Sunteți pe pagina 1din 32

Tema proiectului: Sterilizarea laptelui in UHT ambalat aseptic

Cuprins
Argument..................................................................................................................... pag. 4 Cap. 1 Materia prima. Laptele...................................................................................pag. 5 1.1 Compozitia chimica a laptelui.................................................................. pag.5 1.1.1 Substantele proteice din lapte.................................................pag. 6 1.1.2 Grasimea laptelui.....................................................................pag. 7 1.1.3 Lactoza din lapte......................................................................pag. 8 1.1.4 Sarurile minerale din lapte.....................................................pag. 9 1.1.5 Vitaminele din lapte.................................................................pag. 9 1.1.6 Enzimele din laptepag. 10 1.2 Proprietatile organoleptice ale laptelui....................................................pag. 11 1.3 Proprietatile fizico-chimice ale laptelui....................................................pag. 11 1.4 Microorganismele laptelui.........................................................................pag. 12 1.4.1 Bacteriile...................................................................................pag. 13 1.4.2 Drojdiile....................................................................................pag. 16 1.4.3 Mucegaiurile.............................................................................pag. 16 1.5 Proprietatile biochimice ale laptelui.........................................................pag. 17 1.6 Defectele laptelui........................................................................................pag. 17 Cap.2 Tehnologia de obinere a laptelui sterilizat....................................................pag. 18 2.1 Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat UHT.....................pag. 18 2.2 Descrierea schemei tehnologice................................................................pag. 19 2.3 Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata depozitarii ........................................................................................................pag. 20 2.3.1 Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui.........................pag. 20 2.3.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui....................................................................................pag. 20 2.3.3 Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat..........pag. 21 2.3.4 Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat.......pag. 21 Cap.3 Descrierea produsului lapte sterilizat UHT ambalat aseptic....................pag. 23 Cap.4 Determinarea falsificarilor produsului...........................................................pag. 25 Cap. 5 Modalitati de prezentare a produsului...........................................................pag. 25 Cap. 6 Principalele analize care se efectueaza la sterilizarea laptelui UHT...........pag. 28 Bibliografie

Argument
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Potrivit unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a extras i nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod corespunztor. n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli produs n anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat dor n cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune laptese nelege n general laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaz specia, respectiv laptele de oaie, laptele de bivoli sau lapte de capr. Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive-proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime .a, necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate .a. Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnz telemea, cacaval, brnzeturi maturate) a caului proaspt , a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea iaurtului. Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate) i a iaurtului cruia i mbuntete mult consistena. Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la fabricarea laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice.

Cap. 1 Materia prim. Laptele


1.1 Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Datorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie complex, care schematic poate fi reprezentat astfel: Dup cum rezult din schema prezentat cel mai important component al laptelui este substana uscat ce este format din: substan gras, substane azotoase, lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime, .a., toate acestea determinnd valoarea nutritiv a acestui produs deosebit de valoros. Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite forme: - n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile; - n dispersie coloidal: substanele proteice; - n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile; Laptele are un coninut variabil de gaze nglobate ce reprezint cca. 78% din volum, format din dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul de gaze este mai mare i predomin n principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulrilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) i a contactului cu aerul mediului nconjurtor, acesta scade dar n schimb crete cel de oxigen i azot. Coninutul de gaze al laptelui nu prezint nici o importan deosebit i acestea sunt ndeprtate n timpul prelucrrii (pasteurizrii) laptelui. Trebuie ns avut n vedere c prezena n cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariia unor defecte de gust i contribuie la diminuarea coninutului de vitamine C. Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai muli factori dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea,vrsta, starea de sntate a vacilor productoare de lapte, precum i de perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinere, metodele de mulgere .a. Variaia compoziiei laptelui de vac ntr-o perioad de lactaie Considernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a 7-a de lactaie, atunci compoziia medie a laptelui de vac este urmatoarea: - Coninut de ap.......................87,75% - Substan uscat total............12,25% din care: - Grsime...................................3,50% - Substan uscat negras.........8,75% din care: - Proteine totale..3,52% - Lactoz.4,50% - Sruri minerale.........................0,73%

1.1.1 Substanele proteice din lapte


Sunt substane organice complexe, n compoziia crora intr carbon, hidrogen, azot, oxigen i sulf ia rn unele i fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologic mare, n a cror componen intr 18 aminoacizi ntre toi aminoacizii eseniali, n proporii optime, avnd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea i ntreinerea normal a organismului uman. Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina i lactoglobulina, coninutul total al acestora fiind n medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentnd 2,8%, pe cnd celelalte proteine se gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0,55% i lactoglobulina 0,15%. Proteinele din lapte se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin reacia pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime, coagulante). Coninutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vac (g\10g proteine) Cazeina. Spre deosebire de lactalbumin i lactoglobulin, conine n formula sa fosfor i este legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeino-fosfo-calcic. n lapte se gsete sub form de cazeinat de calciu i se menine n soluie coloidal atta timp ct ntre cazein i calciu se pstreaz un anumit echilibru. Sub aciunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coaguleaz trecnd din starea de gel (consisten semisolid) ce include att grsimea ct i o parte din apa din lapte. Aceast proprietate a cazeinei prezint o importan deosebit n procesul de prelucrare a laptelui, iar modul n care se realizeaz difer n funcie de factorii care o determin. Astfel, n cazul coagulrii laptelui sub aciunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin fermentarea lactozei, acidul lactic se combin cu calciu din cazeinatul de calciu, formnd acid cazeinic precipitat i lactat de calciu solubil, iar cazeina eliberat de calciu trece n stare de coagul. Acest procedeu este aplicat la fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil, chefirul i parial la fabricarea brnzei proaspete. Dac coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub aciunea enzimelor coagulante de origine animal sau microbian, atunci cazeina este denaturat i trece ntr-o nou protein numit paracazein, fr a se pune n libertate calciul, obinndu-se astfel coagulul, proces ce st la baza tehnologiei de fabricare a brnzeturilor. La nclzire, soluiile coloidale de cazeinat de calciu cum este i laptele, sunt stabile din punct de vedere termic i de aceea pot fi nclzite pn la temperatura de fierbere, chiar i peste aceasta, fr s coaguleze. Coagularea laptelui n timpul fierberii se produce doar atunci cnd aciditatea depete o anumit limit. Lactalbumina. Se deosebete de cazein prin faptul c din compoziia acesteia lipsete fosforul, n schimb are un coninut mai mare de sulf i nu precipit sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolv n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape n totalitate n zer. Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60...65C timp de cel puin 10 min. precipit n mic parte (8 pn la 14%) iar la temperatura de 80...85C precipit n totalitate. Pe aceast proprietate se bazeaz tehnologia obinerii urdei din zer, precum i fabricarea unor sortimente de brnzeturi cu nglobare de albumin (brnz telemea). Lactoglobulina. Are n compoziie aceleai elemente ca i cazeina de care se deosebete printr-un coninut mai mic de fosfor i coninut mai mare de sulf. Ca i lactalbumina,

nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu. Lactalbumina i lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele colostral pn la 12% n primele zile dup ftare, dar care scade treptat ajungnd la coninutul normal dup 6...7 zile. Sunt uor asimilabile, conin aminoacizi eseniali importani pentru dezvoltarea organismului, avnd totodat o mare valoare nutritiv mai ales pentru noii nscui. Datorit faptului c n timpul coagulrii laptelui trec aproape n totalitate n zer, fiind dizolvate n acesta, lacalbumina i lactoglobulina sunt numite proteine serice.

1.1.2 Grsimea laptelui


Este componentul care face s creasc cel mai mult valoare nutritiv a produselor lactate fabricate, constituind o resurs de energie pentru organismul uman. n laptele materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod normal fiind cuprins ntre 3,2...4,0% dar poate s ajung i la 4,5...4,7% n funcie de rasa animalului, perioada de lactaie, modul de ngrijire, hrnire, precum i de ali muli factori. n relaiile dintre productori i procesatori, coninutul de baz al grsimii laptelui, n funcie de care se pltete este de 3,5%. n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd diametrul ce variaz ntre 1...10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2...3 microni. n procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grsime prezint o mare importan deoarece cu ct acestea sunt mai mari se separ mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smntnit, zar sau zer cu ocazia prelucrrii, sunt mult mai reduse. n timpul pstrrii laptelui n tancuri, vane sau cazane, globulele de grsime avnd greutatea specific mai mic, se ridic parial la suprafa i de aceea n toate cazurile de prelucrare sau transvazare n ambalaje, este necesar a se efectua o agitare ct mai eficace pentru uniformizarea coninutului de grsime n toat masa. n mod normal globulele de grsime n lapte nu se unesc ntre ele datorit membranei exterioare format din substane proteice i lecitin care mpiedic acest proces. Unirea globulelor de grsime se poate face doar atunci cnd stratul lor exterior este distrus prin aciunea unor factori mecanici. Culoarea grsimii din lapte este alb-glbuie i se datoreaz solubilizrii unor pigmeni provenii din nutreuri (carotin, xantofil). Din aceast cauz, pe timpul verii cnd animalele sunt scoase la paunat i se hrnesc cu iarb verde, bogat n respectivele substane, coloraia grsimii este galben mai intens ce se observ n mod deosebit la smntn, untul i brnzeturile grase fabricate n aceast perioad. Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt: temperatura de topire 29...34C, temperatura de solidificare 18...23C, greutatea specific la 15C 0,936...0,950 iar indicele de refracie variaz ntre 1,453 i 1,462. O caracterisic important a grsimii laptelui este rezistena redus pe care o are la aciunea unor factori precum: oxigeul din aer, razele de lumin, vaporii de ap i enzimele (lipaza) care pot s produc anumite modificri duntoare proprietilor organoleptice (miros i gust neplcut, rncezire) nsoite de creterea aciditii. Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa 98...99% din coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mai reduse, respectiv 0,2...1% fosfatide i 0,25...0,4% steroli. Gliceridele sunt substan de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre glicerin i acizii grai (esterificare). Cei mai importani acizi grai att din punct de vedere

