Sunteți pe pagina 1din 14

MICROBIOLOGIA CRNII CRUDE REFRIGERATE

Contaminarea primar: surse, moduri de contaminare, influena prelucrrii asupra contaminrii Carnea pregtit pentru consum public trebuie s provin numai de la animale sntoase, cunoscut fiind faptul c o serie de boli infecioase ale animalelor se pot transmite la om prin contactul sau (i) consumul de carne. Examenul sanitar-veterinar al animalelor nainte de tiere trebuie s asigure acceptarea pentru producerea de carne pentru consum public numai a animalelor sntoase. Carnea este totui contaminat n timpul tierii animalelor, a depozitrii i manipulrii, prin contactul ei cu murdria ongloanelor, prul, pielea, coninutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele i suprafeele de lucru din unitatea de tiere i prelucrare, minile i mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea carcaselor, aerul din spaiile de lucru i de depozitare. Contaminarea poate avea loc n cursul oricrei operaiuni de tiere, mprire, prelucrare, depozitare i distribuire a crnii. Nivelul de contaminare reflect condiiile de igien din abator i fabrica de prelucrare, dup cum compoziia microflorei contaminate reflect sursa de contaminare i eficiena msurilor de prevenire a contaminrii crnii. Principala contaminare a crnii i cu semnificaia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea ei are loc n timpul prelucrrii primare: sngerare, jupuire, toaletare (splare), rcire i mprire (tranare). Flora iniial este n principal determinat de ctre contaminarea de suprafa a carcaselor, cptat n timpul acestor operaiuni. Contaminarea profund a esutului muscular i organelor esutul muscular n profunzime este n general lipsit de microorganisme sau este contaminat foarte slab: o celul microbian la 10g sau la 100g (10 1 - 10 2 celule/g). Aceste microorganisme provin n principal din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale i apoi vehicularea lor prin snge pn la masele musculare. Ganglionii limfatici joac rolul lor clasic de filtru i sunt adesea contaminai. Imediat dup moarte pot avea loc migraii bacteriene din ganglionii limfatici n esutul muscular. Invadarea esutului muscular, ca i a esuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la nivele superioare celor menionate mai sus, este favorizat de stresarea animalelor nainte de sacrificare, de eviscerarea tardiv i de sngerarea cu instrumente neigienizate. 1

a. Stresarea animalelor are loc n urmtorele situaii: - transportul animalelor pe distane lungi de la unitatea de cretere-ngrare pn la abator, - transportul animalelor cu mijloace necorespunztoare, pe timp nefavorabil, clduri excesive, ploi, ger puternic, - stabulaia prelungit la nivelul abatoarelor, fr ngrijire adecvat, - nerespecterea repausului i dietei nainte de sacrificare, - tratarea neadecvat a animalelor pe timpul transportului, a meninerii n padocurile abatorului sau al dirijrii lor de la padocuri n slile de tiere, - folosirea unor metode brutale de asomare. b. Eviscerarea tardiv sau neigienic favorizeaz invadarea esutului muscular i organelor cu microorganismele prezente n coninutul tubului digestiv. Din aceast cauz eviscerarea trebuie executat n maximum 30 minute de la sngerare. Ea trebuie fcut cu cea mai mare atenie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor i vezicii urinare. c. Sngerarea (njunghierea) cu instrumente neigienizate Cuitele de sngerare neigienizate pot conine pe lam milioane de microorganisme, din care, n timpul sngerrii, o mare parte ptrund n snge pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare i ajung n masele musculare profunde. Ptrunderea n masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefacie i n special a speciei Clostridium perfringens, poate determina alterarea profund a crnii, dac nu se iau msuri pentru rcirea ei rapid. Contaminarea superficial a carcaselor este ntotdeauna prezent, nivelul acestei contaminri fiind variabil n raport de condiiile de sacrificare. n condiii igienice corespunztoare, carcasele au un nivel de contaminare superficial de 10 3 . -10 4 microorganisme/cm 2 . Contaminarea superficial a carcaselor are loc n principal n timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafee de lucru, pardoseal, ustensile, minile muncitorilor, echipamentul de protecie al acestora, neigienizate. O parte din microflora prezent pe suprafaa carcaselor poate proveni din atmosfera poluat din ncperile de lucru sau depozite. a. Contaminarea n timpul jupuirii Principalele surse de contaminare a suprafeei carcaselor n timpul jupuirii o formeaz pielea i murdria de pe ongloane. Lama unui cuit se ncarc cu cca.2 milioane de bacterii numai dup o singur secionare a pielii unei bovine. Microflora prezent pe piele este format din cea autohton (micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) i din microorganisme de

