Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

ANLISE FISICO-QUMICA DA CACHAA

Elson Luiz Rocha de Souza Fiscal Federal Agropecurio

Laboratrios de Bebidas
MAPA SDA Secretaria de Defesa Agropecuria

CGAL Coordenao Geral de Apoio Laboratorial

LANAGRO-PA Belm-PA LABV-Belm

LANAGRO-PE Recife-PE

LANAGRO-GO Goinia-GO

LANAGRO-MG Pedro Leopoldo-MG

LANAGRO-SP Campinas-SP LABV-Jundia

LANAGRO-RS Porto Alegre-RS

LABV-Recife

LABV-Goinia

LABV-Andradas

LABV-P.Alegre

LABV-Fortaleza

LABV-J. Pessoa

LABV-Rio

LABV-Vitria

LABV-Curitiba

LABV-So Jos

Legislao - CACHAA
Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994. Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997 Instruo Normativa n 13, de 29 de junho de 2005. Instruo Normativa n 24, de 8 de setembro de 2005

Exame Organolptico

So as caractersticas organolpticas de uma cachaa (aspecto, cor, odor e sabor) que refletem a qualidade do processamento e dos ingredientes utilizados na sua elaborao.

Limpidez
Toda cachaa deve apresentar-se lmpida, isto , sem partculas em suspenso, sem depsito.

Presena de partculas indica que o processo de produo, filtrao e armazenamento da bebida no se apresenta devidamente higienizado.

Transparncia
A cachaa no pode estar turva, deve apresentar-se transparente. A turbidez na cachaa indica falha no processo de homogeneizao da bebida, erros na conduo da destilao ou ainda corte alcolico realizado com gua de elevada condutividade eltrica.

Brilho
A limpidez, a viscosidade e a transparncia produzem reflexos intensos nas cachaas, que podem apresentar um aspecto brilhante. O brilho no um sinal absoluto de qualidade, mas as grandes cachaas em geral apresentam brilho intenso. Alguns produtores utilizam filtros de carvo ativado para proporcionar o brilho desejado cachaa (filtro polidor)

Cor
A cor varia de acordo com a madeira em que foi envelhecida ou armazenada. Pode provocar erro de avaliao, com uso de caramelo ou extratos de madeira. Pode ser mais ou menos intensa, de acordo com o tempo de envelhecimento, a espcie da madeira, condies do tonel e do ambiente onde se desenvolveu o processo.

Caramelo

Aromas
Deve ser agradvel, podendo ser levemente frutado ou amadeirado, sem agresso do olfato. Compostos qumicos, sobretudo steres, formados durante a fermentao e o envelhecimento so responsveis pelos aromas da cachaa. O aroma no deve provocar ardor na boca e nariz, ou lgrimas nos olhos. Odor penetrante e enjoativo = furfural

Gosto
Deve ter sabor agradvel, de boa intensidade e compatvel com o tipo da cachaa e madeira de armazenamento. Em uma cachaa envelhecida pode encontrar sabor amargo ou doce, conforme a madeira ou vasilhame de armazenamento Estes sabores no podem ser encontrados em uma cachaa nova.

Grau Alcolico Real

Baseia-se na separao do lcool por destilao da amostra e sua posterior quantificao de acordo com a densidade relativa do destilado a 20 C. Legislao: 38,0 48,0% vol.

Utilizao do alcometro
Somente para conduo de produo, no so confiveis para controle de qualidade e determinao do grau alcolico.(???) No deve ser utilizado para produtos envelhecidos(alto extrato) ou adoados

Acidez Voltil-150mg/100mL aa
O cido actico quantitativamente o principal componente da frao cida das cachaas. A alta acidez presente na cachaa pode ser atribuda contaminao da cana ou do prprio mosto por bactrias acticas.

Acidez Voltil-150mg/100mL aa
A acidez da cachaa vai depender do controle no processo de fermentao, como: raa da levedura predominante no p-de-cuba, pureza da fermentao, o tempo e a temperatura de fermentao e o manejo do mosto. Deve-se evitar durante a fermentao a aerao do mosto, j que o aumento de oxignio faz com que a levedura transforme o acar em cido actico em vez de etanol. Terminada a fermentao, proceder destilao o mais rpido possvel, evitando a proliferao de bactrias acticas, que aumentam a acidez.

Cobre-5mg/L
O cobre na cachaa provm do arraste do metal que ocorre durante a condensao da cachaa na presena de cidos. O cobre contribui para a eliminao de determinados odores desagradveis observados em cachaas destiladas em alambiques feitos com outros materiais, como o ao inox. Higienizao do alambique e serpentina Manter cheio de gua nas paradas

19mg

17mg

5mg

4,5mg

Aldedos 30mg/100mL aa
O aldedo actico o principal aldedo encontrado na cachaa So volteis e produzem odor caracterstico quando em altas concentraes. No comum teor acima do limite, sendo bem controlado pela separao correta da cabea.

steres 200mg/100mL aa.

So formados em reaes de esterificao entre lcoois e cidos carboxlicos durante o processo oxidativo. Promovem o buqu O principal ster encontrado na cachaa o acetato de etila que incorpora um aroma agradvel de frutas Em grandes quantidades produz na cachaa um sabor indesejvel e enjoativo

lcoois Superiores
360mg/100mL aa. lcool N-Proplico, Iso-Butlico e IsoAmlico So provenientes, em grande parte, das transformaes dos aminocidos durante o processo de fermentao

lcoois Superiores
360mg/100mL aa. So responsveis diretos pelo aroma da cachaa, juntamente com steres Colaboram na formao do buqu O excesso deprecia o valor comercial da cachaa Corte adequado da gua-fraca minimiza

Furfural 5mg/100mL aa.

Os teores esto bem abaixo do limite mximo Cachaa com cana queimada apresenta teores entre 0,6 1,5mg/100mL de lcool anidro Sem queima da cana, entre 0,3 0,8mg/100mL de lcool anidro

Metanol - 20mg/100mL aa.

originado da degradao da pectina, um polissacardeo presente na cana-de-acar. No encontrado em teores acima de 10mg, em mdia encontra-se at 6mg/100mL aa. Evitar a fermentao com presena de sucos e polpas de frutas

Aucares at 6g/Litro
Adicionado para melhorar o paladar, no uma prtica comum. Utilizado em cachaa adoada

Contaminantes Orgnicos
lcool Sec-Butlico: 10mg/100mL aa. lcool N-Butlico: 3mg/100mL aa.

IMPLEMENTAO
1. 2. 3. 4. 5. Carbamato de Etila: 150g/100mL Acroleina: 5mg/100mL Hidroximetilfurfural Chumbo (Pb) 200g/L Arsnio (As) 100g/L

Controle de Qualidade
Formar lotes homogneos (?) Anlise das bateladas Homogeneizao do lote antes do engarrafamento Lavagem perfeita do vasilhame Filtragem Analisar aps perodo prolongado de armazenamento(granel) Anlise de todo lote aps engarrafamento

Resultados Analticos e Confiabilidade

1. 2. 3. Implantada a ISO/IEC 17.025 Participao em Ensaios de Proficincia Controle Interlaboratorial

Obrigado pela Ateno

Elson Luiz Rocha de Souza
LANAGRO-MG Laboratrio de Anlise de Bebidas de Andradas Av. Procpio Stella, 1.350 Alto da Serra CEP. 37.795-000 Andradas MG Tel. 35-3731-1438 elson.souza@agricultura.gov.br