cantitativ ct i a valorii fiziologice pe care o au sunt n numr de 11 din care 9 acizi saturai i 2 acizi nesaturai. Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa animalelor, modul de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele .a. iar proprietile organoleptice i fizico-chimice ale grsimii laptelui sunt determinate n mod direct de caracteristicile i proporia diferit a acizilor grai ce intr n compoziia sa. n legtur cu acesta, trebuie evideniat c vara cnd animalele puneaz i sunt hrnite cu furaje verzi, coninutul de acizi grai saturai scade iar cel de acizi grai nesaturai ctete foarte mult ajungnd pn la 44...46%, proporie ce se menine pe toat perioada de var-toamn. Aceast modificare este deosebit de important ntruct grsimea laptelui din perioada respectiv, avnd un coninut bogat de acizi grai nesaturai, se apropie de caracteristicile grsimilor de origine vegetal, iar produsele lactate fabricate n compoziia crora intr, pot fi consumate n mod raional, fr a exista riscul unor mbolnviri (hipercolesterolemie, ateroscleroz). O caracteristic important prin care grsimea laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau vegetal, const n aceea c laptele conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai saturai (cu 4 pn la 10 atomi de carbon) spre deosebire de toate celelalte grsimi animale sau vegetale, n care proporia acestor acizi grai este foarte redus. Alte grsimi. Grsimea laptelui mai conine fosfatide i steroli, care dei se gsesc n cantiti foarte mici, ndeplinesc n organism funciuni fiziologice de mare impotan i au un rol deosebit n formarea i stabilitatea globulelor de grsime. Cea mai important fosfatid este lecitina, care intr ntr-o proporie mare n strctura membranei globulelor de grsime i fiind o substan hidrofil constituie totodat un compus de legtur dintre grsime i faza apoas a laptelui. Dintre steroli se menioneaz colesterolul i urme de ergosterol, care au un rol important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea n organism a vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor.

1.1.3 Lactoza din lapte


Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou molecule: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai puin dulce dect zahrul, gust pe care l imprim laptelui. Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui pentru procesul de fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer (cca. 90%). Prin nclzirea ndelungat, ncepnd chiar de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun, aprnd o uoar coloraie brun, iar la 170...180C culoarea devine brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars. Acest proces de caramelizare se produce ntr-o proporie mai mic i atunci cnd laptele este supus unui proces prea intens de tratare termic. Prezent n cantiti mai mari n unele produse lactate, lactoza are o mare importan n alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind rapid asimilat, constituind astfel o surs valoroas de energie. Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este supus unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric avnd ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice, chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importan deosebit o are fermentaia lactic, proces biochimic complex n care, lactoza este descompus i

transformat n acid lactic avnd ca urmare o cretere a aciditii ce determin n final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat n cadrul parametrilor tehnologici stabilii, st la baza fabricrii unei game sortimentale de produse cum sunt : produsele lactate acide, smntna de consum, brnza proaspt .a.

1.1.4 Srurile minerale din lapte


Laptele de vac conine cca. 7...8g/l sruri minerale sub form de cloruri, fosfai, citrai de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazenei. n cantiti mai mici mai conine i alte elemente cum sunt: S; Zn; Al; Cu .a. De menionat, c dintre toate srurile prezente n lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu i fosfor, acestea reprezentnd mai mult de jumtate din coninutul total. Srurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor umane (osos, muscular, nervos) avnd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a organismului, n special a noilor nscui precum i a meninerii unei stri bune de sntate a persoanelor n vrst. n aceast privin trebuie evideniat importana pe care o are calciu n alimentaia omului, indiferent de vrst precum i faptul c necesarul zilnic de calciu se poate asigura n cea mai mare msur din laptele i produsele lactate consumate. n afar de acestea, srurile de calciu mai reprezint o importan i din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la fabricarea brnzeturilor, depinde n mare msur de prezena acestora. Astfel, n cazul n care srurile de calciu se gsesc n cantiti suficiente, nchegarea laptelui se face n condiii normale, coagulul rezultat are o consisten i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt mai reduse cantitativ, atunci durata de nchegare se prelungete iar coagulul obinut are consisten prea moale.

1.1.5 Vitaminele din lapte


Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan deosebit pentru sntatea omului, ceea ce i mrete i mai mult valoarea nutritiv. Se mpart n dou categorii: liposolubile (solubile n grsimi) i hidrosolubile (solubile n ap). Coninutul de vitaminea laptelui variaz n limite destul de mari, fiind influenat de numeroi factori cum sunt: alimentaia animalelor, perioada de lactaie, condiiile de pstrare i tratamentele la care a fost supus. Dintre factorii ce influeneaz coninutul de vitamine din lapte artai mai nainte o importan deosebit o are modul de hrnire a animalelor. Astfel iarna, ca i n perioada de stabulaie n general, coninutul de vitamine este mai redus, iar vara cnd animalele sunt scoase la punat, n natur, expuse aciunii razelor solare i hrnite cu nutre verde, coninutul de vitamine crete foarte mult. De asemenea, tratamentele termice la care este supus laptele au o influen important asupra unora dintre vitaminele coninute i din acest punct de vedere se precizeaz c vitaminele D i E sunt rezistente la nclzire, vitaminele A i B sunt sensibile la nclzire iar vitamina C este afectat cel mai mult n cazul nclzirii. Aceast influen este mult diminuat dac nclzirea se face n circuit nchis, fr prezena oxigenului i n lipsa unor metale (Fe, Cu). n timpul proceselor de prelucrare a laptelui, vitaminele ce concentreaz n unul din componeni. Astfel, n cazul smntnirii laptelui, vitaminele liposolubile trec n smntn i cele

hidrosolubile rmn n laptele smntnit iar la nchegarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor, vitaminele liposolubile sunt nglobate n masa produsului, fiind concentrate n grsimea coninut, n timp ce vitaminele hidrosolubile trec n zer. n laptele de consum i produsele proaspete acide, vitaminele rmn repartizate n general ca i n laptele crud integral, cu deosebirea c o mic parte din vitaminele liposolubile trec n smntna extras n timpul smntnirii pentru normalizarea coninutului de grsime.

1.1.6 Enzimele din lapte


Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele i oxireductazele (catalaza, reductaza i peroxidaza). Sunt compui de natur microbian, care prin prezena lor dei n cantiti foarte mici au un rol important n procesele biochimice de transformare a unor componeni din lapte i produsele lactate. Astfel, unele enzime produc hidroliza grsimilor sau a cazeinei (lipaze i proteaze) iar altele au o importan practic privind controlul calitii laptelui, prin faptul c ne dau indicaii asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza sau reductaza) sau permit efectuarea controlului eficienei procesului de pasteurizare (peroxidaza i fosfataza). Lipaza se gsete n lapte, fiind secretat de glanda mamar, dar poate fi i de natur microbian. Acioneaz asupra grsimii avnd rolul de catalizator n hidroliza acesteia, n glicerin i acizi grai, producnd anumite defecte de gust. n lapte produce un gust amar, neplcut, asociat cu gustul de spun. Este distrus prin nclzirea laptelui la temperatura de 60C timp de 5 min. sau la 70C n 20 sec. Fosfataza. Laptele conine dou fosfataze: fosfataza acid i fosfataza alcalin. Fosfataza alcalin este de mare importan datorit sensibilitii pe care o are la nclzire, fiind inactiv la 70C, temperatura ce este puin superioar fa de termorezistena bacteriilor patogene. Aceast nsuire este utilizat pentru controlului pasteurizrii prin proba fosfatazei, absena fosfatazei fiind un indiciu c laptele a fost pasteurizat n mod corespunztor la temperatura de 71...73C (pasteurizare medie) i c au fost ditruse bacteriile patogene posibil s fi existat n lapte. Proteaza provoac coagularea laptelui dar i hidroliza lent a cazeinei, fiind asemntoare enzimelor proteolitice de natur microbian. Este distrus prin nclzire la temperatura de 75...80C. Catalaza este o enzim ce descompune apa oxigenat i poate fi de origine mamar sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de alt natur dect cele specifice laptelui. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63...65C timp de 30 min. sau instantaneu la 80C. Laptele provenind de la vaci sntoase i muls n condiii igienice, conine o cantitate foarte redus de catalaz. Dac ns laptele provine de la animale bolnave, mai ales a celor ce prezint inflamaii ale ugerului (mastit) atunci cantitatea de catalaz crete datorit acumulrii n uger a leucocitelor care pun n libertate cantiti mari din aceast enzim. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, determinarea cantitativ a acesteia ofer indicii privind starea de snatte a animalelor i a laptelui din punct de vedere igienico-sanitar (proba catalazei). Reductaza este o enzim reductoare secretat de bacteriile coninute n lapte. Este motivul pentru care laptele proaspt muls conine puin reductaz. n aceste condiii se poate aprecia calitatea laptelui, determinnd cu aproximaie numrul de bacterii coninut, n funcie de cantitatea de reductaz existent. Determinarea se bazeaz pe faptul c albastru metilen, n prezena reductazei este redus i decolorat, reacie ce se realizeaz cu att mai repede cu ct

laptele este mai mult infectat cu microorganisme. Astfel, n funcie de durata decolorrii probei de lapte, poate fi stabilit calitatea acestuia. Peroxidaza este o enzim de oxidare ce se formeaz n organismul vacilor, ajungnd din snge n lape. Este distrus n cazul nclzirii la temperatura de 85C, pe aceasta bazndu-se metoda de control a eficienei pasteurizrii nalte a laptelui.