origine fecal i teluric. Numrul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depi 10 9 /cm. b. Contaminarea suprafeei carcaselor n timpul refrigerrii se face prin microflora din aerul din spaiul de refrigerare. Se consider o atmosfer curat n spaiul de rcire cnd acesta nu conine mai mult de 100 microorganisme/m2, ceea ce ar contribui la o contaminare cu cca.14 microorganisme/cm suprafa carcas i zi. Dac sunt lsate s se rceasc la temperatura ambiant de 15-20C sau mai mult, carcasele se pot mbogai n germeni mezofili i patogeni. Din aceast cauz, rcirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie fcut ct mai repede dup obinerea lor, la temperaturi mai mici de 3C. c. Contaminarea crnii n timpul tranrii, depozitrii i preambalrii. Orice mod de mrunire a crnii mrete predispoziia acesteia pentru alterare, datorit contaminrii suplimentare i condiiilor mai favorabile multiplicrii microorganismelor. Astfel: - semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pstra 2 sptmni la 4C fr a se altera. - bucile de carne de bovine ce cca. 100g se pot pstra la 0-2C numai trei zile. - carnea tocat de bovine obinut n condiii optime de igien nu se poate conserva nici la 0C, motiv pentru care ea trebuie prelucrat chiar n ziua obinerii. Gradul de contaminare a crnii n timpul tranrii, dezosrii i preambalrii depinde de condiiile igienice n care se execut aceste operaiuni. n timpul acestor operaiuni carnea este manipulat mult i se mresc suprafeele expuse contaminrii. O serie de factori, ca temperatura slii n care se execut aceste operaiuni, timpul de meninere a crnii n aceste sli, curenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a ferstraielor, cuitelor, influeneaz contaminarea crnii. ntr-o sal de tranare cu temperatura de 10C sau mai mic, contaminarea aerian i posibilitile de multiplicare a microorganismelor sunt reduse. Sursa principal de contaminare a crnii o formeaz suprafeele carcaselor introduse n sal, contaminarea extinzndu-se la suprafeele de lucru i ale ustensilelor. Contaminarea se face n principal cu microflor psihrotrof, ceea ce reduce mult capacitatea de conservare a crnii chiar atunci cnd este pstrat la temperaturi joase. n timpul acestor operaiuni care presupun numeroase manipulri, carnea se poate contamina i cu microorganisme purtate de oameni. Astfel, este demonstrat c proporia de tulpini umane de stafilococi prezente pe carne crete proporional cu numrul de operaiuni de prelucrare i manipulare pe care le sufer. Pentru a micora ct mai mult posibil contaminarea crnii n timpul operaiunilor de tranare, dezosare i preambalare se impun urmtoarele msuri principale: 3

- prelucrarea carcaselor cu suprafeele ct mai puin contaminate, - asigurarea n slile de lucru a unei temperaturi 10C, a igienizrii corespunztoare a suprafeelor i ustensilelor de lucru, - asigurarea n slile de lucru a unei atmosfere ct mai curate microbiologic, - executarea acestor operaiuni de persoane sntoase, fr leziuni cutanate la nivelul minilor i feei, fr afeciuni ale cilor respiratorii superioare, nepurttoare de diveri germeni patogeni i cu echipament de protecie curat, splat i schimbat zilnic, - asigurarea n permanen n slile de lucru a spltoarelor i dezinfectoarelor pentru minile personalului i pentru splarea i sterilizarea instrumentelor de lucru.

Microorganisme care contamineaz carnea Microorganisme de alterare Germenii patogeni sunt foarte rar ntlnii pe carnea obinut n condiii igienice. Suprafaa unei asemenea crni este contaminat n mod obinuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, n special bacili sau cocobacili Gram negativi i micrococi. Imediat dup tiere, microflora de pe suparfaa carcaselor este format n principal din diferite specii din genurile Micrococcus (45-65%), Pseudomonas (30-50%) , Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odat cu stocarea la temperatura de refrigerare, n momentul ajungerii carcaselor n magazine, microflora dominant este reprezentat de diferite specii de Pseudomonas (70-80%), n special Ps.fragi (50-60%) i de Acinetobacter i Moraxela, proporia micrococilor rmnnd nensemnat. Aceasta se datoreaz n primul rnd posibilitilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella dect a celor din familia Micrococcaceae. Cocii gsii frecvent pe suprafaa carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus, Stapyilococcus, Streptococcus (ndeosebi grupa D). Bacteriile lactice, Micobacterium thermosphactum i diferite specii de Bacillus, levurile i mucegaiurile sunt n numr mic la nceput. Importana diferitelor grupe i specii de microorganisme, prezente iniial pe suprafaa carcaselor, n alterarea ulterioar a crnii, depinde de modul de tratare a acesteia. ntr-o carne neprelucrat, meninut la refrigerare i aer, va predomina asociaia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.

