Alvarado Arvalo, Miriam

Yodo y zinc

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA ESCUELA DE NUTRICIN NUTRICIN BSICA MSc. Miriam C. Alvarado Arvalo Material de apoyo Octubre 2,012

YODURO Y ZINC 1.
El yodo (I2) se encuentra en los alimentos como yoduro (I -) y otras formas no elementales, el yodo (I2) es muy venenoso, puede utilizarse en solucin acuosa como agente antiinfeccioso tpico. El cuerpo humano contiene de 15 a 20 mg de yoduro, del cual el 70 a 90% esta en la glndula tiroides, ligado a tiroglobulina. 1.1. Metabolismo El yoduro se absorbe (50 a 100% del ingerido) con rapidez y eficiencia, a travs del intestino, pasa a la circulacin en forma de yoduro o yodo unido a protenas, el exceso de yoduro se excreta por el rin y un poco por heces. En la tiroides este nutriente existe en forma inorgnica unido a aminocidos monoyodotironina (MIT), diyodotironina (DIT), triyodotironina (T3), tiroxina (T4) y en la tiroglobulina. La captacin de yoduro por la tiroides depende de un mecanismo de transporte activo que se denomina bomba de yodo. Este mecanismo se regula por la hormona estimulante de la tiroides (TSH). Las clulas tiroideas liberan el yoduro y a continuacin se combina con tiroxina en la tiroglobulina para formar MIT y DIT estas se oxidan para formar las yodotirosinas T3 y T4. Este proceso de oxidacin se puede bloquear con facilidad mediante algunos frmacos como el propiltiouracilo y carbimazol, que se emplean de manera amplia para el tratamiento de hipertiroidismo. Tambin puede existir un defecto congnito en la formacin de tirosina yodada; sta es una causa de bocio e hipotiroidismo congnito que puede aparecer en familias. Por ltimo, la tiroglobulina yodada, con inclusin de aminocidos yodados, se absorbe de nuevo en el interior de las clulas tiroideas por pinocitosis. Acto seguido, queda expuesta a las enzimas proteolticas que la rompen para liberar T4 y T3 en la sangre. La yodotirosina no empleada se conserva para incorporarse en un ciclo subsecuente del proceso de biosntesis. Cuando disminuye la cantidad de hormona tiroidea en el suero, la hipfisis secreta ms hormona TSH, que hace que aumente el nmero y el tamao de las clulas de la tiroides, para elaborar ms hormona. Alimentos como yuca, col, nabos, colza, man, mandioca y soya contienen sustancias que interfieren con el yodo conocidas como bocigenos, estas son glucsidos cianognicos, capaces de liberar cianuro por hidrlisis. Tanto el cianuro como el tiocianato, su metabolito de excrecin, son bocigenos y actan 1

YODO

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bloqueando la bomba tiroidea de captacin de yoduros e incrementado su eliminacin renal. El efecto que producen depende de la cantidad y frecuencia de consumo y algunos consideran que estas sustancias se inactivan en cierto grado por la coccin. Las aguas duras tambin pueden actuar como bociognos y el agua contaminada con gran cantidad de E. coli y Y. enterocolitica, por lo que se ha invocado la existencia de anticuerpos antibacterianos que provocaran el crecimiento tiroideo. Por ltimo, el litio interfiere en la protelisis, liberacin y deshalogenacin de las hormonas tiroideas. 1.2. Funciones 1.2.1. Formacin de hormonas tiroideas, imprescindibles en la regulacin del metabolismo energtico. Las hormonas tiroideas son necesarias para el desarrollo del sistema nervioso central, la formacin de los sistemas enzimticos neurales y la mielizacin de las neuronas. 1.2.2. La triyodotironina formada por el yodo, influye en la sntesis proteica, en las concentraciones del colesterol, en la absorcin de carbohidratos y la transformacin de caroteno a retinol. 1.3. Deficiencia La deficiencia de yodo ocasiona una serie de problemas que se denominan enfermedades o trastornos por deficiencia de yodo (EDY o TDY), que varan de acuerdo a la etapa de desarrollo de la persona (tabla 1). Los trastornos ms importantes son: 1.3.1. Bocio simple (compensatorio) - caracterizado por un aumento de la glndula tiroides como compensacin a la baja produccin de la hormona, hay un aumento de TSH que hace trabajar ms a la glndula para aumentar la produccin de hormona tiroidea; de acuerdo a su magnitud el bocio puede ser asintomtico o comprimir la trquea e interferir la deglucin. 1.3.2. Hipotiroidismo - cuando el dficit de yodo es profundo puede ser causa de una disminucin de la produccin de las hormonas tiroideas y se llega a hipotiroidismo. Presentndose cansancio, insomnio, piel seca, intolerancia al fro, constipacin y, en los nios bajo rendimiento escolar, retardo mental y del crecimiento. 1.3.3 Cretinismo es una de las consecuencias ms severas, si no la peor, del hipotiroidismo fetal. Los cretinos tienen retraso mental severo e irreversible. Adems pueden sufrir sordomudez, talla baja, retardo del desarrollo muscular y esqueltico, algunos tambin tienen bocio e hipotiroidismo evidente, otros no. La enfermedad aparece cuando el consumo es menor a 25 g/da. El bocio y el cretinismo cuando afectan a una poblacin se les conoce como endmicos; hay dos formas de cretinismo:

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1.3.3.1. Cretinismo nervioso predominan las alteraciones neurolgicas con trastornos de intensidad variable de audicin, lenguaje hasta sordomudez, dipleja espstica, estrabismo y deficiencia mental. 1.3.3.2 . Cretinismo mixedematoso con retraso de crecimiento (hasta enanismo) y de la maduracin sea y las otras manifestaciones de hipotiroidismo. Pueden ocurrir formas mixtas con caractersticas neurolgicas y mixedematosas. Habra dos periodos durante la embriognesis en que el dficit de yodo influye en el desarrollo intelectual; en las primeras ocho semanas, cuando se inicia el desarrollo del sistema nervioso central, y en la duodcima, cuando se inicia la sntesis de hormona tiroidea por parte del tiroides fetal. Se ha sugerido la importancia de la tiroxina materna ya que los efectos de la deficiencia de yodo sobre el feto pueden ser mediados por la menor transferencia de tiroxina materna antes del inicio de la funcin tiroidea fetal, y no slo debido a deficiencia del feto en el yoduro.
Tabla 1 Espectro de las enfermedades por deficiencia de yodo (EDY) ETAPA EDY Feto Aborto Nacido muerto Anomalas congnitas Incremento de la mortalidad perinatal Incremento de la mortalidad infantil Cretinismo neurolgico Cretinismo mixedematoso Defectos psicomotores Mayor susceptibilidad de la glndula tiroides a nuclear (despus de 12 semanas) Neonato Bocio neonatal Hipotiroidismo neonatal Mayor susceptibilidad de la glndula tiroides a nuclear Nio y adolescente Bocio Hipotiroidismo juvenil Funcin mental deficiente Retardo del desarrollo fsico Mayor susceptibilidad de la glndula tiroides a nuclear Adulto Bocio con sus complicaciones Hipotiroidismo Funcin mental deficiente Mayor susceptibilidad de la glndula tiroides a nuclear FUENTE: Shils, M. Et al. (2,002). Nutricin en salud y enfermedad

la radiacin

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1.4. Exceso Es raro, puede producir espinillas, alergia, bocio y contribuir al hipertiroidismo. 1.5. Evaluacin del estado de yodo La evaluacin del estado de yoduro es importante en los programas de salud pblica que se llevan a cabo con suplementacin o fortificacin de yoduro. Entre los mtodos recomendados se encuentran: 1.5.1. Incidencia de bocio se basa en la deteccin de bocio, esta puede realizarse por palpacin, utilizando la clasificacin propuesta por la OMS (tabla 2) o ultrasonografa del tamao de la tiroides, la cual actualmente constituye el estndar de diagnstico y es preferible su uso si se dispone de esta tecnologa. Tabla 2 Clasificacin propuesta de bocio Grado 0 Grado 1 Bocio no palpable ni visible Una masa en el cuello compatible con tiroides crecido palpable, pero no visible cuando el cuello se encuentra en posicin normal; se desplaza hacia arriba en el cuello cuando el sujeto deglute; pueden presentarse alteraciones nodulares incluso con tiroides no crecido Hinchazn en el cuello visible cuando se encuentra en posicin normal, y compatible con un tiroides crecido palpable.