1.2 Proprietile organoleptice ale laptelui


Proprietile organoleptice ce se urmresc la laptele materie prim sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul. La laptele de vac normal aceste caracteristici se prezint astfel: Aspectul:lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr sedimente sau precipitat. Consistena:fluid, nefiind admis consistena vscoas, filant, brnzoas sau mucilaginoas. Culoarea:alb, cu nuan glbuie. Coloraia glbuie poate fi intens, datorndu-se coninutului mai ridicat de grsime i a unor pigmeni provenii din furajele sau nutreurile consumate de vacile productoare de lapte. Gustul i mirosul:plcut, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Trebuie ns artat c este posibil ca laptele s se obin chiar din momentul mulgerii cu anumite modificri ale proprietilor organoleptice. De asemenea, n timpul pstrrii n grajduri, n gospodria cresctorului de animale, la centrele de colectare sau pe durata transportului la seciile de prelucrare, laptele crud poate s-i modifice unele dintre proprietile organoleptice, s capete anumite gusturi i mirosuri strine, preluate din mediul nconjurtor, de la ambalajele cu care a venit n contact sau tratamentele la care a fost supus.

1.3 Proprietile fizice ale laptelui


Dintre proprietile fizice ale laptelui o imprtan mai mare o prezint densitatea, temperatura de fierbere i temperatura de nghe (punctul crioscopic). Densitatea laptelui. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C i greutatea aceluia volum de ap la 4C i care n mod normal variaz ntre 1,0281,033, n medie fiind considerat 1,030.Aceasta nseamn spre exemplu, c dac laptele are densitatea de 1,030 atunci 1 1 de lapte la temperatura de 20C cntrete 1,030 Kg respective 1030 g. Densitatea laptelui este proprietatea fizic ce se verific cel mai frecvent i care ne ofer unele indicii privind calitatea acestuia. Se determin cu un areometru special numit lactodensimetru, iar dac este prevzut i cu termometru atunci se numete termolactodensimetru. n vorbirea curent, densitatea laptelui poate fi exprimat n grade lactodensimetrice, respectiv indicndu-se doar a doua i a treia zecimal cu fraciuni, a valorii densitaii (exemplu 29 n loc de 1,029 sau 28,5 n loc de 1,0285). Densitatea laptelui este dat de coninutul de substana uscat, precum i de raportul existent ntre principalii componeni, respectiv grsimea i substana uscat negras. Astfel, densitatea laptelui crete cu ct coninutul de substan uscat negras este mai mare, ntruct componenii acesteia au greutatea specific mai mare (proteinele 1,346, lactoza 1,666) n timp ce un coninut mai ridicat de grsime determin o scdere a densitaii datorit faptului c grsimea specific mai mic (0,9360,950).

10

Adugarea de ap n lapte n scopul falsificrii, determin o scdere a densitaii (deoarece apa are densitatea 1,000) iar prin extragerea parial a grsimii sau smntnirea total, densitatea crete, ajungndu-se astfel ca laptele smntnit s aib densitatea mai mare, cuprins intre 1,032...1,034. n cazul falsificrii laptelui prin smntnire parial i adugarea simultan de ap, aa numit dubl falsificare , este posibil ca densitatea s se ncadreze n limitele normale, de aceea pentru depistarea falsificrii, pe lng densitate este necesar s se fac determinarea coninutului de grsime i dac este posibil a substanei uscate. Densitatea laptelui este influenata de temperatura pe care o are n momentul determinrii. Astfel, dup cum s-a artat, densitatea normal este stabilit pentru laptele avnd temperatura de 20C, iar dac aceasta este mai mare, valoarea densitaii crete n medie cu 0,2 grade lactodensimetrice pentru fiecare grad de temperatur n plus i invers. Din aceste motive, pentru stabilirea corect a densitii se impune aducerea probei la temperatura de 20C sau aplicarea unei corecii n funcie de temperatura pe care o are laptele. Mai trebuie avut n vedere c laptele proaspt muls are densitatea mai mic din cauza unui coninut mare de gaze, motiv pentru care n prima or dup mulgere nu se determin densitatea, ntruct rezultatul ce se obine este eronat. Temperatura de fierbere. La presiunea normal de 760 mm coloan de mercur, laptele fierbinte la temperatura de 100,2C. Temperatura de nge (punctul crioscopic) a laptelui este cuprins intre -0,5320,580C, n medie fiind -0,555C. n afar de aceti parametri mai exist i alte proprieti ale laptelui cum sunt: vscozitatea, tensiunea superficial, indicele de refracie, cldura specific, conductivitatea termic i conductivitatea electric, dar care prezint o mai mic importan n practica de producie. Latele proaspt muls are o reacie slab acid, datorat n principal prezenei unor sruri acide (fosfai i citrai) i a substanelor proteice, la care mai contribuie i coninutul de gaze. Este denumit aciditate activa, fiind dat de concentraia ionilor de hidrogen i se exprim prin pH.

1.4 Microorganismele laptelui


Chiar dac mulgerea laptelui se face n condiii igienice corespunztoare, acesta conine totui un numr destul de mare de microorganisme, datorit surselor de infecie, avnd ca origine corpul animalului sau surse exterioare, ndependente de acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului mai importante sunt: ugerul, suprafaa exterioar a ugerului i pielea animalului, iar ca surse exterioare se menioneaz: atmosfera din grajd, nutreul, aternutul, igiena mulgerii, personalul ce efectueaz mulgerea, insectele ce pot ptrunde n lapte, vasele, ustensilele si diferitele aparate sau ambalaje cu care vine n contact laptele. Dupa cum este cunoscut, laptele prin nsi compoziia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, ntruct asigur toate elementele nutritive necesare. O condiie de baz pentru creterea numrului de microorganisme din lapte este temperatura de pstrare care poate frna sau favoriza nmulirea acestora. Astfel, n cazul n care laptele este rcit imediat dup mulgere, mumrul de microorganisme coninut este mult mai redus fa de situaia n care este pstrat nercit. Din datele din tabel rezult o constatare deosebit de important i anume c n primele ore dup mulgere, dezvoltarea microorganismelor din laptele rcit stagneaz sau chiar se

11

nregistreaz un regres, situaie ce se explic prin faptul c laptele proaspt muls conine anticorpi inhibatori (lactenina) care au proprietatea de a opri nmulirea microorganismelor sau chiar de a le distruge parial. Perioada de timp dup mulgerea laptelui n care se dezvoltarea microorganismelor stagneaz sau chiar involueaz este denumit faza bactericid iar durata acesteia este cu att mai mare cu ct laptele a coninut iniial mai puine microorganisme (deci a fost muls i manipulat n condiii igienice) i a fost rcit la temperaturi ct mai sczute, aa dup cum rezult din tabelul 9. Dup ncheierea fazei bactericide, adic atunci cnd nceteaz aciunea substanelor nhibatoare, ncepe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente n lapte i care se mpart n trei clase mari: bacterii, drojdii si mucegaiuri.