Dac suprafaa carcaselor este bine svntat (uscat), locul bacteriilor va fi luat de levuri (n special Trichosporon scottii) i de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium .a.). ntr-o carne ambalat n vacuum se vor dezvolta n primul rnd lactobacilii i Microbacterium thermosphactum. Se nelege c pentru o carne congelat nu prezint importan nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, n afar de cazul c decongelarea se face n condiii improprii. Psihrofilele nu prezint importan pentru produsele care se trateaz termic, dar acestea pot contamina prin contact direct sau indirect, produsele tratate deja. Exist o relaie strns ntre numrul iniial de microorganisme ce polueaz carnea i momentul apariiei alterrii; cu ct numrul acestora este mai mare, cu att alterarea apare ntr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine pstrat la 10C se altereaz n 16 zile cnd este contaminat cu 103 germeni/cm2 i n 8 zile cnd contaminarea este de 105/cm . Profunzimea maselor musculare este de regul contaminat cu un numr foarte mic de bacterii, din care semnificaia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea crnii o prezint clostridiile. n mod normal, numrul de clostridii pe 1g carne din profunzime este de 10 1 -10 2 (1 germene la 10-100 g). Cu ct starea sanitar a animalului nainte de tiere este mai bun i procesul de tiere se face n condiii mai igienice, cu att numrul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent ntlnite n carne sunt: C. perfringens, C.bifermentans, C. hystolyticum i C. sporogenes. C. botulinum se constat mult mai rar n profunzimea crnii : de cteva mii de ori mai rar dect celelalte specii de clostridii menionate. Aceasta explic incidena foarte rar a botulismului la om prin consum de carne. Cnd carnea, dup tiere se pstreaz la temperaturi mai mari de 20C, clostridiile se multiplic n scurt timp i provoac putrefacia profund a crnii, fcnd-o insalubr. Microflora crnii depozitate la 10-20C const n primul rnd din enterobacterii, micrococi, stafilococi, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella i Aeromonas, asemntoare cu aceea a crnii depozitate la temperatura de refrigerare (<10C), cu deosebirea c proporia de tulpini mezofile este ceva mai mare. Pentru a se evita att alterarea ct i multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat dup obinere, trebuie depozitate n camere frigorifice cu temperaturi <10C, pe ct posibil ct mai aproape de 0C, n care aerul s fie circulat i vaporii rezultai eliminai pentru a se realiza odat cu rcirea i zvntarea suprafeelor lor. Fr zvntarea suprafeei, carnea i reduce mult din durata de conservare. Rcirea trebuie s intereseze att suprafaa ct i profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura n profunzimea maselor musculare s ating cel puin 20C n cca.8-10 ore, altfel exist pericolul multiplicrii germenilor mezofili, patogeni sau ageni ai putrefaciei profunde.

