, Comisia transmite imediat o notificare tuturor punctelor de control la frontier din Uniunea European , precum i rii ter e de origine. n cazul n care un aliment care a f cut obiectul unei notific ri prin sistemul rapid de alert a fost expediat c tre o ter ar , Comisia furnizeaz acesteia informa iile corespunz toare. Statele membre informeaz de ndat Comisia cu privire la ac iunea ntreprins sau la m surile luate n urma primirii notific rilor i a informa iilor suplimentare transmise prin rilor ter e ri sau sistemul rapid de alert . Comisia transmite de ndat aceste informa ii membrilor re elei. Participarea la sistemul rapid de alert poate fi deschis statelor candidate, sau organiza iilor interna ionale, pe baza acordurilor dintre Comunitate i acele

organiza ii interna ionale, n conformitate cu procedurile definite n respectivele acorduri. Aceasta se bazeaz pe reciprocitate i include m suri de confiden ialitate echivalente cu cele aplicabile n Comunitate. M suri de punere n aplicare M surile de punere n aplicare se adopt de c tre Comisie, dup discu ii cu Autoritatea, n conformitate cu procedura stabilit la articolul 58 alineatul (2). Aceste m suri prev d, n special, condi iile i procedurile specifice, aplicabile pentru transmiterea notific rilor i a informa iilor suplimentare. Reguli de confiden ialitate pentru sistemul rapid de alert Informa iile de care dispun membrii re elei, legate de riscul asupra s n t ii umane prezentat de alimente i de hrana pentru animale sunt, n general, disponibile pentru public, 147

conform principiului inform rii prev zut la articolul 10. n general, publicul are acces la informa ii privind identificarea produsului, natura riscului i m surile luate. Cu toate acestea, membrii re elei iau m suri pentru a se asigura c angaja ilor lor li se cere s necesit nu divulge informa iile ob inute n sensul prezentei sec iuni, care, prin natura lor, p strarea secretului profesional n cazuri justificate n mod adecvat, cu excep ia

cazurilor n care informa iile trebuie f cute publice, dac mprejur rile cer acest lucru, pentru protejarea s n t ii umane. Protejarea secretului profesional nu mpiedic difuzarea c tre autorit ile competente a informa iilor relevante pentru eficientizarea activit ilor de supraveghere a pie ei i de aplicare a legisla iei n domeniul alimentelor URGEN E M suri de urgen privind alimentele care i au originea n Comunitate sau sunt alimentele sau hrana pentru animale care i au ar ar putea reprezenta un risc major importate dintr-o ar ter n cazurile n care este evident c originea n Comunitate sau sunt importate dintr-o ter i al hranei pentru animale. Autorit ile care primesc informa ii care intr sub inciden a secretului profesional asigur protejarea lor.

pentru s n tatea uman , s n tatea animal sau mediul nconjur tor, iar acest risc nu poate fi comb tut n mod satisf c tor prin m surile luate de statul membru (statele membre) respectiv(e), Comisia, hot rnd din proprie ini iativ adopt de ndat situa iei: n cazul alimentelor sau hranei pentru animale care i au originea n Comunitate: suspendarea introducerii pe pia suspendarea introducerii pe pia sau a utiliz rii alimentului respectiv; sau a utiliz rii hranei pentru animale respective; sau la solicitarea unui stat membru, una sau mai multe dintre urm toarele m suri, n func ie de gravitatea

stabilirea unor condi ii speciale pentru alimentele sau hrana pentru animale respective; orice alt m sur interimar adecvat ; n cazul alimentelor sau hranei pentru animale importate dintr-o ar ter : suspendarea importului alimentelor sau hranei pentru animale respective din ntreaga ar respectiv sau dintr-o parte a sa i, dup caz, din ara ter ter de tranzit; stabilirea unor

148

condi ii speciale pentru alimentele sau hrana pentru animale respective din ntreaga ar ter respectiv sau dintr-o parte a sa; orice alt m sur interimar adecvat . Cu toate acestea, n cazuri de urgen , Comisia poate adopta n mod provizoriu unele m suri dup membre. Alte m suri de urgen n cazul n care un stat membru informeaz oficial Comisia n privin a necesit ii de a se lua m suri de urgen statul membru poate adopta m suri de protec ie interimare. n acest la caz, el informeaz de ndat celelalte state membre i Comisia. Statul membru poate men ine m surile na ionale interimare de protec ie pn adoptarea m surilor comunitare. GESTIONAREA CRIZELOR Planul general de gestionare a crizelor Comisia stabile te, n strns cooperare cu Autoritatea i cu statele membre, un plan general pentru gestionarea crizelor n domeniul siguran ei alimentelor. Planul general prevede tipurile de situa ii care implic riscuri directe sau indirecte pentru s n tatea uman , derivnd din alimente sau din hran pentru animale, care nu pot fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil prin dispozi iile existente. Planul general prevede, de asemenea, procedurile practice necesare pentru gestionarea unei crize, inclusiv principiile transparen ei i strategia de comunicare. Celula de criz F r a aduce atingere rolului s u de asigurare a aplic rii legisla iei comunitare, n o situa ie care implic un risc major direct sau indirect derivnd din alimente sau din hrana pentru animale, iar riscul nu cazurile n care Comisia identific pentru s n tatea uman consult ri cu statele membre respective i dup informarea celorlalte state

poate fi prevenit, eliminat sau redus prin procedurile existente sau nu poate fi gestionat n mod corespunz tor numai prin aplicarea articolelor 53 i 54, ea transmite de ndat o notificare statelor membre i Autorit ii. Comisia nfiin eaz de ndat o celul de criz la care particip este necesar, asigur asisten tiin ific i tehnic . 149 i Autoritatea i, dac