1.4.1 Bacteriile
Dup originea i activitatea lor biochimic, bacteriile mai importante din lapte sunt: bacteriile lactice, coliforme, proteolitice, propionice, butirice i bacteriile patogene. a) Bacteriile lactice Dintre toate microorganismele existente n lapte, bacteriile lactice prezint cea mai mare importan, att prin numrul lor, ct i prin activitatea biochimic pe care o au. Astfel bacteriile lactice n cadru n cadru procesului de fermentaie lactic, acioneaz asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, avnd ca urmare o cretere a aciditaii laptelui. n laptele proaspt acest proces se produce spontan i trebuie evitat pe ct posibil ntruct poate s conduc la alterarea laptelui, fcndu-l impropriu pentru prelucrare, n timp ce la fabricarea unor produse lactate (produsele lactate acide, brnza proaspt, smntna de consum, smntna destinat fabricrii untului, brnzeturi maturate .a.) fermentaia lactic este mult utilizat, fiind un proces controlat, ce st la baza obinerii acestor produse. Unele bacterii lactice (bacterii homofermentative) transform lactoza aproape n totalitate (90...98%) n acid lactic i formeaz mici cantiti de produse secundare iar la altele (bacterile heterofermentative) transformarea lactozei n acid lactic este mult mai redus, n schimb n procesul de fermentaie rezult mai muli produi secundari. Este important de artat c unele bacterii lactice din categoria celor heterofermentative, pe lang capacitatea redus de acidifiere produc prin procesul de fermentaie, dioxid de carbon, acizi volatili, esteri, precum i unele substane aromatizante cum este acetil-metil-carbinol i cetone, ce exprim produselor fabricate aroma specific. b) Bacteriile coliforme Se ntlnesc frecvent n lapte, provenind din apa murdar, din sol sau nutreuri, iar unele specii chiar din fecale sau blegar, ntruct acestea sunt reprezentate tipice ale bacteriilor din intestinele omului i animalelor. Baceriile coliforme fac parte din categoria microorganismelor duntoare, ntruct prezena i dezvoltarea lor n lapte, prin fermentaiile pe care le produc cu formarea masiv de gaze si alte substane secundare, imprim un gust neplcut laptelui i unele defecte la produsele fabricate, n special la brnzeturi (balonarea timpuri). Consumarea de produse puternic infectate

12

cu bacterii coliforme, poate determina unele mbolnviri gastro-intestinale. ntruct infeciile cu bacterii coliforme se datoreaz n principal nerespectrii regulilor elementare de igien la recoltare, manipularea i colectarea laptelui, prezena acestora reprezint un important indicator privind starea igienico-sanitar pe tot parcursul, ncepnd de la mulgerea laptelui i pn la secia de fabricaie. Bacteriile coliforme se prezint sub form de bastonae de diferite mrimi, ele fermenteaz lactoza producnd o cantitate redus de acid lactic, n schimb produc mari cantitai de gaze (dioxid de carbon si hidrogen). Temperatura optim de dezvoltare este de 37...40C. Speciile mai rspndite sunt: Aerobacter aerogenis ce provine din pmnt sau nutreuri i Bacterium coli, din care se menioneaz n special Escherichia coli de origine fecal, care n unele tulpini patogene pentru om. Nefiind sporulate, bacteriile coli sunt distruse cu uurin prin pasteurizare, iar dac procesul este corect aplicat sunt distruse n totalitate, obinndu-se produse necontaminate cu aceste bacterii duntoare. c) Bacteriile propionice Se gasesc n mod obinuit n lapte, prezetndu-se sub form de bastonae scurte, uneori alipite cte dou i au temperatura optim de dezvoltare ntre 20...30C. Aceste bacterii, n procesul de fermentaie, transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte produse secundare. Au rol important n procesul de maturare a brnzeturilor fermentate cu past tare (tip vaier) unde datorit propioniilor formai ca urmare a fermentrii srurilor acidului lactic, produc mirosul specific i gustul dulceag, iar degajarea de dioxid de carbon contribuie la formarea de guri mari, rare, cu contur uniform, toate acestea fiind caracteristici calitative importante, specifice brnzeturilor respective. d) Bacteriile butirice Sunt bacterii n form de bastonae, avnd temperatura optim de dezvoltare de 30...35C i care prin fermentarea lactozei produc i o cantitate mare de gaze (dioxid de carbon i hidrogen) precum i ali produi secundari (acid acetic, acid propionic, alcooli .a.). Principalele specii sunt Clostridium saccharobutyriam, Clostridium tyrobutiricum i Bacillus amylabacter. Sunt deosebit de duntoare, ntruct imprim un gust amar i miros neplcut produselor lactate, iar n procesul de fabricare al brnzeturilor maturate produc defecte de balonare (balonare trzie). Sursele principale de contaminare cu bacterii butirice sunt nutreuri nsilozate n condiii necorespunztoare, care permit bacteriilor din sol s ptrund n nutreuri unde gsesc condiii foarte bune de dezvoltare. De asemenea, acestea mai pot ptrunde direct n lapte, n timpul mulgerii, prin particule de pmnt sau alte impuriti din grajd. Combaterea bacteriilor butirice este dificil, ntruct fiind bacterii sporulate, rezist la pasteurizare i apoi se nmulesc n lapte, respectiv n produse lactate fabricate, putnd produce infecii masive. Din aceast cauz, se impune ca prin msurile de igien ce se iau, s se previn pe toate cile ptrunderea lor n lapte.

13

e) Bacteriile proteolitice Sunt bacterii de putrefacie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun proteinele, producnd o hidroliz naintata a acestora, pn la formarea de amoniac (putrezire) avnd astfel o aciune duntoare asupra laptelui i a produselor fabricate. Cile prin care pot ptrunde n lapte sunt solul, nutreurile, apa etc. i au temperatura optim de dezvoltare ce variaz n limite foarte mari existnd unele specii care se dezvolt chiar i la temperaturi apropiate de 0C. Se mpart n dou grupe: aerobe si anaerobe. Bacteriile aerobe mai importante sunt formele sporulate, dintre care se menioneaz: Bacillus subtilis, mezentericus i mycoides iar dintre formele nesporulate, bacteriile fluorescente: Pseudomonas , liquefaciens i nonliquefaciens. Bacteriile fluorescente se dezvolt la temperaturi joase (2...5C) i conin o enzim (lipaza) care prin descompunerea grsimilor produce unele defecte, n special la unt n timpul depozitrii. De asemenea, n lapte mai putem ntlni Proteus vulgaris care descompune cazeina pn la peptone. Dintre bacteriile proteolitice anaerobe, specia cea mai important este Clostridium purtificus sporulat care are o aciune proteolitic, descompunnd chiar i aminoacizii cei mai rezisteni, dnd produse ru mirositoare. Produc balonarea brnzeturilor i alterarea calitaii acestora. Ca i n cazul bacteriilor butirice i pentru bacteriile proteolitice se impune respectarea msurilor igienico-sanitare prin care s se previn contaminarea laptelui i a produselor lactate cu aceste bacterii foarte duntoare. f) Bacteriile patogene Sunt bacterii ce provin de la animalele bolnave sau de la oamenii bolnavi care au venit n contact cu laptele n timpul mulgerii sau a manipulrii ulterioare a acestuia. Dintre bacteriile patogene care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om, mai frecvente sunt: Mycrobacterium tuberculosis bovis (produce tuberculoza), Brucella abortus (produce bruceloza), Streptococcus aureus (produce intoxicaii). Pentru a se preveni consumul de lapte contaminat cu bacterii patogene provine de la animale bolnave sau preluarea acestuia n vederea prelucrrii se impune efectuarea n permanena a unui control sanitar-veterinar a vacilor productoare de lapte iar atunci cnd se constat cazuri de mbolnvire, se va interzice consumul laptelui ca atare, iar acolo unde este cazul se va impune de ctre organele sanitar-veterinare ca recoltarea i tratarea laptelui s se fac n condiii speciale, cu respectarea strict a normelor prevzute. n lapte se mai pot gsi bacterii patogene provenind de la om, dintre cele mai rspndite sunt cele care provoac tifosul, dizenteria, difteria, boli gastro-intestinale .a. Agenii patogeni ce produc este mbolnviri provin de la oameni bolnavi , iar sursele de contaminare pot fi: secreiile, minile, mbrcmintea mulgtorului i a persoanelor care particip la colectarea i manipularea laptelui. Pentru a se preveni rspndirea agenilor patogeni de la oameni, se impune respectarea regulilor de igien la recoltarea i manipularea laptelui i efectuarea controlului periodic de sntate a personalului ce particip la efectuarea acestor operaiuni.

14

1.4.2 Drojdiile Sunt microorganisme ce au nsuirea de a fermenta zaharurile producnd n principal alcool si gaze (fermentaia alcoolic). n lapte i produsele lactate, aceast fermentaie precum i activitatea unor specii de drojdii poate avea o influen duntoare asupra calitaii ntruct produce unele defecte de miros, gust, consisten, aspect .a. excepie fac unele specii de drojdii care au un rol benefic important la fabricarea unor produse lactate acide, cum este chefirul i cumisul. Cile de ptrundere n lapte a drojdiilor o reprezint mai ales nutreul folosit n hrana animalelor. Drojdiile se mpart n dou categorii: adevrate i false. Din categoria drojdiilor adevrate o importan mai mare o au cele din genul Saccharomyces din care fac parte Saccharomyces lactis i fragilis ce se prezint sub form rotund sau oval, formeaz spori i fermenteaz lactoza. Drojdiile false cuprind genurile Torula i Mycoderma ce se caracterizeaz prin aceea c nu formeaz spori. Torulele se prezint sub form de celule sferice, se dezvolt la o aciditate mare, unele specii fermenteaz lactoza si zaharoza, producnd alcool (fermentaie alcoolic) proces ce st la baza fabricrii unor produse lactate acide (chefir, cumis). De asemenea fermenteaz smntna cu formare de gaze i au rol la fabricarea brnzeturilor cu past moale. Speciile mai importante sunt: Torula chefirii, Torula sferic, Torula cremoris lactis. Unele specii de torule cauzeaz laptelui anumite defecte, cum este Torula amar care imprim un gust amar iar altele produc pigmentri de diferite culori (Torula rubra, Torula nigra sau Torula rosea). Mycodermele nu au nici un rol util n lapte i n produsele lactate, se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor moi, a produselor proaspete acide. Sunt mai cunoscute speciile Mycoderma lactis i Mycoderma casei. 1.4.3 Mucegaiurile Pot ajunge n lapte n mod accidental, sub form de spori. Se dezvolt numai n prezena aerului, de aceea n mod obinuit se gsesc la suprafaa diferitelor produse lactate. Se pot dezvolta i n interior, n cazul n care produsul conine spaii goale, cum este cazul la unt, care poate prezenta goluri de presare sau n crpturile formate la brnzeturi. n lapte i produsele lactate se pot gsi mai multe genuri de mucegaiuri, dintre care mai importante sunt urmtoarele: Genul Mucor i Rizopus din care fac parte speciile Mucor mucedo (mucegaiul alb) i Rizopus nigracans ce se dezvolt n special pe suprafaa brnzeturilor i trebuie ndeprtate ntruct au o aciune duntoare calitaii. Genul Oidium cuprinde mai multe specii ce au o importan deosebit la la fabricarea unor brnzeturi, cum sunt: -Penicillium roqueforti este mucegaiul folosit la fabricarea brnzeturilor tip roquefort -Penicillium album (camemberti) este mucegaiul brnzei Camembert -Penicillium candidum este mucegaiul unor brnzeturi moi -Penicillium glaucum sau mucegaiul verde, care se dezvolt uneori pe unt, avnd un efect nefavorabil (produce mucegirea) i provoac defecte la fabricarea unor brnzeturi moi.