O carne bine rcit nu va conine n straturile profunde microorganisme sau numrul acestora va fi fr importan. Pe carcasele refrigerate (<10C) predomin bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate n primul rnd de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter i Moraxella. Dominaia lor devine mai pregnant pe msur ce depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaz i numrul total de bacterii pe unitatea de suprafa crete. Ca urmare a creterii proporiei de psihrotrofe pe carnea depozitat la refrigerare, numrul de bacterii aerobe ce se dezvolt la 37C rmne staionar sau scade, iar cel al celor ce se dezvolt la 0-5C crete. Alterarea superficial a crnii refrigerate este strns legat de dezvoltarea asociaiei microbiene Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii depinde n mare msur de U.R.a atmosferei din depozitul n care se afl carnea. Este stabilit c speciile bacteriene din asociaia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella nu se pot dezvolta n atmosfer cu U.R.<95%. n practic ns, ele se multiplic pe suprafaa crnurilor depozitate n atmosfer cu U.R.<95%, dar mult mai ncet. Dezvoltarea n acest caz se datoreaz difuziei continue a apei din straturile profunde ale crnii spre suprafa. Cnd aceast difuzie este oprit, cum se ntmpl pe carnea acoperit cu esut grsos, sau cnd micarea aerului din depozit determin o rat mare de evaporare, dezvoltarea asociaiei microbiene este mai redus. Dac UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% i dac, mai ales, aerul se mic rapid pe suprafaa crnii, evaporarea apei are loc mai repede dect difuzia ei din interiorul crnii i straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor, formndu-se o pelicul uscat i dur. Pe o asemenea pelicul nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, n special Trichosporon, i mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium .a, situaie ntlnit la crnurile uscate. Uscarea superficial a crnii i formarea peliculei au importan deosebit pentru durata de conservare a crnii i aceasta se ntmpl cnd carnea se rcete n ncperi n care aerul are temperatur relativ ridicat (10-15C), UR mic i este micat cu vitez apreciabil. Din pcate, tehnologia modern evit evaporarea pentru a nu pierde din greutatea crnii. Datorit influenei favorabile a umiditii asupra dezvoltrii bacteriilor ce provoac alterarea superficial, cele mai perisabile pri ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilar, suprafeele acoperite de resturile de diafragm, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate cnd se apreciaz starea de prospeime a carcaselor. Pstrarea crnii n spaii cu atmosfer de cca. 15% dioxid de carbon micoreaz mult (la jumtate) viteza de nmulire a asociaiei microbiene Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella la temperatura de 0C. La temperatura mai mari, eficiena dioxidului de carbon este mai redus, deoarece la asemenea temperaturi se nmulesc bacteriile insensibile la acest gaz. 6

Dup un timp de pstrare a crnii la temperatura de refrigerare sau la o temperatur mai mare, activitatea metabolic a microorganismelor dezvoltate pe suprafaa ei, devine decelabil prin simurile omului: suprafaa crnii se decoloreaz, devine lipicioas i eman un miros urt, de regul amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvolt treptat mascheaz luciul suprafeei unei crni normale. Alterarea superficial ncepe s fie evident cnd numrul de bacterii ajunge la 107/cm, dar estimarea numrului de bacterii variaz mult, n funcie de tehnicile folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospeimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor colorani) rmn negative sau sunt de intensitate slab pn cnd semnele de alterare se manifest organoleptic. Din aceast cauz, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarm) i cel mai bun indicator pentru prezicerea timpului apariiei alterrii poteniale a crnii inut la temperaturi mai mici de 25C, este numrul i activitatea bacteriilor psihrotrofe. La o carne refrigerat, lipoliza este, n mod obinuit, redus comparativ cu proteoliza. Lipoliza apare mai important la crnurile pstrate perioade lungi de timp, cum este, de exemplu, carnea conservat prin srare, deoarece activitatea lipolitic a bacteriilor se desfoar foarte lent. Trebuie reinut ns, i faptul c, n prezent, cel puin pentru unele produse, lipoliza nu este considerat ntotdeauna ca un fenomen de alterare. Astfel, la salamurile crude, fermentate, lipoliza este unul din factorii care asigur aroma produsului. Microorganisme patogene Microorganismele patogene care pot fi gsite pe (n) carcase sunt Salmonella, Escherichia coli enteropatogen, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Lysteria monocytogenes. Frecvena acestor specii microbiene pe carne este diferit de la ar la ar, de la ferm la ferm, de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puin pentru carnea unor specii (porci, viei), se pare c ocup primul loc n majoritatea rilor dar prezena speciei Clostridium perfringens la suprafaa i n profunzimea maselor musculare este, de asemenea, aproape o regul, ceea ce explic faptul c, n multe ri, cele mai multe toxiinfecii alimentare prin consum de carne sunt provocate de C.perfringens. Pe suprafaa carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice cum sunt coliformii i streptococii fecali, ca i diferite enterovirusuri, ceea ce arat c intestinul este o surs obinuit de contaminare a crnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatura convenabil, se multiplic, aa nct numrul lor nu d ntotdeauna o indicaie real asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori contaminat cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu reprezint indicator de contaminare fecal.