Grado 2

FUENTE: Shils, M. Et al. (2,002). Nutricin en salud y enfermedad 1.5.2. Excrecin urinaria de yodo es un buen indicador del nivel de la nutricin con yoduro. El intervalo de concentracin incluye < 20 g/L (EDY grave), 20 49 g/L (EDY moderada) y 50 99 g/L (EDY leve). Valores entre 100 y 200 g/L se consideran satisfactorios. 1.5.3. Hormona estimulante de la tiroides en sangre y hormonas tiroideas suministran una medida indirecta del estado del yoduro. En neonatos se puede obtener muestra para determinar TSH por puncin en el taln. En nios y adultos se han empleado los niveles de T 3, T4 y TSH, para determinar funcionamiento de la tiroides. En neonatos el estado del yoduro se determina mejor si se mide inicialmente su excrecin en la orina, a continuacin se debe medir el tamao de la glndula tiroides y TSH en sangre. A nivel poblacional la gravedad de la deficiencia de yoduro se clasifica como se indica en la tabla 3.

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Tabla 3 Clasificacin de la gravedad de la deficiencia de yodo a nivel poblacional Poblacin Objetivo Escolares (6 a 12 aos) Indicador PREVALENCIA MODERADA 20.0 -29.9

Bocio Yodo urinario 50 -99 20 49 < 20 (mediana, g/g) Hormona estimulante de la Recin nacidos 3.0 -19.9 20.0 -39.9 40 tiroides (TSH) > 5 mUI/l (%) Tiroglobulina (Tg) Nios y srica (mediana, 10.0 19.9 20.0 -39.9 40 adultos g/ml) Fuente: Pretell, E, Aguirre, A, Gell, R, Canelos, P, Higa, A, Ceballos, J, Magos, C... Verduzco, C. (1,999). Consenso sobre los desrdenes por deficiencia de yodo en Latinoamrica. Revista Cubana de Endocrinologa. 10(2):146-56.

LEVE 5.0 19.9

SEVERA 30

Dado que un exceso de yoduro tambin es perjudicial, se utiliza la escala de la tabla 4, para determinar la adecuacin del estado de este mineral Tabla 4 Clasificacin de los niveles de yodo en orina Nivel de yodo (g/l) en Estado nutricional del yodo orina < 20 Insuficiente (deficiencia severa de yodo) 20 49 Insuficiente (deficiencia moderada de yodo) 50 99 Insuficiente (deficiencia leve de yodo) 100 199 Adecuada (optima) 200 299 Mas que adecuada (riesgo para hipertiroidismo inducido por yodo, dentro de los 5 10 aos de introducida la fortificacin de la sal) > 300 Excesivo (riesgo de consecuencias adversas para la salud) 1.6. Fuentes Mariscos, peces y algas marinas. La fuente ms comn en nuestro pas es la sal yodada. 1.7. Estabilidad Se ha calculado que entre 20 a 60% del yoduro diettico, se puede perder durante la coccin, ebullicin o asado de los alimentos.

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1.8 Metas nutricionales | 70 g/1000 kcal/da

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1.9 Interacciones Los bocigenos bloquean la bomba tiroidea de captacin de yoduros e incrementan su eliminacin renal.

2.
2.1.

ZINC

Metabolismo En el adulto la cantidad de zinc en los tejidos magros es de 30 mcg/g y el total en el cuerpo humano es aproximadamente de 2 a 3 gramos. Se considera que solo se absorbe entre 20 a 30%, a lo largo del intestino delgado durante el proceso de digestin, las enzimas digestivas liberan el zinc de las matrices de los alimentos de la dieta y el zinc endgeno de varios ligandos al que est unido. Aunque se desconoce el mecanismo por el cual el zinc penetra a las clulas de la mucosa, se presume que atraviesa la capa de agua, la captacin de zinc a travs de la superficie del borde en cepillo ocurre por un mecanismo mediado por transportador (saturable) y un componente no mediado (no saturable). Con las bajas concentraciones normales de zinc en la luz intestinal (menos de 80 mol/L) predomina el mecanismo cotransportador. Si hay deficiencia se absorbe mayor cantidad. Cuando se absorbe el zinc en las clulas intestinales, induce la sntesis de metalotionena, una protena que une y parece regular la liberacin de este nutriente en las clulas intestinales y hepticas. Existen ciertos factores que aumentan o disminuyen la absorcin de este nutriente, estos son: AUMENTAN Glucosa y lactosa Histidina, Metionina, Cistena Vino rojo cido ctrico DISMINUYEN Fibra Fitatos Exceso de hierro y cobre Cadmio Calcio