15

Genul Oidium dintre speciile mai rspndite fiind Oidium lactis (denumit mucegaiul laptelui) care imprim laptelui un gust strin, se formeaz de asemenea pe suprafaa brnzeturilor moi i adesea pe unt, producnd prin dezvoltare un gust amar. Genul Monila i Cladosporium din care fac parte speciile: -Monila nigra care produce pete negre pe suprafaa brnzeturilor tari, ce pot ptrunde i n adncime. -Cladosporium herbarum formeaz pete negre pe brnzeturle moi -Cladosporium butyri este la nceput alb apoi de culoare nchis. Produce defecte de gust n lapte i gust amar la unt. 1.5 Proprietile biochimice ale laptelui nmulirea microorganismelor n lapte determin modificri importante ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice. Din acest motiv este foarte important s cunoatem calitatea laptelui, n funcie de ncrctura microbian pe care o are la un moment dat, pentru a se putea stabili destinaia ce i se d n procesul de producie precum i regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat. Conform prevederilor din STAS 2418-61*, determinarea proprietilor biochimice a laptelui crud de vac se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu resazurin iar condiiile sunt ca decolorarea albastrului de metilen s se fac n limita a 3...5 h i 30 min, iar n cazul probei cu resazurin, dup 1 or coloraia s fie violet-albastru. Metodele de analiz din STAS 6349/2-80* prevd i o clasificare a laptelui pe caliti n funcie de rezultatele obinute la cele dou determinri, aa cum se arat n tabelele 10 i 11. 1.6 Defectele laptelui. Defectele laptelui reprezint abateri de la condiii de calitate prevzute de STAS 2418-61 sau alte reglementri sanitar-veterinar ce se refer la proprietile organoleptice, fizicochimice i biochimice. Se poate spune c laptele care prezint anumite defecte este un lapte anormal n timp ce laptele fr defecte se consider lapte normal corespunztor din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dup mulgerea laptelui iar altele se produc mai trziu, n timpul manipulrii, pstrrii, colectrii sau a transportului la secia de fabricaie. Principalele defecte ale laptelui se datoreaz, n general, urmtoarelor cauze: mbolnvirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni ale ugerului. Alimentaia, ngrijirea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare de lapte. Manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, crendu-se condiii favorabile pentru contaminarea masiv cu microorganisme, sursele fiind apa murdar folosit, vase necorespunztor splate, neefectuarea filtrrii laptelui imediat dup mulgere, pstrarea mai mult timp a laptelui n grajd dup mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igien de ctre mulgtori .a. Pstrarea mai mult timp a laptelui nercit, crendu-se astfel conditii favorabile pentru nmulirea microorganismelor, determinnd modificarea proprietilor laptelui proaspt de bun calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce n acest caz este creterea aciditii, laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaz n funcie de durata i temperatura pstrrii, putndu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrrii.

16

Cap.2 Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui sterilizat UHT


2.1 Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat UHT Lapte integral Receptie calitativa si cantitativa Racirea laptelui Curatirea laptelui Normalizarea laptelui Omogenizarea laptelui Sterilizarea laptelui Racire Ambalare aseptica Depozitare Livrare

17

2.2 Descrierea schemei tehnologice Receptie calitativa consta in examinarea laptelui din punct de vedere, senzorial, fizico-chimic si microbiologic; o data cu receptia calitativa se face si sortarea laptelui. Receptie cantitativa se face gravimetric sau volumetric. Racirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporara se realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea lapteluila temperature scazuta pana la efectuarea operatiei urmatoare Curatirea laptelui curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar cel mai bine prin centrifugare. Normalizarea laptelui se face in scopul aducerii continutului de grasime la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare. Normalizarea se realizeaza pe doua cai: prin cresterea continutul de grasime ( adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea unui lapte cu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime) si prin micsorarea continutului de grasime( extragerea unei parti de smantana din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit). Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Person sau pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de grasime. Omogenizarea laptelui se face in scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie >3,5-5m pana la o medie de < 2m. La omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor initiale de grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de presiune (100-200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-80oC. Sterilizarea laptelui poate fi facuta in doua variante: dupa imbuteliere ( laptele este imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt capsulate si sterilizate in autoclave la temperature de 110-130oC timp de 30-35 minute sau laptele este sterilizat de 135oC timp de cateva minute dupa care este imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea acestora la 110-130oC, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Regimul de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale.

18

Racire racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi pana la temperatura de 4-6oC. Depozitarea Ambalarea laptelui de consum se face in ambalaje de carton caserat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se formeaza ca ambalaj care se umple si se inchide prin termosudare ( sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack), ambalaj din carton prefabricat si preimprimat care se umple si se inchide ( sistem PutPack, Blocpack, Carton master pack). Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face la temperatura de 2-4oC. 2.3 Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata depozitarii 2.3.1 Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui La baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind termorezistenta diferitelor specii de microorganisme prezente din lapte. Microflora din laptele pasteurizat este formata din microorganisme termorezistente, in special termofile si microorganisme sporulate. Dintre acestia sporii de Bacillus stearothermophilus par a fi cei mai rezistenti la tratament termic si au fost luati ca etalon. Odata cu cresterea temperaturii, viteza de distrugere a sporilor creste foarte rapid. 2.3.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare, in afara efectului de distrugere a sporilor, trebuie cunoscut si efectul termic asupra structurii si componentelor laptelui. Principalul neajuns al sterilizarii cu durata mai mare de timp ( procedeu vechi) consta tocmai in modificarile nedorite ale unor componente ale laptelui si anume, modificari de gust, de culoare precum si diminuarea valorii alimentare a produsului. Modificarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub influenta caldurii se datoresc cresterii vitezelor de reactie cu temperatura. Coeficientul de

19

temperatura Q10 indica de cate ori creste viteza de reactie la o crestere a temperaturii cu 10oC, iar cercetarile experimentale au stabilit pentru Q10 urmatoarele valori: - reactii chimice si enzimatice.Q10=2-3 - reactii oxidareQ10=3-6 - distrugerea sporilorQ10=5-11 - distrugerea bacteriilor.Q10=10-25 Una din reactiile care prezinta cel mai mare interes deoarece se rasfrange direct asupra proprietatilor organoleptice, este reactia dintre lactoza si proteine ( reactia Maillard), marcata prin aparitia unei culori brune. Faptul ca intre Q10, corespunzator reactiilor de brunificare si Q10 corespunzator distrugerii sporilor este o diferenta considerabila, inseamna ca efectul sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care se desfasoara procesele de modificare a componentelor laptelui. 2.3.3 Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat Laptele de consum, dupa sterilizare si racire la 4-6oC, se depoziteaza in tancuri izoterme unde se pastreaza in stare racita pana in momentul ambalarii. In timpul depozitarii, inainte si dupa ambalare, laptele este influentat de anumiti factori care conditioneaza conservabilitatea sa. Acesti factori pot avea o actiune pur chimica, ca de exemplu lumina sau combinata, chimica-bacteriologica in cazul caldurii si aerului. 2.3.4 Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat Suprafata de contact. Laptele dupa sterilizare vine in contact cu diferite suprafete care trebuie bines palate si desinfectate asigurand astfel o protectie impotriva recontaminarii. Suprafetele pot fi de asemenea cauza unei alterari chimice cand nu sunt absolute inerte fata de lapte si fata de substantele de spalare. Sarurile metalelor grele, in special fierul si cuprul ce pot fi antrenate in timpul diferitelor operatii tehnologice sau prin contactul cu ambalaje metalice catalizeaza fenomenele de oxidare. Ambalajele noi, din materiale plastice si straturile protectoare care urmeaza sa fie folosite la ambalarea

20

laptelui trebuie supuse unui control sever privind eventuala solubilitate in lapte la diferite temperature la care ar putea fi supuse in timpul utilizarii lor Temperatura. Relatia intre temperatura si viteza de inmultire a germenilor este bine cunoscuta din care cauza frigul este folosit ca mijloc principal de a prelungii conservabilitatea laptelui incetinind fenomele biologice care pot produce alterarea lui. Dezvoltarea bacteriilor lactice este mai rapid inhibata la temperatura joasa, decat a bacteriilor proteolitice. Din aceasta cauza trebuie luate masurile necesare pentru a evita Recontaminarea laptelui si se stabileste un timp limita, dupa care vanzarea produsului la consumator este interzisa. Se recomanda temperatura de 4-6oC, nivel care trebuie mentinut in timpul ambalarii, depozitarii, transportului si in reteaua de desfacere. Aerul. Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursa de contaminare si din aceasta cauza se impune mentinerea unei curatenii perfecte in spatiile destinate ambalarii laptelui de consum. Lumina. Laptele este sensibil la actiunea luminii mai ales a luminii solare directe. O actiune prelungita a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare care au ca rezultat aparitia gustului specific de oxidare. Odata cu aceasta oxidare se produce o degradare a grasimii si distrugerea unor vitamine, respective acidul ascorbic ( vitamina C) si riboflavina ( vitamina B2).