Salmonelele contamineaz frecvent carnea animalelor de mcelrie ceea ce face ca mbolnvirile produse de ele prin consum de carne s predomine printre toxiinfeciile alimentare, n cele mai multe ri. Salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice i la cele slbatice n toate rile de pe glob. Serotipurile necunoscute pn nu demult n unele ri continu s apar ca urmare a importurilor din cele mai deprtate ri, a diferitelor produse, dar n special cu furajele. S-a constatat n repetate rnduri c n urma importului furajelor contaminate, serotipurile importante apar la animalele care le-au consumat iar mai trziu determin apariia de toxiinfecii la om prin consumul de carne. De obicei, salmonelele ingerate de bovine i ovine dispar dup cteva zile din tubul digestiv al acestora. n coninutul rumenului mai puin acid al animalelor, salmonelele se nmulesc la nivelul de 10/g de coninut ruminal i ajung la 10 4 -10 5 /g de fecale. De regul, n efectivele de animale un numr mic sunt purttoare de salmonele. Proporia este cu att mai mare cu ct efectivele sunt mai mari, comasate n adposturi sau compartimente comune i sunt hrnite i adpate n comun. Animalele se contamineaz din mediul nconjurtor prin hrana i apa contaminat, prin contactul cu animalele bolnave. Procentul de purttori crete considerabil n timpul transportului de la ferm la abator i mai ales n timpul staionrii n padocurile abatoarelor, ateptnd introducerea la tiere. Cu ct aceast ateptare este de mai lung durat, iar lipsa de igien a grajdurilor i padocurilor de ateptare mai evident, cu att proporia de purttori intestinali de salmonele crete, iar numrul de salmonele pe g de fecale este mai mare. Animalele contaminate n timpul transportului sau pe timpul stabulaiei n adposturile abatoarelor sunt purttoare asimptomatice de salmonele i nu pot fi decelate prin examenul sanitarveterinar nainte de tiere. Proporia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare dect cea a animalelor purttoare, ceea ce arat c n timpul tierii, jupuirii i eviscerrii are loc o important contaminare ncruciat. Aceast contaminare ncruciat este cu att mai extins cu ct igiena de tiere este mai deficitar.

Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipulrile neigienice n timpul introducerii i scoaterii din spaiile frigorifice, dar mai ales n timpul tranrii crnii. Pentru a se limita extinderea contaminrii crnii n timpul tranrii crnii se preconizeaz urmtoarele msuri : - temperatura din slile de tranare s fie sub 10C, ceea ce oprete multiplicarea salmonelelor existente pe suprafeele de lucru sau pe carcase, - introducerea la tranare numai a carcaselor rcite la temperaturi mai <7C,

- splarea i dezinfecia slilor de tranare dup fiecare schimb de lucru sau mai bine, dup fiecare 4 ore de lucru, mai ales cnd carcasele aduse n sala de tranare nu sunt rcite suficient. Clostridiile ajung pe sau n carne de pe suprafaa animalelor (blan, piele, murdria de pe ongloane), din fecale i din mediul nconjurtor neigienizat corespunztor, n care se taie animalele, se depoziteaz i se manipuleaz carnea. n cazul animalelor sacrificate n stare de oboseal pronunat, stresate, a celor eviscerate trziu dup sngerare, clostridiile mpreun cu alte bacterii prezente n coninutul tubului digestiv pot ptrunde n organe i masele musculare profunde. n mod frecvent, C.perfringens se gsete n esutul muscular, imediat dup tiere, n proporie de o celul la 100 g, iar la animalele sacrificate n stare de oboseal, o celul sau mai multe la 10 g. n ficat, numrul de celule de C.perfringens este mai mare. O parte din celulele de C.perfringens ce contamineaz carnea se afl n stare vegetativ, fapt de care trebuie s se in seama cnd alegem metoda prin care urmrim punerea n eviden a acestei specii bacteriene n carne. La carnea transportat, manipulat, ajuns n reeaua de desfacere, numrul de celule de C.perfringens este mai mare, ca urmare a contaminrilor ulterioare. Staphylococcus aureus contamineaz frecvent carcasele nc de la obinere. Aceast contaminare este mai frecvent i mai pronunat pe msur ce carnea sufer mai multe manipulri i ajunge n reeaua de comercializare. Numrul de celule de S. aureus pe suprafaa carcaselor este mic la nceput, dar el poate spori cnd temperatura de depozitare este mai mare de10C i cnd lipsete microflora concurent. De asemenea, merit reinut faptul c imediat dup tiere, carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S.aureus , iar cele din reeaua de desfacere cu tulpini umane. Speciile din asociaia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella au surse de contaminare i condiii de dezvoltare diferite de cele ale majoritii germenilor patogeni. Din aceast cauz, ele nu pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar, prezena lor nednd nici o indicaie privind riscul pentru sntatea public. De asemenea, numrul total de germeni obinut prin incubare la temperatur <25C nu are nici o semnificaie de indicator sanitar pentru o carne pstrat la temperatura de refrigerare, ci numai pentru timpul n care se va altera. Nu exist nicio corelaie ntre numrul total de germeni, numrul bacteriilor indicator de pe suprafaa crnii i incidena salmonelelor i altor germeni patogeni. La temperatur <10C microorganismele patogene de la suprafaa crnii mor treptat, n timp ce flora psihrotrof continu s se multiplice.