Es transportado en plasma por una macroglobulina y principalmente por la albmina. Despus de la absorcin el zinc es concentrado en msculo, huesos, hgado y prstata. Se elimina por orina, heces (principalmente) y un poco por el sudor y piel.

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2.2. Funciones 2.2.1. Forma parte de ms de 200 metaloenzimas importantes en el metabolismo de protenas, cidos nucleicos, carbohidratos y lpidos. 2.2.2. Parte importante de la anhidrasa carbnica, la cual desempea un papel importante en la conservacin del equilibrio entre bixido de carbono y cido carbnico. 2.2.3. Forma parte de la superxido dismutasa 2.2.4 Participa en la sntesis, almacenamiento y secrecin de la insulina. 2.2.5. En los cidos nucleicos pareciera ser que participa en la replicacin celular en el proceso de la expresin gentica. 2.2.6. Mantiene la integridad de mecanismos especficos de defensa, como la actividad de macrfagos, por regulacin de la actividad de la membrana plasmtica. 2.2.7. Actividad de fotorreceptores en la retina 2.2.8. Forma parte de la protena salival gustina, que estimula las papilas gustativas. 2.2.9 En el crecimiento y maduracin sexual 2.2.10. Actividad osteoblstica 2.2.11. Sntesis de hem 2.3. Deficiencia 2.3.1. Retraso del crecimiento hasta enanismo nutricional. 2.3.2. Maduracin sexual tarda e impotencia 2.3.2. Hipogonadismo e hipospermia 2.3.3. Alopecia 2.3.4. Lesiones cutneas alrededor de los orificios 2.3.5. Otras lesiones epiteliales que incluyen glositis y distrofia de las uas. 2.3.6. Deficiencia inmunitaria 2.3.7. Trastornos de conducta, inclusive mal humor 2.3.8. Ceguera nocturna 2.3.9. Retraso de la cicatrizacin de heridas, quemaduras y lceras de decbito. 2.3.10. Falta de apetito y menor ingestin de alimentos 2.3.11. Lesiones oculares, inclusive fotofobia y falta de adaptacin a la oscuridad. 2.3.12. Anemia leve 2.3.13. En el embarazo, lactantes con bajo peso al nacer y parto pretrmino. 2.4. Exceso Es raro, una toxicidad aguda provoca: calambres, dolor epigstrico, diarrea, nusea y vmitos. En forma crnica (uso de suplementos) puede conducir a deficiencia de cobre, disminucin de las concentraciones de HDL en suero, erosin gstrica y depresin de la funcin inmunitaria. 2.5. Recomendaciones Hay dos recomendaciones, para una dieta con alta y media biodisponibilidad.

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2.6.

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Fuentes Mariscos (ostiones), carnes, hgado, huevos, los cereales tiene cierta cantidad pero disponibilidad baja. 2.7. Valoracin bioqumica Se pueden utilizar las siguientes pruebas:

2.7.1. Metalotionena del eritrocito en plasma. 2.7.2. Fosfatasa alcalina en suero o del eritrocito. 2.7.3. Dismutasa de superxido del suero o del eritrocito y nucletido 5' de linfocitos. 2.8. Estabilidad

La molienda y el refinamiento de los cereales reducen hasta en 75% el contenido de zinc, el proceso de enlatado de alimentos especialmente en tomate, frjol y espinaca, lo reduce en ms del 50%. 2.9. Interacciones

2.9.1. La ingesta de sulfato ferroso y sulfato de zinc en forma simultnea reduce la absorcin de zinc. 2.9.2. Hay interaccin con las sustancias que aumentan o disminuyen la absorcin de este mineral, indicadas en el inciso 2.1.

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