21

Cap.3 Descrierea produsului lapte sterilizat UHT ambalat aseptic


Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, care se caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa. Laptele de vaca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului, se aseamana cel mai mult cu laptele matern. Din punct de vedere al continutului in substanta uscata, laptele de oaie si cel de bivolita sunt cele mai bogate, procentul de substante proteice si mai ales continutul de grasime fiind foarte ridicate. Laptele de capra este asemanator laptelui de vaca, fiind insa mai bogat in proteine. Calitatea laptelui trebuie verificata prin examen organoleptic si de laborator, fizico-chimic si microbiologic, pentru a vedea daca corespunde cerintelor impuse materiei prime la fabricarea branzeturilor.

3.1 Proprietati organoleptice


Calitatea laptelui este determinata in mare masura si de indicii organoleptici: aspect, culoare, gust, miros. Culoarea: Laptele normal trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie, culoare datorata unui continut mai mare de grasimi si prezentei pigmentilor carotenoizi proveniti din hrana animalului. Gustul si mirosul: Laptele trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta specifica, dar putin pronuntata. Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat e mai vechi. Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator.

3.2 Proprietati fizico-chimice


Laptele este un sistem polidispers, ale carui parti componente se afla in diferite grade de dispersie: In solutie: lactoza, substante azotate cu molecula mica, saruri si vitamine hidrosolubile In dispersie: substantele proteice; In emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile. Proprietetile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele sunt densitatea si aciditatea totala si activa. Densitatea: este variabila, fiind la 20C cuprinsa intre 1,029 - 1,033g/cm. Densitatea este conditionata de continutul in extract sec total si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa. Densitatea creste cu cat continutul in extract sec este mai mare, dar este micsorata printr-un continut mare de grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mica decat 1. Cunoasterea densitatii prezinta importanta pentru stabilirea eventualelor fabricari prin diluare a laptelui, dar si pentru a putea determina prin calcul substanta uscata. PH-ul (aciditatea activa).pH-ul arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea activa a mediului respectiv. Laptele se prezinta ca un lichid slab acid, pH-ul osciland intre 6,3-6,9. 22

Laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita substantelor proteice si a anumitor saruri minerale (fosfati, citrati), Atat in prezenta acizilor cat si a bazelor, actiunea componentilor respectivi impiedica o variatie brusca a pH-ului, tamponand mediul permit dezvoltarea bacteriilor lactice, fara a tine seama de aciditatea titrabila ridicata. Aciditatea totala (titrabila) se determina prin titrare cu solutie alcalina de NaOH, in prezenta fenolftaleinei ca indicator si se exprima in grade de aciditate. Determinarea aciditatii se poate face prin mai multe metode, utilizand concentratii diferite de solutie de NaOH: n/10- grade Thorner n/4 - grade Soxhlet-Henkel n/9 - grade Dornic.

In Romania, aciditatea laptelui se determina prin metoda Thorner si se exprima in zecimi de mililitri folositi la titrare, fiecare zecime reprezentand un grad Thorner. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18T, din care partii proteice ii revin 4-5T, gazelor 1-2T, iar restul de 1011T revin sarurilor acide, in special fofatilor. Aciditatea laptelui creste, in timpul pastrarii, odata cu cresterea numarului de microorganisme. Ea se datoreste in special acidului lactic, care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. Proprietati tampon : laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita prezentei substantelor proteice si anumitor saruri minerale ( fosfati, citrati). In prezenta acizilor, ca si a bazelor, aceste substante impiedica variatia brusca a pH-ului. Capacitatea tampon maxima se manifesta in limitele de pH = 4,5-6,5. Datorita capacitatii tampon precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constanta a pH-ului de 4,6, desi aciditatea titrabila variaza intre 60 si 70T, in cazul laptelui de vaca, sau 100-120T, in cazul laptelui de oaie. Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei lactice, chiar la un grad de aciditate mai ridicat, asigurand maturarea pastei la branzeturi.

23

Cap.4 Determinarea falsificarilor produsului


Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificri, prin care se urmrete obinerea de ctre furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai frecvente falsificri se menioneaz: -diluarea cu apa, diluarea cu zer; -smntnirea parial a laptelui prin smntnirea natural, constnd n extragerea grsimii separate la suprafaa laptelui dup un anumit timp de pstrare, n scopul valorificrii smntnii astfel obinute; -diluare + smantanire = dubla falsificare -adugarea de sare de buctrie n lapte n scopul creterii densitii, n situaia n care aceasta a fost diminuat ca urmare a adugrilor de ap. -adugarea n lapte a unor substane conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid benzoic .a.)cu scopul de a mpiedica dezvoltarea bacteriilor i acidularea laptelui. Aceast falsificare este foarte duntoare, ntruct consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburri gastro-intestinale, n special la copii; -adugarea de substane neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu .a.) pentru a diminua aciditatea i a mpiedica precipitarea cazeinei. Adugarea acestor substane este foarte duntoare prin faptul c modificndu-se pH-ul laptelui, se creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice, cu formarea de substane roxice. -adaugare de substante cu N (azotati, uree), pentru corectarea continutului de N (proteine) -inlocuirea grasimii laptelui cu grasimi nelactate de origine animala (untura, seu), de origine vegetala (uleiuri) sau de origine minerala (parafine, uleiuri minerale) -substituirea partiala sau totala a laptelui cu INVLAVIT reconstituit.

Cap. 5 Modalitati de prezentare a produsului


Ambalarea aseptica poate fi definita ca umplerea unui produs steril comercial n recipiente sterile n conditii aseptice si nchiderea recipientelor astfel nct reinfectia este prevenita, cu alte cuvinte o nchidere ermetica. Termenul aseptic implica absenta sau eliminarea oricarui organism nedorit din produs, ambalaj sau alte zone specifice, n timp ce termenul ermetic este folosit pentru a indica proprietati mecanice corespunzatoare excluderii patrunderii microorganismelor ntr-un ambalaj si a gazelor sau vaporilor de apa n si din ambalaj. Termenul steril comercial a fost definit ca absenta microorganismelor capabile de reproducere n alimente n conditii de depozitare si distributie fara refrigerare, aceasta nsemnnd ca absenta absoluta a tuturor microorganismelor nu este obtinuta practic. Exista doua domenii specifice de aplicare a ambalarii aseptice: ambalarea produselor presterilizate si sterile; ambalarea produselor nesterile pentru a evita infectareacu microorganisme. Ambalarea aseptica se foloseste din urmatoarele motive: folosirea recipientelor nepotrivite pentru sterilizare n ambalaj;