Leptospirele pot fi ntlnite n carnea unor animale de mcelrie n special la bovine i porcine. Frecvent, ele se cantoneaz n rinichi unde supravieuiesc, dup tierea animalelor, 22-28 zile la 0-4C. Campylobacter jejuni este citat tot mai des n ultimii ani ca un contaminant frecvent al crnii diferitelor specii de animale. Consecinele multiplicrii microorganismelor din carne i msurile ce se impun pentru a le evita Evoluia microorganismelor ce contamineaz carnea depinde de factorii intrinseci ai crnii: structura, compoziia, pH-ul , Eh-ul, a W (0.99 i uneori mai mic la suprafa n cazul desicrii superficiale - 0,96) i de factori extrinseci: umiditatea relativ i temperatura atmosferei spaiului de depozitare. O U.R ridicat (mai mare de 0,96) favorizeaz dezvoltarea microbian, iar una sczut (85-95%) se opune acestei dezvoltri i favorizeaz distrugerea unei pri din microorganismele de pe suprafaa crnii datorit scderii a W (formarea peliculei). Temperatura ridicat este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scderea temperaturii la nivel de refrigerare nu mpiedic dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor i mezofililor. Consecinele multiplicrii microorganismelor n (pe) carne pot fi de ordin economic, alterarea i sanitar producerea unor toxiinfecii. Alterarea crnii Alterarea crnii este de ordin putrefactiv i fermentativ. Alterarea putrefactiv poate fi clasificat n 3 tipuri: putrefacia superficial, putrefacia profund i putrefacia (ptarea) osului. a. Putrefacia superficial este tipul de alterare cel mai frecvent. Ea se manifest printr-un miros dezagreabil, neptor, amoniacal, produs de amestecul mai multor produi volatili ce iau natere. El difer de acela al putrefaciei profunde. Mirosul este primul semn ce apare. La scurt timp (mai multe ore - cteva zile) apare pe suprafaa crnii un mucus lipicios caracteristic (mzg) sub forma unui film fin, de culoare albicioas, alb-glbuie sau alb-verzuie, a crui grosime crete pn la 1-2mm, pe msur ce procesulavanseaz. Acest mucus este format dintr-un covor de colonii microbiene confluente i devine evident cnd numrul de germeni/cm depete 108-109. Din cauza lui suprafaa crnii pare decolorat, luciul ei normal fiind mascat.