24

folosirea avantajului oferit de procesele de sterilizare HTST care sunt eficiente termic si, n general, permit obtinerea de produse calitativ superioare n comparatie cu cele prelucrate la temperaturi mai scazute timp ndelungat; prelungirea duratei de valabilitate a produselor la temperaturi normale. Printre primele aplicatii ale ambalarii aseptice se numara laptele si produsele lactate la care s-au adaugat ulterior alte produse: sucuri de fructe si legume, produse cu particule (compoturi), supe, budinci, deserturi etc. Astfel, prima ambalare aseptica a alimentelor (lapte ambalat n cutii metalice) a fost realizata n Danemarca, de Nielsen, nainte de 1913, pentru care s-a obtinut un patent n 1921 numit conservare aseptica. Ctiva ani mai trziu (1917), n S.U.A., Dunkley a obtinut un patent pentru sterilizarea cu abur saturat a cutiei si capacului, urmata de umplere cu produs presterilizat. Compania America Can a realizat n 1933 o masina numita Heat-Cool-Fill care folosea abur saturat sub presiune pentru a steriliza cutiile si capacele. Cutiile sterile erau umplute cu produs steril, iar capacele, introduse ntr-o camera nchisa presurizata cu abur sau cu un amestec de abur si aer. n 1940, Martin a realizat un procedeu care consta n sterilizarea cutiilor goale cu abur suprancalzit la 210C nainte de umplere cu produs sterilizat rece (Robertson, 1993). ntruct ambalarea aseptica a laptelui sterilizat UHT n cutii metalice nu s-a dovedit economica, ndeosebi din cauza costului cutiilor, dupa 1956 compania Tetra Pak din Suedia a recurs la un nou sistem de ambalare aseptica, n cartoane. Astfel, Alpura AG Bern (Elvetia) a vndut pentru prima data, n 1961, lapte ambalat aseptic n cartoane tetraedrice Tetra Classic produse de Tetra Pak (Robertson, 1993; Schulte, 1989). Procedeele de sterilizare folosite n prelucrarea aseptica a produselor alimentare sunt HTST (high temperature short time) sau UHT (ultra heat treated sau ultra high temperature). Procedeul UHT reprezinta o sterilizare termica n flux continuu la o temperatura variind ntre 130 si 150C si durata de mentinere de 2-8 secunde. Temperatura cea mai ridicata se foloseste pentru produsele cu viscozitate mica, asa cum este laptele, iar cea mai scazuta, pentru produse cu viscozitate mare. Federatia Internationala a Laptelui a propus ca laptele UHT sa fie definit ca lapte supus unui proces de ncalzire continua la o temperatura ridicata pentru un timp scurt dupa care este ambalat aseptic. Tratamentul termic trebuie sa fie de cel putin 135C timp de una sau mai multe secunde. (Robertson, 1993, dupa Hersom, 1985). O problema asociata cu folosirea procedeelor HTST si UHT este cea a inactivarii adecvate a enzimelor. Aceasta este specifica enzimelor vegetale (n special peroxidaze), respectiv proteazelor si lipazelor bacteriene produse de bacteriile psihrotrofe, ndeosebi Pseudomonas sp. Enzimele bacteriene sunt de circa 4000 de ori mai rezistente la temperatura dect sporii de Bacillus stearothermophilus, cei mai rezistenti dintre sporii care trebuie distrusi printr-un tratament termic. Astfel, pe masura ce temperatura de prelucrare creste, un procent mai mare de enzime supravietuiesc pentru acelasi efect de sterilizare. Ca o consecinta, probabilitatea de deteriorare enzimatica n timpul depozitarii produselor prelucrate creste cu cresterea temperaturii la care are loc tratamentul termic. Aceasta poate duce la defecte calitative n timpul depozitarii produselor lactate tratate UHT; de exemplu, proteazele pot favoriza aparitia aromei amare si a gelatinizarii. Din punct de vedere comercial, sterilizarea produselor alimentare prin utilizarea celor mai ridicate temperaturi posibile un timp ct mai scurt posibil a dus la aparitia unui numar de echipamente cu design si configuratie diferentiate. Schimbatoarele de caldura utilizate pentru sterilizare se mpart n doua grupe:

25

- schimbatoare de caldura indirecte, n care produsul si fluidul agent termic sunt separate printr-o suprafata de schimb termic: schimbatoare de caldura multitubulare, - schimbatoare de caldura cu placi si schimbatoare de caldura cu suprafata raclata; - schimbatoare de caldura directe, n care aburulcondenseaza n produs pentru ncalzire, iar vaporii sunt eliminati din produs prin evaporare pentru racire: schimbatoare de caldura cu injectie de abur (abur n produs) si schimbatoare de caldura cu infuzie de abur (produs n abur). Obiectivul proiectarii unor astfel de echipamente a fost mbunatatirea vitezei de transfer termic spre si de la produsul alimentar n ideea reducerii duratei necesare pentru ncalzire si racire. n general, sistemele directe necesita durate mai mici de ncalzire si de racire dect cele indirecte si produc mai putine probleme legate de mbrunare si de marimea instalatiei. Sistemele indirecte permit o mai buna recuperare a caldurii, asigura o temperatura finala mai precisa si nu sunt predispuse la contaminare prin condensarea aburului. n ultimii ani s-a studiat mult folosirea ncalzirii cu microunde, respectiv ncalzirea rezistiva (ohmica) pentru sterilizarea produselor alimentare (Datta si Anantheswaran, 2001; Pain et al., 1995). Indiferent de tipul sterilizatorului folosit, produsul steril este racit dupa sterilizare la o temperatura corespunzatoare, de obicei 20C pentru produsele cu viscozitate scazuta, ca laptele si sucurile de fructe, si 40C pentru produse cu viscozitate ridicata, ca budincile si diferite deserturi. Urmeaza apoi ambalarea n recipiente presterilizate, operatie care trebuie realizata ntr-o incinta aseptica. Eticheta reprezint, orice material scris, imprimat, litografiat, gravat care nsoete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia. Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct s le permit s aleag acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar putea fi expui. Eticheta ndeplinete dou funcii importante i anume: - funcia de informare i protecie a consumatorului; - funcia de reclam i promovare a vnzrii. Etichetele moderne ale unor produse alimentare ,,preferatede falsificatori pun n valoare o nou funcie a etichetei, aceea de protecie a agentului economic (prin folosirea unor falsificri special care s previn furturile sau falsificrile i produsele,,pirat). Prin coninutul ei, eticheta vine tot mai mult n sprijinul agentului economic care poate gestiona prin mijloace electronice circulaia i vnzarea mrfurilor (ex: eticheta cu cod de bare). Datorit importanei pentru viaa i sntatea populaiei eticheta mrfurilor alimentare presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile att comerului ct i consumaorului. De aceea eticheta constituie obiect de reglementri special, att pe plan naional ct i pe plan internaional, apropiate ca exigent de cele pentru produsele farmaceutice. Eticheta pentru mrfurile alimentare prelucrate trebuie s conin urmtoarele elemente: 1) numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, 2) denumirea produsului, eventual nsoit de ilustraie i denumire comercial,

26

3) descrierea produsului, sortimentului, tipului i calitate, 4) ara de origine, 5) elemente de identificare a lotului: data fabricaiei, 6) elemente privind coninutul: materii prime, auxiliare inclusiv aditivi alimentari (lista ingredientelor), 7) valoarea nutritiv (n special pentru produse dietice, pentru alimentele sugarilor i copiilor mici), 8) elementele de garantare a calitii, termenul de valabilitate, 9) numrul standardului sau al documentului normativ de produs, 10) instruciuni de pstrare i utilizare, 11) coninutul unitii de ambalaj, cu abaterile adminisibile. n fiecare din aceste reglementri se fac precizri detaliate att n ceea ce privete coninutul general ct i privitor la specificul de produs al mesajului informaional. Reglementrii internaional referitoare la apropierea legislaiei statelor etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum i extind nelesul termenului etichetare la toate meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar ce figureaz pe orice ambalaj, document, afi, eticheta sau banderola care nsoete produsul sau se refer la el. Pe de alt parte se precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii n vederea proteciei consumatorului referitoare la: - evitarea inducerii in eroare a cumprtorului n privina naturii, indentitii, calitii, cantitii, conservrii, originii sau provenienei produsului; - modul de fabricaie sau de obinere a produsului, - atribuirea unor nsuiri terapeutice sau de prevenire pe care nu le posed produsul alimentar respectiv.

Cap. 6 Principalele analize care se efectueaza la sterilizarea laptelui UHT


La laptele proaspt muls, pH-ul variaz ntre 6,7....6,4, n medie fiind 6,5 i se determin cu ajutorul pH-metrului sau a hrtiei indicatoare. Dupa mulgere, n timpul pstrrii, datorit aciunii bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, aciditatea laptelui crete, iar pH-ul scade si caracteristicile organoleptice i chimice sufer modificri importante. Ca urmare, laptele capt un gust acru i poate s coaguleze dac este nclzit la temperaturi mai ridicate sau spontan la temperatura mediului nconjurtor, dac aciditatea depete 50T, iar atunci cnd pH-ul ajunge la 4,6, cazeina precipit n totalitate. n practica de producie se determin aciditatea total (titrabil) care este dat de totalul srurilor acide din lapte i a acidului lactic produs ca urmare a fermentaiei lactice. Aciditatea total, se exprim n grade de aciditate i reprezint numrul de ml de soluie de NaOH de o anumit concentraie necesari pentru neutralizarea a 100 ml lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator. Astfel, dac pentru determinarea aciditii totale se utilizeaz:

27

-soluie de NaOH n /10 (care conine 4g NaOH la litru) atunci aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner, notat prescurtat T. -soluie de NaOH n /4 (care conine 4,44g NaOH la litru) atunci aciditatea laptelui se exprim n grade Soxhlet- Henkel, notat prescurtat SH. -soluie de NaOH n /9 (care conine 4,44g NaOH la litru) atunci aciditatea laptelui se exprim n grade Dornic, notate prescurtat D. n ara noastr aciditatea laptelui se exprim in grade Thrner, care dup cum s-a artat, n mai nainte reprezint: numrul de ml de soluie de NaOH n /10 necesari pentru a neutraliza 100 ml de lapte, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Pentru operativitate i economie de reactivi, metoda de analiz prevede utilizarea doar a 10 ml lapte i din acest motiv rezultatul obinut se nmuleste cu cifra 10. Aciditatea laptelui proaspt de vac variaz n mod normal ntre 16...19T, dar dup cum s-a artat, n timpul pstrrii acestuia se produce creterea aciditaii i ca urmare au loc transformri organoleptice i fizico-chimice importante ce trebuiesc avute n vedere la prelucrare. Din aceste motive este foarte important s se cunoasc modul n care se comport laptele n cazul nclzirii (operaiune aplicat la fabricarea tuturor produselor lactate) avnd diferite grade de aciditate. Este cunoscut c laptele acidulat nu poate fi prelucrat n mod corespunztor, c se produc pierderi mari n timpul prelucrrii, (mai ales la fabricarea brnzeturilor) reflectate n depirea normelor de consum, iar produsele fabricate nu sunt de calitate corespunztoare. Din aceste motive este foarte important ca prin msurile ce se iau n permanen, s se previn acidularea laptelui pe tot parcursul, ncepnd chiar de la productor, iar la receptia n secia de fabricaie s se efectueze n mod obligatoriu controlul aciditaii, evitndu-se introducerea n fabricatie a unor cantitai orict de mici de lapte cu aciditatea depait.

6.1 Determinarea aciditatii


Aciditatea este un indice de calitate important, care caracterizeaza gradul de prospetime a laptelui. Prin pastrarea laptelui (mai ales in conditii corespunzatoare), aciditatea lui creste datorita formarii acidului lactic sub actiunea bacteriilor lactice, care fermenteaza lactoza.. Aciditatea laptelui poate fi apreciata prin: -reactii calitative (probe cu alizarina, probe fierberii, probe cu alcool etc.) cu scopul stabilirii rapide a prospetimii; -reactii cantitative (prin titrare) Determinarea aciditatii prin titrare Principiul metodei Determinarea consta in neutralizarea prin titrare cu NaOH, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, a aciditatii dintr-un anumit volum de lapte. Aciditatea laptelui este data in majoritate de acidul lactic si in mai mica masura de cazeinatul de calciu, fosfati. Considerand ca hidroxidul neutralizeaza doar acidul lactic, reactia care are loc este urmatoarea:

28

Reactivi necesari si sticlarie: -hidroxid de sodiu (NaOH) solutie 0,1 n; -fenolftaleina, solutie alcoolica 1; -apa distilata, proaspat fiarta si racita; -pahar conic de 100 cm3; -pipeta de 10 ml; -biureta gradate. Modul de lucru Cu o pipeta se masoara la cm3 lapte din proba de analizat si se introduce intr-un vas Erlenmeyer la 100 cm3. Se adauga 20 cm3 apa distilata (trecand-o prin pipeta folosita pentru masurarea laptelui ) si 3 picaturi de fenolftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu solutii de NaOH, agitand mereu, pana la apritia unei coloratii roz-deschis, care persista 1 minut. Exprimarea rezultatului Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate, care reprezinta numarul de cm3 de solutie de NaOH de o anumita concentratie, necesari pentru neutralizarea aciditatii din 100 cm3 lapte, in prezenta fenolftalinei ca indicator. In functie de normalitatea solutiei de NaOH intrebuintate se poate exprima in: - grade Thrner NaOH - grade Dornic NaOH -grade Soxblet-Henkel Aciditatea se mai poate exprima si in g acid lactic /100 cm3 lapte. 1 T 0,009 g acid lactic/100 cm3 lapte.

6.2 Determinarea continutului de grasime


-metoda acidbutirometrica Determinarea grasimii din late are o importanta deosebita in aprecierea calitatii laptelui, atat sub aspectul valorii sale nutritive, cat si al descoperirii unor falsificari (prin smantanire, diluare). Aceasta determinare este importanta si sub aspect economic,continutul de grasime fiind si un indicator de plata al laptelui si produselor lactate in general. Principiul metodei Laptele este o emulsie in care grasimea se afla sub forma unor globule este necesara distrugerea membranei. Pentru dizvoltarea substantelor proteice se utilizeaza soidul sulfuric concentrate, iar pentru a favoriza unirea globulelor de grasime se adauga alcool izoamilic, care reduce foarte unit tensiunea superficiala la suprafata globulelor de grasime. Procesul unirii si separarii globulelor de grasime este grabit prin incalzirea si centrifugarea solutiei.

29

In urma contrifugarii, grasimea se separa intr-un strat compact care se masoara pe scara dijei butirometrului. Aparatura si reactivi -butirometru pentru lapte -pipeta de 11 cm3 pentru lapte -pipeta de la cm3 pentru H2SO4 ,automata sau cu bula de siguranta -pipeta de un cm3 pentru alcool izoamilic, cu bula sau automata. -centrifuga electrica sau manuala, cu n=800-1200 rot/min -acid sulfuric cu d = 1,820 g/cm3 -alcool izoamilic cu d = 0, 810-0, 812 g/cm3 -baie de apa Modul de lucru Se introduce cu pipete sau automatul intr-un butirometru pentru lapte la cm3 H2SO4 se adauga la 11 cm3 lapte, prelingand laptele pe peretii butirometrului, evitand amestecarea brusca a celor doua lichide. Dup ace laptele din pipeta a fost trecut in butirometru, se adauga cu pipette sau automatul la 1 cm3 alcool izoamilic. Ordinea de introducere a solutiilor se va respecta intocmi. Apoi se astupa butirometru cu un dop tronconic de cauciuc, introducand dopul in gatul butirometrului pana la aproximativ jumatate din lungimea lui. Se infasoara butirometrul intr-o carpa de laborator si, tinand dopul cu degetul mare, se agita prin rasturnare pana la complete dizolvare a continutului. Dupa agitare, butirometrele se introduce cu dopul in jos intr-o baie de apa, unde se mentin 4-5 min. La o temperatura de 65-70C. Dupa aceasta butirometrele se sterg de apa si se introduce in locasurile centrifugei cu tija gradate catre centru, asezandu-le simetric in interiorul centrifugei. Apoi se pune capacul centrifugei, se insurubeaza piulita si se centrifugheaza 5 min. la o turatie de 800-1000rot/min. Dupa centrifugare butirometrele se scot din centrifuga cu tije in sus si in aceasta pozitie se introduce din nou in baia de apa, se citeste volumul; ocupat de coloane de grasime ce se gaseste in tija butirometrului. Daca coloana de grasime se afla in afara scarii gradate, se impinge dopul prin invartire pana cand baza inferioara coloanei de grasime se adduce in dreptul diviziunii 0 de pe tija gradate. Citirea se face la meniscul inferior al coloanei de grasime. Exprimarea rezultatului Fiecare diviziune mica de pe scara tijei butirometrului corespunde la 0,1 g grasime, iar la diviziuni mici (un interval mare) la 1 g grasime in 100 cm3 lapte.

30

6.3 Determinarea titrului proteic


Titrul proteic reprezinta continutul de substanta proteice, determinat prin titrare si aflat in 100 cm3 lapte. Principiul metodei Determinarea se bazeaza pe proprietatea gruparilor aninice ale proteinelor de a reactiona cu aldehida formica si de forma metilen-derivati. Se elibereaza astfel gruparile carboxilice, care se titreaza cu solitii alkaline. Analiza se face numai asupra laptelui proaspat, deoarece prin pastrare mai indelungata aciditatea creste si, odata cu aceasta, substantele proteice sufera anumite modificari. Aparatura si reactivi -microbiureta -hidroxid de sodium (NaOH),solutie 0,143 n (n/7), lipsita de CO2. -sulfat de cobalt (CoSO2 7H2O), solutie 5s. -oxalat de potasiu (C2 K2O4) neutru, solutie 28 -formaldehida (CH2O), solutie 40, proaspat neutralizata -fenolftaleina,solutie 2 in alcool etilic 96 vol. Modul de lucru Intr-un vas Erlenmeyer se prepara o solutie de comparatitie din 25 cm3 proba de analizat, 1 cm3 solutie de oxalate de potasiu si 0,5 cm3 solutie de sulfat de cobalt. Solutia de comparatie este stabila 3 ore la temperatura camerei. Intr-un vas Erlenmeyer se introduce 25 cm3 proba de analizat, 0,25 cm3 solutie de fenolftaleina, 1 cm3 solutie de oxalate de potasiu agitand dupa fiecare adaugare de reactivi si dupa 1 min. se titreaza o solutie de hidroxid de sodium, folosindu-se o biureta cu valoarea diviziunii de 0,05 cm3 pana se obtine o coloratie identica cu o solutie de comparatie. La proba de analizat astfel neutralizata se adauga 5 cm3 aldehida formica si dupa 1 minut se titreaza din nou cu solutie de NaOH, pana la coloratia identica cu o solutie de comparative. Observatie: Daca la neutralizarea probei (la prima titrare) s-au folosit mai mult de 3 1,75 cm solutie de NaOH 0,143 n,se obtin valori eronate ale continutului de substante proteice si nu se poate aplica aceasta metoda. Calculul si exprimarea rezultatului Volumul solutiei de NaOH 0,143 n, in cm3, folosit la a doua titrare, reprezinta titrul proteic exprimat in procente. Diferenta rezultatelor a doua determinari paralele, efectuate de aceeasi persoana, nu trebuie sa depaseasca 0,05 g substante proteice la 100 g produs.

31

Bibliografie
Banu C. Manualul inginerului in industria alimentara,

vol. I, Ed. Tehnica, Bucuresti 1998


Banu C. Progresele tehnice, tehnologice si stiintifice in

industria alimentara, vol I, Ed. Tehnica, Bucuresti Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 . Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982 Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981

32