10

Putrefacia superficial poate aprea concomitent pe ntreaga suprafa a carcaselor, cnd spaiul de depozitare are U.R excesiv de mare, sau limitat la nceput la anumite zone foarte umede cum sunt suprafaa cavitii toraco-abdominale, n special cea acoperit de resturile de diafragm, spaiul dintre membrul anterior i peretele toracal. n aceste zone zvntarea nu se poate face sau se face lent. Aceste zone trebuie controlate cu prioritate cnd procesul este incipient. Putrefacia superficial se ntlnete att la carnea pstrat la temperaturi de refrigerare ct i la cea inut la temperatura ambiant, dar n spaii cu umiditate relativ mare a aerului. Viteza de instalare a refrigerrii are importan mai redus n privina apariiei acestui tip de alterare dect n cazul putrefaciei profunde. Din contr, umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitare mai mare de 95% este factorul favorizant de prim ordin, deoarece multiplicarea microorganismelor psihrotrofe este accelerat n aceste condiii. Cauza principal a putrefaciei superficiale o formeaz multiplicarea excesiv a bacteriilor din asociaia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, singur sau mpreun cu alte specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. ntrun grad mai mic particip la producerea acestei alterri enterobacteriile. Ca o remarc general, trebuie subliniat faptul c putrefacia superficial este provocat de bacili i cocobacili Gram negativi, saprofii, aerobi, larg rspndii n natur i care cuprind numeroase specii psihrotrofe i psihrofile, care au pronunate proprieti proteolitice i a cror dezvoltare este mult favorizat de umiditatea realizat la suprafaa crnii, mai ales cnd este refrigerat necorespunztor i formeaz condens la suprafa sau este stocat n spaii cu U.R mare. Aceste condiii determin ca valoarea a w de la suprafaa crnii s fie mai mare de 0,96, de obicei 0,99. nsuirea acestor microorganisme de a se dezvolta aproape exclusiv n anaerobioz i la numai la stratul superficial al crnii (1-2mm grosime). n aceleai condiii de depozitare, putrefacia superficial apare ntr-un timp mai scurt la carcasele care la obinere au avut suprafaa mai poluat. putrefacie superficial depind de extinderea procesului: 1. Cnd procesul este foarte avansat, adic stratul de mzg este foarte gros i cuprinde civa mm din straturile superficiale ale crnii, mirosul pronunat displcut, imprimat i la straturile profunde, carnea se exclude din consumul public i se transform n fin furajer. 2. Dac procesul este incipient, carnea se poate da n consum condiionat: toaletarea straturilor superficiale prin splarea insistent cu ap cu oet, nsoit de ndeprtarea mecanic a Msurile ce se iau fa de carnea cu a w > 0,96 explic limitarea procesului

11

straturilor superficiale cu modificri mai evidente, zvntarea imediat i folosirea ei numai sub form fiart. Prima ap de fierbere se ndeprteaz. Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne sau conservelor, singur sau n amestec cu carne proaspt. Din relatarea cauzelor acestei alterri rezult i msurile necesare evitrii i ntrzierii apariiei ei.

Ele pot fi rezumate astfel: - obinerea unor carcase cu poluare microbian superficial ct mai redus. Aceasta se obine printr-o igien desvrit a procesului de tiere a animalelor, - evitarea contaminrii carcaselor dup obinere prin manipulri neigienice sau introducerea n spaii cu atmosfer poluat, - refrigerarea rapid i continu a crnii, pe ct posibil la temperaturi apropiate de 0C. Este stabilit c orice ridicare cu 5C a temperaturii de depozitare, reduce la jumtate timpul de conservare a crnii. La 0C timpul de conservare a crnii este de dou ori mai mare dect la 5C i de patru ori mai mare dect la 10C. - refrigerarea i depozitarea crnii numai n spaii cu U.R a aerului mic (85-95%). b.Putrefacia profund se ntlnete foarte rar, deoarece ea apare numai cnd carcasele se menin la temperatur ridicat, peste 20C, de regul la 30-40C. Deci acest tip de alterare apare numai n condiii particulare, adic n anotimpurile foarte clduroase i n absena oricrei refrigerri. Asemenea situaii se ivesc foarte rar i trebuie considerate accidente sau neglijene ieite din comun. Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt: carnea are un aspect puin atrgtor, culoare gri-cenuie sau verzuie, este dilacerat de gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, n faza incipient nu sunt urt mirositoare fiind formate aproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliz: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din esuturi. n acest stadiu numrul formelor vegetative de Clostridium perfringens este foarte ridicat (10 7 -10 9 /g) iar formele sporulate lipsesc. n stadiul urmtor al procesului intervine proteoliza cu eliberarea de substane urt mirositoare ca: hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la nceput de Clostridium perfringens i apoi de alte specii de clostridii mai exigente fa de condiiile de anaerobioz: C. bifermentans, C. hystolyticum, C. sporogenes, toi germeni ai gangrenei gazoase.

12

Semnele putrefaciei profunde apar cnd densitatea speciei Clostridium perfringens atinge valori de 10 7 /g. innd seama c densitatea lui iniial n masele musculare este aproximativ de 10
2

/g, nseamn c pentru a ajunge la 10 7 este nevoie de un factor de multiplicare egal cu 10 9 , sau

altfel spus, de 30 diviziuni succesive. Pentru multiplicare, C.perfingens are nevoie de temperatur >20C (se multiplic foarte repede la 40-50C, fiind un germene mezofil), de condiii de anaerobioz i de pH n jur de 7,0. Cu ct aceste condiii principale vor fi mai apropiate de optimum, cu att viteza lui de mutiplicare n carne va fi mai mare i putrefacia profund va aprea n timp mai scurt. La temperatura iniial a carcaselor (39C), Clostridium perfringens se divide de 4,5 ori pe or, n timp ce la 20C multiplicarea sa este foarte mult ncetinit, motiv pentru care, carcasele dup obinere, trebuie semircite (rcite pn ce centrul maselor musculare ajunge la 20C) ntr-un timp scurt. Timpul de semircire a unui sfert posterior de bovin poate varia n limite foarte largi, n raport de metoda de refrigerare folosit: 36 ore n refrigerare lent (la 15C i fr ventilarea aerului), 15 ore n refrigerarea rapid (la 5C i cu ventilarea aerului), 8 ore n refrigerarea ultrarapid (la -3C i aerul pulsat-ventilat cu viteza de 3m/sec). Acest timp de semircire pentru a mpiedica cele 30 diviziuni fatidice, manifestate prin apariia putrefaciei profunde a crnii nu este insuficient. Teoretic att refrigerarea lent ct i cea rapid nu previn apariia putrefaciei profunde. n realitate, refrigerarea rapid (cu att mai mult cea ultrarapid) i chiar cea lent previn apariia putrefaciei profunde. Prevenirea putrefaciei profunde are loc pentru c multiplicarea efectiv a bacteriei se face mult mai ncet datorit factorilor intrinseci din carne, n special Eh-ul i pH-ul. Principalele msuri necesare evitrii putrefaciei profunde: - limitarea contaminrii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea transportului animalelor pe distane mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea ct mai rapid dup sngerare, - obinerea crnii cu biochimie normal prin evitarea tierii animalelor bolnave sau cu stri de oboseal accentuat, - semircirea carcaselor dup rcire n timp ct mai scurt. c. Alterarea (ptarea) osului este o varietate a putrefaciei ce se observ la carcasele animalelor grase de diferite specii - bovine, ovine, porcine - localizat numai n regiunile profunde

13

ale membrului posterior, cum sunt articulaia coxo-femural, mduva osoas a jigoului, a jambonului. Ea se deceleaz la cteva zile dup abataj n momentul dezosrii sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un coninut n acid acetic, butiric i propionic neobinuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificat n cenuiu sau verzui. Nu se cunoate cauza exact a acestei alterri. Se presupune a fi provocat de clostridii sau specii de Bacillus, dar spre deosebire de alte tipuri de alterare microbian, numrul de germeni ce se pun n eviden n locurile modificate este foarte mic: clostridii sub 10/g i bacterii aerobe, 10/g. S-a presupus, de asemenea, c este consecina unor fenomene autolitice enzimatice. Singurele msuri de a preveni apariia acestui tip de alterare sunt: - asigurarea condiiilor igienice la sacrificare, - refrigerarea rapid a carcaselor. d. Fermentarea acid (acrirea) a crnii i preparatelor din carne Acest tip de alterare se constata pn nu demult la crnuri imediat dup obinerea lor, cnd acestea nu se zvntau i rceau, ci se depozitau suprapuse n stare cald i umed, de regul n vehicule care le transportau la destinaie. Fenomenul este favorizat de lipsa de aerare a crnurilor, este localizat n straturile musculare masive i profunde i este determinat n principal de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care uneori contribuie i unele microorganisme zaharolitice. El apare mai frecvent n esutul muscular i organele cu mult glicogen i este cunoscut i sub denumirea de ncingerea crnii. Acest tip de alterare se manifest prin miros acid, fermentativ, asemntor coninutului stomacal, decolorarea i scderea consistenei esuturilor care devin uor lipicioase. Dac procesul este incipient crnurile se pot da n consum dup o intens aerare i numai dac mirosul de fermentare dispare. Odat cu introducerea n practica curent a metodelor de refrigerare rapid a crnurilor, fenomenul de ncingere, de acest tip, a crnii a disprut sau apare foarte rar la carnea n carcas. n schimb apare fermentaia acid sau acrirea la crnurile tranate i la preparatele de carne ambalate n pungi de plastic impermeabile la aer, termosudate i vacuumate. Dac asemenea produse se contamineaz n timpul tranrii sau preparrii cu microorganisme zaharolitice i psihrotrofe, cum sunt unele specii de Lactobacillus i Brochotrix thermosphacta, ele pot suferi fenomenul de fermentaie acid sau de acrire, chiar dac se pstreaz permanent la temperatura de refrigerare. Produsele cu asemenea tip de alterare nu se accept n consum uman i se confisc.

14